Температурні умови зберігання основних груп продуктів

13.9. Санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв і закусок

Завершальним етапом приготування холодних страв і закусок є ручна або механічна обробка продуктів (нарізки, перемішування, порціонуваіія, оформлення), в час якого від рук персоналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів можливо вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього при недотримання санітарних правил холодні страви і закуски можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь.

Особливо вразливими з точки зору обсіменіння є очищення і нарізка варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельна промивка зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за іайсуворішого дотримання технологічних і санітарних правил приготування та реалізації готової продукції можна забезпечити її санітарну безпеку. Необхідно враховувати па ретельне промивання продуктів, видалення при їх очищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8 ... 10 ° С перед їх подальшим використанням. Салати зі свіжих овочів слід готувати в залежності від попиту, а заправляти салати та вінегрети - безпосередньо перед подачею.

У теплу пору року, з травня по вересень, забороняється виготовлення та реалізація холодців.

Слід чітко стежити за санітарним етапом обладнання та інвентарю і правильним їх застосуванням, не порушувати терміни і режим реалізації готової продукції.

Як холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салати і гарніри - пезівьяліми, форма нарізки - однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених - м'яка. Салати соковиті, з сирих овочів - Без виділення вільної рідини.

У заливних блюдах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту і желе добре виражені.

М'ясо смажене має бути зачищено від плівок і сухожиль, нарізане широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса - сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби очищені від оболонки, нарізані тонкими скибочками. НЕ допускаються виділення крапель жиру, иа поверхні сирокопчених ковбас, сірі і зелені плями на варених ковбасах. У м'ясних заливних желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в желе. Смак м'ясний з ароматом спецій і годинку.

Відвареної осетрова риба повинна бути акуратно нарізаною шматками. Консистенція щільна, нехрупкій, шкіра добре зачищена, м'яка. Тоненькі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри і кісток.

Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2 ... 6 ° С наведені нижче (Ч):

Холодці м'ясні та м'ясо заливне 12

Консерви з м'яса і печінки, вироблених

підприємствами ресторанного господарства 6

Яйця варені 24

Риба фарширована 24

Вироби рубані з солоної риби (оселедець,

скумбрії, сардин і ін ..) 24

Риба всіх найменувань і рулети гарячого копчення 48

Масла рибні і ікряної всіх найменувань 24

Риба заливна (-2 ... + 2 ° С) 24

Ковбаси варені вищого сорту 72

1-го і 2-го сорту 48

Хліби м'ясні вищого ґатунку 72

1 - го і 2-го сорту 48

Ковбаси ліверні вищого і 1-го сорту 48

2 - го сорту 24

Ковбаси варені вищого сорту з птиці 72

Салати і вінегрети всіх найменувань 6

незаправлені

Салати, виготовлені па заготівельних підприємствах, з капусти квашеної 24

м'ясний, рибний, «Столичний» незаправлені 12

бутерброди- продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві використовуваним продуктам.

салати- овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату, укладають салати гіркою, зелень, яка використовується для оформлення, повинна бути свіжою, невялой, що не пожовклим, непотемневшей. Консистенція овочів пружна. Смак, запах, колір, відповідні використовуваним продуктам. У салату з червонокачанної капусти не допускається синій відтінок. Огірки свіжі, не допускаються перестиглі, з грубими насінням і шкірою.

вінегрети- овочі повинні відповідати формі нарізки, колір світло-червоний, смак гострий, відповідний варених овочів, солоних огірків і квашеної капусти. Овочі повинні бути провареними, що не кришаться, огірки і капуста квашена - твердими і хрусткими.

Рибні холодні страви та закуски- риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби; у заливний риби желе світло-жовте, прозоре, смак, відповідний смаку риби в залежності від обробки. У заливний риби і риби під маринадом смак і запах прянощів. Консистенція риби щільна, м'яка, що не кришиться. У рубаною оселедця - мажущаяся.

М'ясні холодні страви- м'ясо і м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, колір повинен бути властивим кольором продукту (ростбіф на розрізі рожевий), смак, що відповідає виду продукту, консистенція пружна, щільна, еластична, овочі м'які, але некрошливую.

холодецьповинен бути добре застиглим, з шматочками основного продукту, колір сірий, смак, властивий продукту, з якого приготовлений холодець, з ароматом спецій і часнику. Консистенція - желе щільне, пружне, м'ясні продукти м'які.

