سيكون رئيس الطهاة السابق في الكرملين جيروم ريغو مسؤولاً عن المأكولات في Maradiva Villas Resort and Spa. سيكون رئيس الطهاة السابق في الكرملين ، جيروم ريغو ، مسؤولاً عن المأكولات في مطاعم ومنتجع Maradiva Villas ، والشيف قائد وأب وصديق ومساعد.

عاش الشيف الفرنسي جيروم ريغو في روسيا منذ ما يقرب من تسع سنوات. عند وصوله إلى موسكو للعمل في مطاعم شهيرة ، أصبح في عام 2008 رئيسًا لمطبخ الكرملين ، وأصبح طاه رئيس الاتحاد الروسي. في الآونة الأخيرة فقط ، غادر جيروم ريغو روسيا ليصبح طاهياً للمطعم في منتجع وسبا ماراديفا فيلاز في جزيرة موريشيوس. ومع ذلك ، ليس إلى الأبد: من وقت لآخر يأتي طاهٍ بسيط (يطير!) إلى روسيا لإجراء دروس رئيسية. قام مؤخرًا بزيارة مدينة سانت بطرسبرغ لإجراء جولة تذوق الطعام في مطعم Chin Chin ، حيث يقدم مأكولات فندق Maradiva.

جيروم ريغو خريج ليسيوم فرانسوا أرغود الفرنسي الشهير وفاز بالعديد من جوائز الطهي. بدأ مسيرته المهنية عام 1995 في مطعم فندق La Villa Duflot الفرنسي ذو الأربع نجوم. في عام 1997 ، انضم إلى ألماندين الحائز على نجمة ميشلان كطاهي مبتدئ. بعد ذلك ، عمل مساعد طاهٍ ثم طاهٍ في مطعم آخر حائز على نجمة ميشلان اسمه أستور. من عام 1999 إلى عام 2001 ، صقل جيروم مهاراته في Troisgros الشهير (3 نجوم ميشلان) ، حيث كان يشارك في أطباق السمك والصلصات.
بعد العمل في أحد أفضل المطاعم في العالم ، أصبح جيروم طاهي مطعم The Yaca الفرنسي ، ولاحقًا - The Balthus ، الموجود في بيروت.

في سبتمبر 2004 ، جاء جيروم ريغو إلى روسيا ، حيث ترأس مطبخ مطعم El Dorado الشهير. كما عمل طاهياً في Nostalgie بالعاصمة ، وبعد ذلك أصبح عام 2008 طاهياً في الكرملين ، حيث خدم لمدة ثلاث سنوات.

يسعد جيروم ريغو الآن ضيوف منتجع وسبا ماراديفا فيلاز بأطباقه اللذيذة. الفخر الخاص بالفندق هو الشاطئ الرملي الأبيض الذي يبلغ طوله 750 مترًا: بعد فصول الشتاء الثلجية في موسكو ، وجد جيروم صعوبة في المقاومة ...

أعتقد أن التشغيل المستمر للمطعم خاطئ: من الصعب على الطاهي إطعام الضيوف على مدار الساعة

جيروم ، لقد كنت في روسيا منذ عدة سنوات. كيف رأيت السوق الروسي حينها بعد أن وصل من فرنسا وما الذي تغير اليوم؟

كان الأمر صعبًا حينها! (يضحك) أتذكر الصعوبات الهائلة مع اللحوم ... كان من المستحيل شراء اللحوم الفرنسية أو الأسترالية أو النيوزيلندية ... أتذكر أننا حصلنا عليها بصعوبة كبيرة. الآن ، بالطبع ، يمكنك شراء كل شيء - لقد تغير الكثير حقًا. يتمتع الشيف بفرصة الحصول على منتجات طازجة وأي منتجات طازجة - وهذا أمر مهم جدًا لأفراد مهنتي. عندما وصلت ، كان من الصعب جدًا بالنسبة لي أن أفهم ترتيب الأشياء لضيف في مطعم عندما يطلب طبقًا من القائمة: "لا ، اليوم لا يوجد ريب آي ، ولا يمكننا طهي هذا الطبق. اطلب شيئًا آخر! " من الصعب تخيل ذلك الآن.

الصعوبات مع المنتجات والصعوبات في توصيلها - نعم ، يمكننا القول أننا تغلبنا عليها. ماذا رأيت أيضًا في السوق الروسية؟

عندما وصلت ، كنت أعمل في مطعم El Dorado. أتذكر أنني عشت في موسكو لمدة 11 شهرًا دون استراحة ، ولم أسافر إلى فرنسا ، لأنه كان علي أن أرى وفهم كل شيء - الثقافة والعقلية ، كان علي أن أفهم نوع الطعام الموجود هنا ، وتعلم اللغة. كان الأمر صعبًا ، لكنه مثير للاهتمام ، وشيق! (يبتسم). لقد كان مفاجئًا بالنسبة لي أن مطاعمك مفتوحة من 12 إلى 12 - طوال اليوم. في فرنسا ، تتم زيارة المطاعم فقط لتناول طعام الغداء والعشاء ، وبقية الوقت يتم إغلاقها.

