Французький яблучний тарт татен. Як правильно спекти тарт татін?

Як часто буває, помилка кулінара звернулася знахідкою та відкриттям у пекарському ремеслі. Одного разу в невеликому французькому містечку Ламот-Беврон одна із сестер Татен забула укласти на дно форми тісто і першою опустила начинку - тоді це були яблука в печеному цукрі чи карамелі. Кмітлива особа ризикнула, розтягнула коржик поверх яблучних часточок і відправила заготівлю в піч. У результаті гостям подали пиріг «виворіт», він же пиріг-перевертень. Незвичайний десерт припав до смаку присутнім, згодом рецепт багаторазово повторили, а завдяки заїжджому ресторатору включили в меню самого паризького «Максима».

Тепер «Тарт Татен» зустрічається повсюдно: з грушами, яблуками, персиками і навіть овочами – начинку запікають під тонким коржом із рубаного, листкового, іншого бездрожжевого тіста.

Щоб спекти смачний пиріг «Тарт Татен» із яблуками в домашніх умовах, візьміть продукти за списком.

150 г борошна з'єднуємо із щіпкою солі, 1 ч.л. цукру, крижаним молоком (або водою), олією, жовтком. Білок відокремте, інакше тісто перетвориться на тверде і корж доведеться гризти. Замішане тільки на жовтках тісто відрізняється ламкістю, крихкістю та легкістю.

Перетираємо до крихти, підсипаємо ще грамів 20 борошна та замішуємо щільне пластичне тісто.

Колобок на якийсь час залишаємо осторонь. Можна охолодити, хоча тісто відразу легко розкочується.

Очищені яблука нарізаємо товстими часточками, щільними рядами укладаємо в промаслену форму. Посипаємо меленими корицею та мускатним горіхом, заливаємо ромом (за бажанням), рівномірно розкидаємо шматочки вершкового масла.

Окремо топимо цукровий пісок - по ложці висипаємо на розпечену сковороду, іноді струшуємо і розпускаємо до рідкого стану, потім додаємо ложку цукру.

Так, прогріваючи та додаючи ложку за ложкою цукру, отримуємо карамель. Тісто розгортаємо пластом завтовшки близько 2-3 мм, діаметром 24-26 см, з невеликим припуском.

Заливаємо гарячою карамеллю яблука.

Накриваємо тонким тестом.

По колу оформляємо край (назовні або всередину бортиком – як вам завгодно). Ножем або вилкою залишаємо розрізи/проколи для виходу пари. Випікаємо пиріг «Тарт Татен» з яблуками в розпеченій духовці приблизно 25 хвилин при температурі 200 градусів.

Остуджуємо, накриваємо плоскою тарілкою та акуратно перевертаємо. Якщо яблука зісковзнуть зі свого місця, виделкою або лопаткою пересуньте це легко.

Подаємо домашній «Тарт Татен» із яблуками до столу, за бажання – з морозивом.

Смачного!

Інструкція приготування

45 хвилин Роздрукувати

1. Купуємо листкове тісто. Розморожуємо лист за «інструкцією». Маленька хитрість - якщо розморозити тісто на харчовій плівці, потім його зручно на ньому розкачувати, переносити у форму для випічки, не треба відмивати стіл від борошна. Поки що розморожується тісто.

2. Миємо і чистимо яблука, видаляємо і викидаємо серединку від яблука, шкірки складаємо блендер, туди ж додаємо пакетик ванільного цукру, трохи кориці, 2-3 столові ложки цукру, 5-7 часток апельсинової цедри (з якої по максимуму вирізана біла Якщо добу вимочити кірки в холодній воді, то вони взагалі не будуть гірчити, хоча гіркота не просто змінює смак, але й надає йому якусь пікантність - загалом, цей пункт рецепту залишаємо на ваш вибір), ріжемо, як попало, і теж - у блендер, всі шматочки яблука, які порізали не дуже вдало - туди ж, як і 1 яблуко (або його половинку, якщо вам не вистачило яблук для витонченої їхньої викладки у форму для випікання). Ви не зіпсуєте пиріг, якщо додайте до блендера 1–3 чайні ложки білого столового (сухого) вина або коньяку. Збиваємо до стану кашки. Інструмент Блендер З перетворенням супу в пюре впорається будь-який блендер. Хоч Braun, хоч Bosch, хоч Kitchen Aid. Це все-таки не крига молоть. Головне, щоб глечик був скляним або сталевим. Гарячий суп не для пластику. Є, звичайно, занурювальні блендери, якими можна зробити пюре прямо у каструлі. Але редакція журналу «Афіша-Їжа» віддає перевагу тим, що з глечиками. У них результат ніжніший.

