Тістечко бісквітне з білковим кремом. муси

бісквітні тістечка

Основою для приготування бісквітних тістечок є бісквітний напівфабрикат, який повинен бути пишним, пористим, без слідів непромеса. Поєднуючи різноманітні оздоблювальні напівфабрикати з бісквітом, отримують різноманітні бісквітні тістечка: бісквітної-кремові, бісквітної-помадні, бісквітної-фруктові.

Однак такий підрозділ не є строго визначеним, так як одне тістечко виробляють з використанням двох і більше різних оздоблювальних напівфабрикатів. Наприклад, тістечко, глазуроване помадою, може мати фруктову прошарок і верх, прикрашений кремом і посипкою. Подібні поєднання надають виробам оригінальний вид, різноманітні смакові якості.

Бісквітні тістечка випускають прямокутними, круглими, овальними, ромбовидними, трикутними; у вигляді містків, діжок, рулетиков, бутербродиков; ваговими і штучними.

Тістечко бісквітне з білковим кремом (нарізна)

бісквіт: Борошно - 136; крохмаль картопляний - 34; цукор-пісок - 168; меланж-- 280; вихід - 484 г.

Сироп для проточки: Цукор-пісок - 95; есенція ромова - 0,4; коньяк або вино десертне - 8,9; вихід - 185 г.

Крем білковий на сметані.

Інгредієнти: білок 4 шт., Цукор 10ст ложок, сметана 1 склянка

Приготувати білковий крем: охолоджені яєчні білки збити в пишну піну, потім поступово, продовжуючи збивати, ввести цукор і обережно вмішати сметану.

Технологічна карта

Найменування страви: тістечко бісквітне з білковим кремом

найменування продуктів	Брутто 10 порцій	готового продукту


Крохмаль картопляний
Цукровий пісок

Сироп для промочкі
есенція ромова
Цукровий пісок

Крем білковий на сметані



Вихід (10 шт.)
Вихід (1шт)

Коротка технологія:

Бісквітну корж розрізати на два пласти однакової товщини.

Перший пласт просочити ароматизованим сиропом, потім накрити другим пластом, просочити його сиропом і намазати кремом.

Розмаїття пласт ножем на тістечка і за допомогою корнетика нанести на кожне малюнок з крему.

Обережно розрізати склеєні і оброблені пласти на окремі тістечка і на деку поставити їх в духову шафу на 1/2 хв, поки крем злегка не порожевіє. Готові тістечка перекласти на блюдо і посипати цукровою пудрою.

Характеристика використовуваного обладнання

Місильно - збивальна машина марки БМ-3534

призначення: Машина призначена для замісу тіста типу бісквітного або пісочного, і для збивання пеносодержащіх мас типу "Пташине молоко", пастильной, зефірної і т.п.

Технічні характеристики:

Ємність завантажувального бункера, м.куб.
Кількість робочих лопатей, шт.
Кількість різновидів форми лопатей
Частота обертання лопатей, об / хв .:
	мотор-редуктор S67DV100L4 (Nm = 3,0 кВт; na = 140 об / хв; Ma = 188 Нм)
	трифазний змінний струм
Напруга, В
частота, Гц
габаритні розміри
довжина, мм
ширина, мм
висота, мм
маса, кг	не більше 270
термін експлуатації, років

Пристрій і принцип роботи:

Місильно-збивальна машина складається з наступних основних частин: коритоподібного бункера поз.1 на двох опорах поз.2 з підшипниковими вузлами; вала поз.3 з робочими лопатями, що проходить всередині бункера; спускного пристрою поз.4 для вивантаження рідкого продукту з бункера поз.1; перекидного механізму поз.5 для перевороту бункера і вивантаження в'язкого продукту; приводу поз.6 і ланцюгової передачі, розташованих усередині правої опори машини; пульта управління з частотним перетворювачем поз.7.

На бункері поз.1 закріплена кришка на шарнірах поз.8. Бункер має сорочки для обігріву або охолодження змішуваного продукту.

Вал з робочими лопатями поз.3 отримує обертання від приводу поз.6 через ланцюгову передачу. Напрямок обертання вала - по стрілці А.

Вимішування або збивання в машині різних за типом продуктових мас досягається наступними способами:

Установкою різних за формою лопатей на робочий вал поз.3;

Зміною частоти обертання робочого вала з лопатями за допомогою частотного перетворювача;

Зміною частоти обертання робочого вала з лопатями за рахунок перестановки ланцюга на іншу пару зірочок на приводному і робочому валах.

На робочому валу поз.3 кріпляться швидкоз'ємні лопаті. Форма лопатей вибирається залежно від типу змішуємо маси.

Для нахилу бункера є перекидаючий механізм поз.5, що складається з черв'яка, черв'ячного сектора і рукоятки.

Піч хлібопекарська ярусна ХПЕ-750 / 500.41

Піч хлібопекарська ярусна ХПЕ-750 / 500.41призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів в міні-пекарнях. Піч складається з чотирьох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, що закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарної камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівачів, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-парообразователь, куди вода подається по трубопроводу від воронки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим в камері встановлюється і підтримується автоматично датчиком-реле, є вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипечка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметру мають ефективну термоізоляцію.

Піч оснащена реле часу. Органи управління винесені вправо на спеціальну панель. Облицювання печі з нержавіючої сталі або з емальпокритіем, камери покриваються жароміцної емаллю. Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг в зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці дрібноштучних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подовими листами. Піч також можуть комплектуватися необхідною кількістю хлібних форм, розстойною шафою.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Шафа розстойну електричний ШРЕ-2.1

Застосовується в пекарнях малої потужності спільно з печами ХПЕ і іншими. Шафа випускається в двох варіантах: зі скляними або металевими дверцятами. Шафа оснащений простою системою пароувлажнения і ступінчастим регулюванням температури.

ТЕХНІЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ.

Методична розробка містить інформацію необхідну для навчального процесу. Дана методична розробка містить: обгрунтування обраної теми, зміст уроку (цілі і завдання), технологічну карти «Бісквіт основний», «Сироп для промочкі», «Крем вершковий основний», «Начинка фруктова», «Бісквітне тістечко з вершковим кремом», а так само докладні технологічні схеми приготування. Цінною інформацією безперечно є таблиця "Види і причини браку бісквітного напівфабрикату", в якій є описані види і причини можливого шлюбу.

Завантажити:

Попередній перегляд:

Методична розробка:

«Приготування бісквітного тістечка з масляним кремом»

Майстер

виробничого

навчання - Кулешова Г.Д.

Тамбов

2010 р

Методична мета:«Метод показу і самостійна робота учнів».

Місце занять: навчальний клас, кулінарна лабораторія, кондитерський цех.

Метод проведення уроку:розповідь з використанням інтерактивної дошки, метод показу вправ, самостійна робота учнів з використанням ІКТ.

Тип уроку: формування первинних знань і навичок щодо виконання трудових прийомів, закріплення і вдосконалення отриманих знань.

Наочні посібники:Збірник рецептур борошняних кондитерських виробів, матеріал по практико-орієнтованого семінару «Використання нових видів сировини в сучасному кондитерському виробництві -« за »і« проти », технологічна схема з приготування бісквітного тістечка з масляним кремом, технологічна карта з приготування бісквітного тістечка з масляним кремом, таблиця з видами і причинами шлюбу бісквітного напівфабрикату.

устаткування: Виробничі столи, Мийна ванна, Плита електрична ПЕСМ-4, Шафа жарова електричний ЕШ-4К, Міксер електричний, Мясорубка,Ваги CAS SW-20.

Інвентар та інструментарій:Каструля, Деко, Миска, Ложка столова, Папір пергаментна, Сито з різними розмірами вічок, Веселка, Ножі, Мірний стакан для рідини, Кондитерські мішки з різними насадками.

сировина: борошно, меланж, цукор-пісок, крохмаль, масло вершкове, молоко згущене, цукрова пудра, коньяк або вино десертне, повидло, есенція, ванільна пудра.

Міжпредметні зв'язки:спецтехнологія з основами санітарії та гігієни (Н.Г.Бутейкіс, А.А.Жукова «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів»; З.П.Матюхіна «Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни»), технологія роботи підприємств громадського харчування (Н. Г.Бутейкіс «Організація роботи ПОП»; М.А.Богданова «Устаткування ПОП»; Н.М.Міфтохудінова, М.А.Богданова «Основи калькуляції та обліку на ПОП»); Т.І.Шестакова «Кондитер професіонал»; журнал «Громадське харчування».

Обгрунтування змісту теми

У підготовці учнів з професії «Кухар, кондитер» передбачається вивчення одного з розділів програми «Приготування дріжджового тіста, напівфабрикатів і виробів з нього».

За перспективно-тематичного плану цього розділу відводиться 78 годин. Він включає наступні теми:

Бісквітне тістечко з масляним кремом, з білковим кремом, фруктово-желейне.	6 ч.
Бісквітне тістечко «Буше» з масляним кремом, «Буше» з білковим кремом	6 ч.
Приготування тістечка «Штафетка»	6 ч.
Приготування тістечка «Чеський рулет»	6 ч.
Приготування тістечок пісочне кільце, півмісяць	6 ч.
Приготування тістечка пісочного, глазурованого помадою, пісочно-желейного	6 ч.
Приготування тістечка «Корзиночка аматорська» з желе і фруктами, з масляним кремом, горіховою начинкою, з білковим кремом	6 ч.
Приготування тістечка листкового, трубочки з кремом	6 ч.
Приготування заварний трубочки з масляним кремом, глазурованої помадою, заварне кільце з масляним кремом	6 ч.
Приготування тістечка «Сирне кільце»	6 ч.
Приготування тістечка повітряного одношарового, двошарового, «грибок»	6 ч.
Приготування тістечка мигдально-горіхового, однослойного з помадою	6 ч.
Приготування картоплі обсипної, глазурованої	6 ч.

В даний час створюються нові форми виробництва: кооперативні малі підприємства, приватні, спільні підприємства, орендні, акціонерні і ряд інших. Все це зобов'язує і працівників суспільно харчування перебудовувати свою роботу, більш повно і економічно використовувати сировину.

Необхідне впровадження комп'ютерних технологій, впровадження безвідходних технологій виробництва, вивчення найважливіших харчових продуктів, які служать сировиною для приготування широкого і різноманітного асортименту кондитерських виробів. А звідси і пред'являються вимоги особливі до підготовки кадрів для всіх галузей промисловості, включаючи, звичайно, і виробництво кращих кондитерських виробів.

Велике значення має в змісті теми вивчення рецептур, асортимент готових виробів, складання розрахунків на потрібну кількість сировини, визначення упека, колесо до воза виробів, правильна організація робочого місця, підготовка сировини до виробництва, температурний режим випічки, дотримання правил санітарії та техніки безпеки під час роботи, виконання правил термінів реалізації готових виробів і термінів зберігання.

