Щоб яблуко не потемніло в нарізці. Щоб розрізане яблуко не темніло

Коли ми розрізаємо яблуко або очищаємо його, воно темніє. Цей процес спровокований наявністю в складі фрукта ферменту під назвою поліфенольної оксидаза (оксидаза аскорбінової кислоти). Цей фермент викликає потемніння при взаємодії кисню і речовини таніну, яке є в яблуках.

Чому яблуко темніє на зрізі: відповідь на питання

При надрізі фрукта клітини, які знаходяться безпосередньо на зрізі, тут же починають взаємодіяти з киснем. Оксидаза аскорбінової кислоти викликає зміна кольору поверхні яблука під впливом кисню.

Фрукт стає коричневим при впливі повітря через процес окислення. Шкірка яблука захищає його від процесу окислення. Але як тільки ви робите надріз на фрукті, його м'якоть тут же починає окислюватися і вже через кілька хвилин яблуко темніє.

Цікаво знати, що на швидкість окислення впливає температурний режим. Наприклад, якщо ви покладете очищене яблуко в холодильник, воно потемніє тільки через кілька годин або навіть через добу. Якщо ж помістити фрукт в гарячу духовку, воно стане коричневим за кілька хвилин.

До речі, кислі сорти темніють швидше, ніж солодкі. Це пов'язано з тим, що в них більше ферменту оксидаза. Наприклад, сорт Granny Smith зберігає світлий відтінок на зрізі довше, ніж інші сорти.

Щоб яблука не темніли при нарізці: лайфхак

Якщо вам потрібно приготувати фруктову нарізку, вас напевно цікавить питання, як запобігти потемніння і зробити так, щоб яблуко зберегло красивий колір і соковитий вид.

На допомогу вам прийде вітамін С , Він міститься в соку цитрусових. Просто змастіть зріз яблука апельсиновим або лимонним соком. Вітамін С запобігає взаємодія таніновими речовини з киснем, таким чином запобігаючи потемніння. Враховуйте, що при збризкуванні соком цитрусових, яблуко буде з кислинкою.

Якщо ви не хочете, щоб яблука були кислими, від потемніння їх врятує цукровий сироп. Готуємо його по стандартному рецептом, потім занурюємо в сироп або змащуємо їм надрізаний шматочок. Такий спосіб не тільки захищає від потемніння, але ще і надає фруктам солодкий смак.

Якщо під рукою немає соку цитрусових або цукрового сиропу, на допомогу прийде лимонна кислота. Додайте в холодну воду 1/4 ч.л. лимонної кислоти, розмішайте її до розчинення, потім занурте фрукт на 10 хвилин.

солодка газована вода - в її складі присутній цукру і кислота лимонна, вони допоможуть запобігти процеси окислення. Просто збризніть зріз фрукта солодкої газованою водою, більше вам нічого не потрібно робити.

Якщо ви берете яблуко з собою

Цей спосіб підійде для тих випадків, якщо вам потрібно взяти ціле розрізане яблуко в поїздку, на роботу або навчання . Розрізаємо його на два половинки і виймаємо серцевину, потім знову складаємо їх разом і стягуємо канцелярською гумкою. Пакуємо в пакет.

Тепер ви знаєте, через що темніє зріз яблука. Якщо хочете зберегти його свіжість і красу, скористайтеся нашими простими Лайфхак.

Використовуйте лимонний сік. Яблука стають коричневими, так як, що міститься в них, фермент вступає в реакцію з киснем в повітрі. Цей процес називається окисленням. Лимонний сік може запобігти окисленню, тому що він містить лимонну кислоту, яка є ефективним антиоксидантом. Можна використовувати свіжовичавлений або консервований лимонний сік. Найкраще застосовувати цей метод тільки на солодких типах яблук, тому що лимонний сік додасть терпкості. Ви можете застосувати лимонний сік для захисту яблук від окислення двома способами:

Використовуйте сіль. Сіль є природним консервантом і може ефективно захистити яблука від окислення. Зробіть розчин з розрахунку 1/2 чайної ложки солі на літр холодної води. Помістіть нарізані яблука в розчин і дайте їм просочитися протягом 3-5 хвилин. Дістаньте з води і ретельно промийте за допомогою друшляка або сита. Шматочки якийсь час не будуть окислюватися.

