Prerada svinjskih trupova za trgovinu rasjecanjem. Pravila za obrezivanje svinjskih trupova kod kuće

Nakon obavljenog iskrvarenja i vađenja svih unutarnjih organa iz trupa, svinja se otkoštava. Za pravilnu obradu svinjskog trupa, slijedite ovaj postupak nekoliko puta. Nije lako upamtiti kožu mesarovih ruku, dovoljno je razumjeti skrivene principe obrade. Štoviše, postoji mnogo opcija i shema za obradu svinja.

Sheme obrezivanja svinjskih trupova

Na kraju, postoje različite mogućnosti za obradu svinjskog trupa:

• za živahan život;
• za prodaju;
• za dimljeno i (ili) soljeno;
• za mast i mast.

Obrada svinjskog trupa provodi se prema jednoj od 4 najopsežnije sheme u svijetu: američkoj, njemačkoj, engleskoj ili ruskoj. Kada pripremate trup svinje prema jednoj od ovih shema, imajte na umu da su najvrjednije i najukusnije meso (komadi mesa), koje je tijekom života životinje najmanje napregnuto, tako da meso ima grebene i kreće se prema Glava. U usporedbi s kravama, ovcama ili drugim domaćim životinjama, svinje su malo mrvljive, što znači da imaju veliku vrijednost za kuhanje. Meso donjeg dijela je, kao i kod drugih životinja, žilavije, a time i jeftinije.

Njemačka shema sastoji se od dijeljenja trupa na dva dijela, koji su podijeljeni na 8 dijelova, čija se koža dovodi do najvišeg stupnja:

Isjeckati trup engleske svinje znači raskomadati ga na 4 velika dijela: glavu, prednji dio, središnji i stražnji dio.

Proba svinjskog trupa na američki način radi se na sljedeći način: trup se prvo prereže na dva dijela. Zatim se polovica kože reže na 6 sortnih dijelova:

• lopatica (rame);
• leđa su izrađena od ostataka fileta;
• okist;
• barel;
• prednja cista;
• glava.

Osim toga, lopatica, leđa i leđa trebaju biti podijeljeni na dva dijela. Plećka se reže na masnije i mesnate komade. Leđa se također dijele na slaninu i rebra, a strana na slaninu i rebra.

U postruskom prostranstvu nema standardnog rastavljanja svinja u kućanstvima, već prevladava ruska i moskovska shema, koja prenosi seciranje na 8 glavnih dijelova:

• stražnje ploče;
• dio kotleta (leđa);
• zasheina (odjeljak između glave i lopatica);
• glava, obrazi i vrat;
• lopatica;
• sternum;
• srednji dio noge;
• noge.

Naravno, ne postoji i ne može postojati točan odgovor o prehrani u glavama kućanstava: kako pravilno razrezati svinju? Mesar za kožu izvodi ovaj postupak na individualnoj osnovi.

Tehnologija obrade trupova

Idealno rješenje za raskomadanje stvorenja je sprijeda ili obješenje na prečku. Proširenje karotidne arterije i jugularne vene omogućuje maksimalno smanjenje gubitka krvi. Osim toga, u povišenom položaju, višak krvi se lako uklanja nakon uklanjanja glave. Prisutnost krvi, posebno nepoželjna, budući da se svinja sakuplja za prodaju, fragmenti krvi u mesu apsorbiraju novi izgled i miris proizvoda, a također ubrzavaju proces sušenja.

Naravno, pošto nije moguće da koža podigne lešinu, često je potrebno ovaj postupak izvoditi na niskom pladnju, betonskoj platformi ili na postelji prostrtoj na tlu ili slami.

Za obradu svinjskog trupa potrebni su alati:

• Nizh iz gostrym lezom (duljina oštrice je oko 18 cm);
• oštrica za rezanje četki sa širokom i debelom oštricom;
• sokovnik ili pila za metal s finom oštricom za piljenje četki.

Nakon što se svinjska glava odvoji, može se razrezati na dva simetrična dijela ili ostaviti cijela dok se priprema za prodaju. U ovom slučaju, ne želite zaboraviti da morate izvaditi zube i riješiti ih se. Od malog mozga možete pripremiti ukusnu biljku, pa je pažljivo uvrnuti nekim priručnim predmetom.

Nakon odvajanja glave u predjelu trbuha pažljivo se izreže komad mesa (pregača) koji se oblikuje od mesa i masti. To se mora učiniti pažljivo kako se ne bi oštetili unutarnji organi i crijeva. U tu svrhu, prije rezanja noža, morate voditi prstom i izvući unutrašnjost.

Čistim i suhim gančerima ili serveretima trup se čisti od krvnih ugrušaka, nakon čega se sokom ili turpijom može razrezati na dva simetrična dijela. Prije daljnjeg hlađenja vina se moraju nekoliko godina hladiti na hladnom mjestu.

