Дозрівання м'яса, або як досягти ідеального смаку. Сага про дозрівання м'яса Ферментоване м'ясо

У Вас є свій особистий м'ясник, який спеціально для Вас залишить найкращий шматочок м'яса, розповість, як його приготувати, скаже чесно, що м'ясо дорослої молочної корови ніяк не підходить для головної страви вечора? Якщо так, то Вам дуже пощастило! Але, більшість із нас змушена задовольнятися розповідями друзів, текстами з інтернету із найчастіше суперечливими фактами та своїми власними пробамита помилками.

Щоразу приходячи на ринок за овочевим кошиком, я заглядаю в м'ясний відділ і чую безліч закликів купити парну яловичину. Що може бути краще? - Запитує м'ясник у білому халаті розводячи руками над м'ясним прилавком. Парне яловиче м'ясо - це бренд, який продавці вміло використовують у спілкуванні з потенційним покупцем. Гра на асоціаціях із парним молоком. Теплим, домашнім.

Але трохи теорії. До парного м'яса належить м'ясо тварини, після забою якого минуло 2-4 години. Це справжнє м'ясо з м'якою консистенцією, але з недостатньо яскраво вираженим запахом та смаком. Далі йдуть складні хімічні процеси визрівання, спрямовані на руйнування сполучних тканин, що сприяє розм'якшенню м'язових волокон.

Коли варто вживати мармурове м'ясо для харчування?

Вживати м'ясо можна через 5-7 діб, коли його жорсткість зменшиться. Оптимальні смакові якості досягаються лише через 10-14 днів при дозріванні м'яса (ферментації м'яса) температурних умовахвід 0 до 4 С. М'ясо стає ніжним та готовим до приготування справжнього стейку.

Нагадую Вам, що йдеться про спеціальні м'ясні бички породи Герефорд та Ангус, які харчувалися смачною травою та зерном, кукурудзою для утворення ніжних жирових прошарків. Але визрівання, на жаль, ніяк не допоможе звичайному м'ясу молочних корів стати преміальним.

Дозрівання (витримка) яловичини буває двох видів: сухе та вологе.

Сухе визрівання.

Основною метою витримки яловичини є збільшення концентрації та посилення природного смаку м'яса. Це відбувається завдяки ферментативним біохімічним реакціям, у яких м'язова тканина розм'якшується. Цей процес спрямований на випаровування вологи та руйнування ензимів, що містяться в м'ясі для підвищення аромату та покращення смакових характеристик. Характеристика камери для сухого визрівання: температура - від 1 до 3 градусів за цельсієм, вологість порядку 70-90%, постійна циркуляція повітря. Середній термін визрівання (ферментації): 30 день.

Вологе визрівання.

При вологій витримці яловичину поміщають у вакуумне пакування, що дозволяє їй зберегти свою вологу. Це найпоширеніший спосіб витримки м'яса нині. Вважається, що м'ясо, піддане вологій витримці, більш ніжне (оскільки в ньому зберігається волога), а м'ясо, витримане в суху, має більш насичений і концентрований смак. Слід зазначити, що при сухому визріванні втрачається до третини маси м'яса через втрату вологи, що позначається на ціні кінцевого продукту.

Підбиваючи підсумки вищесказаного хочеться відзначити таке:

✔ який би стейк Ви не любили, найголовніше – це Правильне м'ясо (ферментоване м'ясо), без якого нічого не вийде;
✔ купуючи м'ясо у чесного, перевіреного постачальника, який маючи необхідний досвід, сертифікати, спеціальне обладнання контролює всі процеси обробки м'яса "від" та "до" – будьте спокійні перед Вами Якісний Продукт.

Розібратися у видах стейків, відмінностях м'яса бичків тієї чи іншої відгодівлі, а також у ступенях прожарювання та тонкощах приготування стейків допоможу Вам.

М'ясо тільки що вбитої тварини має щільну консистенцію, при варінні дає неароматний бульйон, з такого м'яса майже неможливо виділити м'ясний сік, його реакція близька до нейтральної, воно жорстке, погано засвоюється. Протягом перших 24 годин після забою тварини (залежно від температури та інших факторів) харчові якостіта зовнішні показники м'яса різко змінюються: м'ясо стає ніжним, м'ясний сік легковідокремлюється, при варінні м'ясо дає прозорий ароматний бульйон, реакція його зміщується в кислу сторону, м'ясо добре засвоюється. Придбання м'ясом інших нових властивостей має своєю причиною зміни, що відбуваються у його хімічному складі та фізико-колоїдній структурі. Процес, в результаті якого м'ясо набуває нових показників, прийнято називати ферментацією або дозріванням м'яса.

Дозрівання м'яса обумовлено діяльністю ферментів м'язової тканини. Найбільш інтенсивно ці процеси протікають при температурі, оптимальній для дії ферментів (температура тіла тварини або птиці;

М'язова тканина, як і інші тканини організму, за життя тварини отримує безперервний приплив кисню, тому в організмі окислювальні процеси переважають над автолітичними. Після забою тварини припиняється приплив тканинних рідин до м'язів, окисні процеси знижуються, посилюється вплив гідролітичних ферментів, починається процес розпаду складових частин м'яса - автоліз, Однак у м'ясі цей процес протікає своєрідно, не викликаючи значного розщеплення основної системи м'яса - білка.

Зміни, що відбуваються в м'ясі після забою тварини під впливом тканинних ферментів, можна розділити на три фази: післязабійне задублення, ферментація (дозрівання) та глибокий автоліз.

У стадії післязабійного задубіння м'язи стають напруженими і коротшають. Такий стан спостерігається майже відразу після забою тварини і триває кілька годин, після чого м'язи стають знову м'якими.

