Procesamiento de canales de cerdo para el comercio de despiece. Reglas para recortar canales de cerdo en casa.

Una vez realizado el sangrado y extraídas todas las vísceras de la canal, se procede al deshuesado del cerdo. Para procesar adecuadamente una canal de cerdo, siga este procedimiento varias veces. No es fácil recordar la piel de las manos del carnicero, basta con comprender los principios ocultos del procesamiento. Además, existen muchas opciones y esquemas para el procesamiento de cerdos.

Esquemas de recorte de canales de cerdo.

En definitiva, existen diferentes opciones sobre cómo procesar una canal de cerdo:

• para una vida animada;
• en venta;
• para ahumados y (o) salados;
• para manteca y manteca.

El procesamiento de la canal de cerdo se realiza según uno de los 4 esquemas más extendidos del mundo: americano, alemán, inglés o ruso. A la hora de preparar una canal de cerdo según uno de estos esquemas, recuerde que las más valiosas y sabrosas son las carnes (cortes de carne), que han sido menos tensas durante la vida del animal, de modo que las carnes forman crestas y se mueven hacia la cabeza. En comparación con las vacas, ovejas u otros animales domésticos, los cerdos tienen poca miga, lo que significa que tienen un alto valor culinario. La carne de la parte inferior, como la de otros animales, es más dura y, por tanto, más económica.

El esquema alemán consiste en dividir la canal en dos secciones, que se dividen en 8 partes, cuya piel se lleva al grado más alto:

Trocear una canal de cerdo inglés significa desmembrarla en 4 partes grandes: la cabeza, la parte delantera, la central y el lomo.

La prueba de una canal de cerdo al estilo americano se realiza de la siguiente manera: inicialmente la canal se corta en dos secciones. Luego, la mitad de la piel se corta en 6 partes varietales:

• escápula (hombro);
• el lomo está hecho de trozos de filete;
• okista;
• barril;
• quiste anterior;
• cabeza.

Además, el omóplato, la espalda y la espalda deben dividirse en dos partes. La paleta se corta en trozos grasos y de carne. La espalda también se divide en tocino y costillas, y el costado se divide en tocino y costillas.

En la expansión posrusa, no existe un desmontaje estándar de cerdos en los hogares, pero prevalece el esquema ruso y moscovita, que divide el desmontaje en 8 partes principales:

• paneles traseros;
• parte de chuleta (espalda);
• zasheina (sección entre la cabeza y los omóplatos);
• cabeza, mejillas y cuello;
• omoplato;
• esternón;
• sección media de la pierna;
• piernas.

Por supuesto, no existe ni puede haber una respuesta exacta a la nutrición en la mente de los hogares: ¿cómo descuartizar adecuadamente un cerdo? Un carnicero de piel realiza este procedimiento de forma individual.

Tecnología de procesamiento de canales.

La solución ideal para desmembrar a la criatura es desde el frente o colgarla del travesaño. La expansión de la arteria carótida y la vena yugular permite una reducción máxima de la pérdida de sangre. Además, en la posición elevada, el exceso de sangre se elimina fácilmente después de retirar la cabeza. La presencia de sangre es especialmente indeseable, ya que el cerdo se recoge para la venta, los fragmentos de sangre en la carne absorben el nuevo aspecto y olor del producto y también aceleran el proceso de secado.

Naturalmente, como no es posible que la piel levante la canal, muchas veces es necesario realizar este procedimiento sobre una bandeja baja, una plataforma de concreto o sobre una cama extendida en el suelo o paja.

Para procesar una canal de cerdo, las herramientas necesarias son:

• Nizh iz gostrym lezom (la longitud de la hoja es de unos 18 cm);
• cuchilla para cortar pinceles con hoja ancha y gruesa;
• un exprimidor o una sierra para metales de hoja fina para aserrar cepillos.

Una vez separada la cabeza del cerdo, se puede cortar en dos trozos simétricos o dejarla entera mientras se prepara para la venta. En este caso, no querrás olvidar que necesitas sacarte los dientes y deshacerte de ellos. Con un cerebro pequeño se puede preparar una hierba sabrosa y luego girarla con cuidado con algún objeto que se pueda sostener en la mano.

Después de separar la cabeza en la zona abdominal, corte con cuidado un trozo de carne (delantal), que se forma a partir de la carne y la manteca. Esto debe hacerse con cuidado para no dañar los órganos internos y los intestinos. Para ello, antes de cortar un cuchillo, es necesario guiar el dedo y sacar el interior.

Con ganchers o serverets limpios y secos, se limpia la carcasa de coágulos de sangre, después de lo cual se puede cortar con jugo o una lima en dos partes simétricas. Antes de seguir enfriando, los vinos deben enfriarse durante algunos años en un lugar frío.

