Смертельний хліб: чомусь батони не черствіють, а покриваються пліснявою. Як зберігати хліб правильно: прості поради дбайливим господиням Хліб пліснявіє добре чи погано

Ну от усім же знайоме це відчуття: тримаєш в руках теплий, хрумкий, ароматний свіжоспечений хліб, насолоджуєшся таким чином не лише смаком, а й запахом, і звуком! А потім раптом дивишся в хлібницю, а на хрусткому окраєчку утворився шар цвілі. Але ж і хлібниця чиста, і хліб свіженький!

Впевнена, що не я сама стикалася з тим, як хліб покривався пліснявою. На цей раз мені захотілося з'ясувати, у чому причина. Гуляючи в інеті і провівши свої власні досліди я, як мені здається, докопалася до істини.

Виявилося, що причин появи цвілі на хлібі може бути кілька. Перша з них полягає ось у чому: злісні виробники (будь вони недоладні!), не бажаючи зменшувати свій прибуток, пускають в обіг неякісні продукти, які вже містять цвіль, при виготовленні хліба! До речі, напевно зараз приходять на думку ті зі знайомих, які зрізають окраєць і їдять м'якушку, перебуваючи в повній впевненості, що убезпечили своє здоров'я. Ага звичайно!...

До речі, якщо раптом хтось не знав, суперечки грибків плісняви ​​скрізь і скрізь літають, а потрапляючи на наш хрусткий, гарячий хліб починають розмножуватися. Токсини, що виділяються при цьому неможливо шкідливі і небезпечні, так що розлучитися доведеться з усім батоном. До речі, при високій температурі пліснява розвивається з ще більшою швидкістю! Тож свою хлібницю слід прибрати подалі, скажімо, від грубки.
Але так як у вологому середовищі пліснява теж знайде, чим поживитися, то шукаємо для своєї хлібниці сухе місце. Я ось з гарячого сховала хліб у поліетиленовий пакет, і, звичайно ж, мене знову спіткало розчарування: через погану вентиляцію пліснява вже чекала мене там.

Прочитавши кілька статей, я вирішила довіритися фахівцям та поклала хліб у холодильник. Поки що живе. Хоча ні! Правильніше сказати - нічого в ньому не живе! І зовнішній вигляду хлібця приємний і смак. А на край хлібниці я, за порадою своєї подруги, сипнула щіпку солі, начебто так зайва волога «йде». Деякі господині радять мені змащувати поверхню хлібниці етиловим спиртомабо сорбіновою кислотою, але я просто вирішила не закуповуватися про запас, з авоськами по чергах стояти не доведеться, сподіваюся, можна щодня купувати свіжу випічку.

Ну і насамкінець скажу, що перейшла на житній хліб. Через підвищену кислотність (не бійтеся, він не більш кислий) він менш схильний до утворення цвілі. Ну і різати хліб краще самим, хто там їх знає, цих виробників, може, вони ще й не дезінфікують ріжучі поверхні при нарізці!

А який хліб їсте ви? Чи вже зовсім відмовилися від нього?

Вибір хлібобулочних виробів збільшується рік у рік – від простого "Українського" та "Бородинського" до чіабатти із зернових сортів вищої категорії. Але все це розмаїття сьогодні має одне спільне – найчастіше хліб пліснявіє на третій день. Поки одні запевняють, що наявність плісняви ​​на краю говорить про його "натуральність", інші - крутять пальцем біля скроні і нарікають на погану якість продукту. "КП" в Україні" вирішила розібратися, що змінилося у технології приготування хліба з часів "наших бабусь".

Термін придатності

Хліб – важливе джерело рослинного білка та корисних амінокислот? Забудьте! Так було тоді, коли білий хлібвиробляли з тонкого білого борошна. Сьогодні "здешевили" і саме виробництво, і якість продукту, та його корисність.

Хліб не повинен пліснявіти і псуватися взагалі, тим більше через два-три дні з моменту купівлі, - каже технолог-інженер харчової промисловості Ольга Потаніна. - Хоча ГОСТ допускає зберігання хлібобулочних виробів лише до 72 годин в упаковці та 36 годин – без неї. Це якась "страховка" для виробника - якщо запліснів на третій день, значить, термін придатності добіг кінця. Але це не норма, і так не повинно бути.

За словами нашої співрозмовниці, якщо ви купили буханець і він покрився плямами плісняви ​​через якийсь час – ви принесли додому вже "заражений" продукт. Імовірність того, що він "зацвів" від неналежних умов зберігання у вашій шафі - є, але для цього потрібно більше часу, ніж кілька днів, тому все вказує на неякісний продукт, а точніше на порушення технології приготування.

