Sekelompok bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat: apa itu dan apa kegunaannya

Ó IzhGSKhA, 2006

Ó Glavatskikh N.G.

ATURAN KERJA DAN KESELAMATAN

1. Miliki buku catatan terpisah untuk pekerjaan laboratorium.

2. Saat melakukan analisis, berhati-hatilah untuk tidak meninggalkan pekerjaan Anda tanpa pengawasan. Bekerja sambil berdiri dengan jubah putih. Seharusnya tidak ada benda asing di atas meja, kecuali notebook.

3. Melakukan tugas, dengan benar-benar mematuhi metode: gunakan reagen tersebut dan dalam jumlah yang ditentukan dalam metode.

4. Jangan menuangkan asam pekat ke bak cuci untuk menghindari kerusakan pada pipa saluran pembuangan. Tuang asam ke dalam wadah khusus berlabel.

5. Jangan memanaskan piring kimia di atas ubin tanpa jaring asbes.

7. Jangan gunakan reagen tanpa label.

8. Buang piring pecah, filter bekas, kertas dalam wadah khusus.

9. Jika terjadi luka bakar dengan asam (HNO 3; H 2 SO 4; HC1; H 3 PO 4) bilas area yang terkena dengan air, oleskan lotion 2-3% larutan soda, rivanol (1: 100) atau furacilin (1: 5000) ...

10. Dalam kasus luka bakar dengan alkali, bilas area yang terkena dengan air dan oleskan perban 5% larutan asetat, sitrat atau asam lemah lainnya. Dalam kasus luka bakar formalin, bilas area yang terbakar dengan larutan 5% amonia (amonia) atau air.

11. Jika terjadi luka bakar termal pada tingkat pertama (kemerahan), aplikasikan kapas yang telah dibasahi dengan etil alkohol 96 ° pada area yang terbakar. Jika muncul gelembung, aplikasikan kapas yang dibasahi dengan larutan 3-5% kalium permanganat atau larutan tanin 5%.

12. Jika asam atau alkali mengenai mata Anda, segera bilas dengan banyak air, jika Anda mengalami luka bakar asam - dengan larutan natrium bikarbonat 2-3%, dan jika Anda terkena luka bakar alkali - dengan larutan asam borat 2%, jika Anda terkena amonia - 0,5 -1% larutan tawas.

13. Dalam kasus luka bakar pada rongga mulut dengan asam, bilas mulut dengan larutan natrium bikarbonat 5%, dengan larutan alkali - asam asetat 3% atau larutan asam borat 2%.

14. Dalam kasus luar biasa, jika terjadi keracunan alkali, berikan korban untuk minum susu atau larutan 2% asam asetat atau sitrat, jika terjadi keracunan asam - air dengan es, larutan soda kue 1%.

PENCUCIAN LABORATORIUM DISH

Untuk mencuci piring, deterjen dan pasta digunakan, larutan abu soda 0,5-2%, larutan trisodium fosfat 10%, larutan soda kaustik 0,2-1%, campuran kromium. Untuk menyiapkannya, tambahkan 50-60 g kalium dikromat yang ditumbuk halus ke 0,5 l asam sulfat pekat sambil diaduk. " Campuran tersebut digunakan sampai memperoleh warna hijau.

Bilas piring dengan air hangat, lalu cuci dengan sikat dalam larutan deterjen hangat, bilas bersih terlebih dahulu dengan air keran, kemudian dengan air suling. Air harus mengalir secara merata dari dinding piring yang sudah dicuci, tidak meninggalkan tetesan atau goresan. Jika perlu, keringkan piring di lemari pengering.

Kocok isi butyrometer secara menyeluruh dan tuangkan ke dalam wadah khusus berlabel, bilas dengan air hangat , cuci dengan ruffs dalam larutan soda panas 1%, lalu bilas 2-3 kali dengan air bersih, kocok dan keringkan.

Bilas busi butyrometer dengan air hangat , cuci dengan larutan deterjen, bilas dengan air dan keringkan di atas serbet.

MIKROORGANISME YANG DIGUNAKAN DALAM PRODUKSI PRODUK SUSU

BAKTERI LAKTIK

Bakteri asam laktat tersebar luas di alam. Mereka ditemukan di dalam tanah dan di tumbuhan, dengan partikel-partikel yang mereka bawa ke dalam susu. Karena susu dan produk susu adalah lingkungan yang menguntungkan bagi mereka, mereka berkembang biak dengan baik di dalamnya. Oleh karena itu, kultur murni bakteri asam laktat dapat diisolasi dari tanah, tanaman, susu dan produk asam laktat.

Susu dan produk olahan susu digunakan sebagai sumber bakteri asam laktat dengan energi pembentuk asam yang tinggi. Spesies yang berkembang perlahan dalam susu dan berkontribusi pada peningkatan rasa dan aroma produk (bakteri pembentuk aroma) ditemukan dalam susu dalam jumlah kecil dan lebih mudah diisolasi dari tumbuhan.

Menurut karakteristik morfologi, bakteri asam laktat bentuk bulat dan berbentuk batang dibedakan. Menurut sifat budaya dan biokimianya, mereka dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok pertama meliputi spesies yang memfermentasi gula susu dengan pembentukan asam laktat sebagai produk utama (homofermentatif); kelompok kedua termasuk spesies yang, selama fermentasi gula susu, selain asam laktat, membentuk sejumlah besar zat volatil (heterofermentasi).

Bakteri asam laktat juga dibedakan berdasarkan hubungannya dengan suhu. Suhu optimal untuk pengembangan beberapa adalah sekitar 30-35 ° С (mesofilik), sementara yang lain - sekitar 40-45 ° С (termofilik).

Streptokokus asam laktat. Streptokokus asam laktat termasuk Str. lactis, Str. cremoris dan sebagainya.

Str. lastis (Streptokokus asam laktat) memiliki sel berbentuk oval (Gbr. 1), Mereka paling sering berada dalam bentuk diplokokus, dan saat berkembang biak dalam susu (sebelum pembentukan bekuan) - rantai streaming. Saat tumbuh di permukaan media nutrisi padat, mikroorganisme membentuk koloni kecil berbentuk tetesan; koloni dalam berbentuk lentil. Suhu pertumbuhan optimal juga pada kisaran 30-35 ° C; pada suhu ini, susu akan mengental setelah 10-12 h(saat disemai pada 10 mlsusu steril (sedikit kultur segar). Saat mengental susu, akan terbentuk gumpalan padat dan padat dengan konsistensi yang tajam. Balapan lengket tidak cocok untuk persiapan sebagian besar produk susu.

Dengan perkembangan Str. laktis keasaman dalam susu meningkat menjadi 110-120 ° T. Ras yang lemah membentuk keasaman pembatas tidak lebih tinggi dari 90-100 ° T. Susu fermentasi Str. laktis, memiliki rasa dan aroma susu fermentasi murni. Ras tertentu berkontribusi pada perkembangan bau dan rasa yang tidak bersih dan sifat buruk lainnya.

Str. laktis digunakan dalam produksi produk susu fermentasi, mentega krim asam dan keju.

Str. cremoris (streptokokus krim) tidak berbeda dari Str.lactis dalam bentuk sel, tetapi lebih sering diatur dalam rantai (Gbr. 2). Bentuk dan ukuran koloni sama dengan bentuk dan ukuran koloni Str. laktis.

Suhu optimal untuk pengembangan adalah 20-25 ° C. Susu berfermentasi pada suhu ini setelah jam 12 hdengan pembentukan gumpalan padat dengan konsistensi krim. Membatasi keasaman yang terbentuk Str. cremorisdalam susu - sekitar 110-115 ° T. Rasa dan aroma susu fermentasi adalah susu fermentasi yang murni.

Berdasarkan sifat biokimia Str. cremoris dekat dengan Str. laktis... Mereka berbeda dalam kemampuannya untuk memfermentasi maltosa dan dekstrin dan pembentukan amonia dari arginin, serta dalam suhu pertumbuhan maksimumnya. Str. cremoris digunakan dalam persiapan produk yang sama seperti Str. laktis.

Bakteri aromabentuk dalam susu dan produk susu peningkatan jumlah asam volatil (asetat dan propionik) dan zat aromatik (diacetyl, eter). Sebagian besar mikroorganisme ini memfermentasi asam sitrat karena mengandung enzim intrase. Bakteri pembentuk aroma dikenal: Str. citrovorus, Str, paracitrovorus u Str. diacetilactis.

Sel mereka agak lebih kecil daripada Str ... lactis dan Str, cremoris, dan terletak di sel yang terpisah, diplokokus dan rantai dengan berbagai panjang. Saat tumbuh pada media nutrisi padat, bakteri ini membentuk koloni permukaan bulat berbentuk tetesan dengan tepi yang digaris rata; koloni dalam berbentuk perahu. Beberapa bakteri pembentuk aroma ( Str. diacetilactis) koloni dalam pada media padat dengan agar 3% berbentuk bercabang.

Suhu optimal untuk perkembangan bakteri aromatik adalah sekitar 30 ° C Str. diacetilactis, tampaknya, berkembang dengan baik pada suhu 35 ° C.

Energi pertumbuhan dan pembentukan asam dalam susu tidak sama untuk bakteri aromatik: Str. citrovorus.dll berkembang buruk dalam susu dan tidak menyebabkan koagulasi. Str. paracitrovorus.dll berkembang biak lebih cepat dan menyebabkan susu menggumpal pada suhu pertumbuhan optimal setelah 2-3 hari. Str. diacetilactis - pengasaman bakteri pembentuk aroma yang paling energik. Namun, durasi koagulasi susu oleh strain individu berbeda: koagulasi susu yang lebih aktif membutuhkan 16-18 h,dan untuk orang yang kurang aktif, waktu pembekuan meningkat menjadi 48 h.

Bakteri pembentuk aroma meningkatkan rasa dan aroma produk susu; mereka digunakan bersama Str. lactis, Str. cremoris dalam fermentasi untuk produk susu fermentasi, mentega asam dan keju. Yang paling berharga adalah Str. diacetilactis membentuk diacetyl, yang memberikan aroma menyenangkan pada produk.

UNTUK Str. diacetilactis Menutup Str. acetoinicus, tetapi tidak membentuk diacetyl, tetapi meningkatkan akumulasi asetoin dalam jumlah yang signifikan, zat yang tidak menimbulkan aroma pada produk susu.

