Resep salad olivier pra-revolusioner. Monsieur Olivier yang legendaris! Ditutupi dengan keberanian dan kemuliaan Olivier sepanjang masa dan bangsa

Olivier salad adalah raja salad. Siapa pun akan berkata: tidak ada salad Olivier, yang berarti tidak ada hari libur. Resep salad Olivier memiliki banyak variasi, jadi setiap orang, tergantung selera dan preferensi makanannya, dapat memilih cara memasak.

Resep salad olivier klasik

Bahan:

• 3 belibis hazel
• 5 kentang direbus di kulitnya
• 1 lidah sapi muda
• 100g kaviar merah
• 200g salad hijau
• 100g buah zaitun diadu
• 25 udang karang rebus
• 200g acar segar
• setengah kaleng kedelai-kabul
• 100g caper
• 5 butir telur rebus
• saus Provencal

1. Metode memasak:
   Goreng fillet hazel grouse dengan mentega. Potong menjadi beberapa bagian.
2. Kupas dan potong kentang rebus di kulitnya menjadi kubus atau lingkaran rata.
3. Rebus lidah sapi muda dalam air asin dengan daun salam, allspice hitam dan kacang polong. Dinginkan, kupas, potong menjadi dua dan potong tipis-tipis.
4. Potong mentimun segar berukuran kecil menjadi beberapa bagian.
5. Potong buah zaitun menjadi dua dan tambahkan ke salad. Taburkan caper di atas salad.
6. Tambahkan 1–2 sdm ke mayones Provencal. l. saus "Teriyaki". Campur dengan baik.
7. Tuang campuran ini ke atas salad. Di atas saus, “taburi” kaviar merah dan beberapa caper. Hiasi dengan menebarkan leher udang karang rebus dan kupas yang indah, telur rebus yang dipotong menjadi dua, dan selada hijau di tepinya.

Untuk menyiapkan salad Olivier sesuai dengan resep yang benar, Anda harus mengingat salah satu elemen utama - saus salad atau saus yang sangat misterius itu. Rahasia sausnya adalah mencampurkan 100 ml. minyak zaitun, 3 kuning telur, 2 sendok teh cuka anggur, 1 sendok teh mustard Dijon dengan garam dan merica secukupnya.

Bahan:

• Kentang - 3 pcs.
• Wortel - 3 buah.
• Telur - 3 pcs.
• Acar mentimun - 3 pcs.
• Kacang hijau - 250 gr.
• Sosis rebus - 300 gr.
• Garam secukupnya
• Mayones - 100 gr.
• Dill secukupnya

Metode memasak:

1. Rebus telur. Rebus wortel dan kentang dalam panci terpisah. Dinginkan.
2. Pada saat ini, potong sosis menjadi kubus.
3. Iris juga acar.
4. Potong telur, wortel, kentang yang sudah dingin dengan cara yang sama. Usahakan kubus berukuran kira-kira sama.
5. Campur semua bahan, tambahkan kacang hijau. Tinggalkan beberapa kacang polong untuk dekorasi.
6. Dinginkan selada selama 2-3 jam.
7. Sebelum disajikan, bumbui salad dengan mayonaise, tambahkan garam jika perlu. Saya tidak melakukan ini, karena menurut selera saya sudah ada cukup garam di dalam mayonaise.
8. Salad terlihat sangat bagus jika Anda mengaturnya dalam porsi menggunakan cincin saji (Anda bisa membuatnya sendiri). Ini juga akan terlihat asli jika Anda meletakkan Olivier dalam gelas kaca atau gelas anggur yang indah.
9. Hiasi salad dengan bumbu segar dan sisa kacang hijau.

Resep salad Olivier asli Prancis

Bahan:

• fillet belibis rebus - 2 pcs;
• lidah sapi rebus - 0,5 pcs;
• kaviar hitam yang ditekan - 100 g;
• daun selada - 100 g;
• udang karang rebus - 25 pcs;
• acar mentimun (acar) - 200-250 g;
• mentimun segar - 2 pcs;
• caper - 100 g;
• telur rebus - 5 pcs;
• pasta kedelai kabul;
• saus provencal (kocok 400 gram minyak zaitun dengan dua kuning telur segar dengan tambahan mustard dan cuka Prancis);

Metode memasak:

1. Belibis harus digoreng dalam 1–2 cm lapisan minyak selama 5–10 menit, kemudian masukkan ke dalam air mendidih atau kaldu (daging sapi atau ayam), tambahkan 150 ml Madeira ke dalam 850 ml kaldu, 10–20 butir zaitun, 10–20 kecil champignons. Masak selama setengah jam dengan api kecil, tutup. Saat daging mulai mudah lepas dari tulang, beri garam pada kaldu, biarkan selama dua menit lagi dan angkat. Saat belibis hazel hangat, keluarkan daging dari tulang, bungkus dengan kertas timah dan masukkan ke dalam lemari es.
2. Hapus lemak dari lidah, masukkan ke dalam air dingin, didihkan dan masak dengan api kecil dengan tutup tertutup selama dua jam. Setengah jam sampai siap, tambahkan wortel cincang, akar peterseli, bawang bombay dan satu daun salam kecil ke dalam kaldu. Bumbui dengan garam 10 menit sebelum akhir memasak. Begitu lidah matang, harus segera dimasukkan ke dalam air dingin selama setengah menit, lalu diletakkan dan dikeluarkan kulitnya. Ketika lidah dibersihkan, itu harus dimasukkan kembali ke dalam kaldu, segera dididihkan dan diangkat dari api. Bungkus lidah yang sudah dingin dengan kertas timah dan masukkan ke dalam lemari es.
3. Kaldu untuk memasak lobster air tawar: ambil 25 g peterseli, bawang dan wortel, 10 g tarragon, 30-40 g adas, 1 daun salam, beberapa kacang polong allspice dan 50 g garam. Didihkan kaldu, lalu masukkan lobster hidup yang telah dicuci dengan air dingin ke dalam kaldu yang mendidih, biarkan mendidih kembali dan masak selama 10 menit. Biarkan lobster air matang di dalam kaldu dan biarkan hingga dingin.

1. Kupas mentimun segar sebelum dipotong, bilas dan keringkan daun selada, caper kering. Masak telur tidak lebih dari delapan menit. Potong dan campur semua bahan, tambahkan mayonaise dan sajikan segera.

Perlu dicatat bahwa Olivier menambahkan beberapa bumbu ke salad yang membuat rasa hidangan itu unik, tetapi dia membawa rahasia ini ke kuburannya.

