Метою дослідження, представленого в роботі, було вивчення сучасних тенденцій приготування тістечок.

Тістечка - універсальне кондитерський виріб, яке не зможе залишити в байдужих ні ласунів, ні найвибагливіших гурманів або цінителів. Тістечка представляють собою кондитерський виріб, як правило із здобного тіста, з начинкою з кондитерського крему, фруктів або сиру. Перші тістечка стали виготовляти з часів епохи Середньовіччя.

Склад тістечок може відрізнятися в залежності від виду кондитерського виробу.

Виділяють наступні види тістечок:

Заварні тістечка;

Тістечко еклер;

Бісквітні тістечка;

Пісочні тістечка;

Листкові тістечка;

Збивні тістечка;

Мигдальні тістечка;

Повітряні тістечка;

Горіхові тістечка.

Готові випечені напівфабрикати для виробництва міні-тістечок незамінні в багатьох випадках. Дана продукція не вимагає спеціальних умов зберігання, а широкий асортимент дозволяє навіть починаючому кондитерові приготувати практично будь-який виріб за лічені секунди.

Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Красиві вироби викликають естетичну насолоду, апетит і прикрашають будь-який святковий стіл. Особливо це відноситься до тістечком і тортів. З оздоблювальних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси, користуючись для цього спеціальними прийомами і різними пристроями. Щоб добре прикрасити вироби, потрібна тривала практика, тому спочатку краще освоїти найпростіші види прикраси і тільки потім - складні.

У роботі були приведені 10 видів тістечок і разработнаи нормативні документи до 3 з них.

Список літератури

Закон Російської Федерації «Про технічне регулювання» (в ред. 23.07.08 р № 184)

Апет Т.К. Торти і тістечка. - Мн .: ТОВ "Хелтон", 2011.- 336 с.- 16 мул.

Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: навч. посібник. - М .: Изд. центр «Академія», 2010

Дубцов Г.Г., Сіданова М.Ю., Кузнєцова Л. Асортимент і якість кулінарної та кондитерської продукції. - М .: Изд. центр «Академія», 2012

Кузнєцова Л. технологія приготування борошняних кондитерських виробів / Л.С. Кузнєцова, М.Ю. Сіданова.- М .: Майстерність; Вища школа, 2011.- 320 с.

Лифиц І.М.Стандартізація, метрологія та сертифікація »/ Лифиц І.М. / [Текст]: Підручник.-М. : Юрайт-Издат, 2009.-399 с.

Донченко Л.В., Надикта В.Д. Безпека харчової продукції. -М .: Піщепроміздат, 2011. - 525 с.

Нечаєв А.П., Кочеткова А.А., Зайцев О.М. Харчові добавки. - М.:. Колос, Колос-Прес. 2012. - 256 с .: іл. - (Підручники і навч. Посібник для студентів вищих навчальних закладів). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

Нечаєв А.П., Болотов В.М. Харчові барвники. Харчові інгредієнти (сировина і добавки). - М .: 2011. - 214 с.

16. Сарафанова Л.А. Застосування харчових добавок. Технічні рекомендації (4-е изд. Расш. І доп.). Вид. "ГИОРД", 2010 - 530 с.

Скурихин І.М. Хімічний склад харчових продуктів. - М .: Агропромиздат, 2012

Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - Ростов н / Д: «Фенікс», 2004

Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування. Мінськ: Нове видання 2010

Додаток 1

Тістечко «Слойка»

Додаток 2

Тістечко «Бісквітне»

додаток 3

Тістечко «Корзиночка»

Кондитерзаймається виготовленням кондитерських виробів, а також розробкою рецептів, закупівлею необхідних продуктів, організацією зберігання приготованих солодощів та іншими питаннями організаційного характеру. Її можна віднести до розряду «людина-знакова система», якщо поставити на чільне місце вміння детально виконувати всі вимоги рецептів, дотримуватися пропорції інгредієнтів і слідувати правилам технологій виробництва кондитерської продукції. Якщо ж зробити упор на творчу складову такої праці (створення нових солодощів, їх креативному оформленні), то професію можна розцінити як і ставиться до категорії «людина-художній образ». Професія підходить тим, кого цікавить світова художня культура і праця і господарство (див. Вибір професії за інтересом до шкільних предметів).

Короткий опис: хто такий кондитер?

Як вже було зазначено, кондитер займається виробництвом кондитерських виробів. До останніх відносяться всілякі солодощі, в складі яких міститься менше половини борошна (в іншому випадку мова йде вже про хлібобулочних виробах). Всю кондитерську продукцію можна розділити на дві групи:

1. Борошняна (торти, печиво, вафлі і т.п.).
2. Сахаристая (зефір, мармелад, шоколад, цукерки, халва, морозиво, желе і т.п.).

У будь-якому випадку, кожне кондитерський виріб має в своєму складі велику кількість цукру або його замінників (фруктози, меду, солодких фруктів, інуліну, сукралоза, стевії, ерітріта).

Особливості професії кондитера

Основні обов'язки кондитера зводяться до приготування перерахованих вище видів солодощів відповідно до рецептури. При цьому частина роботи такий фахівець може виконувати за допомогою обладнання та інструментів, а частина - безпосередньо вручну. Рівень професіоналізму кухаря-кондитера визначається присвоєним йому розрядом. Так, по завершенні училища він може отримати третій або четвертий розряд, а найвищим (відкриває двері в престижні кондитерські фабрики або ресторани) є шостою.

Якщо говорити про посадові обов'язки кондитера більш детально, то вони зводяться до наступних:

• Первинна обробка, нарізка і формування інгредієнтів, забезпечення їх правильного зберігання.
• Приготування окремих компонентів для майбутніх десертів (кремів, начинок, джемів, декоративних елементів і т.д.).
• Приготування кондитерських виробів, виходячи з вимог використовуваних рецептів.
• Розробка нових та удосконалення вже наявних рецептів кондитерської продукції.
• Художнє оформлення приготованих солодощів.
• Забезпечення правильного зберігання приготованих кондитерських виробів.
• Участь в роботі логістичного відділу підприємства (складання замовлень на закупівлю продуктів, інструментів і обладнання, упаковка готової продукції для доставки і т.п.).

Щоб до кінця зрозуміти, хто такий кондитер, можна уявити собі солодощі як абстрактну продукцію, а подібного фахівця - як майстра, що супроводжує весь процес її виробництва, від закупівлі сировини до надання кінцевому споживачеві.

Плюси і мінуси професії кондитера

плюси

1. Затребувана професія, оскільки популярність кондитерських виробів в сучасному світі не має тенденції до зниження.
2. Досить цікаві нові напрямки діяльності (наприклад, виробництво солодощів з натуральними рослинними замінниками цукру), поступово набирають все більшої популярності.
3. Можливість реалізувати свій творчий потенціал.
4. Застосування професійних знань і навичок в побуті.

мінуси

1. Чи не найвищий рівень оплати праці (в усякому разі, відразу ж після завершення навчання).
2. Досить важкі умови роботи: підвищена температура, висока вологість.
3. Високі вимоги до стану здоров'я (у кондитера не повинно бути хронічних захворювань органів дихання, серцево-судинної системи, нервової, травної систем, інфекційних і венеричних недуг, алергій).
4. Ризик розвитку професійних захворювань (найчастіше мова йде про проблеми з гормональною системою або зайвій вазі).