El procesamiento de cerdos frescos debe realizarse en la siguiente secuencia:

• agrega manteca de cerdo y tocino;
• ver el cuello;
• La pierna delantera se corta en dos partes: la superior es el omóplato y la inferior es el nudillo;
• se corta la región posterior;
• Se crema el lomo y la pechuga.

La división se puede realizar sin un frente en el piso, por ejemplo, según el esquema inglés, dividido en 4 partes grandes. Luego la parte de piel se divide en trozos más pequeños. Así, por ejemplo, para recortar el lomo de un cerdo, se cortan las costillas y se pierde gran parte del lomo. La piel de la piel, con su piel negra, se puede dividir en varias partes, quedando en la marca del final.

Los esquejes de los lechones suelen reposar en uno o más lechones eviscerados y los restos de dichos lechones suelen cocinarse enteros.

rendimiento de carne

Durante el proceso, la canal descarnada pierde parte de sus desechos mediante desangrado, forjado de vísceras, piel, cabeza y patas. Después de cortar la carcasa en trozos más pequeños, deshuesar la carne (fortalecer los huesos) y sacudir las venas (fortalecer los cartílagos, tendones y saliva). El rendimiento de carne una vez realizadas todas las operaciones de procesamiento se denomina rendimiento de carne.

Los restos de carne del cerdo despiece se consideran 100%, que es la carne después de deshuesarla y recortarla, se puede extraer el rendimiento de la carne de cerdo de una mezcla de 100 metros cuadrados.

Las principales partes de la canal de cerdo, su renderizado y curado en la cocina.

Como ya se mencionó anteriormente, todas las partes de la canal de cerdo, dependiendo del momento en que se procesan, tienen un sabor sabroso individualmente, por lo que los precios varían. Además, para preparar la piel de la hierba, es mejor vikorizar una pequeña sección de la carcasa. Por lo tanto, al tomar muestras o comprar, ¿es importante saber dónde contiene la carne de cerdo grasa, grasa, carbonato y otras partes? El informe para obtener más ayuda se encuentra debajo de la foto.

okista

La mayoría de las veces, la octava se corta en dos mitades a lo largo de la puntada. La parte superior de la carne se utiliza para preparar escalopes, aves, brochetas, gulash, cerdo hervido y otras hierbas.

La mitad inferior de la pierna (nariz) no tiene mucha carne y se utiliza principalmente para preparar carne en gelatina.

Sien escapular-cervical

La sección del cuello de la cuchilla debe dividirse en 3 partes: una cuchilla sin escobillas, una cuchilla con cepillos y una parte del cuello.

Una espátula sin cepillo se puede engrasar, hornear o cortar en cubos para preparar gulash. Triture la lubina y desmenúcela desde el omóplato.

La espátula de los pinceles contiene carne dura, que requerirá una preparación culinaria especial. Tejemos este retazo, que consta de la parte superior de la pata delantera y la parte inferior de la mejilla, con humo o grasa.

La parte sin cepillo se utiliza para añadir jugo y carne tierna, por lo que es ideal para preparar una gran variedad de hierbas cárnicas. Esto se debe al hecho de que la carne del cuello tiene un efecto débil en el proceso vital de la criatura.

Nudillo

La pierna es parte de la pierna (la pierna está en la nariz trasera, el antebrazo está en la parte delantera), se encuentra hasta la esquina. Está elaborado con carnes espesas y tejidos ricos, por lo que se utiliza con mayor frecuencia para cocinar carne en gelatina o ahumarla. Para preparar este tipo de hierbas, batir la carne del codillo y colocarla en el panecillo.

Virizka y carbonato

El cuello del cerdo se estira a lo largo de la columna vertebral, ya que está apoyado. Durante el proceso de vida de la criatura, esta carne prácticamente no se estresa, por lo que es el plato más apetecible para un gourmet. Llame a la visualización para robar los jugos de un escalope o una escobilla de goma. Virizka es el principal carbonato de almacenamiento. El carbonato en el cerdo es la carne procedente del corte transversal dorsal. A continuación, cocina el carbonato al vapor y luego hornéalo. Yogo se puede fumar o v'yaliti.

Cherevny visivok

En el lado del cerebro se encuentra la pechuga, el lado del núcleo y la parte inferior.

La pechuga (el extremo de la cáscara en la parte transversal) se asa para ahumar o engrasar, y sobra la mezcla de grasas.

El extremo delgado de la camisa (flanco) se encuentra más cerca de las patas traseras. Desde la falda se preparan panecillos y también se utiliza el vicor para engrasar.

