Ο πρώην σεφ του Κρεμλίνου Jerome Rigaud θα είναι υπεύθυνος για την κουζίνα των εστιατορίων του Maradiva Villas Resort and Spa. Ο πρώην σεφ του Κρεμλίνου Jerome Rigaud θα είναι υπεύθυνος για την κουζίνα των εστιατορίων Maradiva Villas Resort and Spa. Ο σεφ είναι ηγέτης, πατέρας, φίλος και βοηθός.

Ο Γάλλος σεφ Jérôme Rigaud έχει ζήσει στη Ρωσία για σχεδόν εννέα χρόνια. Φτάνοντας στη Μόσχα για να δουλέψει σε διάσημα εστιατόρια, το 2008 έγινε επικεφαλής της κουζίνας του Κρεμλίνου και έγινε σεφ του Προέδρου της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Μόλις πρόσφατα η Jérôme Rigaud έφυγε από τη Ρωσία για να γίνει σεφ του εστιατορίου στο Maradiva Villas Resort and Spa στο νησί του Μαυρίκιου. Ωστόσο, όχι για πάντα: από καιρό σε καιρό έρχεται ένας φιλόξενος σεφ (πετά!) Στη Ρωσία για τη διεξαγωγή μάστερ. Επισκέφτηκε πρόσφατα την Αγία Πετρούπολη για να πραγματοποιήσει μια γαστρονομική περιοδεία στο εστιατόριο Chin Chin, παρουσιάζοντας την κουζίνα του Maradiva Hotel.

Ο Jérôme Rigaud είναι απόφοιτος του διάσημου Γαλλικού Λυκείου François Argaud και έχει κερδίσει πολλά μαγειρικά βραβεία. Ξεκίνησε την καριέρα του το 1995 στο εστιατόριο του γαλλικού ξενοδοχείου τεσσάρων αστέρων La Villa Duflot. Το 1997, έγινε μέλος του Almandin με αστέρι Michelin ως μαθητευόμενος σεφ. Μετά από αυτό, εργάστηκε ως βοηθός σεφ και στη συνέχεια ως σεφ σε ένα άλλο εστιατόριο με αστέρι Michelin, το Astor. Από το 1999 έως το 2001, ο Τζερόμ έβαλε τις δεξιότητές του στο διάσημο Troisgros (3 αστέρια Michelin), όπου ασχολήθηκε με πιάτα με ψάρια και σάλτσες.
Αφού εργάστηκε σε ένα από τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο, ο Jerome έγινε ο σεφ του Γάλλου The Yaca και αργότερα - The Balthus, που βρίσκεται στη Βηρυτό.

Τον Σεπτέμβριο του 2004, η Jérôme Rigaud ήρθε στη Ρωσία, όπου πήγε στην κουζίνα του διάσημου εστιατορίου El Dorado. Εργάστηκε επίσης ως σεφ στο νοσταλγί της πρωτεύουσας, μετά το 2008 έγινε σεφ στο Κρεμλίνο, όπου υπηρέτησε για τρία χρόνια.

Τώρα ο Jérôme Rigaud απολαμβάνει τους επισκέπτες του Maradiva Villas Resort & Spa με τα υπέροχα πιάτα του Η ιδιαίτερη υπερηφάνεια του ξενοδοχείου είναι η παραλία με λευκή άμμο μήκους 750 μέτρων: μετά τους χιονισμένους χειμώνες της Μόσχας, ο Jerome δυσκολεύτηκε να αντισταθεί ...

Νομίζω ότι η συνεχής λειτουργία του εστιατορίου είναι λάθος: είναι δύσκολο για έναν μάγειρα να τροφοδοτεί τους επισκέπτες όλο το 24ωρο

Jerome, είσαι στη Ρωσία για αρκετά χρόνια. Πώς είδατε τότε τη ρωσική αγορά, έχοντας φτάσει από τη Γαλλία, και τι άλλαξε σήμερα;

Ήταν δύσκολο τότε! (Γέλια) Θυμάμαι τις απίστευτες δυσκολίες με το κρέας ... γαλλικό κρέας, ούτε Αυστραλός ούτε Νέα Ζηλανδία ... Θυμάμαι ότι το καταφέραμε με μεγάλη δυσκολία. Τώρα, φυσικά, μπορείτε να αγοράσετε τα πάντα - πραγματικά έχουν αλλάξει πολλά. Ο σεφ έχει τη δυνατότητα να πάρει φρέσκο \u200b\u200bφαγητόκαι κάθε φρέσκο \u200b\u200bφαγητό είναι πολύ σημαντικό για τους ανθρώπους του επαγγέλματός μου. Όταν έφτασα, ήταν πολύ δύσκολο για μένα να καταλάβω τι είναι με τη σειρά των πραγμάτων να πω σε έναν επισκέπτη σε ένα εστιατόριο όταν παραγγέλνει ένα πιάτο από το μενού: «Όχι, σήμερα δεν υπάρχει ribeye, και δεν μπορούμε να μαγειρέψουμε αυτό το πιάτο. Παραγγείλετε κάτι άλλο! " Τώρα είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς.

Δυσκολίες με προϊόντα και δυσκολίες στην παράδοσή τους - ναι, μπορούμε να πούμε ότι έχουμε ξεπεράσει. Τι άλλο έχετε δει στη ρωσική αγορά;

Όταν έφτασα, δούλευα στο εστιατόριο El Dorado. Θυμάμαι ότι έζησα στη Μόσχα για 11 μήνες χωρίς διάλειμμα, δεν πέταξα στη Γαλλία, γιατί έπρεπε να δω και να καταλάβω τα πάντα - πολιτισμός, νοοτροπία, έπρεπε να καταλάβω τι είδους φαγητό είναι εδώ, να μάθω τη γλώσσα. Ήταν δύσκολο, αλλά ενδιαφέρον, ενδιαφέρον! (Χαμόγελα.) Με εκπλήσσει το γεγονός ότι τα εστιατόρια σας είναι ανοιχτά από 12 έως 12 - όλη την ημέρα. Στη Γαλλία, τα εστιατόρια επισκέπτονται μόνο για μεσημεριανό γεύμα και δείπνο και τον υπόλοιπο χρόνο είναι κλειστά.

Ήταν δύσκολο για σας να συνηθίσετε τη νέα ρουτίνα;

Όχι, όχι σκληρά - Λατρεύω τη δουλειά μου. Απλά περίεργος γιατί ήταν διαφορετική ιδέα για μένα. Ο Γάλλος τρώει στις 12 το απόγευμα και στις 7-8 το βράδυ - τα πάντα. Όλοι τρώνε εδώ όλη μέρα! Πιστεύω ότι για ένα εστιατόριο που λειτουργεί σε κατάσταση συνεχώς ανοιχτής πόρτας είναι λάθος, γιατί ο σεφ πρέπει να μαγειρεύει όλα τα προϊόντα το πρωί - για όλη την ημέρα και για ολόκληρο το βράδυ. Είναι πολύ δύσκολο! Στη Γαλλία, ο σεφ γνωρίζει: 50 άτομα θα έρθουν σε αυτόν στις 12 το μεσημέρι, το βράδυ, για παράδειγμα, 60. Στις 2 μ.μ. τελείωσε να ταΐσει τους γευματίζοντες και μπορεί να προετοιμάσει ήρεμα για δείπνο. Εδώ το έργο συνεχίζεται αδιάκοπα: οι άνθρωποι έρχονται και έρχονται, έρχονται και έρχονται. Ξαναχτίστηκα!

