يُملح فطر اللبن لفصل الشتاء بطريقة باردة. فطر الحليب المملح اللذيذ في برطمانات: وصفة بسيطة وسهلة للتحضير لفصل الشتاء

من بين جميع أنواع الفراغات التي نصنعها بجدية طوال الصيف ، يحتل فطر الحليب المملح مكانًا خاصًا. يدرك العديد من محبي الفطر أن فطر اللبن من أفضل أنواع الفطر للتخليل. على الرغم من حقيقة أن فطر اللبن يعتبر فطرًا صالحًا للأكل فقط ، إلا أن بساطة مجموعته حتى بالنسبة لقطافي الفطر المبتدئين ، فضلاً عن مذاقه الغني ، جعلت فطر الحليب فطرًا شائعًا بشكل خاص في بلدنا. في الآونة الأخيرة ، عندما كان الفطر مملحًا في براميل خشبية كبيرة ، يمكن رؤية فطر الحليب المملح في الشتاء على كل طاولة تقريبًا. ومع ذلك ، الآن ، عندما لا تكون وصفات تحضير الفطر خفية على أحد ، فمن بين وفرة جميع أنواع الوجبات الخفيفة ، فإن عيش الغراب المملح أقل شيوعًا. لكنك لن تحرم نفسك من متعة تناول فطر حليب مالح حقيقي محنك بالقشدة الحامضة في الشتاء؟

على الرغم من حقيقة أنه من دواعي سروري جمع فطر الحليب ، حيث أنه ينمو في مجموعات كبيرة ، إلا أنه سيتعين عليك العمل بجد لتخليص هذا الفطر من عصير اللبني المر ، وكذلك لتنظيفه من التراب والإبر والأوراق. للقيام بذلك ، يتم تنظيف الفطر بفرشاة تحت الماء البارد الجاري ، المنقوع والمغسول باللون الأبيض. ضع الفطر الطازج في وعاء من الماء ، واشطفه قليلاً من الأوساخ والأوراق ، واشطفه بالماء ونظف بفرشاة. بالنسبة إلى عيش الغراب المقشر ، استخدم سكينًا صغيرًا لإزالة البقع الدودية وقطع قاعدة الساق وأي بقع قبيحة لا ترغب في رؤيتها في طبقك في الشتاء. بمجرد تحضير جميع الفطر ، يمكنك المتابعة إلى المرحلة التالية - النقع. أثناء عملية النقع ، تتم إزالة المواد السامة الرئيسية من الفطر ، وهذا مهم بشكل خاص للفطر الكبير ، متوسط \u200b\u200bالعمر بالفعل ، والذي تمكن من تراكم الكثير من المواد الزائدة.

ضعي فطر الحليب المحضر في حوض أو دلو واملأه بالماء البارد النظيف. تأكد من أن الفطر دائمًا ما يكون في الماء تمامًا ، لذلك فإن الأمر يستحق خفض غطاء مسطح ووضعه تحت ضغط صغير. في هذه الحالة ، اترك فطر اللبن لمدة يوم أو يومين ، مع تغيير الماء بشكل دوري. أثناء النقع ، يقل حجم الفطر بشكل كبير ، في هذا الشكل يصبح من السهل عمل الفراغات منه. صفي الدلو أو الحوض الذي نقع فيه الفطر واشطفه عدة مرات في ماء بارد نظيف. فقط بعد هذه الإجراءات سيكون فطر الحليب جاهزًا للتمليح.

فطر الحليب المملح (السفير البارد)

مكونات:
دلو واحد من فطر الحليب الطازج
2 ملعقة كبيرة. ملح،
1 عبوة من الفلفل الأسود ،
20 ورقة من الكشمش ،
10 مظلات شبت ،
12 فص ثوم كبير
1 علبة أوراق الغار.

تجهيز:
تحضير فطر اللبن كما هو موضح أعلاه ، أي قشرها ونقعها واشطفها. ضع الفطر المحضر في وعاء من المينا أو دلو في طبقات ، مع توجيه الأطباق لأعلى. يقطع فطر الحليب الكبير مسبقًا إلى قطع. ملح كل طبقة من الفطر بالتساوي 1-3 ملاعق كبيرة. ل. ملح. كمية الملح تعتمد على قطر المقلاة. على كل طبقة من الفطر ، ضعي القليل من أوراق الغار وحبوب الفلفل وأوراق الكشمش وفصوص الثوم المقطعة إلى شرائح. في الطبقة العليا من الفطر ، ضع مظلات الشبت بالإضافة إلى ذلك ، وقم بتغطية كل شيء بغطاء واضغط لأسفل مع التحميل. يجب أن يعطي الفطر عصيرًا ، والذي يجب أن يغطيه تمامًا ، إذا لم يحدث ذلك ، ضع حمولة أثقل في الأعلى واتركه في مكان بارد لمدة 5-7 أيام. بعد هذا الوقت ، رتب الفطر في مرطبانات زجاجية ، وحاول تكديس الفطر بإحكام قدر الإمكان. صب محلول ملحي فوق كل وعاء ووضع مظلات الشبت. حاول التخلص من أي فقاعات هواء محاصرة في البرطمان ، وقم بتغطيتها بغطاء بلاستيكي معقم وقم بتخزينها في مكان بارد.

فطر الحليب المملح (سفير حار)

مكونات:
1 كغم من الفطر ،
2 أوراق الغار ،
3-4 فصوص من الثوم ،
4-5 أغصان شبت ،
5-6 أوراق الكشمش ،
قطعة من جذر الفجل ،
ملح.

تجهيز:
تحضير فطر اللبن للتمليح ، أي. قشرها وانقعها. أزل السيقان من الفطر ؛ لن تستخدم للتمليح. تحضير محلول ملحي من 1 لتر من الماء و 2-3 ملاعق كبيرة. ملح. اغلي المحلول الملحي الناتج واغلي الفطر فيه لمدة 20-30 دقيقة ، مع إزالة الرغوة باستمرار. ثم انزع الفطر وتخلص منه في مصفاة واشطفه في الماء الجاري. صب بعض الملح في قاع المينا أو وعاء زجاجي. ضعي الفطر في طبقة طولها حوالي 5 سم ، ورشي كل طبقة بالبهارات والملح بمعدل 5٪ من وزن الفطر. غطي الطبقة العلوية بمنشفة نظيفة واضبطي الظلم. اشطف الوزن بشكل دوري بالماء الساخن المملح. بعد يومين ، خذ الفطر إلى غرفة باردة ، وبعد 25-30 يومًا يمكنك تقديم عيش الغراب المملح اللذيذ على المائدة.