• Не хвилюйтеся про те, що фрукт може бути на смак солоним, якщо ви не використовуєте занадто багато солі, що не замочують яблуко занадто довго і ретельно його надалі промиваєте, смак плоду не зміниться.

Навколишній світ дивовижний. І якщо діти це розуміють легко, то з віком до багатьох речей звикають і благополучно забувають про це. В результаті найпростіші питання малюка можуть поставити дорослого в глухий кут. Наприклад: "Чому яблуко темніє на зрізі?" Цей процес дуже багатогранний, але не такий простий, як здається на перший погляд. Адже різні яблука темніють по-різному, а деякі і зовсім не темніють.

Розвінчуємо міфи

Найбільш часто, коли питають про те, чому яблуко темніє на зрізі, чують, що це відбувається через що міститься в ньому заліза. Ще з курсу шкільної хімії відомо, що залізо має валентність (або ступінь окислення) +2 і +3. Так, в яблуках воно має першу Проте після розрізання починає активно стикатися з повітрям, в якому міститься кисень. В результаті залізо окислюється до ступеня +3, тим самим утворюючи оксид. Виходить, що яблуко просто "іржавіє". І колір приймає відповідний.

Однак будь-який хімік знає, що це не так. В одному яблуці вагою близько 150-160 грам міститься всього 3-4 мг заліза. Невже цієї кількості достатньо, щоб зіпсувати зовнішній вигляд цілого фрукта? Звичайно, ні. Насправді за це відповідають зовсім інші речовини. Адже таке відбувається і з грушами, і з бананами. Але в них немає такої кількості заліза.

справжні причини

Отже, чому яблуко темніє на зрізі, якщо в ньому практично немає заліза? Після пошкодження фрукта відбувається цілий ряд хімічних реакцій, через які він і втрачає свій товарний вигляд. Але якщо простежити весь ланцюжок, можна все ж зрозуміти справжню причину.

Як відомо, яблука, як і будь-які інші фрукти, багаті антиоксидантами. З точки зору хімії їх відносять до групи поліфенолів. Вони мають різні назви, але суть у них одна - це з'єднання різних фенолів (не плутати з отрутою). Звичайно, саме по собі це речовина ніяк не впливає на колір яблука, так як воно просто безбарвне. Але в ньому ще міститься фермент поліфенолоксидаза, який після будь-якого пошкодження починає активно взаємодіяти з поліфенолами. Головним каталізатором реакції є кисень. І як підсумок, в яблуках у величезній кількості утворюється хинон, а він - сильний окислювач. Ось це і є правильна відповідь на питання про те, чому яблуко темніє на зрізі.

Як боротися?

Звичайно, це властивість яблук багатьом не до смаку. Фрукти швидко втрачають привабливий вигляд, і навіть свіжа нарізка буквально за пару хвилин починає виглядати не дуже привабливо. Кухарі давно придумали свій спосіб боротьби з цим недоліком. Для цього достатньо зріз протерти лимонною кіркою або збризнути лимонним соком. Ще один варіант - це опустити на 1-2 хвилини фрукти в розчин лимонної кислоти. В результаті яблуко не темніє на зрізі.

Для яблучного соку придуманий ще один варіант. Для цього його просто пастеризують протягом 20-30 хвилин при 70-80 градусах. Як підсумок, руйнується поліфенолоксидаза. А значить, вже неможливо запустити процес окислення в принципі. Для цілих яблук такий спосіб, на жаль, не підходить.

Науковий підхід

Очевидно, що, прибравши одну з трьох складових реакції, можна домогтися того, щоб яблука не темніли. На жаль, від поліфенолів позбутися неможливо. До того ж вважається, що вони корисні для організму. І перше, чого вдалося домогтися - виключити з реакції кисень. Для цього яблука покривають спеціальною речовиною, схожою на віск (за міжнародним стандартом воно маркується E901-E913). Правда, перед вживанням таких фруктів в їжу покриття бажано змити.

