Надіслати свою хорошу роботу в базу знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Зодержание

Вступ

Розділ 1. Особиста гігієна кухаря-кондитера

Розділ 2. Характеристика підприємства виробничої практики

Розділ 3. Технічне оснащення і організація виробництва

3.1 Характеристика обладнання: Машина для просіювання борошна МПМ? 800. Призначення і пристрій

3.2 Характеристика гарячого цеху: соусного відділення

Розділ 4. Товарознавча характеристика сировини. Кухонна сіль

Розділ 5. Технологічна частина

5.1 Технологічний процес приготування страв зі смаженої риби

5.2 Технологічний процес приготування заварного тіста

висновок

Список використаної літератури

Введення

Кухар-кондитер - дуже почесна і затребувана професія. Особливе значення ця професія отримала в наше століття швидкостей і швидкоплинність життя. Вона поєднує в собі два види мистецтва - майстерність кухаря і фантазію кондитера. Кухар - це той же художник, творець. В його руках, звичайні продукти перетворюються на витвори мистецтва. Він не просто готує, він творить. Стати кухарем можна тільки завдяки практиці. Кухар повинен бути швидкий, зібраний, відчувати форму, лінію, колір ...

Хороший кондитер - це чарівник, фантазер, художник. З усіх видів кулінарного мистецтва, кондитерські вироби найбільш вигадливі. Тут панують спокусливі снігові вихори меренге, маленькі бісквіти, закутані в карамель, булочки з корицею, пончики з джемом. У створенні тістечок і тортів велике значення приділяється майстерності кондитера, як великому архітекторові й творцеві кондитерської справи.

Кухар-кондитер - це людина, професією якого є приготування їжі. В даний час, як правило, на підприємствах громадського харчування готує різноманітні страви, розраховує кількість продуктів, необхідних для приготування певної кількості порцій, організовує правильне зберігання продуктів. Кухар-кондитер повинен вміти красиво оформляти приготовані страви. Але цього фахівця доводиться займатися не тільки кулінарним "творчістю". Він також становить меню, заявки на продукти і напівфабрикати, проводить розрахунок необхідної сировини і виходу готової продукції, контролює їх надходження і якість. З появою імені за кухаря починають боротися престижні ресторани, часом його навіть запрошують працювати в інші країни. У хорошого кухаря - кондитера з'являється можливість створення власних кафе, бару чи ресторану. Кухарі працюють на підприємствах громадського харчування (ресторани, кафе, їдальні, санаторії, профілакторії, пансіонати, будинки відпочинку, профілакторії, розважальних центрах, спортивно-розважальних комплексах, кемпінги, готелі, готелі, мотелі, супермаркети, в кулінарних цехах великих гіпермаркетів, на заготівельних фабриках.

Розділ 1. Лкова гігієна повара-кондитера

Особиста гігієна- це ряд санітарних вимог, які повинні дотримуватися працівники громадського харчування Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури підприємства громадського харчування.

Вимоги до особистої гігієни працівників громадського харчування:

v Необхідно утримувати тіло в чистоті.

v Ретельно мити руки до ліктя.

v Приймати щодня душ.

v Волосся повинні бути прибрані або коротко стрижені.

v Поправляти зачіски і розчісувати волосся можна тільки в туалетних кімнатах.

v Помірно вживати косметичними засобами і не користуватися сильно пахнуть парфумами.

v Мати коротко стрижені нігті, без лаку, чисте піднігтьове простір.

v Чи не носити прикраси і годинник.

v Не повинно бути на руках гнійничкових ран.

v Не можна приступати до роботи з простудними захворюваннями.

v Санітарний одяг надягають в наступній послідовності: взуття (миємо руки), головний убір, халат.

v Не користуйтеся шпильками при заколювання одягу.

v Чи не класти в кишені одягу сторонніх предметів.

v Перед виходом з виробничого приміщення знімати санітарний одяг.

v Міняти одяг у міру забруднення.

v Зберігати санітарний одяг окремо від верхнього.

Санітарний режим поведінкизобов'язує працівників громадського харчування стежити за чистотою робочого місця, обладнання, інвентарю та посуду. Курити в виробничих і торгових приміщеннях заборонено. Не можна також приймати їжу в виробничих цехах, так як залишки їжі у виробничих цехах, так як залишки їжі забруднюють робочі столи. повар кондитер борошно

Медичне обстеженняпрацівників громадського харчування проводять для попередження поширення інфекційних захворювань. Всі працівники громадського харчування повинні проходити:

v Огляд дерматовенеролога - 2 рази в рік.

v Обстеження на туберкульоз (флюорографія) - 1 раз на рік.

v Дослідження крові на сифіліс (РВ) - 1 раз на рік.

v Мазки на гонорею - 2 разів на рік.

v Дослідження на бактеріоносійство збудників кишкових інфекцій, серологічне обстеження на черевний тиф, дослідження на глістоносітельство не рідше 1 разу на рік.

На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені щеплення і здачі заліку по санмінімуму.

санітарний контрольза дотриманням правил особистої гігієни, санітарного режиму, за станом здоров'я співробітників підприємства громадського харчування здійснюють працівники санітарно-епідеміологічної служби (СЕС). Робляться змиви з рук (долоні, пальці, піднігтьове простір), санітарного одягу (передній підлоги і нижній частині рукавів) і рушники. Змив проводиться протиранням певної поверхні руки і санітарного одягу стерильним ватним тампоном, змоченим 0,1% водним розчином пептона або хлориду натрію.

розділ 2. Характеристик підприємства виробничої практики

Проходжу практику в ТОВ фірма "Бронкс" ресторан New York.

Графік роботи:вс? чт: 09.00-01.00, пт? сб: 09.00-03.00

директор:Валентина Головко

Штатний розклад кухаря, кондитера.

структура підприємства(Обладнання, інвентар) :

На підприємстві використовують наступне обладнання та інвентар.

У м'ясо-рибному цеху:м'ясорубка, ваги порційні, виробничі столи, ножі і обробні дошки з маркуванням СМ (сире м'ясо), СР (сира риба), мийні ванни, посуд для зберігання, стелажі;

В овочевому цеху:мийні ванни, ваги порційні, виробничі столи, ножі і обробні дошки з маркуванням СО (сирі овочі), посуд і столові прилади, стелажі;

У гарячому цеху:плити, жарочні шафи, фритюрниці, блендер, мийні ванни, ваги порційні, виробничі столи, ножі і обробні дошки з маркуванням СО (сирі овочі), ВМ (варене м'ясо), ВР (варена риба), ВО (варені овочі), Зелень, посуд і столові прилади, стелажі;

У холодному цеху:холодильні шафи, виробничі столи, мийні ванни, ваги порційні, слайсер, блендер, ножі і обробні дошки з маркуванням МР (м'ясна гастрономія), РГ (рибна гастрономія), СО (сирі овочі), ВМ (варене м'ясо), ВР (варена риба ), ВО (варені овочі), Зелень, посуд і столові прилади, стелажі;

У кондитерському цеху:тістомісильна машина, пекарні шафа, конвекційна піч, расстоечний шафа, взбивальная машина, холодильні шафи, ваги порційні, виробничі столи, стелажі, кондитерські листи, форми, скалка, кондитерські мішки, обробні дошки, ножі, мийні ванни, посуд і столові прилади.

