Технологія виробництва шинкових м'ясопродуктів. Технологічна схема виробництва ковбасних виробів Опис сировини та готової продукції шинки

Що таке шинка? Це такий м'ясний продукт, який готують, використовуючи великі свинячі шматочки м'яса, а також м'ясо птахів. Шинку вважають делікатесом.

Як роблять шинку?

Для її виробництва беруть лише якісне м'ясо (окіст, лопатка, вирізка тощо). нарізають м'ясо вручну і в дзизі (діаметр решіток 32-35 мм). Формують у вигляді великих або маленьких шматків – їх розмір залежить від виду продукції. Після чого м'ясні шматки шляхом шприцювання обробляють розсолом, або проводять масажування з додаванням розсолу дрібних шматків (тамблери, ванни для масування).

Ці два способи (так званий швидкий посол) можна поєднувати між собою. Частина розсолу може бути внесена в м'ясні шматки шприцюванням, іншу частину обробляють масажуванням після шприцювання. Все це виконується згідно з певною програмою, що триває 2-5 годин або 12-20 годин. За своїм складом розсоли різняться між собою. В його основі – вода, нітрит, сіль, поліфосфат, цукор та аскорбати. Крім цього використовують також соєві білки, гідроколоїди (карагенан або препарати на базі інертних гум та целюлози), смакоароматичні добавки, спеції та приправи. Кількість розсолу, що використовується, також різниться. Його кількість диктується видом продукції, якістю м'яса, добавок, нормативів, прийнятих у конкретній країні та комерційних інтересів заводу-виробника. на 100 кг якісного м'ясаЯк правило, потрібно від 35 до 60 літрів розсолу. Якщо застосовують розсіл у кількості 40 і більше літрів на 100 кг м'яса, технологія вимагає включення вмісту розсолу соєвих білків і гідроколоїдів, щоб зв'язувалася додаткова кількість рідини.

Для додавання в розсіл використовують соєві ізолятита функціональні соєві концентрати з високим ступенем розчинності білків (PDI). Застосування хорошої функціональної Каргілл соєвої муки 200/20 PDI гарантує відмінні результати, особливо у разі масування м'ясного шматка масою 30-50г, яке нарізане вручну або зрубане в дзизі. Щоб відбувалося найкраще зв'язування, до шматкового м'яса домішують подрібнене м'ясо у кількості 10-15%.

Таким чином роблять такі види шинки: комбінована шинка,
реструктурована шинка, шинка із добавками тощо.

Крім самої шинки, стегенця і шийки, терміном «шинка» можуть називатися продукти, виготовлені з менш якісного м'яса, нарізаних дрібніше і комбінованого з подрібненим м'ясом. Серед таких продуктів можна виділити: сендвіч шинку, сендвіч холодну закускупресовану шинку, пресоване головне м'ясо. Ці продукти в основному готують масуванням дрібних м'ясних шматочків і подрібненого м'яса, додаючи розсіл із соєвими білками, каррагинаном та ін. Для отримання якісних продуктів тут також використовують Каргіл соєве борошно 200/20 PDI.

Застосовуючи розсіл з каргілом соєвим борошном, потрібно чітко дозувати кількість розсолу при додаванні в м'ясо при його масуванні. Готуючи розсіл, кількість сухого соєвого борошна має перевищувати 3% від маси кінцевого продукту. Кількість інших добавок також розрізняють, з кількості необхідного для конкретного продукту розсолу.

При такому складі розсолу кількість солі в продукті знаходиться в межах 2.5-2.8%, таке саме співвідношення соєвого борошна, а кількість поліфосфату становить 0.3%.

Гідроколоїди доцільніше додавати безпосередньо в тамблі, масувальну ванну і т.д. Робити це необхідно в другій половині масування, а не в самий розсіл. Масажування проводять за потрібною програмою, залежно від виду шинки, яку бажають отримати. Наприклад, телятину обробляють близько 15-20 години. Набагато довше ніж м'яше свинини.

Спеціальні штучні оболонки або бляшанку набивають фаршем і обробляють, стерилізуючи. Зберігають готовий продуктпри температурі 4-6°С.

Каргіл соєве борошно 200/20 PDI дозволяє отримати якісний продукт із гарним зовнішнім виглядом, відмінними смаковими якостями.

Виготовлення шинки представляє інтерес для заповзятливих людей, оскільки окупність виробництва досить висока.

Додатково

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

з товарознавства продтоварів

Тема: Товарознавча характеристика шинки

Санкт-Петербург2009 рік

1. Характеристика шинки

2. Сировина для приготування шинки

3. Технологія приготування шинки

4. Упаковка та маркування

5. Асортимент

6. Показники якості

7. Зберігання та транспортування

Список літератури

1.) Характеристика об'єкта

Шинка - продукт із шматків безкісткового м'яса, підданий посолу з використанням масування, дозрівання та варіння з метою створення монолітної структури та пружної консистенції в готовому продукті. При виготовленні шинки допускається застосовувати обсмажування та копчення.

Якість шинки має відповідати вимогам ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови» та ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови".

Належить до копчено-запечених продуктів зі свинини. вищого гатункузгідно з ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови» та до варених продуктів зі свинини вищого гатунку згідно з ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови".

Згідно з ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови » для вироблення варених продуктів із свинини застосовують свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30; 38 кг) в охолодженому стані;

для шинки в оболонці- свинину від тазостегнової, лопаткової, спинної та поперекової, шийної частин у природному співвідношенні після зняття шпику з вмістом жирової тканини (30; 5) % від свинячих напівтуш першої категорії; другої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкірою;

для шинки для сніданку- нежирну свинину без видимих включень жирової тканини від свинячих напівтуш першої категорії; другої, третьої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкірою;

для шинки у формі- лопаткову частину без кісток та хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другої та четвертої категорій у шкурі, без шкури, з частково знятою шкірою; солоного бекону.

