Bagaimana salad Olivier muncul. Salad nasional Rusia "Olivier" dalam sejarah Rusia

Jika tidak di setiap rumah pertama, maka dipastikan di setiap rumah kedua pada Malam Tahun Baru akan ada salad Olivier di meja pesta. Namun, tidak mungkin untuk sepenuhnya memulihkan resep klasik asli untuk salad Olivier, dan hari ini kita mengetahui bahan-bahan yang paling banyak digunakan oleh pemilik restoran Moskow asal Prancis Lucien Olivier untuk membuat saladnya yang terkenal.

Bagaimana salad Olivier muncul?

Setelah menyiapkan hidangan yang disebut "Game Mayonnaise", pemilik restoran membawanya ke meja dan mulai mengamati apakah tamunya menyukainya.

Omong-omong, Game Mayonnaise adalah hidangan kompleks yang terdiri dari banyak bahan. Terdiri dari fillet ayam hutan dan belibis hazel, lidah rebus dan ekor udang karang, ditaburi saus mayones, yang juga ditemukan oleh Lucien Olivier. Dagingnya dilapisi dengan potongan jelly, dan di tengah piring ada seluncuran yang terbuat dari kentang rebus, dihiasi dengan mentimun pedas kecil dan telur rebus. Selain itu, Olivier meletakkan slide kentang yang dihias bukan untuk dimakan, tetapi untuk menghias hidangan.

Bayangkan keheranan dan bahkan kemarahannya ketika melihat pengunjung yang tidak berpengalaman mencampurkan semua bahan "Game Mayonnaise" dengan sendok dan baru kemudian menyerap campuran "barbar" ini dengan senang hati. Dan kemudian Olivier lain kali mencampur semua bahan itu sendiri dan menyajikan hidangan baru di atas meja, terlebih lagi, dia melakukannya, seolah-olah ingin menyakiti para pemakan sembarangan, tetapi efeknya justru sebaliknya. Salad baru segera menjadi sangat populer sehingga pengunjung berbondong-bondong ke restoran Olivier hanya untuk mencicipi hidangan baru yang tidak biasa.

Rahasia resep klasik untuk salad Olivier asli

Setelah kematian pemilik restoran terkenal, tidak ada yang bisa mengulang resep klasik untuk salad Olivier asli, dan hanya seiring waktu, pada 1904, dengan bantuan pelanggan tetap restoran, dimungkinkan untuk memulihkan hampir semua bahan.

Tapi, bagaimanapun, itu tetap bukan salad yang sama.

Faktanya adalah Olivier membawa ke kuburannya beberapa aditif unik pada saus, yang selalu dijaga kerahasiaannya. Diketahui bahwa salad Olivier asli, menurut resep klasik, diberi saus Provencal, yang disiapkan secara eksklusif dengan cuka Prancis, minyak zaitun Provencal dengan tambahan kuning telur segar. Namun apa lagi yang dimasukkan dalam resep Lucien Olivier masih menjadi misteri.

Bahan salad Olivier asli

Jadi terdiri dari apa salad Olivier asli, resep klasik yang dipulihkan pada tahun 1904?

Resepnya seharusnya:

Daging dari dua belibis hazel rebus

Satu lidah sapi rebus

25 lobster air tawar, 1 lobster rebus besar, atau 1 kaleng lobster kalengan

100 gram kaviar hitam

1 cangkir lanspik (agar-agar kaldu kental, potong dadu)

200 gram salad segar

250 gram acar mentimun (acar)

250 gram saus kabul

Dua mentimun segar

100 gram caper

Lima telur rebus.

Tidak mungkin Anda akan menyiapkan salad Olivier asli sesuai dengan resep klasiknya, tetapi Anda harus setuju, sangat menarik untuk mengetahui jenis gourmets yang menjadi langganan tetap restoran Rusia yang terkenal. Meskipun, yang paling enak dan nyata, salad Olivier klasik adalah yang Anda masak dengan penuh semangat, dengan cinta dan imajinasi!

Salad olivier. Orang Rusia adalah idealis dan penemu hebat. Sherlock Holmes Rusia adalah yang paling penuh perasaan, film tentang koboi sangat baik dan benar-benar dijiwai dengan semangat Rusia, dan apa yang dapat kami katakan tentang "Three Musketeers" yang terkenal.

Nah, kecuali jika pedant Prancis dibandingkan dengan Boyarsky yang menawan dengan senyum berseri. Hal yang sama terjadi tidak hanya di bioskop, tetapi juga di masakan Rusia. Banyak hidangan dari masakan orang lain diolah sesuai dengan kebutuhan kita, memperoleh dalam kondisi kita rasa baru, dan terkadang sangat berbeda. Begitu pula yang terjadi dengan salad Olivier. Sedikit yang tahu bahwa salad Olivier yang terkenal diciptakan oleh koki Prancis di Rusia pada paruh kedua abad ke-19, dan nama koki terkenal itu menyesatkan banyak orang. Namun, faktanya adalah faktanya. Lucien Olivier adalah pendiri restoran Hermitage yang terkenal, serta penulis salad yang luar biasa dan masih hidup.