При температурі 15-20 0 З повне задубіння відбувається через 3-5 год після забою тварини, при температурі близько 0 ° С - через 18-20 годин. Швидке охолодження затримує розвиток задубіння. Кислотність м'язів посилює задуху. Помічено, що м'язи тварин, що загинули при явищі судом, окоченюють швидше. Закочення без накопичення молочної кислоти характеризується слабкою напругою м'язів та швидким дозволом процесу.

Причиною задухи вважають утворення білкового комплексу - актоміозину, який виникає внаслідок розпаду аденозинтрифосфорної кислоти. Актоміозин має велику в'язкість і викликає ущільнення м'язів.

Закочення є останнє, скорочення мускулатури, що повільно протікає. Процеси скорочення та розслаблення м'язів відбуваються безперервно за життя тварини, швидко змінюючи один одного. За життя цей процес відбувається під впливом рефлекторних нервових імпульсів. Після забою тварини дія нервового збудження припиняється. Розслаблення м'язів відбувається під впливом хімічних змін у м'ясі.

Ферментативна активність міозину сприяє розпаду аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ) на аденозиндифосфорну кислоту (АДФ) та аденозинмонофосфорну кислоту (АМФ). Принаймні зменшення АТФ м'язи ущільнюються.

У м'язовій тканині є особлива термолабільна білкова речовина, яка в певні періоди блокує ферментативну активність міозину, завдяки чому міозин може перебувати в комплексі з АТФ. Цей інгібітор отримав назву – фактор Марша-Бендалла. У разі припинення його дії, АТФ розпадається під ферментативним впливом міозину. Фактор Марша-Бендалла може слабшати чи посилюватися під впливом іонів магнію чи кальцію. У розслаблених м'язах магній пов'язані з чинником Марша-Бендалла, а кальцій з міозином. При скороченні цей розподіл стає зворотним.

При ферментації (дозріванні) м'яса провідними є два процеси - розпад глікогену та зміна хімічного складута фізико-колоїдної структури білків. Процеси післязабійної зміни м'яса як складної біохімічної системи дуже різноманітні.

За життя тваринного джерелом енергії м'язової роботи є глікоген. Вуглеводна система, що грає в динаміці скорочення живої м'язової тканини, дуже лабільна, і тому після забою тварини в м'язах, перш за все, розпадається глікоген. Вміст глікогену в м'ясі великої рогатої худоби відразу після забою дорівнює 550-650 мг%, через дві доби кількість глікогену зменшується до 200-250 мг%, тобто в 2,5-3 рази. У першу добу після забою під дією амілази глікоген м'язів розщеплюється до молочної кислоти. Паралельно із розщепленням глікогену відбувається розпад АТФ під дією ферменту міозину. В результаті утворюються ортофосфорна та аденілова кислоти.

Значне накопичення кислот сприяє швидкому зниженню рН. За життя тваринного величина рН м'язів близько 7,2 вже через 1 годину після забою тварини ця величина падає до 6,2-6,3, а через 24 години знижується до 5,6-5,8.

Майже одночасно з гліколізом при ферментації м'яса відбувається зміна й у білковій системі. Кисле середовище змінює проникність м'язових оболонок та ступінь дисперсності білків. Кислоти вступають у взаємодію Космосу з протеїнатами кальцію, відщеплюючи кальцій від білків. Внаслідок цього відбувається коагуляція білків. Паралельно зі збільшенням кількості коагулюючих білків витяжки відбувається дисоціація комплексу актоміозину на актин та міозин. Причиною дисоціації актоміозину є накопичення неорганічного фосфору, оскільки неорганічний пірофосфат має дисоціуючу дію подібно до аденозинтрифосфорної кислоти, хоча й меншою мірою.

У процесі дозрівання м'яса випадає низка прижиттєвих процесів, зокрема окисних, що веде до накопичення проміжних продуктів обміну. Ці проміжні продукти обміну надають м'ясу приємного смаку і запаху.

Зниження рН м'язів і пов'язані з цим зміни колоїдної системи призводять до зміни багатьох фізичних показників м'яса. Електропровідність під час ферментації м'яса підвищується. Це означає, що збільшується кількість неорганічних солей у витяжці. Поверхневе натяг у першій стадії ферментації збільшується, потім знижується, а відносно висока в'язкість, навпаки, до 24 годин знижується, а потім починає зростати.

Кислоти, що накопичуються в м'ясі при ферментації, хіба що консервують м'ясо, перешкоджають життєдіяльності мікроорганізмів, т. е. діють бактеріостатично. Тому дозріле м'ясо здорових тварин є продуктом, стійким до впливу мікрофлори з відносно стабільними біохімічними показниками.

Для покращення якості м'яса, особливо старих тварин, іноді застосовують штучну ферментацію. Шматки м'яса занурюють у розчини, що містять протеолітичні ферменти тваринного або рослинного походження - витяжки з підшлункової залози, екстракт листя динного дерева, ананаса. Під впливом ферментів сполучна тканина м'яса набуває ніжної консистенції та приємного смаку. Застосування штучної ферментації нешкідливе. Ферменти можна також вводити через кровоносну систему до забою тварини.

Головними факторами, що впливають на процес ферментації м'яса, є стан тварини перед убоєм (хворий, стомлений або здоровий), температура приміщення, в якому зберігають туші, та вентиляція. Біохімічні процеси у м'ясі сповільнюються або прискорюються залежно від температури. За відсутності вентиляції у парних тушах розвивається процес засмаги.

Біохімічні процеси, що відбуваються при дозріванні у м'ясі тварин, убитих у тяжкому патологічному стані, відрізняються від біохімічних процесів у м'ясі здорових тварин. При лихоманці та перевтомі енергетичний процес в організмі підвищений. Окисні процеси в тканинах посилені.

