Verarbeitung von Schweineschlachtkörpern für den Zerlegehandel. Regeln für das Trimmen von Schweineschlachtkörpern zu Hause

Nachdem die Entblutung durchgeführt und alle inneren Organe aus dem Schlachtkörper entfernt wurden, wird das Schwein entbeint. Um einen Schweineschlachtkörper richtig zu verarbeiten, befolgen Sie diesen Vorgang mehrmals. Es ist nicht einfach, sich an die Haut der Hände des Metzgers zu erinnern, es reicht aus, die verborgenen Prinzipien der Verarbeitung zu verstehen. Darüber hinaus gibt es viele Möglichkeiten und Schemata für die Schweineverarbeitung.

Schemata zum Beschneiden von Schweineschlachtkörpern

Letztendlich gibt es verschiedene Möglichkeiten, einen Schweineschlachtkörper zu verarbeiten:

• für ein ausgelassenes Leben;
• zu verkaufen;
• für geräuchertes und (oder) gesalzenes;
• für Schmalz und Schmalz.

Die Verarbeitung eines Schweineschlachtkörpers erfolgt nach einem der 4 umfangreichsten Schemata der Welt: amerikanisch, deutsch, englisch oder russisch. Denken Sie bei der Zubereitung eines Schweineschlachtkörpers nach einem dieser Schemata daran, dass die Fleischstücke (Fleischstücke) am wertvollsten und schmackhaftesten sind, die während des Lebens des Tieres am wenigsten strapaziert wurden, so dass das Fleisch Grate aufweist und sich in Richtung bewegt der Kopf. Im Vergleich zu Kühen, Schafen oder anderen Haustieren sind Schweine bröselarm und haben daher einen hohen Kochwert. Fleisch aus dem unteren Teil ist, wie bei anderen Tieren auch, zäher und daher kostengünstiger.

Das deutsche Schema besteht darin, den Schlachtkörper in zwei Abschnitte zu unterteilen, die in 8 Teile unterteilt sind, deren Haut auf die höchste Güteklasse gebracht wird:

Einen englischen Schweinekadaver zu zerhacken bedeutet, ihn in vier große Teile zu zerlegen: den Kopf, die Vorderseite, die Mitte und die Rückseite.

Die Prüfung eines Schweineschlachtkörpers nach amerikanischer Art erfolgt auf folgende Weise: Der Schlachtkörper wird zunächst in zwei Teile geschnitten. Anschließend wird die Hauthälfte in 6 Sortenteile geschnitten:

• Schulterblatt (Schulter);
• die Rückseite besteht aus Filetresten;
• okist;
• Fass;
• vordere Zyste;
• Kopf.

Darüber hinaus sollten Schulterblatt, Rücken und Rücken in zwei Teile geteilt werden. Die Schulter wird in fettige und fleischige Stücke geschnitten. Die Rückseite ist ebenfalls in Speck und Rippchen unterteilt, und die Seite ist in Speck und Rippchen unterteilt.

In der postrussischen Zeit gibt es in Haushalten keine Standardzerlegung von Schweinen, sondern es herrscht das russische und Moskauer Schema vor, das die Zerlegung in 8 Hauptteile unterteilt:

• Rückwände;
• Schnitzelteil (Rückseite);
• Zasheina (Abschnitt zwischen Kopf und Schulterblättern);
• Kopf, Wangen und Hals;
• Schulterblatt;
• Sternum;
• Mittelteil des Beins;
• Beine.

Eine genaue Antwort auf die Ernährung in den Köpfen der Haushalte gibt es natürlich nicht und kann es auch nicht geben: Wie zerlegt man ein Schwein richtig? Ein Hautmetzger führt diesen Eingriff individuell durch.

Schlachtkörperverarbeitungstechnologie

Die ideale Lösung, um die Kreatur zu zerstückeln, ist von vorne oder das Aufhängen an der Querlatte. Die Erweiterung der Halsschlagader und der Halsvene ermöglicht eine maximale Reduzierung des Blutverlusts. Darüber hinaus lässt sich in der erhöhten Position überschüssiges Blut leicht entfernen, nachdem der Kopf entfernt wurde. Das Vorhandensein von Blut ist besonders unerwünscht, wenn das Schwein zum Verkauf gesammelt wird. Die Blutfragmente im Fleisch absorbieren das neue Aussehen und den neuen Geruch des Produkts und beschleunigen außerdem den Trocknungsprozess.

Da die Haut den Kadaver natürlich nicht anheben kann, ist es oft notwendig, diesen Vorgang auf einem niedrigen Tablett, einer Betonplattform oder auf einem auf dem Boden ausgebreiteten Bett oder Stroh durchzuführen.

Um einen Schweineschlachtkörper zu verarbeiten, sind folgende Werkzeuge erforderlich:

• Nizh iz gostrym lezom (die Länge der Klinge beträgt etwa 18 cm);
• Klinge zum Schneiden von Bürsten mit breiter und dicker Klinge;
• eine Saftpresse oder eine Bügelsäge mit feinem Sägeblatt zum Sägen von Pinseln.

Nachdem der Schweinekopf abgetrennt wurde, kann er in zwei symmetrische Stücke geschnitten oder ganz belassen werden, während er für den Verkauf vorbereitet wird. In diesem Fall möchten Sie nicht vergessen, dass Sie Ihre Zähne entfernen und loswerden müssen. Aus einem kleinen Gehirn können Sie ein schmackhaftes Kraut zubereiten und es dann vorsichtig mit einem handgehaltenen Gegenstand drehen.

Nachdem Sie den Kopf im Bauchbereich abgetrennt haben, schneiden Sie vorsichtig ein Stück Fleisch (Schürze) heraus, das aus Fleisch und Schmalz geformt wird. Dies muss sorgfältig erfolgen, um die inneren Organe und den Darm nicht zu schädigen. Zu diesem Zweck müssen Sie vor dem Schneiden eines Messers Ihren Finger führen und die Innenseiten herausziehen.

