Tepung Italia 00. Tepung Italia dan Rusia

Untuk memilih tepung untuk pizza, pertama-tama Anda perlu memahami jenis pizza yang akan kita masak. Karena di dunia modern, ada puluhan versi pizza yang berbeda.

Ada pizza Neopolitan yang terkenal, yang disajikan di atas kerak yang sangat tipis. Peran utama dalam pizza ini dimainkan oleh saus, keju, dan isian. Artinya, tes tersebut hampir tidak terdengar. Adonan digulung menjadi kain transparan perkamen, tempat semua bahan diletakkan.

Ada kebalikan dari jenis pizza ini - pizza Chicago. Pizza Chicago berbeda dari yang lainnya karena sangat kental. Ini semua dilakukan di atas kue ragi yang lembut, di mana bahan-bahannya diletakkan.

Dan tidak peduli berapa banyak bahan yang kita masukkan, adonan akan tetap terasa - sangat enak, manis dan renyah. Pizza Chicago ditemukan di Amerika Serikat pada pertengahan abad terakhir, sehingga ia adalah yang termuda dan paling kreatif dalam hal produksi.

CARA MEMILIH TEPUNG

Pertama-tama, ada baiknya mengevaluasi rasa dan warna tepung.

Tepung berkualitas tinggi harus sedikit manis, tanpa kotoran dan bau asing. Masalah terbesar dengan produk ini adalah memudar selama penyimpanan dan bahkan mungkin sedikit berjamur. Tepung tidak boleh berbau pihak ketiga dan harus terasa sedikit manis.

Dan tentu saja kualitas tepung menentukan kerapuhannya. Artinya, tepung tidak boleh jatuh menjadi gumpalan, harus homogen dan mudah hancur.

TEPUNG APA YANG HARUS DIGUNAKAN

Tepung untuk membuat roti atau pizza dikalibrasi dalam berbagai kategori: 2, 1, 0 dan 00. Masing-masing kategori ini dibedakan terutama oleh penggilingan dan kualitas tepung itu sendiri.

Tepung yang paling kasar dan paling keras adalah 2, dan yang paling lapang, ringan, seperti salju, adalah 00. Jika kita memilih hidangan yang subur, yaitu pizza Chicago, roti lembut atau biskuit, maka kita harus memilih 00 tepung. Ini yang paling empuk, mudah diinfuskan, dan hidangan yang dibuat darinya akan dibuat seringan mungkin.

Banyak koki dan pembuat pizza mencampurkan berbagai jenis tepung untuk mendapatkan hasil terbaik. Faktanya adalah bahwa gilingan kasar pun memiliki kekhasannya sendiri: lebih membentuk rasa dan mengandung lebih banyak gluten, yang memberi adonan dan hidangan karakter yang lebih elastis. Dengan tepung ini, pizza tidak akan renyah, tetapi lebih lembut dan lebih kental.

Untuk restoran saya, saya menggunakan tepung yang diproduksi oleh Molino Grassi - ini adalah tepung pizza yang terkenal. Saya juga menambahkan sedikit tepung Semola Di Grano ke dalam pizza. Ini memberi hidangan rasa yang lebih cerah, memiliki gilingan kasar - ini adalah tepung yang terbuat dari gandum durum. Ini memberi hidangan "kerenyahan" ringan dan pada saat yang sama membuat hidangan lebih cerah rasanya.

Penggilingan tepung dan kualitas adonan adalah dua parameter yang berbanding lurus.

Semakin sedikit tepung yang digiling, adonan akan semakin rapuh, mengembang dan lembut. Jika kita menggunakan gilingan kasar (seperti 2 atau 1), lebih baik menggunakannya dalam proporsi tertentu dengan tepung 00 atau 0, karena jika tidak adonan akan menjadi agak gelap dan mengandung banyak gluten, yang dapat merusak cita rasa masakan kita.

“Tepung adalah fondasi bisnis Anda, tanpanya tidak akan ada produk akhir. Namun, ketika ada yang salah dengan pizza Anda, ini adalah poin terakhir yang harus diperhatikan, kata Tom Lehmann, direktur Manhattan, Kansas Bakery Institute. "Banyak eksekutif pizzeria memeriksa waktu memanggang dan suhu terlebih dahulu, tetapi tidak pernah terpikir oleh mereka bahwa mereka hanya menggunakan jenis tepung yang salah."

