Назва документу:
Номер документа:	5667-65
Вид документа:	ГОСТ
Прийняв орган:	Держстандарт СРСР
Статус:	Чинний
Опубліковано:
Дата прийняття:	28 травня 1965
Дата початку дії:	01 січня 1966
Дата редакції:	01 квітня 1997

ГОСТ 5667-65 Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси виробів (із Змінами N 1, 2, 3)

ГОСТ 5667-65

Група Н39

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ СПІЛКИ РСР

ХЛІБ І ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси виробів

Bread and bakery products. Правила з прийняття, методи відходів, методи для визначення organoleptic characteristics and mass

Дата запровадження 1966-01-01

ІНФОРМАЦІЙНІ ДАНІ

1. Розроблено та внесено Державним комітетом з харчової промисловості при Держплані СРСР

2. ЗАТВЕРДЖЕНИЙ І ВВЕДЕНИЙ У ДІЮ Державним Комітетом стандартів, заходів та вимірювальних приладів СРСР 28.05.65

3. ВЗАМІН ГОСТ 5667-51

4. ПОСИЛОЧНІ НОРМАТИВНО-ТЕХНІЧНІ ДОКУМЕНТИ


	Номер пункту
ГОСТ 7328-82
ГОСТ 18321-73
ГОСТ 29329-92

5. Знято обмеження строку дії Постановою Держстандарту СРСР від 27.11.91 N 1811

6. ПЕРЕВИДАННЯ (квітень 1997 р.) із Змінами N 1, 2, 3, затвердженими у жовтні 1980 р., липні 1985 р., листопаді 1991 р. (ІУС 12-80, 10-85, 3-92)

Цей стандарт поширюється на хліб, булочні, здобні та дієтичні вироби та встановлює правила приймання продукції, методи відбору зразків для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників та методи визначення органолептичних показників та маси.

1. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ

1.1. Продукцію приймають партіями. Партією вважають:

в експедиції підприємства - при безперервному процесі тістоприготування хліба або хлібобулочні вироби одного найменування, вироблені однією бригадою за одну зміну; при порційному процесі тістоприготування хліба або хлібобулочні вироби, вироблені однією бригадою за одну зміну з однієї порції тіста;

у торговельній мережі - хліб або хлібобулочні вироби одного найменування, одержані за однією товарно-транспортною накладною.

1.2. Показники: форму, поверхню, колір та масу контролюють на 2-3 лотках від кожної вагонетки, контейнера чи стелажу; 10% виробів від кожної полиці.

Результати контролю поширюють вагонетку, контейнер, стелаж, полицю, від яких відбиралася продукція. При отриманні незадовільних результатів роблять суцільний контроль (розбраковування).

1.3. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору) та фізико-хімічних показників складають попередню вибірку способом "розсипом" відповідно до ГОСТ 18321 .

1.4. Обсяг представницької вибірки визначають наступним чином. У процесі вироблення партії виробів для підприємства чи партії, що надійшла торговельну мережу, з вагонеток, контейнерів, стелажів, полиць, кошиків, лотків чи ящиків відбирають окремі вироби у кількості 0,2% всієї партії, але з менше 5 прим. - При масі окремого виробу від 1 до 3 кг; 0,3% усієї партії, але не менше 10 шт. - При масі окремого виробу менше 1 кг.

Результати аналізу представницької вибірки поширюють попри всю партію.

(Змінена редакція, Изм. N 2, 3).

2. МЕТОДИ ВІДБОРУ ЗРАЗКІВ І ПІДГОТОВКА ЇХ ДО АНАЛІЗУ

2.1. Для контролю органолептичних та фізико-хімічних показників відбір зразків виробляють від представницької вибірки методом "наосліп" відповідно до ГОСТ 18321.

(Змінена редакція, Зм. N 2).

2.2. Для контролю органолептичних показників (крім форми, поверхні та кольору), а також наявності сторонніх включень, кришталю від мінеральної домішки, ознак хвороб та плісняви від представницької вибірки відбирають п'ять одиниць продукції.

2.3. Для контролю фізико-хімічних показників від представницької вибірки відбирають лабораторний зразок у кількості:

1 шт. - для вагових та штучних виробів масою понад 400 г;

щонайменше 2 шт. - для штучних виробів масою від 400 до 200 г включно;

щонайменше 3 шт. - для штучних виробів масою менше ніж 200 до 100 г включно;

щонайменше 6 шт. - для штучних виробів масою менше ніж 100 г.

Під час перевірки якості виробів контролюючими організаціями відбирають три лабораторні зразки.

При перевірці на хлібопекарському підприємстві два з них упаковують у папір, обв'язують шпагатом, пломбують або опечатують і відправляють до лабораторії контролюючої організації; третій аналізують у лабораторії підприємства-виробника.

При перевірці у торговельній мережі упаковують аналогічно всі три лабораторні зразки, два з них відправляють до лабораторії контролюючої організації, третій - до лабораторії підприємства-виробника продукції.