3. Беремо форму, викладаємо на неї папір для випічки (або пергамент), посипаємо його 2-3 столовими ложками цукру (якщо кислі яблука, то можна взяти трохи більше цукру), тонкими скибочками (частинками) ріжемо яблука і красиво викладаємо у форму. У центр наших яблук розподіляємо «кашку» з блендера (розмазувати її до країв форми не потрібно – сама розтечеться у процесі випікання).
Інструмент Папір для випічки Відкриті пироги і киші для рівномірного пропікання краще відправляти в духовку на решітці, а щоб соус, що кипить від жару, не капав між прутами, допоможе папір для випічки. Непогану випускають, наприклад, фіни - вона досить щільна і вже розділена на листи, які легко дістати з коробки. А більшого від паперу не потрібно.

4. Розкочуємо на плівці покупне тісто і накриваємо яблука. Знімаємо з нього поліетилен. Проколюємо тісто вилкою і ставимо в розігріту духовку. Час випікання та температурний режим дивимося в «інструкції», написаної до тесту.

5. Виймаємо пиріг. Накриваємо форму стравою, на якій красуватиметься наш пиріг і перевертаємо форму. Акуратно, рідина з пирога дуже гаряча і дуже добре і швидко прилипає до шкіри. Дуже акуратно (щоб не порушити викладення яблук) знімаємо пергамент. Ріжемо пиріг на шматочки. Перекладаємо на роздавальні тарілки та прикрашаємо полуницею (або всім, що під руку попадеться і збігатиметься з вашим натхненням).

Ось таке звучне у пирога «ім'я», з французьким акцентом, смачне та інтригуюче. Що ж являє собою тарт Татен? Давайте розумітися. Тарт - типовий для французької кухні пісочний пиріг з будь-якою начинкою на тонкому розсипчастому коржі. Тарт Татен - фруктовий (найчастіше яблучний) тарт-перевертень, випечений "навпаки", начинкою вниз, який отримав свою назву на честь сестер-француженок Татен, з якими пов'язують перші згадки про цей пиріг. За однією з версій, мадемуазель Татен виклала яблука у форму, забувши про корж, а потім схаменулась і накрила начинку тестом – так і з'явився знаменитий, усіма улюблений десерт. А пиріг, треба сказати, справді чудовий! Начинка з яблук, протушкованих в карамелі до бурштинової прозорості і солодким ароматним соком, що витікають, - це щось нереальне! А м'який та ніжний пісочний корж завдяки тому, що при випіканні знаходиться зверху і не плаває у рідині, зберігає свою розсипчасту структуру.
Якщо ви захочете спекти тарт Татен, для начинки раджу вибрати яблука солодких сортів, не надто соковиті – надлишок рідини тут не потрібен. Краще, якщо форма для випікання буде товстостінною, в ідеалі – чавунною, то начинка добре прогріється. Рознімну форму використовувати небажано, яблучний сік у процесі приготування підтікатиме.

Для приготування яблучного тарта Татен знадобляться такі інгредієнти:

Тісто:
100 г вершкового масла,
100 г цукру,
1 яйце,
250 г борошна,
дрібка солі.

Начинка:
500 г невеликих яблук солодких сортів,
150 г цукру,
30 г вершкового масла,
0,5 ч. л. кориці,
лимонна кислота на кінчику ножа,
4 ст. л. води.

Як приготувати яблучний тарт?

Отже, переходимо до процесу приготування яблучного тарта Татен.

Спочатку підготуємо карамель. Насипаємо у форму для випікання (з товстим дном!) цукор, додаємо воду з розведеною в ній лимонною кислотою. Теоретично можна і сухий цукор розплавити до карамелі, але він може плавитися нерівномірно і підгоряти, тому я зазвичай воду використовую. Все одно вода випарується і в результаті та ж карамель вийде. А лимонна кислота запобігає кристалізації, тобто карамель буде гладкою, прозорою і однорідною, без крупинок цукру.

