Επεξεργασία σφάγιου χοιρινού κρέατος για το εμπόριο τεμαχίων. Κανόνες για το κόψιμο των σφαγίων χοιρινού κρέατος στο σπίτι

Αφού πραγματοποιηθεί η αφαίμαξη και αφαιρεθούν όλα τα εσωτερικά όργανα από το σφάγιο, ο χοίρος αποστεώνεται. Για να επεξεργαστείτε σωστά ένα σφάγιο χοίρου, ακολουθήστε αυτή τη διαδικασία αρκετές φορές. Δεν είναι εύκολο να θυμάστε το δέρμα των χεριών του χασάπη, αρκεί να κατανοήσετε τις κρυμμένες αρχές της επεξεργασίας. Επιπλέον, υπάρχουν πολλές επιλογές και προγράμματα επεξεργασίας χοίρων.

Σχέδια κοπής σφαγίων χοίρων

Τελικά, υπάρχουν διαφορετικές επιλογές για τον τρόπο επεξεργασίας ενός σφάγιου χοιρινού κρέατος:

• για ζωηρή ζωή.
• προς πώληση;
• για καπνιστό και (ή) αλατισμένο?
• για λαρδί και λαρδί.

Η επεξεργασία ενός σφάγιου χοίρου πραγματοποιείται σύμφωνα με ένα από τα 4 πιο εκτεταμένα προγράμματα στον κόσμο: αμερικανικό, γερμανικό, αγγλικό ή ρωσικό. Όταν προετοιμάζετε ένα σφάγιο χοίρου σύμφωνα με ένα από αυτά τα σχήματα, να θυμάστε ότι τα πιο πολύτιμα και νόστιμα είναι τα κρέατα (κομμάτια κρέατος), τα οποία έχουν καταπονηθεί λιγότερο κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου, έτσι ώστε τα κρέατα να είναι ραβδώσεις και να μετακινούνται προς το κεφάλι. Σε σύγκριση με τις αγελάδες, τα πρόβατα ή άλλα οικόσιτα ζώα, οι χοίροι έχουν χαμηλή ψίχα, πράγμα που σημαίνει ότι έχουν υψηλή αξία για το μαγείρεμα. Το κρέας από το κάτω μέρος, όπως και σε άλλα ζώα, είναι πιο σκληρό και επομένως λιγότερο ακριβό.

Το γερμανικό σύστημα συνίσταται στη διαίρεση του σφαγίου σε δύο τμήματα, τα οποία χωρίζονται σε 8 μέρη, το δέρμα του οποίου φέρεται στην υψηλότερη ποιότητα:

Το να κόψετε ένα αγγλικό κουφάρι χοίρου σημαίνει να το διαμελίσετε σε 4 μεγάλα μέρη: το κεφάλι, το μπροστινό μέρος, το κεντρικό και το πίσω μέρος.

Η δοκιμή ενός σφάγιου χοιρινού σε αμερικανικό στυλ γίνεται με τον ακόλουθο τρόπο: το σφάγιο αρχικά κόβεται σε δύο μέρη. Στη συνέχεια το μισό δέρμα κόβεται σε 6 ποικιλιακά μέρη:

• ωμοπλάτη (ώμος)?
• το πίσω μέρος είναι κατασκευασμένο από υπολείμματα φιλέτου.
• okist?
• βαρέλι;
• πρόσθια κύστη?
• κεφάλι.

Επιπλέον, η ωμοπλάτη, η πλάτη και η πλάτη πρέπει να χωριστούν σε δύο μέρη. Ο ώμος κόβεται σε λιπαρά και υπολείμματα κρέατος. Η πλάτη χωρίζεται επίσης σε μπέικον και παϊδάκια, και η πλευρά χωρίζεται σε μπέικον και παϊδάκια.

Στη μετα-ρωσική έκταση, δεν υπάρχει τυπική αποσυναρμολόγηση χοίρων στα νοικοκυριά, αλλά υπερισχύει το σχέδιο της Ρωσίας και της Μόσχας, το οποίο μεταφέρει την ανατομή σε 8 κύρια μέρη:

• πίσω πάνελ?
• μέρος κοτολέτας (πλάτη)?
• zasheina (τμήμα μεταξύ της κεφαλής και των ωμοπλάτων).
• κεφάλι, μάγουλα και λαιμό?
• ωμοπλάτη;
• στέρνο;
• μεσαίο τμήμα του ποδιού?
• πόδια.

Φυσικά, δεν υπάρχει και δεν μπορεί να υπάρχει ακριβής απάντηση στη διατροφή στο μυαλό των νοικοκυριών: πώς να κόψετε σωστά ένα γουρούνι; Ένας κρεοπώλης εκτελεί αυτή τη διαδικασία σε ατομική βάση.

Τεχνολογία επεξεργασίας σφαγίων

Η ιδανική λύση για τον διαμελισμό του πλάσματος είναι από μπροστά ή να το κρεμάσετε στην εγκάρσια ράβδο. Η επέκταση της καρωτίδας και της σφαγίτιδας φλέβας επιτρέπει τη μέγιστη μείωση της απώλειας αίματος. Επιπλέον, στην ανυψωμένη θέση, η περίσσεια αίματος αφαιρείται εύκολα μετά την αφαίρεση του κεφαλιού. Η παρουσία αίματος, ιδιαίτερα ανεπιθύμητη, καθώς ο χοίρος συλλέγεται προς πώληση, τα θραύσματα αίματος στο κρέας απορροφούν τη νέα εμφάνιση και οσμή του προϊόντος και επίσης επιταχύνουν τη διαδικασία ξήρανσης.

Φυσικά, δεδομένου ότι δεν είναι δυνατό για το δέρμα να σηκώσει το σφάγιο, είναι συχνά απαραίτητο να εκτελείται αυτή η διαδικασία σε ένα χαμηλό δίσκο, μια πλατφόρμα από σκυρόδεμα ή σε ένα κρεβάτι απλωμένο στο έδαφος ή σε άχυρο.

Για την επεξεργασία ενός σφάγιου χοιρινού κρέατος, τα απαραίτητα εργαλεία είναι:

• Nizh iz gostrym lezom (το μήκος της λεπίδας είναι περίπου 18 cm).
• λεπίδα για βούρτσες κοπής με φαρδιά και παχιά λεπίδα.
• έναν αποχυμωτή ή ένα σιδηροπρίονο με λεπτή λεπίδα για βούρτσες πριονίσματος.

Αφού διαχωριστεί το κεφάλι του χοίρου, μπορεί να κοπεί σε δύο συμμετρικά κομμάτια ή να αφεθεί ολόκληρο καθώς ετοιμάζεται για πώληση. Σε αυτή την περίπτωση, δεν θέλετε να ξεχάσετε ότι πρέπει να βγάλετε τα δόντια σας και να τα ξεφορτωθείτε. Από έναν μικρό εγκέφαλο μπορείτε να ετοιμάσετε ένα νόστιμο βότανο και μετά να το στρίψετε προσεκτικά με κάποιο αντικείμενο στο χέρι.

Αφού χωρίσετε το κεφάλι στην περιοχή της κοιλιάς, κόψτε προσεκτικά ένα κομμάτι κρέας (ποδιά), που σχηματίζεται από το κρέας και το λαρδί. Αυτό πρέπει να γίνει προσεκτικά, ώστε να μην βλάψουν τα εσωτερικά όργανα και τα έντερα. Για το σκοπό αυτό, πριν κόψετε ένα μαχαίρι, πρέπει να καθοδηγήσετε το δάχτυλό σας και να τραβήξετε τα εσωτερικά.