Зараження цвіллю

Зараження хліба пліснявою часто відбувається після виходу його з печі, і джерелом зараження виступають люди та предмети, що контактують із продуктом. Крім цього, причиною може бути і повітря приміщень пекарень, в якому може утримуватися до 50-100 тисяч спор цвілевих грибів на 1 м3. Особливо це актуально для приміщень, в які надходить зіпсований хліб для вторинної переробки.

Чим гірший санітарний стан пекарні, тим більший ризик того, що хліб заразиться спорами цвілевих грибів, – каже Ольга Потаніна. - І навіть якщо підприємство відповідає всім санітарним нормам, зараження хліба пліснявою відбувається через борошняний пил, якого в пекарні неможливо позбутися.

На що хворіє булочка?

Хліб має свої так звані хвороби, і вони не завжди помітні неозброєним оком.

"Виробнича травма"

На більшості комбінатів з виробництва хліба використовується обладнання з "м'якого" металу, що стирається під час роботи з твердими сортамипшениці та жита. Так відбувається стирання металу та перемішування його з борошном. І виявити цей пилок без спеціального обладнання – неможливо. Рятує лише те, що використовується спеціальне магнітне очищення борошна перед замісом тіста і знижується ризик потрапляння металу в організм людини.

• Небезпека: луг роз'їдає стінки кишечника, починається гастрит, виразка.

Рослинний СНІД

Саме так називають сьогодні грибкові захворювання рослин. Зараженим може бути і насіння, і ґрунт – у таких випадках виявити хворобу можливо лише після мікробіологічних досліджень, а ось у паростках пшениці з'являються рожеві зерна. Якщо з такого зерна все ж таки був приготовлений хліб – на ньому почнуть з'являтися рожеві плями плісняви. Але зовні такий хліб не відрізняється нічим від будь-якого іншого у магазині.

• Небезпека: при попаданні через систему травлення в кров діє як отрута, паралізуючи імунну систему організму. Симптоми після вживання зіпсованого продукту схожі на сп'яніння, тому іноді такий хліб називають "п'яним".

Крейдяна хвороба

Хвороба проявляється спочатку на кірці, а потім і на м'якіші хліба у вигляді білих сухих порошкоподібних вкраплень - немов розтерта крейда. Таке зараження хліба походить від аскоміцетових і недосконалих дріжджів, які зберегли свої небезпечні властивостіпісля випікання – вони дуже стійкі до високих температур. Таке захворювання хліба зустрічається рідко і не є небезпечним для здоров'я людини, але хліб втрачає смакові якостіта товарний вигляд.

• Небезпека: відсутня, і продукт може бути вжитий, але лише попередньо запечений або висушений.

Кольорові плями

Такої хвороби схильний переважно пшеничний хліб, уражений пігментоутворюючими мікроорганізмами - тими самими бактеріями і дріжджами. Виражається це у вигляді плям різного кольору на м'якіші хліба – жовтих, рожевих, яскраво-червоних та інших кольорів. Але найчастіше на хлібі з'являються саме червоні плями, що дуже нагадують краплі крові. Це бактерії, які містять у своїх клітинах червоний пігмент, вони розвиваються за високої вологості повітря та температури близько 25°С. Якщо хліб вже має у своєму складі хворобу "кольорових плям", то за належного зберігання хліба можна уникнути її розвитку.

• Небезпека: до вживання такий хліб не придатний. Про вплив на організм людини інформації немає.

Картопляна хвороба

Мабуть, найнебезпечніша з усіх можливих хлібних хвороб. Вона проявляється вже наступного дня після випічки, частіше влітку у пшеничного хліба. Виявляється у вигляді брудних плям, неприємного смаку та запаху, м'якуш стає тягучим та липким. Збудниками хвороби виступають спороутворюючі бактерії – картопляна та сінна паличка. Такі суперечки дуже стійкі до температури і витримують нагрівання до 130 ° С і при випіканні хліба не гинуть. Житній хліб за рахунок своєї підвищеної кислотності не потрапляє у ризик зараження – суперечки картопляної паличкиу кислому середовищі не розвиваються.

• Небезпека: розлад органів травлення. Такий хліб при виявленні хвороби відразу знищується.

Цвіль

Найпоширеніший вид захворювання на хліб. Виникає розростання цвілі при неправильному режимі зберігання: підвищена температура повітря - 25-30 ° С, вологість вище 70% у сховищах, а також при підвищеному вмісті вологи в самому хлібі та його щільного укладання під час транспортування. Суперечки грибів розносяться через брудне повітря, транспортний засіб, брудні руки та одяг персоналу. У такому разі уражається спочатку поверхня хліба, потім суперечки проникають по тріщинах усередину м'якушів. Якщо проростає пліснява зсередини – заражені грибком було саме борошно та сировину ще на стадії виробництва.