У лабораторії контролюючої організації аналізують один зразок, другий, упакований, зберігають у разі виникнення розбіжностей щодо оцінки якості та аналізують разом із представником підприємства-виробника.

2.2; 2.3. (Змінена редакція, Зм. N 2, 3).

2.4. Лабораторні зразки повинні супроводжуватись актом відбору, в якому вказують:

Найменування виробу;

найменування підприємства-виробника;

дату та місце відбору зразків;

обсяг та номер партії;

час виїмки виробів з печі або час початку та кінця випікання партії;

показники, якими аналізують зразки;

прізвища та посади осіб, які відібрали зразки.

2.5. Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених термінів реалізації продукції, але не раніше ніж за годину для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше, і не раніше ніж за три години для інших виробів.

2.4; 2.5. (Змінена редакція, Зм. N 2).

Розд.3-5. (Виключені, Зм. N 2).

5а. МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ

5а.1. Показники: форму, поверхню та колір контролюють оглядом усього хліба чи хлібобулочних виробів, відібраних відповідно до вимоги п.1.2.

5а.2. Органолептичні показники (крім форми, поверхні та кольору) контролюють у виробах, відібраних відповідно до вимоги п.2.2, за допомогою органів чуття (нюху, дотику, зору).

Розд.5а. (Запроваджено додатково, Зм. N 3).

6.2. Перед виконанням вимірювань перевіряють правильність встановлення ваги.

6.3. Визначення маси окремого виробу виробляють зважуванням не менше ніж 10 шт. виробів без упаковки із відібраних відповідно до вимоги п.1.2.

Середню масу виробу визначають як середньоарифметичну величину одночасного зважування 10 прим. виробів без упаковки із відібраних відповідно до вимоги п.1.2.

(Змінена редакція, Зм. N 3).

6.4. За відсутності можливості одночасного розміщення 10 шт. виробів на платформі ваг, а також при загальній масі виробів, що перевищує найбільшу межу зважування ваг, допускається зважувати вироби поштучно або по кілька штук на тих самих вагах з підсумовуванням результатів окремих зважувань.

6.5. Відхилення маси окремого виробу та середньої маси визначають як різницю між результатами вимірювань та встановленою масою, віднесену до встановленої маси та виражену у відсотках. Відхилення маси не повинні перевищувати відхилень, що допускаються нормативними документами на хліб та хлібобулочні вироби.

Розд.6. (Введено додатково, Зм. N 2).

Текст документа звірений за:
офіційне видання
М: ІПК Видавництво стандартів, 1997

ГОСТ 5667-65 Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси виробів (із Змінами N 1, 2, 3)

Назва документу:
Номер документа:	5667-65
Вид документа:	ГОСТ
Прийняв орган:	Держстандарт СРСР
Статус:	Чинний
Опубліковано:	Офіційне видання. М: ІПК Видавництво стандартів, 1997 рік
Дата прийняття:	28 травня 1965
Дата початку дії:	01 січня 1966
Дата редакції:	01 квітня 1997

До органолептичних показників відносяться зовнішній вигляд (характер поверхні, забарвлення та стан кірки, товщина її, відсутність або наявність відшарування кірки від м'якуша та форма виробу), стан м'якушу (свіжість, пропеченість, відсутність ознак непромісу тіста, характер пористості та еластичність м'якуша), смак , запах, наявність хрускоту від мінеральної домішки, захворювання хліба Органолептична оцінка якості хліба та булочних виробів проводиться відповідно до вимог ГОСТ, ГОСТ, ГОСТ, ГОСТ, ГОСТ за трьома групами показників:

· I група – показники зовнішнього вигляду;

· ІІ група – показники стану м'якішу;

· ІІІ група - смак і запах.

Дані щодо органолептичної оцінки досліджуваних зразків хліба представлені в таблицях 9, 10, 11, 12, 13.

Таблиця 9

Органолептична оцінка якості хліба пшеничного з борошна 1 сорту

Найменування показників	Характеристика за ГОСТ
		Відповідає хлібній формі, в якій виготовлялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів.
1.2. Поверхня		Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача
		Світло-жовтий
2. Стан м'якішу 2.1. Пропеченість
2.2. Проміс		Без грудочок та слідів непромісу
2.3. Пористість	Розвинена, без порожнеч та ущільнень	Відповідає у зразків 1 та 2. У зразка 3 пористість нерівномірна, з наявністю порожнин
		Властивий даному виду, без стороннього присмаку
		Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху

Таким чином, у зразків №1 та №2 зовнішній вигляд, стан м'якішу, смак та аромат відповідає вимогам нормативних документів. Хліб правильно випечений, з добре приготовленого тіста, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. А у зразка №3 м'якуш вологий на дотик, пористість нерівномірна з наявністю порожнин. Якість досліджуваних зразків хліба пшеничного з борошна першого сорту - нестабільна, тому що не завжди дотримується відповідності вимогам ГОСТ за органолептичними показниками

Таблиця 10

Органолептична оцінка якості хліба «Дарницький»