Με καθαρά και στεγνά ganchers ή serverets, το σφάγιο καθαρίζεται από θρόμβους αίματος, μετά το οποίο μπορεί να κοπεί χρησιμοποιώντας χυμό ή μια λίμα σε δύο συμμετρικά μέρη. Πριν από την περαιτέρω ψύξη, τα κρασιά πρέπει να κρυώσουν για μερικά χρόνια σε κρύο μέρος.

Η επεξεργασία των νωπών χοίρων πρέπει να πραγματοποιείται με την ακόλουθη σειρά:

• Προσθέστε λαρδί και μπέικον.
• δείτε το λαιμό?
• Το μπροστινό πόδι κόβεται σε δύο μέρη: το πάνω είναι η ωμοπλάτη και το κάτω είναι η άρθρωση.
• η οπίσθια περιοχή κόβεται.
• Η οσφυϊκή χώρα και το ψαρονέφρι γίνονται κρέμα.

Η διαίρεση μπορεί να γίνει χωρίς μπροστινό πάτωμα στο πάτωμα, για παράδειγμα, σύμφωνα με το αγγλικό σχήμα, χωρισμένο σε 4 μεγάλα μέρη. Στη συνέχεια το τμήμα του δέρματος χωρίζεται σε μικρότερα κομμάτια. Έτσι, για παράδειγμα, για να κόψετε την πλάτη ενός χοίρου, κόβονται τα πλευρά και χάνεται μεγάλο μέρος της πλάτης. Το δέρμα του δέρματος, με το μαύρο δέρμα του, μπορεί να χωριστεί σε πολλά μέρη, που βρίσκονται στο άκρο.

Τα μοσχεύματα των θηλαζόντων γουρουνιών συνήθως βρίσκονται σε ένα ή περισσότερα χοιρίδια που έχουν εκσπλαχνιστεί και τα υπολείμματα τέτοιων χοιριδίων ψήνονται συχνά ολόκληρα.

Απόδοση κρέατος

Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, το σαρκωμένο σφάγιο χάνει μέρος των απορριμμάτων του μέσω αφαίμαξης, σφυρηλάτησης των εντοσθίων, του δέρματος, του κεφαλιού και των ποδιών. Αφού κόψετε το σφάγιο σε μικρότερα κομμάτια, αφαιρέστε το κρέας (ενδυναμώστε τα κόκαλα) και ανακινήστε τις φλέβες (ενδυναμώστε τους χόνδρους, τους τένοντες και τη σούβλα). Η απόδοση κρέατος μετά την εκτέλεση όλων των εργασιών επεξεργασίας ονομάζεται απόδοση κρέατος.

Τα υπολείμματα κρέατος από το σφαγμένο χοιρινό κρέας θεωρούνται 100%, που είναι το κρέας μετά το ξεκόκκαλο και το τρίψιμο, μπορείτε να εξαγάγετε την απόδοση του χοιρινού κρέατος από ένα μείγμα 100 τετραγωνικών μέτρων.

Τα κύρια μέρη του σφάγιου χοιρινού κρέατος, η απόδοση και η ωρίμανση τους στη μαγειρική

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, όλα τα μέρη του χοιρινού σφάγιου, ανάλογα με την εποχή που παρασκευάζονται, έχουν ξεχωριστή γεύση αλμυρή, επομένως οι τιμές για αυτά ποικίλλουν. Επιπλέον, για να προετοιμάσετε το βότανο του δέρματος, είναι καλύτερο να βικορίσετε ένα μικρό τμήμα του σφαγίου. Επομένως, κατά τη δειγματοληψία ή την αγορά, είναι σημαντικό να γνωρίζετε πού περιέχει το χοιρινό κρέας λίπος, λίπος, ανθρακικά και άλλα μέρη; Η αναφορά για περαιτέρω βοήθεια βρίσκεται κάτω από τη φωτογραφία.

Okist

Τις περισσότερες φορές η οκτάβα κόβεται σε δύο μισά κατά μήκος της βελονιάς. Το πάνω μέρος του κρέατος χρησιμοποιείται στη συνέχεια για την παρασκευή σνίτσελ, πουλερικών, shish kebab, γκούλας, βραστό χοιρινό και άλλα βότανα.

Το κάτω μισό του ποδιού (μύτη) δεν έχει πολύ κρέας, και χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή ζελέ.

Οπλαιοαυχενικός ναός

Το τμήμα του λαιμού της λεπίδας πρέπει να χωριστεί σε 3 κομμάτια: μια λεπίδα χωρίς ψήκτρες, μια λεπίδα με βούρτσες και ένα τμήμα λαιμού.

Μια σπάτουλα χωρίς πινέλο μπορεί να λαδωθεί, να ψηθεί ή να κοπεί σε κύβους για την προετοιμασία του γκούλας. Κόψτε το καουμπάσο και τον τεμαχιστή από την ωμοπλάτη.

Η σπάτουλα στις βούρτσες περιέχει σκληρό κρέας, το οποίο απαιτεί ειδική μαγειρική προετοιμασία. Πλέξτε αυτό το σκραπ, το οποίο αποτελείται από το πάνω μέρος του μπροστινού ποδιού και το κάτω μέρος του μάγουλου, καπνό ή λίπος.

Το μέρος χωρίς πινέλο χρησιμοποιείται για την προσθήκη χυμού και τρυφερού κρέατος, επομένως είναι ιδανικό για την προετοιμασία μεγάλης ποικιλίας βοτάνων κρέατος. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα κρέατα του λαιμού έχουν αδύναμο αντίκτυπο στη διαδικασία ζωής του πλάσματος.

Αρθρωση δάκτυλου

Το στέλεχος είναι ένα μέρος του ποδιού (το στέλεχος βρίσκεται στην πίσω μύτη, ο πήχης είναι μπροστά), βρίσκεται στη γωνία. Είναι φτιαγμένο από χοντρά κρέατα και πλούσια υφάσματα, επομένως χρησιμοποιείται συχνότερα για το μαγείρεμα ζελέ ή το κάπνισμα. Για να προετοιμάσετε αυτά τα είδη βοτάνων, κάντε κρέμα το κρέας των κότσι και τοποθετήστε το στο ρολό.

Virizka και ανθρακικό

Ο λαιμός του χοίρου τεντώνεται κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς, καθώς στηρίζεται. Κατά τη διάρκεια της ζωής του πλάσματος, αυτό το κρέας πρακτικά δεν στρεσάρεται και επομένως είναι το πιο επιθυμητό πιάτο για έναν γκουρμέ. Κάλεσε το δηλαδή να κλέψεις τους χυμούς μιας σκαλοπατιού ή ενός μάκτρου. Το Virizka είναι το κύριο ανθρακικό άλας αποθήκευσης. Το ανθρακικό στους χοίρους είναι το κρέας από τη ραχιαία εγκάρσια κοπή. Στη συνέχεια, αχνίστε το ανθρακικό και στη συνέχεια ψήστε το. Γιόγκο μπορεί να καπνιστεί ή v'yaliti.

Cherevny visivok

Στην πλευρά του εγκεφάλου υπάρχει το στήθος, η πλευρά του πυρήνα και η κάτω πλευρά.

Το ψαρονέφρι (το άκρο του κελύφους στο εγκάρσιο μέρος) ψήνεται για κάπνισμα ή λαδόκολλα και περισσεύει το μείγμα του λίπους.

Το λεπτό άκρο του πουκάμισου (πλευρά) βρίσκεται πιο κοντά στα πίσω πόδια. Από το πλάι ετοιμάζουμε τα ρολά, και χρησιμοποιούμε και το βικόρ για άλειμμα.