Salad olivier dengan ayam

Bahan:

• Fillet ayam - 300 g
• Kentang - 3 pcs.
• Wortel - 2 buah.
• Telur - 4 pcs.
• Acar mentimun - 2 pcs.
• Kacang hijau - 200 g
• Mayones - 2 sdm l.
• Hijau secukupnya
• Bumbu secukupnya
• Garam secukupnya

Metode memasak:

1. Untuk menyiapkan salad yang lezat dan disukai, Anda harus merebus semua bahan terlebih dahulu. Bilas sayuran dan masukkan ke dalam panci dengan air, masak sampai empuk, sekitar 15 menit. Atau panggang sayuran di oven tepat di jaket Anda.
2. Bilas fillet ayam, rebus hingga empuk.
3. Telur rebus.
4. Dinginkan semua makanan rebus, kupas dan potong dadu kecil. Untuk rasa dan tampilan salad, potong daging, sayuran, dan telur menjadi kubus berukuran sama.
5. Buka toples dengan kacang hijau, tuangkan cairannya, tambahkan kacang polong itu sendiri ke sayuran dan daging.
6. Potong acar mentimun menjadi kubus kecil.
7. Campurkan semua bahan salad dalam satu mangkuk besar, merica sesuai selera dan bumbui dengan garam, lalu tambahkan bumbu cincang. Peterseli dan dill cocok dengan semua produk, tetapi tidak boleh ada banyak sayuran, dan lebih baik menggunakan daun tanpa ranting saja.
8. Bumbui salad Chicken Olivier dengan mayones sebelum disajikan.

Olivier dalam bahasa Italia

Bahan:

• Kentang rebus - 30 gr.
• Wortel rebus - 10 gr.
• Mentimun segar - 10 gr.
• Acar mentimun - 10 gr.
• Telur rebus - 1 pc.
• Udang - 1 pc. dibersihkan
• Kerang - 3-4 pcs.
• Vongole - 3-4 pcs.
• Cumi mini - 2 buah.
• Kacang polong segar - 12 gr.
• Mayones buatan sendiri - 25 gr.
• Garam secukupnya
• Merica untuk rasa

Mayones buatan sendiri:

• Minyak zaitun - 150 gr.
• Mustard - 20 gr.
• Kuning telur - 4 buah.
• Garam - 2 gr.
• Gula - 2 gr.

Metode memasak:

1. Mayones: pecahkan telur ke dalam mangkuk atau gelas blender tinggi, tambahkan mustard, garam dan gula. Kocok dengan blender hingga halus. Tanpa menghentikan pengoperasian blender, tuangkan minyak zaitun dalam aliran tipis sampai mayones memperoleh konsistensi yang diinginkan.
2. Makanan laut: Kupas makanan laut, goreng dalam wajan panas dengan bawang putih, timi, cabai. Tambahkan sedikit anggur putih, tunggu sampai mendidih. Garam secukupnya.
3. Potong kentang rebus, wortel, telur, acar dan mentimun segar menjadi kubus kecil. Tambahkan udang dan cumi-cumi, potong juga dadu kecil, tambahkan kacang polong dan campur dengan mayones. Bumbui dengan garam dan merica. Taburi dengan kerang dan vongole.

Salad olivier dengan sosis

Bahan:

• sosis rebus - 0,5 kg.
• kentang - 1–2 pcs.
• kacang hijau - 150 gr.
• wortel - 1 pc.
• telur - 2 pcs.
• mentimun segar - 1 pc.
• mayones untuk saus
• garam lada

Metode memasak:

1. Rebus telur untuk salad Olivier. Untuk melakukan ini, rebus telur dalam air mendidih selama sekitar 8-10 menit, lalu dinginkan dan kupas. Potong halus.
2. Cuci wortel sampai bersih, potong ekornya, lalu masak dalam air mendidih selama 13-15 menit. Kemudian dinginkan wortel dan potong dadu kecil.
3. Rebus kentang dengan seragamnya - cuci bersih dan masak selama 15-17 menit sampai lunak. Periksa kematangan dengan menusuk kulit kentang dengan tusuk gigi. Setelah kentang direbus, dinginkan, kupas, dan potong dadu.
4. Buka kacang polong dan tiriskan stoples.
5. Potong sosis dan mentimun menjadi kubus kecil. Campur bahan dan bumbui salad Olivier dengan sosis dengan mayones, merica, dan garam.

Salad olivier

Bahan:

• 600 g daging sapi rebus;
• 4 kentang dengan ukuran yang sama (sedang);
• 2 buah wortel, ukurannya juga sama (kecil);
• 200 g mentimun acar;
• 200 g kacang polong;
• 4 telur rebus;
• 1 toples mayones Provencal seberat 200 g;
• 1 sendok teh cuka;
• 2 sejumput gula;
• garam secukupnya.

Metode memasak:

1. Penting bagi Olivier untuk memasak daging yang enak. Daging sapi muda dan tidak berserabut harus dimasukkan ke dalam air mendidih. Protein langsung mengental dan semua rasa berair tetap ada di daging sapi. Cara memasak, mendinginkan dan memotong dengan indah.
2. Sangat penting bagi Olivier untuk menghancurkan semua bahan menjadi kubus yang sama - keseimbangan rasa akan menjadi sempurna.
3. Saat daging dimasak, Anda bisa merebus sayuran di atas kompor lainnya. Potong dadu kentang dan wortel segera - menjadi kubus. Masukkan air asin mendidih, tambahkan gula, dan setelah 10 menit tuangkan cuka. Sayuran akan tetap renyah dan kentang tidak akan mendidih. Apakah sudah selesai? Buang di saringan.
4. Potong acar dan telur. Gabungkan semua komponen salad, jangan lupakan kacang polong.
5. Jadi, hidangannya hampir siap. Sekarang perlu dibumbui dengan mayones Provencal dan disajikan. Jika masih banyak waktu sebelum tamu datang, lebih baik salad tidak dibumbui, tetapi didinginkan. Tambahkan saus sebelum disajikan.

Salad olivier dengan salmon

Bahan:

• Kentang - 2 buah.
• Telur - 2 pcs.
• Wortel - 1 pc.
• Acar mentimun - 1–2 pcs.
• Salmon asin - 100 g
• Krim asam - 5 sendok makan
• Mayones - 2-3 sdm.
• Mustard - secukupnya

Metode memasak:

1. Cuci kentang dan wortel.
2. Masukkan ke dalam panci, tuangkan air dan masak sampai empuk.
3. Dinginkan, kupas dan potong halus.
4. Rebus telur, kupas dan potong dadu.
5. Kupas apel dan potong dadu yang sangat kecil.
6. Haluskan salmon.
7. Gabungkan semua bahan.
8. Tambahkan kacang hijau kalengan dan bawang cincang.
9. Bumbui salad dengan krim asam, mayones buatan sendiri, garam, dan mustard sesuai selera.

Sejarah salad Olivier

Salad "Olivier", ditemukan oleh seorang chef dari Perancis pada tahun enam puluhan abad XIX, nama pria ini adalah Lucien Olivier. Selain fakta bahwa Lucien adalah seorang ahli kuliner, ia juga memiliki kedai Hermitage yang saat itu terletak di Trubnaya Square di Moskow.

Penginapan itu setara dengan restoran Paris sejati. Hidangan khasnya adalah salad Olivier. Lucien Olivier menyimpan resep untuk hidangan ini dengan sangat rahasia. Sejak kematian koki tersebut, sejarah salad Olivier telah dipenuhi dengan rahasia dan diyakini bahwa rahasia salad Olivier asli yang terkenal telah hilang. Ada banyak upaya untuk menyelesaikannya, tetapi tidak ada yang berhasil.