Mit sauberen und trockenen Ganchern oder Serverets wird der Kadaver von Blutgerinnseln befreit und anschließend mit Saft oder einer Feile in zwei symmetrische Teile geschnitten. Vor der weiteren Abkühlung müssen die Weine einige Jahre an einem kalten Ort gekühlt werden.

Die Verarbeitung frischer Schweine sollte in der folgenden Reihenfolge erfolgen:

• Schmalz und Speck hinzufügen;
• siehe den Hals;
• Das Vorderbein ist in zwei Teile geschnitten: Der obere ist das Schulterblatt und der untere ist der Knöchel;
• der hintere Bereich wird geschnitten;
• Die Lende und das Bruststück werden mit Sahne bestreut.

Die Aufteilung kann ohne Vorderboden auf dem Boden erfolgen, beispielsweise nach dem englischen Schema, aufgeteilt in 4 große Teile. Anschließend wird der Hautteil in kleinere Stücke geteilt. Um beispielsweise den Rücken eines Schweins zu beschneiden, werden die Rippen abgeschnitten und ein großer Teil des Rückens geht verloren. Die Haut der Haut mit ihrer schwarzen Haut kann in mehrere Teile geteilt werden, die am Ende liegen.

Die Stecklinge von Spanferkeln liegen meist in einem oder mehreren ausgenommenen Ferkeln, und die Reste solcher Ferkel werden oft im Ganzen gebacken.

Fleischertrag

Während des Prozesses verliert der entfleischte Kadaver einen Teil seiner Abfallstoffe durch Ausbluten, Verformen von Eingeweiden, Haut, Kopf und Beinen. Nachdem Sie den Kadaver in kleinere Stücke geschnitten haben, entbeinen Sie das Fleisch (stärken Sie die Knochen) und schütteln Sie die Adern (stärken Sie Knorpel, Sehnen und Speichel). Der Fleischertrag nach Durchführung aller Verarbeitungsvorgänge wird als Fleischertrag bezeichnet.

Die Fleischreste des geschlachteten Schweinefleischs werden zu 100 % angenommen, d.

Die Hauptbestandteile von Schweineschlachtkörpern, ihre Verarbeitung und Pökelung beim Kochen

Wie bereits erwähnt, schmecken alle Teile des Schweineschlachtkörpers je nach Garzeit individuell herzhaft, weshalb die Preise dafür variieren. Um das Hautkraut vorzubereiten, ist es außerdem besser, einen kleinen Teil des Kadavers zu vikorisieren. Daher ist es bei der Probenahme oder beim Kauf wichtig zu wissen, wo das Schweinefleisch Fett, Fett, Karbonat und andere Bestandteile enthält? Der Bericht zur weiteren Unterstützung befindet sich unterhalb des Fotos.

Okist

Am häufigsten wird die Oktave entlang der Naht in zwei Hälften geschnitten. Der obere Teil des Fleisches wird dann zur Zubereitung von Schnitzel, Geflügel, Schaschlik, Gulasch, Tafelspitz und anderen Kräutern verwendet.

Die untere Hälfte der Keule (Nase) enthält nicht viel Fleisch und wird hauptsächlich zur Zubereitung von geliertem Fleisch verwendet.

Skapulier-Hals-Tempel

Der Klingenhalsabschnitt sollte in drei Teile unterteilt werden: eine bürstenlose Klinge, eine Klinge mit Bürsten und einen Halsteil.

Ein Pfannenwender ohne Pinsel kann für die Gulaschzubereitung eingefettet, gebacken oder in Würfel geschnitten werden. Den Kuhbarsch zerkleinern und vom Schulterblatt zerkleinern.

Der Spatel auf den Bürsten enthält zähes Fleisch, das eine besondere kulinarische Zubereitung erfordert. Weben Sie diesen Rest, der aus dem oberen Teil des Vorderbeins und dem unteren Teil der Wange besteht, aus Rauch oder Fett.

Der Teil ohne Pinsel dient zum Hinzufügen von Saft und zartem Fleisch und eignet sich daher ideal für die Zubereitung einer Vielzahl von Fleischkräutern. Dies liegt daran, dass Halsfleisch einen schwachen Einfluss auf den Lebensprozess des Lebewesens hat.

Knöchel

Der Unterschenkel ist ein Teil des Beines (der Unterschenkel liegt an der Hinternase, der Unterarm an der Vorderseite), er liegt bis zur Ecke. Es wird aus dickem Fleisch und edlen Stoffen hergestellt und wird daher am häufigsten zum Kochen von geliertem Fleisch oder zum Räuchern verwendet. Für die Zubereitung dieser Kräuter das Haxenfleisch cremig schlagen und in die Rolle legen.

Virizka und Karbonat

Der Hals des Schweins wird entlang der Wirbelsäule gestreckt, da es gestützt wird. Während des Lebens der Kreatur wird dieses Fleisch praktisch nicht belastet und ist daher das begehrteste Gericht für Feinschmecker. Rufen Sie den Visualisierer an, um einem Schnitzel oder einem Rakel den Saft zu entziehen. Virizka ist das Hauptspeicherkarbonat. Karbonat ist bei Schweinen das Fleisch aus dem Rückenquerschnitt. Als nächstes dämpfen Sie das Karbonat und backen es anschließend. Yogo kann geraucht oder v'yaliti werden.

Cherevny visivok

Auf der Großhirnseite befinden sich die Brustseite, die Kernseite und die Unterseite.

Das Bruststück (das Ende der Schale im Querteil) wird zum Räuchern oder Einfetten gebraten, die Fettmischung bleibt übrig.

Das dünne Ende des Hemdes (Flanke) liegt näher an den Hinterbeinen. Bereiten Sie die Brötchen von der Seite vor und verwenden Sie den Vicor auch zum Einfetten.

Unterbauch ist ein dünner Fettball mit fleischigen Streifen, der sich im unteren Teil des Schweinebauchs befindet. Die Platzierung des Schweinefahrwerks können Sie dem Diagramm genauer entnehmen. Stellen Sie sicher, dass Sie die Rippchen zum Einfetten oder Backen backen.