Виробниче навчання включає в себе відпрацювання програмного матеріалу з отриманням професійних знань, умінь. В даний час для того, щоб підготувати учня конкурентоспроможного, добре підготовленого, розвиненого, сучасного, рішучого, підприємливого, затребуваного на ринку праці, необхідно, щоб він знав і вмів правильно організувати роботу технології приготування страв та виробів. При цьому, дотримуватися правил санітарії і техніки безпеки.

Ті, що навчаються повинні вміти послідовно виконувати операції за технологією приготування виробів, акуратно, естетично і з художнім смаком оформляти кращі кондитерські вироби, постійно самоосвічуватися з використанням ІКТ.

Ті, що навчаються повинні вміти працювати зі збіркою рецептур, знати і виконувати всі терміни зберігання напівфабрикатів і виробів, нести відповідальність за якість приготування виробів з додержанням вимог якості, йти в ногу з часом, використовуючи нові види сировини і сучасне обладнання.

Для вивчення теми «Приготування бісквітних тістечок з масляним кремом» в процесі навчання, які навчаються повинні знати:

Характеристику, рецептуру, способи приготування бісквітного напівфабрикату, крему вершкового (основного), сиропу для промочкі, начинки фруктової;

Температурний режим і тривалість випікання бісквітного тіста;

Дотримання часу замісу і вплив клейковини борошна на якість тесту;

Умови та термін зберігання.

В ході роботи дотримання всіх правил сприяє професіоналізму, практичних умінь і навичок.

Обгрунтування технології навчання

Виробниче навчання - важлива складова частина професійної освіти, яка прагне створити на основі досягнень психолого-педагогічної науки, техніки і технології, економіки і соціології, наукові рекомендації по переходу на новий зміст, форми і методи професійної освіти, відповідно до вимог державних стандартів професійної освіти .

Щоб отримати якісний очікуваний результат навчаються, майстру необхідно цілеспрямовано і грамотно планувати і проводити заняття, а також урізноманітнити форми і методи, з урахуванням ІКТ, теми і контингенту учнів.

По даній темі пропонується на занятті використовувати метод показу матеріалу з інтерактивної дошки, практичний метод показу і самостійну роботу учнів. На поточному інструктажі даний момент пройде червоною ниткою.

Звернуто увагу на організацію робочих місць, виконання технологічного процесу, температурного режиму випічки, виконання правил санітарії і техніки безпеки, термінів зберігання та реалізації.

В процесі виконання завдань майстер уважно стежить за роботою учнів, спрямовує її, допомагає, пояснює, загострює увагу учнів на особливо конкретних операціях. Саме оцінює професійні знання і вміння кожного учня.

хід занять

Організаційна частина:

а) лінійка

б) перевірка санітарного стану учнів, наявність щоденників

2. Вступний інструктаж: знайомство учнів з темою заняття «Приготування бісквітного тістечка з масляним кремом»

Ставлю перед учнями мету заняття:

а) пізнавальна - навчити учнів правильному приготуванню бісквітного тістечка з масляним кремом з дотриманням норм витрачання сировини, правильним виконанням правил санітарії, техніки безпеки при роботі; розповісти учням про застосування нових видів сировини і технологій приготування; обговорити в формі дебатів «за» і «проти».

б) виховна - виховувати почуття відповідальності за якість приготування виробів, товариства, взаєморозуміння, розкрити інтерес до обраної професії.

фронтальне опитування

Назвіть продукти, що входять до складу бісквітного тіста?
Як підготувати продукти для приготування бісквітного тіста?
Як організувати робоче місце для приготування бісквітного напівфабрикату?
Процес приготування бісквітного напівфабрикату розглянути за технологічною картою і схемою і пропущені операції заповнити (додаток № 2)
Температура і час випічки бісквітного напівфабрикату?
Час дозрівання бісквітного напівфабрикату?
Вимоги до якості бісквітного напівфабрикату?
Розглянути по таблиці можливі причини браку бісквітного напівфабрикату (додаток №1)
Назвіть продукти, що входять до складу сиропу для промочкі бісквітних тістечок?
Процес приготування сиропу для промочкі розглянути за технологічною картою і схемою і пропущені операції заповнити (додаток № 3)
Час кипіння сиропу для промочкі?
Температура використання готового сиропу для промочкі?
Вологість сиропу для промочкі?
Вимоги до якості сиропу для промочкі?
Назвіть продукти, що входять до складу крему вершкового (основного)?
Як підготувати продукти для приготування крему масляного (основного)?
Процес приготування крему вершкового основного розглянути за технологічною картою і схемою, пропущені операції заповнити (додаток №4)
Загальний час збивання крему вершкового (основного)?
Вологість готового крему вершкового (основного)?
Процес приготування фруктової начинки розглянути за технологічною картою і схемою (додаток №5)
Назвіть продукти, що входять до складу фруктової начинки?
Як підготувати продукти для приготування фруктової начинки?
Процес приготування фруктової начинки?
Температура уварювання фруктової начинки?
Вологість готової фруктової начинки?
Які напівфабрикати використовуються для приготування бісквітного тістечка з масляним кремом?
Процес приготування тістечка бісквітного з масляним кремом розглянути за схемою і пропущені операції заповнити (додаток №6)
На скільки частин пластують бісквітний напівфабрикат для приготування бісквітних тістечок?
Який пласт промачівают рясніше при приготуванні бісквітних тістечок?
Яким ножем виробляють нарізку тістечок?
Якої форми можуть бути бісквітні тістечка?
Яку художню обробку поверхні використовують при виготовленні бісквітних тістечок?
Як можна приготувати бісквітне тістечко з новими видами сировини?
За збірки рецептур розрахуватися сировини на 10 бісквітних тістечок з масляним кремом, вагою 45 гр. (Додаток №7)
Для розвитку розумової діяльності розрахуватися сировини (додаток № 7а)
Які правила техніки безпеки необхідно дотримуватися при роботі з електричною плитою?
Які вимоги пред'являються до наплитной посуді?
Правила техніки безпеки на взбивальной машині?
Правила техніки безпеки при роботі з жарочною шафою?

Бліц опитування

Який спосіб розпушення застосовую для приготування бісквітного тіста?
Яке сировину підігрівають при приготуванні бісквіту з підігрівом?
Які процеси відбуваються в бісквітному тесті при його випіканні?
Для чого при виробництві бісквіта частина борошна замінюють крохмалем?

Ті, що навчаються для проведення поточного інструктажу запрошуються в лабораторію, де діляться на бригади і приступають до виконання завдань за програмою: 2 бригади виготовляють бісквітне тістечко з масляним кремом, інші 2 - виготовляють бісквітне тістечко з новими видами сировини.

В ході роботи майстер показує і пояснює всі тонкощі, секрети, важливі моменти в приготуванні бісквітних тістечок.

На заключному інструктажі кожна бригада виставляє свої вироби, дає якісну оцінку, порівнює з приготованими виробами, дегустують, оцінюють і продовжують дебати «за» і «проти».

На цьому заняття закінчено.

Кондитерська тісто

Російська кухня не знала багатьох сучасних видів кондитерського тесту. Все пироги, пиріжки, ватрушки, кулеб'яки, розтягаї та інші випечені вироби готували з дріжджового, прісного здобного, пізніше з пісочного та листкового тіста.

Самого поняття «торти» і «тістечка». Під тістечками розуміли пиріжки та іншу випічку. Ось, наприклад, перелік тістечок, наведених В.Левшіним і С.Друковцевим: «Четверта подача, яка містить тістечка, каші та інше: пиріг круглий з куркою і яйцем, пироги солодкий, блінчатий, плодовий, Печорський, пиріжки карасики з яйцями, оладки, млинці, млинці, короваї, пряженци, соковито, сирники, крупники, лапшевник, ватрушки і т.д. » - все це відносили до тістечком.

Пізніше, в кінці 18 - початку 19 століть іноземні кондитери стали готувати у нас бісквітне, мигдальне, цукрово-білкової та інші види тесту, які і послужили основою для приготування тістечок в новому розумінні слова. Цим і пояснюється іноземне походження назв багатьох кондитерських виробів: еклер (від. Французького «блиск», безе - «поцілунок», суфле - «повітряний», крем - «вершки», меренги - від назв. Нім. Міста меренге, саварен - по імені франц. кондитера).

Вершкове масло

З давніх-давен в Росії масло збивати з вершків, сметани, цільного молока. Кращі сорти масла одержували з віденських вершків, а, так зване кухонне масло, яке йшло головним чином на потреби кухні - зі сметани або кислого знятого молока.

Найбільш поширеним способом приготування масла було перетоплювання сметани або вершків в російській печі.

Відокремлювати маслянисту масу остуджували і збивали дерев'яними мутовками, лопатками, ложками, а часто і руками. Готове масло промивали в холодній воді. Воно обходилося дуже дорого і тому повсякденно вживалося в їжу тільки заможними городянами.

Оскільки свіже масло довго не зберігалося, його топили.

Росія була одним з найбільших експортерів на світовому ринку. Мабуть, з цієї причини, за топленим маслом в усьому світі закріпилася назва «російське».

З давніх-давен в Росії виробляли і солоне масло. Це солодковершкове масло з додаванням 1,2-1,5% солі, дуже стійке при зберіганні.

Початок промислового виробництва масла в Росії відноситься до першої половини 19 століття і до кінця століття кількість заводом досягло 700. Особливо добре маслоделие поставлено було в Сибіру. До 1900 року з Сибіру вивезли за кордон 1 мільйон 783 тисячі пудів масла.

Сьогодні наша промисловість випускає різні види олії: «Селянське», «Дієтичне», «Бутербродне», масло з наповнювачами: «Медове», «Чайне», «Десертне», «Ярославське», «Домашнє», «Дамська» та інші. Про них можна дізнатися з товарознавчого довідника.

Чи не балує нас торгівля різноманітністю асортименту. Між іншим, масло, яке нам вдається купити в магазині, ми не завжди раціонально використовуємо. Бажано вживати масло в свіжому вигляді, тому що під дією температури (140-160про С) воно швидко втрачає свої смакові і поживні властивості. Тому смажити на ньому не рекомендується. Переважно всього вершкове масло додавати в різні страви після того, як їх теплова обробка закінчена, тобто перед вживанням. Масло володіє високою харчовою і біологічною цінністю, але потрібно завжди зберігати почуття міри при його вживанні.

Вершкове масло використовують для приготування кремів для тортів і тістечок.

Інститут харчування РАМН вважає за можливе використовувати вершкове масло і сметану для дієтотерапії. Зрозуміло, споживання масла в кожному окремому випадку регламентується лікарем.

Чи шкідливий цукор?

Хоча вже неодноразово робилися дослідження зв'язку між високим споживанням цукру і підвищеним ризиком розвитку серцевих захворювань, діабету і хвороб нирок, наукового підтвердження вони не отримали. Вчені сумніваються навіть в тому, що споживання цукру в великих кількостях призводить до ожиріння, оскільки деякі дані свідчать, що худорляві люди споживають більше цукру, ніж огрядні.