Найменування показників	Характеристика за ГОСТ	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1. Форма (подовий)	Округле, овальне, не розпливчасте, без притисків.
1.2. Поверхня		Шорстка, без великих тріщин і підривів, допускаються наколи, борошнистість верхньої та нижньої кірки.
		Темно коричневий
2. Стан м'якішу 2.1. Пропеченість	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання	Відповідає у зразків 1 і 2. У зразка 3 м'якуш вологий на дотик.
2.2. Проміс	Без грудочок та слідів непромісу	Без грудочок та слідів непромісу
2.3. Пористість		Розвинена без порожнеч та ущільнень
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
		Властивий даному виду, без стороннього запаху

На вигляд зразки хліба Дарницький з житньо-пшеничного борошна має округлу, нерозпливну форму, але у всіх зразків є притиски з боків і наявність оголеного м'якуша. Смак і запах властиві хлібу з житньо-пшеничного борошна. М'якіш у зразка №1 недостатньо пропечений, вологуватий на дотик, спостерігається відшарування верхньої кірки від м'якуша.

Таким чином, відповідно до зовнішнього вигляду, промісу, смаку і запаху у всіх зразків форма не відповідає вимогам ГОСТ, тому що є притиски, а у зразка 1 також не відповідає вимогам ГОСТ стан м'якішу.

Таблиця 11

Органолептичні показники якості хліба «Богатирський»

Найменування показників	Характеристика за ГОСТ	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1. Форма (подовий)	Відповідає хлібній формі, в якій вироблялася випічка, без бічних випливів	Округла, з наявністю притисків у всіх зразків
1.2. Поверхня		Шорстка, без великих тріщин і підривів, допускаються наколи борошнистість верхньої та нижньої кірки.
	Від світло-коричневого до темно-коричневого	Темно коричневий
2. Стан м'якішу 2.1. Пропеченість		Відповідає для зразків 2 і 3. У зразка 1 м'якуш вологий на дотик
2.2. Проміс	Без грудочок та слідів непромісу	Без грудочок та слідів непромісу
2.3. Пористість	Розвинена без порожнеч та ущільнень. Не допускається відшарування кірки від м'якішу.	Відповідає. У зразка 1 відшарування верхньої кірки від м'якішу
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду, без стороннього запаху	Властивий даному виду, без стороннього запаху

За органолептичними показниками якості зразок хліба №1 не відповідає вимогам ГОСТ за станом м'якуша - м'якуш вологий на дотик, заминається, сируватий, спостерігається невелике відшарування верхньої кірки від м'якуша. У зразків №2 та №3 усі показники якості відповідають вимогам ГОСТ.

Хліб «Отрубний» з борошна пшеничного 1 ґатунку має правильну форму шорстку поверхню, з наявністю висівок, без великих тріщин, м'якуш пропечений, смак та запах властиві пшеничному хлібу. Таким чином, за всіма показниками якості хліб «Відрубний» відповідає вимогам ГОСТу.

Таблиця 12

Органолептичні показники якості хліба відрубного

Найменування показників	Характеристика за ГОСТ	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1. Форма (формовий)	Відповідає хлібній формі, в якій виготовлялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів.	Відповідає хлібній формі, в якій виготовлялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів.
1.2. Поверхня	Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача для формового хліба.	Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача для формового хліба.
	Від світло-жовтого до темно-коричневого	Світло-жовтий
2. Стан м'якішу 2.1. Пропеченість	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху

Органолептичні показники якості хліба «Аромат» оцінювали не за технічними умовами, за якими він виготовлений через їх недоступність (ТУ), а за ГОСТ, тому що він виготовлений з борошна пшеничного 1 сорту, що дозволяє зіставити його показники якості. Таким чином, за всіма показниками якості хліба Аромат відповідає вимогам ГОСТ.

Таблиця 13

Органолептичні показники якості хліба «Аромат»

Найменування показників	Характеристика за ГОСТ	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.2. Поверхня	Відповідає хлібній формі Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача для формового хліба.	Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача для формового хліба.
	Від світло-жовтого до темно-коричневого	Світло-жовтий
2. Стан м'якішу 2.1. Пропеченість	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху

Таблиця 14

Органолептичні показники якості хліба «8 злаків»

Найменування показників	Характеристика за ГОСТ	Фактична характеристика зразків
1. Зовнішній вигляд: 1.1. Форма (формовий)	Відповідає хлібній формі, в якій виготовлялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів.	Відповідає хлібній формі, в якій виготовлялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів
1.2. Поверхня	Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача для формового хліба.	Без великих тріщин та підривів, гладка, допускається наявність шва від дільника-укладача для формового хліба.
	Від світло-жовтого до темно-коричневого	Світло-жовтий
2. Стан м'якішу 2.1. Пропеченість	Пропечений, не вологий на дотик, еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.	Відповідає для зразка 1. у зразка 2 і 3 м'якуш вологий на дотик, сирий, що змінюється
2.2 Проміс	Без грудочок та слідів непромісу	Без грудочок та слідів непромісу
2.3 Пористість	Розвинена без порожнеч та ущільнень. Не допускається	Розвинена без порожнеч та ущільнень. Не допускається
	Властивий даному виду, без стороннього присмаку	Властивий даному виду, без стороннього присмаку
	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху	Властивий даному виду виробу, без стороннього запаху