هل كان من الصعب عليك التعود على الروتين الجديد؟

لا ، ليس صعبًا - أنا أحب عملي. كنت أشعر بالفضول فقط لأنه كان مفهومًا مختلفًا بالنسبة لي. الفرنسي يأكل في الساعة 12 بعد الظهر وفي الساعة 7-8 مساءً - كل شيء. الجميع يأكل هنا طوال اليوم! أعتقد أنه بالنسبة لمطعم يعمل في وضع الباب المفتوح باستمرار ، فهو أمر خاطئ ، لأن الطاهي يحتاج إلى طهي جميع المنتجات في الصباح - طوال اليوم وأمسية أخرى. من الصعب جدا! في فرنسا ، يعرف الطاهي أن 50 شخصًا سيأتون إليه الساعة 12 ظهرًا ، في المساء ، على سبيل المثال ، 60. في الساعة 2 ظهرًا ، أنهى إطعام العشاء ويمكنه الاستعداد بهدوء لتناول العشاء. هنا يستمر العمل بلا انقطاع: يأتي الناس ويأتون ويأتون ويأتون. كنت أعيد البناء!

الشيف هو قائد وأب وصديق ومساعد

جيروم ، لقد عملت في مطاعم فاخرة ، ثم في مطبخ الكرملين. وهذا يعني ، من الناحية النظرية ، أنه لا ينبغي أن تواجه أي مشاكل خاصة مع المنتجات أو الموظفين. ومع ذلك ، هل كان عملك مع الموظفين مختلفًا عما اعتدت عليه في فرنسا؟

كما تعلم ، هناك مشاكل تتعلق بالموظفين في كل مكان ، ولا تعتمد على ما إذا كنت تعمل في مطبخ ديمقراطي أو مطبخ راقي. أنت تعمل مع فريق ، ولست مجرد رئيس أو قائد - فأنت أيضًا أب وصديق ومساعد ، وكل ذلك معًا. فريقك مثل عائلتك وأنت على رأسها. أغادر المنزل الساعة 9 صباحًا ، وأعود الساعة 1 صباحًا.

أي بعد وصولك إلى روسيا بدأت في تكوين فريق؟ ..

نعم. وحتى الآن يمكنني دعوة أحدهم للعمل معي - على سبيل المثال ، اتصلت بشيفين من موسكو لمساعدتي في قضاء أمسيات تذوق الطعام في مطعم Chin Chin في سان بطرسبرج. وذهبوا معي! لأنه من الصعب تكوين فريق ، ولكن عندما يتضح ذلك ، يمكنك التأكد من أنك وجدت مساعدين وأصدقاء موثوقين.
- ربما هذه هي المهمة الرئيسية للشيف - إنشاء مثل هذا الفريق.

نعم ، تمامًا مثل الرياضة على سبيل المثال.

حسنًا ، تمكن الشيف من تجميع فريق من الطهاة ، لكن لا تزال هناك مشكلات كبيرة مع النوادل ...

وهذه المشاكل موجودة في كل مكان - في روسيا وأمريكا وفرنسا.

في موريشيوس ، قمت بتكييف معرفتي بالطعام والمطبخ مع ثقافة جديدة

أنت لا تعمل في الكرملين الآن ...

نعم ، انتقلت إلى جزيرة موريشيوس - 11 ساعة بالطائرة! (يضحك). بالقرب من جنوب أفريقيا ، بجانب مدغشقر. أطعم ضيوف Maradiva Villas Resort and Spa. فندق خمس نجوم ، يوجد مطعمان بالداخل ، أعمل هناك - على الشاطئ!

بعد روسيا!

بعد روسيا ، حيث هناك العديد من أشهر الشتاء - بالإضافة إلى 30 ، في الصيف! لكني أتيت إلى هنا وأعطي دروسًا رئيسية.

جيروم ، ما هو المطبخ في جزيرة موريشيوس ، ماذا تطبخ؟

هناك مزيج - هندي وياباني وآسيوي. لكن في البداية هو مطبخ الكريول مع الكثير من التأثير الفرنسي.

وهذا يعني أنه يتم خلط مطابخ مختلفة تمامًا: كيف وفي أي مكان تجد نقاط الاتصال الخاصة بهم؟

كما تعلمون ، جميع المأكولات - اليابانية والإيطالية والفرنسية - مبنية بشكل أساسي على المنتجات. وفي كل هذه المطابخ يستخدمون السمك والطماطم والبصل وما إلى ذلك. ثم ننظر: البعض يطبخ المزيد من الحساء ، والبعض الآخر - المعكرونة ، والبعض الآخر يفضل الأطباق الحارة وما إلى ذلك. نرى ثقافات مختلفة. وعندما تبدأ العمل في ثقافة أخرى ، في بلد آخر ، بمطبخ مختلف ، يمكنك استخدام كل ما تعرفه بالفعل ، وتحتاج فقط إلى تكييف معرفتك مع هذا المطبخ. لا أغير كل شيء: لقد جئت وغيرت الطعام بشكل جذري! وغادر جميع الضيوف. ولتكييف معرفتك ، مطبخك مع ثقافة جديدة لك ، لجعل مطبخك مفهومًا للضيوف ، وبالتالي قريبًا. ثم سيحبونها أيضًا.

ماذا يحبون في موريشيوس؟

في موريشيوس ، يأكلون الآن الأطباق الحارة وأطباق الكاري - هذا ما أقدمه لهم. كما تذوق ضيوف مطعم Chin Chin في سانت بطرسبرغ بعضها - على سبيل المثال ، لحم الضأن بالكاري وفقًا لوصفة خاصة من فندق Maradiva. يقدم مع أرز بالزعفران وعدس أسود وخضروات كريولية. أو سلطة من سمك أبو سيف مدخن - مارلين مدخن - مع الهليون المقلي ، كونفيت الطماطم والكراوية راتاتوي مع صلصة الخل البلسميك الخفيفة.

عندما يأتي إلينا طهاة من الخارج ، غالبًا ما يقولون إن عليهم تغيير شيء ما في القائمة التي تم تصميمها في البداية ، لأنهم لا يستطيعون العثور على جميع المنتجات بالجودة التي اعتادوا عليها ...