Цукор сам по собі не містить вітамінів, мінеральних речовин або клітковини, і навіть мед і коричневий цукор, які вважаються корисними для здоров'я, містять лише незначні кількості їх. Отже, необхідно стежити за тим, щоб закуски і напої з високим вмістом цукру не витісняли з раціону більш поживну їжу.

Цукор має також здатністю пригнічувати апетит. У зв'язку з цим повинно викликати занепокоєння, якщо діти перед основними прийомами їжі набивають свої шлунки порожніми калоріями з солодких напоїв, шоколаду і солодощів і в результаті відмовляються від більш поживної їжі.

Якщо не брати до уваги здібності цукру руйнувати зуби, сам по собі він не вважається шкідливим. За умови загальної збалансованості харчування - з адекватним надходженням в організм вітамінів, мінеральних речовин і клітковини, а також жирів, білків і вуглеводів в необхідних пропорціях - помірне споживання цукру цілком прийнятно з точки зору дієтології. А для більшості людей цукор робить їжу дуже приємною.

Існує теорія, яка пов'язує високий вміст цукру в раціоні харчування з розвитком гіперактивності. Для метаболізму цукру в організмі необхідний хром, проте в процесі рафінування цукру цей елемент із сирцю видаляється. А без хрому інсулін менш ефективно контролює рівень цукру в крові, і це, як припускають, може призвести до розвитку гіперактивності і поведінкових проблем, таких, як агресивність і неприборканість. Однак даної теорії бракує наукових доказів, щоб вважатися остаточно вірною.

Деякі люди не переносять молочний цукор - лактозу. В результаті дефіциту ферменту лактази в їх організмі вони не здатні перетравлювати молоко, хоча до йогуртів і деяким сортам сиру ставляться терпимо.

Про користь курячого яйця

Незважаючи на свій маленький вага (40-60 г), куряче яйце містить у собі буквально все без винятку необхідні нашому організму речовини: білки, жири, вітаміни, мінеральні солі і багато інші хімічні сполуки, корисні для здоров'я людини.

білок яйця - найбільш повноцінний і легкозасвоюваний серед білків, що знаходяться в харчових продуктах. Він містить всі амінокислоти, необхідні для будівництва білка нашого організму. Крім того, що він поживний, білок володіє ще й захисними властивостями. У ньому міститься лізоцим - речовина, що вбиває і розчиняє мікроорганізми, в тому числі гнильні. Але захисні властивості білка губляться при тривалому зберіганні, особливо в несприятливих умовах. Білок свіжого яйця густий і щільний, а в залежані яйці - слабкий і водянистий. У нього знижуються захисні властивості, і такі яйця стають непридатними не тільки для вживання в їжу, але і для інкубації.

Білок яйця має гарні сполучними властивостями, легко збивається в піну і тому знаходить широке застосування в кулінарії. Білок додають в котлети, млинці і запіканки. Він йде на приготування суфле, пирогів, тортів, кремів. Застосовується для виготовлення зефіру, пастили, пудингів і т.д.

Яєчний жовток - справжнє джерело необхідних поживних і біологічно активних речовин. Крім повноцінного білка, є в ньому і легкозасвоювані жири. Багатий жовток жироподібним речовиною лецитином, який позитивно впливає на жировий обмін організму, є постачальником фосфору, тим самим граючи позитивну роль в харчуванні нервових клітин.

У жовтку містяться майже всі вітаміни, серед яких і вітамін D. Жовтий колір яєчного жовтка обумовлений великим вмістом вітаміну А. Є в ньому і вітаміни В1, В2, Е, РР, а також безліч корисних мінеральних речовин. Саме тому маленьким дітям лікарі-педіатри призначають жовток 2-3 рази в тиждень в обов'язковому порядку.

Крім всіх раніше перерахованих корисних речовин, які містяться в курячому яйці, є в ньому ще й холестерин - жироподібна речовина, з надлишком якого в організмі пов'язаний розвиток атеросклерозу. Але зате жоден інший продукт не містить стільки жхолін , Який перешкоджає відкладенню холестерину на стінках кровоносних судин.

Існує простий спосіб визначення свіжості яйця. Розчиніть 1 ст. ложку солі в півлітровій банці води, опустіть в неї яйце. Свіже яйце опуститься вниз, несвіже спливе вгору. Таке яйце в їжу не годиться. Яйце ж середньої свіжості буде плавати десь посередині.

Корисні поради

Алюмінієвий посуд надає збивати білки темний колір, а від емальованому може відбитися шматочок емалі і потрапити в білок. Тому найкраще збивати білок у фарфоровій, пластмасовою, скляної або мідному посуді з товстими стінками.

Білки краще збивати охолодженими з додаванням лимонної кислоти або дрібка солі.

У посуді, в якій збивають білки, не повинно бути навіть слідів жиру.

Збивати яєчні білки потрібно без перерви, спочатку повільно, а потім поступово збільшуючи темп. Охолоджені білки збиваються швидше. Збиті білки слід вводити в тісто (креми) поступово, обережно помішуючи. При сильному помішуванні білки осідають, і виріб виходить щільним, непропеченим.

Збиті білки швидко осідають. Тісто, в яке вони покладені, потрібно випікати одразу ж, а крем зі збитими білками виставити на холод.

Ємність, в якій ви збираєтеся збивати білки, треба змастити лимонним соком. Для цього можна використовувати вичавлений лимон. Білок вийде пишним і більш щільним.

Якщо білок, відокремлений від жовтка, що не використаний відразу і підсох, то залийте його на ніч холодною водою, він знову стане свіжим.

Якщо вам потрібен тільки білок, а жовток ви хочете зберегти на кілька днів, проткніть яйце товстою голкою з двох протилежних сторін: білок витече, а жовток залишиться в шкаралупі.

Якщо потрібно збити яєчні білки, попередньо треба потримати їх на холоді; після цього білки збиваються значно швидше.

Якщо потрібно зварити тріснуте яйце, додайте у воду лимонний сік або оцет.

Якщо перед збивання білків стінки посуду протерти часточкою лимона, білки зіб'ються краще.

Жовтки з цукром швидше розтираються в теплому місці. Для розтирання потрібно використовувати найдрібніший цукровий пісок або цукрову пудру.

Жовтки, призначені для солодких пирогів, печива і солодких страв, необхідно розтирати з цукром в порцеляновій або іншому посуді; бажано це робити в теплому місці. Навпаки, білки, як і вершки, добре збиваються в густу піну в холодному місці.

Зайве збиті білки мають дрібні бульбашки з дуже тонкими стінками; такі бульбашки при нагріванні тесту в духовці лопаються, а вироби "сідають".

Найкраще збиваються білки свіжих яєць. А якщо немає таких, можна додати кілька крапель лимонного соку або оцту, тоді білки будуть більш стійкими. Якщо збиті білки призначаються для пирогів або бісквіта, то можна всипати в них частину цукру (1/3).

Найменша частка жовтка ускладнює збивання білків, тому обережно відокремлюйте білки від жовтків. Навіть незначні сліди жиру на посуді також перешкоджають швидкому збивання білків. Для того щоб збиті білки не придбали некрасивого сіруватого відтінку, використовують тільки емальований або керамічний посуд.

Почавши збивання білків, не слід переривати його, поки білки не зіб'ються в піну. Починають збивання легкими і не дуже швидкими рухами, а потім сильними і ускореннимі.Взбівать білки потрібно не заздалегідь, а безпосередньо перед тим, як додавати їх в приготоване тісто.

Починати збивання білків слід повільно і поступово збільшувати темп. Коли білки збільшаться в обсязі в 4-5 рази будуть міцно триматися на віником, збивання треба припинити.

Не слід розбивати яйця над яєчною масою або іншими підготовленими продуктами, так як деякі з яєць можуть виявитися зіпсованими.

Невикористаний яєчний жовток добре збережеться, якщо покласти його в маленьку баночку і долити трохи води, яка захистить жовток від висихання.

Не можна змащувати яйцем краю виробів з листкового тіста - при випіканні вони затвердіють, і тісто не підніметься.

Особливий блиск випечені вироби надають яєчні жовтки. Змащувати тісто потрібно м'яким пензликом рівномірно, щоб не пом'яти вироби і щоб мастило не стікала на листи.

Перед збивання білки треба обов'язково поставити на деякий час в холодильник, щоб вони охололи.

Посуд, в якій було тісто або суміш з яйцями, мийте спочатку в холодній, а потім в гарячій воді. Так само треба мити і молочний посуд.

У недостатньо збитих білків утворюються великі бульбашки повітря, які руйнуються при розмішуванні тесту і вироби виходять щільними.

Щоб варене яйце добре чистилося, воду при варінні потрібно підсолити.

Щоб якісно відокремити білок від жовтка, можна проколоти шкаралупу товстої голкою з обох сторін: білок витече, а жовток станеться.

Щоб пироги були розсипчастими і ніжними, треба класти в тісто тільки яєчні жовтки.

Щоб отримати гарну безе, потрібно, щоб білки були холодними, а посуд, де їх збивають, - ідеально чиста. Крапля жовтка, жиру або води обов'язково зіпсує повітряну масу, білки осядуть, навіть якщо вам вдасться їх збити в піну. Безе випікається в теплій духовці в останню чергу, після того як випечений бісквіт або інші коржі. Не рекомендується, відкриваючи духовку, плескати дверцятами. Духовку вимкнути хвилин через 15-20 з початку випічки безе, а дістати його краще на наступний день або після повного охолодження духовки.

Щоб перевірити свіжість яйця, його потрібно опустити в посуд з холодною водою. Якщо яйце свіже, воно залишиться на дні. Якщо яйце тухле, воно спливе наверх.

Щоб розтерти жовтки з цукром до білого кольору, виливайте жовтки в цукор поступово, не робіть це в один прийом.

Щіпка солі, додана в яєчний білок, допомагає швидше збити піну або крем.

Яєчні жовтки розтирають з цукром теплими. Навпаки, білки добре збиваються холодними.

Яйця не тріскаються, якщо перед варінням проколоти шкаралупу з тупого кінця голкою.

Яйця можна зберігати в холодильнику більше двох тижнів. Але якщо обернути кожне яйце в папір і періодично перевертати, яйця збережуться довше.

Використання напівфабрикату для прикраси виробів

Тісто для прикраси готують теплим способом. Готове тісто кладуть в кондитерський мішок з рівним наконечником діаметром 8 мм. На змащений маслом і посипаний борошном кондитерський лист відкидають печиво - кругле або у вигляді листочків, посипають цукровим піском, частина його можна підфарбувати чи замінити дрібно рубаними горіхом і маком. Нахиливши кондитерський лист, видаляють зайву посипання. Печиво ставлять на 1 годину в тепле місце, щоб підсохла скоринка. Випікають при 180про С. Печиво довго зберігає свіжість і його можна приготувати заздалегідь.

Декоративним печивом можна прикрасити бічні сторони тортів, а в поєднанні з кремовими прикрасами - їх поверхня.
Бісквітне тісто, приготоване холодним способом використовують для прикраси у вигляді буше. Тісто відкидають через трубочку діаметром 15 мм у формі різних коржів. Випікають при температурі 190-205про С. Верхню частину коржі можна покрити шоколадною глазур'ю, кольоровий помадою, прикрасити масляним або білковим кремом.