На підприємстві випускають широкий асортимент страв:

Найменування	Вихід, гр.
Сендвіч з стейком рібой і цибульним фрі
Сендвіч з копченою куркою, беконом і солодкими томатами
Карпаччо з телятини
М'ясна тарілка до вина
Устриці Білий Перли №2
Салат олів'є "New York" з бургером і яйцем пашот
Теплий салат з курячої печінки з медової сливою
Борщ "New York" з потрухами
Суп-крем з цвітної капусти з шафраном
Різотто з лісовими грибами
Різотто з морепродуктами
Карбонара New York з бургером і яйцем пашот
Спагеті з морепродуктами
Телячі щічки з полентой і розмарином
Каре ягняти з печеною картоплею
Філе тунця з теплим овочевим салатом
Філе палтуса зі спаржею та цибулею шалот
Рибай (мармуровість 3)
Тамагавк
язички ягняти
каре баранчика
Картопля фрі
Шпинат з вершками
соус Барбекю
соус демігляс
Булочка чорна бородинская
Булочка з сиром
Чіз-кейк New York класичний
морозиво апельсинове

Фірмові страви:Стейки "Філе-міньйон", "Рибай", "Стріплойн" (мармуровість від 2 * до 5 *), "Томагавк" (мармуровість 3 *); Бургер "New York", "Теплий салат з мармурової яловичини", "Голень баранчика з рагу з гарбуза і білої квасолі", "Качка конфі (з картопляним пюре і соусом з апельсина і кінзи)", "М'ясна тарілка до вина: язичок ягняти , салямі мілано, парма, коппа, рулет курячий "," Салат New York з маринованим лососем, свіжими овочами та сирним кремом "," Лобстер New York ".

розділ 3. Техніческое оснащення і організація виробництва

3.1 Характеристика обладнання:Машина для просіювання борошна МПМ? 800. Призначення і пристрій

Машина для просіювання борошна призначена для видалення з неї сторонніх домішок, а також для розпушування і збагачення киснем повітря.

Мал. 3.1. Машина для просіювання борошна МПМ-800: а) загальний вигляд; б) вид в розрізі: 1-труба, 2-рукав, 3-корпус, 4-магнітна пастка, 5-відкидний болт, 6-гайка, 7-кришка, 8-опори скребків, 9-шнек, 10-сито, 11 -підйомники, 12-бункер, 13-решітки, 14-крильчатка, 15-хрестовина, 16-платформа, 17-стакан, 18-клиновий ремінь, 19,20,21 - шківи

Вона складається з чавунної платформи, на якій встановлений привід, завантажувальний бункер, труба зі шнеком і просівають головка. Привід складається з електродвигуна вибухобезпечного виконання і двох кліноременних передач, які надають руху шнек з ситом і крильчатку в бункері. Завантажувальний бункер має запобіжну решітку, яка захищає від попадання сторонніх предметів в борошно, крильчатку, яка подає борошно до вертикальної трубі і підйомний механізм для подачі мішків з борошном. Всередині вертикальної труби є шнек, який подає борошно до просеивающей голівці машини. Просеивающий механізм складається з циліндричного корпусу з розвантажувальним лотком, сита з нерухомими лопатями і розвантажувального вікна. Зверху встановлена кришка з гумовою прокладкою і відкидним закріплює болтом. У розвантажувального лотка, що просіює головки є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок і легкоснімаемий рукав з щільної тканини, що попереджає розпорошення борошна при виході її з машини і надходження в тару.

Для включення машини встановлені магнітний пускач автоматичний вимикач і кнопки управління.

Машина комплектується двома ситами з осередками розміром 1,4 і 1,6 мм для борошна вищого сорту і борошна 1-го і 2-го сорту.

Таблиця 3.1 Технічні характеристики Просіювачі МПМ-800

Принцип дії

Борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якому надходить всередину просеивающей головки. Тут під дією відцентрової сили борошно, розпушити, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно, і за допомогою лопаток надходить в розвантажувальний лоток. Непросіяна борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

Таблиця 3.2 Можливі несправності просіювача МПМ-800, їх причини та способи усунення

Правила експлуатації просіювача МПМ-800

Перевіряють санітарно-технічний стан і наявність заземлення. У робочу камеру корпусу просеивающей головки встановлюють сито необхідного розміру. Зверху закривають кришкою, яку закріплюють відкидним болтом. Під розвантажувальний лоток підставляють ємність. Перевіряють машину на холостому ходу.

На підйомний механізм укладають мішок з борошном, потім піднімають його і фіксують на необхідній висоті, після чого частина борошна висипають з мішка в завантажувальний бункер і натискають на кнопку "Пуск", включаючи машину в роботу.

Після включення машини борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою до вікна вертикальної труби. Там мука підхоплюється шнеком, подається в вгору і потрапляє в сито. Пройшовши через осередки сита, борошно лопатями направляється в розвантажувальний вікно і через встановлену магнітну пастку по тканинному рукаву поступає в підставлену ємність.

Під час роботи машини необхідно стежити за тим, щоб завантажувальний бункер був постійно заповнений борошном. Додаткове завантаження машини можна робити без її зупинки. При тривалій роботі на машині рекомендується періодично зупиняти її для очищення сита від домішок і непросіяного частинок борошна.

Під час роботи забороняється відкривати кришку, що просіює головки і залишати машину без нагляду. Санітарну обробку машини проводять після

закінчення роботи і зупинки машини: спочатку віддаляються залишки борошна, потім знімають сито, протирають всі деталі машини вологою чистою тканиною і залишають просушувати.

3.2 Характеристика гарячого цеху: соусного відділення

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом та інвентарем.

У соусному відділенні організовують три робочих місця: для смаження і пасерування продуктів; для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів і напівфабрикатів; для приготування гарнірів і каш.

Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, Електрофритюрниці, а також котли для, універсальний привід. Стаціонарні котли для застосовуються в соусному відділенні в великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів. Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварочних шафа.

Робота повара соусного відділення складається з наступних операцій: ознайомлення з планом-меню та технологічними картами; отримання продуктів, необхідних для приготування страв; підбір посуду.

З посуду в соусному відділенні використовують: наплитную посуд, різної місткості (2..15 л), сотейники (2..10 л), чавунні сковороди (діаметром 140 ... 500 мм), сковороди для яєць в осередках, сковороди з ручкою , чавунні сковороди для смаження млинців, листи для смаження замовних виробів.

З інвентаря використовують: вилки кухарські (великі і малі), гуркіт металевий, лопатки кухарські зі скидачем, цідилки, сита трьох видів, черпаки, шумівки, ковші-Сочки, друшляк металевий (7 л)

Організація праці в гарячому цеху

Загальне керівництво гарячого цеху здійснюється завідувачем виробництвом. Це фахівець вищої кваліфікації, який має спеціальну освіту, стаж роботи якого повинен бути не менше трьох років.

Склад бригад кухарів визначається в залежності від обсягу продукції, що випускається. При формуванні бригад кваліфікація складу кухарів в ресторанах значно відрізняється від столових і інших підприємств громадського харчування.

При бригадній матеріальної відповідальності в виробничу бригаду крім кухарів, включаються прибиральники кухні і кухонні робітники. Посадові обов'язки між членами бригади розподіляються залежно від професійних розрядів, а саме:

Кухар VI розряду - є бригадиром і несе повну відповідальність за всю організацію технологічного процесу на виробництві, за якість і вихід готових страв. Стежить за правильною закладкою продуктів, стежить за дотриманням технології приготування страв та кулінарних виробів. Виготовляють фірмові і банкетні страви.

Кухар V розряду - бере участь у виготовленні і оформленні менш складних страв, характерних для його професійного розряду.

Кухар IV розряду - бере участь в приготуванні супів і других страв масового попиту, пасерує овочі, томатне пюре.

Кухар III розряду - бере участь в підготовці продуктів: нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю і так далі.

Охорона праці і техніка безпеки в гарячому цеху

Важливе значення для нормальної роботи кухарів в гарячому цеху має дотримання правил охорони праці та техніки безпеки.

Найважливіші з них:

Розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пара, газу.

Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідина і закладати їх у напрямку від себе.

Відкривати кришки котлів з киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пар виходив з протилежного боку.

Котли з гарячою рідиною або масою понад 15 кг дозволяється знімати удвох.

Пол в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26гр.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електрообладнання повинні бути заземлені.

Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.

Кришки харчоварильні стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбіну і переконатися, що немає пари. Кришки у наплітних котлів відкривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів

При нещасних випадках, пов'язаних з втратою працездатності, варто складати акт за формою.