Str. acetoinicus cepat memfermentasi susu (seperti pembentuk asam energik Str. laktis dan Str. cremoris) dan membentuk asam volatil dalam jumlah besar. Ini dapat digunakan dalam fermentasi untuk keju cottage, krim asam dan susu kental biasa.

Str. termofilus (streptokokus termofilik) tetapi lokasi sel di bawah mikroskop mirip dengan Str. cremoris... Selnya agak lebih besar Str. cremoris dan disusun dalam rantai dengan panjang yang berbeda (Gbr. 3). Suhu optimal untuk pengembangan streptokokus termofilik berkisar antara 40-45 ° C. Saat tumbuh pada media nutrisi padat membentuk permukaan koloni berbentuk bulat dengan struktur butiran dan mirip perahu dalam, terkadang dengan pertumbuhan.

Pada suhu optimal untuk pengembangan Str. termofilus mengental susu dalam 12-14 h,membentuk gumpalan padat dengan konsistensi krim. Rasa dan aroma susu fermentasi menyenangkan, susu fermentasi. Keasaman pembatas adalah 110-115 ° T. Beberapa ras streptokokus termofilik menghasilkan sejumlah kecil diacetyl; mereka sangat berharga karena sangat meningkatkan kualitas produk.

Streptococcus termofilik memfermentasi sukrosa, oleh karena itu, untuk mengisolasinya, disarankan untuk menambahkan sukrosa pada media nutrisi yang tidak mengandung karbohidrat.

Streptokokus termofilik digunakan bersama daritongkat Bulgaria dalam persiapan yogurt selatan (mechnikovskaya, matsoni, matsuna). Selain itu, ini memainkan peran penting dalam pematangan keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi (Swiss, Soviet).

Tongkat asam laktat.Mereka biasanya selalu ditemukan dalam produk susu, daging dan tumbuhan, di usus manusia dan hewan. Ketahanannya terhadap asam dan garam, kemampuan untuk berkembang pada suhu yang berbeda, dengan ada dan tidaknya udara, berkontribusi pada penyebaran batang asam laktat. Tidak seperti streptokokus asam laktat, yang tidak berkembang pada pH 3,8, bakteri asam laktat berkembang dengan reaksi lingkungan ini. Reaksi terbaik media untuk perkembangannya adalah pH 6,5.

Signifikansi industri mereka sangat tinggi. Mereka digunakan dalam persiapan yogurt selatan, keju, dll.

Seperti streptokokus, batang asam laktat dibagi menjadi homofermentatif dan heterofermentatif melalui pembentukan produk samping fermentasi (asam asetat, karbon dioksida, alkohol, dll.). Homofermeptatif termasuk thermobacteria dan streptobacteria; menjadi heteroenzimatik - beta-bakteri.

Tongkat asam laktat termofilik (thermobacteria).Mikroorganisme ini adalah pembentuk asam yang kuat. Suhu optimal untuk perkembangannya adalah 40-45 ° С, di mana mereka menyebabkan koagulasi susu setelah 12 h.Keasaman maksimum susu bisa mencapai 300-350 ° T. Sel-sel batang asam laktat termofilik berukuran besar (terkadang granular), tersusun dalam sel terpisah atau dalam rantai. Koloni superfisial pada media nutrisi padat berbentuk keriting, dalam - dalam bentuk potongan kapas atau "laba-laba" (Gbr. 4). Rasa susu yang difermentasi dengan batang asam laktat termofilik murni, asam; bekuannya rata, padat.

Lactob. helveticum (cheese stick) tumbuh pada suhu 22-50 ° C. Keasaman maksimum dalam susu mencapai 200-300 ° T. Beberapa ras dapat berkembang ketika lingkungannya mengandung 5,5% garam meja.

Lactob. bulgaricum (Bulgarian bacillus) tumbuh pada suhu 22-53 ° C. Keasaman maksimum dalam susu mencapai 200-300 ° T.

Lactob. acidophilum (acidophilus bacillus) tumbuh pada suhu 22-48 ° C. Keasaman longitudinal dalam susu mencapai 200-250 ° T. Tahan empedu.

Lactob 1actis dekat dengan properti Lactob. bulgaricum... Tumbuh pada suhu 22-50 ° C. Keasaman pembatas dalam susu mencapai 110-180 ° T.

Tongkat asam laktat mesofilik (streptobacteria).Sel Streptobacterium lebih kecil dari sel termobakteri dan sering tersusun dalam rantai. Koloni pada permukaan media nutrisi seringkali berbentuk bulat dengan tepi yang bergaris-garis, yang dalam berbentuk perahu. Suhu optimal untuk pengembangan sekitar 30 ° C.

Aktivitas streptobakteri dalam susu lebih sedikit daripada aktivitas termobakteri - bahkan pada suhu optimal, pembekuan susu terjadi dalam 2-3 hari. Membatasi keasaman bisa mencapai 180-200 ° T. Gumpalan susu halus dan padat. Rasanya murni, asam. Mengfermentasi sejumlah besar karbohidrat. Dalam susu dan produk susu, dua jenis streptobakteri lebih umum.

Lactob. casei (Gbr. 5, a) memainkan peran penting dalam pematangan keju. Keasaman maksimum dalam susu mencapai 80-180 ° T. Beberapa ras dapat berkembang ketika lingkungannya mengandung 5,5% garam meja. Tidak memfermentasi arabgshose, raffinose, rhamnose, gliserin.

Lactob. plantarum (Gbr. 5, b) berpartisipasi dalam pematangan keju. Beberapa varietas menyebabkan noda berkarat pada permukaan keju. Keasaman maksimum dalam susu mencapai 180 ° T. Tidak memfermentasi rhamnose, gliserin dan pati.

Betabacteria.Sel bakteri beta (Gambar 6) berukuran kecil, berkoloni pada media nutrisi padat, mirip dengan kecenderungan batang asam laktat termofilik. Keasaman susu selama perkembangannya rendah dan tidak ada gumpalan yang terbentuk. Ketika ragi autolysate ditambahkan, perkembangan bakteri beta meningkat secara signifikan dan keasaman susu bisa mencapai 150-160 ° T. Fermentasi laktosa menghasilkan asam laktat dan asam volatil dalam jumlah besar. Glukosa yang difermentasi, maltosa, rafinosa, arabinosa.

Betabacterium caucasicum (dalam biji kefir dan kefir) dan Betabacterium breve ditemukan dalam produk susu.

BAKTERI LAKTIK, sekelompok mikroorganisme yang memfermentasi karbohidrat dengan pembentukan asam laktat terutama.

Klasifikasi BAKTERI LAKTIK kurang berkembang. Karakteristik bakteri dapat sangat bervariasi, sehingga sulit untuk dikelompokkan. Bergantung pada sifat produk yang terbentuk selama fermentasi heksosa, bakteri asam laktat dibagi menjadi homofermentatif dan heteroenzimatik. Selama fermentasi gula, bakteri homofermentatif terutama membentuk asam laktat dan sejumlah kecil fumarat dan suksinat, asam volatil, etil alkohol, dan karbon dioksida; heterofermentatif - bersama dengan asam laktat, mereka membentuk asam asetat, etil alkohol, karbon dioksida, dan produk lain dalam jumlah besar secara signifikan, menggunakan 50% gula untuk ini. Paling sering, klasifikasi tersebut memperhitungkan bentuk sel, asalkan kultur dipelajari pada usia dan lingkungan tertentu. Pembagian spesies juga didasarkan pada tanda-tanda fermentasi karbohidrat, kebutuhan sumber makanan, dan rotasi optik asam laktat. Klasifikasi ilmiah pertama BAKTERI LAKTIK dikembangkan oleh ilmuwan Belanda Orla-Jensen pada tahun 1919. BAKTERI LAKTIK disatukan oleh semua. Lactobacillaceae, yang dibagi lagi menjadi subfamili. Lactobacilleae (genus Lactobacillus) dan Streptococceae (genera Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc). Bakteri asam laktat tersebar luas dalam pembuatan anggur, termasuk dalam 3 genera: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc.

Morfologi. Menurut bentuk selnya, BAKTERI LAKTIK terbagi menjadi coccal dan berbentuk batang. Diameter bentuk coccal adalah 0,5-0,6 hingga 1 mikron; mereka disusun sendiri-sendiri, berpasangan atau dalam bentuk rantai dengan panjang berbeda. Bakteri berbentuk batang memiliki bentuk yang beragam - dari coccoid pendek hingga filamen panjang dengan berbagai panjang (dari 0,7-1,1 hingga 3,0-8,0 mikron), terletak secara tunggal atau dalam rantai (lihat Gambar.). Bentuk sel sangat dipengaruhi oleh komposisi media dan kondisi budidaya. Pembentukan sel berbentuk batang memanjang diamati selama pengembangan di lingkungan yang mengandung etil alkohol, dengan keasaman aktif tinggi, di lingkungan dengan kekurangan vitamin B12 di bawah pengaruh radiasi pengion. B. m Ditemukan dalam pembuatan anggur pada umumnya tidak bergerak, tidak membentuk spora atau pigmen, diwarnai secara positif menurut Gram, tidak mereduksi nitrat menjadi nitrit, dan ditandai dengan katalase tidak aktif. Dinding sel adalah lapisan padat elektronik homogen setebal 15-60 μm. Sitoplasma membran bisa dua atau tiga lapis dengan ketebalan 75-85 A. Dalam sitoplasma sel bakteri asam laktat, ribosom dengan diameter kira-kira. 150 A, daerah bahan inti (nukleoid), yang terdiri dari filamen padat tipis dengan lebar 20-25 A, diidentifikasi dengan asam deoksi-ribonukleat.

Reproduksi. BAKTERI LAKTIK mengalikan dengan pembelahan sel, terkadang dengan mengikat tali. Proses reproduksi beberapa B. m dengan bantuan gonidia dijelaskan, di mana butiran (gonidia) terbentuk di ujung batang, bertambah besar, meregang dan berubah menjadi batang, serta pembentukan bentuk yang dapat disaring di B. dari m. Peneliti Jepang telah menunjukkan bahwa LACTIC BACTERIA memiliki proses sporulasi.

Pertumbuhan dan perkembangan. Berbagai faktor mempengaruhi pertumbuhan dan perkembangan BAKTERI LAKTIK.

