مجموعه ای برای پخت نان بیولوژیکی. نان املایی خانگی با خمیر مایه نان از املای بدون مخمر

نان خانگی بسیار سالم و خوشمزه.

عناصر

آرد کاملاً خرد شده - 375 گرم
آرد گندم کامل - 375 گرم
آرد گل همیشه بهار - 30 گرم
مایه خانگی (من آن را روی آرد چاودار دارم) - 200 گرم
آب - 450 میلی لیتر
نمک - 15 گرم
عسل - 1 قاشق غذاخوری (می تواند جایگزین 1 قاشق غذاخوری شکر نیشکر شود)

روش پخت و پز

Zakavaska - ساخت آن بسیار آسان است

روز اول: 40 گرم آرد چاودار و 60 میلی لیتر آب را در یک شیشه لیتر مخلوط کنید. شیشه را با پارچه ای گشاد می بندیم ، آن را در یک مکان گرم و تاریک قرار می دهیم.

روز دوم: 40 گرم آرد چاودار و 60 میلی لیتر آب به شیشه اضافه کنید. مخلوط کنید ، با یک پارچه بپوشانید.

روز سوم: تمام محتوای شیشه را در یک فنجان بریزید. قوطی به خوبی شسته شده است. سپس 120 میلی لیتر آب گرم (جوشانده نشده) درون شیشه بریزید ، 50 گرم مایه ترش (که قبلا از شیشه ریخته شده بود) اضافه کنید ، با یک چوب پلاستیکی یا پلاستیکی (مثلا دسته ای از کفگیر) مخلوط کنید. 80 گرم آرد اضافه کنید. مخلوط کنید و با یک پارچه بپوشانید.

روز چهارم و پنجم - همه کارهایی را که روز سوم انجام دادیم یکی یکی تکرار می کنیم.

بعد از 5 روز ، مخمر آماده است.

در آینده ، می توان آن را به طور نامحدود استفاده کرد (از 250 گرم - 200 ما برای پخت ، و ما همچنان به تغذیه 50 ادامه می دهیم (به نسبت 50 گرم مایه ترشی - 100 میلی لیتر آب و 100 گرم آرد چاودار).

هر چقدر که مخمر پیرتر شود ، فعالیت و خوشمزه تری نیز خواهد داشت.

نان پختن

آماده سازی خمیر: 450 میلی لیتر آب گرم (جوشانده نشده) را در ظرفی ریخته ، 1 قاشق غذاخوری عسل به آن اضافه کنید (می توانید 1 قاشق غذاخوری شکر نیشکر را جایگزین کنید) ، 200 میلی لیتر مایه آماده شده به آن اضافه کنید. با کفگیر چوبی (پلاستیکی) در جهت عقربه های ساعت هم بزنید. کم کم تمام آرد (که قبلا الک شده) اضافه کنید. نمک اضافه کنید. خوب به هم بزنید. سپس روی یک سطح تمیز و خشک قرار دهید و خمیر را با دست خود به مدت 15 دقیقه ورز دهید. یک توپ درست کنید.

من از سبدهای ضد عفونی استفاده نمی کنم (امتحان کردم ، نتیجه را دوست ندارم). نان را درست روی ورق پخت پهن کردم. یک ورق پخت را با کاغذ پخت بپوشانید و آرد را بپاشید. یک گلوله خمیر را در مرکز آن قرار دهید. مقدار زیادی آرد را روی آن بپاشید. کیسه غذا را با دقت در اطراف محیط برش دهید. توپ را با فیلم حاصل از آن ببندید (فقط فیلم را بدون فشار دادن به بالا قرار دهید).

بگذارید به مدت 3-4 ساعت در داخل فویل داخل مواد ضد عفونی کننده بماند. بعد ، ما برش های تزئینی ایجاد می کنیم ، آرد بیشتری می پاشیم.

فر را با دمای 200 درجه گرم کنید.

فر را با 50 میلی لیتر آب بپاشید و ورق پخت را به مدت 1 ساعت در فر قرار دهید.

نان ظرف یک ساعت آماده می شود.

نان را روی توری قرار دهید تا کاملاً سرد شود.

نان خانگی خوشمزه.

سرانجام ، نانی را یافتم که می خواهم برای آن زندگی خمیرمایه را زنده نگه دارم!
به نظر می رسد خمیر مایه ای که با آرد گندم کامل یا حتی معمولی تهیه می شود بسیار قوی تر است. این اولین بار است که موفق می شوم به چنین خرده هوای مطبوع و چنین نان مایه ای "تمام بدن" دست پیدا کنم!

روی آرد املایی ، نان به قدری شیک است که فراتر از کلمات است. خانه هنگام پخت رایحه ای دیوانه وار دارد. اگر می توانید این آرد را پیدا کنید ، آن را بخرید و امتحان کنید! شما پشیمان نخواهید شد! با این حال ، به نظر می رسد که در غلات کامل نیز بسیار خوشمزه است.

به طور کلی ، من این نان را سه بار پختم: روی آرد فنلاندی املایی ، روی گندم کامل و گندم کامل. تفاوت بین هجی و polbyan ناچیز است. اما با آرد سبوس دار - کمی متفاوت است.

بسیاری از شما نام هایی مانند هجی ، هجی ، کاموت (خرازون ، خراسان) را شنیده اید. برخی منابع ادعا می كنند كه اینها "نامهای مختلفی برای یك گیاه است كه با انواع دیگر آن تلاقی نشده است و خواص منحصر به فرد خود را حفظ كرده است." منابع دیگر هنوز هم آنها را متمایز می کنند ، در درجه اول با این واقعیت که آنها نام علمی مختلف دارند. املایی - Triticum dicoccum. املایی - Triticum spelta. و kamut - Triticum turgidum. Spelled بومی اروپا است. خود املا در روسیه رشد کرده است. گاهی اوقات چندین نوع گندم در زیر هجی ترکیب می شوند ، از جمله هجی. آنها می نویسند كه كاموت به گندم دوروم ، جد "دوروم" تعلق دارد و املا و املا از نژادهای مدرن گندم نرم هستند. با این حال ، در فروشگاه "U Augusta" ، کاموت با املا و هجی برابر می شود. برو کشف کن

با این حال ، تفاوت چیست ، نکته اصلی - همه این انواع "تصفیه شده" گندم با ارزش هستند زیرا از نظر پروتئین ، اسیدهای چرب اشباع نشده و فیبر بسیار غنی تر از گندم معمولی هستند. این ویژگی ها باعث می شود که آرد املایی مناسب ترین نوع برای پخت نان سالم و خوشمزه - با پوسته ترد ، خرده چگال و عطر و طعم غیر قابل توصیف باشد. بررسی شد

همانطور که گفتم ، نان املایی و نان املایی بسیار شبیه به هم هستند. طعم معطر و مغذی تر از نان گندم سبوس دار است. من از فنلاند املایی آوردم و خوش شانس بودم که به سفارش آرد در سایت گارنتس ، املایی را خریداری کردم. متأسفانه ، من هرگز او را در فروشگاه ها ملاقات نکرده ام. اما اگر به موارد زیادی نیاز دارید ، می توانید از طریق وب سایت آنها با ارسال پست سفارش دهید. آرد اسپل شده را در قفسه های فروشگاه های Alye Parusa دیدم ، و همچنین قصد دارم گاهی اوقات آن را امتحان کنم.