• Небезпека: цвілий хліб до вживання не придатний, а у великих кількостях викликає отруєння організму. Воно не проявляється моментально, але має властивість накопичуватися в організмі - проявляється у вигляді різних інфекцій грибкового типу.

Раз запліснівши - пліснявіти завжди

Ольга Потаніна розповідає, що суперечки плісняви ​​дуже стійкі та здатні зберігати свою життєздатність до 15 років.

Якщо у вас вдома хліб покрився пліснявою і пролежав у такому вигляді хоча б день – суперечки цвілевих грибів поширюються повітрям і житимуть у вас дуже довго і при цьому заражатимуть інші продукти, - каже технолог-інженер. - Мало того, вони мають здатність поширюватися на великі території, тобто по вентиляції, наприклад. Скажімо, якщо є суперечки цвілі в повітрі у вашого сусіда, то легко можуть перейти по вентиляції та до вас додому та почати "пожирати" ваші продукти. До того ж плісняві грибки можуть мутувати та перескакувати з хліба на сир, перетворюючись на інший вид захворювання продукту.

У такому разі правильним буде підтримувати у себе вдома нормальний температурний режимта відносну вологість. Але що робити з самим хлібом – не купувати зовсім?

Корисним і нешкідливим буде той продукт, який ви спечете самі, – радить Ольга Потаніна. - І бажано з вищих сортівборошна та без дріжджів. Останні таки створюють відмінне середовище для розвитку грибка. В ідеалі, звичайно, зовсім виключити із раціону цей продукт, адже панацеї у цьому питанні немає.

Бабусині секрети

А у бабусь хліб не плісняв і довго залишався придатним до вживання, хоч і черствів. Що змінилося за останні десятиліття?

Нічого не змінилося, просто наші бабусі хліб трохи висушували, - коментує Ольга Потаніна. - Згадайте - бабуся принесла додому хліба, він трохи вологий, і вона його на пару хвилин поміщає в духовку. У підсушеному хлібі зупиняється розвиток цвілі, так само, як і при легкій заморозці - багато хто зберігає хліб саме в холодильнику.

На думку експерта, на зберігання не впливає наявність упаковки хліба і навіть навпаки – дуже часто саме хліб у пакеті починає покриватися пліснявою, оскільки з хліба починає випаровуватись волога та створюється підвищена вологість. А якщо упаковка має спеціальні дірочки, щоб хліб "дихав", тут вже виникає ризик зараження від зовнішніх факторів.

Повторюся - панацеї немає, - наполягає Ольга Потаніна. - Можна убезпечити собі дотримуючись елементарних правил зберігання продукту вдома, але ніхто не дасть гарантії, що ви купили справді якісний продукт. Хліб - це не та галузь, на яку можна вплинути держнаглядом чи перевірками – продукт дешевий і ніхто особливо не переймається належними правилами у його виробництві. І навіть якщо ви купуєте булку дорожче, це ще не означає якість, це лише говорить про те, що борошно трохи дорожче і упаковка трохи красивіше - і тільки.

До речі

Своє зерно продали, їмо імпортне

Зерно, з якого в Україні виготовляють хліб – імпортне. Все, що вирощено на українській землі високої якості, вирушає на експорт, натомість скуповується дешеве зерно у "сусідів".

Є ще один секрет виробництва: майже 20% запліснілого хліба, який повертають на виробництво, переробляється і знову додається в сировину для випікання вже нової партії – замкнене коло, вкрите пліснявою.

Якщо хліб довго не пліснявіє навіть при неналежному зберіганні, не поспішайте радіти – отже, в продукті достатньо протигрибкових препаратів, що теж не є нормою.

Важливо!

Правила зберігання

Чорний та білий хліб зберігати разом не можна. В іншому випадку швидке зростання картопляної палички забезпечене. Краще розділяти два види хліба або у різних секціях у хлібниці, або у різних паперових пакетах. Використання полімерних матеріалів – сумнівне.

Хлібниці, обробні дошки та ножі слід частіше мити 3%-м розчином оцту, не забувши згодом помити поверхню мильним розчином і ретельно висушити.

Подовжити свіжість хліба можна за допомогою яблука, або очищеного картопляного шматочка, або на найгірший кінець - жменькою солі. При цьому їх треба періодично змінювати, і навіть сіль, що має властивість відволожуватися. Якщо відсутня вдома хлібниця, зберігайте хліб у чистому дерев'яному чи емальованому посуді, а влітку – у холодильнику.

Запам'ятайте: якщо на булці є пліснява, зрізати її з окраєчка і вживати все одно не можна. Адже мікроорганізми вже встигли проникнути усередину хліба. Смаження булки на вогні теж не допоможе - згорить лише зовнішня частина цвілі.

