Cara mempelajari cara memasak keju di rumah. Membuat keju - mulai dari mana? Resep langkah demi langkah untuk membuat keju di rumah

Cinta untuk eksperimen kuliner dan makan sehat membuat halaman Olesya Bulut sangat populer di Instagram Kazakhstani. Dia bepergian dengan kelas master di seluruh negeri, mengajarkan cara memasak keju dan memasak hidangan oriental. Semuanya dimulai dengan keinginan untuk menyenangkan orang yang dicintai dengan keju tradisional masakan Turki - beyaz peynir.

Poin-poin penting dari wawancara:

• Jenis kegiatan: pembuatan keju, merebus daging kering, menjual produk, menyelenggarakan kelas master
• Lokasi bisnis: Kazakhstan, Taraz
• Pekerjaan sebelum memulai bisnis: ibu rumah tangga
• Tanggal mulai bisnis: januari 2017
• Bentuk organisasi dan hukum dalam menjalankan bisnis: SP
• Investasi awal: 30.000 tenge (5.500 rubel)
• Sumber modal awal: tabungan sendiri
• Pengembalian investasi: 2-3 bulan
• Rumus sukses: "Jangan takut untuk mencobanya! »

Olesya Bulut yakin siapa pun bisa membuat keju. Melalui teladannya sendiri, ia menunjukkan betapa mudahnya menguasai teknologi dalam menyiapkan suatu produk. Semuanya berawal dari fakta bahwa Olesya mulai memasak keju dan memposting hasil fotonya di halaman Instagram-nya sendiri. Pelanggan mengapresiasi keindahan tersebut dan meminta untuk mencicipinya. Lalu ada permintaan untuk mengajar. Jadi Olesya menjadi guru pembuatan keju yang diminati di Kazakhstan.

Bagaimana Anda mendapatkan ide untuk mulai membuat keju?

Enam tahun lalu kami pindah dari Almaty ke Aktobe (keluarga sering bepergian karena pekerjaan suami saya). Dan mereka menghadapi masalah sedemikian rupa sehingga tidak ada tempat yang dijual di kota ini yang menjual berbagai keju favorit yang disebut "Beyaz Peinir". Diterjemahkan dari bahasa Turki, artinya "keju putih". Suami saya adalah seorang Turki, dan ada banyak produk keju dalam budaya gastronomi bangsanya. Beyaz peynir adalah makanan pokok dalam sarapan Turki dan digunakan baik sebagai camilan dan isian pai.

Masalahnya diselesaikan dengan sederhana - tetangga Turki saya dengan sukarela mengajar cara memasak hidangan favoritnya. Saya mencobanya - berhasil. Maka dimulailah hobby membuat keju, menarik mencoba menyiapkan semakin banyak jenis keju baru, ada keseruan dan keinginan untuk berkembang.

Bagaimana bisa hobi itu berkembang menjadi hobi dan mulai menghasilkan pendapatan?

Kesempatan untuk terlibat secara profesional dalam pembuatan keju di Kazakhstan baru muncul 2 tahun yang lalu, hingga saat itu belum ada basis budaya starter, semuanya harus dipesan dari luar negeri. Tidak ada cetakan normal untuk proses ini. Dan ketika semua yang mereka butuhkan mulai muncul di pasaran, orang-orang tertarik dan ingin belajar memasak keju.

Pada Januari 2017, teman saya meminta saya untuk memberinya kelas master individu. Dan saya memutuskan untuk "mencobanya". Saya suka “mengajar” dengan cara ini, siswa dengan mudah menerima materi, dan saya berpikir: inilah waktunya untuk berbagi pengetahuan saya dengan orang lain. Apalagi saat itu saya sudah tahu banyak.

Dimana kamu belajar

Saya membaca literatur khusus dan forum khusus. Pembuatan keju adalah keseluruhan ilmu yang berhubungan dengan mikrobiologi, saya membaca dan mempelajari karya tentang topik yang relevan. Saya merekomendasikan Olga Lazurenko - spesialis hebat di bidang pembuatan keju, dia memiliki tutorial video yang sangat rinci dan dapat dimengerti.

Dalam bisnis apa pun, seseorang harus berusaha untuk meningkatkan - itulah mengapa saya belajar dengan penuh minat bahkan disertasi ilmiah tentang proses bakteriologis yang terkait dengan pekerjaan saya.

Apa yang bisa Anda sebutkan di antara pencapaian Anda hingga saat ini?

Saya mulai memimpin kelas master saya pada Januari 2017. Hari ini ada sesuatu yang bisa dibanggakan: 40 kelas master yang dilakukan secara individu dan tur yang saya lakukan di kota-kota Kazakhstan: dua kelas master diadakan di Taraz, dua di Almaty, satu di Shymkent, satu di Karaganda dan yang terakhir direncanakan untuk Astana. Waktunya Mei-Juli.

Beri tahu kami lebih detail apa yang termasuk dalam kelas master kolektif Anda?

Kami mengundang 10-15 orang ke acara seperti itu, tidak lebih. Biayanya 20.000 tenge (sekitar 3.600 rubel) per orang. Anda juga bisa berpartisipasi gratis jika bertindak sebagai penyelenggara (pilih studio room, inventori seperti pot besar, sediakan susu sekitar 50 liter). Selain itu, tanggung jawab penyelenggara termasuk mengiklankan kelas master di kota Anda, kemampuan untuk memotret seluruh proses dan mengatur makan malam untuk para peserta.

Apa yang terjadi di kelas master? Belajar memasak keju dengan enzim dan penghuni pertama. Komponen kedua jauh lebih penting - itu mempengaruhi rasa, warna, bau dan tekstur produk masa depan, menjadikan keju jenis keju yang kita inginkan. Seringkali gadis-gadis yang telah belajar bagaimana memasak keju menggunakan enzim datang kepada saya untuk "berlatih kembali" dan bingung: "Mengapa kita memiliki semua keju dengan rasa yang sama?" (seluruh rahasia terletak pada ragi yang dipilih dengan benar).