Koreanisch

Lende mit Knochen ist ein Teil des Rückens, zu dem Rippen und Schnitzelfleisch gehören. Rippchen werden zur Zubereitung von Suppen und geräuchertem Fleisch geröstet. Schnitzelfleisch aus der hinteren Hälfte ist für die meisten Fleischkräuter geeignet.

Bürstenlose Lende ist ein Stück sauberes Fleisch, das aus dem Querteil des Schlachtkörpers geschnitten wird. Es wird oft mit einem ganzen Stück Fleisch im Ofen gebacken. Beim Querschneiden erhalten die Steaks die richtige Form.

Kostrets

Der Rumpf ist das Ende des hinteren Teils des Schweins. Diese Handlung ist nicht fett. Am häufigsten wird daraus viel Döner gebacken oder zubereitet.

Kopf

Geliertes Fleisch lässt sich am besten mit einem in kleine Stücke geschnittenen Schweinekopf zubereiten. Es reicht nicht aus, die Zunge zu kräuseln. Mit einer Gesangszeremonie und mit sehr leckeren Liebkosungen geschmiert werden. Fetten Sie den gekochten Fisch auf dem Grill ein und bestreichen Sie ihn zunächst mit Senf und Panade. Schweinebacken werden gebacken und auch in reichhaltiger Brühe eingekocht.

Tatsächlich ist das Trimmen eines Schweineschlachtkörpers ein unvernünftiger Vorgang. Mit der besten Kenntnis möglicher Verarbeitungsschemata und der mehrmaligen Begleitung des Handelns eines erfahrenen Metzgers können Sie getrost mit der selbstständigen Ausführung dieser Arbeiten beginnen.

Schweinefleisch- Eine der wichtigsten Fleischsorten. Vikorist wird als Tafelfleisch zur Verarbeitung zu Schweinefleisch, geräuchertem Fleisch, zum Einmachen usw. verwendet.

Bis zu den frühesten Schweinerassen gab es in der UdSSR die ukrainischen Stepova Bila, Mirgorodska Velikaya Bila, Breitivska, Yorkshire Bila, Berkshire Black, Dovgovukha, Kurzhaar usw.

Schema der Verarbeitung von Schweineschlachtkörpern für den geteilten Handel

Schweinefleisch wird je nach Alter des Tieres, Alter, thermischem Zustand und kommerziellen Sorten richtig geschnitten. Das Fleisch wird entsprechend der Unterseite des Tieres geschnitten Schweineі Knuriv(Unkastrierte Virobniks). Knur-Fleisch wird nur für die kommerzielle Verarbeitung verarbeitet.

Nach dem Alter der Tiere muss das Fleisch der Tiere bis zu 4 Monate getrennt werden. Ferkel, von 4 bis einschließlich 9 Monaten Jungsauen, über 9 Monate - Schweinefleisch. Je nach Alter wurde Schweinefleisch in Kategorien eingeteilt: Fett, Speck, Fleisch, Schweinefleisch; Ferkel – in zwei Kategorien – I und II. Hinter dem Thermallager - weiter erkannte, gekühltі eisig. Beim Einzelverkauf wurde Schweinefleisch in zwei Klassen eingeteilt – 1. und 2. Klasse.

Chemielager fettes Schweinefleisch ohne Quasten im Schlachtkörperdurchschnitt (in %): Stickstoffgehalt 14,54, Fett 37,34, Asche 0,72, Wasser 47,40; Kaloriengehalt 4068 kcal/kg. Chem. magere Schweinebrühe (%): Stickstoffgehalt 20,08, Fett 6,63, Asche 1,10, Wasser 72,19; Kaloriengehalt 1440 kcal/kg.

Gewebeausbeute (in %) im Schweineschlachtkörper

Schweinefleisch wird aus dem Fleisch anderer Tiere in leicht fermentiertes Fleischgewebe geschnitten, wodurch das Fett gebräunt (marmoriert) wird, das Aussehen einer fetten Kugel aus Hautfett (Rückenspeck) von weißer oder roggenfarbener Farbe und weißer Farbe des inneren Fetts entsteht. Das Meerschweinchenfleisch ist zart und prall, die Farbe reicht von blassem Rostrot bis zu blasser Kirsche. Das Fett ist zerkleinert. Den Speck mit einer Kugel bedecken. Das Fleisch ausgewachsener Tiere ist blass und rot gefärbt, dicker, mit einer hellen Marmorierung, bedeckt mit einer Speckkugel; gut gewürzte Tiere - hornrote Farbe mit grauem Schimmer, mit deutlich ausgeprägter Murmeligkeit, zarte, aber dennoch elastische Konsistenz, den Meisenknödel mit einer dicken Kugel bedecken; Mangel an Qualifikationen - mehr als eine rote Farbe, mit einer dünnen Speckkugel. Das Fleisch ist rot gefärbt, hat einen unannehmbar spezifischen Geschmack, eine kräftige und grobe Konsistenz, Schmalz mit Fleischresten und reichhaltigem Gewebe. Je leichter oder fetter das Schweinefleisch ist, desto wertvoller ist es .

Jubiläum Schweineschlachtkörper werden als Fettrücken (ohne Haut) am Rücken zwischen der 6. und 7. Rippe definiert. Schweinefleisch der Fettkategorie der Reifefähigkeit hat einen Speckfettgehalt von 4 cm oder mehr, Speck – 2 bis 4 cm, Fleisch – 1,5 bis 4 cm, wobei die Speckkugel die gesamte Oberfläche des Schlachtkörpers bedeckt; Vor dem Trimmen wird das Schweinefleisch nach Entfernen des Specks abgeschnitten. In die Altersklasse Schweinefleisch werden Schlachtkörper von gut gewürzten Schweinen mit einem Gewicht von 12 bis 38 kg eingeordnet, die im Rücken-, Schulter- und Hinterteil einen Ball aus Unterhautfett aufweisen. Beim Einfrieren von Schweinefleisch aller Haltbarkeitskategorien wird die Dicke des Schweineschmalzes um 0,5 cm verändert. Schweinefleisch und Schweine, die die Anforderungen der Fleischkategorie der Haltbarkeitsdauer nicht erfüllen, wurden bis gelagert dünn.

