Котлета по-київськи з. Котлети по-київськи з курячого філе

склад

Порції: 2
курка або курча, вагою 1-1,2 кг,
рослинне масло (для фритюру),
сіль,
мелений перець

для зеленого масла
вершкове масло - 100 г,
зелень кропу,
сіль
для панірування
білий хліб (підсушений) або панірувальні сухарі - 150 г,
борошно - 50 г,
яйця - 2 шт,
молоко - 1 столова ложка,
дрібка солі

приготування

Курку вимити й обсушити. Відрізати крила по суглобах, залишаючи недоторканим останній суглоб, що з'єднується з грудкою.

Шкіру відокремити від грудки.

Зробити надріз уздовж кільової кістки.

Зрізати з грудки філе разом з кісточками від крилець.

Зачистити кісточки від м'яса.

Відокремити мале (внутрішнє) філе від великого (зовнішнього з кісточкою).

У малого філе надрізати сухожилля (щоб котлети чи не деформувались під час смаження). Уздовж великого філе зробити неглибокий надріз (в місці потовщення філе). Зробити надрізи вправо і вліво, не прорізаючи філе наскрізь, і розкрити як книгу.

Філе (велике і мале) акуратно відбити в пакеті або між двома шарами харчової плівки, намагаючись, щоб не було розривів.

приготувати зелене масло . Зелень кропу вимити, обсушити і дрібно порубати.
Розм'якшене вершкове масло з'єднати з кропом і дрібкою солі, і добре перемішати.

Викласти масло на харчову плівку.
Скачати валик і прибрати в морозилку на 15-20 хвилин.

Порада.Зелене масло можна використовувати і в інших стравах. Шматочок такого масла можна покласти на запечений м'ясний або рибний стейк. Масло розтане і оживляти стейк ароматним соусом. В зелене масло, за бажанням, можна додати рубаний зубчик часнику.

Заморожене масло розрізати навпіл (для двох котлет).
Куряче філе посолити і поперчити.
На середину великого філе укласти заморожене масло.

Накрити малим філе.

Щільно обернути масло курячим філе з усіх боків, щоб не було просвітів, і сформувати котлету подовженої форми.

Порада.Важливо, щоб масло в котлети було ретельно закрита курячим філе, інакше під час смаження воно буде випливати.
З цієї ж причини для котлети по-київськи робиться подвійна паніровка.

Таким же чином приготувати другу котлету.
Загорнути котлети в харчову плівку і прибрати в морозилку на 20 хвилин.
З білого хліба зрізати кірки і подрібнити у блендері.

приготувати льезон .
У миску розбити яйця, додати столову ложку молока, дрібку солі і збовтати суміш виделкою або вінчиком.
У різні миски насипати борошно і хлібні крихти (або панірувальні сухарі).

Запанірувати котлети в борошні (надлишки борошна струсити).

Вмочити в льєзон.

Потім обваляти в хлібних крихтах.

Знову вмочити в льєзон і ще раз добре обваляти в хлібних крихтах (вийде подвійна паніровка). У каструлі або глибокій сковороді розігріти олію (до температури 160 ° C). Акуратно укласти котлету в гаряче масло.

Порада.Бажано, щоб масло повністю покривало котлету. Якщо масла недостатньо, котлету, під час смаження, треба постійно зверху поливати киплячим маслом (за допомогою ложки), щоб не знижувалася температура всередині котлети, і вона рівномірно присмажився з усіх боків.

Обсмажити до рум'яної скоринки по 2-3 хвилини з кожного боку.

Акуратно, за допомогою шумівки, перекласти котлету в форму для запікання.
Поставити в заздалегідь розігріту до 200 ° C духовку і довести до готовності близько 4-5 хвилин. Таким же чином, приготувати другу котлету.

Рада 1.Для фритюру витрачається багато масла, тому, щоб не бути марнотратним, після того, як обсмажили у фритюрі котлети, в цьому ж маслі можна обсмажити нарізаний брусочками або скибочками картопля. Обсмажену картоплю викласти на паперовий рушник, щоб вбралися надлишки масла, посолити і подати як гарнір до котлети.

Рада 2.Якщо не хочете використовувати фритюр, можна обсмажити котлети на сковороді, в невеликій кількості масла, і довести до готовності в духовці.

Котлети по-київськи подати з відварною рисом, картопляним пюре (або картоплею фрі) і свіжими овочами.
При розрізуванні котлети з неї випливає ароматне зелене масло.

Приємного вам апетиту!

А ви вмієте готувати класичні київські котлети? Так, ті самі соковиті курячі котлетки, вкриті хрусткою скоринкою, з яких при розрізанні красиво випливає рідка жовто-прозора начинка з вкрапленнями ароматної зелені. Сьогодні спеціально для вас рецепт з фото справжніх котлет по-київськи, з кісточкою, які традиційно подаються не тільки в українських і російських ресторанах, але і в Європі і навіть в США.

