Τι σημαίνει ζάχαρη βανίλιας στα ψημένα προϊόντα; Το πιο δημοφιλές μπαχαρικό. Βανιλίνη στο μαγείρεμα.

Από αυτόν τον πρόδρομο, η ενδογενής β-γλυκοσιδάση επιτρέπει τον σχηματισμό βανιλλίνης και γλυκόζης. Το δεύτερο βήμα αυτής της διαδικασίας είναι να στεγνώσει η βανίλια σχετικά αργά. Φυσικά, ο σκοπός της ξήρανσης είναι η σταθεροποίηση του προϊόντος προκειμένου να αποφευχθεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών και, ειδικότερα, μούχλας. Η περιεκτικότητα σε νερό των λοβών μειώνεται σταδιακά κατά περίπου 85% σε ένα μέγιστο από 38 έως 25%, σύμφωνα με το Αν και αυτός ο αριθμός είναι ακόμα σχετικά υψηλός για να αποφευχθεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών, στις περισσότερες περιπτώσεις η βανίλια επιμένει χωρίς προβλήματα.

Παραδοσιακά, οι λοβοί είναι διάσπαρτοι σε κουβέρτες στα ράφια στον ήλιο κατά τη διάρκεια της ημέρας. Μετά από αρκετές ώρες έκθεσης, η βανίλια τυλίγεται σε κουβέρτες και συσσωρεύεται μέχρι την επόμενη μέρα. Η επέμβαση συνεχίζεται καθημερινά για αρκετές εβδομάδες. Τακτικά ξηρά "λοβό" αφαιρούνται για να ξεκινήσει η φάση ξήρανσης της σκιάς έως ότου η παρτίδα να στεγνώσει εντελώς. Η πλήρης διαδικασία στεγνώματος διαρκεί δύο έως τρεις μήνες. Πιθανώς περισσότερο από ένα απλό στάδιο αφυδάτωσης, επειδή οι ενζυματικές αντιδράσεις που ξεκίνησαν κατά την αρχική θερμική επεξεργασία είναι πιθανότερο να συνεχιστούν λόγω της δραστηριότητας μεγάλου νερού και θερμότητας που αποθηκεύονται κατά τη διαδοχική έκθεση στον ήλιο.

Τέλος, το τελευταίο βήμα συνίσταται στη διύλιση των βαρελιών για αρκετούς μήνες. Τα αποξηραμένα λοβό συλλέγονται σε μποτάκια και τοποθετούνται σε ξύλινο κουτί ή κουτί επενδεδυμένο με κερί χαρτί για ελαχιστοποίηση της ξήρανσης. Μετά από αρκετούς μήνες αποθήκευσης σε αυτήν τη μορφή, η βανίλια θεωρείται έτοιμη προς πώληση, η οποία μπορεί να συγκριθεί με το παλαιωμένο κρασί ή το ραφινάρισμα, γιατί κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου πραγματοποιείται μια αδιαμφισβήτητη εξέλιξη της ποιότητας του αρώματος του προϊόντος.

Μερικά από αυτά φαίνονται πολύ ενδιαφέροντα επειδή γίνονται καλύτερα. Ως αρωματικό φυτό, η σύνθεση του «λοβού» της βανίλιας μετά την επεξεργασία είναι πολύ πλούσια σε αρωματικές ύλες και, ειδικότερα, σε βανιλίνη. Στο τέλος της διαδικασίας, περιέχουν κατά μέσο όρο 20 g βανιλίνης ανά kg, δηλαδή, μια τελική απόδοση είναι περίπου 40%.

Η βανιλίνη, η οποία τότε ονομάζεται συνθετική, μπορεί εύκολα να συντεθεί. Αυτή η συνθετική βανιλίνη μπορεί να αντικαταστήσει τη φυσική βανιλίνη, με αποτέλεσμα ολοκληρωμένο προϊόν δεν μπορεί να περιέχει τις λέξεις "φυσική γεύση βανίλιας". Η απροσδιόριστη χρήση συνθετικής βανιλίνης ονομάζεται παραβίαση και συνάδει με την απάτη.

