Agar apel tidak menggelap di bagian yang dipotong. Agar apel yang dipotong tidak menjadi gelap

Saat kita memotong apel atau mengupasnya, warnanya menjadi gelap. Proses ini dipicu oleh adanya enzim dalam buah yang disebut polifenol oksidase (oksidase asam askorbat). Enzim ini menyebabkan penggelapan ketika oksigen berinteraksi dengan zat tanin yang terdapat pada apel.

Mengapa apel menjadi gelap di luka: jawaban atas pertanyaan

Saat buah dipotong, sel-sel yang langsung di potong segera mulai berinteraksi dengan oksigen. Oksidase asam askorbat menyebabkan perubahan warna pada permukaan apel saat terkena oksigen.

Buah berubah warna menjadi coklat saat terkena udara karena proses oksidasi. Kulit apel melindunginya dari oksidasi. Tetapi segera setelah Anda membuat sayatan pada buah, daging buahnya segera mulai teroksidasi dan setelah beberapa menit apel menjadi gelap.

Menarik untuk diketahui bahwa kondisi suhu mempengaruhi laju oksidasi. Misalnya, jika Anda memasukkan apel yang sudah dikupas ke dalam lemari es, itu hanya akan menjadi gelap setelah beberapa jam atau bahkan setelah sehari. Jika Anda memasukkan buah ke dalam oven panas, dalam beberapa menit akan berubah warna menjadi cokelat.

Omong-omong, varietas asam lebih cepat menggelap daripada yang manis. Ini karena mereka memiliki lebih banyak enzim oksidase. Misalnya, Granny Smith mempertahankan warna terang saat dipotong lebih lama dari varietas lain.

Agar apel tidak menjadi gelap saat mengiris: life hack

Jika Anda perlu menyiapkan irisan buah, Anda mungkin bertanya-tanya bagaimana cara mencegah kecoklatan dan memastikan bahwa apel mempertahankan warna yang indah dan penampilannya yang berair.

Vitamin C akan membantu Anda , itu ditemukan dalam jus jeruk. Cukup olesi potongan apel dengan jus jeruk atau lemon. Vitamin C mencegah interaksi zat tanin dengan oksigen, sehingga mencegah terjadinya pencoklatan. Perlu diingat bahwa saat ditaburi jeruk nipis, apel akan terasa asam.

Jika Anda tidak ingin apel menjadi asam, sirup gula dapat membantu mencegahnya menjadi cokelat. Kami memasaknya sesuai resep standar, lalu celupkan ke dalam sirup atau olesi potongan yang sudah dipotong dengan itu. Metode ini tidak hanya melindungi dari pencoklatan, tetapi juga memberi buah rasa manis.

Jika Anda tidak memiliki jus jeruk atau sirup gula, asam sitrat akan membantu. Tambahkan 1/4 sdt ke air dingin. asam sitrat, aduk hingga larut, lalu rendam buah selama 10 menit.

Soda manis - mengandung gula dan asam sitrat, mereka akan mencegah proses oksidasi. Taburkan sedikit soda manis pada buah, Anda tidak perlu melakukan apa-apa lagi.

Jika Anda membawa apel

Metode ini cocok untuk kasus-kasus ketika Anda perlu membawa apel utuh dalam perjalanan, untuk bekerja atau belajar. ... Kami memotongnya menjadi dua bagian dan mengeluarkan intinya, lalu menyatukannya kembali dan mengencangkannya dengan karet gelang klerikal. Kami berkemas dalam tas.

Sekarang Anda tahu mengapa irisan apel menjadi gelap. Jika Anda ingin menjaganya tetap segar dan indah, gunakan peretasan hidup sederhana kami.

Gunakan jus lemon. Apel menjadi coklat karena enzim yang dikandungnya bereaksi dengan oksigen di udara. Proses ini disebut oksidasi. Jus lemon dapat mencegah oksidasi karena mengandung asam sitrat yang merupakan antioksidan efektif. Anda bisa menggunakan jus lemon segar atau kalengan. Cara terbaik adalah menerapkan metode ini hanya pada jenis apel manis karena jus lemon akan menambah astringency. Anda dapat menggunakan jus lemon untuk melindungi apel dari oksidasi dengan dua cara:

Gunakan garam. Garam adalah pengawet alami dan efektif melindungi apel dari oksidasi. Buat larutan 1/2 sendok teh garam per liter air dingin. Masukkan irisan apel ke dalam larutan dan biarkan terendam selama 3-5 menit. Angkat dari air dan bilas bersih dengan saringan atau saringan. Potongan tidak akan teroksidasi untuk sementara waktu.

