Як виготовляти домашнє вино з винограду. Вино з білого винограду в домашніх умовах

Виноградник – це перша рослина, яку посадив Ной після всесвітнього потопу. І хоча зараз дуже популярні вина з непередбачуваного плодово – ягідного матеріалу, класикою жанру залишається виноградне вино.

Сировина

Виноградне вино в домашніх умовах готують з будь-якого сорту, що є у вас, тобто. ви можете не тільки використовувати темні та світлі сорти ягід, але й складати композиції з них.

Зазвичай готують домашнє вино з винограду сортів Платовський, Кристал, Регент, Дружба, Сапераві, Степняк, Фестивальний, Росинка, які мають у ягодах досить високий відсоток цукру.

Але набагато частіше готують вино з винограду Ізабелла, додаючи до нього трохи більше цукру. Те саме стосується і винограду Лідія.

Істинно благородний алкоголь виходить із спеціальних «винних» сортів - Ізабелли, Совіньйона або Совіньйона Блан, Піно Нуар або Піно Блан, Шардоне, Каберне, Аліготе, Мерло або Ріслінга.

Збір грон потрібно здійснювати вручну, в останні дні вересня (або перші жовтневі) — до того, як ударять перші морози. Погода при цьому має бути сухою – ніякого дощу чи вогкості. Самі грона після збору так само не миють. Це зберігає на поверхні винних ягід дикі дріжджі – обов'язковий компонент бродіння.

Грона після збору не зберігають - відразу ж відокремлюють ягоди від гілок, вибраковуючи сухі, плісняві, підгнили або недозрілі (дадуть зайву кислоту). Максимум, якщо винограду занадто багато, його можна перебрати і сортувати наступного дня після збору. Ягоди, як і грона, не миються.

Восени, під час збирання врожаю, температура на вулиці та в приміщенні, де ви працюватимете із сировиною буде, відмінною. Тому, коли ви внесете грона з вулиці, дайте їм прогрітися, придбати температуру кімнати. Якщо ж ви почнете їх перебирати одразу, особливо віджимати сік, то він може вас розчарувати – віддавши вашому провину не все найкраще, що є (і не в повному обсязі). Не дарма ж на винному заводі кажуть, що вино – живе, отже, чуйно реагує на найменші маніпуляції з ним.

Інвентар та тара

Повинні бути чистими, а краще стерильними. Для цього вам варто вимити їх з содою і витримати в окропі, а за неможливості - ошпарити киплячим варом. Після цього всі предмети висушуються за допомогою сухих стерильних серветок або шляхом природного стікання.

Матеріалом виноробних «аксесуарів» має бути дерево, скло, у крайньому випадку — харчовий пластик (пластмаса) або емальовані ємності (без сколів), нержавіюча сталь, але ні в якому разі не метал, який любить вступати в реакцію з виноматеріалом на всіх етапах приготування напою .

Дегустація

Проводиться на всіх етапах приготування. Оцінюються три постійні показники: колір, аромат, смак. Остаточна проба знімається не так на голодний шлунок. Вживати перед цим інший алкоголь також не варто.

П'ють домашнє вино з винограду охолодженим. Закуски вибираються виходячи з міцності та солодощі напою.

Оптимальною добовою дозою буде прийом 100 мл вина. Тільки так воно принесе не тільки задоволення вашим смаковим рецепторам, а й користь здоров'ю.

Користь вина: рятує від анемії та перепадів АТ, виводить радіонукліди та омолоджує організм.

Протипоказання: непереносимість винної ягоди, медичні обмеження (у зв'язку з вагітністю, віком, станом нервової системи та психіки, післяопераційний період, схильність до алкоголізму).

Асортименти вин, від заводських до «фірмових — сімейних» неосяжний, але існують певні правила їх приготування, які не варто ігнорувати, якщо ви хочете отримати хороше виноградне вино.

Технологія приготування білого (рожевого) та червоного вина має деякі відмінності, про які нам люб'язно розповіли на одному з винних заводів (його назва ми не називаємо, щоб це не було розцінено рекламою). Обидві технології ми опишемо дуже докладно, а знаючи основу ви легко зможете внести в рецептуру вже свої індивідуальні риси.

Рецепт червоного вина

Готують зазвичай це вино з синього винограду, який іноді називають чорним, або з комбінації сортів, з переважанням темних відтінків ягід.

Відзначимо відразу, що процес приготування будь-якого червоного вина буде ідентичний нижченаведеному, незалежно від зазначеної у списку інгредієнтів кількості ягід винограду та цукрового піску.

Підготуйте:

виноград синій чи чорний (ягоди) – 10 кіло

Готувати вино із синього винограду потрібно так:

Робота з сировиною:

Перебравши виноград і залишивши тільки здорові та стиглі ягоди, приступаємо до їхнього розминання. Мені так, щоб кожна ягідка виявилася розчавленою. Робити це найкраще невеликими партіями вручну.

Радимо вам перед початком процесу одягнути гумові рукавички – виноградний сік не лише фарбує шкіру, а й за рахунок наявності в ньому кислот дратує її. Плюс це захистить сік від потрапляння до нього мікроорганізмів та частинок рогового шару з вашої шкіри.

Альтернативою для розминання ягід може бути дерев'яна або гумова (силіконова) качалка, яка, так само як і руки, не розчавить жодної кісточки.

Місткість, в якій виявиться розім'ятий виноград, має бути заповнена ним не більше ніж на 2/3 або 3/4 від її обсягу. Далі вона прикривається марлею і вміщується в затемнене приміщення з коливанням температури 22-24°C. Тут має початися бродіння соку, а мезга (шкірки, м'якоть, частина кісточок) випливе на поверхню щільною «шапкою». Цю «шапку» треба щодня розбивати.

Якщо бродіння сусла йде не активно, або не настає в нього варто додати закваску з ягід винограду або родзинок, або винні дріжджі (за інструкцією, що додається до них). Іноді досить просто всипати жменю родзинок. Після цього потрібно зачекати ще кілька днів.

Робота із соком:

Після закінчення 3-4 днів «шапку» мезги обережно знімаємо з сусла (соку) і віджимаємо, а сусло, що залишилося в ємності фільтруємо (можна двічі).

На цьому етапі можливе додавання води до сусло. Це зумовлює висока кислотність соку.

Оптимальною кислотністю для виноробства є вміст 6-7 г кислоти на літр соку. Якщо вміст кислоти вище цього значення у вино доливають воду до отримання цього показника. Однак тут є два «але».

По-перше, мало хто має прилад для вимірювання кислотності, а таблиці із зазначенням вмісту кислоти дуже приблизні, оскільки один і той же сорт винограду в різних регіонах має свою кислотність.

По - друге, цукор, що додається у вино, знижує його кислотність, так само, як і саме бродіння.

Тому ми визначатимемо кислотність соку на смак – якщо він кислий настільки, що округляються очі – влийте в нього води, але не більше 100 мл на 1 літр сусла (соку).

У заводських умовах вода в сусло зовсім не додається.

Крім води в сусло на цьому етапі вноситься перша порція цукрового піску - 50 грам на кожен літр сусла (або 1/3 від його об'єму, якщо ви використовуватимете інший рецепт із зазначенням у списку інгредієнтів повного об'єму цукру).

Далі суслом заповнюється бродильна ємність/ємності (на 2/3 або 3/4 всього обсягу). Це можуть бути бутлі або банки об'ємом по 3 літри. Зверху на горловину ємності обов'язково встановлюється гідрозатвор (водяний затвор, бродильний шпунт) або рукавичка, придбана в аптеці. У разі використання останньої, зробіть на одному з її пальчиків прокол звичайною швейною голкою.

Етап активного бродіння:

Бутлю з гідрозатвором поміщаємо в колишнє темне та тепле (t=22-25°C) приміщення. Важливо, щоб різких коливань температур вище 30°C нижче 15°C не було – це вб'є дріжджі, зупинить процес та зіпсує виноградне вино.

Визначаємося із насолодою та міцністю вина. Для цього варто знати, що міцність вина піднімається на 1% при додаванні 20 г цукру на літр виноградного сусла (соку). Таким чином, щоб отримати вино міцністю 11% на 1 літр виноградного сусла, потрібно додати 220 грамів цукру. Але сусло містить цукру самого винограду, тому додавати його треба менше.

Але варто враховувати, що вище за 14% міцності вино без введення в нього міцного 40% алкоголю не набере. Зазвичай не кріплене домашнє вино із синього винограду досягає 12%. Це пов'язано з тим, що дріжджі у вині при концентрації спирту вище 12-14% припиняють працювати (гинуть).

Для відомості: винні дріжджі з магазину гинуть тільки коли рівень спирту в напої перевищує 17-18%, а дріжджі хересів Saccharomyces beticus – при концентрації спирту вище 24%.