Obrada svježih svinja treba se provoditi sljedećim redoslijedom:

• dodati mast i slaninu;
• vidjeti vrat;
• Prednja noga je razrezana na dva dijela: gornji je lopatica, a donji je zglob;
• stražnja regija je izrezana;
• Lungić i prsa se namažu kremom.

Podjela se može obaviti bez prednjeg poda na podu, na primjer, prema engleskoj shemi, podijeljenoj na 4 velika dijela. Zatim se dio kože podijeli na manje dijelove. Tako se, na primjer, za podrezivanje leđa svinje režu rebra i gubi se veliki dio leđa. Koža kože, sa svojom crnom kožom, može se podijeliti na nekoliko dijelova, ležeći na krajnjoj oznaci.

Izrezci odojaka obično leže u jednom ili više odojaka bez crijeva, a ostaci takvih odojaka često se peku cijeli.

Prinos mesa

Tijekom procesa, trup s mesom gubi dio svog otpada iskrvavivanjem, kovanjem iznutrica, kože, glave i nogu. Nakon rezanja trupa na manje komade, otkostite meso (ojačajte kosti) i otresite žile (ojačajte hrskavicu, tetive i pljuvačku). Randman mesa nakon svih obavljenih postupaka obrade naziva se randman mesa.

Ostaci mesa od zaklanog svinjskog mesa uzimaju se 100%, što je meso nakon otkoštavanja i obrezivanja, možete izdvojiti prinos svinjskog mesa iz smjese od 100 četvornih metara.

Glavni dijelovi svinjskog trupa, njihovo topljenje i sušenje u kuhanju

Kao što je već ranije spomenuto, svi dijelovi svinjskog trupa, ovisno o vremenu u kojem se tope, imaju individualan ukus, pa im cijene variraju. Osim toga, za pripremu biljke kože, bolje je vikorizirati mali dio trupa. Stoga je važno kod uzorkovanja ili kupnje znati gdje se u svinjskom mesu nalaze salo, masnoća, karbonati i drugi dijelovi? Prijava za daljnju pomoć nalazi se ispod fotografije.

Okist

Najčešće se oktava reže na dvije polovice duž boda. Gornji dio mesa zatim se koristi za pripremu šnicli, peradi, šiš kebaba, gulaša, kuhane svinjetine i drugih začina.

Donja polovica buta (nos) nema puno mesa, a koristi se uglavnom za pripremu želea.

Škapularno-cervikalna sljepoočnica

Dio oštrice-vrat treba podijeliti na 3 dijela: oštricu bez četkica, oštricu s četkicama i vratni dio.

Lopaticu bez kista možete namastiti, peći ili rezati na kocke za pripremu gulaša. Isjeckajte kravu i sjeckalicu s lopatice.

Lopatica na četkama sadrži žilavo meso, koje će zahtijevati posebnu kulinarsku pripremu. Tkati ovaj otpad, koji se sastoji od gornjeg dijela prednje noge i donjeg dijela obraza, dim ili mast.

Dio bez četke je za dodavanje soka i mekanog mesa, pa je idealan za pripremu raznih mesnih začina. To je zbog činjenice da meso od vrata ima slab utjecaj na životni proces stvorenja.

zglob

Koljenica je dio noge (koljenica je na stražnjem nosu, podlaktica je na prednjem), leži dolje do ugla. Pravi se od debelog mesa i bogatih tkanina, pa se najčešće koristi za kuhanje želea ili dimljenje. Za pripremu ovih vrsta začinskog bilja namažite koljenicu kremom i stavite u roladu.

Viriška i karbonatna

Svinjski vrat je rastegnut duž kralježnice, jer je oslonjen. Tijekom života stvorenja, ovo meso se praktički ne cijedi, pa je stoga najpoželjnije jelo za gurmane. Pozovite viziju da opljačka sokove escalopea ili squeegeea. Viriška je glavno skladište karbonata. Karbonat kod svinja je meso s dorzalnog poprečnog reza. Zatim kuhajte karbonat na pari pa ga zapecite. Yogo se može dimiti ili v'yaliti.

Cherevny visivok

Sa strane velikog mozga nalazi se prsa, jezgra i donja strana.

Prsa (završetak ljuske u poprečnom dijelu) se peku za dimljenje ili mazanje, a masnoća se ostavi.

Tanki kraj košulje (bok) nalazi se bliže stražnjim nogama. Od bokova pripremite rolnice, a vikorom također premažite.

Ispod trbuha je tanka lopta sala s mesnatim prugama, koja se nalazi u donjem dijelu svinjskog trbuha. Na dijagramu možete detaljnije vidjeti postavljanje svinjskog podvozja. Obavezno ispecite rebra za mazanje ili pečenje.

korejski

Prsa su dio leđa koji uključuje rebra i meso kotleta. Rebra se peku za pripremu juha i suhomesnatih proizvoda. Meso kotleta sa stražnjeg dijela odgovara većini mesnih biljaka.