و حالا دستور پخت نان... مدتها در میخائیل متوجه او شدم. و همین چند وقت پیش ، بعد از اینکه فهمیدم که مخمر موفق است ، تصمیم گرفتم آن را بپزم. فقط نیمی از قسمت را پخته است. من انواع مختلف نان را دوست دارم ، بنابراین بخشهای کوچک را دوست دارم. دانه های کتان باعث جذابیت بیشتر آن می شود ، هم از نظر فواید سلامتی و هم از نظر طعم و مزه.

بنابراین ما خمیرمایه مورد نیاز خواهد بود... کمی بعد در این باره صحبت خواهم کرد. و بله ... شما بدون وزنه نمی توانید کار کنید. به طور کلی ، من مدتها پیش فهمیده ام که مقیاس آشپزخانه چیز بی فایده ای در آشپزخانه نیست. من قبل از آنها چگونه کار کردم ، نمی دانم. اگر عاشق آشپزی هستید ، به هر حال به آنها احتیاج دارید. خرید بدون فکر ، مخصوصاً از آنجا که مقیاس مدرن آشپزخانه را می توان آنقدر صاف و کوچک یافت که فضای زیادی در آشپزخانه اشغال نکند.

لیون:
5 گرم رطوبت خمیر مایه گندم 100٪ (شروع کننده)
37 گرم آرد املایی یا املایی
30 گرم اب

ذرت:
25 گرم بذر کتان
75 گرم آب

خمیر:
85 گرم آرد املایی یا املایی
125 گرم آرد گندم
10 گرم عسل
4-5 گرم نمک
85 گرم آب
بذر کتان خیسانده
خمیرمایه

1. تمام مواد اولیه را مخلوط کرده و بگذارید 8-12 ساعت تخمیر شود (بسته به درجه حرارت اتاق ، اما کمتر از 25 درجه نیست). خمیرمایه تمام شده با حباب پوشانده می شود و "زندگی" در آن احساس می شود. این کار بهتر است شب انجام شود. دانه های کتان را در آب خیس کنید و همچنین یک شب بگذارید بماند. اگر فراموش کنم ، صبح دانه ها را در آب گرم غوطه ور می کنم ، در آنها سریعتر متورم می شوند.
2. صبح ، تمام مواد را برای خمیر مخلوط کنید ، ورز دهید تا نان به صورت گلوله درآید و به خوبی از دیواره ها خارج شود ، در پایان دانه خیس شده را اضافه کنید. یک گلوله درست کنید ، همه چیز را به کاسه ای که با روغن گیاهی چرب شده انتقال دهید و بگذارید 2-2.5 ساعت بماند. من آن را درست در ظرفی که خمیر را ورز دادم می گذارم. Kenwood Titanium یک درپوش چلپ چلوپ دارد که من آن را هنگام ورز دادن می گذارم و سپس خشک شدن خمیر را حفظ می کند. خیلی راحت در این مدت ، دو بار باید خمیر جمع شود. زنگ ساعت را 40 دقیقه تنظیم می کنم و می روم تا کارهای خودم را انجام دهم. خمیر را جمع می کنم: آن را روی سطح پهن کرده ، صاف می کنم ، تمام لبه ها را به داخل تا می کنیم ، آن را خرج می کنیم و دوباره با درز در کاسه می گذارم. بعد از 40 دقیقه دوباره.
3. بعد از اینکه خمیر تخمیر شد ، آن را روی تخته قرار دهید ، حباب های بزرگ را فشار دهید و سعی کنید جلوی آن را بگیرید. ما شکل مورد نیاز خود را شکل می دهیم ، آن را به مدت 40 دقیقه در یک سبد ضد آرد قرار می دهیم ، آن را با حوله می پوشانیم یا سبد را در کیسه می گذاریم. می توانید فقط آن را روی حوله ها پهن کنید ، حتماً روی آن را با نوع دوم بپوشانید ، اما شکل نان کمی صاف تر خواهد بود. قالب مافین را برای ضدآب بودن تطبیق دادم: من با یک و نیم حوله روی ظرف را می کشم ، سپس آن را با آرد می پاشم ، نان را با احتیاط پهن می کنم ، با نیمه دیگر حوله را می پوشانم ، و همه اینها ... در یک کیسه (فقط زیر حوله من همیشه خمیر را خشک می کنم).
4. فر را با یک صفحه پخت گرم تا 230 درجه گرم کنید. اگر سنگی وجود دارد - با آن. همانطور که نان متناسب است ، ما برش هایی ایجاد می کنیم. برای زیبایی آنها به یک چاقوی بسیار تیز احتیاج دارید و باید مانند داس خیلی سریع روی سطح نان حرکت کنید. این برش ها یا بریدگی ها در حین پخت خیلی خوب باز می شوند.
5. نان را روی بیل قرار دهید (من از یک تخته خردکن چوبی نازک استفاده می کنم) ، که با آرد پاشیده شده است (بهتر از همه گندم دوروم ، بلغور یا عادی ، و بیشتر از آن). و آن را در فر روی یک ورق پخت یا سنگ داغ قرار دهید. به هر حال ، اجاق من خیلی سریع گرم می شود و سنگ تا این زمان وقت ندارد که به دمای مورد نیاز برسد ، به همین دلیل ، نان همیشه یک پوسته کم رنگ داشت. در این حالت پس از گرم شدن باید اجاق گاز روشن شود تا بدون نان به کار خود ادامه دهد و کمی بعد نان را در آنجا پرتاب کنیم. اگر حالت پخت بخار وجود دارد ، از آن استفاده کنید. در غیر این صورت ، قبل از انداختن نان به داخل اجاق ، دیوارها را با آب بپاشید. می توانید یک ظرف کوچک آب قرار دهید. تولید بخار در 5-7 دقیقه اول مهم است. سپس می توان ظرف را خارج کرد.

نان را حدود 25 دقیقه بپزید. تا قهوه ای طلایی. با زدن کف نان بررسی کنید ، صدای زنگ آماده است ، صدای کسل کننده - هنوز 5 دقیقه پخته می شود

وقتی نان را از تنور بیرون آوردم ، فقط باورم نمی شد که این حجم است. نان ترش همیشه برای من چاپلوس تر می شد. در واقع شما باید به لحظه ورز دادن خمیر توجه کنید. باید دور قلاب به صورت یک توده جمع شود و از دیوارها عقب بماند ، الاستیک شود. اگر چسبناک باشد و همچنان جریان داشته باشد ، یا مخمر ضعیف است ، یا هنوز خمیر ورز داده نشده است. ما هنوز هم باید سعی کنیم مخلوط کنیم. تا شدن باعث انعطاف پذیری بیشتر خمیر می شود. و شما یک نان حجمی زیبا می گیرید.

علیرغم این واقعیت که این ترکیب حاوی آرد گندم است ، نان بدون مخمر و همراه با آرد و دانه های کتان بسیار مفید است. بنابراین ، من نان را به عنوان مورد علاقه خود نوشتم. و من آن را مثل همیشه دیر به فلش اوب ناتالی حمل می کنم)

چه چیزی می تواند خوشایندتر از چنین مرد خوش تیپ پخته شده با دست خود ، و حتی بدون مخمر باشد.)