Без додавання цукру некріплене виноградне вино досягне максимум 10%, оскільки природна цукристість винограду середньої смуги Росії та Білорусі становить приблизно 20%. Але є й кисліші сорти.

Через 3-4 дні в сусло вноситься друга порція цукру - знову 50 грамів на 1 літр (або ще одну його третину), але його не можна просто всипати в бутлю. Щоб цукор ввести правильно, вам потрібно відлити трохи сусла (0,5 літра – 1 літр) в стерильну невелику ємність, додати необхідний об'єм цукру і при ретельному розмішуванні розчинити його. Тільки після цього солодка рідина переливається назад у сулію (під гідрозатвор).

Ще через 5-6 днів вносять останню порцію цукрового піску - ще 50 грамів на 1 літр (або його останню третину). Цукор, як і в попередньому випадку, розчиняємо в частині сусла і вливаємо назад в бутлю.

Важливо, щоби при кожному внесенні весь цукор переброджував.

Зазвичай активне бродіння закінчується на 21-40 дні. Якщо сусло бродить понад 50 днів, його потрібно відокремити від осаду, переливши в новий, простерилізований посуд і встановити гідрозатвор.

Якщо ж, навпаки, ознаки бродіння зникли рано — на 5-7 день, це може означати:

Розгерметизацію ємності (вуглекислота йде через щілину, що утворилася в ємності). Потрібно перевірити та щільно закрити бродильну ємність.
Концентрація цукру на суслі перевищила 10-20%, тобто. він перетворився на консервант і зупинив роботу дріжджів. Потрібно додати води або свіжого соку обсягом 20-150 мл на літр сусла.
Низька життєдіяльність диких дріжджів або їх загибель. Потрібно додати закваску, або 7 роздавлених (не митих!) ягід винограду на 10 л. сусла або 40 гр. немитих родзинок (розважного, не в пакетиках) на 5 л. сусла, або ввести винні дріжджі, відповідно до інструкції, що до них додається.
Вміст алкоголю в суслі досяг 14% і бродіння завершилося, дріжджі загинули (про що свідчить прозорість вина та шар осаду).

Робота з молодим вином:

Коли вино з винограду не подає більше ознак бродіння (не булькає гідрозатвор, впала рукавичка, випав стійкий осад, з'явилася прозорість) його потрібно відокремити від осаду, при цьому не турбуючи його шар. Причиною такого делікатного поводження з винним осадом є по-перше – прагнення прозорості напою, а по-друге – викорінення його можливої гіркоти і збереження аромату.

Щоб обережно перелити виноградне вино в домашніх умовах, ємність з ним за кілька днів до цього процесу потрібно підняти над підлогою (якщо вона стоїть на підлозі), почекати 3-4 дні та перелити напій у суху стерильну ємність через гумовий шлангік, який можна взяти від аптечної крапельниці або сифон (прозору м'яку трубочку).

Один кінець трубочки потрібно опустити у вино, другий затиснути губами і злегка потягнути рідину на себе (наче п'єте коктейль). Але чекати, поки вино потрапить до вас в рот не варто: як тільки помітите рух рідини у вашому напрямку, відразу ж введіть другий кінець трубочки в порожню ємність (бутлю/банку).

Так, повільно ваш алкоголь залишить колишню ємність і заповнить нову. При цьому не скупіться - не опускайте трубочку ближче ніж на 2-3 см до осаду.

Але навіть попри всі проведені заходи вино із чорного винограду не стане одразу прозорим. Це питання вирішуватиметься на його подальших етапах.

Регулювання солодощі та фортеці:

Молоде виноградне вино вже готове, але щоб зробити його досконалим залишилося зробити лише останні кроки.

Для початку визначаємося з насолодою насолодою: на цьому етапі ви можете перетворити ваше вино зі столового на десертне і навіть лікерне – на кшталт «Кагора». Для цього його потрібно спробувати та визначити наскільки воно солодке в даний момент (може і міняти нічого не доведеться). Якщо ж ви незадоволені і вино здалося вам кислуватим, значить потрібно його підсолодити.

Робиться це за допомогою міцного цукрового сиропу з мінімальною кількістю води: 200 мл води розчиняють до 800 гр. цукрового піску, дають прокипіти близько 5 хвилин, остуджують і вводять у вино з розрахунку 40 - 60 мл на 1 літр молодого вина.

Можна зробити простіше: розвести цукор у невеликій кількості вина (0,5 л. – 1 літри) до повного розчинення і влити в ємність з рештою вина.

Внесений в останній момент цукор може відновити бродіння. Вирішити цю проблему можна кількома способами:

А) у перші 10-15 днів (можна і довше) на ємності для дозрівання повинен знаходитися гідрозатвор

Б) підсолоджене вино пастеризують:напоєм заповнюються пляшки так, щоб між пробкою і напоєм залишався повітряний зазор приблизно 2 см. Пробку прив'язують до шийки шпагатом і прогрівають пляшки у воді при температурі 65°C протягом 20 хвилин. Після цього пробку розв'язують.

При цьому варто відзначити, що чим нижчим є рН напою, тим пастеризація ефективніша. Вказана вище температура 65°C дуже актуальна для вин з низькою кислотністю і градусом. Для кріплених та висококислотних вин достатнім вважається нагрівання пляшок до 55°C.

Пастеризувати вино можна й іншими способами, наприклад, нагріванням пляшок у воді до температури 88°C. Процедура триває 20 секунд, під час яких вино повинно нагрітися вище 90-93°С (температура його кипіння). Крім того, вино у великій ємності можна підігріти до 45 - 55 ° С і потім гарячим розлити по пляшках. Однак останні два способи використовуються рідко, тому що в першому випадку висока ймовірність закипання (а значить загибелі) вина, у другому – напій при нагріванні віддає градус, а значить, вино буде зовсім легким.

В) додавання градуса- домашнє вино з винограду може бути не лише легким, а й кріпленим. Для цього в нього потрібно додати міцний, 40 градусний алкоголь. Це може бути як горілка, розведений водою спирт або коньяк. Льємо міцний алкоголь у вино не так, як нам заманеться, а з розрахунку 20-150 мл на 1 літр готового молодого вина.

Правда його смак подобається не всім - багато леді запевняють, що воно жорстке в порівнянні з некріпленим і менш ароматно. Хоча все це – справа смаку.

Скоригований напій переливається в стерильну ємність/ємності, закупорюється та відправляється на дозрівання.

Якщо у вас сталося випадкове НП і після додавання цукру вино виявилося занадто солодким, то ви можете:

додати до нього фільтрованої (!) води
додати до нього міцного (40% алкоголю)
зробити купаж з іншим вином
відновити бродіння, додавши закваску з родзинок (її опис у рецепті білого вина)

Дозрівання:

Цей етап ще називають періодом тихого бродіння. Він триває від місяця до року – далі витримувати вино безглуздо – його смак та аромат не стають кращими. Для червоного вина оптимальним терміном є 2-3-місячна витримка.

У цей період напій досягає піку своїх смакових та ароматичних можливостей. Для цього нам потрібно створити йому необхідний температурний режим 5-16°C (не вище).

Також потрібно підготувати ще одну чисту ємність, яка стерилізуватиметься перед застосуванням. У неї ми переливатимемо вино, відокремлюючи його від випадаючого осаду. Переливання з ємності в ємність повинно проводитись кожні 20 днів.

Щоразу вино ставатиме прозоріше. Але навіть у кінці терміну дозрівання воно залишилося каламутним, можна скористатися методами його штучного освітлення. Для цього є спеціальні препарати, які можна придбати в магазинах для виноробів. Також освітлення вина можна здійснити за допомогою желатину або яєчного білка. Варто знати, що освітлене та неосвітлене вино мають абсолютно однаковий смак.

У випадку, коли проводилася пастеризація вина, його зливають з осаду так само, до закінчення терміну дозрівання.

Коли осад у алкоголі більше не утворюється, його закупорюють у пляшки та відправляють на зберігання.

Іноді перед тим, як розлити вино, його рекомендують обробити холодом. Такі вина мають покращений смак, рідко хворіють, в них осаджуються виннокислі та залізні солі. Щоб провести обробку холодом, потрібно напій 1-2 тижні витримати при температурі близької до його замерзання, тобто. приблизно за температури від -1 до -2°C. Далі вино фільтрується (сепарування), тобто. проходженням гнучким шлангом, без забору придонної осадової частини.

Ось тепер напій ідеальний для розливу.

Зберігання вина:

У прохолодному місці з температурою від 5 до 12°C у чистих (а краще простерилізованих) скляних пляшках по 0,5 або 0,7 л. під невеликим нахилом так, щоб вино злегка торкалося пробки (це захистить її від пересихання та попадання повітря всередину пляшки).

Посуд для зберігання краще з темного скла. Її миють йоржиком, обдають окропом та дають стекти. Можлива стерилізація в духовці за температури 150°C протягом 15-20 хвилин (після того, як пляшки повністю просохли).

