Πόση ζελατίνη διογκώνεται στο νερό. Ζελατίνη σε νερό

Είναι πολύ δύσκολο να ετοιμάσετε πολλά πιάτα χωρίς αυτό: ζελέ κρέας, ζελέ, κρέμα. Έχετε ήδη μαντέψει τι είμαστε; Φυσικά, για τη ζελατίνη!

Ζελατίνη

Η ζελατίνη είναι ένα διαφανές ιξώδες υγρό που δεν έχει χρώμα, μυρωδιά ή γεύση.

Παράγεται με μετουσίωση της ινώδους κολλαγόνου πρωτεΐνης που περιέχεται στα οστά και τις κλίμακες των ψαριών, αλλά οι κύριες πρώτες ύλες για την παραγωγή της είναι ωστόσο οι συνδετικοί ιστοί των οστών, του δέρματος, των συνδέσμων και των τενόντων των βοοειδών.

Χάρη στο κολλαγόνο, η ζελατίνη έχει ιδιότητα σχηματισμού ζελέ και χρησιμεύει ως απαραίτητο συστατικό σε πολλές μαγειρικές συνταγές.

Κανόνες αναπαραγωγής

Ο βέλτιστος τρόπος για την αραίωση της ζελατίνης σε σκόνη είναι η διάλυση της σε κρύο, επειδή όταν προστίθεται απευθείας σε ζωμό, γάλα ή χυμό, δεν θα είναι δυνατή η πλήρης διάλυση των κόκκων ζελατίνης, παρά τα κόλπα.

Ρίξτε 1 ζελατίνη στο κάτω μέρος ενός μικρού μεταλλικού μπολ, ρίξτε 100 ml κρύου βρασμένου νερού σε αυτό. Αφήστε την κανονική ζελατίνη να διογκωθεί για 50 λεπτά. Για στιγμιαία ζελατίνη, αυτή τη φορά μπορεί να μειωθεί στο μισό με ασφάλεια - σε 25 λεπτά.

Μετά τον καθορισμένο χρόνο, τοποθετήστε ένα μπολ ζελατίνης πάνω σε μια κατσαρόλα με ελαφρώς βραστό νερό. Κρατώντας το μπολ σε υδατόλουτρο, ανακατέψτε το περιεχόμενο περιστασιακά.

Μετά από περίπου 10 λεπτά, η ζελατίνη διαλύεται εντελώς στο νερό. Αυτό θα επιβεβαιωθεί από την κατάσταση απόλυτης διαφάνειας του υγρού.

Πρόσεχε! Μην βράζετε τη ζελατίνη, επειδή σε θερμοκρασία 100 0 C η πρωτεΐνη κολλαγόνου καταστρέφεται, επομένως, η ζελατίνη θα χάσει εντελώς και αμετάκλητα τις ιδιότητες σχηματισμού ζελέ.

Εάν συμβεί βρασμός, χωρίς μια σταγόνα λύπης, ρίξτε το βρασμένο υγρό μέσα και αρχίστε να το μαγειρεύετε από την αρχή.

Αφού η ζελατίνη διαλυθεί εντελώς σε νερό, κρυώστε την στους 50-60 0 С και στη συνέχεια προσθέστε την στο πιάτο μαγειρέματος.

Μην ξεχάσετε να περάσετε την προετοιμασμένη ζελατίνη μέσα από κόσκινο πριν από αυτό για να απαλλαγείτε από το φιλμ στην επιφάνεια του που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας θέρμανσης.

Προστατεύοντας την αραιωμένη ζελατίνη από το βράσιμο, προσέξτε ότι "δεν του αρέσει" σε χαμηλές θερμοκρασίες. Μην το τοποθετείτε στον καταψύκτη, καθώς θα κρυσταλλωθεί και θα αποκολληθεί όταν καταψυχθεί και μετά την απόψυξη, η ζελατίνη θα χάσει τις ιδιότητες σχηματισμού ζελέ.

Αναλογίες

Πιο ακριβείς πληροφορίες σχετικά με την αναλογία στην οποία πρέπει να διαλυθεί η ζελατίνη περιέχεται στη συσκευασία της και σε συνταγές για συγκεκριμένα πιάτα, αλλά θα περιοριστούμε σε μια περιγραφή των γενικών αναλογιών και του ιξώδους που σχετίζονται με αυτά των τελικών μαγειρικών αριστουργημάτων.

Το αποτέλεσμα ενός τρεμούμενου ζελέ θα δώσει διάλυση 20 g ζελατίνης σε 1 λίτρο υγρού. Αυτή η αναλογία συστατικών είναι η βέλτιστη για τα ευαίσθητα επιδόρπια και τα γαλακτοκομικά.