Важливі особисті якості

Навчання на кондитера і подальша робота в цій сфері припадуть до смаку тільки тим, кого по-справжньому захоплює кулінарія. Крім пристрасті до готування, не завадить відмінне почуття смаку (в буквальному сенсі, мається на увазі відмінна робота смакових рецепторів), нюх, здатність до творчості, хороша пам'ять, і навіть аналітичні здібності. Також майбутньому кондитерові потрібна хороша фізична форма, здатність до концентрації, витривалість, стійкість до стресів.

Де вчитися на кондитера?

Щоб отримати можливість працювати в цій сфері, достатньо середньої спеціальної освіти. Одна з найбільш підходящих спеціалізацій - «Кухар, кондитер» (код 19.01.17). Навчання в очній формі на базі 11 класу триває всього 10 місяців, на базі 9 класу - два з половиною роки. У вечірньому форматі відвідування занять тривалість навчання зростає на рік-півтора. Надходження в ссузів проводиться на основі бала атестата, тому для нього мають значення результати ОГЕ (здавати ЄДІ не потрібно). Також варто відзначити спеціалізацію «Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів» (код 19.01.05). На ній навчання триває вже близько 3-4 років.

Якщо говорити про те, де отримати професію кондитера в контексті вищої освіти, то варто звернути увагу на спеціальність «Продукти харчування з рослинної сировини» (код 19.03.02). Для вступу до вузу на кондитера необхідно здавати ЄДІ з російської мови, математики та фізики або хімії. В очній формі навчання триває 4 роки, у всіх інших - 5 років.

Курси

Центр професійної підготовки «ПЛЮС»

Це освітня установа пропонує курси з підвищення кваліфікації з присвоєнням статусу кондитера четвертого розряду в Москві. Навчання включає в себе 72 академічні години і підходить для тих, хто шукає, де вчитися на кондитера за межами ВНЗ і ссузів. Після закінчення навчання випускникам видаються посвідчення встановленого зразка.

Кращі коледжі для кондитерів

1. СКІСіГ
2. КСУ №32
3. ПК №33
4. МКУГБіІТ «Царицино»
5. Коледж «Красносельський»
6. Коледж харчових технологій

Місце роботи

Вакансії кондитера регулярно відкриваються в кафе, ресторанах, столових, кав'ярнях, на кондитерських заводах. Крім того, фахівець з виробництва кондитерських виробів може відкрити свій магазин або заклад громадського харчування.

Зарплата кондитера

Рівень доходів кондитера залежить, в першу чергу, від місця його роботи. В елітних закладах і на процвітаючих заводах він може бути досить високий, а в більш простих кафе і столових і на менш прибуткових фабриках - перебувати приблизно на рівні середньої зарплати по регіону. Що розряд спеціаліста і рівень його професіоналізму, тим на більший прибуток він може претендувати.

Зарплата на 01.01.2020

Росія 17000-60000 ₽

Москва 35000-78000 ₽

Кар'єрний ріст

Кар'єра кондитера полягати в підвищенні розряду і рівня доходів. При бажанні з часом такий фахівець може очолити цех або відділ на підприємстві, на якому працює.

Професійні знання

1. Технологія виробництва кондитерських виробів.
2. Гігієна, санітарія та мікробіологія в харчовому виробництві.
3. Технологія підготовки і зберігання сировини.
4. Автоматизація технологічних процесів.
5. Електротехніка.
6. Кольорознавство.
7. Художньо-графічна композиція.

відомі кондитери

1. Гастон Ленотр. Один з перших, хто став широко використовувати в приготуванні десертів свіжі фрукти, а також виробляти легкі солодощі зі зниженим вмістом жирів і цукру.
2. Девід Кейкс, британський кондитер, що перетворює кожен свій торт на витвір мистецтва.

Сподіваємося, що ви вже спробували зануриться в чарівний світ ласощів в супроводі книги «Твоя кондитерська» і що ваші перші (або далеко вже не перші) кулінарні досліди по достоїнству оцінені вашими друзями, родичами і, звичайно ж, сподобалися вам самим.

Напевно, ви вже самі в процесі приготування усвідомили, що все нескінченне різноманіття світу кондитерських виробів далеко не обмежується рецептами, що містяться в цій книзі. Хоча, звичайно ж, ми постаралися вибрати найкращі рецепти, використовуючи які, ви зможете, навіть при невеликому виборі продуктів, створити справжнє диво за всіма правилами домашньої кондитерської, нічим не поступається створінням професіоналів. На кухні завжди є місце для експерименту - пробуйте, винаходьте! А корисні поради, різноманітні відомості і рецепти книги «Твоя кондитерська» стануть вашим самим надійним супутником в країні солодощів.

Але слід пам'ятати, що головною складовою добре приготованого блюда, не менш важливою, ніж, наприклад, вдалий рецепт або навіть якість продуктів, є гарний настрій самого кондитера. Якщо ви розсерджені на оточуючих або просто що-небудь дратує вас - краще не намагайтеся приготувати будь-якої смачненький десерт.

Можливо, сам процес готування і допоможе вам заспокоїтися, але ваші негативні емоції передадуться і приготованої вами їжі. Спершу спробуйте заспокоїтися, зайнятися яким-небудь улюбленою справою, яке вас розслабить, заспокоїть розстроєні нерви. І лише потім прямуйте до плити.

Солодощі, що приготовані з радістю, особливо для коханої людини, на думку авторитетних учених, містять у великих кількостях гормони щастя. Поспостерігайте за виразом облич друзів, коли вони будуть пробувати ваші твори кондитерського мистецтва. І насолоду, яке неодмінно позначиться на їхніх обличчях, стане вам нагородою за працю. Якщо ж вони стануть потихеньку викидати печиво під журнальний столик - не впадайте у відчай! Можливо, експеримент з начинкою з перцю виявився занадто вже сміливим, але наступного разу все у вас вийде.

Тепер, якщо, не дай Бог, вас здолає нудьга, дієвим засобом проти неї послужать ті кондитерські шедеври, які ви зможете приготувати власними руками, обзавівшись всім необхідним для цього обладнанням. Нехай суфле, пастилки і помадки, що виходять з ваших рук, будуть острівцем радості і щастя для вас і ваших друзів серед одноманітного моря буднів, і нехай вони розфарбують сірі дні в усі кольори веселки.

Міністерство освіти і науки України

Севастопольський професійний торгово-кулінарний ліцей

Дипломна робота на тему:

«Бісквітне тісто. Вироби з бісквітного тіста »

робота розроблена на отримання

кваліфікаційного рівня

«Кондитер п'ятого розряду»

виконав:

Волкова Анастасія Олександрівна

Прийняв: викладач

Машніна Ольга Олександрівна

Севастополь

2013

План дипломної роботи за професією «Кондитер 5го розряду»

Вступ.

Розділ 2. Організація роботи кондитерського цеху

Організація робочого місця

Посуд, інвентар, обладнання.

Документація.

Розділ 3. Вимоги техніки безпеки і охорона праці в цеху.

Правила і норми.

Інструкції, нормативні документи.

1. Асортимент.

