Pengolahan karkas daging babi untuk diperdagangkan secara potong-potong. Aturan memotong bangkai babi di rumah

Setelah dilakukan pendarahan, dan seluruh organ dalam dikeluarkan dari bangkai, babi tersebut dibuang tulangnya. Untuk mengolah bangkai babi dengan benar, ikuti prosedur ini beberapa kali. Memang tidak mudah mengingat kulit tangan tukang daging, cukup memahami prinsip tersembunyi dalam pengolahannya. Apalagi ada banyak pilihan dan skema pengolahan babi.

Skema pemangkasan bangkai babi

Pada akhirnya, ada berbagai pilihan cara mengolah bangkai babi:

• untuk hidup penuh semangat;
• dijual;
• untuk diasap dan (atau) diasinkan;
• untuk lemak babi dan lemak babi.

Pemrosesan bangkai babi dilakukan menurut salah satu dari 4 skema paling luas di dunia: Amerika, Jerman, Inggris, atau Rusia. Saat menyiapkan karkas babi menurut salah satu skema ini, ingatlah bahwa yang paling berharga dan enak adalah daging (potongan daging), yang paling sedikit disaring selama hidup hewan, sehingga dagingnya bergerigi dan bergerak ke arah kepala. Dibandingkan dengan sapi, domba, atau hewan peliharaan lainnya, babi tergolong rendah remah, yang berarti memiliki nilai memasak yang tinggi. Daging dari bagian bawah, seperti pada hewan lainnya, lebih keras sehingga lebih murah.

Skema Jerman terdiri dari membagi bangkai menjadi dua bagian, yang dibagi menjadi 8 bagian, yang kulitnya dibawa ke tingkat tertinggi:

Memotong bangkai babi inggris berarti memotongnya menjadi 4 bagian besar: kepala, depan, tengah dan belakang.

Uji coba karkas babi ala Amerika dilakukan dengan cara sebagai berikut: karkas mula-mula dipotong menjadi dua bagian. Kemudian separuh kulitnya dipotong menjadi 6 bagian varietas:

• tulang belikat (bahu);
• bagian belakangnya terbuat dari potongan fillet;
• oke;
• barel;
• kista anterior;
• kepala.

Selain itu, tulang belikat, punggung dan punggung harus dibagi menjadi dua bagian. Bahunya dipotong menjadi potongan berminyak dan daging. Bagian belakangnya juga dibagi menjadi bacon dan iga, dan bagian sampingnya dibagi menjadi bacon dan iga.

Di wilayah pasca-Rusia, tidak ada pembongkaran babi standar di rumah tangga, tetapi skema Rusia dan Moskow berlaku, yang membagi pembedahan menjadi 8 bagian utama:

• panel belakang;
• bagian potongan daging (belakang);
• zasheina (bagian antara kepala dan tulang belikat);
• kepala, pipi dan leher;
• tulang belikat;
• tulang dada;
• bagian tengah kaki;
• kaki.

Tentu saja, tidak ada dan tidak mungkin ada jawaban pasti mengenai gizi di benak rumah tangga: bagaimana cara memotong babi yang benar? Seorang tukang daging kulit melakukan prosedur ini secara individual.

Teknologi pengolahan karkas

Solusi ideal untuk memotong-motong makhluk itu adalah dari depan atau menggantungnya di palang. Perluasan arteri karotis dan vena jugularis memungkinkan pengurangan kehilangan darah secara maksimal. Selain itu, pada posisi tinggi, kelebihan darah mudah dikeluarkan setelah kepala diangkat. Kehadiran darah, terutama yang tidak diinginkan, karena babi dikumpulkan untuk dijual, pecahan darah pada daging menyerap tampilan dan bau baru produk, serta mempercepat proses pengeringan.

Tentu saja, karena kulit tidak memungkinkan untuk mengangkat bangkai, seringkali prosedur ini perlu dilakukan di atas nampan rendah, di atas platform beton, atau di atas alas yang tersebar di tanah, atau di atas jerami.

Untuk mengolah karkas babi, alat-alat yang diperlukan adalah:

• Nizh iz gostrym lezom (panjang bilahnya sekitar 18 cm);
• pisau untuk memotong sikat dengan mata pisau yang lebar dan tebal;
• pembuat jus atau gergaji besi dengan mata pisau halus untuk menggergaji sikat.

Setelah kepala babi dipisahkan, dapat dipotong menjadi dua bagian simetris atau dibiarkan utuh saat akan dijual. Dalam hal ini, jangan lupa bahwa Anda perlu mencabut gigi dan mencabutnya. Dari otak kecil Anda bisa menyiapkan ramuan lezat, lalu memelintirnya dengan hati-hati dengan benda genggam.

Setelah memisahkan kepala di bagian perut, potong dengan hati-hati sepotong daging (celemek) yang terbuat dari daging dan lemak babi. Hal ini harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak merusak organ dalam dan usus. Untuk tujuan ini, sebelum memotong pisau, Anda perlu mengarahkan jari Anda dan mengeluarkan bagian dalamnya.

Dengan gancher atau serveret yang bersih dan kering, karkas dibersihkan dari gumpalan darah, setelah itu dapat dipotong dengan menggunakan sari atau kikir menjadi dua bagian yang simetris. Sebelum pendinginan lebih lanjut, anggur harus didinginkan selama beberapa tahun di tempat yang dingin.