Пробки для закупорювання виварюють у окропі, обсушують і використовують відразу ж.

Термін зберігання некріпленого вина за дотримання температурного режиму – 5 років, кріплене може зберігатися навіть до 10 років.

Якщо ви почали помічати в готовому вині (після його відкриття) ознаки скисання, протягом 3-5 днів напій ще можна врятувати – вам потрібно його пастеризації (процес дуже докладно описаний вище). Якщо ви не встигли – не переживайте – такий напій легко перетворюється на необхідний кухні винний оцет.

Рецепт білого (рожевого) вина

Секрет цього напою полягає в тому, що робиться це вино з білого винограду. Ну чи з рожевого. Зелений виноград для створення вина так само придатний, але лише «зелений» - у сенсі сорту, а не зрілості. Будь-який виноград, що використовується у виноробстві, повинен бути стиглим.

Твердження інтернет-сайтів про те, що для отримання білих вин потрібно використовувати червоний виноград без шкурок, не знайшло свого підтвердження ні на проведеній нами практиці, ні на заводі вин.

У процесі створення білого вина ваш білий виноград пройде майже всі етапи, які проходить червоний. Тому тут ми докладно опишемо лише відмінності у технологічному процесі.

Підготуйте:

виноград білий чи рожевий (ягоди) – 10 кіло
цукровий пісок – 50-200 грн. на кожен літр одержаного соку
закваска чи винні дріжджі

Готувати вино треба так:

Робота із сировиною

Як і в попередньому випадку, виноград перебирають і, не піддаючи дії води (не мивши) ґрунтовно розминають усі ягідки до єдиної. Це дуже важливо, тому що для приготування білого вина нам потрібно буде відразу після пресування повністю віджати ягід сік і відфільтрувати його.

Свіжі фруктові ноти в напої та його якісніше бродіння надалі будуть забезпечені, якщо ви не відразу після пресування ягід відіжмете сік, а дасте йому настоятися разом зі шкірками та м'якоттю близько 10 годин. Ось тепер сік буде готовий принести у вино яскравіший смак і ароматичний букет.

Робота з соком – активне бродіння

На відміну від червоного вина, сусло (сік) білого має набагато менше диких дріжджів, тому щоб вино з виноградного соку забродило в сусло (сік) потрібно внести закваску або винні дріжджі (за інструкцією, що додається до них). Закваску готують із ягід винограду зі шкірками чи родзинок. Варто знати, що дріжджі або закваска вносяться в сусло не одномоментно, а в кілька прийомів протягом 6 годин (щоб не занапастити дріжджі під час різкого перепаду температури в їхньому середовищі).

Щоб приготувати закваску на родзинках (на 10 л сусла) потрібно 200 гр. ізюму залити 300 мл теплою (не гарячою) водою, всипати 50 гр. цукрового піску та розмішати. Посуд зверху накрити тканиною (підійде марля) і витримати кілька днів (3-4) за температури 25°C. Тепер вона готова до введення у сусло.

Воду в сусло з білого винограду не додають зовсім - білий (рожевий) виноград має більш високу цукристість, ніж його темні родичі, і меншу кислотність.

На цьому етапі ми вносимо першу порцію цукрового піску – 50 грамів на кожен літр сусла (або 1/3 від усього обсягу цукру, який планується внести).

Після цього суслом заповнюється тара, в якій вино блукатиме. Заповнюємо її на 2/3 або 3/4 від усього об'єму і встановлюємо гідрозатвор (або гумову рукавичку з проколом в ньому з її пальчиків).

Бродити вино має у темряві, проте температура для бродіння соку від білого винограду має бути нижчою, ніж для червоного. У домашніх умовах вона становить 10 - 22 ° C, в заводських - строго 16 ° C. Нижче за цю межу температуру опускати не можна, але й вище піднімати — не бажано. Справа в тому, що саме така температура забезпечує максимальний аромат напою і оберігає його від окисленості.

У разі заводу сусло бродить 7-10 днів, у домашніх цей період може затягтися на місяць.

Робота з молодим вином, дозрівання та зберігання

Молоде вино, що вийшло після того, як сусло відкине повністю потрібно спробувати на смак і відрегулювати його насолоду і міцність. Робиться це так само, як і у випадку з червоним вином. Аналогічно описаному вище проводиться дозрівання, і зберігання напою. Єдина відмінність у термінах дозрівання: для того, щоб біле вино було готове і повністю дозріло, буде достатньо витримати його 40 днів (не забуваючи зливати з осаду).

Різноманітність виноградних вин досягається за допомогою різних рецептур, в основі яких покладено вищенаведені, а також купажів виноградних соків перед бродінням, або вин - в процесі дозрівання (купажування соків краще).

Якщо ви наважитеся на експеримент, і захочете створити новий напій – своє «прізвище» вино, то не бійтеся – дійте. Однак постарайтеся, щоб початкові обсяги ваших пробних вин не перевищували 3-х літрів.

Варіанти приготування

Мезгу у червоному вині не відфільтровуємо протягом 21 дня. Тільки після цього напій проціджуємо, вносимо цукор, встановлюємо гідрозатвор.
У рецепті столового виноградного вина «по-польськи» на 5 кілограмів виноградних ягід ми беремо 4 кілограми родзинок і за збереження всіх етапів виготовлення робимо вино, у якому замість цукру використовуємо родзинки.
Під час бродіння в ємність із соком опускають стерильний (прокип'ячений і згладжений з двох сторін гарячою праскою) полотняний мішечок, який додають за смаком спеції. Це може бути злегка подрібнена гвоздика, насіння шавлії та порубані шматочки мускатного горіха.
Урізноманітнити смак напою допоможе також варення з лимонника (точніше його сироп): перед тим як поставити вино на дозрівання до його складу (на 0,5 л) можна ввести 1 столову (за бажання — чайну) ложку даного сиропу. Через 3 місяці можна розпочинати дегустацію.
Витримувати вино на його останньому етапі можна на дубових кілочках. Їх заздалегідь (протягом доби) вимочують та просушують у духовці, а потім опускають у ємності з вином. Через місяць – дві такої витримки вино подарує вам карамельні нотки коньяку.

Вино зі столових сортів винограду- Біла Красуня, Захоплення, Кеша і т.п. - Готувати можна, хоча спочатку вони призначаються для вживання свіжими. Ягоди цих сортів м'ясистіші, з них набагато менше вихід соку, а вміст цукру в них невеликий (найчастіше 13-17%). Але в цілому, застосовуючи вищеописані технології, і з цих сортів винограду можна створити відмінний продукт. Особливо перспективний тут сорт Захоплення – він соковитіший, а цукристість у ньому сягає 23%.

Вино з виноградного соку на меду

Для нього знадобиться:

виноградний сік та вода – по 5 літрів
натуральний мед – 1,5 кг
винні дріжджі або закваска з 250г ізюму.

Готується за технологією білих вин: з'єднується сік і вода, вноситься 1/3 меду (замість цукру) і закваска, бродить під гідрозатвором, зливається з осаду, відправляється дозрівати (докладна технологія описана вище).

Крижане вино із замороженого винограду або айсвайн має свою особливість - ягоди для нього повинні замерзнути прямо в гронах на гілках. І навіть не замерзнути, а підмерзнути.

Виноград може бути як білим, так і темним, але краще, якщо він благородних сортів. Збирають його вранці, зазвичай, у листопаді — грудні. При розбиранні ягоди не повинні розморозитися.

У домашніх умовах такий напій зазвичай не роблять, але все ж таки спробувати можна. Підморожені ягоди - скільки зібрали - пресуємо не розморожуючи, вичікуємо, поки отриманий сік набере температуру 10-12 ° C і вносимо цукор та спеціальні винні дріжджі SB, здатні працювати за таких низьких температур.

Кількість цукру вносимо за звичайною технологією – частинами по 50 гр. на літр соку, дріжджі – за інструкцією, що додається до них.

Бродити "крижане" сусло буде в прохолодному приміщенні, довго - кілька місяців, виходить легким - 9-10% за вмістом алкоголю. Його через шлангік переливають у чистий, стерильний посуд, закупорюють і відправляють на зберігання. Зберігається лише у холодному та темному місці, після відкриття пляшки – не більше 3-х днів.

Вино з виноградного листязробити також можливо, і деякі народні умільці пропонують рецепти цього диво – алкоголю. Однак, не дивлячись на всю користь виноградного листа ми рекомендуємо вам робити вино тільки з його ягід, а якщо ви дуже вже бажаєте як - то використовувати всю виноградну сировину, то зробіть краще настоянку, а не вино з виноградного листя. Її опис можна знайти у статті "Настойка з винограду".