Pada tahun 1904, ahli kuliner berhasil, mengetahui bahan utama, mengembalikan resep salad Olivier asli. Jadi, untuk menyiapkan salad orisinal ini, perlu memiliki produk berikut: kaviar perasan - pon, dua belibis hazel, lidah sapi muda, udang karang rebus - 25 potong, kedelai kabul - ½ kaleng, dua ketimun segar, setengah pon salad segar, setengah kaleng acar, lb. caper dan lima telur rebus. Untuk membuat saus, cuka Prancis, dua telur dan minyak Provencal (zaitun) - dibutuhkan 1 pon (mayones Provencal yang sama).

Namun, penikmat rujak yang pernah mencicipi rujak asli olahan Lucien Olivier ini mengaku jauh berbeda dengan rujak yang dibuat dengan resep yang dilarutkan. Ini, bisa dikatakan, mengakhiri sejarah salad Olivier, seperti yang diketahui oleh orang-orang sezamannya. Salad Olivier yang terkenal dengan sosis rebus tidak ada hubungannya dengan kreasi koki Prancis. Resep Olivier modern ditemukan selama era Soviet. Kemudian itu sangat ketat dengan udang karang, belibis hazel dan makanan lezat lainnya. Jadi diganti dengan sosis rebus, kacang hijau dan bahan lain yang tersedia. Beginilah sejarah awal salad baru "Olivier", yang masih dimasak di hampir setiap keluarga.

Dalam resep ini, seingat saya, kaviar yang diperas juga disiapkan oleh Olivier dekat dengan resep ini. Alih-alih hazel belibis, burung puyuh, bukan leher udang karang, daging kepiting, dan bukan kaviar yang ditekan, merah, tetapi diletakkan terpisah dari salad. Dan ya, saya menambahkan saus Worcestershire ke mayones buatan sendiri Sangat, sangat enak !!!

Ini adalah versi lain dari resep "Togo Olivier"
Saus kabul ("kabul kedelai" seperti yang sering disebut pada abad ke-19) dibuat dari tepung yang ditumis dengan mentega, kaldu (atau air), parutan lobak, krim dan garam. Bahan: tepung 20 g; mentega 10 g; kaldu 50 g; lobak 20 g; krim 20 g; garam secukupnya.

Salad olivier, sebagaimana mestinya.

Resep salad Olivier pra-revolusioner termasuk hazel grouse dan kaviar hitam. Ini ditemukan pada paruh kedua abad ke-19 oleh orang Prancis Lucien Olivier yang pindah ke Rusia, salah satu pendiri restoran legendaris Moskow "Hermitage".
Menariknya, salad inilah yang dalam banyak hal membuat restoran terkenal. Baik pedagang dan industrialis terkaya serta penulis terkenal senang berkumpul di Hermitage. Misalnya, pada tahun 1879, Hermitage menyelenggarakan makan malam gala untuk menghormati I.S. Turgenev, pada tahun 1880 - untuk menghormati F.M. Dostoevsky, pada tahun 1899 - perayaan seratus tahun ulang tahun Pushkin yang terkenal, yang dihadiri oleh sebagian besar tokoh budaya paling terkemuka saat itu. Dan, tentu saja, semua pesta ini tidak lengkap tanpa salad Olivier asli. Benar, pada akhir abad ke-19, berbagai variasi bahan-bahannya mulai bermunculan, termasuk yang sangat meningkatkan harga salad yang sudah mahal. Dan sebaliknya di zaman Soviet, daftar bahan-bahan tradisional menjadi sedemikian rupa sehingga Olivier berubah menjadi hidangan nasional yang sesungguhnya. Dan, bagaimanapun, terkadang bukan dosa memanjakan diri dengan salad yang disiapkan dalam tradisi tsar Rusia. Dan kami menyajikan salah satu resep tahun-tahun itu, bukan yang paling rumit, tetapi pada saat yang sama cukup mewah, dan yang paling penting - lezat.

Untuk hidangan ini Anda perlu (per 4 porsi)

Hazel belibis - 2 buah.
Veal lidah - 1 buah.
Kaviar hitam - 100 g.
Crayfish - 25 buah.
Pikuli - 1/2 kaleng.
Mentimun segar - 2 buah.
Telur puyuh - 10 buah
Acar caper - 80 g.
Saus Provencal - 1/2 kaleng.
Saus kabul - secukupnya.

Metode memasak

1. Goreng belibis dan potong daging buahnya.
2. Rebus lidah dan potong menjadi bagian yang sama.
3. Tambahkan daging udang karang rebus, acar kubus, telur cincang, dan mentimun.
4. Aduk bahan dengan lembut, masukkan ke dalam mangkuk salad, tambahkan saus Kabul, caper, saus Provencal.
5. Saat disajikan, hiasi salad dengan kaviar.

Tambahan penting

Dalam resep aslinya, saus Provencal bukanlah mayones yang dibeli di toko, tetapi 400 gram minyak zaitun, dikocok dengan dua kuning telur segar, dengan tambahan cuka Prancis dan mustard.
Saus kabul ("kabul kedelai" seperti yang sering disebut pada abad ke-19) dibuat dari tepung yang ditumis dengan mentega, kaldu (atau air), parutan lobak, krim dan garam. Bahan: tepung 20 g; mentega 10 g; kaldu 50 g; lobak 20 g; krim 20 g; garam secukupnya.
Jadi, memasak Olivier menurut resep prarevolusi akan membutuhkan lebih banyak waktu dan lebih banyak uang daripada salad yang sudah dikenal dan disukai oleh banyak versi Soviet ini. Tapi hasilnya sepadan!

pilihan porsi (leher udang karang dicampur dan tanpa lanspeak, yang terjadi karena alasan teknis))

Olivier salad sudah menjadi tradisi penyakit kronis))))

Sebuah studi yang sangat baik tentang salad Olivier dapat dilihat dari Djur di sinihttp://dejur.livejournal.com/23449.html

Resep salad Olivier yang diterbitkan sebelum revolusi, salad versi kami, pemikiran dan komentar tentang salad Olivier, dll. Ayo pergi.)

RESEP SALAD OLIVIER PRA-REVOLUSIONER

OLIVIER SALAD dari buku P.P. ALEXANDROVA-IGNATIEVA lihat pindaian di atas.

OLIVIER SALAD dari buku "COOKING ART" oleh P.M. ZELENKO 1902

Nomor 1548. Salad olivier.

Potong fillet dari hazel grous, truffle, mentimun segar, kentang rebus dan dingin menjadi irisan, tambahkan caper, zaitun, crayfish necks No. 510, bumbui dengan saus No. 455 atau 456, atau No. 451, atau cairan Provencal No. 447, lepas.

OLIVIER SALAD dari buku "NOTE ON THE COURSE OF THE CULINARY SCHOOL" 1907

Potong sisa gorengan menjadi irisan tipis; rebus dan potong beberapa kentang. Potong mentimun segar, jika tidak segar, maka asin), telur keras, selada atau salad kubis.

