تجهيز ذبيحة لحم الخنزير لتجارة التقطيع. قواعد تقليم جثث لحم الخنزير في المنزل

بعد إجراء عملية النزيف وإزالة جميع الأعضاء الداخلية من الذبيحة، يتم نزع عظام الخنزير. لمعالجة جثة الخنزير بشكل صحيح، اتبع هذا الإجراء عدة مرات. ليس من السهل أن نتذكر جلد يدي الجزار، يكفي أن نفهم المبادئ الخفية للمعالجة. علاوة على ذلك، هناك العديد من الخيارات والمخططات لمعالجة الخنازير.

مخططات تقليم ذبيحة الخنزير

في النهاية، هناك خيارات مختلفة لكيفية معالجة جثة لحم الخنزير:

• لحياة مفعمة بالحيوية.
• للبيع؛
• للمدخن و (أو) المملح؛
• للشحم والشحم.

تتم معالجة جثة الخنزير وفقًا لأحد المخططات الأربعة الأكثر شمولاً في العالم: الأمريكية أو الألمانية أو الإنجليزية أو الروسية. عند تحضير ذبيحة خنزير وفقًا لأحد هذه المخططات، تذكر أن اللحوم (قطع اللحم) هي الأكثر قيمة ولذيذة، والتي كانت الأقل توترًا خلال حياة الحيوان، بحيث تكون اللحوم نتوءات ومتجهة نحو الرأس. بالمقارنة مع الأبقار والأغنام أو غيرها من الحيوانات الأليفة، فإن الخنازير منخفضة الفتات، مما يعني أن لها قيمة عالية في الطهي. اللحوم من الجزء السفلي، كما هو الحال في الحيوانات الأخرى، أكثر صلابة، وبالتالي أقل تكلفة.

يتكون المخطط الألماني من تقسيم الذبيحة إلى قسمين، ينقسمان إلى 8 أجزاء، يتم رفع جلدها إلى أعلى درجة:

إن تقطيع جثة خنزير إنجليزي يعني تقطيعها إلى 4 أجزاء كبيرة: الرأس والأمام والوسطى والخلف.

تتم تجربة ذبيحة لحم الخنزير على الطريقة الأمريكية بالطريقة التالية: يتم تقطيع الذبيحة في البداية إلى قسمين. ثم يتم تقطيع نصف الجلد إلى 6 أجزاء متنوعة:

• لوح الكتف (الكتف) ؛
• الجزء الخلفي مصنوع من قصاصات فيليه.
• أوكيست؛
• برميل؛
• الكيس الأمامي
• رأس.

بالإضافة إلى ذلك، ينبغي تقسيم الكتف والظهر والظهر إلى قسمين. يتم تقطيع الكتف إلى بقايا دهنية ولحوم. وينقسم الظهر أيضًا إلى لحم مقدد وأضلاع، وينقسم الجانب إلى لحم مقدد وأضلاع.

في منطقة ما بعد روسيا، لا يوجد معيار لتفكيك الخنازير في المنازل، لكن المخطط الروسي وموسكو هو السائد، والذي ينقل التشريح إلى 8 أجزاء رئيسية:

• الألواح الخلفية
• جزء كستلاتة (الظهر)؛
• zasheina (القسم بين الرأس والكتف)؛
• الرأس والخدين والرقبة.
• عظم الكتف؛
• عظم القفص الصدري؛
• القسم الأوسط من الساق.
• الساقين.

وبطبيعة الحال، لا يوجد ولا يمكن أن يكون هناك إجابة دقيقة للتغذية في أذهان الأسر: كيف يتم تقطيع الخنزير بشكل صحيح؟ يقوم جزار الجلد بتنفيذ هذا الإجراء على أساس فردي.

تكنولوجيا معالجة الذبيحة

الحل الأمثل لتقطيع المخلوق هو من الأمام أو تعليقه على العارضة. يسمح توسيع الشريان السباتي والوريد الوداجي بتقليل فقدان الدم إلى أقصى حد. بالإضافة إلى ذلك، في الوضع المرتفع، تتم إزالة الدم الزائد بسهولة بعد إزالة الرأس. وجود الدم، وخاصة غير مرغوب فيه، حيث يتم جمع الخنزير للبيع، فإن شظايا الدم الموجودة في اللحم تمتص المظهر الجديد ورائحة المنتج، كما تسرع عملية التجفيف.

بطبيعة الحال، نظرًا لأنه لا يمكن للجلد رفع الذبيحة، فمن الضروري غالبًا تنفيذ هذا الإجراء على صينية منخفضة، أو منصة خرسانية، أو على سرير مفرود على الأرض، أو من القش.

لمعالجة جثة لحم الخنزير، الأدوات اللازمة هي:

• Nizh iz gostrym lezom (طول النصل حوالي 18 سم) ؛
• شفرة لقطع الفرش بشفرة واسعة وسميكة؛
• عصارة أو منشارًا بشفرة دقيقة لنشر الفرش.

بعد فصل رأس الخنزير، يمكن تقطيعه إلى قطعتين متماثلتين أو تركه كاملاً أثناء تحضيره للبيع. في هذه الحالة، لا تريد أن تنسى أنك بحاجة إلى خلع أسنانك والتخلص منها. يمكنك تحضير عشبة لذيذة من دماغ صغير، ثم لفها بعناية باستخدام أداة محمولة باليد.

بعد فصل الرأس في منطقة البطن، قم بقطع قطعة اللحم (المئزر) بعناية، والتي تتكون من اللحم والشحم. يجب أن يتم ذلك بعناية حتى لا تتلف الأعضاء الداخلية والأمعاء. لهذا الغرض، قبل قطع السكين، تحتاج إلى توجيه إصبعك وسحب الدواخل.

باستخدام قواطع أو خوادم نظيفة وجافة، يتم تنظيف الذبيحة من جلطات الدم، وبعد ذلك يمكن قطعها باستخدام العصير أو الملف إلى جزأين متماثلين. قبل مزيد من التبريد، يجب تبريد النبيذ لبضع سنوات في مكان بارد.