Tahukah Anda mengapa Anda menggunakan tepung khusus ini? Sudahkah Anda menguji tepung dengan kandungan protein yang berbeda sebelum menetap di bentuk saat ini, atau apakah Anda hanya mengikuti jalan yang biasa? Flavor, fluffiness, lightness, side height, crunch, crumb - semua parameter pizza ini dapat ditingkatkan jika Anda mengganti tepung.

"Pizza yang enak dimulai dengan tepung yang enak," kata Roberto Caporusio, pemilik Kesté Pizza & Vino di New York dan Don Antonio oleh Starita di New York dan Atlanta. "Jangan perhatikan harga sekantong tepung, tapi hitung berapa harga setiap bola adonan."

“Jenis tepung tidak secara langsung memengaruhi rasa pizza, tetapi dapat mencegah kue mencapai karakteristik kualitas yang diperlukan untuk sepenuhnya mewakili merek Anda. Misalnya, pizza gaya New York membutuhkan tepung kaya protein agar tepinya mengembang tinggi, kata Tom Lehmann. "Tapi untuk pizza gaya Neapolitan, Anda membutuhkan tepung yang" lebih lemah ": kandungan gluten yang tinggi akan menghentikan mengembangnya adonan dalam oven bersuhu tinggi."

Waktu fermentasi juga dapat sangat memengaruhi rasa produk jadi. “Umumnya rasa pizza lebih dipengaruhi oleh jenis ragi dan siklus fermentasinya dibanding tepung,” ucapnya Jeff Varasano, pemilik Varasanos Pizzeria di Atlanta. "Tepung putih biasa rasanya tidak cerah, tetapi jika difermentasi selama beberapa hari, ragi melepaskan berbagai jenis asam dan organik kompleks yang menciptakan rasa yang kuat."

Apakah adonan Anda pernah gosong tanpa alasan yang jelas? Beberapa tepung mengandung gula, yang bisa terbakar dalam oven bersuhu tinggi. Menurut Roberto Caporusio, kandungan gula menjadi salah satu alasan ia menggunakan tepung terigu "00" secara eksklusif. “Saya tidak bisa menggunakan tepung Amerika karena kandungan gulanya sangat tinggi dan ketika suhu oven melebihi 315 ° C - seperti di restoran pizza kami - pizza langsung gosong,” katanya. "Harus ada banyak gula dalam adonan pizza gaya Sisilia dan New York."

Tokoh penting

Kandungan protein itu penting, terutama jika Anda bekerja dengan oven bersuhu tinggi atau membuat pizza dengan lapisan kulit yang tebal. “Sekitar 30% pendatang baru di bisnis pizza meminta pemasok mereka untuk membawakan mereka 'tepung pizza', karena mereka akan meminta 'tepung muffin' saat membuat pai, atau 'tepung roti' jika mereka memanggang roti,” kata Tom Lehmann. “Masalahnya adalah“ tepung pizza ”yang khas memiliki kandungan protein 13,5%, dan tepung ini hanya baik untuk pizza gaya New York. Menggunakan tepung ini untuk membuat pizza dengan lapisan kulit yang tebal akan menghasilkan kulit yang besar dan akan membutuhkan waktu lama untuk mengunyah seperti permen karet. Di sebagian besar restoran pizza, tepung roti yang baik dengan kandungan protein 11,5-12,75% akan baik-baik saja. ”

Yang terpenting, Anda tidak perlu bolak-balik antara merek tepung untuk mendapatkan harga terbaik. Selain manfaat material, Anda juga akan menerima kandungan protein berbeda, yang dapat berdampak negatif pada produk akhir Anda - pizza. “Sangat penting untuk selalu memastikan bahwa Anda menggunakan tepung dengan kandungan protein yang sama, karena itu mempengaruhi yang lainnya,” kata Roberto Caporusio.