Органолептичні показники якості у зразка хліба «8 злаків» порівнювали з показниками якості, зазначеними в ГОСТ «Хліб житнього та суміші житнього та пшеничного борошна. Загальні технічні умови», хоча даний вид хліба виготовлений за ТУ та його склад дозволяє порівнювати показники якості з даними ГОСТ та показники, зазначені в ТУ не повинні бути нижчими від вимог ГОСТ. М'якуш зразків №2 і №3 вологий, при різанні ножем зминається, компоненти (насіння соняшнику, кунжуту та ін) розподілені недостатньо рівномірно по всьому об'єму хліба. Отже, ці зразки відповідає вимогам нормативних документів.

найменування показника	Характеристика
Зовнішній вигляд: подового поверхня	Відповідна хлібна форма, в якій вироблялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів Округле, овальне або довгасто - овальне, не розпливчасте без притисків. Допускається при виробленні на тунельних печах з механізованою пересадкою 1 – 2 невеликі сліпи. Без великих тріщин та підривів, з наколами чи надрізами, або без них відповідно до технічного опису. Допускається наявність шва від дільника
	Від світло-жовтого до темно-коричневого (на верхній кірці)
Стан м'якішу: пропеченість пористість	Пропечений не вологий на дотик. Еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромісу. Розвинена без порожнеч та ущільнень.
	Характерний для цього виду виробу, без стороннього присмаку.
	Характерний для цього виду виробу, без стороннього запаху.

Стан м'якішу.

Хліб повинен бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик, без грудочок, порожнин і слідів непромісу, з рівномірною пористістю, еластичним.

М'якіш після легкого натискання пальцями повинен набувати початкової форми, бути свіжим.

Смак і запах повинні бути властиві цьому виду хліба.

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якішу, кислотність та пористість.

Вологість передбачена стандартом з урахуванням виду, способу випікання та рецептури хліба: для житнього простого та заварного – не більше 51 %, для пшеничного хліба з шпалерного борошна – не більше 48 %, подові вироби мають меншу вологість, ніж формові. Підвищена вологість знижує поживну цінність хліба, погіршує його смак та скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менша норма вологості хліба.

Кислотність хліба обумовлена способом приготування тіста та сортом борошна. Кислотність впливає смакові властивості хліба. Недостатньо чи надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.

Таблиця 6 Фізико-хімічні показники хліба пшеничного

Житні вироби, приготовлені на заквасці, мають більшу кислотність (до 12°), ніж пшеничні, які готують на дріжджах, і їхня кислотність не перевищує 4°.

Стан м'якішу виробів характеризується його пропеченістю, промісом, пористістю, еластичністю та свіжістю. У пропечених виробів м'якуш сухий, нелипкий, невологий на дотик, без грудочок і слідів непромісу, еластичний, нечерствий і некрошливий. Пористість об'єктивно визначають як відношення обсягу пір м'якуша до загального обсягу хлібного м'якуша, виражене у відсотках.

Чим вища пористість виробу, тим довше вони зберігають свіжість і краще засвоюються організмом. Добре розпушений хліб із рівномірною дрібною тонкостінною пористістю краще просочується травними соками і тому повніше засвоюються. М'якіш з гарною еластичністью у остиглого хліба швидко набуває початкової форми після продавлювання.

Свіжі вироби мають суху кірку з рівною поверхнею, м'якуш однотонний, еластичний, м'який, смак та запах, властиві назві виробів, без ознак гіркоти, сторонніх присмаків та запахів.

Показники безпеки хлібних виробів повинні відповідати за рівнем вмісту токсичних елементів, мікротоксинів, пестицидів та радіонуклідів нормам МБТ.

Таблиця 7 Показники безпеки хліба та хлібобулочних виробів

Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основної та допоміжної сировини, порушенням її дозування та технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки.

Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якішу, дефекти смаку та запаху.

Дефекти зовнішнього вигляду – неправильна форма хліба, тріщини, надриви на кірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.

Неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильному формуванні та недостатньому або надмірному вистоюванні тіста.

Тріщини і надриви на кірці утворюються при недостатній вистоювання хліба, за дуже великої температури або відсутності пари в печі.

Горіла або бліда кірка утворюється від температури печі в процесі випікання хліба. Темне забарвлення або товста кірка з'являються зі збільшенням температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тісті обумовлює темне забарвлення кірки, знижене - бліде.

При транспортуванні та зберіганні хліб може деформуватися внаслідок недбалого або щільного укладання гарячих виробів у тару.

Дефекти м'якуш - непроміс, відставання кірки від м'якуш, загартовування, крихітність, нерівномірна пористість і непропеченість м'якуш. Дефекти м'якушів виникають при використанні борошна, отриманого з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш.