Το Underbelly είναι μια λεπτή μπάλα λίπους με σαρκώδεις ραβδώσεις, που βρίσκεται στο κάτω μέρος της κοιλιάς ενός χοίρου. Πιο αναλυτικά μπορείτε να δείτε την τοποθέτηση του υποστρώματος του γουρουνιού στο διάγραμμα. Φροντίστε να ψήσετε τα παϊδάκια για γράσο ή ψήσιμο.

κορεάτης

Το ψαρονέφρι είναι το μέρος της πλάτης που περιλαμβάνει τα παϊδάκια και το κρέας της κοτολέτας. Τα παϊδάκια ψήνονται για την παρασκευή σούπας και καπνιστών κρεάτων. Το κρέας κοτολέτας από το πίσω μέρος είναι κατάλληλο για τα περισσότερα βότανα κρέατος.

Το φιλέτο χωρίς ψήκτρες είναι ένα κομμάτι καθαρού κρέατος, κομμένο από το εγκάρσιο τμήμα του σκελετού. Συχνά ψήνεται στο φούρνο με ένα ολόκληρο κομμάτι κρέας. Όταν κόβονται εγκάρσια, οι μπριζόλες βγαίνουν στο σωστό σχήμα.

Κοστρέτς

Το κότσο είναι το άκρο του πίσω μέρους του χοίρου. Αυτή η πλοκή δεν είναι χοντρή. Τις περισσότερες φορές, πολύ κεμπάπ ψήνεται ή παρασκευάζεται από αυτό.

Κεφάλι

Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε το ζελέ είναι με ένα κεφάλι χοιρινού, κομμένο σε μικρά κομμάτια. Δεν αρκεί να κυματίζεις τη γλώσσα. Να λαδωθεί με τραγουδιστική τελετή και με πολύ νόστιμα χάδια. Λαδώνουμε τα βρασμένα ψάρια στη σχάρα, αλείφοντάς τα πρώτα με μουστάρδα και πανάρισμα. Τα χοιρινά μάγουλα ψήνονται και επίσης βράζονται σε πλούσιο ζωμό.

Στην πραγματικότητα, το κόψιμο ενός κουφώματος χοιρινού κρέατος είναι μια παράλογη διαδικασία. Με την καλύτερη γνώση των πιθανών σχημάτων επεξεργασίας, καθώς και έχοντας ακολουθήσει αρκετές φορές τις ενέργειες ενός έμπειρου κρεοπωλείου, μπορείτε να προχωρήσετε με σιγουριά στην ανεξάρτητη εκτέλεση αυτής της εργασίας.

Χοιρινό- Ένα από τα κύρια είδη κρέατος. Το Vikorist χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο κρέας για μεταποίηση σε χοιρινό, καπνιστό κρέας, κονσερβοποίηση κ.λπ.

Μέχρι τις πρώτες ράτσες χοίρων, η ΕΣΣΔ είχε την Ουκρανή Stepova Bila, Mirgorodska Velikaya Bila, Breitivska, Yorkshire Bila, Berkshire Black, Dovgovukha, Shorthair κ.λπ.

Σχέδιο επεξεργασίας σφάγιου χοιρινού κρέατος για σπαστό εμπόριο

Το χοιρινό κόβεται σωστά ανάλογα με την ηλικία του ζώου, την ηλικία, τη θερμική κατάσταση και τις εμπορικές ποικιλίες. Το κρέας κόβεται σύμφωνα με τον πυθμένα του ζώου γουρούνιαі Knuriv(Αευνουχισμένοι virobniks). Το κρέας Knur επεξεργάζεται μόνο για εμπορική επεξεργασία.

Μετά την ηλικία των ζώων, το κρέας των ζώων πρέπει να διαχωρίζεται μέχρι 4 μήνες. γουρουνάκια, από 4 έως 9 μήνες συμπεριλαμβανομένων θηλυκά, πάνω από 9 μήνες - χοιρινό. Ανάλογα με την ηλικία, το χοιρινό κρέας χωρίστηκε σε κατηγορίες - λιπαρό, μπέικον, κρέας, περιποίηση. χοιρίδια – σε δύο κατηγορίες – I και II. Πίσω από το θερμικό στρατόπεδο - επάνω συνειδητοποίησα, κατεψυγμένοі ψυχρός. Όταν πωλούνταν χωριστά, το χοιρινό κρέας χωρίστηκε σε δύο κατηγορίες - 1η και 2η.

Αποθήκη χημικώνχοιρινό λιπαρό κρέας χωρίς φούντες στο σφάγιο μέσος όρος (σε%): περιεκτικότητα σε άζωτο 14,54, λίπος 37,34, τέφρα 0,72, νερό 47,40. περιεκτικότητα σε θερμίδες 4068 kcal/kg. Chem. άπαχο χοιρινό ζωμό (%): περιεκτικότητα σε άζωτο 20,08, λιπαρά 6,63, στάχτη 1,10, νερό 72,19; περιεκτικότητα σε θερμίδες 1440 kcal/kg.

Απόδοση ιστού (σε %) σε σφάγιο χοιρινού κρέατος

Το χοιρινό κόβεται από το κρέας άλλων ζώων σε ιστό κρέατος που έχει υποστεί ελαφρά ζύμωση, γεγονός που προκαλεί το λίπος να μαυρίζει (μαρμάρινο), την εμφάνιση μιας λιπαρής μπάλας από δέρμα λίπους (backfat) λευκό ή χρώμα σίκαλης, λευκό m χρώμα εσωτερικού λίπους. Το κρέας του ινδικού χοιριδίου είναι τρυφερό και παχύρρευστο, έχει χρώμα από χλωμό ροδάκι έως χλωμό κεράσι, με το λίπος ψιλοκομμένο, καλύψτε το μπέικον με μια μπάλα. Το κρέας των ώριμων ζώων είναι χλωμό και κόκκινο χρώμα, πιο χοντρό, με λαμπερή μαρμούρα, καλυμμένο με μια μπάλα μπέικον. καλοφτιαγμένα πλάσματα - κεράτινο-κόκκινο χρώμα με γκρι απόχρωση, με ξεκάθαρα εκφραζόμενη υφή, τρυφερή, αλλά ελαστική σύσταση, καλύπτουν την παχιά μπάλα με μια παχιά μπάλα. έλλειψη προσόντων - περισσότερο από ένα κόκκινο χρώμα, με μια λεπτή μπάλα μπέικον. Το κρέας είναι κόκκινου χρώματος, με απαράδεκτα συγκεκριμένη γεύση, έντονη και χοντρή σύσταση, λαρδί με γρατσουνιές κρέατος και πλούσιο ιστό. Όποιο είναι πιο ελαφρύ ή πιο λιπαρό το χοιρινό τόσο πιο πολύτιμο είναι .

ΕπέτειοςΤα σφάγια χοιρινού κρέατος ορίζονται ως παχιά πλάτη (χωρίς δέρμα) στο πίσω μέρος μεταξύ της 6ης και της 7ης πλευράς. Το χοιρινό της κατηγορίας λιπαρών παλαίωσης έχει λίπος μπέικον 4 cm ή περισσότερο, μπέικον – 2 έως 4 cm, κρέας – 1,5 έως 4 cm, με το οποίο η μπάλα μπέικον καλύπτει ολόκληρη την επιφάνεια του σκελετού. Πριν το τρίψιμο κόβουμε το χοιρινό αφού αφαιρέσουμε το μπέικον. Τα σφάγια καλά καρυκευμένων χοίρων βάρους 12 έως 38 κιλών, τα οποία έχουν μια μπάλα υποδόριου λίπους στην πλάτη, τους ώμους και τα πίσω μέρη, μεταφέρονται στην κατηγορία ηλικίας χοιρινού κρέατος. Για την κατάψυξη χοιρινού κρέατος όλων των κατηγοριών διάρκειας ζωής, το πάχος του λαρδιού αλλάζει κατά 0,5 εκ. Χοιρινό και χοίροι που δεν πληρούν τις απαιτήσεις της κατηγορίας διάρκειας ζωής του κρέατος αποθηκεύτηκαν μέχρι λεπτός.