فطر الحليب المملح مع الخردل

مكونات:
1 كجم من فطر الحليب الطازج ،
2 ملعقة كبيرة ملح،
500 مل من الماء
1 مظلة شبت ،
1 ملعقة صغيرة بذور الخردل،
2 فص ثوم ،
أوراق الفجل ،
2 حبة بازلاء البهارات.

تجهيز:
قشر وانقع الفطر. أضف الملح وأوراق الفجل المفرومة بشكل خشن والفلفل والخردل والفطر ومظلة الشبت إلى الماء ، يجب أولاً قطع الساق ، وسوف يكون مفيدًا بعد ذلك بقليل. يرجى ملاحظة أن الفطر يوضع بالكامل ، ولا يلزم قطع الساقين. يُغلى الماء ويُغلى الفطر على نار خفيفة لمدة 5-10 دقائق. ضعي فطر الحليب الجاهز في مرطبانات زجاجية مع رش الثوم المفروم. قطع ساق الشبت إلى قطع أطول 3-4 مم من قطر عنق الجرة ، اضبط القطع الناتجة في نمط متقاطع بحيث لا يسمح الشبت للفطر بالطفو على السطح. أغلق البرطمانات بأغطية بلاستيكية واحفظها في مكان بارد. بعد 10 أيام ، سيكون الفطر جاهزًا للأكل.

مكونات:
1 كغم من الفطر ،
3 ملاعق كبيرة ملح،
5-6 فصوص من الثوم ،
1 حفنة شبت مع مظلة
3 أوراق بلوط ،
3 أوراق كرز ،
1 ورقة فجل كبيرة
5-6 بازلاء فلفل أسود.

تجهيز:
تحضير الفطر للتمليح ونقعه في ماء مملح بمعدل 5 ملاعق كبيرة. ملح لكل 10 لترات من الماء ، يحتاج الماء للتغيير 2-3 مرات في اليوم ، لا حاجة لإضافة الملح. اغسل الفطر النهائي بالماء الجاري وقطع الساقين. قطع فطر الحليب الكبير إلى نصفين أو أربعة أجزاء. قشر الثوم ، ضعي الفطر على الفجل الحار في وعاء لتخليل الفطر وأغطيته بعدة طبقات. يجب تمليح كل طبقة وتحويلها بأوراق البلوط والكرز ، وكذلك الثوم والشبت والفلفل الأسود. قم بتغطية الطبقة العليا من الفطر بشاش نظيف ، ثم ضع دائرة خشبية وضع حمولة ثقيلة في الأعلى ، ثم قم بتغطية كل شيء مرة أخرى بشاش نظيف وربطة عنق. إذا كان هناك الكثير من المحلول الملحي ، يمكنك تصريفه ، إذا لم يكن كافيًا ، فيجب وضع حمولة أثقل. سيكون الفطر جاهزًا خلال 25-30 يومًا. ضعي الفطر الجاهز في برطمانات معقمة ، وأغلقها بأغطية بلاستيكية وضعها في مكان بارد.

مكونات:
1 دلو من فطر الحليب الطازج ،
بصلة البصل ،
1.5 ملعقة كبيرة. ملح.

تجهيز:
تحضير الفطر للتخليل. ضعي الفطر المنقوع والمقشر في وعاء مملح ، ورشي كل طبقة من الفطر بالملح والبصل المقطع إلى حلقات. اتركي عيش الغراب تحت القهر لمدة شهر ، بعد شهر من نقله إلى برطمانات ، غطيها بأغطية وخزنيها في مكان بارد.

مكونات:
5 كجم من الفطر ،
1 جذر الفجل ،
1 ملعقة كبيرة. لا ملح معالج باليود ،
1 رأس ثوم
20 ورقة من الكشمش ،
20 ورقة كرز ،
حفنة شبت
6-8 أوراق ملفوف.

تجهيز:
قشر الفطر وانقعه في ماء بارد ومملح بمعدل 5 ملاعق كبيرة. ملح لكل 10 لترات. ماء. بعد 3-4 ساعات ، صفي الماء المالح واشطف الفطر بالماء الجاري واملأه بالماء البارد النظيف لمدة 5 ساعات أخرى. اغسل الأعشاب وجذر الفجل ، وقسم الثوم إلى أسافين ، واقطع كل إسفين إلى نصفين. قشر جذر الفجل وقطعه إلى دوائر. قسّم أوراق الملفوف إلى عدة قطع كبيرة. ضع الفطر في طبقات في حوض بلاستيكي ، يجب ألا يزيد ارتفاع كل طبقة عن غطاءين من الفطر. غطي كل طبقة بالملح والتوابل والأوراق. غطي عيش الغراب بالحليب بغطاء مسطح ، وضعي القمع في الأعلى واتركيه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30-40 ساعة ، وخلال هذا الوقت قلبي الفطر بالحليب 2-3 مرات. عندما ينتج الفطر ما يكفي من العصير ، انقله إلى برطمانات وقم بتغطيته بأغطية بلاستيكية. خزني فطر اللبن الجاهز في الثلاجة مع التقليب والرج بشكل دوري. يمكن تقديم فطر اللبن المملح بعد شهرين من التملح ؛ قبل الاستخدام ، يجب غسله بالماء المغلي البارد.

مكونات:
1 كغ من الفطر الأسود الصغير المعد للتمليح ،
5 مظلات وسيقان شبت ،
5 فصوص ثوم
زيت نباتي،
ماء،
2.5 ملعقة كبيرة لا ملح معالج باليود.