Питання з віджиму вина мезгою - вирішуємо. Її можна використовувати або для приготування чачі (про що розповідає інша стаття) або для приготування вторинного вина. При цьому вино з виноградного мезги багатьом подобається навіть більше, ніж вино з виноградного соку.

Вино з мезги винограду

Підготуйте:

виноградна мезга (шкірки, м'якоть)
цукровий пісок:
по 200-250 грн. на кожен літр води, що вливається (для отримання сухого вина)
по 250-300 грн. на кожен літр води, що вливається (для отримання напівсолодкого вина)
по 300 - 400 гр. на кожен літр води, що вливається (для отримання десертного вина)
вода - у кількості віджатого з мезги соку

Готувати треба так:

Заливаємо мезгу звичайною (не кип'яченою) водою, розмішуємо.
В отримане сусло (не фільтруючи) засипаємо цукор, розмішуємо і ставимо, обв'язавши горловину марки.
Через 1-2 тижні мезгу видаляємо, вино фільтруємо, і відправляємо дображивать під гідрозатвором.
Після закінчення бродіння регулюємо в напої насолоду і міцність, і ставимо його дозрівати. Кожні 20 днів відокремлюємо осад, переливаючи алкоголь у нову ємність (чисту та стерильну).

Через 3-4 місяці вино переливаємо в пляшки, виготовляємо закупорювання і ставимо на зберігання.

Ви коли-небудь бачили грона світлого винограду? Вони ніби світяться внутрішнім світлом. Складається таке враження, що сонячне світло та його енергія акумулювалася у маленьких прозорих соковитих ягодах.

Звичайно, вся ця сонячна благодать переходить у напої, які готуються умільцями. Домашнє виноробство потребує певних навичок та знань, без яких доброго вина не зробити. Тільки багаторічною працею та досвідом можна досягти бажаних результатів та порадувати себе та друзів справжнім «божественним напоєм». Виноград буває білих, червоних, синіх сортів, але сьогодні йтиметься про біле.

Винороби, які виготовляють алкогольні напої у домашніх умовах, чудово орієнтуються у сортах, з яких готується вино. Ось деякі білі:

Сорти білого винограду підходять до часу дозрівання трохи пізніше, ніж сорти червоних видів. Щоб смаковий букет увібрав у себе всі можливі ароматні нотки, був м'який на смак і став ідеалом приготування, потрібно трохи перетримати ягоди, щоб вони трохи були перезрілими, але не зіпсованими та підгнилими. Якщо занадто довго тримати виноградні кисті на кущі, то можна замість гарного вина отримати пародію з незрозумілими смаковими відчуттями. Тому від господаря виноградника потрібне велике знання справи у цьому питанні. При сильному жаркому та сухому кліматі, урожай слід взяти дещо раніше, щоб ягоди не стали псуватися прямо на лозі.

Не кожен може дозволити собі вирощування винограду різних сортів, тому багато хто купує вже готові грона на ринку і готує вино за рецептами. У цьому випадку потрібно взяти тільки добрі кисті, без ознак псування, гнилі та деформації. Ягоди повинні мати здоровий та рівний вигляд. Вибирайте для білого вина відповідні виноградні сорти. Крім уже перерахованих вище, можна використовувати: "Валентину", "Аліготе", "Ріслінг".

Пам'ятайте, сорти червоного винограду не підійдуть для білого вина. Сюди входять і мускатні сортові групи. Вони мають особливу терпкість, у цьому їхня головна відмінність від білих сортів. Слід враховувати термін, який виноград може витримати від часу збору до приготування, трохи більше 2 днів.

Практика показує, що в домашніх умовах із десяти кілограмів виноградних ягід може вийти близько семи з половиною літрів соку, а з літра високоякісного виноградного соку вийде 0,75 мл пляшечки сухого вина.

Підготовка до процесу виноробства

Перш ніж розпочати процес приготування сухого вина в умовах будинку, підготуйте все необхідне для домашнього виробництва. Ємності не повинні містити металу, міді, алюмінію, заліза. Це загальне правило як для посуду для бродіння, так і для тари, де зберігатиметься майбутнє вино.

Тут цілком доречним буде посуд з дерева, скла або емальовані ємності. Пластик допускається, він легкий, не розбивається, але дивіться, щоб він був якісним, досить важко визначити. Принаймні китайську тару брати не варто.
Винороби вважають, що варіантом, що найбільш підходить для бродіння соку для виготовлення вина, є бочки з дерева, без будь-якого покриття всередині, тобто природні дерев'яні. Вони стійкі до перепадів температури, служать гарним захистом від сонця, чудово пропускають повітря, що необхідно для процесу бродіння природних дріжджових бактерій. Вино, приготовлене в діжках з дерева, вбирає особливий аромат і тому виходить з неповторним і тонким смаковим букетом. Звичайно, тут є кілька незручностей. Їх важко мити, складно контролювати бродіння, і обов'язково потрібно знезаразити їх шляхом сірчаного обкурювання.
Скляні пляшки – це найпоширеніший вид тари для витримування виноградного білого вина. Тут добре видно весь процес, але повітря не допускається, а миття пляшок, досить складне заняття. Для комфортного зброджування, пляшки вкривають тканиною, це захищає від сонячних променів та випадкового розколу.
Емальований посуд може мати місце, але без зовнішніх дефектів у вигляді подряпин та сколів. Весь посуд потрібно ретельно вимити з содовим розчином та сполоснути.

Потрібні також необхідні предмети:

дерев'яний ополоник або довга ложка.
Двометровий шланг.
Друшляк або марлеве полотно.
Медичні рукавички, які можуть замінити гідрозатвор.

Як зробити біле домашнє вино рецепт

Домашні білі вина різноманітні і рецептів приготування в домашніх умовах саме білого вина з винограду досить багато, але вони мають одну головну основу. Нюанси має кожен винороб, рецепти та секрети приготування «свого» сухого вина найчастіше тримає в секреті, але ми познайомимося з принципами, за якими виробник вина, що починає, може отримати досить непоганий продукт. Весь процес складається з кількох щаблів, але зробити його не так складно.

Перший ступінь. Запам'ятайте, що мити виноград категорично не можна. В іншому випадку ви відразу зіпсуєте продукт, так як на поверхні ягід знаходяться дикі дріжджові бактерії, які викликають процес природного бродіння. Почистіть сировину від гнилі, сухих ягідок, листочків та іншого сміття. Можна залишити пару гілочок для терпкості вина.
Другий ступінь. Починаємо готувати саме сусло. Самий трудомісткий процес, тому що ягоди потрібно придушити природним механічним способом, руками, будь-яким пресом, за допомогою толкушки ногами.
Третій ступінь. Вона складається із етапів. Перший – це відстоювання соку. Так як для приготування вина потрібно тільки сік, а не ягоди, його потрібно відстояти приблизно протягом шести годин. Тепер наповнюємо бутлі, але тільки на дві третини, оскільки вино, що «грає», вимагатиме простору. На пляшки надягаємо гідрозатвори або рукавички. Забираємо його у прохолодне місце. Другим етапом буде бродіння. Тут, головне, зробити температуру не вище 24 градусів, інакше дріжджі загинуть, а нижче 18 градусів, робота їх припиниться. При нормальному температурному режимі час активної дріжджової дії становить від 6 до 8 днів. Слід витримати ще 5 діб для тихого періоду бродіння. Коли ваше вино висвітлиться, перестане пускати бульбашки, і з'явиться осад, бродіння можна вважати припиненим.
Четвертий ступінь. На цьому етапі відбувається відокремлення осаду. Шланг, який ми приготували заздалегідь, тут буде доречним. Його потрібно помістити в сулію з вином і трохи відсмоктувати повітря. Вино має бути перелите у додаткову тару. Залишки з дна пляшки віджимаємо марлею і додаємо до загального обсягу. Наступне, що потрібно зробити, дія найприємніша, вона має на увазі розлив вина по пляшках, чистих і сухих. Потрібне щільне закриття пробками та приміщення наповненої тари у прохолодне місце. За місяць напій можна подавати на стіл.

У цьому рецепті не використовувався цукор. Таке сухе вино робиться під впливом природної сахарози, що міститься у винограді.

Як зробити напівсолодке вино з білого винограду в домашніх умовах та його рецепт

Тут потрібні дещо інші інгредієнти, такі як вода та цукор, і рецепт дещо відрізняється.

Виноград у кількості –30 кг
Артезіанської води-5 л.
Цукрового піску – 5 кг.

Ось покрокова інструкція приготування цього алкогольного напою.

Розім'яти виноградні ягоди і поставити на сусло, витримавши 5 діб.
Перелити сік на іншу ємність.
Ягідну мезгу змішати з цукром та водою.
Рівно через 3 дні додати в сік з|із| масою з мезги.
Далі процес іде традиційними кроками – відстояти, збродити, профільтрувати.
Готовим напоєм заповнити пляшки та пастеризувати їх близько 20 хвилин.
Для визрівання вина потрібно 2-3 місяці.