اما برای مقایسه ، نان تهیه شده از آرد گندم کامل غلات کامل طبق همان دستور العمل تهیه می شود. خیلی هم زیبا شد. با این حال ، کمی دانه آفتابگردان و کدو تنبل بیشتری به آن اضافه کردم. فکر می کنم به همین دلیل او پایین آمد.

دستورالعمل های زیادی برای فرهنگ های مبتدی در اینترنت وجود دارد ، شما می توانید از هر گندمی در این دستورالعمل استفاده کنید. و دفعه بعدی به شما خواهم گفت که چگونه این کار را انجام می دهم.

روز دیگر داشتم از این مخمر نان گندم معمولی می پختم. فقط به حجم صدا نگاه کنید. مثل مخمر!

آردی که من استفاده کردم به این شکل است.

با کمال تعجب ، من برند مورد علاقه خود را "نان سیاه" در سایت پیدا نکردم و تصمیم گرفتم این کمبود را جبران کنم. یک شرکت جوان روسی غلات و آرد ارگانیک تولید می کند ، محصولات دارای گواهینامه BIO هستند. بله ، این فقط یک گواهینامه روسی است ، اما گواهینامه ما برای محصولات سازگار با محیط زیست در حال توسعه است. اما در حال توسعه است! این خبر خوبی است!

من مدت طولانی است که موفقیت شرکت "نان سیاه" را دنبال می کنم ، از زمان هایی که آرد گندم به دلیل نفوذ گیاهانی که در همان مکان رشد می کردند ، بوی تندی می داد (البته نه همه ، یک بسته از این نوع صید شد) ، و زباله ها به هجی نوشت ... و در نوع خود زیبا بود ، یک محصول طبیعی! اما این کاستی ها از گذشته وجود داشته است ، اکنون همه محصولات از کیفیت ایده آل برخوردار هستند (و من مقدار زیادی خریداری می کنم و متفاوت است) ، و دامنه به طور قابل توجهی رشد کرده است: غلات جدید ، انواع جدید آرد.

بنیانگذار این شرکت ، پاول آبراموف ، نیز دلگرم کننده است. او به اصطلاح "ایدئولوژیک" است. چه کسی در کشور ما غلات دوستدار محیط زیست را پرورش می دهد؟ مثل هیچ کس؟ آیا باید خودتان آنرا رشد دهید؟ و بزرگ شده همه بدون مواد شیمیایی و با احترام به زمین! با کمال تعجب معلوم می شود که برای خاکورزی ملایم کمباین های خاصی وجود دارد! اما اکنون در این مورد نیست.

اینجاست ، آرد. بسته بندی شده در کیسه های کاغذی با پنجره ای که از طریق آن می توانید آرد را ببینید. در گوشه بالا سمت راست یک علامت در مورد صدور گواهینامه زیستی وجود دارد. بسته های من یک کیلوگرم است ، بسته بندی آن متفاوت است: از 0.5 تا 25 کیلوگرم.

در سمت عقب ، منشا اکولوژیکی دانه مشخص شده است ، ذکر شده است که آرد بر روی سنگ های آسیاب سنگ آسیاب شده است ، به این معنی که در طی فرآیند آسیاب شدن گرم نشده و خواص مفید خود را حفظ کرده است. تمبر با تاریخ سنگزنی ، پایان دسامبر قابل مشاهده است. در ژانویه خریداری شد ، یعنی حداکثر مواد مغذی حفظ شده است.

آرد چاودار سبوس دار را باید از آرد پوست کنده و دانه دار تشخیص داد. دومی ها از نظر درجه تصفیه متفاوت هستند ، در حالی که آرد غلات کامل اصلاً تصفیه نمی شود ، دانه ها کاملاً به آرد می روند.

سمت عقب بسته آرد املایی. همه چیز مثل هم است ، فقط تاکنون در تبدیل به BIO نوشته شده است.

شکل ظاهری آرد در عکس زیر. در سمت چپ ، خاکستری چاودار است. در سمت راست املای زرد شاد وجود دارد. ضمناً گندم هم خاکستری است اما من الان آن را ندارم بنابراین در عکس وجود ندارد.

آرد نیز از نظر قوام متفاوت است. دانه های چاودار نرم ، ناهمگن هستند. در املای متراکم ، جریان آزادتری دارد.

اگر ناگهان نمی دانید هجی چه کسی است: این چنین گندمی است ، یا بهتر بگوییم ، مولد گندم است. قبلاً همه جا کاشته می شد ، از جمله در روسیه. املا حاوی مقدار زیادی پروتئین و ویتامین است.

چند کلمه در مورد نحوه شروع پخت نان. من یک وطن پرست با تجربه هستم ، دائماً ، اما بدون تعصب ، به دنبال چیزهای دیگری هستم که می تواند در زندگی من بهبود یابد. وقتی نوبت به نان رسید ، فهمیدم تهیه نان درست یک مشکل است. یافتن نان در فروش تقریباً غیرممکن است که آرد کامل ، بدون مخمر و بدون هیچ گونه زباله ای در ترکیب وجود داشته باشد.

چه باید کرد؟ فر خودش؟ آیا من به نان ساز احتیاج دارم؟ برای پاسخ به این سوال ، تصمیم گرفتم سعی کنم نان را در فر بپزم. معلوم شد که این کار اصلاً چندان دشوار نیست و در بعضی جاها حتی از یک نان ساز راحت تر است. از آن زمان ، بیش از پنج سال است که ، من هر هفته نان سبوس دار خودم را با مایه بدون مخمر می پزم. البته از آرد "نان سیاه"! در ابتدا ، من نصف و نصف آرد گندم و چاودار برداشتم. بعداً ، امتحان املایی کردم ، و معلوم شد خیلی خوشمزه تر است! اکنون هر کجا آرد گندم می انداختم از آرد املایی استفاده می کنم ("نان سیاه" نیز آرد بسیار ریز دارد).

دستور آشپزی. نان سبوس دار تهیه شده از مایه بدون مخمر.

نیاز داریم:

فرهنگ مبتدی بدون مخمر
آرد چاودار سبوس دار 360 گرم
آرد کامل 360 گرم آرد
آب جوش

مقدار آردی که من نشان می دهم و برای فرم 27x18 استفاده می کنم ، حدود 2.7 لیتر است. می توانید هر مقدار آرد مصرف کنید ، تقریباً برابر چاودار و آرد اسپلتی باشد. به جای هجی می توانید گندم ، هجی ، بلغور جو دوسر یا مخلوطی از آنها را قرار دهید. با این حال ، اگر نسبت آرد چاودار را تغییر دهید ، در حال حاضر این یک دستور العمل متفاوت با ویژگی های خاص خود است.

روند تهیه نان به موقع تمدید می شود ، اما هزینه های کارگر زیاد نیست. بهتر است آن را عصر شروع کنید. برنامه این است:

عصر: مخمر + نصف آرد + آب
صبح: بقیه آرد ، یک ساعت بگذارید بماند
بعد از یک ساعت: ورز دهید ، داخل یک قالب قرار دهید ، بگذارید 5-5 ساعت برود
عصر: پخت

اکنون با جزئیات

ما مخمر "ابدی" را از یخچال دریافت می کنیم. اگر آن را ندارید ، می توانید آن را بخرید یا آن را بسازید. این کار یک بار انجام می شود ، پس از آن مخمر دائماً نو می شود و همیشه در یخچال شما زندگی می کند ، به همین دلیل آن را ابدی می نامند. مخمر من در چنین ظرف "مایونز" زندگی می کند.