Класичні котлети по-київськи готують з відбитого курячого філе, всередині якого знаходиться вершкове масло з зеленню (найчастіше кріп). Зазвичай виріб виходить досить значного розміру, і щоб його було зручніше розрізати, кухарями було придумано обробляти курку так, щоб разом з грудкою залишалося крило. Традиційно всі м'ясо з крильця зачищається, залишається тільки акуратна кісточка, заклично стирчить з рум'яною котлети, за яку зручно утримувати котлету при нарізці. Як «створити таке диво» із, здавалося б, найпростіших і доступних продуктів, я сьогодні детально розповім в рецепті з покроковими фотографіями. Обов'язково приготуйте - впевнена, що ваші котлети по-київськи вийдуть точно такими, як в ресторані!

інгредієнти

куряча грудка з крилом 2 шт.
вершкове масло 100 г
свіжий кріп 10 г
сіль 0,5 ч. л.
суміш мелених перців 2-3 щеп.
батон 200 г
яйця великі 2 шт.
пшеничне борошно 2 ст. л.
рослинне масло для фритюру

Як приготувати котлети по-київськи

В першу чергу потрібно приготувати ароматне масло, так як йому знадобиться час для заморозки. Для цього я м'яке, попередньо розм'якшене при кімнатній температурі масло з'єдную з подрібненою кропом і гарненько перемішую до однорідності за допомогою столової виделки. Можна додати в нього трохи солі для смаку.
«Зелене» масло я загортаю в харчову плівку, формуючи щось на зразок цукерки. Окремо упаковую шматочок батона. І розміщую обидві заготовки в морозильну камеру, щоб вони злегка підморозити.
Тим часом займаюся обробкою курки. Можна купити вже готову грудку з крилом (як в моєму випадку) або самостійно обробити курку - з однієї тушки вдасться приготувати 2 великі котлети по-київськи. Якщо будете обробляти самі, то спочатку відокремте грудку разом з крилами від скелета. Потім розріжте її вздовж кіля на дві рівні частини. Зніміть шкірку і видаліть зайвий жир, якщо є.
Я відрізала крайні фаланги крила, залишивши тільки кістка, прилеглу безпосередньо до самої грудях. Зачистила кісточку, тобто зняла шкіру і все м'ясо.
Акуратно відрізала внутрішню виділяється частина грудки - так звану подгрудка. В результаті вийшло велике (з кісточкою) і дрібне філе. У місці потовщення на великому, переважно шматку м'яса зробила пару надрізів, але не до кінця, щоб розкрити філе, як книжку. Посолити і поперчити.
Прикрила м'ясо харчовою плівкою і відбила молоточком. Тут головне зробити філе максимально тонким, але при цьому ні в якому разі не порвати його!
Тим часом вершкове масло вже встигло застигнути. Я розділила його на 2 рівні частини (за кількістю порцій) і вклала всередину відбитого філе. Зверху прикрила подгрудка.
І завернула кінці таким чином, щоб начинка виявилася усередині (по аналогії з рулетом). Якщо ви акуратно відбили м'ясо, то проблем виникнути не повинно. Якщо все ж конструкція виглядає не дуже надійною, її кінці можете скріпити дерев'яними зубочистками.
Поставила розігріватися фритюр - сотейник з великою кількістю рослинного масла (рафінованого). Шматочок батона, який я заморозила на початку процесу, подрібнити на дрібній тертці. За рахунок того, що хліб добре підморожений, він вмить перетворився на крихту. Яйця вбила в миску, злегка підсолила і розбовтала за допомогою вилки (не збивати!). Як тільки фритюр добре розігрівся, обваляти котлети в наступній послідовності: борошно, розхитані яйця, хлібна крихта, а потім ще раз в розпущених яйцях і в крихті.
Відразу ж обсмажити в киплячій олії - до рум'яності, приблизно 5-6 хвилин. Масла краще не шкодувати або доведеться перевертати виріб на інший бік, в такому випадку будьте вкрай обережні, щоб не обпектися!
Потім вийняла з фритюру за допомогою шумівки і перенесла в форму для запікання. Відправила котлети по-київськи в духовку, попередньо розігріту до 180 градусів ще на 5-10 хвилин в залежності від розміру, щоб м'ясо встигло дійти до повної готовності. Подавати їх потрібно відразу ж, гарячими.

Бачите розріз? Якщо все зробити правильно, з котлети буде красиво витікати масло, а самі вони вийдуть дуже соковитими і ніжними, з голосно хрусткою скоринкою. Подавати блюдо найкраще зі свіжими овочами та зеленню. При бажанні, звичайно ж, можна доповнити будь-яким гарніром, який вам до душі.

Цей рецепт котлет по-київськи з курячої грудки неймовірно популярний. Кожен другий ресторан Києва вважає за свій обов'язок включити в меню дане блюдо. Цьому є кілька пояснень. По-перше, це блюдо дуже смачно - хрустка тонка скоринка, м'яка соковита курка всередині і топлене вершкове масло зі свіжою зеленню, яке випливає при розрізанні - це навіть звучить, як музика.

По-друге, причина популярності в тому, що в якості основного інгредієнта ви використовуєте ціле куряче філе, і до складу котлети по-київськи не входить ніяких зайвих добавок на зразок жирного сала, сиру або калорійного майонезу для смаку. Завдяки тому, що куряче філе НЕ перемелюється, воно збереже всю соковитість і корисність білкового продукту для організму.