Restoran elit Hermitage dibangun oleh Lucien Olivier setelah bertahun-tahun tinggal di Moskow, ketika dia menyadari apa yang hilang di ibu kota Rusia. Ada kekurangan French chic. Bergabung dengan pedagang kaya Yakov Pegov, Olivier membeli sebidang tanah di pusat kota Moskow dan bermaksud untuk membangun restoran kelas satu berdasarkan contoh Prancis terbaik. Sudah pada pertengahan 60-an abad ke-19, sebuah bangunan mewah dengan tiang-tiang putih, lampu kristal dengan kantor terisolasi, dan interior mewah muncul di lokasi gerai yang menjual tembakau. Itu adalah hal baru bagi Moskow saat itu, dan borjuasi yang baru lahir mengalir ke restoran. Awalnya, tempat usaha Olivier disebut Tavern dengan cara Rusia, dan para pelayannya juga berpakaian "ala bar". Fakta-fakta berikut dapat menjelaskan tentang pentingnya dan popularitas restoran: pada tahun 1879, makan malam gala diadakan di Hermitage untuk menghormati I.S. Turgenev, pada tahun 1880 - untuk menghormati F.M. Dostoevsky, pada tahun 1899 - perayaan terkenal seratus tahun ulang tahun Pushkin, yang dihadiri oleh semua penulis dan penyair terkemuka saat itu. Di Hermitage, para profesor universitas merayakan hari jadi dan mahasiswa merayakan Hari Tatiana, para intelektual berkumpul dan para pedagang kaya berpesta. Secara keseluruhan, restoran Olivier, seperti masakannya yang luar biasa, menarik orang-orang terbaik saat itu.

Lucien Olivier, bungsu dari tiga Olivier bersaudara, ketika dia masih sangat muda, pergi bekerja di Moskow. Seperti banyak orang Prancis, dia berharap dapat menerapkan keterampilan kulinernya di negara yang selama ini memiliki sikap hormat terhadap masakan Prancis. Sementara saudara laki-lakinya sedang memasak untuk hidangan gurih Prancis, Lucien membuka restoran Hermitage-nya. Pada awalnya, bisnis tersebut menghasilkan pendapatan yang signifikan, dan pemuda Prancis itu memasak hidangan yang akrab sejak kecil. Keberhasilan ini sebagian besar disebabkan oleh perbaikan resep "keluarga" dari saus mayones atau mayonaise. Di keluarga Olivier, pada awal abad ke-19, mereka mulai menambahkan mustard ke dalam saus, serta beberapa bumbu rahasia, yang membuat rasa saus yang familiar sedikit pedas. Popularitas mayones keluarga Olivier begitu kuat sehingga memungkinkan para kakak laki-laki untuk tetap berbisnis di Prancis, dan Lucien untuk membuka "cabang" Moskow di Trubnaya Square. Bangunan tempat restoran itu berada masih bertahan hingga hari ini, yaitu rumah nomor 14 di Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya. Jadi suatu hari nanti sebuah plakat peringatan atau seluruh monumen Salad Olivier mungkin muncul di atasnya.

Restoran tempat Lucien Olivier bekerja Tapi semuanya hanya sementara di dunia ini, dan lambat laun saus saja tidak cukup untuk keberhasilan institusi. Seleranya dengan cepat menjadi membosankan, dan mode yang berubah berubah ke arah wanita muda kurus pucat, yang kecantikannya, tentu saja, diganggu oleh saus Olivier yang lezat dan berkalori tinggi. Sangat mendesak untuk memikirkan sesuatu. Dan kemudian Lucien Olivier datang dengan salad baru, sebuah karya seni sejati. Rasanya sangat enak sehingga langsung membawa orang Prancis itu kemuliaan sebagai juru masak yang hebat, dan popularitas restorannya, yang mulai memudar, berkobar dengan semangat baru. Para pengunjung menamai salad baru itu Olivier Salad, yang cukup sesuai dengan tradisi nama Rusia. Sejak itu, nama Olivier telah menjadi nama rumah tangga, dan mereka mencoba mengulangi salad berkali-kali, pada akhirnya, menyederhanakan resepnya sedemikian rupa sehingga versi modernnya sangat berlawanan dengan aslinya. Banyak koki mencoba mengulangi resep Olivier, tetapi, tanpa mengetahui semua bahannya, mereka pasti mengalami kegagalan - rasa Salad Olivier asli hanya bisa dinikmati di restoran Hermitage.

Rasa hidangan terkenal ini sebagian besar didapat karena resep mayones Monsieur Olivier sendiri. Konon, orang Prancis itu dengan cemburu menyimpan resep itu dan melakukan operasi untuk menyiapkannya di ruangan khusus di balik pintu tertutup. Rute saus tidak mudah. Awalnya, Olivier membuat saus yang disebut Game Mayonnaise. Ini terdiri dari fillet hazel belibis dan ayam hutan rebus, dicampur dengan lapisan jeli kaldu. Leher udang karang rebus dan potongan kecil lidah tergeletak di sepanjang tepi hidangan. Semua ini dibumbui dengan sedikit saus Provencal produksi kami sendiri. Di bagian tengah, bangunan itu dihiasi tumpukan kentang dengan ketimun dan irisan telur rebus sebagai hiasan. Dalam hal ini, bagian tengah kentang, menurut rencana penulis, lebih ditujukan untuk kecantikan. Suatu kali Lucien Olivier memperhatikan bahwa beberapa orang Rusia yang memesan hidangan ini segera mengingkari seluruh gagasan, mengaduk seluruh bangunan dengan sendok, dan menyerap massa yang lezat ini dengan nafsu makan yang besar. Keesokan harinya, seorang Prancis yang giat mencampurkan semua bahan dan menuangkan saus kental ke atasnya. Beginilah asal muasal salad yang terkenal, yang terlahir kembali dari "mayones permainan" yang indah tapi tidak nyaman menjadi "salad olivier" yang sama-sama halus, tetapi lebih dekat dengan jiwa Rusia, "salad Olivier".