Запобігти пліснявінню можна за допомогою йоду. Для цього необхідно на ватний тампон нанести 5-10 крапель йоду і покласти його в невелику аптечну бульбашку, закривши зверху чистим шматочком вати. Бульбашок покласти разом із хлібом у пакет і щільно зав'язати. Йод створює для цвілі несприятливі умови, при цьому смак хліба зовсім не псується.

Плями цвілі, якщо такі вже завелися на хлібниці або в холодильнику, знімають вологою ганчіркою і потім протирають столовим оцтом.

Чорний формовий хліб(Fazer) Термін: «краще вжити до» 12 квітня Склад: житнє борошно, вода, пшеничне борошно, цукор, житнє солодове борошно, екстракт ячмінного солоду, дріжджі, кухонна сільЦіна: 0.65 євро

Більш високий вміст цукру в житньому хлібі перешкоджає утворенню плісняви, хліб із насінням пліснявіє швидше через підвищену вологість.

Асортимент хліба в магазині стає все багатшим, і навіть найосвіченіші покупці можуть опинитися у скруті, не знаючи, який хліб вибрати. Багато хто з нас, купуючи хліб, керується не лише ціною; ми хочемо знати і склад хліба, і як довго він зберігатиметься, не втрачаючи при цьому своїх смакових якостей.

Я купила чорний формовий хліб фірми Eesti Pagar, на упаковці якого вказано, що він не містить Е-добавки. Хліб дуже хороший, відзначений знаком "Tunnustatud Eesti maitse 2005" - "Визнаний естонський смак 2005". Але син відрадив купувати цей хліб, посилаючись на те, що він навіть не пліснявіє. Справді, я провела експеримент – місяць зберігала хліб у поліетиленовому пакеті – і переконалася, що хліб не запліснів і залишився м'яким», – написала нам читачка Postimees.

Ми вирішили дізнатися, чому один хліб швидко пліснявіє, а інший ні. Чи правда, що деякі сорти житнього хліба містять консерванти, які не вказані на упаковці, або до їх складу входять якісь таємничі інгредієнти, що перешкоджають розмноженню цвілевих грибків?

Як запевнили нас усі виробники, у процесі випікання хліба до нього не додають спеціальні інгредієнти, які перешкоджали б утворенню плісняви, і не використовують жодних секретних прийомів. Але є ціла низка причин, які пояснюють, чому один хліб пліснявіє швидше або повільніше, ніж інший.

Ми вирішили провести власний експеримент і 8 квітня купили у продуктовому відділі Талліннського Будинку торгівлі вісім видів житнього формового хліба. Це були нарізані половинки буханців, запаковані в поліетиленові пакети. Якщо вірити виробникам, жоден хліб не містить консервантів. Хліб ми вибрали найрізноманітніший: класичний житній, кілька видів хліба з насінням, хліб, виготовлений вручну, і т.зв. еко-хліб. Як випливало з дат, зазначених на упаковці, хліб бажано було вжити до 10-13 квітня, тобто. хліб не мав зіпсуватися протягом п'яти днів.

Хліб зберігали при кімнатній температурі в закритих пакетах. Експеримент тривав рівно місяць, і його результати нас вразили: пліснява з'явилася лише на трьох буханцях, решта п'яти і через місяць виглядала цілком їстівними.

Для того, щоб переконатися в цьому, ми відкрили упаковки та провели невеликий тест на смак та запах.

13 квітня, за п'ять днів після початку експерименту, плями цвілі з'явилися на хлібі Karja Terviseleib, термін зберігання якого обмежувався 10 квітня. Незабаром хліб покрився шаром зеленої плісняви, суперечки якої вилітали з отвору в упаковці.

Тепло та волога мають значення

Як пояснив Айво Канемягі, голова фірми Karja Pagariäri, термін зберігання Terviseleib становить п'ять днів, і при випіканні хліба консерванти не використовуються. До складу Terviseleib (назву можна перекласти як «хліб для здоров'я»), як пояснив глава фірми, входить якісна натуральна сировина, для бродіння використовується спеціальна закваска.

«Хліб швидко пліснявіє у теплій та вологій атмосфері, наприклад, при кімнатній температурі», – сказав Канемяе, додавши, що процес утворення плісняви ​​залежить від пори року; так, найсприятливішим освіти цвілі місяцем є серпень.

Появі плісняви ​​сприяє і високий вміст вологи у хлібі. Формовий хліб фірми Karja Pagariäri відрізняється підвищеною вологістю, що дозволяє йому довше залишатися свіжим. У поліетиленових пакетах, в які упаковується такий хліб, є спеціальні отвори, щоб випаровувати вологу. «Через ці дірочки виходить волога, але через них усередину проникають плісняві грибки. Вони завжди витають у повітрі, у тому числі у торгових залах та на складах магазинів», – сказав Канемягі.