Ο σεφ είναι ηγέτης, πατέρας, φίλος και βοηθός

Τζέρομ, δουλέψατε σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας και μετά στην κουζίνα του Κρεμλίνου. Δηλαδή, θεωρητικά, δεν θα έπρεπε να είχατε κανένα ιδιαίτερο πρόβλημα είτε με προϊόντα είτε με προσωπικό. Ωστόσο, η δουλειά σας με προσωπικό διαφέρει από αυτό που έχετε συνηθίσει στη Γαλλία;

Ξέρετε, υπάρχουν προβλήματα προσωπικού παντού και αυτό δεν εξαρτάται από το εάν εργάζεστε σε μια δημοκρατική ή υψηλής κουζίνα. Συνεργάζεστε με μια ομάδα και δεν είστε απλώς αφεντικό, ηγέτης - είστε επίσης πατέρας, φίλος, βοηθός και όλοι μαζί. Η ομάδα σας είναι σαν την οικογένειά σας και είστε επικεφαλής αυτής. Φεύγω από τις 9 π.μ., επιστρέφω στις 1 π.μ.

Δηλαδή, αφού έφτασες στη Ρωσία, άρχισες να δημιουργείς μια ομάδα; ..

Ναί. Και ακόμη και τώρα μπορώ να προσκαλέσω έναν από αυτούς να συνεργαστεί μαζί μου - για παράδειγμα, κάλεσα δύο σεφ από τη Μόσχα για να με βοηθήσουν να περάσω γαστρονομικές βραδιές στο εστιατόριο Chin Chin της Αγίας Πετρούπολης. Και πήγαν μαζί μου! Επειδή είναι δύσκολο να δημιουργήσετε μια ομάδα, αλλά όταν αποδειχθεί, μπορείτε να είστε σίγουροι ότι έχετε βρει αξιόπιστους βοηθούς και φίλους.
- Πιθανώς, αυτό είναι το κύριο καθήκον του σεφ - να δημιουργήσει μια τέτοια ομάδα.

Ναι, όπως, για παράδειγμα, στον αθλητισμό.

Λοιπόν, ο σεφ κατάφερε να συγκεντρώσει μια ομάδα σεφ, αλλά εξακολουθούν να υπάρχουν τεράστια προβλήματα με τους σερβιτόρους ...

Και αυτά τα προβλήματα υπάρχουν παντού - στη Ρωσία, στην Αμερική και στη Γαλλία.

Στον Μαυρίκιο, προσαρμόστηκα τις γνώσεις μου για φαγητό και κουζίνα σε μια νέα κουλτούρα

Δεν δουλεύεις στο Κρεμλίνο τώρα ...

Ναι, μετακόμισα στον Μαυρίκιο - 11 ώρες με αεροπλάνο! (Γέλια.) Κοντά στη Νότια Αφρική, δίπλα στη Μαδαγασκάρη. Ταΐζω τους καλεσμένους του Maradiva Villas Resort and Spa. Ένα ξενοδοχείο πέντε αστέρων, υπάρχουν δύο εστιατόρια μέσα, δουλεύω εκεί - στην παραλία!

Μετά τη Ρωσία!

Μετά τη Ρωσία, όπου υπάρχουν πολλοί μήνες του χειμώνα, - συν 30, το καλοκαίρι! Αλλά έρχομαι εδώ και δίνω μάστερ μαθήματα.

Jerome, ποια είναι η κουζίνα στο νησί του Μαυρίκιου, τι μαγειρεύεις;

Υπάρχει ένα μείγμα - Ινδική, Ιαπωνική, Ασιατική. Αλλά αρχικά είναι κουζίνα Creole με πολλή γαλλική επιρροή.

Δηλαδή, εντελώς διαφορετικές κουζίνες αναμιγνύονται εκεί: πώς και σε τι βρίσκετε τα σημεία επαφής τους;

Ξέρετε, όλες οι κουζίνες - Ιαπωνικά, Ιταλικά, Γαλλικά - βασίζονται κυρίως σε προϊόντα. Και σε όλες αυτές τις κουζίνες χρησιμοποιούν ψάρια, ντομάτες, κρεμμύδια και ούτω καθεξής. Και μετά κοιτάζουμε: μερικοί μαγειρεύουν περισσότερες σούπες, άλλοι - ζυμαρικά, άλλοι προτιμούν πικάντικα πιάτα και τα λοιπά. Βλέπουμε διαφορετικούς πολιτισμούς. Και όταν αρχίζετε να εργάζεστε σε μια άλλη κουλτούρα, σε μια άλλη χώρα, με διαφορετική κουζίνα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όλα όσα γνωρίζετε ήδη και πρέπει μόνο να προσαρμόσετε τις γνώσεις σας σε αυτήν την κουζίνα. Να μην αλλάξω τα πάντα: Ήρθα και άλλαξα ριζικά το φαγητό! Και όλοι οι καλεσμένοι έφυγαν. Και για να προσαρμόσετε τις γνώσεις σας, την κουζίνα σας σε μια νέα κουλτούρα για εσάς, για να καταστήσετε την κουζίνα σας κατανοητή στους επισκέπτες, και επομένως να κλείσετε. Τότε θα την αγαπήσουν επίσης.

Τι τους αρέσει στον Μαυρίκιο;

Στον Μαυρίκιο, τρώνε τώρα πικάντικα πιάτα, κάρι πιάτα - αυτό προσφέρω. Μερικά από αυτά δοκιμάστηκαν επίσης από τους επισκέπτες του εστιατορίου Chin Chin της Αγίας Πετρούπολης - για παράδειγμα, κάρυ αρνιού σύμφωνα με μια ειδική συνταγή του Maradiva Hotel. Σερβίρεται με ρύζι σαφράν, fricassee μαύρης φακής και λαχανικά κρεόλ. Ή μια σαλάτα από καπνιστό ξιφία - καπνιστό μαρίν - με τηγανητά σπαράγγια, ντομάτα κομματάκι και κυμινοειδές ρατατούιγ με ελαφριά σάλτσα από ξύδι βαλσάμικο.

Όταν μας έρχονται μάγειρες από το εξωτερικό, συχνά λένε ότι πρέπει να αλλάξουν κάτι στο αρχικά σχεδιασμένο μενού, επειδή δεν μπορούν να βρουν όλα τα προϊόντα της ποιότητας που έχουν συνηθίσει ...

Και έπαιρνα όλα τα προϊόντα από τον Μαυρίκιο!