Використовуючи даний рецепт, у вас має вийти напівсолодке з ніжним смаком та медовими відтінками вино, ваші домашні будуть задоволені.

Кращим часом для зняття врожаю є погожий день, під час прохолодної та сирої погоди виноград не збирайте.
Ягідні кісточки дробити не потрібно, тому виноград передавлюють природним чином, щоб зберегти їх в цілості.
Якщо у вас є підвал, це буде ідеальним місцем для зберігання в домашніх умовах, але вологість повинна бути в межах від 60 до 80%. Інакше напій може або пересохнути або окислитися.
Термін зберігання сухого вина не надто великий, лише 2 місяці після готовності, майте це на увазі.
А ось кріплені білі вина можуть зберігатися до року і більше.
Коли зберігатимете своє готове вино, покладете пляшки горизонтально, потрібно зробити це обов'язково, від цього залежить смак.
З макухи можна зробити виноградний самогон, але це вже інша історія.

Рецепти приготування домашнього сухого вина, а також інших видів, існують різні, тут все залежить від вашої переваги. І багато в чому відіграють роль сортові особливості винограду: червоного, білого, а також в яких умовах виробляється винний напій.

Виноград годиться для приготування різних напоїв. З нього можна приготувати безліч смачних напоїв, у тому числі і кріплені вина. У цій статті ми хочемо розповісти вам про деякі прості рецепти виноградного вина в домашніх умовах. Спосіб приготування у них описаний покроково.

Навігація

Сорти винограду для домашнього вина

На якість вина вплив має виноград. Краще підбирати технічні сорти, придатні для приготування винних напоїв, адже вони містять багато соку, що при бродінні перетворюється на вино.

Найкращий виноград, що застосовується для приготування вина, – столовий.Найчастіше його грона не відрізняються особливим розміром, а ягоди крейди. Найкращим вибором для приготування напоїв є мускатні сорти, що обумовлено приємним ароматом і смаком.

Домашнє вино із виноградного соку

Приготування вина з виноградного соку будинку – досить легка справа.

Необхідні інгредієнти:

дев'ять літрів виноградного соку;
2,5 кілограми цукру.

Приготування:

Для початку потрібно отримати сік. Для цього солодкий виноград потрібно добре розім'яти і вичавити. Зібраний сік нагоді, щоб приготувати сусло, а залишок підійде для створення прекрасного самогону.
У вмістище, яким може бути барило або баночка, злийте сік і вкрийте його марлею, а потім покладіть у тепле містечко на 5 днів.
Протягом цього терміну перемішуйте сік пару разів на добу, а як спливе мезга, закиньте її на друшляк і добре вичавіть через марлю.
Сік потрібно злити у скляні баночки. Всипте в нього цукор і заважайте.
На горла всіх банок треба натягнути гумові рукавички, які мають проткнути голкою в деяких місцях. Користь цього полягає в тому, щоб забезпечити вихід повітря при бродінні.

Тримайте сусло при кімнатній температурі п'ять тижнів. Якщо рукавички на баночках здулися, вино можна злити в бутлі і зберігати в прохолоді.

Домашнє вино із сухого винограду

Вино, виготовлене з сухого винограду – чудовий десертний напій, найбільш «правильне» вино для частування гостей.

Необхідні інгредієнти:

Сім літрів води;
Два кілограми цукру;
Один кілограм сухого винограду.

Для закваски:

Дві столові ложки цукру;
Одна склянка води;
Одна склянка ізюму.

Перш ніж зайнятися приготуванням виноградного вина, необхідно приготувати закваску.

Роздрібніть родзинки, додайте|добавляйте| трохи цукру, гарненько перешкодьте і залийте теплою водою.
Після цього закваска повинна кілька днів перебувати в теплі. Коли вона добре закисне, приступайте до приготування сусла.
Від винограду потрібно відрізати гілки, потім всипати в нього цукор і добре перешкодити, щоб досягти однорідності маси.
Додайте теплої води, знову добре перемішайте і залийте закваску.
Після виконання всіх попередніх дій закрийте ємність кришкою з водяним затвором і зберігайте його в теплі. У разі відсутності такої кришки або нестандартності горла баночки слід надіти на неї гумову рукавичку із заздалегідь виконаними в ній кількома маленькими дірочками.

Через деякий час суміш повинна гарненько забродити.

Скільки триває процес бродіння? Найчастіше це триває близько місяця. Після зникнення бульбашок та опадіння рукавички напій необхідно злити з осаду. Потім злийте його в бутлі і зберігайте при прохолоді два-три місяці.

Домашнє вино із зеленого винограду

Вино із зеленого винограду характеризується відмінним зовнішнім виглядом та чудовим смаком. Потрібні такі компоненти:

Одне відро винограду (п'ять літрів соку);
2,5 кілограми цукру.

Приготування:

Перш ніж зайнятися приготуванням виноградного вина, потрібно добре перебрати ягоди і відкинути зіпсовані компоненти.
Зробивши це, виноград потрібно роздавити за допомогою дерев'яної товкушки, після чого помістити його в бочку або каструлю з емалі, і накрити його шматком марлі чи рушником із льону.
Сусло треба зберігати в теплі і як мінімум кілька разів на день розмішувати його.
Через три дні потрібно процідити суміш, а мезгу, що спливла, знімаємо і добре віджимаємо.
Потім в заготовку додаємо цукор, заважаємо, після чого суміш переливаємо в двох-трьохлітрові скляні банки. Замикаємо їх кришками з водяним затвором або натягуємо гумові рукавички.

Суміш переносимо до приміщення, температура в якому становить п'ятнадцять-вісімнадцять градусів,і зберігаємо її там щонайменше два місяці. Після закінчення бродіння зливаємо напій у бутлі чи баночки. Зберігаємо їх при прохолоді протягом двох місяців, щоб напій зміг дозріти.

Можна використовувати заморожений виноград для приготування вина, але тоді обов'язково додайте дріжджі винні, інакше вино не буде блукати

Домашнє вино із винограду сорту «Ізабелла»

Цей напій із ягід чорного кольору відрізняється дуже приємним смаком. Його приготування описується далі.

Ретельно очистіть виноград і відіжміть із нього сік.
Покладіть мезгу на дно каструлі і долийте водою зверху в об'ємі, що дорівнює третині від об'єму роздавленого винограду з чорними ягодами.
Після цього посипте суміш цукром у кількості 45 г/л.
Заважайте її і зберігайте кілька днів у теплі.
Заберіть і відіжміть м'якоть, коли почнеться бродіння суміші.
Розлийте сусло по пляшках на 3/4 і міцно закрийте горла кришками.
Зберігайте його при температурі, характерній для житлового приміщення, кілька днів, а потім надягніть на бутлі гумові рукавички або кришки з водяними затворами.

Після припинення бродіння процідіть напій кілька разів і злийте у бутлі чи банки. Потім зберігайте його при прохолоді деякий час (рекомендується кілька місяців. Так напій покращуватиме смакові якості).

Домашнє вино з родзинок

Необхідні інгредієнти:

1,2 кілограма родзинок;
Триста грам цукру;
2,5 літри води.

Рецепт приготування:

Переберіть, промийте і покладіть родзинки в п'ятилітрову банку.
Цукор розчиніть у теплій воді і влийте в родзинки.
Протягом бродіння (два тижні) ємність часом треба буде струшувати.
Суміш, що вийшла, треба злити в окрему сулію, а родзинки, які залишилися в банку, розім'яти.
Влийте злиту рідину та додайте зверху води.
Накрийте вмістище і чекайте на завершення бродіння, яке триватиме тридцять-сорок днів. Варто відзначити, що протягом цього процесу вода в барильці випаровуватиметься, так що доливайте її іноді.
Зніміть із осаду молоде вино і дайте йому постояти два-три місяці. Потім повторно злийте напій, розлийте його у бутлі та закупорьте.

Напевно, багатьох любителів гарного вина хоч один раз у житті та відвідувала ідея приготувати цей напій самостійно, ось тільки втілити її – наважуються одиниці. Одні побоюються недосвідченості, інші пробують невдалі рецептури або порушують технологію приготування, покладаючись на успіх.

І даремно, адже покроковий рецепт - це основа основ, яка при належній увазі подарує вам прекрасне виноградне вино, створене в домашніх умовах. Процес його приготування є досить простим, але трудомістким, тому наш головний інструмент – уважність. Це справжній помічник на кожному з етапів створення вина, з яким все пройде як по маслу навіть у першопрохідців!

Не забувайте, що історія виноробства налічує тисячі років і бере початок в епосі неоліту, адже саме тоді – понад 9 тисяч років тому – люди Кам'яного віку вперше спробували приготувати вино з винограду та інших ягід.