Όταν διαλύεται στην ίδια ποσότητα υγρού, 40 g ζελατίνης ολοκληρωμένο προϊόν θα είναι πιο πυκνό. Συνιστάται για κοτόπουλο, ζελατίνα και ψάρια, ζελέ φρούτων.

Για να προετοιμάσετε ζελέ βοδινού και χοιρινού κρέατος, πίτες φρούτων και μούρων ή διακοσμήσεις για κέικ και αρτοσκευάσματα, η ποσότητα ζελατίνης σε 1 λίτρο νερού πρέπει να αυξηθεί στα 60 g.

Να γνωρίζετε ότι τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με ζελατίνη δεν είναι μόνο νόστιμα, αλλά και υγιεινά!

Καλή όρεξη!

Ζελατίνη είναι μια άχρωμη σκόνη (βλ. φωτογραφία), η οποία δεν έχει ούτε γεύση ούτε μυρωδιά. Η ζελατίνη μπορεί επίσης να βρεθεί σε πλάκες βάρους περίπου 10 g.

Εάν συγκρίνετε 2 επιλογές, τότε 1 φακελάκι σκόνης ισοδυναμεί με 6 πιάτα.

Η ζελατίνη είναι ένα βιοπολυμερές που λαμβάνεται από φυσικό κολλαγόνο. Αρχικά βράζεται σε νερό και μετά ξηραίνεται και συνθλίβεται.

Στη βιομηχανία τροφίμων, η ζελατίνη είναι πολύ δημοφιλής. Για παράδειγμα, τοποθετείται σε παγωτό έτσι ώστε να μην εμφανίζονται κομμάτια πάγου σε αυτό. Η ζελατίνη απαιτείται για να προσδώσει ιξώδες σε άλλα τρόφιμα, όπως μαρμελάδα ή ζελέ.

Ευεργετικά χαρακτηριστικά

Οι ευεργετικές ιδιότητες της ζελατίνης είναι στη σύνθεση και την παρουσία κολλαγόνου. Το κύριο πλεονέκτημα αυτού του προϊόντος είναι η βελτίωση της υγείας των αρθρώσεων και των οστών. Ακόμα και οι πρόγονοί μας χρησιμοποίησαν ζωμούς με φυσική ζελατίνη για κατάγματα. Η ζελατίνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την ανακούφιση του πόνου στις αρθρώσεις. Γι 'αυτό, γίνονται συμπιέσεις.

Η ζελατίνη περιέχει γλυκίνη, ένα αμινοξύ που τροφοδοτεί το σώμα με ενέργεια. Αυτό το προϊόν έχει τη δυνατότητα να βελτιώσει το μεταβολισμό και την καρδιαγγειακή λειτουργία.

Χρήση στην κοσμετολογία

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται όχι μόνο στο μαγείρεμα, αλλά και στα καλλυντικά σπιτιού. Αυτή η ουσία έχει την ικανότητα να σφίγγει την επιφάνεια του δέρματος, η οποία βοηθά στην αντιμετώπιση των εκδηλώσεων ενός διπλού πηγουνιού. Επειδή η ζελατίνη περιέχει κολλαγόνο, βοηθά στη μείωση των λεπτών ρυτίδων και βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος στο δέρμα. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως λευκαντικός παράγοντας για να βοηθήσει στη θεραπεία των φακίδων και των ηλικιακών κηλίδων. Πολλά διαφορετικά καλλυντικά προϊόντα μπορούν να παρασκευαστούν με βάση τη ζελατίνη, για παράδειγμα, κρέμες, μάσκες κ.λπ.

Η ζελατίνη χρησιμοποιείται επίσης σε καλλυντικά που είναι απαραίτητα για τα μαλλιά. Με τακτική χρήση, τα μαλλιά γίνονται δυνατά και σταματά να πέφτουν. Η ζελατίνη τυλίγει κυριολεκτικά τα μαλλιά, δημιουργώντας ένα προστατευτικό στρώμα που προστατεύει από τις αρνητικές επιπτώσεις ενός επιβλαβούς περιβάλλοντος.

Η ζελατίνη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τη φροντίδα των νυχιών. Για παράδειγμα, εάν χρειαστεί να επαναφέρετε την πλάκα των νυχιών μετά την επέκταση. Η ζελατίνη όχι μόνο θα βελτιώσει την κατάσταση των νυχιών, αλλά θα τους κορεστεί και με βιταμίνες και θα βελτιώσει την ανάπτυξη. Το προϊόν χρησιμοποιείται επίσης σε διαδικασίες που αποσκοπούν στην καταπολέμηση της κυτταρίτιδας.