секрети успіху

Використовувати борошно з низьким вмістом клейковини;
Частина борошна замінити крохмалем;
Заміс тесту з борошном не повинен перевищувати 15 секунд;
При випічці напівфабрикату не допускати механічного впливу;
Перед використанням бісквіт витримувати не менше 8 годин.

Асортимент виробів з бісквітного напівфабрикату

Бісквіти є найбільш популярними випеченим напівфабрикатами для приготування таких кондитерських виробів як:

тістечка: бісквітне тістечко з вершковим кремом, фруктово-желейне, з білковим кремом, глазуроване помадою, глазуроване кремом (буше), фруктове буше, «Ноктюрн», «Штафетка», рулет «Чеський», рулет шоколадно-фруктовий;

торти: бісквітної-кремовий, «Казка», «Кавовий», «Ванільний з грибами», «Подарунковий», «Трюфель», «Кармен», «До чаю», «Лимонний», «Незабудка», «Весільний», «Рубін» , «Прага», «Берізка», «Горіховий», «Вечір», «Бісквітно-фруктовий», «Кошик з полуницею», «Російський», «Маріка», «Бірюсінка», «Журавушка», «Сніжок», « Вацлавський »,« Янтарний »,« Аромат »,« Нектар »,« Неринга »,« Український сувенір »,« Травневий »,« Рожевий букет »,« Шоколадний з грушею »,« Яблучний чудовий »,« Вишневий квадрат »,« Пташине молоко »з шоколадом.

Додаток № 1

Види і причини браку бісквітного напівфабрикату

види	Причини виникнення
Бісквітний напівфабрикат щільний, невеликого обсягу, малопорістое	Борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю), недостатньо збиті яйця, тривалий заміс з борошном, тісто довго не випікалося, механічний вплив при випічці, збільшена кількість борошна
Бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'якушки ( «загартування»)	Недостатній час випічки
Бісквітний напівфабрикат з грудками борошна	Недостатній промесса тесту, була засипана борошно вся відразу
Бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку	Низька температура випічки, недостатнє час випічки
Бісквітний напівфабрикат має підгорілу або темно-коричневу потовщену корочку	Висока температура випічки, тривалий час випічки

Додаток № 2

Технологічна карта «Бісквіт основний» (з підігрівом)

Найменування продуктів

Витрата продуктів на 1000 г

технологія приготування

Вимоги до якості

борошно

крохмаль

цукор

меланж

есенція

69,4

578,5

Яйця з цукром підігрівають на водяній бані до 45про С. Збивають до збільшення в 2,5-3 рази про появи стійкого малюнка на поверхні, в кінці збивання додають есенцію. Борошно з'єднують з крохмалем і швидко, але не різко всипають в збиту яєчно-цукрову масу. Заміс триває не більше 15 секунд. Готове тісто випікають в капсулах, що вистилають папером, заповнюючи їх на ¾ висоти. Випікають при температурі 180про протягом 40 хвилин.

Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору, м'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору, вологість 25%

Технологічна схема «Бісквіт основний» (з підігрівом)

Додаток № 3

Технологічна карта «Сироп для промочкі»

Найменування продуктів

Витрата продуктів на 1000 г

технологія приготування

Вимоги до якості

цукор

Коньяк або вино

есенція

вода

Цукор з'єднують з водою, доводять до кипіння, знімають піну, кип'ятять 1-2 хвилини, охолоджують до 20про С, потім додають коньяк або вино, есенцію.

Сироп в'язкий, прозорий, з запахом есенції і вина, вологість 50%

Технологічна схема «Сироп для промочкі»

молоко згущене

ванільна пудра

Коньяк або вино десертне

Масло зачищають, нарізають на шматки, збивають 5-7 хвилин, додають згущене молоко, поєднане з цукровою пудрою, продовжують збивати 7-10 хвилин, додають ванільну пудру, коньяк або вино.

Пишна, однорідна, масляниста маса, злегка кремового кольору, добре зберігає форму, вологість 14%

Технологічна схема «Крем вершковий основний»

Додаток № 5

Технологічна карта «Начинка фруктова»

Технологічна схема «Начинка фруктова»

крем вершковий

начинка фруктова

199,8

75,6

163,3

11,3

Бісквіт основний випікають, охолоджують, витримують, зачищають, розрізають по горизонталі на 2 пласти, нижній пласт промачівают сиропом, змащують кремом, кладуть другий пласт скоринкою вниз і промачівают рясніше.

На поверхню наносять шар крему. Пласт розрізають на тістечка тонким гарячим ножем. Кожне тістечко прикрашають кремом і фруктовою начинкою.

Тістечко правильної форми, м'якуш пористий, просочений сиропом, на розрізі видно прошарок крему. Термін зберігання 36 годин

Технологічна схема «Бісквітне тістечко з вершковим кремом»

Додаток № 7а

На 1000 р бісквітного напівфабрикату потрібно 578,5 м меланжу.
Скільки буде потрібно яєць в штуках?

Бісквітне тісто являє собою складну дисперсну систему, що складається з повітряних бульбашок, відокремлених один від одного плівками дисперсного середовища. Тому процес приготування полягає в насиченні маси тіла бульбашками повітря, при якому відбувається значне збільшення обсягу (в 2,5-3 рази) загальної маси. Для додання пористої структури в бісквітне тісто вводять збиті яйця або яєчні білки (яйця повинні бути свіжими, охолодженими), які і є розпушувачами. До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор, яйця в співвідношення 1: 1: 2. Борошно вибирають із середнім вмістом клейковини (близько 30%). Частина борошна (до 25%) можна замінити картопляним крохмалем. Крохмаль в борошні пов'язує більше вологи з яєць, ніж борошно, тому вироби виходять з рівними порами і при різанні не так сильно кришаться.

Бісквітне тісто готують двома способами: Без підігріву і з підігрівом. 1) Без підігріву - яєчну суміш з'єднують з цукровим піском і збивають до збільшення маси в 2,5-3 рази. Залежно від кількості продуктів, збивання триває до 40 хвилин. Яйця повинні бути температурою 2 ° C. 2) З підігрівом - яєчно-цукрову суміш гріємо до 40 ° C. Коли маса збита, додаємо борошно з крохмалем і перемішуємо не більше 15 секунд. Також одночасно можна додати есенцію, коньяк або вино. Приготований напівфабрикат повинен мати пишну форму, без грудочок і мати злегка кремовий колір. Для випічки напівфабрикат викладають в змащену форму або виливають на деко по висоті не більше ¾ від розміру форми (щоб уникнути витікання). Випікаємо при 175-180 ° C протягом 40-60 хвилин. У процесі випічки обсяг бісквіта збільшується приблизно в 1,5 рази. Після випічки бісквіт охолоджується до 15-20 ° C і вистоюється 8-12 годин. Після цього він виймається з форми, видаляється пергамент, зачищаються краю, і використовується для подальшого виробництва.

можна готувати крихту бісквітну і крихту бісквітну смажену. У першому випадку обрізки бісквіта трьом на тертці. У другому випадку обрізки бісквіта трьом на тертці і обсмажуємо до коричневого кольору.

Бісквіт круглий (буше)- білки збити при малому, далі великій кількості оборотів до збільшення обсягу в 7 разів. В кінці додаємо лимонну кислоту. Жовтки розтираємо з цукром до його повного розчинення. Далі додаємо есенцію і борошно, збиваємо 8 секунд. Після цього вводимо білки і акуратно перемішуємо зверху вниз. Готове тісто має однорідну масу, пишну густу консистенцію. Тісто відкидають на деко круглої форми діаметром 7-10 см. Бісквіт випікаємо при 190-200 ° C протягом 15-30 хвилин. Готовий бісквіт витримати 8 годин, зняти з дека і зачистити.

Бісквіт для рулету- це основний бісквіт, але приготований без крохмалю. Перед випічкою на деко вилити 2-3 мм бісквіта і випікати 15-30 хвилин при 180-200 ° C. Далі бісквіт охолоджуємо до 20 ° C і зачищаємо.

Бісквіт з какао- основний бісквіт, але при додаванні борошна вводимо какао-порошок.

Бісквіт «Прага»- в процесі приготування тіста жовтки розтираються з половиною цукру до розчинення. Необхідно окремо збити білки і в кінці збивання додати цукор, що залишився. Все перемішати, додати розм'якшене вершкове масло і вимісити тісто до однорідної консистенції. Далі поступово всипати борошно (змішання з какао) і замісити тісто. У процесі формування тісто виливаємо в круглу форму і випікаємо при 205-225 ° C протягом 40-60 хвилин. Готовий бісквіт охолодити до кімнатної температури і витримати. Далі бісквіт зачищаємо і використовуємо для приготування торта «Прага».

Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru

1. Теоретична частина

1.1 Класифікація і характеристика асортименту бісквітних тістечок

Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі. Завдяки пишності й еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка і торти.

Залежно від способу приготування і рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буше, холодним способом). Бісквіт готують з різними наповнювачами (з какао, горіхами, маслом, овочами).

У процесі випічки при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькій температурі бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якушки ( «загартування»).

Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20-30 хв. Потім звільняють від капсул і форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.

Якщо з бісквіту надалі готують вироби, які промачівают сиропом, то папір не знімають і залишають на 8-10 год для зміцнення структури м'якушки. Папір охороняє бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно при температурі близько 200С. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для приготування тістечок і тортів.

Для тістечок з заварного тесту існує особлива рецептура, за якою в киплячу воду додають масло, сіль і борошно. Крошковие тістечка виробляють з подрібненого випеченого листкового і пісочного тіста, присмачене вершковим маслом, яйцями, цукром, порошком какао, ароматичними есенціями. Миндально-горіхові тістечка випікають з дрібно розтертої маси горіхів або мигдалю з додаванням борошна, збитих білків, цукру. До складу тесту для пісочних тістечок входить підвищена кількість масла. Це тісто готують з борошна, яєць, масла, цукру. Одним з найбільш трудомістких процесів в кондитерському виробництві є приготування листкового тіста. Це тісто готують, використовуючи велику кількість вершкового масла. Крім широко популярних кремів (вершкового, заварного, із збитих вершків, сбивного і т.п.) для начинки і оздоблення тістечок використовують желе, цукати, помадку, цукрові ароматизовані сиропи, какао-порошок, рубані горіхи і ін.

В асортименті бісквітних тістечок особливою популярністю користуються бісквітні з вершковим і збивним кремом, бісквітні фруктово-желейні і ін. Тендітні ніжного смаку повітряні тістечка обробляють кремом. Їм надають вид двох лепешок, склеєних кремом, грибка, який має обробку з крему і бісквіта і т.п. З заварного тесту виробляють широко популярні тістечка еклер, кільця заварні і трубочки. Для начинки цих тістечок застосовують вершкові, шоколадно-вершкові і заварні креми. Дуже приємні також начинки зі збитих з цукром вершків, які використовуються для заварних тістечок шу. Залежно від рецептури тістечка з заварного тіста прикрашають крихтою листкового тіста, цукровою пудрою, кремом і різними помадкою. До крошковим тістечком відносяться всі види, наприклад, «картоплин». Тістечко «Картопля глазурована» покрита помадою і прикрашена кремом. Поверхня «Картоплі обсипаної» покрита сумішшю какао з цукровою пудрою.

