Ну ось і настав цей кисло-солодкий день! День рецепту найпопулярнішого лимонного тарта. Як я розумію, що якесь зробили по-особливому запало мені до гіперкулінарного душу? Коли, будучи в стані постійної / чи майже постійної / натхненності мільйонами рецептів, дещо я готую не один, і не два рази ... Коли щось знаходить у моєму світлі ПМЖ. І цей лимонний тарт – один із таких мешканців. Хоч у великому розмірі, хоч у вигляді таких елегантних тарталеток - любов, не інакше.

Не хочу і не описуватиму вам смак лимонного тарта з меренгою, але я досі пам'ятаю, як вперше зустріла його рецепт. Потрібно пробувати!

Мабуть, цей рецепт став для мене одним із тих, після яких переглядаєш свій погляд на продукт загалом, тому що раніше до кондитерських робіт я приваблювала лимон набагато рідше.

Як у випадку з будь-якими популярними рецептами, варіацій цього тарта існує темрява. Хтось готує його на рубаному тісті, хтось – на пісочному, хтось запікає тісто разом із курдом, а хтось – готує все окремо… Я вивела для себе свій варіант, на якому зупинилася. Ну чи поки що.

А ще з цим тартом у мене пов'язана одна смішна історія, після якої подруга написала невеликий жартівливий віршик на цю тему. Так, для цього тарта характерна штука - трохи підрум'янена меренга. Зазвичай цього вимагають за допомогою пальника. У мене такого пальника немає, тому я використовую для цього максимальний гриль у своїй духовці і чітко обумовлену кількість часу. Це лічені хвилини, і поки рум'яниться під грилем меренгу, я сиджу з таймером і спостерігаю за тим, що відбувається через скло духовки. З тих пір, як одного разу я цього не зробила, подумавши, що хвилина менше - хвилина більше, всі справи ... Відкрила дверцята духовки, і побачила, як меренга просто палає. Смішно, так, але все ж таки розводити живий вогонь у закритому приміщенні в мої плани не входило.

Отже, на якому варіанті лимонного тарта я зупинилася ? Це основа із пісочного тіста, яка випікається самостійно до готовності. Курд готується окремо з додаванням невеликої кількості желатину та охолоджується заздалегідь. Саме у варіанті "хрумке ніжне тісто - ніжний легкий курд" мені ці смаки найбільш милі. Якщо ж запікати курд у тістом разом, навіть підпікаючи кошик, тісто все одно не буде таким хрустким. А для того, щоб вологий курд не розмочив пісочний кошик, він додатково змащується розтопленим шоколадом, що створює вологонепроникний бар'єр. Щодо меренги, то стандартно це швейцаська. Але так як з нею я дружу тільки в тому випадку, якщо цукор в партії попався дрібнокристалічний (а частіше виходить навпаки ...), то я зазвичай використовую все ж таки італійську.

Кількість інгредієнтів розрахована на 12 тарталеток або 1 тарт діаметром 22-24 см.

Пісочне тісто:

150 гр вершкового масла кімнатної температури
100 гр цукрової пудри
2 жовтки
дрібка солі
250 гр борошна.

Збити масло|мастило| з|із| цукровою пудрою до пишності. По одному ввести жовтки. Додати|добавляти| муку|борошно| і сіль|соль|, і втрутити сухі інгредієнти в тісто швидкими інтенсивними рухами.

Тісто загорнути у плівку та відправити в холодильник на 2-3 години.

Охолоджене тісто розкотити в пласт завтовшки близько 2 мм, вирізати круги/круг відповідного діаметра з урахуванням бортиків. Укласти тісто у форму та відправити його в холодильник на 15-20 хвилин.

Укласти у форму з|із| тестом лист пергаменту і всипати вантаж (квасоля, горох, спеціальні кульки...). Випікати основу при 175 град. 10-12 хвилин, потім вантаж прибрати і допікати ще 10 хвилин до рівномірного рум'яного кольору.

Випечену основу остудити, потім змастити внутрішню поверхню розтопленим білим шоколадом.

Лимонний курд:

3 лимони (цедра)
200 гр лимонного соку
200 гр цукру
2 яйця
3 жовтки
100 гр вершкового масла
35 гр желатинової маси (5 гр желатину та 30 гр води).

Змішати сік і цедру лимоном у цукром, яйцями та жовтками. На водяній бані заварити курд (температура 82-83 град.), Ввести нарізане кубиками вершкове масло, перемішати віночком до однорідності, а потім ввести желатинову масу. Ретельно вимішати, накрити плівкою в контакт та відправити у холодильник.