Зміна вуглеводного обміну при хворобах та перевтомі характеризується швидким зменшенням глікогену в м'язах. Підвищена діяльність окисних ферментів за життя хворої тварини може після припинення життя уповільнити діяльність гідролізу, що призводить до недостатності гліколізу та фосфоролізу. Недостатність газообміну в легенях у тяжко хворих тварин і зниження постачання тканин киснем призводять до кисневого голодування останніх. Обмін речовин при кисневому голодуванні змінюється у бік зниження інтенсивності жирового обміну тканин. Відкладення жиру в органах супроводжується скороченням запасів глікогену. Майже за будь-якого патологічного обміну речовин вміст глікогену в м'язах скорочується. Оскільки глікогену у м'ясі хворих тварин менше, ніж у м'ясі здорових тварин, то й кількість продуктів розпаду глікогену (глюкоза, молочна кислота та ін.) у м'ясі хворих тварин незначна.

При важких захворюваннях ще за життя тварини в м'ясі накопичуються проміжні і кінцеві продукти білкового метаболізму. У деяких випадках у першу годину після забою тварини в м'ясі виявляється підвищена проти норми кількість амінного та аміачного азоту.

Незначне накопичення кислот та підвищений вміст поліпептидів, амінокислот та аміаку є причиною меншого зниження показника концентрації водневих іонів при ферментації м'яса хворих тварин. Цей чинник впливає активність ферментів м'яса.

Накопичення у м'ясі хворих тварин екстрактивних азотистих речовин та порівняно висока величина рН є умовами, сприятливими у розвиток мікроорганізмів.

Зміни, що відбуваються при гліколізі в м'ясі хворих тварин, інакше впливають і на характер фізико-колоїдної структури м'яса. Менша кислотність викликає незначне випадання солей кальцію, що, своєю чергою, є причиною меншої зміни ступеня дисперсності білків та переходу їх у строму.

Порівняно високий показник рН (6,3 і більше), накопичення продуктів розпаду білків та розвиток мікроорганізмів визначають меншу стійкість м'яса хворих тварин при зберіганні.

Ферментація м'яса здорових тварин характеризується різкою зміною більшості фізико-хімічних показників у період між 6 та 24 годинами після забою тварини. Надалі при зберіганні м'яса у виробничих умовах зміни цих показників відбуваються незначно. Температуру повітря в камерах для ферментації м'яса підтримують не більше 0...+4°С.

Динаміка більшості фізико-хімічних показників при ферментації м'яса хворих тварин має іншу закономірність: різкого перелому фізико-хімічних показників у ті ж терміни після забою тварини не відбувається, ці зміни виражені менше або майже не спостерігаються. Тому фізико-хімічні показники м'яса здорових та хворих тварин у більшості випадків різні.

Фізико-хімічні методидослідження м'яса дають можливість встановлювати характер ферментації м'яса і певною мірою судити про тяжкість патологічного процесу.

ТОВАРОЗНАВСТВО М'ЯСА

М'ясо, яке випускається з боєнських підприємств, має відповідати певним вимогам, передбаченим державними стандартами. У стандартах зазначено: 1) технічні умови; 2) правила приймання та методи випробування та 3) маркування, транспортування та зберігання. Якщо м'ясо не відповідає вимогам стандарту, воно не може бути реалізовано в торговельній мережі.

Класифікацію м'яса проводять залежно від виду, статі, віку, вгодованості тварин, термічної обробки та харчового призначення.

Класифікація м'яса на вигляд тварин.М'ясо поділяють на яловичину (від старослов'янського слова «яловичо» - бик, корова), баранину, свинину, конину, оленину, козлятину, буйволятину, верблюжатину, ведмежатину, м'ясо яка, м'ясо дикого кабана, лосятину та ін.

М'ясо великих тварин випускають у напівтушах та четвертинах, свиней – у тушах та напівтушах, а дрібної рогатої худоби – цілими тушами.

Класифікація м'яса за статтю тварин.М'ясо дорослих тварин поділяють на три групи: м'ясо самок, м'ясо кастрованих самців (вол, борів, валух, козел-кастрат, мерин, каплун та ін) і м'ясо некастрованих самців (бик, кнур, баран, козел).

До м'яса, що відповідає вимогам стандарту, відносять туші самок та кастрованих самців, якщо вони відповідають технічним умовамза іншими показниками.

Класифікація м'яса за віком тварин.М'ясо різних вікових груп забійних тварин прийнято поділяти на м'ясо молочників, м'ясо молодняку ​​та м'ясо дорослих тварин.

До м'яса молочників відносять: туші телят, ягнят, буйволять віком від 14 діб до 3 місяців; туші верблюжать віком від 14 діб до 2 років; оленят – від 14 діб до 4 місяців; туші поросят масою 3-6 кг; козенят - від 14 діб до появи першої пари постійних різців; лошат, ослят - від 28 діб до 1 року.

До м'яса молодняку ​​належать: туші великої рогатої худоби, буйволів, яків – віком від 3 місяців до 3 років; туші дрібної рогатої худоби – до 8 місяців; туші свиней – до 10 місяців; туші коней, ослів віком від 1 до 3 років; туші верблюдів, незалежно від статі, віком від 2 до 4 років; туші північних оленів незалежно від статі, у віці від 4 місяців до 2 років.

До м'яса дорослих тварин відносяться: туші великої рогатої худоби, яків – у віці старше 3 років, дрібної рогатої худоби – старше 8 місяців; свиней – старше 10 місяців; коней, ослів - старше 3 років; верблюдів – старше 4 років; оленів північних - старше 2 років.

М'ясо молочників до 14 днів для використання для харчових цілей не допускають внаслідок великого вмісту води.