• Jangan khawatir buahnya akan terasa asin, jika tidak menggunakan terlalu banyak garam, jangan terlalu lama merendam apel, dan bilas sampai bersih setelahnya, rasa buah tidak akan berubah.

Dunia di sekitar kita luar biasa. Dan jika anak-anak memahami ini dengan mudah, maka seiring bertambahnya usia mereka menjadi terbiasa dengan banyak hal dan dengan senang hati melupakannya. Akibatnya, pertanyaan paling sederhana dari seorang anak bisa membingungkan orang dewasa. Misalnya: "Mengapa apel menjadi gelap di potongannya?" Proses ini sangat beragam, tetapi tidak sesederhana yang terlihat pada pandangan pertama. Bagaimanapun, apel yang berbeda menjadi gelap dengan cara yang berbeda, dan beberapa tidak menjadi gelap sama sekali.

Membongkar mitos

Paling sering, ketika ditanya tentang mengapa apel menjadi gelap pada potongannya, mereka mendengar bahwa ini karena zat besi yang terkandung di dalamnya. Dari kursus kimia sekolah juga diketahui bahwa besi memiliki valensi (atau bilangan oksidasi) +2 dan +3. Jadi, dalam apel, ia memiliki yang pertama, namun, setelah dipotong, ia mulai aktif bersentuhan dengan udara, yang mengandung oksigen. Akibatnya, besi teroksidasi hingga +3 derajat, dengan demikian membentuk oksida. Ternyata apel hanya "berkarat". Dan warnanya sesuai.

Namun, setiap ahli kimia tahu bahwa ini bukanlah masalahnya. Satu apel dengan berat sekitar 150-160 gram hanya mengandung 3-4 mg zat besi. Apakah itu cukup untuk merusak penampilan buah utuh? Tentu saja tidak. Faktanya, zat yang sama sekali berbeda bertanggung jawab untuk ini. Bagaimanapun, ini terjadi dengan pir dan pisang. Tetapi mereka tidak memiliki banyak zat besi.

Alasan sebenarnya

Jadi mengapa apel menjadi gelap saat dipotong padahal praktis tidak ada zat besi di dalamnya? Setelah kerusakan pada buah, sejumlah reaksi kimia terjadi, yang menyebabkan buah kehilangan presentasinya. Tetapi jika Anda mengikuti keseluruhan rantai, Anda masih dapat memahami alasan sebenarnya.

Seperti yang Anda ketahui, apel, seperti buah lainnya, kaya akan antioksidan. Dari sudut pandang kimia, mereka termasuk dalam kelompok polifenol. Mereka memiliki nama yang berbeda, tetapi mereka memiliki esensi yang sama - kombinasi fenol yang berbeda (jangan disamakan dengan racun). Tentu saja, zat ini dengan sendirinya tidak mempengaruhi warna apel dengan cara apa pun, karena tidak berwarna. Tetapi itu juga mengandung enzim polifenol oksidase, yang, setelah kerusakan apapun, mulai berinteraksi secara aktif dengan polifenol. Oksigen adalah katalis utama untuk reaksi. Hasilnya, kuinon terbentuk dalam jumlah besar di dalam apel, dan merupakan agen pengoksidasi yang kuat. Ini adalah jawaban yang benar untuk pertanyaan mengapa apel menjadi gelap pada potongannya.

Bagaimana cara bertarung?

Tentu saja, banyak orang tidak menyukai khasiat apel ini. Buah dengan cepat kehilangan penampilan menariknya, dan bahkan irisan segar mulai terlihat tidak menarik hanya dalam beberapa menit. Koki telah lama menemukan cara mereka sendiri untuk mengatasi kekurangan ini. Untuk melakukan ini, cukup bersihkan potongan dengan kulit lemon atau taburi dengan jus lemon. Pilihan lainnya adalah dengan mencelupkan buah ke dalam larutan asam sitrat selama 1-2 menit. Hasilnya, apel tidak menjadi gelap saat dipotong.

Untuk jus apel, opsi lain telah ditemukan. Untuk melakukan ini, itu hanya dipasteurisasi selama 20-30 menit pada 70-80 derajat. Akibatnya, polifenol oksidase hancur. Ini berarti tidak mungkin lagi memulai proses oksidasi secara prinsip. Sayangnya, cara ini tidak cocok untuk apel utuh.