Για ολόκληρο το μενού;

Ναι, καπνίζαμε marlin εκεί, μαγειρεύω τα πάντα για κάρυ - από πού θα έπαιρνα τα συστατικά εδώ; Φόρτωσα όλα τα προϊόντα στο αεροπλάνο - και εδώ είναι! (Γέλια.) Ήρθε η ώρα για τους επισκέπτες του εστιατορίου σήμερα, όταν ένας σεφ μπορεί να πάρει οποιοδήποτε φαγητό, να το φέρει μαζί του και να ετοιμάσει πιάτα οποιασδήποτε κουζίνας - και οι επισκέπτες στην Αγία Πετρούπολη θα δοκιμάσουν τα ίδια πιάτα με τους επισκέπτες στον Μαυρίκιο. Είναι τόσο ενδιαφέρον!

Σήμερα οι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο πρέπει να διδαχθούν ότι το φαγητό μπορεί να είναι
απολαμβάνω!

Jerome, πώς νιώθεις για το γεγονός ότι οι άνθρωποι σήμερα ενδιαφέρονται πολύ λίγο για νέα πιάτα, νέες τεχνολογίες, προτιμώντας τη βιομηχανία γρήγορου φαγητού από καλά εστιατόρια;

Δεν συμφωνώ με αυτό. Δεν βλέπω ανθρώπους σε καταστήματα γρήγορου φαγητού το βράδυ. Κατά τη διάρκεια της ημέρας, ναι. Επειδή οι άνθρωποι έχουν πολλή δουλειά, ένα μικρό διάλειμμα, δεν έχουν χρόνο - πρέπει να τρώνε κάπου πολύ γρήγορα, ή καλύτερα, να το πάρουν μαζί τους. Πηγαίνουν σε εγκαταστάσεις γρήγορου φαγητού, αγοράζουν μαζί τους φαγητό και επιστρέφουν στη δουλειά. Είναι το σύστημα που τους αναγκάζει να το κάνουν. Όμως το βράδυ πάνε σε εστιατόρια και τρώνε με ευχαρίστηση, όχι βιαστικά.

Έρχονται στη Γαλλία, αλλά δεν έχουμε ακόμη διαμορφώσει τη συνήθεια να γευματίζουμε σε εστιατόρια.

Ολα έχουν την ώρα τους. Ωστόσο, οι άνθρωποι καταλαβαίνουν ότι το να τρώτε γρήγορα είναι λάθος. Και αυτό είναι δυσάρεστο για τον μάγειρα! Όταν ο σεφ ετοιμάζει ένα πιάτο - πλένει λαχανικά, τα ξεφλουδίζει, τα κόβει, τηγανητές ή στιφάδο, ετοιμάζει μια σαλάτα, προσθέτει βότανα κ.ο.κ. Δεν θέλω να δουλέψω έτσι. Πρέπει να διδάξουμε στους ανθρώπους ότι το φαγητό μπορεί και πρέπει να το απολαύσετε, μπορείτε να το απολαύσετε, να το δοκιμάσετε, να το απολαύσετε!

Ακριβώς οι άνθρωποι μας, Ρώσοι καλεσμένοι;

Όχι, άνθρωποι από όλο τον κόσμο. Τώρα υπάρχουν παντοπωλεία παντού και πολλά έχουν πρόβλημα με το υπερβολικό βάρος, τη χοληστερόλη. Επομένως, σήμερα παντού πρέπει να μάθετε στους ανθρώπους πώς να τρώνε σωστά - στο πρωινό, το μεσημεριανό και το δείπνο.

Και οι σεφ πρέπει να το κάνουν;

Συμπεριλαμβανομένου. Ένα άτομο που τρώει κάθε μέρα σε ένα εστιατόριο θα έχει μικρότερο βάρος από ό, τι κάποιος που δειπνήσει στο σπίτι. Επειδή το εστιατόριο χρησιμοποιεί λιγότερο λίπος κατά το μαγείρεμα, μετρώντας τις θερμίδες, ο επισκέπτης θα πρέπει να λάβει ελαφριά σαλάτα και επιδόρπιο για ένα βαρύ πιάτο. Και στο σπίτι τον αφήνει!

Δηλαδή, θεωρητικά, ένα άτομο πρέπει να έχει τον δικό του γιατρό, τον δικό του δικηγόρο και - τον δικό του μάγειρα, ο οποίος θα φροντίσει να τρώει σωστά!

Ναί. Θα ήταν σωστό.

Οι νέες τεχνολογίες οδηγούν τις σύγχρονες μαγειρικές τέχνες

Jerome, ξέρετε ρωσική κουζίνα;

Ναι φυσικά! (Χαμογελαστά.) Υπάρχουν τώρα Ρώσοι στο Μαυρίκιο - Ρώσοι καλεσμένοι που με ρωτούν για μπορς ή κοτολέτες στο Κίεβο ή σαλάτα Olivier: ναι, είμαι έτοιμος να τα μαγειρέψω όλα αυτά!

Κατά τη γνώμη σας, ποιες κουζίνες αναπτύσσονται πιο ενεργά σήμερα, οι πιο ενεργά προχωρούν;

Ξέρετε, αυτή είναι μια ατελείωτη διαδικασία. Κάθε κουζίνα αναπτύσσεται ατελείωτα! Τελικά προϊόντα. Για παράδειγμα, κρέας: βόειο κρέας, αρνί, χοιρινό, κάτι άλλο - ακόμη και εξωτικές θέσεις, αλλά αυτό είναι, αργά ή γρήγορα, αυτή η λίστα θα κλείσει: στην πραγματικότητα, είναι ήδη κλειστή. Ένα άλλο πράγμα είναι πώς να μαγειρεύετε αυτό το κρέας, σε ποιες αναλογίες με άλλα προϊόντα, με σάλτσες, πώς να οργανώσετε το σερβίρισμα και πώς να το σερβίρετε. Μόνο η ζήτηση για συναρμολόγηση. Τηγανίζαμε αυτό το κρέας σε ένα τηγάνι και στη σχάρα, τώρα μπορείτε να το μαγειρέψετε σε χαμηλή θερμοκρασία - αυτό είναι, άλλαξε τη γεύση του, στην πραγματικότητα, αυτό είναι ένα διαφορετικό πιάτο! Κατασκευασμένο από πρώην περιορισμένο προϊόν.

Δηλαδή, σχεδόν όλα τα προϊόντα έχουν κατακτηθεί, ήρθε η ώρα για νέες τεχνολογίες.

Ναι, νέες τεχνολογίες - αποτελούν τη μηχανή των μαγειρικών τεχνών σήμερα.

Πώς αισθάνεστε για το γεγονός ότι οι Σκανδιναβικοί σεφ προχωρούν πολύ θυμωμένα και με αυτοπεποίθηση τώρα; Σπρώχνουν τους Γάλλους, έτσι δεν είναι;

Δεν ξέρω πού τους ωθούν ...

Στο Bocuse παίρνουν την πρώτη θέση.