Додане в хліб насіння теж може сприяти утворенню плісняви, оскільки саме на них знаходяться суперечки плісняви. Насіння льону, соняшника та кунжуту, що входить до складу Karja Terviseleib, пов'язують воду, підвищуючи тим самим вміст вологи в хлібі.

«Якби ви вибрали інші сорти хліба, які ми випікаємо, наприклад, житній хліб чи хліб із родзинками, то переконалися б, що вони менше пліснявіють. Найчастіше такий хліб внаслідок тривалого зберігання взагалі не пліснявіє, а лише черствіє, тому що через отвори на упаковці волога випаровується», – сказав Канемягі.

У нашому експерименті брав участь і інший хліб із вмістом насіння, яке до кінця експерименту пліснявою не вкрився.

Через тиждень після початку нашого досвіду ми відзначили появу цвілі на ніжному чорному (еко) хлібі фірми Vändra Ökopagar, який слід було вжити «краще до» 11 квітня. Біла пліснява, що з'явилася на хлібі, була схожа на вату.

Як сказав завідувач виробництва Vändra Ökopagar Індрек Лааністі, термін зберігання хліба становить чотири доби, продукція підприємства не містить консервантів. «Як правило, за нормальних умов зберігання хліб довше залишається свіжим. Хліб швидше пліснявіє, якщо зберігати його у теплому та вологому місці, – зазначив фахівець. – Утворенню плісняви ​​сприяють і хлібниці, які можуть бути заражені цвілевими грибками. Хліб із насінням та зернами пліснявіє швидше».

Чистота – головний ворог цвілі

Через тиждень (15 квітня) перші плями плісняви ​​з'явилися і на класичному житньому хлібі. цільнозернового борошнафірми Leibur, який слід було вжити «краще до» 10 квітня. Хліб Leibur виявився єдиним із учасників експерименту, до складу якого не входив цукор. За словами Хелді Кяер, автора рецептури житнього хліба з цільнозернового борошна, високий вміст цукру перешкоджає появі плісняви, але, як правило, у хліб багато цукру не кладуть. Кяер, розробляючи рецепт хліба, вирішила взагалі обійтись без цукру.

За словами Кяер, термін зберігання хліба (а консервантів він не містить) становить три дні. «Термін зберігання хліба в закритій упаковці залежить від того, наскільки старанно дотримувалися вимоги гігієни на всіх етапах. Кислотність хліба з цільнозернового борошна вища, ніж хліба, випеченого з борошна тонкого помелу», – сказала вона, пояснюючи, чому хліб Leibur може залишатися свіжим довгий час.

«Якщо хліб містить зерна, насіння та випечений з цільнозернового борошна, то велика ймовірність, що разом із сировиною в ньому виявиться багато цвілевих грибків. Але загалом стійкість хліба до плісняви ​​більше залежить від процесу виготовлення, кислотності хліба і особливо від того, наскільки чистим є середовище, в яке потрапляє спечений хліб», – зазначила Кяер.

За її словами, хліб з коротким терміном бродіння та низькою кислотністю пліснявіє швидше. «Саме кислотність хліба перешкоджає його пліснявінню, тому що в кислому середовищі пліснява розвивається повільніше», – сказала вона.

На решті хліба, який брав участь в експерименті, пліснява не з'явилася. 8 травня ми вирішили перевірити, який він на смак, чи не втратив аромату.

Хліб не втрачає смаку і за місяць

Як сказала ще до початку експерименту головний технолог Eesti Pagar Моніка Альберг, після закінчення терміну зберігання хліб може втратити характерний запах і смакові якості, може змінитися його текстура, але головне, що після того, як закінчиться термін вживання, хліб не становить небезпеки для людини , якщо дотримувалися умов зберігання. Ми вирішили ризикнути і майже через місяць після закінчення терміну «краще до» спробували хліб.

Чорний формовий хліб Eesti Pagar мав чудовий запах, він залишився м'яким та смачним. Прекрасний аромат був у хліба з насінням Jassi, причому тривале зберіганняніяк не вплинуло на його смак, хліб лишився м'яким. Термін реалізації й того й іншого хліба становить чотири-п'ять днів. «При випіканні житнього хліба ми використовуємо житню закваску. Завдяки заквасці хліб має гарний смак, запах, він довго не черствіє. І це при тому, що хліб не містить консервантів», – сказала Альберг.

За рахунок того, що при приготуванні тесту Eesti Pagar використовує натуральну закваску на основі житнього борошнаХліб має більш тривалий термін зберігання, ніж хлібобулочні вироби, випечені з небродившего тіста. Якщо хліб Eesti Pagar здивував нас тим, що довго залишався свіжим, формовий хліб Oti (фірма Euroleib) за час експерименту зачерствів, втративши аромат і смак.