Tapi saya ngelantur - saya akan memberi tahu Anda apa yang saya ajarkan di kelas master saya. Kami mulai dengan teori, di mana saya berbagi pengetahuan dan praktik terbaik saya tentang susu, penghuni pertama, dan keju (saya tidak menyembunyikan apa pun). Kemudian kami beralih ke latihan (kami memasak keju dan variasinya, chechil, a la mozzarella, halloumi, feta). Whey biasanya tetap ada setelah dimasak - Saya akan memberi tahu Anda apa yang dapat Anda lakukan dengannya.

Selain itu, di acara seperti itu, saya mengajari cara memasak yogurt dan susu kental manis buatan sendiri yang enak. Kita semua bertemu dan berkomunikasi satu sama lain, bersenang-senang.

Sangat lezat! Apakah Anda tidak takut menumbuhkan pesaing Anda?

Tidak berarti, dengan senang hati saya mengajarkan hal-hal yang sangat berguna. Imbalan terbaik untuk setiap guru adalah ketika siswa mengirim foto dan video dengan hasil akhir (dan, terlebih lagi, hasil yang sangat baik). Saya sendiri ingin terus tumbuh dan berkembang: Saya baru di awal jalan.

Apakah Anda memerlukan modal awal untuk menyelenggarakan kelas master pertama? Darimana kamu mendapatkannya?

Uang untuk acara pertama seperti itu di kota Taraz, tempat saya tinggal sekarang, diberikan kepada saya oleh suami saya. Itu 30.000 tenge (sekitar 5.400 rubel) untuk pembelian peralatan - pot dengan berbagai ukuran dan bentuk. Saya beruntung: keluarga pindah ke apartemen dengan dapur besar, dan saya mengundang siswa ke sana (saya tidak perlu mengeluarkan uang untuk menyewa kamar).

Untuk setiap kelas master, susu dibeli - sekitar 10.000 tenge (sekitar 1.800 rubel) untuk susu. Susu disimpan sebagai item terpisah - dibeli dari peternak terverifikasi, yang ternaknya divaksinasi dan ada dokumentasi pendukung yang sesuai.

Mengenai biaya mengunjungi kelas master: ini termasuk biaya pindah (saya tidak bepergian sendiri, tetapi bersama anak-anak dan ibu saya, yang mengambil alih untuk menjaga mereka (catatan editor - pahlawan wanita memiliki tiga anak, yang termuda bahkan belum berusia satu tahun)). Setiap kota memiliki harga rumah yang berbeda-beda (di ibu kota, tentunya lebih mahal). Selain itu, saya membayar sewa studio untuk mengadakan kelas master dan membeli susu mentah sendiri - asisten penyelenggara saya cukup menemukan apa yang mereka butuhkan dan memberi tahu saya jumlah akhirnya (motivasi tambahan adalah kunjungan gratis ke acara tersebut).

Mengapa Anda tidak bisa menggunakan susu toko?

Pikirkan tentang apa yang terjadi pada bakteri selama pasteurisasi? Susu dipanaskan dengan tajam, didinginkan dengan tajam. Outputnya hanya ... mati. Tidak akan ada manfaat dari keju semacam itu!

Apakah Anda sudah mandiri dalam bisnis hobi Anda? Berapa lama waktu yang dibutuhkan?

Ya, saya sudah pergi - butuh waktu 3 bulan.

Apa hal terpenting dalam mengatur hobi semacam itu?

Moto utama saya: "Jangan menyakiti!" Ambil susu dari hewan paling sehat, masak keju menggunakan teknologi terbaik dan terbukti. Hanya ini saya (itulah sebabnya semuanya bekerja dengan baik). Sekarang di seluruh dunia ada tren makanan sehat - pada gelombang ini dan pengajaran membuat keju menjadi sangat relevan.

Apakah krisis tidak mempengaruhi bisnis?

Sebaliknya, tampaknya pengenaan sanksi "berkontribusi" pada fakta bahwa sebagian besar keju favorit kita menjadi tidak tersedia. Ini bukan alasan untuk putus asa - cukup singsingkan lengan baju Anda dan masak sendiri. Di Rusia sekarang, sejauh yang saya tahu, arahnya menjadi sangat populer. Di Kazakhstan, kami hanya bergerak ke arah ini.

Apakah Anda bekerja sama dengan perusahaan Rusia?

Dalam hal peralatan, saya secara khusus ingin menyebut perusahaan UMilk dari Uglich. Peralatan yang dia tawarkan akan berguna baik untuk pabrik keju kecil maupun untuk pengusaha perorangan seperti saya. Saya sering membeli dari mereka.

Mungkin, hanya di Instagram - saya memposting foto dan video prosesnya, melakukan siaran langsung. Selain membuat keju, saya juga mengajari pelanggan memasak masakan Turki. Ada arahan - saling posting: Saya berbicara tentang halaman berguna di mana Anda dapat membeli cetakan keju atau bahan organik untuk makanan sehat.

Tentu saja, saya tidak akan menyebut diri saya seorang blogger, tidak ada waktu untuk blog permanen profesional (tertawa). Tapi saya punya rencana bagus dengan Internet.

Saya berencana membuka toko online di mana setiap orang dapat membeli bahan untuk menyiapkan produk sehat - dari keju hingga roti. Saya menyelesaikan masalah dengan pemasok.

Satu-satunya masalah yang harus dihadapi adalah kemarahan dari beberapa orang: "Mengapa begitu mahal?" Dan dari keju hingga kelas master. Saya pikir, sebaliknya, layanan (dan produk) saya memiliki harga yang optimal - jangan lupa: produk buatan tangan lebih mahal daripada produk streaming. Saya memantau kualitas dengan cermat.

Apalagi, tidak direncanakan menggunakan bahan pengawet. Garam akan menjadi asisten utama dalam menjaga kesesuaian pangan.

Kedua poin ini - kepatuhan terhadap kualitas dan harga yang wajar - akan saya coba gabungkan di toko online saya. Tentu saja, saya butuh pembantu di sini.

Olesya yang udah pandai bikin keju ngaku, mana keju yang paling kamu suka?

