Італійська борошно 00. Борошно італійська і російська

Щоб вибрати борошно для піци, перш за все потрібно розуміти, яку піцу ми будемо готувати. Тому що в сучасному світі існують десятки різних версій піци.

Є знаменита Неополітанском піца, яка подається на дуже дуже тонкому тесті. Головну роль в цій піці грають соус, сир і начинка. Тобто тесту майже не чути. Тісто розкочується в пергаментно-прозорий клапоть, на який викладаються всі інгредієнти.

Існує пряма протилежність цього різновиду піци - Чиказька піца. Чиказька піца відрізняється від всіх інших тим, що вона дуже товста. Робиться це все на пишній дріжджовий коржик, на яку викладаються інгредієнти.

І як багато ми б не клали інгредієнтів, все одно буде відчуватися тісто - неймовірно смачне, солодке і хрустке. Чиказьку піцу придумали в середині минулого століття в США, тому вона наймолодша і креативна в плані виготовлення.

ЯК ВИБРАТИ БОРОШНО

В першу чергу варто оцінити борошно на смак і колір.

Якісна мука повинна бути трошки солодкуватий, без сторонніх домішок і запахів. Найбільша проблема цього продукту - це те, що під час зберігання вона затухає і може навіть трохи запліснявіти. Борошно не повинна мати сторонніх запахів і на смак повинна бути злегка-злегка солодкуватого.

Ну і, звичайно ж, якість борошна визначає її рихлість. Тобто борошно не повинна ні в якому разі звалюватися в грудочки, вона повинна бути однорідною і легко розсипатися.

ЯКУ БОРОШНО ВИКОРИСТОВУВАТИ

Борошно для приготування хліба або піци калибруется за різними категоріями: 2, 1, 0 і 00. Кожна з цих категорій відрізняється насамперед помелом і якістю виготовлення самої муки.

Найбільш груба, найтвердіша борошно - це 2, а сама повітряна, легка, як сніг - це 00. Якщо ми вибираємо блюдо пишніше, тобто Чиказьку піцу, пишний хліб або бісквіт, то нам потрібно вибирати борошно 00. Вона сама пишна, легко настоюється, і приготоване з неї блюдо виходить максимально повітряним.

Багато кухаря і пиццайоло змішують різні сорти борошна для того, щоб отримати максимально кращий результат. Справа в тому, що навіть у великих помолах є своя особливість: вони більш вкусообразующіе і в них міститься більше клейковини, яка надає тісту і страві більш пружний характер. З такою мукою піца буде не хрусткою, а більш м'якою і тягучою.

Для своїх ресторанів я використовую борошно виробника Molino Grassi - це знаменита піццерійская борошно. Також в піцу я додаю трохи борошна Semola Di Grano. Вона дає страві більш яскравий смак, вона має великий помел - це мука, приготована з твердих сортів пшениці. Вона задає страви легку «хрустінку» і в той же час робить страву більш яскравим за смаком.

Помел борошна і якість тесту - це два прямо пропорційних параметра.

Чим менше помел борошна, тим більш розсипчастим, повітряним і м'яким буде тісто. Якщо ми використовуємо великі помели (такі як 2 або 1), їх краще використовувати в певній пропорції з борошном 00 або 0. Тому що інакше тісто вийде злегка темним і матиме величезну кількість клейковини, що може зіпсувати смак нашого страви.

«Борошно - це основа вашого бізнесу, без неї не було б і кінцевого продукту. І все ж, коли з вашої піцою щось йде не так, це останній пункт, на який звертають увагу, - каже Том Леманн, Директор інституту хлібопечення в Манхеттені, штат Канзас. - Багато керівників піцерій спочатку перевіряють час і температуру випічки, але їм не приходить в голову, що вони просто використовують не той вид борошна ».

Знаєте ті чи ви, чому використовуєте саме цю муку? Ви перевіряли борошно з різним вмістом білка, перш ніж зупинитися на поточному вигляді, або просто йдете по второваною стежкою? Смак, пишність, легкість, висота бортика, хрускіт, м'якуш - всі ці параметри піци можуть бути поліпшені, якщо ви заміните борошно.