З мигдально-горіхового тіста приготовлені такі відмінні тістечка, як «Ідеал», «Краківське», «Мигдальне», «Горіхове». Тістечко «Ідеал» випікають з чистого цукру у вигляді двох лепешечек, прослоенних праліне. Для прикраси використаний вершковий крем.

«Краківське» тістечко приготовлено з двох шарів тесту пісочного і мигдалевого. «Мигдальне» тістечко має форму досить великої коржі. Його випікають з тіста, до складу якого входить тонко подрібнений солодкий мигдаль. Дві коржі «горіхового» тістечка прошаровуються або помадкою, або фруктовою начинкою. У широкому асортименті кондитерська промисловість виробляє різноманітні тістечка з пісочного тіста. До улюбленим тістечком цього виду відносять кошики з різними начинками. Ці красиві, апетитні тістечка готують з збивним і вершковим кремом і фруктовою начинкою і т.п. З пісочного тіста випікають також тістечка у вигляді прямокутників, кілець, півмісяців, трубочок. Для прослаіванія цих виробів широко застосовують фруктову начинку, крем, помадку. Тістечко «Цукрові трубочки» випікають з борошна з додаванням молока, цукру, яєць. Готові трубочки заповнюють вершковим і вершково-шоколадним кремом. Різноманітні тістечка кондитерські фабрики готують з листкового тіста. Крім широко популярного «Наполеона», тістечка, якому надано прямокутна форма, з цього тесту виробляють вироби у вигляді бантиків, трубочок, конвертів, муфточек і т. П. Для їх начинки і прослаіванія використовується переважно вершковий, заварний крем і яблучна начинка. Для прикраси застосовують крихту слойки, змішану з цукровою пудрою.

1.2 Організація технологічного процесу виготовлення бісквітного тіста

Приготування тесту пов'язане з цілою низкою складних фізичних, біохімічних, мікробіологічних, колоїдних та інших процесів. Швидкість і характер протікання їх залежать від різних факторів, в тому числі від якості основного і підсобного сировини, від співвідношення складових частин тесту, від інтенсивності і тривалості механічної дії на тісто при його замісі, від тривалості і температури тестоведения і т.д. Цей матеріал знаходиться у мене давно, навіть не пам'ятаю з якого сайту його копіювала. Проте, він мені здається дуже цікавим для розуміння процесів, що відбуваються в тесті, тестової заготівлі при расстойке і випічці хліба. ТЕМПЕРАТУРА опари та тіста Вплив температури тесту на його властивості, хід технологічного процесу приготування і якість хліба. Температура - один з основних факторів, користуючись яким, технолог може регулювати хід технологічного процесу приготування тіста. Зміна температури впливає на всі процеси, що проходять в тесті: ферментативні, мікробіологічні та колоїдні. Великий вплив температура опари і тесту надає на мікрофлору тіста і її життєдіяльність. Слід враховувати, що оптимальна температура розмноження хлібопекарських дріжджів тримається на рівні 25 ° С, в той час як оптимальна температура спиртового бродіння - близько 35 ° С. припідвищеній температурі (30-40 °С) в опарі або в тесті створюються більш сприятливі умови і для життєдіяльності кислотообразующих бактерій. Внаслідок цього зростає кислотність опари або тесту. В результаті підвищення температури знижується еластичність клейковини і збільшується її еластичність і распливаемость. Особливо погіршується при цьому якість слабкою клейковини. При зміні температури тесту від 25 до 35 ° С змінюються його фізичні властивості. Підвищення температури тесту «послаблює» його і клейковину, а зниження «підсилює». Пояснюється це, очевидно, тим, що при підвищенні температури тесту збільшується швидкість процесів набухання і пептізаціі колоїдів борошна, а також дії ферментів тесту. На виробництві опару і тісто зазвичай готують при температурі 26-32 ° С. Тісто зі слабкого борошна доцільно готувати при більш низькій температурі. Підвищену температуру тестоведения можна рекомендувати тільки для тесту з «сильною» борошна. При цьому слід пам'ятати, що підвищення температури тесту (до 35 ° С) форсує спиртове і кислотне бродіння в ньому. ВПЛИВ ВОЛОГОСТІ ТЕСТУ НА ЙОГО ВЛАСТИВОСТІ І ЯКІСТЬ ХЛІБА Співвідношення борошна і води в тесті має важливе значення в технології хлібопекарського виробництва. Воно визначає фізичні властивості тіста, хід колоїдних, біохімічних і мікробіологічних процесів, зміна властивостей тесту при обробці його тістоподільним машинами, поведінку тесту під час вистоювання, при випічці і вихід хліба і хлібних виробів. На 100 кг борошна в тісті доводиться від 30 до 85 л води. Співвідношення борошна і води залежить від цілого ряду чинників: вологості борошна; виходу її; роду злаку, з якого отримано борошно; властивостей борошна; сорти хліба і хлібобулочного виробу; кількості в тесті цукру, жиру та інших інгредієнтів; способу приготування тіста і т.д. Вологість м'якушки або цілого вироби для кожного сорту встановлюється стандартом. СПІВВІДНОШЕННЯ У ТЕСТІ БОРОШНА І ДРІЖДЖІВ істотно впливає на властивості тіста, хід технологічного процесу і якість хліба. Пресованих дріжджів при приготуванні пшеничного тіста можна застосовувати від 0,5 до 6,0% від маси борошна. Кількість їх залежить від ряду факторів: якості дріжджів; якості борошна (в першу чергу її газообразующей здатності); способу приготування тіста; рецептури тіста і т.д. Вистоювання ТЕСТА.Как недостатня, так і надмірна расстойка негативно позначається на якості хліба. Тривалість вистоювання сформованих шматків тесту коливається в широких межах (25--150 хв) в залежності від маси шматків, умов вистоювання, рецептури, властивостей борошна і ряду інших чинників. ВПЛИВ ДОДАВАННЯ ЦУКРУ І ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ НА ВЛАСТИВОСТІ ТЕСТА І ЯКІСТЬ ХЛІБА. Складовими частинами тесту багатьох хлібобулочних виробів є жир і цукор. Кількість цих добавок регламентовано рецептурою на відповідний сорт вироби і довільно змінюватися не може. Цукор і жири (що об'єднуються виробничим терміном «здоба»), що додаються в тісто, істотно впливають на хід технологічного процесу приготування хлібних виробів і їх якість. Кількість цукру і жиру, що вноситься в тісто, впливає і на кількість води, яке слід додавати при замісі тесту. Чим більше в тесті цукру і жиру, тим відповідно менше потрібно води.На спиртове бродіння і газоутворення в тісті додавання невеликих кількостей (до 10% до маси борошна) цукру впливає позитивно. Внесення значних кількостей цукру різко знижує газоутворення і навіть практично припиняє його (40-50% цукру) Це пов'язано з явищем плазмолізу в дріжджових клітинах при підвищенні концентрації в рідкій фазі. На набряклі білки каркаса клейковини в тісті цукру діють дегідратірующе. Внаслідок цього тісто при додаванні в нього цукру «розріджується». При виробництві хлібних виробів у нас в країні використовуються такі жирові продукти, як маргарин, тваринне масло, рослинна олія (соняшникова, бавовняне, гірчичне та ін.), Гідрожір. У деяких зарубіжних країнах для хліба і хлібобулочних виробів застосовуються спеціальні жирові продукти, звані шортнінгамі (shortenings). Жири мають приблизно в 2 рази вищу калорійність, ніж білки і вуглеводи. Додавання в тісто жиру підвищує харчову і споживчу цінність хліба. Внесення навіть невеликих кількостей жиру (0,5-1% від маси борошна) істотно впливає на фізичні властивості тіста і підвищує якість хліба. Додавання значних кількостей жиру (10% від маси борошна і більше) помітно знижує бродильно активність дріжджів і інтенсивність газоутворення в тісті, тому і расстойка заготовок в такому випадку протікає медленнее.Прі додаванні цукру і жиру кількість води в тесті зменшують на 50% від маси вноситься «здоби». Чим більше в тесті цукру і жиру, тим більше дріжджів слід застосовувати. Якщо рецептурою передбачено значну кількість цукру і жиру, які гальмують бродіння, то ці компоненти вносять ні до замішуванні тіста, а після певного часу бродіння (приблизно за 20-30 хв до кінця бродіння). Операція внесення жиру і цукру в майже зброджуваних тісто носить назву його «отсдобкі». При цьому поряд з жиром і цукром доводиться вносити відповідну кількість борошна, щоб консистенція тесту була нормальною. Як вказувалося, при додаванні «здоби» (цукру і жирового продукту) понад 5% (від маси борошна) кількість води, що вноситься в тісто, скорочують приблизно на 50% від маси вноситься «здоби». Цукор перед внесенням в тісто розчиняють у воді. При вживанні твердого жирового продукту (маргарину, вершкового масла, гідрожір і т.д.) його попередньо розтоплюють і в розтопленому вигляді додають в тісто.