يجب أن تتم معالجة الخنازير الطازجة بالتسلسل التالي:

• أضف شحم الخنزير ولحم الخنزير المقدد.
• انظر الرقبة.
• يتم قطع الساق الأمامية إلى قسمين: الجزء العلوي هو لوح الكتف والجزء السفلي هو المفصل.
• يتم قطع المنطقة الخلفية.
• الخاصرة ولحم الصدر مدهونان.

يمكن إجراء التقسيم بدون أرضية أمامية على الأرض، على سبيل المثال، وفقا للمخطط الإنجليزي، مقسمة إلى 4 أجزاء كبيرة. ثم يتم تقسيم جزء الجلد إلى قطع أصغر. لذلك، على سبيل المثال، لتقليم ظهر الخنزير، يتم قطع الأضلاع وفقدان جزء كبير من الظهر. يمكن تقسيم جلد الجلد، بجلده الأسود، إلى عدة أجزاء تقع عند علامة النهاية.

عادةً ما تكمن فسائل الخنازير الرضيعة في واحد أو أكثر من الخنازير الصغيرة، وغالبًا ما يتم خبز قصاصات هذه الخنازير كاملةً.

محصول اللحوم

خلال هذه العملية، تفقد الذبيحة اللحمية جزءًا من فضلاتها من خلال استنزاف الدم، وتزوير الأحشاء والجلد والرأس والأرجل. بعد تقطيع الذبيحة إلى قطع أصغر، قم بإزالة اللحم (تقوية العظام) وهز الأوردة (تقوية الغضاريف والأوتار والبصاق). ويسمى محصول اللحوم بعد إجراء جميع عمليات المعالجة بمحصول اللحوم.

تؤخذ بقايا اللحم من لحم الخنزير المذبوح بنسبة 100%، وهو اللحم بعد نزع العظم والتقطيع، يمكنك استخراج محصول لحم الخنزير من خليط مساحته 100 متر مربع.

الأجزاء الرئيسية من ذبيحة لحم الخنزير، وتقديمها وعلاجها في الطهي

كما ذكرنا سابقًا، فإن جميع أجزاء ذبيحة لحم الخنزير، اعتمادًا على وقت تقديمها، يكون مذاقها لذيذًا بشكل فردي، لذلك تختلف أسعارها. بالإضافة إلى ذلك، لتحضير عشب الجلد، من الأفضل أن يتم تهكير جزء صغير من الذبيحة. لذلك، عند أخذ العينات أو الشراء، من المهم معرفة أين يحتوي لحم الخنزير على الدهن والدهون والكربونات وأجزاء أخرى؟ يوجد تقرير لمزيد من المساعدة أسفل الصورة.

أوكيست

في أغلب الأحيان يتم قطع الأوكتاف إلى نصفين على طول الغرزة. يتم بعد ذلك استخدام الجزء العلوي من اللحم لإعداد شنيتزل والدواجن وشيش كباب والجولاش ولحم الخنزير المسلوق والأعشاب الأخرى.

النصف السفلي من الساق (الأنف) لا يحتوي على الكثير من اللحم، ويستخدم بشكل أساسي لتحضير لحم الجيلي.

معبد كتفي عنق الرحم

يجب تقسيم قسم عنق الشفرة إلى 3 أجزاء: شفرة بدون فرش، وشفرة بها فرش، وجزء للرقبة.

يمكن دهن الملعقة بدون فرشاة أو خبزها أو تقطيعها إلى مكعبات لتحضير الجولاش. تمزيق البقرة والتقطيع من الكتف.

تحتوي الملعقة الموجودة على الفرش على لحم قاسي يتطلب تحضيرًا خاصًا للطهي. نسج هذه الخردة التي تتكون من الجزء العلوي من الساق الأمامية والجزء السفلي من الخد أو الدخان أو الشحم.

يُستخدم الجزء الذي لا يحتوي على فرشاة لإضافة العصير واللحوم الطرية، لذا فهو مثالي لتحضير مجموعة كبيرة ومتنوعة من أعشاب اللحوم. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن لحوم الرقبة لها تأثير ضعيف على عملية حياة المخلوق.

عقلة الاصبع

الساق جزء من الساق (الساق على الأنف الخلفي والساعد في الأمام) وتقع في الزاوية. وهي مصنوعة من اللحوم السميكة والأقمشة الغنية، لذلك غالبا ما تستخدم لطهي اللحوم أو تدخينها. لتحضير هذه الأنواع من الأعشاب، قومي بدهن لحم المفصل بالكريمة ثم ضعيه في اللفة.

فيريزكا وكربونات

تمتد رقبة الخنزير على طول العمود الفقري حيث يتم دعمها. خلال عملية حياة المخلوق، لا يتم التأكيد على هذا اللحم عمليا، وبالتالي فهو الطبق المرغوب فيه للذواقة. قم باستدعاء أي لسرقة عصائر الإسكالوب أو الممسحة. Virizka هو كربونات التخزين الرئيسية. الكربونات في الخنازير هي اللحم من القطع العرضي الظهري. بعد ذلك، قم ببخار الكربونات ثم اخبزها. يمكن تدخين اليوغو أو فياليتي.

تشيريفني فيسيفوك

وفي جانب المخ يوجد صدر الصدر وجانب النواة والجانب السفلي.

يتم تحميص لحم الصدر (نهاية القشرة في الجزء العرضي) للتدخين أو التشحيم، ويترك خليط الدهن.

يقع الطرف الرفيع للقميص (الجناح) بالقرب من الأرجل الخلفية. من الخاصرة، قم بإعداد اللفائف، واستخدم أيضًا الفكور للتشحيم.

البطن عبارة عن كرة رقيقة من الدهون ذات خطوط لحمية، توجد في الجزء السفلي من بطن الخنزير. يمكنك أن ترى بمزيد من التفصيل موضع الهيكل السفلي للخنزير في الرسم التخطيطي. تأكد من خبز الأضلاع للتشحيم أو الخبز.