«Хороша піца починається з хорошою борошна», - говорить Роберто Капоруссіо, Власник піцерій Kesté Pizza & Vino в Нью-Йорку і Don Antonio by Starita в Нью-Йорку і Атланті. - Не звертайте увагу на вартість мішка борошна, а підрахуйте, у скільки вам обходиться кожен шар тіста ».

«Тип борошна не впливає на смак піци безпосередньо, але може перешкодити Коржу досягти якісних характеристик, необхідних для повноцінного уявлення вашого бренду. Наприклад, піци, зроблені в нью-йоркському стилі, вимагають багатою білками борошна, щоб краю піднялися високо, - зауважує Том Леманн. - А ось для піц неаполітанського стилю потрібна більш "слабка" мука: великий вміст глютену зупинить підняття тесту в високотемпературної печі ».

Час ферментирование також може сильно впливати на смак готового виробу. «Як правило, смак піци більше залежить від типу дріжджів і циклу ферментації, ніж від муки, - говорить Джефф Варасано, Власник піцерії Varasanos в Атланті. - Звичайна біле борошно не відрізняється яскравим смаком, але якщо вона піддається ферментації протягом декількох днів, дріжджі виділяють різні види кислот і складної органіки, які і створюють сильний смак ».

Ваше тісто коли-небудь підгорає без видимих \u200b\u200bпричин? Деякі види борошна містять цукор, який може горіти в високотемпературних печах. За словами Роберто Капоруссіо, вміст цукру - одна з причин, по якій він використовує виключно італійську муку марки «00». «Я не можу використовувати американську борошно, тому що вміст цукру в ній дуже велике, і коли температура в печі перевищує 315 ° С - як в нашій піцерії - піца негайно горить, - говорить він. - Велика кількість цукру повинно бути в тесті для піци сицилійського і нью-йоркського стилів ».

важливі цифри

Вміст білка має велике значення, особливо якщо ви працюєте з високотемпературними печами або робите піцу з товстої скоринкою. «Приблизно 30% новачків в піца-бізнесі просять свого постачальника привезти їм" борошно для піци ", як вони б просили" борошно для здоби ", роблячи пироги, або" хлібопекарську муку ", якби випікали хліб», - говорить Том Леманн. - Проблема в тому, що у типовій "борошна для піци" вміст білка становить 13,5%, і ця мука хороша тільки для піци нью-йоркського стилю. Використовуючи таку муку для приготування піци з товстої скоринкою, ви отримаєте велику кірку, яку доведеться довго жувати, як жуйку. У більшості піцерій буде відмінно працювати хороша хлібопекарська борошно з вмістом білка в 11,5-12,75% ».

Найголовніше - не треба кидатися туди-сюди між брендами борошна, щоб отримати найвигіднішу ціну. Крім матеріальної вигоди ви отримаєте ще й різний зміст білка, що може мати негативний вплив на ваш кінцевий продукт - піцу. «Дуже важливо завжди бути впевненим, що ви використовуєте борошно з однаковим вмістом білка, тому що це впливає на все інше», - каже Роберто Капоруссіо.

Ще один важливий момент - утримання води: ви повинні знати відсоток вологості застосовуваної борошна. «Не дивлячись на відчуття того, що борошно - це сухий продукт, її вологість становить приблизно 15%, при цьому вона може коливатися на два-три відсотки, - коментує Джефф Варасано. - Тому якщо по вашій рецептурі вологість тесту повинна становити 62%, а у борошна для даного замісу вміст води тільки 13%, а не нормальні 15%, ви повинні врахувати ці відсутні 2% при додаванні води. Потрібно бути гнучким і використовувати свій досвід для оцінки структури тесту. Борошно - натуральний інгредієнт, який може змінитися точно так же, як будь-яка ваша продукція ».