Saya mungkin akan menamai Halloumi (keju Siprus). Tentu idealnya dimasak dari susu kambing, tapi jika menggunakan susu sapi akan menjadi a la halloumi. Keindahan keju adalah bisa digoreng, termasuk di atas panggangan. Ini sangat tidak biasa dan, mungkin, yang paling ringan.

Dan yang tersulit?

Dari yang kompleks, saya suka keju French Camembert: variasi keju berlemak lembut yang terbuat dari susu sapi. Baru-baru ini, Saint-Marceline telah menetap di hati saya sebagai seorang gourmet keju - keju lunak Perancis dengan cetakan putih yang terbuat dari susu sapi.

Nasihat apa yang dapat Anda berikan kepada calon pembuat keju?

Pertama-tama, jangan takut untuk mencoba! Dan aturan utama kedua adalah mempelajari dasar teoritis dengan cermat, jika mungkin, menerapkan perkembangan modern dalam kasus yang dipilih. Keinginan untuk berkembang akan datang, dan semuanya akan berhasil!

Padahal, keju ini adalah susu yang difermentasi dengan rennet. Pada siang hari, itu menjadi lebih padat, asin dan kemudian Anda bisa memakannya dengan aman. Di banyak negara di dunia ada keju semacam itu. Misalnya keju feta, Imeretian, keju cuezo Meksiko. Keju ini disimpan tidak lebih dari sebulan. Selain itu, salah satu keju ini, yang dimatangkan di lemari es selama 2-3 hari lagi, dapat menjadi dasar untuk keju Suluguni atau Mozzarella.

Jadi kami punya 5 liter susu sapi segar. Lebih tepatnya - susu segar. Ternyata nanti, lebih baik tidak menggunakan susu segar, harus didiamkan selama beberapa jam di lemari es. Banyak sumber menyatakan bahwa uap tidak akan pernah menghasilkan keju, tetapi para pemula beruntung! Keju kami ternyata enak!

Kami menghitung jumlah enzim kering yang dibutuhkan, mengencerkannya dalam air pada suhu kamar dan menyisihkannya.

Kami memanaskan susu hingga suhu 38-40 derajat, terus diaduk dari atas ke bawah agar susu menjadi hangat secara merata dan kami mengukurnya dengan termometer. Setiap manipulasi dalam pembuatan keju sangat erat kaitannya dengan suhu susu. Enzim dan bakteri pemfermentasi dimasukkan pada suhu tertentu. Kondisi ini tidak sulit, tapi wajib. Jadi, suhu yang diinginkan diperoleh.

Kami memperkenalkan enzim dan beberapa tetes kalsium klorida, itu akan membantu pembentukan dadih keju. Kami menutup wajan dengan penutup dan melupakannya selama 30-60 menit. Jika dadih tidak muncul, Anda harus menunggu lebih lama. Gumpalan padat muncul di tubuh kami hampir 2 jam kemudian.

Sekarang, campur dadih dengan lembut dan letakkan dengan sendok berlubang di dalam loyang keju khusus [loyang keju]. Dadih harus diletakkan di bagian paling atas cetakan, ini akan mengental dengan sangat kuat dan ukurannya mengecil, mengeluarkan whey.

Saat semua keju diletakkan dalam cetakan, ingatlah untuk membaliknya secara berkala agar kepala keju lebih halus dan bentuknya lebih indah.

Setelah 4 jam, keju akhirnya menjadi padat, kedua sisinya harus diasinkan dengan baik dan dimasukkan ke dalam lemari es semalaman. Di pagi hari keju kami benar-benar siap dan Anda bisa memakannya.

Jadi, inilah yang akhirnya kami dapatkan - dari 5 liter susu kami mendapat 870 gram keju. Ini hasil yang sangat bagus!

Setelah membuat keju, kita memiliki sisa 4 liter whey. Tentu saja, Anda dapat memanggang pancake untuk beberapa keluarga besar, meletakkan adonan di atas pai, membuat okroshka di atas whey, tetapi kami akan terus membuat keju lebih lanjut! Ayo lakukan Ricotta.

Resep Ricotta

Apa yang dibutuhkan untuk memasak:

• Whey setelah merebus keju buatan sendiri - sekitar 4 liter;
• Susu - 500 ml;
• Cuka 6 atau 9%;

Ricotta Merupakan produk keju tradisional Italia. Ricotta diterjemahkan menjadi "dimasak kembali". Memang keju jenis ini dibuat dari whey setelah diolah dari beberapa jenis keju. Untuk pembuatan ricotta, whey terbaik didapatkan setelah pembuatan keju dari susu segar menggunakan rennet. Ini hanya kasus kita! Tapi ada satu peringatan. Susu kami memberikan hampir segalanya untuk keju buatan sendiri, whey benar-benar transparan, tidak keruh atau putih pucat. Tetapi ada jalan keluarnya - Anda hanya perlu menambahkan sedikit susu ke dalam whey. Karena kami telah menggunakan susu buatan sendiri sepenuhnya, kami akan menambahkan susu biasa yang dibeli di toko. Untuk 4 liter whey yang benar-benar transparan, tambahkan sekitar 500 ml susu. Jika whey Anda putih dan tidak transparan, maka kami memasak hanya dari whey tersebut. Anda tidak perlu menambahkan susu.

Mempersiapkan ricotta sangat sederhana. Whey dipanaskan hingga 90 derajat dan sedikit cuka atau asam sitrat dituangkan ke dalamnya. Kemudian semuanya tercampur rata dan dibiarkan di bawah tutupnya. Kami pergi sampai massa benar-benar dingin. Selama waktu ini, serpihan akan mengendap di dasar dan akan sangat mudah untuk dikeluarkan. Masukkan massa ke dalam cetakan khusus lagi dan biarkan sisa whey terkuras. Anda bisa menambahkan bumbu, garam, bumbu, bawang putih sesuai selera Anda.

Dari 4 liter whey diperoleh dua cetakan 200 gram. Saat sarapan, seluruh keluarga dapat menyantap Ricotta segar dengan roti atau roti panggang selama beberapa hari.