Trimmen von Schweineschlachtkörpern und Sortierung von Schweinefleisch für den Vertriebshandel. Im Bereichshandel wurden Schweineschlachtkörper mit einem Gewicht von bis zu 38 kg abgegeben. Die Hautzusammensetzung hinter dem etablierten Schema (siehe oberer Teil des Artikels) und hinter den verhärteten anatomischen Kordons liegt in der morphologischen und chemischen Zusammensetzung, der kulinarischen Bedeutung und dem Wachstum des Sortenteils in der Zusammensetzung, das in diese Sortenteile unterteilt wurde ( Holz), die in zwei Klassen eingeteilt wurden – die 1. und die 2. Klasse. Durchschnittlicher Ertrag der Sorten: 1. – 95 %, 2. – 5 %. Stückstücke aus sortenreinen Schweinefleischstücken, Angaben im Diagramm unten.

Schema geschnittener Schweineschlachtkörperstücke

Trennung vom Kadaver der Hinterbeine

Abschnitt des Schulterblatts (Vorderbeine)

Durchtrennung des dorso-thorakalen Teils

Getrenntes Bruststück von der Lende

Getrennte Innenteile der Steganza

Abschnitt des Rückens von der Lende

Abschnitt des oberen Teils des Stiels

Zweig des äußeren Teils des Stegents

Poperekova Teil Die Flanke der 1. Klasse wird mit parallelen Streifen über die Querrippen geschnitten. Auffällige Anzeichen: das Vorhandensein eines Querkamms mit gebrochenem Querkamm, das Fleisch einer dicken Kugel ist über den Kamm verteilt, das Tier ist mit einer Spitze bedeckt.

Rückenteil (Lende) Die 1. Klasse wird mit parallelen Streifen entlang der Rückseite der Rippen und über die Rückenkämme geschnitten. Signifikante Anzeichen: Sichtbarkeit der Wirbelsäulenkämme und Rippen; Wirbelsäulenfleisch ohne Marmorierung, über Rippe und Wirbelsäule verteilt, das Tier ist mit einer dicken Stachelkugel bedeckt.

Bruststück Die 1. Klasse ist mit parallelen Bräunungen entlang der Rippenseiten geschnitten. Erkennungszeichen: flache Stücke mit Rippenteilen, das Fleisch ist ausgebreitet, so dass in der Mitte des Schmalzes eine weiche Stelle entsteht.

Okist Die 1. Klasse wird mit Smuga über die Grate, Grate, Gomilk und Beckenquasten geschnitten. Vidmіtni-Einarbeitung: Shmatki von ovaler Form, M'yazi ohne Spracks fett, mit den Regionen der Zeichen mit einer dünnen Kugel der Spiga, Shmatki moosiger Teil ist Kryzhovikh Khrebziv, wirkender Shmatki Marshmo -tacoge partini pelvikh, Stegnovikhu Gomilki Kіstok.

Lopatkova Teil Der 1. Grad ist in zwei Teile unterteilt – das obere Schulterblatt (Rücken) und das untere (Brust). Der obere Teil ist entlang der Rippen, über den Rücken, die Halswirbelsäule und das Schulterblatt geschnitten; unten - die Rückseite der Rippen, über den Oberarmknochen. Unterscheidungsmerkmale: Fetzen des oberen Teils des Schulterblattabschnitts, die die Wirbelsäule, Teile der Rippen und Handflächen des Schulterblatts bedecken, Fleisch mit heller Marmorierung, die Spitze mit einer Kugel bedeckend; die Fetzen der Halswirbelsäule werden durch die rote Farbe der Halswirbelsäule ersetzt; Teile des unteren Teils - Rippen und Teile der Schulter; Das Fruchtfleisch hat eine helle Marmorierung und eine große Menge Schweineschmalz.

Knöchel und Schaft Am 2. wird der Stab mit Rohrteilen und Bürsten in zwei Teile geschnitten. Signifikante Anzeichen: Die Hände sind mit einer dünnen Kugel aus Fleisch und Sehnenbändern bedeckt, die Kugel ist unbedeutend.

Sorten und verschiedene Teile von Schweinefleisch

Kulinarische Spezialitäten teilweise gesungen. Lopatkova Teil unterteilt in den Halsabschnitt, den oberen und unteren Teil des Schulterblatts, den dorsalen Abschnitt und den vorderen Teil der Brust. Shiynyy-Abteilung Vikorist für Suppen mit Dressing, Pinsel, Fruchtfleisch – für Gulasch, Hackschnitzel, mit Resten eingefettet; der obere Teil des Schulterblatts – für Suppen mit Dressing, Borschtsch, Fruchtfleisch – zum Zubereiten von geschmortem Schweinefleisch, Hackschnitzel; unterer Teil des Schulterblatts- für Brühen, klare Suppen, Borschtsch, Fleisch - für Hackschnitzel, Füllungen; Rückenteil der Schulterpartie – für Eintöpfe, Pilaw, Schnitzel, Suppen mit Dressing; der vordere Teil der Truhe – für Eintöpfe, Borschtsch, Suppen mit Dressing. Rückenteil (Lende) Vikorist wird zum Zubereiten portionierter natürlicher Schweinekoteletts mit einer Bürste, Langets, Kebabs und zum Einfetten großer Shpatkas verwendet. Bruststück- für Kohlsuppe, Borschtsch, Suppen mit Dressing, Eintöpfe. Über den Flankenteil(Im Rückenbereich) - für natürliche Schweinekoteletts ohne Bürste - Schnitzel, zum Einfetten in natürlicher Optik mit Shmatko, Kebabs, Azu; Flanke (Tschelkin-Abschnitt) – für Soljanka, Borschtsch und Kohlsuppe. Okist- zum natürlich wirkenden Einfetten von großen und kleinen Haxen, Spießen, Azu, Gulasch, zarten Schnitzeln, klaren Brühen und Suppen. Unterarm (Kermo) und Haxe – zum Zubereiten von Brühe, geliertem Fleisch, Fruchtfleisch – für Füllungen.