Pendekatan ilmiah

Jelas, dengan menghilangkan salah satu dari tiga komponen reaksi, adalah mungkin untuk memastikan bahwa apel tidak menjadi gelap. Sayangnya, polifenol tidak dapat dihilangkan. Selain itu, dipercaya bermanfaat bagi tubuh. Dan hal pertama yang dicapai adalah mengeluarkan oksigen dari reaksi. Untuk melakukan ini, apel ditutup dengan zat khusus yang mirip dengan lilin (menurut standar internasional, diberi tanda E901-E913). Benar, disarankan untuk mencuci lapisan sebelum makan buah-buahan seperti itu.

Tapi sains tidak berhenti. Bagaimanapun, sudah lama diketahui mengapa apel menjadi gelap saat dipotong. Penyajian varietas baru hasil rekayasa genetika membuktikan bahwa dengan menghilangkan enzim pengoksidasi, Anda hanya bisa mendapatkan apel "abadi". Solusi terbaik untuk supermarket dan restoran. Selain itu, ini hanya perlu memblokir beberapa gen. Teknologi ini dianggap paling tidak berbahaya.

Dari waktu ke waktu saya bertemu orang-orang yang mengeluh tentang kurangnya zat besi dalam apel.
Lihatlah apel yang mengandung zat besi dulu. Begitu saya gigit, sebentar lagi sudah gelap.Setrika apel, ketika bersentuhan dengan udara, mulai berkarat.
Rupanya kawan-kawan ini tidak tahu bagaimana besi berkarat.
Dengan tingkat pengaratan seperti itu, kami tidak lagi memiliki sisa besi.

Mengapa apel menjadi gelap saat dipotong? Biasanya, pertanyaan ini dijawab sebagai berikut: karena oksigen di udara mengoksidasi besi yang terkandung dalam apel. Sering ditambahkan bahwa jika apel setelah pemotongan tidak menjadi gelap atau terdapat sedikit "karat" pada potongannya, maka apel tersebut mengandung sedikit zat besi. Dan bahwa jika Anda menuangkan sepotong apel dengan air jeruk nipis, maka apel tidak akan lama menjadi gelap, karena asam sitrat akan mengikat ion besi.

Kedengarannya meyakinkan dan bisa dipercaya. Namun, semua ini sama sekali tidak benar.

Apel memang mengandung zat besi. Satu apel dengan berat 100 g mengandung sekitar 1-2 miligram zat besi - jumlah mikroskopis, sama sekali tidak cukup untuk merusak presentasi buah utuh. Karena itu, ngomong-ngomong, tidak masuk akal untuk mengobati kekurangan zat besi dalam tubuh dengan bantuan apel, terutama jika Anda menganggap bahwa tubuh hanya menyerap 1-5% dari jumlah yang sedikit ini.

Faktanya, mekanisme untuk menghitamkan apel sangat berbeda.

Diketahui bahwa buah beri dan buah-buahan kaya akan antioksidan, yang sangat menentukan manfaatnya bagi kesehatan kita. Apel kaya akan senyawa antioksidan yang disebut polifenol. Secara struktur, mereka adalah rantai molekul dari berbagai fenol, yang terlihat seperti ini:

Theaflavin-3-gallate adalah polifenol nabati

(diketahui bahwa fenol adalah racun terkuat, tetapi rantai fenol adalah zat dengan sifat yang sama sekali berbeda, sama sekali tidak beracun bagi manusia).

Selain itu, apel mengandung enzim polifenol oksidase yang tugasnya, sesuai namanya, adalah mengoksidasi polifenol.

Kuinon terbentuk sebagai hasil oksidasi polifenol. Dengan sendirinya, mereka tidak berwarna, tetapi tidak seperti polifenol, yang menurut sifatnya mencegah reaksi oksidasi, kuinon, sebaliknya, adalah oksidan terkuat yang, setelah terbentuk di permukaan potongan apel, mulai berinteraksi dengan segala sesuatu yang datang ke arahnya. Akibatnya, terbentuk zat yang memberi warna karat pada apel.

Mengapa daging apel utuh tidak "berkarat"? Triknya di sini adalah bahwa oksigen diperlukan untuk interaksi polifenol oksidase dengan polifenol. Ketika integritas apel rusak, oksigen mendapatkan akses ke tempat kerja dan memulai proses ini.

Jika Anda merawat potongan apel dengan asam sitrat, Anda bisa memperlambat penggelapannya. Rahasianya terletak pada kenyataan bahwa dengan peningkatan keasaman (ahli kimia mengatakan: dengan penurunan pH), aktivitas oksidasi polifenol menurun.

Untuk apa semua ini dan untuk apa gunanya?