La parte inferior del vientre es una fina bola de grasa con vetas carnosas que se encuentra en la parte inferior del vientre de un cerdo. Puedes ver con más detalle la colocación del tren de aterrizaje del cerdo en el diagrama. Asegúrate de hornear las costillas para engrasarlas o hornearlas.

coreano

La pechuga es la parte del lomo que incluye las costillas y la carne de chuleta. Las costillas se asan para preparar sopas y carnes ahumadas. La carne de chuleta de la parte trasera es adecuada para la mayoría de las hierbas de la carne.

El lomo sin cepillo es un trozo de carne limpia, cortado de la parte transversal de la canal. A menudo se hornea con un trozo entero de carne. Al cortarlos transversalmente, los filetes salen con la forma correcta.

Kostrets

La grupa es el final de la parte trasera del cerdo. Esta trama no es gorda. La mayoría de las veces, se hornea o se prepara una gran cantidad de kebab.

Cabeza

La mejor forma de cocinar carne en gelatina es con una cabeza de cerdo picada en trozos pequeños. No basta con agitar la lengua. Para lubricar con una ceremonia de canto y con caricias muy sabrosas. Engrasar el pescado hervido a la parrilla, primero rebozarlo con mostaza y empanizar. Las mejillas de cerdo se hornean y también se hierven en un rico caldo.

De hecho, recortar una canal de cerdo no es un proceso razonable. Con el mejor conocimiento de los posibles esquemas de procesamiento, además de haber seguido varias veces las acciones de un carnicero experimentado, podrá proceder con confianza a realizar este trabajo por su cuenta.

Cerdo- Uno de los principales tipos de carne. Vikorist se utiliza como carne de mesa para procesarla en carne de cerdo, carne ahumada, enlatado, etc.

Hasta las primeras razas de cerdos, en la URSS existían los ucranianos Stepova Bila, Mirgorodska Velikaya Bila, Breitivska, Yorkshire Bila, Berkshire Black, Dovgovukha, Shorthair, etc.

Esquema de procesamiento de canales de cerdo para el comercio dividido.

La carne de cerdo se corta adecuadamente dependiendo de la edad del animal, edad, estado térmico y variedades comerciales. La carne se corta según el fondo del animal. cerdosі Knuriv(Virobniks no castrados). La carne Knur sólo se procesa para procesamiento comercial.

Después de la edad de los animales, la carne de los animales deberá separarse hasta por 4 meses. lechones, de 4 a 9 meses inclusive primerizas, más de 9 meses - cerdo. Según la edad, la carne de cerdo se dividió en categorías: grasa, tocino, carne, recortes; lechones – en dos categorías – I y II. Detrás del campamento termal - en comprendió, enfriadoі escarchado. Cuando se vendía por separado, la carne de cerdo se dividía en dos grados: 1º y 2º.

Almacén de productos químicos cerdo graso sin borlas en canal promedio (en%): contenido de nitrógeno 14,54, grasa 37,34, cenizas 0,72, agua 47,40; Contenido calórico 4068 kcal/kg. Química. caldo magro de cerdo (%): contenido de nitrógeno 20,08, grasa 6,63, cenizas 1,10, agua 72,19; Contenido calórico 1440 kcal/kg.

Rendimiento tisular (en %) en canal de cerdo

La carne de cerdo se corta de la carne de otros animales hasta obtener tejido cárnico ligeramente fermentado, lo que hace que la grasa se dore (marmorosa), la aparición de una bola grasa de grasa de la piel (grasa dorsal) de color blanco o centeno, color blanco de la grasa interna. La carne de cuy es tierna y regordeta, de color rojizo pálido a cereza pálido, con la grasa rallada, cubra el tocino con una bola. La carne de los animales maduros es de color pálido y rojo, más espesa, con un mármol brillante, cubierta con una bola de tocino; criaturas bien sazonadas: color rojo córneo con un tinte gris, con una consistencia marmórea claramente expresada, tierna pero elástica, cubren la bola de grasa con una bola gruesa; falta de cualificación - más que un color rojo, con una fina bola de tocino. La carne es de color rojo, con un sabor inaceptablemente específico, una consistencia fuerte y tosca, manteca con raspaduras de carne y tejido rico. Cuanto más ligera o más grasa sea la carne de cerdo, más valiosa será .

Aniversario Las canales de cerdo se definen como lomo graso (sin piel) en la parte posterior entre la sexta y la séptima costilla. La carne de cerdo de la categoría grasa de envejecimiento tiene grasa de tocino de 4 cm o más, tocino – de 2 a 4 cm, carne – de 1,5 a 4 cm, con la cual la bola de tocino cubre toda la superficie de la canal; Antes de recortar, se corta la carne de cerdo después de quitarle el tocino. Las canales de cerdos bien sazonados que pesan entre 12 y 38 kg, que tienen una bola de grasa subcutánea en el lomo, la paleta y las partes traseras, se clasifican en la categoría de edad de carne de cerdo. Para congelar carne de cerdo de todas las categorías de vida útil, el espesor de la manteca de cerdo se cambia en 0,5 cm. La carne de cerdo y los cerdos que no cumplen con los requisitos de la categoría de carne de vida útil se almacenaron hasta delgado.