Pengolahan daging babi segar sebaiknya dilakukan dengan urutan sebagai berikut:

• tambahkan lemak babi dan bacon;
• lihat lehernya;
• Kaki depan dipotong menjadi dua bagian: bagian atas adalah tulang belikat dan bagian bawah adalah buku jari;
• daerah posterior terpotong;
• Pinggang dan Sandung lamur diberi krim.

Pembagiannya bisa dilakukan tanpa lantai depan di lantai, misalnya menurut skema bahasa Inggris, dibagi menjadi 4 bagian besar. Kemudian bagian kulitnya dibagi menjadi beberapa bagian yang lebih kecil. Jadi misalnya untuk memangkas punggung babi, tulang rusuknya dipotong dan banyak bagian punggungnya yang hilang. Kulit kulitnya yang berwarna hitam dapat dibagi menjadi beberapa bagian, terletak pada tanda ujung.

Potongan babi guling biasanya terletak pada satu atau lebih anak babi yang sudah dikupas, dan sisa-sisa anak babi tersebut sering kali dipanggang utuh.

Hasil daging

Dalam prosesnya, bangkai yang berdaging kehilangan sebagian kotorannya melalui proses pembuangan darah, penempaan isi perut, kulit, kepala dan kaki. Setelah karkas dipotong kecil-kecil, dagingnya dipotong-potong (memperkuat tulang) dan mengocok uratnya (memperkuat tulang rawan, urat, dan ludah). Hasil daging setelah semua operasi pengolahan dilakukan disebut hasil daging.

Potongan daging dari daging babi yang disembelih diambil 100%, yaitu daging setelah dihilangkan tulangnya dan dipotong, Anda dapat mengekstraksi hasil daging babi dari campuran 100 meter persegi.

Bagian utama bangkai babi, proses rendering dan pengawetannya dalam masakan

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, seluruh bagian karkas babi, tergantung waktu pembuatannya, rasanya gurih masing-masing, sehingga harganya pun bervariasi. Selain itu, untuk menyiapkan ramuan kulit, sebaiknya vikorisasi sebagian kecil bangkainya. Oleh karena itu, pada saat pengambilan sampel atau pembelian, penting untuk mengetahui di mana kandungan lemak, lemak, karbonat dan bagian lainnya pada daging babi? Laporan untuk bantuan lebih lanjut terletak di bawah foto.

Oke

Paling sering, oktaf dipotong menjadi dua bagian di sepanjang jahitan. Bagian atas dagingnya kemudian digunakan untuk membuat schnitzels, unggas, shish kebab, gulai, daging babi rebus dan bumbu lainnya.

Bagian bawah kaki (hidung) tidak memiliki banyak daging, dan terutama digunakan untuk menyiapkan daging agar-agar.

Kuil skapulir-serviks

Bagian leher bilah harus dibagi menjadi 3 bagian: bilah tanpa sikat, bilah dengan kuas, dan bagian leher.

Spatula tanpa kuas bisa diolesi minyak, dipanggang, atau dipotong dadu untuk membuat gulai. Robek cowbass dan mesin penghancur dari tulang belikatnya.

Spatula pada sikatnya berisi daging keras yang memerlukan persiapan kuliner khusus. Tenun potongan ini, yang terdiri dari bagian atas kaki depan dan bagian bawah pipi, asap atau minyak.

Bagian tanpa kuas adalah untuk menambahkan sari dan daging empuk, sehingga sangat ideal untuk menyiapkan berbagai macam bumbu daging. Hal ini disebabkan karena daging leher mempunyai pengaruh yang lemah terhadap proses kehidupan makhluk tersebut.

Buku

Betis adalah bagian kaki (betis di hidung belakang, lengan bawah di depan), terletak di sudut. Terbuat dari daging yang tebal dan kain yang kaya, sehingga paling sering digunakan untuk memasak daging kental atau mengasapinya. Untuk menyiapkan ramuan jenis ini, kocok daging buku jari dan masukkan ke dalam gulungan.

Virizka dan karbonat

Leher babi direntangkan di sepanjang tulang punggung, karena ditopang. Selama hidup makhluk ini, daging ini praktis tidak disaring, dan oleh karena itu merupakan hidangan yang paling diinginkan untuk seorang gourmet. Panggil yaitu untuk merampok jus escalope atau alat pembersih yg terbuat dr karet. Virizka adalah penyimpanan utama karbonat. Karbonat pada babi adalah daging dari bagian punggung yang dipotong melintang. Selanjutnya kukus karbonat lalu panggang. Yogo bisa dihisap atau v'yaliti.

Visi Cherevny

Pada bagian otak besar terdapat Sandung lamur, bagian inti, dan bagian bawah.

Sandung lamur (ujung cangkang pada bagian melintang) dipanggang untuk diasap atau dioles, dan sisa campuran lemaknya.

Ujung baju yang tipis (sayap) terletak lebih dekat ke kaki belakang. Dari sisi, siapkan gulungan, dan gunakan juga vicor untuk mengoles.

Perut bagian bawah adalah bola lemak tipis dengan garis-garis daging, ditemukan di bagian bawah perut babi. Anda dapat melihat lebih detail penempatan undercarriage babi pada diagram. Pastikan untuk memanggang iga untuk dioles atau dipanggang.