Коли курд охолоне і схопиться, пробити його блендером і заповнити корзинки (або один тарт).

Меренга

3 білки (100 гр)
1 склянка цукру (200 гр)
50 гр води
0,25 ч. ложки лимонної кислоти

У посуд із товстим дном всипте цукор, влийте воду. Я відразу ж додаю в сироп і лимонну кислоту - вона запобігатиме кристалізації (траплялося у мене таке, якщо лимонку пізніше додавати…)

Поставте сироп на вогонь та доведіть до кипіння, помішуючи. На момент закипання всі кристали цукру мають розчинитись.

Коли сироп закипить, вогонь зменшіть і варіть до 120 градусів (проба на тверду кульку) . Слідкуйте, щоб сироп не кипів занадто сильно і не почав набувати карамельного кольору.

Паралельно збийте білки в міцну піну і, продовжуючи збивати їх, тонким струмком влийте цукровий сироп, заварюючи білки. Білки при введенні сиропу сильно збільшаться в обсязі, меренг стане блискучою, глянсовою. Продовжувати збивати доти, доки крем не охолоне.

Відсадити меренг поверх курда і зарум'янити.

Сьогодні таке сонечко весняне світило! І не важливо, що листопад на дворі) Вирішила приготувати щось відповідне, ніжне та повітряне. Із моїм улюбленим лимонним кремом, англійським курдом. А зверху зробила кучерики з італійської меренги. Вийшло недбало, легко, по-домашньому. Смак чарівний, звичайно... пишу, і добавки хочеться... А ні вже(((

Час приготування: 30 хвилин

Час випічки: 50-60 хвилин

Кількість порцій: 8

Інгредієнти на Тарт з лимонним курдом та італійською меренгою:

Тісто (на 2 тарти)!

• 150 г вершкового масла
• 4 ст. цукрової пудри
• 1 яйце
• 400 г борошна
• 3 ст. сметани

Для лимонного крему – курда:

• 200 мл води
• 50 мл лимонного соку (сік одного середнього лимону)
• 150 г цукру
• 25 г вершкового масла
• цедра 1 лимона

• 3 ст. кукурудзяного крохмалю
• 50 мл води

Для італійської меренги:

• 3 білки
• 75 г цукру
• дрібка солі

Тісто. Процес:

Написано складових багато, але ви не лякайтеся! Майже все є постійно на кухні кожної господині.

Я купувала тільки пару лимонів. Знадобився 1.

Спочатку розтираю олію із цукровою пудрою. Додаю яйце і сметану, енергійно розтираю далі, доки не вийде однорідна маса. Просіюю сюди борошно і дуже швидко вимішую тісто.

Як тільки скрутила його в кулю, одразу забираю його в холодильник. Складаю в пакет чи загортаю у плівку. Хвилин на 15 у морозилку або на 30 у холодильник. Тісто розстоюється і розкриє свої таланти у пластичності.

Включаю грубку на 200 градусів.

Дістаю тісто. Швидко та тонко розкочую половину тіста. Решту прибираю в холодильник до завтра. Щоб порівняти смаки) Нехай сьогодні буде солодка начинка, а завтра - ні.

Укладаю тісто за формою, добре проробляючи пальцями по кутах та швах. Тісто має добре поміститися у новому костюмі.

Обрізаю надлишки, роблю акуратними краї. Цей варіант тесту дозволяє ліпити все, що завгодно. Відмінне просто, як на мене. Проколюю коло з тіста виделкою. Багаторазово. Щоб не було бульбашок та здуття під час випічки.

Зараз дістану з шафи «чарівний пакетик» із горохом, як його мої доньки називають. У мене там лежить горох у пергаменті. Багаторазовий варіант. Після використання не викидайте!

Укладаю папір для випікання зверху на тісто. Зверху – горох. І – на 20 хвилин у духовку при 200 градусах. Але! У всіх печі різні, тому дивіться, щоб тісто було не прозорим, пропеченим. Якщо дно вашої форми з тіста не пропеклося зовсім, зніміть горох і папір і пропекіть ще 5-10 хвилин. Тільки стежте!

Крем. Процес:

В одному сотейнику або невеликій каструльці з'єдную: 200 мл води, 50 мл лимонного соку, 150 г цукру, 25 г вершкового масла і цедру 1 лимона. Доводжу до кипіння. До розчинення цукру. Відставляю убік.