توصیه می شود که اجازه دهید خمیرمایه برای چند ساعت گرم بماند. ما همیشه تمام خمیرمایه را می گذاریم (بعداً باید یادتان باشد که مایه تازه شده را از خمیر جدا کنید!). با آب گرم و جوشانده رقیق کنید ، چاودار و آرد اسپل را اضافه کنید ، هر کدام 180 گرم.

آب بیشتری اضافه کنید تا خمیر ترش غلیظ شود. مصرف آب جوش بسیار مهم است ، در غیر این صورت می توانید مخمر را خراب کنید.

خمیر خیلی غلیظ خوب بالا نمی رود. اما شما نباید آن را خیلی مایع کنید ، ما هنوز باید از آن یک نان درست کنیم. ما یک شب در یک مکان گرم می رویم.

صبح متوجه می شویم که خمیر به طرز سرخوشی بلند شده و حباب زده است. فراموش نکنید که ما هنوز باید مخلوط را در ظرف قرار دهیم. این در تابه است - این همه مخمر است. اکنون می توانید آن را کنار بگذارید ، و سپس دو قاشق چای خوری آرد و کمی آب به شیشه اضافه کنید. می توانید این کار را ساده تر کنید ، ابتدا مقداری آرد را به ظرف اضافه کنید و سپس آن را به شیشه منتقل کنید.

بنابراین ، 180 گرم آرد چاودار اضافه کنید ، با یک قاشق هم بزنید ، آن را در یک ظرف قرار دهید - نصف ظرف مایونز کافی است ، هنوز هم بلند خواهد شد!

اکنون ، در حالی که خمیر خیلی غلیظ نیست ، می توانید مواد اضافی اضافه کنید. به عنوان مثال ، نمک ، دانه های کتان ، دانه ها.

180 گرم آرد اسپلتی اضافه کنید ، با یک قاشق خوب هم بزنید. می توانید یک قطره آب دیگر اضافه کنید ، اما این معمولاً مورد نیاز نیست. برای افزودن آب عجله نکنید ، در غیر این صورت خمیر به دستان شما می چسبد. فقط به نظر می رسد که بدون آب هم نمی زند. یکی دو دقیقه دیگر توقف کنید و تعجب خواهید کرد.

از طرف دیگر ، خمیر خیلی غلیظ بدتر افزایش می یابد.

ما برای یک ساعت حرکت می کنیم.

بعد از یک ساعت خمیر را با دست ورز دهید. اگر خمیر زیاد به دست شما چسبید ، کم کم آرد اضافه کنید. معمولاً برای این کار من polbyana می خورم. زیاد اضافه نکنید هرچه خمیر چگالتر باشد ، بدتر می شود. به محض اینکه به نوعی به شما اجازه می دهد یک کلوبوک قالب بزنید ، ما آن را مجسمه می کنیم ، یک قرص درست می کنیم و آن را به صورت چرب قرار می دهیم.

ما می رویم تا به مدت 2-5 ساعت در یک مکان گرم قرار بگیریم. پوشاندن آن با یک حوله مرطوب بسیار توصیه می شود تا خمیر خشک نشود - این امر همچنین باعث افزایش تداخل می شود. فقط حوله را مستقیم روی خمیر نریزید ، می چسبد.

هر از گاهی نحوه بالا آمدن خمیر را بررسی می کنیم. باید به خوبی شکل خارج شود و بلند شود. هنگامی که افزایش متوقف شد ، می توانید پخت کنید.

من به مدت 40 دقیقه می پزم: 20 دقیقه در دمای 200 درجه و 20 دقیقه دیگر در دمای 180. در یک فر از قبل گرم شده قرار دهید!

برای بررسی آمادگی نان ، آن را از قالب خارج کرده و روی کف آن بزنید. اگر صدا کسل کننده است ، پس شما آماده هستید.

نان تمام شده را در یک حوله مرطوب بپیچید ، بگذارید تا کاملا خنک شود. وقتی خنک شد ، می توانید آن را به یک کیسه پلاستیکی منتقل کنید. نان کاملاً نگهداری می شود ، کهنه نمی ماند ، کپک نمی زند.

البته بوی نان تازه پخته شده قابل مقایسه نیست! شما همیشه این قدرت را ندارید که صبر کنید تا نان خنک شود. کوهان باز هم گرم با کره کمی ذوب ، میلی متر ... اما حتی پس از یک هفته دروغ گفتن یا حتی بیشتر ، نان خوشمزه باقی می ماند و فقط کمی نرم می شود. من و شوهرم فقط حدود یک هفته دو نفره هستیم.

بیایید هزینه آرد را که برای یک چنین نان هزینه شده ، محاسبه کنیم. اگر بسته های 1 کیلویی ، 280 روبل املایی ، چاودار 160 روبل ، و سپس 158 روبل برای نان من هزینه شده است. اگر کیسه های پنج کیلویی را با تمام تخفیف هایی که دارم برداریم ، برای هر قرص 124 روبل دریافت می کنیم. من در مقایسه هزینه با نان فروشگاهی فایده ای نمی بینم. کیفیت نان خریداری شده از فروشگاه را نمی توان مقایسه کرد ، من حتی در مورد مزایا صحبت نمی کنم. اما می توان نان چاودار را با نان گندم چاودار تهیه شده از آرد "نان سیاه" مقایسه کرد. آرد برای نان با همان اندازه 80 روبل هزینه دارد.

پخت نان خمیرمایه بدون مخمر خیلی مشکل نبود ، زمان زیادی نمی برد و تقریباً نیازهای خانواده ما را برای نان تأمین می کند. نان سبوس دار مفید است ، و از آرد خالص زیست محیطی دو برابر مفید است!

روی خمیر قالب

این محصول از غلات کشت شده مطابق با استانداردهای زیست محیطی و بدون استفاده از کودهای شیمیایی ، محرک ساخته شده است
رشد ، سموم دفع آفات و علف کش ها

آرد BIO از املای شماره 450 مارک "نان سیاه" ، خمیر مایه (آرد BIO ، سبوس BIO ، آب) (توسعه "Yo-Mazzai Kitchen").

دارای گواهینامه مطابق با استانداردهای زیست محیطی RU-BIO-001.
حاوی مخمر نانوائی نیست (فقط مخمر از مخلوط استفاده می شود).
کاملاً روی سنگ های آسیاب سنگی ساخته شده است.
با سرعت کم تولید می شود: در فرآیند تولید بالاتر از 40 درجه سانتیگراد گرم نمی شود.
فقط شامل: آرد BIO و سبوس BIO است.
برای پخت نان به 3 مورد نیاز خواهید داشت: اجاق ، قابلمه و ظرف پخت.

مخلوط نان هجی را از کجا بخریم

بسته بندی:

0.525 کیلوگرم

محصول ارگانیک

محصولی ساخته شده روی سنگ های آسیاب سنگی

محصولی که تحت عملیات حرارتی قرار نگرفته است

در دمای 0 تا 25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی زیر 70٪ نگهداری شود. تاریخ انقضا: 6 ماه.