1.3 Організація технологічного процесу виготовлення сиропів

Сироп представляє собою прозору в'язку рідину. Залежно від розчиненого цукру сироп називають: цукровий (сахарози), інвертний (суміш рівних кількостей глюкози фруктози), сахаропаточний (сахароза і патока) і т.д. Цукрові сиропи зазвичай отримують розчиненням цукру у воді, при нагріванні. Інвертний сироп отримують з цукрових сиропів шляхом інвертування сахарози, при цьому наоревают цукровий сироп в присутності кислоти (як каталізатора) .При необхідності ведення кислоту потім нейтралізують. Початковою сировиною для виробництва карамельного сиропу служать цукор і патока. Нормальне співвідношення їх в сиропі становить 2: 1, або на кожні 100 кг цукру вводять 50 кг патоки. При нестачі або відсутності патоки вводять інвертний сироп. Кількість інвертного сиропу залежить від показників якості використовуваних інвертного сиропу і патоки. Для виготовлення карамельного сиропу існує кілька різних способів, які можна поділити на 2 основні групи: періодичні і поточно-механізовані. Періодичні способи приготування карамельного сиропу. Для уварювання цими способами в якості основного обладнання застосовують варильні котли, обладнані паровою сорочкою, диссутор. Карамельний сироп можна готувати і в універсальному варочном апараті. Приготування сиропу з попередніми розчиненням цукру у воді. У диссутор вводять невелику кількість води і засипають цукор. Розчинення виробляють при періодичному перемішуванні, яке здійснюється барботером. Потім сироп уварюють до концентрації цукру близько 80%. Після повного розчинення цукру барботер вимикають. Потім дозують прогріту до 40-50 градусів патоку або нейтралізований інвертний сироп. Уварювання ведуть до змісту сухих речовин 84-86%. Готовий сироп пропускають через фільтр з отворами діаметром 1,5 мм і подають для уварювання в карамельну масу. Недоліком цього способу є необхідність введення в сіропзначітельного кількості води. Перевагою - велика частина відбувається без введення патоки. Карамельний сироп з попередніми розчиненням цукру у воді можна отримувати, використовуючи заздалегідь приготовлений цукровий сироп в окремому апараті. У цьому випадку немає необхідності обладнати барботером диссутор. Кількість води, необхідне для розчинення цукру, при цьому не знижується і становить 25-30% маси сиропу. Приготування сиропу з розчиненням цукру в патоці. Цей спосіб прогресивний, проте слід враховувати, що кількість води, що міститься в патоці, недостатньо для розчинення всього передбаченого рецептурою цукру, якщо процес вести при атмосферному тиску. У диссутор поміщають підігріте до 40- 50 градусів передбачене рецептурою кількість патоки і гарячу воду в кількості, що відповідає приблизно 10% маси цукру. Потім вводять цукор і розчиняють його при включеному барботері. Після розчинення цукру барботер відключають і сироп уварюють до масової частки сухих речовин 84-86%. Тривалість процесу значно менше, ніж при попередньому розчиненні цукру у воді. Перевагами цього способу є значне зниження загальної тривалості процесу, економія пара і підвищення продуктивності праці і оборудованія.Пріготовленіе сиропу з безпосереднім введенням в нього кислоти. У процесі приготування цукрового сиропу після розчинення цукру вводять певну кількість кислоти. Необхідна кількість редукуючих речовин, що виконують функцію антикристаллизатором, утворюється в процесі приготування сиропу в результаті гідролізу сахарози під впливом вводиться кислоти. Зазвичай використовують органічні кислоти (молочну, лимонну). Потрібну кількість кислоти залежить значною мірою від тривалості виробничого циклу на даному підприємстві, а так само від якості використовуваного цукру. Зазвичай молочну кислоту 40% -ної концентрації вводять в кількості 0,3-0,5 л на 1т цукру. Карамельний сироп, приготований за цим способом, зазвичай має невисоку кольоровість, але мають здатність до швидкого безперервного збільшення масової частки редукуючих речовин, тому його не можна зберігати навіть на короткий час в проміжних збірниках. Тривалість уварювання такого сиропу повинна бути мінімальною. Поточно-механізовані способи приготування карамельного сиропу. Існують два способи: при підвищеному тиску і при атмосферному тиску. Перший спосіб передбачає розчинення цукру в патоці або инвертном сиропі з додаванням невеликої кількості води, другий розчинення цукру у воді з наступним введенням патоки або інвертного сиропу. Процес приготування сиропу власне складається з двох операції: розчинення цукру і уварювання отриманого сиропу до потрібної конценраціі.Наіболее раціональним є розчинення цукру в тій кількості води, яка повинна міститися в готовому сиропі. В цьому випадку процес приготування зводиться до однієї операції - розчинення цукру. Мінімум часу знаходження рецептурних компонентів сиропу під впливом високої температури знижує інтенсивність процесу розкладання цукрів і дозволяє отримати сироп і карамельну масу з нього більш високої якості. Приготування карамельного сиропу при підвищеному тиску. При підвищенні тиску в процесі уварювання збільшується температура кипіння і, як наслідок, збільшується розчинність цукру. Це дозволяє вводити в рецептуру мінімальну кількість води. Процес приготування цим способом здійснюють в сироповарочних станціях. Весь цикл приготування сиропу триває 5 хв. Продуктивність станції - 2т / ч. Приготування карамельного сиропу при атмосферному тиску. Перевагою цього способу є те, що тривалість уварювання сиропу в присутності патоки або інвертного сиропу мінімальна. Цукор спочатку розчиняють у воді. А потім отриманий сироп вводять в патоку або інвертний сироп. Карамельний сироп цим способом готують на спеціальних станціях. Основним агрегатом станції є секційний розчинник, в якому цукор перетворюється в сироп і послідовно проходить всі шість секцій. Просіяний і пропущений через магніт цукор надходить через шнековий дозатор в першу секцію. Туди ж безперервно дозатором вводиться необхідна для розчинення цукру підігріта вода. Розчинення цукру і весь процес приготування сиропу проходять при нагріванні паром, для чого агрегат обладнаний паровою сорочкою. Перегородки між секціями мають отвори, через які сиропна маса переміщається з секції в секцію. У другій і третій секціях відбувається повне розчинення цукру. У четвертій секції цукровий сироп нагрівається до кипіння. У киплячий розчин взмішувальної секції безперервно надходить підігріта патока або інвертний сироп. Ці компоненти дозуються плунжерним насосом. Для фільтрування сиропу на осі апарату змонтований фільтр. Готовий відфільтрований сироп збирається в останній секції. До якості карамельного сиропу висувають такі вимоги. Він повинен бути прозорим, не містити зважених часток. Особливо важливо, щоб цукор розчинявся повністю і в сиропі не було навіть незначної кількості цукрових кристалів. Вологість сиропу повинна бути не вище 16%. Масова частка редукуючих речовин - не вище 14% при введенні 50% патоки до маси цукру і не вище 16% при пониженому вмісті патоки мул і без неї. Ці показники повинні бути стабільні. Процес гідролізу сахарози при виготовленні сиропу повинен бути максимально сокращен.Одін з найважливіших показників якості сиропу - масова частка сухих речовин - зазвичай контролюється в відібраній пробі сиропу по рефрактометр. Цей показник при приготуванні карамельного сиропу при атмосферному тиску орієнтовно можна контролювати безпосередньо в процесі варіння сиропу по температурі його кипіння. Чим вище концентрація - масова частка сухих речовин, тим вище температура кипіння приготованого сиропу. Зазвичай для цієї мети використовують манометрический термометр. При цьому слід враховувати, що температура кипіння сиропу залежить не тільки від масової частки сухих речовин, але і від складу розчинених речовин, тобто рецептури сиропу. Сухі речовини карамельного сиропу являють собою комбінацію (суміш) з цукру, сухих речовин патоки і деякої кількості інвертного цукру. Тому температура кипіння карамельного сиропу може бути визначена для практичних цілей як середньозважена величина з температур кипіння сиропів і патоки.

1.4 Організація технологічного процесу виготовлення крему

Крему характеризуються відмінними смаковими якостями, високою калорійністю, пластичністю і використовується для прикраси виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. В основному їх готують взбиванием, в результаті якого виходить пишна маса. Недоліком кремів є те, що вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарний режими.

Для приготування крему застосовують дієтичні яйця, і тільки свіжі продукти. Використовують крем в строго визначені терміни після його виготовлення. Готують креми в невеликій кількості, залишки крему залишати не можна.

Зберігають крему в холодильниках при температурі не вище 6С. Вироби з кремом після виготовлення відразу направляють на реалізацію.

Залежно від рецептури і технології приготування креми можна приблизно розподілити на наступні групи.

Креми вершкові - найбільш поширені.

Їх використовують для прикраси виробів, склеювання і змащування пластів, наповнення порожнин і випечених напівфабрикатів.

Креми білкові - легкі, пишні і в зв'язку з цим застосовуються тільки для обробки і наповнення виробів.

Заварні креми не використовують для обробки, так як вони мають нестійку структуру, або склеюють пласти і наповнюють закриті порожнини.

1.5 Організація в обробному цеху при складанні тістечок

Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), які забезпечують свою продукцію широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств. Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тістоподільним. Випечне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція. Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, приготування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів. У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг. і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.). дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями. Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв в 2% -ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% -ному розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої. Меланж у банках промивають і відтають в тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45С.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіяти борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою. Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове. Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні та обробці потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, але і точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чи жерстяні трубочки, які вкладають в мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань. Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, делительно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста. Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби. Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів), настінними стелажами. Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, що входить в комплект цього приводу. Крім того, потрібен окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти. Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплітних котлах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції. Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один з бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним. Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом. Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні або газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен і ін.). Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертових підставок, на яких ставлять торти під час обробки. У мийної для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі. Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, які випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки і таких підприємств є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини та механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці. У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках. Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами. Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 год. Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника. План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху. При роботі на тестомесильной машині необхідно опускати загороджуючий щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісильна і взбивальной машини під час роботи важеля; перед включенням тестомесильной машини потрібно перевірити правильність кріплення змінної діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженнями продукції слід випробувати на холостому ходу. Кондитер при виїмки кондитерських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковорідками для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжні пристрої.

2. Практична частина.

2.1 Технологічні розрахунки при виробництві тістечка бісквітного

Витрата напівфабрикатів на 1 т в натурі (Gнат кг) складе:

Бісквітний напівфабрикат Gнат1 = (19.98 * 1000) / 45 = 444

Сироп для просочення Gнат2 = (7.56 * 1000) / 45 = 168

Крем маслений шоколадний Gнат3 = (16.33 * 1000) / 45 = 362

Горіхи Gнат4 = (1 * 1000) / 45 = 22

Для покриття (Жиле) Gнат5 = (0,13 * 1000) / 45 = 5

Вихід готової продукції (в натурі) приготовленої з напівфабрикатів, дорівнює сумі мас напівфабрикатів (1000 кг)

Масова частка сухих речовин (%) в напівфабрикатах наводиться в "Збірнику рецептур": бісквітний напівфабрикат 75.0 сироп для просочення 50.0 крем маслений 86.0 консервіравание фрукти 74.0 желе 50.0

Витрата напівфабрикатів в сухих речовинах Gсв кг, визначають за формулою:

Gсв = (Gнат * СBn) / 100,

Де Gнат Витрата п / ф в натурі кг, СВn масова частка сухих речовин в напівфабрикатів,%.

Витрата напівфабрикатів на 1 т в сухих речовинах, Gсв, кг.

Бісквітний напівфабрикат Gсв1 = (444 * 75.0) / 100 = 333

Сироп для просочення Gсв2 = (168 * 50.0) / 100 = 84

Крем маслений Gсв3 = (362 * 86.0) / 100 = 311

Консервовані фрукти Gсв4 = (22 * 74.0) /100=16.28

Для покриття (Жиле) Gсв5 = (5 * 50.0) /100=2.5

Разом сухих речовин У Gсв = 746.78

Вихід сухих речовин в рецептурі тістечок з напівфабрикатів дорівнює сумі сухих речовин у сировині. Обчислюємо масову частку сухих речовин% за формулою.

МСВ (Сівши * 100) / 1000

Мсв = (746.78 * 100) / 1000 = 74.6 = 74.6%

Для розрахунку необхідної кількості сировини на окремі напівфабрикати використовують дані, наведені в збірнику рецептур, або отримують їх при розробці нової рецептури.

Розрахунок сировини на одне завантаження - на 100 шт. (5 кг.) Тістечок.

Витрата сировини на одне завантаження, кг, для приготування напівфабрикату бісквітного беруть зі збірки рецептур:

Борошно пшеничне вищого ґатунку (в / с) Gнат1 = 0,562.