Salad menjadi ciri khas restoran dan disiapkan selama bertahun-tahun, sampai salah satu asisten Olivier mencuri resep saus Provençal. Replika salad Olivier yang muncul di antara para pesaing membuat marah chef Prancis dan mendorongnya untuk membuat hidangan yang lebih lezat dan berkelas. Namun, resep saus yang dicuri masih belum bisa dibandingkan dengan resep saus Prancis. Ada yang kurang pada rasanya; dengan bahan yang sama, saus Olivier jauh lebih lembut. Berangsur-angsur, salad terkenal menghilang dari menu restoran Hermitage, dan salinannya yang banyak "diedarkan" menjadi lebih sederhana dan sederhana. Salad mulai menjalani hidupnya sendiri dan Monsieur Olivier tidak dapat lagi mempengaruhi hal ini.
Berikut ini resep untuk "salad Olivier" klasik yang disiapkan pada saat-saat terbaik di restoran Hermitage (dipulihkan pada tahun 1904 dari deskripsi seorang pelindung restoran biasa):
Fillet dari dua belibis hazel rebus,
Satu lidah sapi rebus
Sekitar 100 gram kaviar hitam perasan,
200 gram daun selada segar,
25 lobster air tawar atau satu lobster besar
200-250 gram ketimun kecil,
Setengah kaleng kabul kedelai (pasta kedelai)
2 ketimun segar cincang halus,
100 gram caper,
5 telur rebus cincang halus.

Dressing dengan saus Provencal: 400 gram minyak zaitun, kocok dengan dua kuning telur segar, dengan tambahan cuka Perancis dan mustard.

Salah satu rahasia rasa klasik salad Olivier adalah penambahan beberapa bumbu oleh Prancis. Komposisi rempah-rempah ini, sayangnya, tidak diketahui, sehingga rasa salad yang sebenarnya hanya dapat dibayangkan dari deskripsi orang-orang sezaman.

Persiapannya sendiri sama menariknya.
Goreng belibis hazel dalam lapisan minyak 1-2 cm di atas api besar selama 5-10 menit. Kemudian masukkan ke dalam air mendidih atau kaldu (daging sapi atau ayam), tambahkan 150 ml Madeira ke dalam 850 ml kaldu, 10-20 buah zaitun yang diadu, 10-20 jamur kecil dan didihkan selama 20-30 menit dengan api kecil di bawah penutup. Saat daging mulai sedikit terpisah dari tulang, tambahkan garam, biarkan mendidih selama beberapa menit dan matikan apinya.

Tempatkan panci dengan belibis hazel, tanpa menuangkan kaldu, ke dalam wadah besar berisi air dingin dan biarkan dingin. Tujuannya agar daging belibis mendingin secara bertahap. Faktanya adalah ketika dipisahkan panas, daging mulai mengering dan kehilangan kelembutannya. Namun, jangan berlebihan dan pisahkan daging hangat - jangan biarkan hazel belibis membeku, jika tidak maka akan benar-benar berhenti dikeluarkan dari tulang. Bungkus daging yang sudah dihilangkan dengan kertas timah dan letakkan di tempat yang dingin. Jangan menuangkan kaldu setelah merebus jamur - ini akan menjadi sup yang enak! (jika Anda tidak menemukan belibis hazel dan memutuskan untuk menggantinya dengan ayam, ingat - ayam harus dipotong menjadi 2-3 bagian dan masak lebih lama - 30-40 menit).

Lidah harus bebas dari lemak, kelenjar getah bening, jaringan otot sublingual dan lendir. Mungkin setengah lidah sudah cukup. Bilas lidah secara menyeluruh dengan air dingin, masukkan ke dalam air dingin, didihkan dan masak dengan api kecil dengan tutup tertutup rapat selama 2-4 jam (waktu tergantung pada usia pemilik lidah - 2 jam sudah cukup untuk anak sapi muda). Setengah jam sebelum lidah siap, tambahkan wortel cincang, akar peterseli, bawang bombay, dan daun salam ke dalam panci yang sama. Bumbui dengan garam 5-10 menit sebelum akhir memasak. Segera setelah lidah matang, segera masukkan ke dalam wadah berisi air dingin selama 20-30 detik, lalu taruh di atas piring dan keluarkan kulitnya (jika lidah masih membakar jari-jari tangan, celupkan kembali ke dalam air). Setelah lidah dibersihkan, masukkan kembali ke dalam kaldu dan segera didihkan, kemudian matikan api dan tempatkan panci untuk mendingin dalam wadah besar berisi air es. Juga bungkus lidah yang sudah dingin dengan kertas timah dan letakkan di tempat yang dingin.

Potong kaviar menjadi kubus kecil.

Bilas daun selada sampai bersih, keringkan dan potong-potong sesaat sebelum dimasak.

Celupkan lobster air tawar yang dicuci dengan air dingin dalam larutan mendidih dengan kepala menunduk. Untuk menyiapkan solusi memasak lobster air tawar, ambil: 25 gram peterseli, bawang merah dan wortel, 10 gram tarragon, 30-40 gram dill, 1 lembar daun salam, beberapa kacang polong allspice dan 50 gram garam. Setelah lobster dimasukkan ke dalam air mendidih, biarkan air mendidih kembali dan masak selama 10 menit. Setelah mematikan api jangan langsung dikeluarkan, tapi biarkan lobster air seduh, lalu dinginkan wajan dengan lobster yang sudah jadi menggunakan cara di atas.

Potong acar menjadi potongan-potongan kecil tepat sebelum dicampur. Hancurkan kedelai sebelum ditambahkan ke salad. Kupas mentimun segar dan potong halus (tidak harus merata - Anda juga bisa "memotong"). Cincang halus setelah dikeringkan.

Telurnya harus besar dan segar. Jangan terlalu lama memasaknya. Pertimbangkan bagian ini dengan cermat. Sensasi telur harus segar, proteinnya harus empuk, bukan kenyal. Masak selama 7-8 menit, tetapi tidak 15 menit.

Potong dan campur semua bahan (coba lakukan dengan lembut, gerakkan dari bawah ke atas). Tambahkan mayones Anda sendiri dan sajikan segera. Penting juga untuk mempertimbangkan jumlah alkohol yang dikonsumsi oleh tamu. Semakin banyak - semakin tajam sausnya. Jika tamunya tidak mabuk, akan lebih logis untuk membumbui dengan mayones klasik untuk menghargai rasa lembut dari semua bahan.