Класифікація м'яса по вгодованості тваринзаснована на обліку ступеня розвитку мускулатури, конфігурації туш (округлість чи незграбність) та поширеності жирових відкладень.

Яловичину, дорослої худоби, молодняку, а також баранину та козлятину поділяють на 1-у та 2-у категорії. У стандарті описані нижчі межі, яким має відповідати м'ясо цих категорій. Яловичина 1-ї категорії повинна мати, як мінімум, задовільний розвиток м'язів; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклоки не повинні різко виступати, жирові відкладення повинні бути помітні у вигляді невеликих ділянок на шиї, лопатках, стегнах, в тазовій порожнині та в області паху; шари підшкірного жиру від 8-го ребра до сідничних пагорбів можуть мати значні просвіти.

Яловичина 2-ї категорії характеризується менш задовільним розвитком мускулатури (стегна з западинами); чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні пагорби та маклоки; невеликі жирові відкладення є в області сідничних пагорбів, попереку та останніх ребер.

М'ясо молодняку ​​яловичини 1-ї категорії має задовільно розвинену мускулатуру; незначно виступають остисті відростки спинних та поясних хребців; лопатки без западин, стегна непідтягнуті. Підшкірні відкладення жиру добре помітні біля основи хвоста і верхній частині внутрішньої сторони стегна. На розрубі грудної кістки та між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців видно виразні прошарки жиру.

М'ясо молодняку ​​яловичини 2-ї категорії має менш розвинену мускулатуру (стегна мають западини); чітко виступають остисті відростки хребців, сідничні пагорби та маклоки; жирові відкладення можуть бути відсутніми.

Баранина та козлятина 1-ї категорії повинна мати задовільно розвинену мускулатуру; остисті відростки хребців в області спини та хвоста незначно виступають; повинен бути тонкий шар підшкірного жиру на спині та злегка на попереку; на ребрах, в області крижів та тазу допускаються просвіти.

Баранина та козлятина 2-ї категорії мають слабо розвинену мускулатуру, кістки помітно виступають, підшкірний жир на поверхні туші є у вигляді незначних відкладень або може бути відсутнім.

Встановлення вгодованості туші дорослих свиней проводять шляхом вимірювання товщини шпику над остистими відростками спинних хребців на рівні між 6-м та 7-м ребрами. Свинину поділяють: на жирну, що має товщину шпику від 4 см і більше, беконну з товщиною шпику від 2 до 4 см і м'ясну з товщиною шпику від 1,5 до 4 см; свинина м'ясної категорії вгодованості має бути покрита шаром шпику по всій поверхні туші або напівтуші.

Беконну свинину, на відміну від м'ясної, отримують в результаті переробки свиней спеціальної беконної відгодівлі. Туші беконної свинини випускають у шкурах, шпик має бути білим або з рожевим відтінком, щільний, немажущийся, шкіра без пошкоджень. Товщину шпику вимірюють без шкіри; для морозива свинини товщина шпику зменшується на 0,5 см.

Туші добре вгодованих підсвинків вагою від 12 до 34 кг, які мають шар підшкірного жиру на спинній, лопатковій та задній частинах, відносять до м'ясної категорії.

М'ясо поросят поділяють на 1-у та 2-ю категорії: м'ясо 1-ї категорії - туші поросят-молочників вагою від 1,3 до 5 кг включно, з округлими формами; 2-ї категорії – туші поросят вагою від 3,2 до 12 кг, недостатньо округлої форми, з наявністю підшкірного жиру на спинній, лопатковій та задній частинах.

Конину по вгодованості ділять на жирну, вище середню, середню, нижче середню.

Конина жирної вгодованості характеризується відмінним розвитком мускулатури, підшкірний жир покриває тушу від лопаток до сідничних пагорбів; на чубині видно сліди жиру, на розрізі міжреберних м'язів ясно помітні жирові відкладення.

Конина вищесередньої вгодованості має добре розвинену мускулатуру, підшкірний жир покриває всю тушу, але з просвітами; на передпліччі, передній частині грудей і чубчику жир може бути відсутнім, на розрізі міжреберних м'язів помітні помірні жирові відкладення.

Конина середньої вгодованості має задовільно розвинену мускулатуру, підшкірний жир покриває задню частину туші та поперек до 8-го міжреберного проміжку; на розрізі міжреберних м'язів видно сліди жиру.

Конина нижче середньої вгодованості характеризується незадовільним розвитком мускулатури, жирових відкладень лежить на поверхні туші немає, крім верхньої частини шиї.

М'ясо дорослих верблюдів та молодняку ​​ділиться на три категорії вгодованості: вища, середня та нижча середня.

Верблюжатина вищої вгодованості відрізняється хорошим розвитком мускулатури, горби є щільними конусовидними жировими відкладеннями і стоять вертикально, туша вкрита підшкірним жиром в області лопаток, основ ребер, крижів, стегон, а з внутрішньої сторони - в області тазу, попереку і пашини.

Верблюжатина середньої вгодованості має гарний розвиток мускулатури, горби наповнені жиром приблизно наполовину, нахилені в одну або різні сторони, підшкірний жир покриває спинну частину туші в ділянці попереку та в основі горбів, а з внутрішньої сторони в ділянці тазу і попереку.

Верблюжатина нижчесередньої вгодованості має незадовільний розвиток мускулатури, горби незначно наповнені жиром і звисають в одну або різні сторони, підшкірний жир і жирові відкладення з внутрішньої сторони туші відсутні.

М'ясо верблюжат випускають однієї категорії вгодованості, і воно повинне задовольняти наступним умовам: добрий чи задовільний розвиток мускулатури та наповнення горбів жиром; відкладення жиру підшкірного або внутрішньої сторони туші.