Beim herzhaften und vorbeugenden Essen Das wichtigste Stück Schweinefleisch zeichnet sich durch einen guten Lebendwert aus, da es einen hohen Proteingehalt (22,2 %), einen hohen Kaloriengehalt (1750 kcal/kg) und einen geringen Fettgehalt (9 %) aufweist. Schweinefett wird für seine Absorption nicht den Milchprodukten geopfert und ist Kuh- und Lammfett überlegen, da es reich an Vitamin E (23 mg %) und ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure – 50 % und Linolsäure – 6 %) ist. Schweinefleisch sollte eine erhebliche Menge verschiedener Vitamine der Gruppen B und B enthalten. Vitamin D - 40-50 i. e. Schweinefleisch hat tendenziell weniger Fettgewebe und ist gleichmäßiger im Schlachtkörper verteilt, was zu einem guten Garen des Schweinefleischs und einer glatten Konsistenz der Küchensprossen führt. Schweinefleisch ist ein heilendes und vorbeugendes Lebensmittel für Gastritis mit hohem Säuregehalt. Es kann auch bei anderen Krankheiten wie Asche, Hühnerfleisch und anderen Fleischsorten und nach Entfernung des Oberflächenfetts geheilt werden Die Bedeutung von Vitamin B12 anstelle von Schweinefleisch zeigt den Wert von magerem Schweinefleisch in einer saftigen Mahlzeit, wenn es nicht gekocht wird, und anstelle von Vitamin D – in einer Kindermahlzeit. Ein sehr wirkungsvoller und feierlicher Gottesdienst für die sogenannten. Zur bösartigen Unterrasse gehört die Schweinshaxe. Schweineeier und Leber enthalten einen Vitamin-Biotyp (250 Gama % – in der Leber und 180 Gama % – in Hühnern), der für die Aktivität von Schweinen wichtig ist. Schweineleber enthält eine erhebliche Menge an Vitamin A (12 mg), Cholesterin (552 mg) und Cholesterin (420 mg), was seinen Nutzen in Kindernahrung bestimmt.

Vimogi bis zur Bitterkeit. Schweinefleisch ist in den verschiedenen Handelssortimenten in Form von Spätschweinen und Schlachtkörpern (Gewicht bis 38 kg) klein. Bei Kühen und Schlachtkörpern kann die Oberfläche zur Entfernung traumatischer Hautläsionen 10 % und zur Entfernung von Unterhautfett 15 % der Oberfläche überschreiten. Schweinefleisch wurde nicht zum Verkauf auf dem Handelsmarkt freigegeben, sondern für die kommerzielle Verarbeitung produziert: mager, wie Knur- und Wildschweine, mit Fettrücken, von guter Qualität, aber mehr als einmal eingefroren und die Farbe des Fettes war merklich verändert und Fleisch, bei Abstreifen von mehr als 10 % oder bei Fettrücken von mehr als 15 % der Oberfläche des Schlachtkörpers und der Füllung, sowie bei fehlerhaftem Schnitt entlang des Grats (wobei ganze Teile des Grats fehlen).

Markuvannya. Auf Schlachtkörpern, Schweineschlachtkörpern und Schweineschlachtkörpern gibt es kaum Marken. Auf den Oberseiten von fettem Schweinefleisch, Speck und Schweineschlachtkörpern der Haltbarkeitskategorie I wurde auf dem Schulterteil eine runde Marke angebracht, auf der Seite des Speckschweinefleischs wurde neben der Marke der Buchstabe B angebracht. Auf den Oberseiten Bei Schweinefleisch der Kategorie Fleisch und Teilstücke war jahrelang eine quadratische Marke auf dem Schwartenspatel angebracht. Unter dem Zusatzbuchstaben M steht die rechte Hand der Marke; Auf den Schlachtkörpern von Ferkeln der Lebenserwartungskategorie II wurden vier quadratische Markierungen angebracht, jeweils eine auf der Haut und der Schulter; Auf den Schlachtkörpern von dünnem Schweinefleisch wurde ein Brandzeichen in Form eines Tricuts angebracht.

Spar- und andere private Neuigkeiten der Diven.

Um sicherzustellen, dass das Schweinefleisch seine Fülle und Köstlichkeit entfaltet, achten Sie darauf, weder dunkel noch hell zu wählen. Die dunkle Farbe weist auf das Fleisch eines älteren Tieres hin, das sehr zäh und unappetitlich sein wird.

Eine sehr helle Farbe kann ein Hinweis auf einen Mangel an hormonellen Medikamenten sein, der bei wachsenden Tieren oft stagniert. Der Gestank wirkt sich negativ auf die Gesundheit des Käufers aus.

Wählen Sie helles, blasses, braunes Fleisch von Jungtieren. Das Fett eines jungen Schweins ist weiß und weich. Das geringste Fleisch kommt von Ferkeln.

Überprüfen Sie das Schweinefleisch auf Elastizität. Vergessen Sie nicht, auf ihre Haut zu schauen, denn sie ist so kraftvoll – sie kann weiß und ohne feuchte Flecken sein. Es ist auch interessant zu wissen, dass ausgewachsene Schweine harte und weiße Knochen haben, Ferkel beispielsweise jedoch wurmstichige Knochen haben können.

Fördert die Saftigkeit des Schweinefleischs erheblich

Beschreibung von Teilen von Schweineschlachtkörperresten

Wenn Sie in den Laden gehen, um Schweinefleisch zu kaufen, wissen Sie, dass Sie damit arbeiten und wissen, wie man es zubereitet. Die Schweinehaut hat ihre eigenen Eigenschaften mit Vor- und Nachteilen. Nachfolgend finden Sie Informationen (klein und tabellarisch), die Ihnen helfen, Ihre Ernährung zu verbessern.