Моляка Анастасія, Жакупова Аїна

У роботі представлений аналіз теоретичного матеріалу у питанні якості хліба, відображена практична (експериментальна) частина з відповідними висновками

Завантажити:

Попередній перегляд:

Вступ

Хлібу та хлібобулочним виробам належить виняткове місце у харчуванні людини. Хліб ніколи не приїдається і містить майже всі необхідні компоненти: білки, вуглеводи, трохи жирів, вітаміни та мінеральні речовини.

Людина вибирає хліб, спираючись на смакові якості, зовнішній вигляд, упаковку, і лише невелика частина населення звертає увагу до складу продукту. Відповідно, склад продукту повинен відображати його якість, на основі вище сказаного нами було висунуто гіпотезу: чи відповідають показники якості хліба вимогам ГОСТ.

Мета роботи - Виявити, чи відповідають фізико-хімічні показники якості хліба вимогам ГОСТ.

Об'єкт дослідження -фізико-хімічні показники якості хліба

Предмет дослідження -пористість, кислотність та вологість хліба.

Для реалізації поставленої мети було сформульовано такізавдання:

вивчити інформаційну базу з цієї теми;
виявити найбільш вподобані мешканцями с. Лугове сорти хліба;
освоїти методики дослідження;

Визначити пористість хліба (за ГОСТом 5669-96 «Хлібобулочні вироби. Метод визначення пористості»)
Визначити кислотність хліба (за ГОСТом 5670-96 «Хлібобулочні вироби. Методи визначення кислотності»)
Визначити вміст вологи в хлібі шляхом висушування до постійної маси.

Методи дослідження:

Анкетування
Хімічний експеримент

Трохи з історії та про користь хліба.

Хліб – посол миру та дружби між народами, залишається ним і нині. Змінюється життя, переоцінюються цінності, а хліб-батюшка, хліб-годувальник залишається найбільшою цінністю. З хлібом проводжали на фронт, зустрічали тих, хто повернувся з війни, згадували тих, хто вже ніколи не повернеться. Кожен має свій хліб. Кожен по-своєму пам'ятає, сприймає та цінує його.

Про хліб, про ставлення до нього слід говорити, писати, щоб діти наші не росли невігласами, щоб для них, як і для нас, батьків і матерів, зі словами Батьківщина, Дружба, Мир, Батько, Мати поряд стояло слово Хліб. Любові та повазі до хліба треба вчити з дитинства, прищеплювати це кохання і в сім'ї, і в дитячому садку, і в школі.

Довгий час люди вживали в їжу зерна у сирому вигляді, потім навчилися розтирати їх між камінням, одержуючи крупу, та варити її. Так з'явилися перші жорна, перше борошно, перший хліб.

Перший хліб мав вигляд рідкої каші. Вона і є прародителькою хліба. Її в наш час ще вживають у вигляді хлібної юшки в деяких країнах Африки та Азії.

Випадково людина виявив, що якщо зерна, що перегрілися, тобто підсмажені, роздробити і змішати з водою, каша виходить набагато смачнішою за ту, яку він їв із сирих зерен. Це було другим відкриттям хліба.

Археологи припускають, що одного разу під час приготування зернової каші частина її вилилася і перетворилася на рум'яну коржик. Своїм приємним запахом, апетитним виглядом та смаком вона здивувала людину. Тоді наші далекі предки з густої зернової каші стали випікати прісний хліб у вигляді коржика. Щільні нерозпушені шматочки бурої маси, що підгоріли, мало нагадували сучасний хліб, але саме з того часу і виникло на землі хлібопечення.

Сніданок – це заряд бадьорості, вітамінний удар, необхідна енергія, снідати треба обов'язково. Неправильний сніданок впливає на емоційний настрій: якщо через 2-3 години після прокидання у вас псується настрій, це означає, що ви з'їли щось не те або нічого не з'їли. Усі бачили, як виглядає класичний сніданок американця чи англійця: підсушений хліб із тонким шаром олії та склянку свіжого апельсинового соку. Цей сніданок - ідеальний початок дня, повноцінний заряд вітамінами групи В. Вітамін В - найхитріший, якщо його в організмі буде мало, ви все більше впадатимете в апатію і млявість, до того ж вітаміни групи В дружньо підтримують і інші вітаміни, без них занепаде весь вітамінний асортимент.Отже, з ранку їмо хліб, причому підсушений хліб легше засвоюється, плюс - олія, плюс - апельсиновий сік, і добова норма вітаміну В у вас у кишені.