Історія котлети по-київськи складна і заплутана, так як навіть американці приписують походження страви своєї країни, вважаючи назву «Chicken Kiev», або «Курча по-киевски», словом емігрантів з України.

Українці ж стверджують, що ці курячі котлети потрапили до них у 1918 році, але популярності не добилися. І лише в 1947 році, під час банкету на честь повернення української делегації з Німеччини, рецептом приготування котлет по-київськи всім сподобався і блюдо швидко увійшло в ресторанне меню. Родоначальником ж цього блюда послужив французький кухар виноторговець і кондитер Ніколя Апперт, який винайшов «котлети де-воля» (côtelettes de volaille), соковиті котлети з курячої грудки.

Як приготувати котлети по-київськи в домашніх умовах - рецепт з фото крок за кроком

інгредієнти

Курячі грудки - 1 кг (3 філе)
Вершкове масло - 100 г
Сіль - 1 ч. Ложка
Чорний перець - за смаком
Кріп - 1 пучок
Панірувальні сухарі - 100 г
Борошно - 100 г
Яйце - 2 шт.
Кефір - 2 ст. ложки
Рослинна олія - для смаження, приблизно 300 мл

Час приготування 25 хв + 20 хв для обсмажування і 10 хв для запікання

Вихід: 6 штук

Отже, приступаємо до приготування котлети по-київськи. Покроковий рецепт з фото розповість, як з кілограма курячого філе приготувати ситний вечеря ресторанного рівня для шістьох. Процес приготування нескладний і зрозумілий, продукти легко придбати в супермаркеті або взяти з кухонної полиці, часу знадобиться не багато, а результат перевершить зусилля.

Підготуйте всі інгредієнти для курячих котлет по-київськи. Рецепт передбачає, що ви будете готувати зі свіжого охолодженого філе, а не замороженого, так як при розморожуванні соки, що містяться в м'ясі, витечуть і котлети будуть сухими. Готується традиційно котлета по-київськи з тушки курки, але якщо ви з якихось причин не можете використовувати куряче м'ясо, можна приготувати котлети по-київськи з фаршу свинини.

В першу чергу потрібно підготувати ніжну серцевину котлети по-київськи. Саме вона тане при обсмажуванні і запіканні, роблячи куряче філе зсередини соковитим і ароматно-вершковим. Змішайте м'яке вершкове масло з дрібно нарізаним кропом в глибокій мисці. Якщо масло замерзле, тільки з холодильника, прогрійте його 30 секунд в мікрохвильовій печі на середній потужності.

Потім розстеліть на рівній поверхні поліетиленовий пакет або харчову плівку і викладіть все масло з кропом у вигляді прямокутника на пакет. Загорніть його так, щоб масло сформувалося у вигляді брусочки. Покладіть на 40-50 хвилин в морозильну камеру, щоб масло добре замерзло, адже в рецепті котлет по-київськи в домашніх умовах воно буде нашою смачною начинкою.

Приступаємо до основного інгредієнта котлети по-київськи. Класичний рецепт передбачає приготування котлети по-київськи на кісточці, але багато кухарі готують котлету без кістки, з чистого філе. Ми зробимо так само, тим більше що кістка виконує чисто декоративну функцію і на смак абсолютно не впливає.

Перед тим як приготувати котлети з курки, виберіть шматочки філе. М'ясо повинно бути хорошої якості, практично без запаху, ніжно-рожевого неяскравого кольору. Краще, якщо філе і, як наслідок, все котлетки будуть однакового розміру, так вони рівномірно прожаряться на сковороді.

Спочатку відріжте маленьке філе і розріжте його вздовж на дві частини. Потім залишився велике філе гострим ножем поділіть на два, також розрізавши уздовж, паралельно столу. Таким чином з трьох філе у вас вийде шість заготовок для курячих котлет по-київськи - шість великих і шість маленьких.

На дошці розмістіть велике куряче філе, накрийте його харчовою плівкою і трохи відбийте. Намагайтеся не порвати філе, якщо будуть дірки - через них начинка витече при обсмажуванні. Товщина м'яса повинна вийти 5-7 мм.

Підготуйте всі інгредієнти для клярі для котлет по-київськи. В першу миску розбийте яйця і додайте кефір. Перемішайте і додайте трохи солі. У другу миску насипте борошно (перед цим краще її просіяти). Можна як панірування котлети по-київськи замість борошна використовувати білий хліб, дрібно покришивши його в мисочку. У третю миску висипте панірувальні сухарі. У мене сухарі магазинні, але ви можете приготувати з самостійно, подрібнивши в блендері черствий хліб.

Дістаньте з морозильної камери начинку для котлети по-київськи. Рецепт з покроковим фото з філе розрахований на шість котлет, тому начинку ми ділимо на шість брусків. Слідкуйте, щоб брусок масла був не більший, ніж ширина великого курячого філе.