Resep suluguni

Untuk membuat Suluguni, kami khusus meninggalkan satu kepala keju buatan sendiri, itu harus diletakkan di lemari es dan dimatangkan selama dua atau tiga hari.

Potong keju menjadi kubus berukuran sekitar satu setengah sentimeter.

Panaskan panci berisi air hingga 90 derajat, tuangkan air panas ke dalam cangkir dan tuangkan keju buatan sendiri ke dalamnya. Seolah-olah, diperlukan untuk melelehkan keju dan membentuk satu massa total darinya.

Kami mengganti air beberapa kali agar selalu panas. Kami mencampur massa dengan sendok kayu dengan cara khusus - pertama ratakan massa, lalu lipat dan buat kue lagi. Beginilah cara kami membentuk lapisan keju.

Keju akan menjadi lembut dan lentur, seperti adonan ragi. Sekarang kita letakkan di cetakan keju, biarkan untuk menutup dan mengeringkan kelebihan cairan. Setelah kepala keju terbentuk, masukkan ke dalam larutan garam (200 gram garam per liter air) selama 24 jam.

Suluguni sudah siap!

PS: Jika Anda ingin mencoba sendiri membuat keju buatan sendiri, perlu diingat bahwa kami memiliki semua yang Anda butuhkan untuk membuat segala jenis keju - dari yang lembut hingga yang keras. Semua produk dan bahan untuk produksi keju dikirim secara tunai pada saat pengiriman ke pemukiman mana pun di Rusia.

Pilihan untuk setiap selera: 14 jenis keju!

1. mozzarella buatan sendiri.
Bahan:

Untuk 2 porsi:
● 1 liter susu
● 125 g yoghurt alami
● 1,5 sdt. garam (sebanyak mungkin, sesuka Anda) ternyata tidak terlalu asin
● 1 sdm. esensi cuka (25%)

Persiapan:

Panaskan susu dengan garam, tapi jangan sampai mendidih. Tambahkan yogurt, aduk, tambahkan cuka, aduk rata dan angkat. Tutupi saringan dengan kain kasa bersih yang digulung sekitar 4 lapis, tuangkan susu kental ke dalamnya (jangan tuangkan whey!), Peras keju dari whey dengan baik.
Kami membentuk bola dari massa yang diperas. Dan masukkan ke dalam whey, tutupi dengan handuk dan biarkan dingin.
Masukkan keju ke dalam cangkir dengan whey di lemari es selama 24 jam, lalu tiriskan wheynya. Simpan dalam wadah plastik tertutup.

2. Resep pertama keju Philadelphia buatan sendiri.

Bahan:

● 1 liter susu
● 1 sendok teh garam
● 1 sdt gula
● 500 ml kefir
● 1 telur
● sejumput asam sitrat atau jus lemon

Persiapan:

Rebus susu, tambahkan garam dan gula. Didihkan dan matikan gas. Sekarang tambahkan kefir (hangat), aduk sampai massa menggulung.
Dalam saringan, buang massa di atas kain tipis (lebih baik membuat lapisan 4) dan biarkan whey mengering - ini akan memakan waktu sekitar 15-20 menit. Anda tidak boleh memeras whey sendiri, karena tidak banyak yang tertinggal di dalam keju. Tapi Anda tidak bisa mengaduknya banyak (secara berkala).
Kocok telur dengan asam sitrat (di ujung pisau) dalam mangkuk terpisah sampai terbentuk busa.
Sekarang tambahkan massa dadih panas yang dihasilkan ke massa telur dan lanjutkan mengocok sampai halus. Kami mengirim keju Philadelphia ke lemari es untuk didinginkan. Segala sesuatu!!! Keju Philadelphia buatan sendiri sudah siap!

3. Resep kedua dari keju krim rumahan Philadelphia.

Bahan:

● 900 ml susu lemak
● 1350 ml krim kental bebas gula (35% lemak)
● 50 ml buttermilk (bisa diganti dengan kefir)
● 2-3 tetes Enzim Mikroba Rennet
● 1 sendok makan garam

Peralatan:

Termometer
Sepotong kain kasa yang sangat halus
Panci besar (galvanis atau tahan karat)
Sendok
Saringan besar
Kocokan besar
Kapasitas besar (mangkok)
Karet gelang yang andal

Persiapan:

Panaskan susu dan krim dalam wajan besar hingga panas hingga 21 ° C. Jangan sampai mendidih.
- Tambahkan buttermilk.
- Tambahkan rennet dan penutup. Simpan pada suhu kamar semalaman.
- Taburkan garam di atasnya keesokan harinya.
- Bagi adonan yang sudah kental dengan pengocok besar.
- Masukkan kain katun tipis ke dalam saringan dan letakkan di atas wadah yang akan menampung whey.
- Tuang isinya ke dalam saringan dan tiriskan selama 30 menit.
- Kumpulkan ujung-ujung kain kasa dan ikat dengan karet gelang (untuk membuat tas.
- Keluarkan serum yang telah terkumpul di wadah. Tempatkan kain katun tipis dalam saringan dan saringan kembali ke dalam wadah dan taruh semuanya di lemari es dan biarkan mengering semalaman. Keesokan harinya, Philadelphia Cream Cheese sudah siap!
Anda mendapatkan 680 gram keju jadi.

4. Resep keju buatan sendiri yang luar biasa. Cepat dan "tidak repot"

Rasanya seperti suluguni atau keju feta yang lembut. Dapat dibuat dengan dill, ketumbar, kenari, zaitun, paprika.

Bahan:

● 1 liter susu
● 1 sdm. garam kasar
● 200 ml krim asam
● 3 telur

Persiapan:

Masukkan garam ke dalam susu dan rebus semuanya. Kocok krim asam dengan telur (aduk rata) dan tuangkan ke dalam susu mendidih dengan aliran tipis. Masak, aduk sesekali, selama 3-4 menit. Ketika serpihan besar terbentuk, tambahkan dill cincang (saya juga menambahkan setengah bawang putih Cina yang dicincang halus). Dan kemudian saring keju melalui saringan atau kain katun tipis. Peras, masukkan muatan semalaman dan masukkan ke dalam lemari es.