100 گرم محصول حاوی:
پروتئین 12.5؛ چربی 1.5؛ کربوهیدرات 63.3
مقدار انرژی: kcal 317/1327 kJ

دستور نان حلبی املایی برای پخت در فر

عناصر:

آرد املایی شماره 450 BIO 500 گرم (متصل در یک کیسه کاغذی) ، فرهنگ شروع 25 گرم (متصل در یک کیسه پلاستیکی) ، روغن نباتی ، کشمش 100 گرم ، زردآلو خشک 100 گرم ، آب آشامیدنی 400 میلی لیتر در دمای اتاق ، نمک (به مزه) ،

روش پخت و پز:

ما توصیه می کنیم مراحل تهیه نان صبح را برای پختن ناهار روز بعد شروع کنید. تمام کشت اولیه (25 گرم) را در یک ظرف خمیر ریخته و 150 میلی لیتر آب به آن اضافه کنید ، مخلوط کنید ، روی آن را بپوشانید و بگذارید به مدت 1 ساعت متورم شود. بعد از 1 ساعت ، 90 گرم آرد (3 قاشق غذاخوری گرد) اضافه کنید ، کاملا مخلوط کنید ، روی آن را بپوشانید و بگذارید 24 ساعت بماند. کاملا هم بزنید. سپس آرد باقیمانده (410 گرم) ، کشمش (100 گرم) ، زردآلو خشک (100 گرم) را اضافه کرده ، خمیر را خوب مخلوط کرده و در قالبی که از قبل روغن کاری کرده اید قرار دهید. با یک درب یا فویل بپوشانید و بگذارید 3-5 ساعت بماند. حجم خمیر تقریباً دو برابر شده و 1-3 سوراخ روی سطح ظاهر می شود (نتیجه تخمیر خمیر). بعد از ظاهر شدن علائم آماده شده ، ظرف را در فر که با دمای 230 درجه سانتیگراد گرم شده قرار دهید. به مدت 15 دقیقه در دمای 230 درجه سانتیگراد بپزید ، سپس دما را به 200 درجه سانتیگراد کاهش دهید و 30 دقیقه دیگر بپزید. ظرف نان را از اجاق برداشته و روی آن را با حوله بپوشانید. بعد از 2 ساعت ، نان را از قالب خارج کنید ، دوباره با حوله بپوشانید. بعد از 2-4 ساعت دیگر (بعد از خنک شدن) ، نان آماده خوردن است.

کمی کمتر از یک سال پیش ، تصمیم گرفتم در مورد موضوع استفاده از هجی و هجی در پخت خانگی تحقیق کنم.
قبل از آن ، من اطلاعات کمی در مورد هجی و هجی داشتم ، یعنی: اینها غلات هستند که اکنون به ندرت در پخت استفاده می شود ، در روسیه در دوران باستان از هجی به طور گسترده ای استفاده می شد ، و نه تنها برای نان ، بلکه همچنین برای تهیه غلات و سوپ. این غلات بسیار بی تکلف و بسیار کمتر از گندم تولید می شود. Spelled یک گیاه نسبتاً مقاوم در برابر سرما است و در بسیاری از استانها ، تا عرض جغرافیایی منطقه مسکو در روسیه ، کشت می شود و spelled یک غلات گرمادوست تر است و در قرون وسطی کشت می شد و در زمان ما در جنوب و نیمه مرکزی اروپا رشد می کند.

اولین گزینه از آرد املایی:

هر دوی این انواع غلات به جنس "گندم" تعلق دارند ، اما این طبقه بندی بسیار رسمی است ، زیرا هر سه این غلات با ویژگی های ژنتیکی ارتباطی ندارند. دانشمندان زیست شناسی هنوز در مورد منشا آنها در سیاره زمین بحث می کنند.

طعم هجی و هجی بسیار شبیه است و تشخیص آنها دشوار است ، اما تفاوت آنها با گندم تفاوت دارد ، پخت نان از آنها دشوارتر است ، محصولات مبتنی بر چنین آردی شکل آنها را خوب نگه نمی دارند ، افزایش کمی دارند ، زیرا پروتئین گلوتن در هر دو این غلات وجود دارد اما ضعیف است

مزایای اصلی هجی و هجی وجود 34 ریز عنصر و 18 اسید آمینه در آنها است ، این بسیار بیشتر از گندم است ، همچنین اجزای دانه های هجی حلالیت خوبی دارند و بنابراین بدن آنها بسیار بهتر از گندم جذب می شود. یعنی استفاده از این غلات برای سلامتی و ایمنی بسیار مفیدتر از استفاده از محصولات مبتنی بر آرد گندم است. به همین دلیل طی 15 سال گذشته محصولات مختلف آشپزی و پخت نان املایی در هر دو رستوران و غذاهای خانگی در اروپا مد شده است.

یکی دیگر از مزایای بسیار مهم هجی و هجی این است که پروتئین موجود در ترکیب آنها ضد حساسیت است و با برخی !!! اشکال بیماری سلیاک (عدم تحمل پروتئین گندم) ، می توانید املایی بخورید (بیماری سلیاک همچنین با این واقعیت مشخص می شود که باعث ایجاد نه تنها بثورات پوستی ، بلکه همچنین ناراحتی مزمن روده می شود). می توان با آزمایشات ایمونولوژیک تشخیص داد که آیا برای افراد مبتلا به آلرژی به پروتئین گندم می توان املا خورد (مارکرهای موجود در ژنوم نباید شناسایی شوند) و و که در هجی و هجی)

در روسیه ، آرد املایی را می توان در فروشگاه های آنلاین نانوایی خریداری کرد ، قیمت آن تا حدی گرانتر از آرد گندم و چاودار است ، اما نه زیاد. من می دانم که آرد املای کامل دانه کامل تولید شده توسط "گارنتس" (منطقه ولادیمیر) و آرد املای متوسط \u200b\u200bزمین تولید شده توسط "نان سیاه" (منطقه تولا) وجود دارد.

آرد املایی نیز فروخته می شود ، اما هزینه آن به طور قابل توجهی بالاتر است ، بنابراین در آخرین تلاش برای خرید آن (در ماه آوریل) من نتوانستم آن را در هیچ یک از فروشگاه های آنلاین پیدا کنم ، اما در سوپرمارکت Azbuka Vkusa در مسکو فروخته شد ، هزینه آن 500 گرم بود - 240 روبل ، آرد در ایتالیا ساخته شد.

همچنین می توانید به این طریق پیش بروید: آرد را از دانه های املایی خرد کنید اما با این روش ، باید حداقل یک بار آرد با آسیاب متوسط \u200b\u200bو ریز خریداری کنید تا بدانید در هنگام آسیاب کردن دانه های اسپلت برای چه درجه ای از سنگ زنی تلاش کنید. در دستگاه فرز آرد Harwos آلمان ، وقتی دکمه تنظیم چرخش از پایین ترین سطح به سمت بالا کج شود ، آسیاب خوب خوب است و وقتی این دکمه دقیقاً در وسط بین ایستگاه های بالا و پایین قرار گیرد ، آسیاب متوسط \u200b\u200bحاصل می شود. چنین آردی باید حداقل 2 روز یا بهتر از آن - به مدت یک هفته بماند.

هزینه دانه های املایی (که در مجموعه فروشگاه های آنلاین برای پخت و غذای سالم وجود دارد ، گاهی اوقات این دانه را در آنجا می نامند " دانه برای جوانه زنی") در آوریل 80 روبل در هر 1 کیلوگرم بود.