Recorte de canales de cerdo y clasificación de carne de cerdo para el comercio de distribución. En el comercio divisional se distribuían canales de cerdo de hasta 38 kg. La composición de la piel detrás del esquema establecido (ver la parte superior del artículo) y detrás de los cordones anatómicos endurecidos radica en el almacén morfológico y químico, el significado culinario y el crecimiento de la parte varietal en la composición se dividió en estas partes varietales ( madera), que se dividieron en dos grados: 1.º y 2.º. Rendimiento medio de las variedades: 1.ª – 95%, 2.ª – 5%. Corte en trozos de cortes varietales de cerdo, indicaciones en el diagrama a continuación.

Esquema de trozos cortados de canales de cerdo.

Separando del cadáver de las patas traseras.

Sección de la escápula (patas delanteras)

Corte de la parte dorso-torácica.

Pechuga separada del lomo

Partes internas separadas de la esteganza.

Sección de la cresta desde el lomo.

Sección de la parte superior del tallo.

Rama de la parte externa de los stegents.

parte de poperekova El flanco de primer grado se corta con tiras paralelas a lo largo de las crestas transversales. Signos notables: la presencia de una cresta transversal con una cresta transversal rota, la carne de una bola gruesa extendida sobre la cresta, el animal está cubierto con una púa.

Parte dorsal (lomo) El primer grado se corta con franjas paralelas a lo largo de la parte posterior de las costillas, a lo largo de las crestas espinales. Signos significativos: visibilidad de las crestas espinales y costillas; Carne espinal sin mármol, extendida sobre la costilla y el lomo, el animal está cubierto por una gruesa bola de púas.

Falda El primer grado se corta con taninos paralelos a lo largo de los lados de las costillas. Signos distintivos: piezas de forma plana con partes de costillas, la carne se extiende cuando aparece una zona blanda en el medio de la manteca.

okista El primer grado se corta con smuga a lo largo de las crestas, crestas, gomilk y cepillos pélvicos. Familiarización con Vidmіtni: shmatki de forma ovalada, m'yazi sin manchas de grasa, con las regiones de los signos con una bola delgada de la espiga, la parte cubierta de musgo de shmatki es Kryzhovikh Khrebziv, actuando shmatki marshmo -tacoge partini pelvikh, Stegnovikhu Gomilki Kіstok.

parte de lopatkova El primer grado se divide en dos partes: la escápula superior (dorsal) y la inferior (pecho). La parte superior se corta a lo largo de las costillas, a lo largo de las espinas dorsal, cervical y escápula; abajo: la parte posterior de las costillas, a través del húmero. Signos distintivos: restos de la parte superior de la sección escapular, que cubren la columna, partes de las costillas y manos de la escápula, carne con un mármol brillante, que cubre la punta con una bola; los fragmentos de la sección cervical se reemplazan por el color rojo de la columna cervical; partes de la parte inferior: costillas y partes del hombro; La pulpa tiene un color marmoleo brillante y una gran cantidad de manteca.

nudillo y caña El día 2, se corta la varilla en dos partes mediante piezas tubulares y cepillos. Signos significativos: las manos están cubiertas por una fina bola de carne y ligamentos tendinosos, la bola es insignificante.

Variedades y diferentes partes de la carne de cerdo.

Especialidades culinarias parcialmente cantado. parte de lopatkova dividido en la sección cervical, las partes superior e inferior de la escápula, la sección dorsal y la parte anterior del tórax. División shiynyy Vikorist para sopas con aderezo, pincel, pulpa - para gulash, chuletas picadas, untadas con sobras; la parte superior de la paleta - para sopas con aderezo, borscht, pulpa - para preparar carne de cerdo guisada, chuleta picada; parte inferior de la escápula- para caldos, sopas claras, borscht, carne - para chuletas picadas, rellenos; sección dorsal de la paleta: para guisos, pilaf, escalopes, sopas con aderezo; la parte delantera del cofre: para guisos, borscht, sopas con aderezo. Parte dorsal (lomo) Vikorist se utiliza para preparar chuletas de cerdo naturales en porciones con un cepillo, langets, brochetas y para engrasar shpatkas grandes. Falda- para sopa de repollo, borscht, sopas con aderezo, guisos. En la parte del flanco(En la sección espinal) - para chuletas de cerdo naturales sin cepillo - escalopes, para engrasar en apariencia natural con shmatko, kebabs, azu; flanco (sección chelkin): para solyanka, borscht y sopa de repollo. okista- para una lubricación natural de muslos grandes y pequeños, kebabs, azu, gulash, escalopes tiernos, caldos claros y sopas. Hombro delantero (kermo) y pierna - para preparar el caldo, carne en gelatina, pulpa - para rellenos.