5. Keju olahan buatan sendiri yang terbuat dari keju cottage.

Produk semacam itu berguna, semakin banyak Anda tahu dari apa. Keju ini rasanya seperti keju Yantar, hanya saja lebih empuk dan tanpa bahan pengawet.

Bahan:

● Keju cottage 0,5 kg.,
● Mentega 100 gr.,
● Telur 1 pc.,
● Garam dan soda 1/2 sdt.

Persiapan:

Kocok keju cottage, mentega, telur, garam dan soda dalam blender sampai lembut. Masukkan campuran dadih ke dalam bak air dan masak, aduk sesekali, sampai campuran mulai meleleh.
Olesi cetakan keju dengan mentega dan tuangkan campuran keju ke dalamnya. Taruh di tempat dingin selama 8-10 jam.

6. Resep pertama mascarpone di rumah.

Dari 1 kg 500 g krim asam, diperoleh sekitar 1 kg 100 g keju. Sisanya adalah whey, yang memisahkan sempurna dari sisa massa. Anda dapat menambahkan garam dan bahkan merica ke dalam keju, jika Anda tidak ingin membuat makanan penutup yang manis darinya.

Bahan:

● krim asam 21% - 1 kg 500 gr.

Persiapan:

Saringan dan panci yang sedikit lebih besar untuk menampung saringan. Letakkan di atas meja. Lipat kain kasa lima kali - untuk struktur yang lebih padat. Tempatkan saringan di dalam panci dan tutupi dengan kain kasa terlipat. Tempatkan krim asam dengan lembut di slide di dalamnya. Produk harus didinginkan.
Jika Anda mengambil krim asam lemak, maka keju akan menjadi berlemak. Banyak whey yang keluar dari 10% produk, jadi lebih sedikit mascarpone yang tersisa. Tapi tidak masalah, Anda bisa membuat pancake atau pai yang enak darinya. Juga sangat penting bahwa krim asam itu segar. Ikat kain kasa dengan erat - krim asam harus dipadatkan dengan baik.
Tempatkan beban berat di atas saringan. Bisa berupa kettlebell atau benda lain dengan berat 2-4 kg. Taruh krim asam di lemari es selama tiga hari. Selama waktu ini, whey akan mengalir ke dalam wajan dan Anda akan mendapatkan keju mascarpone yang lembut dan lezat.
Simpan di lemari es, tetapi jangan terlalu lama, karena ini adalah produk alami dan cepat rusak. Mascarpone dapat dioleskan di atas roti, digunakan untuk membuat krim dan hidangan lainnya. Tetapi produk semacam itu juga tidak disimpan untuk waktu yang lama dan hanya di lemari es.

7. Resep kedua mascarpone "keju" buatan sendiri.

Bahan:

● 400 ml. krim (dipasteurisasi, tapi bukan UHT) 15-20% lemak
● 1 sendok teh jus lemon
Hasil: 150-200 g keju (tergantung merek krim tertentu, kandungan lemak, dll.)

Persiapan:

1. Tuang krim ke dalam mangkuk dan masukkan ke dalam bak air (saya menggunakan wajan dalam). Dengan pengadukan yang konstan, dengan api kecil, didihkan hingga hampir mencapai titik didih (85 derajat) - saat air akan mendidih, tetapi belum mendidih. Saat ini, angkat piring dengan krim, sisihkan dan tuangkan 1 sendok teh jus lemon. Kami bercampur.
2. Kami mengembalikan piring dengan krim ke bak air. Api minimal. Mengaduk terus-menerus, kami mengamati bagaimana struktur krim berubah. Awalnya tidak ada yang terjadi - krim tetap cair. Kemudian massa mulai menggulung perlahan - dan menjadi seperti kefir. Akhirnya, massa mengental dan menyerupai krim kental dalam konsistensi (proses ini dapat memakan waktu dari 5 menit hingga 20 - tergantung pada krim tertentu). Luar biasa - angkat dari api dan biarkan dingin selama sekitar 15 menit Jangan terlalu banyak memaparkan krim di atas api - jika tidak keju akan memiliki rasa "rebus". Ya, jangan harap prosesnya menyerupai susu mengental (seperti saat membuat dadih). Krim tidak akan langsung terpisah menjadi massa padat dan whey - krim hanya akan mengental dan mengental.
3. Letakkan saringan di atas piring kosong, letakkan saringan dengan kain katun atau kain kasa dalam 4 lapis. Kami menyebarkan keju kami dan membiarkan whey mengering - sekitar 40 menit - satu jam. Kemudian kami menggantungnya - selama satu jam lagi, sehingga sisa air dadihnya digali, dan kejunya mengental. Dan terakhir, kami memasukkannya kembali ke dalam saringan, meletakkan beban kecil di atasnya (300 gram) dan mengirimkannya ke lemari es selama minimal 8-9 jam (semalam).
4. Di pagi hari kita terungkap dan menemukan massa seperti itu.

8 resep ketiga mascarpone buatan sendiri.

Bahan:

● 200 gr. 18% keju cottage
● 200 ml. 33% krim

Persiapan:

1. Seka dadih dua kali
2. Tuang krim dingin ke dalamnya
3. Kocok dengan kecepatan LOW sampai halus dan mengembang.

9. Keju "Creamy" buatan sendiri.

Bahan:

● Dadih - 1 kg
● Susu - 1 l
● Telur - 3 buah
● Mentega - 100 g
● Soda - 1 sdt.
● Garam (atau secukupnya) - 1,5 sdt.