Як сказала технолог Euroleib Ене Сеер, хліб не містить консервантів. «Солод, особливо темний, у складі хліба покращує його смакові якості, робить тривалішим термін реалізації. Хліб з житнього борошна з тривалим процесом бродіння має ніжніший смак і довго не пліснявіє», – пояснила вона.

Зачерствів за час експерименту і консервантів, що не містить житнього хліба з пророщеним насінням, який пече фірма Lõuna Pagarid. «Плісняві грибки дуже чутливі до кислот та солі. Оскільки кисле середовище перешкоджає розмноженню плісняви, ми використовуємо натуральну закваску, яка робить тісто кислішим і стійкішим до появи плісняви», – сказав Мікко Піхтьє з фірми Lõuna Pagarid.

За словами виробників, поява плісняви ​​залежить від того, в якій упаковці знаходиться хліб – поліетиленовий чи паперовий. У паперовому пакеті хліб швидше зачерствіє, але не запліснявіє. У поліетиленовому пакеті хліб довше зберігає вологу, тому в магазинах хліб продається здебільшого у них.

Насамкінець зазначимо, що для дегустатора хліба експеримент закінчився цілком благополучно. Так що якщо травлення в порядку, голод можна вгамувати і шматком хліба, забутим на місяць у хлібниці, хоча про всяк випадок ми б не рекомендували цього робити.

Якість хліба визначають за багатьма параметрами, враховують різні показники. Більшість із них відомі лише фахівцям. Прості покупці дивуються, чому пліснявіє хліб із магазину, хоча начебто повинен черствіти.

Причина у неправильному зберіганні?

Виробники стверджують, що хлібобулочні вироби пліснявіють через неправильне зберігання. Населення купує продукти в поліетиленових пакетах, у них і зберігає. Створюються сприятливі умови у розвиток цвілі. Тепло - ще одна причина швидкої появи характерних білих та сіро-зелених плям на кірці та зрізі виробів з борошна.

Експерти Росконтролю з'ясували, що суперечки плісняви ​​потрапляють на поверхню хліба вже після випікання – під час укладання, охолодження та транспортування. Мікроби є у повітрі цехів хлібокомбінатів, осідають на обладнанні, тарі, одязі працівників.

Швидкість проростання спор та утворення плісняви ​​залежить від наступних причин:

• технології, способу приготування (прискореного, закваски, безопарного, опарного);
• рецептури, кислотності, режиму приготування хлібобулочних виробів;
• наявності спеціальної обробки НВЧ-променями чи іншими методами;
• умов зберігання.

Фахівці стверджують, що швидке псування хлібопродуктів не пов'язане з якістю зерна та дріжджів. Випікання відбувається при температурі близько 245°С, а суперечки гинуть вже при нагріванні до 80°С.

Якісний хліб має пліснявіти

Пшеничний хліб за звичайних умов покривається біло-сірим нальотом на четвертий-шостий день. Вироби з житнього чи суміші двох видів борошна - на шостий-восьмий день. Хліб із вищою кислотністю стійкіший до грибків. Житній може не покриватися пліснявою понад 8 діб.

Якщо хлібобулочні вироби довго не пліснявіють, значить, вони містять мікробіологічні добавки, що підкислюють. Також затримують розвиток грибка йодована сіль, молочна сироватка у складі продуктів.

Додавання висівок, борошна з рису, вівса, гречки, фруктових чи овочевих порошків, навпаки, прискорює зростання плісняви.

Найнеприємніша для покупців причина полягає в тому, що технологія припускає при виробництві додавання в тісто розмоченого черствого хліба, не реалізованого магазинами. Продукція, що курсує із хлібокомбінату в магазин і назад, покривається великою кількістю грибкових спор. Підвищується можливість їх потрапляння на свіжі борошняні вироби.

Поява на сучасному хлібі плісняви ​​не обов'язково означає, що при його виготовленні було порушено технологію. Зберігання в поліетиленовому пакеті в теплій кімнаті - умова, достатня для зростання грибкових спор.

Цвіль небезпечна?

Грибок видно на поверхні хліба у вигляді нальоту. Однак грибниця проникає і заражає весь буханець. Зрізання кірки з плямами плісняви ​​не рятує хліб від подальшого псування. Є такий продукт небезпечний: він заражений токсинами.

Суперечки цвілі невидимі, але є всюди - на упаковці, ножах, у хлібниці. Повітря містить грибки і бактерії, проте ізоляція хліба в поліетиленовому пакеті не допоможе їх позбутися. Хлібобулочні виробиспочатку заражені пліснявою, тільки в перші дні після покупки її зростання ще непомітне.