При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.

Протипожежна техніка безпеки

У підвалах забороняється влаштовувати склади для зберігання небезпечних речовин і матеріалів, а також легкозаймистих і горючих рідин.

При експлуатації вентиляції необхідно своєчасно очищати її від пилу і смолистих продуктів, так як вони можуть спалахнути і запалити розташовані поблизу легко загоряються предмети.

Топки плит і котлів з вогневим обігрівом виносять в спеціальні приміщення. Для попередження проникнення топкових газів в приміщення шибером регулюють надходження повітря в зольник. Дверцята топок повинні мати відбивачі, що оберігають їх поверхню від розжарювання. Чи не дозволяється вигрібати гарячий попіл і шлак на підлогу, для цієї мети використовується металевий ящик.

При експлуатації газового устаткування необхідно стежити за кранами пальників, після закінчення роботи закривати загальний газовий кран перед лічильником. Якщо в приміщенні відчувається запах газу, не дозволяється включати або вимикати електроосвітлення, вентиляцію та інше електроприлади, а також запалювати вогонь.

При роботі на електротеплової апаратурі для запобігання загоряння ізоляції при перевантаженні мережі встановлюють плавкі запобіжники.

Всі приміщення цеху, комори повинні мати по одному вогнегаснику і одному ящику з піском для гасіння загоряння.

Безпека людей, що знаходяться всередині будівлі, забезпечується кількістю і розміром виходів з приміщень, а також шляхами евакуації людей під час пожежі. План евакуації вивішується на видному місці.

Техніка безпеки при експлуатації обладнання в соусному відділенні гарячого цеху

ь Перед включенням плити перевірити наявність піддону під блоком конфорок і подового листа в камері духовки, який закриває тени, стан жарочной поверхні. Переконатися, що перемикачі конфорок і духовки знаходяться в нульовому положенні.

ь Перед початком експлуатації електросковороди:

o перевірити зручність і легкість відкривання відкидний кришки сковороди, а також її фіксацію в будь-якому положенні, у перекидної сковороди - механізм перекидання;

o переконатися в тому, що теплоносій олійною сорочки апарату з непрямим обігрівом відповідає типу, зазначеному в паспорті;

o при заповненні олійною сорочки апарату теплоносієм стежити, щоб в неї не потрапила волога. Перед заповненням сорочки теплоносій повинен бути прогрітий протягом 5 хвилин при температурі 250оС для видалення вологи.

ь Перевірити справність іншого обладнання, що застосовується.

ь Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки і інші неполадки повідомити своєму безпосередньому керівнику і приступити до роботи тільки після усунення несправностей.

ь При експлуатації обладнання, що використовує, електричних жарочних шаф, ваг, дотримуватись вимог безпеки, викладені у відповідних типових інструкціях з охорони праці.

розділ 4. Товароведная характеристика сировини. Поваренная зіль

Кухонна сіль -природний кристалічний продукт, що складається із з'єднання хлористого натрію NaCl (97..99,7%) і незначною домішки інших мінеральних солей (MgCl2, CaCl2 і ін.)

Значення солі для людини:

1. Бере участь у водно-сольовому обміні і в утворенні соляної кислоти шлункового соку

2. Регулює осмотичний тиск в клітинах людини

Класифікація солі за походженням

і способу виробництва

ь Кам'яна (добувають з надр землі шахтним або відкритим способом)

ь Виварочна (отримують упариванием додаються з надр землі природних або штучних розсолів)

ь самосадочная (добувають з дна озер і промивають від домішок)

ь садочної (отримують шляхом випаровування води океанів, морів, озер)

Класифікація солі по обробці

ь Дрібнокристалічна (0,5 мм)

ь Мелена (0,8 мм до 4,5 мм)

ь Немолота (до 40 мм або брили)

ь Йодована (0,5 мм, збагачена йодистим калієм)

сорти солі

ь 1-й сорт

ь 2-й сорт

Пакування і зберігання

На підприємствах громадського харчування кухонна сіль надходить упакованої в паперові пачки по 1 кг, укладеними в ящики по 20 кг, і багатошарові паперові мішки по 40..50 кг.

Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70%.

Вимоги до якості кухонної солі

Сіль не повинна мати запаху і сторонніх механічних домішок. Сіль екстра повинна мати білий колір, для інших сортів допускається відтінки (сірий, жовтуватий, рожевий). Зміст хлористого натрію в повареної солі різних сортів має бути не менше (в%): екстра - 99,7, вищий - 98,4, 1-й сорт - 97,7 і 2-й сорт - 97,0. Зміст вологи для сорту екстра становить не більше 0,1, вищого і 1-го - від 0,25 (для кам'яної) до 5% (для виварної).

Йодована сіль всіх сортів повинна містити 25 г йодиду калію на 1 тонну солі, вміст вологи не повинно перевищувати 0,5%

розділ 5. Технологіческая частина

5.1 Технологічний процес приготування страв зі смаженої риби

Рибу смажать цілком, ланками і порційними шматками. Для цього використовують всі види риб. Не рекомендується смажити миня і худі риби, так як в смаженому вигляді вони сухуваті.

Смажена риба набуває хороший смак за рахунок піджареної скоринки, що утворюється на поверхні риби, містить більше цінних поживних речовин, ніж відварна і припущена риба. При смаженні риби відбувається згортання білків, зміна білка колагену, жиру, вітамінів і екстрактивних речовин, виділення води, зміна маси і об'єму риби. Втрати при смаженні риби становить 16%.

Смажать рибу з невеликою кількістю жиру (основний спосіб), у фритюрі і на відкритому вогні. Для смаження дрібну рибу використовують цілком з головою і без голови, рибу середнього розміру найчастіше у вигляді кругляків, велику оброблену на філе. Осетрову рибу смажать ланками і порційними шматками. Порційні шматки осетрових порід витримують в гарячій воді 2..3 хв і знімають згустки згорнутого білка

Для смаження риби використовують рослинні рафіновані олії соняшникова, арахісова, оливкова, кукурудзяна, кулінарний жир (фритюрний).

Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини і харчових речовин, а на поверхні її утворилася піджареної корочка, підготовлену рибу панірують.

Для борошняної паніруванняберуть пшеничне борошно 1-го сорту, попередньо просіяне. Перед паніруванням в борошно можна додати дрібну сіль для червоної паніруваннявикористовують розмелені сухарі пшеничного хліба для білої панірування- мелкотертий черствий пшеничний хліб, зачищений від корок. Хлебная панірування соломкоюявляє собою пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. для кращого прикріплення панірування до продукту його змочують в спеціальної рідини - льезоне, що представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою, з додаванням солі. на 1000 г беруть 670 г яєць або меланжу, 340 г води і 10 г солі

Рибу смажать на деках, сковородах, електросковородах, в глибоких сотейниках, фритюрниці

Відпускають рибні страви на підігрітих дрібних тарілках, круглих металевих або овальних блюдах, порційних сковородах. Температура подачі гарячих страв повинна бути не нижче 65 о С. Кількість риби на порцію - 75, 100 або 125 р

інструкційна картаприготування" Сьомга з пряним соусом"

вправи:організація робочого місця, підготовка сировини, приготування сьомги з пряним соусом; приготування гарніру; оформлення, прибирання робочого місця.

Сировина (г):філе сьомги? 200, масло оливкове для смаження? 5.

для соусу (70 г):лимонна цедра? 5, апельсинова цедра? 2,5, лимонний сік? 40, мед рідкий? 40, кайенский перець? 2,5, апельсиновий свіжий сік? 100, чилі порошок? 2, мелений тмин? 3, сіль-? 5, мелений коріандр - 3

для гарніру(100 г): Спаржа - 112, помідори черрі - 24, часник - 3, лавровий лист-1,5, цукор-пісок - 1, сіль - 1,5.

дляоформлення: Свіжа петрушка - 5, лимон - 10.

Інструменти, інвентар, посуд:каструлі, миски, дошки обробні "РС", сковорода-гриль, ложки столові, ножі "РС", тарілки порційні або страви.