Persiapan:

Untuk membuat keju yang bagus, dadih harus kering dan tidak berminyak.
Masukkan keju cottage ke dalam susu dan panaskan hingga mendidih dan masak selama 7-10 menit, aduk sesekali. Jika keju cottage tidak berminyak dan kering, maka keju akan segera mulai meleleh sedikit dan meregang sedikit.
Buang massa yang sudah disiapkan ke dalam saringan yang dilapisi kain kasa. Biarkan cairan mengalir. Saat disentuh, massa akan terlihat seperti plastisin elastis yang lembut. Dari keju cottage rebus seperti itu, cairan mengalir selama 2-3 menit. Untuk mempercepat prosesnya, Anda bisa memeras massa dengan tangan Anda.
Di piring terpisah dengan dasar yang tebal, tetapi tidak berlapis enamel, taruh keju cottage yang sudah dikeringkan, telur, mentega, garam, soda dan campur semuanya dengan tangan Anda.
Taruh campuran ini di atas api sedang dan lelehkan, aduk terus.
Saat meleleh, massa akan mulai meregang. Jadi (tanpa berhenti mengganggu), rebus campuran ini dengan baik selama sekitar 5-7 menit.
Anda harus terus mengaduk dan mengaduk massa keju! Dan keju meleleh lebih baik dengan pengadukan konstan.
Ketika massa mulai tertinggal di balik dinding piring, keju sudah siap.
Pindahkan massa keju ke piring, tutupi dengan kertas timah agar kerak tidak mengembang dan masukkan keju ke dalam dingin agar dingin.
Jangan menuangkan sisa whey setelah dimasak - Anda dapat memanggang pancake yang lezat darinya.
Hasilnya adalah krim keju yang sangat empuk.

10. Keju feta keju buatan sendiri.

Bahan:

● 2 liter dipasteurisasi! susu (baca di kemasan, ini penting!), atau lebih baik dari susu asli (buatan sendiri), tetapi dalam hal apa pun tidak disterilkan atau dipasteurisasi super!
● 400 gram krim asam (saya mengambil 15 persen)
● 6 buah. telur
● 2-3 sendok teh garam (resep asli memiliki 2-3 sendok makan garam, saya tidak menambahkan terlalu banyak)

Persiapan:

1. Susu, krim asam dan telur harus sangat segar dan berkualitas baik, ambillah perusahaan yang Anda yakini.
2. Tuang susu ke dalam panci, tambahkan garam, nyalakan api, biarkan mendidih. Kocok telur dan aduk rata dengan krim asam
3. Didihkan susu sambil diaduk agar tidak gosong, kemudian kecilkan api sedikit dan tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam campuran krim-telur asam, aduk terus, masak selama 5-6 menit sampai whey terpisah dari dadih.
4. Tutup saringan atau saringan dengan kain kasa yang dilipat dua lapis, taruh panci di bawah dasar, tuang massa keju, biarkan whey mengering dengan baik.
5. Setelah cairan habis, atur ulang saringan dengan keju di atas cangkir, tutupi keju dengan ujung kain kasa yang menggantung, taruh piring dengan diameter lebih kecil di atasnya, dan di atasnya ada toples liter air. Biarkan selama 4-6 jam, setelah satu jam Anda bisa memasukkannya ke dalam lemari es ( Saya meninggalkannya semalaman di lemari es di bawah pers). Kemudian lepaskan kain kasa dengan hati-hati, pindahkan keju ke piring.

11. Keju buatan sendiri dengan bumbu dan biji jintan.

Bahan:

● 1 liter kefir
● 1 liter susu
● 6 telur
● 4 sendok teh garam (atau secukupnya)
● 1/3 sendok teh cabai merah
● sejumput jintan
● 1 siung bawang putih
● sekelompok kecil tumbuhan yang berbeda: adas manis, ketumbar, daun bawang

Persiapan:

1. Tuang susu dan kefir ke dalam panci, taruh di atas kompor. Tanpa mendidih, tuangkan telur yang sudah dikocok dengan garam ke dalam campuran susu-kefir panas dalam aliran tipis. Didihkan dan masak campuran ini, aduk, dengan api kecil selama beberapa menit sampai whey terpisah.
2. Angkat dari api, biarkan dingin selama 1-2 menit dan tambahkan bumbu cincang halus dan cabai merah, peras satu siung bawang putih (atau sesuatu sesuai selera Anda)
3. Tuang campuran ke dalam saringan yang dilapisi kain kasa yang dilipat menjadi 2 lapisan. Haluskan massa keju dengan sendok.
4. Kencangkan kain katun tipis dengan simpul, biarkan serum terkuras.Kemudian lepaskan kain katun tipis, tutupi keju bundar yang dihasilkan dengan ujung kain katun tipis, taruh lepek di atasnya dan taruh semacam penekan pada lepek (misalnya, toples air, ditutup dengan penutup).
5. Dinginkan selama beberapa jam. Dan itu saja. Misalnya mereka membuatnya di malam hari dan menaruhnya di lemari es, dan di pagi hari Anda sudah bisa memakannya untuk sarapan pagi. Sangat bagus dengan roti hitam dan tomat.

12. Keju olahan buatan sendiri.

Persiapan:

Tuang satu liter susu ke dalam panci dan panaskan sampai terbentuk gelembung, tapi jangan sampai mendidih. Tambahkan 1 kg keju cottage dan, aduk terus, biarkan menggulung - ini akan terjadi cukup cepat selama 3-5 menit. Letakkan dadih di atas kain katun tipis ganda dan gantung agar whey mengalir. Pada saat ini, lelehkan 100 g mentega dalam wajan besar dan tambahkan 1 sdt. soda (tanpa topping) dan 1 sdm. l. garam, Anda bisa menambahkan bumbu yang berbeda. Masukkan keju cottage ke dalam mentega dan, aduk terus, masak selama 10-15 menit. Angkat dari api, dinginkan sedikit. Taruh dalam cetakan, dinginkan dan dinginkan selama 4-6 jam (tidak harus terlalu lama, Anda akan lihat sendiri).
Izinkan saya menambahkan beberapa kata bahwa ketika kita mengaduk massa yang dihasilkan dalam wajan, kita perlu melakukannya dengan keras dan tidak membiarkan massa menempel di wajan. Coba untuk melakukannya. Pada saat yang sama, Anda perlu menambahkan apa yang Anda ingin "mengisi" keju ini. Keju kuning diperoleh dengan menambahkan kunyit. Kehijauan - saat menambahkan dill.
Keju putih menurut resep di atas juga sangat enak. Segera setelah massa dalam wajan tidak lagi menyerupai keju cottage dan mulai menyerupai massa yang kental dan meregang, seolah-olah Anda benar-benar memasukkan keju cair ke dalam wajan, Anda harus memasukkannya ke dalam cetakan dan menghaluskannya sehingga ketika dibekukan akan nyaman untuk menggunakannya: potong atau gosok.