Bumbui dengan provencal kental (vol. 24, mayonaise), tambahkan cuka Prancis, mustard, kedelai Kabul, cabai rawit. Gabungkan massa dengan setengah dari provence, aduk, masukkan ke dalam mangkuk salad; taburi dengan sisa provencal dan angkat dengan mentimun segar, irisan dan lobster.

OLIVIEN SALAD DAN KOVALEV 2000 (N.I. Kovalev -doktor Ilmu Teknik, Profesor Institut Perdagangan dan Ekonomi St. Petersburg, Wakil Presiden Kehormatan Asosiasi Spesialis Kuliner Rusia, pemegang "Tanda Martabat" spesialis kuliner Rusia).

No. 195. Salad unggas. Penemuan salad ini dilakukan oleh koki Olivier yang bekerja di Moskow. Ini disiapkan dengan cara yang sama seperti daging, tetapi alih-alih daging sapi, bubur ayam goreng atau rebus, kalkun, permainan digunakan.

Resepnya sama dengan salad daging, hanya daging unggas yang harus diambil alih-alih daging. (yaitu "Daging sapi 70, kentang 60, mentimun segar atau asin 50, 1 butir telur, 60 mayones, bumbu untuk dekorasi".)

VARIAN OLIVIER SALAD KAMI (yang ada di foto pertama).

Puyuh - 6 buah. Goreng sampai kerak tanpa garam (bisa dipanggang di oven), kemudian masukkan ke dalam panci dan didihkan sampai empuk selama sekitar 40-60 menit (jika puyuh berasal dari peternakan, maka mereka cukup diasinkan, merica dan digoreng atau dipanggang, tetapi jika puyuh liar, setelah digoreng lebih baik direbus). Bebas dari tulang dan dipotong kecil-kecil (tidak kecil dan tidak besar!).

Ayam 1 pc - direbus atau, lebih baik, digoreng (dipanggang). Bebaskan daging dari tulang dan potong kecil-kecil (ayam itu sejenis masakan Prancis, tapi penulis meragukannya karena suatu alasan).

Bawang hijau -2 -3 tandan. Mengiris. Tapi, jika salad tidak dikumpulkan segera sebelum disajikan, maka Anda bisa mengambil 2-3 bawang bombay, varietas salad, dan memotongnya menjadi kubus. Daun bawang digunakan dalam resep ini.

Kentang - 3-4 umbi berukuran sedang, rebus dalam seragamnya, potong dadu. SECARA UMUM, OPSIONAL - yang kedua dari posting ini, dengan fokus pada selera mereka sendiri, jangan gunakan kentang rebus, sebagai aturan, tetapi kadang-kadang, untuk pecinta kentang yang terbang ke cahaya, kentang tetap digunakan, meskipun ini bertentangan dengan prinsip gastronomi mereka).

Ketimun - 4-5 pcs. Jika salad dibuat terlebih dahulu, beberapa jam sebelumnya, maka lebih baik menggunakan mentimun acar kecil (atau acar). Jika salad dikumpulkan sebelum disajikan, maka Anda juga bisa mentimun segar yang sudah dikupas. Mengiris.

Daun selada - daun selada, cuci bersih dan keringkan.Jika rujak dibuat terlebih dahulu, maka taruh daun selada di atas piring sesaat sebelum disajikan. Jika salad dipetik tepat sebelum disajikan, maka daun selada bisa langsung diletakkan (hiasi atau taruh salad sesuka Anda). Daun selada tidak digunakan dalam resep ini karena alasan fotografi.)

Saus provencal (apa yang disebut "mayones" dalam beberapa dekade terakhir) - dibuat sendiri dari kuning telur, mustard, minyak sayur, garam dan gula. Untuk jumlah produk sebanyak itu, sekitar 300-400 ml.

Lanspeak adalah bahan yang sangat penting dalam salad ini (menurut penulis posting ini). Lanspeak pada dasarnya adalah kaldu yang direbus untuk jeli, diklarifikasi, dibekukan dan dipotong dadu. Di foto, sudah siap, dalam piring baja lonjong yang terlihat seperti kapal. Resepnya akan diberikan di bawah ini. Lanspeak harus disiapkan sehari atau 2 hari sebelumnya.

Kaviar hitam -200-250g. Tepat di atas salad, Anda bisa meletakkan kaviar hitam hanya jika kaviar hitamnya ditekan (potongan kaviar ini tetap bentuknya), kaviar butirannya menyebar dan tidak tahan bentuknya. Jika tidak ada kaviar hitam, maka Anda dapat mengambil kaviar merah atau tombak, tetapi keringkan terlebih dahulu di lemari es, sebarkan di piring datar dan tidak ditutup dengan apa pun. dilakukan dalam kasus ini.

Telur puyuh - 20 pcs, rebus dan potong menjadi dua. Dalam hal ini, kaviar diletakkan di atas setengah telur dan salad dihias di sepanjang tepi piring. membuat. Dalam hal ini, tidak ada telur yang ditambahkan dan hanya disajikan sebagai "pengaturan" untuk salad.

Crayfish - rebus sekitar 40 buah selama 15 menit. Bersih. Potong setengah bagian leher udang karang menjadi 2 bagian masing-masing untuk massa utama salad. Sisakan separuh lainnya untuk dekorasi.

Caper - ½ kaleng, dalam hal ini caper dengan tangkai ("ekor") untuk menghiasi piring di sepanjang tepinya.

MAJELIS.

Semua komponen dapat diletakkan berlapis-lapis, mulai dari kentang dan daging, tetapi dalam hal ini daging, udang karang, mentimun, bawang hijau, dan saus Provencal (mayones buatan sendiri) segera digabungkan. Kemudian taruh di piring, tebal, seperti cangkang, tata (hiasi) dengan potongan lanspik dan ekor lobster air tawar. Tempatkan buah zaitun, caper, dan setengah telur puyuh dengan kaviar di tepinya. Kirim ke lemari es.

CATATAN SANGAT PENTING.

Menurut pendapat subjektif penulis (yang telah berulang kali bereksperimen dengan rasa salad ini), rasa salad ini terutama dipengaruhi oleh:

apakah daging itu digoreng atau tidak - daging yang digoreng atau dibakar memiliki bentuk yang lebih baik dan tidak merayap;

kehadiran lanspeck menentukan cita rasa salad, memberi kelembutan khusus dan rasa yang unik;

kaviar dapat diletakkan bersama dengan lanspik, ekor udang karang di atas salad (selanjutnya dicampur dengan massa salad) hanya jika dipres (potongan kaviar yang dipres menjaga bentuknya tetap baik dan tidak menyebar), jika menggunakan kaviar lain, perlu dikeringkan di lemari es, seperti yang disebutkan di atas, atau, yang lebih baik, letakkan kaviar di atas setengah dari telur puyuh yang terletak di sepanjang tepi atau cukup taruh kaviar di sepanjang tepi piring;

kaviar tidak memengaruhi rasa hidangan secara signifikan;

daun selada bisa diletakkan tepat sebelum disajikan;

bawang hijau baik untuk salad ini);

telur (rebus), untuk dekorasi, apakah ditambahkan ke massa salad, lebih baik menggunakan burung puyuh dan dipotong menjadi dua;

saus Provencal (sekarang disebut "mayonaise") lebih baik dimasak, bukan dibeli !!!;

kehadiran leher udang karang, seperti lanspeak, menentukan rasa salad, itu perlu.