الكورية

لحم الصدر هو جزء من الظهر الذي يشمل الضلوع ولحم الكستلاتة. يتم تحميص الأضلاع لتحضير الحساء واللحوم المدخنة. كستلاتة اللحم من الخلف مناسبة لمعظم أعشاب اللحوم.

الخاصرة الخالية من الفرشاة هي قطعة من اللحم النظيف المقطوعة من الجزء العرضي من الذبيحة. غالبًا ما يتم خبزه في الفرن مع قطعة لحم كاملة. عند قطعها بشكل عرضي، تخرج شرائح اللحم بالشكل الصحيح.

كوستريتس

الردف هو نهاية الجزء الخلفي من الخنزير. هذه المؤامرة ليست سمينة. في أغلب الأحيان، يتم خبز أو تحضير الكثير من الكباب منه.

رأس

أفضل طريقة لطهي لحم الهلام هي باستخدام رأس لحم خنزير مقطع إلى قطع صغيرة. لا يكفي تموج اللسان. ليتم تشحيمها بحفل غنائي ومداعبات لذيذة للغاية. دهن السمك المسلوق على الشواية، ثم قم بتغطيته أولاً بالخردل والبقسماط. يتم خبز خدود لحم الخنزير وغليها أيضًا في مرق غني.

في الواقع، تقليم جثة لحم الخنزير هي عملية غير معقولة. مع أفضل معرفة بمخططات المعالجة الممكنة، بالإضافة إلى متابعة تصرفات جزار ذي خبرة عدة مرات، يمكنك المضي قدمًا بثقة في التنفيذ المستقل لهذا العمل.

لحم خنزير- أحد أنواع اللحوم الرئيسية. يتم استخدام Vikorist كلحوم مائدة لتجهيز لحم الخنزير واللحوم المدخنة والتعليب وما إلى ذلك.

حتى أقدم سلالات الخنازير، كان الاتحاد السوفييتي يمتلك الخنازير الأوكرانية ستيبوفا بيلا، وميرغورودسكا فيليكايا بيلا، وبريتيفسكا، ويوركشاير بيلا، وبيركشاير بلاك، ودوفجوفوكا، وشورتير، إلخ.

مخطط تجهيز ذبيحة لحم الخنزير للتجارة المقسمة

يتم تقطيع لحم الخنزير بشكل صحيح حسب عمر الحيوان وعمره وحالته الحرارية والأصناف التجارية. يتم قطع اللحم حسب قاع الحيوان الخنازيرі كنوريف(الفيروسات غير المخصية). تتم معالجة لحم كنور للمعالجة التجارية فقط.

بعد عمر الحيوانات يجب فصل لحوم الحيوانات لمدة تصل إلى 4 أشهر. الخنازير، من 4 إلى 9 أشهر شاملة gilts، أكثر من 9 أشهر - لحم خنزير. حسب العمر، تم تقسيم لحم الخنزير إلى فئات - الدهنية، لحم الخنزير المقدد، اللحوم، تقليم؛ الخنازير – إلى فئتين – الأول والثاني. خلف المعسكر الحراري - على أدرك, مبردةі أشيب. عند بيعها بشكل منفصل، تم تقسيم لحم الخنزير إلى درجتين - الأول والثاني.

مستودع كيميائيلحم الخنزير الدهني بدون شرابات في الذبيحة متوسط ​​(٪): محتوى النيتروجين 14.54، الدهون 37.34، الرماد 0.72، الماء 47.40؛ محتوى السعرات الحرارية 4068 سعرة حرارية/كجم. الكيمياء. مخزون لحم الخنزير الخالي من الدهون (٪): محتوى النيتروجين 20.08، الدهون 6.63، الرماد 1.10، الماء 72.19؛ محتوى السعرات الحرارية 1440 سعرة حرارية/كجم.

إنتاجية الأنسجة (٪) في ذبيحة لحم الخنزير

يتم قطع لحم الخنزير من لحوم الحيوانات الأخرى إلى أنسجة اللحم المتخمرة قليلاً، مما يتسبب في تغير لون الدهن إلى اللون البني (المرمر)، وظهور كرة دهنية من دهون الجلد (الدهون الخلفية) باللون الأبيض أو لون الجاودار، ولون أبيض من الدهون الداخلية. لحم خنزير غينيا طري وممتلئ، ويتراوح لونه من اللون الخمري الشاحب إلى الكرز الشاحب، مع تمزيق الدهن، وتغطية لحم الخنزير المقدد بالكرة. لحم الحيوانات الناضجة شاحب وأحمر اللون، أكثر سمكا، مع مرمر مشرق، مغطى بكرة من لحم الخنزير المقدد؛ مخلوقات محنكة جيدًا - لون أحمر قرني مع صبغة رمادية، مع ثبات واضح واضح، رقيق، ولكن اتساق نابض، يغطي الكرة الدهنية بكرة سميكة؛ الافتقار إلى المؤهلات - أكثر من اللون الأحمر، مع كرة رقيقة من لحم الخنزير المقدد. اللحم أحمر اللون، ذو نكهة محددة غير مقبولة، وقوام قوي وخشن، وشحم مع كشط من اللحم وأنسجة غنية. أيهما كان لحم الخنزير أخف أو أكثر دسمًا، كلما زادت قيمته .

عيديتم تعريف ذبائح لحم الخنزير على أنها دهون الظهر (بدون جلد) في الخلف بين الضلع السادس والسابع. لحم الخنزير من الفئة الدهنية من العمر يحتوي على دهون لحم الخنزير المقدد 4 سم أو أكثر، ولحم الخنزير المقدد - 2 إلى 4 سم، واللحوم - 1.5 إلى 4 سم، حيث تغطي كرة لحم الخنزير المقدد سطح الذبيحة بالكامل؛ قبل التشذيب، يتم قطع لحم الخنزير بعد إزالة لحم الخنزير المقدد. يتم إحضار جثث الخنازير المتبلة جيدًا والتي يتراوح وزنها من 12 إلى 38 كجم، والتي تحتوي على كرة من الدهون تحت الجلد في الظهر والكتف والأجزاء الخلفية، إلى فئة لحم الخنزير العمرية. لتجميد لحم الخنزير من جميع فئات العمر الافتراضي، يتم تغيير سمك الدهن بمقدار 0.5 سم، ويتم تخزين لحم الخنزير والخنازير التي لا تلبي متطلبات فئة اللحوم من العمر الافتراضي حتى رفيع.