وكنت آخذ جميع المنتجات من موريشيوس!

لقائمة كاملة؟

نعم ، لقد دخنت المارلين هناك ، وطهيت كل شيء للكاري - من أين يمكنني الحصول على مكوناته هنا؟ لقد قمت بتحميل جميع المنتجات على متن الطائرة - وها هي! (يضحك.) لقد حان الوقت لضيوف المطعم اليوم حيث يمكن للطاهي تناول أي طعام وإحضاره معه وإعداد أطباق من أي مطبخ - وسيحاول الضيوف في سانت بطرسبرغ تجربة نفس الأطباق مثل الضيوف في موريشيوس. إنه ممتع للغاية!

اليوم ، يحتاج الناس في جميع أنحاء العالم إلى أن يتعلموا أن الطعام يمكن أن يكون
استمتع!

جيروم ، ما هو شعورك حيال حقيقة أن الناس اليوم لا يهتمون كثيرًا بالأطباق الجديدة والتقنيات الجديدة ، ويفضلون صناعة الوجبات السريعة على المطاعم الجيدة؟

أنا لا أتفق مع ذلك. لا أرى الناس في مطاعم الوجبات السريعة في المساء. خلال النهار ، نعم. لأن الناس لديهم الكثير من العمل ، استراحة قصيرة ، ليس لديهم الوقت - عليهم أن يأكلوا في مكان ما بسرعة كبيرة ، ومن الأفضل أن يأخذوها معهم. يذهبون إلى مطاعم الوجبات السريعة ويشترون الطعام معهم ويعودون إلى العمل. إنه النظام الذي يجبرهم على القيام بذلك. لكن في المساء يذهبون جميعًا إلى المطاعم ويأكلون بسرور ، وليس على عجل.

إنهم يأتون إلى فرنسا ، لكننا لم نشكل بعد عادة تناول الطعام في المطاعم.

كل شيء له وقته. ومع ذلك ، يفهم الناس أن تناول الطعام بسرعة أمر خاطئ. وهذا أمر غير سار للطاهي! عندما يحضر الطاهي طبقًا - يغسل الخضار ، ويقشرها ، ويقطع البطاطس المقلية أو يطبخ ، ويحضر سلطة ، ويضيف الخضر وما إلى ذلك ، ثم يرى أن الضيف قد جاء يركض إليه ، وسرعان ما أمسك بكل شيء وهرب بعيدًا ... إنه أمر فظيع! لا أريد أن أعمل هكذا. يجب أن نعلم الناس أنه يمكن ويجب الاستمتاع بالطعام ، يمكنك تذوقه ، تذوقه ، يمكنك الاستمتاع به!

بالضبط شعبنا الضيوف الروس؟

لا ، أشخاص من جميع أنحاء العالم. الآن توجد في كل مكان مطاعم للوجبات السريعة ، ويعاني الكثيرون من مشكلة الوزن الزائد والكوليسترول. لذلك ، يحتاج الناس اليوم في كل مكان إلى أن يتعلموا كيفية تناول الطعام بشكل صحيح - في الإفطار والغداء والعشاء.

والطهاة يجب أن يفعلوا هذا؟

بما فيها. الشخص الذي يأكل كل يوم في مطعم سيكون وزنه أقل من الشخص الذي يتناول الطعام في المنزل. نظرًا لأن المطعم يستخدم دهونًا أقل عند الطهي ، وحساب السعرات الحرارية ، يُنصح الضيف بتناول سلطة خفيفة وحلوى لطبق ثقيل. وفي المنزل ترك لنفسه!

أي ، من الناحية النظرية ، يجب أن يكون للشخص طبيبه الخاص ، ومحاميه الخاص و- طباخه الخاص ، الذي سيتأكد من أنه يأكل بشكل صحيح!

نعم. سيكون من الصحيح.

التقنيات الجديدة تقود فنون الطهي الحديثة

جيروم ، هل تعرف المطبخ الروسي؟

نعم بالطبع! (يبتسم.) هناك أشخاص روس في موريشيوس الآن - ضيوف روس يطلبون مني بورشت ، أو شرحات كييف ، أو سلطة أوليفييه: نعم ، أنا مستعد لطهي كل هذا!

برأيك ، ما هي المطابخ الأكثر نشاطًا في التطور اليوم ، والأكثر نشاطًا يمضي قدمًا؟

كما تعلم ، هذه عملية لا نهاية لها. أي مطبخ يتطور إلى ما لا نهاية! المنتجات النهائية. على سبيل المثال ، اللحوم: لحم البقر ، لحم الضأن ، لحم الخنزير ، شيء آخر - حتى المواضع الغريبة ، ولكن هذا كل شيء ، عاجلاً أم آجلاً ، سيتم إغلاق هذه القائمة: في الواقع ، تم إغلاقها بالفعل. شيء آخر هو كيفية طهي هذا اللحم ، بأي نسب مع المنتجات الأخرى ، مع الصلصات ، وكيفية ترتيب التقديم وكيفية التقديم. فقط طلب التجميع. لقد قمنا بقلي هذا اللحم في مقلاة وعلى الشواية ، والآن يمكنك طهيه على درجة حرارة منخفضة - هذا كل شيء ، لقد غير مذاقه ، في الواقع ، هذا طبق مختلف! مصنوع من منتج محدود سابق.

بمعنى أنه تم إتقان جميع المنتجات تقريبًا ، فقد حان الوقت لتقنيات جديدة.

نعم ، التقنيات الجديدة - هي محرك فنون الطهي اليوم.