Poin penting lainnya adalah kadar air: Anda perlu mengetahui persentase kelembaban tepung yang digunakan. “Meski terasa tepung adalah produk yang kering, namun kadar airnya sekitar 15%, sementara itu bisa berfluktuasi dua hingga tiga persen,” kata Jeff Varasano. - Oleh karena itu, jika menurut resep Anda, kadar air adonan harus 62%, dan tepung untuk kelompok ini memiliki kadar air hanya 13%, dan bukan 15% normal, Anda harus memperhitungkan 2% yang hilang ini saat menambahkan air. Anda harus fleksibel dan menggunakan pengalaman Anda untuk mengevaluasi struktur pengujian. Tepung adalah bahan alami yang dapat berubah seperti produk Anda lainnya. "

Terlepas dari kenyataan bahwa jenis tepung tertentu lebih cocok untuk jenis pizza tertentu, hasilnya masih bergantung pada banyak faktor - suhu oven, waktu memanggang, waktu fermentasi adonan.
Beberapa pizza bergaya Neapolitan setia dengan 5 tepung Italia Stagioni, sementara yang lain bekerja dengan tepung roti Amerika. “Untuk pizza Neapolitan, menggunakan 00 tepung adalah satu-satunya pilihan yang tepat, tapi tidak bisa dikatakan itu adalah tepung terbaik untuk semua jenis pizza,” kata Jeff Varasano. - Banyak orang menulis kepada saya bahwa mereka mencoba membuat pizza Neapolitan dengan tepung "00", tetapi suhu di oven hanya naik hingga 287 ° C. Itu tidak bekerja sama sekali. Jenis tepung ini hanya cocok untuk memanggang pizza selama 90 detik atau kurang pada suhu 426 ° C ke atas. Pada temperatur yang lebih rendah, tepung “00” tidak akan memberikan warna kerak coklat yang baik dan struktur remah yang memadai. Saya biasanya memanggang pizza saya selama sekitar 2 menit 45 detik pada suhu 382 ° C, dan menguleni adonan di atas tepung roti dengan kandungan protein 12-12,5%. ”

Menurut Tom Lehmann, tepung bebas gluten / gluten; protein diam dalam tepung. Gluten terbentuk saat air ditambahkan ke tepung. “Saat kandungan protein tepung meningkat, kandungan gluten juga meningkat,” ujar sang ahli. - Namun, kebetulan parameter kualitas protein tepung mungkin tidak sama dengan gluten tepung. Dan karena kandungan gluten bergantung pada pemecahan protein, ada potensi lebih besar untuk pengembangan rasa ketika protein rusak selama pemanggangan. "

“Kebanyakan orang tahu bahwa semakin tinggi kandungan gluten pada suatu biji-bijian, semakin padat adonan yang didapat, karena gluten adalah pengikat,” tambah Jeff Varasano. ‒ Struktur produk yang terbuat dari gandum beragam - ada yang lembut (pai, kue kering, kue) dan keras, dengan kerak, produk (bagel, roti, pizza). Biasanya untuk soft food digunakan tepung dengan kandungan gluten rendah (7 - 9%), sedangkan untuk jenis makanan yang dipanggang keras kandungan glutennya harus lebih tinggi (14 - 14.5%). Pizza biasanya dibuat dari biji-bijian dengan kandungan gluten 12–14,5%, dan terkadang bahkan 10–11%. ”

Persentase sempurna

Jadi, apa yang seharusnya menjadi kandungan protein tepung pizza Anda? Berikut beberapa metrik utama:

Pizza gaya Napoli: 9,5‒11%

Kerak tebal (gaya Chicago): 11‒12,5%

Pizza gaya New York: 13,5% atau lebih

Tepung roti tawar: 11,5‒12,75%

Orang dewasa dan anak-anak jarang menolak makanan panggang buatan sendiri. Oleh karena itu, para ibu rumah tangga seringkali menyenanginya dengan pai, cookies, cake, dan kreasi kuliner lainnya. Semua hidangan ini membutuhkan tepung yang bagus. Untuk membuat adonan roti, pasta, Anda membutuhkan produk premium. Ini ditandai dengan warna putih sempurna, dengan ukuran butiran minimum (tidak lebih dari 0,2 mm). Tepung untuk pasta dan produk lainnya praktis tidak mengandung gluten dan vitamin B.
Untuk membuat adonan yang tidak nyaman, Anda membutuhkan produk kelas satu. Sangat cocok untuk membuat kue pai, kulebyak. Produknya subur dan tidak basi untuk waktu yang lama. Kelas dua sangat ideal untuk membuat pasties, pancake. Ini mengandung sejumlah besar vitamin dan mineral. Adonan dari produk ini tidak mengembang, tidak mengembang dengan baik .. Kami mempunyai harga yang terjangkau, berbagai macam produk berkualitas.