М'ясо всіх видів тварин, не відповідаю за технічними умовами, пред'явленими до нижчих категорій вгодованості (яловичина, баранина і козлятина 2-ї категорії, свинина м'ясна, конина і верблюжатина нижчої вгодованості), вважається нестандартним і відноситься до худої вгодованості.

Тушки дорослих сухопутних і водоплавних птахів та молодняку ​​(курчата, каченята) поділяють за вгодованістю на дві категорії: 1-у та 2-ю.

М'ясо птахів 1-ї категорії повинно мати добре розвинену мускулатуру, у курей та індичок повинні бути значні відкладення підшкірного жиру в області живота та на спині, у качок та гусей підшкірний жир повинен покривати рівним шаром усю тушку крім голови та крил.

М'ясо птахів 2-ї категорії характеризується задовільним розвитком мускулатури, у курей та індичок є незначні відкладення підшкірного жиру в нижніх частинах живота і спини, але вони можуть бути відсутніми, у качок і гусей повинні бути незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота.

М'ясо молодняку ​​1-ї категорії характеризується добрим розвитком мускулатури; у курчат є відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини живота і на спині у вигляді суцільної смуги, у каченят підшкірний жир покриває всю тушку, крім боків, гомілки, стегон і крил.

М'ясо молодняку ​​птахів 2-ї категорії має такі ознаки: мускулатура розвинена задовільно; у курчат є незначні відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини живота і по нижній частині спини, але жирові відкладення можуть бути відсутніми; у каченят є незначні відкладення підшкірного жиру в нижній частині спини.

Тушки, що відповідають за вгодованості вимогам 1-ї категорії, але з наявністю дефектів обробки (прядкуватість, пориви, садна, синці), переводять у 2-у категорію. Тушки старих півнів (зі шпорами понад 15 мм), незалежно від вгодованості, до 1-ї категорії не допускаються.

Маркування тушок птахів здійснюють шляхом наклейки на одну ногу птаха кольорової етикетки (90 х 15 мм) з позначенням категорії вгодованості. Для тушок 1-ї категорії застосовують рожеву етикетку, 2-ї категорії – зелену.

У тушок курей, курчат і індичок 2-ї категорії на одній з ніг видаляють два розташовані останні пальці. У тушок гусей та качок 2-ї категорії видаляють усі пальці на одній нозі з перетинкою між ними.

До нестандартних відносять тушки птахів, що не задовольняють по вгодованості вимоги 2-ї категорії, технічні умови з обробки, а також двічі заморожені тушки та тушки зі зміненим кольором і сильно деформовані.

Тушки, що віднесені до нестандартних, до реалізації в торговій мережі не допускаються, а використовуються для промислової переробки.

Класифікація м'яса за термічним станом. затермічного стану м'ясо поділяють на три категорії:

■ остиглий, тобто підданий після оброблення туші остиганню при температурі навколишнього середовища протягом не менше 6 годин;

■ охолоджене, тобто піддане витримці в охолоджувальних камерах і температуру від 0 до +4°С, що набула в товщі м'язової тканини (у кісток); таке м'ясо має з поверхні скоринку підсихання;

■ морозиво, тобто заморожування до температури в товщі м'язової тканини (у кісток) не вище -8°С.

Парнимназивають м'ясо щойно вбитої тварини, що зберегло теплоту тіла. Парне м'ясо з підприємств не випускають, оскільки воно може швидко набути небажаних ознак.

Випуск м'яса допускають через 6 годин після обробки туші; до цього часу м'ясо охолоджується до температури навколишнього повітря і набуває кислої реакції.

Підмороженимназивають таке м'ясо, що у товщі м'язової тканини має температуру -1...-6°С. Така температура може бути в м'ясі спочатку замороженому, але потім частково розтанутий при перевезеннях. При надходженні підмороженого м'яса холодильники його заморожують - доводять температуру в глибині м'язів до -8°С.

Дефростованимназивається м'ясо, розморожене у спеціальних камерах (дефростерах) до температури товщі м'язів від 1 до 4°С.

Оттаянним,на відміну від дефростованого називають м'ясо, розморожене в звичайних умовах. Харчова цінність такого м'яса нижча, ніж дефростованого, тому що розморожене м'ясо втрачає частину м'ясного соку та ослизняється з поверхні.

Класифікація м'яса за харчовим призначенням.Відповідно до харчового призначення м'ясо поділяють на дві категорії: столове та підлягає промисловій переробці.

До їдальні відносять м'ясо, що відповідає технічним умовам, зазначеним у стандарті. Його випускають у торговельну мережу або для підприємств комунального харчування.

М'ясо, що підлягає промисловій переробці, використовують для вироблення ковбасних виробівчи напівфабрикатів. Воно придатне для харчових цілей, але не відповідає нормативам, передбаченим стандартом. До цієї категорії відносять м'ясо худе, бугаїв, кнурів та диких свиней, а також м'ясо із зачистками та зривами підшкірного жиру (для баранини, козлятини та свинини понад 10% поверхні туші, для яловичини понад 15%) та м'ясо зі зміненим кольором від неодноразового заморожування : туші великої та дрібної рогатої худоби з темним кольором в області шиї та туші свиней з потемнілим шпиком. М'ясо зі значними зачистками або зривами підшкірного жиру, а також м'ясо великої та дрібної рогатої худоби зі зміненим кольором у ділянці шиї допускається до використання на підприємствах громадського харчування.

The Village запускає рубрику з порадами фахівців про те, як удосконалити повсякденні справи на кухні. Щотижня ми пояснюватимемо, як правильно приготувати або зберегти продукти, і розповідати про хитрощі, завдяки яким вам стане легше і цікавіше перебувати на кухні. У першому випуску знаємо, чи можна зробити витриманий стейк самостійно в домашніх умовах і як саме.