Незважаючи на те що певні види борошна краще підходять певних видів піци, результат все ж залежить від багатьох факторів - температури печі, часу випічки, часу ферментації тіста.
Деякі піцерії неаполітанського стилю вірні італійської борошні 5 Stagioni, в той час як інші працюють з американської хлібопекарської борошном. «Для неаполітанської піци використання борошно марки" 00 "- єдиний правильний вибір, але не можна сказати, що це найкраща борошно для всіх видів піц», - говорить Джефф Варасано. - Багато пишуть мені, що намагаються зробити неаполітанську піцу на борошні "00", але температура в печі піднімається тільки до 287 ° С. Це взагалі не працює. Такий тип борошна відмінно підходить тільки при випічці піци в перебігу 90 секунд або менше при температурі від 426 ° С і вище. При більш низькій температурі борошно "00" не дасть доброго коричневого кольору коржа і відповідну структуру м'якушки. Свою піцу я зазвичай випікаю приблизно 2 хвилини 45 секунд при температурі 382 ° С, а тісто замішую на хлібопекарського борошна з вмістом білка 12-12,5% ».

За словами Тома Леманна, борошно не містить клейковини / глютену; білки знаходяться в борошні в стані спокою. Глютен утворюється, коли до борошна додається вода. «Коли вміст білка в борошні збільшується, зміст глютену також збільшується», - говорить експерт. - Однак буває, що якісні параметри білка муки можуть не збігтися з клейковиною борошна. А так як вміст глютену залежить від розпаду білка, тобто більший потенціал для розвитку смаку, коли білок розпадається під час випікання ».

«Більшість людей знає: чим вищий вміст клейковини в зерні, тим більш щільне тісто ви отримуєте, так як клейковина є сполучною речовиною», - додає Джефф Варасано. -Структура виробів, вироблених з пшениці, різноманітна - є як м'які (пиріжки, тістечка, торти), так і тверді, зі скоринкою, продукти (рогалики, хліб, піца). Зазвичай для м'яких продуктів використовують борошно з низьким вмістом клейковини (7-9%), тоді як для твердих видів випічки вміст клейковини повинно бути вище (14-14,5%). Піца зазвичай робиться з зерна з вмістом клейковини 12-14,5%, а іноді навіть 10-11% ».

досконалий відсоток

Отже, яким же має бути зміст білка у вашій борошні для піци? Ось деякі ключові показники:

Піца неаполітанського стилю: 9,5-11%

Товста скоринка (чиказький стиль): 11-12,5%

Піца нью-йоркського стилю: 13,5% і вище

Звичайна хлібопекарська борошно: 11,5-12,75%

Дорослі та діти рідко відмовляються від домашньої випічки. Тому господині їх часто радують пирогами, печивом, тортами та іншими кулінарними витворами. Всі ці страви вимагають гарної борошна. Для створення тесту для булочок, макаронів необхідний продукт вищого гатунку. Він характеризується ідеально білим кольором, мінімальним розміром крупинок (не більше 0,2 мм). Борошно для макаронів та інших виробів практично не містить клейковини і вітаміну B.
Для створення несдобного тесту знадобиться продукт першого сорту. Він підходить для випічки пирогів, кулеб'як. Вироби виходять пишними, довго не черствіють. Другий сорт ідеальний для приготування чебуреків, млинців. Він містить величезну кількість вітамінів, корисних мінералів. Тісто з даного продукту непишний, погано піднімається .. У нас доступні ціни, широкий асортимент якісної продукції.

Борошно для піци: кулінарний шедевр у домашніх умовах

Багато людей вважають, що для приготування різноманітної випічки та хрусткою піци можна використовувати один і той же вид борошна. Насправді це не так. Різні продукти суттєво відрізняються характеристиками. Для піци хорошим варіантом служить італійська борошно. До її складу входять:

• Клейковина. Дозволяє отримувати еластичне, пружне тісто. Її кількість у продукті становить 11,9%.
• Мінеральні речовини. Їх дуже мало, всього 0,55%. Тому борошно відрізняється високою якістю, дозволяє готувати випічку з тонкою ароматною скоринкою.

Багато кухаря воліють використовувати для піци. Вона володіє ідеальним набором властивостей для створення традиційного італійського блюда.