Lungić bez četkica je komad čistog mesa, izrezan s poprečnog dijela trupa. Često se peče u pećnici s cijelim komadom mesa. Pri poprečnom rezanju odresci izlaze pravilnog oblika.

Kostrets

Stražnji dio je kraj stražnjeg dijela svinje. Ova parcela nije masna. Najčešće se od njega peče ili priprema puno ćevapa.

glava

Najbolji način kuhanja želea je svinjska glava, nasjeckana na male komadiće. Nije dovoljno mreškati jezikom. Podmazivati ​​se ceremonijom pjevanja i vrlo slasnim milovanjem. Kuhanu ribu pomastite na roštilju, prethodno je premažite senfom i pohajte. Svinjski obrazi se peku i također kuhaju u gustu juhu.

Zapravo, rezanje svinjskog trupa je nerazuman proces. Uz najbolje poznavanje mogućih shema obrade, kao i nakon što ste nekoliko puta pratili radnje iskusnog mesara, možete pouzdano nastaviti s neovisnim izvođenjem ovog posla.

Svinjetina- Jedna od glavnih vrsta mesa. Vikorist se koristi kao stolno meso za preradu u svinjetinu, dimljeno meso, konzerviranje i sl.

Do najranijih pasmina svinja, SSSR je imao ukrajinsku Stepovu Bilu, Mirgorodsku Veliku Bilu, Breitivsku, Jorkširsku Bilu, Berkširsku Crnu, Dovgovukhu, Kratkodlaku itd.

Shema obrade svinjskog trupa za razdvojenu trgovinu

Svinjsko meso pravilno se reže ovisno o starosti životinje, starosti, toplinskom stanju i komercijalnim vrstama. Meso se reže prema dnu životinje svinjeі Knuriv(Nekastrirani virobnici). Meso knura prerađuje se samo za komercijalnu preradu.

Nakon starosti životinja, meso životinja se mora odvojiti do 4 mjeseca. prasadi, od 4 do uključivo 9 mjeseci nazimice, preko 9 mjeseci - svinjetina. Prema starosti, svinjetina je podijeljena u kategorije - masno, slanina, meso, trim; prasadi – u dvije kategorije – I i II. Iza termalnog kampa - na shvatio, ohlađenaі mrazovito. Kada se prodavalo odvojeno, svinjetina je bila podijeljena u dva razreda - 1. i 2.

Skladište kemikalija masno svinjsko meso bez resa u prosjeku trupa (u%): sadržaj dušika 14,54, masti 37,34, pepela 0,72, vode 47,40; sadržaj kalorija 4068 kcal / kg. Chem. nemasni svinjski temeljac (%): sadržaj dušika 20,08, masti 6,63, pepeo 1,10, voda 72,19; sadržaj kalorija 1440 kcal / kg.

Prinos tkiva (u %) u svinjskom trupu

Svinjetina se izrezuje od mesa drugih životinja na lagano fermentirano mesno tkivo, što uzrokuje posmeđivanje (mramoroznost) masnoće, pojavu masne kuglice kožnog sala (leđna mast) bijele ili ražene boje, bijele m boje unutrašnjeg sala. Meso zamorca je mekano i debelo, u rasponu od blijedocrvene do blijede boje trešnje, s naribanom masnoćom, prekrijte slaninu kuglicom. Meso zrelih životinja je blijedo i crvene boje, deblje, sa svijetlim mramorom, prekriveno kuglom slanine; dobro začinjena stvorenja - rožnato-crvena boja sa sivom nijansom, s jasno izraženom mramornošću, nježne, ali elastične konzistencije, prekriva masnu kuglu debelom kuglom; nedostatak kvalifikacija - više od crvene boje, s tankom kuglom slanine. Meso je crvene boje, nedopustivo specifičnog okusa, jake i grube konzistencije, svinjske masti s komadićima mesa i bogatog tkiva. Koja je svinjetina lakša ili masnija, to je i vrijednija .

obljetnica Svinjske trupove definiraju kao salo (bez kože) na leđima između 6. i 7. rebra. Svinjsko meso masne kategorije starosti ima slaninu od 4 cm ili više, slaninu - 2 do 4 cm, meso - 1,5 do 4 cm, pri čemu lopta slanine pokriva cijelu površinu trupa; Prije obrezivanja, svinjetina se odreže nakon uklanjanja slanine. U kategoriju starosti svinjskog mesa dovode se trupovi dobro odležanih svinja težine od 12 do 38 kg, koji imaju klupko potkožnog masnog tkiva u leđima, plećki i stražnjem dijelu. Za zamrzavanje svinjskog mesa svih kategorija roka trajanja debljina svinjske masti mijenja se za 0,5 cm Svinjsko meso i svinje koje ne zadovoljavaju uvjete mesne kategorije roka trajanja uskladištene su do tanak.