Korea

Sandung lamur adalah bagian punggung yang berisi iga dan potongan daging. Iga dipanggang untuk menyiapkan sup dan daging asap. Potongan daging dari bagian belakang cocok untuk sebagian besar bumbu daging.

Brushless loin adalah sepotong daging bersih yang dipotong dari bagian melintang bangkai. Seringkali dipanggang dalam oven dengan sepotong daging utuh. Jika dipotong melintang, steak akan keluar dalam bentuk yang benar.

Kostret

Pantat adalah ujung punggung babi. Plot ini tidak gemuk. Paling sering, banyak kebab yang dipanggang atau dibuat darinya.

Kepala

Cara terbaik memasak daging kental adalah dengan kepala babi, dipotong kecil-kecil. Tidak cukup hanya membuat lidah bergetar. Dilumasi dengan upacara nyanyian dan belaian yang sangat nikmat. Olesi ikan rebus di atas panggangan, lapisi terlebih dahulu dengan mustard dan tepung roti. Pipi babi dipanggang dan juga direbus menjadi kaldu yang kaya.

Faktanya, memotong bangkai babi adalah proses yang tidak masuk akal. Dengan pengetahuan terbaik tentang kemungkinan skema pemrosesan, serta telah mengikuti tindakan tukang daging berpengalaman beberapa kali, Anda dapat dengan percaya diri melanjutkan ke pelaksanaan pekerjaan ini secara mandiri.

Babi- Salah satu jenis daging utama. Vikorist digunakan sebagai daging meja untuk diolah menjadi daging babi, daging asap, pengalengan, dll.

Hingga jenis babi paling awal, Uni Soviet memiliki Stepova Bila dari Ukraina, Mirgorodska Velikaya Bila, Breitivska, Yorkshire Bila, Berkshire Black, Dovgovukha, Shorthair, dll.

Skema pengolahan karkas babi untuk perdagangan terpisah

Daging babi dipotong dengan benar tergantung pada usia hewan, usia, kondisi termal, dan varietas komersial. Daging dipotong sesuai bagian bawah hewan babiі Knuriv(virobnik yang tidak dikebiri). Daging knur hanya diolah untuk pengolahan komersial.

Setelah hewan berumur, daging hewan harus dipisahkan sampai 4 bulan. anak babi, dari 4 hingga 9 bulan inklusif emas, lebih dari 9 bulan - babi. Menurut umurnya, daging babi dibagi menjadi beberapa kategori - berlemak, bacon, daging, trim; anak babi – menjadi dua kategori – I dan II. Di belakang kamp termal - aktif diwujudkan, dinginі sangat dingin. Jika dijual terpisah, daging babi dibagi menjadi dua tingkatan - 1 dan 2.

Gudang bahan kimia daging babi berlemak tanpa jumbai pada karkas rata-rata (dalam%): kandungan nitrogen 14,54, lemak 37,34, abu 0,72, air 47,40; kandungan kalori 4068 kkal/kg. kimia. kaldu babi tanpa lemak (%): kandungan nitrogen 20,08, lemak 6,63, abu 1,10, air 72,19; kandungan kalori 1440 kkal/kg.

Hasil jaringan (dalam%) pada karkas babi

Daging babi dipotong dari daging hewan lain menjadi jaringan daging yang difermentasi ringan, yang menyebabkan lemaknya terparut (marmorous), munculnya gumpalan lemak kulit (lemak babi) yang tebal berwarna putih atau hitam, warna lemak bagian dalam berwarna putih m. Daging marmot empuk dan montok, mulai dari warna coklat kemerahan pucat hingga ceri pucat, dengan lemak yang diparut, tutupi bacon dengan bola. Daging hewan dewasa berwarna pucat dan merah, lebih tebal, dengan marmur cerah, ditutupi dengan bola bacon; makhluk yang dibumbui dengan baik - warna merah terangsang dengan warna abu-abu, dengan warna marmur yang jelas, konsistensi lembut namun kenyal, menutupi bola lemak dengan bola tebal; kurangnya kualifikasi - lebih dari warna merah, dengan bola daging tipis. Dagingnya berwarna merah, dengan rasa yang sangat spesifik, konsistensi yang kuat dan kasar, lemak babi dengan potongan daging dan jaringan yang kaya. Daging babi mana pun yang lebih ringan atau berlemak, semakin berharga daging tersebut .

Peringatan tahunan Karkas babi diartikan sebagai lemak punggung (tanpa kulit) pada bagian punggung antara tulang rusuk ke-6 dan ke-7. Daging babi dari kategori berlemak sesuai umur memiliki lemak bacon 4 cm atau lebih, bacon – 2 hingga 4 cm, daging – 1,5 hingga 4 cm, yang mana bola bacon menutupi seluruh permukaan karkas; Sebelum dipotong, daging babi dipotong setelah lemaknya dikeluarkan. Karkas babi yang dibumbui dengan baik dengan berat 12 hingga 38 kg, yang memiliki bola lemak subkutan di punggung, bahu, dan belakang, dimasukkan ke dalam kategori umur daging babi. Untuk pembekuan daging babi semua kategori umur simpan, ketebalan lemak babi diubah sebesar 0,5 cm, Daging babi dan babi yang tidak memenuhi persyaratan kategori daging umur simpan disimpan sampai tipis.

