Мідії. Як готувати мідії Як приготувати мідії щоб вони не гірчить

Мідії, як джерело високоцінного білка входять в раціон людини протягом вже жодного тисячоліття, особливо, часто зустрічаються вони в гастрономії людей, що населяють узбережжя теплих морів. Сьогодні мідії в якості делікатесу і корисного для здоров'я продукту харчування поширилися по всьому світу. До традиційного способу приготування даних молюсків в багатті або на нагрітої залізної поверхні додалося безліч рецептів, серед яких мідія може виступати, як основною стравою, так і інгредієнтом в таких стравах, як піца, морські салати і так далі. Але нерідко трапляється так, коли гурман, сівши покуштувати мідій, стикається з не дуже приємною гіркуватістю. Причин цьому може бути декілька і нижче буде розглянуто, як позбутися від даного смакового нестачі.

Основні причини гіркоти страви з мідій

• Низька якість продукції. Як правило, мова йде не про всю покупку, а про окремі примірниках, які встигли зіпсуватися (через неправильного транспортування або зберігання, повторюваних циклів заморожування / розморожування і так далі). Навіть одна мідія може значно зіпсувати загальне враження від страви. Перевірити якість продукту можна з використанням органів почуттів - від мідій не повинно бути стороннього запаху, а консистенція їх тіла повинна мати помірно щільну структуру. Найкраще купувати живих мідій, щоб бути впевненими в їхній якості.
• Однак і живі мідії не є гарантією відсутності гіркоти, так як молюски мають властивість пропускати через своє тіло морську воду, фільтруючи її. При проживанні в надмірно забрудненому середовищі можуть увібрати неприємні смако-ароматичні нотки. Проте, вирішити це питання нескладно - потрібно просто перед приготуванням протягом мінімум 5 годин витримати мідії в чистій воді. Це дозволить не тільки позбутися від можливої ​​гіркуватості, але і видалити морський пісок і інші непотрібні домішки.
• Занадто старі особини. Іноді у дорослих мідій (особливо у чорноморських) з віком з'являється природна гірчинка. Щоб позбутися від неї, можна використовувати соуси (наприклад, соєвий) або інші заправки для блюд.
• Надлишок спецій. При приготуванні іноді додають зайву кількість спецій, які вбираються молюсками. Особливо це стосується чорного перцю і коріандру, кількість яких бажано трохи скоротити при маніпуляціях з мідіями і додавати спеції найбільш адекватно в самому кінці процесу приготування. Так, можливо, гіркота буде мінімізована.
• Чорні прожилки гірчать у деяких видів. З огляду на те, що вони не представляють харчової цінності, їх краще видалити.
• Неправильне приготування. Нерідко трапляється, коли люди продовжують смажити / піч / варити мідії ще тривалий час після того, як ті вже відкрили стулки. Візьміть за правило, розкриті стулки - спрацював таймер остаточного приготування страви. В іншому випадку м'ясо буде не тільки гірким, але і твердим.

Всі ці поради допоможуть насолоджуватися правильно приготованим делікатесом без сторонніх смаків і запахів.

Мідії живуть в помірній і тропічній водах Світового океану, в більшості своїй в водах Північної півкулі.

На території Росії мідії видобуваються в Чорному морі і на Далекому Сході.

Також мідії вирощують на спеціальних фермах, наприклад, в Японії, Франції та Бельгії.

Вони повинні досягти в розмірі до 8 см, щоб придбати товарний вигляд, а для цього їм потрібно прожити не менше 14-18 місяців.

Живуть мідії колоніями, на одному квадратному метрі може розміститися близько 20 кілограмів молюсків. Щорічно виловлюється понад півтора мільйона тонн цього морського делікатесу.

Це цікаво! Мідії - практичний природний матеріал.

Нитки, якими вони покривають камені, щоб склеиваться в колонії, називаються биссусом.

Саме їх наші предки використовували для виробництва тканин і виготовлення одягу.

У складі мідій налічується понад тридцять різноманітних макро- і мікроелементів (фосфор, залізо, марганець, йод, цинк і т.д.), поліненасичених жирних амінокислот, також майже вся група вітамінів і ряд інших ферментів.

Численні дослідження показали, що мідії мають властивості протистояти виникненню онкологічних захворювань і артриту. Вони відносяться до категорії природних антиоксидантів, а за висновками деяких вчених, навіть вважаються природною «віагрою».

Тож не дивно, адже самі по собі мідії теж дуже плідні: в період нересту одна жіноча особина здатна зробити від 5 до 20 мільйонів ікринок, які вже через день стають личинками.

Дуже висока і поживна цінність м'яса мідій, так як воно є натуральним білком високої якості і прирівнюється до курячим яйцям за змістом всіх необхідних для організму амінокислот. Калорійність сирих мідій - 77 ккал, смажених - 59 ккал, відварених - 50 ккал.

Протипоказання: алергічні реакції на морепродукти, порушення згортання крові.

Раковини мідій бувають різних кольорів - від синьо-чорних до золотисто-черепахових, але на фермах, що займаються вирощуванням мідій, займаються тільки темно-синіми або чорними мідіями.

У них ніжний солоно-солодкий смак. Також існують великі, товсті, зелені мідії з красивими раковинами яскраво-зеленого кольору.

Нарешті, мідії смачні. Їх споживають сирими, вареними, смаженими, солоними, копченими, маринованими, сушеними і ще бозна в якому вигляді - будь-який кулінарний варіант прийнятний.

Мідії є активними фильтраторами. Проціджуючи через себе морську воду і тим самим, очищаючи її від забруднення, молюски накопичують шкідливі речовини і мікроорганізми.

Одна особина пропускає через себе 70-80 літрів води.

Накопичуючи в собі отруту найпростіших, мідії стають небезпечними. У клітинах найпростіших знаходиться найсильніший нервово-паралітична отрута саксітоксін.

Звісно. У клітинах найпростіших його мізерно мало. Однак мідії можуть накопичити в собі небезпечну кількість цієї отрути.

У наших магазинах мідії продаються в основному привізні, але вже з'являються господарства, на фермах яких вирощують мідії.

І тут вже треба ставитися до цього з побоюванням. Чому? Та тому, що для того щоб очищення мідій від накопиченого в них отрути саксітоксін було повним, молюски не менше місяця треба витримувати в чистій морській проточній воді.

І впевненості, в тому, що так чинять усі фермери, які вирощують мідії на продаж, ні.

Кип'ятіння теж марно, отрута не розкладається під впливом високої температури.

В Англії вважають, наприклад, що молюски можна їсти тоді, коли в назві місяця, в який їх виловили, є буква R, тобто з вересня по квітень.

Отруйні мідії мають специфічний запах зіпсованих консервів, раковина їх тонка, ламка зі світлим забарвленням. Мідії смачні тільки тоді, коли вони виловлені в холодну пору року.

Мідій, яких добувають у нас в Чорному морі і на Далекому Сході, в затоці Петра Великого, здебільшого консервують.

Біди в цьому немає, мідії хороші і в жерстяних банках.

Погано те, що прекрасній продукту намагаються надати якийсь гастрономічний вигляд: змішують мідій з рисом, томатом, чорносливом та іншими добавками, виконуючи таким чином план по асортименту.

Смак мідій від цього краще не стає. Тим часом найблагородніші з консервів - це "мідії натуральні". Точно так же, як краби, креветки, лосось, гідності яких описувати навряд чи слід.

Та й технологія натуральних консервів гранично проста: мідій обробляють паром, стулки при цьому відкриваються, від них відокремлюють м'ясо і відправляють його в банку. От і все.

Якщо ви купили неочищені живі мідії, покладіть їх у кухонну раковину під холодну проточну воду, гострим ножем відскребіть з них налиплу бруд і відірвіть "бороду", що стирчить із стулок.

Мідії повинні бути щільно закриті або повинні закритися, якщо по ним постукати.

Викиньте все мідії, які не зачиняються і все з пошкодженими раковинами.

Знову промийте холодною водою, щоб не залишилося слідів піску або бруду.

Всі мідії, які не відчиняться після теплової обробки потрібно теж викинути.

Мідії виділяють вологу під час приготування, тому, щоб їх відварити, не потрібно додавати дуже багато води.

Готуйте їх в каструлі з товстими стінками на великому вогні кілька хвилин, поки раковини не відчиняться і не випустять чудовий аромат.

Подавати мідії потрібно відразу ж після приготування. Ніколи не розігрівайте мідії - ви можете отруїтися. Щоб зробити дуже смачний бульйон, що подається до мідій, додайте у воду сухе біле вино або сухий сидр і, наприклад, цибуля-шалот, часник, лимон і петрушку.

Якщо ми готуємо вдома мідії, то вживати їх в їжу необхідно в день покупки. До приготування мідії потрібно зберігати в холодильнику. Страви з мідій не зберігається довго, вже на наступний день вони зіпсуються, і їх потрібно буде викидати.

Мідії готуються на сильному вогні протягом декількох хвилин (свіжі - 5-7 хвилин, заморожені - 7-10).

Як тільки раковини розкрилися, і ви відчули їх чудовий аромат, мідії готові.

У їжу вживають м'ясну частину (м'язів), мантію і рідина, в якій вони знаходяться.

Заморожені мідії так само можна відварити за допомогою мікрохвильової печі, при цьому потужність повинна бути максимальною, час варіння 10 хвилин, а самі мідії повинні бути поміщені в невелику кількість води

Готове м'ясо нагадує білок круто звареного яйця. Воно світле, м'яке, ніжне, солодкувате на смак. Його варять, смажать, маринують, тушкують в різних соусах (томатному, вершковому, часниковому), солять і навіть коптять.

Справжні гурмани віддають перевагу є мідії сирими, злегка полив лимонним соком або оцтом. М'ясо мідій добре поєднується з овочами, картоплею, пастою, крупами, майонезом і відмінно підходить для приготування різних салатів і супів.

А тепер кілька простих, смачних страв з мідіями

Салат з мідій з зеленим горошком

Інгредієнти:
мідії очищені - 250 гр
зелений горошок - 200 гр
цибуля ріпчаста - 1 шт
листя зеленого салату
яйця - 2 шт
кріп петрушка
рослинне масло - 1 ч. ложка
майонез
сіль

Попередньо відваріть м'ясо мідій і курячі яйця. Дрібно наріжте цибулю, подрібніть листя зеленого салату, кріп і яйця, все інгредієнти перемішайте. Додайте в миску мідії, зелений горошок, рослинне масло, майонез, посоліть і добре перемішайте. Готовий салат прикрасьте рубаною зеленню петрушки.

Салат з мідій

Інгредієнти:
мідії - 1,2 кг
цибуля ріпчаста - 2 шт
помідор - 4 шт
оливки - 10-15 штук
петрушка - 4 гілочки
масло рослинне - 2 ст. ложки
лимонний сік
чорний мелений перець
сіль за смаком

Бланшувати м'ясо мідій розмішайте з часточками помідорів, рубаним луком, петрушкою і цільними оливками. Додайте масло і лимонний сік, приправити чорним меленим перцем і посоліть. Відразу ж подавайте до столу!

Суп з мідіями по-італійськи

Інгредієнти:
мідії очищені (заморожені) - 300 гр
філе морської риби - 500 гр
рибний бульйон - 1/2 літра
часник - 2 зубчики
цибуля ріпчаста - 2 шт
солодкий болгарський перець - 3 шт
помідори консервовані (без маринаду) - 300 гр
оливкова олія - ​​100 мл
біле сухе вино - 100 мл
будь-яка зелень - орегано, петрушка, кріп
лимон
сіль за смаком

Рибу нарізаємо тонкими скибочками і злегка обсмажуємо на оливковій олії в сотейнику або каструлі з товстим дном, викладаємо в окрему тарілку.

Солодкий перець нарізаємо тонкими смужками, цибулю дрібно рубаємо, потім обидва інгредієнти опускаємо в ту ж каструлю, де смажилася риба, і пасеруємо до появи у цибулі золотистого відтінку.

Додаємо рибу, заливаємо рибний бульйон і Томім на слабкому вогні протягом півгодини.

За цей час очищаємо помідори від шкірки і нарізаємо кубиками. Викладаємо їх у каструлю за п'ять хвилин до закінчення варіння супу, тобто приблизно на 25-ій хвилині.

Часник подрібнюємо, обсмажуємо на оливковій олії пару хвилин, додаємо до нього мідії і готуємо ще п'ять хвилин, вливаємо в сковороду білок вино, солимо і доводимо до кипіння. Потім весь вміст сковороди перекладаємо в каструлю з супом, даємо закипіти, посипаємо рубаною зеленню і знімаємо з вогню. Перед подачею на стіл в кожну порцію опускаємо по часточці лимона.

Мідії по-португальськи

Інгредієнти:
мідії - 1,5 кг
біле сухе вино - 2/3 чашки
вершки свіжі - 125 мл
часник - 1 головка
цибулю-шалот
петрушка (рубана) - 3 ч. ложки
чебрець - 2 гілочки
лавровий лист - 2 шт
оливкова олія - ​​3 ст. ложки
вода - 1/3 чашки
лимон
чорний мелений перець

Обробляємо мідії, промиваємо в проточній воді, чистимо, викидаємо пошкоджені.

Лук-шалот і часник подрібнюємо і злегка обсмажуємо на оливковій олії. У сковороду додаємо воду, вино, чебрець, частина петрушки, лавровий лист, чорний перець і самі мідії.

Всі інгредієнти зверху заливаємо вершками і накриваємо кришкою. Доводимо до кипіння і витримуємо близько 4 хвилин на сильному вогні. Якщо раковини розкрилися, значить мідії вже готові. Подаємо до столу гарячими, попередньо прикрасивши страву шматочками лимона і залишилася рубаною петрушкою.

Мідії - «устриці для бідняків» або природна «віагра»

Вперше я спробувала мідії більше 20 років тому в Одесі, ми їх самі наловили великий марлею в лимані, довго промивали під проточною водою, а потім запекли на печі. Сказати, що я була не в восторге- значить, нічого не сказати! Пісок на зубах, смак і запах морських водоростей ... Але судити по одному невдалому експерименту не варто, тому, коли я потрапила в Париж, а потім до Ніцци, і «почула» незвичайний аромат моря і вина, вирішила знову спробувати! Тим більше, що навколо у всіх вуличних ресторанчиках туристи і місцеві жителі поїдали їх чи не тоннами: в білому вині і томатному соусі, з часниковою підливою і запечені ... Спробувала! Так, смачно, але «не моє»! Але від мого суб'єктивного погляду менш корисними вони не стали.

Мідії, або мітіліди - сімейство морських двостулкових молюсків. У більш вузькому розумінні, мідіями називають тільки типовий рід сімейства - Mytilus. Представники цієї групи живуть по всьому Світовому океану. Деякі є важливими об'єктами промислу, поряд з представниками іншого сімейства двостулкових молюсків - устрицями. Мідії - це молюски, що мешкають колоніями. Вони гронами покривають великі камені, склеюючи з ними спеціальними нитками, які називаються биссус. У давні часи з цих ниток проводилися тканини, з якої жінки шили собі вбрання. Тоді ж добування молюсків було основним видом промислу.

Людина вживав в їжу мідії ще 60-70 тис. Років тому, про це свідчать археологічні знахідки. Мідії любили ще в Стародавньому Римі, і в усі віки у них була репутація смачного, корисного і недорогого морепродукту. У Франції мідії називали «устрицею для бідняків».
У сучасному світі мідії також є делікатесом, їх щорічно виловлюють понад півтора мільйона тонн.

Товарним продуктом мідія стає, коли збільшується в розмірі до 7-8 см, до цього їй треба прожити 14 місяців.
Мідії є активними фильтраторами, проціджуючи через себе морську воду, вони очищають її від забруднення, одна особина пропускає через себе 70-80 літрів води. При цьому, на жаль, мідії здатні накопичувати в собі отрути і токсини.

Мідії відрізняються розмірами (від 5 до 20 см), кольором раковин (від синьо-чорного до золотисто-коричневого), тривалістю життя (від 5 до 30 років), і навіть смаком м'яса. Вважається, що у чорноморських і середземноморських мідій м'ясо ніжніше і м'якше, у далекосхідних - грубіше.

Мідії дуже плідні. Нерест відбувається влітку, кожна половозрелая жіноча особина метає в воду від 5 до 20 мільйонів ікринок, з яких через день після запліднення з'являються личинки. Близько місяця личинки плавають у воді (планктонна стадія), потім осідають на придонні камені, скелі і т.д.

Мідій не тільки виловлюють у природних місцях їх проживання, а й розводять їх штучно. Їх вже можна назвати «домашніми тваринами», адже людина навчилася їх вирощувати ще в XIII столітті! Тоді молюсків з ікрою розсаджували на дубові стовбури і опускали на морське дно. Сьогодні ж промисловість використовує більш сучасний підхід.

У їжу вживають м'язів (м'ясна частина), мантію і рідина, яка знаходиться всередині раковини. М'ясо має солодкуватий присмак, а під час варіння виділяє тонкий аромат. У продаж молюски надходять свіжими (чесно кажучи, бачила лише кілька разів на Привозі в Одесі!), А частіше або замороженими або у вигляді консервів. Якщо берете вагові морожені мідії, стежте, щоб на них не було льоду.

Мідії тушкують у різних соусах, наприклад, томатному, часниковому, кокосовому, вершковому. Мідії також смажать, відварюють, коптять, солять і маринують. У Бельгії під час «Тижня мідій», що проходить у вересні, тушковані мідії з черепашками подають в блискучих металевих каструлях. Популярний спосіб приготування - a la mariniere (по-моряцькому), на пару з вином, часником і лимоном. М'ясо мідій вживають в поєднанні з овочами, роблять різні салати. Добре поєднуються з крупами, картоплею, макаронними виробами.

Якщо вам все ж пощастить «зустрітися» зі свіжими мідіями, запам'ятайте кілька простих правил їх приготування: для початку їх варто ретельно і довго промити черепашки під холодною проточною водою, раковини з відкритими стулками безжально викидайте, для приготування придатні лише щільно закриті мідії, варять їх хвилин 5-7 в залежності від величини, а ось після приготування видаляємо раковини з розкрилися стулками. І останнє: зварили мідії - з'їжте їх негайно, зберігати їх не можна, а тим більше, розігрівати! І благаю, ніколи не купуйте приготовані мідії на пляжах Чорного моря, пам'ятайте, що я вам писала: зберігати мідії можна! А хто з вас може бути впевнений в їх свіжості у вуличних торговців? Втім, це стосується будь-яких морепродуктів (креветок, рапанів, риби) ...

Склад мідій (в 100 г):

Вода - 80.58 г

Білки - 11.9 г

Жири - 2.24 г

Вуглеводи - 3.69 г

Зола - 1.59 г

вітаміни:

Вітамін А (ретинол) - 48 мкг

Вітамін В1 (тіамін) - 0.16 мг

Вітамін В2 (рибофлавін) - 0.21 мг

Ніацин (вітамін В3 або РР) - 1.6 мг

Вітамін В5 (пантотенова кислота) - 0.5 мг

Вітамін В6 (піридоксин) - 0.05 мг

Фолієва кислота (вітамін В9) - 42 мкг

Вітамін В12 (ціанокобаламін) - 16 мкг

Вітамін С (аскорбінова кислота) - 8 мг

Вітамін Е (токоферол) - 0.55 мг

Холін (вітамін В4) - 65 мг

Вітамін К (філлохинон) - 0.1 мкг

мінерали:

Калій - 320 мг

Кальцій - 26 мг

Магній - 34 мг

Натрій - 106 мг

Фосфор - 197 мг

Залізо - 3.95 мг

Марганець - 3.4 мг

Мідь - 94 мкг

Цинк - 1.6 мг

Селен - 44.8 мкг

Калорійність мідій: в 100 г в середньому міститься близько 86 ккал.

Корисні властивості мідій:

Мідії не тільки ніжні на смак, але і містять велику кількість білка (Перевершують за кількістю білка яловичину і рибу), низькокалорійні. Присутність в мідіях мінеральних солей, заліза, фосфору і вітамінів робить їх дуже корисними. Цей делікатес - природне джерело антиоксидантів , містить вітаміни групи В і D , а також вітамін Е , (100 грам мідій містить 25% його добової норми), що сприяє збереженню нашої молодості і краси. М'ясо молюсків відрізняється високим вмістом поліненасичених жирних кислот , Які необхідні нам для ефективної роботи мозку і хорошого зору.

Деякі вчені вважають мідії природного «віагрою». І це твердження не позбавлене підстав: мідії- джерело цинку , Без якого, як відомо, неможлива репродуктивна функція чоловіків, так як цинк забезпечує рухливість сперматозоїдів. М'ясо мідій сприяє поліпшенню обміну речовин, стимулює процес кровообігу і зміцнює імунітет. Медики настійно рекомендують вживати м'ясо мідій при деяких захворюваннях крові, а також при підвищеному рівні радіації. Також, клінічно доведено, що мідії здатні протистояти раку і, завдяки високому вмісту білка, благотворно впливають на печінку.

Мідії: протипоказання

Мідії можуть викликати алергію, в тому числі перехресну, обумовлену схожістю алергенних структур. Також протипоказано вживання мідій при порушенні згортання крові.

Людина вживав в їжу мідії ще 60-70 тис.р. тому. Цей факт став відомий завдяки археологічним знахідкам. Мідії - це молюски, що мешкають колоніями. Вони гронами покривають великі камені, склеюючи з ними спеціальними нитками, які називаються биссус. У давні часи з цих ниток проводилися тканини, з якої жінки шили собі вбрання. Тоді ж добування молюсків було основним видом промислу.

У сучасному світі ці молюски також є делікатесом. Більш як півтора мільйона тонн виловлюється щорічно.

Мідії смачні, ніжні на смак, містять велику кількість білка (перевершують за кількістю білка яловичину і рибу), низькокалорійні. Присутність у складі мінеральних солей, заліза, фосфору і вітамінів робить їх дуже корисними. Деякі вчені вважають ці морські дари природного Віагрою.

Товарним продуктом мідія стає, коли збільшується в розмірі до 7-8 см, до цього їй треба прожити 14 місяців.
М'ясо мідії вживають в поєднанні з овочами, майонезом, роблять різні салати. Добре поєднуються з крупами, картоплею.
За своєю структурою вони є активними фильтраторами. Проціджуючи через себе морську воду і тим самим, очищаючи її від забруднення, молюски накопичують шкідливі речовини і мікроорганізми. Одна особина пропускає через себе 70-80 літрів води. Накопичуючи в собі отруту найпростіших, мідії стають небезпечними. У клітинах найпростіших знаходиться найсильніший нервово-паралітична отрута саксітоксін. Звичайно, в клітинах найпростіших його мізерно мало. Однак мідії можуть накопичити в собі небезпечну кількість цієї отрути.

Які мідії продаються в магазинах?

У наших магазинах мідії продаються в основному привізні, але вже з'являються господарства, на фермах яких вирощують мідії. І тут вже треба ставитися до цього з побоюванням. Чому? Та тому, що для того щоб очищення мідій від накопиченого в них отрути саксітоксін було повним, молюски не менше місяця треба витримувати в чистій морській проточній воді. І впевненості, в тому, що так чинять усі фермери, які вирощують молюски на продаж, ні. Кип'ятіння теж марно, отрута не розкладається під впливом високої температури. Особливо дана проблема актуальна під час червоних припливів, викликаних різким зростанням чисельності морських динофлагеллят (мікроорганізмів, якими харчуються молюски накопичують саксітоксін і його похідні при харчуванні дінофлагелляти).

У меншій мірі потрібно побоюватися продукту аквакультури з Нової Зеландії і Чилі. Це одні з найбільш популярних країн, що постачають мідії по всьому світу вже більше десятка років.

В Англії вважають, наприклад, що молюски можна їсти тоді, коли в назві місяця, в який їх виловили, є буква R, тобто з вересня по квітень. Отруйні особини мають специфічний запах зіпсованих консервів, раковина їх тонка, ламка зі світлим забарвленням. Мідії смачні тільки тоді, коли вони виловлені в холодну пору року.

Кві 28, 2010 Marina