Obrezivanje svinjskih trupova i sortiranje svinjskog mesa za distribucijsku trgovinu. Svinjski trupovi težine do 38 kg distribuirani su na dioničkom prometu. Sastav kože iza utvrđene sheme (pogledajte gornji dio članka) i iza otvrdnutih anatomskih kordona leži u morfološkom i kemijskom skladištu, kulinarskom značaju i rastu sortnog dijela u sastavu podijeljen je na ove sortne dijelove ( drvo), koji su bili podijeljeni u dva razreda - 1. i 2. Prosječni prinos za sorte: 1. – 95%, 2. – 5%. Grudasti komadi sortnih svinjskih komada, oznake u dijagramu ispod.

Shema izrezanih komada svinjskih trupova

Odvajanje od trupa stražnjih nogu

Dio lopatice (prednje noge)

Rezanje dorzo-torakalnog dijela

Odvojena prsa od leđa

Odvojeni unutarnji dijelovi steganze

Presjek grebena od slabine

Presjek gornjeg dijela stabljike

Ogranak vanjskog dijela stegenta

Poperekova dio Bok 1. razreda reže se paralelnim trakama preko poprečnih grebena. Primjetni znakovi: prisutnost poprečnog grebena sa slomljenim poprečnim grebenom, meso guste lopte rašireno preko grebena, životinja je prekrivena šiljkom.

Leđni dio (slabina) 1. stupanj je izrezan paralelnim prugama duž stražnje strane rebara, preko kralježničnih grebena. Značajni znakovi: vidljivost kralježničnih grebena i rebara; spinalno meso bez mramora, rašireno preko rebra i kralježnice, životinja je prekrivena debelom kuglom šiljaka.

Prsa 1. stupanj se reže s paralelnim tanovima uz bočne strane rebara. Znakovi raspoznavanja: komadi plosnatog oblika s dijelovima rebara, meso je rašireno na izgledu meke točke u sredini sala.

Okist 1. razred se reže smugom preko grebena, grebena, gomilka i zdjeličnih resa. Vidmítni upoznavanje: shmatki oblika, m'yazi bez bljeskanja masti, s regijama znakova s ​​tankom kuglom spige, shmatki mahovinasti partneri Krizhovikh Khrebziv, Djela Mostje Partini Puzovikh, Stegnovikhu Gomilki Kístok.

Lopatkova part 1. razred je podijeljen u dva dijela - gornji lopatični (leđni) i donji (prsni). Gornji dio je izrezan duž rebara, preko leđne, vratne bodlje i lopatice; donji - stražnji dio rebara, preko humerusa. Prepoznatljivi znakovi: ostaci gornjeg dijela lopatičnog dijela, koji prekrivaju kralježnicu, dijelove rebara i četke lopatice, meso sa svijetlim mramorom, prekrivajući šiljak s kuglicom; komadići cervikalnog dijela zamijenjeni su crvenom bojom vratne kralježnice; dijelovi donjeg dijela - rebra i dijelovi ramena; Pulpa ima svijetlu marmuroznost i veliku količinu svinjske masti.

Zglob i koljenica 2. šipka se reže na dva dijela pomoću cjevastih dijelova i četkica. Značajni znakovi: četke su prekrivene tankom kuglom od mesa i tetivnih ligamenata, lopta je beznačajna.

Sorte i različiti dijelovi svinjskog mesa

Kulinarski specijaliteti djelomično opjevano. Lopatkova part podijeljen na cervikalni dio, gornji i donji dio lopatice, dorzalni dio i prednji dio prsnog koša. Shiynyy podjela Vikorist za juhe s preljevom, kistom, pulpom - za gulaš, mljevene kotlete, namazane komadićima; gornji dio lopatice - za juhe s preljevom, boršč, pulpu - za pripremu pirjane svinjetine, mljevenog kotleta; donji dio lopatice- za temeljce, bistre juhe, boršč, meso - za mljevene kotlete, nadjeve; leđni dio plećke - za variva, pilav, šnicle, juhe s preljevom; prednji dio prsa - za variva, boršč, juhe s preljevom. Leđni dio (slabina) Vikorist se koristi za pripremu porcioniranih prirodnih svinjskih kotleta s četkom, langeta, kebaba, za podmazivanje velikih shpatki. Prsa- za juhu od kupusa, boršč, juhe s preljevom, variva. Preko bočnog dijela(U kralježničnom dijelu) - za prirodne svinjske kotlete bez četke - escalops, za podmazivanje u prirodnom obliku s shmatkom, ćevapima, azuom; bok (chelkin dio) - za soljanku, boršč i juhu od kupusa. Okist- za prirodno mazanje velikih i malih koljenica, ćevapa, azua, gulaša, mekih šnicla, bistrih brudeta i juha. Prednje rame (kermo) i koljenica - za pripremu juhe, jellied meso, pulpa - za nadjeve.