Κόψιμο σφαγίων χοίρωνκαι διαλογή χοιρινού κρέατος για διανομή εμπόριο. Τα σφάγια χοίρων βάρους έως 38 κιλών διανεμήθηκαν στο εμπόριο του τμήματος. Η σύνθεση του δέρματος πίσω από το καθιερωμένο σχήμα (δείτε το πάνω μέρος του άρθρου) και πίσω από τα σκληρυμένα ανατομικά κορδόνια βρίσκεται στη μορφολογική και χημική αποθήκη, η μαγειρική σημασία και η ανάπτυξη του ποικιλιακού μέρους στη σύνθεση χωρίστηκε σε αυτά τα ποικιλιακά μέρη ( ξύλο), τα οποία χωρίστηκαν σε δύο βαθμούς - 1η και 2η. Μέση απόδοση για ποικιλίες: 1η – 95%, 2η – 5%. Κόψιμο σε σβώλους ποικιλιακών τεμαχίων χοιρινού κρέατος, ενδείξεις στο παρακάτω διάγραμμα.

Σχέδιο κομμένων τεμαχίων από σφάγια χοιρινού κρέατος

Διαχωρισμός από το σφάγιο των πίσω ποδιών

Τομή της ωμοπλάτης (μπροστινά πόδια)

Κοπή του ραχιαία-θωρακικού τμήματος

Διαχωρίζεται το ψαρονέφρι από την οσφυϊκή χώρα

Διαχωρισμένα εσωτερικά μέρη της στεγάντζας

Τομή της κορυφογραμμής από την οσφυϊκή χώρα

Τομή του άνω μέρους του στελέχους

Κλάδος του εξωτερικού τμήματος των stegents

Μέρος PoperekovaΤο πλευρό της 1ης τάξης κόβεται με παράλληλες λωρίδες στις εγκάρσιες ράχες. Αξιοσημείωτα σημάδια: η παρουσία μιας εγκάρσιας κορυφογραμμής με μια σπασμένη εγκάρσια κορυφογραμμή, η σάρκα μιας χοντρής μπάλας απλωμένης πάνω από την κορυφογραμμή, το ζώο καλύπτεται με μια ακίδα.

Ραχιαίο μέρος (οσφύ)Η 1η τάξη κόβεται με παράλληλες ρίγες κατά μήκος του πίσω μέρους των πλευρών, κατά μήκος των ράχης της σπονδυλικής στήλης. Σημαντικά σημάδια: ορατότητα των ραβδώσεων και των πλευρών της σπονδυλικής στήλης. νωτιαία σάρκα χωρίς μάρμαρο, απλωμένη πάνω από την πλευρά και τη σπονδυλική στήλη, το ζώο καλύπτεται με μια παχιά σφαίρα ακίδας.

Στήθος ζώουΗ 1η τάξη κόβεται με παράλληλα μαυρίσματα κατά μήκος των πλευρών των νευρώσεων. Χαρακτηριστικά σημάδια: επίπεδα κομμάτια με τμήματα νευρώσεων, η σάρκα απλώνεται με την εμφάνιση ενός μαλακού σημείου στη μέση του λαρδιού.

OkistΗ 1η τάξη κόβεται με smuga κατά μήκος των κορυφογραμμών, κορυφογραμμών, γκομιλκ και πυελικών φούντων. Vidmіtni εξοικείωση: shmatki οβάλ μορφής, m'yazi χωρίς σπινθηρίσματα λίπους, με τις περιοχές των ζωδίων με μια λεπτή μπάλα της spiga, shmatki ποώδη μέρος είναι Kryzhovikh Khrebziv, ηθοποιός shmatki marshmo -tacoge partini pelvikh, Stegnovikhu Gomilki Kіstok.

μέρος LopatkovaΗ 1η τάξη χωρίζεται σε δύο μέρη - την άνω ωμοπλάτη (ραχιαία) και την κάτω (στήθος). Το πάνω μέρος κόβεται κατά μήκος των πλευρών, κατά μήκος της ραχιαία, αυχενικής μοίρας και της ωμοπλάτης. χαμηλότερα - το πίσω μέρος των πλευρών, κατά μήκος του βραχιονίου. Χαρακτηριστικά σημάδια: αποκόμματα του άνω μέρους του τμήματος της ωμοπλάτης, που καλύπτουν τη σπονδυλική στήλη, μέρη των πλευρών και βούρτσες της ωμοπλάτης, σάρκα με φωτεινή μαρμούρα, που καλύπτει την ακίδα με μια μπάλα. τα κομμάτια του αυχενικού τμήματος αντικαθίστανται με το κόκκινο χρώμα της αυχενικής μοίρας της σπονδυλικής στήλης. μέρη του κάτω μέρους - νευρώσεις και μέρη του ώμου. Ο πολτός έχει λαμπερή μαρμουράδα και μεγάλη ποσότητα λαρδί.

Κότσι και κότσιΣτη 2η, η ράβδος κόβεται σε δύο μέρη χρησιμοποιώντας σωληνωτά μέρη και βούρτσες. Σημαντικά σημάδια: οι βούρτσες καλύπτονται με μια λεπτή σφαίρα από σάρκα και τένοντες συνδέσμους, η μπάλα είναι ασήμαντη.

Ποικιλίες και διάφορα μέρη χοιρινού κρέατος

Μαγειρικές σπεσιαλιτέεν μέρει ψάλλεται. μέρος Lopatkovaχωρίζεται στο τμήμα του τραχήλου της μήτρας, στο άνω και κάτω μέρος της ωμοπλάτης, στο ραχιαίο τμήμα και στο πρόσθιο τμήμα του θώρακα. Διαίρεση Shiynyy Vikorist για σούπες με dressing, πινέλο, πολτό - για γκούλας, κιμά κοτολέτες, λαδωμένο με αποκόμματα. το πάνω μέρος της ωμοπλάτης - για σούπες με ντρέσινγκ, μπορς, πολτό - για την προετοιμασία μαγειρεμένου χοιρινού κρέατος, κιμά κοτολέτα. κάτω μέρος της ωμοπλάτης- για ζωμούς, καθαρές σούπες, μπορς, κρέας - για κιμά κοτολέτες, γέμιση. ραχιαίο τμήμα του ώμου - για μαγειρευτά, πιλάφι, σνίτσελ, σούπες με ντρέσινγκ. το μπροστινό μέρος του στήθους - για μαγειρευτά, μπορς, σούπες με ντρέσινγκ. Ραχιαίο μέρος (οσφύ)Το Vikorist χρησιμοποιείται για την προετοιμασία μερίδων φυσικών χοιρινών κοτολετών με πινέλο, λανγκέτες, κεμπάπ, για λίπανση μεγάλων σπάτκας. Στήθος ζώου- για λαχανόσουπα, μπορς, σούπες με ντρέσινγκ, μαγειρευτά. Σε όλο το πλευρικό μέρος(Στο τμήμα της σπονδυλικής στήλης) - για φυσικές χοιρινές κοτολέτες χωρίς βούρτσα - σκαλοπατάκια, για λίπανση σε φυσική εμφάνιση με σμάτκο, κεμπάπ, αζού. πλευρό (τμήμα chelkin) - για solyanka, μπορς και λαχανόσουπα. Okist- για φυσική όψη λίπανσης μεγάλων και μικρών κορμών, κεμπάπ, αζού, γκούλας, τρυφερά σνίτσελ, διαφανείς ζωμούς και σούπες. Μπροστινός ώμος (kermo)και κότσι - για την προετοιμασία του ζωμού, ζελέ κρέας, πολτός - για γέμιση.