Ini adalah resep pada saat direproduksi oleh salah satu pelanggan tetap restoran. Mungkin ada sesuatu yang tidak diperhitungkan, tetapi komponen utama yang sulit disembunyikan dari masyarakat canggih hadir dalam resepnya. Sayangnya, rahasia rempah-rempah yang membuat cita rasa hidangan ini istimewa dan unik telah hilang. Setelah kematian Lucien Olivier pada tahun 1883, restoran Hermitage pergi ke "kemitraan Olivier", untuk waktu yang lama restoran berpindah dari tangan ke tangan, dan resep terkenal pergi ke rumah-rumah kaya di ibukota, atau lebih tepatnya ke dapur rumah-rumah ini. Koki pribadi dari banyak orang terkaya di ibu kota mencoba membuat ulang resep master Prancis dan menawarkan salad terkenal ini di pesta makan malam. Situasi ini bisa berlangsung selamanya, jika bukan karena Perang Dunia Pertama, dan kemudian revolusi 1917. Hilangnya banyak makanan secara tiba-tiba membuat salad Olivier terpukul. Pada saat itu, tidak ada waktu untuk bersenang-senang - selama bertahun-tahun negara itu terjun ke dalam kegelapan keabadian, dan dari sisi makanan - ke dalam kelaparan parah dan sistem pembagian makanan. Tetapi sudah pada tahun 1924, era Kebijakan Ekonomi Baru dimulai dan negara itu kembali muncul, produk-produk yang tampaknya tidak dapat ditarik kembali. Namun, banyak yang tidak bisa dikembalikan. Belibis "borjuis" bermerek atau leher udang karang menjadi tidak tersedia, dan ketinggalan zaman di kalangan penduduk kota saat itu.

Zaman NEP memberi kami beberapa varian salad, yang paling tidak disiapkan di restoran. Salah satu restoran ini, dan harus saya katakan yang sentral pada waktu itu, karena pekerja partai tertinggi makan di dalamnya, adalah restoran Moskow. Itu dipimpin oleh Ivan Mikhailovich Ivanov yang sama, yang, ketika dia masih muda, mencuri resep salad dari tuannya sendiri, Lucien Olivier. Tindakan memalukan ini, bagaimanapun, dipertahankan, meskipun dalam bentuk yang dimodifikasi, tetapi mendekati resep asli dari hidangan terkenal itu. Dan realitas waktu telah membuat perubahan sendiri pada resepnya.

Produk untuk membuat salad Olivier dan sebagainya, - resep untuk "Olivier Salad" menurut versi restoran Moskow pada pertengahan tahun 20-an abad ke-20:

Bahan:
6 kentang,
2 bawang bombay,
3 wortel ukuran sedang
2 mentimun acar,
1 buah apel,
200 gram daging unggas rebus,
1 cangkir kacang hijau
3 butir telur rebus
setengah gelas mayones zaitun,
garam dan merica secukupnya.

Persiapan:
Ambil sayuran ukuran sedang, segar. Potong semua bahan dengan halus dan sangat merata menjadi bagian yang sama. Rebus kentang dan wortel, kupas, potong semuanya, campur dan bumbui dengan mayones, taburi dengan peterseli dan irisan apel.

Pada awal 30-an, koki restoran Moskow, Ivan Mikhailovich Ivanov, mengoreksi resep Lucien Olivier, menyebut salad itu "Ibu Kota". Nama ini tidak tercermin dalam buku tahun 1939 "On Tasty and Healthy Food", tetapi memang mengandung "Game Salad", yang resepnya sangat mirip dengan salad Olivier. "Capital Salad", yang mencapai buku masak tahun 1955, memiliki adaptasi, tetapi, bagaimanapun, mendekati komposisi aslinya.

Salad modal
Bahan:
60 g unggas atau hewan buruan,
60 g kentang
40 g mentimun segar, acar atau acar,
10 g salad hijau
10 g leher udang karang,
45 g telur
15 g saus selatan,
70 g mayones,
10 g acar
10 buah zaitun.

Persiapan:
Potong unggas atau buruan rebus atau goreng, kentang kupas rebus, mentimun segar, acar atau acar, telur rebus, potong tipis-tipis (masing-masing 2-2,5 cm). Cincang halus daun salad hijau. Campur semuanya, bumbui dengan mayones, tambahkan saus Selatan. Tempatkan salad dalam slide dalam mangkuk salad dan hiasi dengan lingkaran atau irisan telur rebus, irisan acar, selada, dan lingkaran ketimun segar. Pada salad, Anda bisa menambahkan fillet buruan yang dipotong indah, ekor udang karang, atau kepiting kalengan dan buah zaitun.

Prinsip utama - menggiling segalanya dan membumbui dengan mayones - telah tersebar luas di luasnya ruang Soviet dan pasca-Soviet, telah memunculkan banyak variasi pada tema salad terkenal, dan versi modern salad Olivier disebut "salad Rusia" atau "salade a la Russe" di seluruh dunia. Belibis mula-mula diganti dengan ayam hutan, lalu ayam, dan kemudian sosis. Ada juga resep dengan daging sapi, tetapi komponen ini terlalu keras, dan daging tidak berakar. Leher udang karang, sayangnya, telah tenggelam terlupakan, dan pada abad ke-20 mereka tidak lagi ditambahkan ke salad, melainkan wortel rebus yang ditambahkan. Caper diganti dengan kacang hijau yang lebih terjangkau, dan bawang bombay muncul di salad, yang segera mendapatkan rasa pedas. Daun selada diganti dengan peterseli. Kedelai, lidah sapi muda, serta kaviar hitam yang diperas (dan truffle, menurut satu versi) juga telah menghilang dari resepnya. Mayones dari mayones buatan sendiri diganti dengan mayones buatan pabrik. Bagaimanapun, salad Olivier terus hidup bahkan dalam kondisi sulit ini, menjadi simbol negara miskin untuk sebagian besar negara miskin dan simbol kemewahan. Pada periode pasca-perang, pada paruh kedua tahun 50-an, ketika negara mengalami pertumbuhan yang kuat dan standar hidup meningkat lagi, salad tua muncul di meja pesta lagi. Banyak produk kembali ke pasar, tetapi bahkan kacang polong dangkal atau mayones Provencal sangat kekurangan, dan produk ini selalu disisihkan untuk membuat salad Olivier yang "meriah". Sederhananya, resep salad Olivier memperoleh hal utama - dari hidangan yang agak berkalori tinggi, dengan komponen yang enak, tetapi tetap berat dan mahal, salad masuk ke dalam kategori salad sayuran, bagian dagingnya sangat kecil.