Resep LANSPIK.

Rebus kaldu dari kaki sapi - 1 kg (sudah dipotong-potong), daging sapi - 1 kg dan bangkai puyuh (atau ayam, ayam, Anda hanya bisa merebus daging sapi) - 1 pc. Ambil wadah untuk jumlah daging tertentu dengan volume minimal 4,5 liter.

Untuk melakukan ini, masukkan daging ke dalam panci, tuangkan air dingin, didihkan, buang busa, kurangi intensitas mendidih ke minimum dan masak selama 4 - 5 (kadang-kadang 6) jam tanpa ditutup, tambahkan bawang - 2 potong berukuran sedang, wortel - 1pc, merica. 2-2,5 jam sebelum persiapan, keluarkan daging yang sudah matang dari kaldu (biarkan kaki sapi di dalam wajan dan lanjutkan memasak), garami kaldu dengan sisa kaki sapi di dalamnya secukupnya, mengingat kaldu akan tetap mendidih dan Anda dapat dengan mudah membuat kesalahan dengan jumlah garam. (Faktanya, daging sapi dan burung puyuh harus dibuang begitu mereka siap, hindari perebusan, yang disebut "sampai kehilangan nadi (bentuk)").

Kemudian keluarkan kaki rebus dari kaldu dan saring kaldu menggunakan saringan yang diletakkan dengan serbet kapas (penulis meletakkan saringan logam dengan lubang sangat kecil dengan kain kasa dalam 4 lapis).

Setelah mendinginkan kaldu ke keadaan "susu segar", tambahkan 2 protein kocok ke dalam kaldu, didihkan, biarkan kaldu mendidih selama satu atau dua menit (bisulnya lemah, perlu diaduk) dan saring seperti dijelaskan di atas. (Penulis terkadang memperkenalkan gelatin yang sama, karena terlalu berhati-hati).

Hasilnya, Anda akan mendapatkan sekitar 650 ml kaldu yang sudah dihaluskan.

Salad bisa disiapkan dalam porsi, seperti di foto "hijau" di badan posting ini. Daging sapi muda atau dada ayam yang digoreng berperilaku sangat baik di salad, lihat di foto "hijau". Biasanya salad Olivier adalah "hazel grouse dan hanya hazel grouse" .. - ini tidak terlalu - Anda dapat menggunakan burung permainan lainnya, daging sapi muda dan daging ayam yang baik (goreng atau panggang).

Segala sesuatu.)

Dengan mendekatnya Tahun Baru, di sana-sini di Web ada holivar tradisional tentang meja pesta "kami secara keseluruhan" - salad Olivier. Orang sekali lagi mencari tahu siapa yang memasaknya bagaimana, bahan apa yang paling benar dan menemukan kembali resep "yang paling" dibawa ke kuburan oleh Lucien Olivier sendiri. Saya menawarkan pilihan resep yang bisa digunakan untuk menelusuri sejarah perkembangan salad ini dari penyebutan pertama hingga saat ini.

Bagian satu: pra-revolusioner

Untuk pertama kalinya, resep salad Olivier muncul di majalah "Our Food" edisi kelima tahun 1894 (setidaknya, sumber-sumber sebelumnya belum ditemukan hingga saat ini). Resepnya bisa dibilang cukup andal, karena menurut penulisnya, ia "menikmati camilan ini lebih dari sekali" selama Pameran Seluruh Rusia tahun 1882, bahkan selama Olivier hidup. Editor-penerbit majalah tersebut adalah M. A. Ignatiev. Belakangan, resep yang sama muncul di buku salah satu penulis majalah dan calon istri Ignatiev, Pelageya Pavlovna Alexandrova.

Salad olivier

Produk yang dibutuhkan dan proporsinya per orang.

Hazel belibis - ½ buah. Kentang - 2 buah. Mentimun - 1 buah. Salad - 3-4 daun. Provencal - 1½ tabel. sendok. Leher kanker - 3 buah. Lanspeak - ¼ kaca. Kaportsa - 1 sendok teh Zaitun - 3-5 buah.

Aturan memasak:

Potong fillet hazel belibis goreng menjadi selimut lalu campur dengan selimut rebus, bukan kentang yang ditaburi dan irisan ketimun segar, tambahkan kaport dan zaitun serta tuangkan banyak saus Provencal dengan kecap-kabul. Setelah dingin, pindahkan ke vas kristal, buang bersama lobster air tawar, daun selada dan cincang lanspik. Sajikan sangat dingin. Mentimun segar bisa diganti dengan ketimun besar. Alih-alih hazel grouse, Anda bisa mengambil daging sapi muda, ayam hutan, dan ayam, tetapi camilan Olivier asli dibuat dari hazel grous.

PP Aleksandrova "Pedoman Studi Fondasi Seni Kuliner", Odessa, 1897.

Sangat mudah untuk melihat bahwa resepnya cukup sederhana, dan komposisi bahan-bahannya relatif demokratis. Namun, pada awal abad kedua puluh, mungkin resep salad Olivier yang paling terkenal muncul. Legenda tentang mana yang dibuat di zaman Soviet dan yang, menurut saya, bagaimanapun, sama sekali tidak berdasar, masih dianggap kanonik. Ngomong-ngomong, di sini, untuk pertama kalinya, sedikit variasi bahan muncul - selain dari salad "biasa" dengan belibis hazel, olivier ikan juga dijelaskan. Pada saat yang sama, perlu dicatat bahwa jika dalam kasus pertama "Olivier" ditulis dengan huruf kapital, maka pada kasus kedua sudah dengan huruf kecil. Apakah ini kebetulan?

769. Salad Olivier

Masalah: 2 hazel belibis 1 lidah sapi muda, ¼ lb. kaviar, ½ lb. salad segar, 25 crayfish rebus atau 1 kaleng lobster, ½ kaleng acar, ½ kaleng kabul kedelai, 2 lb mentimun segar. caper, 5 telur curam; taruh semuanya di atas piring dan semua yang diperlukan untuk saus Provencal # 499, yang harus dimasak dengan cuka Prancis dari 2 butir telur dan 1 lb. Minyak provencal, dan diasinkan secukupnya.

931. Salad ikan Olivier

Masalah: 1 lb. sturgeon segar (bukan belibis dan lidah hazel) dan segala sesuatu lainnya seperti yang dinyatakan dalam No. 769.

KK Morokhovtsev "Hadiah lengkap untuk ibu rumah tangga muda", Moskow, 1904/1905.