Тепер покажемо, як загортати котлети по-київськи. Для того, щоб результат вас не розчарував, дуже важливо правильно загорнути котлету по-київськи, і рецепт покроково з фото розповість, як це зробити. Розкладіть на обробній дошці велике філе. На широку його частину покладіть брусочок замороженого вершкового масла з кропом. До речі, якщо ви покладете замість нашої масляної начинки шматочок плавленого сиру, у вас вийдуть дуже смачні котлети по-київськи з сиром, який при розрізанні буде апетитно плавитися всередині розрізаної котлетки.

Посоліть і поперчіть куряче філе по всій його поверхні. Брусочок масла накрийте малим курячим філе, краї загорніть під брусочек, зробивши кишеньку.

Тепер з широкого краю загорніть котлетку в рулетик так, щоб вся наша начинка з вершкового масла залишилася всередині котлетки. Щоб не думати в кінці, чому котлети по-київськи сухі, нам потрібно гарненько заховати наше масло в пластах м'яса, щоб воно не витекло завчасно.

Отже, є спосіб, як зробити котлети по-київськи смачні і соковиті. Це і є відповідь на питання, навіщо котлети по-київськи панірують в подвійній паніровці. Є господині, які зовсім не панірують котлети перед обжаркой або запіканням. Це дуже велика помилка, адже саме завдяки щільній, товстої паніровці з декількох шарів сік залишається всередині м'яса і результат виходить набагато краще і смачніше.

Занурте сформовану котлетку в борошно, обваляти в ній з усіх боків.

Потім акуратно перекладіть обсипану борошном котлету в суміш яйця і кефіру, з усіх боків намочіть, щоб рідина покрила всю поверхню котлети.

Відразу ж перекладіть київську котлету з курячої грудки знову в борошно, цим ми добиваємося тієї самої подвійний панірування, завдяки якій корочка буде хрусткою, а куряче м'ясо - соковитим. Потім знову перекладіть виріб я яйце з кефіром, змочивши його з усіх боків.

І останній етап панірування - обваляйте котлету в панірувальних сухарях. До речі, можна самому приготувати панірувальні сухарі для котлети по-київськи з хліба. Для цього зріжте і підсушіть хлібні шкоринки, а потім помістіть їх в блендер і перебити на крихти. У сухарях обваляйте гарненько, з усіх боків.

Отже, як же смажити котлети по-київськи на сковороді? Розжарити сковороду з великою кількістю масла, щоб котлети з курки були занурені в масло приблизно наполовину. Обсмажте котлети з одного боку, не збавляючи вогонь під сковородою, поки не утвориться красива рум'яна кірочка, потім зробіть вогонь трохи слабкіше, переверніть і смажте ще кілька хвилин, потім переверніть на третю сторону, після утворення скоринки знову переверніть котлету і обсмажте до зарум'янювання. Скільки смажити котлети по-київськи? В цілому і в залежності від величини котлет весь процес смаження займає хвилин 10-15.

Акуратно укладіть обсмажені з чотирьох сторін котлетки на деко з антипригарним покриттям і поставте його в розігріту до 190-200 градусів духовку на 10-15 хвилин. Так ви доведете куряче м'ясо до готовності, навіть якщо десь на сковороді воно присмажився нерівномірно. Як обсмажити, так і довести до готовності котлети по-київськи можна в мультиварці, використовуючи режими «Жарка» і «Випічка».

Після того, як котлети дістали з духовки, відразу подавайте їх до столу. Як видно на фото, при розрізанні котлети апетитно виливається серединка, що складається з розтопленого вершкового масла і свіжої зелені.

На гарнір до котлет по-київськи подавайте свіжі овочі і улюблений соус. Соус до котлет по-київськи підійде будь-який - кетчуп, аджика, або соус барбекю і сацебелі. Традиційним також вважається картопляний гарнір, який подають у вигляді пюре або фрі.

Чи можна котлети по-київськи заморозити про запас

Якщо ви виявили, що такої кількості котлет, як вийшло у вас після формування, на вашу сім'ю - багато, не поспішайте їх смажити. Адже якщо готові котлети постоять, вони частково втратять свої смакові характеристики - панірування перестане бути хрусткою, а розтоплене масло вбереться в куряче м'ясо і вже не витече при розламуванні.

Тому перед тим, як посмажити котлети по-київськи, частина з них рекомендую заморозити в морозильній камері вашого холодильника. Думаю, не потрібно відповідати, навіщо котлети по-київськи зберігають в холодильнику - сире м'ясо необхідно заморозити, щоб зупинити можливе розмноження шкідливих організмів. Ви завжди зможете дістати їх і за 20-25 хвилин приготувати прекрасне блюдо до вечері, практично не докладаючи зусиль.

Як посмажити котлети по-київськи - напівфабрикати на сковороді

Заморожені котлети по-київськи, які ви попередньо заготовили собі в морозильну камеру, дістаньте з морозильника. Розморожувати їх не потрібно, ви можете відразу викласти їх в добре розігріте рослинне масло на сковороду і смажити на слабкому вогні під кришкою трохи довше, ніж звичайні котлети по-київськи зі свіжого курячого філе.

Чи можна котлети по-київськи запекти в духовці без обсмажування?