Ορισμένα δεδομένα σχετικά με τη χρήση βανίλιας

Δεδομένης της πολύ σημαντικής διαφοράς τιμής μεταξύ της απόλυτης βανίλιας και της συνθετικής βανιλίνης, το 90% των γεύσεων βανίλιας που χρησιμοποιούνται σήμερα στη βιομηχανία είναι συνθετικής προέλευσης.

Παραγωγή και εμπορία

Οι κυριότερες χώρες εισαγωγής είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες με περίπου τα δύο τρίτα της παραγωγής, οι ευρωπαϊκές χώρες με 30% και η Ιαπωνία με 8%. Σε σύγκριση με άλλες καλλιέργειες, αυτό μπορεί να φαίνεται πολύ μικρό, αλλά στην περίπτωση της γεύσης, οι απαιτούμενες ποσότητες είναι πολύ μικρές και το γεγονός είναι ότι οι περισσότερες από τις γεύσεις βανίλιας που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία είναι συνθετικές γεύσεις.

Δεδομένης της κυρίαρχης και ακόμη και ηγεμονικής θέσης της Μαδαγασκάρης στην παγκόσμια παραγωγή βανίλιας, οι τιμές της βανίλιας εξαρτώνται πλήρως από την κατάσταση στην κοινωνία της Μαδαγασκάρης. Αυτό συνεχίστηκε με κλιματολογικές, πολιτικές και αγρονομικές προκλήσεις που επιδείνωσαν την κατάσταση. Φως: Βανιλλίνη, που λαμβάνεται με ζύμωση από φουρουλικό οξύ ρυζιού και συνεπώς ταξινομείται βάσει νομοθεσίας στη φυσική κατηγορία. Το μάρκετινγκ βανίλιας διατίθεται σε διάφορες μορφές.

Για βανίλια, αυτό το πρότυπο περιγράφει κυρίως κατηγορίες με βάση οπτικά και αισθητήρια κριτήρια. Κάθε κατηγορία υποδιαιρείται σε 2 υποκατηγορίες ανάλογα με το αν οι ομάδες δεν χωρίζονται ή χωρίζονται ανάλογα. Το πρότυπο ισχύει επίσης για την περιεκτικότητα σε νερό, η οποία δεν μπορεί να υπερβαίνει το 38% για τις κατηγορίες 1 και 2, το 30% για την κατηγορία 3 και το 25% για την κατηγορία. Από την άλλη πλευρά, δεν δίνει ακριβείς προδιαγραφές για την περιεκτικότητα σε βανιλίνη, αλλά απλώς υποδεικνύει το εύρος στο οποίο βρίσκεται συνήθως η βανίλια.

Για τιμές κάτω από αυτό το εύρος, αναφέρεται ότι αυτό είναι πιθανώς το αποτέλεσμα κακής πρακτικής «προετοιμασίας» και για εκείνους που ξεπερνούν το γεγονός ότι υπάρχει σημαντικός κίνδυνος παραβίασης με την προσθήκη συνθετικής βανιλίνης. Γενικά, όπως συμβαίνει με όλα τα αρωματικά προϊόντα, η ποιότητα της οσμής είναι δύσκολο να προσδιοριστεί, επειδή είναι ένα πολύπλοκο συστατικό της αλληλεπίδρασης μεταξύ των πολλών αρωματικών ενώσεων που μπορεί να υπάρχουν σε άπειρες συγκεντρώσεις.