Але наука не стоїть на місці. Адже вже давно відомо, чому яблуко темніє на зрізі. Презентація нового генномодифікованого сорти довела, що, прибравши фермент-окислювач, можна отримати просто "вічні" яблука. Відмінне рішення для супермаркетів і ресторанів. Тим більше що для цього знадобилося лише блокувати деякі гени. Вважається, що така технологія найбільш нешкідлива.

Періодично зустрічаюся з людьми, які скаржаться на відсутність в яблуках заліза.
Он раніше які яблука залізисті раніше були. Раз куснув, воно через хвилину вже тёмное.Железо яблучне при сопрікосеовеніе з повітрям іржавіти починає.
Мабуть ці товариші зовсім не уявляють, як іржавіє залізо.
З такими швидкостями іржавіння, у нас би вже не залишилося нічого залізного.

Чому яблука темніють на зрізі? Як правило, на це питання відповідають так: через те, що кисень повітря окисляє залізо, яке міститься в яблуках. Часто додають при цьому, що, якщо яблуко після розрізання не темніє або "іржі" на зрізі мало, значить, яблуко містить мало заліза. І що якщо полити зріз яблука соком лимона, то яблуко довго не буде темніти, тому що лимонна кислота зв'яже іони заліза.

Звучить переконливо і правдоподібно. І тим не менше, все це абсолютно не відповідає істині.

Залізо в яблуках дійсно є. В одному яблуці вагою 100 г міститься близько 1-2 міліграмів заліза - мікроскопічне кількість, абсолютно недостатнє, щоб зіпсувати товарний вигляд цілого фрукта. Тому, до речі, не має ніякого сенсу лікувати за допомогою яблук дефіцит заліза в організмі, особливо якщо врахувати, що з цієї мізерної кількості організм засвоює лише 1-5%.

Насправді механізм потемніння яблук зовсім інший.

Відомо, що ягоди і фрукти, багаті антиоксидантами, які багато в чому визначають їх користь для нашого з вами здоров'я. У яблуках багато речовин групи антиоксидантів, які називаються поліфеноли. За будовою вони являють собою ланцюжки молекул різних фенолів, які виглядають приблизно так:

Теафлавин-3-галлат - поліфенол рослинного походження

(Відомо, що фенол - сильна отрута, але ланцюжка фенолів - це речовини, що володіють абсолютно іншими властивостями, зовсім не токсичні для людини).

Крім того, в яблуках містяться ферменти поліфенолоксідази, завдання яких, як видно з їх назви, - окисляти поліфеноли.

В результаті окислення поліфенолів утворюються хінони. Самі по собі вони безбарвні, але на відміну від поліфенолів, які за своєю природою перешкоджають реакціям окислення, хінони, - навпаки, сильні окислювачі, які, утворилися на поверхні яблучного зрізу, починають взаємодіяти з усім, що їм на шляху попадеться. В результаті і утворюються речовини, які надають яблуку іржавий колір.

Чому ж м'якоть цілого яблука не «іржавіє"? Хитрість тут в тому, що для взаємодії поліфенолоксідази з поліфенолами потрібний кисень. Коли цілісність яблука пошкоджується, кисень отримує доступ до місця дії і запускає ці процеси.

Якщо обробити зріз яблука лимонною кислотою, то можна уповільнити його потемніння. Секрет криється в тому, що при підвищенні кислотності (хіміки кажуть: при зниженні pH) знижується активність поліфенолоксидаза.

Для чого все це потрібно і який у цьому сенс?