Ναι, φυσικά, αλλά αυτός είναι ένας διαγωνισμός. Δεν είναι το εστιατόριο που κερδίζει - είναι το άτομο στον διαγωνισμό. Αυτό που βλέπετε στο Bocuse δεν θα δοκιμάσει ποτέ σε ένα εστιατόριο. Αυτά είναι εντελώς διαφορετικά πράγματα.

Εντάξει, αλλά το δανικό εστιατόριο Noma κατατάσσεται επίσης πρώτη στην λίστα με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του S. Pellegrino World για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά - τη λίστα με τα καλύτερα εστιατόρια στον κόσμο; ..

Και ποιος αποφασίζει ότι αυτό το συγκεκριμένο εστιατόριο είναι το πρώτο; Ξέρεις τον Alain Ducasse - είναι Γάλλος. Κτίζει εστιατόρια για σχεδόν 30 χρόνια, και πολλά από τα ιδρύματά του έχουν τρία αστέρια Michelin: όχι ένα, όχι δύο (όπως στο Nome), αλλά τρία. Και ποιο είναι το όνομα του σεφ του εστιατορίου "Noma"; Δεν θυμάσαι - και δεν θυμάμαι. Και λίγοι άνθρωποι θυμούνται! Αλλά όλοι γνωρίζουν τον Paul Bocuse, τον Alain Ducasse ... Δεν λέω ότι το εστιατόριο δεν αξίζει να πάρει την πρώτη θέση, λέω: είναι οι άνθρωποι που αποφασίζουν. Εντάξει, ίσως είναι μια ενδιαφέρουσα ιδέα, αλλά το γνωρίζουμε μόνο τα τελευταία δύο ή τρία χρόνια. Και ο Paul Bocuse είναι ανοιχτός στον κόσμο για πολλές δεκαετίες! Οι άνθρωποι έρχονται σε αυτόν για να σπουδάσουν, πηγαίνουν για να διαγωνιστούν, για να δουν κάτι νέο. Πιστεύω ότι αυτός είναι ο πρώτος! Επειδή βοηθάει τους μάγειρες και τις κουζίνες γενικά. Ο Alain Ducasse βοηθά επίσης πολύ. Θυμάστε ότι υπήρχε ένα εστιατόριο μοριακής κουζίνας κοντά στη Βαρκελώνη;

El Bulli Ferrana Adria ...

Γιατί δεν είναι στην πρώτη θέση τώρα; Αλλά ήταν και ο πρώτος! Και τώρα τι? Βλέπετε, αυτή είναι απλώς μια μόδα: εδώ, βρήκαμε ένα τέτοιο εστιατόριο - Ώρα, πρώτη θέση! Και ο Paul Bocuse πάντα, ο Alain Ducasse πάντα. Όχι μόνο αυτοί - υπάρχουν οι Joel Robuchon, Pierre Troisgros και σεφ όχι μόνο στη Γαλλία.

Το εστιατόριο με αστέρι Michelin λειτουργεί για την εικόνα

Ποια κουζίνα είναι πιο κοντά σας;

Όλα έχουν πολύ διαφορετικές κουζίνες. Το Robuchon είναι πολύ κρέμα, βούτυρο, ζαμπόν. Το Truagro είναι περισσότερο ασιατική κουζίνα; όλα είναι διαφορετικά. Ήταν πολύ ενδιαφέρον για μένα να δουλέψω στο Truagro. Στο Robuchon - είναι επίσης ενδιαφέρον, είναι πολύ καλός μάγειρας, μόνο που έχει ακόμα μια κάπως βαριά κουζίνα. Αλλά νόστιμο. Νόστιμο!

Φυσικά, ό, τι είναι βαρύ είναι πολύ νόστιμο!

Υψηλά! Κάνει την υπογραφή του πουρέ πατάτας, είναι γνωστές σε όλο τον κόσμο. Είμαι έτοιμος να το φάω κάθε μέρα, αλλά είναι πολύ δύσκολο: για ένα κιλό πατάτες, παίρνει ένα κιλό βούτυρο και ζαμπόν!

Ω! Αυτό είναι δυνατό!

Αλλά τόσο νόστιμο! Και όλοι αυτοί οι σεφ έχουν τα δικά τους σχολεία, τα δικά τους καταστήματα, γιατί, ξέρετε, ένα εστιατόριο με τρία, δύο αστέρια δεν δημιουργεί εισόδημα: λειτουργεί για την εικόνα.

Μα γιατί?

Επειδή πρέπει να διατηρήσετε ένα πολύ μεγάλο προσωπικό. Όταν δούλευα για το εστιατόριο Truagro, είχαμε τουλάχιστον 20 μάγειρες και τουλάχιστον 20 σερβιτόρους να δουλεύουν καθημερινά. Αυτό είναι ήδη 40. Και υπάρχουν 80 θέσεις.Έτσι εκτός αυτών των ανθρώπων - ένας μπάρμαν, σομελιέ, σερβιτόρος και άλλοι. Πώς μπορείτε να κερδίσετε χρήματα; Με τιποτα. Επειδή τρία αστέρια Michelin - και ο σεφ πρέπει, για παράδειγμα, να τηγανίσουν το κρέας, να το κόψουν με έναν συγκεκριμένο τρόπο - να πάρουν ένα τετράγωνο, αλλά τι να κάνουν με τα απορρίμματα; Πολλά πηγαίνουν στον κάδο απορριμμάτων. Και είναι πολύ ακριβό! Επομένως, παράλληλα, πρέπει να έχετε κάτι άλλο. Η Troiagra, για παράδειγμα, έχει ένα καφέ, ένα σχολείο, ένα ξενοδοχείο, δύο ή τρία ιαπωνικά εστιατόρια - και αυτό είναι εντάξει. Είναι το ίδιο με τον Alain Ducasse και τον Paul Bocuse - τίποτα άλλο.

Το κύριο πράγμα για έναν σεφ είναι να αλλάζετε θέσεις εργασίας εγκαίρως και ένας σεφ μπορεί να μεγαλώσει στην κουζίνα ενός ιδρύματος

Monsieur Rigaud, ποιες συμβουλές θα δώσετε στους σεφ μας πώς να περιηγηθείτε σε αυτόν τον περίπλοκο γαστρονομικό κόσμο;

Δεν νομίζω ότι πρέπει να δουλέψεις για 10 χρόνια στο ίδιο εστιατόριο. Δύο χρόνια αρκεί! Σε δύο χρόνια, μπορείτε ήδη να μελετήσετε όλα τα μενού, να δείτε τη δουλειά του σεφ και να κατανοήσετε το σύστημά του. Και τότε πρέπει να αλλάξετε τα πάντα! Πηγαίνετε σε άλλο εστιατόριο, σε άλλο σεφ, για να κατανοήσετε το σύστημά του, να δείτε τη δουλειά του, να μάθετε κάτι από αυτόν. Δούλεψα για τρία χρόνια για τον Robuchon, τρία για το εστιατόριο Troisgro, άλλα δύο για ένα εστιατόριο με ένα αστέρι Michelin, και παντού έβλεπα διαφορετικά πράγματα. Και στη Ρωσία είναι στη σειρά των πραγμάτων όταν ένα άτομο κάθεται στο ίδιο εστιατόριο για 10 χρόνια - και στην πραγματικότητα σταματά να αναπτύσσεται.