Στο αλμυρό και προληπτικό φαγητόΤο πιο σημαντικό κομμάτι χοιρινού είναι ότι έχει καλή ζωντανή αξία λόγω σημαντικής ποσότητας πρωτεΐνης (22,2%), υψηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες (1750 kcal/kg) και χαμηλού επιπέδου λιπαρών (9%). Το χοιρινό λίπος για την απορρόφησή του δεν θυσιάζεται στα γαλακτοκομικά και είναι ανώτερο από το λίπος αγελάδας και αρνιού, πλούσιο σε βιταμίνη Ε (23 mg%) και ακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαϊκό - 50% και λινολεϊκό - 6%). Το χοιρινό πρέπει να προσθέσει σημαντική ποσότητα διαφορετικών βιταμινών της ομάδας Β και μέσα. βιταμίνη D - 40-50 i. ε. Το χοιρινό τείνει να έχει λιγότερο λιπώδη ιστό σε αυτό και κατανέμεται πιο ομοιόμορφα στο σφάγιο, γεγονός που έχει ως αποτέλεσμα καλό βράσιμο του χοιρινού και ομαλή συνοχή των μαγειρικών φύτρων. Το χοιρινό θεραπεύεται σε μια θεραπευτική και προληπτική τροφή για γαστρίτιδα με υψηλή οξύτητα, μπορεί να θεραπευτεί και σε περίπτωση άλλων ασθενειών όπως τέφρα, κρέας κοτόπουλου και άλλα είδη κρέατος και μετά την αφαίρεση του επιφανειακού λίπους Η σημασία της βιταμίνης Β12 αντί για το χοιρινό δείχνει την αξία του άπαχου χοιρινού σε ένα ζουμερό γεύμα όταν δεν είναι μαγειρεμένο, και αντί της βιταμίνης D - σε ένα παιδικό γεύμα. Μια πολύ αποτελεσματική και εορταστική υπηρεσία για τους λεγόμενους. Στην κακοήθη υποφυλή υπάρχει το στέλεχος ενός χοίρου. Τα χοιρινά αυγά και το συκώτι περιέχουν βιταμίνες (250 gama% - στο συκώτι και 180 gama% - στα κοτόπουλα), η οποία είναι σημαντική για τη δραστηριότητα των χοίρων. Το συκώτι χοίρου περιέχει σημαντική ποσότητα βιταμίνης Α (12 mg%), χοληστερόλης (552 mg%), χοληστερόλης (420 mg%), γεγονός που καθορίζει τη χρησιμότητά του στη διατροφή των παιδιών.

Βημόγι μέχρι την πίκρα. Το χοιρινό είναι μικρό στις διάφορες εμπορικές σειρές με τη μορφή όψιμου χοιρινού κρέατος και σφάγια (βάρος έως 38 κιλά). Στις αγελάδες και τα σφάγια, η επιφάνεια για την απογύμνωση των τραυματικών δερματικών βλαβών μπορεί να υπερβαίνει το 10%, και για την αφαίρεση του υποδόριου λίπους - το 15% της επιφάνειας. Το χοιρινό δεν κυκλοφόρησε προς πώληση στην εμπορική αγορά, αλλά παρήχθη για εμπορική επεξεργασία: άπαχο, όπως το κνουρ και τα αγριογούρουνα, με λίπος στην πλάτη, καλής ποιότητας, αλλά κατεψυγμένο περισσότερες από μία φορές και το χρώμα του λίπους άλλαξε αισθητά και το κρέας, με απογυμνώσεις άνω του 10% ή με λίπος πάνω από το 15% της επιφάνειας του σφαγίου και γέμιση, καθώς και με λανθασμένη κοπή κατά μήκος της κορυφογραμμής (με ολόκληρα τμήματα της κορυφογραμμής λείπουν).

Markuvannya. Τα σφάγια, τα σφάγια χοιρινού και τα σφάγια χοίρων είναι ελάχιστα. Στις κορυφές από λιπαρό χοιρινό, μπέικον και σφάγια χοίρου της κατηγορίας Ι διάρκειας ζωής, τοποθετήθηκε μια στρογγυλή μάρκα στον ώμο, στο πλάι του χοιρινού μπέικον, δίπλα στη μάρκα το γράμμα Β. Στις κορυφές χοιρινό της κατηγορίας κρέατος και κομματιού Επί χρόνια τοποθετούνταν μια μάρκα σε σχήμα τετράγωνου στη σπάτουλα του δέρματος. Το δεξί χέρι της μάρκας τοποθετείται κάτω από το πρόσθετο γράμμα M. Τέσσερα τετράγωνα σημάδια τοποθετήθηκαν στα σφάγια χοιριδίων της κατηγορίας ΙΙ του προσδόκιμου ζωής, από ένα στο δέρμα του δέρματος και του ώμου. πάνω στα σφάγια λεπτού χοιρινού κρέατος τοποθετήθηκε μια μάρκα σε σχήμα τριχοειδούς.

Αποταμίευση και άλλα ιδιωτικά νέα των ντίβων.

Για να εξασφαλίσετε ότι το χοιρινό θα αποκτήσει τον πλούτο και τη νοστιμιά του, φροντίστε να μην επιλέξετε ούτε σκούρο ούτε ανοιχτόχρωμο. Το σκούρο χρώμα θα μιλήσει για το κρέας ενός ηλικιωμένου πλάσματος, καθώς θα είναι πολύ σκληρό και δυσάρεστο.

Ένα πολύ ανοιχτό χρώμα μπορεί να είναι ένδειξη ανεπάρκειας ορμονικών φαρμάκων, η οποία συχνά μένει στάσιμη κατά την ανάπτυξη των ζώων. Η δυσοσμία έχει αρνητικό αντίκτυπο στην υγεία του αγοραστή.

Επιλέξτε ελαφρύ, χλωμό, καφέ κρέας από νεαρά ζώα. Το λίπος ενός νεαρού χοίρου είναι λευκό χρώμα και απαλό. Το χαμηλότερο κρέας προέρχεται από χοίρους.

Ελέγξτε το χοιρινό για ελαστικότητα. Μην ξεχάσετε να κοιτάξετε το δέρμα της, γιατί είναι τόσο ισχυρό - μπορεί να είναι λευκό και χωρίς υγρά στίγματα. Είναι επίσης ενδιαφέρον να γνωρίζουμε ότι οι ώριμοι χοίροι έχουν σκληρά και λευκά κόκαλα, αλλά, για παράδειγμα, τα γουρουνάκια μπορεί να έχουν σκωληκοφαγωμένα κόκαλα.

Βοηθά σημαντικά τη ζουμερότητα του χοιρινού

Περιγραφή τμημάτων κομματιών σφαγίων χοιρινού κρέατος

Όταν πηγαίνετε στο κατάστημα για να αγοράσετε χοιρινό κρέας, ξέρετε ότι θα το δουλέψετε και πώς να το μαγειρέψετε. Η φλούδα του χοιρινού έχει τα δικά της χαρακτηριστικά με τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της. Ακολουθούν πληροφορίες (μικρές και επιτραπέζιες) που θα σας βοηθήσουν να βελτιώσετε τη διατροφή σας.