Причому настільки добре зуміли опанувати це мистецтво, що винні артефакти давнини досі знаходять наші сучасники: знамените вино, яке виготовили 4000 року до нашої ери, виявили 2010 року в одній із печер Вірменії (і це лише один із десятків випадків). Дерзайте і ви - все обов'язково вийде!

Трохи завзяття перед «боєм»: масове виробництво різних виноградних вин, яким займаються тисячі заводів по всьому світу, ніколи не зрівняється зі смаком домашнього напою з винограду. Свіжий, з незрівнянним ароматом та яскравою грою натуральних відтінків – він явно не поступиться місцем на вашому столі магазинним конкурентам!

Вино з винограду вийде приємним із будь-якого сорту ягід – і солодких, і з вираженою кислинкою, тому питання вибору майбутньої сировини необмежене. Багато виноробів навіть експериментують, змішуючи різні сорти винограду, оскільки смак від цього лише виграє.

Сорти на кшталт «Дружби», «Степняка» або «Сапераві» відносять до найбільш затребуваних за рахунок великого вмісту цукру в їхньому складі, завдяки чому смак напою стає більш насиченим та солодким. Суперничають із ними «Ізабелла» та «Лідія» – володарі незвичайного присмаку, який складно переплутати з будь-яким іншим сортом. Щоправда, цукру вони містять трохи менше, тому в рецептурі його кількість буде вищою.

Очолюють рейтинг виноградних сортів такі назви, як "Шардоне", "Мерло", "Аліготе" або "Піно Блан". Помірна кількість цукрів і м'якуш цих ягід дозволяють отримати максимальний літраж соку без особливих зусиль. Втім, якщо поетапно слідувати рецептурам приготування, рясну рідину дає кожен із сортів.

Важливо: вино зі столового сорту винограду за смаковими якостями не відрізняється від напою з технічних сортів. Ключова відмінність між ними полягає у призначенні, яке визначає сама структура ягоди.

Їдальні відрізняються великими розмірами, зовнішньою естетикою, мають пружність і добре переносять транспортування, тому частіше їх - красивих - їдять свіжими. Технічні сорти завжди дрібні, вигляд у них мало «товарний», а самі ягоди легко давляться вже під час збирання.

Технічні етапи домашнього виноробства

Вино з винограду всіх сортів можна приготувати в домашніх умовах, використовуючи простий рецепт:

10 кг винограду;
50-150 г цукру на 1 л соку.

Пропорції цукру середні, оскільки кожен винороб змінює його кількість на власний смак – одні люблять посолодші, інші воліють більш стримані нотки. Перебір або недобір на технології не відобразиться, тому сміливо зрушуйте рамки і коригуйте насолоду вина за відчуттями, дотримуючись простих правил (про їхню важливість розповімо трохи нижче).

А тепер коротко окреслимо весь фронт роботи і розкладемо по пунктах, як правильно приготувати вино:

підготувати потрібний інвентар;
підготувати та обробити виноград;
одержати сік, досліджувати його;
якісно приготувати сусло;
залишити на бурхливе бродіння;
перелити напій, залишити тихе бродіння;
залишити на дозрівання та витримку;
розлити по ємностях та відправити на зберігання.

Вино, зроблене покроково та своєчасно кожному етапу, порадує вас приємним смаком та стане бажаним доповненням вечері. А тепер від слів – до діла!

Готуємо до роботи інструменти та посуд

Підготуйте велику ємність зі скла чи деревини будь-яких порід, у яку поміститься вся порція винограду. Також можна використовувати посуд із глини або прості емальовані тазики, найголовніше – виключити будь-які контакти ягід з металевими предметами без покриття (залізні миски, каструлі та інше).

Соку вистачить буквально 15 хвилин, щоб почалася незворотна реакція зі спиртом, тому в кращому разі вино з винограду втратить смак, а в гіршому і зовсім зіпсується. Якщо потрібної ємності вдома немає, використовуйте тару з харчового пластику – це крайній варіант, але захист від реакції він забезпечить.

Щоб вино, приготоване своїми руками, порадувало відмінним результатом – перевагу варто віддавати склу. Це оптимальний матеріал для бродіння, який взагалі взаємодіє з тим, чим його наповнили. Якщо вибір упав на барила з дерева, тоді обов'язково їх потрібно промити і обкурити сіркою (інші способи дезінфекції малоефективні).

Традиційне утоптування сировини для вина

Уважно простежте за тим, щоб руки, кожний предмет та ємність були ідеально чистими та сухими. Весь інвентар бажано почистити із содою або засобом для миття посуду нейтрального складу, після – ретельно промити під проточною водою. Протріть насухо бавовняною тканиною і залиште хвилин на 10 для повного висихання. Так домашнє виноградне вино отримає надійний щит від бактерій та закисання.

Підручні інструменти для добування соку вибирайте із нержавіючої сталі. Це можуть бути м'ясорубки або соковитискачі, в яких деталі преса виконані з якісних матеріалів. Вважаючи за краще вичавлювати сік вручну, надягніть на руки стерильні рукавички (вони продаються в кожній аптеці). Другий спосіб вдалий, оскільки так не роздавляться кісточки, що надають вину гіркуватий смак.

До речі, у молдавських селах сік традиційно видобувають ногами, утоптуючи ягоди босими ступнями. Виглядає не апетитно, але вино виходить чудовим!

Збираємо та готуємо виноград на обробку

Вино з винограду вимагає виключно стиглих ягід, а для десертних вин навіть злегка перезрілих, оскільки вони містять більше цукру. Складати грона необхідно в суху погоду, щоб виключити появу вологи. Зіпсовані або недозрілі виноградини викидайте без жалю, оскільки користі від них ніякої, а ось смак вони можуть зіпсувати.

Займайтеся переробкою відразу після збору врожаю або протягом 2 днів після. Так ваша сировина збереже максимальну кількість соку та солодощі, а процес в'янення не застане зненацька.

Якщо виноград куплений у магазині або на ринку – не мийте плоди, оскільки їхня якість помітно знизиться. Дикі дріжджі, які концентруються на поверхні плодів і необхідні для бродіння, змиються водою і бродіння опиниться під загрозою (це стосується рецепту приготування домашнього вина з основою зі спеціальних винних дріжджів).

Переходимо до видобутку виноградного соку

Спочатку слід визначитися, як ви хочете приготувати виноградне вино – «білим» чи «червоним». Назва кожної методики відображає колір напою та сорт ягід, які йдуть на виготовлення.

В основі «червоного» лежить бродіння сусла на меззі або шкірці, завдяки чому напій отримує ароматний, дуже яскравий і насичується антиоксидантами. Бродіння відбувається за рахунок природних дріжджів. Основу «білого» є бродіння чистого соку з мінімальною ферментацією на меззі (не більше 10-12 годин), а також застосування винних дріжджів або ЧКД (у виноробстві – чисті культури дріжджів).

Приступаємо до подрібнення винограду. М'яти його можна дерев'яними толкушками, ложками, чистими руками чи навіть ногами (головне результат, а апетит прийде під час дегустації!). У разі виготовлення виноградного вина за допомогою ЧКД після подрібнення додайте до сировини «Піросульфіт».

Спеціальний порошок має антиоксидантні властивості, а також блокує розмноження грибкового середовища, бактерій та інших шкідників бродіння. У середньому це 25 мг речовини із розрахунку на 1 кг винограду. Тут потрібно дивитися за якістю ягід: якщо вони довго чекали на обробку і зовнішній вигляд погіршився, збільшуйте дозу аж до 50 мг. Для домашнього сусла за "білим" методом розрахунок такий: від 70 до 100 мг на 1 кг сировини.

Після цього необхідно додати до винограду винні дріжджі, оскільки «Піросульфіт» багатий на сірчані речовини, які нівелюють ефект диких дріжджів. На випадок, коли сірка в запасі є, а ЧКД купити не вдалося - робіть звичайну закваску за 5 днів до початку обробки (з 1 кг ягід готується сусло в мініатюрі, а потім відправляється в основну ємність).

Повертаємось до винограду на природних дріжджах. Ретельно подрібнені ягоди разом із соком перекладаємо у скляні ємності з широкою шийкою (якщо немає скла, беріть посуд із нержавіючої сталі або пластик). Тару заповнюємо на ¾, щоб у процесі вино не змогло втекти.

Укриваємо посуд чистою марлевою тканиною, розміщуємо у темному місці та залишаємо на бродіння протягом 3-5 днів. Слідкуйте за температурою навколишнього середовища: +25-+28 °C для червоних вин, +16+22 °C для білих (зниження температури зупинить роботу дріжджів).

Відвідувати сусло доведеться щодня по 2-3 рази на добу. Мезгу, яка збиратиметься на поверхні, потрібно збивати дерев'яною лопаткою. Такий захід не дозволить розвинутись цвілі, яка в умовах бродіння може утворитися дуже швидко. Первинну ферментацію за бажанням можна збільшити з 5 до 14 днів, якщо хочете отримати більш терпкий смак і насиченість.