Відповідно до ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови»для вироблення копчено-запечених продуктів зі свинини застосовують: свинину за ГОСТ 7724 (включаючи туші підсвинків масою 30-38 кг) в охолодженому стані; для шинки - тазостегнову частину без кісток і хрящів від свинячих напівтуш першої категорії; другий категорії в шкурі.

3.) Технологія приготування шинки

У домашніх умовах сиру шинку коптять лише з вересня по квітень. Надзвичайно важливо, щоб температура повітря не була вищою за 20 °С. В цьому випадку температура в приміщенні для посолу буде значно більшою, ніж допустима.

При копченні шинки особливу увагу необхідно приділити двом основним моментам: дотримання правил гігієни та ступеня свіжості м'яса на момент посолу. М'ясо для копчення має бути свіжим, високоякісним та чистим. М'ясо з великим вмістом води для цієї процедури не підійде. Для приготування шинки досить високої якості, особливо важливим є точне знання рН (кислотності), а також характеру його змін у м'ясі після забою тварини. Відразу після забою рН у м'язовій тканині дорівнює приблизно 7. Протягом наступних 2-х днів при нормальній зміні рН-значення знижується до 5,7. М'ясо свині не пізніше ніж через 3 дні після забою поміщають у розсіл. Для яловичини та дичини найбільш вдалий момент посолу - 3 дні після забою тварини, оскільки до цього часу рН м'яса вже становить близько 5,4-5,5. Якщо посол свинини, яловичини, дичини здійснити пізніше наведених термінів, то продукт може зіпсуватися.

Приготування шинки починається з того, що м'ясо охолоджують у холодильній шафі за низьких температур протягом 6 годин. Після цього виробляють сухий чи мокрий посол шматків м'яса. Для копчення шинки в домашніх умовах найбільше підійде кульшова частина туші, попередньо розрубана на окремі шматки: стегно, гомілка, окіст і огузок.

Копчення сирої шинки

При виконанні будь-яких технологічних процедур з приготування шинки насамперед важливо дотримуватись правил гігієни. Для виготовлення продукту використовують тільки здорове, високоякісне м'ясо. Безпосередньо перед посолом свинина має бути «одноденною» або «дводенною» давністю. Перед посолом тазостегнову частину свинини обробляють і охолоджують протягом 6 годин. Здійснюючи сухий або мокрий посол, важливо дотримуватися концентрації суміші нітритів із сіллю. Важливо з великою точністю витримувати час посолу. Після сухого посолу шинку відмочують у воді протягом 14 годин, після чого обмивають теплою водою. Солонину сушать 1-2 діб у добре провітрюваному чистому приміщенні. Копчення шинки повторюють щодня або через день (по 1 разу 10-15 разів) доти, доки вона не набуде потрібного відтінку.

Приготування копчено-вареної шинки

Частину стегенця гарячого копчення, підвішеного на пруті так, щоб вода доходила до голяшки, варять у глибокому чані приблизно 1,5 години, а потім знімають із прута і закладають у чан цілком. Якщо стегенце варити повністю відразу, то підстегон і голяшка, на яких шар м'яса тонший, переваряться. Загальний час варіння – 3 години.

4.) Упаковка та маркування

Копчено-запечену та варену шинку загортають у пергамент, підпергамент, целофан та інші плівки або фасують на спеціальному устаткуванні в пакети з полімерних плівкових матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ. Дозволяється встановлювати алюмінієві скоби для затискання упаковок.

На кожну пакувальну одиницю має бути нанесене маркування із зазначенням:

Найменування продукту;

Дата виготовлення;

Термін зберігання;

Допускається аналогічне маркування наносити на етикетку та вкладати під упаковку.

Граничні відхилення маси нетто пакувальної одиниці:

для порцій масою 100, 150 ±4 г;

для порцій масою 200, 250, 300 ±6 г.

На кожній пакувальній одиниці має бути етикетка, наклеєна або вкладена під плівку із зазначенням:

Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака;

Найменування продукту;

Дата виготовлення;

Термін зберігання;

Маси нетто, кг;

Позначення цього стандарту.

При пакуванні на спеціальному устаткуванні допускається випускати порції будь-якою масою від 60 до 300 г із зазначенням на етикетці: найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака, найменування продукту, позначення цього стандарту. Крім того, на кожну пакувальну одиницю наклеюють чек із термочутливої чекової стрічки із зазначенням маси нетто, дати виготовлення, терміну реалізації.

Копчено-запечена та варена шинкаупаковується в дерев'яні, дощаті, алюмінієві та полімерні ящики. Допускається пакети з фасованими продуктами упаковувати в ящики із гофрованого картону.

Тара має бути чистою, сухою, без плісняви, стороннього запаху. Багатооборотна тара повинна мати кришку. За відсутності кришки допускається для місцевої реалізації тару накривати пергаментом, підпергаментом або обгортковим папером. Маса брутто має бути не більше 40 кг.

У кожну скриньку упаковують продукти зі свинини одного найменування. Упаковування продуктів різних найменувань разом виробляють лише за погодженням із споживачем.

Транспортне маркування - за ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційного знака «вантаж, що Споруджується» і маси тари. Допускається не наносити транспортне маркування на багатооборотну тару з продукцією, що призначена для місцевої реалізації.

Маркування, що характеризує продукцію, наносять на одну з торцевих сторін кожної ящика фарбою, що не змивається, не пахне за допомогою штампу, трафарету або наклеювання ярлика із зазначенням:

Найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості та товарного знака;

Найменування та сорти продукту;

Дати виготовлення та пакування;

Номери пакувальника;

Кількість пакувальних одиниць (при пакуванні фасованої продукції);

Позначення цього стандарту.