Kod slane i preventivne hrane Najvažniji dio svinjskog mesa je da ima dobru živu vrijednost zbog značajne količine proteina (22,2%), visokog sadržaja kalorija (1750 kcal/kg) i niske razine masti (9%). Svinjska mast se za svoju apsorpciju ne žrtvuje mliječnim proizvodima i superiornija je od kravlje i janjeće masti, bogata je vitaminom E (23 mg%) i nezasićenim masnim kiselinama (oleinska – 50% i linolna – 6%). Svinjetini treba dodati značajnu količinu različitih vitamina skupine B i in. vitamin D - 40-50 i. e. Svinjsko meso obično ima manje masnog tkiva i ono je ravnomjernije raspoređeno u trupu, što rezultira dobrim raskuhavanjem svinjskog mesa i glatkom konzistencijom kulinarskih klica. Svinjetina je ljekovita i preventivna hrana za gastritis s povišenom kiselošću, može se liječiti i kod drugih bolesti poput pepela, pilećeg mesa i drugih vrsta mesa, a nakon uklanjanja površinske masnoće. Važnost vitamina B12 umjesto svinjetine ukazuje na vrijednost nemasne svinjetine u sočnom obroku kada nije kuhana, a umjesto vitamina D - u dječjem obroku. Vrlo efektna i slavljenička služba za tzv. Zloćudnom podrasniku tu je svinjska koljenica. Svinjska jaja i jetra sadrže biotip vitamina (250 gama% - u jetri i 180 gama% - u kokoši), koji je važan za aktivnost svinja. Svinjska jetra sadrži značajnu količinu vitamina A (12 mg%), kolesterola (552 mg%), kolesterola (420 mg%), što određuje njegovu korisnost u dječjoj hrani.

Vimogi do gorčine. Svinjetina je sitna u raznim trgovačkim asortimanima u obliku kasne svinjetine i trupova (mase do 38 kg). Na kravama i trupovima površina za skidanje traumatskih lezija kože može biti veća od 10%, a za uklanjanje potkožnog masnog tkiva – 15% površine. Svinjsko meso nije pušteno u prodaju na tržištu, već je proizvedeno za komercijalnu preradu: nemasno, poput knura i divljih svinja, s masnim leđima, dobre kvalitete, ali više puta zamrznuto i boja masnoće je primjetno promijenjena, a meso, s otkosima većim od 10% ili s masnim leđima više od 15% površine trupa i nadjeva, kao i s nepravilnim rezom po hrptu (nedostaju cijeli dijelovi hrpta).

Markuvannya. Malo je marki na trupovima, svinjskim trupovima i svinjskim trupovima. Na vrhovima masnih svinjskih, slaninskih i svinjskih trupova I. kategorije roka trajanja stavljao se jedan okrugli žig na plećnom dijelu, na bočnoj strani slanine uz žig slovo B. Na vrhovima svinjskog mesa kategorije meso i komadi Godinama se na lopaticu od kože stavljao žig kvadratnog oblika. Desna ruka marke nalazi se ispod dodatnog slova M; Na trupovima prasadi II kategorije životnog vijeka stavljene su četiri kvadratne oznake, po jedna na koži kože i plećki; na trupove tanke svinjetine stavljao se žig u obliku tricuta.

Spremanje i druge privatne vijesti diva.

Kako bi svinjetina postigla svoju raskošnost i ukusnost, ne birajte ni tamnu ni svijetlu. Tamna boja će govoriti o mesu starijeg stvorenja, jer će biti vrlo žilavo i neugodno.

Vrlo svijetla boja može biti pokazatelj nedostatka hormonskih lijekova, koji često stagnira tijekom rasta životinja. Smrad negativno utječe na zdravlje kupca.

Odaberite svijetlo, blijedo, smeđe meso mladih životinja. Salo mlade svinje je bijele boje i mekano. Najniže meso dolazi od prasadi.

Provjerite elastičnost svinjetine. Ne zaboravite pogledati njezinu kožu, jer je tako moćna - može biti bijela i bez mokrih mrlja. Zanimljivo je i to da zrele svinje imaju tvrde i bijele kosti, ali npr. prasadi mogu imati crvotočne kosti.

Značajno pridonose sočnosti svinjskog mesa

Opis dijelova obrezaka svinjskog trupa

Kad idete u trgovinu kupiti svinjetinu, znate da ćete s njom raditi i kako je kuhati. Svinjska koža ima svoje karakteristike sa svojim prednostima i manama. Ispod su informacije (male i tablice) koje će vam pomoći da poboljšate svoju prehranu.