Nutrisi karbon. Sumber energi terpenting untuk B. m adalah mono- dan disakarida (glukosa, laktosa, sukrosa, maltosa), serta asam organik (sitrat, malat, piruvat, fumarat, asetat, dan format) dengan konsentrasi 30-50 μg / ml. Dari asam lemak, pertumbuhan B. m dirangsang oleh oleat, linoleat, dan juga linolenat. Dengan tidak adanya substrat yang mengandung karbon yang dapat difermentasi, BAKTERI LAKTIK dapat menggunakan asam amino sebagai sumber energi. Beberapa strain memfermentasi polisakarida.

Nutrisi nitrogen. Sejumlah besar BAKTERI LAKTIK tidak mampu mensintesis bentuk organik dari nitrogen dan oleh karena itu perlu pertumbuhannya di lingkungan; hanya sedikit bakteri asam laktat yang menggunakan senyawa nitrogen mineral untuk sintesis sejumlah senyawa organik. Untuk pertumbuhan yang memuaskan dari BAKTERI ASAM LAKTIK, diperlukan sejumlah asam amino: arginin, sistein, asam glutamat, leusin, fenilalanin, triptofan, tirosin, valin. Vitamin. Semua jenis bakteri berbentuk batang membutuhkan asam pantotenat, biotin, asam nikotinat, dan bakteri heteroenzim juga membutuhkan tiamin. Persyaratan untuk basa purin dan tiamin terkait dengan persyaratan untuk i-aminobenzoic atau asam folat. Senyawa anorganik. Untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri asam laktat dibutuhkan senyawa tembaga, besi, natrium, kalium, fosfor, yodium, belerang, magnesium dan terutama mangan.

Alkohol. B. m tahan terhadap aksi alkohol konsentrasi tinggi. Adaptasi terhadap perkembangan pada konsentrasi alkohol yang tinggi merupakan karakteristik sv-vom, yang secara luas melekat pada bakteri heteroenzim dan homoenzimatik. Strain of LACTIC ACID BACTERIA, yang memiliki energi pembentukan asam yang tinggi, juga dicirikan oleh ketahanan maksimum terhadap alkohol. Budaya muda berkembang biak paling cepat di media dengan kandungan alkohol tinggi. Seiring bertambahnya usia, laju reproduksi mereka di lingkungan ini secara alami menurun. Semakin banyak alkohol yang dikandung media, semakin lambat proses reproduksi. Efek depresi konsentrasi tinggi alkohol pada B. m lebih parah terpengaruh pada suhu tinggi. Pada media nutrisi yang rusak, dimana B. perkembangan m terhambat, resistensi terhadap alkohol berkurang secara signifikan. Budidaya bakteri jangka panjang dengan ragi meningkatkan ketahanannya terhadap alkohol. Umur BAKTERI LAKTIK tanpa reseeding pada media yang mengandung alkohol (misalnya pada wine) adalah 2-4 kali lebih lama dibandingkan pada media yang sama tanpa alkohol. Ini disebabkan oleh fakta bahwa dalam media yang mengandung alkohol, bakteri berkembang biak lebih lambat dan menumpuk produk fermentasi. Dalam anggur yang diklarifikasi dalam kondisi laboratorium pada suhu kamar, B. m. Bertahan selama lebih dari 7 bulan. Pada dasarnya, alkohol menghambat fungsi penggandaan sel; fungsi pertumbuhan lebih sedikit ditekan. Alkohol pada banyak spesies, terutama bila berkembang pada media yang kurang memberi nutrisi pada mereka, menyebabkan peningkatan ukuran panjang sel; terkadang berbentuk benang panjang dan melengkung.

Bentuk sel bakteri asam laktat: a - cocci - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); c - tongkat - Lactobacillus casei (x 8500); d - Lactobacillus brevis (x 5500)

Nilai PH. BAKTERI LAKTIK dicirikan oleh ambang pH penggunaan asam malat dan gula. Batas pH optimum untuk pertumbuhan bakteri yang diisolasi dari anggur adalah 4,3-4,8, batas pH bawah untuk penggunaan gula dan asam malat adalah 2,9-3,0. Dalam kasus luar biasa, pH 2,85 dan 2,78. Nilai pH optimum untuk fermentasi malolaktik adalah 4,2-4,5. Di atas pH 4,5, fermentasi malolaktik melambat.

Suhu. Sebagian besar bakteri asam laktat tumbuh di zona suhu yang relatif sempit, yang mempengaruhi laju pertumbuhan, transformasi, serta kebutuhan nutrisi. B. m., Terisolasi dari anggur, termasuk mesofilik; mereka tidak berkembang biak pada 45 ° C, dan suhu optimal untuk pertumbuhannya mendekati 25e-30 ° C. Suhu di bawah 15 ° С secara dramatis memperlambat laju fermentasi malolaktik. Dosis kecil oksigen terlarut dalam anggur merangsang perkembangan bakteri asam laktat. Mereka termasuk dalam kelompok mikroorganisme mikroaerofilik.

Anhidrida belerang adalah penghambat bakteri asam laktat. Toksisitasnya tergantung pada keasaman medium yang dapat dititrasi. Ini meningkat secara signifikan pada pH yang lebih rendah. Bentuk ikatan SO 2 menghambat B. m, tetapi efek ini jauh lebih tinggi ketika SO 2 dalam keadaan bebas. Lebih banyak mempengaruhi reproduksi bakteri daripada fermentasi malolaktik. Pada konsentrasi terikat SO2 90-120 mg / dm 3 fermentasi malolaktik dalam anggur dengan pH 3,2-3,3 secara praktis tidak mungkin dilakukan.

Peran bakteri asam laktat dalam pembuatan anggur. Satu-satunya proses menguntungkan yang disebabkan BAKTERI LAKTIK dalam anggur adalah fermentasi malolaktik dalam anggur yang sangat asam.

Dekomposisi komponen lain dari bakteri asam laktat dalam anggur tidak diinginkan. Proses fermentasi malolaktik benar-benar aman untuk kualitas anggur, di mana bakteri menggunakan asam malat dan tidak mempengaruhi komponen lain. Tingkat bahaya yang ditimbulkan BAKTERI LAKTIK terhadap anggur bergantung pada sifat dan jenis bakteri serta karakteristik anggur. Fermentasi malolaktik yang paling diinginkan adalah kokus heteroenzimatik, terutama strain yang tidak memfermentasi asam sitrat dan arabinosa, dan bakteri homoenzimatik (tidak membentuk asam volatil saat glukosa difermentasi). BAKTERI LAKTIK dapat menyebabkan proses yang tidak diinginkan dalam wine: fermentasi asam laktat, wine tengik, fermentasi mannitic, dekomposisi asam tartarat, wine berlemak.

Lit .: Kvasnikov E.I. Biologi bakteri asam laktat. - Tashkent, 2000; Kvasnikov E. I., Nesterenko O. A. Bakteri asam laktat dan cara penggunaannya. - Moskow, 1995; Burian NI., Tyurina LV Mikrobiologi pembuatan anggur. - M., 1999.

Manfaat bakteri asam laktatdalam pencernaan, hal itu sangat berharga karena tidak hanya membantu mencerna makanan, tetapi juga menghasilkan asam dan vitamin yang diperlukan tubuh. adalah kelompok bersyarat yang menyatukan mikroorganisme dari berbagai sifat biologis, yang sifat umumnya adalah kemampuan untuk menghasilkan asam laktat.

Jenis bakteri asam laktat

Ini termasuk: streptokokus asam laktat, lactobacilli, lactococci, pediococci, bifidobacteria... Fermentasi gula bakteri asam laktat dapat terbentuk, selain asam laktat, produk tambahan: karbon dioksida, etil alkohol, asam asetat, dll.

Himpunan tambahan produk fermentasi berbeda untuk tiap jenis bakteri asam laktat, dialah yang menentukan keaslian rasa dan aroma berbagai jenis produk susu fermentasi. telah digunakan oleh manusia selama lebih dari 4.000 tahun.

Seperti yang telah disebutkan, mereka adalah bagian dari vagina. Asam laktat yang mereka hasilkan (pada tingkat yang lebih rendah asetat dan propilena) menyediakan lingkungan asam yang tidak menguntungkan bagi perkembangan sebagian besar bakteri patogen dan oportunistik.

Bakteri asam laktat - nama umum bakteri keluarga Lactobacillaceae, sifat utamanya adalah kemampuan membentuk asam laktat sebagai produk fermentasi utama. Asam laktat memiliki efek positif pada gerak peristaltik usus manusia, mengurangi perut kembung, dan juga mampu memiliki efek stimulasi pada aktivitas sekresi kelenjar ludah; di hadapannya, penyerapan kalsium, fosfor dan zat besi meningkat. Bakteri asam laktat tidak berpartisipasi dalam terjadinya proses patologis, sebaliknya, mereka memiliki efek positif pada aktivitas vital tubuh manusia. Sebagian besar bakteri asam laktat adalah strain probiotik yang diisolasi dari flora usus orang sehat (bifidobacteria dan lactobacilli), yang mempertahankan kelangsungan hidupnya saat melewati saluran pencernaan dan memiliki efek menguntungkan pada kesehatan manusia, yang dikonfirmasi oleh uji klinis. Mereka dimasukkan ke dalam komposisi obat-obatan, bahan tambahan makanan, dan baru-baru ini, produk susu fermentasi. Tren saat ini sedemikian rupa sehingga bentuk akhir dari produk yang diperkuat dengan cara ini seharusnya juga memiliki efek positif yang terbukti secara klinis pada tubuh manusia.

Peneliti pertama yang menyarankan bahwa beberapa bakteri sama sekali tidak berbahaya bagi manusia, tetapi sebaliknya, dapat memiliki efek positif pada kesehatan, adalah ilmuwan Rusia terkenal Ilya Ilyich Mechnikov. Bahkan di awal abad XX. dia melakukan penelitian tentang kemungkinan memulihkan mikroflora usus menggunakan tongkat asam laktat. Sebagai hasil dari penelitian yang serius dan melelahkan, para ilmuwan mempelajari sifat-sifat bakteri, yang disebutnya "basil Bulgaria" (dalam klasifikasi modern - Lactobacillus bulgaricus), dan juga mengembangkan resep untuk minuman susu fermentasi - prototipe yogurt modern. Selama bertahun-tahun, I. I. Mechnikov sendiri, kolega, dan kenalannya secara teratur mengonsumsi minuman ini, yang juga disebut "yogurt Mechnikov", dan dari pengalaman mereka sendiri, mereka dapat meyakinkan diri sendiri tentang kualitasnya yang bermanfaat.