В окремій чашці змішую 3 столові ложки кукурудзяного крохмалю із 50 мл води. Додаю крохмаль у майже остиглий сироп.

Тепер у глибокій тарілці виделкою збиваю 3 яйця. Вливаю 1 ополоник лимонного киселя в яйця і швидко перемішую. Потім ще один. Тепер можна виливати яєчну суміш у лимонну та знову швидко перемішати.

Ставлю лимонну суміш на повільний вогонь. На четвірку з 9. Помішую і чекаю, коли крем загусне. Не потрібна зайва рідина. У мене хвилин 7-8 пішло. Відставляю убік остуджуватись.

У цей час роблю італійську меренгу.

Італійська меренга. Процес:

Беру металеву миску. У неї білки відокремлюю від жовтків. Кожен окремо над окремою чашкою. Не втомлююсь повторювати про це. Знаєте, краще одне яйце зіпсувати, ніж 3. Або 5) Додаю 75 г цукру та щіпку солі. Починаю збивати, спочатку на повільній швидкості, потім – на найвищій.

Збиваю хвилин 8. До стійких піків. Знаєте, кондитери мають два такі поняття: «на дзьобик» і «на піку». Це означає, що коли ви збиваєте білки з цукром дуже довго і опускаєте туди вказівний палець, то на пальці залишиться «білковий дзьобик» або «піка». Саме сьогодні до пік не збивала цю меренгу. Але все одно збивала до щільної стійкої маси, яка не вивалюється з миски, коли її перевернеш.

Завершальний маневр: беру форму з тістом, викладаю в тісто запечене лимонний крем, зверху викладаю ложкою збиті білки. В кінці прямо ложкою немов висмикую білок з форми, щоб вийшла подібність голок їжачка. Так виглядає оригінальніше, на мою думку. Всі. Ставлю у духовку. Дивіться тепер по духовці. Я хвилин на 15 поставила на 180 градусів. Перевіряла за кольором та щільністю білків. Головне, у сьогоднішньому трюку - не спалити в найвідповідальніший момент!

Вчора робила цей самий тарт без меренги. І на перепелиних яйцях))) Друзі, це щось! Уварила крем до ще більш щільного стану і дала йому добре схопитися з тестом. Вийшла своєрідна плівочка на пирозі. За рахунок неї тарт добре тримав форму при розрізанні. Моя порада: використовуйте тільки гострий ніж та кожний шматок розрізайте чистим ножем. Я починала від скоринки, щоб згодом її не зламати. І ще: вранці він був крутіший;-)???

А сьогодні з половини тіста, що залишилася, приготувала сирний тарт на смородиновому простирадлі. Під простирадлом маю на увазі тонкий шар смачного смородинового варення. Для начинки сиру змішала грам 300 протертого через сито натурального жирного сиру, 2,5 ст.л. цукру, 1 ст. манки та 2 яйця.

Солодкі тарти - це чудовий десерт, легка альтернатива ситним пирогам і тортам. Зазвичай вони складаються з хрумкого, тонкого рубаного тіста та начинки, яку готують із різноманітних фруктів, поєднуючи з шоколадом, карамеллю, вершковим кремом та іншими добавками.

Особливості рецепту лимонного тарта

Один із найвідоміших тартів – лимонний тарт із меренгою. Лимонна класична випічка, легкий повітряний десерт, який ніколи не набридає. Його збалансований кисло-солодкий смак підкорює з першого укусу. Найніжніша начинка, прихована під шапочкою пухнастої меренги, моментально тане в роті, а сама меренга доповнює цитрусову кислинку своєю насолодою.

Як начинку для лимонного тарта використовуватиметься лимонний курд. Для шапки тарта приготуємо заварну меренгу, яка є білковим кремом, готовим до вживання, а тому підпікати пиріг не обов'язково – хіба що для краси. Тісто для коржа – рубане.

Перед подачею обов'язково відправте лимонний тарт в холодильник на 3-4 години, щоб лимонна начинка добре застигла і смаки об'єдналися. До того ж, саме у прохолодному вигляді цей пиріг особливо смачний.
Час приготування: близько 1 години плюс час на охолодження у холодильнику.