En la comida salada y preventiva El corte de carne de cerdo más importante es que tiene un buen valor vivo debido a una importante cantidad de proteínas (22,2%), alto contenido calórico (1750 kcal/kg) y un bajo nivel de grasas (9%). La grasa de cerdo, para su absorción, no se sacrifica a los lácteos y es superior a la grasa de vaca y cordero, rica en vitamina E (23 mg%) y ácidos grasos insaturados (oleico – 50% y linoleico – 6%). Al cerdo se le debe agregar una cantidad significativa de diferentes vitaminas del grupo B y B. vitamina D - 40-50 i. e. La carne de cerdo tiende a tener menos tejido graso y se distribuye más uniformemente en la canal, lo que da como resultado una buena cocción de la carne y una consistencia suave de los brotes culinarios. La carne de cerdo se cura como alimento curativo y preventivo para la gastritis con alta acidez, se puede curar y en caso de otras enfermedades como ceniza, carne de pollo y otros tipos de carne, y previa eliminación de la grasa superficial. La importancia de la vitamina B12 en lugar de la carne de cerdo indica el valor de la carne de cerdo magra en una comida jugosa cuando no está cocida, y en lugar de la vitamina D, en una comida para niños. Un servicio muy eficaz y de celebración para los llamados. Para la raza maligna hay una pierna de cerdo. Los huevos y el hígado de cerdo contienen un biotipo vitamínico (250 % gama en el hígado y 180 % gama en los pollos), que es importante para la actividad de los cerdos. El hígado de cerdo contiene una cantidad importante de vitamina A (12 mg%), colesterol (552 mg%), colesterol (420 mg%), lo que determina su utilidad en la alimentación infantil.

Vimogi hasta la amargura. La carne de cerdo es pequeña en los distintos sectores comerciales en forma de carne tardía y en canales (peso hasta 38 kg). En vacas y cadáveres, la superficie para eliminar las lesiones traumáticas de la piel puede exceder el 10%, y para eliminar la grasa subcutánea, el 15% de la superficie. La carne de cerdo no se lanzó a la venta en el mercado comercial, sino que se produjo para procesamiento comercial: magra, como el knur y el cerdo salvaje, con lomo graso, de buena calidad, pero congelada más de una vez y el color de la grasa cambió notablemente y la carne, con despojos superiores al 10% o con grasa que recubre más del 15% de la superficie de la canal y relleno, así como con un corte incorrecto a lo largo de la cresta (faltando partes enteras de la cresta).

markuvannya. Hay poca marca en canales, canales de cerdo y canales de cerdo. En la parte superior de la carne grasa de cerdo, tocino y canales de cerdo de la categoría I de vida útil, se colocó una marca redonda en la parte de la paleta, en el costado del tocino de cerdo al lado de la marca se colocó la letra B. de cerdo de la categoría carnes y cortes Durante años se colocó sobre la piel una marca con forma cuadrada con una espátula. La mano derecha de la marca se coloca debajo de la letra adicional M; Se colocaron cuatro marcas cuadradas en los cadáveres de lechones de la categoría II de esperanza de vida, una en la piel de la piel y otra en la paleta; Se colocó una marca en forma de tricut sobre las canales de carne de cerdo fina.

Salvamento y otras noticias privadas de las divas.

Para asegurarse de que la carne de cerdo alcance su riqueza y delicia, asegúrese de elegir ni oscura ni clara. El color oscuro hablará de la carne de una criatura anciana, que será muy dura y desagradable.

Un color muy claro puede ser un indicio de una deficiencia de medicamentos hormonales, que a menudo se estanca cuando los animales están en crecimiento. El hedor tiene un impacto negativo en la salud del comprador.

Elija carne clara, pálida y marrón de animales jóvenes. La grasa de un cerdo joven es de color blanco y blanda. La carne más baja proviene de los lechones.

Compruebe que la carne de cerdo esté elástica. No olvides mirar su piel, porque es muy poderosa: puede ser blanca y sin manchas húmedas. También es interesante saber que los cerdos adultos tienen huesos duros y blancos, pero, por ejemplo, los lechones pueden tener huesos carcomidos.

Ayuda significativamente a la jugosidad del cerdo.

Descripción de partes de recortes de canales de cerdo.