   Оформлення.

Висновки.

Додатки (схеми, плакати, натуральні зразки і т.д.)

Вступ:

Одним з найважливіших в історії людства, є мистецтво приготування їжі.

У раціоні здорової людини присутні крім основних страв і різні десерти, солодощі, такі як торти, тістечка, печива і тд. Більшість людей люблять солодощі тому завдання технологів, кондитерів готувати не тільки смачні, але і корисні кондитерські вироби. Випічка вироби частково змінює хімічний склад вихідної сировини, але готовий виріб завжди є хорошим джерелом білків, вуглеводів і жирів, таких необхідних для організму людини.

В даний час крім збільшення вироблення тістечок і тортів на перший план виходить розширення (оновлення) асортименту і поліпшення якості продукції для задоволення смаку і зростаючих вимог споживача. Переслідуючи мету зниження калорійності кондитерських виробів, необхідно використовувати при обробці тортів різні фрукти, які є джерелом вітамінів і мінералів, а також шукати нові напрямки у виробництві кондитерських виробів.

Важливу роль в подальшому поліпшенні якості тістечок і тортів грає їх художнє оформлення. Якщо раніше торти в основному прикрашалися трояндами, то тепер використовуються зображення і інших кольорів, різні візерунки та орнаменти. Для дітей готують торти на замовлення, використовуючи в оформленні різні тематичні сюжети.

Розділ 1. Підготовка кондитерської сировини до виробництва

Для приготування кондитерських виробів використовують різні основні і допоміжні продукти, які в залежності від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.

Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло, яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, ягоди, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін.

Якість сировини, що надходить на виробництво, має відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогам діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.

У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15 ° С і відносна вологість повітря 60-65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5 ° С. Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігається при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути поширення їх запахів на інші продукти.

Борошно пшеничне- порошкоподібний продукт, отриманий в результаті помелу зерна пшениці. Використовуються такі сорти пшеничного борошна:

Крупчатка;

Вищого, першого і другого сортів;

Житня, соєве, вівсяна і кукурудзяна.

У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого і другого сортів.

Борошно вищого сорту- дуже м'яка, тонкого помелу, білого кольору зі слабким кремовим відтінком, на смак - солодкувата. З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращі сорти печива та виробів з дріжджового тіста.

Борошно першого сорту- м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, колір її - білий зі злегка жовтуватим відтінком. З цієї муки печуть пряники, печиво і вироби з дріжджового тіста.

Борошно другого сорту- ще більш грубого помелу, колір її - білий зі злегка жовтуватим або сіруватим відтінком. Ця мука в невеликій кількості використовується при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.

Якість борошна характеризується не тільки її кольором, але і вологістю.

Вологість має істотне значення як для зберігання борошна, так і при приготуванні з неї виробів. Стандартна вологість - 14,5% (не повинна перевищувати 15%). На цю вологість розраховані всі рецептури. Крім того, в борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі. Якщо утворюється клубок, значить, борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то її вологість - нормальна.

Найважливішою складовою частиною борошна є білки - гліадин і глютенін. При тестообразованіі вони набухають і утворюють пружну еластичну клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста. Залежно від вмісту клейковини борошно ділитися на три групи:

до 28% клейковини;

28 – 36%;

до 40% клейковини.

Борошно з низьким вмістом клейковини може застосовуватися, для приготування бісквітного або пісочного тіста, а з великим - дріжджового, листкового.

Клейковина хорошої якості має кремовий колір, вона еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води.

Зберігання борошна. Борошно надходить в мішках. Перед розкриттям їх очищають від пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачі.

Просіювання борошна дозволяє видалити сторонні домішки, борошно збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйом тесту. Якщо кондитерські вироби готують з муки різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішування борошна поєднують з просіюванням. Не можна використовувати борошно, що зберігалася на морозі, відразу. Її заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури (всередині) 12.

Крохмаль. -неоднорідне речовина білого кольору з кристалічним блиском, при перетирання між пальцями він хрумтить - складається з амілози і амілопектину.

Крохмаль в борошні міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізуется. Найбільшого поширення має крохмаль картопляний і кукурудзяний. Він надає (пісочного, бісквітного) тесту крихкість. У холодній воді не розчиняється, при 65 - 70 утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю 20%, кукурудзяного - 13%. Перед використанням крохмаль просівають, як борошно. Крохмаль так само, як мука, вбирає запахи, тому його необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев, крохмаль набуває гіркий смак і ставати непридатним для приготування кондитерських виробів.

цукор- це білий кристалічний порошок. Виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.

Цукровий пісокмістить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухий. У зв'язку з гигроскопичностью цукру його зберігають в сухому вентильованому, приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70% інакше він відволожується, стає липким і утворює грудки.

Борошняним кондитерським виробам цукор додає смак, підвищує їх калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна і зменшуючи пружність тесту. Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходить скловидними. Перед використанням цукор просівають через сито з осередками не більше 3 мм, можна використовувати просеиватель для борошна.

Цукровий сироп.Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру в воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а гарячої - до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сита з осередками не більше 1,5 мм.

Цукрова пудразастосовується при виготовленні кремів, вафель, печива і ін. вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. (1003кг цукру 1000кг пудра).

мед -натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. Кращим для використання в кондитерському виробництві є липовий і акацієвий мед.

Мед солодший за цукор. Вологість його 18%. Він складається (в%) з глюкози 36, фруктози 37 і сахарози 2, а також містить ароматичні чистові і мінеральні речовини, декстрини.

Мед і фруктозу використовують при виготовленні пряників. Завдяки приємному аромату його вживають також для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах (пахлава і ін.). Мед повинен бути густої консистенції, без сторонніх смаку і запаху. При тривалому зберіганні мед кристалізується. Викристалізувалися мед перед використанням розчиняють, довівши його до початкового стану на водяній бані при температурі 50-60.

Перед використанням мед нагрівають до 40 - 50 після чого проціджують через сито з осередками розміром 2 мм. Зберігають мед в сухих і прохолодних приміщеннях, при появі ознак цвілі негайно нагрівають на водяній бані при температурі 80-90.

Патока карамельна.Це безбарвна або світло - жовта тягуча, густа рідина, отримана шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі 8 - 12. перед використанням її нагрівають до 40 - 50 для зменшення в'язкості і проціджують через сито з осередками 2 мм.

Яйця і яєчні продукти.Яйця висококалорійний продукт, широко застосовуваним при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні речовини. Яйця завдяки своїм властивостям покращують смак виробів, надають їм пористість. Білок яйця має сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефіру, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг, білка при збиванні збільшується в 7 разів, додавання цукру знижує обсяг в 1,5 рази. Жовток яйця багатий білками, жиром вітамінами (А, Д, Е, В1, В2, і РР). Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів. У кондитерському виробництві використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки. Залежно від маси і терміну зберігання яйця поділяються на 1 і 2 категорії і дієтичні. Дієтичним вважається яйце протягом 7 днів після знесення. Свіжість яєць визначається за допомогою овоскопа. Потім їх необхідно піддавати санітарній обробці: очищають від пристав стружки, соломи і поміщають для обробки в чотирикамерні ванни. У першій ванні їх промивають у теплій воді, забруднені відмивають волосяними щітками; в другій - витримують в 2% -му розчині хлорного вапна, в третій - омивають 2% -м розчином соди; в четвертій - споліскують. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб. Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3 - 5 шт.) І, перевіривши їх доброякісність, переливають в загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито з осередками розміром не більше 3 мм. Маса одного яйця може коливатися від 40 до 60г; базисна маса яйця - 40г на неї розраховані всі рецептури. Яйця можна заміняти різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна.