Χρήση μαγειρέματος

Η ζελατίνη είναι πολύ δημοφιλής στο μαγείρεμα. Χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα διαφορετικά πιάτα... Τις περισσότερες φορές χρησιμοποιείται σε επιδόρπια, για παράδειγμα, τοποθετείται σε ζελέ, κρέμα, μους, cheesecakes κ.λπ. Επιπλέον, χρησιμοποιείται για ζελέ και ζελέ, καθώς και για aspic. Με τη βοήθεια του ζελέ, μπορείτε να πάρετε ένα νόστιμο και αυθεντικό πιάτο από συνηθισμένα προϊόντα.

Πώς να φτιάξετε ζελατίνη στο σπίτι;

Υπάρχουν ορισμένες ιδιαιτερότητες στη χρήση ζελατίνης. Διαλύστε το μόνο σε κρύο νερό και σε μικρή ποσότητα. Στη συνέχεια προστίθεται νερό και θερμαίνεται σε ελάχιστη θερμοκρασία, χωρίς να βράσει. Εάν το υγρό βράσει, τότε η ζελατίνη θα γίνει ελαστική. Φροντίστε να τηρείτε τις αναλογίες που αναγράφονται στη συσκευασία. Εάν χρησιμοποιείτε ζελατίνη σε πλάκες, πρώτα βυθίστε τα σε άφθονο νερό για να τα κάνετε πολύ μαλακά. Στη συνέχεια συμπιέζονται και ανακατεύονται συνεχώς, διαλύονται σε ζεστό νερό.

Βλάβη της ζελατίνης και αντενδείξεις

Η ζελατίνη μπορεί να βλάψει τους ανθρώπους εάν υπάρχει ατομική δυσανεξία στο προϊόν. Σε μεγάλες ποσότητες, δεν συνιστάται να το χρησιμοποιείτε σε περίπτωση ουρολιθίασης, καθώς και σε παραβίαση του μεταβολισμού νερού-αλατιού. Επίσης, με κατάχρηση, η πήξη του αίματος μπορεί να αυξηθεί. Μην παρασυρόμαστε με τρόφιμα που περιλαμβάνουν ζελατίνη, άτομα που είναι επιρρεπή σε θρόμβωση.

Το άρθρο θα σας πει πώς να αραιώσετε σωστά τη ζελατίνη και πώς να τη χρησιμοποιήσετε στην παρασκευή τροφίμων.

Ζελατίνη έχει από καιρό καταλάβει μια αξιοπρεπή θέση στο μαγείρεμα. Χωρίς αυτό, είναι δύσκολο να προετοιμάσετε ζελέ και aspic, marshmallow και κρέμα γάλακτος, aspic και σουφλέ.

Από μόνη της, η ζελατίνη δεν έχει καμία γεύση, επομένως «δεν αισθάνεται» στα πιάτα, αλλά ταυτόχρονα τους δίνει μια όμορφη εμφάνιση και την επιθυμητή συνοχή. Είναι σημαντικό μόνο να το χρησιμοποιήσετε σωστά.

Διαβάστε επίσης:

Πώς να αραιώσετε τη ζελατίνη: αναλογίες

Στα καταστήματα, πωλείται συνήθως με τη μορφή πλακών ή σκόνης. Η σκόνη με τη μορφή κρυστάλλων είναι ευκολότερη στη χρήση. Αραιώστε το στην αναλογία 1 κουταλιά της σούπας για 1 ποτήρι υγρό. Μερικές φορές οι συσκευασίες δείχνουν την αναλογία των 40 γραμμαρίων ανά 1 λίτρο.

Ο λόγος της σκόνης προς το νερό σχετίζεται με το ποιο πιάτο προετοιμάζεται. Εάν πρόκειται για ζελέ που τρέμουν για ένα κέικ, τότε 20 γραμμάρια θα είναι αρκετά για 1 λίτρο υγρού, η ίδια ποσότητα θα είναι αρκετή για ένα απαλό ζελέ.

Αλλά για ζελέ κρέατος ή ζελέ φρούτων, μπορεί να χρειαστούν 60 γραμμάρια.

Σε τι νερό πρέπει να αραιωθεί η ζελατίνη;

Τον έφερε μόνο σε κρύο υγρό. Εάν πρόκειται για νερό, τότε πρέπει να το βράσετε. Αντί για νερό, μπορεί να χρησιμοποιήσει γάλα, ζωμό, χυμό - ανάλογα με το είδος του πιάτου που προετοιμάζεται.

Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείται ζεστό υγρό για αραίωση, καθώς η ζελατίνη θα χάσει τις ιδιότητές της και δεν θα διαλυθεί.

Γεμάτο με υγρό, «φουσκώνει» για περίπου μισή ώρα, μερικές φορές θα χρειαστεί μια ώρα. Εάν δεν επιλέχθηκε σκόνη, αλλά πιάτα, τότε 15 λεπτά είναι αρκετό... Αυτό αναφέρεται πάντα στη συσκευασία. Στη συνέχεια προστίθεται η βάση του πιάτου - ζωμός, κακάο, χυμός - και θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά. Θα έπρεπε να είναι ανακατεύουμε συνεχώςέτσι ώστε το μείγμα να μην κολλά στον πυθμένα, και οι κόκκοι διαλύονται καλά. Μερικές φορές χρησιμοποιήστε μπάνιογια να διαλύσει καλύτερα τη ζελατίνη.

Πώς να αραιώσετε τη βρώσιμη ζελατίνη;

Πολύ συχνά θερμαίνεται χωρίς ανάμειξη με τη βάση του πιάτου. Το μείγμα δεν πρέπει να βράσει, διαφορετικά το πιάτο θα γίνει πολύ σκληρό. Είναι καλύτερα να το κρυώσετε σε θερμοκρασία δωματίου, αφού το ρίξετε σε καλούπια και, εάν είναι απαραίτητο - τεντώνοντας το cheesecloth, γιατί μερικές φορές οι κρύσταλλοι δεν διαλύονται εντελώς.

Διαβάστε επίσης:

Μετά από αυτό, το πιάτο τοποθετείται στο ψυγείο, αλλά όχι στον καταψύκτη, έτσι ώστε να μην κρυσταλλώνεται. Είναι πολύ σημαντικό να ελέγξετε τη διάρκεια ζωής του προϊόντος πριν από το μαγείρεμα, καθώς εάν έχει υπερβεί τον κανόνα, η ζελατίνα ή το ζελέ ενδέχεται να μην πυκνώνουν και η ζελατίνη δεν θα διαλυθεί.

Πώς να προετοιμάσετε σωστά τη ζελατίνη

Εάν προετοιμάζεται κρέας ή ψάρια, τότε είναι καλύτερα να διαλύσετε αμέσως τη ζελατίνη για πρήξιμο στο ζωμό. Για το ίδιο αναλογίες - 1 κουταλιά της σούπας ανά ποτήρι υγρού ή σε αναλογία 1: 5. Στη συνέχεια, προσθέστε τον υπόλοιπο ζωμό και ζεσταίνετε. Το ίδιο ισχύει και για το ζελέ κρέας, αλλά σε αυτήν την περίπτωση, το βράσιμο του ζωμού για αρκετά λεπτά δεν θα καταστρέψει το πιάτο.

Εάν προετοιμάζεται ζελέ φρούτων, τότε στο πρώτο στάδιο είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε νερό, επιπλέον, βραστό νερό και να προσθέτετε χυμό αφού πρηστούν οι κρύσταλλοι. είναι αυτός πρέπει να είναι ζεστό... Εάν ένα κεράσι ή χυμός από αυτό επιλέγεται από τον καρπό, τότε μπορεί να απαιτείται λιγότερη σκόνη, καθώς αυτό το μούρο περιέχει την ίδια την ουσία.

Επιδόρπιο με ζελατίνη

Σαν ζελέ κρέμα κέικ προετοιμάζει λίγο διαφορετικά. Η σκόνη αραιωμένη σε κρέμα (συνήθως 1 φλιτζάνι κρέμας) αφήνεται να διογκωθεί για μερικές ώρες, μετά την οποία τοποθετείται σε υδατόλουτρο και αναδεύεται έως ότου διαλυθούν πλήρως όλοι οι κρύσταλλοι. Το προκύπτον μείγμα προστίθεται στην κρέμα που κτυπιέται με ζάχαρη εκ των προτέρων και χτυπά ξανά. Αποδεικνύεται πολύ νόστιμη κρέμα... Το σουφλέ προετοιμάζεται σύμφωνα με την ίδια αρχή.

Ζελατίνη συχνά ρίχνουμε φρούτα... Για να το κάνετε αυτό, είναι καλύτερο να τα κόψετε λεπτά ώστε να μην γλιστρήσει πάνω τους και να μην χωριστούν από αυτό όταν χρησιμοποιούνται. Αυτός ο κανόνας δεν ισχύει εάν το φρούτο χυθεί πάνω στο κέικ. Σε αυτήν την περίπτωση, τοποθετούνται πάνω από το αραιωμένο προϊόν.