Pemangkasan bangkai babi dan penyortiran daging babi untuk perdagangan distribusi. Karkas babi dengan berat mencapai 38 kg dibagikan di divisi perdagangan. Komposisi kulit di balik skema yang sudah ada (lihat bagian atas artikel) dan di balik garis anatomi yang mengeras terletak pada gudang morfologi dan kimia, signifikansi kuliner dan pertumbuhan bagian varietas dalam komposisi dibagi menjadi bagian-bagian varietas ini ( kayu), yang dibagi menjadi dua kelas - 1 dan 2. Hasil rata-rata untuk varietas: 1 – 95%, 2 – 5%. Potongan bongkahan potongan daging babi varietas, indikasinya ada pada diagram di bawah.

Skema potongan bangkai babi

Memisahkan kaki belakangnya dari bangkai

Bagian tulang belikat (kaki depan)

Pemotongan bagian dorso-toraks

Pisahkan Sandung lamur dari pinggang

Pisahkan bagian dalam steganza

Bagian punggungan dari pinggang

Bagian batang bagian atas

Cabang bagian luar stegent

Bagian Poperekova Sisi kelas 1 dipotong dengan garis paralel melintasi punggung melintang. Tanda-tanda yang terlihat: adanya punggungan melintang dengan punggungan melintang patah, daging berbentuk bola tebal tersebar di punggung bukit, hewan ditutupi duri.

Bagian punggung (pinggang) Kelas 1 dipotong dengan garis paralel di sepanjang bagian belakang tulang rusuk, melintasi punggung tulang belakang. Tanda-tanda penting: visibilitas tulang belakang dan tulang rusuk; daging tulang belakang tanpa marmur, tersebar di tulang rusuk dan tulang belakang, hewan itu ditutupi dengan bola paku yang tebal.

Sandung lamur Kelas 1 dipotong dengan tan paralel di sepanjang sisi tulang rusuk. Ciri khasnya: potongan berbentuk pipih dengan bagian tulang rusuk, dagingnya menyebar dengan munculnya titik lunak di tengah lemak babi.

Oke Kelas 1 dipotong dengan smua melintasi punggung bukit, punggung bukit, gomilk dan jumbai panggul. Pengenalan Vidmіtni: shmatki berbentuk oval, m'yazi tanpa spracks lemak, dengan daerah tanda dengan bola tipis spiga, bagian berlumut shmatki adalah Kryzhovikh Khrebziv, akting shmatki marshmo -tacoge partini pelvikh, Stegnovikhu Gomilki Kіstok.

Bagian Lopatkova Kelas 1 dibagi menjadi dua bagian - skapula atas (punggung) dan bawah (dada). Bagian atas dipotong sepanjang tulang rusuk, melintasi punggung, tulang belakang leher dan tulang belikat; lebih rendah - bagian belakang tulang rusuk, melintasi humerus. Ciri khas: potongan bagian atas tulang belikat, menutupi tulang belakang, bagian tulang rusuk dan sikat tulang belikat, daging dengan marmur cerah, menutupi paku dengan bola; potongan bagian leher rahim diganti dengan warna merah tulang belakang leher; bagian bawah - tulang rusuk dan bagian bahu; Daging buahnya memiliki warna marmur yang cerah dan lemak babi dalam jumlah besar.

Buku jari dan betis Pada tanggal 2, batang dipotong menjadi dua bagian dengan menggunakan bagian berbentuk tabung dan sikat. Tanda-tanda penting: sikat ditutupi dengan daging tipis dan ligamen tendon, bola tidak signifikan.

Varietas dan bagian daging babi yang berbeda

Spesialisasi kuliner sebagian dilantunkan. Bagian Lopatkova dibagi menjadi bagian serviks, bagian atas dan bawah tulang belikat, bagian punggung dan bagian anterior dada. Divisi Shiynyy Vikorist untuk sup dengan saus, kuas, bubur - untuk gulai, irisan daging cincang, diolesi dengan sisa; bagian atas tulang belikat - untuk sup dengan saus, borscht, bubur - untuk menyiapkan daging babi rebus, potongan daging cincang; bagian bawah skapula- untuk kaldu, sup bening, borscht, daging - untuk irisan daging cincang, isian; bagian punggung bahu - untuk semur, pilaf, schnitzels, sup dengan saus; bagian depan dada - untuk semur, borscht, sup dengan saus. Bagian punggung (pinggang) Vikorist digunakan untuk menyiapkan porsi potongan daging babi alami dengan kuas, langet, kebab, untuk mengoles shpatka besar. Sandung lamur- untuk sup kubis, borscht, sup dengan saus, semur. Di bagian sayap(Di bagian tulang belakang) - untuk irisan daging babi alami tanpa kuas - eskalop, untuk mengoles tampilan alami dengan shmatko, kebab, azu; sayap (bagian chelkin) - untuk solyanka, borscht, dan sup kubis. Oke- untuk melumasi betis besar dan kecil, kebab, azu, goulash, schnitzel empuk, kaldu bening, dan sup dengan tampilan alami. Bahu depan (kermo) dan betis - untuk menyiapkan kaldu, daging kental, ampas - untuk isian.