Ви можете запекти запаніровані котлети відразу в сильно розігрітій духовці, минаючи стадію обсмажування. Звичайно, вам знадобиться набагато більше часу, як якщо б ви доводили до готовності вже обсмажені котлети, і не вийде настільки хрустка скоринка. Звичайно, котлети по-київськи в духовці без обсмажування набагато менш калорійні і корисніші для здоров'я.

Скільки калорій в котлети по-київськи

На 100 грам готових котлет, приготованих класичним способом, міститься 245 ккал. Скільки вуглеводів в котлети по-київськи? Якщо ви використовуєте паніровці з борошна, яйця і пшеничних панірувальних сухарів, то склад котлети наступний: Жир - 16,91 г, вуглеводи - 9,52 г, білки - 13,31 м

Чому котлети по-київськи відразу смажать

Якщо ви не заморожуєте котлети, намагайтеся посмажити їх відразу після панірування. Справа в тому, що сік, який виділяється з м'яса, при тривалому знаходженні в кімнатній температурі, може «змити» з котлети всю паніровці і скоринка на курячої котлети по-київськи буде з дірками, що позначиться на соковитості самої котлетки.

Інші варіанти котлет по-київськи

Котлети по-київськи - рецепт з курячого фаршу

Як приготувати київські котлети в домашніх умовах

Курячі грудки пропустіть через м'ясорубку, додайте спеції, добре перемішайте і відбийте фарш, різко покидав його в миску для того, щоб волокна м'яса «зчепилися» один з одним і котлети на розвалювалися при смаженні.

Далі робимо ті ж кроки, що і при приготуванні котлети по-київськи за рецептом з фото крок за кроком, наведеним вище. Дістаньте заготовлене масло з морозилки і поділіть на рівні частини за кількістю котлет, і сформуйте котлети. Форма котлет по-київськи традиційно конусоподібна циліндрична, зручно ліпити котлети мокрими руками. Зробіть на долоні корж з фаршу, покладіть на неї масло і ретельно закрийте фаршем зі всех2 сторін, щоб масло ніде не визирало.

Потім запаніруйте кожну котлету подвійний паніруванням і обсмажте на сковороді. Необхідно котлети з фаршу обсмажити їх в киплячій олії - у фритюрі (витрата масла 300-400 грам), а потім довести до готовності на деку в духовці хвилин 15.

Котлети по-київськи з грибами

інгредієнти

філе курки - 1 шт
петрушка, зелень - 20 г
масло вершкове - 150 г
перець, сіль - за смаком
молоко - 1/2 склянки
сухарі панир. 150г
гриби свіжі - 200 г
масло рослинне для фритюру - 300-350 мл
яйця курячі - 2 шт
борошно - 50-60 г

Як готувати котлети по-київськи з грибами

Обробити філе наступним чином - м'ясо курки покладіть зовнішньою стороною вниз і виконайте надрізи філе від середини вздовж в обидві сторони, розкрийте кожен шматочок так, щоб він став в 2 рази більше і було місце для начинки. Акуратно відбийте ножем або плоским молоточком отримані пласти м'яса.

Гриби помийте, почистіть, поріжте на невеликі шматочки і обсмажте в рослинному маслі, додайте сіль, остудіть. Посічену зелень петрушки, м'яке вершкове масло і гриби змішайте до отримання однорідної маси. Двома столовими ложками сформуйте шматочки начинки, з вигляду нагадують перепелині яйця. Покладіть їх хвилин на 5 в морозилку, щоб масляна форма не розпливлася.

Покладіть заморожену начинку на філе. Загорніть котлету, використовуючи маленькі шматки філе. Покладіть їх знову в морозильник, підморозило.

Збийте яйце з молоком для панірування, поперчіть підморожені котлети і обваляйте їх спочатку в борошні, потім в яйці з молоком. Занурте знову в паніровці. Покладіть котлети на обробну дошку. Якщо скоринка недостатньо щільна, умочіть котлети в молоко і сухарі ще раз.

Далі обсмажуємо і доводимо до готовності так, як у наведеному вище фото-рецепті котлет по-київськи. Як тільки золотава скоринка почне темніти, виймайте котлети і подавайте до столу.

Котлети по-київськи - це певний різновид подібного страви, що представляє собою відбите куряче філе, в яке загорнутий шматочок холодного вершкового масла з пряними травами.

Кому тільки не приписують історію походження цього блюда. Воно настільки смачно і ніжно, що кожна країна з претендентів його походження, хотіла б мати пальму першості у себе.

По-перше, це звичайно ж Франція. У Франції готують схожі вироби, вони називаються «котлетами де-воля» (côtelettes de volaille). Єдиною відмінністю є те, що в знайоме нам блюдо кладуть вершкове масло. А в їх французький аналог додають який-небудь соус, або той же вершкове масло, але з великою кількістю приправ, або взагалі нічого не кладуть.

Вважається, що в Росію завезли цей рецепт в правління імператриці Єлизавети Петрівни. Вона просто обожнювала французьку кухню, і відправляла на навчання до Франції багатьох придворних кухарів. Саме вони і завезли рецепт до царського столу.

Відомий російський вчений, історик Похлебкін В.В. вважав, що їх винайшли в Росії в 1912 році, і подавалися в одному з Санкт-Петербурзьких ресторанів. Називалися вони «ново-Михайлівському».