تقليم جثث الخنازيروفرز لحم الخنزير لتجارة التوزيع. تم توزيع جثث الخنازير التي يصل وزنها إلى 38 كجم في تجارة الأقسام. يكمن تكوين الجلد خلف المخطط المحدد (انظر الجزء العلوي من المقالة) وخلف الأطواق التشريحية المتصلبة في المستودع المورفولوجي والكيميائي، وتم تقسيم أهمية الطهي ونمو الجزء الصنف في التركيبة إلى هذه الأجزاء الصنفية ( الخشب) والتي تم تقسيمها إلى درجتين - الأولى والثانية. متوسط ​​العائد للأصناف: الأول – 95%، الثاني – 5%. قطع مقطوعة من قطع لحم الخنزير المتنوعة، المؤشرات في الرسم البياني أدناه.

مخطط قطع قطع من جثث لحم الخنزير

الانفصال عن جثة رجليه الخلفيتين

قسم من لوح الكتف (الأرجل الأمامية)

قطع الجزء الظهري الصدري

صدر منفصل عن الخاصرة

أجزاء داخلية منفصلة من ستيجانزا

قسم من التلال من الخاصرة

قسم الجزء العلوي من الجذع

فرع الجزء الخارجي من Stegents

جزء بوبريكوفايتم قطع جانب الصف الأول بشرائط متوازية عبر الحواف المستعرضة. العلامات الملحوظة: وجود سلسلة من التلال المستعرضة مع سلسلة من التلال المستعرضة المكسورة، ولحم كرة سميكة منتشرة فوق التلال، والحيوان مغطى بارتفاع.

الجزء الظهري (الخاصرة)يتم قطع الصف الأول بخطوط متوازية على طول الجزء الخلفي من الأضلاع عبر حواف العمود الفقري. العلامات المهمة: رؤية حواف العمود الفقري والأضلاع. لحم العمود الفقري بدون لغط، منتشر على الضلع والعمود الفقري، الحيوان مغطى بكرة سميكة من السنبلة.

لحم الصدريتم قطع الصف الأول بسمرة متوازية على طول جوانب الأضلاع. العلامات المميزة: قطع مسطحة الشكل بها أجزاء من الأضلاع، اللحم منتشر عند ظهور بقعة طرية في وسط الدهن.

أوكيستيتم قطع الصف الأول بالسموجا عبر التلال والتلال وشرابات الجوميلك والحوض. تعريف Vidmītni: shmatki ذو شكل بيضاوي، m'yazi بدون دهون spracks، مع مناطق العلامات ذات كرة رقيقة من spiga، جزء shmatki المطحلب هو Kryzhovikh Khrebziv، التمثيل shmatki marshmo -tacoge Partini pelvikh، Stegnovikhu Gomilki Kīstok.

جزء لوباتكوفاينقسم الصف الأول إلى قسمين - الكتفي العلوي (الظهري) والسفلي (الصدر). يتم قطع الجزء العلوي على طول الأضلاع، عبر العمود الفقري الظهري وعنق الرحم والكتف؛ أقل - الجزء الخلفي من الأضلاع، عبر عظم العضد. العلامات المميزة: قصاصات من الجزء العلوي من الجزء الكتفي، تغطي العمود الفقري، وأجزاء من الأضلاع وفرش لوح الكتف، واللحم ذو لغط لامع، ويغطي السنبلة بالكرة؛ يتم استبدال شظايا منطقة عنق الرحم باللون الأحمر للعمود الفقري العنقي. أجزاء من الجزء السفلي - الأضلاع وأجزاء من الكتف؛ يحتوي اللب على ليمون لامع وكمية كبيرة من شحم الخنزير.

المفصل والساقفي اليوم الثاني، يتم قطع القضيب إلى قسمين باستخدام الأجزاء الأنبوبية والفرش. العلامات المهمة: الفرش مغطاة بكرة رقيقة من اللحم والأربطة الوترية، والكرة غير مهمة.

أصناف وأجزاء مختلفة من لحم الخنزير

تخصصات الطهيردد جزئيا. جزء لوباتكوفامقسمة إلى قسم عنق الرحم، والأجزاء العلوية والسفلية من لوح الكتف، والقسم الظهري والجزء الأمامي من الصدر. تقسيم شينيي Vikorist للحساء مع الملابس والفرشاة واللب - للجولاش والشرحات المفرومة والمدهونة بالقصاصات ؛ الجزء العلوي من الكتف - للحساء مع التتبيلة والبورشت واللب - لتحضير لحم الخنزير المطهي والكستلاتة المفرومة ؛ الجزء السفلي من لوح الكتف- للمرق، الحساء الصافي، البرش، اللحوم - للشرحات المفرومة، الحشوات؛ القسم الظهري من الكتف - لليخنات والبيلاف والشنيتزل والحساء مع الصلصة ؛ الجزء الأمامي من الصدر - لليخنات والبورشت والحساء مع الصلصة. الجزء الظهري (الخاصرة)يستخدم Vikorist لتحضير شرائح لحم الخنزير الطبيعية المقسمة بالفرشاة واللانجيت والكباب لدهن الشباتكا الكبيرة. لحم الصدر- لحساء الملفوف، البورش، الحساء مع الصلصة، اليخنة. عبر الجزء الجانبي(في قسم العمود الفقري) - لشرائح لحم الخنزير الطبيعية بدون فرشاة - الإسكالوب، لتشحيم المظهر الطبيعي بالشماتكو والكباب والآزو؛ الجناح (قسم تشيلكين) - لحساء سوليانكا والبورشت والملفوف. أوكيست- لتشحيم السيقان الكبيرة والصغيرة، والكباب، والآزو، والجولاش، والشنيتزل الطرية، والمرق الصافي، والحساء بشكل طبيعي. الكتف الأمامي (كيرمو)والساق - لتحضير المرق واللحوم واللب - للحشوات.