Крохмаль картопляний Gнат2 = 0,13.

Цукор-пісок Gнат3 = 0,693.

Меланж Gнат4 = 0,11.

есенція Gнат5 = 0,7.

разом в натурі Gнат = 2,195.

Борошно пшеничне вищого ґатунку (в / с) - 85,50.

Крохмаль картопляний - 80,00.

Цукор-пісок-99,85.

Меланж - 27,00.

есенція - 0,00.

Визначаємо масову частку сухих речовин на завантаження Gсв1 кг:

Борошно пшеничне вищого ґатунку (в / с) - Gсв1 = (0,562 * 85,50) / 100 = 0,480.

Крохмаль картопляний - Gсв2 = (0,13 * 80,00) / 100 = 0,104.

Цукор-пісок-Gсв3 = (0,693 * 99,85) / 100 = 0,700.

Меланж - Gсв4 = (0,11 * 27,00) / 100 = 0,03.

есенція - Gсв5 = (0,7 * 0,00) / 100 = 0.

Разом в сухих речовинах:? Gсв = 1,314.

Сума сировини на завантаження в сухих речовинах? Gсв = 1,314 (кг), в натурі? Gнат = 2,195 (кг).

Погоджено довідковими таблицями, наведеними в «збірнику рецептур», втрати сухих речовин при приготуванні бісквітних напівфабрикатів складають 1,9%. Розраховуємо вихід в сухих речовинах на завантаження Wсв кг, за формулою:

Wсв загр = (? Gсв загр * (100-П) / 100,

Де? Gсв загр - сума напівфабрикату на завантаження в сухих речовинах, кг, П - втрати сухих речовин,%.

Вихід в сухих речовинах на завантаження становить:

Wсв загр = (1,314 * (100-6,1)) / 100 = 1,233.

Вихід готової продукції на завантаження а натурі складає:

Wсв загр = (1,233 / 75.00) * 100 = 1,644 або 1,64 (кг).

Вологість готового виробу за результатами лабораторних досліджень склала (25,00 + -3,0)%. При розрахунку рецептури приймається середня величина 25%, тобто сухих речовин (%) в напівфабрикаті бісквітному №1: (100,0-25 = 75. У перерахунку на 1 т напівфабрикату вихід становить (75 * 1000,00) / 100 = 750 кг.

2.2 Техніко-технологічна карта на тістечка

Техніко - ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тістечко бісквітне з масляним шоколадним кремом і з горіхами

1. Перелік сировини

Для приготування тістечок бісквітного з фруктовою начинкою використовують такі сировину:

Борошно ГОСТ 26574-85.

Кукурудзяний крохмаль ГОСТ 7697-82.

Цукрова пудра ГОСТ 22-94.

Вершкове масло ГОСТ 37-91.

Ванільна есенція ГОСТ 6534-69.

Яйце ГОСТ 27583-88.

Вершковий сир ГОСТ 52686-2006.

2. Рецептура

Найменування продуктів	Одиниця виміру	Норма закладки на 1 порцію, г / шт	Норма закладки нетто, кг


Кукурудзяний крохмаль
Цукрова пудра
Вершкове масло
ванільна есенція

Вершковий сир
лимонний сир
Вихід готової продукції

3.Технологіческіе процес

3.1. Підготовка сировини до виробництва страви тістечко бісквітне з фруктовою начинкою проводиться відповідно до правил механічної і теплової обробки сировини.

3.2. Насипати в миску борошно, кукурудзяний крохмаль і цукрову пудру, додати вершкове масло і порубати ножем, поки тісто не стане схожим на хлібні крихти.

3.3. Збити ваніль з яєчними жовтками, вилити їх в тісто. Дати тісту затвердіти, додавши холодної води, якщо потрібно.

3.4. Розкачати тісто, викласти у форму діаметром 23 см, злегка притисніть і поставте в холодильник на 30 хвилин.

3.5. Нагріти духовку до 200 ° С. Накрити пиріг пергаментом і насипте зверху квасоля. Поставте форму на деко і випікайте 20 хвилин. Видаліть пергамент і боби за 5 хвилин до готовності. Дайте охолонути і вийміть корж з форми.

3.6. Розірвати разом сир і додати цукрову пудру для солодощі, якщо любите. Змастіть цією сумішшю дно тістечка.

4. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

4.1 подається на пиріжкової тарілці.

4.2 Термін придатності тістечка при температурі від + 2 ° С до + 6 ° С протягом 36 годин.

4.3 Температура подачі страви повинна бути +12? С.

5.Показателі якості і безпеки

Зовнішній вигляд - Вироби довгасто-плескатої форми, що нагадують за зовнішнім виглядом бульби картоплі, поверхня покрита горіхами.

Консистенція - Щільна

Колір коричневий

Смак і запах - Приємні, без сторонніх присмаку і запаху

2.3 Характеристика сировини

За складністю приготування торти ділять на торти масового виробництва, літерні, фігурні, фірмові.

Торти масового виробництва виробляють за затвердженими рецептурами. Маса їх від 150 гр. до 1,5 кг, найчастіше - 0,5 і 1 кг.

Торти можуть мати форму квадратну, прямокутну, круглу, овальну.

Літерні торти - це бісквітної-кремові торти масою 2-3кг з більш складною обробкою поверхні, ніж торти масового виробництва. Бічні сторони оброблені бісквітної крихтою.

Фігурні торти - готують масою не менше 1,5 кг зі складною художньою обробкою поверхні у вигляді контурно - рельєфного або об'ємного малюнка, з прикрасами у вигляді випечених або відливних барельєфів або цілих фігур з шоколаду, або інших напівфабрикатів.

Фірмові торти - виготовляють на конкретних підприємствах, технологію приготування розробляють кондитери даного підприємства.

Розміри тортів (в мм): квадратних масою 0,5 кг - 120х120 або 130х130; 1 кг - 200х200; діаметр круглих масою 0,5 кг - 160, 1 кг -200 мм.

Висота тортів коливається від 40 до 100 мм.

Приготування тортів складається з наступних операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, розрізання і склеювання шарів, намазування поверхні і бічних сторін, обробки бічних сторін, обробки поверхні торта. Готові торти укладають в картонні коробки, вистелені пергаментом.

За органолептичними показниками торти, так само як і тістечка, повинні відповідати вимогам, зазначеним в ОСТ 10 - 060 - 95. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатів, вони повинні відповідати вищевказаним Г ОСТу.

Відхилення маси нетто тортів допускається (в%, не більше): при масі понад 250 до 500 гр. включно - 2,5; при масі понад 500 до 1000 гр. включно - 1.5; при масі понад 1000 гр. - 1.

Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил.

Залежно від випеченого з тіста напівфабрикату торти ділять на наступні групи: бісквітні, листкові, пісочні, горіхові, повітряні, заварні, крошковие.

Готують також торти з двох або декількох видів тесту. При цьому вершковий крем можна замінити кремом «Шарлот» чи «Гляссе». Крошковие напівфабрикати також взаємозамінні.

Вимоги до якості: торти повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72, мати чіткий малюнок до візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, обсипання бічних сторін рівномірна зі збереженням чітких граней торта.

Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт білого кольору зі злегка жовтуватим або кремовим відтінком, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці. Смак борошна солодкуватий. У кондитерському виробництві в основному використовується борошно вищого і 1-го сортів, рідко 2. Вологість борошна повинна бути стандартною 14,5%.

Технологічні властивості борошна, залежать від вмісту клейковини і її якості, так для моїх виробів краще використовувати борошно вищого гатунку з невеликою кількістю слабкої клейковини (28%), борошно не повинна мати сторонніх присмаків, запахів, кислотності. Борошно не повинна бути пошкоджена шкідників. Борошно завозиться на підприємство Муковоз і транспортується механічними насосами в спеціальні ємності силоси. Перед використанням у виробництво борошно просівають за допомогою просіювачів. Якщо борошно надходить в мішках, то перед просіюванням мішки очищають щіткою від пилу і забруднень. А потім акуратно розпорюють по шву. Вивернуті мішки злегка струшують і таким чином видаляють деяку кількість борошна з поверхні. Отримана борошно після збивання не може використовуватися для вироблення кондитерських виробів, так як вона містить волокна мішковини.

Цукровий пісок - продукт переробки цукрових буряків або цукрової тростини. Цукор солодкий на смак і розчинний у воді, розчини світлі. Цукор повинен бути білим, чистим і не липким. Вологість - 0,14%. Цукор, в борошняному кондитерському виробів є пластифікатором тесту, тобто впливає не його структуру. Зміна кількості цукру в тесті призводить до підвищеної липкості і ускладнює його формування. Якщо в тесті немає правильного співвідношення цукру і жиру, тобто цукру багато, а жиру недостатньо, то це призводить до того, що вироби стають жорсткими. При тепловій обробці цукор частково карамелізується і надає виробу приємний світло - коричневий колір. Цукровий пісок перед використанням просіюють в Бурат через сито з отворами діаметром не більше 3 хвилин і пропускають через магніти для очищення від металевих домішок. Цукрові сиропи проціджують через металеве сито осередками діаметром не більше 1,5 мм.

Цукрова пудра - застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива і ін. Вона повинна бути дрібного помелу і перед вживанням просівається через сито для усунення більших частинок. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру рафінаду.

Масло вершкове - виробляється з вершків, містить до 82.5% жиру, вітаміни. Масло може бути солоним і топленим, без сторонніх запахів і присмаків, з рівномірним фарбуванням (від білої до кремовою). Якщо поверхня масла покрита цвіллю, то його зачищають. Чисте масло йде для кремів, для приготування пісочного тіста, масляного печива. Перед використанням масло іноді розтоплюють, проціджують через сито і додають в тісто. Вершкове масло підвищує калорійність виробів, покращує смак, підсилює їх аромат. Масло вершкове НЕ солоне, можна замінити солоним, але з урахуванням що міститься в ньому солі. При виготовленні крему солоне масло застосовувати не можна. При виготовленні всіх кондитерських виробів, крім слойки, масляного бісквіту та крему, вершкове масло можна замінити топленим (1кг масла відповідає 840 гр. Топленого масла), зберігати масло рекомендується при t 2-4 ° С в теплому приміщенні в ретельно закритому посуді, під впливом світла і кисню масло псується.

Молоко - цінний поживний продукт, що складається з води і сухих речовин, або сухого залишку, до складу якої входять молочний жир і цукор, білки, і інші речовини. Має приємний смак і містить майже всі необхідні для організму харчові речовини. Для приготування кондитерських виробів використовують свіже молоко і консервовані продукти. Вони поліпшують смак вироби і підвищують їх харчову цінність. Молоко незбиране має бути білого кольору з жовтуватим відтінком, без сторонніх присмаків і запахів. Молоко використовують в основному для приготування дріжджового тіста та кремів. Воно швидко псується, тому його слід негайно реалізувати, а при необхідності зберігання нагріти до кипіння. Перед використанням молоко проціджують через сито. Зберігають молоко в холодильнику при t не вище 8 ° С і не нижче 0 ° С не більше 20 год. Молоко всіх видів повинно бути пастеризованим.