تجهيز:
يُغلى الماء ويُضاف إليه القليل من الزيت النباتي ، ويُغمس فطر الحليب المحضر فيه ويُطهى لمدة 7-8 دقائق ، ثم يُرمى في مصفاة ويُنتظر حتى يُصفى الماء تمامًا. يُضاف الملح والثوم المفروم ناعماً ومظلات الشبت إلى الفطر. امزج كل شيء بلطف. تقطع أعواد الشبت إلى قطع بطول 5 سم وتترك جانباً ، وسوف تكون مفيدة في وقت لاحق. ضع الفطر في وعاء من المينا وضع القمع فوقه. اترك الفطر تحت الضغط لمدة 12 ساعة ، ثم أزل القمع وحركه واتركه مرة أخرى تحت الضغط لمدة 12 ساعة. بعد ذلك ، ضعي فطر الحليب بإحكام شديد في الجرار واضغط لأسفل مع سيقان الشبت المطوية بنمط متقاطع ، املأ الفطر النهائي بالمحلول الملحي المتكون خلال الوقت الذي يكون فيه الفطر تحت الضغط. أغلق البرطمانات بأغطية بلاستيكية وضعها في الثلاجة. يمكن تذوق الفطر بعد 30 يومًا.

مكونات:
5 كجم من فطر الحليب الطازج ،
250 غرام ملح.

تجهيز:
اشطف كل فطر جيدًا تحت الماء الجاري واقطع الجزء السفلي من الساق وكذلك جميع الأماكن القبيحة والمريبة. ضع الفطر المغسول في حوض كبير أو دلو ، واملأه بالماء البارد وضع وزنًا صغيرًا فوقه حتى يتم غمر كل فطر في الماء تمامًا. في اليوم التالي ، ستظهر رغوة على الماء ، مما يعني أن الفطر بحاجة إلى الغسل مرة أخرى ، وإزالة الأوساخ المتبقية ، وتعبئة المياه العذبة. تستغرق عملية نقع الفطر 5 أيام أي يجب أن يتم تصريف المياه القديمة يوميًا وسكب جديد. خلال هذا الوقت ، سيقل حجم الفطر بشكل كبير. في اليوم الخامس ، يفقد عيش الغراب اللبن مرارته ، مما يعني أنه يصبح جاهزًا تمامًا للتمليح. قطع كل كتلة إلى 6-8 قطع. ضع القطع الناتجة في الحوض في طبقات ، مع رش كل طبقة بالملح. ضع غطاءًا مسطحًا في الأعلى وانحني بشدة. اتركي الفطر تحت الضغط لمدة 3 أيام مع تقليبهم يوميًا. بعد 3 أيام ، يمكن وضع فطر الحليب في الجرار. يجب تعبئة البرطمانات بإحكام شديد بالفطر وإغلاقها بأغطية بلاستيكية. قم بتخزين الجرار مع فطر الحليب في الثلاجة ، وسيكون الفطر جاهزًا في غضون 1.5 إلى شهرين.

لطالما اعتبر فطر الحليب فطرًا ذا قيمة خاصة ولذيذ. يتم دمجها بشكل مثالي مع البطاطس المقلية ، المحبوبة من قبل الشعب الروسي ، وهي بمثابة وجبة خفيفة ممتازة ، وهي مجتمعة زخرفة حقيقية للمائدة. يتم تقديم فطر الحليب المملح مع القشدة الحامضة والأعشاب والزبدة والبصل والعديد من السلطات والأطباق الرئيسية وحتى الشوربات التي يتم تحضيرها معهم. يجب ألا تحرم نفسك من هذه المتعة. بينما يكون موسم الفطر على قدم وساق ، لا تفوت لحظة واصنع بعض مرطبانات فطر الحليب المملح!

تمليح الفطر بالحليب على البارد

لطالما اعتبر عيش الغراب اللبن أكثر أنواع الفطر قيمة ومغذية. يمتص الجسم العناصر الغذائية تمامًا ، وأي طبق مصنوع من فطر الحليب المملح له طعم لا يضاهى. فطر الحليب المخلل البارد لذيذ بشكل خاص. إنه تمليح بارد يساهم في تحضير طبق عيش الغراب العصير والعطري بشكل غير عادي. وعلى الرغم من أنه ليس من السهل العثور على "أماكن تحميل" غنية ، إلا أنه لا يزال يستحق ذلك ، لأن النتيجة النهائية ستتجاوز كل توقعات الطهي. يحترم عشاق مقبلات الفطر عيش الغراب بشكل خاص ، لذلك فهم يقتربون من تقنية تخليلها بعناية وجدية. من بين مجموعة كبيرة من وصفات الفطر بالحليب المخلل البارد ، هناك وصفة واحدة جيدة ، بمكونات بسيطة.مكونات الفطر بالحليب المخلل البارد:

• فطر - 5 كجم ؛
• الفجل (الأوراق والجذر) ؛
• ثوم؛
• أوراق الكرز أو الكشمش.
• سيقان الشبت
• ملح متوسط \u200b\u200bالأرض - 2 كوب ؛

وصفة التخليل البارد

أول ما يجب فعله مع الفطر هو غسله وتقشيره. علاوة على ذلك ، من الممكن بالفعل نقل فطر اللبن إلى طبق عميق وواسع (قدر ، دلو وحاويات سائبة مماثلة). يجب أن تكون الأطباق زجاجية أو مطلية بالمينا أو من البلاستيك ، صب الفطر في الوعاء بالماء البارد الجاري وتغطيته بصحن ضخم غير محدب ، وضع فوقه بعض الوزن (على سبيل المثال ، علبة مملوءة بالماء) للقمع. ضعي الفطر المحشو في مكان بارد (قبو) واتركي الفطر لمدة 3 أيام.غيري الماء في الوعاء مع الفطر 3 مرات على الأقل في اليوم.بعد عدة أيام ، أزيلي الفطر ورشي كل فطر بالملح وانقليها إلى وعاء للتخليل. بين طبقات الفطر ، من الضروري وضع جذور الفجل المفرومة والثوم المقشر حتى يتضح أن طعم المستحضرات المنزلية لفصل الشتاء من الفطر يكون أكثر ثراءً وغنى. يجب تغطية جميع أنواع الفطر بشاش مزدوج أو حتى ثلاثي ، حيث يجب نشر الفجل الحار (بضع أوراق) حتى لا يغمق الفطر.