Επιδόρπιο με φρούτα: βίντεο

Η ζελατίνη (μεταφράζεται από τα λατινικά "κατεψυγμένα") είναι ένα πρωτεϊνικό προϊόν ζωικής προέλευσης που δεν έχει γεύση ή μυρωδιά. Η ζελατίνη τροφίμων χρησιμοποιείται ευρέως στο μαγείρεμα ως βάση πυκνωτικού για ζελέ κρέας και ψάρια, ζελέ φρούτων, marshmallows, μαρμελάδα και διάφορους τύπους κρεμών.

Η ζελατίνη παράγεται συνήθως με τη μορφή σκόνης ή πλακών. Πληροφορίες για τον τρόπο αναπαραγωγής βρώσιμη ζελατίνησυνήθως βρίσκεται στη συσκευασία του προϊόντος. Ωστόσο, υπάρχουν γενικές συστάσεις, η γνώση του οποίου θα σας βοηθήσει να μην κάνετε λάθος σε αναλογίες και να προετοιμάσετε ένα νόστιμο και όμορφο πιάτο.

Γρήγορη πλοήγηση στο άρθρο

Στη σκηνή προκαταρκτική προετοιμασία ζελατίνη, υπάρχουν πολλά σημεία που πρέπει να ληφθούν υπόψη που μπορεί να μην αναφέρονται στη συνταγή:

• Η διαλυμένη ζελατίνη δεν πρέπει να βράσει (διαφορετικά δεν θα πήξει).
• Χρειάζεται πολύ λιγότερος χρόνος για να μουλιάσετε στιγμιαία ζελατίνη από το συνηθισμένο.
• Συνιστάται η κοπή φρούτων για ζελέ σε μικρά κομμάτια.
• Δεν μπορείτε να ψύξετε το μείγμα ζελατίνης στον καταψύκτη, διαφορετικά θα κρυσταλλωθεί.
• Είναι επιτακτική η προσοχή στη διάρκεια ζωής του προϊόντος, καθώς η ζελατίνη που έχει λήξει μπορεί να καταστρέψει ολόκληρο το πιάτο.
• Για να μεταφέρετε τον τελικό ζελέ σε ένα πιάτο, ρίξτε βραστό νερό πάνω από το καλούπι μαζί του. Μετά από λίγα δευτερόλεπτα, όταν οι τοίχοι ζεσταθούν, η φόρμα πρέπει να μετατραπεί σε ένα πιάτο.
• Για την κατασκευή ζελέ, είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε καλούπια από μέταλλο ή σιλικόνη.

Αναλογίες

Όταν πρόκειται να αραιώσετε τη βρώσιμη ζελατίνη, είναι σημαντικό να παρατηρήσετε προσεκτικά τις αναλογίες. Όταν προστίθεται πάρα πολύ ζελατίνη, το προϊόν μπορεί να γίνει "ελαστικό" και, όταν πολύ λίγο, το πιάτο δεν θα παγώσει:

• Εάν πάρετε 20 g ζελατίνης ανά 1 λίτρο υγρού, το αποτέλεσμα είναι ένα ευαίσθητο ζελέ.
• Στην περίπτωση που 40-60 g ζελατίνης τοποθετούνται σε 1 λίτρο υγρού, η ζελέ θα βγει πυκνή.

Μέθοδος μαγειρέματος

Το αρχικό στάδιο μαγειρέματος με βρώσιμη ζελατίνη είναι το ίδιο:

• Πρώτα απ 'όλα, η ζελατίνη χύνεται με μικρή ποσότητα βρασμένου νερού σε θερμοκρασία δωματίου και αφήνεται για 20-30 λεπτά.
• Όταν η ζελατίνη διογκώνεται και μοιάζει με σφουγγάρι, προστίθεται σε ένα προηγουμένως παρασκευασμένο ζεστό μείγμα (σιρόπι, ζωμό κ.λπ.). Σε αυτήν την περίπτωση, η ποσότητα νερού με την οποία χύνεται η ζελατίνη θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη στη συνολική ποσότητα υγρού που αναφέρεται στη συνταγή.
• Το μείγμα πρέπει να θερμανθεί, αλλά να μην βράσει.
• Αναδεύοντας συνεχώς το μείγμα, διαλύστε εντελώς τη ζελατίνη.