Seperti pada abad ke-19, salad Olivier modern dibuat dari produk yang paling banyak tersedia saat ini. Jika dulu ada kaviar, ekor udang karang, belibis hazel, dan caper, sekarang menjadi sosis rebus, kacang hijau, wortel, dan bawang. Dan mayones bisa dibeli di toko. Kehilangan bahan-bahan mahal, salad pasti mendapatkan popularitas di antara populasi umum dari seperenam planet ini, dan sekarang salad ini tidak hanya membanggakan namanya, tetapi juga nama seluruh kelas salad yang mulai muncul di akhir era Soviet. Bagaimanapun, salad dengan ikan kaleng, dan dari stik kepiting, serta banyak salad Soviet lainnya muncul berkat kecerdikan dan sebagian kemiskinan counter, memaksa imajinasi ibu rumah tangga dan juru masak untuk bekerja. Arti penting simbolis salad Olivier untuk masakan Rusia tidak bisa diremehkan. Ini selalu menjadi hidangan utama di atas meja, di mangkuk salad terbaik, tidak ada salad lain yang dihormati dengan kehadiran konstan di pesta yang meriah. Tradisi menyajikan makanan di atas piring merupakan indikasi. Olivier selalu ditempatkan di depan atau di samping kentang. Sikap hormat terhadap rujak sederhana ini tak bisa disembunyikan dari tatapan terbuka tamu asing yang tentunya juga disuguhi olivier salad. Di seluruh dunia lainnya, salad kami dikenal sebagai "salad Rusia", tetapi lebih tepat untuk menyebut versi modern dari hidangan ini "Soviet Olivier". Seperti "sampanye Soviet", minuman ini memiliki takdirnya sendiri, rasanya yang tak terlupakan, dan dianggap sebagai simbol liburan yang kuat dan tidak bisa dihancurkan.

Tahukah Anda rahasia dan sejarah legendaris salad Olivier? Betapa sulitnya mengembalikan resep yang tepat untuk hidangan terkenal tersebut, yang dibuat pada tahun 1860-an di Moskow, di nomor 14, di Trubnaya Square di sepanjang Petrovsky Boulevard, sudut Neglinnaya, yang kini ditempati oleh Sekolah Permainan Modern Teater Moskow. Anda akan mempelajari rahasia resep Olivier yang legendaris dengan membaca cerita kami tentang salad paling terkenal di Rusia.

Jika Anda melihat beberapa resep kuno, Anda bisa menemukan banyak hidangan yang menarik bahkan legendaris di antaranya. Seberapa suka Anda dengan "saus Cumberland" achaic, yang namanya dapat ditemukan dalam buku karangan A. T. Averchenko "Potongan Hancur Hancur" dan dalam "Panduan Kuliner" raja masakan Prancis Auguste Escoffier, dari mana kami dengan andal mengetahui bahwa itu ditemukan oleh juru masak dari Cumberland County, yang terletak di Inggris bagian utara, di mana itu disajikan sebagai bumbu panas untuk hidangan yang terbuat dari hewan buruan. Resepnya termasuk jeli kismis merah, port, bawang merah, kulit jeruk dan lemon, jus jeruk dan lemon segar, mustard, cabai rawit, dan bubuk jahe.

Bagaimana jika Anda mendengar nama kuliner seperti "keju permainan"? Penasaran? Dan resep seperti itu umum di buku masak Eropa dan mengacu pada makanan pembuka dingin yang terbuat dari daging buruan yang digoreng (ayam hutan, belibis hitam, belibis hazel, burung pegar), dari mana daging cincang pertama kali dibuat, anggur, kaldu daging yang kuat, mentega, keju parut ditambahkan ke dalamnya, pala parut, lada hitam dan garam - semuanya dicampur sampai halus dan disajikan dalam porsi dalam keranjang adonan atau cetakan lainnya.

Rahasia salad Olivier yang legendaris

Menurut pecinta rahasia dan misteri, penulis terkenal salad legendaris - spesialis kuliner Lucien Olivier, yang kuburannya terletak di bekas Jerman, dan sekarang kuburan Vvedensky Moscow, mengambil resep asli untuk mahakarya kulinernya.

Selama masa hidupnya, pakar kuliner Moskow yang terkenal Lucien Olivier, pemilik restoran Hermitage, menyebut salad andalannya "Game Mayonnaise". Dengan tangan ringan para pecinta kuliner Moskow, salad, yang telah menjadi populer, diberi nama penciptanya, yang melekat dengannya seiring dengan penyebaran luas hidangan yang sangat pedas ini dalam masakan Rusia, yang menjadi salah satu atribut utama tidak hanya di Rusia, tetapi juga untuk rekan senegaranya yang jauh melampaui perbatasannya.