Крім того, аналогічний ярлик вкладають у кожну скриньку з додатковою вказівкою маси нетто, брутто, тари.

Допускається при пакуванні продуктів для місцевої реалізації багатооборотну тару не маркувати, а вкладати ярлик у кожну скриньку без вказівки маси брутто та тари.

5.) Асортимент

Згідно з ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови» та ГОСТ 18256-85 «Продукти зі свинини копчено-запечені. Технічні умови» шинка поділяється на:

Шинку в оболонці;

Шинку для сніданку;

Шинку у формі.

Асортимент шинки:

Шинка в оболонці варена вищого гатунку;

Шинка для сніданку варена найвищого гатунку;

Шинка у формі варена вищого гатунку;

Шинка у формі варена вищого гатунку в шкурі;

Шинка у формі варена вищого гатунку з частково знятою шкірою;

Шинка у формі варена вищого гатунку без шкіри;

Шинка копчено-запечена найвищого гатунку в шкурі.

6.) Показники якості

Згідно з ГОСТ 18236-85 «Продукти зі свинини варені. Технічні умови» для шинки мають бути виконані такі показники якості:

- зовнішній вигляд : у шинки в оболонці – поверхня батонів у сітці або без неї чиста, суха, оболонка не порушена, перев'язана шпагатом через кожні 5-8 см з петлею для підвішування; у шинки для сніданку – поверхня батонів у сітці або без неї, чиста, суха, оболонка не порушена, перев'язані шпагатом з двох сторін поздовжньо та через кожні 5-8 см поперечно, з петлею для підвішування. Батони у бульбашках перев'язані хрестоподібно; у шинки у формі – поверхня чиста, без бахромок, без вихоплень м'яса, шпику, без шкіри.

Сучасне виробництво шинок важко уявити без використання багатокомпонентних розсільних препаратів, що дозволяють покращити властивості м'ясної сировини. У їх рецептури крім посолочних речовин (сіль, цукор) входять багато чисельні функціонально-технологічні (фосфати, харчові кислоти, карагенани, крохмалі, камеді, соєві білки та ін.) та смакові (підсилювачі смаку та аромату, ароматизатори) інгредієнти.

Технологічний процесВиробництво шинок складається з наступних етапів.
Підготовка сировини, матеріалів, прянощів
Сировина від постачальників, що направляється на переробку, має супроводжуватися такими документами: дозволом на ввезення, сертифікатом відповідності, ветеринарним свідоцтвом, посвідченням якості, товарно-транспортної накладної.

Сировина з м'ясожирового цеху, що спрямовується на переробку, повинна супроводжуватися схил-накладною та протоколом досліджень. При прийманні сировини його оглядають і піддають додаткової сухої чи мокрої зачистки. Потім зрізають клейма та штампи. При використанні замороженого м'яса його попередньо розморожують відповідно до технологічної інструкції з розморожування м'яса, затвердженої в установленому порядку.

Обробка, обвалка, жиловка

Технологічні процеси обробки, обвалки та жилівки м'ясної сировини здійснюють у виробничих приміщеннях з температурою повітря 11±1 °C, відносною вологістю повітря не вище 70 %. На обробку направляють охолоджені яловичину та свинину з температурою у товщі м'язів 0–4 °C, розморожені – з температурою 1–4 °C. Тушки птиці повинні бути чисті, добре знекровлені, без синців, залишків оперення та внутрішніх органів. При необхідності потрошені тушки курей та індичок піддають газовій опалці. Розморожування м'яса птиці здійснюють за наступних режимів: температура в камері 5–15 °C та відносної вологості повітря 75–100 % до досягнення температури м'яса 0–4 °C. Тривалість розморожування м'яса птиці при швидкості руху повітря 0,2–0,5 м/с становить 10–12 год, при природній циркуляції повітря – до 24 год. внутрішніх органів, зачищають та промивають. М'ясо птиці миють водопровідною водою температурою не вище 25 °C і направляють на обробку та обвалку. З кускового, обваленого м'яса птиці виділяють біле м'ясо (м'ясо, відокремлене від грудки та плечової частини крила) та червоне м'ясо (м'ясо відокремлене від стегна та гомілки тушок птиці, грудки та плечової частини крила качок та гусей) без включень шкіри, жирової та сполучної тканин . При обробці яловичих і свинячих напівтуш використовують спеціальні та універсальні схеми. Після поділу напівтуш на висівки для виробництва шинок вищих сортів виділяють тільки високоякісну м'ясну сировину: м'якоть тазостегнової, лопаткової, спинної, поперекової та шийної частин свинячих напівтуш без шкіри, кісток, хрящів та надлишків шпику; м'якоть лопаткової, спинно-реберної, поперекової, тазостегнової частин напівтуш яловичих із вмістом сполучної та жирової тканини не більше 6 %. Для виробництва шинок також використовують виділені в процесі жилування при універсальній обробці яловичину вищого ґатунку, яловичину другого сорту, яловичину жиловану односортну, яловичину жиловану ковбасну; свинину нежирну, свинину напівжирну, свинину жирну, свинину жиловану односортну, свинину жиловану ковбасну. Після обвалки та жилування м'ясо подається на подрібнення та посол.