Η προκύπτουσα βάση ζελατίνης πρέπει να προστεθεί σύμφωνα με τη συνταγή σε κρέας, ψάρι, φρούτα, μούρα, κρέμα ή να χρησιμοποιηθεί ως ανεξάρτητο πιάτο. Για γρήγορη ψύξη, η μορφή με ζελατινώδες διάλυμα πρέπει να τοποθετηθεί σε δοχείο με παγωμένο νερό και στη συνέχεια να τοποθετηθεί στο ψυγείο για αρκετές ώρες.

Είναι πολύ δύσκολο να φανταστεί κανείς το μοντέρνο μαγείρεμα χωρίς ζελατίνη. Κέικ, γλυκά, marshmallows, μους, ζελέ και ζελέ είναι απίθανο να μαγειρευτούν χωρίς αυτό το πρόσθετο. Αν και για πρώτη φορά η βρώσιμη ζελατίνη στην καθαρή της μορφή εμφανίστηκε πριν από πολύ καιρό - τον 19ο αιώνα.

Ωστόσο, πολλές νοικοκυρές, ειδικά μετά την πρώτη ανεπιτυχή εμπειρία, φοβούνται να αντιμετωπίσουν τη ζελατίνη - είτε δεν θα διαλυθεί εντελώς, είτε δεν θα στερεοποιηθεί. Πράγματι, για να αποδειχθεί το αποτέλεσμα με τον τρόπο που το χρειάζεστε, είναι σημαντικό να γνωρίζετε πώς να το εργαστείτε σωστά. Και υπάρχουν πολλές αποχρώσεις εδώ - τι πρέπει να διαλυθεί, σε ποια θερμοκρασία, ποιες αναλογίες, πώς να το κάνετε έτσι ώστε να αποδειχθεί χωρίς σβώλους κ.λπ. Επίσης, στην αρχή δεν κατάλαβα καλά τι είναι η ζελατίνη και πώς να κάνω φίλους με αυτήν. Αλλά, πιστέψτε με, δεν υπάρχει τίποτα δύσκολο!

Τύποι ζελατίνης

Αυτό το αναντικατάστατο συστατικό παρασκευάζεται είτε από ζωικά προϊόντα (τένοντες, χόνδρους, δέρματα κ.λπ.) είτε από απορρίμματα ψαριών. Το τελευταίο είναι πιο ακριβό και λιγότερο κοινό, καθώς η τεχνολογία κατασκευής είναι πιο περίπλοκη.

Παρεμπιπτόντως, οι χορτοφάγοι και οι εκπρόσωποι ορισμένων εθνικοτήτων μπορούν να αρνηθούν πιάτα με ζελατίνη. Αλλά το άγαρ-άγαρ και η πηκτίνη είναι κατάλληλα για όλους - είναι φτιαγμένα από φυτικά προϊόντα.

Υπάρχουν 3 τύποι ζελατίνης τροφίμων στα ράφια των καταστημάτων μας:

1. σε κόκκους
2. σε σκόνη
3. με τη μορφή λεπτών πλακών.

Ποιο είναι καλύτερο, δεν μπορούμε να πούμε - το καθένα έχει τα δικά του πλεονεκτήματα. Η ζελατίνη φύλλων διογκώνεται γρηγορότερα. Σε κόκκους είναι φθηνότερο και σε σκόνη χρειάζεται λιγότερος χρόνος για να διαλυθεί. Εδώ είναι πιο σωστό να βασιστείτε σε μια συγκεκριμένη συνταγή και τις προσωπικές σας προτιμήσεις.

Αναλογίες: γιατί να τηρείτε

Ο κύριος κανόνας ενός επιτυχημένου ζελέ, aspic κ.λπ. - Συμμόρφωση με την αναλογία ξηρής ζελατίνης και υγρού. Σε γενικές γραμμές, υπάρχει μια οδηγία σε κάθε πακέτο, αλλά θυμηθείτε καλύτερα:

• για πυκνό ζελέ, θα πρέπει να λαμβάνετε με ρυθμό 40-50 g ανά 1 λίτρο υγρού.
• για το συνηθισμένο, 25-30 g θα είναι αρκετά.

Εάν προετοιμάζετε πολύ γλυκό ζελέ ή χοιρινό ζελέ, τότε η ποσότητα ζελατίνης είναι καλύτερη να αυξηθεί κατά 5-10 γραμμάρια. Το γεγονός είναι ότι η ζάχαρη και το λίπος έχουν κακή επίδραση στις ιδιότητες πηκτωματοποίησης.

Η διατήρηση των αναλογιών είναι επίσης σημαντική κατά τη διάρκεια του εμποτισμού. Για να φουσκώσει σωστά η ζελατίνη, πάρτε 10 μέρη υγρού για 1 μέρος ξηράς ουσίας. Εάν πάρετε λιγότερα, παίρνετε μόνο έναν θρόμβο, όπως μια μέδουσα. Εάν πάρετε περισσότερα, τότε η γεύση έτοιμο γεύμα μπορεί να μην είναι τόσο έντονο.