Sejarah salad Olivier - Moskow, abad ke-19

Dalam buku "Dasar Praktis Seni Kuliner", yang diterbitkan pada tahun 1889 dan bertahan dalam 12 edisi, yang terakhir pada tahun 1927 di percetakan Departemen Keuangan Komite Eksekutif Pemerintah Leningrad, Anda dapat menemukan resep legendaris yang tepat untuk salad Olivier dan sejarahnya. Penulis buku ini, Pelageya Pavlovna Aleksandrova-Ignatievna (1872-1953), seorang guru keterampilan kuliner di Imperial Women's Patriotic Society, tidak hanya menciptakan buku teks menyeluruh tentang seni memasak, tetapi juga sebuah monumen nyata dari era tersebut, yang membawa kepada pembaca modern dan masa depan resep sejati dan metode profesional memasak semua jenis hidangan Masakan Rusia.

Dalam gelombang popularitas baru, kali berikutnya "Olivier salad" diangkat oleh koki Soviet, ketika di tahun 30-an abad lalu, salad itu muncul di menu restoran Moskow dengan nama "Stolichny", yang sepertinya masih mengingat rasa sebenarnya dari salad terkenal ini. di mana para penikmat masakan mewah pada waktu itu setuju, mengklaim kemiripan yang hampir sempurna dengan pendahulunya yang klasik.

Terbit pada tahun 1939, The Book of Delicious and Healthy Food, yang menjadi contoh pertama buku masak besar di Uni Soviet, berisi resep yang disebut Game Salad, yaitu salad Olivier yang legendaris.

Seiring waktu, resep multi-komponen untuk salad Olivier yang legendaris “kehilangan bahan-bahannya”, menyempit menjadi 3 komponen utama: telur rebus, kentang, dan mentimun. Seiring popularitas salad "Olivier" semakin populer, banyak orang terbentuk, tetapi 6 komponen utama entah bagaimana menetap: kentang; telur ayam rebus, sosis rebus atau setengah asap (sebagai pilihan - ayam rebus); mentimun segar, acar atau acar; kacang hijau kalengan, mayones.

Penulis rumor tentang hilangnya misterius resep asli untuk "salad Olivier" adalah seorang ahli kehidupan kota Moskow, penulis Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, kepada siapa dalam buku "Moskow dan Moskow" dia berkomentar: "Itu dianggap istimewa ketika makanan disiapkan oleh koki Prancis Olivier, yang bahkan kemudian menjadi terkenal karena penemuannya" salad Olivier ", yang tanpanya makan siang bukan saat makan siang dan rahasianya tidak dia ungkapkan. Tidak peduli seberapa keras para pecinta makanan mencoba, itu tidak keluar: ini, tapi bukan itu ”.

Maka, keluar dari tempat yang digunakan oleh "Paman Gilyay" (demikian teman-temannya memanggilnya) kata "misteri" dan pendapat yang antusias tentang tangan emas Lucien Olivier menjadi awal dari misteri yang dibuat-buat tentang hilangnya resep salad tercinta. Ini diperkuat dengan fakta biasa bahwa salad legendaris ini sudah lama dihidangkan di restoran Hermitage setelah kematiannya. Selain itu, resep "salad Olivier" telah diketahui oleh koki restoran "Medved" St. Petersburg di Jalan Konyushennaya; dan kepada juru masak kedai minum Moskow yang terkenal Testov, sebagaimana dibuktikan oleh Gilyarovsky sendiri, menggambarkan makan malamnya di sebuah perusahaan yang ramah: "Di depan saya ada tagihan kedai Testov sebesar tiga puluh enam rubel ... Awalnya, kami mulai" dengan ikan haring ". - Untuk sajak, seperti yang dulu dikatakan I.F.Gorbunov: vodka-herring. Kemudian di bawah kaviar Achuev, lalu di bawah yang berbutir dengan pai kecil yang terbuat dari hati burbot, segelas smirnov putih dingin pertama dengan es, dan kemudian, diwarnai dengan picon, kami minum Inggris di bawah otak dan bison di bawah salad Olivier ... "

Untuk gambaran yang kurang lebih lengkap dalam cerita ini, pada pilihan salad Olivier di atas, kami menambahkan beberapa versi menarik lainnya, yang mungkin mendorong Anda untuk membuat hidangan serupa.

Salad Olivier menurut resep dari buku "Dasar-dasar Praktis Seni Kuliner", 1899

Produk yang dibutuhkan dan proporsinya per orang.

• belibis hazel - 1/2 buah;
• kentang - 2 buah;
• mentimun - 1 buah;
• salad - 3-4 daun;
• leher kanker - 3 buah;
• lanspeak - 1/2 cangkir;
• kaportsa - 1 sendok teh;
• zaitun - 3-5 buah.

1. Potong fillet hazel belibis goreng menjadi selimut dan campur dengan selimut kentang rebus, bukan kentang rapuh dan irisan ketimun segar, tambahkan kaportsy dan zaitun dan tuangkan banyak saus Provencal dengan kecap-kabul.
2. Setelah dingin, pindahkan ke vas kristal, buang bersama lobster air tawar, daun selada dan cincang lanspik.
3. Sajikan sangat dingin.

Menurut buku The Practical Basics of Culinary Arts (1899), mentimun segar bisa diganti dengan ketimun berukuran besar. Alih-alih hazel belibis, Anda dapat mengambil daging sapi muda, ayam hutan, dan ayam, tetapi camilan Olivier asli dibuat dari belibis hazel.

Interpretasi kata-kata yang tidak bisa dimengerti dalam resep Smirnova:

1. Selimut (dari blanc Prancis - murni, putih) - potongan makanan lurus yang dipotong sejajar, digunakan sebagai produk setengah jadi untuk pembuatan hidangan dan produk kuliner.
2. Lanspeek adalah kaldu ayam atau daging yang direbus menjadi jeli.
3. Soy-kabul atau saus kabul adalah bumbu rempah populer yang dibawa dari Afghanistan.
4. Kaportsa - kuncup caper, acar atau asin dari tanaman caper berduri.