Ada penjelasan untuk "kemewahan" yang muncul di resep tahun 1904. Lucien Olivier sendiri sudah meninggal pada saat itu, dan restorannya menjadi milik kemitraan komersial. Inilah yang ditulis oleh V. A. Gilyarovsky: “Hal pertama yang mereka lakukan adalah membangun kembali Hermitage dengan lebih mewah, menghias pemandian bernomor cantik di gedung yang sama dan membangun rumah baru untuk kencan ... Hermitage mulai memberikan keuntungan besar - kemabukan dan pesta pora berjalan lancar ... Pedagang "terkemuka" Moskow dan yang lebih kaya akan langsung pergi ke kantor, di mana mereka segera melepaskan sabuk ... Kaviar berbiji disajikan dalam ember perak, sterlet arshin di telinga dibawa langsung ke kantor, tempat mereka disembelih. " Tentunya para pemilik dan chef baru tidak hanya membuat interiornya saja, tapi juga menunya lebih mewah untuk menyenangkan pengunjung baru.

Menariknya, bahkan dalam kitab Alexandrova-Ignatieva, pada saat itu salad menjadi lebih rumit: mulai ditata berlapis-lapis, truffle muncul, dll.

Salad olivier

Produk penting dan proporsinya untuk 5 orang.

Belibis - 3 buah. Kentang - 5 pcs. Ogurtsov - 5 buah. Salad - 2 kucing. Provencal - 1/2 botol. minyak. Leher kanker - 15 pcs. Lanspeek - 1 gelas. Zaitun, ketimun - hanya 50 gr. Truffle - 3 pcs.

Aturan memasak. Singe, gut, season and fry the natural banquet shot grouse, cool and remove all the pulp from the bone. Potong fillet menjadi selimut, dan potong sedikit sisa daging buah. Dari tulang belulang, masak kaldu yang enak, dari situ siapkan lanspeak. Rebus kentang dalam kulitnya, lalu kupas dan angkat menjadi alur, seukuran koin 3 kopeck, dan potong pinggirannya. Kupas mentimun segar dan potong tipis-tipis. Potong truffle menjadi lingkaran. Masak lobster air tawar dan ambil lehernya. Siapkan saus Provencal yang kental, tambahkan untuk rasa pedas dari kedelai kabul, dan untuk rasa dan warna yang lebih baik, tambahkan sedikit krim kental. Kupas buah zaitun besar dengan sekrup. Ketika semuanya sudah siap, ambil vas kaca atau mangkuk salad yang dalam dan mulailah meletakkan semuanya dalam barisan. Pertama, taruh di bagian bawah potongan permainan dan kentang, sedikit bumbui dengan Provencal, lalu taruh sejumlah permainan di atasnya, lalu bagian dari kentang, mentimun, bagian truffle, zaitun dan leher udang karang, tuangkan semua ini dengan sebagian saus untuk membuatnya berair, taruh di atasnya lagi sederet permainan dan dll. Beberapa leher lobster dan truffle harus dibiarkan untuk hiasan di atasnya. Saat semua produk diletakkan di vas berupa slide, maka tutup dengan Provencal di atasnya agar produk tidak terlihat. Taruh salad di tengah vas dengan karangan bunga, dan letakkan leher udang karang, cakar udang karang rebus dan truffle di sekitarnya dengan lebih indah. Potong lanspeak beku, taruh di cornet, buat jaring tipis dan elegan di atasnya dan dinginkan semuanya.

Catatan. Dengan cara yang sama, Anda dapat menyiapkan salad dari sisa daging panggang: daging sapi, daging sapi muda, belibis, ayam, dll., Serta dari ikan non-bertulang. Terkadang dalam salad ini, jika diinginkan, Anda bisa menambahkan tomat segar, potong lingkaran. Tapi camilan Olivier asli selalu dibuat dari hazel grouse.

P. P. Alexandrova-Ignatieva "Landasan praktis seni kuliner", St. Petersburg, 1909.

Hingga revolusi itu sendiri, resep salad berulang kali, meski jarang, muncul di halaman buku masak dan majalah kuliner. Selain itu, dalam variasi yang berbeda - sederhana dan tidak terlalu, tetapi jika dengan lobster dan truffle, maka semakin sering dengan catatan bahwa "Anda dapat melakukannya tanpa mereka."

Bagian dua: Soviet

Untuk beberapa waktu setelah 1917, buku kuliner pra-revolusi masih dicetak di Rusia. Misalnya, pada tahun 1927, edisi berikutnya dari buku teks masakan oleh M.M. Zarina diterbitkan, yang pertama kali terbit pada tahun 1910. Pada halaman judul tertulis secara khusus: "Edisi kelima, revisi dan pelengkap, edisi pertama GIZA (State Publishing House)." Ada dua resep di buku teks, yang klasik dengan permainan dan yang satu ikan.

Salad olivier

Ketentuan

Belibis 1 buah. Mentimun segar 2 pcs. Kentang 2 pcs. 1/2 kuning telur Romaine lettuce 1 kepala kubis. Mustard dibuat 1 sdt. l. Lemon 1/2 pc. Provence. minyak 1/4 lb. (100 gram). Gula 1/2 sendok teh l. 1 teh kedelai l. Garam 1/4 sdt l.

Fillet goreng dari hazel grouse perlu dipotong menjadi irisan tipis, dengan cara yang sama, potong dua kentang rebus dan mentimun; Dari selada romaine, Anda hanya perlu mengambil satu daun putih dan juga memotongnya menjadi potongan-potongan kecil. Setelah itu, buat Provence (lihat makan siang No. 10 masakan Prancis), tambahkan satu sendok teh kedelai-kabul ke dalamnya, tuangkan salad yang disiapkan dengan cara ini dengan Provencal, taruh di vas atau mangkuk dengan slide, angkat dengan bumbu, dan jika ada lanspeak, lalu kepada mereka, dan sajikan dengan camilan. Salad ini dapat dibuat tidak hanya dari hazel grouse, tetapi dari permainan lain, juga dari unggas dan bahkan dari daging sapi goreng dan bahkan daging sapi yang tersisa dari makan malam. Anda bisa meletakkan lauk di dalamnya, apa pun yang terjadi pada saat tertentu, misalnya acar jamur porcini, ketimun, kaporty, telur keras, dan segala jenis bumbu masak. Untuk meja vegetarian, semuanya dilakukan seperti di atas, tetapi tidak ada daging yang dimasukkan.

Salad ikan

Ketentuan

Ikan rebus 1 lb. (400 g). 10 pcs lobster air tawar. Selain itu, untuk salad ini, mereka mengambil semua yang diambil untuk salad Olivier, kecuali daging.

Salad ini disiapkan dengan cara yang sama seperti salad Olivier, perbedaannya adalah alih-alih permainan mereka mengambil ikan, dan kabul kedelai tidak ditambahkan ke Provence, tetapi dihias dengan bumbu dan ekor udang karang atau lobster.

M. M. Zarina "Cookery", Moskow-Leningrad, 1927.

Pada tahun yang sama, 1927, Alexandrova-Ignatieva, setelah istirahat sepuluh tahun, mencetak edisi ke-12 Yayasan Praktis Seni Kuliner dengan uangnya sendiri. Benar, volume buku harus dipotong dua pertiga: "dengan mempertimbangkan semua kondisi modern". Namun, meskipun terjadi "perubahan besar dalam ekonomi dan kehidupan sehari-hari negara", resep salad tetap dipertahankan di dalam buku. Dengan truffle dan belibis ditembak pesta. Benar, itu dikenal sebagai: Game Salad (Olivier).