Прогріваємо цукор з водою на середньому вогні доти, доки сироп не почне темніти. Ось так.

Знімаємо форму з вогню, при остиганні карамель затвердіє.
Тепер візьмемося тестом. Розм'якшене вершкове масло з'єднуємо з яйцем і цукром (можна і несолодке тісто зробити, орієнтуйтеся на свій смак), додаємо щіпку солі.

Змішуємо міксером.

Підсипаємо борошно.

… і замішуємо м'яке тісто. Краще поставити його в холодильник, щоб не пливло в теплі, поки ми займатимемося начинкою.

Для начинки ретельно вимиті та обсушені яблука очищаємо від шкірки та вирізаємо серцевини. Ріжемо яблука великими часточками, викладаємо у форму поверх карамелі впритул один до одного.

Посипаємо яблука меленою корицею, зверху розкладаємо нарізане невеликими кубиками вершкове масло.

Розкочуємо тісто між листами пергаменту в пласт розміром трохи більше діаметра форми (моя форма має діаметр 25 см).

За допомогою пергаменту переносимо тісто у форму і накриваємо начинку. Краї тіста заправляємо всередину вздовж бортиків. Розколюємо тісто вилкою, щоб не роздувалося при випіканні.

Випікаємо в духовці, розігрітій до 200 ° С протягом 20-30 хвилин. Корж має стати рівномірно сухим зверху.

Виймаємо готовий пиріг із духовки. Як тільки карамельний соус перестане кипіти, накриваємо пиріг тарілкою, перевертаємо і знімаємо форму, в якій він випікався. Ось і все, тарт Татен практично готовий. Він повинен ще трохи охолонути, щоб яблучно-карамельний сироп загуснув, і можна куштувати! Приємного чаювання!

Сьогодні цей пиріг відомий, мабуть, у будь-якому куточку світу. Він уособлює французьку кухню поряд з такими кулінарними шедеврами, як м'ясо беф-бургіньйон.Тарт Татен – це карамелізований яблучний пиріг з цукром та олією, так звана перевернута випічка, коли у формі тісто міститься над начинкою, а при подачі перевертається «нагору ногами». Подається він теплим, з невеликою кількістю морозива чи збитих вершків.



Хоча пиріг готується «вгору ногами», але на смак він якраз дуже «коштує на ногах». Досить сказати, що знаменитий паризький ресторан "Максим" зробив тарт Татен своїм фірмовим десертом.

Можливо, саме тому рецепт пирога Татен обріс міфами та легендамияк ніякий інший . І скрізь, де його подають, вам розкажуть чудову історію цього чудово смачного десерту.

Романтична історія

Історія пирога Татен почалася в маленькому містечку Ламот-Беврон, розташованому менш ніж за 200 км від Парижа. Своєю назвою тарт завдячує двом сестрам, дівчатам Стефані та Кароліні Татен, які керували сімейним готелем. Втім, дівчатами ці поважні пані були за соціальним статусом, а не за віком. Удвох вже літні сестри обслуговували нечисленних відвідувачів, найчастіше мисливців, які наїжджали до села у вихідні та свята. Старша розселяла і доглядала клієнтів, а молодша працювала на кухні, готуючина десерт у тому числі й пироги з начинкою із обсмажених у цукрі яблук.

Готель сестер Татен на початку ХХ ст. Фото із сайту stephanedecotterd.com

Кажуть, що якось у неділю, в день відкриття мисливського сезону, в готелі було надто багато гостей, а на кухні, відповідно, багато роботи. У розпал готування одна із сестер забула покласти на деко тісто, відправивши в піч форму, заповнену лише яблуками та цукром. А почувши запах яблук, що підгоряють, вона пошкодувала викинути їх, просто додала поверх них тісто і допекла пиріг. Готову випічку винахідлива господиня перевернула тестом вниз, а щоб приховати начинку, що підгоріла, щедро полила яблука збитими вершками.