Характеристика основних компонентів

Сіль поварена харчова. Основний інгредієнт, який використовується при посоле м'яса. За фізико-хімічними показниками кухонна сіль повинна відповідати низці вимог: кількість нерозчинних у воді речовин (не більше 0,85 %) та масова частка кальцію та магнію (до 0,65 %), здатних ініціювати взаємодію міофібрилярних білків. Нітрит натрію. Рожево-червоне забарвлення м'ясних виробів обумовлено присутністю нітрозопігментів. Для їхнього утворення посол м'яса виробляють із застосуванням нітриту натрію. Нітрит натрію використовують у вигляді розчинів (з концентрацією не вище 2,5%); у розсолах концентрація нітриту становить, як правило, від 0,02 до 0,1%. Роль нітриту натрію багатофункціональна: участь у формуванні смако-ароматичних характеристик, антиокислювальна дія на ліпіди, інгібуюча дія на ріст мікроорганізмів, токсигенних плісняв та утворення ними токсинів. Вважають, що антибактеріальна дія нітриту натрію обумовлена продуктом його відновлення – гідроксиламіном. Цукор. Введення цукрів (цукрози) покращує смак м'ясопродуктів (м'якша солонуватість), підвищує стабільність їх забарвлення, підтримує життєдіяльність молочнокислої мікрофлори.

Оцтова кислота. Застосовується як консервант. Молочна кислота. Використовується як розчину або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукціїпри зберіганні, пригнічення розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня водозв'язувальної здатності сировини, інтенсифікації процесу кольороутворення. Аскорбінова кислота та аскорбінат натрію. Застосовуються для прискорення реакцій утворення забарвлення м'ясопродуктів, покращення зовнішнього вигляду та підвищення стійкості кольору при зберіганні. Аскорбінова кислота та аскорбінати знижують залишковий вміст нітритів у готовому продукті на 22–38 %, посилюють антибактеріологічні властивості нітриту, інгібують утворення нітрозоамінів у продукті на 32–35 %. Оптимальна кількість аскорбінової кислоти та її похідних становить від 0,02 до 0,05 % до маси сировини. Використання натрієвих солейкраще відповідних кислот, так як реакція між кислотами і нітритом протікає дуже швидко, при цьому можливі втрати оксидів азоту. Солей додають на 0,01-0,02% більше, ніж кислот. Ізоаскорбінат натрію (ериторбат натрію). Чинить на сировину дію, аналогічну дії аскорбінату або аскорбінової кислоти.
Ериторбат натрію застосовують для:

Поліпшення процесу формування кольору м'ясопродуктів;
стабілізації та підвищення стійкості при зберіганні готових виробів;
запобігання окисленню жиру; попередження утворення нітрозоамінів у процесі термообробки;
покращення смако-ароматичних характеристик готової продукції. Хлористий кальцій (безводний, дво-, шестиводний, фармакопейний).

Має багатоцільове призначення та застосовується для:

Активування діяльності катепсинів, тобто. з метою прискорення процесу дозрівання м'ясної сировини;
дестабілізації стану кальційзалежних білків та інтенсифікації перебігу реструктурування;
надання бактеріостатичної дії;
покращення виразності кольору м'ясних виробів.

Кількість хлористого кальцію, що використовується, регламентується нормативно-технічними документами.

складові

Харчові фосфати Фосфатні солі та їх суміші включають в рецептури посолочних розсолів з метою підвищення його вологоутримуючої здатності, зв'язності та адгезивності компонентів м'ясних систем, стабільності фаршевих емульсій, збільшення виходів готової продукції, а також поліпшення кольору, смакоароматичного букету та консистенції м'ясних продуктів. Використання фосфатів знижує теплові втрати. При виробництві шинкових виробів застосовують харчові фосфати у певній кількості: близько 300-500 г на 100 кг м'ясної сировини або при введенні у складі розсолів до 1,2%. Гідроколоїди. З метою створення більш щільної, монолітної консистенції, високої соковитості та ніжності м'ясопродуктів, зниження синьорезису та підвищення якості продукції застосовують карагенани у чистому вигляді або у поєднанні з іншими типами гелеутворюючих добавок. При цьому карагенан одночасно з солерастворимыми м'язовими білками формує єдину матрицю і зміцнює її, забезпечуючи отримання необхідного технологічного ефекту.

Використання карагінану при виробництві шин дає можливість:

Поліпшити органолептичні показники;
підвищити вихід;
знизити собівартість готової продукції.

Найбільш ефективне застосування карагінану в технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів із сировини з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканин, розмороженого, що має ознаки PSE, м'яса птиці. Рекомендований рівень вмісту карагенану 0,8–2,0 %.

У сучасних технологіяхвиробництва м'ясних продуктів широко використовують харчові стабілізуючі системи на основі карагінанів, камедей та їх композицій. Хімічний складкамедей неоднорідний, вони відносяться до гетерополісахаридів.

При виробництві м'ясних продуктів їх використовують як загусники та стабілізаторів консистенції. Основними представниками гідроколоїдів, що найбільш широко використовуються в розсольних системах, є карагінан, камеді гуара, ксантана, ріжкового дерева, дерева тара. У цьому кожен із новачків несе своє функціональне навантаження і має як позитивні, і негативні боку. Для надання нових та покращених реологічних характеристик харчових продуктів часто використовують суміші різних гідроколоїдів, що також є новим способом зниження цін на готовий продукт без погіршення якості розсольного препарату. Соєві білкові ізоляти. Соєві ізоляти містять 90-92% протеїну, мають повноцінний амінокислотний склад.

Введення до складу рецептури шинок соєвих ізольованих білків дає можливість на 20–30 % збільшити вихід готової продукції за одночасного поліпшення текстури, соковитості та співвідношення жир/білок. Комплексне застосування солерозчинних соєвих білкових ізолятів у поєднанні з карагенанами забезпечує підвищення виходу виробів з м'яса до рівня 150–180 % (практично без зниження частки сухих речовин у продукті). Максимально виявляються переваги соєвих ізольованих білкових препаратів при використанні розмороженої сировини, м'яса з ознаками PSE. При виготовленні шин в даний час застосовують також білки тваринного походження.