Подальша історія страви така, що вони в 1918 році з'явилися в Києві. Але чомусь не прижилися. Потім знову з'явилися, вже через 30 років. Їх стали готувати в одному з ресторанів Києва. І отримали вже всім відома назва

Американці ж вважають, що це їхній винахід. І їх версія звучить таким чином, що в Америці було дуже багато емігрантів з України. І що в ресторанах вони замовляли ці хитрі вироби, які і стали називати згодом київськими.

В Америці це блюдо готують і люблять. Там їх називають «Chicken Kiev» (Курча Київський).

Не будемо ні з ким сперечатися. Нехай кожен вважає, як вважає. Я думаю, що було б блюдо нічим не примітним, звичайними, ніхто б навіть і сперечатися не став. А так, що тут сказати, котлети виходять дуже смачними, ніжними на смак, і досить оригінальними за зовнішнім виглядом.

Тому залишимо всі розмови, і приступимо відразу до справи.

Інгредієнти: (розраховане на 2 порції)

Філе куряче - 2 шт.
Масло вершкове - 100 г
Яйця - 2 шт.
Кріп - 50 г
Борошно - 50 г
Панірувальні сухарі - 150 г
Сіль, перець за смаком
Рослинна олія для фритюру -500-700 гр.

приготування:

1. Почнемо з начинки. Залиште масло при кімнатній температурі, щоб воно розм'якшилися. Наріжте кріп, змішайте його з маслом. Викладіть начинку в харчову плівку, скачайте у вигляді ковбаски. Покладіть в морозильну камеру для застигання.

2. Начинку з масла називають «зеленим маслом», саме вона надає неповторний аромат страви. Якщо не хочете, чи ні часу займатися маслом, то можете просто нарізати його на невеликі брусочки і вмочити в кріп. Начинку обов'язково відправити в морозилку для застигання.

3. Потрібно правильно розрізати куряче філе. Розрізати його треба гострим ножем c утолщенного краю, щоб не прорізати наскрізь. Зробити акуратно надріз і розгорнути філе у вигляді книги. З кожного шматка зрізати мале філе (вона ще знадобиться).

4. Тепер філе слід відбити. Загорніть кожен шматочок в харчову плівку і відбийте. Плівка захистить філе від розривів. Відбивати потрібно для того, щоб готовий виріб вийшло м'яким і ніжним, і щоб швидше приготувалося.

5. Приступимо до формування заготовок. Викласти велике філе на харчову плівку, зверху на філе викласти половину масла з кропом з морозилки. Наверх покласти маленьке філе, загорнути велике філе, сформувавши заготовку подовженої форми.

6. Обернуть харчовою плівкою, ще раз надати форму, і покласти на 10-15 хвилин у морозильну камеру.

7. В окремих тарілках приготувати яйця (збити їх з сіллю і перцем), просіяне борошно і панірувальні сухарі.

8. Дістати заготовки, зняти плівку, промокнути паперовим рушником, щоб прибрати зайву вологу.

9. Потім обваляти в борошні, при її допомоги ще раз сформувати подовжену форму. Потім вмочити в яєчну суміш, потримати там, перевернути кілька разів, щоб краще зчепилося і яєчна суміш встигла всюди проникнути. Потім обваляти в панірувальних сухарях.

10. Щоб заготовка при смаженні не розвалилася і масло не витекло, спробуйте ще раз ту ж саму процедуру. Тобто спочатку борошно, потім яйця, потім сухарі.

11. У товстостінній каструлі прогріти масло. Масла треба багато, щоб котлети, які будуть обсмажувати були занурені в масло хоча б до половини. Обсмажити до утворення красивою золотистої скоринки 3-4 хвилини, періодично перевертаючи.

12. Духовку прогріти до 200 градусів. Викласти вироби на деко і довести до готовності, на це знадобиться ще 10 хвилин.

Як приготувати котлети по-київськи. Секрети і особливості

У класичному рецепті в один з кінців сформованої котлети закріплюється куряча кісточка, на яку прийнято надягати папильотку. Так блюдо виглядає естетичніше, і так подається на святковий стіл і в ресторані.
«Зелене масло» краще робити як в першому варіанті, тобто змішувати масло з нарізаним кропом, і потім відправляти в морозильну камеру. В цьому випадку, масло краще насичується смаком і запахом кропу, і готовий виріб виходить ароматні.
Іноді в масло з кропом додається подрібнений часник, це як варіант. Можете теж спробувати. Виходить смачно!
При відбиванні. філе обов'язково загортати в плівку, відбивайте обережно, інакше воно порветься, і масло при смаженні витече. А для готового блюда важливо, щоб тільки в готовому вигляді при розрізанні, з неї випливало масло.
Для обсмажування краще брати рафіновану олію, щоб не домішувався зайвий смак і запах.
Не використовуйте для обсмажування маргарин або вершкове масло. Воно буде горіти, і Вам важко буде домогтися рівномірного золотистого кольору готового продукту.
Поки м'ясо буде готуватися в духовці, приготуйте в останньому фритюрі картоплю фрі або по-селянськи. Подайте її як гарнір. Можна також подавати з

Можна готувати котлети по-київськи, додаючи в начинку обсмажені гриби або сир. Можна готувати - з курячого фаршу. Можна придумати й інші способи. Пробуйте, фантазуйте. Готуйте з уже випробуваних рецептів і придумуйте свої. Головне завжди робити це із задоволенням і з душею. Тоді приготована Вами їжа завжди буде смачною і корисною.