في المأكولات اللذيذة والوقائيةأهم قطع لحم الخنزير هو أنه يتمتع بقيمة حية جيدة بسبب احتوائه على كمية كبيرة من البروتين (22.2%) ومحتوى عالي من السعرات الحرارية (1750 سعرة حرارية/كجم) ومستوى منخفض من الدهون (9%). لا يتم التضحية بدهون لحم الخنزير من أجل امتصاصها في منتجات الألبان وهي متفوقة على دهون البقر والضأن، فهي غنية بفيتامين E (23 مجم٪) والأحماض الدهنية غير المشبعة (الأوليك - 50٪ واللينوليك - 6٪). يجب أن يضيف لحم الخنزير كمية كبيرة من الفيتامينات المختلفة من المجموعة ب وفي. فيتامين د - 40-50 ط. هـ. يميل لحم الخنزير إلى أن يحتوي على أنسجة دهنية أقل، ويتم توزيعه بالتساوي في الذبيحة، مما يؤدي إلى غلي لحم الخنزير بشكل جيد واتساق سلس لبراعم الطهي. لحم الخنزير غذاء علاجي ووقائي لالتهاب المعدة ذو الحموضة العالية، ويمكن الشفاء منه وفي حالة أمراض أخرى كالرماد ولحم الدجاج وأنواع اللحوم الأخرى، وذلك بعد إزالة الدهن السطحي منه. تشير أهمية فيتامين ب 12 بدلاً من لحم الخنزير إلى قيمة لحم الخنزير الخالي من الدهون في وجبة طرية عندما لا يتم طهيها، وبدلاً من فيتامين د - في وجبة الأطفال. خدمة فعالة جدا واحتفالية للمدعوين. إلى السلالة الخبيثة هناك ساق خنزير. يحتوي بيض لحم الخنزير والكبد على فيتامين حيوي (250 جاما% - في الكبد و180 جاما% - في الدجاج)، وهو أمر مهم لنشاط الخنازير. يحتوي كبد الخنزير على كمية كبيرة من فيتامين أ (12 ملغم)، والكوليسترول (552 ملغم)، والكوليسترول (420 ملغم٪)، مما يحدد فائدته في غذاء الأطفال.

فيموجي حتى المرارة. لحم الخنزير صغير الحجم في مختلف النطاقات التجارية على شكل لحم خنزير متأخر وذبائح (وزن يصل إلى 38 كجم). في الأبقار والجثث، قد تتجاوز المساحة السطحية لإزالة آفات الجلد المؤلمة 10٪، ولإزالة الدهون تحت الجلد - 15٪ من السطح. لم يتم طرح لحم الخنزير للبيع في السوق التجارية، ولكن تم إنتاجه للمعالجة التجارية: قليل الدهن، مثل الكنور والخنازير البرية، مع دهن الظهر، ونوعية جيدة، ولكن تم تجميده أكثر من مرة وتغير لون الدهن بشكل ملحوظ واللحوم، مع تجريد أكثر من 10% أو مع دهن خلفي يزيد عن 15% من سطح الذبيحة والحشوة، وكذلك مع قطع غير صحيح على طول الحافة (مع فقدان أجزاء كاملة من الحافة).

ماركوفانيا. هناك القليل من العلامات التجارية على الذبائح وجثث لحم الخنزير وجثث الخنازير. على قمم لحم الخنزير الدهني ولحم الخنزير المقدد وجثث الخنازير من فئة I من العمر الافتراضي، تم وضع علامة تجارية مستديرة واحدة على جزء الكتف، وعلى جانب لحم الخنزير المقدد، تم وضع الحرف B بجوار العلامة التجارية. من لحم الخنزير من فئة اللحوم والمقطعة لسنوات، تم وضع علامة تجارية مربعة الشكل على ملعقة الجلد. يتم وضع اليد اليمنى للعلامة التجارية تحت الحرف الإضافي M؛ تم وضع أربع علامات مربعة على جثث الخنازير الصغيرة من الفئة الثانية لمتوسط ​​العمر المتوقع، واحدة على كل من جلد الجلد والكتف؛ تم وضع علامة تجارية على شكل تريكو على جثث لحم الخنزير الرقيق.

الادخار وغيرها من الأخبار الخاصة للمغنيات.

للتأكد من أن لحم الخنزير يحقق غناه ولذيذه، تأكد من اختيار لا داكن ولا فاتح. سوف يتحدث اللون الداكن عن لحم مخلوق مسن، لأنه سيكون قاسيًا للغاية وغير لذيذ.

قد يكون اللون الفاتح للغاية مؤشرا على نقص الأدوية الهرمونية، والتي غالبا ما تكون في حالة ركود عند نمو الحيوانات. الرائحة الكريهة لها تأثير سلبي على صحة المشتري.

اختر اللحوم البنية الفاتحة والشاحبة من الحيوانات الصغيرة. دهن الخنزير الصغير أبيض اللون وناعم. أدنى اللحوم تأتي من الخنازير.

التحقق من لحم الخنزير للنابض. لا تنس أن تنظر إلى بشرتها، فهي قوية جدًا - قد تكون بيضاء وبدون بقع رطبة. ومن المثير للاهتمام أيضًا معرفة أن الخنازير الناضجة لها عظام صلبة وبيضاء، ولكن على سبيل المثال، قد تحتوي الخنازير الصغيرة على عظام تأكلها الدود.