Подрібнення та посол м'ясної сировини

Посол м'ясної сировини включає наступні операції: попереднє подрібнення, масування (перемішування) і складання фаршу.
М'ясну сировину для шинок подрібнюють на дзизі з ґратами діаметром 8-25 мм і направляють на масування або перемішування в мішалці. Подрібнену м'ясну сировину поміщають у масажер і послідовно вносять посолочні та функціонально-технологічні інгредієнти за рецептурою. Потім масажують, вивантажують і направляють на формування.

Процес масування рекомендується здійснювати за коефіцієнта завантаження масажера 0,6–0,8 при температурі м'ясної сировини не вище 6 °C та глибині вакууму 80–90 %. Після завантаження масажер м'ясної сировини і посолочных інгредієнтів додають 1/3 суміші води (льоду) від загальної кількості. Після проведення 1-2 циклів масування вносять залишок води (льоду).

Режими масування:
Варіант 1. 20 хв масування, 20 хв спокою при 8 об/хв протягом 6-8 год.
Варіант 2. Безперервне масування протягом 3-4 годин при 8 об/хв. Варіант 3. 20 хв масування, 20 хв спокою при 16 об/хв протягом 3-4 год.
Допускається застосування інших режимів масування м'ясної сировини залежно від особливостей обладнання та технологічних схем виробництва, що є на підприємстві. При приготуванні фаршу в мішалці м'ясну сировину, подрібнену та охолоджену до температури від 0 до +2 °C, поміщають у мішалку і перемішують протягом 20–40 хв при поступовому внесенні інгредієнтів і води (льоду). Близько 50% вологи і всі необхідні інгредієнтивносять у перші 10 хв перемішування. Потім вносять частину вологи, що залишилася, і заважають ще 20-30 хв до утворення липкої поверхні шматочків м'яса. Мішалка і масажер повинні знаходитися в приміщенні, що охолоджується, з температурою не вище 6 °C. Після масування або перемішування в мішалці м'ясну сировину направляють на дозрівання в холодильну камеру з температурою -2-4 ° C на 18-24 год.

Потім м'ясну сировину знову завантажують у мішалку, додають крохмаль, соєві або тваринні білки (якщо вони не були внесені на першій стадії приготування шинки) та перемішують протягом 15–20 хв. При перемішуванні слід не допускати піноутворення на поверхні фаршу. Після закінчення посолу сировину направляють формування.

Формування шинок у ковбасні оболонки

Наповнення ковбасних оболонок фаршем виробляють на шприцах із застосуванням або без застосування вакууму, з пристроєм для накладання скоб або без нього. Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільне набивання фаршу. Наповнення фаршем натуральних оболонок та штучних оболонок діаметром 60-140 мм виробляють з використанням цівок діаметром 30-60 мм. Довжина ковбасних батонів - не більше 50 см. Вільні кінці оболонки, ниткової сітки і шпагату повинні бути не довші 4 см, при товарній відмітці кінці шпагату повинні бути не довші 7 см. Мінімальна довжина батона повинна бути 15 см. При наповненні фаршем поліамідних пароводогазоні мих оболонок рекомендується наповнювати їх на 8–10 % більше за номінальний діаметр, згідно з рекомендаціями фірми-виробника. Щоб уникнути зморшкуватості поверхні батонів, слід суворо дотримуватися режимів замочування і необхідної щільності набивання батонів.

При формуванні шинкових продуктів у поліамідних пароводогазонепроникних оболонках типу синюги необхідно робити поперечні перев'язки шпагатом через кожні 10 см, особливо ущільнюючи при цьому фарш. Для універсальних вакуумних шприців з пристроєм для накладання скоб використовується гофрована, попередньо маркована штучна оболонка. При використанні ручного кліпсатора застосовують оболонку без гофрування. При ручному в'язанні фарш віджимають всередину батона і міцно зав'язують кінець оболонки, роблячи петлю для навішування на ціпок. В'язку батонів у широких оболонках виробляють шпагатом із луб'яних волокон, в оболонках діаметром до 80 см – шпагатом та нитками. З батонів натуральної оболонки видаляють повітря, що потрапив у батон разом із фаршем, шляхом проколу оболонки. За наявності на штучних оболонках друкованих позначень із зазначенням найменування продукту в'язку батонів допускається проводити без поперечних перев'язок (товарних позначок).

За наявності спеціального пристрою кінці батонів можуть закріплюватись металевими скріпками або скобами з накладенням або без накладання петлі. За відсутності маркованої оболонки допускається накладати кольорові чи марковані кліпси чи бандероль, або вкладати етикетки між шарами. Після в'язання або накладання скріпок з петлею батони навішують на палиці, які потім розміщують на рамах, не допускаючи дотику батонів один з одним, щоб уникнути сліпів. Допускається укладання батонів у горизонтальні лотки, розміщені на рамах. На кожну раму з сирою продукцією прикріплюють паспорт із зазначенням номера паспорта, найменування продукції, дати, зміни вироблення, прізвища шприцівника та термообробника.

Підготовка форм

Форми перед укладанням в них сировини зачищають від залишків сировини, що припеклася, промивають гарячою водою, вкладають целофанову плівку або пакет-вкладиш.

Формування шинок у форми

Форми з нержавіючого металу або луджені, попередньо вистелені колагеновою або целюлозною плівкою, або плівкою з інших полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами Росспоживнагляду, з залишенням вільних кінців плівки для закривання поверхні фаршу у формі, щільно заповнюють фаршем, не допускаючи на повітряних порожнин. Наповнення форм фаршем виробляють вручну або за допомогою шприців або спеціальними машинами з подальшим вакуумуванням на спеціальному устаткуванні. Маса фаршу в кожній формі має бути не більше 6 кг. Відкриту поверхню фаршу у формі закривають вільними кінцями колагенової або целюлозної плівки або плівки з інших полімерних матеріалів, закривають кришкою і злегка підпресовують, після чого направляють на термічну обробку.