Pada makanan gurih dan preventif Potongan daging babi yang terpenting adalah memiliki nilai hidup yang baik karena kandungan proteinnya yang banyak (22,2%), kandungan kalorinya yang tinggi (1750 kkal/kg) dan kadar lemaknya yang rendah (9%). Lemak babi, dalam penyerapannya, tidak dikorbankan untuk produk susu dan lebih unggul dari lemak sapi dan domba, kaya akan vitamin E (23 mg%) dan asam lemak tak jenuh (oleat – 50% dan linoleat – 6%). Daging babi harus ditambahkan sejumlah besar vitamin berbeda dari kelompok B dan B. vitamin D - 40-50 i. e. Daging babi cenderung memiliki lebih sedikit jaringan lemak di dalamnya, dan distribusi karkasnya lebih merata, sehingga menghasilkan daging babi yang direbus dengan baik dan konsistensi kecambah kuliner yang halus. Daging babi disembuhkan dalam makanan kuratif dan preventif untuk penyakit maag dengan keasaman tinggi, dapat disembuhkan dan dalam kasus penyakit lain seperti abu, daging ayam dan jenis daging lainnya, dan setelah menghilangkan lemak permukaannya. Pentingnya vitamin B12 dibandingkan daging babi menunjukkan nilai daging babi tanpa lemak dalam makanan yang berair jika tidak dimasak, dan sebagai pengganti vitamin D - dalam makanan anak-anak. Sebuah layanan yang sangat efektif dan penuh perayaan untuk mereka yang disebut. Untuk keturunan ganas ada betis babi. Telur dan hati babi mengandung vitamin biotipe (250 gama% - pada hati dan 180 gama% - pada ayam), yang penting untuk aktivitas babi. Hati babi mengandung banyak vitamin A (12 mg%), kolesterol (552 mg%), kolesterol (420 mg%), yang menentukan kegunaannya dalam makanan anak.

Vimogi sampai pahitnya. Daging babi ukuran kecil dalam berbagai jenis perdagangan dalam bentuk daging babi akhir dan karkas (berat mencapai 38 kg). Pada sapi dan karkas, luas permukaan untuk menghilangkan lesi kulit traumatis bisa melebihi 10%, dan untuk menghilangkan lemak subkutan – 15% dari permukaan. Daging babi tidak dilepaskan untuk dijual di pasar perdagangan, tetapi diproduksi untuk pengolahan komersial: ramping, seperti knur dan babi hutan, dengan lemak punggung, kualitas baik, tetapi dibekukan lebih dari satu kali dan warna lemaknya berubah secara nyata dan dagingnya, dengan pengupasan lebih dari 10% atau dengan lemak punggung lebih dari 15% dari permukaan karkas dan isian, serta pemotongan yang salah di sepanjang punggungan (seluruh bagian punggungan hilang).

Markuvannya. Terdapat sedikit merek pada karkas, karkas babi, dan karkas babi. Pada bagian atas daging babi berlemak, daging babi asap dan karkas babi kategori umur simpan I, diberi satu merek bulat di bagian bahu, pada bagian samping daging babi, huruf B ditempatkan di sebelah merek. daging babi kategori daging dan potongan Selama bertahun-tahun, merek berbentuk persegi ditempatkan pada spatula kulit. Tangan kanan merek ditempatkan di bawah huruf M tambahan; Empat tanda persegi ditempatkan pada bangkai anak babi kategori harapan hidup II, masing-masing pada kulit kulit dan bahu; sebuah merek berbentuk trikus ditempelkan pada bangkai daging babi yang tipis.

Menyimpan dan berita pribadi lainnya dari para diva.

Untuk memastikan daging babi mendapatkan kekayaan dan kelezatannya, pastikan untuk memilih daging yang tidak berwarna gelap atau terang. Warna gelap menunjukkan daging makhluk tua, karena sangat keras dan tidak gurih.

Warna yang sangat terang mungkin merupakan indikasi kekurangan obat hormonal, yang seringkali mandek saat memelihara hewan. Bau busuk berdampak negatif terhadap kesehatan pembelinya.

Pilih daging yang berwarna terang, pucat, berwarna coklat dari hewan muda. Lemak babi muda berwarna putih dan lembut. Daging terendah berasal dari babi.

Periksa kekenyalan daging babi. Jangan lupa untuk memperhatikan kulitnya, karena sangat kuat - bisa putih dan tanpa bintik basah. Menarik juga untuk mengetahui bahwa babi dewasa memiliki tulang yang keras dan berwarna putih, namun, misalnya, anak babi mungkin memiliki tulang yang dimakan cacing.

Sangat membantu kesegaran daging babi

Deskripsi bagian potongan karkas babi

Saat Anda pergi ke toko untuk membeli daging babi, Anda tahu bahwa Anda akan mengolahnya dan cara memasaknya. Kulit babi mempunyai ciri khas tersendiri dengan kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Di bawah ini adalah informasi (kecil dan tabel) untuk membantu Anda memperbaiki pola makan Anda.