وما رأيك في حقيقة أن الطهاة الإسكندنافيين يتقدمون بشراسة وثقة شديدة الآن؟ إنهم يدفعون الفرنسيين ، أليس كذلك؟

لا أعرف أين يدفعونهم ...

في بوكوز يأخذون المراكز الأولى.

نعم بالطبع ، لكن هذه منافسة. ليس المطعم هو الذي يفوز - إنه الشخص في المنافسة. ما تراه على Bocuse لن يتذوقه أبدًا في المطعم. هذه أشياء مختلفة تمامًا.

حسنًا ، لكن المطعم الدنماركي Noma يحتل أيضًا المرتبة الأولى في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم S. Pellegrino للعام الثاني على التوالي - قائمة أفضل المطاعم في العالم؟

من يقرر أن هذا المطعم بالذات هو الأول؟ أنت تعرف آلان دوكاس - إنه فرنسي. لقد كان يبني المطاعم منذ ما يقرب من 30 عامًا ، والعديد من مؤسساته لديها ثلاث نجوم ميشلان: ليس واحدًا ، وليس اثنين (كما في نومي) ، ولكن ثلاثة. وما اسم شيف مطعم "نوما"؟ أنت لا تتذكر - وأنا لا أتذكر. وقليل من الناس يتذكرون! لكن الجميع يعرف بول بوكوز وآلان دوكاس ... أنا لا أقول أن هذا المطعم لا يستحق أن يحتل المركز الأول ، أقول: الناس يقررونه. حسنًا ، ربما يكون مفهومًا مثيرًا للاهتمام ، لكننا نعرف عنه فقط خلال العامين أو الثلاثة أعوام الماضية. وكان بول بوكوز مفتوحًا على العالم لعقود عديدة! يأتي الناس إليه للدراسة ، ويذهبون للمنافسة ، ويذهبون لرؤية شيء جديد. أعتقد أنه يأتي أولاً! لانه يساعد الطهاة والمطابخ بشكل عام كثيرا. يساعد Alain Ducasse كثيرًا أيضًا. هل تتذكر وجود مطعم للمأكولات الجزيئية بالقرب من برشلونة؟

El Bulli Ferrana Adria ...

لماذا هو ليس في المقام الأول الآن؟ لكنه كان أيضا الأول! ماذا الآن؟ كما ترى ، هذه مجرد أزياء: هنا ، وجدنا مطعمًا كذا وكذا - يا هلا ، المركز الأول! وبول بوكوز دائما ، آلان دوكاس دائما. ليس فقط هم - هناك جويل روبوشون وبيير ترويسجروس وطهاة ليسوا فقط في فرنسا.

مطعم حاصل على نجمة ميشلان يعمل على الصورة

من هو أقرب مطبخ إليك؟

لديهم جميعًا مطابخ مختلفة جدًا. Robuchon هو الكثير من الكريمة والزبدة ولحم الخنزير. Truagro هو أكثر المطبخ الآسيوي. كل شيء مختلف. كان من الممتع جدًا بالنسبة لي العمل لدى Truagro. إنه أمر مثير للاهتمام في Robuchon أيضًا ، فهو طباخ جيد جدًا ، إلا أنه لا يزال لديه مطبخ ثقيل إلى حد ما. لكن لذيذ. لذيذ!

بالطبع ، كل ما هو ثقيل في كثير من الأحيان لذيذ!

للغاية! إنه يصنع البطاطس المهروسة التي تحمل توقيعه ، وهي معروفة في جميع أنحاء العالم. أنا مستعد لأكله كل يوم ، لكنه صعب جدًا: مقابل كيلوغرام من البطاطس ، يأخذ كيلوغرامًا من الزبدة ولحم الخنزير!

قف! هذا قوي!

لكن لذيذ جدا! وكل هؤلاء الطهاة لديهم مدارسهم الخاصة ، ومتاجرهم الخاصة ، لأنه ، كما تعلمون ، مطعم به ثلاث نجوم أو نجمتين لا يدر دخلاً: إنه يعمل من أجل الصورة.

لكن لماذا؟

لأنك بحاجة إلى الاحتفاظ بعدد كبير جدًا من الموظفين. عندما كنت أعمل في مطعم Truagro ، كان لدينا 20 طاهٍ على الأقل و 20 نادلًا على الأقل يذهبون إلى العمل كل يوم. هذا بالفعل 40. ويوجد 80 مقعدًا.إلى جانب هؤلاء الأشخاص - نادل ، ساقي ، نادل ، وآخرون. كيف يمكنك الحصول على المال؟ لا يمكن. لأن ثلاث نجوم ميشلان - ويجب على الشيف ، على سبيل المثال ، قلي اللحم وتقطيعه بطريقة معينة - الحصول على مربع ، ولكن ماذا تفعل مع الزخرفة؟ يذهب الكثير إلى سلة المهملات. وهي مكلفة للغاية! لذلك ، بالتوازي ، يجب أن يكون لديك شيء آخر. Troiagra ، على سبيل المثال ، لديه مقهى ، مدرسة ، فندق ، مطعمان أو ثلاثة مطاعم يابانية - وهذا جيد. نفس الشيء مع آلان دوكاس وبول بوكوز - لا شيء آخر.