Malyunok - Shema obrezivanja svinjskog trupa (sortne vješalice)

Tablica - Opis dijelova obrezivanja svinjskog trupa

Gdje i kako spremiti svinjetinu

Svinjetinu držite na najhladnijem mjestu u hladnjaku. Ne preporučuje se hermetički zatvorena ambalaža. Potrebno je opozvati pristup do sutra. Optimalna posuda za spremanje bila bi zdjela s poklopcem.

Maksimalno razdoblje za skladištenje svinjetine u standardnom hladnjaku nije dulje od tjedan dana. Neka se zamrzne dok se ne skuha.

Dimljeno meso je jedan od načina konzerviranja mesa. Dva su glavna dijela trupa: slanina (bez krajeva, prsa i resa) i odrezak (butke, zadnjica, zadnjica). Zamrzavanje dimljene svinjetine je prihvatljivo, ali se ne preporučuje, jer... Možete uživati ​​u gorkom okusu.

Za mene i za prodaju neizbježno igra ulogu potreba klanja životinje i prolaska kroz postupak obrezivanja svinjskog trupa. Ovo je radno intenzivan robot koji zahtijeva fizički napor. Bez posebnog znanja, početnici neće uspjeti. Za pomoć pogledajte dijagrame, a opisi će vam pokazati kako sami obraditi hranu, bez zatvaranja mesa.

Klanje, priprema prije rezanja

Za pripremu svinje prije klanja potrebno je nekoliko dana. Kako biste olakšali proces sušenja, ne pokvarili okus i izgled svinjskog mesa, evo nekoliko osnovnih preporuka:

• Nemojte biti ogorčeni zbog svinje nekoliko dana prije nego što je sortirate, pospremite pittu za nekoliko godina;
• uklonite hranu prije obrade;
• rezati svinjetinu tijekom hladnog razdoblja, na prvom mrazu;
• dan ili dva prije berbe obaviti veterinarski pregled svinje.

Porada. Nekoliko dana prije klanja svinje se mogu hraniti s oko 0,5 kg tikvica. Meso će postati inferiorno.

Zatim pripremite mjesto za klanje i alate potrebne za obradu. Dugi nož (oko 20 cm), malj, sokovnik, posuda za skupljanje krvi, kuka za vješanje, vreća.

Sada možete početi s klanjem. Svinju treba izvesti iz staje, staviti mu vreću na glavu i dovesti ga na radno mjesto. Za dekompresiju udarite čekićem po glavi i pritisnite uski donji dio srca. Stvorenje će umrijeti mittevo, bez patnje.

Poštovanje! Kad udarite svinju u vrat, krv će brže poteći i meso će biti ukusnije.

Gotov svinjski trup objesite na kuku, dok pripremate posuđe ispustite krv i spalite kožu plinskim plamenom. Budući da nema kuke, sve se manipulacije mogu izvoditi na stolu. Krv se oslobađa presijecanjem karotidne arterije. Trup svinje je gotovo spreman prije rezanja, samo ga trebate obrisati ganacheom. Mitya nije trag, inače je loša ideja čuvati meso.

Opis dijelova

Obrada mora biti pravilno izvedena kako bi se dobili ukusni komadi bez lomljenja četkica. Nakon obrade, bez tetiva i nepoželjnih unutarnjih dijelova, randman mesa je oko 70%. Kožni dio svinjskog trupa ima svoje kulinarske svrhe. Kada pripremate trup za prodaju, morate razumjeti koji komadi vrijede više. Pogledajmo imena i njihove definicije.

Leđni i srednji dio koriste se s najlakšim koljenicama, njihovo meso se dovodi do 1. i 2. razreda. Stražnji dio se sklapa na:

1. Obones. Univerzalno meso. Šiš kebab možete soliti, peći, peći i mazati.
2. Kostritsya. Yogo zvicichay vikoristovuyut za pečenje.

Srednji dio tijela svinje je omekšan:

1. virizka. U pravilu se koristi za podmazivanje.
2. Rebra. Uživajte u dimljenom izgledu.
3. Prsa. Posolite i ukuhajte u juhe.

Prednji dio svinjskog mesa sadrži:

1. Prednji okt.
2. Shia. Šiš kebab za nju.

Utroba, glava, obrazi, uši, noge, potkoljenice mogu se svrstati u 3-4 varijante. Uglavnom, ovi dijelovi su pečeni za žele meso, koljenice su ukusne u pečenom obliku. Mova se smatra posebnom poslasticom, s njom se priprema aspik.

Rezanje na dijelove

Obrezivanje svinjskog trupa mora se obaviti s ispravnom crninom:

1. glava;
2. živi;
3. crijeva;
4. noge.