Термічна обробка

Термічну обробку шинкових продуктів виробляють в універсальних камерах з автоматичним контролем та регулюванням температури та вологості середовища. Дим для обсмажування отримують при спалюванні сухої тирси від дерев твердих порід у димогенераторі. Варку шинок у формах виготовляють у варильному котлі або в пароварочних камерах до досягнення температури в центрі продукту 71±1 °C. Термічна обробкашинок у проникних оболонках. Підсушування батонів здійснюють при температурі 50-60 ° C протягом 20-60 хв залежно від діаметра батона. Закінчення процесу визначають по висиханню та почервонінню батону та досягненню температури в центрі батону 35–50 °C.

Далі здійснюється копчення при температурі 65-70 ° C протягом 20-60 хв до бажаного кольору. Операцію копчення при виготовленні шин можна виключити. Варення шинки проводять при температурі 75–80 °C до досягнення температури в товщі від 70 до 72 °C.

Термічна обробка шинок у поліамідних парогазонепроникних оболонках. Обсмажування батонів не роблять. Варку проводять у котлах або пароварочних камерах з контролем та регулюванням температури гріючого середовища від 60 до 80˚С до досягнення температури в центрі батону 72–74˚С з подальшою експозицією протягом 6–8 хв. При варінні у воді батони виробів шинкових занурюють у воду, попередньо нагріту до 85˚С (при співвідношенні води та продукту не менше ніж 5:1).

Термічна обробка шинок у формах

Варку шинок, вироблених у формах, виробляють у варильних котлах (температура води при завантаженні становить 100˚С) або пароварочних камерах з температурою 80–82˚С, що гріє, протягом 4–7 годин до досягнення температури в центрі продукту 72–74˚С . Після варіння шинок у формі їх у гарячому вигляді підпресовують і перекидають над ванною, даючи стекти бульйону та жиру, після чого направляють на охолодження.

Охолодження та зберігання шинок

Після варіння шинок в оболонках (крім пароводогазонепроникних), охолоджують на рамах під душем холодною водоюзалежно від виду, діаметра оболонки та обладнання протягом 5–20 хв (у целофановій оболонці не більше 3 хв), потім у камерах охолодження при температурі 0–8 °С та відносній вологості повітря 95 % до температури в центрі батона 0– 12 °С. Після варіння шинок у пароводогазонепроникних оболонках їх негайно охолоджують під інтенсивним душем холодною водою протягом 30 хв, потім у камерах охолодження при температурі 0-8 ° С до температури в центрі батона 0-12 ° С. Допускається при використанні пароводогазонепроникних оболонок у разі появи зморшок на їх поверхні проводити регенерацію оболонки (розгладжування зморшок). Для цього охолоджені батони поміщають на одну хвилину в гарячу воду з температурою 90-95 ° С або струмінь пари. Для прискорення процесу охолодження шинкових виробів рекомендується здійснювати його в тунелях інтенсивного охолодження при температурі -5–7 °С або в тунелях гідроаерозольного охолодження або в камерах інтенсивного охолодження з автоматичним контролем та регулюванням параметрів. Після варіння шинок у формах додатково підпресовують для ущільнення фаршу і охолоджують на спеціальних стелажах або рамах в камерах охолодження при температурі не нижче 0 і не вище 6 °С до температури в товщі продукту 0-12 °С. Після охолодження виробу шинкові виймають із форм, звільняють від плівки, в якій вироблялося варіння, і відправляють на упаковку. Після завершення технологічних процесів готову продукцію готують до упаковки та реалізації.

Термін зберігання шинок у натуральній та проникній оболонці – 72 год., у парогазонепроникних оболонках – від 10–30 діб при температурі 0–8 ˚С та відносній вологості повітря 75±5 %.

Підготовка сировини, матеріалів, прянощів

1. Сировина з м'ясожирового цеху, що спрямовується на переробку, повинна супроводжуватися схил-накладною та протоколом досліджень. При прийманні сировини його оглядають і піддають додаткової сухої чи мокрої зачистки. Потім зрізають клейма та штампи. При використанні замороженого м'яса його попередньо розморожують відповідно до технологічної інструкції з розморожування м'яса, затвердженої в установленому порядку.

2.Обробка, обвалка, жиловка.

3.Подрібнення та посол м'ясної сировини

Посол м'ясної сировини включає наступні операції: попереднє подрібнення, масування (перемішування) і складання фаршу.

М'ясну сировину для шинок подрібнюють на дзизі з ґратами діаметром 8-25 мм і направляють на масування або перемішування в мішалці. Подрібнену м'ясну сировину поміщають у масажер і послідовно вносять посолочні та функціонально-технологічні інгредієнти за рецептурою. Потім масажують, вивантажують і направляють на формування.

Режими масування:

Варіант 1. 20 хв масування, 20 хв спокою при 8 об/хв протягом 6-8 год.

Варіант 2. Безперервне масування протягом 3-4 годин при 8 об/хв. Варіант 3. 20 хв масування, 20 хв спокою при 16 об/хв протягом 3-4 год.

При приготуванні фаршу в мішалці м'ясну сировину, подрібнену та охолоджену до температури від 0 до +2 °C, поміщають у мішалку і перемішують протягом 20–40 хв при поступовому внесенні інгредієнтів і води (льоду). Близько 50% вологи та всі необхідні інгредієнти вносять у перші 10 хв перемішування. Потім вносять частину вологи, що залишилася, і заважають ще 20-30 хв до утворення липкої поверхні шматочків м'яса. Мішалка і масажер повинні знаходитися в приміщенні, що охолоджується, з температурою не вище 6 °C. Після масування або перемішування в мішалці м'ясну сировину направляють на дозрівання в холодильну камеру з температурою -2-4 ° C на 18-24 год.