Готуємо сусло – основу виноградних вин

Головне завдання тут становить рівень цукру та кислотності. Визначити ці показники будинку дуже складно, оскільки знадобиться ареометр – спеціальний прилад для виміру. Спиратися на зведені таблиці за сортами, в яких є відомості про цукристість, практичної користі не приносить, оскільки важливо враховувати не лише сорт, а й клімат, в якому виростав виноград. Але є простий і дуже правильний вихід: скуштувати сік. Критерій оцінки – приємна насолода без нудотних нот.

Отже, додаємо цукор. Робимо це поступово, не засипаючи весь об'єм цілком і постійно пробуємо. Майте на увазі, що 2% цукру в суслі дорівнюють 1% чистого спирту в приготовленому вині. Якщо залишити сусло без цукру, підсумкова міцність складе 10% із 14% можливих, а смак напою буде з нульовим відсотком солодощі. Навпаки, якщо з цукром переборщити, у рази збільшиться концентрація спирту, а дріжджі припинять робити свою справу. Тому слідуйте рецепту червоного або білого виноградного вина, дотримуючись міри.

Саме час визначити кислотність приготовленого сусла. Формальні показники становлять у середньому 6 г для червоного вина та 8 г для білого. Методика колишня – орієнтуємось на власні відчуття. Якщо сік вийшов кислий, сміливо розбавляйте водою, знижуючи кислотність. Використовуйте універсальні пропорції: на 1 частину соку додайте 3 частини води.

Як тільки показники смаку прийдуть у норму, починаємо переливати вино у великі скляні пляшки з вузьким шийкою (можна взяти аналогічні із пластику). Заливаємо рідину не до кінця, залишаючи вільний простір (від 5 до 10 см) для пінки, яка неодмінно утворюється.

Закриваємо тару гідрозатвором, який забезпечить вихід вуглекислого газу та не дозволяє напою закиснути. Якщо шланга для водяного затвора будинку немає, підійде звичайна стерильна рукавичка, де на одному з пальців потрібно тонкою голкою зробити дірочку для відведення газів.

Починається стадія бурхливого бродіння

Виноградне вино досить вимогливе щодо навколишніх температур, які визначають результат бродіння. Так, червоні вина в домашніх умовах на поточному етапі потребують температури від +20 до +25 °C, білі – від +12 до +18 °C. Мінімальне значення становить +10 °C, а ще більша відсутність тепла поставить дріжджі на заморозку.

Навпаки, надмірно висока концентрація тепла (від +35 °C) може знищити дріжджові грибки, тому будьте уважні. Винятком виступають винні дріжджі, здатні ефективно блукати в екстремальній спеці, але не кожен тип ЧКД цього здатний. Захистіть пляшки з вином, що бродить, від можливих протягів і прямих сонячних променів – ці два фактори можуть змінити тепловий режим, знизивши якість напою.

Зараз бутлі можна поставити в затишне місце і на весь період бродіння не турбувати. Як тільки дріжджі перероблять весь цукор, поява нових бульбашок припиниться або стане вкрай рідкісною. Ще один сигналом про завершення бурхливого бродіння стане рукавиця, що здулася, і каламутний дріжджовий осад на дні ємності.

Переливаємо напій та відправляємо на тихе бродіння

Для цього встановлюємо ємність на стіл або стілець, орієнтуючись на висоту 50-60 см від підлоги. За допомогою сифона (простий м'який шланг) акуратно переливаємо рідину в нову тару, намагаючись не розбурхувати дно з опадами. Лінуватися і пропускати етап переливання не можна, оскільки дріжджова маса, продовжуючи контактувати з напоєм, геть-чисто зіпсує його смак і аромат.

Домашнє вино, виготовлене з винограду, в цей період ще зберігає каламутний відтінок, але турбуватися не варто: воно ще встигне стати прозорим і злегка освітлитись. Спробуйте напій та оцініть рівень цукру. Якщо його обмаль - сміливо додавайте ще, оскільки на етапі тихого бродіння він не перетворюється на спирт.

Заповніть сулію до самого шийки, щоб виключити будь-які контакти з киснем, і закрийте кришкою (або гідрозатвором/рукавичкою, якщо знову додали цукор). Місткість з вином необхідно визначити у темне та прохолодне місце, де температура повітря тримається в межах +5+16 °C (ідеальний варіант – льох чи підвал). Головна умова – не допускати температуру понад +18+20 °C, адже тільки в цьому випадку вдасться зробити по-справжньому смачне вино.

Період дозрівання та витримка

Мінімальний період витримки займає 1,5 місяці для білих вин і від 2 до 3 місяців для червоних. Чим довше зріє вино, тим краще його якість (бутлі можна витримувати протягом 1 року). У разі появи невеликого осаду на дні ємності знову робиться переливання із застосуванням м'якого шлангу. На смакових якостях дрібний осад не позначиться, але рятування від нього сприятиме освітленню домашнього вина, зробленого з винограду.

На етапі дозрівання рецепт вина з стиглого винограду на предмет цукру більше не коригують, а сулію бажано зберігати в стані спокою, не пересуваючи з місця на місце (тільки за потребою ділячи переливання).

Вино готове: розливаємо по пляшках та відправляємо на зберігання

Насамперед потрібно підготувати пляшки з герметичними кришками, а в ідеалі – з довгими пробками, якими можна зручно закупорити шийку. Втім, підійдуть будь-які ємності, що закриваються - хоч банки! Це лише питання естетики, яке не відбивається на якості зберігання.

Технологія виробництва білого та червоного вина в домашніх умовах не потребує особливих пристроїв, але чистота рук та робочих інструментів – ключова умова для отримання бажаного результату. Тому набагато важливіше ретельно промити та висушити тару: це захистить напій від навали бактерій, зберігши його чудовий аромат та смак.

Заповнювати пляшки потрібно до середини шийки, щоб між пробкою/покришкою залишалося буквально 1,5-2 см вільного простору. Після розливу та закупорки вино знову вирушає у прохолодне місце для зберігання. До речі, якщо ви закрили їх пробками, тоді слід зберігати виключно в положенні «лежачи» (це дозволить зберегти пружність пробки і герметичність закупорки).

Виноградні вина абсолютно невибагливі у приготуванні, але вимагають постійної уваги на перших етапах – перемішування, збивання мезги та підтримання оптимальної температури. У текучці повсякденних справ можна легко про це забути, а незабаром – попрощатися з вином, яке вкрилося пліснявою плівкою. Щоб цього не сталося, озброїться будильником: у потрібний момент він обов'язково нагадає про важливу справу.

Приготування вина з винограду, особливо в домашніх умовах, вимагатиме уважного ставлення до процесу. Тому, займаючись підготовкою та дробленням винограду, не відволікайтеся на сторонні справи: ви можете непомітно збагатити сік безліччю бактерій, які підстерігають ваші руки навіть на кухонному рушнику. У звичайній готуванні вони не страшні, а ось при активному бродінні напою можуть вийти боком.

Master4ef

Як не дивно, але найпростіший рецепт домашнього вина з винограду є і найкращим! Вся справа у спрощенні процесів приготування. Чим простіший рецепт вина в домашніх умовах, тим складніше зробити помилки, а в приготуванні даного напою, навіть найменша помилка може зіпсувати все докорінно.

У цій статті ми розповімо як приготувати домашнє вино з винограду так, щоб воно було не гірше за дорогі аналоги з магазину. А якщо повністю дотримуватися всієї технології, то навіть краще!

При цьому тут не буде складних формул і розрахунків, всі рецепти нижче є досить простими, які ви легко зможете повторити в домашніх умовах не вдаючись до використання додаткових пристроїв!

Для приготування домашнього вина потрібно три основні інгредієнти. Цей список містить:

виноград;
цукор;
вода.

Останній компонент використовується не у всіх рецептах приготування вина. Її додають, якщо виноградний сік дуже кислий і навіть зводить вилиці. В інших випадках розведення водою лише погіршує смак напою. Приготування вина з винограду в домашніх умовах починається зі збирання та переробки врожаю. На гронах обов'язково повинні залишитися дикі дріжджі, необхідних бродіння. Для цього збирати фрукт потрібно після 2-3 днів сухої погоди. Якщо ж виноград покупний, то ягідки не можна мити.