Смачного!

Напевно, на Україні, в Росії і в Білорусі не існує жодного пристойного ресторану, в меню якого відсутні котлети по-київськи. Причиною тому не тільки чудовий вишуканий смак, але і статус цієї страви. Саме його замовляли герої всім відомих романів і кінофільмів, політики, олігархи і зірки шоу-бізнесу. До того ж серед самих кулінарів котлети по-київськи вважаються ознакою «вищого пілотажу». І ось саме тепер, коли ви, мої дорогі читачі, вже досить заінтриговані і, боязко чухаючи потилицю, подумує, чи не звернути чи свій погляд на який-небудь рецепт простіше, я і хочу вам повідомити: нічого складного в приготуванні знаменитих котлет по-київськи немає! Інгредієнти - найдоступніші, процес приготування - трохи задовгий, але в цілому складається з етапів, які кожна домогосподарка не один раз виконувала на своїй кухні. Не вірите? Ну, тоді давайте розбиратися.

Інгредієнти:

(4 котлети)

2 невеликі курки (1,5 кг кожна)
80 гр. вершкового масла
80 гр. твердого сиру
2 курячих яйця
панірувальні сухарі
пучок кропу
рослинне масло для смаження

Начинку для котлет по-київськи робимо на основі вершкового масла, тому попередньо, за годину або за два (в залежності від температури повітря), дістаємо масло з холодильника і залишаємо його для нагрівання.
Коли масло стане м'яким, настає черга зелені. Одні кулінари використовують петрушку, інші кріп, треті кінзу або різні суміші. Особисто я все ж вважаю, що справжня українська котлета повинна бути з кропом, та й до курятини він підходить найкраще. Отже, подрібнюємо невеликий пучок кропу.

У неглибокій мисочці або каструльці перемішуємо масло з різаним кропом.

Трьом на терку твердий сир (краще всього Голландський або Гауда) і додаємо туди ж.

Всі три інгредієнта (масло, кріп і сир) ще раз добре перемішуємо, солимо, після чого з цієї суміші, яка за консистенцією нагадує пластилін, формуємо чотири невеликі ковбаски. Робити це слід мокрими руками і досить швидко, інакше від тепла рук масло почне танути. Сформовані ковбаски - це і є готова начинка для наших котлет по-київськи. Ховаємо начинку в холодильник, а самі приступаємо до оброблення птиці.

Підготовка м'яса для котлет по-київськи

Котлети по-київськи готуються з курячої грудки або по-іншому з курячого філе. У птаха є дві грудки, отже, з кожної курки ми можемо виготовити тільки дві котлети по-київськи. Ось чому для 4 котлет нам будуть потрібні дві курки. Всю решту тушку ми покладемо в холодильник, а в подальшому використовуємо для приготування інших страв.
Грудки вирізаються таким чином. Курку кладемо на спинку і гострим ножем робимо розріз поруч з кільової кісткою. Потім рухаючись вздовж поверхні грудної кістки. Традиції рецепта котлет по-київськи вимагають, щоб кожна котлета нагадувала маленький окорок і мала кісточку, за яку її можна притримувати при вживанні. Саме тому разом з грудкою вирізається і крильце.

Після того, як грудки з крильцями вирізані, ми відрізаємо по два крайніх фрагмента крила.

Далі гострим ножем ми повністю очищаємо від м'яса останню ЛТЩМШОПК кістка, яка, завдяки сухожиллям, продовжує залишатися надійно прикріпленій до грудинке. Потім за допомогою потужного гострого ножа відсікаємо суглобові потовщення на кінці кожної кісточки. Робиться це виключно з естетичних міркувань.

В результаті виходять ось такі красиві курячі грудки з кісточкою.

Всім прекрасно відомо, що кожна куряча грудка складається з двох частин: маленького і великого філе. За допомогою ножа або кухонних ножиць відокремлюємо маленьке філе. Для котлет по-київськи ми використовуємо обидві частини.

Тепер все філе (і великі, і маленькі) добре відбиваємо молоточком. Робиться це для того, щоб отримати тонку «м'ясну обгортку», в яку ми і будемо загортати начинку. Деякі кулінари вдаються до відбивання, а ріжуть грудинку на шари на зразок гірлянди-розкладачки, але я вважаю, що розплющити м'ясо набагато легше, зручніше і швидше, ніж займатися фігурним вирізанням))). Отже, плоскою стороною молоточка відбиваємо грудинки. Хочу звернути вашу увагу: куряче філе дуже ніжне і зубастою стороною молотка ми його не відіб'ємо, а перетворимо в справжню кашу.
Відбиваємо все малі філе. Використовуємо харчову плівку, щоб захистити кухню від м'ясних бризок. На фото кадр «до» і кадр «після».