Berbagai efek positif dari bakteri probiotik asam laktat sekarang diketahui, dikonfirmasi oleh berbagai studi klinis. Pertama-tama, perlu dicatat bahwa bakteri ini memainkan peran penting dalam mempertahankan ketahanan kolonisasi, yaitu, mereka memiliki aktivitas antagonis yang jelas terhadap mikroorganisme patogen, menghasilkan berbagai asam organik, hidrogen peroksida, antibiotik, dan bakteriosin. Beberapa perwakilan bakteri probiotik asam laktat (misalnya, L. acidophilus) menghasilkan hidrogen peroksida yang sangat aktif, yang karenanya memiliki efek viricidal yang nyata terhadap virus human immunodeficiency.

Terlepas dari kenyataan bahwa pada awal abad yang lalu, I.I.Mechnikov menyarankan bahwa bakteri asam laktat mampu meningkatkan daya tahan tubuh manusia terhadap berbagai penyakit, hanya dalam beberapa dekade terakhir teori efek imunomodulator mikroorganisme ini telah terbukti. Ditemukan bahwa beberapa strain bakteri asam laktat mampu memberikan efek imunostimulan, meningkatkan produksi sitokin di usus (termasuk interleukin-1, 6, 10, tumor necrosis factor alpha), antibodi, merangsang sintesis interferon oleh limfosit gamma, serta meningkatkan aktivitas fagosit dan sel pembunuh alami (sel NK). Dengan demikian, kemampuan probiotik untuk meningkatkan daya tahan tubuh manusia terhadap penyakit tertentu telah terbukti. Dengan demikian, bakteri probiotik asam laktat efektif untuk pencegahan infeksi musim dingin yang meluas yang disebabkan oleh berbagai virus pernapasan. Ada bukti bahwa saat digunakan L. bulgaricus OLL1073R-1 dalam yoghurt mengurangi risiko masuk angin pada orang tua, karena regangan ini melengkapi aktivitas alami sel NK. Dalam studi yang melibatkan lebih dari 1000 sukarelawan dewasa, penurunan durasi penyakit saluran pernapasan akut ditunjukkan pada orang yang mengonsumsi 200 ml produk probiotik susu fermentasi (Actimel) setiap hari selama 3 bulan, yang mengandung strain tersebut. L. casei DN-114001. Efek positifnya bertahan bahkan satu bulan setelah asupan berakhir. Sebuah upaya dilakukan oleh para peneliti Amerika untuk mengetahui bagaimana penggunaan bakteri probiotik asam laktat mempengaruhi penyakit menular pada anak-anak. Dalam kelompok penerima L. casei DN-114001 (Actimel), kejadian secara signifikan lebih rendah dibandingkan dengan plasebo. Data serupa diperoleh oleh para ilmuwan Rusia.

Tubuh manusia secara konstan harus beradaptasi dalam menanggapi perubahan yang terkait dengan pengaruh faktor lingkungan dan gaya hidup. Penuaan, stres, latihan fisik yang intens, tinggal di kota metropolis dan bahkan cuaca dingin semuanya berdampak negatif pada tubuh manusia. Yang terakhir ini didukung oleh data epidemiologi bahwa jumlah penyakit pernafasan dan diare meningkat selama bulan-bulan musim dingin. S. Nagata dkk. melakukan penelitian untuk mengevaluasi efektivitas pengambilan produk susu yang mengandung fermentasi L. casei Shirota, dengan gastroenteritis norovirus di musim dingin pada orang tua (usia rata-rata pasien adalah 84 tahun). Ditemukan bahwa asupan produk susu fermentasi secara terus menerus dengan L. casei Shirota mengurangi keparahan dan durasi gejala demam yang disebabkan oleh gastroenteritis noroviral, dan juga memperbaiki ketidakseimbangan mikroflora usus yang melekat pada orang tua.

Asupan bakteri probiotik asam laktat juga efektif untuk diare. Jadi, dalam delapan uji coba terkontrol plasebo secara acak dengan total 988 peserta, makanan mengandung khasiat L. rhamnosus GG, untuk infeksi usus akut (ACI). Penurunan durasi timbulnya gejala klinis AEI yang signifikan diperoleh dari rata-rata 3,5 hingga 2,5 hari, dibandingkan dengan kelompok pasien yang menerima plasebo. Dalam karya Profesor A.V. Gorelov et al. menunjukkan kemanjuran klinis L. casei DN-114001 (Actimel) dalam terapi kompleks AEI pada anak di atas 3 tahun - durasi demam, sindrom diare dan waktu rawat inap pada anak-anak yang menggunakannya secara signifikan lebih pendek dibandingkan pada anak yang menerima plasebo.

Area lain di mana keefektifan bakteri probiotik asam laktat telah terbukti adalah diare terkait antibiotik (AAD), yang terjadi ketika komposisi dan aktivitas mikroflora normal saluran cerna manusia terganggu. Pada orang dewasa, untuk pencegahan AAD yang disebabkan oleh Clostridium difficileEfisiensi yang baik ditunjukkan dengan mengonsumsi Actimel yang mengandung strain probiotik L. сaseiDN 114001. Pada anak-anak, bakteri asam laktat yang tertelan dapat mencegah diare atau mengurangi efek samping yang terkait dengan penggunaan antibiotik (seperti amoksisilin). Menguak efek positif dari ketegangan tersebut L. сaseiDN 114001 dan selama terapi pemberantasan infeksi H. pylori Pada anak-anak.

Sifat imunomodulator dari bakteri asam laktat mampu menyeimbangkan ketidakseimbangan respon imun yang menyebabkan reaksi alergi pada anak. Bila anak alergi gunakan produk susu yang mengandung fermentasi L. gasseriCECT5714 dan L. coryniformis CECT5711, dalam 3 bulan penurunan yang signifikan pada tingkat IgE dalam plasma darah dan peningkatan yang signifikan pada sel T-regulator CD 4+ / CD 25+, sekretori IgA dan sel NK terungkap. Dengan demikian, konsumsi bakteri probiotik asam laktat dapat memberikan efek menguntungkan pada parameter kekebalan yang terlibat dalam reaksi alergi.

Bakteri probiotik asam laktat memiliki efek positif pada kadar kolesterol serum - beberapa penelitian menunjukkan bahwa penggunaannya menurunkan kolesterol total dan lipoprotein densitas rendah, meningkatkan fungsi hati.

Akhirnya, normalisasi mikroflora usus berkontribusi pada normalisasi saluran usus. Hal itu terbukti asupannya teratur Bifidobacterium animalis DN-173 010 (Activia) pada pasien dengan sindrom iritasi usus besar, disertai sembelit, mengurangi waktu transit melalui usus, meningkatkan frekuensi buang air besar dan meningkatkan kualitas hidup pasien tersebut.

Dengan demikian, bakteri probiotik asam laktat dapat digunakan secara luas untuk pencegahan dan pengobatan pasien dengan berbagai penyakit (penyakit akut dan kronis pada saluran pencernaan, saluran pernapasan, untuk memulihkan mikrobiosenosis usus, dll.). Bentuk asupan mikroorganisme ini beragam (produk susu fermentasi, obat-obatan, aditif aktif secara biologis), dan ketika memilih, perlu dipandu terutama oleh fakta bahwa efek positif pada tubuh manusia harus dibuktikan secara klinis tidak hanya untuk bakteri probiotik asam laktat itu sendiri, tetapi juga untuk produk jadi. mengandung bakteri tersebut.