Tepung pizza: mahakarya kuliner di rumah

Banyak orang percaya bahwa jenis tepung yang sama dapat digunakan untuk membuat berbagai makanan yang dipanggang dan pizza yang renyah. Nyatanya, tidak demikian. Produk yang berbeda memiliki karakteristik yang berbeda secara signifikan. Untuk pizza, tepung Italia adalah pilihan yang bagus. Itu termasuk:

• Perekat. Memungkinkan Anda mendapatkan adonan yang elastis dan tangguh. Jumlahnya dalam produk adalah 11,9%.
• Mineral. Jumlahnya sangat sedikit, hanya 0,55%. Karena itu, tepung berkualitas tinggi, memungkinkan Anda memasak kue kering dengan kerak aromatik yang tipis.

Banyak koki lebih suka menggunakannya untuk pizza. Ini memiliki seperangkat properti yang ideal untuk membuat hidangan tradisional Italia.

Mana yang lebih baik: tepung jagung atau tepung terigu?
Kedua produk tersebut banyak digunakan dalam masakan. Yang pertama digunakan sebagai komponen utama pembuatan sereal, hominy, banush, ugali, dan aneka kue pipih. Itu tidak terbuka dengan baik dan oleh karena itu tidak cocok untuk memanggang kue dan roti gulung. Komposisinya mencakup sejumlah besar nutrisi, pati. Produk ini ditandai dengan penggilingan kasar, warna kekuningan.
Gandum digunakan untuk menyiapkan berbagai jenis roti, roti gulung, pangsit, pancake, pasta. Ini memiliki rona putih salju. Anda bisa membeli tepung terigu di hampir setiap toko, tapi tepung jagung diproduksi dalam jumlah terbatas.
... Anda dapat membeli minyak dari kami,

Siapa pun yang menyukai roti buatan sendiri dan pasta buatan sendiri pasti setuju dengan saya bahwa yang terpenting adalah memilih tepung yang tepat. Untuk memilih tepung yang tepat untuk hasil terbaik atau, yang lebih penting, untuk mencampur berbagai jenis tepung dengan benar, Anda perlu mengetahui karakteristik utamanya.
Pertama-tama, Anda perlu mempertimbangkan dari bijian apa tepung itu dibuat.
Saya hanya menulis tentang apa yang telah saya coba sendiri, jadi saya akan menyebutkan di sini jenis dan varietas tepung yang telah saya coba dan yang saya kenal.

Pertama-tama

farina di grano tenere (triticum aestivum) - tepung terigu,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - tepung terigu durum,

farina di segale (secale cereale) - tepung gandum hitam

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - tepung dieja

Tepung terigu

Di Italia, tepung terigu lunak berbeda dalam hal kandungan abu. Kandungan abu tepung adalah jumlah mineral yang dikandungnya. Semakin tinggi kadar abu pada tepung artinya semakin banyak mengandung garam mineral maka semakin rendah kualitasnya.
Menurut indikator ini, jenis tepung berikut ada di Italia:

Dalam tabel saya memberikan konten abu dan yang disebut "output". Output dalam industri penggilingan adalah jumlah tepung yang diperoleh dengan menggiling 100 bagian berat gabah. Tepung kasar, seperti yang Anda lihat, memiliki hasil 100%. untuk produksinya, biji-bijian digunakan secara keseluruhan, semua komponennya: bagian dalam biji-bijian (endosperm), dan cangkang, dan embrio. Untuk produksi tepung jenis 00 hanya menggunakan bagian dalam bulir (endosperm).

Tabel tidak menunjukkan beberapa subtipe tepung Italia, karena, misalnya, saya pribadi memilih tepung jenis 00 untuk saya sendiri untuk pasta buatan sendiri dengan nominasi calibrata.dll , yang artinya - dikalibrasi, yaitu kasar, penggilingan khusus. Tepung ini berwarna kekuningan dan terasa seperti pasir. Sfollya yang sangat baik (lapisan adonan gulung) diperoleh darinya, menggulung dengan baik, tidak pecah, cepat kering, mudah dimanipulasi, dan produk jadi tampaknya kasar saat disentuh, apa yang disebut pasta ruvida, mis. pasta kasar. Sausnya menempel lebih baik pada pasta seperti itu, tidak berguling. Di wilayah Emilia-Romagna, adonan ini sangat dihargai, dari mana tagliatelle dan lasagna dibuat di sini.