Вершки випускаються 10, 20 і 35% жирності. Смак їх приємний, злегка солодкуватий, колір білий з жовтуватим відтінком. У кондитерському виробництві вершки використовують для приготування крему, і як замінники молока. Для збивання найбільш придатні 35% жирності. Перед збивання їх попередньо охолоджують.

Молоко згущене з цукром отримане шляхом випарювання до 1 \ 3 об'єму цільного або знежиреного молока з додаванням цукру. Зберігають його в герметично закритій тарі на складі з нерегульованою температурою. Згущене молоко використовується для приготування кондитерських виробів, попередньо підігрівають до 40 ° С, а потім проціджують через сито.

Яйця - висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надає їм пористість. Білок яйця має сполучними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефиров, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг білка, при збиванні збільшується в сім разів, додавання цукру знижує обсяг в 1.5 рази. Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами. Завдяки лецитину, жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів. У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки. Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або занурити їх у 10% розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати. Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв в 2% -ному розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2% -ному розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої. Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) І, перевіривши їх доброякісність, переливають в загальний котел. Підготовлені яйця проціджують через сито. Маса одного яйця 40 гр. Яйця можна замінити різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна.

Меланж являє собою суміш білків і жовтків (або одних білків або жовтків), заморожену в жерстяних банках при t від -18 до -25 ° С.

Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, перед відкриттям банку дезінфікують, обполіскують.

Банки з меланжем відтають протягом 2.5-3 години, на марміті при t40-50 ° С. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, тому що термін зберігання відтанути меланжу 3-4 години.

Ванілін - білий кристалічний порошок, який отримують штучним синтетичним шляхом, має дуже сильним ароматом і гірким пекучим присмаком. Він добре розчиняється в гарячій воді і винному спирті. Зайва кількість ваніліну в тесті погіршує якість продукції. Вводиться в охолоджений крем, сироп і в ті ж вироби з тіста, що і ваніль.

Лимонну кислоту отримують біохімічним методом за допомогою пліснявих грибів або виділяють з рослинної сировини. Це безбарвні або злегка жовтуваті кристали, що містять не менше 99.5% лимонної кислоти. Використовують для додання кислого смаку фруктово-ягідного желе, що йде для обробки тортів і тістечок; для підвищення набухання білків борошна і пружності клейковини, при виготовленні листкового тіста; для отримання стійкої піни - збитою білкової маси для білкового крему; для інверсії сахарози в процесі приготування інвертного сиропу і помади.

Патока - безбарвна або світло-жовта, тягуча густа рідина, що отримується шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних і металевих бочках при t 8-12 ° С. Перед використанням їх нагрівають до t 200 ° С.

Вода в кондитерському виробництві використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воно входить також до складу сиропів для промочкі тортів, помади і желе, що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цих цілей беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту, що пред'являються до питної води. Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин не повинно перевищувати встановлені норми. Температура 8-12 ° С. За санітарними нормами в питній воді не повинен бути хвороботворних мікробів. Від властивостей питної води залежить якість тесту. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тесту і позитивно впливає на якість виробів з дріжджового та листкового тіста, приготованих зі слабкого борошна.

Сіль містить 96.5-99.2% хлористого натрію на суху речовину і незначна кількість солей кальцію, магнію, калію, які обумовлюють її гігроскопічність. За якістю сіль поділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Розчин солі 5% повинен мати чисто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70%. У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях тільки в тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста і тонкостінної пористості м'якушки виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів солити не слід.

Агар - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж агар надходить у вигляді крупки, порошку або пористих напівпрозорих пластинок.

Желатин - харчової клей тваринного походження; надходить у продаж у вигляді крупки, порошку або прозорих пластинок жовтого кольору.

Перед вживанням пластинки желатину і агар треба промити в холодній воді і відкинути на друшляк або ситечко для стікання води. Желюючий властивості агару в 5-8 разів сильніше, ніж желатину. Зберігати агар і желатин слід в прохолодному сухому місці.

3. Санітарні вимоги до сировини та готового кондитерського виробу

Все надходить сировина, і продукція, що випускається повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.

Гігієнічний сертифікат оформляють на такого роду продукцію, а не на конкретну партію. Підтвердити відповідність партії виробленої і продукції, що поставляється встановленим вимогам (гарантувати відповідну якість товару) - обов'язок виробника.

Вибірковий контроль показників безпеки в готових виробах хлібопекарської та кондитерської промисловості здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами держсанепіднагляду і гарантують безпеку продукції.

...

подібні документи

Характеристика кондитерської сировини, якісні характеристики. Асортимент виробів з бісквітного тіста. Види і способи обробки крему. Приготування повітряних і мигдалевих тістечок. Технологічні схеми і рецепти приготування кондитерських виробів.

контрольна робота, доданий 06.10.2009

Технологія приготування помад, вимоги до їх якості. Режим випічки дріжджового листкового тіста; види і причини браку. Опис приготування тістечка "Повітряне" з кремом. Розрахунок сировини на 17 кг №10 Торт "Прага" з використанням молока цільного.

реферат, доданий 25.01.2016

Технологічний процес приготування холодних закусок з нерибних водного сировини, вимоги до якості і термінів реалізації. Безопарний спосіб виготовлення страв із дріжджового тіста. Продукція з бісквітного тіста: режими зберігання, основні дефекти.

контрольна робота, доданий 25.11.2010

Загальна характеристика кондитерського виробу. Технологічний процес приготування бісквітного тіста, крему, промочкі. Способи теплової обробки. Види святкового оформлення тортів. Устаткування кондитерського цеху, санітарні вимоги до його змісту.

курсова робота, доданий 17.12.2010

Схема приготування блінчатого тесту. Технологія приготування виробів з заварного тіста. Секрети приготування бісквітного рулету. Розрахунок сировини для приготування пиріжків печених. Правила експлуатації та техніка безпеки при роботі з обладнанням.

звіт по практиці, доданий 12.11.2013

Коротка характеристика кондитерського виробу, стандартизація його якості та вимоги, що пред'являються. Уніфікована рецептура, розрахунок необхідної сировини. Технологія приготування напівфабрикатів з описом використовуваного технологічного обладнання.

контрольна робота, доданий 17.11.2014

Технологічний процес приготування бісквітних тортів, особливості оформлення та терміни реалізації. Технологічний процес приготування оздоблювальних п / ф: суфле і зефіру. Напівмеханізовані і механізований способи приготування цукрових трубочок.

реферат, доданий 09.11.2010

Обробка м'яса птиці і дичини: класифікація, якість, зберігання, механічна обробка і заправка, рецепти приготування страв з курки. Підготовка кондитерської сировини до виробництва, вимоги до кондитера. Приготування бісквітного тіста та виробів.

курсова робота, доданий 03.07.2008

Характеристика сировини і способів його підготовки. Механічна і кулінарна обробка вихідних продуктів. Технологія приготування страв, вимоги до їх якості. Оформлення і подача курячого рулету. Заміс тесту для пирога. Формування та випічка вироби.

реферат, доданий 07.01.2015

Види дріжджового тіста. Безопарний і опарний способи приготування тіста. Режим випікання виробів. Процес приготування дріжджового листкового тіста. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: оладки здобні, ватрушки, булочки домашні і листкові.

Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки.

Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі. Завдяки пишності й еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка і торти.

Залежно від способу приготування і рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буше, холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао, горіхами, маслом, овочами).

Бісквіт основний (з підігрівом).

Борошно 281, крохмаль 69,4, цукор-пісок 347, меланж 578,5, есенція 3,5. Виходу 1000.

25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, вироби мають рівні пори і при різанні не так сильно кришаться.

Приготування бісквіта складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву і збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном.

Яйця з цукром-піском з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 "С. При цьому жир жовтка розплавляється швидше і має більш стійку структуру.

Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5- 3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 ° С. Борошно з'єднують з крохмалем і швидко (але не різко) зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і дійшло. Якщо заміс виробляють у взбивальной машині, то він повинен тривати не більше 15 с. Есенцію рекомендується вживати ванільну або ромову. Додають її в кінці збивання яєчно-цукрової маси.

Готове бісквітне тісто відразу випікають в капсулах, тортові формах і на листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсули, форми і листи вистилають папером, але можна і змастити їх маргарином або кондитерським жиром.

Бісквітне тісто кладуть у форми на 1/4 їх висоти, так як при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.

На аркушах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем.

Випікають бісквітне тісто при температурі 200-210 ° С. Час випічки залежить від обсягу і товщини тесту. Так, в капсулах бісквіт випікають 50-60 хв, в тортові формах 35-40 хв, на аркушах 10-15 хв. У перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, так як від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря).

Закінчення процесу випічки встановлюють за світло-коричневого кольору скоринки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.

У процесі випічки при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькій бісквітний напівфабрикат має бліду скоринку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якушки ( «загартування»).

Якщо з бісквіту надалі готують вироби, які промачівают сиропом, то папір не знімають і залишають на 8-10 год для зміцнення структури м'якушки. Папір охороняє бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно при температурі близько 20 "С. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для приготування тістечок і тортів.

Бісквіт круглий (буше).

Борошно 389,4, цукор-пісок 341,9, яєчні жовтки 341,9, яєчні білки 512,8, есенція 2,3, кислота лимонна 1,5.

Виходу 1000.

Для цього бісквіта беруть тільки свіжі або дієтичні яйця, у яких добре відділяється жовток від білка. Тісто готують більш в'язким і густим. Крохмаль в нього не додають.

Приготування складається з наступних операцій: збивання окремо білків і жовтків з цукром, з'єднання збитих жовтків, білків і борошна. Яєчні жовтки з'єднують з цукром-піском за рецептурою і збивають до збільшення об'єму в 2,5-3 рази. Одночасно збивають яєчні білки до збільшення обсягу в 5-6 разів і до стійкої піни (з віночка не стікає) спочатку повільно, потім поступово темп збивання збільшується; в кінці додають лимонну кислоту для зміцнення структури білка. До збитим жовтків додають "/ 4 збитих білків, есенцію, злегка перемішують, додають борошно, знову перемішують, вводять інші збиті білки і ще раз перемішують до отримання однорідного тіста. При недостатньому збиванні білків або жовтків, а також при тривалому замісі з борошном бісквіт виходить щільним, невеликого обсягу, а при надлишку яєць - розпливчастим. Готове тісто відразу випікають в тортові формах, як описувалося вище, або відкидають на листи для приготування тістечок буше.Лісти вистилають папером, тісто викладають в кондитерський мішок з гладкою металевою трубочкою. відсаджують заготовки круглої або овальної форми і відразу випікають при 190--200 "С протягом 10-15 хв. Після випічки охолоджують і витримують 3-4 ч для зміцнення структури.

Вимоги до якості: бісквітний напівфабрикат повинен мати світло-коричневу гладку тонку верхню скоринку; пишну пористу еластичну структуру; жовтий колір м'якушки. Вологість (25 ± 3)%.