Και αν ταξιδεύει, σπουδάζει κάπου;

Τότε πρέπει να προχωρήσει, να γίνει σοφ-σεφ, σεφ - για να μεγαλώσει. Με έναν σεφ, φυσικά, υπάρχει μια εντελώς διαφορετική ζήτηση. Ο ίδιος πρέπει να διδάξει, να είναι αφέντης. Σκέφτεται πάνω από την ιδέα του ιδρύματος, αναπτύσσει πιάτα, δεν σταματά σε ένα εστιατόριο. Ο σεφ απλά δεν μπορεί να αλλάζει συχνά εστιατόρια. Δεν μπορείτε να εργαστείτε για ένα χρόνο σε ένα μέρος, για ένα χρόνο σε άλλο και να αναζητήσετε κάτι αλλού. Κατά τη διάρκεια του έτους, οι επισκέπτες θα αρχίσουν να κατανοούν την κουζίνα σας, να συνηθίσουν την παρουσίασή σας. Και μόλις το συνηθίσουν, το αφεντικό έχει ήδη φύγει: πρέπει να δεχτούμε ένα άλλο. Δεν είναι σωστό. Ένας σεφ μπορεί να αναπτυχθεί και να αναπτυχθεί στην κουζίνα ενός ιδρύματος.

Δεν είναι βαρετό για ένα πράγμα;

Τι σημαίνει βαρετό; Ενδιαφέρων! Δεν μπορώ να πω ότι πρόκειται να δουλέψω: Θα κάνω αυτό που μου αρέσει! Διαφορετικά δεν μπορείτε να γίνετε σεφ!

Λόγος για την αποχώρηση του προσωπικού της γραμμής

Για να επιβιώσετε στη Μόσχα ή την Αγία Πετρούπολη, πρέπει να κερδίσετε πολλά και ένας σερβιτόρος που εργάζεται στο κέντρο της πόλης έχει καθοριστεί μισθός 20 χιλιάδων ρούβλια - συγγνώμη, αυτό είναι πολύ μικρό! Ίσως αξίζει να δούμε πόσο πληρώνεται κάποιος και όσοι ξέρουν να εργάζονται πληρώνουν πολύ - έτσι ώστε να μην σκέφτονται καν να αλλάξουν ιδρύματα; Και τότε και οι δύο άνθρωποι θα αισθάνονται καλά, και το εστιατόριο, επειδή ένας έμπειρος σερβιτόρος θα πουλήσει περισσότερα, θα παρουσιάσει το πιάτο καλύτερα, οι επισκέπτες θα τον γνωρίζουν. Και ένας έμπειρος σεφ θα μαγειρεύει σωστά αυτό το πιάτο κάθε μέρα, θα το τακτοποιεί με τον ίδιο τρόπο και θα το δώσει στον σερβιτόρο εξίσου εγκαίρως. Και συμβαίνει συχνά ότι οι ιδιοκτήτες εξοικονομούν μάγειρες και σερβιτόρους. φεύγουν επειδή τους υποσχέθηκαν 500 ρούβλια αλλού. και παραμένουμε να λύσουμε τα προβλήματα που προκύπτουν με την αναχώρησή τους, να αναζητήσουμε νέους ανθρώπους και μετά να τους διδάξουμε, ελπίζοντας ότι τώρα θα λυθούν τα προβλήματα. Και πάλι κάνουμε λάθος, γιατί εμείς επίμονα δεν αλλάζουμε τη στάση μας απέναντι στους ανθρώπους.

Ο δεύτερος λόγος για την αποχώρηση των μαγείρων είναι η ταλαιπωρία της εργασίας στην κουζίνα. Ναι, το συνάντησα: ο ιδιοκτήτης έπιασε φωτιά - εδώ θα έχω ένα εστιατόριο! Και ξεκινά η κατασκευή. Έχει μεγάλες ιδέες στην έννοια, στο σχεδιασμό, στο σχεδιασμό και τώρα, στην πραγματικότητα, όλα είναι χτισμένα - bam: σκέφτεται - πού θα έχω κουζίνα; Και ξέχασαν για την κουζίνα. Λοιπόν, ας το ξαναχτίσουμε στο υπόγειο, θα κάνουμε εξαερισμό εδώ, θα ανοίξουμε ένα παράθυρο εδώ - υπέροχο! Και εργάζεστε σε αυτήν την κουζίνα, όπου είναι πάντα ζεστή, μερικές φορές βουλωμένη, μερικές φορές βυθισμένη. Όμως, γνωρίζετε, σε εννέα χρόνια πολλά, πολλά έχουν αλλάξει - έτσι ώστε, όπως μπορεί, οι ιδιοκτήτες άρχισαν να συνειδητοποιούν τι είναι επιχείρηση τροφοδοσίαςτι είναι οι άνθρωποι, τι είναι μια ομάδα.

Η ευθύνη τόσο στο Κρεμλίνο όσο και στο ξενοδοχείο είναι πολύ υψηλή

Δούλευα στο Κρεμλίνο, ήμουν υπεύθυνος για το φαγητό συγκεκριμένων ανθρώπων, τώρα δουλεύω στα εστιατόρια του ξενοδοχείου - είμαι υπεύθυνος για τα γεύματα των επισκεπτών, τα οποία αλλάζουν καθημερινά, εβδομαδιαίως. Και αυτά είναι διαφορετικά έργα, με διαφορετικά - αλλά πολύ υψηλά! - ο βαθμός ευθύνης. Ήταν αδύνατο να κάνουμε λάθος στο Κρεμλίνο: καλά, μαγειρέψτε κάτι που δεν είναι πολύ νόστιμο για τον πρόεδρο, ώστε να μην είναι πολύ χαρούμενος! Αλλά δεν μπορείτε να κάνετε λάθος σε ένα ξενοδοχείο. Δεν μπορείτε να πείτε σε ένα άτομο: "Σήμερα το πιάτο μου απέτυχε, αλλά επιστρέψτε σε ένα μήνα - θα γλείψετε τα δάχτυλά σας!" - δεν θα είναι σε θέση να έρθει σε ένα μήνα, και σε μια εβδομάδα, και σε μια μέρα, ίσως δεν θα είναι σε θέση: θα φύγει ήδη. Και θα φύγει με την αίσθηση ότι ο σεφ του ξενοδοχείου μαγειρεύει άσχημα.

Επιπλέον, ένα άτομο μένει μαζί μου για μια εβδομάδα - και για μια εβδομάδα έχει πρωινό, μεσημεριανό γεύμα και δείπνο. Δεν πρέπει να κουραστεί από την κουζίνα μου! Αυτό σημαίνει ότι είμαι υποχρεωμένος να το κάνω πολύ ποικίλο και νόστιμο για να εκπλήσσω τον επισκέπτη κάθε μέρα! Είναι πολύ δύσκολο. Αυτό σημαίνει ότι ένας σεφ που εργάζεται σε ξενοδοχείο πρέπει να κατανοήσει την ευθύνη και την πολυπλοκότητα της δουλειάς του.