Яблуко таким чином захищається від шкідників. Процеси окислення поліфенолів, як ви звернули увагу, запускаються тільки при пошкодженні яблука. У природі таке відбувається, наприклад, якщо фрукт прогризла гусениця. Перші в списку "захисників" яблука - самі хінони, які, будучи сильними окислювачами, токсичні для мікроорганізмів і грибків. Коричнева "плівка", яка утворюється на пошкодженій поверхні яблука, загоює пошкодження і захищає його м'якоть від проникнення пошкодження вглиб. І нарешті, захисну роль виконують речовини, які утворюються в результаті процесів окислення. Одні з них здатні сильно зіпсувати травлення гусениці, інші - зробити фрукт несмачним для неї. Щось схоже відбувається, коли ми їмо терен, черемху або незрілу хурму - їх неприємне в'яжучий дія обумовлена \u200b\u200bдією дубильних речовин танинов, які теж відносяться до класу поліфенолів і згортають білки на поверхні язика і слизової з утворенням великих "несмачних" молекул.

Швидкість освіти бурою плівки і інтенсивність її кольору визначаються кількістю поліфенолів в даному сорті яблук.

Такий же механізм має потемніння на зрізі бананів, персиків, незрілих волоських горіхів, картоплі, грибів.

Побуріння м'якоті яблука на зрізі надає йому не особливо апетитний вигляд. Тому вчені вже давно задалися питанням, як можна цього уникнути. Вже виведені сорти яблук, у яких поверхня надрезанного яблука не темніє. Домоглися цього шляхом блокування генів, що відповідають за синтез поліфенолоксидаза.

1. У тих, хто любить яблука, не буває дефіциту заліза

У яблуках, гранатах і волоських горіхах, які в радянські часи чомусь були проголошені основою гемоглобіну харчування, заліза не так вже й багато. Порівняйте: 100 грамів яблук містять до 2,2 мг заліза, така ж кількість мигдалю - 4,4 мг, абрикосів - до 4,9 мг. До того ж з рослинної їжі залізо засвоюється набагато гірше (всього 3-5 відсотків), ніж з тваринної (25-35 відсотків). Поради збільшувати вміст в яблуках заліза шляхом утикання в них цвяхів - повна нісенітниця, таким чином яблука можна збагатити хіба що хворобі-творнимі бактеріями.
згідно з даними National Agricultural Library (Національна сільськогосподарська бібліотека США) содеражніе заліза в яблуках одно 0,12 мг на 100 грам в середньому добова норма для людини - 12 мг заліза. Тобто щоб покрити цю норму потрібно з'їсти 10 кг яблук!

вердикт: Щоб організм отримував достатньо заліза, потрібно їсти червоне м'ясо - хоча б по 100 грамів 3-4 рази в тиждень і субпродукти - по 100-150 грамів раз в тиждень.

2. Червоні яблука забезпечують нас каротином

Каротин - це пігмент, завдяки якому фрукти і овочі отримують жовто-оранжеве забарвлення. У цьому сенсі яблуко не конкурент ні моркви, ні абрикосів, ні персиків. У жовтих яблуках каротину трохи більше, ніж в червоних або зелених, але все одно трохи. Але з вітаміном А, який в нашому організмі синтезується з цієї речовини, у звичайного, яка не страждає на вегетаріанством людини проблем, як правило, не буває: щоб не відчувати нестачі в вітаміні А, потрібно просто є яловичу або курячу печінку кілька разів на місяць. Вітамін А - один з небагатьох вітамінів, які наш організм вміє накопичувати, тому його дефіцит людям, що живиться повноцінно і не мають захворювань тонкого кишечника і підшлункової залози, не загрожує.

вердикт: Корисні будь-які помаранчеві і жовті плоди - в тому числі яблука.

3. У яблуках, як і у всіх фруктах, багато вітамінів

Міф про багатих на вітаміни овочах і фруктах настільки поширений і живучий, що викорінити його навряд чи коли-небудь вдасться. Напевно, це і не потрібно - нам дійсно варто їсти більше плодів. В реальності ж справа йде так: справжнім «багатством» овочі та фрукти можуть похвалитися всього щодо трьох речовин - вітаміну С, каротину і фолієвої кислоти (вітаміну В9). У жодній з трьох позицій яблука не лідирують. Наприклад, того, хто захоче з їх допомогою поповнити добову норму вітаміну С, доведеться сгризть 2,5 кілограма яблук. Кишечник і емаль зубів за це спасибі не скажуть.