الشيء الرئيسي بالنسبة للطاهي هو تغيير الوظائف في الوقت المحدد ، ويمكن للطاهي أن ينمو في مطبخ مؤسسة واحدة

سيدي ريغو ، ما هي النصيحة التي تقدمها للطهاة لدينا حول كيفية التنقل في عالم الطهي المعقد هذا؟

لا أعتقد أنه عليك العمل لمدة 10 سنوات في نفس المطعم. عامين كافيين! في غضون عامين ، يمكنك بالفعل دراسة جميع القوائم ومشاهدة عمل الشيف وفهم نظامه. ومن ثم عليك أن تغير كل شيء! اذهب إلى مطعم آخر ، إلى طاهٍ آخر لفهم نظامه ، ورؤية عمله ، وتعلم شيئًا منه. عملت لمدة ثلاث سنوات في Robuchon ، وثلاث سنوات في مطعم Troisgro ، وسنتين أخريين في مطعم يحمل نجمة ميشلان ، ورأيت أشياء مختلفة في كل مكان. وفي روسيا من الطبيعي أن يجلس الشخص في نفس المطعم لمدة 10 سنوات ويتوقف عن التطور فعليًا.

وإذا سافر يدرس في مكان ما؟

ثم يجب عليه المضي قدمًا ، ليصبح طاهًا مساعدًا ، طاهياً - لينمو. مع طاهٍ ، بالطبع ، طلب مختلف تمامًا. هو نفسه يجب أن يعلم ، يكون سيدًا. يفكر في مفهوم المؤسسة ، ويطور الأطباق ، ولا يقف ساكناً في مطعم واحد. لا يستطيع الشيف تغيير المطاعم كثيرًا. لا يمكنك العمل لمدة عام في مكان ما ، ولمدة عام في مكان آخر والبحث عن شيء في مكان آخر. خلال العام ، سيبدأ الضيوف في فهم مطبخك ، والتعود على عرضك التقديمي. وبمجرد أن يعتادوا على ذلك ، غادر الرئيس بالفعل: يجب أن نقبل آخر. فإنه ليس من حق. يمكن للطاهي أن يتطور وينمو في مطبخ مؤسسة واحدة.

ليس مملا في شيء واحد؟

ماذا يعني مملة؟ مثير للإعجاب! لا أستطيع أن أقول إنني ذاهب إلى العمل: سأفعل ما أحبه! وإلا لا يمكنك أن تكون طاهياً!

سبب ترك موظفي الخط

للبقاء على قيد الحياة في موسكو أو سانت بطرسبرغ ، تحتاج إلى الحصول على الكثير ، ويتم تحديد راتب نادل يعمل في وسط المدينة بمقدار 20 ألف روبل - آسف ، هذا قليل جدًا! ربما يكون الأمر يستحق النظر في المبلغ الذي يتقاضاه شخص ما ، وأولئك الذين يعرفون كيفية العمل يدفعون الكثير - حتى لا يفكروا حتى في تغيير المؤسسات؟ وبعد ذلك سيشعر الشخصان بالرضا ، والمطعم ، لأن النادل ذي الخبرة سيبيع المزيد ، ويقدم الطبق بشكل أفضل ، وسوف يعرفه الضيوف. وسيقوم طاهٍ متمرس بطهي هذا الطبق بشكل صحيح كل يوم ، وترتيبه بنفس الطريقة ، وإعطائه للنادل في نفس الوقت. وغالبًا ما يحدث أن يدخر المالكون على الطهاة والنوادل ؛ يغادرون لأنهم وعدوا ب 500 روبل أخرى في أماكن أخرى ؛ وبقي لنا حل المشاكل التي تنشأ مع رحيلهم ، والبحث عن أشخاص جدد ، ثم تعليمهم ، على أمل أن يتم حل المشاكل الآن. ومرة أخرى نحن مخطئون ، لأننا بإصرار لا نغير موقفنا تجاه الناس.

السبب الثاني لرحيل الطهاة هو إزعاج العمل في المطبخ. نعم ، واجهت هذا: اشتعلت النيران في المالك - هنا سيكون لدي مطعم! ويبدأ البناء. لديه أفكار رائعة حول المفهوم ، والتصميم ، والتصميم ، والآن ، في الواقع ، كل شيء مبني - بام: هو يفكر - أين سيكون لدي مطبخ؟ ونسوا المطبخ. حسنًا ، دعنا نعيد بنائه في الطابق السفلي ، وسنقوم بالتهوية هنا ، وسنفتح النافذة هنا - رائع! وأنت تعمل في هذا المطبخ ، حيث يكون دائمًا ساخنًا ، وأحيانًا خانق ، وأحيانًا مسطح. لكن ، كما تعلمون ، في غضون تسع سنوات ، تغير الكثير - مهما كان الأمر ، بدأ الملاك يدركون ماهية عمل المطاعم ، وما هو الناس ، وما هو الفريق.

المسؤولية في كل من الكرملين والفندق عالية للغاية

كنت أعمل في الكرملين ، وكنت مسؤولاً عن طعام أشخاص معينين ، والآن أعمل في مطاعم الفندق - أنا مسؤول عن وجبات الضيوف ، والتي تتغير يوميًا وأسبوعيًا. وهذه أعمال مختلفة ، مختلفة - لكنها عالية جدًا! - درجة المسؤولية. كان من المستحيل ارتكاب خطأ في الكرملين: حسنًا ، طبخ شيئًا ليس لذيذًا جدًا للرئيس حتى لا يكون سعيدًا جدًا! لكن لا يمكنك أن تخطئ في فندق أيضًا. لا يمكنك أن تخبر أي شخص: "اليوم فشل طبقي ، لكن عد بعد شهر - سوف تلعق أصابعك!" - لن يكون قادرًا على القدوم خلال شهر ، وخلال أسبوع ، وفي يوم واحد ، ربما لن يكون قادرًا على ذلك: سيغادر بالفعل. وسيغادر وهو يشعر بأن طاهي الفندق سيئ الطهي.