4.Формування шинок у ковбасні оболонки

Наповнення ковбасних оболонок фаршем виробляють на шприцах із застосуванням або без застосування вакууму, з пристроєм для накладання скоб або без нього. Тиск нагнітання повинен забезпечувати щільне набивання фаршу. Наповнення фаршем натуральних оболонок та штучних оболонок діаметром 60-140 мм виробляють з використанням цівок діаметром 30-60 мм. Довжина ковбасних батонів – не більше 50 см. Вільні кінці оболонки, нитяної сітки та шпагату повинні бути не довші 4 см, при товарній відмітці кінці шпагату повинні бути не довші 7 см. Мінімальна довжина батона має бути 15 см. При формуванні шинкових продуктів у поліамідних пароводогазонепроникних оболонках типу синюги необхідно робити поперечні перев'язки шпагатом через кожні 10 см, особливо ущільнюючи при цьому фарш. В'язку батонів у широких оболонках виробляють шпагатом із луб'яних волокон, в оболонках діаметром до 80 см – шпагатом та нитками. За наявності спеціального пристрою кінці батонів можуть закріплюватись металевими скріпками або скобами з накладенням або без накладання петлі. За відсутності маркованої оболонки допускається накладати кольорові чи марковані кліпси чи бандероль, або вкладати етикетки між шарами.

Підготовка форм

5.Термічна обробка

Термічну обробку шинкових продуктів виробляють в універсальних камерах з автоматичним контролем та регулюванням температури та вологості середовища. Дим для обсмажування отримують при спалюванні сухої тирси від дерев твердих порід у димогенераторі. Варку шинок у формах виготовляють у варильному котлі або в пароварочних камерах до досягнення температури в центрі продукту 71±1 °C. Термічна обробка шинок у проникних оболонках. Підсушування батонів здійснюють при температурі 50-60 ° C протягом 20-60 хв залежно від діаметра батона. Закінчення процесу визначають по висиханню та почервонінню батону та досягненню температури в центрі батону 35–50 °C.

Копчення при температурі 65–70 °C протягом 20–60 хв до бажаного кольору. Операцію копчення при виготовленні шин можна виключити. Варення шинки проводять при температурі 75–80 °C до досягнення температури в товщі від 70 до 72 °C.

Термічна обробка шинок у поліамідних парогазонепроникних оболонках. Обсмажування батонів не роблять. Варку проводять у котлах або пароварочних камерах з контролем та регулюванням температури гріючого середовища від 60 до 80˚С до досягнення температури в центрі батону 72–74˚С з наступною експозицією протягом 6–8 хв. При варінні у воді батони виробів шинкових занурюють у воду, попередньо нагріту до 85˚С (при співвідношенні води та продукту не менше ніж 5:1).

Термічна обробка шинок у формах

6.Охолодження та зберігання шинок

Після варіння шинок в оболонках (крім пароводогазонепроникних), охолоджують на рамах під душем холодною водою залежно від виду, діаметра оболонки та обладнання протягом 5-20 хв (у целофановій оболонці не більше 3 хв), потім в камерах охолодження при температурі 0 –8 °С та відносної вологості повітря 95 % до температури у центрі батона 0–12 °С. Після варіння шинок у пароводогазонепроникних оболонках їх негайно охолоджують під інтенсивним душем холодною водою протягом 30 хв, потім у камерах охолодження при температурі 0-8 ° С до температури в центрі батона 0-12 ° С. Допускається при використанні пароводогазонепроникних оболонок у разі появи зморшок на їх поверхні проводити регенерацію оболонки (розгладжування зморшок). Для цього охолоджені батони поміщають на одну хвилину в гарячу воду з температурою 90-95 ° С або струмінь пари. Після варіння шинок у формах додатково підпресовують для ущільнення фаршу і охолоджують на спеціальних стелажах або рамах в камерах охолодження при температурі не нижче 0 і не вище 6 °С до температури в товщі продукту 0-12 °С. Після охолодження виробу шинкові виймають із форм, звільняють від плівки, в якій вироблялося варіння, і відправляють на упаковку.

Шинка цікава винятковою простотою виготовлення та масовістю споживання. Для споживача шинка цінна своєю натуральністю, оскільки складена з великокускового фаршу, і на око ці шматочки ясно видно. Для виробника вона зручна тим, що її можна приготувати швидко та багато: її батони набиваються в натуральні оболонкивеликих калібрів ( , ), Штучні оболонки (типу ), а в більш масовому виробництві-у форми ємністю від 2-3 кг і більше.

Ну, і найголовніше: саморобна шинка надзвичайно смачна та ніжна! Причому вона має настільки величезну кількість різновидів, що можна ніколи не повторюватися.

Ми завжди стверджували, і зараз ще раз підтвердимо: запорука успіху криється далеко не в рецептурах, а у правильному дотриманні технології та використанні якісної сировини!

Отже, коротко про технологію виготовлення шинок:

М'ясо ріжеться шматочками приблизно по 25 мм, солиться, інтенсивно вимішується з поступовим додаванням крижаної води, вистоюється в холодильнику 12 годин, вимішується ще раз із додаванням спецій, набивається в оболонки, відварюється та охолоджується. Як бачите, простіше нікуди, але щоб цей процес Ви могли вести осмислено і повністю його контролювати, ми вирішили описати сутність кожного його етапу.

Почнемо із сировини.

При підборі сировини для всіх типів шин слід віддавати перевагу нежирному м'ясу. Для дорогих шинок це пов'язано з тим, що один шматок м'яса краще прилягає до іншого без жирових та сполучнотканинних прошарків.

У промисловому та напівпромисловому виробництві при виготовленні більш дешевих продуктів з великим виходом, який є основним желюючим агентом, прагне утворити міцний гель з водою, а жир перешкоджає цьому. Тому під час підготовки сировини всі сполучні тканини та жирові включення необхідно видаляти.