При сприятливих умов– у теплі, при підвищеній вологості – суперечки швидко проростають. Усередину хліба проникають нитки, якими зовнішня частина грибка отримує поживні речовини. Верхня темна частина плям цвілі - це скупчення безлічі нових сперів, що дозрівають.

• Хліб слід зберігати у паперовому пакеті, який можна помістити у нещільно закритий поліетиленовий.
• Щоб позбутися плісняви, треба один раз на тиждень мити хлібницю водою з оцтом. Така сама обробка потрібна ножам, стільниці.
• Тримати хліб краще в холодильнику, тоді він не пліснявіє, а черствіє, але повільно.

Зниження температури викликає уповільнення проростання спор та розвитку грибниці. Мікроскопічний шкідник стає неактивним, не росте та не розмножується. У такий спосіб можна врятувати хліб із магазину від плісняви. Але найкращий варіант – купувати стільки, скільки ви встигнете з'їсти за кілька днів.

Ви все це бачили. Ви забуваєте буханець хліба в хлібниці або пакеті, і через кілька днів починаєте помічати синій, зелений і чорний пух, що росте на поверхні хліба. Цвіль є частою проблемою. Чому хліб пліснявіє? Відповідь криється в розумінні того, що з себе є цвіль, де вона знаходиться і як живе.

Що таке пліснява?

Цвіль - це представник царства грибів, яке є окремим у класифікації рослин та тварин. Звичайні їстівні гриби також потрапляють у цю категорію. Це такі організми, яким не потрібний хлорофіл, тому вони не одержують енергію безпосередньо від сонця. Це означає, що гриби повинні використовувати рослини і тварин як джерело їжі. Ось чому хліб буває з пліснявою: через інгредієнти у своєму складі він є відмінним джерелом харчування для багатьох видів грибів.

Як вона потрапляє до нас у хату?

Цвіль потрапляє на хліб через суперечки, що знаходяться у повітрі. Хоча ви не можете бачити їх, навколо вас їхні мільйони.

Ці суперечки можуть накопичуватися в пилу навколо вашого будинку, який піднімається при підмітанні, від вітру або просто проходить повз людину. Суперечки можуть проникнути у ваше житло, осісти на хлібі, і процес заплеснення буде запущений. Цвіль живе та харчується хлібом. Ось чому вона може швидко покрити весь буханець, якщо їй це дозволити. Цвіль розмножується з великою швидкістю - іноді може збільшитися у розмірах протягом години вдвічі.

Яка буває пліснява?

Пеніцилін – перший антибіотик, створений з грибів penicillium chrysogenum, таналежить це відкриття Олександру Флемінгу, великому вченому. Вона міститься у благородних блакитних сирах та дуже корисна для організму. Але не вся пліснява корисна. Вона буває різних кольорів.

Чорна найчастіше покриває старий хліб. Зеленувато-блакитна – сир. Зелений пушок зазвичай розповсюджується на апельсинах, які надто довго лежать у вологому середовищі. Гриби є великим благом для людства. Без дріжджів не було б ані хліба, ані пива. Гриби використовуються для приготування антибіотиків, соєвого соусу, місо, саке, тофу, а також багато інших продуктів.

З іншого боку, багато хвороб рослин, які закінчилися для них загибеллю, викликані саме пліснявою. Ірландський голод був викликаний фітофторозом картоплі. Більшість великих американських каштанових лісів знищено за 50 років грибком, завезеним до США на дереві, посадженому в ботанічному саду. Гриби несуть відповідальність за трильйони доларів збитків щорічно від псування продуктів у всьому світі.

Цвіль - рослина чи гриби?

Ви колись відкривали буханець хліба, який лежав на кухні довгий час і бачили плями темного кольору? Це і є пліснява. Що відбувається, коли ви залишаєте хліб відкритим ще на якийсь час? Цвіль швидко поширюється, і весь хліб перетворюється на зелений або чорний і виглядає дуже неапетитно.

Адже пліснява - це простий гриб, який бере для свого зростання і розмноження поживні речовини з хліба і пошкоджує його поверхню. Зростає пліснява на хлібі з мікроскопічних грибів, що належать до різним видам. Вона бувають різних форм та кольорів залежно від виду.

Rhizopus stolonifer (чорна пліснява) -найпоширеніша на хлібі, яка до того ж дуже швидко росте. Вона викликає також гниття фруктів та деякі інфекції в організмі людини. Мікроскопічні частини запліснілого хліба, відомі як суперечки, літають у повітрі навколо нас. Вони можуть бути знайдені на будь-якій поверхні та в будь-яких умовах. Саме суперечки сідають на поверхню хліба, який може бути залишений відкритим у звичайних умовах, скажімо, на кухні. Вони проростають, утворюють колонії, які починають рости на поверхні хліба, поглинаючи всю вологу та поживні речовини з нього. Темпи зростання хлібної плісняви ​​залежать від кількох факторів, і температура навколишнього середовища є найважливішим із них.