بالإضافة إلى ذلك ، يعيش شخص معي لمدة أسبوع - ويتناول الإفطار والغداء والعشاء لمدة أسبوع. لا يجب أن يتعب من مطبخي! هذا يعني أنني مضطر لجعله متنوعًا ولذيذًا جدًا من أجل مفاجأة الضيف كل يوم! انه صعب جدا. هذا يعني أن الطاهي الذي يعمل في فندق يجب أن يفهم مسؤولية وتعقيد عمله.

أنا لا أجاهد من أجل النجوم: لا أحب المسابقات
لقد عملت في مطاعم بنجمة ونجمتين وثلاث نجوم ولا أستطيع أن أقول إنني ضدها ، لكني لا أجتهد من أجلهم. إنها مثل المسابقة - وأنا لا أحب المسابقات. علاوة على ذلك ، المسابقة ليوم واحد ، ونجمة ميشلان لمدة عام. وأنت لا تعرف متى سيأتون إليك بشيك. هنا ، كل يوم ، على مدار السنة ، من الصباح إلى المساء ، عليك إعداد الأطباق وتقديمها بشكل صحيح ، لأنك لا تعرف المفتشين. وسيأتي إليك ، ويطلب ، على سبيل المثال ، سلطة أوليفييه وسيأتي في غضون شهرين وسيطلب بالتأكيد نفس السلطة - وسيتعين عليك تقديمه واحدًا لواحد ، تمامًا كما حاول قبل شهرين. لا يمكنك أن تقول ، "لم أحصل على جزر أو جراد البحر أو سمان." عليك أن تفعل الشيء نفسه على مدار السنة. يتم إعطاء نجمة واحدة لهذا الغرض. النجمة الثانية لمفهوم المطعم. هذا ليس فقط طباخًا ، هذه قاعة وأطباق ونوادل - كل شيء لا تشوبه شائبة. ثم تحصل على النجمة الثانية. النجم الثالث هو عندما يمكنك إرضاء كل نزوة للعميل. لقد أتيت إلى هذه المؤسسة مرة ، وفي المرة الثانية لم يسألكوا عن اسمك: إنهم يتعرفون عليك. يكتشفون ويفعلون ذلك بالطريقة التي تريدها ، ويقدمون نبيذًا معينًا ، ويبقى النادل في الخلفية ، ويلبي كل رغباتك. ثلاث نجوم في القمة! عندما تشتري سيارة رولز رويس ، فإنك تشتري جميع الخدمات ذات الثلاث نجوم. لا يمكنك شراء Rolls Royce ، وعفوًا - والراديو ليس موجودًا! وبالمثل ، يحتوي المطعم على ثلاث نجوم: لا يمكنك إخبار الضيف بالرفض.

طاهي الكرملين ، الفرنسي جيروم ريغو ، يقوم بإطعام الرئيس الروسي منذ عام 2008 ، ويعمل في روسيا منذ 9 سنوات ، وحتى مع وجود مترجم ، يفضل التحدث بالروسية فقط.

الموقع: جيروم ما هو أكثر سؤال يضايقك؟

جيروم ريغو: بالطبع ، عن طبق ميدفيديف المفضل. إذا أجبت عليه ، فسيتم تقديم نفس الطبق في كل مكان لرئيس روسيا.

الموقع الإلكتروني: هل وظيفتك مختلفة جدًا عن وظيفة الشيف العادي؟

جيروم ريغو: نعم. أنت في العمل طوال اليوم ، حتى في حالة عدم وجود عمل. أنت تتحول مثل الخادم. لأنه في أي لحظة قد تتبع مكالمة ، وتحتاج إلى طهي العشاء - ذهابًا وإيابًا. وقد أتيت إلى المطعم ، هناك 80 ضيفًا فيه ، أطعمتهم - وأكملت العمل. وعملنا - اليوم قد لا يكون هناك أحد ، وغدًا سيكون هناك 100 أو 200 شخص. لا اعرف هذا مسبقا. إنه ليس مطعمًا ، لكنه مثير للاهتمام.

الموقع الإلكتروني: ما هي التكنولوجيا؟ إنهم فقط يتصلون بك ويقولون: ميدفيديف يريد بيضًا مخفوقًا؟

جيروم ريغو: لا ، لا يمكنك (يضحك). سيكون هناك خطاب تمهيدي مكتوب فيه: سيكون هناك حفل استقبال. لهذا الغرض ، يتم اختراع قائمة ، وشراء المنتجات ، بالإضافة إلى تحديد نوع الأطباق ، ومفارش المائدة ، ومكان تناول العشاء ، وعدد النوادل ، والطهاة ، وما إلى ذلك.

الموقع الإلكتروني: من ناحية ، فإن طباخ الرئيس هو في الواقع رئيس الطهاة في البلاد. ولكن من ناحية أخرى ، يوجد دليل ميشلان ، حتى لو لم يكن في روسيا حتى الآن ، لكن لدينا بالفعل طهاة ميشلان. من هو أعلى في التسلسل الهرمي؟

جيروم ريغو: الأمر مختلف (يضحك). يغذي المطعم العديد من الأشخاص المختلفين كل يوم. هذا ليس مثل إطعام نفس الأشخاص كل يوم. في جميع حفلات الاستقبال والمآدب الرسمية ، نصف الوفود على الأقل روسية. بعد كل شيء ، لن تطعم نفس الأشخاص. لذلك ، لدينا أطباق مختلفة كل يوم. بالإضافة إلى ذلك ، ليس لدينا أي تحكم في الدليل ، لقد ارتكبنا خطأ - هذا كل شيء. لا يمكنك ارتكاب الأخطاء.