складові

для форми діаметром 20 см:

• 160 грам цукру для меренги, 50 грам – для курда та ще 1 ч. ложка для тесту
• 120 грам борошна
• 60 грам вершкового масла для тесту та ще 55 грам для курда
• 2 лимони
• 2 яйця
• 2 білки для меренги
• 2-3 ст. ложки крижаної води або сироватки
• дрібка солі

Як приготувати лимонний тарт з меренгою

З приготуванням цього чудового відкритого пирога доведеться повозитись, але він повністю виправдовує всі витрати часу та сил.

Етап 1. Приготуйте тісто для тарта

У чаші блендера змішайте борошно, сіль, цукор та холодну вершкове масло. Швидко перебийте масу в крихту та за ст. л. додайте сироватку (воду). Тісто вийде м'яке та ніжне.
Загорніть його в плівку та відправте в холодильник на 20 хвилин.

Етап 2. Приготуйте лимонний курд – начинку для тарта

За цей час приготуйте лимонну начинку. Натріть цедру лимонів на дрібній тертці.
Відправте її в невелику каструльку разом із цукром.
Туди ж додайте яйця.

Вижміть сік із лимонів, процідіть через сито. Вилийте в каструлю з цедрою, цукром та яйцями. Віночком змішайте до однорідності та поставте на невеликий вогонь, не перестаючи заважати. Доведіть крем до загусання, потім додайте вершкове масло|мастило| і перемішайте курд до повної однорідності.

Перелийте курд у невелику глибоку тарілку і накрийте плівкою так, щоб вона торкалася крему – так на поверхні не утворюється скоринка. Надішліть курд в холодильник.

Детальніше про приготування — іншу редакцію цього ж рецепту.

Лимонний курд

Етап 3. Випікайте для тарта корж

Рубане тісто до цього часу встигне охолонути. Розкотіть його в пласт завтовшки 2-3 мм на присипаному борошном столі.

Укладіть тісто у форму для випічки, обріжте акуратно бортики (висота 4-4,5 см). також необхідно підперти бортики зім'ятою фольгою або покласти лист пергаменту і висипати горох або квасолю.

Випікайте корж для тарта в духовці, нагрітій до 200 градусів до рум'яного кольору.

Етап 4. Приготуйте для лимонного тарта заварну меренгу

Змішайте білки та цукор у мисці, яку можна буде поставити на водяну баню.
Поставте посуд на лазню і помішуйте, поки|доки| не розчиниться цукор.
Як тільки цукор розчиниться і маса трохи помутнішати, почніть збивати її міксером.

Коли білки трохи загуснуть, зніміть їх із лазні і збивайте доти, доки крем не стане щільним, блискучим і не утворює середні піки. Меренга готова.

Етап 5. Складання тарта

До цього часу вже має бути готовий і корж, а тому настав час збирати тарт.
На корж викладіть лимонну начинку.

Потім викладіть шар меренги та розподіліть її по всій поверхні тарта.

Поставте пиріг під гриль на 3-4 хвилини, щоб верхівка меренги трохи підрум'янилася і стала апетитною.

Готовий пиріг відправте в холодильник, а потім насолоджуйтесь цим дивом із чашкою ароматного чаю.

Хтось скаже: "Ну що тут цікавого?! Черговий лимонний тарт у стрічці."
Але, по-перше, це мій перший лимонний тарт. Так, так, я досі не пробувала його J
По-друге, я перебрала дуже багато рецептів у пошуках відповідного для мене варіанту. І зупинилася на такому полегшеному наборі складових. Тобто тут найменша кількість вершкового масла та цукру, порівняно з класичним курдом. Лимонний крем взагалі готується на воді, що для мене було новинкою. І до речі, буде цікаво тим, хто має непереносимість незбираного молока, але хто може вживати інші молочні продукти (я маю на увазі, вершкове масло).
По-третє, я приготувала лимонні чіпси, які колись вразили мене своєю красою. Вони як вітражні скельця, створені самою природою!

З технологічної точки зору Ви можете ще зменшити цукор тільки в лимонній начинці, в меренгу я цього робити не рекомендую, тому що вона не буде досить щільною, а відповідно не триматиме красиву форму на тарті. Якщо вирішите зовсім відмовитися від меренги, то потрібно переглянути склад крему, тому що він досить кислий, що компенсується саме солодкістю меренги.
Чіпсів я робила відразу багато, на тарт їх потрібно лише кілька штук. Отже, якщо хочете, то можете зменшити пропорції в рази. З 3 лимонів у мене вийшов 1 лист повністю заповнений чіпсами в один шар.