Cuando vas a la tienda a comprar carne de cerdo, sabes que vas a trabajar con ella y cómo cocinarla. La piel del cerdo tiene sus propias características con sus ventajas y desventajas. A continuación encontrará información (pequeña y en tabla) que le ayudará a mejorar su dieta.

Malyunok – Esquema de recorte de canales de cerdo (perchas varietales)

Tabla - Descripción de las partes del recorte de la canal de cerdo.

Dónde y cómo guardar la carne de cerdo.

Mantenga la carne de cerdo en el lugar más frío del frigorífico. No se recomiendan envases herméticamente cerrados. Es necesario revocar el acceso hasta mañana. El recipiente óptimo para guardar sería un bol con tapa.

El período máximo para almacenar carne de cerdo en un frigorífico estándar no es más de una semana. Déjalo congelar hasta que esté cocido.

La carne ahumada es una de las formas de conservar la carne. Hay dos partes principales de la canal: tocino (sin puntas, pechuga y borlas) y filete (piernas, trasero, trasero). Congelar carne de cerdo ahumada es aceptable, pero no recomendado, porque... Puedes disfrutar del gusto amargo.

Para mí y para las ventas, la necesidad de sacrificar al animal y pasar por el procedimiento de recorte de la canal del cerdo juega inevitablemente un papel importante. Este es un robot que requiere mucha mano de obra y esfuerzo físico. Sin conocimientos especiales, los principiantes no lo harán bien. Consulte los diagramas para obtener ayuda y las descripciones le mostrarán cómo procesar la comida usted mismo, sin comprimir la carne.

Sacrificio, preparación antes del corte.

Se necesitan varios días para preparar el cerdo antes del sacrificio. Para facilitar el proceso de curación y no estropear el sabor y apariencia de la carne de cerdo, aquí te damos algunas recomendaciones básicas:

• No te indignes por el cerdo durante unos días antes de ordenarlo, ordena el pitta en un par de años;
• retirar los alimentos antes de procesarlos;
• cortar la carne de cerdo durante la estación fría, con las primeras heladas;
• uno o dos días antes de la cosecha, realice un examen veterinario del cerdo.

Porada. Un par de días antes del sacrificio, se puede alimentar a los cerdos con aproximadamente 0,5 kg de calabacín. La carne se volverá inferior.

A continuación, prepare el lugar para el sacrificio y las herramientas necesarias para el procesamiento. Un cuchillo largo (unos 20 cm), un mazo, un exprimidor, un cuenco para recoger sangre, un gancho para colgar, un saco.

Ahora puedes empezar a masacrar. Debes sacar al cerdo del granero, ponerle una bolsa en la cabeza y llevarlo al área de trabajo. Para desintoxicarse, golpee la cabeza con un mazo y presione el fondo estrecho del corazón. La criatura morirá mittevo, sin sufrir.

¡Respeto! Cuando golpeas a un cerdo en el cuello, la sangre fluirá más rápido y la carne quedará más sabrosa.

Cuelga el cadáver de cerdo ya preparado de un gancho, sangra mientras preparas los platos y chamusca la piel con una llama de gas. Como no hay gancho, todas las manipulaciones se pueden realizar sobre la mesa. La sangre se libera cortando la arteria carótida. La canal del cerdo está casi lista antes de cortarla, solo hay que limpiarla con ganache. Mitia no deja rastro, de lo contrario es mala idea guardar carne.

Descripción de piezas

El procesamiento debe realizarse correctamente para que se obtengan piezas sabrosas sin que se rompan los pinceles. Después del procesamiento, sin tendones ni partes internas no deseadas, el rendimiento de carne es de aproximadamente el 70%. La piel de una canal de cerdo tiene sus propios fines culinarios. Al preparar una carcasa para la venta, es necesario comprender qué piezas valen más. Veamos los nombres y sus definiciones.

Las partes trasera y media se utilizan con los muslos más ligeros, su carne se lleva a los grados 1 y 2. La parte trasera se pliega para:

1. Obones. Carne universal. Puedes salar, hornear, asar y engrasar el shish kebab.
2. Kostritsya. Yogo zvicichay vikoristovuyut para hornear.

Se ablanda la parte media del cuerpo del cerdo:

1. Virizka. Normalmente se utiliza para lubricación.
2. Costillas. Saborea el look ahumado.
3. Falda. Sal y hervir en sopas.

La parte delantera del cerdo contiene:

1. Octubre anterior.
2. Chiíta. Shish kebab para ella.

El útero, la cabeza, las mejillas, las orejas, las piernas y las piernas se pueden clasificar en 3-4 variedades. Básicamente, estas partes se fríen para obtener carne en gelatina, las piernas son sabrosas cuando se hornean. Mova se considera un manjar especial, con él se prepara gelatina.