Sekarang adalah waktunya untuk beralih ke buku yang ditulis langsung di bawah rezim Soviet. Pada tahun 1934, "Buku Pegangan Memasak" diterbitkan di bawah editorial Profesor BV Vilenkin.

“Keberhasilan konstruksi sosialis, penyelesaian kolektivisasi dan persenjataan teknis pertanian yang perkasa telah menciptakan sumber daya makanan yang signifikan dan semua kondisi untuk pengembangan lebih lanjut katering publik dan meningkatkan kualitas ... Skala katering publik seperti itu memerlukan keterlibatan puluhan dan ratusan ribu personel muda dalam organisasi katering publik. Pada saat yang sama, katering umum adalah yang termiskin dalam hal literatur dan manual teknis untuk personel ini ... "Buku Pegangan Memasak" yang diterbitkan adalah buku pertama tentang pengenalan pengetahuan teknis dalam produksi sesuai dengan instruksi Kamerad Mikoyan. Institut Gizi dan juru masak terbaik Soyuznarpit terlibat dalam pengembangan buku pegangan ini oleh Soyuznarpit. "

Tampaknya, dari mana asal salad borjuis Olivier dalam buku referensi semacam itu? Dan ini dia. Koki terbaik Soyuznarpit.

Salad game (olivier)

Terbuat dari daging buruan dan sayuran dengan saus Provencal. Disalurkan sebagai hidangan terpisah.

Tunjangan makanan per porsi

Fillet permainan (siap pakai) 40 g Kentang rebus 60 g Telur rebus (1 pc.) 50 g Kecap provencal 50 g Kabul kedelai 15 g Ketan 25 g Selada atau romaine 25 g Garam 1 g. Acar cuka atau tarragon 5 g.

Makanan olahan dipotong-potong tipis dan dicampur dengan saus Provencal sebelum dibiarkan. Kedelai-kabul, garam dan cuka ditambahkan sebagai perasa; semuanya dicampur, dilipat ke dalam mangkuk salad dan dihiasi dengan ekor udang karang, cabang selada, acar, mentimun segar, dll.

Catatan. Alih-alih fillet game, Anda bisa mengambil daging sapi atau sapi muda. Sebelum mendekorasi, salad di atas bisa dituangkan dari sendok atau amplop dengan saus Provencal. Gherkins bisa diganti dengan acar.

Ed. BV Vilenkin "Buku Pegangan Kuliner", Moskow-Leningrad, 1934.

Ini dia, titik balik dan perubahan pemandangan - kebebasan dalam memilih "makanan pendamping" dalam buku teks Zarina, ditetapkan oleh kaum proletar yang tegas "dll." saat mendekorasi di Panduan Memasak. Di sini Anda dapat menikmati kacang polong dan wortel - dengan kebijaksanaan "ratusan ribu personel muda". Dan di sana tidak jauh dari sosis. Dan dengan namanya, semuanya menjadi jelas: “Sejauh mungkin, dalam panduan ini, nama asing telah diganti oleh orang Rusia, yang secara singkat menjadi ciri khas hidangan ini; nama asing yang telah di-root diberikan dalam tanda kurung ”.

Salad game

Potong fillet hazel grouse, kentang, ketimun, setengah telur rebus menjadi irisan tipis, dan 3-4 lembar daun selada kering. Lipat dalam mangkuk, garam dan campur dengan saus mayonaise, tambahkan cabul kedelai, cuka atau jus lemon. Letakkan salad berpakaian di slide di mangkuk salad. Tempatkan daun selada di tengah slide, dan di sekelilingnya, di sepanjang oval, hiasi dengan telur, potong menjadi empat bagian, irisan mentimun segar dan irisan acar. Anda bisa menghias salad dengan ekor udang karang, potongan kepiting, serta irisan tomat. Salad semacam itu dapat disiapkan dari berbagai permainan atau unggas, daging, daging sapi muda, dll.

Untuk satu belibis hazel (direbus atau digoreng) - 300 g kentang rebus, 75 g ketimun atau acar, 75 g salad hijau, 2 butir telur, ½ cangkir saus mayones, ½ sdm. sendok kedelai-kabul, 1 sdm. sendok makan cuka, ¼ sendok teh gula halus, garam secukupnya.

Selamat tinggal Olivier, Anda telah disingkirkan. Mulai sekarang, kata ini akan menghilang dari literatur kuliner dalam waktu yang lama. Sementara itu, belibis hazel dan kedelai kabul masih bertahan dan tidak menyerahkan posisinya.

CoViZP tidak dapat melakukannya tanpa salad versi ikan, namun, untuk beberapa alasan, dengan tambahan tomat wajib. Di sisi lain, kaviar yang diperas dikembalikan sebagai hiasan - "hidup menjadi lebih baik, hidup menjadi lebih menyenangkan."

Salad ikan dengan tomat
(dari sturgeon, sturgeon bintang, beluga, tombak bertengger, salmon)

Potong ikan dingin rebus menjadi potongan-potongan kecil; potong kentang yang sudah dikupas, mentimun, ketimun, dan tomat menjadi irisan, masukkan semuanya ke dalam mangkuk, tambahkan salad hijau cincang. Sebelum disajikan, garam sedikit makanan dan campur dengan mayones dan saus cuka. Kemudian letakkan di slide dalam mangkuk salad, letakkan daun selada hijau yang indah di tengah slide, dan di sekitar, di sepanjang oval, taruh lingkaran tomat dan mentimun. Anda bisa menghias salad dengan salmon kaviar, granular atau chum salmon, irisan salmon, salmon, chum salmon, sturgeon, dan zaitun diadu. Bawang atau daun bawang (50-60 g) dapat ditambahkan ke salad.

Untuk 200 g ikan - 1 tomat, 1 mentimun segar, 300 g kentang rebus, 75 g salad hijau, 75 g ketimun, 1/2 cangkir saus mayones, 1 sdm. sesendok cuka.

"Buku tentang makanan enak dan sehat", Moskow, 1939.

Pada tahun lima puluhan, salad Olivier berganti nama lagi. Pada tahun 1951, buku teks "Kuliner" L. A. Maslov diterbitkan, direkomendasikan oleh Direktorat Personalia Utama Kementerian Perdagangan Uni Soviet sebagai buku teks untuk sekolah magang kuliner. Ternyata, agar tidak melukai anak sekolah, rujak di buku teks ini dinamakan "Capital". Saya mengutip dari sebuah buku tahun 1957 - meskipun ini adalah edisi ketiga, masih stereotip.

Salad modal

Unggas atau buruan yang direbus atau digoreng didinginkan dan dagingnya dipotong-potong. Kentang rebus, ketimun atau acar dipotong-potong tipis, salad hijau dipotong-potong besar. Daging dan sayuran berbumbu dengan saus mayonaise dengan tambahan saus Yuzhny, aduk rata dan taruh dalam mangkuk salad di atas daun selada dengan slide, lalu hiasi dengan potongan buruan atau unggas, irisan telur keras, ekor udang karang atau kepiting, ketimun segar atau acar dan tangkai peterseli ... Untuk saus salad Stolichny, Anda bisa menggunakan saus mayones dengan krim asam atau mayones dengan saus putih.