Dengan demikian apel terhindar dari hama. Proses oksidasi polifenol, seperti yang Anda ketahui, hanya dipicu saat apel rusak. Di alam, hal ini terjadi, misalnya, jika ulat menggerogoti buah. Yang pertama dalam daftar "pelindung" apel adalah kuinon itu sendiri, yang merupakan oksidan kuat, yang beracun bagi mikroorganisme dan jamur. "Lapisan" berwarna coklat yang terbentuk di permukaan apel yang rusak menyembuhkan kerusakan dan melindungi dagingnya dari kerusakan yang menembus lebih dalam. Dan terakhir, zat yang terbentuk sebagai hasil dari proses oksidasi memainkan peran pelindung. Beberapa di antaranya dapat sangat merusak pencernaan ulat, yang lain membuat buah menjadi hambar karenanya. Hal serupa terjadi ketika kita makan duri, ceri burung, atau kesemek mentah - efek astringennya yang tidak menyenangkan disebabkan oleh aksi tanin, yang juga termasuk dalam kelas polifenol, dan protein menggumpal di permukaan lidah dan selaput lendir untuk membentuk molekul besar yang "tidak berasa".

Laju pembentukan lapisan coklat dan intensitas warnanya ditentukan oleh jumlah polifenol dalam varietas apel tertentu.

Mekanisme yang sama memiliki penggelapan pada potongan pisang, persik, kenari mentah, kentang, jamur.

Daging apel yang berwarna kecokelatan pada potongan memberikan tampilan yang tidak terlalu menggugah selera. Oleh karena itu, para ilmuwan telah lama bertanya-tanya bagaimana cara menghindarinya. Varietas apel telah dikembangkan yang tidak menggelapkan permukaan apel yang dipotong. Ini dicapai dengan memblokir gen yang bertanggung jawab untuk sintesis oksidase polifenol.

1. Mereka yang menyukai apel tidak kekurangan zat besi

Tidak ada banyak zat besi dalam apel, delima, dan kenari, yang karena alasan tertentu dinyatakan sebagai dasar nutrisi hemoglobin di zaman Soviet. Bandingkan: 100 gram apel mengandung hingga 2,2 mg zat besi, jumlah almond yang sama - 4,4 mg, aprikot - hingga 4,9 mg. Selain itu, zat besi diserap jauh lebih buruk dari makanan nabati (hanya 3-5 persen) dibandingkan dari makanan hewani (25-35 persen). Nasihat untuk meningkatkan kandungan zat besi dalam apel dengan menempelkan paku ke dalamnya adalah omong kosong, jadi apel hanya dapat diperkaya dengan bakteri penyebab penyakit.
menurut National Agricultural Library, kandungan zat besi dalam buah apel adalah 0,12 mg per 100 gram asupan harian rata-rata untuk seseorang adalah 12 mg zat besi. Itu. untuk menutupi jumlah ini, Anda perlu makan 10 kg apel!

Putusan: agar tubuh menerima zat besi yang cukup, Anda perlu makan daging merah - setidaknya 100 gram 3-4 kali seminggu dan jeroan - 100-150 gram seminggu sekali.

2. Apel merah memberi kita karoten

Karoten adalah pigmen yang memberi warna kuning-oranye pada buah dan sayuran. Dalam hal ini, apel bukanlah pesaing wortel, aprikot, atau persik. Apel kuning memiliki sedikit lebih banyak karoten dibandingkan apel merah atau hijau, tetapi masih sedikit. Tetapi dengan vitamin A, yang disintesis dalam tubuh kita dari zat ini, orang biasa yang tidak menderita vegetarian, biasanya, tidak memiliki masalah: agar tidak mengalami kekurangan vitamin A, Anda hanya perlu makan daging sapi atau hati ayam beberapa kali sebulan. Vitamin A adalah salah satu dari sedikit vitamin yang dapat ditumpuk oleh tubuh kita, sehingga kekurangannya tidak terancam bagi orang yang makan dengan baik dan tidak memiliki penyakit pada usus kecil dan pankreas.

Putusan: Buah oranye dan kuning baik untuk Anda - termasuk apel.

3. Apel, seperti semua buah lainnya, mengandung banyak vitamin

Mitos tentang sayur-sayuran dan buah-buahan yang kaya vitamin begitu menyebar dan terus-menerus sehingga tampaknya tidak akan pernah bisa diberantas. Mungkin, ini tidak perlu - kita benar-benar harus makan lebih banyak buah. Kenyataannya, situasinya seperti ini: sayur-sayuran dan buah-buahan dapat membanggakan "kekayaan" yang sesungguhnya hanya dalam kaitannya dengan tiga zat - vitamin C, karoten dan asam folat (vitamin B9). Apel tidak memimpin di salah satu dari ketiga posisi tersebut. Misalnya, siapa pun yang ingin mengisi kembali asupan vitamin C hariannya dengan bantuan harus mengunyah 2,5 kilogram apel. Usus dan enamel gigi tidak akan mengucapkan terima kasih untuk ini.