2. "Salad permainan" menurut resep klasik dari "Buku makanan enak dan sehat" (1939)

Bahan:

• hazel grouse (direbus atau digoreng) - 1 buah;
• kentang rebus - 300 gram;
• ketimun atau acar - 75 gram;
• salad hijau - 75 gram;
• telur ayam rebus - 2 buah;
• saus mayones - 0,5 cangkir;
• kedelai-kabul - 0,5 sendok makan;
• cuka meja - 1 sendok makan;
• gula bubuk - 0,5 sendok teh;
• garam secukupnya.

Menurut resep klasik, siapkan "salad game" sebagai berikut:

1. Potong fillet hazel grouse, separuh telur rebus dan ketimun menjadi irisan tipis, lalu potong daun selada kering menjadi 3-4 bagian.
2. Masukkan semuanya ke dalam mangkuk, bumbui dengan garam, tuangkan dengan saus mayonaise, tambahkan kabul kedelai, cuka atau jus lemon.
3. Taruh salad yang sudah dibumbui dan dicampur dalam slide di mangkuk salad.
4. Tempatkan daun selada di tengah slide, dan di sekeliling oval, hiasi dengan telur rebus, potong menjadi empat bagian, irisan ketimun segar dan irisan acar.

Anda juga bisa menghias salad dengan ekor udang karang, potongan kepiting, serta irisan tomat. Salad semacam itu dapat disiapkan dari berbagai permainan atau unggas, dari daging, daging sapi muda, dan hal-hal lainnya.

3. Salad "Modal" menurut resep restoran dari zaman Uni Soviet

Bahan untuk 1 porsi:

• unggas atau hewan buruan (siap pakai) - 60 gram;
• kentang rebus - 60 gram;
• mentimun segar, acar atau acar - 40 gram;
• salad hijau - 10 gram;
• leher kanker - 10 gram;
• telur rebus - 2 buah;
• saus selatan - 15 gram;
• mayones - 70 gram;
• acar - 10 gram;
• zaitun - 10 buah.

Salad stolichny disiapkan menurut resep restoran sebagai berikut:

1. Daging buruan atau digoreng, kentang rebus kupas, mentimun segar, acar atau acar, telur rebus, potong tipis-tipis (2-2,5 sentimeter), dan cincang daun salad hijau.
2. Campur semua produk cincang, bumbui dengan saus mayones, tambahkan saus Selatan untuk menambah rasa
3. Taruh salad campur dalam slide dalam mangkuk salad dan hiasi dengan lingkaran atau irisan telur rebus, irisan acar, selada, lingkaran tipis mentimun segar.

Di atas salad, Anda bisa meletakkan fillet permainan yang diiris indah, ekor udang karang atau potongan kepiting kalengan dan buah zaitun.

4. Salad buatan sendiri

Bahan:

• kentang rebus - 4 buah;
• wortel rebus - 2 akar;
• mentimun - 2 buah (apa saja);
• telur ayam rebus;
• kacang hijau kalengan - 1 toples;
• ham (sosis, daging rebus, fillet ayam asap) - 300 gram;
• mayones - 100 gram;
• garam secukupnya.

Siapkan salad buatan sendiri seperti ini:

1. Rebus sayuran dan telur, dinginkan dan kupas
2. Potong semua bahan menjadi kubus kecil yang sama dan taruh dalam satu wadah yang besar.
3. Tambahkan kacang hijau tanpa kaldu, mayones dan campur semuanya dengan hati-hati. Tetap ditata dalam mangkuk atau mangkuk salad mini, hiasi dengan setangkai herba segar di atasnya dan biarkan diseduh di tempat yang sejuk agar semua bahannya jenuh dengan buket aroma bersama.

Seperti yang Anda lihat, salad Olivier dalam hal ini tanpa bawang, meskipun salad Anda dan Anda bisa membeli bawang. Jika Anda takut rasanya yang keras, lapisi bawang bombay yang sudah dipotong-potong dengan air mendidih.

Lucien Olivier (fr. Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - seorang koki asal Prancis atau Belgia yang mengelola restoran Hermitage di Moskow pada awal 1860-an - penulis salad Olivier yang legendaris, yang membawa serta rahasia persiapannya.

Salad olivier - Salad yang populer di negara-negara bekas Uni Soviet, dianggap meriah dan Tahun Baru tradisional. Itu mendapatkan namanya untuk menghormati penciptanya, koki Lucien Olivier, yang menyimpannya di Moskow pada awal 1860-an.

Di luar negeri, salad Olivier dikenal sebagai "Salad Rusia" atau "Salad kentang Rusia".

Sejarah munculnya salad "Olivier"

Dinasti kuliner Olivier tinggal di provinsi selatan Prancis - Provence. Dia tidak menonjol dari ratusan jenisnya sendiri, karena profesi kuliner selalu populer di Prancis. Namun pada awal abad ke-19, ia menjadi terkenal karena menciptakan saus yang enak, yang diberi nama romantis "Provencal". Tiga saudara Olivier sedang menyulap di dapur Prancis, sementara Lucien yang lebih muda pergi untuk menaklukkan Moskow yang ramah. Dan pria di Rusia secara tradisional lebih menyukai acar jamur dan mentimun, acar apel, dan asinan kubis dengan cranberry sebagai camilan. Untuk mengatasi semua masalah, bar metropolitan telah belajar memasak tentang salad yang sama, hanya dengan saus krim asam. Sangat mendesak untuk menciptakan sesuatu yang baru. Lucien Olivier mengatur "dewan politik-kuliner" yang megah dengan asisten: koki Duguet dan Marius, yang sangat memahami selera masyarakat Moskow.