Επαγγελματική γνώμη κουζίνας

Η βανίλια είναι ένα αρωματικό φυτό του οποίου οι χρήσεις είναι πολλές και υπερβαίνουν κατά πολύ το πεδίο των επιδορπίων. Με τη γλυκιά και λεπτή γεύση της, η βανίλια είναι αναμφίβολα ένα σημαντικό άρωμα στο φαγητό μας και ειδικά στη ζαχαροπλαστική. Ως αποτέλεσμα, η βανίλια έχει πάντα μια πλευρά. Ενώ πολλοί σεφ προσπάθησαν να αναζωογονήσουν το φαινόμενο για να το φιλοξενήσουν με διάφορους βαθμούς επιτυχίας στην κουζίνα, εξακολουθούν να μπαίνουν ποτά, βανίλια, ζεστή σοκολάτα στο παρελθόν, αλλά εξακολουθεί να βρίσκεται σε γροθιές, ζεστά κρασιά και Sangria.

Υπάρχει επίσης ζάχαρη βανίλιας και σκόνη βανίλιας. Στην κουζίνα, σε αντίθεση με τη ζύμη, ο συγγραφέας έχει ελευθερία δράσης, σύμφωνα με την έμπνευσή του, θα είναι ευκολότερη η χρήση υγρής βανίλιας, αντί να χρησιμοποιείται για ψάρια. Σάλτσα κρέμα με μπάρα ή φιλέτο μπακαλιάρου. Το καλαμάρι μαγειρεύτηκε σε ένα βραστό ζωμό, φτιάξαμε μια "λευκή σάλτσα κρασιού" με μερικές γεύσεις βανίλιας στο φινίρισμα. Ήταν πολύ καλό, αλλά συνολικά ο πελάτης δεν είναι έτοιμος να φάει αυτό το είδος φαγητού.

• Φυτά με μπαχαρικά, βότανα και καρυκεύματα.
• Επεξεργασία και αρωματική ποιότητα αρωματικών βανίλιας, βανίλιας.

Ωστόσο, οι καθαριστές βανίλιας και η συντριπτική πλειονότητα των σεφ και αρτοσκευασμάτων χρησιμοποιούν το λοβό για να φτιάξουν το άρωμα τους. Ο λοβός έχει πραγματική γεύση βανίλιας, κανένα άλλο προϊόν δεν μπορεί να είναι 100% αληθινό για το τελευταίο. Χρησιμοποιείται κυρίως με έγχυση και ειδικότερα με κρύα έγχυση για Tahitian βανίλια.

Συμβουλή: Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τη γεύση, μη διστάσετε να αφήσετε τη βανίλια σας να εγχύσει όσο το δυνατόν περισσότερο ζαχαροπλαστική ακόμη και χύθηκε όλη τη νύχτα. Τέλος, φροντίστε να γεμίσετε τους λοβούς στο παρασκεύασμά σας, έστω και κοίλοι από τους σπόρους τους, έχουν πάντα πολλές γεύσεις.

Η κονιοποιημένη βανίλια λαμβάνεται από θρυμματισμένους ολόκληρους λοβούς. Χρησιμοποιείται ειδικά για μπισκότα, καθώς και για σοκολατοποιητές. Δεν συνιστούμε τη χρήση για την παραγωγή πάγου. Η σκόνη θα εκτοξεύσει τον καφέ πάγο σας, κάτι που απέχει πολύ από την ιδέα ότι έχουμε παγωτό βανίλια!

Η κονιοποιημένη βανίλια είναι πιο εύκολο να ενσωματωθεί σε ένα σκεύασμα από ένα λοβό, του οποίου το βάρος ποικίλλει ανάλογα με το μήκος. Η σκόνη βανίλιας είναι εύκολη στη χρήση καθώς δεν απαιτεί προετοιμασία. Μια κουταλιά στην προετοιμασία είναι αρκετή για να φτιάξει ένα άρωμα. Ωστόσο, δεν θα έχει την ίδια γεύση με τη βανίλια. Πράγματι, η διαδικασία κατασκευής μπορεί να τροποποιήσει ελαφρώς το προϊόν και να του δώσει μια ελαφρώς φρυγανιά νότα.