الموقع الإلكتروني: لا يوجد شيف لا يحب مطعمه الخاص. ماذا تريد؟

جيروم ريغو: أريد أن أفتح مطعمًا واحدًا صغيرًا به 40 مقعدًا ، مثل مطعم براسيري: لا يوجد فن طهو ، ولا متجر حلويات - لا شيء من هذا القبيل. لماذا ا؟ أود أن أعمل بهدوء ، حتى يكون كل شيء لذيذًا ، هناك عدد قليل من الطهاة. يكاد يكون مثل الراحة.

الموقع الإلكتروني: الكل يقول إن الطعام سيء في روسيا ...

جيروم ريغو: أعرف بالفعل من أين أشتري أفضل المنتجات وأين أشتري لحم خروف جيد. وظيفتي هي العثور على أفضل المنتجات.

الموقع الإلكتروني: أين تريد فتح مطعم؟ في روسيا أو فرنسا؟

جيروم ريغو: لا أعرف شيئًا عن روسيا ، لكن بالتأكيد ليس في فرنسا. فرنسا هي بلدي الأم وأريد أن أتطلع إلى أبعد من ذلك. على سبيل المثال ، لا أعرف إسبانيا وأستراليا بعد ... إسبانيا مثل روسيا: كل الناس يمشون في المساء ويأكلون - هناك شيء مشابه.

الموقع الإلكتروني: عمرك 9 سنوات في روسيا. كيف تغيرت بيئة المطعم الروسي خلال هذا الوقت؟

جيروم ريغو: لا يمكنك تغيير عقليتك بسرعة. لقد تغير قليلاً ، وتغيرت المنتجات قليلاً. لكنك ما زلت تأتي إلى السوق ، وتأخذ حبتين من الطماطم - وطعمهما مختلف.

الموقع الإلكتروني: ما هي تكلفة المطاعم في روسيا من وجهة نظرك؟

جيروم ريغو: المشكلة تكمن في زيادة أسعار المواد الغذائية. اشتريت لحم بقر من أمريكا ، وعندما يصل إلى روسيا ، يتضاعف السعر بالفعل ، وبعد ذلك لا يزال يتعين طهيه. و كذلك
تمت إضافة 300٪.

الموقع الإلكتروني: ما الميزات الخارجية التي تستخدمها لتحديد ما إذا كان المطعم جيدًا أم سيئًا؟

جيروم ريغو: لا ، لم أختار بهذه الطريقة أبدًا. اخترت مطعمًا يعرف الشيف أو بناءً على توصية عندما يقولون: اذهب إلى هناك ، إنه لذيذ ، جربه. لدي القليل من الوقت ، لا يمكنني اختبار المطاعم من الشارع. عندما يحين الوقت ، أتصل وأكتشف إلى أين أذهب.

الموقع الإلكتروني: ما هي التخصصات الروسية التي تحبها ، وما الذي تحب أن تجربه؟ بعد كل شيء ، عند إعداد المآدب الاحتفالية ، هل تحتاج بطريقة ما إلى تقديم المأكولات الروسية؟

جيروم ريغو: ما هو المطبخ الروسي والإيطالي والفرنسي؟ الزلابية الروسية مثل الرافيولي الإيطالي. هل المطبخ الروسي بورشت؟ إذن هذا طبق أوكراني. أنا لا أشارك المطابخ ، أطبخ ما أحب. أعتقد أن جميع الطهاة عالميون. لم أر طاهياً يقول: أنا أطبخ الروسية فقط.

الموقع الإلكتروني: الآن يتحدث الجميع عن الأكل الصحي. وما هو؟

جيروم ريغو: السعرات الحرارية ، النظام الغذائي هو مجرد موضة. عليك أن تأكل مثل أي شخص عادي: الإفطار والغداء والعشاء. نعم ، الآن جميع الفتيات نحيفات للغاية ، وغدًا ، ربما ، سيعجب الجميع بالعكس. لذا فهي مجرد أزياء.

الموقع الإلكتروني: هل تحسب السعرات الحرارية في الكرملين؟

الموقع الإلكتروني: لقد عملت مع Robuchon و Truagro ، ماذا قدم لك؟ أشهر طبق في Troisgro هو السلمون مع صلصة السوريل. هل تطبخه؟

جيروم ريغو: لا. فقط Truagro يعرف من أين يشتري مثل هذا السلمون ، مثل هذا الكريم. إذا لم تكن هناك منتجات ، فأنت بحاجة إلى تغيير القائمة. الشيء الأكثر أهمية هو أنه في مطابخ هذه المطاعم ، كل الطهاة محترفين لا يذهبون إلى العمل فحسب ، بل يحبونه ويعملون معًا.

حدد الجزء الذي يحتوي على نص الخطأ واضغط على Ctrl + Enter

وصل 20 من رؤساء الدول الطهاة إلى روسيا بدعوة من رئيس الطهاة في الكرملين ، الفرنسي جيروم ريغو. أخبروا كيف كان بوتين يتضور جوعاً في إسرائيل ، الذي حلب بقرة الأمير ألبرت وما يأكله ملك تايلاند على الإفطار.

دعا جيل براغارد ، صانع قبعات الطهاة والسترات ، ذات مرة طهاة عشرة رؤساء دول لتناول العشاء معًا في مطعم "إله المطبخ" الفرنسي بول بوكوز. هكذا وُلد نادي Chefs des Chefs ، الذي كان موجودًا منذ أكثر من 30 عامًا. تضم الآن 30 طاهياً من كبار المسؤولين في الدول: واحد من 26 دولة واثنان من الصين وإيطاليا (قاموا باستثناء ، حيث يعمل أكبر فريقين من الطهاة لرؤساء هذه الدول).