تمليح الفطر بالحليب على البارد

يمكن وضع الخضر فوق أوراق الفجل. تحتاج إلى الضغط على الفطر بشدة حتى يخرج المحلول الملحي منه ، والذي يغطي عيش الغراب تمامًا. في هذه الحالة ، يجب أن يقف الفطر بهدوء لمدة تصل إلى شهر واحد في مكان بارد. انظر أحيانًا إلى الجزء العلوي من الفطر حتى لا "تبدو" من المحلول الملحي ولا تجف ، وإلا فإنها قد تتعفن. بعد تمليح الفطر ، سوف تحتاج إلى نقلها إلى أوعية معقمة ولا تغلق الأغطية. لا يمكنك إزالة الفطر من وعاء المخلل ، فقط اترك الوعاء مع الفطر في مكان بارد. يجب أن تحصل على عيش الغراب النظيف والخفيف ، ولكن فقط في حالة ما إذا كان من الأفضل شطف طبقة الفطر العليا ، فهذا المخلل البارد للفطر يجعل الفطر مقبلات ممتازًا ويمتلئ بالكافيار والسلطات وحتى شرحات. على أي طاولة احتفالية أو يومية ، سيكون فطر الحليب المملح رفاهية ميسورة التكلفة ولذيذة. بعد تجربة مخلل الفطر البارد هذا مرة واحدة ، لم يعد بإمكانك أن تحرم نفسك من متعة الاستمتاع بهذا الطبق كل عام!

وصفة التخليل البارد لحليب الفطر مع صورة

كيف نخلط الفطر بالحليب لفصل الشتاء: فيديو

يصف هذا الفيديو بالتفصيل عملية تخليل عيش الغراب بالحليب ، ويشرح كيفية تخليل فطر الحليب في المنزل بسرعة وسهولة.

وصفة بسيطة لتخليل فطر الحليب في المنزل

اعتمادًا على المنطقة ، هناك أنواع مختلفة من الحلبين (جنس الفطر). يطلق عليهم عصير الحليب الذي يأتي عندما تقطع أو تكسر الحليب. أما بالنسبة للاسم ، فهناك إصدارات جاءت من حقيقة أن الفطر ينمو في أكوام (صدر) أو على كومة. يمكن العثور على معظم الأنواع تحت أوراق الشجر كعائلات أكوام. طريقة عمل مخلل الفطر بالحليب باستخدام الوصفات القديمة والحديثة بحيث يكون أبيض ومقرمش ورائحة.

أنواع الفطر للحفظ

دعونا نتحدث قليلاً عن الأنواع الرئيسية للفطر. بناءً على خصائصهم ، يستخدمون أساليب وطرق تعليب مختلفة قليلاً ، لكنهم بشكل عام متشابهون.

حقيقة. يعتبر هذا الفطر صالحًا للأكل بشكل مشروط ، لأنه لا يمكن تناوله بعد التنظيف مباشرة ، ولكن بعد المعالجة التكنولوجية الأولية. الغالبية العظمى منهم في البداية لديهم طعم مر.

أبيض أو حقيقي

من خلال الاسم ، من الواضح أن اللون عبارة عن فطر أبيض (مع بقع صفراء كريمية) مع غطاء غروي. في سيبيريا وجزر الأورال ، يطلق عليهم أيضًا اسم "خام" ، بسبب الغطاء الرطب دائمًا على شكل قمع على ساق سميكة مجوفة بالداخل. توجد ألياف مخملية على طول حواف الغطاء. يمكن أن يكتسب عصير الحليب المر لونًا مصفرًا. تنمو بشكل رئيسي في الغابات المتساقطة الأوراق وغابات البتولا. يعتبر من أكثر الأطعمة اللذيذة (الفئة 1).

مقطوع آسبن

تبدو وكأنها كتلة بيضاء ، لكن ساقها أرق. قد يكون ، أقرب إلى الحافة ، بقع وردية ، لا هامش. يكون اللب أقل سمينًا ، ولكنه أكثر كثافة وجافة. لذلك ، فهي مقرمشة أكثر في التمليح ، ولا ينصح بالمخلل. من الواضح أنك بحاجة للبحث عنها تحت أشجار الحور الرجراج.

كتلة صفراء (محفورة ، موجة صفراء)

إنه يشبه الأبيض ، فقط لونه هو ظلال مختلفة من اللون الأصفر ، ووجود بقع صغيرة على الغطاء مسموح به. الموائل الرئيسية هي الغابات الصنوبرية. عندما يكون مملحًا ، يكون له صبغة رمادية. قد يتخذ الحليب الأبيض الناشئ في البداية صبغة رمادية مصفرة. فطر نادر ولذيذ.

فطر البلوط (بلوط مقطوع)

ينمو في الغابات المتساقطة الأوراق تحت أشجار البلوط ، وأعمدة البوق ، إلخ. كثيرا ما توجد في وسط روسيا. القبعة ضاربة إلى الحمرة ، وقد يكون لها حلقات بارزة. من حيث الذوق ، فهو ينتمي إلى الفئة الثانية من الفطر. العصير مرير جدا. لذلك ، فإنه يتطلب نقعًا طويلًا بدرجة كافية. الحليب أبيض ، لا يغير الظل.

سكريبون (عازف كمان)

هذا فطر ملون مع فطر حقيقي ، فقط بدون هامش. عصير الحليب لا يتحول إلى اللون الأصفر. الاسم واضح ، فهو أقل نعومة بمئة ويصدر صريرًا إذا فرك بأصابعك برفق. إنه مناسب فقط للتمليح بعد النقع ، ويتحول إلى فطر مقرمش ولذيذ.

مقطوع أسود ، روسولا

يختلف عن جميع الأنواع الأخرى في ظلال الألوان ، من الأخضر إلى البني ، والأسود. ومما يميزه أنه لا يحتوي على عصير حليبي ، وبالتالي مرارة. لهذا السبب ، يمكن استخدامه في تحضير الحساء والسلطات.

طبخ الفطر للحفظ

قبل تعليب فطر الحليب ، يجب أن تكون مستعدة.

طبخ الفطر بالحليب لفصل الشتاء:

بعد الجمع ، يجب تنظيف الفطر جيدًا من الأوساخ ؛
تقليم الأرجل التي كانت في الأرض ، أو تنظيفها جيدًا ؛
ثم شطف عدة مرات.
يجب نقع الفطر الذي يحتوي على عصير حليبي مرير في الماء.