Попри існуючу думку, свіжа яловичина - не найкращий вибір гурмана. Саме яловиче м'ясо виграє у разі, якщо воно не зовсім свіже, а витримане. Витримка робить його м'якшим і смачнішим, насиченим і ароматним. Так відбувається тому, що ферменти, що знаходяться в м'ясі, продовжують діяти, тобто руйнувати білки і жири на більш прості складові, що і призводить до розм'якшення м'язових тканин і появи нових ароматичних молекул.

Витримувати м'ясо можна досить довго, але перші результати відчуваються вже через кілька днів. Найчастіше яловичина для стейків витримується два-три тижні, а в екстремальних випадках термін витримки може досягати кількох місяців. Але не все так просто: для витримки м'яса необхідно дотриматись деяких умов.

Одна з найважливіших умов – температура зберігання. Вона має бути близька до нуля градусів за Цельсієм, але не нижче, тому що нам не потрібно, щоб м'ясо змерзло.

Є два види витримки м'яса: волога та суха. У першому випадку м'ясо витримують у вакуумному пакеті, без доступу повітря, а у другому – як є, нічим не прикриваючи. Волога витримка не сильно змінює продукт і підходить у тому випадку, якщо не хочеться сильно морочитися: часу вона вимагає менше, втрати вологи не відбувається, у спеціальному устаткуванні (крім звичайного холодильника) потреби немає. Справжня витримка – суха. При ній м'ясо, зрозуміло, підсохне і втратить 25-30% своєї маси, за рахунок чого м'ясний смак стане більш насиченим. Крім цього, процес контрольованої ферментації значно розм'якшить м'ясо і надасть йому нових ароматів, найвиразніший з яких - горіховий.

Саме яловиче м'ясо виграєякщо воно не зовсім свіже, а витримане. Витримка робить його м'якшим і смачнішим, насиченим та ароматним

Щоб правильно витримати шматок м'яса в такий спосіб, потрібно не тільки дотриматися правильної температури зберігання, але також подбати про вологість у 80–85 % та постійну циркуляцію повітря в камері, де відбувається витримка. Все це потрібно для того, щоб м'ясо почало підсихати, але не дуже повільно (у цьому випадку на поверхні буде рости пліснява) і не дуже швидко (так воно висохне зовсім і перетвориться на дерев'янку).

Після сухої витримки зовнішній сухий шар м'яса доведеться зрізати, а це додаткова втрата в масі. Тому витримувати має сенс великі нерозділені шматки на кістки, такі як поперекова частина (стейки «Нью-Йорк», стриплойн, шортлойн) або реберна частина (рибай) – у цьому випадку цінна м'якоть прикрита кістками та зовнішнім жиром, які й висохнуть у процесі витримки .

Чи можна витримати яловичий стейкв домашніх умовах? Звичайно, але трохи іншим способом. Суха витримка у чистому вигляді тут неможлива, але є невелика хитрість. Оскільки домашній холодильник не працює як камера для витримки (відсутні контроль вологості та циркуляція повітря), то неприємні наслідки у вигляді розвитку цвілі та росту інших бактерій можна запобігти, ґрунтовно обсипавши м'ясо простий кухонною сіллюзовні. Сіль не тільки придушить розвиток бактерій на поверхні шматка, але й витягне деяку частину вологи, що зробить стейк сухим на поверхні, і в процесі смаження він саме підсмажуватиметься (волога поверхня завадила б цьому). Посипані сіллю стейки потрібно розкласти на решітку, застелену марлею: з нижньої частини стейка також потрібний доступ повітря. Можна накрити ще одним шаром марлі зверху, щоб тканина швидше відводила зайву вологу.

Такий спосіб витримки ідеально підходить для нарізаних стейків, але не варто витримувати їх у домашньому холодильнику більше двох-трьох днів: цього часу вистачить, щоб відчути користь від витримки, а стейк гарантовано не зіпсується.

Не все так просто, як здається. Сухе визрівання – це високотехнологічний процес, необхідна камера, в якій підтримується вологість та конвекція повітря.

З вологим простіше: підійде звичайний холодильник, але ви маєте бути впевнені, що постачальник не порушував температурний режимпід час транспортування. Якщо температура не була постійною і, наприклад, піднімалася з нуля до шести градусів тепла, термін зберігання скорочується. Але насамперед важливо, щоб м'ясо було упаковане та завакуумоване за всіма правилами. Не можна просто купити охолоджене м'ясо на ринку і завакуумувати його самостійно: ви не знаєте, чи було дотримано гігієни і температури під час вибою, чи були стерилізовані ножі, скільки людей на ринку пройшло повз шматок м'яса, торкнулося його пальцем або чхнуло. Якщо ви завакуумуєте таке м'ясо, створіть у вакуумі розсадник мікроорганізмів, які не бояться ні низької температури, ні відсутності повітря, і дасте їм зробити свою чорну справу.

Дозрівання М'яса - це автолітичний процес, що протікає після припинення життя тварини, в результаті якого м'ясо набуває ніжної консистенції та соковитості, добре виражених специфічних запахів і смаку. Таке м'ясо краще перетравлюється та засвоюється. Дозрівання м'яса відбувається в результаті витримування його протягом 2-3 діб при низьких плюсових значеннях температури.

Дозрівання м'яса є сукупністю складних біохімічних процесів у м'язовій тканині та змін фізико-колоїдної структури білка, що протікають під впливом його власних ферментів.

У процесах автолітичної зміни м'яса можна виділити три періоди і відповідні їм стани м'яса: парне, м'ясо в стані максимального розвитку посмертного задублення і дозріле м'ясо.