меланж -суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожена в жерстяних банках при температурі від -18 до -25. Розморожують меланж посередньо перед використанням, причому спочатку банку дезінфікують. Банки з меланжем відтають протягом 2,5 - 3 год на марміті при 40 - 45. Меланж проціджують через сито і негайно використовують. Термін зберігання відтанути меланжу 3 - 4ч.

Яєчний порошоквиробляють з суміші білків і жовтків або з білка і жовтка окремо. Зміст вологи в порошку 9%. Зберігати яєчний порошок при температурі від -2 до +10 можна не більше року, краще в герметичній тарі. Перед використанням порошок просівають, а потім розчиняють у воді (на 100г порошку 0,35л води). Щоб яєчний порошок розчинився, в нього спочатку вливають трохи теплої води (40 - 50), ретельно перемішують і, продовжуючи розмішувати, вливають решту води. Через 30 - 40 хв порошок набухає і його, попередньо процідивши, можна використовувати. 10 г яєчного порошку і 30г води відповідають масі яйця середнього розміру.

жири - продукт, широко застосовуваний в кондитерському виробництві. Вони надають виробами смак здоби та розсипчастість, а в деяких випадках є розпушувачем. Є рослинні, тваринні і комбіновані жири - маргарин, кулінарні жири.

Масло вершковевиробляють з вершків. Воно містить до 82,5% жиру, вітаміни А, Д, Е. Масло може бути солоним і топленим, має бути без сторонніх запахів і присмаків, рівномірно забарвленим (від білого до кремового). Якщо поверхня масла забруднена або покрита цвіллю, масло зачищають. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак. Масло вершкове несолоне можна заміняти солоним, але з одним винятком - при виготовленні крему солоне масло вживати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкового масла можна замінювати топленим (1кг вершкового масла відповідає 840г топленого масла). Зберігати масло рекомендується при температурі 2 - 4 в темному приміщенні в ретельно закритому посуді - світло і кисень повітря масло псують.

маргаринотримують з тваринних і рослинних жирів, вершків, молока або води. За смаком і запахом маргарин наближається до вершкового масла. У кондитерському виробництві використовують молочний і вершковий маргарин. Зберігають його в тих же умовах, що і масло.

жиридля фритюру, або гідрожір, отримують шляхом штучного затвердіння рідких рослинних жирів або жиру морських тварин або риб. Вони повинні бути без стороннього запаху і присмаку. Температура плавлення - 35. Масла рослинні обмежено застосовуються при виготовленні борошняних кондитерських виробів, так як погано утримуються в тесті. Однак при смаженні виробів у великій кількості масла застосовується олію соняшникову, кукурудзяну, соєву, бавовняне, оливкове і ін. Найбільш придатні для фритюру суміші рослинних і тваринних жирів, наприклад суміш свинячого (30%), яловичого жиру (30%) і рослинного масла ( 40%).

цукати виробляють з цілих або нарізаних шматочками фруктів. Для цієї мети використовують також корки цитрусових плодів, кавунів і динь. Попередньо ці продукти варять у сиропі так само, як варення, а потім глазурують в тиражному цукрі.

варення складається з цілих ягід або плодів, зварених у цукровому сиропі. Для отримання варення високої якості його варять багаторазово. Сироп має густу консистенцію, ягоди або фрукти розподілені в ньому рівномірно.

повидло готують увариванием плодів - ягідного пюре з цукром до густої однорідної консистенції. Зберігають в бочках і ящиках до 6міс. При температурі 20. Заброда або запліснявіле повидло слід вдруге уварити з цукром.

ДжемНіколи не зберігати форму плодів і ягід, тому його варять одноразово до готовності. Зберігають його так само як і варення і повидло.

горіхивикористовують в цілому і подрібненому вигляді при виготовленні тесту, начинки і при оздобленні виробів. Зберігають горіхи при температурі від 0 до 4 і відносній вологості не вище 75%.

Ф ундук і ліщина горіхнадходять на підприємства без шкаралупи. Кращі смакові якості набувають при обсмажуванні, для чого їх на кілька хвилин поміщають в жаровій шафа.

мигдальбуває двох видів: гіркий, що володіє сильними ароматом, і солодкий - менш ароматний. Через синильної кислоти і гіркого смаку кількість гіркого мигдалю не повинно перевищувати 4% загальної маси. Ядро мигдалю використовують, що не звільняючи від зовнішньої оболонки.

волоськігоріхи використовують для виготовлення начинок, посипань, прикрас.

арахіснадходить без оболонки, перед використанням його обсмажують. Замінюють мигдаль.

кешью - горіхи, які ростуть в тропічний країнах, мають приємний солодкуватий смак. Використовуються при виготовленні тесту і для обробки виробів.

фісташкимають яскраво - зелене забарвлення ядра і приємний солодкуватий, злегка маслянистий смак. Використовують в рубаною вигляді для посипання тістечок і тортів.

розпушувачі -це продукти, які виділяють газоподібні речовини, які надають тісту пористість. Є три групи розпушувачів: біологічні (дріжджі), хімічні (сода, вуглекислий амоній) і механічні (збиті білки).

Біологічні розпушувачі.Дріжджі - це мікроорганізми, що складаються з окремих нерухомих клітин. Зовні клітина покрита оболонкою, всередині неї знаходяться протоплазма і ядро. В 1 кг пресованих дріжджів міститься близько 5 млн таких клітин. Під мікроскопом дріжджова клітина нагадує ягоду винограду. У кондитерському виробництві використовуються як пресовані, так і сухі дріжджі. Свіжі пресовані дріжджі світло - кремового або світло - сірого кольору з приємним спиртовим запахом. Вологість 11 - 12%, легко розчиняються у воді. Дріжджі розчиняють в теплій воді (30 - 35) і проціджують через приватне сито. Сухі дріжджі надходять у продаж у вигляді порошку, крупки або таблеток. Вони мають жовтувато - сірий колір і вологість 8 - 9%. У закритій тарі в сухому місці сухі дріжджі можуть зберігати свою активність протягом року. 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять 3л теплої води (25 - 27), через годину їх можна використовувати для приготування опари.

Хімічні розпушувачі. Сода питна - білий кристалічний порошок з солонуватий смак. Дія соди як розпушувач засноване на засноване на тому, що при додаванні кислоти або нагріванні вона виділяє вуглекислий газ, який розпушує тісто. Соду просівають або розчиняють в холодній воді і проціджують. Слід строго стежити за дозуванням соди. Вуглекислий амоній - білий кристалічний порошок. При нагріванні і додаванні кислоти він розкладається, в результаті чого утворюються вуглекислий газ і аміак. Перед вживанням амоній розчиняють у воді (1: 4) при температурі не вище 25.