Σε τι νερό για να μουλιάσετε

Εξίσου σημαντική ερώτηση είναι σε ποια θερμοκρασία απορροφάται και διαλύεται η ζελατίνη. Σχεδόν παντού, οι συστάσεις είναι οι ίδιες - το βυθίζουμε σε κρύο, το ζεσταίνουμε για να διαλυθεί, αλλά μην το βράσουμε. Είναι αλήθεια, προτού διαλύσετε το φύλλο, πρέπει πρώτα να το συμπιέσετε λίγο και μόνο μετά να το στείλετε στο υγρό.

Πράγματι, η εμβάπτιση σε κρύο νερό είναι απαραίτητη. Διογκώνεται σε κόκκους σε 40 λεπτά, σε φύλλα - σε 10-15, σε σκόνη - 5-10. Εάν ρίξετε ζεστό νερό αμέσως, η ζελατίνη θα κολλήσει μεταξύ τους και θα διαρκέσει περισσότερο. Αυτό δεν ισχύει για τη στιγμιαία σκόνη. Δεν χρειάζεται να το μουλιάσετε καθόλου - μπορεί να αραιωθεί εύκολα με ζεστό νερό.

Η πρησμένη ζελατίνη διαλύεται με θέρμανση του μείγματος και προσθήκη υγρού ανάλογα με τη συνταγή - ζωμό, χυμό. Είναι καλύτερα να το κάνετε αυτό σε λουτρό νερού ή σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Παρεμπιπτόντως, η ζελατίνη μπορεί να εμποτιστεί όχι μόνο στο νερό - στο γάλα, στο ζωμό, στην κρέμα, αυτή η ουσία διογκώνεται επίσης καλά. Αλλά θα χρειαστούν 2 φορές περισσότερο χρόνο. Και σε αυτήν την περίπτωση, είναι καλύτερα να μην πειραματιστείτε με βρασμό.

Όπου γράφουν ότι η βρασμένη ζελατίνη απαγορεύεται αυστηρά, λένε ότι οι πεπτιδικές ενώσεις καταστρέφονται. Αυτός είναι ένας μύθος, θα το πω αμέσως. Η πρακτική δείχνει ότι ακόμη και το παρατεταμένο βρασμό δεν επηρεάζει τις πηκτικές ιδιότητες. Ίσως η απαγόρευση του βρασμού ήταν απλώς γενικευμένη, καθώς ορισμένα προϊόντα είναι πραγματικά καλύτερα να μην βράσουν, για παράδειγμα, ξινή κρέμα. Ή ίσως το γεγονός είναι ότι το συμπυκνωμένο διάλυμα ζελατίνης καίγεται γρήγορα και στη συνέχεια η μυρωδιά καταστρέφει ολόκληρο το πιάτο.

Εφαρμογή

Ζελατίνη για ζελατίνα ή ασπίδα

Ας πάμε κατευθείαν στις συνταγές. Ας μάθουμε για αρχή πώς να αραιώσουμε τη ζελατίνη για ζελατινοποιημένο κρέας, ζελέ ή ασπίδα:

• εμποτίστε τη ζελατίνη σε κρύο νερό (θυμηθείτε τις αναλογίες και το χρόνο).
• Προσθέστε 1 ποτήρι ζωμό και θερμότητα, ανακατεύοντας, μέχρι να εξαφανιστούν εντελώς οι κόκκοι
• διηθήστε το διάλυμα μέσω κόσκινου ή τυροκομείου.
• Προσθέστε το διάλυμα πηκτωματοποίησης στο τέλος του παρασκευάσματος.

Μην ξεχνάτε ότι εάν ετοιμάζουμε ένα πιάτο από λιπαρά κρέατα, τότε παίρνουμε λίγο πιο ξηρή ζελατίνη, αλλά για ζελέ κρέας ή ασβέστη από κοτόπουλο, αρκούν τα τυπικά ψάρια 40-50 g και 1 λίτρο.

Θα εξετάσω χωριστά την ερώτηση "Τι να κάνω εάν το ζελατινοποιημένο (aspic) δεν είναι παγωμένο;" Όλα είναι απλά εδώ - υπολογίζουμε την απαιτούμενη ποσότητα ξηρής ζελατίνης, την εμποτίζουμε και τη διαλύουμε με τον συνηθισμένο τρόπο. Βράζουμε το αποτυχημένο ζελατινοποιημένο κρέας και ρίχνουμε το ζελατινώδες διάλυμα. Λοιπόν, λοιπόν, ως συνήθως, το κρυώνουμε στο ψυγείο. Συνιστώ να προσθέσετε λίγο αλάτι και μπαχαρικά, έτσι ώστε η διαδικασία αναζωογόνησης να μην επηρεάζει με κανέναν τρόπο τη γεύση.