Сенс попереднього посолу м'ясної сировини.

Посол є одним із найпоширеніших методів консервування м'яса. Він полягає в обробці м'яса сіллю з додаванням нітратів, нітритів або їх сумішей. Іноді при посоле додається цукор. В результаті посолу в товщу м'язової тканини проникає розчин солі, витісняючи з м'яса частину води, екстрактивних речовин та розчинних білків. Сіль у свою чергу поглинається м'язовою тканиною.

При дотику розсолу з м'ясом і м'ясопродуктами між ними та розсолом відбувається обмінна дифузія, яка і призводить до розподілу солі, води та розчинних. складових частинміж продуктом та розсолом. Сіль, проникаючи крізь тканини, частково зневоднює м'ясо, відбувається накопичення солі в концентраціях, що перешкоджають розвитку гнильних бактерій. Продукт, що отримується шляхом посолу, стає ніжнішим, смачнішим і краще засвоюється.

Велике значення для процесу посолу має швидкість дифузійних процесів, яка пропорційна концентрації солі в розчині та температурі, при якій здійснюється процес. Чим вище концентрація солі та температура посолу, тим швидше сіль проникає у тканину. Оптимальна температура посолу м'яса 2—4°С. Вищі температури сприятливо діють в розвитку шкідливої мікрофлори, а низькі температури уповільнюють процес посолу м'яса, що може викликати недостатнє і нерівномірне просолювання.

У процесі посолу відбувається дозрівання м'яса, в результаті якого воно набуває специфічного аромату (шинчинності), приємного смаку, запаху, більш щільної консистенції, здатності тканини до набухання зростає, м'язова тканина ущільнюється. Придбання продуктом шинки в процесі посолу, як припускають, є результатом спільної діяльності тканинних ферментів і мікроорганізмів у присутності кухонної солі.

Консервуюча дія солі полягає в її здатності затримувати розвиток гнильних бактерій. Ця здатність проявляється вже при 10-15% концентрації солі. Розчини солі більш високих концентрацій (20-25%) та при тривалому впливі їх здатні вбивати і хвороботворні бактерії, але повністю не знищують мікрофлору м'яса. Поварена сіль не має бактерицидної дії. Її дія зводиться переважно до придушення розвитку більшості мікроорганізмів. Така дія кухонної солі пояснюється високим осмотичним тиском у її розчинах, що спричиняє більше або менше зневоднення клітин мікроорганізмів. Консервуюча дія солі зумовлена і тим, що в розчинах хлористих солей погано розчиняється кисень і це перешкоджає розвитку аеробних бактерій.

Забарвлення свіжого несолоного м'яса обумовлено присутністю в м'язовій тканині міоглобіну. Під дією кухонної солі він, а також і гемоглобін переходять в метміоглобін і метгемоглобін, що мають буро-сіро-коричневе забарвлення. м'ясним продуктамчервоне забарвлення.

Збереження в солоному м'ясі у процесі посолу рожево-червоного кольору обумовлено продуктом відновлення нітриту окисом азоту. У процесі посолу збереження кольору м'яса велику роль грає аскорбінова кислота. У її присутності нітрити відновлюються до окису азоту і краще утворюється азоксиміоглобін, а також запобігає знебарвленню поверхні солено-вареного та копченого м'яса навіть у присутності кисню, якщо при посоле була додана більш висока доза нітриту.

При посоле м'яса застосовують цукор поліпшення смаку продукту (пом'якшення солоності). Крім того, цукор підвищує стійкість фарбування м'ясопродуктів. Цукор у процесі посолу під дією ферментів мікроорганізмів і ферментів м'язової тканини перетворюється на кислоти, які зміщують pH розсолу і сприяють набуханню колагену м'яса, його розпушенню, в результаті чого продукт набуває ніжнішої консистенції, його частинки «склеюються» між собою. В результаті посолу зростає поглинання м'яса, що підвищується зі збільшенням тривалості посолу.

М'ясний фарш після посолу дуже інтенсивно місять, що призводить до розпушування структури м'ясної сировини та прискорює рівномірний розподіл солі. В результаті готовий продукт виходить ніжнішим, зменшується відділення вологи при подальшій термообробці.

Оптимальним вважається масажування при температурі, близької до 0 ° С, тому стоїть ємність, в якій проводиться заміс, встановлювати в іншу ємність, трохи більшу за розміром, частково заповнену водою з крижаною крихтою.

Тривалість масування залежить від якості м'яса та розміру шматків. Закінчуємо цю процедуру після того, як на поверхні шматків м'яса утворюється липкий шар білків солерозчинних і уривків м'язових волокон, що забезпечує адгезію цих шматків і монолітність реструктурованих виробів. При цьому фарш починає видавати характерний звук, що «чавкає».

Після цього фарш рекомендується залишити на ніч (або на 12 годин) у холодильній камері для дозрівання. Але слід пам'ятати, що м'ясо після масування є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому температура в камері не повинна перевищувати 4 °С. Після дозрівання фарш знову інтенсивно перемішують, внісши до нього спеції та інші добавки згідно з рецептурою.

Отриманий шинковий продукт формують оболонки.

Варити шинку необхідно відразу при високій температурі (80 ° C) парою або у воді. При цьому для продуктів вищої якості необхідно досягти в центрі продукту температури 68 °C, для решти - 72 °С. Після варіння продукт слід якнайшвидше охолодити до температури нижче 25 °C, тобто пройти критичний для мікробіології діапазон 25-35 °C.

Після закінчення обробки продукт слід залишити на 12-24 години в холодильній камері при температурі не вище 8 °С, краще при 4 °C. Це необхідно для розвитку міцних зв'язків між окремими шматками м'яса та підвищення монолітності виробу. Корисно знову щільніше перетягнути батони шпагатом.