Механічні розпушувачі.До них ставитися продукти, що містять поверхнево активні речовини, які при збиванні утворюють густу піну: наприклад яєчні білки, вершки.

Смакові й ароматичні речовини.Бувають натуральні і синтетичні. До натуральних відносяться ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів какао, кави, фруктово - ягідні сиропи, вина і ін. Синтетичні ароматизатори отримують хімічним методом.

Ваніль - недостиглі стручки тропічної рослини завдовжки
15-25 см, з характерним сильним ароматом, обумовленим
наявністю ваніліну (до 3%) та інших ароматичних речовин.
Використовують ваніль в молотом вигляді або у вигляді спиртового екстракту
для ароматизації кремів і начинок.
Ванілін - синтетичний білий кристалічний порошок з
дуже сильним ароматом. Аромат ваніліну настільки сильний, що
його треба класти в дуже мало. Тому, щоб забезпечити
правильне дозування, слід застосовувати розчин ваніліну або
ванільну пудру.

Есенції харчові - розчини сумішей натуральних і
синтетичних запашних речовин у воді або спирті. мають сильним
ароматом. Застосовують ромову, ванільну, лимонну,
апельсинову, мигдалеву, пуншевих есенції та ін. Зберігають їх у
скляних пляшках з притертими пробками в кошиках або ящиках з
тирсою в прохолодному темному приміщенні.

Харчові кислоти. Віннокаменную кислоту отримують з відходів
виноробства при виготовленні виноградних вин, має вигляд
безбарвних кристалів або порошку.
Віннокаменную кислоту слід розчиняти в воді при
співвідношенні 1: 1, тобто на 100 г кислоти потрібно взяти 100 г гарячої
води (70-80вС). При виготовленні кондитерських виробів дозування
розчиненої кислоти, зазначену в розкладках збірника рецептур,
збільшують удвічі, тобто замість 2 г кислоти необхідно взяти 4 г розчину.

Лимонну кислоту отримують шляхом зброджування цукру грибком
або виділенням з лимона. Зовнішній вигляд, використання і
зберігання лимонної кислоти ті ж, що і виннокаменной.

2. Організація роботи цеху

2.1. Організація робочого місця

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування, які постачають свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального введення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістоподільним, Випечне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) Дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої і комплексної механізації, інвентарем, інструментами транспортними пристроями.

Яйця обробляють у спеціальному мийному відсіку, де встановлюють овоскоп і ванну з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб інші готові кондитерські вироби не «припадали пилом» (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому видаляють сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіяти борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бочки з кришкою. Приміщення для замісу тіста обладнають машинами з дежамі різної місткості. Заміс тесту роблять на тестомесильной машині. Продукти, що входять до складу тесту, закладають в діжу, підкочують її до машини і замішують тісто. Якщо немає тістомісильних машин, можна застосовувати дерев'яні діжки - ларі, які, накривши кришкою, використовують як обробні столи.

Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочих місцях з дозування тесту і формування виробів. Ці операції можна виконувати і на одному робочому місці.

Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають місце також для пересувної діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки певної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку роботу зважування і закочування кожної порції тіста.

Для розкочування тіста використовують столи з шафами для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину. В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує виріб.

Робоче місце для оформлення виробів обладнують столами (з висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів), пересувними стелажами і стелажами-шафками, настінними стелажами. Пересувні стелажі необхідні для доставки виробів від місця формування до місця вилежування (або розстойною відділення), до печей для випічки, а потім в остивочние відділення. Більш зручні стелажі-шафи, в яких вироби під час вилежування НЕ завітрюються і не підсихають, а також пристінні стелажі у вигляді кронштейнів або "шпильок" на петлях.

У процесі приготування фаршів (начинок) і оздоблювальних напівфабрикатів використовують плиту, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл з охолодженням для виготовлення помади.

Для приготування помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і вибивальні машини. Кришка столу металева з бортами і під нею два трубопроводи з гарячою і холодною водою. Один з бічних бортів, що граничить з похилим лотком, зроблений знімним.

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричними, газовими та рідше вогневим обігрівом.

У великих цехах встановлюють високопродуктивні печі КЕП-400, в які закочують візок стелаж з 25-ю листами; вироби випікають при заданих параметрів для кожного виду тесту. Час і температуру регулюють автоматичні прилади. Вилежується, випікають і охолоджують вироби на одних і тих же пересувних візках-стелажах, тобто технологічний процес стає безперервним. Печі встановлюють в ряд (секцію) і встановлюють місцеву вентиляцію.

У мийної для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ваннами розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильними камерами, стелажами, терезами і виробничими столами.

2.2 Посуд, інвентар, обладнання.

Для безперебійної роботи кондитерський цех повинен мати різноманітний інвентар, посуд і інструменти в достатній кількості: качалки, сито, каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, наплітние котли, листи, ваги, формочки, кондитерські листи, ножі, виїмки, ступки, кондитерські мішки з набором наконечника, мірні склянки, волосяні щітки, друшляки.

З інвентаря в кондитерському цеху повинні бути:

Сито (в достатній кількості);

Каструлі (різної ємності з нержавіючої сталі);

Наплитні котли;

листи;

Скалки (прості і з різними малюнками);

ваги;

Форми (різних видів);

Кондитерські листи;

Кондитерські мішки з насадками (різних форм)

Виїмки.

Устаткування: просіювачі борошна, формувальна, тістомісильна, тестораскаточная машини. Всі котли повинні мати маркування

Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, які вставляють в мішки (з щільної тканини), спеціальні шприци та інші інструменти.

Для дозування тіста використовують стіл, які тривалий час-округляючу машину або тісто-дільник, скринька для борошна, ваги.

Тістоділительні машини ділить тісто на шматки, певної ваги і закочує їх у кульки.

Для розкочування тіста потрібні столи з шафами (для інструментів) і висувними скринями, тестораскаточная машина, холодильну шафу. У невеликих цехах замість розкочувальних машин встановлюють пристосування з двох валиків один з яких можна піднімати і опускати, регулюючи відстань між валиками.

Робоче місце для формування виробів обладнується столами, пересувними стелажами. Пересувні стелажі необхідні, щоб доставляти вироби від місця формування до місця зберігання, до печей для випічки, а потім в остивочние відділення. Більш зручні стелажі-шафи, в яких вироби під час вистоювання НЕ завітрюються і не підсихають.

Оздоблення кондитерських виробів, ця операція здійснюється на підприємствах в основному ручним способом.

Для її виконання застосовують різні пристосування. Для обмазки кремом, тортів і тістечок використовують велику і малу лопатку.

Для наповнення тістечок кремом використовують кондитерський мішок. Наконечники різної форми використовують для нанесення різних малюнків на тістечка і торти.

Для прискорення сушки кондитерських мішків використовують спеціальну двостулкові сушилку з нержавіючої сталі.

Приготування сиропів, кремів, збитих білків, помадок здійснюється на окремому робочому місці, яке обладнують невеликими плитками, на які встановлюють кондитерські котли. Для варіння сиропів і помадок використовуються відкриті парові і електричні соусні котли без кришок.

Готові кондитерські вироби укладають в лотки і зберігають до їх реалізації, в окремому приміщенні - експедиції, обладнаній стілажамі. Лотки доставляють в експедицію на пересувних стелажах.