Jika kita membandingkan tepung Italia dan Rusia, kita mendapatkan gambaran berikut:

Tetapi tidak cukup hanya mengetahui kandungan abu dan hasil tepung saja untuk memahami bagaimana tepung akan berperilaku dalam proses menguleni dan memanggang roti. Untuk itu, ada berbagai parameter, di antaranya yang terpenting adalah kekuatan tepung, yang ditandai dengan huruf W. Untuk mengukur parameter ini, digunakan alat yang disebut alveorgaf Chopin. Tepung dengan nilai W tinggi menyerap lebih banyak air dan lebih cocok untuk pemeriksaan lama. Kekuatan tepung mempengaruhi volume makanan yang dipanggang dan porositas remah - semakin tinggi indeks W, semakin berpori, padat dan elastis produk jadinya.
Pada kemasan terigu untuk penggunaan di rumah, parameter kekuatan ini tidak ditunjukkan, namun, ada tabel yang akan membantu Anda memahami kekuatan tepung, berdasarkan jumlah protein di dalamnya, yang hanya dapat dibaca di sebungkus tepung.

Tepung premium Rusia memiliki kekuatan yang lemah dan persentase protein yang rendah - 10,3. Karena itu, misalnya, pizza darinya ternyata mengembang, tinggi, berpori halus, indikator seperti itu tidak khas untuk pizza Italia. Namun masih ada penggantinya seperti tepung - tepung dengan kandungan protein tinggi. Produsen berbeda di Rusia menetapkan tepung semacam itu dengan cara yang berbeda - khusus, disempurnakan, ekstra. Yang utama, saat membeli pastikan kandungan protein pada tepung sudah sesuai.

Jenis tepung yang sangat kuat dapat ditemukan di Italia. Ini adalah tepung Manitoba. Ini memungkinkan untuk pemeriksaan adonan yang lama, hingga 15 jam. Manitoba adalah sebutan dari suku Indian dan salah satu daerah di Kanada yang menumbuhkan jenis biji-bijian spesial ini dengan kandungan gluten yang tinggi. Saat ini, jenis tepung lain dengan W\u003e 350 juga disebut Manitoba, terlepas dari asal bijinya.
Di Italia, tepung Manitoba bisa Anda jumpai dengan kandungan protein sebesar 21,53%. Ini adalah tepung yang agak mahal dan cocok untuk memanggang panettone dan muffin lain yang membutuhkan pemeriksaan lama.
Banyak resep merekomendasikan untuk mencampurkan Manitoba dengan jenis tepung lainnya.
Begini caranya, misalnya, dalam resep saya ini yang saya lampirkan ke posting:
Roti Maritozzi

Jalinan Paskah Italia

Croissant sandwich

Belakangan ini, saya sangat menyukai tepung kasar (integrale). Tepung kasar di Rusia termasuk tepung wallpaper (96% hasil tepung dari bahan mentah) dan tepung gandum (100% hasil tepung). Tentu saja, seseorang akan berkata bahwa tepung seperti itu tidak dapat digunakan untuk membuat roti manis. Dia benar jika dia mengatakan bahwa tepung seperti itu tidak mengembang dengan baik, sering jatuh, dan produk jadinya berpenampilan tidak sedap dipandang dan berwarna abu-abu. Tapi di sisi lain, setelah makan roti seperti itu, seseorang lebih cepat kenyang. Tepung ini kaya akan serat, yang sangat penting bagi kita, karena tepung ini membersihkan tubuh dari racun dan memberi makan mikroflora usus kita, yang bergantung pada kekebalan dan kesehatan. Singkatnya, panjang umur dedak!