در روسیه ، من آرد املایی تهیه شده از دانه های املای فرآوری شده را ندیده ام ، یعنی تمام آردهای املایی روسی در خرده فروشی غلات کامل است.
به احتمال زیاد این به دلیل این واقعیت است که دانه املا خود بسیار ضعیف در معرض خرمن کوبی پوسته ای قرار می گیرد کاه. پوسته. با این حال ، در دستور العمل های آلمانی ، من اعداد مختلفی را در نزدیکی کلمه DINKEL (هجی) دیدم ، که معنی کدام درجه آرد است - من هنوز نمی دانم ، اگر کسی من را روشن کند ، من سپاسگزار خواهم بود.

توجه 30 دسامبر 2015 به عنوان مثال ، در آلمان ، آرد املای غلات سبوس دار (در حقیقت ، املایی ژنتیکی است) ، آرد املای درجه 1 (650) (همچنین املای ژنتیکی ، inf. 2017) ، آرد برتر املایی (550) نیز وجود دارد (همچنین املای ژنتیکی) آقای هاریبو من را در این مورد روشن کرد.

هنگامی که من شروع به آزمایش کالاهای پخته شده از آرد املایی کردم ، همچنین می دانستم که برخی از نانوایان آماتور در مورد طعم چنین نانی بسیار منفی صحبت می کنند ، بنابراین انتظار کشف خاصی از این آزمایشات را نداشتم. من کل آزمایشاتم در مورد پخت نان املایی را شرح نخواهم داد ، فقط بخشی را که مربوط به 100٪ نان املایی و نان املایی با افزودنی کوچک و گندم یا آرد املایی باشد ، می آورم.

در باره نان با کمی هجی اکنون فقط می گویم که جایگزینی آرد گندم ریز خرد شده (به عنوان مثال ، نصف و نیم گندم و آرد اسپل را در دستورالعمل های GOST مانند دارنیتسکی (به نظر می رسد 60٪ چاودار ، 20٪ گندم ، 20٪ هجی) ، روسی (70٪ چاودار ، 15٪ گندم ، 15٪ هجی) ، ناهارخوری (50٪ چاودار ، 25٪ هجی ، 25٪ گندم) و سایر موارد مانند: پودموسکوونی ، پایتخت ، کیوسکی ، اوکراینی (با مقدار آرد چاودار برابر یا بیشتر از 50٪). من از نظر تخلخل خرده تفاوتی نسبت به نان استاندارد مطابق با GOST مشاهده نکردم. اخیراً ، من نان چاودار گندم را طبق دستورالعمل های استاندارد مطابق با GOST دقیقاً با این ترکیب ، پختم و به جای گندم ، آرد ریز خرد شده را اضافه کردم.

تنها محدودیت این است که چنین نانی فقط ارزش پخت را دارد قالب زده در هر نوع نانوایی گرد یا حرفه ای ، نان آتشین از چنین ترکیب آردی نیز می تواند پخته شود ، اما برای اینکه بتواند شکل خود را به خوبی حفظ کند ، لازم است مقدار آب خمیر را به میزان قابل توجهی کاهش دهیم ، و این اثر بدی بر ساختار خرده چوب دارد ، بسیار متراکم می شود ، و به همین دلیل که نان دارای زبری خاصی است - این طعم آن را بهبود نمی بخشد.

بنابراین ، با وارد کردن هجی به ترکیب نان گندم چاودار ، ما ترکیب پروتئین و مواد معدنی نان را گسترش می دهیم بدون اینکه خواص آن از نظر تخلخل خرده خراب شود. ورود یا نوشتن یا نوشتن به ترکیب چنین نان مطابق با GOST عملا بر طعم نان تأثیر نمی گذارد.

من داستان 100٪ نان پخته را ادامه می دهم. من دستورالعمل های مختلفی برای تهیه چنین نانی را در چندین سایت اروپایی (عمدتا آلمانی و ایتالیایی ، از آنجا که دخترم ایتالیایی صحبت می کند و به من کمک کرد) تهیه کردم و شروع به پخت و پز کردم. هنوز هیچ دستورالعمل حرفه ای روسی برای چنین نانی موجود نیست.

اولین کالای پخته شده من نان بود از آرد غلات کامل ریز خرد شده ، با افزودن عسل ، مقدار بسیار کمی روغن زیتون ، گیاهان معطر. من این نان را پختم روی خمیر مایه از آرد چاودار پوست کنده شده تجدید روزمره

در نتیجه چه چیزی بدست آوردم؟

در حین پخت و بعد از آن ، بوی نان زیاد نبود و بیشتر بوی گیاهانی را می داد که در این دستور غذا استفاده می شد.من هم این دستور پخت و نان املایی ، هیچ تفاوتی در ساختار خرده وجود ندارد ، در بوی نان آماده تفاوت وجود دارد ، اما در روسی چنین صفتهایی وجود ندارد که بتوانم آن را توصیف کنم.
نان بسیار متخلخل بود (خمیر به خوبی گل می کرد) ، طعم آن مانند تلاقی گندم چاودار با توجه به GOST و گندم سبوس دار بود ، فقط کمی خشن تر از هر دو.

این نسخه از نان جایی برای وجود دارد ، اما تأثیر زیادی روی من ایجاد نکرد.
اما آنچه می توانم دقیقاً بیان کنم - تند و زننده این نان مزه نداشت. به نظر می رسد برای طرفداران تغذیه سالم ، چنین نان 100٪ املایی (املایی) روی آرد خوب و مایه ترش چاودار بسیار خوب به نظر برسد (اما این مورد برای زیبایی های عالی نیست ، زیرا طعم و مزه محصول بیش از همه آنهاست).

من از شرح آزمایشات بعدی صرف نظر خواهم کرد ؛ فقط به دو نکته بسیار مهم اشاره می کنم.

طعم نان املایی (املایی) می تواند باشد به سادگی شگفت انگیز ، منحصر به فرد ، فوق العاده ، فوق العاده ، شگفت انگیز ، لذت بخش است و به همین ترتیب .. ، اگر آن را روی مایه مخصوص (املایی) پخته و از آرد در این دستورالعمل استفاده شود و همزمان خرد و متوسطبه نسبت معینی ... من در یکی از دستور العمل های اروپایی به سرنخی از این ایده برخوردم ، که من آن را در پنج کالای پخته شده آزمایشی اولیه نگرفتم ، اما من قبلاً این نسبت آرد ریز و متوسط \u200b\u200bرا به تنهایی تنظیم کردم ، بر اساس ملاحظات شخصی من در این نمره.

بنابراین ، بیش از شش ماه است که من یک مخمر املایی را در دمای اتاق نگه داشته و یک یا دو بار در روز آن را تازه می کنم (بسته به درجه حرارت خانه یا آپارتمان). من آن را از خمیر مایع چاودار روی آرد پوست کنده چرخاندم ، نسبت به شرح زیر است (برای اولین بار استارتر از مایه ترشی روی آرد چاودار پوست گرفته شد):

5 گرم هجی املایی: 20 گرم آرد اسپلسی c / z کوچک. پوم : 20 گرم آب و همینطور هر روز.

مزیت اصلی چنین نانهای املایی (املایی) است بو و طعم شگفت انگیز کمی خشن ، اما در عین حال پوسته خیلی سخت ، طعم و بو بسیار روشن و قوی است ، گویی غلات غلیظ، با اشاره هایی از آجیل . نان گندم که با مخمر گندم درست می شود ، چنین بوی درخشانی ندارد. همچنین ، چنین نان خمیر مایه ای نیز اسیدیته اضافی ندارد.