2.3 Документація.

У кондитерському цеху повинні бути технологічні карти І збірник рецептур борошняних і кондитерських виробів (1985 року).

3. Вимоги техніки безпеки і охорона праці в цеху.

3.1 Правила і норми.

Здоров'я і безпечні умови праці в кондитерських цехах забезпечуються законом про охорону праці (1992) відповідно до закону робочі укладають договір з адміністрацією. Договір містить основні положення з питань праці, заробітної плати, норми виробітку, про робочий час і час відпочинку.

Адміністрація зобов'язана впроваджувати сучасні вимоги техніки безпеки, попереджувати виробничий травматизм, забезпечувати санітарно-гігієнічні умови на виробництві. Планування підприємства громадського харчування, розміри приміщення кондитерського цеху визначаються за діючими нормативами, що забезпечують безпечні і оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Співвідношення площі вікон, площі підлоги повинно бути один до шести, а найбільше віддалення від вікон може бути до восьми метрів. Штучне освітлення використовується в приміщеннях не вимагають постійного спостереження за процесом (експлуатація, складські приміщення). У цеху гак же необхідно аварійне освітлення. На великих підприємствах керівництво з охорони праці покладається на заступника директора, на інших підприємствах на керуючого. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається так само на начальника цеху. Для тих, хто влаштовується начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж. Для закріплення і перевірки знань і умінь практично застосовувати навички. Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу або при придбанні нового обладнання, кожен працівник цеху повинен дотримуватися державного стандарту по санітарії та гігієни.

У цеху не повинно бути протягів, підлога повинна бути рівним не слизькою, кути у виробничих столів і ванн повинні бути закругленими.

Переносити вантажі дозволяється: до 18 років-юнаки 12,6 кг

Дівчата 6,3кг Понад 18 років-юнаки 20кг

Жінки 10, постійно близько 7кг

Не можна захаращувати проходи у робочих місць посудом і тарою.

3.2 Інструкції, нормативні документи.

Закон України про охорону праці (№2695 - XII від 14.10 1992)

Закон України про охорону здоров'я населення.

Закон України про забезпечення санітарного та епедіологіческого
благополуччя населення (№2695 - XII від 24.11 1994 року).

Розділ 4. Вироби з бісквітного тіста.

1. Асортимент.

Торт бісквітний з вершками і полуницею

Торт «Панчо»

Торт "Рожева мрія"

Торт «Перлова скатертину»

1. Рецептура. Технологічний процес приготування.

Торт бісквітний з вершками і полуницею.

4 листа витяжного (листкове) тесту, вершкове масло для змазування 5 гр, 25 гр розтопленого вершкового масла, 300 мл збитих жирних вершків, 225 гр полуниці, цукрова пудра для присипки

Для бісквіта:

4 яйця, 115 гр борошна, 115 гр дрібнозернистого цукру, 50 гр розтопленого вершкового масла, сіль 2 гр.

Технологія приготування:

Змастіть маслом і викладіть пекарської папером роз'ємну форму діаметром 20 см. Розігрійте духовку. Зараз робимо бісквіт. Збийте яйця з цукром на гарячій водяній бані в густу піну. Зніміть з вогню і охолодіть, не перестаючи збивати.

Поступово змішайте з яєчною масою половину просіяного з сіллю борошна. Цівкою вливайте розтоплене масло в тісто по стінках миски, не перестаючи помішувати. Додайте решту борошна. Перелийте тісто в форму і випікайте 35 хв до золотистого кольору. Охолодіть бісквіт на решітці. Покладіть листи витяжного тіста один на одного, попередньо змастивши розтопленим маслом. Виріжте з тіста 6 гуртків діаметром -6.5 см, серединки змочіть водою. Зробіть з гуртків «мішечки». Щільно стиснувши їх посередині, розкрийте краю, щоб вийшли цветочкі.Вирежьте з залишився витяжного тіста круг діаметром, як у форми. покладіть

його і квітки з тіста на деко, випікайте 8-10 хв. Охладіте.Разрежьте бісквіт на 3 шари і змастіть їх збитими вершками. Відкладіть 6 клубнк, інші розріжте навпіл. Розкладіть їх поверх вершків на двох шарах. Покладіть все бісквітні шари один на одного. Зверху викладіть корж з витяжного тіста, посипте цукровою пудрою. Розкладіть на торті квіточки з тіста. Розріжте відкладені полунички і викладіть їх віялом між квітками.

Торт «Панчо»

Мед - 2 ст.л .; борошно пшеничне - 2,5 склянки; яйце - 2 шт; масло вершкове - 100 г; сметана - 3 ст.л .; цукор - 1 склянка; какао - 3 ст.л.

Шоколадна глазур: какао-порошок - 4 ст.л .; молоко - 2 ст.л .; цукор - 4 ст.л .; вершкове (без рослинних добавок) масло - 50 г.

Сметанний крем: сметана - 1 стакан; цукор-пісок - півсклянки.

Технологія приготування:

Розтираємо яйця з цукром і всипаємо какао. Кладемо мед, сметану, розтоплене масло, вимішуємо. Потім висипаємо борошно, ще раз перемішуємо. Ділимо отримане тісто приблизно на три частини. Кожну частину випікаємо в круглій формі, змащеній маслом. Готові коржі охолоджуємо. Для приготування крему збиваємо в міксері або блендері сметану з цукром. Кожен бісквітний корж змащуємо кремом; укладаємо, трохи притискаючи, один на одного. Щоб зварити глазур, виливаємо молоко в каструлю, ставимо на вогонь, додаємо цукровий пісок, масло, какао; розмішуємо. Доводимо суміш до кипіння. Охолоджуємо.

Отримані «гарячим шоколадом» обмазуємо верх і боки нашого тортика.

Прибираємо в холодильник, щоб застигла глазур, і бісквітний торт просочився кремом.

Торт "Рожева мрія"

для бісквіта: борошно - 1 склянка, яйця - 4-5 шт, цукор - 1 склянка (200 г)

для крему: масло вершкове - 200 г, згущене молоко - 7 ст. ложок, сироп - 1-1,5 ст. ложки

Прикраса з мастики:

Трояндочки і покриття для торта.

Технологія приготування:

Спекти бісквіт, охолодити і вийняти з форми. Витримати бісквітний корж не менше 8-12 годин, потім розрізати уздовж, щоб вийшло 2 коржі і просочити сиропом.

Приготувати масляний крем на згущеному молоці, додавши під час приготування в крем трохи малинового сиропу, щоб вийшов рожевий колір.

Кремом змастити просочені коржі і укласти один на одного. Зверху весь торт акуратно обмазати кремом. Необхідно, щоб поверхня торта була рівною.

Акуратно покрити розкатаним шаром мастики торт, і обрізати звичайним або фігурним ножем надлишки.

Готовий торт поставити в холодильник для просочення на кілька годин і прикрасити трояндочками, бантом з мастики, приклеюючи їх крапелькою води.