Malyunok – Σχέδιο κοπής σφαγίων χοιρινού κρέατος (ποικιλιακές κρεμάστρες)

Πίνακας - Περιγραφή τμημάτων κοπής σφάγιου χοιρινού κρέατος

Πού και πώς να σώσετε το χοιρινό κρέας

Διατηρήστε το χοιρινό στο πιο κρύο μέρος στο ψυγείο. Δεν συνιστάται η ερμητικά σφραγισμένη συσκευασία. Είναι απαραίτητο να ανακληθεί η πρόσβαση μέχρι αύριο. Το βέλτιστο δοχείο για εξοικονόμηση θα ήταν ένα μπολ με καπάκι.

Η μέγιστη περίοδος αποθήκευσης χοιρινού κρέατος σε τυπικό ψυγείο δεν είναι μεγαλύτερη από μία εβδομάδα. Αφήστε το να παγώσει μέχρι να ψηθεί.

Το καπνιστό κρέας είναι ένας από τους τρόπους διατήρησης του κρέατος. Υπάρχουν δύο κύρια μέρη του σφάγιου: το μπέικον (χωρίς άκρα, στήθος και φούντες) και η μπριζόλα (πόδια, πισινό, πισινό). Η κατάψυξη καπνιστού χοιρινού κρέατος είναι αποδεκτή, αλλά δεν συνιστάται, επειδή... Μπορείτε να απολαύσετε την πικρή απόλαυση.

Για μένα και για πωλήσεις παίζει αναπόφευκτα ρόλο η ανάγκη να σφάξω το ζώο και να μπω στη διαδικασία κοπής του κουφώματος του χοίρου. Αυτό είναι ένα ρομπότ έντασης εργασίας που απαιτεί σωματική προσπάθεια. Χωρίς ειδικές γνώσεις, οι αρχάριοι δεν θα τα καταφέρουν σωστά. Ανατρέξτε στα διαγράμματα για βοήθεια και οι περιγραφές θα σας δείξουν πώς να επεξεργάζεστε το φαγητό μόνοι σας, χωρίς να κλείνετε το κρέας με φερμουάρ.

Σφαγή, προετοιμασία πριν την κοπή

Χρειάζονται αρκετές ημέρες για την προετοιμασία του χοίρου πριν από τη σφαγή. Για να διευκολύνετε τη διαδικασία σκλήρυνσης, μην χαλάσετε τη γεύση και την εμφάνιση του χοιρινού κρέατος, ακολουθούν μερικές βασικές συστάσεις:

• Μην αγανακτείτε για το γουρούνι για λίγες μέρες πριν το τακτοποιήσετε, τακτοποιήστε την πίτα σε μερικά χρόνια.
• αφαιρέστε το φαγητό πριν από την επεξεργασία.
• κόψτε το χοιρινό κατά την κρύα περίοδο, στον πρώτο παγετό.
• μια ή δύο ημέρες πριν από τη συγκομιδή, πραγματοποιήστε κτηνιατρική εξέταση του χοίρου.

Ποράδα. Μερικές μέρες πριν από τη σφαγή, οι χοίροι μπορούν να ταΐσουν περίπου 0,5 κιλά κολοκυθάκια. Το κρέας θα γίνει κατώτερο.

Στη συνέχεια, προετοιμάστε το μέρος για τη σφαγή και τα απαραίτητα εργαλεία για την επεξεργασία. Ένα μακρύ μαχαίρι (περίπου 20 εκ.), μια βαριοπούλα, ένας αποχυμωτής, ένα μπολ για τη συλλογή αίματος, ένας γάντζος για κρέμασμα, ένας σάκος.

Τώρα μπορείτε να ξεκινήσετε τη σφαγή. Πρέπει να βγάλετε το γουρούνι από τον αχυρώνα, να του βάλετε μια τσάντα στο κεφάλι και να το φέρετε στον χώρο εργασίας. Για αποσυμπίεση, χτυπήστε το κεφάλι με μια βαριοπούλα και πιέστε το στενό κάτω μέρος της καρδιάς. Το πλάσμα θα πεθάνει mittevo, χωρίς να υποφέρει.

Σεβασμός! Όταν χτυπήσετε ένα γουρούνι στο λαιμό, το αίμα θα ρέει πιο γρήγορα και το κρέας θα είναι πιο νόστιμο.

Κρεμάστε το έτοιμο σφάγιο χοίρου σε ένα γάντζο, αφαιμάξτε το ενώ ετοιμάζετε τα πιάτα και ψιλοκόψτε το δέρμα χρησιμοποιώντας φλόγα αερίου. Δεδομένου ότι δεν υπάρχει άγκιστρο, όλοι οι χειρισμοί μπορούν να εκτελεστούν στο τραπέζι. Το αίμα απελευθερώνεται με το κόψιμο της καρωτίδας. Το σφάγιο του χοίρου είναι σχεδόν έτοιμο πριν κοπεί, απλά πρέπει να το σκουπίσετε με ganache. Το Mitya δεν είναι ίχνος, διαφορετικά είναι κακή ιδέα να εξοικονομήσετε κρέας.

Περιγραφή εξαρτημάτων

Η επεξεργασία πρέπει να εκτελείται σωστά, ώστε να λαμβάνονται νόστιμα κομμάτια χωρίς σπάσιμο των πινέλων. Μετά την επεξεργασία, χωρίς τένοντες και ανεπιθύμητα εσωτερικά μέρη, η απόδοση κρέατος είναι περίπου 70%. Το τμήμα του δέρματος ενός κουφώματος χοιρινού κρέατος έχει τους δικούς του γαστρονομικούς σκοπούς. Όταν προετοιμάζετε ένα σφάγιο για πώληση, πρέπει να καταλάβετε ποια κομμάτια αξίζουν περισσότερο. Ας δούμε τα ονόματα και τους ορισμούς τους.

Το πίσω και το μεσαίο τμήμα χρησιμοποιούνται με τα ελαφρύτερα στελέχη, το κρέας τους φτάνει στους βαθμούς 1 και 2. Το πίσω μέρος διπλώνει σε:

1. Ομπούνια. Universal κρέας. Μπορείτε να αλατίσετε, να ψήσετε, να ψήσετε και να λαδώσετε το σουβλάκι.
2. Κοστρίτσια. Yogo zvicichay vikoristovuyut για ψήσιμο.

Το μεσαίο μέρος του σώματος του χοίρου είναι τρυφερό:

1. Virizka. Κατά κανόνα, χρησιμοποιείται για λίπανση.
2. Παϊδάκια. Απολαύστε την καπνιστή εμφάνιση.
3. Στήθος ζώου. Αλατίζουμε και βράζουμε σε σούπες.

Το μπροστινό μέρος του χοιρινού περιέχει:

1. Πρόσθιο Οκτ.
2. Σιίτες. Shish kebab για εκείνη.

Η μήτρα, το κεφάλι, τα μάγουλα, τα αυτιά, τα πόδια, τα στελέχη μπορούν να ταξινομηθούν σε 3-4 ποικιλίες. Βασικά, αυτά τα μέρη ψήνονται για ζελέ, τα κότσια είναι αλμυρά στην ψημένη μορφή. Η Μόβα θεωρείται μια ιδιαίτερη λιχουδιά· με αυτήν παρασκευάζεται το άσπικο.

Κοπή σε μέρη

Το κούρεμα ενός κουφώματος χοίρου πρέπει να γίνεται με το σωστό μαύρο χρώμα:

1. κεφάλι;
2. ζει?
3. έντερα;
4. πόδια.