يساعد بشكل كبير على عصارة لحم الخنزير

وصف أجزاء من ذبيحة لحم الخنزير

عندما تذهب إلى المتجر لشراء لحم الخنزير، فأنت تعلم أنك ستعمل معه وكيفية طهيه. جلد لحم الخنزير له خصائصه الخاصة مع مزاياه وعيوبه. فيما يلي معلومات (صغيرة ومائدة) لمساعدتك على تحسين نظامك الغذائي.

Malyunok – مخطط تقليم ذبيحة لحم الخنزير (الشماعات المتنوعة)

الجدول - وصف أجزاء من ذبيحة لحم الخنزير

أين وكيف يتم حفظ لحم الخنزير

احتفظ بلحم الخنزير في أبرد مكان في الثلاجة. لا ينصح بالتغليف المحكم الغلق. فمن الضروري إلغاء الوصول حتى الغد. ستكون الحاوية المثالية للحفظ عبارة عن وعاء بغطاء.

الحد الأقصى لمدة تخزين لحم الخنزير في الثلاجة القياسية لا يزيد عن أسبوع واحد. اتركها تتجمد حتى تنضج.

اللحوم المدخنة هي إحدى طرق حفظ اللحوم. هناك جزأين رئيسيين من الذبيحة: لحم الخنزير المقدد (بدون نهايات وصدر وشرابات) وشريحة لحم (أرجل ومؤخرة ومؤخرة). تجميد لحم الخنزير المدخن أمر مقبول، ولكن لا ينصح به، لأنه... يمكنك الاستمتاع بالمذاق المر.

بالنسبة لي وللمبيعات، فإن الحاجة إلى ذبح الحيوان والخضوع لإجراءات تقليم جثة الخنزير تلعب دورًا حتمًا. هذا روبوت كثيف العمالة ويتطلب جهدًا بدنيًا. بدون معرفة خاصة، لن يتمكن المبتدئون من القيام بذلك بشكل صحيح. يرجى الرجوع إلى الرسوم البيانية للحصول على المساعدة، وسوف توضح لك الأوصاف كيفية معالجة الطعام بنفسك، دون ضغط اللحم.

الذبح والتحضير قبل التقطيع

يستغرق إعداد الخنزير عدة أيام قبل الذبح. لتسهيل عملية المعالجة، لا تفسد طعم ومظهر لحم الخنزير، إليك بعض التوصيات الأساسية:

• لا تغضب من الخنزير لبضعة أيام قبل فرزه، قم بترتيب خبز البيتا في غضون عامين؛
• إزالة الطعام قبل المعالجة؛
• قطع لحم الخنزير خلال فترة البرد، في الصقيع الأول؛
• قبل يوم أو يومين من الحصاد، قم بإجراء فحص بيطري للخنزير.

بورادا. قبل يومين من الذبح، يمكن إطعام الخنازير بحوالي 0.5 كجم من الكوسة. سوف يصبح اللحم أقل جودة.

بعد ذلك، قم بتجهيز مكان الذبح والأدوات اللازمة للتجهيز. سكين طويل (حوالي 20 سم)، مطرقة ثقيلة، عصارة، وعاء لجمع الدم، خطاف للتعليق، كيس.

الآن يمكنك البدء في الذبح. تحتاج إلى إخراج الخنزير من الحظيرة ووضع كيس على رأسه وإحضاره إلى منطقة العمل. لتخفيف الضغط، اضرب الرأس بمطرقة ثقيلة واضغط على الجزء السفلي الضيق من القلب. سوف يموت المخلوق ميتيفو، دون معاناة.

احترام! عندما تضرب خنزيرًا في رقبته، سيتدفق الدم بشكل أسرع وسيكون اللحم ألذ.

قم بتعليق جثة الخنزير الجاهزة على خطاف، ثم قم بتسييلها أثناء تحضير الأطباق وحرق الجلد باستخدام لهب الغاز. نظرًا لعدم وجود خطاف، يمكن إجراء جميع عمليات التلاعب على الطاولة. يتم تحرير الدم عن طريق قطع الشريان السباتي. جثة الخنزير جاهزة تقريبًا قبل تقطيعها، ما عليك سوى مسحها بالغاناش. Mitya ليس أثرا، وإلا فإن حفظ اللحوم فكرة سيئة.

وصف الأجزاء

يجب أن تتم المعالجة بشكل صحيح حتى يتم الحصول على قطع لذيذة دون أي كسر للفرش. بعد المعالجة، بدون الأوتار والأجزاء الداخلية غير المرغوب فيها، يصل إنتاج اللحوم إلى حوالي 70٪. الجزء الجلدي من ذبيحة لحم الخنزير له أغراض طهي خاصة به. عند إعداد الذبيحة للبيع، عليك أن تفهم القطع التي تستحق أكثر. دعونا نلقي نظرة على الأسماء وتعريفاتها.

يتم استخدام الأجزاء الخلفية والوسطى مع السيقان الأخف وزنا، ويتم إحضار لحمها إلى الدرجات 1 و 2. يطوى الجزء الخلفي إلى:

1. أوبونز. اللحوم العالمية. يمكنك الملح والخبز والشواء والشحوم كباب شيش.
2. كوستريتسيا. Yogo zvicichay vikoristovuyut للخبز.

الجزء الأوسط من جسم الخنزير طري:

1. فيريزكا. كقاعدة عامة، يتم استخدامه للتشحيم.
2. ضلوع. تذوق المظهر المدخن.
3. لحم الصدر. الملح ويغلي في الحساء.

يحتوي الجزء الأمامي من لحم الخنزير على:

1. أكتوبر السابق.
2. الشيعة. شيش كباب لها.

يمكن تصنيف الرحم والرأس والخدين والأذنين والساقين والسيقان إلى 3-4 أصناف. في الأساس، يتم تحميص هذه الأجزاء من أجل لحم الهلام، وتكون السيقان لذيذة في شكلها المخبوز. تعتبر الموفا طعامًا شهيًا خاصًا ويتم تحضير الحساء معها.

قطع إلى أجزاء

يجب أن يتم تقليم جثة الخنزير باللون الأسود الصحيح:

1. رأس؛
2. الأرواح؛
3. أمعاء؛
4. الساقين.