Виготовлення домашнього вина після переробки врожаю включає три етапи. Покрокову інструкцію, як робити напій, можна описати так:

Отримання мезги.Вона є проміжним продуктом виноробства і є масою розчавлених виноградних гронок. Гребені при цьому не обов'язково прибирати, але вино з ними трохи гірчить.
Відділення сусла.Цей етап починається через 3-5 днів після отримання мезги. З неї то й виділяється сусло – неосвітлений виноградний сік. Це вже вино, але молоде, що не почало бродити.
Бродіння.На цьому етапі винні тремтіння розмножуються і переробляють фруктовий цукор з винограду на спирт. Сусло тут відокремлюють від мезги, переливають у робочу скляну ємність і закривають пробкою з гідрозатвором або медичною рукавичкою. На цьому ж кроці можна підсолодити домашнє вино.

Час бродіння

На бродіння напою впливає багато факторів – температура, кількість цукру та активність дріжджів. Тому немає точної відповіді на питання скільки грає домашнє виноградне вино. Цей процес може тривати близько 30-90 днів. Бродіння ділиться на три етапи:

Початковий.Дріжджові грибки починають активне розмноження.
Бурхливий.Бактерії закінчують розмножуватися, займаючи весь обсяг сусла. Перші пару днів воно активно шипить і піниться. Скільки бродить вино на цій фазі? Воно може грати від 0 до 100 діб, залежно від потрібної міцності напою.
Тихий.Сусло заспокоюється, бульбашок виділяється вже зовсім небагато. Піна ж осідає, а бродіння йде у нижніх шарах. Тривалість цієї фази визначається терміном переробки грибками всього цукру на спирт.

Кількість цукру

Приблизно 1% спирту готовому напої забезпечуються 2% цукру в суслі. Цукровість виноградних сортів, поширених у середній смузі Росії, рідко перевищує 20%. З них вийде напій міцністю близько 6-7%, максимум 10%. Крім того, насолода напою буде нульова, а смак вийде кисло-в'яжучий. Цукровість сусла не повинна перевищувати 15-20%, інакше дріжджовий грибок перестане блукати. То скільки цукру потрібно у виноградне вино? Продукт додають дрібно після того, як сік на смак став кислим. На кожний літр потрібно 50 г цукрового піску. Їх розбавляють у 1-2 літрах злитого сусла, потім відправляють назад у сулію. Роблять це 1 раз на 3-4 дні на перших 2-3 тижнях бродіння. Коли сік на смак не стає кислим, отже цукру вже вистачає і більше додавати його потрібно.

Пропорції

У традиційному варіанті береться 10 кг винограду. Якщо на кожен потрібно близько 100-200 г цукру, то загалом знадобиться 1-2 кг. У поодиноких випадках необхідна вода. Її беруть із розрахунку 500 мл на 1 л соку. Після закінчення вино роблять напівсолодким, солодким або кріпленим. Є ще один варіант – лікерний напій. Таблиця містить пропорції домашнього вина з винограду щодо вмісту спирту та цукрового піску.

Відео - Вино з винограду

Рецепт домашнього вина з винограду

Крок I

Отриману масу мезги виливаємо у велику підготовлену ємність – дерев'яну або поліетиленову бочку, або емальовану каструлю, враховуючи, що заповнювати її потрібно лише на 2/3. Накриваємо ємність бавовняною тканиною та закріплюємо її по колу посуду.

Температурні умови бродіння: 18-23 °С. Якщо температура буде вищою, то постраждає якість кінцевого продукту або почнеться оцтове бродіння, що перетворить сусло на оцет.

Температура нижче 18 ° С загальмує процес бродіння, який може за такої температури навіть не початися.

Досвідчені винороби радять: якщо ви занесли виноград зі свіжого повітря з температурою 10-15 ° С, то грона повинні прогрітися до температури побутового приміщення.

Не можна навіть починати тиснути їх доти, доки вони не наберуть тепло.

Відставте ємність із виноградною мезгою у спокої на 3-5 днів. Вже наступної доби починається бурхливе зростання дріжджових бактерій, що супроводжується бродінням.

Сусло починає активно відокремлюватися, а мезга починає збиратися на поверхні рідкої маси, чому допомагає активне виділення вуглекислого газу. Цю мезгу, що піднялася, потрібно неодноразово в день перемішувати з суслом, інакше мезга перекисне і зіпсує майбутнє вино.

Багато виноробів для приготування виноградного домашнього вина використовують тільки свіжий сік, а шкірку і насіння - викидають. Але, для отримання ароматного, з красивим насиченим кольором напою, професійні винороби ніколи не відмовляться від мезги, яка дарує вину благородний смак!

Крок ІІ

Через 3-5 днів мезгу віджимаємо - спочатку через друшляк, потім через кілька шарів невибіленої марлі. Тепер для подальшого дображивания сусло переливаємо в об'ємну скляну ємність на три чверті об'єму і щільно закриваємо пробкою з трубочкою.

Якщо мезгу залишаємо, попередній крок пропускаємо.

Ця трубочка для відведення вуглекислого газу називається водним затвором, який захищає сусло від кисню та скисання. Трубочку опускаємо одним кінцем у вино, другим у літрову банку чи склянку з водою.

На цьому етапі ми регулюємо і міцність домашнього вина з винограду. Вона залежить від кількості фруктози в ягоді та кількості цукру, яку слід додати в процесі бродіння. Сорти винограду, які ростуть у наших країнах, не містять фруктози вище 20%, а тому потрібно цукор, що бракує, додавати. В іншому випадку ми отримаємо сухе кисле вино.

Додаємо цукор дозовано: 200-250 г цукру на 1 л сусла. Для цього потрібно трохи відлити соку, підігріти і розчинити в ньому цукор, а потім залити в загальну ємність і надійно закрити пробкою.

Загалом виноградне сусло без мезги бродить приблизно 21-30 днів при кімнатній температурі. У процесі бродіння дріжджі осідають на дно, вино освітлюється і поступово набуває щільності, а виділення вуглекислого газу припиняється.

Крок ІІІ

Відокремлюємо осад від освітленого сусла: методом зливу (через трубочку, опустивши другу ємність нижче ємності з вином). Якщо акуратно злити не вдалося, то проціджуємо вино ще через кілька шарів марлі.

Перевіряємо насолоду. Якщо ви любите сухе вино, цукор додавати не треба. Якщо ж солодке вино більше улюблене вами, то додайте цукор, не забувши перемішати його у вині до повного розчинення.

Розливаємо в підготовлену скляну тару темного кольору і нещільно закупорюємо, щоб вуглекислий газ, що все ще виділяється, знайшов шлях назовні.

Крок IV Крок V

Цей етап виноробства у домашніх умовах відрізняється, т.к. у кожного майстра своя думка. Йдеться про стерилізацію недозрілого виноградного вина.

Частина виноробів вважає, що вино має дозрівати природно кілька місяців, і йому не варто заважати. Для природного дозрівання треба встановити водяні затвори для кожної пляшки і до припинення бродіння вина з винограду помістити його в прохолодне і темне місце.

На дозрівання зазвичай витрачається мінімум 2-3 місяці, протягом яких вино кілька разів зливають з осаду, що утворюється.

Інша частина виноробів наполягає на стерилізації пляшок з виноматеріалом та подальшому його дозріванні у щільно закупореній тарі темного скла.

Як це робити, згідно з таким рецептом?

Вино наливаємо в пляшки, нещільно закупорюємо, обмотуємо будь-якою тканиною і встановлюємо в бачок з водою (вона повинна доходити до плічок пляшки).
В одну з пляшок опускаємо градусник і стерилізуємо, поки температура вина в пляшці не підніметься до 60 градусів. У цьому процес стерилізації закінчено.

У процесі стерилізації винні дріжджі повністю гинуть, цим подальший процес бродіння стає неможливим. При цьому пляшки у воді закриті пробками нещільно для виходу вуглекислого газу.

Після закінчення стерилізації, пляшки щільно закупорюємо. Залишаємо остигати в умовах кімнатної температури, а потім виносимо у прохолодне місце для зберігання.

Виноматеріал, що пройшов стерилізацію, чудово висвітлюється, якісно визріває, а вино відрізняється оксамитовою м'якістю смаку, з чудовим післясмаком. Напій богів! Але навіть після стерилізації його потрібно кілька разів "зливати з осаду".

Оптимальна температура бродіння для вина із світлих ягід від 18 до 22 градусів. Якщо напій готується з винограду темних сортів, він краще гратиме при 20-28 градусах.
Домашнє вино погано зберігається. Воно чудово стоїть у підвалі протягом одного року за температури до 10 градусів, далі смак погіршується.
У виноробстві дуже важливо не проґавити етапи, щоб вино не перекисло, не перетворилося на оцет. Зазвичай при цьому заводять спеціальний календар, у ньому відзначають терміни і кількість добавок, період бродіння, температуру в приміщенні. Шляхом проб та помилок знаходять свій ідеальний рецепт.
Якщо літо було дощовим, виноград кислий чи не встиг дозріти на сонечку, сміливо збільшуйте кількість цукру.
Виноград дуже швидко перетворюється на оцет. Тому зібраний виноград потрібно переробляти одразу цього ж дня.