فيما يتعلق بنقع الفطر بالماء من المر ، كل نوع له مصطلح خاص به. يعتمد الكثير في هذا الأمر على الطقس في المنطقة ، ومكان النمو.

القواعد الأساسية لمتابعة

مهم.يجب ألا يفسد الماء أو يتجمد ، لذلك يجب تغييره مرتين أو ثلاث مرات في اليوم.
من الضروري التصريف ، والضغط برفق على الفطر ، ثم صب جزء جديد. يمكن اعتبار المعيار الرئيسي لاستعداد الفطر للحفظ اختفاء طعم المرارة. أسهل طريقة للتحقق هي تذوق شريحة الفطر المر عن طريق لعق لسانك. إذا لم يكن مرًا ، فيمكن الحفاظ عليه.

تعليب

هناك طريقتان رئيسيتان لحفظ الفطر ، وهما مملح ومخلل. عيش الغراب اللبن قليل الاستخدام للتجفيف ، لأنه فطر رقائقي. تتطلب نقعًا إضافيًا لإزالة العصير اللبني. حتى لو كانت فطر الحليب الأسود (روسولا) ، والتي لا تحتوي على حليب مر ، فإنها سوف تنكسر وتنهار. لذلك ، نادرًا ما يتم حصاد فطر الحليب الجاف.

حقيقة. فطر الحليب اللذيذ واللذيذ مناسب تمامًا للتمليح.

طرق اختبارها من قبل مضيفات (2 رئيسيين):

التمليح البارد للفطر
تمليح الفطر بالحليب الساخن.

مهم. باستخدام هذه الطرق ، يمكن تخزين الفطر في مكان بارد (أقبية وثلاجة وشرفة باردة وشرفة أرضية) في حاويات الطعام. أو يتم إغلاقها لفصل الشتاء في برطمانات ، ولكن يجب أيضًا حفظها في غرفة باردة.

طريقة التمليح البارد

وصفة بسيطة لتمليح فطر الحليب بالمنزل ، طريقة التبريد. فطر الحليب لا يبيض ولا يغلي. يظل الفطر عطريًا ولذيذًا.

كيفية ملح الفطر بالحليب ، وصفة خطوة بخطوة

كل ربة منزل لها وصفتها الخاصة وأسرارها. يمكنك إضافة بهارات وتوابل مختلفة بناءً على تفضيلات الذوق.

التسلسل:

منقوع بالفعل ، بدون مرارة ، يتم غسل فطر الحليب جيدًا مرة أخرى تحت الماء الجاري ؛
نقل ، بعد التصريف ، في حاوية طعام جاهزة. من الأفضل ألا توضع على الفور في الجرار ، في وعاء أكبر سيتم تمليح الفطر بالتساوي ؛
يتم تحضير محلول ملحي: اثنان ، 3 ملاعق كبيرة من الملح الصخري لكل لتر من الماء ؛
دع المحلول الملحي يغلي ، ثم يبرد ؛
صب الفطر الحليب مع التحريك ، ولكن بعناية حتى لا ينكسر الفطر ؛
يجب أن يغطي المحلول الملحي فطر الحليب ؛
وضعوا الظلم على القمة.

نحافظ على الحاوية عند درجة حرارة 20-24 درجة لمدة تصل إلى 4 أيام. تأكد من أن السائل يغطي الفطر وإلا ستغمق الطبقة العليا. يمكنك ضبط تركيز الملح حسب الذوق. أضفه أو العكس ، خففه بقليل من الماء المغلي البارد إذا كنت تعتقد أنه مالح.

عندما يتم تمليح الفطر ، يمكنك وضعها في مرطبانات. اعتمادًا على مكان تخزين الحفظ ، يتم لفها إما بأغطية معدنية أو مغطاة بأغطية بلاستيكية.

مجلس. إذا كان هناك قبو ، فهناك كمية كافية من البلاستيك ، ضع قطعة من الفجل في الأعلى ، يجب أن يغطي المحلول الملحي الفطر.

بهارات وبهارات

طريقة التمليح الموصوفة أعلاه هي وصفة أساسية. اعتمادًا على تفضيلات الذوق ، يضاف الفطر المخلل:

الشبت والبقدونس
الثوم والبصل.
الفلفل ، البهارات ، القرون.
جذر الفجل والبقدونس.
للرائحة والمذاق المميز ، أوراق الغار ، الكشمش الأسود ، الكرز.

عند الطلب ، لعشاق مزيج النكهات الممتعة ، الكزبرة ، أعشاب بروفنسال ، الزعتر ، الكزبرة ، إلخ.

مجلس. يمكن إضافة كل هذه المكونات عند تقديم المخللات. يعتبر فطر الحليب المملح في الشتاء وجبة خفيفة رائعة ، خاصة مع البطاطس. إنه لذيذ ، خاصة إذا كان محنكًا بالزبدة والقشدة الحامضة.

طريقة التمليح الساخن

يمكن لهذه الوصفة طهي الفطر بسرعة أكبر. إذا كانت مغطاة بأغطية معدنية في برطمانات ، فيمكن تخزينها في مكان بارد إلى حد ما.

طريقة التمليح السريعة

نسب الكيلوغرام الواحد من فطر اللبن: ماء (زجاج) ، ملح (40 جرام) ، بصل (قطعة واحدة) ، عدة قطع من أوراق الكرز ، ورق الفجل ، مظلة واحدة من الشبت ، عدة حبات فلفل.

يتم تنظيف الفطر وغسله بالماء البارد 3 مرات ؛
ثم املأ بالماء واتركه طوال الليل ؛
يغسل مرة أخرى
يضاف الماء ويغلي مع إزالة الرغوة المتكونة ؛
يسكب من خلال مصفاة ويشطف مرة أخرى ؛
نقع مرة أخرى في الماء البارد ، نصف ساعة ؛
ينضب ويغسل مرة أخرى 3 مرات ؛
تحضير الجرار ، وغسلها جيدًا ، وتعقيمها ؛
املأ الجرار بالتوابل ، ضعي الفطر عليها ، وحلقات من البصل المفروم وأوراق الفجل ؛
غلي الماء بشكل منفصل مع إضافة الملح والفلفل ؛
ملء البنوك
لتخزين موثوق ، يمكنك تعقيم برطمانات الفطر لمدة نصف ساعة ، ثم لفها.