Glava je poduprta iza prednjih rezova sa strane. Zatim se tijekom rezanja tragovi brzo režu kako se ne bi zarezali u odrezani greben. Ovaj dio se može uzeti kao cjelina ili izrezati na komadiće, radi zahvalnosti - za sebe i prodaju.

Poštovanje! Odrezanoj svinjskoj glavi potrebno je izvaditi oči, zube i pulpu.

Prije svega, počnite prije obrezivanja kućišta; početnicima se savjetuje da oštrim nožem "preboje" buduće rezove. Sa svinjske masti se odmah uklanja kelj. Zatim vas uputiti da napravite okomiti rez od mesa prsa - važno je da ne jedete duboko u utrobi, da ne oštetite organe i ne začepite meso. Prstima proširite rez, a zatim napravite rez duž prsne kosti i možete početi zatezati uže. Za lakše, tako da se remen ne olabavi, olabavite čvrste zavoje na oba kraja. Nakon toga uklanjaju se ostali organi. Posebnu pažnju treba obratiti na uklanjanje tkiva i crijeva. U preostalim danima ostaju srce i legende. Crijeva se ne bacaju, treba ih oprati i posoliti - ubuduće mogu poslužiti kao ovitak za domaće krvave kraveje.

Sljedeća faza obrade je dijeljenje svinjskog trupa na dvije polovice - "polovica". Koža je podijeljena na šest dijelova. Potrebno je zarezati noge po uglovima i odrezati svu masnoću. Izvadite komade i rasporedite ih po veličini košarice. Smuti, nasjeckajte između rebara i hrpta, da meso bude lijepo i čisto.

Obrezivanje svinjskog trupa zahtijevat će mnogo vježbe. Ako slijedite preporuke stručnjaka i proučavate anatomiju svinje, sve neće uspjeti. Važno je preradu provoditi prema strogoj tehnologiji kako bi se smanjila kvaliteta mesa i sačuvao njegov tržišni izgled. Svinju pažljivo zakoljite u provjerenoj klaonici. Još jedan važan faktor je dobar, oštro naoštren alat.

Obrezivanje svinjskog trupa: video

Prilikom odlaska na tržnicu ili trgovinu po meso bilo bi dobro osvježiti sjećanje koji je dio svinjetine najbolji i najukusniji. Što je bolje pripremiti od ovog ili onog otpada? Bilo da ste oprezni, bilo da pečete u foliji, bilo da planirate peći roštilj, bilo da mislite soliti domaću mast. Što se tiče kože, to ima svoje suptilnosti. Ako im se ne vjeruje, rezultat neće uvijek biti istinit ili isti. Ovdje ćemo analizirati cijeli trup svinje i dio po dio, vidjeti najbolje dijelove.

Obilježja kategorija svinjskog mesa

Sva svinjetina nakon selekcije podijeljena je u pet glavnih kategorija. Od njih će prodaja naći chotiri. Trupovi kategorije IV vikoriziraju se za industrijsku preradu.

Radi jasnoće, predstavljamo ih u tablici:

Cijeli trupovi, osim kategorije V, prodaju se bez glave, nogu, unutarnjih organa i unutrašnjeg sala.

Odojci se prodaju s glavama i nogama, bez unutarnjih organa i unutarnjeg sala.

Meso koje se prodaje na tržištu ovjerava se veterinarsko-sanitarnim pregledima da je životinja prije klanja bila zdrava i da je donesena sa zdravog mjesta.

Trupovi nazimica, krava, krmača, mliječne prasadi i nerasta dijele se u pet klasa (kategorija):

Svinjski trup blizu reza

Svi komadi svinjskog trupa koji se mogu preraditi za svinje podijeljeni su u nekoliko razreda.

Prije prvog dolazi hrbat, hrbat i hrbat. To su donji dijelovi trupa sa ili bez manje masti. Kuharice rado dinstaju meso, namažu ga i peku. Nevjerojatno je izaći i osušiti ciste.

Druga sorta je tse shishka i lopatica. Važno je znati koje je meso najbolje za roštilj. Yogo se može koristiti za mljeveno meso, nadjev za kovbasi chi zgasiti. Zavdyaki zhirimov proshark strava viide m'yaka ta sokovita.

Treći stupanj sadrži još više masnoće - to su prsa i kora. Ove dijelove je najbolje kuhati na otvorenoj vatri, namastiti na roštilju ili dimiti.

Do četvrtog razreda (nusproizvodi) postoje završeci: cijela glava i njeni dijelovi (obrazi, uho, njuška), prednje (koljenica) i stražnje noge (koljenica). Salo, hrskavica, tetive - sve otežava kuhanje, ali možete ga pripremiti i pažljivo marinirati ili kuhati dok izvorno bilje ne postane ukusno.