Форма – 20см

ІНГРЕДІЄНТИ:
Caramelised lemon chips / Карамелізовані лимонні чіпси:
3 лимони
2 ст. цукру
1 ст. води

Борошно для випікання 140 г
Сіль 5 г
Цукор 5 г
Вершкове масло, охолоджене 70 г
Яйця 40 г
Вода 10 г
Ванільний екстракт 1 крапля
Цедра лимона, терта 2 г

Lemon Pie Filling/ Лимонна начинка:
Вода 430 мл
Цукор 100 г
Яєчні жовтки 38 г
Цілісні яйця 55 г
Кукурудзяний крохмаль 45 г
Лимонної цедри 15 г
Олія 30г
Лимонний сік 120 мл

Яєчні білки 100 г
Цукор дрібний 200 г

СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ:
Карамелізовані лимонні чіпси:
1. Нарізати лимони якомога тонше і відкладіть їх.
2. У великій каструлі змішати цукор та воду, нагрівати доки цукор не розчиниться.
3. Додати скибочки лимона та варити на слабкому вогні до прозорості. Будьте терплячі, це може тривати до 25 хвилин.
4. Розкладіть їх на лист, застелений пергаментом. Сушити в духовці розігрітій до 90°С протягом 1,5-2 годин, поки вони почнуть злегка коричневіти. Дайте їм охолонути.

Не використані чіпси зберігати у закритій ємності, перекладені пергаментом у темному прохолодному місці.

Pâte Brisee/Пісочне (рубане) тісто
1. Просіяти муку|борошно|, сіль|соль| і цукор і змішати в мисці.
2. Наріжте олію на маленькі кубики. Втерти його в муку, кінчиками пальців, поки суміш не стане схожою на мокрі крихти. Зробити поглиблення у центрі.
3. Змішати яйця, воду, ваніль та лимонну цедру. Налийте в колодязь у борошні. Змішати до утворення м'якого тіста.

4. Викладіть тісто на злегка посипану борошном робочу поверхню. Зберіть тісто в грудку.
5. Загорніть у плівку та охолодіть протягом 30 хвилин перед використанням.
6. Тісто розкотити дуже тонко, прибрати у холодильник на 10 хвилин. Потім перенести у форму та акуратно укласти його. Обрізати зайве тісто, залишивши борти заввишки 2 см, прибрати в холодильник на 10 хвилин.

7. Розігріти духовку до 170 С. Випікати під вантажем (рис, бобові) протягом 15 хвилин і без вантажу протягом 5 хвилин.

Примітка: Перші 3 кроки із тестом я роблю за допомогою фудпроцесора. Таким чином олія не тане зайво як від тепла рук, шматочки олії залишаються прямо в борошні і тісто виходить таким, як треба в процесі випічки - дуже розсипчастим.

Lemon Pie Filling/ Лимоннаначинка:
1. У каструлі розчинити ½ цукру у воді та довести до кипіння.
2 . Змішати яєчні жовтки та цілі яйця та ½ цукру.

3 . Додати лимонну цедру, потім крохмаль і добре перемішати до однорідності.

4 . Тонким цівком влити частину гарячої води в яєчну суміш постійно! помішуючи віночком.
5 . Вилити яєчну суміш до води, що залишилася і варити на повільному вогні постійно! помішуючи.
6. Коли суміш закипить і загусне, додати|добавляти| лимонний сік, добре перемішати і знову довести до кипіння, помішуючи, зніміть з вогню. Остудити до 40°С.
7. Додайте вершкове масло, і перемішуйте до тих пір, поки масло повністю розчиниться і змішається з кремом. Протерти крем через сито.

8. До використання крем слід накрити харчовою плівкою. Плівка повинна прямо торкатися крему, щоб уникнути завітрювання та утворення скоринки на поверхні крему. Прибрати у холодильник.

Swiss Meringue/Швейцарська меренга
1. Білки та цукор змішайте у вогнетривкій мисці і поставте на водяну баню. Постійно помішуючи довести білково-цукрову суміш до 50°С.
2. Зніміть білки з водяної лазні і збийте на високій швидкості до жорстких пік і доти, доки меренга охолоне до кімнатної температури.

На численні прохання:) додала фото насадки

Складання:
Випечену основу остудити. В основу викласти лимонну начинку.
Зверху прикрасити меренгою.

Обпалити її пальником або під грилем протягом кількох хвилин. Прикрасити тарт лимонними чіпсами.

Приємного чаювання!