يتم الحصول على الفطر برائحة لطيفة ومقرمشة.

الطريقة الثانية للتمليح

يتم غسل الفطر المنقوع مسبقًا ؛
أضف ملعقة ملح لكل كيلوجرام من فطر الحليب. يُسكب في الماء ويُغلى (30-40 دقيقة) ؛
يُسكب المرق في وعاء من خلال مصفاة ؛
يتم نقل الفطر إلى قدر ، وتضاف البهارات والثوم حسب الرغبة ؛
صب المرق المجهد
اتركه تحت الاضطهاد لبضعة أيام ، مع التحريك والتذوق بلطف ، يمكنك الملح قليلاً ؛
عندما يملح الفطر ، يوضع في أوعية نظيفة ومعقمة ؛
ضع ورقة الفجل في الأعلى ، وقم بتغطيتها بغطاء.

ملحوظة. غالبًا ما يهتمون بكيفية مخلل فطر الحليب الأسود. جميع الطرق المذكورة أعلاه مناسبة ، فقط لا يمكن نقعها لفترة طويلة ، يكفي نقعها قبل التمليح لمدة 3 ساعات تقريبًا.

مخلل فطر الحليب

نتيجة تخليل الفطر ، يتم الحصول على منتج نهائي للاستهلاك. يجب أولاً نقع فطر اللبن المر بالطريقة الموضحة أعلاه.

المكونات والنسب: فطر (2 كجم) ، ماء (2 لتر) ، ملح (ملعقتان كبيرتان). يحتاج جوهر الخليك إلى 20 مل. أضف بضع أوراق الغار ، بضع قطع من الفلفل الأسود ، البازلاء الحلوة ، القرنفل.

تسلسل تخليل الفطر بالحليب:

بعد النقع ، يتم غسل الفطر جيدًا ؛
أولاً ، يُغلى الفطر في لتر من الماء ، مع إضافة نصف ملعقة كبيرة من الملح ؛
يغلي لمدة 20 دقيقة ، وإزالة الرغوة ، وإزالة ، وشطف ، وتصريف ؛
تحضير ماء مالح: لتر من الماء ، وبقية الملح ، وإضافة التوابل في النهاية ؛
يُمزج الفطر مع الحليب ، ويُغلى لمدة ربع ساعة أخرى ، في النهاية يُسكب في الجوهر ؛
يتم إخراج الفطر بملعقة مشقوقة ، موضوعة في أوعية معقمة ؛
صب ماء مالح ، نشمر.

من أجل زيادة فترة البسترة الحرارية ، يتم قلب الجرار التي تحتوي على عيش الغراب ، ثم لفها.

ملحوظة. الوصفة الحارة هي إضافة الثوم (1 ، 2 فص صغير) والسكر (1 ، 2 ملاعق كبيرة حسب الرغبة) إلى الفطر. تسلسل الإجراءات هو نفسه.

هذه ليست سوى عدد قليل من الوصفات الأكثر شيوعًا. إذا سألت ربات البيوت عن كيفية حفظ عيش الغراب بشكل صحيح ، فستحصل على وصفة فريدة أخرى. في الواقع ، وفقًا لقواعد معينة ، يُسمح دائمًا بارتجالات الطهي.

يعتبر فطر الحليب نوعًا خاصًا من الفطر الذي تم حصاده من قبل السلاف القدماء. تقليديا ، كان يتم تحضير العديد من الأطباق الجانبية واليخنات منها ، وتمملح الثمار وغليها من أجل تناولها لاحقًا في فصل الشتاء. ليس كل نوع من أنواع الفطر مناسبًا للتخليل ، ولكن بمعرفة بعض القواعد البسيطة ، يمكنك طهي هذا الفطر لاستخدامه في المستقبل.

يعتبر فطر الحليب نوعًا خاصًا من الفطر الذي تم حصاده من قبل السلاف القدماء.

يعتبر تمليح الفطر عملية فريدة بطبيعتها ، حيث يتم استخدام الثمار التي يتم حصادها بهذه الطريقة لاحقًا في أشكال مختلفة - للطهي والقلي وحتى المخلل. في الوقت نفسه ، يحتفظ الفطر بجميع الخصائص المفيدة والبنية الطبيعية.

تقليديا ، تنقسم مرحلة التمليح إلى عدة مراحل:

• المرحلة 1. التحضير المباشر للفواكه للتجهيز. يجب فحص كل كتلة من أجل كل من التلف الميكانيكي والديدان. علاوة على ذلك ، يتم فرز جميع الثمار ، حيث يجب عدم السماح بتمليح عدة أنواع في حاوية واحدة. بادئ ذي بدء ، يمكن أن يفسد هذا طعم الطبق النهائي بسبب الاختلاف في خصائص هيكل وطعم الأصناف.
• المرحلة الثانية... في هذه الخطوة ، يجب تنظيف كل فطر من الجلد أو الأوساخ أو أي حطام آخر يتم جلبه عن طريق الخطأ من الغابة. لا يمكن غسل بعض أنواع الفاكهة تحت الماء الجاري ، لأن ذلك يفسد قوامها فقط. ومع ذلك ، يمكن معالجة فطر الحليب بالسائل - لن يؤثر ذلك على مذاقه. نقع الفطر في الماء المثلج لعدة ساعات ، ويفضل أن تنقع في الليل. خلال هذا الوقت ، ستخرج المواد السامة أو المرارة. يوصى بتغيير السائل كل 2-3 ساعات ، حسب تغير اللون. إذا لم يكن الفطر طازجًا جدًا أو متسخًا جدًا ، فيجب أولاً نقعه في الماء مع إضافة الملح لمدة 2-3 ساعات ، وبعد ذلك في ماء عادي.
• المرحلة 3. في هذه الخطوة ، يجب تقطيع الثمار المغسولة والمنقوعة إلى قطع متساوية الحجم. يتم تقطيع فطر اللبن الكبير إلى 8 أجزاء والصغيرة إلى 4-6 شرائح. يرجى ملاحظة أن حجم الفصيص يجب ألا يتجاوز طوله خمسة سنتيمترات ، لأنه في هذه الحالة لن يتم تمليح فطر اللبن جيدًا. لا ينصح باستخدام أرجل الفطر الرقائقي ، لذلك يجب قطعها تمامًا.
• المرحلة الرابعة... سفير الفطر نفسه. هناك العديد من التقنيات لهذه العملية التي تنطبق على فطر الحليب - بارد وساخن وجاف. يفضل البرودة.