literatur

Kvasnikov V.I., Nesterenko O.A. Bakteri asam laktat dan cara penggunaannya. Moskow: Nauka, 1975.384 hal.
A. Yu. Baranovsky, E. A. Kondrashina Disbakteriosis dan disbiosis usus. SPb, 2000; 209 dtk.
Vereshchagina T.G., Safonov A.B., Mikheeva I.G. Masalah sebenarnya dari pemberian makanan buatan. Patologi bayi baru lahir dan anak kecil (kuliah tentang pediatri). M., 2001; 1: 64-77.
Tyurin M.V. Resistensi antibiotik dan aktivitas antagonis lactobacilli. Diss. Cand. madu. sains. M., 1990,146 hal.
Miettinen M., Vuopio-Varkila J., Varkila K. Produksi faktor nekrosis tumor manusia-alpha, interleukin-6 dan interleukin-10 diinduksi oleh bakteri asam laktat // Infect Immun. 1996; 64: 5403-5405.
Klebanoff S. J., Coombs R. W. Efek Viricidal dari Lactobacillus acidophilus pada human immunodeficiency virus tipe 1: peran yang mungkin dalam penularan heteroseksual // J. Exp. Med. 1991; 174 (1): 289-292.
Solis-Pereyra B., Aattouri N., Lemonnier D. Peran makanan dalam stimulasi produksi sitokin // Am. J. Clin. Nutr. 1997; 66: 521S-525S.
Borruel N., Carol M., Casellas F. Peningkatan produksi alfa faktor nekrosis tumor mukosa pada penyakit Crohn dapat diturunkan regulasi ex vivo oleh bakteri probiotik // Gut. 2002; 51: 659-664.
Gill H. S., Rutherfurd K. J., Cross M. L. Suplementasi probiotik diet meningkatkan aktivitas sel pembunuh alami pada orang tua: investigasi perubahan imunologi terkait usia // J Clin Immunol. 2001. 21: 264-271.
Makino S., Ikegami S., Kume A., Horiuchi H., Sasaki H., Orii N. Mengurangi risiko infeksi pada lansia dengan asupan makanan yoghurt yang difermentasi dengan Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus OLL1073R-1 // Br J Nutr. 2010; 104 (7): 998? 10? 06.
Guillemard E., Tondu F., Lacoin F., Schrezenmeir J. Konsumsi produk susu fermentasi yang mengandung probiotik Lactobacillus casei DN-114001 mengurangi durasi infeksi saluran pernapasan pada lansia dalam uji coba terkontrol secara acak // Br J Nutr. 2010; 103 (1): 58-68.
Merenstein D., Murphy M., Fokar A., \u200b\u200bHernandez R. K., Park H., Nsouli H., Sanders M. E., Davis B. A., Niborski V., Tondu F., Shara N. M. Penggunaan minuman probiotik susu fermentasi yang mengandung Lactobacillus casei (DN-114 001) untuk menurunkan tingkat penyakit pada anak-anak: studi MINUMAN. Uji klinis yang berorientasi pada pasien, tersamar ganda, acak kelompok, terkontrol plasebo, // Eur J Clin Nutr. 2010; 64 (7): 669-677.
Gorelov A.V., Usenko D.V.Pengaruh produk probiotik "Actimel" pada status kesehatan anak // Pertanyaan pediatri modern. 2003 (2); 4: 87-90.
Nagata S., Asahara T., Ohta T., Yamada T., Kondo S., Bian L., Wang C., Yamashiro Y., Nomoto K.Pengaruh konsumsi terus menerus susu fermentasi probiotik yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota pada demam pada wabah masal gastroenteritis norovirus dan mikroflora feses di fasilitas pelayanan kesehatan untuk lansia // Br J Nutr. 2011; 106 (4): 549-556.
Isolauri E., Juntunen M., Rautanen T.dkk. Strain Lactobacillus manusia (Lactobacillus Casei sp strain GG) mendorong pemulihan dari diare akut pada anak-anak // Pediatri. 1991; 88: 90-97.
Seep E., Mikelsaar M., Salminen S. Pengaruh pemberian GG strain Lactobacillus casei terhadap mikrobiota saluran cerna bayi baru lahir // Microbial Ecol Health Dis. 1993; 6: 309-314.
Gorelov A.V., Usenko D.V. Probiotik: mekanisme kerja dan efektivitas pada infeksi saluran cerna // Epidemiologi dan penyakit menular. 2006; 4: 53-57.
Hickson M., D'Souza A., Muthu N.dkk. Penggunaan persiapan probiotik Lactobacillus untuk mencegah diare yang berhubungan dengan antibiotik: uji coba terkontrol plasebo buta ganda acak // BMJ. 2007; 335: 80-85.
B. A. ShenderovEkologi mikroba medis dan nutrisi fungsional. T. 3.M .: Ed. Grant, 1998.
Sykora J., Malan A., Zahlava J.dkk. Pengosongan lambung dari padatan pada anak dengan H. pylori-positif dan H. pylori-negatif dispepsia non-ulkus // J Pediatr Castroenterol Nutr. 2004; 39: 246-252.
Martinez-Canavate A., Sierra S., Lara-Villoslada F. Romero J., Maldonado J., Boza J., Xaus J., Olivares M.Produk susu probiotik yang mengandung L. gasseri CECT5714 dan L. coryniformis CECT5711 menginduksi perubahan imunologi pada anak-anak yang menderita alergi // Pediatr Allergy Immunol. 2009; 20 (6): 592-600.
Higashikawa F., Noda M., Awaya T., Nomura K., Oku H., Sugiyama M. Peningkatan konstipasi dan fungsi hati oleh bakteri asam laktat yang diturunkan dari tumbuhan: uji coba acak tersamar ganda // Nutrisi. 2010; 26 (4): 367-374.
Ataie-Jafari A., Larijani B., Alavi Majd H., Tahbaz F. Efek penurun kolesterol dari yogurt probiotik dibandingkan dengan yogurt biasa pada subjek hiperkolesterolemia ringan sampai sedang // Ann Nutr Metab. 2009; 54 (1): 22-27.
Agrawal A., Houghton L. A., Morris J., Reilly B., Guyonnet D., Goupil Feuillerat N., Schlumberger A., \u200b\u200bJakob S., Whorwell P. J. Uji klinis: efek produk susu fermentasi yang mengandung Bifidobacterium lactis DN-173-010 pada distensi abdomen dan transit gastrointestinal pada sindrom iritasi usus besar dengan sembelit // Aliment Pharmacol Ther. 2009; 29 (1): 104-114.
Guyonnet D., Woodcock A., Stefani B., Trevisan C., Hall C. Susu fermentasi yang mengandung Bifidobacterium lactis DN-173 010 meningkatkan kenyamanan pencernaan yang dilaporkan sendiri di antara populasi umum orang dewasa. Studi percontohan acak, label terbuka, terkontrol // J Dig Dis. 2009; 10 (1): 61-70.
Guyonnet D., Schlumberger A., \u200b\u200bMhamdi L., Jakob S., Chassany O. Susu fermentasi yang mengandung Bifidobacterium lactis DN-173 010 meningkatkan kesehatan saluran cerna dan gejala pencernaan pada wanita yang melaporkan gejala pencernaan ringan: studi acak, tersamar ganda, paralel, terkontrol // Br J Nutr. 2009; 102 (11): 1654-1662.
Tabbers M. M., Chmielewska A., Roseboom M. G., Boudet C., Perrin C., Szajewska H., Benninga M. A. Pengaruh konsumsi produk susu fermentasi yang mengandung Bifidobacterium lactis DN-173 010 pada sembelit di masa kanak-kanak: uji coba terkontrol acak multisenter // BMC Pediatr. 2009; 18 (9): 22.

S. V. Nikolaeva, kandidat Ilmu Kedokteran

Korzhova Ekaterina

Pekerjaan penelitian disiapkan untuk konferensi ilmiah dan praktis "abad XXI. Dalam pencarian kesempurnaan" wilayah Nizhnevartovsk. Dia menempati posisi kedua. Termasuk dalam koleksi bahan dari NPK siswa wilayah Nizhnevartovsk

Unduh:

Pratinjau:

pengantar

Bakteri adalah kelompok organisme hidup tertua. Studi mereka dimulai tiga abad lalu. Bakteri asam laktat berhak disebut yang paling umum dan sering disebutkan dalam kehidupan sehari-hari biasa. Seseorang bertemu dengan mereka setiap hari ketika dia menjangkau konter dengan produk asam laktat di toko.

Dalam perjalanan mengenal isi karya tersebut, seseorang tidak akan mau membeli produk susu fermentasi ini atau itu, dan dia tidak akan menyesal sama sekali.

Mungkin banyak yang tidak mau membeli obat di apotek untuk memulihkan mikroflora usus setelah minum antibiotik, dan dia akan menggantinya dengan segelas kefir atau yogurt buatan sendiri yang baru dibuat.

Orang gemuk tidak akan lari untuk diberi kode atau membeli pil diet, tetapi akan mengingat metode lama yang telah terbukti - kefir setelah pukul enam.

Wanita akan menghemat uang untuk kosmetik jika mereka memperhatikan informasi tentang efek terapeutik dari bakteri asam laktat pada kulit, rambut dan kuku.

tujuan pekerjaan: untuk mengungkap peran bakteri asam laktat dalam kehidupan manusia.

Tugas berikut ini telah dikirim:

Studi prokariota pada contoh bakteri asam laktat.
Ringkasan bukti penggunaannya dalam industri makanan, kosmetik, dan medis.
Studi tentang komposisi produk asam laktat.
Identifikasi produk asam laktat yang “bermanfaat” dan “berbahaya” bagi kesehatan manusia.
Menguasai metode pembuatan produk asam laktat (kefir dan yogurt) di rumah.

Objek penelitian terpilih bakteri asam laktat.

Subjek penelitian - produk asam laktatdiperoleh dari bakteri tersebut.

Pekerjaan itu terdiri dari dua bagian.

DI bagian teoritis masalah yang berkaitan dengan sejarah penemuan, bentuk, jenis bakteri disorot. Mengumpulkan dan memproses informasi tentang produk susu fermentasi terpenting dan penggunaannya secara luas dalam kehidupan manusia.

DI bagian praktis memberikan data tentang komposisi kualitatif dan kuantitatif dari produk asam laktat yang paling umum dan menarik. Hasil penelitian membentuk dasar untuk mendapatkan produk yang bermanfaat di rumah: kefir dan yogurt. Eksperimen telah membuktikan bahwa ini adalah produk "hidup" yang nyata. Setelah membuat perhitungan, kami sampai pada kesimpulan bahwa menerimanya di rumah tidak hanya berguna, tetapi juga menguntungkan.

Dalam proses penyiapan pekerjaan, berbagai sumber informasi digunakan. Yang paling lengkap dan menarik diperoleh dari situs biologi dan medis.

Sejarah penemuan bakteri (prokariota).

Bakteri - Ini adalah organisme sangat purba yang telah menempati semua habitat. Tetapi mereka ditemukan relatif baru, pada abad ke-17.
Orang pertama yang melihat mikroorganisme ituorang Belanda Antonio van Leeuwenhoek. Karena tertarik dengan struktur serat rami, dia memoles beberapa lensa kasar untuk dirinya sendiri. Saya menaruhnya dalam bingkai perak. Jadi, kaca pembesar pertama kali muncul. Dengan kaca pembesar ini, Leeuwenhoek pertama kali melihat bakteri. Berikut adalah kutipan dari suratnya kepada Royal Society of London: "Pada tanggal 24 April 1676, saya melihat ke air ... dan dengan sangat terkejut saya melihat di dalamnya sejumlah besar makhluk hidup kecil ...". Dari sinilah lahir ilmu mikrobiologi.

Yang pertama dilihatmikroflora produk susu fermentasi, tadinyaprancis Louis Pasteur... Saat memeriksa susu asam di bawah mikroskop, Pasteur menemukan "bola" dan "tongkat" yang sangat kecil di dalamnya. Mengamati mereka, Pasteur menjadi yakin bahwa "bola dan tongkat" dalam susu asam tumbuh, dan jumlahnya meningkat pesat. "Karena itu mereka berkembang biak," Pasteur memutuskan. Dengan menambahkan sedikit susu asam yang mengandung "bola dan batang" pada susu segar, Pasteur menyebabkannya berfermentasi, yaitu fermentasi asam laktat. Studi-studi ini telah membangkitkan banyak minat pada topik ini. Melalui upaya ahli mikrobiologi, baik fisiologi mikroorganisme itu sendiri maupun proses biokimiawi dari fermentasi dan pembusukan yang disebabkan oleh bakteri telah dipelajari. Bakteri asam laktat dan jamur dianggap sebagai penghuni normal bahkan susu yang baik. Dalam susu hangat, bakteri berkembang biak dengan sangat cepat: setiap setengah jam mereka dapat membelah menjadi dua dan menghasilkan dua yang baru. Jadi, dalam waktu singkat, jumlah bakteri dalam 1 mm susu hangat bisa mencapai beberapa juta, yang akan mempengaruhi kualitasnya - akan berubah menjadi asam jika ada bakteri asam laktat di dalamnya, atau akan terasa tidak enak jika bakteri yang tidak diinginkan, misalnya bakteri peptonisasi, berkembang.