Tepung terigu durum

Saya sangat suka menggunakan tepung terigu durum. Pada tepung terigu durum, butiran pati lebih halus dan keras, konsistensinya berbutir halus, dan relatif banyak mengandung gluten. Tepung semacam itu kuat, menyerap lebih banyak air dan digunakan untuk memanggang roti dan, tentu saja, untuk membuat pasta - pasta.
Semola diperoleh dengan menggiling gandum durum. Warnanya kekuningan dan tidak terlihat seperti bubuk, tetapi seperti pasir halus. Di selatan Italia, penggilingan gandum durum (semola rimacinata) dilakukan secara sekunder. Roti yang dipanggang dari gandum durum memiliki tekstur remah yang khas, warna kekuningan yang diasosiasikan dengan kandungan karotenoid yang tinggi. Roti seperti itu disimpan dengan baik. Roti semola yang paling terkenal adalah roti di Altamura. Dibandingkan dengan soft wheat, semola dicirikan oleh kandungan protein yang tinggi (14-15%), serat makanan (9-19%) dan garam mineral (potasia, besi, fosfor) dan vitamin golongan E, B1, B3.

Saya akan menambahkan bahwa di Rusia ini adalah tepung kelas dua, juga disebut "durum". Ini adalah tepung dengan GOST 16439-70 pada kemasannya. Di bawah GOST inilah industri Rusia menghasilkan tepung dari gandum durum.

tepung gandum

Harus dikatakan bahwa tepung gandum hitam sedikit digunakan di Italia, jauh lebih sedikit daripada yang kita inginkan. Namun, hampir semua orang Italia yang pernah mencicipi roti hitam saya setidaknya sekali merasa senang. Baru-baru ini di Italia mereka mulai memproduksi campuran siap pakai untuk memanggang roti hitam. Komposisinya adalah sebagai berikut:
89,3% adalah tepung yang dibuat dari sereal dan biji-bijian berikut -

tepung terigu jenis soft wheat 00
tepung gandum
biji wijen
tepung barley
tepung jagung
tepung oatmeal
tepung beras.
Kemudian ditambahkan gula tebu, garam laut, dekstrosa, tepung malt.

Hasilnya adalah roti yang sangat gelap dan harum yang tetap lembut selama beberapa hari.

Tepung gandum hitam juga termasuk dalam komposisi siap pakai yang disebut "7 sereal" bersama dengan gandum lunak dan durum, dieja, oat, jagung dan barley. Tepung ini terlihat mirip dengan tepung gandum utuh.

Tepung yang dieja

"Aku akan melayanimu dengan mulia,
Rajin dan sangat teratur,
Dalam setahun untuk tiga klik di dahi Anda,
Beri aku beberapa mantra rebus. "

Ya, ejaan inilah yang diminta Balda kepada pendeta itu. Eja (farro dalam bahasa Italia, dinkel dalam bahasa Jerman) adalah sereal tertua, gandum, yang mengandung jumlah protein terbesar - dari 27% hingga 37%. Protein gluten yang sangat kaya dengan sereal ini mengandung 18 asam amino esensial bagi tubuh, yang tidak dapat diperoleh dari makanan hewani. Orang Romawi dan Mesir kuno secara teratur memakannya. Dia disebutkan dalam puisi Homer, dalam tulisan Herodotus, Theophrastus, Columella. Ejaan itu ditaburkan di wilayah yang luas dari Etiopia dan Arab Selatan hingga Kaukasus. Eja tersebar hampir di seluruh Eropa. Untuk beberapa alasan yang saya tidak mengerti, seiring waktu, hampir sepenuhnya ditinggalkan, tetapi dalam 20 tahun terakhir, minat pada ejaan telah kembali dengan kekuatan baru. Saya bahkan menemukan informasi yang begitu menarik sehingga di Wales, misalnya, sebuah toko roti dibuka, di mana Anda dapat membeli roti paling mahal di negara ini - “Roti Surga”. Harganya 2 pound sterling, yang empat kali lebih mahal dari roti biasa, dan menurut produsen, itu terbuat dari gandum dieja asli, yang disajikan di atas meja Kristus dan para rasul selama makan terakhir mereka.
Mereka juga menulis bahwa penelitian yang dilakukan di Amerika Serikat telah menunjukkan bahwa gluten yang dieja pada setengah kasus tidak menyebabkan alergi pada orang yang sensitif terhadap unsur ini dalam biji gandum. Beberapa ilmuwan bahkan berpendapat bahwa sebaliknya, ini membantu melawan penyakit celiac.
Benih yang dieja dilindungi oleh sisik yang rapat, yang melindunginya dari pengaruh buruk lingkungan luar, sehingga dieja dapat tumbuh di hampir semua zona iklim. Eja itu bersahaja.
Di Italia, ada banyak resep dengan sereal yang luar biasa ini, yang dalam beberapa sumber disebut tidak lain adalah "sereal hitam kaviar."
Tepung dieja bersifat universal. Bisa berupa gandum utuh dan putih.
Tepung yang dieja bisa berhasil menggantikan tepung terigu lunak. Hidangan hanya akan mendapat manfaat dari ini dalam hal rasa dan, tentu saja, kegunaannya.
Keunikan gluten membuat tepung terigu menjadi produk unggulan untuk memanggang roti yang sehat. Produk yang terbuat dari tepung ini dibedakan dengan kerak yang renyah, remah yang padat dan aroma serta rasa yang tak terlukiskan.
Pasta apapun dengan atau tanpa isian terbuat dari tepung ini, cocok juga untuk kue-kue manis, kue kering, tidak lupa dengan pancake dan kue pipih. Itu membuat adonan strudel dan adonan phyllo yang sangat baik. Saus dikentalkan dengan tepung terigu. Ini bagus untuk bechamel, krim manis, dan puding. Tepung yang dieja dan sereal itu sendiri memberikan rasa pedas yang lembut pada hidangan dan banyak orang menggunakannya hanya untuk alasan ini. Anda hanya perlu mengingat dua hal penting: tepung terigu membutuhkan lebih banyak air saat diuleni dan adonan naik lebih lambat dibandingkan dengan tepung terigu lunak. Tetapi jika menyangkut manfaat dan kesehatan, Anda bisa menunggu sebentar, bukan?