الآن ، من أجل الحصول على شخصية ملكية على أعلى مستوى ، لا يحتاج الطهاة إلى دراسة كتب الطبخ لبلد أجنبي - يكفي "الاتصال بصديق". لكن سيكون من الخطأ الاعتقاد أنه خلال هذه المكالمات ، يشارك الطهاة وصفات سرية ومكونات سرية مع بعضهم البعض. "جميع رؤساء الدول تقريبًا هم من كبار السن ، وجميعهم يعانون من مشاكل صحية: شخص ما يعاني من ارتفاع السكر ، وآخر لديه قلب ... نحن لا نتحدث عما يحبون تناوله ، بل نقول لبعضنا البعض فقط يمكنهم وعلى أي نظام غذائي هم الآن "- يقول طاهي ملك تايلاند نوربرت كوستنر.

بشكل عام ، يعتبر سؤال "ماذا يأكل التمساح على الإفطار" السؤال الأكثر شيوعًا بين الصحفيين. أوضح جيل براغارد وأعضاء النادي أنهم لا يستطيعون الكشف عن هذا السر: من المحتمل جدًا أنه بعد ذلك سيتم تغذية رجالهم فقط بهذا الطبق ، وسوف يشعرون بالملل منه ببساطة. ومع ذلك ، في مقابلات منفصلة ، تم الكشف عن بعض الأسرار. على سبيل المثال ، يفضل باراك وميشيل أوباما الخضروات المزروعة في الحديقة بالقرب من البيت الأبيض ، وسيلفيو برلسكوني مجنون بالباستا بزيت الزيتون ، والأمير ألبرت يأكل الخضار ويشرب الحليب من مزرعته بالقرب من موناكو. قال كريستيان جارسيا ، رئيس Chefs des Chefs وطاهي الأمير ألبرت ، إنه بعد أن تزوج الأمير ألبرت من شارلين ويتستوك ، كان عليه أن يتعلم كيفية قلي ساق الظباء ، وبمساعدة زميله في النادي هيلتون ليتل ، بدأ في إتقان المطبخ الجنوب أفريقي الذي تحبه زوجة ولي العهد. واعترف رئيس الطهاة في الكرملين ، جيروم ريغو ، بأن دميتري ميدفيديف يفضل أطباق السمك ، ويفضل فلاديمير بوتين اللحوم واللحوم.

كما يقول براغار ، رئيس الطهاة هو "سفير المطبخ الوطني". مهمتها ليست فقط علاج كل من يصل إلى طاولة الحكومة على أعلى مستوى ، ولكن أيضًا لإظهار كل ما هو أفضل في المطبخ والنبيذ في البلاد ، وخلق جو خاص على هذه الطاولة. وقال "السياسة تفرق بيننا والغذاء يوحدنا". في بعض الأحيان ، ومع ذلك ، تظل تقاليد الطهي في البلاد غير واضحة. وهكذا ، أخبر رئيس الطباخين في أول شخص في إسرائيل ، شالوم كادوش ، كيف أن فلاديمير بوتين ، أثناء زيارته لإسرائيل خلال عيد الفصح ، قال له "لقد نسوا تقديم الخبز على المائدة". كان علي أن أخبر الرئيس أن هذه هي تقاليد بلدنا. يقول شالوم كادوش: "نحن نتبع الكوشر ولا نأكل الطحين في عيد الفصح".

مهمة أخرى مهمة للطهاة هي ضمان سلامة الأطباق على طاولات الأشخاص الأوائل. اعترف جيروم ريغو بوجود معمل خاص في الكرملين ، حيث يتعين عليه أخذ جميع المكونات قبل الطهي. قال كريستيان جارسيا إن الأمير ألبرت يعتمد في هذا الأمر على اختياره ، ويهتم فقط بأن تكون المنتجات طازجة: "وهذا هو أفضل ضمان لسلامتها".

يسافر الطهاة كثيرًا بحثًا عن وصفات وأذواق جديدة: تقام القمة كل عام في بلد جديد. في موسكو ، استقبلهم ديمتري ميدفيديف أمس لتناول العشاء في الكرملين ، وقد خدموا كوليبياك وبورشت. لاحظ الطهاة أن كل شيء تم إعداده بدقة. قال هيلتون ليتل ، رئيس طهاة رئيس جنوب إفريقيا: "إنهم يخشون دعوتنا في زيارة ، ويعتقدون أننا متطلبون بشكل لا يصدق ، ولكن في الواقع ، على سبيل المثال ، أحب عمومًا أن أطبخ أكثر من أن آكل".

بالتركيز على موضوع الطهي ، في محادثة مع شالوم كادوش ، ظللت أحاول الحصول على وصفة "التوقيع". تحدث عن كيف أنه ، شيئًا فشيئًا ، وفقًا لقصص شهود عيان أحياء ، يستعيد المطبخ المثالي - تقاليد الطهي لليهود الذين عاشوا في أوروبا في القرن العشرين. يقول: "هذا المطبخ ليس ملائمًا للغاية الآن ، صعب للغاية بالنسبة للناس المعاصرين ، لكن هذا هو تاريخنا وذاكرتنا". لقد جادلنا حول الوصفة الصحيحة لسمك gefilte: اعتقدت جدتي في أوديسا ، التي زودتها إلى Nomenklatura السوفياتي في Eliseevskoye من تحت العداد ، أنه يجب وضع ملفات تعريف الارتباط Yubileinoye هناك ، بينما أصر Shalom Kadosh على أنه يجب أن يكون challah. لكن حقيقة أن السمك يجب أن يكون طازجًا وخاليًا من العظم ، اتفقنا معه.