Το κεφάλι στηρίζεται πίσω από τις μπροστινές τομές στα πλάγια. Στη συνέχεια, κατά τη διαδικασία κοπής, τα ίχνη κόβονται γρήγορα ώστε να μην κόβονται στην κομμένη κορυφογραμμή. Αυτό το μέρος μπορεί να αφαιρεθεί ως σύνολο ή να κοπεί σε θραύσματα, για λόγους εκτίμησης - για τον εαυτό σας και τις πωλήσεις.

Σεβασμός! Ένα κομμένο κεφάλι χοίρου απαιτεί να τραβηχτούν τα μάτια, τα δόντια και ο πολτός.

Πρώτα απ 'όλα, ξεκινήστε πριν κόψετε το περίβλημα· συνιστάται στους αρχάριους να "βάψουν" τις μελλοντικές τομές με ένα κοφτερό μαχαίρι. Ο πολτός του λάχανου αφαιρείται από το λαρδί αμέσως. Στη συνέχεια, καθοδηγήστε σας να κάνετε μια κάθετη τομή από το κρέας του στήθους - είναι σημαντικό να μην τρώτε βαθιά στο έντερο, για να μην καταστρέψετε τα όργανα και να μην σφραγίσετε το κρέας. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλά σας για να διευρύνετε την τομή, στη συνέχεια κάντε μια μεταγενέστερη τομή κατά μήκος του στέρνου και μπορείτε να αρχίσετε να σφίγγετε το σχοινί. Για ευκολία, ώστε να μην χαλαρώνει ο ιμάντας, χαλαρώστε τους σφιχτούς επιδέσμους και στα δύο άκρα. Μετά από αυτό, αφαιρούνται άλλα όργανα. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να λαμβάνεται για την αφαίρεση του ιστού και των εντέρων του sechovy. Τις υπόλοιπες μέρες μένουν η καρδιά και οι θρύλοι. Τα έντερα δεν πρέπει να πετιούνται έξω, πρέπει να πλυθούν και να αλατιστούν - στο μέλλον μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως περίβλημα για σπιτικό αιματηρό καουμπάρο.

Το επόμενο στάδιο της επεξεργασίας είναι η διαίρεση του σφάγιου χοιρινού κρέατος σε δύο μισά - "το μισό". Το δέρμα χωρίζεται σε έξι μέρη. Είναι απαραίτητο να κόψετε τα πόδια κατά μήκος των γωνιών και να κόψετε όλο το λίπος. Βγάζουμε τα κομμάτια και τα τακτοποιούμε στο μέγεθος του καλαθιού. Smut, ψιλοκόψτε ανάμεσα στα παϊδάκια και τη ραχοκοκαλιά, ώστε το κρέας να είναι όμορφο και καθαρό.

Το κόψιμο ενός κουφώματος χοιρινού κρέατος θα απαιτήσει πολλή εξάσκηση. Εάν ακολουθήσετε τις επαγγελματικές συστάσεις και μελετήσετε την ανατομία ενός χοίρου, όλα δεν θα λειτουργήσουν. Είναι σημαντικό να γίνεται η επεξεργασία με χρήση αυστηρής τεχνολογίας προκειμένου να μειωθεί η ποιότητα του κρέατος και να διατηρηθεί η εμπορεύσιμη όψη του. Σφάξτε το γουρούνι προσεκτικά με ένα αποδεδειγμένο σφαγείο. Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας είναι τα καλά, ακονισμένα εργαλεία.

Κόψιμο σφαγίου χοίρου: βίντεο

Όταν πηγαίνετε στην αγορά ή στο κατάστημα για κρέας, θα ήταν καλή ιδέα να φρεσκάρετε τη μνήμη σας σχετικά με το ποιο μέρος του χοιρινού είναι το καλύτερο και πιο νόστιμο. Τι είναι καλύτερο να προετοιμάσετε από αυτό ή εκείνο το σκραπ; Είτε προσέχετε, είτε ψήνετε με αλουμινόχαρτο, είτε σκοπεύετε να φτιάξετε μπάρμπεκιου είτε σκοπεύετε να αλατίσετε σπιτικό λαρδί. Για το δέρμα, έχει τις δικές του λεπτότητες. Εάν δεν τους εμπιστεύονται, το αποτέλεσμα δεν θα είναι πάντα αληθινό ή ταυτόχρονα. Εδώ θα αναλύσουμε ολόκληρο το κουφάρι του χοίρου και κομμάτι-κομμάτι, βλέποντας τα καλύτερα μέρη.

Χαρακτηριστικά των κατηγοριών χοιρινού κρέατος

Όλα τα χοιρινά μετά από επιλογή χωρίζονται σε πέντε κύριες κατηγορίες. Από αυτούς οι πωλήσεις θα βρουν χοτύρι. Τα σφάγια της κατηγορίας IV είναι ιπποειδοποιημένα για εμπορική επεξεργασία.

Για λόγους σαφήνειας, τα παρουσιάζουμε στον πίνακα:

Ολόκληρα σφάγια, εκτός από την κατηγορία V, πωλούνται χωρίς κεφάλια, πόδια, εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος.

Τα γουρουνάκια πωλούνται με το κεφάλι και τα πόδια τους, χωρίς εσωτερικά όργανα και εσωτερικό λίπος.

Το κρέας που πωλείται στην αγορά είναι πιστοποιημένο με κτηνιατρικές και υγειονομικές εξετάσεις για να διασφαλιστεί ότι το ζώο ήταν υγιές πριν από τη σφαγή και ότι είχε μεταφερθεί από υγιές μέρος.

Τα σφάγια από θηλυκούς, αγελάδες, χοιρομητέρες, γαλακτοπαραγωγά χοιρίδια και κάπρους χωρίζονται σε πέντε κατηγορίες (κατηγορίες):

Χοιρινό σφάγιο κοντά στην κοπή

Όλα τα κομμάτια χοιρινού σφάγιου που μπορούν να υποστούν επεξεργασία για χοίρους χωρίζονται σε διάφορες ποιότητες.

Πριν από το πρώτο έρχεται η οσφυϊκή, η οσφυϊκή και το κόντρα φιλέτο. Αυτά είναι τα κατώτερα μέρη του σφαγίου με ή χωρίς μικρή ποσότητα λίπους. Οι μάγειρες με χαρά μαγειρεύουν το κρέας, το λαδώνουν και το ψήνουν. Είναι εκπληκτικό να βγαίνεις και να στεγνώνεις τις κύστεις.

Μια άλλη ποικιλία είναι το tse shishka και η ωμοπλάτη. Είναι σημαντικό να γνωρίζετε το καλύτερο κρέας για μπάρμπεκιου. Yogo μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κιμά, γέμιση για kovbasi chi zgasiti. Zavdyaki zhirimov proshark strava viide m'yaka ta sokovita.

Η τρίτη τάξη περιέχει ακόμη περισσότερο λίπος – αυτό είναι το ψαρονέφρι και η φλούδα. Αυτά τα μέρη μαγειρεύονται καλύτερα σε ανοιχτή φωτιά, λαδώνονται στη σχάρα ή καπνίζονται.

Μέχρι την τέταρτη τάξη (υποπροϊόντα) υπάρχουν καταλήξεις: ολόκληρο το κεφάλι και τα μέρη του (μάγουλα, αυτί, ρύγχος), εμπρός (κνήμη) και πίσω πόδια (κνήμη). Λίπος, χόνδροι, τένοντες - όλα δυσκολεύουν το μαγείρεμα, αλλά μπορείτε να το ετοιμάσετε και να το μαρινάρετε προσεκτικά ή να το μαγειρέψετε μέχρι να γίνει νόστιμο το αρχικό βότανο.