Μαγειρική ζελέ

Για ζελέ, το σχήμα είναι το ίδιο - εμποτισμένο, διαλυμένο, φιλτραρισμένο και σε συνδυασμό με χυμό, ζωμό, κακάο, γάλα κ.λπ. Υπάρχουν μυστικά σε αυτήν την απλή διαδικασία.

Ο ευκολότερος τρόπος είναι να πάρετε στιγμιαία ζελατίνη και να την προσθέσετε στο ζεστό υγρό, ανακατεύοντας περιστασιακά. Τότε δεν χρειάζεται να φιλτράρετε ή να ζεσταθείτε.

Σε ορισμένα φρούτα υπάρχουν ειδικές ουσίες που καταστρέφουν τις πολύ πεπτιδικές ενώσεις που καθιστούν δυνατή τη λήψη ζελέ. Το ακτινίδιο, ο ανανάς, η παπάγια ωμά δεν είναι κατάλληλα για ζελέ. Αλλά αν βράζετε αυτά τα φρούτα, τότε οι ουσίες διασπώνται σε απλούστερες, οι οποίες δεν επηρεάζουν καθόλου τη ζελατίνη.

Ζελατίνη για κρέμα

Για κέικ, κέικ κρέμας και πολλά άλλα, η ζελατίνη πρέπει συχνά να διαλύεται χωρίς χρήση νερού. Στη συνέχεια, εμποτίζουμε είτε με κρέμα γάλακτος είτε με γάλα. Ο χρόνος για έναν κανονικό χρειάζεται 1,5-2 ώρες, για έναν άμεσο - 20-30 λεπτά. Στη συνέχεια ζεσταίνουμε σε υδατόλουτρο, ανακατεύοντας. Φιλτράρετε μέσα από κόσκινο και κρυώστε.

Ενώ το ζελατινοποιημένο μείγμα κρυώνει, εργαζόμαστε για την κρέμα. Στην έτοιμη κρέμα σε λεπτή ροή με συνεχή ανάδευση, προσθέστε τη διαλυμένη ζελατίνη. Σε αυτήν την περίπτωση, είναι πιο βολικό για μένα να χρησιμοποιώ το μπλέντερ σε χαμηλή ταχύτητα.

Βυθίζουμε το φύλλο σε νερό και στη συνέχεια, συμπιέζοντας καλά, το στέλνουμε αμέσως στο θερμαινόμενο μείγμα. Ανακατέψτε καλά αρκετές φορές. Καλύτερα να το κάνετε αυτό σε ένα λουτρό νερού.

Ο φούρνος μικροκυμάτων είναι απλώς αναντικατάστατος σε αυτήν την περίπτωση. Τοποθετήστε το υγρό με ζελατίνη σε φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα, η ισχύς είναι η μέγιστη. Η ζελατίνη πρέπει να διαλυθεί πλήρως. Εάν όχι, στείλτε το για άλλα 10-20 δευτερόλεπτα.

Το δροσίζουμε σωστά

Στο τέλος, θα ασχοληθώ επίσης με την ψύξη των πιάτων με ζελατίνη. Δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς αυτό το στάδιο. Το σωστό να κάνετε είναι απλώς να το ψύχετε για λίγες ώρες.

Μερικοί, σε μια προσπάθεια επιτάχυνσης της στερεοποίησης, αποστέλλονται στον καταψύκτη. Δεν μπορείτε να το κάνετε αυτό - δεν είναι παγωτό! Το γεγονός είναι ότι το νερό στο πηκτωματοποιητικό μείγμα παγώνει και οι κρύσταλλοι πάγου παραβιάζουν την ακεραιότητα της συνοχής. Το αποτέλεσμα είναι μια χαλαρή, εξωτερικά μη ελκυστική ουσία με κόκκους πάγου.

Βίντεο ενυδάτωσης:

Όπως μπορείτε να δείτε, για να κάνετε φίλους με ζελατίνη, πρέπει να ξέρετε κάτι. Αλλά λίγη πρακτική, και μπορείτε να είστε σίγουροι - ζελέ, ζελέ κρέας, σουφλέ και οτιδήποτε άλλο σίγουρα θα λειτουργήσει. Και κάθε φορά γίνεται όλο και καλύτερο!