Δεν παλεύω για τα αστέρια: Δεν μου αρέσουν οι διαγωνισμοί
Έχω εργαστεί σε εστιατόρια με ένα, δύο και τρία αστέρια και δεν μπορώ να πω ότι είμαι εναντίον, αλλά δεν προσπαθώ για αυτά. Είναι σαν διαγωνισμός - και δεν μου αρέσουν οι διαγωνισμοί. Επιπλέον, ο διαγωνισμός είναι για μία μέρα και ο αστέρας της Michelin είναι για ένα χρόνο. Και δεν ξέρετε πότε θα έρθουν σε εσάς με επιταγή. Εδώ, κάθε μέρα, όλο το χρόνο, από το πρωί έως το βράδυ, πρέπει να έχετε προετοιμάσει και να σερβίρει σωστά πιάτα, επειδή δεν γνωρίζετε τους επιθεωρητές. Και θα έρθει σε εσάς, παραγγείλει, για παράδειγμα, μια σαλάτα Olivier και θα έρθει σε δύο μήνες και σίγουρα θα παραγγείλει την ίδια σαλάτα - και θα πρέπει να την παράσχετε ένα προς ένα, ακριβώς το ίδιο όπως προσπάθησε πριν από δύο μήνες. Δεν μπορείτε να πείτε, "Δεν πήρα καρότα ή καραβίδες ή ορτύκια." Πρέπει να κάνετε το ίδιο πράγμα όλο το χρόνο. Ένα αστέρι δίνεται για αυτό. Το δεύτερο αστέρι είναι για την ιδέα του εστιατορίου. Αυτό δεν είναι μόνο ένας μάγειρας, είναι μια αίθουσα, πιάτα, σερβιτόροι - όλα είναι άψογα. Τότε παίρνετε το δεύτερο αστέρι. Το τρίτο αστέρι είναι όταν μπορείτε να ικανοποιήσετε κάθε επιθυμία του πελάτη. Έρχεστε σε αυτό το ίδρυμα μία φορά και τη δεύτερη φορά δεν σας ρωτούν πλέον ποιο είναι το όνομά σας: σας αναγνωρίζουν. Το ανακαλύπτουν και το κάνουν με τον τρόπο που σας αρέσει, σερβίρουν ένα συγκεκριμένο κρασί, ο σερβιτόρος μένει στο παρασκήνιο, ικανοποιεί κάθε σας επιθυμία. Τρία αστέρια είναι η κορυφή! Όταν αγοράζετε ένα Rolls Royce, αγοράζετε και τις υπηρεσίες τριών αστέρων. Δεν μπορείτε να αγοράσετε ένα Rolls Royce και ωχ - και το ραδιόφωνο δεν είναι εκεί! Ομοίως, το εστιατόριο είναι τρία αστέρια: δεν μπορείτε να πείτε στον επισκέπτη όχι.

Ο σεφ του Κρεμλίνου, Γάλλος Jerome Rigaud, τροφοδοτεί τον Ρώσο πρόεδρο από το 2008, αλλά συνολικά εργάζεται στη Ρωσία για 9 χρόνια και ακόμη και με διερμηνέα, προτιμά να μιλά μόνο Ρωσικά.

ιστότοπος: Jerome, ποια ερώτηση σας ενοχλούσε περισσότερο;

Jerome Rigaud: Φυσικά, για το αγαπημένο πιάτο του Μεντβέντεφ. Αν το απαντήσω, τότε ο πρόεδρος της Ρωσίας θα σερβίρεται παντού το ίδιο πιάτο.

Ιστότοπος: Είναι η δουλειά σας πολύ διαφορετική από αυτήν ενός απλού σεφ;

Jerome Rigaud: Ναι. Είστε στη δουλειά όλη την ημέρα, ακόμα και όταν δεν υπάρχει δουλειά. Αποδεικνύεστε σαν συνοδός. Επειδή ανά πάσα στιγμή μπορεί να ακολουθήσει μια κλήση και πρέπει να μαγειρέψετε το δείπνο - μπρος-πίσω Και ήρθατε στο εστιατόριο, υπάρχουν 80 επισκέπτες σε αυτό, τους ταΐσατε - και ολοκληρώσατε τη δουλειά. Και η δουλειά μας - σήμερα μπορεί να μην υπάρχει κανένας, και αύριο θα υπάρχουν 100 ή 200 άτομα. Δεν το γνωρίζω εκ των προτέρων. Δεν είναι εστιατόριο, αλλά είναι ενδιαφέρον.

ιστότοπος: Ποια είναι η τεχνολογία; Απλώς σας καλούν και λένε: Ο Μεντβέντεφ θέλει ομελέτα;

Jerome Rigaud: Όχι, δεν μπορείς (γέλια). Θα υπάρχει μια προκαταρκτική επιστολή στην οποία είναι γραμμένο: θα υπάρχει δεξίωση. Γι 'αυτό, επινοείται ένα μενού, αγοράζονται προϊόντα, επιπλέον, καθορίζεται τι είδους πιάτα, τραπεζομάντιλα, πού θα γευματίσουν, πόσους σερβιτόρους, μάγειρες κ.λπ.

ιστότοπος: Από τη μία πλευρά, ο αρχιμάγειρας του προέδρου είναι στην πραγματικότητα ο αρχιμάγειρας της χώρας. Από την άλλη όμως, υπάρχει ένας οδηγός Michelin, αν και δεν βρίσκεται ακόμη στη Ρωσία, αλλά έχουμε ήδη σεφ Michelin. Ποιος είναι ανώτερος στην ιεραρχία;

Jerome Rigaud: Είναι διαφορετικό (γέλια). Το εστιατόριο τροφοδοτεί πολλούς διαφορετικούς ανθρώπους κάθε μέρα. Αυτό δεν είναι το ίδιο με τη διατροφή των ίδιων ανθρώπων κάθε μέρα. Σε όλες τις επίσημες δεξιώσεις και δεξιώσεις, τουλάχιστον οι μισές αντιπροσωπείες είναι Ρωσικές. Σε τελική ανάλυση, δεν θα ταΐσετε τους ίδιους ανθρώπους. Επομένως, έχουμε καθημερινά διαφορετικά πιάτα... Επιπλέον, δεν έχουμε κανέναν έλεγχο οδηγού, κάναμε λάθος - αυτό είναι όλο. Δεν μπορείτε να κάνετε λάθη.

ιστότοπος: Δεν υπάρχει σεφ που δεν θα ήθελε το δικό του εστιατόριο. Εσυ τι θελεις?