Хліб буває білий та чорний (житній). Білий хліб печуть з очищеного борошна, в процесі його виготовлення від зерен відокремлюються оболонки та зародки (висівки), тому білий хліб зберігається довше (висівки швидко окислюються і псують борошно) і має більш однорідний смак. Вважається, що він менш корисний, ніж житній, адже клітковини в ньому дуже мало, як інших цінних речовин. Наприклад, заліза в житньому хлібі вчетверо більше, ніж у білому. Ще такий неапетитний факт – борошно відбілюють «хлоркою». Дослідники стверджують, що чорний хліб благотворно впливає на репродуктивну функцію, в народі існувала приказка "Їж хліб житній – не заснеш з дружиною". Тим не менш, не варто перебільшувати цінність житнього хліба, якщо у вас підвищена кислотність, гастрит чи виразка – вживайте білий хліб чи сухарі. До речі, з'їдаючи 500 г білого хліба на день, ви забезпечуєте собі добову норму кальцію на 17%, фосфору на 61, магнію на 48 і заліза на 70%.

Будь-який хліб містить амінокислоти – будівельники білків. Жиру в хлібі дуже мало (0,5-1,5%), переважно він складається з вуглеводів. Буває, що хліб збагачують добавками – насінням, сухофруктами, соєю, все це дуже корисно, але зовсім не обов'язково вибирати саме такий хліб.

Доброякісний хліб має чисту поверхню, без грубих тріщин, кірка відстає від м'якішу. Німецькі дослідники з'ясували, що хлібна кірка є багатим джерелом антиоксидантів і дає набагато більше користі здоров'ю, ніж решта хліба. Особливо корисні дрібні прісні булочки, їх часто подають у їдальнях, у них багато кірки – і вона добре пропікається.

Вимоги до якості хліба

Якість хліба та хлібобулочних виробів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідно до вимог стандартів.

До органолептичним показникамвідносять зовнішній вигляд, стан кірки та м'якішу, смак та запах.

Таблиця 1

Характеристика органолептичних показників якості хліба

Показник	Характеристика	приклад
Зовнішній вигляд	Форма виробів має бути правильною, що відповідає даному виду виробу.	У подового хліба форма овальна, подовжена або округла, без випливів, у формового - зі злегка опуклою кіркою, без випливів.
Стан кірки	Поверхня гладка, без великих тріщин, надривів, пухирів та забруднень.	Колір кірки пшеничного хліба – від золотисто-жовтого до світло-коричневого, житнього – від коричневого до темно-коричневого, товщина кірки – не більше 3-4 мм.
Стан м'якішу	М'якіш повинен бути добре пропеченим, не липким, не вологим на дотик, еластичним, без грудочок та слідів непромісу. Пористість рівномірна, розвинена.
Смак та запах	Смак та запах повинні відповідати виду виробу, без сторонніх присмаків та запахів.

Фізико-хімічні показники якості хліба визначаються лабораторними методами та включають визначення вологості м'якушу, кислотності, пористості, вмісту жиру та цукру (для виробів, рецептури яких передбачають жирові продукти та цукор), а також залежно від виду виробу намокання (сухарні вироби), набухання (Баранкові вироби), вміст вуглеводів, хлориду натрію, йоду і т.д. (Дієтичні сорти).

Ми у дослідженні спиралися на наступніфізико-хімічні показникиякості хліба: вологість, кислотність, пористість.

Таблиця 2

Характеристика фізико-хімічних показників якості хліба

	Показник	Характеристика
	Пористість	це обсяг пір, виражений у відсотках до загального обсягу м'якуші хліба. Хліб з рівномірною дрібною пористістю, добре розпушений, краще просочується травними соками і тому повніше засвоюється.
	Кислотність	Виражається у градусах. Під час бродіння тіста у хлібі накопичується молочна кислота. Нормальна кислотність покращує смак хліба, недолік її робить хлібпресним, а надлишок – кислим.
	Вологість	Підвищена вологість знижує калорійність та погіршує якість хліба. Він стає важчим, гірше засвоюється організмом. Такий хліб найшвидше піддається пліснявінню, захворюванням, легко деформуються. Низька вологість хліба призводить до того, що він стає сухим, швидко черствіє, погіршується його смак. Вологість різних виробів коливається від 34 до 51%. Так, здобні хлібобулочні вироби вищого ґатунку повинні мати вологість 24-39%, першого ґатунку - 30-39%.

Дефекти хліба обумовлені якістю сировини і виникають при порушенні технології виробництва хліба, а також недотримання умов транспортування та зберігання хліба та булочних виробів. Додефектам зовнішнього вигляду відносяться:

неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильному формуванні та недостатньому або надмірному вистоюванні тіста;

тріщини на поверхні утворюються при випіканні хліба з тіста, що перебродило, а дрібні бульбашки - при випічці з недобродилого тіста;

темне забарвлення або товста кірка з'являються зі збільшенням температури або часу випічки; підвищена кількість цукру в тісті обумовлює темне забарвлення кірки, знижене - бліде.

Дефекти м'якішу виникають при використанні борошна, отриманого з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, у результаті виходить непропечений і липкий м'якуш. Покрівельність обумовлена недостатньою кількістю води при замісі; крихливість є також ознакою черствіння хліба. Непроміс м'якуша – наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) – викликаний недостатнім замісом тіста. Не допускається наявність гарту у хлібі. Гарт - це шар ущільненого, безпористого липкого м'якуша зазвичай у нижньої кірки. Під час зберігання гарт може виникнути при багаторядному укладанні гарячих виробів.