устаткування:плита, ваги, холодильник, стіл виробничий, ванна мийна.

Порядок виконання вправи	інструкційні вказівки
	2.Проверіть обладнання.
Вправа 2 Підготовка сировини	1.Семгу розморозити на повітрі. 2. Апельсиновий і лимонний сік процідити 3.Свежую зелень перебрати, промити, обсушити. 4.Сухіе спеції просіяти. 5.Лімони перебрати, промити, нарізати на дольки. 6. Спаржу перебрати, промити, очистити від шкірки, відступаючи від головки 2..3 см, і знову промити. 7. Часник перебрати, почистити, нарізати тонкими скибочками. 8. Помідори черрі перебрати, промити, розрізати уздовж.
Вправа 3 Приготування сьомги з пряним соусом	1.Смешайте в ємності апельсинову і лимонну цедру, лимонний сік, мед, чилі, кмин, сіль, коріандр, кайенский перець і апельсиновий сік. 2.Видержать в суміші філе сьомги 5 хв. 3.Разогреть сковороду-гриль, налити масло. 4.Обжаріть сьомгу з двох сторін до золотистого кольору. 5.Остальную суміш поставити на слабкий вогонь і, помішуючи, уварювати до загусання.
Вправа 4 Приготування гарніру	1. Оброблену спаржу зв'язати в пучок і покласти в киплячу підсолену воду, довести до кипіння і варити до готовності. 2..На половинки помідорів чері викласти скибочки часнику, лавровий лист, зверху посипати цукром, сіллю, полити оливковою олією. 3.Поставіть підготовлені помідори черрі в духову шафу на 4 хв при 160 ° С. 4. Готові черрі дістати, прибрати скибочки часнику і лавровий лист.
Вправа 5 Оформлення	1.На підігріте блюдо викласти спаржу. 2. Зверху розташувати сьомгу і полити її соусом. 3. Поруч викласти помідори черрі, часточку лимона і свіжу петрушку.
Вправа 6 Прибирання робочого місця	1.Вимить робоче місце, інструменти, інвентар, обладнання. 2.Проізвесті дезінфекцію.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:порційні шматки однакової форми і розміру, зберегли форму. Поверхня рівномірно підрум'янена, блискуча. Колір на розрізі - світло-рожевий.

консистенція:м'яка, соковита.

запах:відповідає виду смаженої риби, з ароматом спецій, приправ, меду, цитрусових.

смак:відповідає виду смаженої риби, з присмаком спецій, приправ, меду, цитрусових, в міру солоний.

Температура подачі: 65-70 о С.

Термін зберігання на марміті - не більше 2- 3 ч. Після охолодження до 6 8 о С і зберігають при цій же температурі до 12 год.

5.2 Технологічний процес приготування заварного тіста

Особливістю приготування заварного тесту є утворення всередині тесту великих порожнин, які заповнюють кремами і начинками.

Заварне тісто має бути в'язким, але одночасно містити велику кількість води, тому тісто готують шляхом заварювання борошна.

Для приготування 1 кг тесту беруть, г: Борошна - 456, масла вершкового - 228, меланжу - 786, солі - 6, води - 440.

Приготування тесту складається в основному з наступних операцій: заварювання борошна і з'єднання її з яйцями.

У ємність наливають воду, додають вершкове масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою, всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають масу протягом 5..10 хв. Маса повинна бути однорідною, без грудок. Її перекладають в котел збивати машини і перемішують крюкообразний Збивач для охолодження до температури 70..65 про С. Продовжуючи перемішувати, поступово вливають меланж. Тісто має стікати з лопатки в вигляді трикутника. Якщо тісто рідке, то в процесі випікання воно буде осідати, і вироби виходять без підйому. З дуже густого тесту виходять вироби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні.

Готове тісто викладають в кондитерський мішок з круглою або зубчастої трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробів при випіканні розривів не виходить. Вироби різної форми відкидають на кондитерські листи, злегка змащені жиром. Якщо листи зовсім змащувати, то вироби пристане до них, а якщо змастити сильно,? распливутся в процесі випікання. Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190..220 о С протягом 30..35 хв (спочатку 12..15 хв при температурі 220 ° С, а потім - при 190 ° С).

Якщо випікати напівфабрикат при більш високій температурі, то вироби вийдуть з розривами на поверхні, при низькій температурі - з поганим підйомом. У процесі випікання на поверхні виробів утворюється щільна кірочка, через яку не проходять пари води, що утворилися всередині вироби. Під тиском цих парів тісто притискається до стінок, виріб збільшується в об'ємі, а всередині нього утворюється порожнеча (порожнину), яку потім заповнюють кремом або будь-який інший начинкою.

Заварний напівфабрикат під час випічки осяде, якщо рано зменшили температуру випічки або якщо тісто мала слабку консистенцію.

Інструкційна карта приготування" Еклериз полуницею"

вправи:організація робочого місця; підготовка сировини; приготування тіста; формування; випічка; приготування крему; приготування шоколадної глазурі; оформлення; прибирання робочого місця.

Сировина (г):

для тіста:мука? 114, масло вершкове? 57, меланж? 197, сіль? 1,5, вода - 110.

для крему:вершки рослинні - 200, цукрова пудра - 40.

для оформлення:шоколадна глазур - 100, полуниця? 200.

Вихід? 10 шт. по 75 г.

Інструменти, інвентар:кондитерські листи, ваги, сито, мішок кондитерський, каструлі, лопатки, миски, ножі.

устаткування:взбивальная машина, електричний шафа, мийна ванна, стіл, електрична плита.

Порядок виконання вправи	інструкційні вказівки
Вправа 1 Організація робочого місця	1. Підготувати необхідні інструменти, інвентар, посуд. 2. Перевірити обладнання.
Вправа 2 Підготовка сировини	1. Провести дезінфекцію яєць. 2. Борошно просіяти. 3. Сіль розвести водою і процідити. 4. Полуницю перебрати, промити.
Вправа 3 Приготування тесту	1. У каструлю налити воду, додати масло, сіль і довести до кипіння. 2. Поступово помішуючи, всипати борошно. 3. Масу прогрівати 5-10 хв при постійному помішуванні. 4.Массу перекласти в котел вибивальні машини і перемішувати для охолодження до 65? 75 оС. 5. Поступово додавати яйця, вимішувати протягом 10 - 20 хв (тісто стікає з лопатки в вигляді трикутника) ..
Вправа 4 Формування заварного напівфабрикату	1.Тест викласти в кондитерський мішок з гладкою або зубчастої трубочкою. 2. "Відсадити" на кондитерські листи, злегка змащені маслом, заготовки круглої форми.
Вправа 5 Випічка	Випікати при 190 220 оС 25..30 хвилин.
Вправа 6 Приготування крему	1.Слівкі охолодити, збити в стійку піну (спочатку повільно протягом 2..3 хв, потім збільшити темп). 2. Не припиняючи збивання, поступово додавати цукрову пудру (Загальна тривалість збивання 20 хв).
Вправа 7 Приготування шоколадної глазурі	1.Шоколад подрібнити. 2.Соедініть з какао-маслом в співвідношенні 4: 1 3.Разогреть на водяній бані до 33..34 про С.
Вправа 8 Оформлення заварного напівфабрикату	1.Полуфабрікати охолодити, розрізати уздовж. 2.На нижню частину викласти полуницю, зверху - збиті вершки, накрити верхньою частиною. 3.Заглазіровать шоколадною глазур'ю.
Вправа 9 Прибирання робочого місця	1.Вимить робоче місце, інструменти, інвентар, посуд, обладнання. 2. Провести дезінфекцію.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:еклери однакової форми, без великих тріщин, шоколадна глазур покрита рівномірно, глянцева. Колір еклерів - золотисто-жовтий. Колір шоколадної глазурі - шоколадний.

консистенція:м'яка, ніжна.