Jerome Rigaud: Θέλω να ανοίξω ένα μικρό εστιατόριο με 40 θέσεις, όπως μια μπρασερί: χωρίς γαστρονομία, χωρίς ζαχαροπλαστείο - τίποτα τέτοιο. Γιατί; Θα ήθελα να δουλέψω ήσυχα, έτσι ώστε όλα είναι απλά νόστιμα, υπάρχουν λίγοι σεφ. Είναι σχεδόν σαν να ξεκουράζεσαι.

ιστότοπος: Όλοι λένε ότι τα τρόφιμα είναι κακά στη Ρωσία ...

Jérôme Rigaud: Ξέρω ήδη πού να αγοράσω τα καλύτερα προϊόντα, πού να αγοράσω καλό αρνί... Είναι δουλειά μου να βρω τα καλύτερα προϊόντα.

ιστότοπος: Πού θέλετε να ανοίξετε ένα εστιατόριο; Στη Ρωσία ή στη Γαλλία;

Jerome Rigaud: Δεν ξέρω για τη Ρωσία, αλλά σίγουρα όχι στη Γαλλία. Η Γαλλία είναι η πατρίδα μου και θέλω να κοιτάξω ακόμα περισσότερο. Για παράδειγμα, δεν γνωρίζω ακόμη την Ισπανία, την Αυστραλία ... Η Ισπανία είναι σαν τη Ρωσία: όλοι οι άνθρωποι περπατούν το βράδυ, τρώνε - υπάρχει κάτι παρόμοιο.

ιστότοπος: Είστε 9 χρόνια στη Ρωσία. Πώς άλλαξε το ρωσικό περιβάλλον εστιατορίου κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου;

Jerome Rigaud: Δεν μπορείτε να αλλάξετε τη νοοτροπία σας γρήγορα. Έχει αλλάξει λίγο και τα προϊόντα έχουν αλλάξει λίγο. Αλλά ακόμα έρχεστε στην αγορά, παίρνετε δύο ντομάτες - και έχουν διαφορετική γεύση.

ιστότοπος: Πόσο ακριβά είναι τα εστιατόρια στη Ρωσία, από την άποψή σας;

Jérôme Rigaud: Το πρόβλημα είναι η αύξηση των τροφίμων. Αγόρασα βόειο κρέας από την Αμερική, και όταν φτάνει στη Ρωσία, η τιμή διπλασιάζεται ήδη και στη συνέχεια πρέπει να μαγειρευτεί. Και επιπλέον
Προστίθενται 300%.

ιστότοπος: Από ποιες εξωτερικές δυνατότητες καθορίζετε καλό εστιατόριο ή κακό;

Jerome Rigaud: Όχι, ποτέ δεν επιλέγω αυτόν τον τρόπο. Διαλέγω ένα εστιατόριο που γνωρίζει τον σεφ ή σε μια πρόταση όταν λένε: πηγαίνετε εκεί, είναι υπέροχο εκεί, δοκιμάστε το. Έχω πολύ λίγο χρόνο, δεν μπορώ να δοκιμάσω εστιατόρια από το δρόμο. Όταν υπάρχει χρόνος, τηλεφωνώ και ανακαλύπτω πού να πάω.

ιστότοπος: Ποιες ρωσικές σπεσιαλιτέ σας αρέσουν, τι θέλετε να πειραματιστείτε; Μετά από όλα, κατά την προετοιμασία τελετουργικών συμποσίων, πρέπει κάπως να παρουσιάσετε ρωσική κουζίνα;

Jerome Rigaud: Τι είναι Ρωσικά, Ιταλικά, γαλλική κουζίνα; Τα ρωσικά ζυμαρικά είναι σαν ιταλικά ραβιόλια. Είναι η ρωσική κουζίνα μπορς; Αυτό είναι λοιπόν ουκρανικό πιάτο. Δεν μοιράζομαι κουζίνες, μαγειρεύω αυτό που μου αρέσει. Νομίζω ότι όλοι οι σεφ είναι κοσμοπολίτικοι. Δεν έχω δει έναν σεφ που θα έλεγε: Μαγειρεύω μόνο Ρώσικα.

ιστότοπος: Τώρα όλοι μιλάνε υγιεινή διατροφή... Και τι είναι αυτό?

Jérôme Rigaud: Οι θερμίδες, η διατροφή είναι απλά μόδα. Πρέπει να τρώτε σαν ένα κανονικό άτομο: πρωινό, μεσημεριανό γεύμα, δείπνο. Ναι, τώρα όλα τα κορίτσια είναι πολύ λεπτά και αύριο, ίσως, όλοι θα το αρέσουν το αντίστροφο. Είναι απλώς μόδα.

ιστότοπος: Μετράτε τις θερμίδες στο Κρεμλίνο;

ιστότοπος: Δουλέψατε για τους Robuchon και Truagro, τι σας έδωσε; Το πιο διάσημο πιάτο του Troisgro είναι ο σολομός με οξαλίδα. Το μαγειρεύεις;

Jerome Rigaud: Όχι. Μόνο η Truagro ξέρει πού να αγοράσει έναν τέτοιο σολομό, μια τέτοια κρέμα. Εάν δεν υπάρχουν προϊόντα, πρέπει να αλλάξετε το μενού. Το πιο σημαντικό πράγμα είναι ότι στις κουζίνες τέτοιων εστιατορίων, όλοι οι σεφ είναι επαγγελματίες που δεν πηγαίνουν μόνο στη δουλειά, αλλά το λατρεύουν και συνεργάζονται.

Επιλέξτε το τμήμα με το κείμενο σφάλματος και πατήστε Ctrl + Enter

20 σεφ αρχηγών κρατών έφτασαν στη Ρωσία μετά από πρόσκληση του σεφ του Κρεμλίνου, Γάλλου Jerome Rigaud. Είπαν πως ο Πούτιν λιμοκτονούσε στο Ισραήλ, ο οποίος άρμεζε την αγελάδα του Πρίγκιπα Άλμπερτ και τι τρώει ο βασιλιάς της Ταϊλάνδης για πρωινό.

Ο Gilles Bragard, κατασκευαστής καπέλων και σακακιών του σεφ, κάλεσε κάποτε τους σεφ δέκα αρχηγών κρατών να δειπνήσουν μαζί στο εστιατόριο του Γάλλου «θεού της κουζίνας» Paul Bocuse. Έτσι γεννήθηκε ο σύλλογος Chefs des Chefs, ο οποίος υπάρχει για πάνω από 30 χρόνια. Τώρα περιλαμβάνει 30 σεφ από ανώτερους αξιωματούχους των κρατών: ένας από 26 χώρες και δύο από την Κίνα και την Ιταλία (έγινε εξαίρεση γι 'αυτούς, καθώς οι δύο μεγαλύτερες ομάδες σεφ εργάζονται για τους αρχηγούς αυτών των κρατών).