вердикт: Щоб організм отримував всі необхідні йому вітаміни, потрібні не тільки фрукти, але і всі інші групи продуктів - злаки, крупи, м'ясо, риба, молочне і ін.

4. «Одне яблуко в день - залишить вашого доктора без роботи»
(Англійська приказка)

Частка правди в ній є: клітковина, яку містять яблука - особливо пектин, - покращує перистальтику кишечника, допомагає боротися з запорами, підтримувати баланс мікрофлори. Мати здоровий кишечник дуже важливо для імунної системи. Підтримують кишкову мікрофлору і органічні кислоти, що містяться в яблуках (і не тільки в них), вони покращують засвоєння їжі, як і ще одна група речовин, присутніх у фруктах, в тому числі в яблуках, - біофлавоноїди. Але до повного позбавлення від всіх проблем зі здоров'ям любителям яблук, звичайно, далеко.

вердикт: Два яблука в день - краще, ніж жодного.

5. Яблука - найкращий перекус для тих, хто худне

Дивлячись які яблука і в який час дня такої перекус влаштовується. Після 17 годин знижує вагу людям їсти фрукти не рекомендується, так як це може призвести до набору ваги. Яблуко може стати хорошим другим сніданком, але і в цьому випадку краще вибирати не дуже солодкі сорти і плоди середнього розміру. Все-таки яблуко досить солодка штука - в залежності від сорту вони можуть містити до 12 відсотків вуглеводів! Фрукти взагалі не варто недооцінювати - в останні роки дієтологи і гастроентерологи все більше переконуються в тому, що мода на фруктові салати і свіжовичавлені соки зіграла не останню роль в епідемії ожиріння серед американців.

вердикт: Час яблук закінчується о 17 годині.

6. Краще з'їдати яблуко цілком, його насіння дуже корисні

Людей із захворюваннями кишечника такий експеримент може довести до загострення - серцевина яблука, та й товста шкірка дратують кишечник. Що стосується насіння, то в них знаходиться синильна кислота - та сама, яка змусила багатьох розлюбити абрикосові ядерця. Серйозно отруїтися тією кількістю, що міститься в яблучних насінні, звичайно, не вийде, але чи варто експериментувати? Тим більше що нічого реально корисного в них немає. Йод присутній, але є набагато більш доступні способи його отримати.

вердикт: Яблуко з'їси сам, насіння віддай птахам.

7. Гризти яблука корисно для зубів

І так і ні. Тверду їжу зуби дійсно люблять, вона механічно їх очищає, а заодно покращує кровопостачання ясен. Однак зуби не люблять їжу кислу, так як кислоти п овреждают емаль. Плюс цукор стає живильним середовищем для бактерій. Не критично, але свої «п'ять копійок» в скарбничку факторів ризику по карієсу яблуко внесе.

вердикт: Яблука, особливо кислі, краще їсти разом з іншою їжею і полоскати після них рот.

8. Печені яблука корисніше сирих

Насправді. Процес запікання не може не завдати певної шкоди бистроразрушающіхся корисних речовин (наприклад, вітаміну С). Однак по ряду параметрів печені яблука, дійсно, можуть дати фору свіжим. Вони краще засвоюються, пектину стає тільки більше (на 100 г), а уменьшившееся кількість кислот робить блюдо доступним навіть для людей з проблемним шлунком. Нарешті, печені яблука, на відміну від свіжих, можуть бути окремим, цілком ситним блюдом.

У зимовий час багато хто воліє сушені яблука, і вони можуть стати прекрасною альтернативою свіжим - привізним або місцевим, але розгубив більшість корисних речовин під час довгого зберігання. Необхідно тільки пам'ятати, що 20 г яблучних чіпсів містять стільки ж калорій, скільки 100 г свіжих яблук.