Beberapa hari kemudian, semua orang menawarkan versi salad baru mereka sendiri. Tetapi Lucien Olivier memutuskan untuk membuat sesuatu yang super orisinal. Dia hampir tidak pernah meninggalkan dapur, muncul dengan rasa baru: dia mengganti daging "berat" dengan unggas "ringan", memperkenalkan apel, kacang polong - semuanya tidak beres. Dan tiba-tiba - eureka! Ketimun jangan diasinkan, tapi segar! .. Rasanya sudah ditemukan! Tetap menghitung proporsi yang benar dan menambahkan hal-hal kecil yang pedas untuk memberikan hidangan yang sangat disukai oleh "kemewahan luar negeri" Rusia. Dan ini untuk seorang profesional seperti Olivier adalah masalah beberapa percobaan. Tak lama kemudian, salad Olivier muncul di menu spesialisasi restoran Hermitage. Beberapa bulan kemudian, desas-desus menyebar ke seluruh ibu kota bahwa beberapa mahakarya seni kuliner muncul sekaligus di restoran Moskow, yang sebelumnya tidak bersinar dengan hidangan asli. Diantaranya adalah salad Stolichny, yang menurut pecinta kuliner Moskow, rasanya paling mirip dengan Olivier. Nama koki restoran, bertentangan dengan mode yang ada, benar-benar orang Rusia - Ivan Mikhailovich Ivanov. Persaingan mendorong Olivier untuk mencari lagi, dan dia mulai bereksperimen dengan sepenuh hati. Kombinasi baru daging, mentimun, dan apel dipilih, hanya hazel grous yang tetap menjadi bahan utama. Versi "Olivier" ini telah mencapai kita: 2 bagian yang sama dari daging sapi goreng dan daging hazel grouse fillet, 5 kentang rebus, akar seledri rebus besar, setengah kaleng zaitun dan zaitun yang diadu, setengah gelas acar gooseberry dan ceri yang diadu, 5 ketimun asin, 15 leher udang karang, 300 gram jamur porcini rebus, 4 butir telur rebus. Anda juga bisa menambahkan 2 mentimun segar.

Setelah Olivier meninggal, pemilik restoran Big Hermitage (itu adalah nama kedai di awal abad ke-20) adalah Olivier's Partnership, yang komposisinya berubah beberapa kali. Selama revolusi 1917, restoran ditutup, bangunan tersebut menampung berbagai institusi, selama tahun-tahun NEP ada lagi sebuah restoran di sini, dan dari tahun 1923 hingga 1941 menjadi "Rumah Petani". Namun, salad Olivier, yang dengan sedih mengakhiri sejarahnya di restorannya sendiri, telah memenangkan tempat di meja rumah orang Moskow. Seperti yang Anda ketahui, komponen utamanya adalah

Lucien Olivier pada akhir abad ke-19 dan dianggap sebagai makanan lezat yang langka. Lucien Olivier sendiri tidak pernah menyampaikan resep pasti saladnya kepada siapa pun - hidangan pembuka ini sangat mahal pada waktu itu dan persiapannya untuk pedagang kaya mendatangkan keuntungan besar bagi penulisnya.

Variasi resep salad Olivier asli yang bertahan hingga hari ini hanyalah replika dan upaya untuk menciptakan kembali rasa salad yang terkenal.

Di dalam buku Panduan untuk Mempelajari Dasar-dasar Seni Kuliner Edisi 1897 mencantumkan resep salad Olivier berikut:

Resep asli Olivier

Bahan untuk 1 orang:

• Hazel grouse - 1/2 buah
• - 3 buah
• - 1 potong
• Salad - 3-4 daun
• - 1,5 meja. sendok
• Leher kanker - 3 buah
• Lanspeek - 1/4 cangkir
• Caper - 1 sendok teh
• Zaitun - 3-5 buah

Resep memasak langkah demi langkah:

Potong fillet hazel grouse goreng menjadi selimut dan campur dengan selimut rebus, bukan kentang rapuh dan irisan ketimun segar, tambahkan caper dan zaitun dan tuangkan banyak saus Provencal, dengan tambahan kecap kabul. Setelah dingin, pindahkan ke vas kristal, hiasi dengan ekor udang karang, daun selada dan lanspik cincang.

Sajikan sangat dingin. Mentimun segar bisa diganti dengan ketimun besar. Alih-alih hazel belibis, Anda dapat mengambil daging sapi muda, ayam hutan, dan ayam, tetapi camilan Olivier asli terbuat dari belibis hazel.

Untuk saus: Mayones Provencal harus dimasak dalam cuka Prancis dengan 2 butir telur dan 1 pon minyak Provencal (zaitun).

Menurut sumber lain, resep asli salad Olivier adalah sebagai berikut:

Memasak salad Olivier sesuai resep klasik Lucien Olivier

Cara pembuatan, penyajian, dan penyajiannya mirip dengan resep pertama.

Rumor dan fakta

Dipercaya bahwa Olivier awalnya datang dengan kil bukan salad, tapi mayones dengan vodka. Kata "mayones" telah mengalami perubahan bahasa - aslinya berarti hidangan yang dibumbui dengan saus Provencal. Itu saus provencal yang kemudian mulai disebut mayones. Dan di atas hidangan ini diletakkan fillet hazel grouse, lobster, ekor udang karang, ketimun segar, kaviar hitam. Dan semua ini ditaburi dengan saus Provencal Lucien Olivier sendiri. Dan di tengah hidangan yang luar biasa ini adalah kelezatan desainernya - kentang, telur cincang, dan ketimun ”.

Menurut ide Lucien Olivier, tidak perlu makan "bukit" ini. Tetapi segera koki tersebut menyadari bahwa para tamu sedang mencampur isinya dan makan dengan senang. Kemudian dia memutuskan: jika Anda menginginkan salad, itu untuk Anda. Resep asli untuk salad Olivier berbeda dengan yang sekarang. “Itu termasuk fillet hazel grouse yang saya sebutkan, lobster, ekor udang karang - berbagai bahan - dan semuanya dibumbui dengan saus Provencal.

Ada versi lain dari "Resep Olivier Asli", namun, berdasarkan daftar bahan dan membandingkannya dengan fakta sejarah yang bertahan hingga hari ini, tidak menimbulkan kepercayaan.