يتم دعم الرأس خلف القطع الأمامية على الجانبين. ثم، أثناء عملية القطع، يتم قطع الآثار بسرعة حتى لا تقطع الحافة المقطوعة. يمكن أخذ هذا الجزء بالكامل أو تقطيعه إلى قصاصات من أجل التقدير - لنفسك وللمبيعات.

احترام! يتطلب رأس الخنزير المقطوع اقتلاع العينين والأسنان واللب.

بادئ ذي بدء، ابدأ قبل قطع الغلاف، وينصح المبتدئين "بالطلاء" على القطع المستقبلية بسكين حاد. تتم إزالة لب الملفوف من شحم الخنزير دفعة واحدة. ثم أطلب منك أن تقوم بعمل شق عمودي من لحم الصدر - من المهم أن لا تأكل بعمق في الأمعاء، حتى لا تتلف الأعضاء ولا تغلق اللحم. استخدم أصابعك لتوسيع الشق، ثم قم بعمل شق لاحق على طول عظمة القص ويمكنك البدء في شد الحبل. للسهولة، حتى لا يصبح الحزام مفككًا، قم بفك الضمادات الضيقة من كلا الطرفين. بعد ذلك، تتم إزالة الأعضاء الأخرى. يجب توخي الحذر بشكل خاص لإزالة الأنسجة الدهنية والأمعاء. وفي الأيام الباقية يبقى القلب والأساطير. لا ينبغي التخلص من الأمعاء، بل يجب غسلها وتمليحها - في المستقبل يمكن استخدامها كغلاف للبقر الدموي محلي الصنع.

المرحلة التالية من المعالجة هي تقسيم جثة لحم الخنزير إلى نصفين - "النصف". ينقسم الجلد إلى ستة أجزاء. من الضروري قطع الساقين على طول الزوايا وقطع كل الدهون. أخرج القطع ورتبها بحجم السلة. يُسلخ ويُقطع بين الضلوع والعمود الفقري حتى يصبح اللحم جميلاً ونظيفاً.

سوف يتطلب تقليم جثة لحم الخنزير الكثير من الممارسة. إذا اتبعت التوصيات المهنية ودرست تشريح الخنزير، فلن ينجح كل شيء. من المهم إجراء المعالجة باستخدام تقنية صارمة لتقليل جودة اللحوم والحفاظ على مظهرها القابل للتسويق. ذبح الخنزير بعناية بمسلخ مجرب. هناك عامل مهم آخر وهو الأدوات الجيدة الحادة.

تقليم ذبيحة الخنزير: فيديو

عند الذهاب إلى السوق أو متجر اللحوم، سيكون من الجيد تحديث ذاكرتك حول أي جزء من لحم الخنزير هو الأفضل والأكثر لذيذًا. ما هو الأفضل للتحضير من هذه الخردة أو تلك؟ سواء كنت حذرًا، سواء كنت تخبز بالرقائق، أو كنت تخطط لعمل شواء، أو كنت تخطط لملح شحم الخنزير محلي الصنع. للبشرة، لديها الدقيقة الخاصة بها. إذا لم يتم الوثوق بهم، فلن تكون النتيجة صحيحة دائمًا، أو في نفس الوقت. سنقوم هنا بتحليل جثة الخنزير بأكملها قطعة قطعة، ورؤية أفضل الأجزاء.

خصائص فئات لحم الخنزير

يتم تقسيم جميع لحم الخنزير بعد الاختيار إلى خمس فئات رئيسية. منهم، سوف تجد المبيعات chotiri. يتم تجهيز ذبائح الفئة الرابعة للمعالجة التجارية.

وللتوضيح نعرضها في الجدول:

وتباع الذبائح الكاملة بالإضافة إلى الفئة الخامسة بدون رؤوس وأرجل وأعضاء داخلية ودهون داخلية.

تباع الخنازير برؤوسها وأرجلها، بدون أعضاء داخلية ودهون داخلية.

اللحوم التي تباع في الأسواق تكون معتمدة من خلال فحوصات بيطرية وصحية للتأكد من صحة الحيوان قبل الذبح وأنه تم إحضاره من مكان صحي.

تنقسم جثث الذبائح والأبقار والخنازير وخنازير الألبان والخنازير إلى خمس فئات (فئات):

ذبيحة لحم الخنزير بالقرب من القطع

تنقسم جميع قطع ذبيحة لحم الخنزير التي يمكن معالجتها للخنازير إلى عدة درجات.

قبل الأول يأتي الخاصرة، الخاصرة ولحم الخاصرة. هذه هي الأجزاء السفلية من الذبيحة مع أو بدون كمية صغيرة من الدهون. يسعد الطهاة بطهي اللحم وتشحيمه وخبزه. إنه لأمر مدهش أن تخرج وتجفف الخراجات.

مجموعة أخرى هي شيشكا تسي وشفرات الكتف. من المهم معرفة أفضل اللحوم للشواء. يمكن استخدام يوغو للحوم المفرومة، وملء كوفباسي تشي زجاسيتي. Zavdyaki zhirimov proshark strava viide m'yaka ta sokovita.

يحتوي الصف الثالث على المزيد من الدهون - وهذا هو لحم الصدر والقشرة. من الأفضل طهي هذه الأجزاء على نار مفتوحة أو مدهونة على الشواية أو مدخنة.

حتى الصف الرابع (المنتجات الثانوية) هناك نهايات: الرأس كله وأجزائه (الخدين، الأذن، الخطم)، الأمامية (الساق) والأرجل الخلفية (الساق). الدهون والغضاريف والأوتار - كل شيء يجعل من الصعب طهيه، ولكن يمكنك تحضيره ونقعه بعناية أو طهيه حتى يصبح العشب الأصلي لذيذًا.

كملاحظة، من المهم ألا يقتصر لحم الخنزير من الفئة "ب" على درجة واحدة فقط، ولا يجوز حرمان الخنازير الرضيعة من أموال البيع.