Malyunok – Schema zum Trimmen von Schweineschlachtkörpern (Sortenhänger)

Tabelle – Beschreibung der Teile des Schweineschlachtkörperbesatzes

Wo und wie man Schweinefleisch rettet

Bewahren Sie Schweinefleisch an der kältesten Stelle im Kühlschrank auf. Eine hermetisch verschlossene Verpackung wird nicht empfohlen. Es ist notwendig, den Zugang bis morgen zu widerrufen. Der optimale Behälter zum Sparen wäre eine Schüssel mit Deckel.

Die maximale Lagerdauer von Schweinefleisch in einem Standardkühlschrank beträgt nicht mehr als ein Jahrzehnt. Lassen Sie es einfrieren, bis es gar ist.

Geräuchertes Fleisch ist eine Möglichkeit, Fleisch haltbar zu machen. Der Schlachtkörper besteht aus zwei Hauptteilen: Speck (ohne Enden, Brust und Quasten) und Steak (Keulen, Hintern, Hintern). Das Einfrieren von geräuchertem Schweinefleisch ist akzeptabel, aber nicht empfehlenswert, weil... Sie können den bitteren Geschmack genießen.

Für mich selbst und für den Verkauf spielt zwangsläufig die Notwendigkeit, das Tier zu schlachten und die Prozedur des Trimmens des Schweinekadavers zu durchlaufen, eine Rolle. Dies ist ein arbeitsintensiver Roboter, der körperliche Anstrengung erfordert. Ohne spezielle Kenntnisse werden Anfänger es nicht richtig hinbekommen. Weitere Informationen finden Sie in den Diagrammen. Die Beschreibungen zeigen Ihnen, wie Sie die Lebensmittel selbst verarbeiten können, ohne das Fleisch zu verpacken.

Schlachtung, Vorbereitung vor dem Schneiden

Es dauert mehrere Tage, das Schwein vor der Schlachtung vorzubereiten. Um den Reifeprozess zu erleichtern und den Geschmack und das Aussehen des Schweinefleischs nicht zu beeinträchtigen, finden Sie hier einige grundlegende Empfehlungen:

• Empören Sie sich nicht ein paar Tage lang über das Schwein, bevor Sie es aussortieren. Räumen Sie das Pitta in ein paar Jahren auf.
• Entfernen Sie die Lebensmittel vor der Verarbeitung.
• Schneiden Sie Schweinefleisch in der kalten Jahreszeit, beim ersten Frost;
• Führen Sie ein oder zwei Tage vor der Ernte eine tierärztliche Untersuchung des Schweins durch.

Porada. Einige Tage vor der Schlachtung können Schweine mit etwa 0,5 kg Zucchini gefüttert werden. Das Fleisch wird minderwertig.

Als nächstes bereiten Sie den Schlachtplatz und die für die Verarbeitung notwendigen Werkzeuge vor. Ein langes Messer (ca. 20 cm), ein Vorschlaghammer, eine Saftpresse, eine Schüssel zum Auffangen von Blut, ein Haken zum Aufhängen, ein Sack.

Jetzt können Sie mit dem Schlachten beginnen. Sie müssen das Schwein aus dem Stall holen, ihm einen Sack auf den Kopf legen und es zum Arbeitsbereich bringen. Zum Entspannen schlagen Sie mit einem Vorschlaghammer auf den Kopf und drücken auf die schmale Unterseite des Herzens. Die Kreatur wird mittevo sterben, ohne zu leiden.

Respektieren! Wenn man einem Schwein in den Nacken schlägt, fließt das Blut schneller und das Fleisch schmeckt besser.

Hängen Sie den fertigen Schweinekadaver an einen Haken, lassen Sie ihn beim Zubereiten der Gerichte ausbluten und versengen Sie die Haut mit einer Gasflamme. Da kein Haken vorhanden ist, können alle Manipulationen am Tisch durchgeführt werden. Durch Durchtrennen der Halsschlagader wird Blut freigesetzt. Der Schweinekadaver ist fast fertig, bevor er geschnitten wird. Sie müssen ihn nur noch mit Ganache abwischen. Von Mitya ist keine Spur, sonst ist es keine gute Idee, Fleisch zu sparen.

Beschreibung der Teile

Die Verarbeitung muss korrekt durchgeführt werden, damit schmackhafte Stücke entstehen, ohne dass die Bürsten brechen. Nach der Verarbeitung, ohne Sehnen und unerwünschte Innenteile, beträgt die Fleischausbeute etwa 70 %. Der Hautanteil eines Schweineschlachtkörpers hat seinen eigenen kulinarischen Zweck. Wenn Sie einen Kadaver für den Verkauf vorbereiten, müssen Sie verstehen, welche Teile mehr wert sind. Schauen wir uns die Namen und ihre Definitionen an.

Die Rücken- und Mittelteile werden mit den leichtesten Haxen verwendet, ihr Fleisch wird auf die Güteklasse 1 und 2 gebracht. Die Rückseite lässt sich herunterklappen, um:

1. Obones. Universelles Fleisch. Sie können den Schaschlik salzen, backen, grillen und einfetten.
2. Kostritsya. Yogo zvicichay vikoristovuyut zum Backen.

Der mittlere Teil des Schweinekörpers wird zart gemacht:

1. Virizka. In der Regel dient es der Schmierung.
2. Rippen. Genießen Sie den geräucherten Look.
3. Bruststück. In Suppen salzen und aufkochen.

Der vordere Teil des Schweinefleisches enthält:

1. Vorheriger Okt.
2. Schiiten. Schaschlik für sie.

Gebärmutter, Kopf, Wangen, Ohren, Beine und Unterschenkel können in 3-4 Varianten eingeteilt werden. Grundsätzlich werden diese Teile für geliertes Fleisch gebraten, die Haxen sind in gebackener Form herzhaft. Mova gilt als besondere Delikatesse, mit ihr wird Aspik zubereitet.