Що краще: кукурудзяна мука або пшеничне?
Обидва продукти широко використовуються в кулінарії. Перший застосовується в якості головного компонента для приготування каш, мамалиги, бануша, УГАЛІ, різноманітних коржів. Він погано розпушується, тому не підходить для випічки пирогів і булочок. До складу входить величезна кількість корисних речовин, крохмалю. Продукт відрізняється грубим помелом, жовтуватим відтінком.
Пшенична використовується для приготування різних сортів хліба, булочок, вареників, млинців, макаронних виробів. Вона має білосніжний відтінок. Пшеничне борошно купити можна практично в кожному магазині, а ось кукурудзяна проводиться в обмеженій кількості.
. У нас можна придбати масла,

Той, хто любить домашній хліб і домашню пасту, погодиться зі мною, що найважливішим моментом є правильний вибір борошна. Щоб правильно вибрати борошно для найкращого результату або, що ще важливіше, правильно змішати різні типи борошна між собою, потрібно знати їх основні характеристики.
Перш за все потрібно враховувати, з якого зерна зроблена борошно.
Я пишу тільки про те, що пробувала сама, тому буду згадувати тут ті типи і сорти борошна, які я пробувала і з якими добре знайома.

Перш за все, це

farina di grano tenere (triticum aestivum) - мука з м'якої пшениці,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - мука з твердих сортів пшениці,

farina di segale (secale cereale) - житнє борошно

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - мука з полби

Борошно з м'якої пшениці

В Італії борошно з м'якої пшениці різниться за такою ознакою, як зольність. Зольність борошна - це кількість мінеральних речовин, що містяться в ній. Чим вище в борошні зольність, т. Е. Чим більше в ній міститься мінеральних солей, тим якість її нижче.
Відповідно до цього показником, в Італії існують такі типи борошна:

У таблиці привожу зольність і так званий «вихід». Виходом в мукомольном виробництві називають кількість борошна, отримане при розуміли 100 вагових частин зерна. Борошно грубого помелу, як ви можете бачити, має 100% виходу, тому що для її виготовлення використовують все зерно цілком, всі його складові: і внутрішню частину зерна (ендосперм), і оболонки, і зародок. Для виготовлення борошна типу 00 використовують лише внутрішню частину зерна (ендосперм).

У таблиці не наведено деякий підтипи італійської муки, тому що, наприклад, особисто я для домашньої пасти вибрала для себе муку типу 00 з номінацією calibrata , Що означає - калібрована, т.е.крупная, особливого помелу. Ця мука жовтуватого відтінку, на дотик, як пісочок. З неї виходить відмінна сфолив (пласт розкачане тісто), вона добре розкочується, що не рветься, швидко сохне, їй легко маніпулювати, а готовий виріб як би шорсткувате на дотик, то, що називається pasta ruvida, тобто шорстка паста. До такої пасти краще прилипає соус, він не скочується з неї. В регіоні Емілія-Романья особливо цінується таке тісто, з якого тут роблять тальятелле і лазанью.

Якщо ми зіставимо італійську та російську борошно, то отримаємо таку картину:

Але недостатньо знати лише зольність і вихід борошна, щоб зрозуміти, як поведе себе борошно в процесі замісу і випічки хліба. Для цього існують різні параметри серед яких найважливішим є сила борошна, яка позначається буквою W. Для вимірювання цього параметра використовують інструмент під назвою альвеоргаф Шопена. Борошно з високим показником W вбирає більше води, більше підходить для довгої вистоювання. Сила борошна впливає на обсяг випічки і пористість м'якушки - чим вище показник W, тим більше Великопористий, щільним і пружним виходить готовий виріб.
На упаковках борошна для домашнього використання не вказують цей параметр сили, однак, існує таблиця, яка допоможе зрозуміти силу борошна, грунтуючись на кількості протеїнів в ній, які як раз можна прочитати на пачці борошна.

Російська борошно вищого сорту має слабку силу і невисокий відсоток протеїнів - 10,3. Тому, наприклад, піца з неї виходить пишна, висока, дрібнопориста, для італійської піци такі показники не характерні. Але заміна такому борошні все-таки є - борошно з підвищеним вмістом білка. Різні виробники в Росії позначають таку муку по-різному - спеціальна, посилена, екстра. Головне, при покупці простежте, щоб вміст білка в борошні було відповідне.