Produk per porsi (dalam g): hazel grouse atau grey partridge 1/2 pc., Atau black grouse 1/6 pc., Atau ayam 187, atau kalkun 195, kentang 41, mentimun 38, salad 14, telur 1/2 pc., ekor udang karang atau kepiting 5, saus mayonaise siapkan 50, saus Yuzhny 10.

L. A. Maslov "Cookery", Moskow, 1957.

Kabul kedelai diganti dengan saus “Yuzhny”. Tetapi hal yang paling menarik menanti kita dalam versi ikan ("Salad dari sturgeon atau beluga, atau pike perch, atau cod") - wortel dan kacang hijau kalengan muncul di dalamnya, dan bahkan, sebagai pilihan, "kembang kol", menghias salad sesuai dengan - tetap direkomendasikan dengan chum salmon atau kaviar berbutir.

Di sini, salad yang disebut "daging" muncul, yang berbeda dari "modal" hanya pada daging (sapi, sapi muda atau babi tanpa lemak) dan penurunan kuantitasnya dibandingkan dengan bahan lainnya.

Pada tahun 1955, sebuah karya fundamental lebih dari 1000 halaman diterbitkan - "Cookery", di mana nama "Stolichny" akhirnya ditetapkan, dan versi ikannya juga.

182. Salad Unggas ("Modal")

Daging unggas atau buruan yang direbus atau digoreng, kentang kupas rebus, mentimun segar, acar atau acar, telur rebus, potong tipis-tipis (2-2,5 cm), dan cincang halus daun salad hijau. Campur semua ini, bumbui dengan saus mayones, tambahkan saus Selatan untuk menambah rasa. Setelah tercampur, masukkan salad ke dalam slide dalam mangkuk salad dan hiasi dengan lingkaran atau irisan telur keras, irisan acar, selada, dan lingkaran ketimun segar. Pada salad, Anda bisa meletakkan fillet buruan yang dipotong bagus, ekor udang karang, atau kepiting kalengan dan buah zaitun.

Unggas atau buruan (dimasak) 60, kentang 60, segar, acar atau acar ketimun 40, salad hijau 10, udang karang 10 leher, telur 45, saus Yuzhny 15, mayones 70, acar 10, zaitun 10.

175. Salad sturgeon, sturgeon berbintang atau beluga ("Ibukota")

Sturgeon rebus atau ikan dan kentang lainnya, ketimun kalengan (ketimun) dan telur rebus, potong-potong 2-2,5 cm, dan salad hijau - menjadi beberapa bagian. Bumbui dengan mayones, tambahkan saus Southern dan garam untuk menambah rasa. Taruh semua ini dalam mangkuk salad di slide, hiasi dengan daun selada, salmon atau salmon, potong bentuk berlian, potongan kaviar, lingkaran telur rebus, kepiting atau ekor udang karang dan zaitun diadu.

Ikan rebus 50, kentang 35, ketimun kalengan (ketimun) 25, salad hijau 10, mayonaise 40, saus Yuzhny 10, telur 20, kaviar 6 perasan, salmon atau salmon 8, ekor udang karang atau kepiting 5, zaitun 10.

"Cookery", Moskow, 1955.

Bukan tanpa "Salad Daging", dalam persiapan dan penyajiannya persis sama dengan "Stolichniy", dengan penggantian unggas yang sesuai dengan daging rebus, rebus atau goreng (daging sapi, daging sapi muda, domba tanpa lemak, babi atau kelinci).

Faktanya, ini adalah salad Olivier Soviet klasik. Sebaliknya, tiga inkarnasinya. Apa tidak terlihat seperti apapun? Resepnya cukup sederhana, dan komposisi bahan-bahannya relatif demokratis. Dengan sedikit perubahan, semuanya kembali normal - ke versi asli sebelum revolusi.

Resep yang sama ini, bersama-sama atau terpisah, ditulis dengan kata yang berbeda, tetapi tetap mempertahankan esensi dari persiapan dan satu set produk, mulai beredar di berbagai buku teks kuliner dan koleksi resep. Sekitar tahun 70-an, kacang hijau kalengan disimpan di salad selamanya, sturgeon menghilang, digantikan oleh bass laut, cod atau lele, dan salad dengan unggas tidak lagi disukai - itu mulai semakin jarang muncul.

Dengan jatuhnya Uni Soviet, imajinasi warga meledak dan keluar - Olivier mulai dipanggil, hampir semua salad mayones. Hasil logis dapat dianggap sebagai rilis brosur sampah, seperti “Olivier Tahun Baru untuk setiap selera. 100 Resep Terbukti ”, yang sebagian besar diisi oleh kios koran. Olivier salad awalnya mengasumsikan beberapa variasi dalam bahan yang digunakan, tetapi tidak pada tingkat yang sama.

Dan meskipun, di setiap keluarga Rusia, salad Olivier disiapkan dengan cara yang berbeda, dengan beberapa bahan rahasia - seperti yang dilakukan nenek, jangan lupakan asal-usulnya. Dan pada Malam Tahun Baru, sebelum jatuh tertelungkup dalam semangkuk salad, mari kita ingat dengan kata-kata baik dari koki Rusia asal Prancis Lucien Olivier, yang memberi kami hidangan, yang tanpanya meja Tahun Baru dianggap yatim piatu.

* Mulai topik di sini:

Ini dapat bervariasi tergantung pada ikan “pemasok”. Misalnya, ada "kaviar emas" yang legendaris. Ini adalah kaviar hitam muda dari ikan paling langka - beluga albino, yang berumur sekitar 90-100 tahun. Ikan mas langka ini, dengan kelainan genetik bawaan, menghasilkan telur paling bergizi.

Resep Olivier dengan kaviar hitam

Bahan

Metode memasak:

Potong kentang rebus, lidah, dada ayam, acar dan ketimun segar menjadi kubus kecil. Tambahkan telur rebus parut di atas parutan, kacang polong hijau, ekor udang karang (tanpa air garam), garam, bumbui dengan mayones dan aduk semuanya hingga rata. Dinginkan salad di lemari es selama sekitar 30-40 menit.

Lalu kami taruh di piring, di atasnya kami taruh telur rebus dan kaviar hitam, potong menjadi dua. Bisa dioleskan dalam porsi kecil di tartlet dan ditaburi kaviar hitam.

Silakan dinikmati makanannya!

Informasi berguna:

Sturgeon caviar - black caviar menurut GOST, dibagi menjadi tiga jenis: sturgeon, beluga, sevruga. Di Federasi Rusia, produksi kaviar hitam diberlakukan larangan, karena penurunan jumlah ikan sturgeon. Beberapa spesies berada di ambang kepunahan. Di wilayah Rusia, ada beberapa peternakan ikan yang membudidayakan ikan sturgeon dan, karenanya, mengekstraksi kaviar hitam dari individu yang dibesarkan. Kaviar semacam itu alami, yang khasiatnya hanya sedikit lebih rendah daripada kaviar sturgeon liar.