До парного відносять м'ясо безпосередньо після забою тварини та оброблення туш. У ньому м'язова тканина розслаблена, м'ясо характеризується м'якою консистенцією, порівняно невеликою механічною міцністю, високою водозв'язувальною здатністю. Однак смак та запах такого м'яса виражені недостатньо. Приблизно через три години після забою починається розвиток посмертного задуби, м'ясо поступово втрачає еластичність, стає жорстким і важко піддається механічній обробці. Таке м'ясо зберігає підвищену жорсткість після варіння. Максимум змін властивостей м'яса збігається з максимальним задусенням. У процесі закручування зменшується вологозв'язуюча здатність м'яса і на момент найповнішого розвитку закручування досягає мінімуму. Запах та смак м'яса у стані задублення виражені слабо.

Повне задубіннянастає у різні терміни в залежності від особливостей тварини та параметрів навколишнього середовища. Для яловичини при 0°С задубіння досягає максимуму через 24-28 годин. Після закінчення цього часу починається дозвіл закручування: мускулатура розслаблюється, зменшуються властивості міцності м'яса, збільшується водозв'язуюча здатність. Однак кулінарні показники м'яса - ніжність, соковитість, смак, запах, засвоюваність, ще не досягають оптимального рівня і виявляються за подальшого розвитку автолітичних процесів: для яловичини при О...1О°С -через 12 діб, при 8...10° З - 5-6, при 16 ... 18 ° С - через 3 доби.

У технологічній практиці немає встановлених показників повної зрілості м'яса та точних термінів дозрівання. Це перш за все тим, що найважливіші властивості м'яса при дозріванні змінюються не одночасно. Так, жорсткість найбільш помітно зменшується через 5-7 діб після забою (при ... 4 ° С) і в подальшому, хоча і повільно, продовжує зменшуватися. Органолептичні показники досягають оптимуму через 10-14 діб. Надалі поліпшення запаху та смаку не спостерігається. Тому чи іншому способу використання м'яса має відповідати певний та найбільш сприятливий рівень розвитку автолітичних змін тканин. Про придатність м'яса для певних цілей судять за властивостями та показниками, що мають для цієї конкретної мети вирішальне значення.

При дозріванні м'яса збільшується його ніжність - органолептичний показник тих зусиль, які витрачаються на руйнування продукту при розжовуванні. Крім властивостей міцності продукту на ніжність впливають його соковитість і величина неразже-ванного залишку. Кількість залишку залежить від вмісту та міцності сполучної тканини у продукті.

У парному м'ясі ще не відбувається інтенсивного накопичення продуктів розпаду речовин небілкової природи та їх взаємодії з білками, що викликає конформаційні зміни та агрегаційні взаємодії останніх та сприяє збільшенню властивостей міцності м'яса. Зменшення вмісту актину і міозину, що утримуються поперечними зв'язками, що утворюються, є однією з причин посилення механічної міцності м'яса в стадії посмертного задублення. Внаслідок накопичення продуктів небілкової природи та інших факторів відбуваються конформаційні зміни білків та їх агрегаційні взаємодії.

Ознаки скорочення м'язових волокон виявляються навіть після витримування м'яса за 4°С протягом 10 діб.

Розм'якшення тканин та збільшення ніжностім'яса у період дозрівання істотно залежить від послаблення агрегаційних взаємодій білків та його розпаду під впливом протеолітичних ферментів - катепсинів.

Зменшення жорсткості м'яса при автолізі пов'язане зі зміною білків сполучної тканини. Під впливом гідролітичних ферментів, що вивільняються з лізосом, утворюються розчинні продукти розпаду колагену, підвищується розчинність основної речовини сполучної тканини та колаген легше розварюється.

Вплив кислот, що утворюються в процесі дозрівання м'яса, очевидно, призводить до деякого розпушування колагенових пучків, ослаблення міжмолекулярних поперечних зв'язків і набухання колагену, що також сприяє отриманню ніжнішого м'яса.

За рівних умов дозрівання ніжність різних відрубів м'яса, отриманих від однієї туші тварини, виявляється неоднаковою. М'ясо, що містить багато сполучної тканини, не відрізняється ніжністю і потребує більш тривалого дозрівання.

М'ясо молодих тварин і птахів стає ніжнішим швидше, ніж старих тварин, тому що у перших концентрація гідролітичних ферментів вища, ніж у старих, і процеси прижиттєвого обміну дуже інтенсивні, в т.ч. протеолітичні перетворення міофібрилярних та сполучнотканинних білків.

Необхідна консистенція м'яса дорослих тварин великої рогатої худоби при О...2°С досягає через 10-12 діб дозрівання, а м'яса молодняку ​​- через 3-4 діб. За цих же умов м'ясо дорослих гусей набуває ніжної консистенції через добу дозрівання, а м'ясо гусенят - через 2 доби.

У процесі дозрівання змінюється і водозв'язуюча здатність м'яса. Найбільшу вологоємність і здатність утримувати воду має парне м'ясо. Висока водозв'язувальна здатність парного м'яса має значення у виробництві варених ковбасних виробів, оскільки від неї залежать соковитість, консистенція та вихід готових виробів.

У міру розвитку забійкування водозв'язуюча здатність м'яса зменшується і досягає мінімуму до моменту найбільш повного розвитку забійкування. ,6, внаслідок чого зменшуються кількість іонізованих груп і водозв'язувальна здатність м'яса.

З початком дозволу закручування поступово підвищується водозв'язуюча здатність м'яса. Як наслідок ферментативних гідролітичних перетворень, а також фізико-хімічних та колоїдно-хімічних змін білків, руйнуються структурні елементи м'язового волокна. Розпушування білкових структур та збільшення кількості вільних гідрофільних груп викликають підвищення водозв'язуючої здатності м'яса. Інтенсивність наростання її найбільша в першу добу після задухи. Надалі вона наростає повільно і при тривалому дозріванні не досягає рівня, характерного для м'яса парного.