В Італії можна зустріти дуже сильний тип борошна. Це борошно Манітоба. Вона дозволяє виробляти довгі вистоювання тіста, до 15 годин. Манітоба - це назва індіанського племені і одного з регіонів Канади, в якому і вирощують цей особливий тип зерна з високим вмістом глута. Сьогодні Манітобою називають і інші типи борошна з W\u003e 350, незалежно від походження зерна.
В Італії можна зустріти борошно Манітобу з вмістом протеїнів 21,53%. Це досить дорога борошно і підходить для випічки панеттоне і іншої здоби, що вимагає особливо довгих расстоек.
Багато рецептів радять змішувати Манітобу з іншими типами борошна.
Ось, як, наприклад, в цих моїх рецептах, які я прикріпила до посту:
булочки марітоцці

Італійська великодня коса

бутербродні круасани

Останнім часом я особливо полюбила борошно грубого помелу (integrale). До борошна грубого помелу в Росії відносяться обойная борошно (96% виходу борошна з сировини) і цільнозернових борошно (100% виходу борошна). Звичайно, хтось скаже, що з такою муки не спекти солодкої здоби. Прав він буде, якщо скаже, що така мука погано піднімається, часто опадає, а готовий виріб має жалюгідний вигляд і сірий колір. Але зате, з'ївши такий хліб, людина швидше насичується. Ця мука багата клітковиною, так необхідної нам, тому що вона очищає організм від шлаків і годує мікрофлору нашого кишечника, від стану якого залежить імунітет і здоров'я. Одним словом, хай живуть висівки!

Борошно з твердих сортів пшениці

Дуже люблю використовувати борошно з твердих сортів пшениці. У борошні з твердих сортів пшениці крохмальні зерна дрібніше і твердіше, консистенція її дрібнозернистий, клейковини відносно багато. Таке борошно, є сильною, поглинає більше води і йде на випічку хліба і, звичайно ж, на виготовлення макаронних виробів - пасти.
Помелом твердої пшениці отримують семолу. Вона жовтуватого кольору і схожа нема на пудру, а на дрібний пісочок. На півдні Італії практикують вторинний помел твердої пшениці (semola rimacinata). Хліб, випечений з твердої пшениці, має особливу текстуру м'якушки, жовтуватий колір, пов'язаний з підвищеним вмістом каротиноїдів. Такий хліб добре зберігається. Найвідоміший хліб з семоли - це хліб di Altamura. У порівнянні з м'якою пшеницею, семола відрізняється підвищеним вмістом білків (14-15%), харчової клітковини (9-19%) і мінеральних солей (Потас, заліза, фосфору) і вітамінів групи Е, В1, В3.

Додам, що в Росії це борошно другого сорту, звана так само "дурум". Це та борошно, на упаковці якої варто ГОСТ 16439-70. Саме під цим ГОСТом російська промисловість виробляє борошно з твердих сортів пшениці.

Житнє борошно

Треба сказати, що житнє борошно мало використовується в Італіі.Намного менше, ніж хотілося б. Однак, майже всі італьняци, які хоч раз спробували мій чорний хліб, залишилися від нього в захваті. Нещодавно в Італії стали проїзодіть готовий мікс для випічки чорного хліба. Склад його такий:
89,3% становить борошно з наступних круп і зерен -

борошно м'яких сортів пшениці типу 00
житнє борошно
насіння кунжуту
ячмінна мука
кукурудзяне борошно
борошно з вівсяних пластівців
рисове борошно.
Потім Добаль тростинний цукор, морська сіль, декстроза, борошно з солоду.

Виходить незвичайно ароматний дуже темний хліб, який зберігає м'якість кілька днів.

Житнє борошно ще входить в готовий склад під назвою «7 круп» разом з м'якою і твердою пшеницею, полби, вівсом, кукурудзою та ячменем. Ця мука на вигляд схожа на цельнозерновую борошно.

Борошно з полби

"Буду служити тобі славно,
Усередині і дуже справно,
У рік за три щілинка тобі по лобі,
Є ж мені давай варену полбу ".