Malyunok – Skema pemotongan karkas babi (varietal hanger)

Tabel - Deskripsi bagian pemotongan karkas babi

Di mana dan bagaimana cara menyimpan daging babi

Simpan daging babi di tempat terdingin di lemari es. Kemasan yang tertutup rapat tidak disarankan. Penting untuk mencabut akses sampai besok. Wadah terbaik untuk menyimpan adalah mangkuk dengan penutup.

Jangka waktu maksimal penyimpanan daging babi di lemari es standar tidak lebih dari satu minggu. Biarkan membeku hingga matang.

Daging asap merupakan salah satu cara mengawetkan daging. Ada dua bagian utama bangkai: bacon (tanpa ujung, dada dan jumbai) dan steak (kaki, pantat, pantat). Membekukan daging babi asap diperbolehkan, tetapi tidak disarankan, karena... Anda bisa menikmati kenikmatan pahitnya.

Bagi saya sendiri dan bagi penjualan, kebutuhan untuk menyembelih hewan dan menjalani prosedur pemotongan karkas babi mau tidak mau memegang peranan. Ini adalah robot padat karya yang membutuhkan tenaga fisik. Tanpa pengetahuan khusus, pemula tidak akan bisa melakukannya dengan benar. Silakan merujuk ke diagram untuk mendapatkan bantuan, dan deskripsinya akan menunjukkan kepada Anda cara mengolah makanan sendiri, tanpa membuat ritsleting dagingnya.

Penyembelihan, persiapan sebelum dipotong

Dibutuhkan beberapa hari untuk mempersiapkan babi sebelum disembelih. Untuk memudahkan proses pengawetan, tidak merusak rasa dan tampilan daging babi, berikut beberapa rekomendasi dasar:

• Jangan marah pada babi selama beberapa hari sebelum memilahnya, rapikan pitta dalam beberapa tahun;
• keluarkan makanan sebelum diolah;
• potong daging babi selama musim dingin, pada cuaca beku pertama;
• satu atau dua hari sebelum panen, lakukan pemeriksaan dokter hewan terhadap babi.

Porada. Beberapa hari sebelum disembelih, babi bisa diberi makan sekitar 0,5 kg zucchini. Dagingnya akan menjadi lebih rendah kualitasnya.

Selanjutnya menyiapkan tempat penyembelihan dan peralatan yang diperlukan untuk pengolahannya. Pisau panjang (sekitar 20 cm), palu godam, alat pembuat jus, wadah penampung darah, pengait untuk digantung, karung.

Sekarang Anda bisa mulai menyembelih. Anda perlu mengeluarkan babi dari kandang, meletakkan tas di kepalanya, dan membawanya ke area kerja. Untuk detoksifikasi, pukul kepala dengan palu godam dan tekan bagian bawah jantung yang sempit. Makhluk itu akan mati mittevo, tanpa penderitaan.

Menghormati! Saat Anda memukul leher babi, darah akan mengalir lebih cepat dan dagingnya akan lebih enak.

Gantung bangkai babi yang sudah jadi pada pengait, tiriskan saat menyiapkan hidangan, dan bakar kulitnya menggunakan api gas. Karena tidak ada pengait, semua manipulasi dapat dilakukan di atas meja. Darah dikeluarkan dengan memotong arteri karotis. Bangkai babi hampir siap sebelum dipotong, tinggal dilap dengan ganache. Mitya bukanlah jejak, jika tidak, menyimpan daging adalah ide yang buruk.

Deskripsi bagian

Pengolahannya harus dilakukan dengan benar agar diperoleh potongan yang enak tanpa ada kerusakan pada kuas. Setelah diolah, tanpa urat dan bagian dalam yang tidak diinginkan, hasil daging sekitar 70%. Bagian kulit bangkai babi memiliki kegunaan kuliner tersendiri. Saat menyiapkan bangkai untuk dijual, Anda perlu memahami bagian mana yang lebih berharga. Mari kita lihat nama dan definisinya.

Bagian belakang dan tengah digunakan dengan betis paling ringan, dagingnya dibawa ke kelas 1 dan 2. Bagian belakang dapat dilipat menjadi:

1. Obon. Daging serbaguna. Anda bisa memberi garam, memanggang, memanggang, dan melumasi shish kebab.
2. Kostritsya. Yogo zvicichay vikoristovuyut untuk memanggang.

Bagian tengah tubuh babi dilunakkan:

1. Virizka. Biasanya digunakan untuk pelumasan.
2. Tulang iga. Nikmati tampilan asapnya.
3. Sandung lamur. Garam dan rebus dalam sup.

Bagian depan daging babi mengandung:

1. Oktober sebelumnya
2. Syiah. Shish kebab untuknya.

Rahim, kepala, pipi, telinga, kaki, betis dapat diklasifikasikan menjadi 3-4 jenis. Pada dasarnya bagian ini dipanggang untuk dijadikan jeli, betisnya terasa gurih saat dipanggang. Mova dianggap sebagai kelezatan khusus, aspic disiapkan dengannya.

Memotong menjadi beberapa bagian

Pemotongan bangkai babi harus dilakukan dengan warna hitam yang benar:

1. kepala;
2. hidup;
3. usus;
4. kaki.

Kepala ditopang di belakang potongan depan di samping. Kemudian pada proses pemotongan, bekas-bekas tersebut segera dipotong agar tidak memotong bagian punggung yang dipotong. Bagian ini dapat diambil utuh atau dipotong-potong, demi penghargaan – untuk diri sendiri dan penjualan.