Bentuk bakteri

Bentuk bakterinya cukup beragam. Berikut adalah daftar lengkap dari bentuk-bentuk yang diketahui yang ditemukan oleh para ilmuwan - ahli mikrobiologi menggunakan mikroskop elektron. (untuk foto bentuk bakteri lihat lampiran)

Jenis bakteri.

Bakteri diklasifikasikan menurut parameter yang berbeda.

Berdasarkan fungsi yang dilakukan:

Bakteri yang membusuk
Bakteri tanah
Bakteri asam laktat
Bakteri asam asetat
Bakteri fermentasi alkohol
Bakteri patogen (penyebab penyakit)

Menurut jenis makanan:

Heterotrofik
Autotrofik (kemosintetik dan fotosintetik)

Sehubungan dengan oksigen:

Aerobik
Anaerobik

Bakteri asam laktat adalah perwakilan dari prokariota.

Bakteri asam laktat, seperti semua prokariota, tidak memiliki nukleus. Pembawa informasi herediter adalah untai DNA heliks yang terlokalisasi di sitoplasma. Dari lingkungan, isi bagian dalam dibatasi oleh selaput dan selaput sitoplasma yang tipis.

Semua bakteri asam laktat termasuk dalam dua genera:

Genus Streptococcus spesies Streptococcus Lactis - Ini adalah cocci oval 0,8-1,2 mikron, yang membentuk rantai dengan berbagai panjang. Dengan bertambahnya usia, rantai itu terbelah.
Spesies Streptococcus diacetilactis Merupakan cocci yang lebih kecil dengan diameter 0,5-0,7 mikron. Mereka membentuk rantai dengan berbagai panjang, produk limbahnya memberi rasa pada produk.
Genus Lactobacillus - adalah sel berbentuk batang: panjang 6-8 µm, membentuk rantai pendek. Tidak membentuk spora.

Yang paling luas adalah:

Lactobacillus bulgaricum.
Lactobacillus acidophillum.

Produk susu fermentasi dan kepentingannya dalam kehidupan manusia.

Produk susu fermentasi termasuk dalam makanan setiap orang. Bergantung pada kombinasi marga dan jenis bakteri asam laktat, berbagai produk susu fermentasi diperoleh darinya. Susu adalah penemuan alam yang menakjubkan. Seorang pria telah lama menghargai nutrisi dan khasiat obat dari susu dan tidak hanya belajar bagaimana menggunakan produk ini, tetapi juga meningkatkannya secara signifikan. Berbagai produk susu fermentasi dibuat dari susu. Misalnya: yogurt, kefir, yogurt, krim asam, keju cottage, mentega. Seiring waktu, banyak pertanyaan muncul tentang komposisi kualitatif dan efek produk susu fermentasi pada tubuh manusia.

Informasi singkat tentang komposisi produk susu fermentasi

Nama produk	Komposisi
susu	Dengan pemeliharaan sapi murni, satu mililiter susu segar mengandung sekitar100.000 bakteri , yang bagiannyabusuk menyumbang tentang96% saham bakteri asam laktat-4%. Dalam hal ini, tidak disarankan untuk minum susu segar, masing-masing, perlu minum susu matang, pada suhu 8-10 ° C harus tahan selama sehari. Selama ini, sikap berubahmikroflora pembusuk dan asam laktat: 4% bakteri pembusuk dan 96% asam laktat.
Kefir	Jamur kefir adalah simbiosis kompleks (koeksistensi) mikroorganisme, terbentuk dalam proses perkembangan yang panjang. Mikroorganisme yang masih hidup berperilaku seperti organisme utuh. Mereka tumbuh bersama, berkembang biak, dan mewariskan struktur dan propertinya kepada generasi berikutnya. Jamur kefir berwarna putih atau agak kekuningan memiliki rasa asam yang khas. Mikroflora utama mereka adalahtongkat asam laktat, streptokokus dan ragi. Mereka menentukan rasa dan aroma spesifik kefir, sifat nutrisinya. Dalam proses aktivitas vital jamur kefir, mikroorganisme penyusunnya menyebabkan perubahan pada susu. Di bawah pengaruh streptokokus asam laktat dan tongkat, fermentasi asam laktat terjadi, ragi menyebabkan fermentasi alkohol. Berkat proses tersebut, penyusun susu mengalami perubahan, terutama gula susu. Karbondioksida dan alkohol yang dihasilkan mengaktifkan aktivitas lambung, mempercepat proses pencernaan, dan merangsang nafsu makan. Asam laktat memiliki efek menguntungkan pada mikroflora usus, menunda perkembangan bakteri pembusuk.
Krim asam	Krim dibutuhkan untuk membuat krim asam. Dalam hal ini, murnikultur bakteri, yang termasukasam laktat dan streptokokus krem dan bakteri aroma.
Pondok keju	Dadih difermentasikultur murni streptokokus asam laktat dan bakteri pembentuk aroma... Penghuni pertama biasanya memiliki rasa susu fermentasi, tanpa bau, pembentukan gas, whey yang menonjol. Keju cottage tidak tahan penyimpanan jangka panjang, karena bakteri asam laktat dan jamur berkembang biak dengan cepat di dalamnya.
yogurt	Dalam yogurt, varietas yang ditemukan oleh I.I.Mechnikov digunakan sebagai fermentasibakteri asam laktat - basil Bulgaria... Saat membuat yoghurt, kultur awal terdiri dari kultur murnistreptokokus termofilik dan basil Bulgariaterkandung dalam proporsi yang sama. Jika rasio ini dilanggar, produk dapat memperoleh rasa asam yang keras, struktur butiran, atau pelepasan whey dengan cepat.

Ilmuwan - dokter menganggap kefir dan yogurt sebagai produk susu fermentasi yang paling bermanfaat. Mereka banyak digunakan tidak hanya sebagai produk makanan yang berharga, tetapi juga sebagai sediaan medis dan kosmetik.

Sejarah kefir yang misterius dan khasiat obatnya.

Banyak legenda, rumor, dan misteri yang terkait dengan produk ini, cukup akrab dengan kehidupan modern kita. Asal muasal jamur kefir terselubung misteri. Beberapa mengasosiasikan asalnya dengan orang-orang kuno yang mendiami Tibet dan, karenanya, menyebutnya jamur Tibet. Menurut versi ini, jamur menempati tempat terhormat di antara rahasia pengobatan Tibet lainnya. Dia dibawa ke Eropa dari India oleh seorang profesor Polandia tertentu yang disembuhkan dari kanker perut dan hati dengan bantuan kefir. Menurut yang lain, asal muasal jamur kefir adalah di desa pegunungan Ossetia Utara, dimana produk susu fermentasi sendiri masih berperan penting dalam masakan nasional. Kaum Muslim yang mendiami Kaukasus Utara menganggap jamur kefir sebagai hadiah dari Nabi Muhammad sendiri dan dengan cemburu menjaga rahasia produksi minuman ilahi. Pada pertengahan abad ke-19, rumor tentang khasiat penyembuhan yang luar biasa dan rasanya yang luar biasa sampai ke Rusia. Bagaimana jamur kefir sampai ke negara kita tidak diketahui. Ada desas-desus tentang tindakan sukses detektif paling terkenal dalam melayani pemerintah. Yang tidak kalah populer adalah kisah pangeran yang sedang jatuh cinta dan gadis Rusia Irina, yang mendapatkan resep yang didambakan sebagai hadiah untuk menghormati rekonsiliasi setelah bertengkar dengan pangeran.
Bagaimanapun, pada tahun 1907, peternak terkenal Balandin, atas permintaan Perhimpunan Dokter Seluruh Rusia, mendirikan produksi kefir di Rusia. Mengikuti contoh di Eropa, klinik kefir mulai bermunculan dan mendapatkan popularitas di negara kita, di mana pasien dengan rakhitis, anemia, basal, dengan penyakit paru-paru, berbagai penyakit gastrointestinal dan ginekologi dirawat. Telah terbukti bahwa penggunaan produk asam laktatmempercepat penarikan berbagai radionuklida. Produk susu fermentasi ini harus mengandung mikroorganisme hidup (bakteri asam laktat), yang merupakan sebagian besar mikroflora di saluran pencernaan manusia. Ketidakseimbangan mikroflora, yang disebut disbiosis, dapat menyebabkan semua jenis penyakit: tukak lambung dan tukak duodenum, alergi, gastritis. Salah satu konsekuensi paling tidak menyenangkan dari disbiosis adalah penurunan fungsi kekebalan tubuh, ini memerlukan pengobatan penyakit yang berkepanjangan, perkembangan komplikasi. Karena pelanggaran fungsi pencernaan, kelelahan meningkat, kelelahan dan kelesuan muncul. Disbakteriosis umum terjadi pada orang dewasa dan anak-anak. Penyebab kemunculannya dapat berupa stres, kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan, kualitas air minum dan makanan yang buruk. Mikroflora usus juga terganggu setelah minum antibiotik, yang membunuh bakteri yang diperlukan tubuh.Obati disbiosis harus minum obat, tapi untuk mencegahnyaproduk susu fermentasi membantu, terutama kefir dan biokefir dan bifidok disiapkan atas dasar itu. Minuman dengan komposisi yang sama ini ditingkatkan kefir dengan penambahan bifidobacteria - mikroorganisme manusia yang membantu proses pencernaan (misalnya, sekitar 90% mikroflora di usus besar). Orang Jepang menggunakan kefir untuk pencegahanpengobatan ancogenesis lambung dan usus... Produk asam laktat "menyembuhkan" mikroflora usus dan mengobati gastritis. Untuk pengobatan gastritis dengan keasaman tinggi, kefir segar (satu hari) (mengandung jejak alkohol) digunakan, dengan keasaman rendah - kefir tiga hari. Jugabakteri asam laktatmenekan perkembangan bakteri pembusukyang menyebabkan kolitis: shigella, yang menyebabkan desentiria, dan salmanella, yang menyebabkan demam tifoid.

Kefir tersebar luas ditata rias. Banyak balsem, masker, sampo, dan krim dibuat berdasarkan bahan tersebut. Misalnya resep sederhana untuk membuat masker rambut, berguna di musim semi, saat rambut menjadi rapuh dan kering.