Dan hari ini di dapur saya, saya menemukan
tepung lemak dalam
tepung untuk piadina
memanggang tepung dengan baking powder
tepung beras
tepung jagung
tepung almond.

Tetapi lebih banyak tentang itu di lain waktu.

Orang Italia berkata: "Ambil tepung yang enak, mozzarella dan bubur tomat, maka Anda tidak akan bisa merusak pizza Anda!"

Jika Anda melihat kemudahan dan keanggunan orang Italia dalam menyiapkan pizza, tampaknya tidak ada hidangan yang lebih sederhana! Namun, ada banyak rahasia yang perlu diketahui untuk mendapatkan pizza asli Italia. Rahasia utamanya adalah memilih tepung pizza yang tepat. Anda bisa membuat saus yang enak, Anda bisa menemukan mozzarella terbaik, tetapi Anda merusak semuanya jika Anda membuat adonan yang salah!

Meskipun harga tepung yang minimal - bahan utama dalam pizza, kualitasnya yang menentukan rasa dan penampilan hidangan jadi.

Istilah "tepung pizza profesional" semakin sering terdengar di lingkaran pizza: setiap orang yang menyiapkan pizza setiap hari tahu seberapa besar masalah yang dapat ditimbulkan oleh tepung yang salah: permukaan kerak bengkak, bintik-bintik hitam pada pizza berwarna terang, lembab, remah yang belum dipanggang, tidak ada tepian yang pecah , hilangnya kesegaran dengan cepat, penyerapan kelembapan dari pengisian ...

Menggunakan tepung pizza khusus akan memungkinkan Anda untuk mendapatkan produk dengan kualitas yang sama saat keluar dari oven - selalu.

Untuk memahami bagaimana tepung akan berperilaku selama persiapan adonan, berapa banyak air yang akan diserap selama diuleni, bagaimana potongan adonan akan meregang, apakah akan menyusut setelah diregangkan, apakah kerenyahan sisinya akan tetap ada setelah dipanggang - indikator reologi bertanggung jawab atas semua kualitas pizza ini, yang tidak dapat ditentukan tanpa peralatan laboratorium khusus. Sayangnya, tidak ada satupun yang diatur oleh GOST Rusia. Jumlah gluten, IDK, keputihan - karakteristik utama GOST sama sekali tidak informatif dan tidak berguna saat memilih tepung untuk pizza.