الجزء الأمامي أو الخلفي

إذا كنت تشعر بالتقديس الشديد، فسيكون هناك الكثير من الضيوف وتفكر في أي جزء من الذبيحة سيكون من الأفضل أن تأخذه - اغسل الظهر. سيكون أكثر فعالية من حيث التكلفة. قبل ذلك، من المهم اتباع نظام غذائي، حيث يوجد كمية أقل من الدهون. سوف تحصل على اختيار اللحوم لأي ذوق وطريقة تحضير: لحم المتن، الضلع، الضلع.

إذا كنت تخطط لإعداد كباب شيش أو لحوم مدخنة أو شحم الخنزير محلي الصنع، فمن الأفضل أن تأخذ الجزء الأمامي، فهو دهني. اضغط على كرات الدهون لحمايتك من بقايا الدهون السميكة.

انقع الشايع في النبيذ الأبيض أو المعادن أو عصير البرتقال. يُملح الجزء الخلفي جيدًا ويُدخن لحم الصدر. الفرق هو أن الدهن أقوى وأكثر ملاءمة للتمليح. إذا كنت من محبي البيض ولحم الخنزير المقدد، فلا تتردد في إضافة الملح إلى لحم الصدر لحفظ لحم الخنزير المقدد.

دهن الأجزاء المخبوزة بالسمن، وللقلي والخبز، اختاري القطع المحشوة بالدهن. لحم الخنزير حساس لدرجة الحرارة وعند طهيه. تخضع الأجزاء الرقيقة من لحم الخنزير واللحوم واللحوم الأخرى للمعالجة الحرارية العميقة لحم الخنزير ولحم الخنزير. مدة المعالجة لا تقل عن سنة ولا تزيد عن سنتين.

طراوة اللحم

هذا هو اسم الجزء الظهري - أدنى فئة من الذبيحة. قم بعصر اللحم بحافة رقيقة من الدهن ويوجد منه نوعان: بالفرش (العمود الفقري والأضلاع) وبدون فرش (كربوهيدرات). تضيف الدهون العصير، والسمك يضيف النكهة والسعرات الحرارية. قم بشراء الخاصرة على شرحات رفيعة على الفرشاة. يعتبر الكربوناد مفيدًا لليخنات ولحم الخنزير المسلوق والبيلاف.

تناول لحم البقر من الخاصرة يمكن أن يسبب مشاكل في المعدة والقلب.

هذا هو الجزء الأدنى، والجزء الأكثر تكلفة. ينمو فوق منتصف التلال تحت الدهون. يوصى بتناول هذه الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية للأطفال وهي غنية بالفيتامينات. هذا مناسب لمحبي لحم الخنزير الذين يهتمون بصحتهم. من الجيد معالجة الكعك وتحويله إلى شنيتزل أو إسكالوب أو خبزه بالكامل في غلاف أو في كيس خبز. ستجد معلومات إضافية في المقالة. سوف يرضي viriza أولئك الذين يحبون الشواء.

عصير السعرات الحرارية

شيكا. بالنسبة للكباب ولحم الخنزير، الخيار الأفضل هو شيو. انقعي الزبادي دون إفساد الثياب، واحصلي على العشبة المثالية لعطلة نهاية الأسبوع والأيام المقدسة والنزهات. كن محترمًا عند شراء اللحوم من السوق، حتى لا يلصقوك بـ "الكاهل" - الجزء العلوي من الرقبة، خذ الأرداف.

يتم خبز الشيا بسهولة في الفرن بقطعة واحدة. مناسبة للطبخ والطبخ. ستكون شرحات اللحم لذيذة عند لف اللحم المفروم. قم بإعداد حساء الكبد بعناية، لكن لا تنس أن الرقبة غنية جدًا بالسعرات الحرارية.

الملعقة المسطحة. قطعة من لحم الخنزير مع القليل من الدهن. هذا ليس هو الحال مع لحم الخنزير، كما هو الحال مع يالوفيتشين، هناك "مرمر" - يغرف اللحم ويمزق الدهن، ولكن عند اختيار الكتف، استخدمه بعناية. سوف ينتج مرقًا غنيًا ومميزًا بشكل رائع، وسيكون اللحم المفروم خاليًا من الدهون وعصيرًا.

لحم الصدر.إذا كان لحم الخنزير المقدد مقبولًا في نظامك الغذائي، فإن لحم الصدر هو اختيارك. اخرج وأطفئ. وسيتم استخدام الضلوع كطبق جانبي على الشواية ولتحضير اللحوم المدخنة.

أوكيست الخنزير

يعتبر لحم الخنزير النظيف من ألذ وأغلى فئات لحم الخنزير. هذا هو لوح الكتف أو جزء كولشوفا من ذبيحة لحم الخنزير. كن محترمًا، أحيانًا بدلًا من ذلك قد تحاول بيع ساقيك. الثماني الأيمن كبير جدًا، ونادرا ما تشتريه ككل، وغالبًا ما يتم تقطيعه إلى قطع أصغر:

• الجزء العلوي من الشرائح ("الظهر" أو أكثر)؛
• كيس بدون كيس
• أوكيست على الفرش؛
• الخاصرة أو البطن (جزء شيفرون مع قطعة سميكة من شحم الخنزير).

شرائح الفيليه مثالية للشواء أو على النار المفتوحة. هذا يمكن أن يأكله الجميع، دعنا نقول لأولئك الذين يقومون بتربية الأطفال. من الأفضل استخدام الجزء السفلي من شريحة اللحم للتمليح أو التشحيم، والذي يمكن استخدامه بعد ذلك للحوم المجففة الجافة. من قطعة أخرى من الورق، على الفرش، يتم خلط قاعدة Borscht و Rosolnik و Kharcho.

ستاتيا كوريسنا؟ أظهرها لأصدقائك وأخبرنا بذلك عن طريق الإعجاب بها.

اكتب في التعليقات كيف تطبخ لحم الخنزير.