Produk asam laktat membuat lapisan lemak yang melindungi rambut dari kerusakan dengan larutan alkali yang terbentuk saat sabun larut dalam air. Anda perlu mengambil, misalnya, yogurt atau kefir, membasahi kepala Anda secara berlebihan, menutupinya dengan saputangan plastik, dan di atasnya dengan handuk terry. Setelah 25-30 menit, bilas rambut Anda dengan busa sabun toilet, seperti "Baby", bilas hingga bersih hanya dengan air hangat, lalu dengan air yang diasamkan (1 sendok makan cuka per 2 liter air).

Jika Anda memiliki masalah dengan bintik-bintik, masker kefir segar juga bisa berguna. Kecerahan dan jumlah bintik-bintik dapat dikurangi dengan menyeka wajah Anda dengan kefir segar setiap hari.

Jamur di sela-sela jari kaki bisa dihilangkan dengan membasahi kain kasa dalam larutan kefir setiap hari dan membalut kaki semalaman. Prosedur ini tidak hanya membantu menghilangkan jamur kuku, tetapi juga meningkatkan pertumbuhan dan penguatan kuku, melembutkan kulit di kaki.

Yogurt dan khasiat obatnya.

Yogurt adalah sinonim Eropa untuk kata Ossetia "kefir", produk susu fermentasi. Bakteri khusus membuatnya menjadi yogurt - yang disebutbasil bulgaria dan staphylococcus termofilik... Produk susu fermentasi yang diperoleh dengan bantuan mikroorganisme lain, masing-masing, bukan yoghurt. "Yoghurt asli" yang asli mungkin tidak disukai semua orang. Rasanya benar-benar asam. Namun, itu adalah makanan paling alami untuk pencernaan. Yoghurt alami adalah cara efektif untuk memulihkan mikroflora usus. Yoghurt direkomendasikan untuk orang yang telah lama mengonsumsi antibiotik untuk membunuh bakteri apa pun. Mereka, antibiotik, tidak peduli apakah bakteri ini berbahaya atau menguntungkan. Yogurt, di sisi lain, membantu melestarikan mikroflora yang bermanfaat di dalam tubuh, yang tanpanya, usus tidak dapat berfungsi secara normal. Yogurt digunakan dalam pengobatan penyakit gastrointestinal, kolitis, kolesistitis, tuberkulosis, furunculosis, asma dada bayi dan penyakit lainnya. Makan produk ini dalam makanan membantu meningkatkan pencernaan dan metabolisme. Bagi mereka yang "pergi" sedikit dalam pesta pesta, yogurt akan membantu meredakan mabuk dan sakit kepala. Yogurt berharga tidak hanya sebagai produk makanan. Atas dasar itu, produk wewangian dibuat yang memperbaiki rambut dan kulit. Di Barat, telah lama disadari bahwa yogurt mungkin merupakan produk susu fermentasi yang paling berguna, sehingga orang Eropa mengkonsumsinya dalam jumlah besar - dari 13 hingga 35 kilogram per tahun per orang.

Apa itu yogurt "hidup" dan "mati"?

Saat membeli yoghurt, perlu diingat bahwa di antara yoghurt ada yang “hidup” dan yang diproses secara termal. Hanya yoghurt "hidup", yaitu yang dibuat berdasarkan susu menggunakan fermentasi khusus (sekumpulan bakteri asam laktat dari strain tertentu), yang membawa manfaat bagi tubuh. Ini menyediakan mikroflora probiotik, yang merupakan musuh mikroorganisme penyebab berbagai penyakit dan gangguan makan. Berkat bakteri asam laktat, yogurt "hidup", seperti semua produk susu fermentasi jenis ini (kefir, yogurt), menghentikan proses pembusukan di usus dan meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Yoghurt "hidup" asli memiliki umur simpan tidak lebih dari tiga minggu dan sebaiknya hanya disimpan di lemari es. Seringkali ada label khusus pada kemasan produk semacam itu, yang menunjukkan kandungan budaya yoghurt langsung. Yoghurt yang diproses secara termal dicirikan oleh umur simpan yang lebih lama, yang dicapai melalui pemrosesan termal produk, selama kultur starter mati. Faktanya, ini bukan lagi yoghurt, melainkan minuman berbahan dasar yoghurt. Awalnya, pasar dalam negeri dibanjiri produk impor seperti itu, yang disebut yoghurt, padahal sebenarnya tidak. Namun, pernyataan produsen bahwa yoghurt mereka adalah "yang paling hidup dari semua makhluk hidup" tidak menjamin bahwa produk yang Anda beli memiliki khasiat yang bermanfaat. Dan pertama-tama - karena kekhasan transportasi dan penyimpanannya. Yogurt adalah produk yang sangat lembut, dan tidak mungkin dibawa dari jauh tanpa lemari es khusus. Yoghurt "hidup" dan bebas pengawet berisiko rusak dalam perjalanan panjang. Begitu suhu naik beberapa derajat, bakteri yoghurt mulai berkembang biak dengan cepat - dan pada akhirnya mati lemas karena kekurangan oksigen. Yoghurt ini sampai ke pembeli dengan asam dan "mati". Oleh karena itu, yoghurt "hidup" yang diambil dari konter toko seringkali tidak lagi demikian. Sekarang di lingkungan konsumen konsep "yoghurt berumur panjang" sedang diperkenalkan. Dari apa "niat baik" industri makanan seperti yoghurt berumur panjang itu lahir, tidak perlu dijelaskan. Penting untuk mengingat hal lain: kandungan mikroorganisme aktif tidak dapat bertahan lama pada tingkat yang memberikan efek pencegahan dan penyembuhan. Jika kemasannya memiliki tanggal kedaluwarsa satu bulan, maka itu adalah yogurt yang “tahan lama”. Artinya, tidak ada mikroflora yang berguna di dalamnya.

Terbuat dari apakah yogurt?

Sekarang yoghurt diproduksi dalam tiga jenis:

Yoghurt seperti itu (yaitu, tanpa buah dan aditif aromatik),

Yoghurt buah atau sayuran

Yoghurt rasa.

Yoghurt saja, seperti yang sudah dikatakan, adalah minuman susu putih murni.tanpa aditif, ini paling berguna dibandingkan dengan jenis yogurt lainnya.

Dalam yoghurt buah atau sayuran, hingga30% rasa. Membeli yogurt, misalnya, dengan rasa pir, Anda mendapatkan produk asam laktat, yang tentu saja tidak pernah ada buah pir. Sebenarnya sari buah pir adalah butyl acetates (butyl ester of acetic acid). Produsen yoghurt mengklaim bahwa ester ini sama sekali tidak berbahaya. Namun perlu Anda ketahui bahwa butyl acetate merupakan pelarut yang digunakan dalam produksi cat dan pernis.

Yoghurt rasa berbeda dengan yogurt sederhana yang dikandungnyaberbagai rasa - natural atau identik dengan natural. Saat Anda membeli yogurt misalnya dengan rasa aprikot, Anda mendapatkan produk asam laktat sehat yang sama dengan bahan tambahan makanan yang legal dan aman digunakan.

Yoghurt dengan isian buah - potongan atau beri utuh - sebaiknya dihindari sama sekali, kecuali, tentu saja, kata "kesehatan" memiliki arti bagi Anda. Faktanya adalah bahwa "potongan" ini disterilkan tanpa perlakuan panas. Lindungi buah dan sayuran dari kerusakan dengan cara yang sangat orisinal, yaitu menyinari dengan "atom damai". Proses penyinarannya sederhana - palet dengan makanan ditempatkan di ruang khusus, di mana parut dengan kobalt-60 (isotop radioaktif kobalt) naik dari air dan membombardir buah dan sayuran dengan radiasi. Pabrikan memastikan bahwa jika semuanya dilakukan sesuai aturan, produk setelah iradiasi tidak menjadi radioaktif, tetapi menjadi steril. Tetapi dapat dikatakan lebih tepat - mereka menjadi bukan apa-apa. Iradiasi memecah vitamin dan enzim, yang membuat produk "mati". Selain itu, radiasi merusak struktur molekul buah dan sayuran, menghasilkan berbagai bahan kimia yang disebut "makanan radiolitik unik". Ini termasuk benzena, formaldehida dan banyak mutagen dan karsinogen lainnya. Semacam koktail dengan berry dan potongan buah mengambang di yogurt mash. Tentu saja, kandungan zat berbahaya dalam yogurt buah dan berry sedikit, tetapi keberadaannya membuat minuman ini paling "kosong".

Sifat penyembuhan yogurt.

Helicobacter pylori dianggap pentingpenyebab tukak lambung, oleh karena itu, antibiotik digunakan untuk mengobatinya. Namun, antibiotik tidak bekerja pada 10-23% pasien. Ilmuwan dari Taiwan menyarankan penggunaan yogurt yang mengandung bifidobacteria dan lactobacilli dalam kasus ini.
Mereka telah menunjukkan bahwa mengonsumsi yoghurt ini sebelum rangkaian pengobatan kombinasi kedua secara signifikan meningkatkan hasil. Para ilmuwan memeriksa 138 pasien yang tidak dapat menyembuhkan infeksi H. pylori setelah menggunakan rejimen pengobatan tiga komponen. Sebelum menjalani terapi empat komponen, beberapa pasien mengonsumsi yogurt, dan beberapa tidak. Setelah kursus kedua, 91% pasien yang mengonsumsi yogurt dan hanya 77% yang tidak menggunakan produk ini benar-benar sembuh dari H. pylori. "Bakteri yang terkandung dalam yogurt bekerja pada H. pylori dan mengurangi kandungannya di dalam tubuh," komentar para ilmuwan tentang pekerjaan mereka.

Brown University \\\\ Brown Medical School mengumumkan perkembangan teknologi yang dapat menghentikan transmisi seksual HIV \\\\ AIDS. Teknologi ini didasarkan pada bakteri yang digunakan dalam produksi yoghurt dan keju.
Inti dari teknologi baru ini adalah sebagai berikut: protein cynovirin telah ditemukan sebelumnya, yang memiliki kemampuan unik untuk memblokir virus HIV \\ AIDS memasuki sel-sel tubuh. Melalui teknik rekayasa genetika, cynovirin telah digabungkan dengan bakteri asam laktat, digunakan untuk memfermentasi susu dan membuat berbagai produk susu. Bakteri yang dihasilkan yang mengandung cynovirin dapat digunakan untuk membuat krim yang dapat mencegah infeksi "wabah abad ke-20". Misalnya, mereka dapat digunakan sebelum hubungan seksual. Menurut Organisasi Kesehatan Dunia, epidemi AIDS telah merenggut nyawa lebih dari 25 juta orang (3,1 juta pada 2005).