Cortar en pedazos

El recorte de una canal de cerdo debe realizarse con el color negro correcto:

1. cabeza;
2. vidas;
3. intestinos;
4. piernas.

La cabeza se apoya detrás de los cortes frontales a los lados. Luego, durante el proceso de corte, las huellas se cortan rápidamente para que no corten la cresta cortada. Esta parte se puede quitar entera o cortar en trozos, para apreciarla, para usted y para las ventas.

¡Respeto! A una cabeza de cerdo cortada hay que extraerle los ojos, los dientes y la pulpa.

En primer lugar, comience antes de recortar la carcasa; se recomienda a los principiantes "pintar sobre" los cortes futuros con un cuchillo afilado. La pulpa de la col se retira inmediatamente de la manteca. Luego le indicamos que haga una incisión vertical en la carne de la pechuga; es importante que no coma profundamente en el intestino, para no dañar los órganos y no sellar la carne. Use sus dedos para ensanchar la incisión, luego haga una incisión posterior a lo largo del esternón y podrá comenzar a apretar la cuerda. Para mayor comodidad, para que la correa no se suelte, afloje las vendas apretadas en ambos extremos. Después de esto, se extirpan otros órganos. Se debe tener especial cuidado al eliminar el tejido y los intestinos de sechovy. En los días que quedan, el corazón y las leyendas quedan. Los intestinos no se deben tirar, se deben lavar y salar; en el futuro se podrán utilizar como tripa para la lubina sangrienta casera.

La siguiente etapa del procesamiento es dividir la canal de cerdo en dos mitades: "la mitad". La piel se divide en seis partes. Es necesario cortar las piernas por las esquinas y cortar toda la grasa. Saca las piezas y colócalas según el tamaño de la cesta. Tizón, picar entre las costillas y el espinazo, para que la carne quede bonita y limpia.

Recortar una canal de cerdo requerirá mucha práctica. Si sigues las recomendaciones profesionales y estudias la anatomía de un cerdo, no todo saldrá bien. Es importante realizar el procesamiento utilizando tecnología estricta para reducir la calidad de la carne y preservar su apariencia comercial. Sacrifique al cerdo con cuidado en un matadero probado. Otro factor importante son las herramientas buenas y bien afiladas.

Recorte de canales de cerdo: vídeo

A la hora de ir al mercado o tienda a comprar carne, sería buena idea refrescar la memoria sobre qué parte de la carne de cerdo es mejor y más deliciosa. ¿Qué es mejor preparar a partir de tal o cual chatarra? Si tienes cuidado, si estás horneando con papel de aluminio, si planeas hacer una barbacoa o si planeas salar manteca de cerdo casera. Para la piel tiene sus propias sutilezas. Si no se confía en ellos, el resultado no será siempre cierto, ni al mismo tiempo. Aquí analizaremos la canal del cerdo entera y pieza a pieza, viendo las mejores partes.

Características de las categorías de carne de cerdo.

Toda la carne de cerdo, después de la selección, se divide en cinco categorías principales. De ellos, las ventas encontrarán chotiri. Las canales de categoría IV se vicorizan para su procesamiento industrial.

Para mayor claridad, los presentamos en la tabla:

Las canales enteras, además de las de categoría V, se venden sin cabeza, patas, órganos internos ni grasa interna.

Los lechones se venden con la cabeza y las patas, sin órganos internos ni grasa interna.

La carne que se vende en el mercado está certificada mediante exámenes veterinarios y sanitarios para garantizar que el animal estaba sano antes del sacrificio y que procedía de un lugar sano.

Las canales de primerizas, vacas, cerdas, lechones lecheros y verracos se dividen en cinco clases (categorías):

Canal de cerdo cerca del corte

Todas las piezas de canal de cerdo que se pueden procesar para cerdos se dividen en varios grados.

Antes del primero viene el lomo, lomo y solomillo. Son las partes inferiores de la canal con o sin una pequeña cantidad de grasa. Los cocineros estarán encantados de guisar la carne, engrasarla y hornearla. Es increíble salir y secar los quistes.

Otra variedad es tse shishka y omóplato. Es importante conocer cuál es la mejor carne para barbacoa. Yogo se puede utilizar para carne picada y relleno para kovbasi chi zgasiti. Zavdyaki zhirimov proshark strava viide m'yaka ta sokovita.

El tercer grado contiene aún más grasa: la pechuga y la corteza. Es mejor cocinar estas piezas a fuego abierto, engrasarlas a la parrilla o ahumarlas.

Hasta el cuarto grado (subproductos) existen terminaciones: toda la cabeza y sus partes (mejillas, oreja, hocico), patas delanteras (vástago) y traseras (vástago). Grasa, cartílagos, tendones: todo dificulta la cocción, pero puedes prepararlo y marinarlo con cuidado o cocinarlo hasta que la hierba original esté sabrosa.