Menghormati! Kepala babi yang terpotong memerlukan pencabutan mata, gigi, dan daging buahnya.

Pertama-tama, mulailah sebelum memotong casing, pemula disarankan untuk “mengecat” potongan di masa depan dengan pisau tajam. Daging kubis segera dikeluarkan dari lemak babi. Kemudian anjurkan Anda membuat sayatan vertikal pada daging dada - ini penting agar Anda tidak makan jauh di dalam usus, agar tidak merusak organ dan tidak menutup daging. Gunakan jari Anda untuk memperlebar sayatan, lalu buat sayatan selanjutnya di sepanjang tulang dada dan Anda bisa mulai mengencangkan talinya. Untuk memudahkan, agar tali tidak kendor, kendurkan perban ketat di kedua ujungnya. Setelah itu, organ lainnya diangkat. Perhatian khusus harus diberikan untuk menghilangkan jaringan sechovy dan usus. Di hari-hari yang tersisa, hati dan legenda tetap ada. Ususnya jangan dibuang, harus dicuci dan diasinkan - kedepannya bisa digunakan sebagai wadah untuk cowbass berdarah buatan sendiri.

Tahap pemrosesan selanjutnya adalah membagi bangkai babi menjadi dua bagian - “setengah”. Kulitnya terbagi menjadi enam bagian. Penting untuk memotong kaki di sepanjang sudut dan memotong semua lemak. Keluarkan potongannya dan susun sesuai ukuran keranjang. Smut, potong sela-sela iga dan tulang punggung, agar dagingnya cantik dan bersih.

Memangkas bangkai babi membutuhkan banyak latihan. Jika Anda mengikuti rekomendasi profesional dan mempelajari anatomi babi, semuanya tidak akan berhasil. Penting untuk melakukan pengolahan dengan menggunakan teknologi yang ketat untuk mengurangi kualitas daging dan mempertahankan penampilan yang dapat dipasarkan. Menyembelih babi dengan hati-hati di rumah potong hewan yang sudah terbukti. Faktor penting lainnya adalah peralatan yang bagus dan diasah dengan tajam.

Pemangkasan bangkai babi: video

Saat pergi ke pasar atau toko daging, ada baiknya Anda menyegarkan kembali ingatan Anda tentang bagian daging babi mana yang paling enak dan enak. Apa yang lebih baik untuk dipersiapkan dari potongan ini atau itu? Apakah Anda berhati-hati, apakah Anda memanggang dengan kertas timah, apakah Anda berencana membuat barbekyu, atau apakah Anda berencana memberi garam pada lemak babi buatan sendiri. Untuk kulit, memiliki kehalusan tersendiri. Jika tidak dipercaya, hasilnya tidak selalu benar atau sama. Disini kita akan menganalisa bangkai babi secara utuh dan sepotong demi sepotong, melihat bagian terbaiknya.

Karakteristik kategori daging babi

Semua daging babi setelah seleksi dibagi menjadi lima kategori utama. Dari mereka, penjualan akan menemukan chotiri. Karkas kategori IV digunakan untuk pengolahan industri.

Agar lebih jelas, kami sajikan dalam tabel:

Karkas utuh, selain kategori V, dijual tanpa kepala, kaki, organ dalam, dan lemak bagian dalam.

Anak babi dijual dengan kepala dan kaki, tanpa organ dalam dan lemak bagian dalam.

Daging yang dijual ke pasar disertifikasi melalui pemeriksaan veteriner dan sanitasi untuk memastikan bahwa hewan tersebut sehat sebelum disembelih dan dibawa dari tempat yang sehat.

Bangkai dari ayam, sapi, babi, babi perah dan babi hutan dibagi menjadi lima kelas (kategori):

Bangkai babi di dekat potongan

Seluruh potongan karkas babi yang dapat diolah untuk babi dibagi menjadi beberapa tingkatan.

Sebelum yang pertama ada loin, loin dan sirloin. Ini adalah bagian bawah karkas dengan atau tanpa sedikit lemak. Para juru masak dengan senang hati merebus daging, melumasinya, dan memanggangnya. Sungguh menakjubkan bisa keluar dan mengeringkan kista.

Variasi lainnya adalah tse shishka dan tulang belikat. Penting untuk mengetahui daging terbaik untuk barbekyu. Yogo bisa digunakan untuk daging cincang, isian untuk kovbasi chi zgasiti. Zavdyaki zhirimov proshark strava viide m'yaka ta sokovita.

Kelas tiga mengandung lebih banyak lemak – ini adalah Sandung lamur dan kulitnya. Bagian-bagian ini paling baik dimasak di atas api terbuka, diolesi minyak di atas panggangan atau diasapi.

Sampai kelas empat (produk sampingan) ada ujung: seluruh kepala dan bagian-bagiannya (pipi, telinga, moncong), depan (betis) dan kaki belakang (betis). Lemak, tulang rawan, tendon - semuanya membuat sulit untuk dimasak, tetapi Anda bisa menyiapkannya dan mengasinkannya dengan hati-hati atau memasaknya sampai ramuan aslinya terasa enak.

Sebagai catatan, penting untuk diingat bahwa daging babi kategori “B” tidak dibatasi hanya pada satu tingkatan saja, dan babi guling tidak kehilangan uang untuk dijual.