الطريقة الباردة لتخليل فطر الحليب (فيديو)

وصفة خطوة بخطوة لفطر الحليب المملح البارد في براميل

يوفر التمليح البارد للفطر الغياب التام للمعالجة الحرارية للفطر. بفضل هذا ، فهي كثيفة العصير. لهذا النوع من التمليح تحتاج إلى:

• فطر الحليب
• ملح (بمعدل 10 جرامات من الملح لكل 1 لتر من الماء) ؛
• برميل البلوط.

يتم التمليح البارد للفطر وفقًا للخوارزمية التالية:

1. يجب وضع الفطر المغسول والمفروم بإحكام في وعاء بقطر كبير ، مع وضع الغطاء في طبقة أو طبقتين. في هذا الوضع ، يجب سكبهم بماء مملح قليلاً لعدة أيام للتخلص من المرارة الزائدة.
2. بعد ذلك ، ما عليك سوى الملح والفطر. يجب أن يؤخذ ملح الطعام على أساس أنه يجب أن يكون حوالي 4٪ من الكتلة الكلية للفطر. على سبيل المثال ، إذا كان الفطر يبلغ كيلوغرامًا واحدًا فقط ، فستحتاج إلى 40 جرامًا من الملح.
3. أهم شيء في التمليح البارد هو وضع كل الثمار بشكل صحيح. الجزء السفلي من برميل البلوط مغطى بالكامل بالملح ، ثم توضع عليه أوراق الكشمش أو الفجل الحار أو الكرز أو الشبت ، وبضع أوراق من أوراق الغار وزوجين من فصوص الثوم. يتبع ذلك طبقة من الفطر ، مع تغطية الأغطية. ثم تُغطى الثمار بالملح وعدة بازلاء من البهارات. بعد - مرة أخرى طبقة من الفطر والخضر مرة أخرى. بهذه الطريقة ، تتناوب الطبقات حتى يمتلئ البرميل. الطبقة الأخيرة هي أوراق الكشمش أو الكرز.
4. يتم تثبيت غطاء خشبي بقطر أصغر من الحاوية نفسها على البرميل. يمكنك استخدام طبق أو طبق كبير كبديل. يتم وضع الحمل على القمة.
5. في هذا الشكل ، يتم نقل الفطر إلى الطابق السفلي أو أي مكان بارد آخر لمدة شهر واحد. بعد 35-40 يومًا ، تكون الثمار جاهزة للاستهلاك.

يوفر التمليح البارد للفطر الغياب التام للمعالجة الحرارية للفطر

كيفية ملح الفطر بالحليب بطريقة باردة في البرطمانات لفصل الشتاء

لا يختلف السفير في البرطمانات كثيرًا عن تقنية تحضير الفطر وفقًا للوصفة السابقة. ومع ذلك ، لا تزال هناك بعض الاختلافات.

سوف تحتاج:

• فطر الحليب (أبيض) ؛
• أوراق الكشمش
• أوراق الفجل
• ورقة الغار
• البازلاء البهارات
• الفلفل الأسود
• ملح الطعام غير المعالج باليود.

طريقة ساخنة لتخليل الفطر بالحليب (فيديو)

الوصفة بسيطة:

1. نقع الفطر المقشر لمدة يومين في ماء مملح. وهكذا يتم إزالة كل المرارة من الثمرة.
2. تحضير الجرار - اغسلها واحرقها بالماء المغلي ، امسحها حتى تجف.
3. يجب أن تُلف كل ثمار من الكتلة الكلية بالملح جيدًا وتوضع في الجرار. اخلطي التوابل معهم وأضيفي الملح وجذر الفجل والتوابل الأخرى.
4. ضعي الشاش المطوي في 3-4 طبقات على سطح الفطر. ضعي عليها كل الأوراق (الكرز ، الفجل الحار أو الكشمش) والأعشاب والتوابل الأخرى عليها.
5. ضع طبقًا صغيرًا في الأعلى أو عدة أطباق ، إذا كان هناك العديد من العلب. يتم وضع حمولة عليها على شكل وزن صغير أو علبة ماء نصف لتر. يتم ذلك بحيث يُسمح للفطر بالعصير ، والذي يجب أن يغطيه تمامًا. إذا كان العصير الناتج غير كافٍ ، يضاف الماء المملح إلى الجرار.
6. من الضروري ملح فطر الحليب بهذه الطريقة لمدة شهر تقريبًا ، وبعد ذلك يتم نقله إلى وعاء مناسب للاستخدام. إذا ظهر العفن خلال هذا الوقت على سطح الفطر أو جدران الجرة أو اللوحة نفسها ، فيجب غسل الجسم بالماء الساخن.

سيكون تمليح فطر اللبن بطريقة باردة أمرًا سهلاً على أي ربة منزل

الوصفة الباردة لحليب الفطر المملح على عجل

للتحضير السريع لفطر الحليب سوف تحتاج إلى:

• حوالي خمسة كيلوغرامات من الفطر.
• 1 رأس ثوم
• حوالي 500 جرام من الملح.

يجب حساب كتلة الملح بحيث تشكل حوالي 4٪ من الكتلة الكلية للفطر.