اگر در اروپا زندگی می کنید - خمیر مایه اسپلتی را بیرون بیاورید ، از ترکیب دو نوع آرد (با آسیاب کردن) 100٪ نان اسپل شده روی آن بپزید و آن را دوست خواهید داشت!

فقط فراموش نکنید که نان با چنین خمیرمایه زودتر از 2-3 ماه پس از طراوت روزانه مخمرهای املایی (املایی) ، زنده ترین بو و طعم را خواهد داشت.

این پست 4 گزینه برای نان را ارائه می دهد: 2 نان 100٪ هجی ، یک گزینه هدیه با مقدار کمی آرد گندم ، همچنین یکی دیگر از گزینه هایی که هم آرد هجی و هم آرد را به مقدار کم در یک محصول ترکیب می کند.

از آنجا که من در دوره های مختلف 2014 و 2015 از همه نسخه های نان پختم و از آن عکس گرفتم ، این مهارت های مختلف عکاسی من را نشان می دهد ، و من همچنین از دوربین های مختلفی استفاده کردم (سه نوع مختلف: "یک ظرف صابون" ، نیمه ماتریس و ماتریس کامل) ، نور نیز وجود داشت نابرابر (حرفه ای طبیعی و مصنوعی) ، بنابراین عکسها بسیار "پر جنب و جوش" هستند ، به سختی قضاوت نمی کنند.

اگرچه در عکسهای مختلف از پست ، هر دو پوسته و خرده ها گاهی اوقات متفاوت به نظر می رسند ، در حقیقت ، پوسته و خرده انواع و اقسام نان پس از پخت تقریباً یک رنگ بود.

**************************************** ****************************

گزینه اول ، 100٪ نان هجی.

اطلاعات 2017: با احتمال 99٪ ، این نان ، پایه و اساس آن ، از ژنتیکی کل دانه های املایی (800 گرم) است ، که به اشتباه توسط سازنده "Garnets" نامگذاری شده است و با افزودن املای واقعی (300 گرم) هجی شده است.

نان به شکل شکل ، در یک ظرف آلومینیومی با دیواره هایی با ضخامت متوسط \u200b\u200b، مانند خورشت پخته شده (که در آن غازها و اردک ها به طور کامل پخته می شوند) پخته می شود ، قسمت پایین آن نزدیک به مستطیل با گوشه های گرد است ، انحراف دیواره های جانبی ظرف از عمودی کوچک است ، ظرف دارای یک درب است. حجم رگ حدود 7 لیتر ، سطح مقطع پایین آن حدود 35 سانتی متر * 16 سانتی متر است (مساحت آن حدود 550 سانتی متر مربع است).

آرد مورد نیاز:

آرد ریز خرد شده ، c / z ، تولید کننده "Garnets" ، منطقه ولادیمیر ، پروتئین 12٪، کالری 320 کیلوکالری.

آرد غذایی آسیاب / z آسیاب متوسط \u200b\u200b، تولید کننده "نان سیاه" حجم تولا ، کالری 320 کیلوکالری ، پروتئین 11,6 % .

(اما این واقعاً هجی است!)

جمع:

800 گرم آرد ریز خرد شده

15 گرم روغن زیتون

نمک 6 گرم

65 گرم قره قاط ترش و شیرین (از قبل در شربت قند جوشانده اید)

LEAVEN:

267 گرم آب

مجموع: 600 گرم

خمیر:

فرهنگ شروع کامل 600 گرم

500 گرم آرد ریز خرد شده

15 گرم روغن زیتون

نمک 6 گرم

30 گرم ملاس کارامل

340 گرم آب
65 گرم قره قاط خشک شده

کل: 1856 گرم

وسایل آشپزی:

یک خورشت ساخته شده از هر فلز یا چدن با ضخامت متوسط \u200b\u200b، اندازه پایین 35 سانتی متر * 16 سانتی متر ، یا با یک قسمت ته گرد ، اما در قسمت پایین به 550-600 سانتی متر مربع نزدیک است.

آماده سازی

آماده می کنیم خمیر ترش (ما این کار را حدود ساعت 11 شب انجام می دهیم).

برای مثال:

از 11 شب در 22 درجه سانتیگراد - تا 11 صبح (66 گرم شروع از مایه روغنی:
آرد ریز 266 گرم هکتار c / z: 267 گرم آب).

در نتیجه ، صبح باید 600 گرم مایه خمیر مایع در اوج خود بدست آوریم.

1. ورز دادن خمیر، ترکیب SQUAD 600 گرم ، آب 340 گرم ، ملاس کارامل 30 گرم و نمک 6 گرم (قبل از حل شدن در آب) ، آرد c / z 500 ریز خرد شده ، آرد اسپل c / z آسیاب متوسط \u200b\u200b300 گرم ، کره 15 گرم

خمیر را ورز دهید تا با کفگیر در ظرف صاف شود. بگذارید 5 دقیقه بماند و سپس با دست روی میز به مدت 2-3 دقیقه ورز دادن را ادامه دهید ، ابتدا یک قطره روغن بریزید و روی میز بمالید.

بعد از ورز دادن خمیر تا زمانی که به صورت یک توده جمع شود ، او آن را روی میز پهن کرد و تمام قره قاط ها را روی سطح خمیر ریخت ، آن را به صورت رول درآورد و ورز دادن را ادامه داد تا کرن بری به طور مساوی در خمیر پخش شود.

2. بگذارید خمیر روی آن بماند بالا رفتن بر 6,0 - 6 ، 5: \u200b\u200b00 در 25-27 درجه سانتیگراد ... در پایان دوره رویش ، خمیر باید 2-2.2 برابر شود.

3. ما خمیر خود را در یک قالب فلزی پهن کرده ، با کره چرب کرده ، ورز می دهیم ، سطح آن را تراز می کنیم ، قرار می دهیم فاصله بر 1 ساعت در 25 درجه سانتیگراد زیر فیلم یا کیف.

در پایان تصحیح ، من نان را با سبوس گندم پاشیدم ، نان را با یک چاقوی نازک استخوان شاه ماهی برش دادم.

4. پخت

15 دقیقه در دمای 190 درجه سانتیگراد (درب و فویل را خارج کنید ، اجاق گاز را بدون بخار خارج کنید) ،

25 دقیقه در دما 180 درجه سانتیگراد بدون بخار ،

(روی سنگ پیتزا ، به مدت 40 دقیقه با دمای 250 درجه سانتیگراد گرم کنید).

کل زمان پخت 65 دقیقه.

اگر درب آن به خوبی در قابلمه شما قرار نگرفت ، سپس قسمت پایین قابلمه را با یک لایه دو لایه فویل مواد غذایی بپوشانید ، آن را محکم به کناره های قابلمه فشار دهید و فقط درب ظرف را ببندید.

پس از پخت ، نان را به آرامی روی حوله از قالب بیرون بیاورید (از همان ابتدا حوله را به سطح نان فشار دهید) تا سبوس از آن جدا نشود. نان آماده را دوباره برگردانید ، حوله را برداشته ، روی توری خنک کنید ، بعد از نیم ساعت آن را در یک لایه دوتایی حوله کتانی بپیچید و بگذارید حداقل 5-6 ساعت بماند.