Причини зростання плісняви ​​та способи його уповільнення

Зростання цвілі уповільнюватиметься, якщо хліб зберігається в холодильнику. Слід зазначити, більшість форм процвітають при температурі вище 70 °З, а низькі температури в холодильнику несприятливі для цвілі. Покладіть скибочку хліба в морозилку, і зростання цвілі зупиниться повністю, поки температура не підніметься до сприятливої.

Чому хліб пліснявіє? Хлібна пліснява - це живий організм, який потребує вологи та кисню для зростання. Волога в поліетиленовому мішку дозволяє грибку рости швидшими темпами. Однак оскільки вона вважається грибком, а не рослиною, для збільшення або зниження темпу зростання їй не потрібне сонячне світло.

Проведемо експеримент і дізнаємося, як і чому хліб пліснявіє

Нам знадобиться:

• свіжий хліб із пекарні;
• ватний диск;
• піпетка;
• вода;
• поліетиленовий мішок;
• скотч;
• порожня коробка з-під молока;
• одноразові рукавички.

Експеримент:

1. Зберіть трохи пилу із землі невеликим ватним диском.
2. Протріть їм по шматочку свіжого хліба.
3. За допомогою піпетки капніть п'ять-шість крапель води на скибочку хліба.
4. Покладіть його в поліетиленовий пакет та запечатайте.
5. Тепер помістіть цей запечатаний пакет із хлібом у порожню коробку з-під молока.
6. Закрийте щільно коробку за допомогою скотчу.
7. Залиш коробку в спокої на два дні.

Що ви спостерігаєте при відкритті пакета за два дні? Хліб повністю покритий пухнастими чорними або зеленими плямами. Чому хліб пліснявіє? Пил, який був поміщений на хліб, приніс у собі суперечки грибів, що призвело до зростання плісняви ​​на ньому.

Профілактика появи плісняви

• Чому хліб швидко пліснявіє? Волога сприяє більш швидкому зростанню плісняви. Отже, не зберігайте хліб у вологому середовищі. Найкраще залишити його в тому ж мішку, в якому ви його привезли з булочної.
• Чому пліснявіє хліб із магазину? Швидше за все, він містить жири або під час його приготування використовували старий хліб. Якщо ви робите хліб вдома, використовуйте інгредієнти, які не містять жиру, а не олію, яйця, молоко тощо. Це дозволить хлібу залишатися свіжим на більш тривалий термін.
• Хлібниця – це ще один варіант для зберігання хліба протягом тривалого часу. Вибір хлібниць з дерева, глини та металу найкраще підходять для зберігання хліба, оскільки вони можуть зберегти його сухим та не накопичують вологу.
• Чому пліснявіє хліб на заквасці? Швидше за все, тому що його пакували надто гарячим або булка великого розміру.
• Ніколи не зберігайте хліб за кімнатної температури або в холодильнику протягом тривалого періоду. Заморожування буде корисним, якщо потрібно тривале зберігання.
• Щоб зберегти хліб у літню пору, потрібно кілька додаткових зусиль. Не зберігайте хліб у поліетиленовому герметичному контейнері, а якщо у вас є домашній або нарізаний батон, загорніть його у вощений папір і помістіть його в пластиковий контейнер із кришкою, що щільно закривається.
• І, нарешті, намагайтеся вживати хліб та інші подібні продукти максимально свіжими. Якщо ви побачили плісняву, яка тільки з'являється на їжі, не намагайтеся вирізати її і потім з'їсти продукт. Пам'ятайте, що пліснява вже проросла його зсередини.
• Чому бородинський хліб не пліснявіє? Кислотність його вища, ніж у звичайного, це і не дає цвілі рости.

Шкода цвілі для людини

Хліб із пліснявою містить суперечки, і, отже, не слід чіпати його голими руками. Запам'ятайте: хлібна пліснява - це справжня отрута! Вживши такий хліб, доросла людина може отруїтися, а дитина потрапити до реанімації. При частому вживанні хліба з пліснявою може розвинутись астма, алергія або навіть онкологія.

При отруєнні пліснявою можуть бути такі симптоми: запаморочення, нудота та блювання, головний біль, діарея. Особливо небезпечною вважається чорна пліснява. Симптоми схожі на застудні, тому можуть не одразу насторожити людину. А в цей час організм уже отруєний, і стан хворого погіршується: стрибає тиск, виникають проблеми з диханням, головний біль. У будь-якій подібній ситуації слід негайно звернутися за лікарською допомогою.