Dalam susu, keju cottage sekitar 5 menit, dan dalam wajan - sekitar 10 menit Semua ini sangat sewenang-wenang.

13. Keju buatan sendiri.

Bahan:

● 2 liter susu pasteurisasi
● 400 gram krim asam
● 6 buah. telur
● 2-3 sendok teh garam

Persiapan:

Susu, krim asam, dan telur harus sangat segar, dan berkualitas baik, ambil bahan yang sesuai yang Anda yakini. Tuang susu ke dalam panci, tambahkan garam, nyalakan api, biarkan mendidih. Kocok telur dan aduk rata dengan krim asam. Didihkan susu, aduk agar tidak gosong, kemudian kecilkan api sedikit dan tuangkan sedikit demi sedikit krim asam - campuran telur, aduk terus, masak selama 5-6 menit, sampai whey terpisah dari dadih. Tutupi saringan atau saringan dengan kain kasa yang dilipat menjadi dua lapisan, taruh panci di bawah dasar, tuangkan massa keju, biarkan whey mengalir dengan baik.
Saat cairan mengalir, atur ulang saringan dengan keju di atas cangkir, tutupi keju dengan ujung kain kasa yang menggantung, taruh piring dengan diameter lebih kecil di atasnya, dan di atasnya ada stoples liter air. Biarkan selama 4-6 jam, setelah satu jam Anda bisa memasukkannya ke dalam lemari es. Kemudian dengan hati-hati lepaskan kain katun tipis, pindahkan keju ke piring. Ternyata sekitar 660 gr.

14. Keju buatan sendiri.

Bahan:

● 1 kilogram keju cottage bebas lemak,
● 1 gelas susu,
● 1 sendok teh garam,
● setengah sendok teh soda kue,
● 1 telur mentah,
● 1 sendok makan minyak.

Persiapan ::

Masukkan keju cottage ke dalam panci, tambahkan susu panas dan masak sekitar 10 menit, lalu taruh di atas saringan dan biarkan cairannya mengalir. Pindahkan campuran ke dalam mangkuk, tambahkan telur, minyak, air, garam dan aduk rata. Masak selama 10 menit, aduk terus hingga menjadi seperti benang. Taruh keju di piring yang sudah diolesi minyak dan tekan. Bawang putih parut halus bisa ditambahkan ke keju.

Beri tahu kami keju keras jenis apa dan produsen apa yang Anda beli? Baru-baru ini, saya belum mengembangkan hubungan dengan keju yang dibeli: bahkan jika rasanya tidak seperti sol karet, itu tidak bertahan lebih dari dua atau tiga hari - sayangnya, itu mulai ditutupi dengan jamur yang sama sekali tidak bersalah. Secara umum, saya sedih. Dan ketika saya sedih, saya mulai memasak - kali ini, misalnya, ada keju buatan sendiri, yang oleh Penatua saya, yang sama sekali tidak membenci keju, berkata: "Bu, apakah masih ada lagi? Sangat enak!" Secara umum, saya puas. Jika Anda berpikir, pastikan untuk mencoba opsi ini - kejunya lembut, rasanya sangat netral, tetapi pada saat yang sama menarik dan khas - berkat penambahan kacang. Bicara tentang kegunaan? Jadi saya pikir itu tidak perlu - jadi semuanya jelas. Saya tidak bisa mengatakan bahwa semuanya selesai dalam waktu singkat, resepnya membutuhkan sedikit usaha, tetapi tidak bisa disebut rumit juga: semuanya dapat diakses dan mudah, Anda hanya perlu mengotak-atik panci masak. Ngomong-ngomong, jika bukan saat ini (dua puluh lima baskom, tiga puluh sendok, lima saringan, seratus handuk), saya mungkin akan membuat barang-barang seperti itu sepanjang waktu. Tapi, sayangnya, saya malas, dan banyaknya hidangan yang harus dicuci setelah resep membunuh saya. Secara umum, tertarik pada cara memasak keju di rumah, perlu diingat bahwa Anda harus bermain baik dengan mangkuk-pot, tetapi tidak kritis.

Keju adalah mainan iblis.
Keju adalah intrik iblis.
serial TV "House M.D."

Jika Anda sudah tahu cara memasak keju di rumah, tetap periksa resepnya - itu termasuk kacang-kacangan, yang membuat produk jadi sangat, sangat istimewa. Enak, memuaskan, bermakna, sehat.

Bahan:

1 kg keju cottage berkualitas tinggi;

1 liter susu lemak;

100 g mentega;

1 sendok teh garam;

1 sendok teh soda;

50 g kenari;

1 sendok teh jintan (opsional).

Kami mengukur jumlah keju cottage yang dibutuhkan - tidak kering, tidak tua, tidak asam. Enak dan berkualitas tinggi. Masukkan ke dalam panci.

Isi dengan susu - berlemak, bertani.

Didihkan, rebus dengan api kecil selama 2-3 menit.

Tutupi saringan dengan selembar kain katun atau dua lapis kain kasa, tiriskan massa dadih susu.

Kami menunggu whey pergi, Anda bisa memerasnya sedikit.

Di panci lain, lelehkan mentega.

Pecahkan telur dengan garpu menjadi massa yang homogen.

Tuang ke dalam mentega, tambahkan garam dan soda.

Aduk, massa akan mulai berbusa. Kami menyebarkan keju cottage yang sudah diperas.

Kami memasukkan wajan ke dalam bak air dan menggiling menjadi pasta yang homogen.