Так-так, саме цю полбу і просив Балда у попа. Полба (по-італійськи farro, по-німецьки dinkel) - це найдавніший злак, пшениця, яка містить найбільшу кількість протеїнів -від 27% до 37%. Протеїни клейковини, якими так багатий цей злак, містять 18 незамінних для організму амінокислот, які не можуть бути отримані з тваринною їжею. Стародавні римляни і єгиптяни регулярно вживали його в їжу. Вона згадується в поемах Гомера, в працях Геродота, Теофраста, Колумелли. Полбу сіяли на великій території від Ефіопії і Південної Аравії до Закавказзя. Полба була поширена майже по всій Європі. З незрозумілої мені причини згодом від неї майже зовсім відмовилися, але в останні 20 років інтерес до полби повернувся з новою силою. Знайшла навіть таку цікаву інформацію, що в Уельсі, наприклад, відкрилася пекарня, в якій можна купити найдорожчий в країні хліб-«Хліб Небес». Варто 2 фунта стерлінгів, що в чотири рази дорожче звичайного хліба, і як стверджують виробники, виготовляється з пшениці полби справжньою, яка була присутня на столі Христа і апостолів під час їх останньої трапези.
А ще пишуть, що дослідження, проведені в США, довели, що клейковина полби в половині випадків не викликає алергії у людей, чутливих до цього елементу в пшеничному зерні. Деякі вчені стверджують навіть, що вона, навпаки, допомагає боротися з глютеновой хворобою.
Зернятко полби захищено щільно прилягає лускою, яка захищає його від несприятливих впливів зовнішнього середовища, тому жито може проростати майже у всіх кліматичних зонах. Полба невибаглива.
В Італії існує маса рецептів з цим чудовим злаком, який в деяких джерелах називають не інакше, як «чорна ікра злаків».
Борошно з полби універсальна. Буває вона цільнозернових і біла.
Борошном з полби можна з успіхом замінити борошно з м'яких сортів пшениці. Страва від цього тільки виграє в плані смаку і, звичайно, корисності.
Особливості клейковини роблять борошно з полби чудовим продуктом для випікання корисного хліба. Вироби з цієї муки відрізняються хрусткою скоринкою, щільним м'якушем і непередаваним ароматом і смаком.
З цієї муки роблять будь-яку пасту з начинкою і без, підходить вона і для солодкої випічки, тортів, печива, не забуваючи про млинці та коржі. З неї виходить відмінне тісто для штруделя і тісто Філло. Борошном з полби загущают соуси. Вона відмінно підходить для бешамель, солодких кремів і пудингів. Борошно з полби і сам злак надають ніжний горіховий аромат страви і багато хто використовує його лише з цієї причини. Потрібно всього лише пам'ятати дві важливі речі: борошно з полби вимагає більше води при замісі і тісто піднімається повільніше, ніж на борошні з м'якої пшениці. Але коли мова йде про користь і здоров'я, можна і почекати трохи, правда?

А ще сьогодні у мене на кухні знайшлася
борошно для фритюру
борошно для пьядину
борошно для солодкої випічки з розпушувачем
рисове борошно
кукурудзяне борошно
мигдальне борошно.

Але про це якось іншим разом.

Італійці кажуть: «Візьміть гарну борошно, моцарелу і томатну пульпу, і тоді зіпсувати піцу у вас не вийде!»

Коли дивишся, з якою легкістю і граціозністю італійці готують піцу, здається, що простіше страви немає! Однак, щоб отримати справжню італійську піцу, необхідно знати масу секретів. Основний секрет - правильний вибір відповідної борошна для піци. Ви можете приготувати смачний соус, знайти кращу моцарелу, але ви все зіпсуєте, якщо неправильно приготуєте тісто!

Не дивлячись на мінімальну вартість борошна - основного інгредієнта піци, саме її якість визначає смак і зовнішній вигляд готового блюда.

Термін «професійна борошно для піци» все частіше звучить в колі пиццайоло: кожен, хто щодня готує піцу, знає, скільки клопоту може доставити невідповідна борошно: здуття на поверхні краста, темні плями на світлій піці, сируватий, непропеченого м'якуш, відсутність хрускоту в бортику , швидка втрата свіжості, вбирання вологи з начинки ...

Використання спеціальної борошна для піци дозволить на виході з печі отримувати продукт однакової якості - завжди.