In Teile schneiden

Das Trimmen eines Schweineschlachtkörpers muss mit der richtigen Schwärze erfolgen:

1. Kopf;
2. Leben;
3. Innereien;
4. Beine.

Der Kopf wird hinter den vorderen Einschnitten an den Seiten gestützt. Beim Schneidvorgang werden die Spuren dann schnell geschnitten, damit sie nicht in den Schnittgrat einschneiden. Dieser Teil kann als Ganzes mitgenommen oder aus Gründen der Wertschätzung in Stücke geschnitten werden – für Sie selbst und für den Verkauf.

Respektieren! Bei einem abgeschnittenen Schweinekopf müssen Augen, Zähne und Fruchtfleisch herausgezogen werden.

Beginnen Sie zunächst mit dem Beschneiden des Gehäuses. Anfängern wird empfohlen, die zukünftigen Schnitte mit einem scharfen Messer zu „übermalen“. Das Kohlmark wird sofort aus dem Schmalz entfernt. Weisen Sie Sie dann an, einen vertikalen Schnitt aus dem Brustfleisch zu machen – es ist wichtig, dass Sie nicht tief im Darm essen, um die Organe nicht zu beschädigen und das Fleisch nicht zu versiegeln. Erweitern Sie den Einschnitt mit den Fingern, machen Sie dann einen späteren Einschnitt entlang des Brustbeins und Sie können mit dem Spannen des Seils beginnen. Damit sich der Gurt nicht löst, lockern Sie zur Vereinfachung die festsitzenden Bandagen an beiden Enden. Danach werden weitere Organe entnommen. Besondere Sorgfalt muss auf die Entfernung des Sechovy-Gewebes und der Eingeweide gelegt werden. In den verbleibenden Tagen bleiben das Herz und die Legenden bestehen. Die Därme sollten nicht weggeworfen, sondern gewaschen und gesalzen werden – künftig können sie als Hülle für selbstgemachten blutigen Kuhbarsch verwendet werden.

Der nächste Verarbeitungsschritt besteht darin, den Schweineschlachtkörper in zwei Hälften zu teilen – „Hälfte“. Die Haut ist in sechs Teile unterteilt. Es ist notwendig, die Beine an den Ecken abzuschneiden und das gesamte Fett abzuschneiden. Nehmen Sie die Stücke heraus und ordnen Sie sie entsprechend der Größe des Korbs an. Schmoren, zwischen den Rippen und dem Rückgrat hacken, damit das Fleisch schön und sauber ist.

Das Trimmen eines Schweineschlachtkörpers erfordert viel Übung. Wenn Sie professionellen Empfehlungen folgen und die Anatomie eines Schweins studieren, wird nicht alles klappen. Es ist wichtig, die Verarbeitung mit strenger Technologie durchzuführen, um die Qualität des Fleisches zu verringern und sein marktfähiges Aussehen zu bewahren. Schlachten Sie das Schwein sorgfältig in einem bewährten Schlachthof. Ein weiterer wichtiger Faktor sind gute, scharf geschärfte Werkzeuge.

Trimmen von Schweineschlachtkörpern: Video

Wenn Sie auf den Markt oder in ein Fleischgeschäft gehen, ist es eine gute Idee, sich daran zu erinnern, welcher Teil des Schweinefleischs am besten und köstlichsten ist. Was kann man aus diesem oder jenem Schrott besser vorbereiten? Ob Sie vorsichtig sind, ob Sie mit Folie backen, ob Sie einen Grillabend planen oder ob Sie planen, selbstgemachtes Schmalz zu salzen. Für die Haut hat es seine eigenen Feinheiten. Wenn ihnen nicht vertraut wird, wird das Ergebnis nicht immer oder zur gleichen Zeit wahr sein. Hier analysieren wir den gesamten Schweineschlachtkörper Stück für Stück und sehen uns die besten Teile an.

Merkmale der Schweinefleischkategorien

Das gesamte Schweinefleisch wird nach der Auswahl in fünf Hauptkategorien unterteilt. Von ihnen wird der Verkauf Chotiri finden. Schlachtkörper der Kategorie IV werden für die kommerzielle Verarbeitung vicorisiert.

Der Übersichtlichkeit halber stellen wir sie in der Tabelle dar:

Ganze Schlachtkörper werden zusätzlich zur Kategorie V ohne Köpfe, Beine, innere Organe und inneres Fett verkauft.

Ferkel werden mit Kopf und Beinen verkauft, ohne innere Organe und inneres Fett.

Fleisch, das auf den Markt gebracht wird, wird durch Veterinär- und Hygieneuntersuchungen zertifiziert, um sicherzustellen, dass das Tier vor der Schlachtung gesund war und von einem gesunden Ort stammt.

Schlachtkörper von Jungsauen, Kühen, Sauen, Milchferkeln und Ebern werden in fünf Klassen (Kategorien) eingeteilt:

Schweinekadaver in der Nähe des Schnitts

Alle für Schweine verarbeitbaren Schweineschlachtkörperstücke werden in mehrere Güteklassen eingeteilt.

Vor dem ersten kommen die Lende, die Lende und das Lendenstück. Dabei handelt es sich um die unteren Teile des Schlachtkörpers mit oder ohne geringem Fettanteil. Gerne schmoren die Köche das Fleisch, fetten es ein und backen es. Es ist erstaunlich, herauszukommen und die Zysten zu trocknen.

Eine andere Variante ist Tse Shishka und Schulterblatt. Es ist wichtig, das beste Fleisch zum Grillen zu kennen. Yogo kann für Hackfleisch und als Füllung für Kovbasi Chi Zgasiti verwendet werden. Zavdyaki zhirimov proshark strava viide m'yaka ta sokovita.

Die dritte Sorte enthält noch mehr Fett – das sind Bruststück und Schwarte. Diese Teile werden am besten über offenem Feuer gegart, auf dem Grill eingefettet oder geräuchert.

Bis zur vierten Klasse (Nebenprodukte) gibt es Endungen: der ganze Kopf und seine Teile (Wangen, Ohr, Schnauze), Vorderbeine (Unterschenkel) und Hinterbeine (Unterschenkel). Fett, Knorpel, Sehnen – alles macht das Kochen schwierig, aber man kann es vorbereiten und sorgfältig marinieren oder kochen, bis das ursprüngliche Kraut schmackhaft ist.