Napominjemo, važno je da svinjsko meso kategorije “B” nije ograničeno samo na jednu ocjenu, a odojcima se ne smije oduzimati novac za prodaju.

Prednji ili stražnji dio

Ako se osjećate jako sveto, bit će puno gostiju i razmišljate koji dio lešine bi bilo najbolje uzeti - okupati leđa. Bit će isplativije. Prije toga, važno je jesti dijetu, tu ima manje masti. Dobit ćete izbor mesa za svaki ukus i način pripreme: pečenica, rebra, rebarca.

Ako planirate napraviti šišmiš, dimljeno meso ili domaću mast, najbolje je uzeti prednji dio, masan je. Pritisnite masne kuglice da vas zaštite debelim ostacima masti.

Marinirajte shayu u bijelom vinu, mineralima ili soku od naranče. Stražnji dio dobro posolite i prsa dimite. Razlika je u tome što je mast žilavija i pogodnija za soljenje. Ako ste ljubitelj jaja i špeka, prsa slobodno posolite kako biste spasili špek.

Pečene dijelove premažite mašću, a za pirjanje i pečenje birajte komade nadjevene masnoćom. Svinjetina je osjetljiva na temperaturu i kuhanje. Najtanji dijelovi svinjetine, mesa i drugih vrsta mesa podvrgavaju se dubokoj termičkoj obradi svinjetine i svinjskog mesa. Sat obrade je najmanje 1 i ne više od 2 godine.

Mekoća mesa

Tako se naziva leđni dio - najniža kategorija trupa. Meso cijedite tankim rubom masnoće, a postoje dvije varijante: s četkicama (kralježnica i rebra) i bez četkica (carb). Masnoća daje sočnost, a gustoća okus i kalorije. Lungić kupite na tanke kotlete na četku. Karbonada je dobra za variva, kuhanu svinjetinu i za pilav.

Konzumacija goveđeg mesa od leđa može izazvati probleme sa želucem i srcem.

Ovo je najniži dio i najskuplji dio. Raste preko sredine grebena ispod sala. Niskokalorična poslastica preporučuje se djeci, a bogata je vitaminima. Ovo je pogodno za ljubitelje svinjetine koji brinu o svom zdravlju. Kolače je dobro preraditi u šnicele ili eskalope, peći cijele u rukavu ili u vrećici za pečenje. Dodatne informacije pronaći ćete u članku. Viriza će se svidjeti ljubiteljima roštilja.

Kalorični sok

Shiyka. Za šiš kebab i svinjetinu, najbolja opcija je shiyu. Marinirajte jogurt a da ne pokvarite cibule i nabavite idealno začinsko bilje za vikend, blagdane i piknike. Imajte poštovanja kada kupujete meso na tržnici, kako vam ne bi zaboli "grijeh" - gornji dio vrata, uzmite stražnjicu.

Shiya se jednostavno peče u pećnici u jednom komadu. Pogodno za kuhanje i kuhanje. Kotleti će biti ukusni kada umotate mljeveno meso. Pažljivo pripremite juhu od jetre, ali ne zaboravite da je vrat vrlo kaloričan.

Lopatica. Komad svinjskog trupa s malo izmrvljene masti. Kod svinjetine to nije slučaj, jer kod jalovine postoji “mramornost” – vađenje mesa i kidanje masnoće, ali pri odabiru lopatice pažljivo je koristite. Dobit će se bogata juha, predivno posebna, a mljeveno meso bit će nemasno i sočno.

Prsa. Ako je slanina prihvatljiva u vašoj prehrani, onda su prsa vaš izbor. Izađi i ugasi. A rebra će vam poslužiti kao prilog na roštilju, te za pripremu dimljenog mesa.

Svinjski okist

Čista svinjetina jedna je od najukusnijih i najskupljih kategorija svinjskog mesa. Ovo je lopatica ili kulshova dio svinjskog trupa. Imajte poštovanja, ponekad umjesto toga možete pokušati prodati svoje noge. Desna osmica je vrlo velika i rijetko se kupuje kao cjelina; često se izreže na manje komade:

• gornji dio filea ("leđa" ili više);
• cista bez ciste;
• okist na četkama;
• bok ili trbuh (čevronski dio s debelim komadom svinjske masti).

Filet je savršen za pečenje na roštilju ili na otvorenoj vatri. Ovo mogu jesti svi, recimo oni koji odgajaju djecu. Za soljenje ili mazanje najbolje je koristiti donji dio odreska koji se zatim može koristiti za suho sušeno meso. Od drugog komada papira, na četkama, miješa se baza za boršč, rossolnik i kharcho.

Corisna statya? Pokažite ga svojim prijateljima i javite nam tako što ćete ga lajkati.

Napišite u komentarima kako kuhate svinjetinu.