У паштетуформи різні, колір від світло-до темно-коричневого, смак і запах, властиві використовуваним продуктам, з ароматом спецій. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

Холодні страви і закуски відносяться до швидкопсувних виробів і підлягають швидкої реалізації: холодець, м'ясо заливне - протягом 12 год, паштети - 24, м'ясо смажене - 48, риба смажена - 12, оселедець рубана - 24 ч. З огляду на, що після приготування і оформлення більшість страв не піддається повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви і закуски зберігати при температурі 6-8 ° С, а в літній час (травень - вересень) реалізація таких холодних страв, як холодець, паштет, дозволяється тільки при наявності необхідного оборудов ня і за погодженням з місцевими санітарно-епідеміологічними станціями.

Глава XII солодкі страви

Для солодких страв, різноманітних за своїм складом і технології приготування, характерним є зміст значної кількості цукру, завдяки чому ці страви мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третіми. Однак ці страви можна використовувати також під час сніданку, вечері, полудня.

Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди в свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. В деякі страви входять вершки, сметана, яйця, масло, крупи, багаті білками, жиром, вуглеводами і які мають великий калорійністю.

Поліпшити смакові якості солодких страв і надати їм аромат допомагають входять до їх складу родзинки, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота, желирующие продукти та ін.

За температурі подачі солодкі страви ділять на холодні (10-14 ° С) і гарячі (55 ° С). Однак деякі страви подають як в гарячому, так і в холодному вигляді. До холодних солодких страв відносять: свіжі фрукти і ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (з свіжих, сухих і консервованих фруктів і ягід); жельованого страви (кисіль, желе, мус, гітари, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парфе). Температура подачі цих страв не менше 4-6 ° С.

На підприємствах громадського харчування солодкі страви готують в спеціально виділеному приміщенні холодного цеху, обладнаному столами і холодильником, де зберігають тільки готові солодкі страви і продукти, призначені для них, так як солодкі страви швидко сприймають різні запахи. При приготуванні солодких страв використовують універсальний привід з комплектом машин - взбивальной, протирочной, для віджимання соку, а також спеціальний посуд та інвентар - котли, каструлі, сотейники, листи, сита, вёселкі, вінички і форми.

Механічну кулінарну та теплову обробку продуктів для солодких страв проводять в овочевому та гарячому цехах.

Холодні і солодкі страви відпускають в склянках або в креманках, а також в десертних тарілках або глибоких стравах.

Гарячі страви - в скляних або мельхіорових тарілках, стравах, порційних сковородах.

бутерброди   - продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві використовуваним продуктам.

салати   - овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату, укладають салати гіркою, зелень, яка використовується для оформлення, повинна бути свіжою, невялой, що не пожовклим, непотемневшей. Консистенція овочів пружна. Смак, запах, колір, відповідні використовуваним продуктам. У салату з червонокачанної капусти не допускається синій відтінок. Огірки свіжі, не допускаються перестиглі, з грубими насінням і шкірою.

вінегрети   - овочі повинні відповідати формі нарізки, колір світло-червоний, смак гострий, відповідний варених овочів, солоних огірків і квашеної капусти. Овочі повинні бути провареними, що не кришаться, огірки і капуста квашена - твердими і хрусткими.

Рибні холодні страви та закуски   - риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби; у заливний риби желе світло-жовте, прозоре, смак, відповідний смаку риби в залежності від обробки. У заливний риби і риби під маринадом смак і запах прянощів. Консистенція риби щільна, м'яка, що не кришиться. У рубаною оселедця - мажущаяся.

М'ясні холодні страви   - м'ясо і м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, колір повинен бути властивим кольором продукту (ростбіф на розрізі рожевий), смак, що відповідає виду продукту, консистенція пружна, щільна, еластична, овочі м'які, але некрошливую.

Холодець повинен бути добре застиглим, з шматочками основного продукту, колір сірий, смак, властивий продукту, з якого приготовлений холодець, з ароматом спецій і часнику. Консистенція - желе щільне, пружне, м'ясні продукти м'які.

У паштету форми різні, колір від світло-до темно-коричневого, смак і запах, властиві використовуваним продуктам, з ароматом спецій. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

Холодні страви і закуски відносяться до швидкопсувних виробів і підлягають швидкої реалізації: холодець, м'ясо заливне - протягом 12 год, паштети - 24, м'ясо смажене - 48, риба смажена - 12, оселедець рубана - 24 ч. З огляду на, що після приготування і оформлення більшість страв не піддається повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви і закуски зберігати при температурі 6-8 ° С, а в літній час (травень - вересень) реалізація таких холодних страв, як холодець, паштет, дозволяється тільки при наявності необхідного обладнання та по огласованію з місцевими санітарно-епідеміологічними станціями.