Аналогічним чином відбиваємо все більші філе.

Якщо ви злегка перестаралися і наробили в м'ясі дірок, то це не біда. Надалі весь цей шлюб буде перекрито іншими верствами і заклеїти яєчним кляром.
Коли шматочки курячого філе вже відбиті, дістаємо з холодильника начинку і приступаємо до складання котлет по-київськи. Спочатку солимо м'ясо, потім ковбаску з масла, кропу і сиру загортаємо в маленьке куряче філе.

Потім цю заготовку кладемо на велике філе, як показано на фото. Велике філе теж не забуваємо злегка посолити.

Маленький рулетик щільно загортаємо в велике філе. Це трохи нагадує, як немовля сповивають в пелюшку. Отриману м'ясну котлету злегка обжимаємо в долонях, щоб м'ясні шари склеїлися, і наша котлетка тримала форму.

Панірування котлет по-київськи

Крім спеціальної начинки з масла і кропу справжня котлета по-київськи повинна бути в паніровці. Для цього нам буде потрібно борошно, яйця і панірувальні сухарі.
Щоб борошно краще прилипала до м'яса, котлети спочатку змочують мокрою рукою. Коли поверхня котлети змочиться і заблищить, обвалюють її в борошні, а потім обжимаємо в долонях. Саме після борошняної процедури, котлета по-київськи і почне купувати свою оригінальну, всіма добре впізнавану форму.

Далі наша котлета повинна скупатися в яєчному клярі. Кляр готується з яєць, борошна і дрібки солі. Все це збивається в блендері або за відсутності такого просто ретельно перемішується виделкою. Кляр для чотирьох котлет по-київськи я виготовляю з двох яєць і столової ложки борошна. Якщо ви готуєте дві котлети, то природно цю порцію слід зменшити вдвічі.
Після водних процедур в клярі котлета по-київськи повинна виявитися повністю покритою яєчної сумішшю, звичайно ж, за винятком кісточки.

Потім цю жовтеньку, блискучу котлетку ми відправляємо прямо в панірувальні сухарі, обвалюють її там. У панірувальні сухарі можна додати трохи приправи петрушки або кропу.

Беремо котлету в долоні і формуємо її остаточний вигляд. Якщо вам раптом здалося, що котлета мало гладенька і гарненька, то можна ще раз повторити дві останні операції: ще раз кляр і ще раз панірувальні сухарі.

Приготування котлет по-київськи

Ось і все, наші котлети повністю підготовлені до термічної обробки. Починаємо ми її з обсмажування в маслі. У кого вдома є фритюрниця, можна це робити в ній, але набагато зручніше, а головне економніше по витраті масла, обсмажувати котлети по-київськи в маленькій каструльці.
Отже, наливаємо в каструльку рослинне масло і ставимо на вогонь. Рівень масла повинен бути такий, щоб котлета занурювалася в нього повністю, інакше при обсмажуванні вам доведеться її весь час перевертати, і навіть після цього, як би ви не старалися, одна зі сторін вийде більш рум'яна, а інша більш бліда.
Через кілька хвилин масло нагріється. Перевірити, що воно вже потрібної температури, можна за допомогою однієї спагетті. Опускаємо кінець спагетті в масло, і якщо навколо нього почнеться бурхливий процес кипіння, значить масло вже досить гаряче.

Занурюємо котлети по-київськи в розігріте масло і обсмажуємо їх там до красивого золотистого кольору. На це буде потрібно всього близько хвилини. Смажити котлети довше не можна. М'ясо таким способом ми все одно не приготуємо, а ось красиву рум'яної скоринки ризикуємо начисто спалити.

За допомогою металевої шумівки або просто двох вилок дістаємо котлети з киплячого масла і приступаємо до фінальної частини таїнства - обсмажування в духовці.
Для обсмажування в духовці застилає металевий лист пергаментом або спеціальної пекарської папером, а потім викладаємо на нього наші котлети по-київськи.

У розігріту до 180 градусів духовку (її слід включити заздалегідь) відправляємо котлети для остаточного дожаріванія. Курятина - м'ясо дуже ніжне і готується досить швидко, тому запікаємо котлети 10-15 хвилин.
Красиві і ароматні котлетки по-київськи, з апетитною хрусткою скоринкою, витягаємо з духовки і розкладаємо по тарілках. Котлети по-київськи виходять досить великими, так що одна котлета йде на одну порцію.

Так, ще одна чимало важлива деталь. Особливість котлет по-київськи полягає в тому, що всередині м'ясної оболонки знаходиться дуже смачний маслений соус. У тому випадку, якщо ви подаєте котлети, що називається з пилу і з жару, цей самий соус може вистрілити на одяг і зіпсувати все свято. Тому перед тим, як розрізати котлетку, її рекомендується проколоти виделкою, тим самим випустивши з неї частину розігрітого пара.
Котлета по-київськи сама по собі є вишуканим делікатесом з тонким смаком, а тому не вимагає особливого гарніру. Але якщо ви все ж вважаєте, що для застілля однієї котлети буде замало, раджу приготувати до неї