У процесі дозрівання накопичуються речовини, що зумовлюють смак та запах м'яса. Свіже м'ясо має незначні специфічні смак та запах. У період дозрівання в результаті автолітичних перетворень білків, ліпідів, вуглеводів та інших компонентів утворюються низькомолекулярні речовини, що формують смак і запах м'яса. Однак чітко виражені смак і запах виявляються лише після теплової обробки м'яса, отже, у процесі автолізу у м'ясі утворюються та накопичуються попередники речовин, що формують запах та смак при кулінарній обробці.

Слабовиражені смак і запах парного м'яса і в стадії смертельного задухи пояснюється тим, що на цих етапах автолізу ще не накопичилося достатньої кількості речовин, що беруть участь у освіті смаку і запаху. Запах і смак явно відчуваються через 2-4 доби після забою при низьких позитивних температурах. Через 5 діб вони добре виражені. Найбільшої інтенсивності аромат та смак досягають через 10-14 діб. При температурі вище 20°С органолептичні характеристики стають оптимально вираженими через 2-3 доби.

Вченими встановлено, що при витримуванні м'яса протягом 3 діб при температурі 17°С досягаються такі самі ніжність, смакові та ароматичні якості м'яса, що і при десятидобовому зберіганні при 2...4°С, але при цьому необхідно періодично обробляти м'ясо ультрафіолетовими променями. з метою стерилізації поверхні туш.

Сенченко Б. С. Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного та рослинного походження.

Найсмачніше та правильне м'ясо для стейківготується задовго до того, як він потрапить на сковороду. Ідеальний стейк Рібай, соковитий Шатобріан та ароматний – хочете знати, як вони досягають вершини смаку? Сьогодні ми докладніше розповімо про тонкощі «дозрівання» та ферментацію м'яса.

Навіщо потрібно витримувати м'ясо для стейків?

Навіть після забою в м'ясі тварини відбуваються різні хімічні процеси, які впливають на її смак та структуру. Існує думка, що найкраще м'ясо для стейків- Це парна яловичина. Думка хибна, адже приблизно через 4 години після припинення доступу кисню до м'язової тканини настає задухання, під час якого в рази підвищується жорсткість м'яса. Саме такий продукт найчастіше трапляється на ринку. Приготувати з нього смачний та м'який стейк буде просто неможливо. Приблизно через дві доби після задублення волокна розм'якшуються і починається зворотний процес. Його беруть за основу дозрівання м'яса.

Процес витримки яловичини може тривати від 3 до 38 днів. Щоб за цей час м'ясо не зіпсувалося та не висохло, його поміщають у спеціальну соляну камеру, де підтримують певну температуру та вологість, а також стежать за зростанням бактерій. Найкраще м'ясо для стейків – це витримана. Проте щоб м'ясо стало таким, за життя бичка тримають на спеціальному зерновому відгодівлі, мінімізують стрес і навантаження. Це сприяє активному накопиченню тонких жирових прошарків у м'ясі. Мармурова телятинавважається справжнім делікатесом, оскільки стейки з неї виходять дуже соковитими та ароматними. Щоб посилити цей аромат та запустити процес природної ферментації м'яса, його витримують сухим чи вологим способом.

Суха витримка м'яса

Суха витримка дозволяє досягти чудових органолептичних показників продукту та посилити його природний смак. М'ясо для стейків проходить сухе дозрівання у спеціальних холодильних камерах із певним мікрокліматом, температурою повітря +2° та відносною вологістю до 65%. Добре налагоджена система вентиляції створює необхідну циркуляцію повітря. У процесі дозрівання зайва волога випаровується з висівки, волокна пом'якшуються і починається ферментація, яка надає кінцевому продукту насичений смак і аромат. Тривалість процесу може тривати від 15 до 38 діб. За цей час висівок втрачає до 40% своєї ваги, тому для сухої витримки беруть тільки найкращі висівки: ростбіф Рібай, Ростбіф Томагавк і , купити які ви зможете у нашому інтернет-магазині.

Волога витримка м'яса

Волога витримка з'явилася набагато пізніше, ніж суха. Вона передбачає вакуумування відрубів та подальше їх зберігання у певному мікрокліматі. М'ясо для стейків, витримане вологим способом, має більшу соковитість, чудову ніжність і дуже м'яку структуру. Процес вологого дозрівання триває від 3 до 10 днів, під час яких регулярно вимірюються усі його фізичні характеристики. Найчастіше волога витримка застосовується для безкісткових висівок. У такий спосіб витримують стейк Рібай, вирізку Шатобріан та Тендерлоїн.

Як витримати м'ясо для стейку в домашніх умовах

Для початку необхідно трав'яної або зернової відгодівлі. Висівок повинен бути досить великим, тому що в процесі витримки він усохне і покриється скоринкою, яку потрібно буде зрізати. Якщо у вашому холодильнику недостатня циркуляція повітря і ви не зможете помістити туди вентилятор – використовуйте марлю. Загорніть у неї і підготуйте ємність, насипавши на дно велику сіль. Зверху на ємність покладіть ґрати, а на неї – відруб і помістіть у холодильник. Сіль допомагає витягувати зайву вологу з м'яса, грати дозволяє їй вільно стікати і позбавляє необхідності частого перевертання відрубу. Марлю необхідно міняти щодня, вона також вбиратиме зайву вологу. Витримуйте м'ясо для стейку таким способом від 4-х днів до 4-х тижнів, а після зріжте скоринку, що засохла, і готуйте стейки за улюбленим рецептом.