Зрозуміти, як буде вести себе борошно під час приготування тіста, скільки вона вбере води під час замісу, як буде розтягуватися тестова заготівля, чи не буде стискатися після розтяжки, чи буде збережуться хрест бортика після випічки - за всі ці якості піци відповідають реологічні показники, які неможливо визначити без спеціального лабораторного обладнання. На жаль, жоден з них, не регламентується російським ГОСТом. Кількість клейковини, ІДК, білизна - основні ГОСТівські характеристики абсолютно не інформативні і не приносять користі при виборі борошна для піци.

Часто, коли мова заходить про борошно для піци, ми чуємо про те, що вона повинна бути «tipo 00». Італійський стандарт позначає маркування «00» - як показник зольності - 0,55%. Варто відзначити, що абсолютно будь-яка борошно вищого гатунку ГОСТ відповідає цій умові. Але чому ж тоді італійська борошно «tipo 00» майже завжди підходить для піци, а ось звичайна мука ВС ГОСТ - ні?

Італійцям пощастило: теплий клімат, особливі грунту, мінімальна кількість опадів дозволяють отримувати зерно з особливими ферментами, властивостями, які надають борошні хорошу розтяжність і пружність, а готової піци - приголомшливий смак і аромат!

Якість борошна для піци визначається безліччю характеристик, і тільки спеціальний лабораторний контроль дозволить забезпечити його стабільність.

У нашій лабораторії ми протестували зерно практично з усіх зернопроизводящих регіонів нашої країни і підібрали спеціальні сорти, які за своїми характеристиками схожі з італійськими. А під час виробництва професійної борошна для піци, контролюємо більше 16 параметрів, що відповідають за реологию тесту: вмісту протеїну, співвідношення білків, що відповідають за пружність і еластичність, наявність і активність ферментів в борошні, їх вплив на крохмаль і білки, в результаті чого з'являється смак і аромат піци.

Існує безліч рецептур піци, кожна з яких, передбачає певну технологію приготування. Наприклад, класична італійська піца вимагає тривалої холодної вистоювання, не менше 24 годин. Італійці давно помітили, що, якщо тесту для піци дати тривалий час відлежатися при низькій температурі, воно набуває особливого смаку й аромату. Причина в тому, що при зниженні температури, знижується активність дріжджів, але ферменти в цей час зберігають свою активність і в результаті з'являється особливий аромат, смак піци. Чим длительней процес ферментації, тим більш насиченим смако-ароматні властивості тесту.

Кожен заклад має індивідуальні особливості і не завжди піцеріях виходить зробити технологію з максимально-тривалою холодної растойка: виходячи з цього, ми розробили цілу лінійку професійної борошна для піци - medium, standart, premium. Тепер кожен пиццайоло зможе підібрати борошно під власні потреби, рецептуру, ідеї і технічні можливості, отримавши при цьому стабільний і якісний результат:

Борошно з коротким періодом ферментації «Medium»
Вміст протеїну 12% (min)
Сила борошна (W) 200-240

Призначена для піцерій, які готують тісто з коротким періодом дозрівання (тісто одного дня). Ідеально підходить для приготування класичної італійської, римської (на лопаті), а також неаполітанської піци

Борошно із середнім періодом ферментації «Standart»
Вміст протеїну 13% (min)
Сила борошна (W) 260-300
Зольність 0,55 (відповідає «Tipo 00»)

Призначена для піцерій, що використовують тісто із середнім і довгим періодом ферментації (більше 48 годин). Підходить для класичної італійської піци, американської, чиказької і сицилійської (пан) піци.

Борошно з довгим періодом ферментації «Premium»
Вміст протеїну 14,5% (min)
Сила борошна (W) 350-380
Зольність 0,55 (відповідає «Tipo 00»)

Призначена для піцерій, що використовують тісто з тривалим періодом ферментації. Рекомендується працювати з тестом не менше 72 годин растойка. Дану борошно можна використовувати в якості «покращувача» до «слабкої борошні».

Якщо перед Вами стоїть питання вибору якісного борошна для піци, і у вас виникли питання, або вам необхідно допомогти розібратися з новою для вас рецептурою або технологією, звертайтеся до фахівців проекту «СуперМука», для цього достатньо зателефонувати за номером 8 800 234 76 46 або відправити лист на пошту

Хороша піца починається з правильної борошна!