Торт «Перлова скатертину»

для бісквіта 1: борошно - 200, яйця - 4-5 шт, цукор - 200 г)

для бісквіта 2: борошно - 200, яйця - 4-5 шт, цукор - (200 г) какао 50г

для крему: сметана - 500 г, цукор - 150 г

прикраса: мастика цукрова (покриття для торта і кульки)

Технологія приготування:

Спекти бісквіт, охолодити і вийняти з форми. Витримати бісквітний корж не менше 8-12 годин, потім розрізати уздовж, щоб вийшло 2 коржі і просочити сиропом. Так само зробити і з іншим бісквітом.

Для приготування сметанного крему для торта сметану збити з цукром за допомогою віночка або міксера до однорідного стану.

Кремом змастити просочені коржі і укласти один на одного. Зверху весь торт акуратно обмазати кремом. Необхідно, щоб поверхня торта була рівною. Обсипати торт крихтою бісквітної шоколадної та білої.

Розкачати мастику тонким шаром. Акуратно покрити розкатаним шаром мастики торт, щоб вийшла скатертину, і обрізати звичайним або фігурним ножем надлишки.

Готовий торт поставити в холодильник для просочення на кілька годин і прикрасити кульками і серветками з мастики, приклеюючи їх крапелькою желатину.

1. Оформлення.

Для тортів перерахованих в розділі використовуються всілякі види обробки: глазур, крем, фрукти, цукатами, желе, мастика, Айсінг.

Для додання тортам красивого зовнішнього вигляду торти прикрашають і надають форму після випічки і охолодження.

Торти просочують, склеюють. Поверхня обмазують кремом повидлом або глазурують помадою або глазур'ю. Прикрашають різними візерунками за допомогою кондитерського мішка, мастикою, марципаном, цукатами.

Бічні сторони відокремлюють кремом або обсипають крихтою.

Розділ 5. Вимоги до якості. Умови, терміни реалізації.

Зберігання тістечок і тортів здійснюється до вимог галузевого стандарту. Гарантійний термін зберігання встановлюється:

З білковим кремом фруктової обробкою і без обробки: 72 год;

З вершковим кремом: 36 годин;

З заварним кремом: 6 годин,

Зі збитими вершками: 7 годин.

Торти повинні бути покладені в лотки або на листи.

Листи поміщають в дерев'яні ящики. Листи та лотки можуть бути металевими з антикорозійним покриттям або дерев'яні, покриті харчовим лаком або з іншого матеріалу, дозволеного до застосування міністерством охорони здоров'я України.

Дно має бути вистелено пергаментом. На ящиках з тістечками повинно бути маркування:.

Найменування підприємства-виробника,

Найменування виробу,

Маса нетто,

Дата і час виготовлення і термін зберігання.

Доставку виробляють, відповідно до санітарних правил, в сухих закритих машинах. Не можна перевозити разом з продуктами, що мають різкий запах.

Торти повинні бути прийняті з технічним контролем підприємства-виробника.

висновок:

В сучасних умовах громадське харчування поступово переходить на шлях індустріалізації. Створюються сучасні підприємства, оснащені сучасними технічними засобами; впроваджується наукова організація праці та виробництва. В асортименті підприємств громадського харчування велике місце займають борошняні кулінарні та кондитерські вироби.

Ці вироби відрізняються великою різноманітністю і високою якістю. В даний час поряд з необхідністю всесвітнього збільшення вироблення тортів і тістечок на перший план висувається розширення (оновлення) асортименту і поліпшення якості для задоволення совершенствующегося смаку і зростаючих вимог споживачів.

Шукаючи нові смакові властивості виробів, необхідно застосовувати різні поєднання вже використовуваних напівфабрикатів і сировини. Важливу роль в подальшому поліпшенні якості тістечок і особливо тортів грає художність їх оформлення. Висококалорійні тістечка і торти повинні не тільки служити відмінним продуктом харчування, але і прикрашати стіл, надаючи йому привабливість, а іноді і парадність.

Розділ 6. Список використаної літератури

Бутейскіс Н.Г., Жукова А.А. приготування борошняних
кондитерських виробів. «Економіка», 1988 г.

Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В., Виробництво
тістечок і тортів. «Економіка» 1974р.

Шімолін В.І., Ласунка. Мінськ «Полум'я», 1988р

4. Бутейкіс Н.Г., Організація виробництва підприємств
громадського харчування. «Економіка», 1990р

Лур'є І.С. «Технологія кондитерського виробництва» Москва
«Економіка» 1984р

Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. устаткування
підприємств громадського харчування. Москва «Економіка», 1986р.

Покровський А.А., Бровкін СІ., «Книга про смачну і здорову
їжі »Москва ВО« Агропромиздат »1988р

Ол i йнік О.М., «Основи фi зio логii та гi гi єни харчування» Львів
1998р.

9. Винокурова А.Є. «Основи охрани працi» Ков 2005р.

10. Ковальов М.М. «Розповіді про російську кухню» Видавництво
«ІСІДА» 1992р

11 .

ВИСНОВОК

Торти і тістечка використовують для раннього, молодого і зрілого віку. Включення тортових виробів в харчовий раціон підвищує його повноцінність, тому істотно змінює раціон харчування, сприяє кращому засвоєнню інших компонентів харчування.

Проаналізувавши роботу магазину зроблені висновки, що необхідно збільшення асортименту тортів за рахунок інших виробників і більш дрібної розфасовки, поповнити відсутність достатнього охолоджуваного торгового обладнання для викладки і зберігання тортових виробів тому маленькі терміни продажу не дозволяю вести безперебійну і продаж тортів неможливість великого товарного запасу.

В ході виконання теоретичної частини дипломного проекту я провела огляд літератури: вивчила асортимент, технологію виробництва тортів, органолептичні і фізико-хімічні показники якості бісквітних тортів, а також ознайомилася з нормативно-технічною документацією :. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги », ГОСТ 5904-82« Правила приймання, методи відбору і підготовки проб », ГОСТ 5900-73« ​​Методи визначення вологи і сухих речовин », ГОСТ 5899-85« Методи визначення масової частки жиру ».

В результаті проведених лабораторних випробуваннях було доведено досвідченим шляхом, що в змісті вологи відхилення від необхідного стандарту має тільки один зразок-№2. Ймовірною причиною підвищення вмісту вологи є велика просочення сиропом, це збільшує вагу торта, тобто обман покупця, а зразки № 1 і 3 в загальної частки цукру і кислотності відповідає необхідного стандарту, що говорить про те, що виробник дотримується рецептури, технології виробництва і умов зберігання продукту на складі.

Торговому підприємству ТОВ «Теремок» перед укладенням договорів на поставку нових видів тортів рекомендується обов'язково проводити експертну оцінку якості, щоб уникнути не якісне товару.

Розширити асортимент за рахунок введення нових видів тортів різних виробників. Проводити дегустацію новинок.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Стандарт галузі. Торти і тістечка. Технічні умови. ОСТ 10-060-95 (затв. Департаментом харчової та переробної промисловості Мінсільгосппроду РФ від 30 березня 1995 г.)

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні требованія.- М .: Видавництво стандартів, 2004. - 25 с.

3. ГОСТ 5904-82. Правила приймання, методи відбору і підготовки проб. - М: Видавництво стандартів, 1982. - 10 с.

4. Кенгіс Р.П., Мархель П.С. Домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пірогов.-М.: Логос, 1994

5. Мікуловіч Л.С. «Товарознавство продовольчих товарів з основою мікробіології, санітарії та гігієни» Мінськ 2002-223с.

6. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мірошников Т.І. «Практикум з технології кондитерських виробів» Санкт-Петербург 2005

7. Батьківщина Т.Г. «Довідник з товарознавства продовольчих товарів» Москва 2005

8. Смирнова, Н. А. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Підручник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробйова. - М .: Економіка, 1989.

9. Соловйова, О.І. Теоретичні основи товарознавства і експертизи споживчих товарів: Навчальний посібник / О.І. Соловйова. - Омськ, 2003.

10. Хлєбніков В.І. Технологія товарів (продовольчих). М .: 2000.

11. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів. М .: 2004.

12. Чечоткін, Н. М., Путіліна, Т. І., Горбунева, В. В. Товарна експертиза: Навчальний посібник / Н. М. Чечоткін, Т. І. Путіліна, В. В. Горбунева. Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000.

13. Шепелев А.Ф., Печенізька І.А., Міхтарян К.Р. «Товарознавство та експертиза смакових і кондитерських товарів» Ростов-на-Дону 2001-478-480с.

14. Щеглов Н.Г., Гайворонський К.А. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі. Учебник.-М.: Ділова література, 2001..

додатки

Додаток 1

Зниження бальної оцінки показників якості випечених і оздоблювальних напівфабрикатів, борошняних кондитерських і булочних виробів

Найменування органолептичних характеристик	Недоліки і дефекти	Зниження оцінки в балах
Зовнішній вигляд: стан поверхні	Злегка деформовані випечені вироби Форма виробів неправильна, з незначними зламами, нерівним обрізом Випечені та оздоблювальні напівфабрикати зі значними зламами Випечені напівфабрикати, вироби з великими тріщинами, западинами, здуттям Малюнок виробів, оздоблювальних напівфабрикатів кремів, суфле, помади) дуже розпливчастий не виражений, змазаний Випечені напівфабрикати, вироби (кекси, рулети, здобні булочні вироби) з нерівномірним та недостатнім підйомом Верхня скоринка випечених напівфабрикатів, виробів: шорстка, матова, волога з забрудненнями Оздоблювальні напівфабрикати в тортах і тістечок розподілені нерівномірно Оздоблювальні напівфабрикати (помада, глазур) відстають від поверхні виробів Шоколадна глазур посивіла; помадна глазур липка, зацукровані Глазур частково сколовся з вироби Помадна глазур з плямами желе непрозоре Висота випеченого напівфабрикату або вироби недостатня
Вид на розрізі	Верхня або нижня скориночка вироби дуже товста Незначне відставання верхньої скоринки від випеченого напівфабрикату, вироби Товщина верхньої або нижньої скоринки нерівномірна Наявність грудочок, пустот, слідів непромеса Слабо виражена шаруватість, товсті, що не відділяються шари листкових тортів, тістечок Оздоблювальні напівфабрикати (начинка, фарш) розподілені нерівномірно між шарами випечених напівфабрикатів, виробів або значно виступають за краї Торти і тістечка бісквітні, рулети, ромова баба сильно просочені сиропом (мокрі)
стан м'якушки	Пористість м'якушки нерівномірна, недостатня Значні ущільнення м'якушки Наявність пустот, гарту, грудочок, слідів непромеса М'якуш сухий, жорсткий, крихкої
	Колір верхньої кірки, поверхні виробів, м'якушки нерівномірний Колір виробів, випечених напівфабрикатів, верхній скоринки і м'якушки блідий, темний, підгоріло Вироби, м'якуш нетипового кольору зі сторонніми відтінками Дуже яскравий колір
	Випечені напівфабрикати, здобні булочні вироби зі стороннім присмаком соди (амонію); помада - есенції; сироп - паленого цукру Випечені напівфабрикати, здобні булочні вироби зі стороннім інтенсивним присмаком соди (амонію); помада - есенції; сироп - паленого цукру
	Наявність сторонніх запахів, нетипових для виробів Наявність стороннього запаху і присмаку несвіжих продуктів Відсутність запаху і смаку окремих компонентів Наявність хрускоту від мінеральних домішок в здобних булочних виробах Нетипові, недостатньо виражені запах і смак Кислуватий смак в здобних булочних виробах
Текстура (консистенція)	Випечені напівфабрикати: бісквітний - щільна пісочний - щільна НЕ розсипчаста листковий - жорстка, злегка тягнеться повітряний - тягуча, без крихкої розсипчастості мигдально-горіховий - суха, жорстка, щільна Випечені напівфабрикати і вироби черстві; м'якуш сухий, жорсткий, крихкої Випечені напівфабрикати і вироби Непропечений; м'якуш зволожений, липкий Нестійка текстура (консистенція) желе, суфле Крем білковий - щільний, сильно тягучий або слабкий з грудочками; крем вершковий - щільний або дуже слабкий з відділяється вологою, сирний з крупинками; помада - липка Сироп для промочкі, начинка фруктова - рідкі Вироби з гартуванням

Додаток 2

Порівняльна характеристика органолептичних показників якості бісквітних тортів «Оленка», «П'яна вишня», «Празький» ОСТ 10-060-95.

найменування показника	Характеристика по ОСТ 10-060-95	Характеристика бісквітного торта «Оленка»	Характеристика «П'яна вишня	Характеристика «Празький»
Зовнішній вигляд: стан поверхні	Має правильну форму, без зламів і вм'ятин. Бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оздоблені кремом або іншими оздоблювальними п / ф. Малюнок з крему повинен бути чітким рельєфом. Поверхня повинна бути рівномірно покрита і оздоблена кремом або іншими оздоблювальними п / ф.	Кругла, рівна. Відповідає даному виду.	Малюнок даного виду вироби змазаним. Даний вид вироби злегка деформований. Малюнок з крему дуже змазаним. Поверхня рівномірно покрита і оздоблена кремом.	Даний вид вироби злегка деформований Малюнок з крему з чітким рельєфом. Поверхня рівномірно покрита і оздоблена кремом
Вид на розрізі	Один або кілька шарів випеченого напівфабрикату без слідів непромеса прослоенних або НЕ прослоенних оздоблювальними напівфабрикатами. Товщина прошарку рівномірна.	Товщина прошарку не рівномірна.	Відповідає даному виду виробу.	Відповідає даному виду виробу.
стан м'якушки	Дрібнопористий, з м'яким, еластичним м'якушем. Без грудочок та слідів непромеса.	Відповідає даному виду виробу.	Пористість м'якушки нерівномірна.	Занадто пористий.
		золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком.	Колір в кремі нерівномірний	Відповідає даному виду виробу.
		Властивий даному виду вироби без присмаку недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру.	Відповідає даному виду виробу	Неприпустимий хрест цукру в глазурі.
	Властивий даному виду вироби, приготованим зі свіжої сировини, без запаху недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру.	Відповідає даному виду виробу	Властивий даному виду вироби, приготований з свіжої сировини, без запаху недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру	Відповідає даному виду виробу.
Текстура (консистенція)	Чи не щільна	Відповідає даному виду виробу	Відповідає даному виду виробу.	Відповідає даному виду виробу.

додаток 3

рис.1

додаток 4