У результаті знаменитий тарт Татен з'явився (як, втім, багато відкриття) внаслідок випадковості. А гості готелю, всупереч очікуванням, прийняли десерт із карамелізованих яблук на ура. "Перевернутий" пиріг сестер Татен став популярним.

Шпигунська історія

Але зачекайте, що на цьому історія пирога Татен не закінчується! У легенді є ще гастрономічний шпигунство!

Отже, якось власник паризького ресторану «Максим», пан Луї Водабль, полював на околицях містечка Ламот-Беврон і заблукав перекусити в готель сестер Татен. Де і виявив смачний яблучний пиріг.

Знаменитий ресторатор захотів готувати такий самий у своєму закладі і попросив у сестер рецепт, але дами люб'язно... відмовили.

Але Луї Водабль не звик здаватися: він відправив одного зі своїх кухарів у Ламот-Беврон. Гастрономічний шпигун прикинувся садівником, який шукає роботу, і влаштувався до сестер як городник… Щоправда, через три дні, коли виявилося, що «городник» на городі нічого не тямить, шпигуна вигнали, але паризький «розвідник» встиг дізнатися рецепт створення знаменитого пирога. сестер Татен. До речі, Луї Водабль постарався бути чесним до старих дам: у ресторані «Максим» пиріг подавався під назвою «Пиріг мадемуазелів Татен».

Правда і вигадка

Ось така шпигунська історія, яку люблять розповідати всюди, де подають знаменитий десерт. І звичайно, ніхто не звертає уваги на деякі нестиковки, на зразок того, що пиріг був вперше спечений у 1898 році, у 1905 році сестри Татен продали свій бізнес, оскільки стали занадто старими, щоб працювати, вони померли у 1911 та 1917 роках. А ресторан «Максим» став належати родині Водабль лише 1932 року!

Кажуть, що всю історію пирога, особливо незграбність Стефані Татен на кухні та викрадення рецепту для меню ресторану «Максим», вигадав кулінарний історик- журналіст Моріс Селан і розповів її у книзі «Гурман Франції», що зробило модним цей десерт у Парижі.

Як би там не було насправді, сестри Татен залишили нам один із найзнаменитіших десертів на планеті!




Французи пишаються ним, із задоволенням переказують легенди, а в 1978 році навіть створили Братство "Les Lichonneux de la Tarte Tatin", яке стоїть на варті знаменитого рецепту. Захисники закликають поважати традиційний рецепт знаменитого десерту тарт Татен, боротися із порушеннями рецепту та іншими кулінарними зловживаннями.

Власне рецепт

Знаменитий тарт Татен готується всього з п'яти інгредієнтів: яблук, цукру, олії, борошна та солі (іноді додають ще щіпку кориці). Що ж до тесту, тобто варіанти – листкове чи пісочне (останнє вважається відповідним оригінальному рецепту). Причому пиріг відрізняється пропорціями: мало тіста та багато яблук.

Для приготування потрібно:

• 1 склянка (250 мл) білого борошна;
• 6 ст. ложок цукру;
• 150 г вершкового масла|мастила|;
• дрібка солі;
• 4 ст. ложки холодної води;
• 1,4кг яблук.

Також знадобиться кругла форма діаметром 25 см, краще чавунна сковорода з високими бортами та «вухами» замість ручки.

Рецепт приготування:

1. Спочатку замішуємо тісто. Від охолодженої олії відокремлюємо 2/3 (100 г), нарізаємо шматочками.
2. Борошно просіюємо на стіл, додаємо щіпку солі та 1 ст. ложку цукру, олію, рубаємо ножем у дрібну крихту.
3. Потім додаємо 3 ст. ложки дуже холодної води, замішуємо тісто, загортаємо у харчову плівку, кладемо в холодильник.
4. Тим часом готуємо яблука: очищаємо їх від шкірки та серцевини та нарізаємо досить великими часточками – кожне яблуко розрізається лише на 6-8 частин.
5. На середньому вогні нагріваємо сковороду, насипаємо до неї 5 ст. ложок цукру (можна трохи більше, якщо у вас кислі яблука) плюс 1 ст. ложку води.
6. Нагріваємо, постійно перемішуючи, приблизно 5 хв. За цей час цукор розчиниться у воді і почне карамелізуватися, набуваючи коричнево-золотистого кольору.
7. Додаємо в сковороду масло, що залишилося (50 г) і готуємо на мінімальному вогні ще 5 хв., постійно перемішуючи, поки в сковороді не утворюється густа рідина золотисто-коричневого кольору - вершкова карамель.
8. У карамель викладаємо шматочки яблук, красиво розклавши їх по колу: перший шар яблук викладається широкою стороною вниз, а верхній - навпаки, вниз серцевиною між шматочками нижнього шару.
9. Духовку розігріваємо до 190°С. Ставимо сковороду на середню стійку духовки, зверху накриваємо листом фольги і випікаємо близько 20 хв.
10. Виймаємо сковорідку із духовки. Яблука при випіканні пустять сік. Якщо його багато, акуратно ложкою вибираємо сік із форми, щоб залишилося трохи.
11. Тісто з холодильника швидко розгортаємо в кружок діаметром сковороди і накриваємо яблука. Тісто має бути досить тонким – близько 3 мм. Краї кола притискаємо до форми, зайве тісто зрізаємо.
12. Знову накриваємо сковороду фольгою та випікаємо ще 20 хв. при температурі 190 ° С - до золотаво-рум'яного кольору тіста.
13. Готовий пиріг виймаємо з печі і залишаємо постояти близько півгодини - поки карамель, що охолола на дні сковороди, почне застигати. У цьому випадку яблука виглядатимуть блискучими та глянсовими. Якщо ж відразу перевернути пиріг тестом донизу, гаряча карамель стече на скоринку, скоринка розмокне і втратить крихкість, а яблука – блиск глянсовий.
14. Через півгодини накриваємо пиріг широким блюдом і акуратно перевертаємо блюдом вниз.
15. Нарізаємо тарт Татен і подаємо, як зазвичай, з кулькою морозива або збитих з цукром вершків. Якщо не хочете надто солодкого – з ложкою сметани. Смачного!

Тарт Татен з яблуками

Знаменитий французький яблучний пиріг Тарт Татенприйнято називати «перевернутим»або «пирогом навиворіт»маючи на увазі технологію його приготування. Але для мене ця назва набула іншого сенсу: Tart Tatin перевертає свідомість тим, наскільки просто, виявляється, можна готувати такі смачні речі.

Як усяка відома французька страва, Tart Tatin, зрозуміло, оточений легендою. У всесвітній побут цей солодкий пиріг запровадив паризький ресторан Maxim. Насправді пиріг є випадковим винаходом однієї із сестер Татен, які у XIX столітті тримали в провінції однойменний готель. Згідно з легендою, сестра-кухарка похапцем поставила пиріг у піч «виворіт», і так і подала його до столу з запалу з жару. Гості були у захваті.

До речі, французи досі вважають, що Тарт Татен слід подавати на стіл лише теплим.

Суть методу Тарт Татен полягає в тому, що спочатку на сковороді карамелізують фрукти (у класичному варіанті яблука, але можна також використовувати ананаси, сливи - все, що завгодно), а потім на них накладається готове листкове тісто, і пиріг запікається в духовці.

РЕЦЕПТ «КЛАСИЧНИЙ ТАРТ ТАТЕН»
з кулінарного блогу «Вся Сіль»

ТРЕБА:

4 яблука, очищених від шкірки та насіння і порізаних на часточки або кружки
2 ст. л. цукру
2 ст. л. вершкового масла
Лист замороженого листкового тіста
0,5 ч. л. кориці

ЯК ГОТУВАТИ:

1. У сковороду діаметром 25-28 см покласти вершкове масло та цукор. Нагріти. Забрати з вогню.

2. Акуратно покласти яблука по дну сковороди внахлест. Найнижчий шар потім виявиться верхнім.

Тарт Татен

3. Знову поставити сковороду на вогонь і смажити 5-7 хвилин|мінути|, поки яблука злегка не карамелізуються.

4. Взяти пласт листкового тіста, злегка розкачати його формою сковороди і накрити яблука.

5. Запікати при 180 ° С 30 хвилин.

6. Коли трохи охолоне, акуратно перевернути тестом вниз на велику тарілку. Подавати з|із| морозивом або як самостійний десерт.