Σημείωση, είναι σημαντικό το χοιρινό κρέας της κατηγορίας «Β» να μην περιορίζεται μόνο σε μία κατηγορία και τα θηλάζοντα χοιρίδια να μην στερούνται χρήματα για πωλήσεις.

Μπροστινό ή πίσω μέρος

Εάν αισθάνεστε πολύ ιεροί, θα υπάρχουν πολλοί καλεσμένοι και σκέφτεστε ποιο μέρος του σκελετού θα ήταν καλύτερο να πάρετε - κάντε μπάνιο στην πλάτη. Θα είναι πιο οικονομικά αποδοτικό. Πριν από αυτό, είναι σημαντικό να κάνετε δίαιτα, υπάρχει λιγότερο λίπος εκεί. Θα έχετε την επιλογή του κρέατος για οποιοδήποτε γούστο και τρόπο παρασκευής: φιλέτο, παϊδάκι, παϊδάκι.

Αν σκοπεύετε να φτιάξετε shish kebab, καπνιστά κρέατα ή σπιτικό λαρδί, είναι καλύτερο να πάρετε το μπροστινό μέρος, είναι λιπαρό. Πιέστε τις μπάλες λίπους για να σας προστατέψετε με παχιά υπολείμματα λίπους.

Μαρινάρετε το shaya σε λευκό κρασί, μέταλλα ή χυμό πορτοκαλιού. Αλατίζουμε καλά το πίσω μέρος και καπνίζουμε το ψαρονέφρι. Η διαφορά είναι ότι το λίπος είναι πιο σκληρό και πιο κατάλληλο για αλάτισμα. Αν είστε λάτρης των αυγών και του μπέικον, αλατίστε ελεύθερα το ψαρονέφρι για να σώσετε το μπέικον.

Λαδώνουμε τα ψημένα μέρη και για το σοτάρισμα και το ψήσιμο επιλέγουμε κομμάτια γεμιστά με λίπος. Το χοιρινό είναι ευαίσθητο στη θερμοκρασία και όταν μαγειρεύεται. Τα πιο λεπτά μέρη του χοιρινού, του κρέατος και άλλων κρεάτων υποβάλλονται σε βαθιά θερμική επεξεργασία του χοιρινού και του χοιρινού κρέατος. Η ώρα επεξεργασίας δεν είναι μικρότερη από 1 και όχι μεγαλύτερη από 2 χρόνια.

Τρυφερότητα κρέατος

Αυτό είναι το όνομα του ραχιαίου τμήματος - της χαμηλότερης κατηγορίας σφαγίου. Τρίψτε το κρέας με ένα λεπτό χείλος λίπους και υπάρχουν δύο ποικιλίες: με πινέλα (ραχοκοκαλιά και παϊδάκια) και χωρίς βούρτσες (υδατάνθρακες). Το λίπος προσθέτει χυμό και το πάχος προσθέτει γεύση και θερμίδες. Αγοράστε το φιλέτο σε λεπτές κοτολέτες σε ένα πινέλο. Η καρμπονάδα είναι καλή για μαγειρευτά, βραστό χοιρινό και για πιλάφι.

Η κατάποση βοείου κρέατος από φιλέτο μπορεί να προκαλέσει προβλήματα με το στομάχι και την καρδιά.

Αυτό είναι το χαμηλότερο και το πιο ακριβό μέρος. Αναπτύσσεται στη μέση της κορυφογραμμής κάτω από το λίπος. Η λιχουδιά με λίγες θερμίδες συνιστάται για παιδιά και είναι πλούσια σε βιταμίνες. Αυτό είναι κατάλληλο για τους λάτρεις του χοιρινού κρέατος που ανησυχούν για την υγεία τους. Καλό είναι να μεταποιήσετε τα κέικ σε σνίτσελ ή εσκάλοπ, να τα ψήσετε ολόκληρα σε μανίκι ή σε σακούλα ψησίματος. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο άρθρο. Η βιρίζα θα ευχαριστήσει όσους αγαπούν το μπάρμπεκιου.

Χυμός θερμίδων

Shiyka. Για shish kebab και χοιρινό, η καλύτερη επιλογή είναι το shiyu. Μαρινάρετε το γιαούρτι χωρίς να χαλάσετε τα τσιμπούλια και αποκτήστε το ιδανικό βότανο για το Σαββατοκύριακο, τις άγιες μέρες και τα πικνίκ. Να σέβεστε όταν αγοράζετε κρέας στην αγορά, για να μην σας κολλήσουν με τα «μαραίματα» - το πάνω μέρος του λαιμού, πάρτε τους γλουτούς.

Το shiya ψήνεται εύκολα στο φούρνο με ένα κομμάτι. Κατάλληλο για μαγείρεμα και μαγείρεμα. Οι κοτολέτες θα είναι νόστιμες όταν τυλίξετε τον κιμά. Ετοιμάστε προσεκτικά τη σούπα για το συκώτι, αλλά μην ξεχνάτε ότι ο λαιμός είναι πολύ πλούσιος σε θερμίδες.

Μιστρύ. Ένα κομμάτι χοιρινό σφάγιο με λίγο τριμμένο λίπος. Αυτό δεν συμβαίνει με το χοιρινό, καθώς με το yalovitchin υπάρχει μια «μαρμουριά» - αφαιρώντας το κρέας και κόβετε το λίπος, αλλά όταν επιλέγετε μια σπάλα, χρησιμοποιήστε το προσεκτικά. Θα βγάλει έναν πλούσιο ζωμό, υπέροχα ιδιαίτερο, και ο κιμάς θα είναι άπαχος και ζουμερός.

Στήθος ζώου.Εάν το μπέικον είναι αποδεκτό στη διατροφή σας, τότε το ψαρονέφρι είναι η επιλογή σας. Βγείτε έξω και σβήστε. Και τα παϊδάκια θα χρησιμοποιηθούν ως συνοδευτικό στη σχάρα και για την προετοιμασία καπνιστών κρεάτων.

Γουρούνι οκίστας

Το καθαρό χοιρινό είναι μια από τις πιο νόστιμες και ακριβότερες κατηγορίες χοιρινού. Αυτό είναι το τμήμα της ωμοπλάτης ή του kulshova του χοιρινού σκελετού. Να έχετε σεβασμό, μερικές φορές αντί για αυτό μπορεί να προσπαθήσετε να πουλήσετε τα πόδια σας. Η σωστή οκτάδα είναι πολύ μεγάλη και σπάνια την αγοράζετε ως σύνολο· συχνά κόβεται σε μικρότερα κομμάτια:

• πάνω μέρος του φιλέτου ("πίσω" ή περισσότερο).
• κύστη χωρίς κύστη?
• okist στις βούρτσες?
• πλευρό ή κοιλιά (τμήμα chevron με ένα χοντρό κομμάτι λαρδί).

Το φιλέτο είναι τέλειο για ψήσιμο στη σχάρα ή ανοιχτή φωτιά. Αυτό μπορεί να το φάνε όλοι, ας πούμε σε όσους μεγαλώνουν παιδιά. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε το κάτω μέρος της μπριζόλας για αλάτισμα ή λίπανση, το οποίο στη συνέχεια μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ξηρό κρέας. Από ένα άλλο κομμάτι χαρτί, σε πινέλα, αναμειγνύεται η βάση για μπορς, rossolnik και kharcho.

Corisna statya; Δείξτε το στους φίλους σας και ενημερώστε μας κάνοντας like.

Γράψτε στα σχόλια πώς μαγειρεύετε το χοιρινό.