Bagian depan atau belakang

Jika Anda merasa sangat sakral, akan ada banyak tamu dan Anda memikirkan bagian mana dari bangkai yang sebaiknya diambil - mandikan bagian belakangnya. Ini akan lebih hemat biaya. Sebelum itu, penting untuk makan makanan yang mengandung lebih sedikit lemak. Anda akan mendapatkan pilihan daging untuk segala rasa dan metode persiapan: tenderloin, iga, iga.

Jika Anda berencana membuat shish kebab, daging asap, atau lemak babi buatan sendiri, sebaiknya ambil bagian depannya saja, yang berlemak. Tekan bola lemak untuk melindungi Anda dengan sisa lemak yang tebal.

Rendam shaya dalam anggur putih, mineral, atau jus jeruk. Garam bagian belakangnya dengan baik dan asapkan brisketnya. Bedanya, lemaknya lebih keras dan lebih cocok untuk pengasinan. Jika Anda penggemar telur dan bacon, jangan ragu untuk memberi garam pada brisket untuk menghemat bacon.

Olesi bagian yang dipanggang, dan untuk menumis dan memanggang, pilihlah bagian yang diisi lemak. Daging babi sensitif terhadap suhu dan waktu dimasak. Bagian tertipis dari daging babi, daging, dan daging lainnya mengalami pemrosesan termal yang mendalam pada daging babi dan babi. Jam pemrosesan tidak kurang dari 1 dan tidak lebih dari 2 tahun.

kelembutan daging

Ini adalah nama bagian punggung - kategori bangkai paling bawah. Jus daging dengan pinggiran lemak tipis dan ada dua jenis: dengan sikat (tulang punggung dan iga) dan tanpa sikat (karbohidrat). Lemak menambah rasa juiciness, dan kekentalan menambah rasa dan kalori. Beli pinggang pada irisan daging tipis di kuas. Carbonade baik untuk semur, daging babi rebus, dan pilaf.

Menelan daging sapi dari bagian pinggang dapat menyebabkan masalah pada lambung dan jantung.

Ini adalah bagian terendah, dan bagian termahal. Tumbuh di tengah punggung bukit di bawah lemak babi. Kelezatan rendah kalori ini direkomendasikan untuk anak-anak dan kaya akan vitamin. Cocok untuk pecinta daging babi yang peduli dengan kesehatannya. Ada baiknya untuk mengolah kue menjadi schnitzels atau escalope, memanggangnya utuh dalam selongsong atau di dalam kantong kue. Anda akan menemukan informasi tambahan di artikel. Viriza akan menyenangkan mereka yang menyukai barbekyu.

Jus kalori

Shiyka. Untuk shish kebab dan daging babi, pilihan terbaik adalah shiyu. Rendam yogurt tanpa merusak cibuls, dan dapatkan ramuan yang ideal untuk akhir pekan, hari raya, dan piknik. Bersikaplah hormat saat membeli daging di pasar, agar mereka tidak menusuk Anda dengan bagian “layu” - bagian atas leher, ambil bagian pantat.

Shiya mudah dipanggang dalam oven dalam keadaan utuh. Cocok untuk memasak dan memasak. Irisan dagingnya akan terasa lezat saat Anda membungkus daging cincang. Siapkan sup hati dengan hati-hati, tapi jangan lupa bahwa lehernya sangat tinggi kalori.

Sudip. Sepotong bangkai babi dengan sedikit lemak suwir. Hal ini tidak terjadi pada daging babi, karena pada yalovitchin terdapat “marmuriness” – menyendoki daging dan menyuwir lemaknya, namun saat memilih bagian bahu, gunakan dengan hati-hati. Ini akan menghasilkan kaldu yang kaya, sangat istimewa, dan daging cincang akan menjadi ramping dan berair.

Sandung lamur. Jika bacon dapat diterima dalam makanan Anda, maka brisket adalah pilihan Anda. Keluar dan padamkan. Dan iga akan digunakan sebagai lauk di atas panggangan, dan untuk menyiapkan daging asap.

Okist babi

Daging babi bersih adalah salah satu kategori daging babi yang paling enak dan termahal. Ini adalah bagian tulang belikat atau kulshova dari bangkai babi. Bersikaplah hormat, terkadang Anda mungkin mencoba menjual kaki Anda. Oktet kanan sangat besar, dan Anda jarang membelinya secara keseluruhan; sering kali dipotong menjadi potongan-potongan kecil:

• bagian atas fillet (“belakang” atau lebih);
• kista tanpa kista;
• okist di kuas;
• panggul atau perut (bagian chevron dengan sedikit lemak babi).

Filletnya cocok untuk dipanggang atau dibakar. Ini bisa dimakan oleh semua orang, sebut saja mereka yang sedang membesarkan anak. Cara terbaik adalah menggunakan bagian bawah steak untuk pengasinan atau pelumasan, yang kemudian dapat digunakan untuk daging kering-kering. Dari selembar kertas lain, di atas kuas, dasar borscht, rossolnik, dan kharcho dicampur.

Status Corisna? Tunjukkan kepada teman Anda dan beri tahu kami dengan menyukainya.

Tulis di komentar bagaimana Anda memasak daging babi.