Cabe señalar que es importante que la carne de cerdo de la categoría "B" no se limite a un solo grado y que los lechones no se vean privados de dinero para las ventas.

Parte delantera o trasera

Si te sientes muy sagrado, habrá muchos invitados y piensas qué parte del cadáver sería mejor tomar: bañar la espalda. Será más rentable. Antes de eso, es importante hacer una dieta, hay menos grasa. Podrá elegir carne para cualquier gusto y método de preparación: lomo, costilla, costilla.

Si planeas hacer shish kebab, carnes ahumadas o manteca de cerdo casera, lo mejor es coger la parte delantera, es grasosa. Presiona las bolas de grasa para protegerte con trozos gruesos de grasa.

Marinar la shaya en vino blanco, minerales o jugo de naranja. Salar bien la parte trasera y ahumar la pechuga. La diferencia es que la grasa es más dura y más apta para salazón. Si eres fanático de los huevos y el tocino, no dudes en salar la pechuga para salvar el tocino.

Engrasar las partes horneadas, y para saltear y hornear elegir piezas rellenas de grasa. La carne de cerdo es sensible a la temperatura y al cocinarse. Las partes más finas de la carne de cerdo, la carne y otras carnes se someten a un profundo procesamiento térmico de la carne de cerdo y de cerdo. La hora de tramitación no es inferior a 1 ni superior a 2 años.

ternura de la carne

Este es el nombre de la parte dorsal, la categoría más baja de cadáver. Exprime la carne con un borde fino de grasa y hay dos variedades: con brochas (espinazo y costillas) y sin brochas (carbo). La grasa agrega jugosidad y el espesor agrega sabor y calorías. Compra el lomo en chuletas finas en un cepillo. La carbonada es buena para guisos, carne de cerdo hervida y pilaf.

La ingestión de carne de lomo puede causar problemas estomacales y cardíacos.

Esta es la parte más baja y la más cara. Crece en el medio de la cresta debajo de la manteca de cerdo. Este manjar bajo en calorías está recomendado para niños y es rico en vitaminas. Es adecuado para los amantes del cerdo que se preocupan por su salud. Es bueno procesar los pasteles en escalopes o escalopes, hornearlos enteros en una manga o en una bolsa para hornear. Encontrarás información adicional en el artículo. La viriza agradará a los amantes de la barbacoa.

jugo de calorías

Shiyka. Para shish kebab y carne de cerdo, la mejor opción es el shiyu. Marina el yogur sin estropear los cibuls y consigue la hierba ideal para el fin de semana, días santos y picnics. Sé respetuoso cuando compres carne en el mercado, para que no te peguen la “cruz”, la parte superior del cuello, toma las nalgas.

La shiya se hornea fácilmente en el horno en una sola pieza. Apto para cocinar y cocinar. Las chuletas quedarán sabrosas cuando envuelvas la carne picada. Prepare con cuidado la sopa de hígado, pero no olvide que el cuello es muy rico en calorías.

Espátula. Un trozo de canal de cerdo con un poco de grasa desmenuzada. Este no es el caso de la carne de cerdo, ya que en el yalovitchin hay un “marmurness”: sacar la carne y desmenuzar la grasa, pero al elegir la paleta, úsela con cuidado. Resultará un caldo rico, maravillosamente especial, y la carne picada quedará magra y jugosa.

Falda. Si el tocino es aceptable en su dieta, entonces la pechuga es su elección. Sal y apaga. Y las costillas se utilizarán como guarnición a la parrilla y para preparar carnes ahumadas.

okista de cerdo

La carne de cerdo limpia es una de las categorías de carne de cerdo más deliciosas y caras. Esta es la parte hombro-escápula o kulshova de la canal de cerdo. Sé respetuoso, a veces en lugar de eso puedes intentar vender tus piernas. El octeto derecho es muy grande y rara vez se compra completo; a menudo se corta en trozos más pequeños:

• parte superior del filete (“posterior” o más);
• quiste sin quiste;
• okist en pinceles;
• flanco o panza (parte en forma de galón con un trozo grueso de manteca de cerdo).

El filete es perfecto para asar o al fuego. Esto lo pueden comer todos, digamos aquellos que están criando niños. Lo mejor es utilizar la parte inferior del bistec para salar o lubricar, que luego se puede utilizar para carne seca. De otra hoja de papel, con pinceles, se mezcla la base para borscht, rossolnik y kharcho.

¿Corisna statya? Muéstraselo a tus amigos y háznoslo saber dándole me gusta.

Escribe en los comentarios cómo cocinas la carne de cerdo.