запах:свіжої випічки з ароматом шоколаду, збитих вершків і полуниці.

смак:свіжої випічки з присмаком шоколаду, збитих вершків і полуниці, в міру солодкий.

Температура подачі: 6 - 8 о С

Умови та термін зберігання і реалізації

Еклери зберігаються в холодильних камерах. Термін зберігання не більше 6 годин при температурі +4 .. + 2 о С і відносній вологості 75%. Реалізують протягом 6 годин.

Заключеніе

Професія кухаря-кондитера несе в собі дуже велику відповідальність, так як близько пов'язана з людьми. Люди їдять кожен день і будь-яка помилка, і неуважність кухаря можуть привести до тяжких наслідком. Про це потрібно пам'ятати завжди!

Для того, щоб бути хорошим кухарем-кондитером потрібно поважати і любити свою професію, виявляти до неї інтерес, постійно збагачувати свої знання і розвиватися, дотримуватися правил особистої гігієни, бути уважним, швидким, привітним, чемним і тактовним. Якщо дотримуватися цих правил, то в результаті можна буде працювати в найпрестижніших ресторанах не тільки в своїй країні, а й за кордоном.

Я рада, що вибрала саме цю професію. В майбутньому вона мені дуже стане в нагоді.

Зписок використаної літератури

1. Бутейкіс Н.Г. "Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: підручник для поч. Освіти / Н.Г. Бутейкіс.- 11-е изд., Испр. -М .: Видавничий центр" Академія ", 2012- 336 с.

2. Анфимова Н.А. "Кулінарія: підручник для поч. Проф. Освіти / Н.А. Анфімова.- 4-е изд., Перераб. І додат. - М .: Видавничий центр" Академія ", 2012.-336 с.

3. Матюхіна З.П. "Товарознавство харчових продуктів: підручник для поч. Проф. Освіти / З.П. Матюхіна.- 4-е изд., Стер.- М.: Видавничий центр" Академія ", 2012.-336 с.

4. Шумілкіна М.Н. "Кондитер: навч. Посібник / М. Н. Шумілкіна, Н.В. Дроздова.- вид. 3-е, перераб. І доп.- Ростов н / Д: Фенікс, 2012.-315 с.

6. Усов В.В. "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: навч. Посібник для поч. Проф. Освіти / В.В. Усов 11-е изд., Стер. -М .: Видавничий центр" Академія ", -2012 320 с .

7. Золін В.П. "Технологічне обладнання і обслуговування на підприємствах громадського харчування: навч. Посібник для поч. Проф. Освіти / В.П. Золін.- 11-е изд., Стер.- М .: Видавничий центр" Академія ", 2012-320 с.

Розміщено на Allbest.ru

...

подібні документи

Охорона праці і особиста гігієна кухаря. Організація робочого місця в цеху. Технологія приготування м'ясного рулету з макаронами. Товарознавча характеристика сировини. Вимоги до якості страви, технологічна карта. Тенденції оформлення страви при подачі.

дипломна робота, доданий 25.12.2011

Організація роботи кондитерського цеху та характеристика технологічного обладнання та інвентарю. Характеристика сировини і підготовка її до провадження, особиста гігієна кондитера і гігієна праці. Асортимент і технологія приготування пісочного тіста.

курсова робота, доданий 29.05.2010

Обов'язки кухаря і кондитера, необхідні навички для роботи. Класифікація м'ясних страв. Характеристика сировини для зраз по-литовськи, технологічний процес їх приготування. Особливості та рецептура повітряного тіста, випікання напівфабрикату Рафаелло.

курсова робота, доданий 29.01.2012

Технологічний процес приготування салатів з риби і нерибних гастрономічних продуктів. Товарознавча характеристика сировини. Розробка нових страв з рибних продуктів, їх енергетична цінність і властивості. Розрахунок вартості страв (калькуляція страв).

курсова робота, доданий 29.11.2013

Обробка м'яса птиці і дичини: класифікація, якість, зберігання, механічна обробка і заправка, рецепти приготування страв з курки. Підготовка кондитерської сировини до виробництва, вимоги до кондитера. Приготування бісквітного тіста та виробів.

курсова робота, доданий 03.07.2008

Технологія приготування різних страв з риби: риби відвареної, риби припущенной, риби смаженої, риби смаженої у фритюрі, ного. Гарніри і соуси, використовувані для кожного блюда. Правила сервіровки і подачі страв з риби. Визначення порційних шматків.

презентація, доданий 07.07.2015

Характеристика пряників як борошняних кондитерських виробів, їх види і технологія приготування. Товарознавча характеристика сировини (борошно, цукор, мед), харчова цінність продуктів. Організація робочого місця кухаря-кондитера, підбір посуду та інвентарю.

дипломна робота, доданий 07.06.2013

Суп молочний з крупою. Філе. Кисіль з концентрату. Санітарні вимоги. Рецептури страв. Характеристика сировини. Технологія приготування. Устаткування. Особиста гігієна - це дотримання правил гігієни на виробництві та в побуті.

дипломна робота, доданий 23.05.2002

Кулінарна характеристика других гарячих страв з риби. Асортимент і характеристика сировини, його морфологічна структура, умови та терміни зберігання. Технологічний процес приготування гарячих страв з риби, їх презентація, оформлення і подача на стіл.

курсова робота, доданий 21.11.2014

Нові кулінарні технології та тенденції в приготуванні і подачі страв. Товарознавча характеристика сировини для приготування страв. Особливості приготування страв згідно меню. Організація робочого місця кухаря. Набір і підготовка сировини, оформлення, відпустка.

кондитерський борошняний виріб харчування

Кондитерські вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини з застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісної продукції, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини. Особливе значення мають вироби, призначені для дитячого та дієтичного харчування.

На великих провідних підприємствах галузі ( «Червоний Жовтень», «Рот-Фронт», «Бабаєвський» і ін.) Якість продукції, що випускається високе. Однак з'явилися за останні роки малі підприємства з випуску кондитерських виробів нерідко не приділяють належної уваги санітарним, технологічним, рецептурним нормам. Увага приділяється тільки органолептичними властивостями. Для поліпшення смаку використовуються «поліпшувачі», які у великих дозах канцерогенні. Випускаються вироби за своєю, «оригінальної», рецептурою, ніде не перевіреної і ніким не затвердженої. Зі сказаного можна зробити висновок про необхідність з метою підвищення конкурентоспроможності підприємств усувати зазначені недоліки і строго стежити за якістю продукції, що виробляється.

Особливий інтерес в перспективі представляє можливість впровадження в практику кондитерських підприємств Міжнародної системи якості ІСО - 9000. Вона націлена на запобігання шлюбу, а не його наслідків. Впровадження такої системи в кондитерську промисловість стане ефективним механізмом, що гарантує стабільний випуск високоякісної продукції.

За останні роки російський ринок освоїли іноземні виробники кондитерських виробів. Широкий асортимент їх прекрасно оформлений, але близько 30% завезених виробів низької якості, часом навіть небезпечного для здоров'я людини. Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів» покликаний докорінно змінити цей стан справ.

Однією з основних завдань, що стоїть перед підприємствами харчової промисловості в даний час, є цілеспрямоване створення цивілізованого ринку продуктів лікувально-дієтичного, профілактичного і дитячого призначення, що відповідають потребам конкретних груп населення: дітей різних вікових груп; людей з різними захворюваннями (діабет і ін.); людей, які відчувають різні фізичні навантаження. Підприємства виробляють вироби зі зниженим вмістом сахарози, реалізовані технології виробництва вітамінізованого печива і групи виробів з бета-каротином, виробляють шоколад з додаванням природного антиоксиданту (цігідроквер- Цетіна) і ін.

Збільшення обсягів виробництва і підвищення якості кондитерських виробів, створення виробів і технології для лікувально-дієтичного, профілактичного і дитячого харчування можливо лише на основі новітніх наукових розробок, технічного переозброєння нині діючих підприємств, підвищення рівня професіоналізму, створення нових підприємств в перспективі з випуску високоякісної продукції по прогресивної технології, підвищення рівня технохімічного контролю.