Дефекти смаку та запахуможуть бути при використанні борошна, яке довго зберігалося або вироблене з дефектного зерна. Хліб, що перебродив, має кислий смак, а недобродійний - прісний. Пересолений, недосолений смак спричинений неправильним дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовуванні хліба може бути викликано попаданням у муку мінеральних домішок; для реалізації такий хліб не допускається. При зберіганні хліб набуває специфічного аромату і смаку черствого хліба.

Розділ II. Аналіз фізико-хімічних показників якості хліба

Аналіз фізико-хімічних показників якості хліба проводили, виходячи з результатів анкетування, запропонованого вДодаток 1.

Згідно з результатами анкетування, нами було виявлено 3 сорти хліба, що найчастіше вживаються в їжу населенням села Лугове Таврійського муніципального району: хліб пшеничний виробництва ТОВ «Комплекс Таврійський»(1*) , хліб пшеничний виробництва села Новоуральське(2*) , хліб пшеничний виробництва компанії «Сібхліб»(3*).

Методику проведення аналізу провели згідно з вимогами ГОСТ.

1) Вологість хліба

Вологість хліба визначають для розрахунку його енергетичної цінності, виходу продукту та перевірки правильності дозування основної сировини – борошна та води. Чим вища вологість хліба, тим нижча його енергетична цінність. У разі збільшення вологості хліба на 1% його вихід підвищується на 2-3%. Для визначення вологості хліба використовують прискорений стандартний метод, яким висушують до постійної маси навішування м'якуші хліба. Вологість пшеничного хліба загалом 40-45%

Хід визначення.

З середини хлібобулочного виробу вирізають шматок масою близько 70 г, зрізають з нього кірки і шар підкоркового товщиною близько 1 см. М'якіш швидко подрібнюють ножем і перемішують. У попередньо зважені бюкси (або хімічні стаканчики) поміщають дві навішування по 5 г, зважені з точністю до 0,01 г, і переносять їх в шафу, нагріту до температури 140-145°C, де сушать протягом 50 хв при температурі 130 ±2 °C. Після закінчення часу бюкси виймають, закривають кришками та охолоджують в ексикаторі (або на повітрі) 10-15 хв. Потім бюкси зважують і обчислюють вологість хліба у відсотках:

ω(Н 2 O)=100·(m-m 1 )/m
де m - Маса сирого м'якішу; m 1 - Маса сухої речовини хліба.

Кінцевий результат виражають як середнє арифметичне двох визначень. Отримані результати представлені вТаблиця 3 .

Таблиця 3

Визначення вологості хліба

Код продукту	m, г	m 1 , г	ω(Н 2 O),%

Висновок : В ході експерименту вологість виявилася вищою у сорту хліба виробництва с. Новоуральське, що відповідає вимогам ГОСТу. Вологість сорту хліба 1*, 3* низька.

2) Пористість хліба

Під пористістю хліба розуміють обсяг пір, що знаходяться в даному обсязі м'якуш, виражений у відсотках. Пористість (П) розраховують за такою формулою:

П = 100 · (V-V 1) / V
де V - обсяг вирізаного м'якуша; V 1 - Обсяг безпористого м'якуша, спресованого до відмови.

Пористість характеризує важливу властивість хліба – його більшу чи меншу успішність. Низька пористість зазвичай притаманна хлібу з погано викинутого тіста. Пористість пшеничного хліба – 55-70% залежно від сорту хліба та способу його випікання. Визначення пористості ми проводимо за спрощеною методикою.

Хід визначення.

З середини виробу вирізають кубик м'якуша з довжиною ребра 3 см, що відповідає обсягу виїмки 27 см 3 (V). Цей кубик поділяють на кілька частин, стискають їх пальцями до повного видалення пір і роблять із них щільні кульки діаметром не більше 1 см. Кулі опускають у мірний циліндр з поділками по 0,5 або 1 мл, наповнений до певного рівня гасом або олією. По різниці рівня рідини в циліндрі визначають обсяг хліба без пір (V1) та обчислюють його пористість.

Для пшеничного хліба роблять три виїмки та знаходять середнє значення пористості.

Таблиця 4

Пористість хліба

Код продукту	V ,см 3	V 1 см 3	Пористість, %
			81,5
			74,1
			70,3

Висновок : За експериментальними показниками пористість усіх розглянутих різновидів хліба та батонів від 70% до 82%, що відповідає середнім і високим показникам і вказує на добре викинуте тісто.

3) Кислотність хліба

Кислотність хліба виражають у градусах кислотності, під якими розуміють кількість мілілітрів 0,1 зв. розчину лугу, необхідного для нейтралізації кислот у 100 г хліба. Для пшеничного хліба кислотність трохи більше 7-9 0 .