Wichtig ist, dass Schweinefleisch der Kategorie „B“ nicht auf nur eine Güteklasse beschränkt ist und den Spanferkeln kein Geld für den Verkauf entzogen wird.

Vorder- oder Hinterteil

Wenn Sie sich sehr heilig fühlen, viele Gäste da sind und Sie überlegen, welchen Teil des Kadavers Sie am besten nehmen sollten – baden Sie den Rücken. Es wird kostengünstiger sein. Vorher ist es wichtig, eine Diät zu machen, da weniger Fett vorhanden ist. Sie haben die Wahl zwischen Fleisch für jeden Geschmack und jede Zubereitungsart: Filet, Rippe, Rippe.

Wenn Sie vorhaben, Schaschlik, geräuchertes Fleisch oder hausgemachtes Schmalz zuzubereiten, nehmen Sie am besten den vorderen Teil, da dieser fettig ist. Drücken Sie die Meisenknödel, um sie mit dicken Fettresten zu schützen.

Marinieren Sie die Shaya in Weißwein, Mineralien oder Orangensaft. Den hinteren Teil gut salzen und das Bruststück räuchern. Der Unterschied besteht darin, dass das Fett zäher und besser zum Salzen geeignet ist. Wenn Sie ein Fan von Eiern und Speck sind, können Sie das Bruststück gerne salzen, um den Speck zu schonen.

Fetten Sie die gebackenen Teile ein und wählen Sie zum Braten und Backen mit Fett gefüllte Stücke. Schweinefleisch ist temperatur- und gegart empfindlich. Die dünnsten Teile von Schweinefleisch, Fleisch und anderen Fleischsorten werden einer tiefen thermischen Behandlung des Schweine- und Schweinefleischs unterzogen. Die Bearbeitungsdauer beträgt mindestens 1 und höchstens 2 Jahre.

Fleischzartheit

Dies ist der Name des Rückenteils – der niedrigsten Kadaverkategorie. Das Fleisch mit einem dünnen Fettrand entsaften. Es gibt zwei Varianten: mit Bürsten (Rückgrat und Rippen) und ohne Bürsten (Kohlenhydrat). Fett sorgt für Saftigkeit und Dicke für mehr Geschmack und Kalorien. Die Lende auf einem Pinsel in dünne Schnitzel schneiden. Kohlensäure eignet sich gut für Eintöpfe, gekochtes Schweinefleisch und Pilaw.

Der Verzehr von Rindfleisch aus der Lende kann zu Magen- und Herzproblemen führen.

Dies ist der niedrigste und teuerste Teil. Es wächst in der Mitte des Hügelkamms unter dem Schmalz. Die kalorienarme Köstlichkeit ist für Kinder zu empfehlen und reich an Vitaminen. Dies ist für Schweinefleischliebhaber geeignet, die sich Sorgen um ihre Gesundheit machen. Es eignet sich gut, die Kuchen zu Schnitzeln oder Schnitzeln zu verarbeiten, im Ganzen in der Hülle oder im Backbeutel zu backen. Weitere Informationen finden Sie im Artikel. Die Viriza wird diejenigen erfreuen, die Grillen lieben.

Kaloriensaft

Shiyka. Für Schaschlik und Schweinefleisch ist Shiyu die beste Option. Marinieren Sie den Joghurt, ohne die Cibuls zu verderben, und erhalten Sie das ideale Kraut für das Wochenende, Feiertage und Picknicks. Seien Sie respektvoll, wenn Sie Fleisch auf dem Markt kaufen, damit Sie nicht am „Widerrist“ – am oberen Teil des Halses, am Gesäß – hängen bleiben.

Die Shiya lässt sich ganz einfach am Stück im Ofen backen. Geeignet zum Kochen und Kochen. Die Schnitzel werden lecker, wenn Sie das Hackfleisch einwickeln. Bereiten Sie die Suppe für die Leber sorgfältig vor, vergessen Sie aber nicht, dass der Hals sehr kalorienreich ist.

Spatel. Ein Stück Schweinekadaver mit etwas geriebenem Fett. Dies ist bei Schweinefleisch nicht der Fall, da es bei Yalovitchin zu einer „Marmorigkeit“ kommt – das Auslöffeln des Fleisches und das Zerkleinern des Fettes, aber wenn Sie sich für eine Schulter entscheiden, gehen Sie vorsichtig damit um. Es entsteht eine reichhaltige, wunderbar besondere Brühe und das Hackfleisch wird mager und saftig.

Bruststück. Wenn Speck in Ihrer Ernährung akzeptabel ist, dann ist Rinderbrust Ihre Wahl. Komm raus und lösche. Und die Rippchen werden als Beilage auf dem Grill und zur Zubereitung von geräuchertem Fleisch verwendet.

Schwein okist

Sauberes Schweinefleisch ist eine der köstlichsten und teuersten Schweinefleischkategorien. Dies ist der Schulterblatt- oder Kulshova-Teil des Schweineschlachtkörpers. Seien Sie respektvoll, manchmal versuchen Sie stattdessen, Ihre Beine zu verkaufen. Das rechte Oktett ist sehr groß und man kauft es selten im Ganzen; oft wird es in kleinere Stücke geschnitten:

• oberer Teil des Filets („Rückseite“ oder mehr);
• zystenlose Zyste;
• okist auf Bürsten;
• Flanke oder Bauch (Chevron-Teil mit einem dicken Stück Schmalz).

Das Filet eignet sich hervorragend zum Grillen oder über offenem Feuer. Das kann jeder essen, zum Beispiel diejenigen, die Kinder großziehen. Zum Salzen oder Einfetten nutzt man am besten den unteren Teil des Steaks, der dann für Trockenfleisch genutzt werden kann. Von einem anderen Blatt Papier wird mit Pinseln die Basis für Borschtsch, Rossolnik und Kharcho gemischt.

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