У справі збільшення обсягів виробництва кондитерських виробів і поліпшення постачання ними населення певну роль повинні грати малі підприємства громадського харчування. Необхідною умовою їх роботи повинен бути випуск високоякісної продукції високої харчової цінності та гарантованої нешкідливості.

Борошняні кондитерські вироби є основним джерелом енергії для середньостатистичної людини. Вони являють собою радість, благо, позитивні емоції, а це - основна складова будь-якої їжі. Наявність солодощів необхідно в нашому раціоні, але потрібно строго контролювати і по можливості зменшувати наноситься ними шкоду організму.

У борошняних кондитерських виробах вологи мало. І майже вся вона пов'язана, причому фізико-хімічним зв'язком. Це пояснює їх довгі терміни зберігання. Вони використовуються в походах, експедиціях і навіть в космічних польотах. Важливість тесту залежить від кількості містяться в ньому цукрів і жирів. Жорсткість води при приготуванні борошняних кондитерських виробів не враховують, тому що вона мало впливає на якість готового продукту.

Вуглеводи в борошняних кондитерських виробах в основному представлені моно-, дисахаридами і крохмалем. У них практично відсутня клітковина, яка так необхідна нашому організму. Її зміст не перевищує 0.8%. Використання в борошняних кондитерських виробах глюкози зменшує їх солодкість і надає холодний смак. Фруктоза в 2.2 рази солодше цукру і завдає менше шкоди організму, ніж сахароза. Але у виробництві широко не застосовується, так як дуже гігроскопічна. Сахароза проявляє позитивні властивості при замішуванні тіста, однак організмом людини засвоюється практично на 100%, що може привести до ожиріння і захворювання діабетом. Мальтоза є живильною речовиною і добре засвоюється організмом. Лактоза також є живильною речовиною і необхідна дітям. Додавання крохмалю позитивно впливає на структуру вироби. При попаданні в організм людини крохмаль перетворюється на мальтозу, а потім в глюкозу, яка добре засвоюється.

Полісахарид клітковина практично повністю відсутня в кондитерських виробах, і хоч не засвоюється організмом людини, позитивно впливає на роботу стравоходу.

В середньому борошняні кондитерські вироби містять від 3 до 10,6% білків, що не менш. Але через зміни, що відбуваються з білком в процесі приготування (денатурація, Меланоидинообразование) він засвоюється організмом лише на 85%.

У борошняних кондитерських виробах вміст жирів коливається від 1 до 40%. Для приготування кондитерських виробів використовують рідкі та тверді жири, а так само спеціальні кондитерські жири, які складаються з суміші різних жирів. Вони не тільки збільшують калорійність і харчове гідність виробів, але і покращують їх смакові якості, надаючи здобний смак. Жири сприяють більш тривалому збереженню свіжості виробів - затримують черствіння. Середня засвоюваність жирів становить 94%, що через надмірне споживання призводить до ожиріння і захворювань серцево-судинної системи.

У борошняних кондитерських виробах переважають вітаміни групи В (В1 і В2), РР, а також виявляються сліди в-каротину. Однак розрахунки показують, що 100 г кондитерських виробів забезпечують не більше 4-5% добової потреби людини у вітамінах В1, В2 і РР. З мінеральних речовин в борошняних кондитерських виробах міститися натрій, фосфор, калій, залізо, кальцій і магній. Виробники прагнуть збагачувати свою продукцію вітамінами, так як здорове харчування останнім часом міцно зміцнилося в поведінці багатьох людей. Борошняні кондитерські вироби є зручним продуктом для збагачення, так як вони дуже популярні серед населення.

Хімічний склад борошняних кондитерських виробів обумовлює їх високу харчову і енергетичну цінність, тому що вони є основними джерелами вуглеводів і жирів в раціоні харчування людини.

Борошняні кондитерські вироби достатньою біологічною цінністю не володіють, так як біологічно активні речовини або відсутні в основному сировину, або руйнуються в процесі приготування під дією високих температур. Це говорить про те, що не завжди висока калорійність продукту свідчить про його біологічної цінності.

Фізіологічна цінність також низька, через відсутність в складі багатьох фізіологічно-активних речовин. При надмірному споживанні організм поступово почне вичерпуватися, порушиться обмін речовин, послабиться імунна система.

У якісних кондитерських виробів органолептическая цінність дуже висока, так як їх органолептичні властивості знаходяться на високому рівні. Борошняні кондитерські вироби є ласощами, і одне з них призначень - дарувати радість людям своїм виглядом, ароматом, смаком.

Борошняні кондитерські вироби відносяться до розряду швидкопсувних продуктів, так як вміст вологи в них невелика, а також в них міститься велика кількість цукру і жири, що так само в свою чергу гальмує багато реакції і пригнічує ріст мікроорганізмів. Це все подовжує терміни зберігання. Тому борошняні кондитерські вироби можна брати з собою в далекі поїздки. Основними умовами зберігання кондитерських товарів є: чистота, сухість. Приміщення повинно бути світлим, з хорошою вентиляцією, з регульованою температурою. Також необхідно дотримуватися санітарний стан, а саме мають бути відсутні комахи-шкідники і гризуни.

Приготування борошняних кондитерських виробів, як правило, пов'язане з використанням жиросодержащая сировини, до якого пред'являються особливі вимоги безпеки, зокрема використання антиокислювачів і обмеження доступу кисню до продукту. Також для підвищення харчової цінності кондитерських виробів здійснюється збагачення продуктів харчування корисними речовинами, що при недотриманні концентрації може зробити продукт небезпечним для людини. Зміст мікронутрієнтів в збагаченому продукті повинен бути достатнім для задоволення 30-50% добової потреби в ньому при звичайному рівні споживання готового продукту. Необхідно забезпечити умова безпеки, відповідно до якого сумарна кількість окремих мікронутрієнтів в добовому раціоні не повинно перевищувати безпечні рівні їх споживання

Харчова промисловість намагається в міру своїх можливостей дбати про здоров'я своїх споживачів, підвищуючи харчову цінність борошняних кондитерських виробів шляхом використання при виробництві різних добавок і поліпшувачів. Так само застосовуються заходи по зниженню кількості жиру, введення харчових волокон і винятком трансізомерів жирних кислот. При виробництві тортів і тістечок, печива можна активно застосовувати біологічно активні речовини і різні добавки, які не тільки підвищують харчову цінність виробів, а й продовжують їх термін зберігання.

В успішному вирішенні завдань економічного розвитку нашої країни і підвищення добробуту народу значна роль відводиться збільшенню виробництва харчових продуктів, підвищення їх якості, біологічної цінності та смакових переваг.

У забезпеченні населення країни повноцінної їжею важлива роль належить громадського харчування. Добре налагоджена громадське харчування сприяє раціональному використанню громадського праці та підвищення його продуктивності, економії матеріальних ресурсів, збільшення вільного часу трудящих.

Успішне виконання завдань, які стоять перед громадським харчуванням, багато в чому залежить від професійної підготовленості працівників галузі. Добре знання властивостей і достоїнств харчових продуктів, особливостей їх технологічної обробки - важлива умова якісного приготування кулінарних страв та виробів. Тому кухар громадського харчування повинен знати товарознавство харчових продуктів.

Товароведная оцінка продуктів дає можливість кухареві скласти раціон харчування, вибрати раціональний спосіб обробки і приготування їжі, зберегти цінні поживні речовини, зрозуміти сутність змін, що відбуваються при кулінарній обробці сировини і зберігання їжі.

Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духовних якостей залежить багато чого, в тому числі якість блюд, що готуються. Це досягається не тільки правильно проведеним, науково обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини, володінням тонкого і добре розвиненого смаку, художніми здібностями.