Pada tahap ini, Anda perlu bermain sedikit - saya biasanya kehabisan kesabaran, dan saya membatasi diri saya hanya untuk mencapai plastisitas massa, tanpa peduli dengan fakta bahwa bagian dadih tetap tidak meleleh.

Saya menuangkan kacang dan jintan, pecah menjadi potongan-potongan kecil (akhir-akhir ini saya sangat menyukai bumbu ini sehingga saya menambahkannya di mana saya bisa dan tidak bisa). Kami bercampur. Lalu, panaskan, bentuk keju menjadi batangan atau "sosis", bungkus dengan kertas timah atau taruh dalam cetakan. Garis-garis kuning yang Anda lihat di foto adalah keserakahan saya: Saya mengikis keju kering dari dasar wajan.

Kami meletakkannya di tempat yang sejuk, setelah 4-5 jam Anda dapat memotong dan menyantapnya.

Silakan dinikmati makanannya!

Anda bisa menjadi petani selama satu hari - belajar cara membuat keju atau susu kambing, memahami seluk-beluk membuat kue keju, dan mencicipi varietas keju dan sayuran yang tidak biasa dari kebun - di desa Moshnitsy, Distrik Solnechnogorsk, Wilayah Moskow. Di sini, selama beberapa tahun sekarang, "pelajaran" kehidupan pertanian telah diajarkan oleh Jay Close dari Amerika. Koresponden portal "In the Moscow Region" pergi ke pertaniannya dan mempelajari apa yang diajarkan Jay, cara memasak keju di rumah, dan berapa biaya pelatihan.

Apa yang diajarkan di pertanian

Peternakan Jay Close dekat Moskow, di mana Anda tidak hanya dapat membeli, tetapi juga belajar cara membuat keju menurut resep Belanda sendiri, bagi banyak siswa adalah awal dari produksi mereka sendiri. Di sini Anda tidak hanya dapat bertemu dengan penduduk musim panas Moskow dan penduduk desa dari wilayah Moskow, tetapi juga siswa dari St. Petersburg, Lipetsk, serta ekspatriat yang datang ke pertanian Amerika sebagai sukarelawan.

Pembelajaran berlangsung dalam praktik. Jay tidak begitu banyak mengungkap rahasia resep Belanda karena ia menunjukkan teknologi produksinya.

Sebagai catatan petani, proses pembuatan keju bukanlah proses yang mudah - susu perlu diproses segar, jadi terkadang Anda harus memasak keju di malam hari atau bangun jam empat pagi untuk mengeluarkannya dari air garam, membaliknya, dll. Oleh karena itu, Anda hanya perlu tidur dua atau tiga berjam-jam sehari, catat Jay.

Kesulitan seperti itu dikaitkan dengan volume produksi yang besar - Jay membuat sekitar 20 kilogram keju sehari. Di rumah, semuanya jauh lebih mudah. Bahan mentah dapat digunakan dari sapi Anda sendiri, atau Anda dapat menemukan peternak yang akan memasok susu dalam jumlah kecil.

Dengan menggunakan teknologi ini, Anda bisa memasak keju dari toko susu, tapi rasa dan kualitas kejunya tidak akan sama, catat petani. Menurut Jay, seseorang memahami esensi produksi dalam 10 menit, tetapi ada juga siswa seperti itu yang enam minggu tidak akan cukup.

Biasanya, mereka yang memiliki pengalaman luas di dapur belajar dengan cepat, tetapi jika seseorang tidak tahu cara membaca termometer, dan ada beberapa, maka itu sulit, catat Jay.

Menurutnya, salah satu siswa yang berasal dari St. Petersburg, setelah menjalani pelatihan selama seminggu, mulai memberikan kelas master sendiri.

Bagaimana keju dibuat

Untuk membuat keju, Anda perlu mengambil susu segar, rennet, cuka, asam sitrat, dan aditif, tergantung pada jenis kejunya, kata petani itu. Mesin yang bersih (pasteurizer) dan kesegaran susu itu penting, Jay menambahkan.

Jay sendiri belajar membuat keju di Belanda dan Prancis. Produksinya didasarkan pada berbagai resep, yang disempurnakan oleh petani untuk mendapatkan sesuatu yang orisinal.

Proses pembuatan keju cukup monoton. Susu dituang ke dalam pasteurizer dengan kapasitas sekitar 300 liter dan dipanaskan sampai suhu tertentu tergantung jenis kejunya. Di rumah, perangkat ini bisa diganti dengan bak air.

Tetapi teknologinya hanya tampak sederhana - semakin Anda memanaskan, semakin keras keju, jelas petani itu.

Setelah menambahkan rennet, asam sitrat, dan bahan lainnya (tergantung jenis keju), massa yang dihasilkan harus dituangkan ke dalam cetakan, di tekan, tambahkan bahan yang diperlukan (jamur, bumbu, kacang, dll.), Kemudian disimpan dalam penyimpanan pada suhu tertentu. dan kelembaban. Suhunya tidak boleh lebih dari 16 derajat, dan kelembapannya harus 70%, kata Natalia, siswa Jay.

Beberapa jenis keju, seperti mozzarella, dapat dimakan dalam dua hari setelah persiapan, sedangkan Parmesan hanya dapat dicicipi dua tahun setelah persiapan, kata petani itu.

Salah satu proses pemasakan keju dalam penyimpanan adalah dengan menyimpannya dalam larutan garam selama beberapa hari, tergantung volume potongan keju. Baru kemudian dibungkus dengan lateks untuk mencegah penetrasi jamur dan dibiarkan "matang" dalam penyimpanan.

Limbah produksi tidak dibuang di sini. Jay akan mengajari Anda cara membuat ricotta atau cheesecake dari whey yang tidak menghasilkan keju keras.

Bagaimana menuju ke sana

Peternakan ini terletak di wilayah Solnechnogorsk, di desa Moshnitsy. Anda bisa sampai di sana dengan kereta api dari stasiun kereta Leningradsky ke stasiun Golovkovo. Petani dapat menjemput Anda dengan mobil di dekat stasiun. Anda dapat menghubunginya melalui proyek "Lavka.Lavka", atau mengatur kedatangan di halaman