Seringkali ketika berbicara tentang tepung pizza, kita mendengar bahwa itu seharusnya "tipo 00". Standar Italia menetapkan tanda "00" - sebagai indikator kadar abu - 0,55%. Perlu dicatat bahwa benar-benar semua tepung dengan kadar GOST tertinggi memenuhi kondisi ini. Tapi mengapa, kemudian, tepung Italia "tipo 00" hampir selalu cocok untuk pizza, tetapi tepung VS GOST biasa tidak?

Orang Italia beruntung: iklim hangat, tanah khusus, curah hujan minimal memungkinkan Anda mendapatkan biji-bijian dengan enzim khusus, sifat yang memberi tepung elastisitas dan elastisitas yang baik, dan pizza siap pakai - rasa dan aromanya luar biasa!

Kualitas tepung pizza ditentukan oleh banyak karakteristik, dan hanya kontrol laboratorium khusus yang akan memastikan stabilitasnya.

Di laboratorium kami, kami menguji biji-bijian dari hampir semua daerah penghasil biji-bijian di negara kami dan memilih varietas khusus yang karakteristiknya mirip dengan yang di Italia. Dan selama produksi tepung pizza profesional, kami mengontrol lebih dari 16 parameter yang bertanggung jawab atas reologi adonan: kandungan protein, rasio protein yang bertanggung jawab atas elastisitas dan elastisitas, keberadaan dan aktivitas enzim dalam tepung, pengaruhnya terhadap pati dan protein, menghasilkan rasa dan aroma pizza.

Ada banyak resep pizza, yang masing-masing menggunakan teknologi memasak tertentu. Misalnya, pizza klasik Italia membutuhkan pemeriksaan dingin jangka panjang, setidaknya 24 jam. Orang Italia telah lama memperhatikan bahwa jika adonan pizza dibiarkan dalam waktu lama pada suhu rendah, ia memperoleh rasa dan aroma khusus. Alasannya adalah ketika suhu turun, aktivitas ragi menurun, tetapi enzim pada saat ini mempertahankan aktivitasnya dan akibatnya, aroma khusus, rasa pizza muncul. Semakin lama proses fermentasi, semakin kaya rasa dan aroma adonan.

Setiap tempat memiliki karakteristik tersendiri dan tidak selalu memungkinkan bagi pizzeria untuk membuat teknologi dengan perendaman dingin yang tahan lama: berdasarkan ini, kami telah mengembangkan seluruh lini tepung pizza profesional - medium, standar, premium. Sekarang setiap pembuat pizza akan dapat memilih tepung untuk kebutuhan, resep, ide, dan kemampuan teknisnya sendiri, sambil menerima hasil yang stabil dan berkualitas tinggi:

Tepung dengan masa fermentasi singkat "Sedang"
Kandungan protein 12% (min)
Kekuatan tepung (W) 200-240

Didesain untuk pizzeria yang menyiapkan adonan dengan periode pematangan singkat (adonan satu hari). Ideal untuk menyiapkan pizza klasik Italia, Romawi (dengan sekop), dan Neapolitan

Tepung dengan fermentasi sedang "Standart"
Kandungan protein 13% (min)
Kekuatan tepung (W) 260-300
Kandungan abu 0,55 (sesuai dengan "Tipo 00")

Didesain untuk pizzeria menggunakan adonan dengan masa fermentasi sedang hingga lama (lebih dari 48 jam). Cocok untuk pizza Italia klasik, pizza Amerika, Chicago dan Sisilia (pan).

Tepung dengan masa fermentasi yang lama "Premium"
Kandungan protein 14,5% (min)
Kekuatan tepung (W) 350-380
Kandungan abu 0,55 (sesuai dengan "Tipo 00")

Didesain untuk pizza menggunakan adonan dengan masa fermentasi yang lama. Dianjurkan untuk mengerjakan adonan setidaknya selama 72 jam. Tepung ini dapat digunakan sebagai "improver" untuk "tepung yang lemah".

Jika Anda dihadapkan pada pertanyaan tentang memilih tepung pizza berkualitas tinggi, dan Anda memiliki pertanyaan, atau Anda perlu membantu Anda mengetahui resep atau teknologi yang baru bagi Anda, hubungi spesialis proyek SuperMuka, untuk ini Anda hanya perlu menelepon 8 800 234 76 46 atau mengirim surat melalui pos

Pizza yang enak dimulai dengan tepung yang tepat!