Таким чином, якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготоване, з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

Сподіваємося, що ви вже спробували зануриться в чарівний світ ласощів в супроводі книги «Твоя кондитерська» і що ваші перші (або далеко вже не перші) кулінарні досліди по достоїнству оцінені вашими друзями, родичами і, звичайно ж, сподобалися вам самим.

Напевно, ви вже самі в процесі приготування усвідомили, що все нескінченне різноманіття світу кондитерських виробів далеко не обмежується рецептами, що містяться в цій книзі. Хоча, звичайно ж, ми постаралися вибрати найкращі рецепти, використовуючи які, ви зможете, навіть при невеликому виборі продуктів, створити справжнє диво за всіма правилами домашньої кондитерської, нічим не поступається створінням професіоналів. На кухні завжди є місце для експерименту - пробуйте, винаходьте! А корисні поради, різноманітні відомості і рецепти книги «Твоя кондитерська» стануть вашим самим надійним супутником в країні солодощів.

Але слід пам'ятати, що головною складовою добре приготованого блюда, не менш важливою, ніж, наприклад, вдалий рецепт або навіть якість продуктів, є гарний настрій самого кондитера. Якщо ви розсерджені на оточуючих або просто що-небудь дратує вас - краще не намагайтеся приготувати будь-якої смачненький десерт.

Можливо, сам процес готування і допоможе вам заспокоїтися, але ваші негативні емоції передадуться і приготованої вами їжі. Спершу спробуйте заспокоїтися, зайнятися яким-небудь улюбленою справою, яке вас розслабить, заспокоїть розстроєні нерви. І лише потім прямуйте до плити.

Солодощі, що приготовані з радістю, особливо для коханої людини, на думку авторитетних учених, містять у великих кількостях гормони щастя. Поспостерігайте за виразом облич друзів, коли вони будуть пробувати ваші твори кондитерського мистецтва. І насолоду, яке неодмінно позначиться на їхніх обличчях, стане вам нагородою за працю. Якщо ж вони стануть потихеньку викидати печиво під журнальний столик - не впадайте у відчай! Можливо, експеримент з начинкою з перцю виявився занадто вже сміливим, але наступного разу все у вас вийде.

Тепер, якщо, не дай Бог, вас здолає нудьга, дієвим засобом проти неї послужать ті кондитерські шедеври, які ви зможете приготувати власними руками, обзавівшись всім необхідним для цього обладнанням. Нехай суфле, пастилки і помадки, що виходять з ваших рук, будуть острівцем радості і щастя для вас і ваших друзів серед одноманітного моря буднів, і нехай вони розфарбують сірі дні в усі кольори веселки.

Здавалося б, кожна людина вміє готувати страви. Але не кожному дано з найпростіших блюд створювати такі шедеври, що пальчики оближеш. Справжній кухар завжди в ціні. Для цього необхідно все знати про продукти, про смаки, чітко дотримуватися рецептуру.

Але іноді кухар змушений імпровізувати в створенні своїх індивідуальних страв. Про те, як написати висновок для здобуття праці кухаря, придумують оригінальні страви, пропонується ця стаття.

Оформляючи висновок потрібно дотримуватися таких правил:

На початку заключної частини роботи потрібно описати про значення кухаря в повсякденному житті, про страви, які підтримують настрій відвідувачів громадського харчування.
Потім, необхідно проаналізувати діяльність кухарів і про вплив розроблюваних страв в закладах громадського харчування. Звернути увагу на актуальність запропонованих страв.
Відобразити підсумки складеної дипломної роботи. Навести докази про популярність професії кухаря.

структура укладення

Вступний розділ укладення є кілька пропозицій, що відображають теоретичне обгрунтування обраної теми з подальшим викладом рекомендацій і висновків.
В основній частині укладення потрібно відобразити результати досліджень. Тут необхідно відповісти на питання, відображені у вступній частині з відображенням популярності даної професії. Текст необхідно викладати відповідно описової частини дипломної роботи. На завершення даного розділу привести переваги обраної професії.
В кінці укладення доводиться практична цінність дипломної роботи, з рекомендаціями щодо використання та практичної корисності кухаря.

Висновок дипломної роботи має бути цілісним і завершеним. Практично, текст висновку є захисною промовою майбутнього кухаря.

Зразок (приклад)

Нижче наведемо приклад оформлення висновку дипломної роботи кухаря.

Людство завжди з повагою ставився до людей, які вміють лікувати, навчати і годувати. У Франції свого часу, ремісникам не дозволяється ставати дворянином, а ось для кухарів зробили виняток. Їхня праця прирівняли до мистецтва. Діяльність хорошого кухаря можна порівняти з мистецтвом художника. Прикладом такої діяльності стали російські кухарі, готують страви в трактирах, ресторанах. Завдяки їм залишені у спадок кулінарні традиції. Без минулого кулінарної справи, не було б сьогоднішніх страв, які є гордістю російської кухні.
Сучасний кухар зобов'язаний володіти знаннями і практичним досвідом для створення якісних і смачних страв. Праця співробітників громадського харчування завжди спрямований на підвищення якості продуктів і створення смачних страв. Недбалість і неуважність в діяльності кухаря може відобразитися на наслідки споживачів. Тому кухарі повинні бути уважними, дотримуватися точність дозування, володіти швидкою реакцією і мати акуратний зовнішній вигляд.
Брудний фартух кухаря знижує настрій співробітників громадського харчування та порушує санітарний стан. Недбалий кухар завжди є недбалим і в ставленні до клієнтів. Акуратний кухар завжди стежить за собою, як вдома, так і на роботі. Кухарі, охайно одягненого, споживачі поважають. Хороший кухар задоволений своїм умінням, і дорожить думкою клієнтів.
Кухар є творцем не тільки страв, але і гарного настрою, так як смачна їжа є справжнім шедевром творіння.
Кухар зобов'язаний спілкуватися з клієнтами з почуттям власної гідності. З клієнтом кухар зобов'язаний бути ввічливим. У відповідь на прекрасне обслуговування, клієнти намагаються бути в своїх претензіях невибагливими. Кращим способом демонстрації привітності вважається щира посмішка.

ВИСНОВОК

Торти і тістечка використовують для раннього, молодого і зрілого віку. Включення тортових виробів в харчовий раціон підвищує його повноцінність, тому істотно змінює раціон харчування, сприяє кращому засвоєнню інших компонентів харчування.

Проаналізувавши роботу магазину зроблені висновки, що необхідно збільшення асортименту тортів за рахунок інших виробників і більш дрібної розфасовки, поповнити відсутність достатнього охолоджуваного торгового обладнання для викладки і зберігання тортових виробів тому маленькі терміни продажу не дозволяю вести безперебійну і продаж тортів неможливість великого товарного запасу.

В ході виконання теоретичної частини дипломного проекту я провела огляд літератури: вивчила асортимент, технологію виробництва тортів, органолептичні і фізико-хімічні показники якості бісквітних тортів, а також ознайомилася з нормативно-технічною документацією :. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги », ГОСТ 5904-82« Правила приймання, методи відбору і підготовки проб », ГОСТ 5900-73« Методи визначення вологи і сухих речовин », ГОСТ 5899-85« Методи визначення масової частки жиру ».

В результаті проведених лабораторних випробуваннях було доведено досвідченим шляхом, що в змісті вологи відхилення від необхідного стандарту має тільки один зразок-№2. Ймовірною причиною підвищення вмісту вологи є велика просочення сиропом, це збільшує вагу торта, тобто обман покупця, а зразки № 1 і 3 в загальної частки цукру і кислотності відповідає необхідного стандарту, що говорить про те, що виробник дотримується рецептури, технології виробництва і умов зберігання продукту на складі.

Торговому підприємству ТОВ «Теремок» перед укладенням договорів на поставку нових видів тортів рекомендується обов'язково проводити експертну оцінку якості, щоб уникнути не якісне товару.

Розширити асортимент за рахунок введення нових видів тортів різних виробників. Проводити дегустацію новинок.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Стандарт галузі. Торти і тістечка. Технічні умови. ОСТ 10-060-95 (затв. Департаментом харчової та переробної промисловості Мінсільгосппроду РФ від 30 березня 1995 г.)