Τώρα, για να λάβετε μια βασιλική προσωπικότητα στο υψηλότερο επίπεδο, οι σεφ δεν χρειάζεται να μελετήσουν βιβλία μαγειρικής μιας ξένης χώρας - μια «κλήση σε έναν φίλο» είναι αρκετή. Αλλά θα ήταν λάθος να πιστεύουμε ότι κατά τη διάρκεια αυτών των κλήσεων, οι σεφ μοιράζονται μυστικές συνταγές και μυστικά συστατικά μεταξύ τους. «Σχεδόν όλοι οι αρχηγοί κρατών είναι ηλικιωμένοι και όλοι έχουν προβλήματα υγείας: κάποιος έχει υψηλή ζάχαρη, κάποιος έχει καρδιά ... Δεν μιλάμε για το τι τους αρέσει να τρώνε, απλά λέμε ο ένας στον άλλο ότι μπορούν και σε ποια δίαιτα είναι τώρα », - λέει ο σεφ του βασιλιά της Ταϊλάνδης, Norbert Costner.

Γενικά, το ερώτημα «τι τρώει ένας κροκόδειλος για πρωινό» είναι η πιο δημοφιλής ερώτηση μεταξύ των δημοσιογράφων. Ο Gilles Bragard και τα μέλη του συλλόγου εξήγησαν ότι δεν μπορούσαν να αποκαλύψουν αυτό το μυστικό: είναι πολύ πιθανό ότι μετά από αυτό οι χρεώσεις τους θα τροφοδοτηθούν μόνο με αυτό το πιάτο, και απλά θα βαρεθούν με αυτό. Ωστόσο, σε μεμονωμένες συνεντεύξεις, αποκάλυψαν μερικά μυστικά. Για παράδειγμα, ο Μπαράκ και η Μισέλ Ομπάμα προτιμούν λαχανικά που καλλιεργούνται στον κήπο κοντά στον Λευκό Οίκο, ο Σίλβιο Μπερλουσκόνι είναι τρελός με τα ζυμαρικά με ελαιόλαδοκαι ο πρίγκιπας Άλμπερτ τρώει λαχανικά και πίνει γάλα από τη δική του φάρμα κοντά στο Μονακό. Ο Christian Garcia, πρόεδρος των Chefs des Chefs και ο σεφ του πρίγκιπα Albert, δήλωσε επίσης ότι αφού ο Πρίγκιπας Albert παντρεύτηκε τον Charlene Wittstock, έπρεπε να μάθει πώς να τηγανίζει ένα αντιλόπη πόδι και, με τη βοήθεια του συναδέλφου του, Hilton Little, άρχισε να κυριαρχεί στη νοτιοαφρικανική κουζίνα που αγαπά η σύζυγος του πρίγκιπα. Και ο σεφ του Κρεμλίνου Jerome Rigaud παραδέχτηκε ότι ο Ντμίτρι Μεντβέντεφ προτιμά πιάτα με ψάρι και ο Βλαντιμίρ Πούτιν προτιμά κρέας και κυνήγι.

Όπως λέει ο Μπράγκαρ, ο αρχηγός του αρχιμάγειρα είναι ο «πρεσβευτής της εθνικής κουζίνας». Το καθήκον του δεν είναι μόνο να μεταχειρίζεται όλους όσους φτάνουν στο κυβερνητικό τραπέζι στο υψηλότερο επίπεδο, αλλά και να δείχνουν ό, τι καλύτερο υπάρχει στην κουζίνα και τα κρασιά της χώρας, και να δημιουργήσει μια ξεχωριστή ατμόσφαιρα σε αυτό το τραπέζι. "Η πολιτική μας χωρίζει και το φαγητό μας ενώνει", είπε. Μερικές φορές, ωστόσο, οι γαστρονομικές παραδόσεις της χώρας παραμένουν ασαφείς. Έτσι, ο επικεφαλής μάγειρας του πρώτου προσώπου του Ισραήλ, Shalom Kadosh, είπε πως ο Βλαντιμίρ Πούτιν, σε επίσκεψη στο Ισραήλ κατά τη διάρκεια του Πάσχα, του είπε ότι «ξέχασαν να σερβίρουν ψωμί στο τραπέζι». «Έπρεπε να πω στον πρόεδρο ότι αυτές είναι οι παραδόσεις της χώρας μας. Παρατηρούμε kosher και δεν τρώμε αλεύρι στο Πάσχα », λέει ο Shalom Kadosh.

Ένα άλλο σημαντικό καθήκον των σεφ είναι να διασφαλίσει την ασφάλεια των πιάτων στα τραπέζια των πρώτων ατόμων. Ο Jerome Rigaud παραδέχτηκε ότι υπάρχει ένα ειδικό εργαστήριο στο Κρεμλίνο, όπου πρέπει να πάρει όλα τα συστατικά πριν το μαγείρεμα. Ο Christian Garcia είπε ότι σε αυτό το θέμα, ο πρίγκιπας Albert στηρίζεται στην επιλογή του και νοιάζεται μόνο ότι τα προϊόντα είναι φρέσκα: "και αυτή είναι η καλύτερη εγγύηση για την ασφάλειά τους."

Οι σεφ ταξιδεύουν πολύ αναζητώντας νέες συνταγές και γεύσεις: η σύνοδος κορυφής πραγματοποιείται κάθε χρόνο σε μια νέα χώρα. Στη Μόσχα τους δέχθηκαν χθες ο Ντμίτρι Μεντβέντεφ, για δείπνο στο Κρεμλίνο που σερβίρουν kulebyak και borscht. Οι μάγειρες σημείωσαν ότι όλα προετοιμάστηκαν άψογα. «Φοβούνται να μας καλέσουν σε μια επίσκεψη, πιστεύουν ότι είμαστε απίστευτα απαιτητικοί, αλλά στην πραγματικότητα, για παράδειγμα, γενικά μου αρέσει να μαγειρεύω περισσότερο από το να τρώω», δήλωσε ο Hilton Little, σεφ στον Πρόεδρο της Νότιας Αφρικής.

Επικεντρωμένος στο θέμα της μαγειρικής, σε μια συνομιλία με τον Shalom Kadosh, προσπάθησα να του δώσω τη συνταγή "υπογραφή". Μίλησε για το πώς, σιγά-σιγά, σύμφωνα με τις ιστορίες των ζωντανών αυτόπτων μαρτύρων, αποκαθιστά την ιδεατή κουζίνα - τις μαγειρικές παραδόσεις των Εβραίων που έζησαν στην Ευρώπη τον 20ο αιώνα. «Αυτή η κουζίνα δεν είναι πολύ σχετική τώρα, πολύ δύσκολη για τους σύγχρονους ανθρώπους, αλλά αυτή είναι η ιστορία μας, η μνήμη μας», λέει. Συζητήσαμε η σωστή συνταγή gefilte fish: η γιαγιά μου της Οδησσού, που την παρέδωσε στη σοβιετική nomenklatura στο Yeliseyevskoye από κάτω από τον πάγκο, πίστευε ότι τα μπισκότα Yubileinoye έπρεπε να τοποθετηθούν εκεί, αλλά ο Shalom Kadosh επιμένει ότι πρέπει να είναι χαλά. Αλλά το γεγονός ότι τα ψάρια πρέπει να είναι φρέσκα και χωρίς κόκαλα, συμφωνήσαμε μαζί του.