Putusan: agar tubuh menerima semua vitamin yang dibutuhkannya, tidak hanya buah-buahan yang dibutuhkan, tetapi juga semua kelompok makanan lainnya - sereal, sereal, daging, ikan, produk susu, dll.

4. "Satu apel sehari akan membuat dokter Anda menganggur."
(pepatah inggris)

Ada beberapa kebenaran di dalamnya: serat yang dikandung apel - terutama pektin - meningkatkan gerak peristaltik usus, membantu melawan sembelit, dan menjaga keseimbangan mikroflora. Memiliki usus yang sehat sangat penting untuk sistem kekebalan tubuh. Mereka mendukung mikroflora usus dan asam organik yang terkandung dalam apel (dan tidak hanya dalam apel), mereka meningkatkan penyerapan makanan, serta kelompok zat lain yang ada dalam buah-buahan, termasuk apel, - bioflavonoid. Tetapi pecinta apel, tentu saja, jauh dari menyingkirkan semua masalah kesehatan sepenuhnya.

Putusan: dua apel sehari lebih baik daripada tidak sama sekali.

5. Apel adalah camilan terbaik bagi mereka yang sedang menurunkan berat badan

Itu tergantung pada apel apa dan pada jam berapa camilan seperti itu diatur. Setelah 17 jam, orang yang mengalami penurunan berat badan tidak disarankan untuk makan buah karena dapat menyebabkan penambahan berat badan. Apel bisa menjadi sarapan kedua yang baik, tetapi dalam hal ini lebih baik memilih varietas yang tidak terlalu manis dan buah berukuran sedang. Bagaimanapun, apel adalah hal yang cukup manis - tergantung pada varietasnya, apel dapat mengandung hingga 12 persen karbohidrat! Buah tidak boleh diremehkan sama sekali - dalam beberapa tahun terakhir, ahli gizi dan ahli pencernaan semakin yakin bahwa mode salad buah dan jus segar telah memainkan peran penting dalam epidemi obesitas di kalangan orang Amerika.

Putusan: waktu apel berakhir pada pukul 17.

6. Lebih baik makan apel utuh, bijinya sangat bermanfaat

Eksperimen semacam itu dapat menyebabkan kejengkelan orang dengan penyakit usus - inti apel, dan kulitnya yang tebal, mengiritasi usus. Sedangkan bijinya, mengandung asam hidrosianat - sama yang membuat banyak orang berhenti mencintai biji aprikot. Tentu saja, Anda tidak akan bisa secara serius meracuni diri Anda sendiri dengan jumlah yang terkandung di dalam biji apel, tetapi apakah itu layak untuk dicoba? Selain itu, tidak ada yang benar-benar berguna di dalamnya. Yodium memang ada, tetapi ada cara yang jauh lebih terjangkau untuk mendapatkannya.

Putusan: makan apelnya sendiri, berikan bijinya ke burung.

7. Mengunyah apel baik untuk gigi

Iya dan tidak. Gigi sangat menyukai makanan padat, ia membersihkannya secara mekanis, dan pada saat yang sama meningkatkan suplai darah ke gusi. Namun, gigi tidak menyukai makanan asam, karena asam merusak enamel. Ditambah gula menjadi tempat berkembang biak bakteri. Tidak penting, tetapi apel akan membawa "lima sen" ke dalam celengan faktor risiko karies.

Putusan: apel, terutama yang asam, paling baik dimakan bersama makanan lain dan dibilas setelahnya.

8. Apel panggang lebih sehat dari apel mentah

Faktanya... Proses memanggang tidak dapat tidak menyebabkan kerusakan tertentu pada zat berguna yang cepat hancur (misalnya, vitamin C). Namun, untuk sejumlah parameter, apel panggang benar-benar dapat memberikan awal yang segar. Mereka lebih baik diserap, pektin hanya menjadi lebih banyak (per 100 g), dan jumlah asam yang berkurang membuat hidangan dapat diakses bahkan untuk orang dengan masalah perut. Akhirnya, apel panggang, tidak seperti apel segar, bisa menjadi hidangan terpisah yang memuaskan.

Di musim dingin, banyak orang lebih memilih apel kering, dan apel ini bisa menjadi alternatif yang bagus untuk apel segar - impor atau lokal, tetapi kehilangan sebagian besar nutrisinya selama penyimpanan lama. Anda hanya perlu ingat bahwa 20 gram keripik apel mengandung jumlah kalori yang sama dengan 100 gram apel segar.