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні требованія.- М .: Видавництво стандартів, 2004. - 25 с.

3. ГОСТ 5904-82. Правила приймання, методи відбору і підготовки проб. - М: Видавництво стандартів, 1982. - 10 с.

4. Кенгіс Р.П., Мархель П.С. Домашнє приготування тортів, тістечок, печива, пряників, пірогов.-М.: Логос, 1994

5. Мікуловіч Л.С. «Товарознавство продовольчих товарів з основою мікробіології, санітарії та гігієни» Мінськ 2002-223с.

6. Олейников А.Я., Магомедов Г.О., Мірошников Т.І. «Практикум з технології кондитерських виробів» Санкт-Петербург 2005

7. Батьківщина Т.Г. «Довідник з товарознавства продовольчих товарів» Москва 2005

8. Смирнова, Н. А. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Підручник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробйова. - М .: Економіка, 1989.

9. Соловйова, О.І. Теоретичні основи товарознавства і експертизи споживчих товарів: Навчальний посібник / О.І. Соловйова. - Омськ, 2003.

10. Хлєбніков В.І. Технологія товарів (продовольчих). М .: 2000.

11. Чепурний І.П. Товарознавство та експертиза кондитерських товарів. М .: 2004.

12. Чечоткін, Н. М., Путіліна, Т. І., Горбунева, В. В. Товарна експертиза: Навчальний посібник / Н. М. Чечоткін, Т. І. Путіліна, В. В. Горбунева. Ростов-на-Дону: Фенікс, 2000.

13. Шепелев А.Ф., Печенізька І.А., Міхтарян К.Р. «Товарознавство та експертиза смакових і кондитерських товарів» Ростов-на-Дону 2001-478-480с.

14. Щеглов Н.Г., Гайворонський К.А. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі. Учебник.-М.: Ділова література, 2001..

додатки

Додаток 1

Зниження бальної оцінки показників якості випечених і оздоблювальних напівфабрикатів, борошняних кондитерських і булочних виробів

Найменування органолептичних характеристик	Недоліки і дефекти	Зниження оцінки в балах
Зовнішній вигляд: стан поверхні	Злегка деформовані випечені вироби Форма виробів неправильна, з незначними зламами, нерівним обрізом Випечені та оздоблювальні напівфабрикати зі значними зламами Випечені напівфабрикати, вироби з великими тріщинами, западинами, здуттям Малюнок виробів, оздоблювальних напівфабрикатів кремів, суфле, помади) дуже розпливчастий не виражений, змазаний Випечені напівфабрикати, вироби (кекси, рулети, здобні булочні вироби) з нерівномірним та недостатнім підйомом Верхня скоринка випечених напівфабрикатів, виробів: шорстка, матова, волога з забрудненнями Оздоблювальні напівфабрикати в тортах і тістечок розподілені нерівномірно Оздоблювальні напівфабрикати (помада, глазур) відстають від поверхні виробів Шоколадна глазур посивіла; помадна глазур липка, зацукровані Глазур частково сколовся з вироби Помадна глазур з плямами желе непрозоре Висота випеченого напівфабрикату або вироби недостатня
Вид на розрізі	Верхня або нижня скориночка вироби дуже товста Незначне відставання верхньої скоринки від випеченого напівфабрикату, вироби Товщина верхньої або нижньої скоринки нерівномірна Наявність грудочок, пустот, слідів непромеса Слабо виражена шаруватість, товсті, що не відділяються шари листкових тортів, тістечок Оздоблювальні напівфабрикати (начинка, фарш) розподілені нерівномірно між шарами випечених напівфабрикатів, виробів або значно виступають за краї Торти і тістечка бісквітні, рулети, ромова баба сильно просочені сиропом (мокрі)
стан м'якушки	Пористість м'якушки нерівномірна, недостатня Значні ущільнення м'якушки Наявність пустот, гарту, грудочок, слідів непромеса М'якуш сухий, жорсткий, крихкої
	Колір верхньої кірки, поверхні виробів, м'якушки нерівномірний Колір виробів, випечених напівфабрикатів, верхній скоринки і м'якушки блідий, темний, підгоріло Вироби, м'якуш нетипового кольору зі сторонніми відтінками Дуже яскравий колір
	Випечені напівфабрикати, здобні булочні вироби зі стороннім присмаком соди (амонію); помада - есенції; сироп - паленого цукру Випечені напівфабрикати, здобні булочні вироби зі стороннім інтенсивним присмаком соди (амонію); помада - есенції; сироп - паленого цукру
	Наявність сторонніх запахів, нетипових для виробів Наявність стороннього запаху і присмаку несвіжих продуктів Відсутність запаху і смаку окремих компонентів Наявність хрускоту від мінеральних домішок в здобних булочних виробах Нетипові, недостатньо виражені запах і смак Кислуватий смак в здобних булочних виробах
Текстура (консистенція)	Випечені напівфабрикати: бісквітний - щільна пісочний - щільна НЕ розсипчаста листковий - жорстка, злегка тягнеться повітряний - тягуча, без крихкої розсипчастості мигдально-горіховий - суха, жорстка, щільна Випечені напівфабрикати і вироби черстві; м'якуш сухий, жорсткий, крихкої Випечені напівфабрикати і вироби Непропечений; м'якуш зволожений, липкий Нестійка текстура (консистенція) желе, суфле Крем білковий - щільний, сильно тягучий або слабкий з грудочками; крем вершковий - щільний або дуже слабкий з відділяється вологою, сирний з крупинками; помада - липка Сироп для промочкі, начинка фруктова - рідкі Вироби з гартуванням

Додаток 2

Порівняльна характеристика органолептичних показників якості бісквітних тортів «Оленка», «П'яна вишня», «Празький» ОСТ 10-060-95.

найменування показника	Характеристика по ОСТ 10-060-95	Характеристика бісквітного торта «Оленка»	Характеристика «П'яна вишня	Характеристика «Празький»
Зовнішній вигляд: стан поверхні	Має правильну форму, без зламів і вм'ятин. Бічні поверхні повинні бути рівномірно покриті і оздоблені кремом або іншими оздоблювальними п / ф. Малюнок з крему повинен бути чітким рельєфом. Поверхня повинна бути рівномірно покрита і оздоблена кремом або іншими оздоблювальними п / ф.	Кругла, рівна. Відповідає даному виду.	Малюнок даного виду вироби змазаним. Даний вид вироби злегка деформований. Малюнок з крему дуже змазаним. Поверхня рівномірно покрита і оздоблена кремом.	Даний вид вироби злегка деформований Малюнок з крему з чітким рельєфом. Поверхня рівномірно покрита і оздоблена кремом
Вид на розрізі	Один або кілька шарів випеченого напівфабрикату без слідів непромеса прослоенних або НЕ прослоенних оздоблювальними напівфабрикатами. Товщина прошарку рівномірна.	Товщина прошарку не рівномірна.	Відповідає даному виду виробу.	Відповідає даному виду виробу.
стан м'якушки	Дрібнопористий, з м'яким, еластичним м'якушем. Без грудочок та слідів непромеса.	Відповідає даному виду виробу.	Пористість м'якушки нерівномірна.	Занадто пористий.
		золотисто-жовтого кольору з коричневим відтінком.	Колір в кремі нерівномірний	Відповідає даному виду виробу.
		Властивий даному виду вироби без присмаку недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру.	Відповідає даному виду виробу	Неприпустимий хрест цукру в глазурі.
	Властивий даному виду вироби, приготованим зі свіжої сировини, без запаху недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру.	Відповідає даному виду виробу	Властивий даному виду вироби, приготований з свіжої сировини, без запаху недоброякісних жирів, яєць і присмаленого цукру	Відповідає даному виду виробу.
Текстура (консистенція)	Чи не щільна	Відповідає даному виду виробу	Відповідає даному виду виробу.	Відповідає даному виду виробу.