бутерброди- продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві використовуваним продуктам.

салати- овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату, укладають салати гіркою, зелень, яка використовується для оформлення, повинна бути свіжою, невялой, що не пожовклим, непотемневшей. Консистенція овочів пружна. Смак, запах, колір, відповідні використовуваним продуктам. У салату з червонокачанної капусти не допускається синій відтінок. Огірки свіжі, не допускаються перестиглі, з грубими насінням і шкірою.

вінегрети- овочі повинні відповідати формі нарізки, колір світло-червоний, смак гострий, відповідний варених овочів, солоних огірків і квашеної капусти. Овочі повинні бути провареними, що не кришаться, огірки і капуста квашена - твердими і хрусткими.

Рибні холодні страви та закуски- риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби; у заливний риби желе світло-жовте, прозоре, смак, відповідний смаку риби в залежності від обробки. У заливний риби і риби під маринадом смак і запах прянощів. Консистенція риби щільна, м'яка, що не кришиться. У рубаною оселедця - мажущаяся.

М'ясні холодні страви- м'ясо і м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, колір повинен бути властивим кольором продукту (ростбіф на розрізі рожевий), смак, що відповідає виду продукту, консистенція пружна, щільна, еластична, овочі м'які, але некрошливую.

холодецьповинен бути добре застиглим, з шматочками основного продукту, колір сірий, смак, властивий продукту, з якого приготовлений холодець, з ароматом спецій і часнику. Консистенція - желе щільне, пружне, м'ясні продукти м'які.

У паштетуформи різні, колір від світло-до темно-коричневого, смак і запах, властиві використовуваним продуктам, з ароматом спецій. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

Холодні страви і закуски відносяться до швидкопсувних виробів і підлягають швидкої реалізації: холодець, м'ясо заливне - протягом 12 год, паштети - 24, м'ясо смажене - 48, риба смажена - 12, оселедець рубана - 24 ч. З огляду на, що після приготування і оформлення більшість страв не піддається повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви і закуски зберігати при температурі 6-8 ° С, а в літній час (травень - вересень) реалізація таких холодних страв, як холодець, паштет, дозволяється тільки при наявності необхідного обладнання та по погодженням з місцевими санітарно-епідеміологічними станціями.

глава XII

СОЛОДКІ СТРАВИ

Для солодких страв, різноманітних за своїм складом і технології приготування, характерним є зміст значної кількості цукру, завдяки чому ці страви мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третіми. Однак ці страви можна використовувати також під час сніданку, вечері, полудня.

Для приготування солодких страв використовують фрукти і ягоди в свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. В деякі страви входять вершки, сметана, яйця, масло, крупи, багаті білками, жиром, вуглеводами і які мають великий калорійністю.

Поліпшити смакові якості солодких страв і надати їм аромат допомагають входять до їх складу родзинки, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота, желирующие продукти та ін.

За температурі подачі солодкі страви ділять на холодні (10-14 ° С) і гарячі (55 ° С). Однак деякі страви подають як в гарячому, так і в холодному вигляді. До холодних солодких страв відносять: свіжі фрукти і ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (з свіжих, сухих і консервованих фруктів і ягід); жельованого страви (кисіль, желе, мус, гітари, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парфе). Температура подачі цих страв не менше 4-6 ° С.

На підприємствах громадського харчування солодкі страви готують в спеціально виділеному приміщенні холодного цеху, обладнаному столами і холодильником, де зберігають тільки готові солодкі страви і продукти, призначені для них, так як солодкі страви швидко сприймають різні запахи. При приготуванні солодких страв використовують універсальний привід з комплектом машин - взбивальной, протирочной, для віджимання соку, а також спеціальний посуд та інвентар - котли, каструлі, сотейники, листи, сита, вёселкі, вінички і форми.

Механічну кулінарну та теплову обробку продуктів для солодких страв проводять в овочевому та гарячому цехах.

Холодні і солодкі страви відпускають в склянках або в креманках, а також в десертних тарілках або глибоких стравах.

Гарячі страви - в скляних або мельхіорових тарілках, стравах, порційних сковородах.