فطر الحليب المملح البارد على عجل

لنبدأ الطهي:

1. اشطف فطر اللبن تحت الماء الجاري ، وأزل الأوساخ واقطع الساقين.
2. اتركيهم منقوعين لمدة 5 أيام مع تغيير الماء كل 12 ساعة. من السهل تحديد درجة استعداد فطر الحليب - يجب ربط الفاكهة المقطوعة باللسان. إذا لم تكن لاذعة أو مريرة ، فقد انتهيت!
3. قطع كل فطر إلى عدة قطع. ضعي في وعاء ورشي الملح وفصوص الثوم المفرومة. تثبيت الانحناء في الأعلى.
4. في هذا الوضع ، يجب أن يقف الفطر لمدة 3-4 أيام. يجب خلطها يوميًا. ستنتج الثمار الكثير من العصير - لا تقلق ، هكذا ينبغي أن تكون.
5. بعد ثلاثة أيام ، ضع الثمار في مرطبانات ، وحشو الحاوية بإحكام شديد. أغلق بأغطية المسمار.
6. بعد أسبوع ، يصبح الفطر جاهزًا للأكل.

تقدم مع البهارات - الشبت والزيت النباتي والبصل.

كيفية مخلل فطر الحليب بسرعة (فيديو)

دعونا نلخص:

• قبل استخدام فطر الحليب ، تحتاج إلى التحضير بعناية. لا تستخدم الفواكه التالفة ، وكذلك الأجزاء المقشرة بشكل غير كاف. هذا يمكن أن يفسد المحصول بأكمله.
• هناك عدة طرق لملح عيش الغراب ، لكن الطريقة المفضلة هي الباردة.
• يعتمد مصطلح تمليح فطر الحليب على طريقة التحضير. في المتوسط \u200b\u200b، يمكن استهلاك الثمار بعد 1-1.5 شهرًا.

المشاهدات بعد: 133

فطر الحليب هو فطر لذيذ. هم أسود ، أصفر ، أو أبيض اللون. لكن لديهم مرارة معينة ، لذلك فهي تستخدم بشكل أساسي للتمليح. هناك عدد كبير من الوصفات المختلفة التي تتيح لك حصادها بشكل صحيح لفصل الشتاء. غالبًا ما تقوم العديد من ربات البيوت بتمليح فطر الحليب بطريقة ساخنة. يأتي الفطر مقرمش ولذيذ.

خصائص مفيدة وضرر

يعتبر هذا الممثل من جنس Mlechnik صالحًا للأكل بشروط. إنه غني بالبروتين النباتي ، لذلك يمكنه بسهولة استبدال اللحوم. يحتوي فطر الحليب على كمية كبيرة من الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والمغنيسيوم. بالإضافة إلى أنها تحتوي على فيتامينات مختلفة:

• الريتينول.
• أحماض الأسكوربيك والنيكوتين.
• توكوفيرول.
• الثيامين والريبوفلافين.

يحتاج الأشخاص المصابون بالسل إلى إضافة هذا الفطر إلى نظامهم الغذائي. من المعروف أنها تحتوي على مواد تثبط البكتيريا المسببة للأمراض. يساعد فطر الحليب أيضًا في الفشل الكلوي وتحصي البول. يستخدم هذا المضاد الحيوي الطبيعي لمكافحة بعض الأمراض. نظرًا لوجود كمية كبيرة من الفيتامينات ، غالبًا ما يستخدم في المستحضرات الصيدلانية.

إذا لم يتم تحضير فطر الحليب بشكل صحيح ، يمكن أن يؤذي الجسم. يحتوي على عصير حليبي يمكن أن يسبب التسمم. من أجل تدمير المواد السامة ، يتطلب المنتج معالجة دقيقة. هذا هو السبب في أن هذا الفطر ينصح بغسله جيدًا ونقعه بعد الحصاد.

فطر اللبن منتج عالي السعرات الحرارية. يتم هضمها بشكل سيء في المعدة ، لذلك لا ينصح بتناولها بكميات كبيرة. بالنسبة لالتهاب المعدة واضطراب الأمعاء ، من الأفضل أيضًا التوقف عن تناول الفطر لاحتوائه على الكثير من الألياف ، وهو أمر غير مفيد للجميع.

التحضير للتمليح

يجب ألا يغيب عن البال أنه ليست كل الأطباق مناسبة للنقع وللمزيد من الحفظ. من الأفضل استخدام وعاء خشبي أو مطلي بالمينا أو الزجاج. في وعاء مجلفن ، يمكن أن يحدث تفاعل يجعل الفطر غير صالح للاستعمال. أيضًا ، لا تستخدم الأواني الفخارية لهذه الأغراض. بعد النقع ، يجب شطف الحليب جيدًا.

طريقة التمليح الساخن

قبل الشروع في التمليح ، من الضروري قطع الساقين عند قاعدة الفطر (يجب ألا يبقى أكثر من سنتيمتر واحد). خلال ذلك ، يتم فحصهم بعناية وإزالة الأماكن الفاسدة. يجب غسل غطاء كل وزن جيدًا للتخلص من الأوساخ والحطام.

يتم تقطيع العينات الكبيرة إلى عدة قطع حسب الحجم ، بينما تترك العينات الصغيرة سليمة. ثم يوضع الفطر في وعاء مملوء بالماء ومملح قليلاً. يتم إحضارهم ليغلي ويظلوا على النار لمدة 5 دقائق أخرى. أثناء عملية الطهي ، تتشكل الرغوة ، والتي يجب إزالتها. ثم يتم صيد جميع الفطر بملعقة مثقوبة. اشطف فطر الحليب بالماء البارد وضعه في مصفاة حتى يبرد بشكل أسرع.

يُسكب الملح في جرة معقمة ، ويضاف عدد قليل من الفلفل وأوراق الكشمش الأسود والشبت. توضع الطبقة الأولى من فطر الحليب المسلوق على هذه المكونات. ثم يجب أن تكرر كل شيء مرة أخرى. يوصى بوضع الفطر بإحكام كافٍ.

بعد الطهي ، تبقى المرق ، وهو الذي يُسكب في جرة مع وضع المكونات. سوف تضطر إلى الانتظار لفترة حتى يخرج كل الهواء. عندما تظهر الفقاعات على السطح ، يمكنك المضي قدمًا في التدحرج وعدم استخدام أغطية معدنية. يتم تبريد البنوك ووضعها في مكان بارد. يجب تخزينها لأكثر من شهر واحد.

فطر اللبن المملح المطبوخ بطريقة ساخنة لذيذ جدا ورائع. هذه الطريقة مناسبة أيضًا لتمليح الفطر الجاف.

تعليب الفطر الأسود