سطح مقطع ته ظرف پخت این گزینه از همه گزینه ها بزرگترین است ، بنابراین این نان کمترین میزان آن است ، حدود 3.5 سانتی متر -4 سانتی متر ، و برای مدت کوتاهی پخته می شود.

در ظرف پخت اولیه ظرف را با درپوش بپوشانید ، از ورود بخار به داخل اجاق جلوگیری می کند و اجازه می دهد تا قطعه خمیر به طور یکنواخت بلند و منبسط شود.
خورشت من از آلیاژ آلومینیوم با درجه هدایت حرارتی بالا و دیواره های خیلی ضخیم ساخته نشده است ، اگر خورشت شما از چدن یا فلز دیگر با دیواره های ضخیم تر ساخته شده باشد ، دوره پخت اولیه را افزایش دهید ، به جای 25 دقیقه ، به عنوان مثال 35 دقیقه.

بوی نان بسیار روشن و شدید است ، تخلخل خرده کاملا خوب است.

عکسی از این نسخه نان در بالای پست بالای kat قرار دارد.

آرد با آسیاب متوسط \u200b\u200bدر سمت چپ ، خوب خرد کردن در سمت راست:

ترشی در صبح ، خمیر در پایان دوره رویش ، اولین گزینه:

برداشت قبل از تصحیح ، برداشت در پایان تصحیح با شکاف ، اولین گزینه:

گزینه دو ، نان هندی ، گندم ، آرد گندم در ترکیب 26.

اطلاعات 2017: با احتمال 99٪ ، این نان از املای کامل دانه ژنتیکی تهیه می شود ، که به اشتباه توسط تولید کننده "Garnets" به عنوان املای (570 گرم) نامیده می شود ، با افزودن گندم (300 گرم) و واقعا آرد (300 گرم).

ظرف مورد استفاده برای پخت نیز آلومینیوم است اما متفاوت است ، هدف ظرف همان نسخه اول است. حجم رگ حدود 5.5 لیتر ، سطح مقطع پایین آن حدود 32 سانتی متر * 12 سانتی متر است (مساحت آن حدود 360 سانتی متر مربع است) ، انحراف دیواره ها از قائم قابل توجه است و تا حدی سهموی است.

در ترکیب این نان ، من 300 گرم آرد گندم درجه یک ("آلتایی") را با کاهش مقدار آرد اسپل شده ریز خرد شده ، معرفی کردم.

جمع:
300 گرم آرد گندم درجه 1
300 گرم آرد اسپل ، c / z ، آسیاب متوسط
570 گرم آرد ریز خرد شده
15 گرم روغن زیتون

نمک 6 گرم

30 گرم ملاس کارامل یا عسل
کرن بری خشک و ترش 65 گرم

LEAVEN:

66 گرم استارتر روی آرد ریز خرد شده c / z

267 گرم آب

267 گرم آرد c / z ریز خرد شده

مجموع: 600 گرم

خمیر:

فرهنگ شروع کامل 600 گرم

300 گرم آرد گندم درجه 1
300 گرم آرد اسپل ، c / z ، آسیاب متوسط

270 گرم آرد ریز خرد شده

15 گرم روغن زیتون

نمک 6 گرم

30 گرم عسل

340 گرم آب
65 گرم قره قاط خشک شده

کل: 1926 گرم

فناوری پخت و پز کاملاً مشابه نسخه اول است ، به جز ورز دادن. بعد از حل کردن نمک و عسل در آب ، نان را در دستگاه خمیر ورز دادم:

2 دقیقه با سرعت 1 ، 3 دقیقه با سرعت 1.5 ، 5 دقیقه استراحت ، 2 دقیقه با سرعت 1.5 تا زمانی که وارد توپ شوند.

خمیرمایه من فقط 4 سرعت دارد . زغال اخته همانطور که در نسخه اول معرفی شده است ، پس از معرفی قره قاط روی میز با دست ، دوز مصرفی را انجام داده است.

پخت

25 دقیقه در دما زیر درب 240 درجه سانتیگراد (درب را همراه با سنگ پیتزا گرم کنید)
20 دقیقه در دمای 190 درجه سانتیگراد (درب و فویل را بردارید ، بدون بخار باشد) ،

25 دقیقه در دما 180 درجه سانتیگراد بدون بخار.

کل زمان پخت 70 دقیقه .

سطح مقطع کف این ظرف کوچکترین نوع از سه کشیده است که در تمام گزینه های پخت استفاده می شود ، بنابراین این نان طبق گزینه اول از نان بالاتر است (ارتفاع آن 6 سانتی متر - 6.5 سانتی متر است) و برای مدت زمان بیشتری پخته می شد. من یک برش روی آن به شکل یک خط در امتداد محور مرکزی ایجاد کردم (با یک خلال دندان به عمق 1.5 سانتی متر ، چنین برشی نسبت به ناخن با چاقو دارای یک شکل طبیعی تر ، "پاره" روستایی است و مناسب نان های کاملاً درشت است) ، قبل از کاشت در اجاق ، من خالی را به مقدار زیادی پاشیدم ، سطح با سبوس پاشیده نمی شود.

بوی این گزینه نان مشخص شد که تا حدودی شدت کمتری دارد، تخلخل خرده در اندازه منافذ قوی تر و ناهمگن تر بود ... شکل رسا تر برش نان در برش به شکل "گوش ماهی برجسته" نشان دهنده خمیر قوی تری از نظر وجود پروتئین گلوتن در آن از آرد گندم است.

گزینه دوم از مخلوط آرد گندم و املایی تهیه شده است:

**************************************** ****************************

گزینه سوم ، نان املایی 100.

ظرف مورد استفاده نیز آلومینیوم با دیواره هایی با ضخامت متوسط \u200b\u200bاست ، هدف کشتی همان نسخه اول و دوم است. حجم رگ حدود 6 لیتر ، سطح مقطع پایین آن حدود 32 سانتی متر * 15 سانتی متر است (مساحت آن حدود 450 سانتی متر مربع است).

فن آوری این گزینه نیز بسیار شبیه به فن آوری دو گزینه اول است ، من نان را با دست خود ورز دادم ، ترکیب همان است که در گزینه اول ، من بدون درب پخت.

فقط زمان بالا بردن و اثبات خمیر را به این روش توزیع مجدد می کنیم:4.5 ساعت ، 2 ساعت بمانید.

پخت

15 دقیقه در دما 240 درجه سانتیگراد با بخار (2/3 فنجان آب را در ته سینی ته فر بریزید)
20 دقیقه در دمای 190 درجه سانتیگراد بدون بخار ،

20 دقیقه در دما 180 درجه سانتیگراد بدون بخار.

کل زمان پخت 55 دقیقه .

سطح مقطع کف این ظرف نسبت به مساحت کف گزینه اول و دوم متوسط \u200b\u200bاست ، بنابراین این نان بالاتر از پخته شده طبق گزینه اول و کمتر از پخته شده طبق گزینه دوم است (ارتفاع حدود 5.5 سانتی متر است). من برشی روی آن ایجاد نکردم ، اما قبل از کاشتن آن در فر ، یک خط زیگزاگ را با یک خلال دندان به عمق فقط 0.5 سانتی متر خراشیدم و سطح آن را به طور گسترده پاشیدم. پس از پخت ، فقط "یک اشاره از آن" از این الگوی زیگزاگ باقی مانده است. بوی نان ، همانند نسخه اول ، بسیار شدید و غنی است .

گزینه سوم از آرد املایی: