Рецепт паляниці на заквасці. Паланіци (паляниці) - картопляні коржі - рецепт від баби Осі

Як люди пишуть, що паляниця для них - це повернення в дитинство. У кожного дитинство своє, в моєму цього хліба не було.
Більш того, перебуваючи на Україні намагалася знайти цей хліб в магазинах, але на жаль, він мені не зустрівся.
Зате у нас в місті є хлібозавод з такою назвою))

Паляниця Українська являє собою хліб подовий круглої форми з надрізом на 3/4 окружності і піднесеним, чітко вираженим козирком, поверхня злегка борошниста. Маса паляниці 1,0 кг.

Отже на 500 гр борошна вищого гатунку
500 гр борошна
10 гр. свіжих дріжджів (або 1 ч.л. - 3,5 гр. сухих дріжджів)
6,5 гр солі
250-260 гр води

Тісто на опарі.
Опара - бродіння 3 години.
225 гр борошна
150 гр води
10 гр свіжих дріжджів

Тісто. - 2,5-3 години
вся опара
275 гр борошна
6,5 гр солі
100-110 гр води

Готове тісто сформувати в кулю, обваляти в борошні або укласти в круглу форму для вистоювання.
Розстойка 30-60 хвилин. перед випічкою хліб надрізати верхівку на 3/4 окружності глибиною 15-25 мм на рівні 3/4 висоти від нижньої поверхні заготовки. Тривалість випічки 44-48 хв. при температурі зволоженою камери 190-200 ° С. Зволоження камери обов'язково для отримання хорошого гребінця на поверхні виробів

Не тільки козирок вийшов хрусткий, а й вся скоринка вийшла класна.
Боже, як скоринка потріскувала після духовки. Перший раз такий тріск чула.

Збірник рецептур на хліб і хлібобулочні вироби/ Упоряд. П.С.Ершов.

Підготувати для опари 100 мл теплої води (температура води приблизно 35-37 градусів), дріжджі і 150 грам борошна.

З'єднати теплу воду, дріжджі і борошно, замісити опару, вона буде липне і в'язкою. Накрити миску з опарою рушником або харчовою плівкою. Опару краще зробити ввечері і залишити її на ніч при кімнатній температурі. Якщо часу немає, треба, щоб опара підходила не менш, ніж 3-4 години.

Я заміс тесту робила в хлібопічці. У відерце влити тепле молоко і 125 мл води. Додати цукор, опару і рослинне масло.

Потім всипати 350 грам борошна і сіль. Виставити режим "Заміс тесту", він у мене займає 1 годину 30 хвилин.

Тісто для української паляниці добре підніметься.

Акуратно змастити поверхню української паляниці гарячою водою. Поставити деко з хлібом в розігріту до 220 градусів духовку. Випікати 10 хвилин, потім зменшити температуру до 180 градусів і випікати ще приблизно 35 хвилин до золотистої скоринки.

Готову українську паляницю акуратно перекласти на решітку і повністю остудити. Хліб виходить дрібнопористі, красивим, дуже смачним, ніжним і повітряним.

Смачного!

Історію і рецепт коржів нам прислала Оксана, 36 років, із Сімферополя. Далі слово їй, а потім вже мої фото і приготування рецепту.

"У мене була прабабуся, звали її - Наталя, але в дитинстві ми з двоюрідним братом називали її просто - баба Ося. Я тільки пізніше зрозуміла, чому саме Ося - це від її батькові Осипівна. Моя баба Ося була 1904 року народження. Пережила голод і втратила двох дітей, які від голоду і померли і у неї залишилася тільки донька Поліна - моя бабуся по батькові.

Після війни бабуся Поліна вийшла заміж за мого діда, який був військовим. Їхню родину розподілили в Німеччину, в військове містечко і баба Ося з ними якийсь час там жила. Прабабуся за своє життя багато що побачила і поганого і хорошого, але вона не дивлячись ні на що не втрачала почуття гумору! Та була ще артистка!

Наприклад, в Німеччині був випадок: вибирає баба Ося в німецькому магазині тканину, а продавець їй: - "Гут?", Баба Ося німецького не знає і тільки головою махає і каже: - "Гутее!", Мовляв-краще треба! Вона могла на швабру одягнути чоловічий піджак і зверху покласти хутряну шапку і цю "конструкцію" посадити за стіл, на який клала рукава від піджака, а на стіл-попільничку з сигаретою: таким чином моя прабабуся імітувала присутність кого-небудь будинку на випадок, якщо вдома нікого немає! "Злодії побачать у вікно, що на кухні мужик сидить і курить і не залізуть!" - міркувала баба Ося. Весела вона була і дуже нас усіх любила, та й ми її теж!

Ще, моя прабабуся за все життя не випила жодної таблетки! Коли їй було вже 75 років, вона випадково випила склянку оцтової есенції! Лежала в реанімації, а потім-так сказати-в палаті "смертних". Баба Ося, не тільки вижила. але і прожила без всяких трубок і т.д. ще 15 років!

Прабабусі не стало, коли мені було вже 14 років! Вона до останнього працювала і бігала! Про неї у мене в пам'яті залишилися тільки теплі спогади.

Вона мені запам'яталася ще тим, що дуже смачно могла приготувати самі прості страви. Ось зварить вона прості або вермішель, вроде-нічого модерного, але вона їх так зварить, що можна спокійно їсти тільки їх!

А ще від неї залишився дуже простий, але ДУЖЕ смачний рецептстрави з тіста. Вона називала це блюдо-"Паляниці" (Паланіци), ось я і звикла до цієї назви. Що найцікавіше - тісто найпростіше: вода, борошно, сіль! Без яєць, кефіру тощо Пробували по іншому - не те!

Загалом, Паляниці - це такі коржі з начинкою. Начинка може бути найрізноманітніша: тушкована капуста, Рис з вареним яйцем і цибулею і т.д., але самі мої улюблені - з картоплею!

Паляниці - тепер і моя коронна страва! Їх любить не тільки наша сім'я, але і друзі завжди просять їх приготувати. Тому, коли ми збираємося дружньою компанією у нас в гостях, або у друзів Паляниці є дуже частим блюдом у нас на столі. Особливо смачно їх вживати з солодким чаєм!

Можна їх їсти, як гарячими, так і холодними. Особисто я обожнюю, коли вони добре охолонуть - тоді краще відчувається їх смак. В общем-це справа смаку ...

Для мене українська паляниця це перш за все дитячі спогади - літні канікули, поїздка до родичів у село, сільський магазин розміром з кімнату, на полицях якого майже нічого немає - сіль, які - то крупи в пакетиках і серед усього цього непоказно - сірого раптом яскраві сонечка - паляниці ... Ах! Поки донесеш до будинку половини як і не бувало))) А все що залишилося наріжуть великими скибками і на стіл разом з домашньою «яєшню» (яєчня на нашу), мочанкой, картопелькою, молоком ... Шалено смачно! Тому до цього хліба у мене своє особливе ставлення, але якщо говорити по суті, без лірики, то хліб дійсно дуже хороший! Ароматний, смачний, з малою кількістю солі, зовсім не здобний, що особисто для мене великий плюс, оскільки він чудово підходить до будь-якої страви, з дуже приємним щільним, але м'яким дрібнопористі м'якушем і характерною скоринкою, яку можна жувати. Смачно! Спробуйте, вам сподобається!

Для рецепта вам знадобиться:

На 1 паляницю вагою близько 1 кг

Для опари:

174 г теплою води по ГОСТу, але орієнтуйтеся ще й на влагоемкость вашої борошна, мені на цей раз знадобилося 195 г води

1.5 чайні ложки сухих інстантних / швидкодіючих дріжджів (по ГОСТу 14 г свіжих вітчизняних)

Для основного замісу:

Рослинна олія для змащування тіста

Приготування:

Для опари змішайте борошно з сухими інстантні дріжджами (ці дріжджі додають прямо в борошно, без попереднього розчинення у воді)

Додайте теплу воду і замісити досить щільне, але не сухе тісто. В процесі замісу опари орієнтуйтеся в першу чергу на ГОСТівські норми кількості води, але якщо відчуєте, що тісто виходить надмірно щільним або якщо залишається несмоченная суха борошно, додайте ще трохи води. Я на цей раз замість належних 174 г додала 195.

Вимоги до опари мінімальні - її не потрібно довго місити, вимішувати, досить тільки домогтися однорідності. Ось така опара у мене вийшла в результаті.

Опару накрийте і залиште в теплі на 3 - 4 години. Про готовність опари можна судити по зовнішнім виглядом- її поверхня покриється лопнули бульбашками, складочками і з'явиться дуже приємний хлібний аромат.

Для основного замісу додайте до опари борошно, що залишилося і воду в якій попередньо розчиніть необхідну за рецептом кількість солі.

Замісити досить щільне, але не жорстке і не сухе тісто. В процесі замісу знову орієнтуйтеся на ГОСТівські норми, але з поправкою на влагоемкость вашої борошна. Я замість належних 208 г взяла 220 м

Замішане тісто ретельно вимісити до гладкого однорідного стану. Вимішувати тісто потрібно досить довго - хвилин 7 - 10.

Ось таке тісто у мене в підсумку.

Підготовлене тісто округлятимете, злегка змастіть рослинним маслом, Накрийте і залиште в теплі до подвоєння в обсязі (приблизно на 1.5 години).

Тісто, що підійшло викладіть на злегка подпиленний мукою стіл і зберіть в кулю. Для цього складайте краю тесту до центру до утворення гладкої поверхні зовні.

Якщо тісто буде расстаіваться в формі, то на цьому формування паляниці можна вважати закінченим, а якщо без форми, то тісто потрібно ще трохи підтягнути. Для цього округлене тісто покладіть швом вниз на сухий стіл без борошна, накрийте і залиште хвилин на 10, щоб тісто розслабилося і злегка «зчепилося» зі столом. Далі підкручують рухами, спрямованими по дотичній до поверхні тесту, «підтягніть» його в більш високий, більш компактний, більш гладкий кульку.

Сформований шар акуратно перенесіть на подпиленний мукою деко або на папір для випічки (швом вниз), зверху рясно подпиліть борошном, накрийте і залиште приблизно на 1 годину для вистоювання.

Якщо тісто буде расстаіваться в формі, рясно подпиліть форму борошном, викладіть тісто (швом вгору), накрийте і залиште приблизно на 1 години для вистоювання. А потім акуратно викладіть на подпиленний мукою деко.

На расстойвшемся тесті зробіть надріз. За ГОСТом тісто надрізають на «¾ кола глибиною 15 - 25 мм на рівні ¾ висоти від нижньої поверхні заготовки».

Залежно від кута під яким буде проводитися надрезка тесту, готова паляниця матиме різний розкриття, а відповідно і різний вигляд. Якщо надрізати паралельно нижній поверхні або навіть поставити кут нижче поверхні стола, то верхня частина буде значно відділятися від основної частини паляниці тобто буде така явна «кепочка» зверху. Якщо надрізати перпендикулярно поверхні тесту, то «кепочки» практично зовсім не буде, а вийде рівномірний розкриття по шву. Я пробувала надрізати і так, і так і для себе зупинилася на надрізі під кутом 45 градусів до поверхні столу. Тоді і «кепочка» буде, але вона буде не дуже сильно відходити від основної частини хліба.

Випікається паляниця на поду при 190 - 200 С з парою. За ГОСТом 45 хвилин до глухого звуку і рум'яності. Мені звичайно потрібно близько 1 години.

Я випікаю паляницю на деку (тобто не скидаю на розпечений камінь для хліба або розпечений лист, а викладаю на холодний деко і ставлю в гарячу духовку).

Випікаю перші 10 хвилин в нижній третині духовки, а потім переставляю деко на середній рівень.

Для пара ставлю на самий низ духовки глибоке деко, розпалює, а після посадки хліба наливаю в нього стакан крутого окропу і відразу ж закриваю дверцята духовки. Дуже не зайве буває перші 10 хвилин випічки періодично коротко відкривати дверцята духовки і бризкати з пульверизатора на верхні тени духовки (це теж для пара). Через 10 хвилин після початку випічки глибоке деко витягаю, духовку коротко провітрюють, щоб видалити залишився пар, який на цій стадії буде заважати хлібу рум'янитися.

Охолоджую випечений хліб на решітці.

Розрізати можна не раніше ніж через 50 хвилин після випічки.

Приємного вам апетиту!

Ще один прекрасний рецепт з радянського кулінарної спадщини. Красиво і смачно. Спробуйте!

Для рецепта вам знадобиться:

Для опари:

225 г борошна вищого сорту

0.5 чайної ложки сухих інстантних дріжджів (ці дріжджі не вимагають попереднього розмочування і додаються прямо в борошно)

Для тесту:

50 г молока

10 г цукру

10 г рослинного масла

Для борошняної заварки:

1 столова ложка борошна

100-150 мл води

Приготування:

Для опари змішайте борошно з сухими інстантні дріжджами (нагадаю, що інстантні дріжджі не вимагають попереднього розмочування і додаються прямо в борошно, а якщо будете готувати хліб з сухими активними або свіжими дріжджами, їх потрібно попередньо розчинити і перевірити на схожість).

Поступово додаючи воду, замісити досить щільне тісто. Вимоги до опари мінімальні, її не потрібно довго місити, вимішувати, цілком достатньо тільки домогтися однорідності.

Опару округлятимете, накрийте і залиште в теплі для бродіння. Час вибражіванія опари дуже залежить від температури, кількості дріжджів, їх активності і може складати від 3 до 5 годин. Про готовність опари прийнято судити за зовнішнім виглядом - зріла опара подвоїться а то й потроїться в обсязі, її поверхня покриється лопнули бульбашками і складочками і з'явиться просто божественний хлібний аромат.

Для борошняної заварки розмішайте борошно з водою до отримання однорідної дуже рідкого тесту, А потім акуратно прогрійте до клейстеризації крохмалю (до утворення рідкого кіселька). Дайте постояти 2 - 3 години при кімнатній температурі.

У центрі зрілої опари зробіть лунку і додайте необхідні за рецептом воду, молоко, сіль, цукор. Розмішайте, щоб сіль - цукор розчинилися. Всипте борошно і з усього зібраного в миску замісіть тісто. Замішане тісто помісити 3 - 4 хвилини до однорідності, а потім поступово, малими порціями вбийте в тісто рослинне масло.

Замішане тісто викладіть на сухий робочий стіл (без борошна) і гарненько вимісити до гладкого однорідного стану (5 - 7 хвилин).

Підготовлене тісто округлятимете, накрийте і залиште в теплі до подвоєння в обсязі.

Тісто, що підійшло викладіть на робочий стіл (верхньою стороною вниз) і округлятимете. Для цього збирайте краю тесту до центру до освіти зовні гладкій поверхні. Округлене тісто викладіть (швом вниз) на сухий робочий стіл, накрийте і залиште на 20 хвилин для попередньої розстойки.

Обертальними підкручують рухами сформуйте з тіста гладкий кулю, подщіпайте і подкатайте шов.

За ГОСТом паляниця Київська випікається в формах діаметром 21 см і глибиною 9 см, я ж пристосувалася її випікати в звичайній каструлі. На мій погляд це просто, зручно та й завжди під рукою.

Каструлю всередині рясно змастіть рослинною олією. Викладіть дно папером для випічки і зверху її ще злегка змастіть рослинною олією.

Викладіть сформований хліб, накрийте і залиште на 1 - 1.5 години для кінцевого вистоювання.

У цьому рецепті расстойка повинна бути максимальною, оскільки тільки в цьому випадку паляниця при випічці не дасть тріщину зверху або збоку. Визначити ступінь вистоювання можна легким натисканням на тісто: якщо слід зникає, расстойка недостатня, якщо при натисканні ямка провалилася, то надлишкова і таке тісто в процесі випікання може осісти; в ідеалі слід від пальця повинен випростатися, але дуже - дуже повільно.

Перед посадкою в піч змастіть верх паляниці борошняної заваркою.

Кришку злегка збризніть водою і накрийте каструлю.

Поставте каструлю з тестом на розпечений лист в попередньо розігріту до 240 ° С духовку. Після посадки зменшіть температуру до 220 С і випікайте хліб до повної готовностіі рум'яності (близько 40 хвилин). Через 10 хвилин від початку випічки зніміть кришку.

Відразу ж після випічки паляницю дістаньте з форми і перекладіть на решітку.

Розрізати можна не раніше ніж через 40 - 50 хвилин.

Приємного вам апетиту!