Bagian praktisnya.

Komposisi produk asam laktat.

Dalam perjalanan mencari informasi tentang bakteri asam laktat dan produk yang diperoleh sebagai hasil dari aktivitas mereka, muncul ide untuk mempelajari komposisi produk asam laktat yang tersebar luas di rak-rak toko kami dan baru-baru ini dimasukkan dalam makanan anak sekolah. Hasil penelitian ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1

Komposisi produk asam laktat.

	Lemak g per 100g	Protein g per 100g	Karbohidrat g per 100g	Nilai gizi Kkal	Bakteri laktat CFU	Ragi	Bakteri Bifido	Kehidupan rak
Kefir								14 hari
Bio yoghurt "Bio-balance"								21 hari
Krim asam
Yogurt "Delight" Produk sayuran dan susu, yoghurt, dipasteurisasi			17,4		Susu skim, ekstrak tumbuhan, pewarna: E120, rasa blueberry, pengatur keasaman: asam sitrat, Na sitrat, pengental: guar gum, E412, sirup glukosa, krim, gelatin, pati modifikasi E1422, bubuk whey, gula, air	4 bulan
Yoghurt "Ermigut" Produk susu, yoghurt, pasteurisasi, buah			16,5		Susu skim, ekstrak tumbuhan, pewarna: E120, stroberi, perisa nanas, pengatur keasaman: asam sitrat, Na sitrat, pengental: guar gum, E412, sirup glukosa, krim, gelatin, pati termodifikasi E1422, bubuk whey, gula, air	4 bulan
Dadih ajaib Produk dadih, rasa buah kocok thermized					Susu standar, gula, air, stabilisator: pati termodifikasi, gelatin, gum guar, gum kacang belalang, perasa: vanila, pir, warna: annoto, asam sitrat, Na sitrat, kultur starter, rennet	1,5 bulan
susu				62		6 bulan

Kesimpulan: yang paling berharga adalah kefir, minum yogurt dan krim asam, karena mengandung kultur bakteri asam laktat dan bifidobacteria. Makan "Miracle-curd", "Delights", "Ermigurt" bisa berbahaya bagi kesehatan, karena mereka mengandung sejumlah besar pengawet, pengental, perasa. Sangat berbahaya menggunakannya untuk orang yang alergi.

Metode menyiapkan kefir dan yogurt di rumah.

Topik pekerjaan ini muncul setelah saya mengetahui bahwa dengan bantuan peralatan Tupperware Anda bisa mendapatkan yogurt dan kefir di rumah.

Oleh karena itu, informasi teoritis yang dikumpulkan tentang subjek "bakteri asam laktat dan produk asam laktat" membantu saya melakukan penelitian yang bermanfaat ini dan mendapatkan pengalaman, yang saya bagikan dengan teman dan kerabat.

Objek penelitian adalah produk sebagai berikut:

Minum yoghurt "Prostokvashino" (1,5%)
Kefir "Doctor Brand" (2,5%)
Produk buah pasteurisasi yoghurt susu-sayuran "Ermigurt" (4,7%)

Deskripsi pengalaman.

Kultur starter dari produk asam laktat yang dipelajari ditempatkan dalam 1 sendok makan cangkir. Ditambahkan 200 ml susu rebus hangat.

Gula ditambahkan ke beberapa sampel untuk melihat apakah itu akan berpengaruh pada asam susu dan bagaimana itu akan mempengaruhi tekstur produk yang dihasilkan. Isi dalam cangkir ditempatkan dalam mangkuk Tupperware dan direbus, sehingga cangkir hampir seluruhnya terendam dalam air panas. Mangkuk ditutup dengan penutup dan dibiarkan semalaman.

Untuk kenyamanan mendeskripsikan observasi, saya sarankan menggunakan

skala konsistensi produk:

5 - sangat kental, tebal, mirip dengan produk aslinya

4 - kental

3 - likuidasi

2 - cairan

1 - sangat cair, seperti susu

Skala viskositas

Hasil penelitian dimasukkan pada tabel nomor 2

Tabel No. 2

Sampel	Minum yogurt "Prostokvashino"	Kefir "Dr. Brand"	Produk buah pasteurisasi yogurt susu-sayuran "Ermigurt"
pahit	kental (5), tidak manis, enak.	massa homogen cair (2)	sangat tipis (1), dipisahkan dari susu, di bagian bawah, massa lebih kental, di atas susu
dengan gula	kental (4), manis, gurih sekali, gula mengendap di bagian bawah dalam bentuk sirup gula.	konsistensi tidak lengket (3), gumpalan, rasa manis
konsentrasi ganda, Pahit	kental (5), tidak manis, enak	tidak lengket (3), jumlah gumpalan lebih banyak, tidak manis

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa mikroorganisme yang paling aktif terdapat pada yogurt minum Prostokvashino. Konsistensi yang dihasilkan homogen, enak digunakan. Penggunaan berulang dari penghuni pertama yang dihasilkan dalam porsi berikut juga memberikan hasil yang positif. Yoghurt -2 yang dihasilkan bahkan lebih kental dari yang pertama.

Pada kefir yang dihasilkan, timbul benjolan akibat kultur starter kefir yang dibentuk oleh kefir grain, yang merupakan simbiosis kompleks dari bakteri asam laktat dan khamir.

Perbedaan konsistensi produk juga dijelaskan oleh fakta bahwa kandungan mikroorganisme asam laktat dan bifidobakteria (bersama-sama) dalam minum yogurt adalah 1013 ... dan kefir, mikroorganisme asam laktat dan ragi (bersama-sama) - 1011 . (lihat tabel "Komposisi produk asam laktat" No. 1)

Dalam produk buah pasteurisasi yoghurt susu-sayuran "Ermigurt" tidak ada yang terjadi. Alasannya adalah karena dia "mati". Semua mikroorganisme hidup dimusnahkan selama produksi, jika tidak, umur simpan produk ini tidak mungkin enam bulan.

Umur simpan yogurt dan kefir buatan sendiri yang diperoleh adalah 1-2 hari di lemari es.

Penghematan

Biaya susu

Biaya adonan

Total biaya produk yang diterima

Untuk 1 orang

Untuk keluarga beranggotakan 4 orang

Untuk 1 orang

Untuk keluarga beranggotakan 4 orang

Untuk 1 orang

Untuk keluarga beranggotakan 4 orang

1. Minum yogurt

7 rubel

2 rubel

9 rubel

28 rubel

112 rubel

9 rubel

36 rubel

19 rubel

76 rubel

2. Kefir

7 rubel

0,8 rubel

8 rubel

9,25 rubel

37 rubel

8 rubel

32 rubel

1,25 rubel

5 rubel

Kesimpulan.

Dalam proses penulisan karya ini, saya harus mempelajari banyak literatur dan mengunjungi berbagai situs. Beberapa di antaranya murni iklan, yang lain benar-benar menutupi peran bakteri asam laktat dan produk dalam kehidupan manusia. Ada juga banyak artikel kritis tentang penggunaan atau non-penggunaan produk asam laktat dalam industri makanan, serta dalam kedokteran dan tata rias. Membaca literatur, harus diingat bahwa bakteri sebenarnya adalah kelompok organisme purba, yang di satu sisi cukup dipelajari, di sisi lain, dapat menghadirkan banyak rahasia dan misteri.

Bakteri adalah organisme hidup yang beradaptasi dengan baik pada kehidupan dalam kondisi apapun. Mungkin waktunya akan tiba dan seseorang akan menggunakan bakteri tidak hanya untuk mendapatkan produk asam laktat, anggur, kosmetik, obat-obatan, gen yang diperlukan, tetapi juga dalam eksplorasi ruang angkasa, perut bumi, dan perawatan teknologi modern. Mungkin dengan bantuan bakteri, seseorang akan menang melawan kanker, AIDS. Ini akan memungkinkan untuk menundukkan bakteri patogen dan menyalurkan kekuatan destruktif mereka ke tujuan damai.

Dalam pekerjaan saya, saya hanya mempertimbangkan satu jenis bakteri - asam laktat. Terlepas dari informasi kontradiktif yang diterima dari berbagai sumber, saya yakin bahwa organisme ini, seperti tentara kecil, melakukan hal-hal hebat bagi manusia. Oleh karena itu, saya menasihati semua kerabat dan teman saya

1. Minum lebih banyak kefir, ini akan membantu usus dan kulit Anda.

2. Kurangi penggunaan label Miracle yang berwarna indah - tidak ada yang enak atau sehat di dalamnya.

3. Pertimbangkan pengalaman saya dengan kefir dan yoghurt buatan sendiri, karena ini akan menghemat uang Anda.

Daftar Istilah

Prokariota - organisme non-nuklir.

Mikrobiologi - bagian biologi yang mempelajari mikroorganisme.

Bakteriologi - bagian mikrobiologi yang mempelajari bakteri.

Organisme heterotrofik- organisme yang memakan zat organik siap pakai.

Organisme autotrofik - organisme yang menghasilkan zat organik dari zat anorganik karena energi cahaya (fotosintetik) atau energi reaksi kimia (kemosintetik).

Aerob - organisme yang hanya ada di lingkungan oksigen.

Anaerob - organisme yang ada di lingkungan bebas oksigen.

Mikroflora - organisme hidup, di dalam produk, di dalam organ tubuh.

Daftar bibliografi:

Dmitriev Yu.D. Biologi menghibur: M .: Bustard, 1996 - 240s
Dronova O.N. Pembaca biologi: Bakteri. Jamur. Tanaman: Saratov: Lyceum, 2003 - 144 dtk
Zakharov V.B. Sonin N.I. Kelas biologi 7. Tutorial untuk

institusi pendidikan. M .: Bustard., 2002

Zverev I.D. Buku bacaan tentang anatomi, fisiologi, kebersihan manusia. Panduan siswa. M .: Pendidikan., 1971 - 315 s
Nikishov A.A Schoolchild's Handbook on Biology Grade 6-9: M .: Bustard., 1996 -176 hal
D.V. Kolesov "Teman" manusia yang tak terlihat. // Biologi di sekolah .-

Nomor 3., 2003