Хід визначення

Для визначення кислотності з м'якуші хліба вирізують невеликі шматочки і відважують на технохімічних вагах з точністю до 0,01 г навішування в 25 г. Після ретельного подрібнення її переносять у суху колбу або банку об'ємом до 500 мл з добре пригнаною пробкою, додають частинами 250 мл підігрітої до 60 ° С дистильованої води. Спочатку близько 1/4 взятої води вливають у колбу з хлібом і розтирають м'якуш шпателем для отримання однорідної маси, а потім додають воду, що залишилася, закривають колбу пробкою і енергійно струшують протягом 2-3 хв. Суміш залишають стояти при кімнатній температурі протягом 1 хв., після чого рідкий шар зливають у суху колбу через два шари марлі. Надалі відбирають у дві колби піпеткою 50 мл рідини, що відстоялася (без осаду), додають по 2-3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують з бюретки 0,1 н. розчином їдкого натрію до появи слабо-рожевого фарбування, що не зникає протягом хвилини. Кислотність хліба розраховують за формулою

X = a V 100 / p 10

де X - кислотність у градусах; а – кількість мл 0,1 н. луги, що пішла на титрування V мл витяжки; v - обсяг витяжки, взятої для титрування, мл; V – загальний обсяг витяжки, мл; р - маса навішування хліба, р.

Результати представлені вТаблиця 5.

Таблиця 5

Визначення кислотності хліба

Висновок. Хліб виробництва ТОВ «Комплекс Таврійський» перевищує показання кислотності за ГОСТом, кислотність інших – у межах норми.

Висновки:

Вивчили хімічну та наукову літературу з питань якості хліба та хлібобулочних виробів, виділили фізико – хімічні показники якості хліба: пористість, кислотність та вологість.

Провели аналіз фізико-хімічних показників якості хліба, виявили, що не вся продукція відповідає вимогам ГОСТу, отже не до кінця дотримується рецептура приготування, можливо було порушено умови зберігання та транспортування товару.

Література

ГОСТ 5667-65. Хліб та хлібобулочні вироби. Правила приймання, методи відбору зразків, методи визначення органолептичних показників та маси виробу.
Барабанова, Е. Н. та ін. Довідник товарознавця продовольчих товарів. - Москва.: Економіка, 2004.
Боровікова Л.А. Вивчення продовольчих товарів. 2005р.
Горощенко, Л. Хліб та хлібобулочні вироби // Продовольчий бізнес. - 2006. - № 8.
Хімія у школі, 2009, № 5-80.
http://www.russbread.ru.
http://www.bread.tj/
http://festival.1september.ru

Введение…………………………………………………………………….…2

Глава I. Роль хліба у житті

Трохи з історії та користь хліба………………………………….3
Вимоги до якості хліба………………………………………...…5

Глава II Аналіз фізико – хімічних показників якості хліба………………………………………………………………………......10

Висновки………………………………………………………………..……....15

Література………………………………………………….…..…………….16

Якість хліба визначається сукупністю різноманітних властивостей, які можна розділити п'ять груп (рис.1). Роль кожної із цих груп однакова. Очевидно, що при оцінці якості хліба неможливо взяти до уваги його показники. Йдеться про вимір не якості взагалі, а лише сукупності показників, що відбивають споживчу цінність продукції.

Рис.1 Властивості, що зумовлюють якість хліба

Споживач насамперед звертає увагу на органолептичні властивості – зовнішній вигляд, смак, аромат та свіжість виробів. Якість значно ширша і включає харчову цінність та нешкідливість, умови та термін зберігання та інші характеристики виробів.

Якість хліба, і навіть основні методи його оцінки регулюються стандартами. Якість хліба визначають на підставі середньої проби, що відбирається відповідно до стандартної методики від кожної партії хліба за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

З органолептичних показників у хлібі визначають: зовнішній вигляд, стан м'якішу, смак та запах, які мають відповідати встановленим вимогам (табл.4).

Зовнішній вигляд хліба оцінюють за його формою, станом поверхні, кольором, а також за відсутністю дефектів кірки. Форма має бути правильною, що відповідає певному сорту хліба: у формового – зі злегка опуклою верхньою кіркою, без випливів, не м'ятою; у подового - не розпливлася, не плоскою, не м'ятою, без випливів і притисків. Не допускаються у реалізацію м'яті або деформовані внаслідок недбалого поводження виробу.

Поверхня виробів повинна бути гладкою, блискучою, без забруднень, великих підривів (великими тріщинами вважаються тріщини, що перетинають кірку і мають ширину понад 1 см, великими підривами – підриви, що охоплюють половину і більше кола хліба за ширини 1-2 см).

Колір кірки має бути не блідим і рівномірним. У пшеничного сортового хліба – від золотаво-жовтого до світло-коричневого. Вироби не повинні бути підгорілими. Для багатьох видів хліба нормується також товщина кірки (для пшеничного до 1,5-3 мм).

Стан м'якішу - важливий показник якості хліба, що вказує на якість сировини, що використовується, правильність ведення технологічного процесу і визначальний ступінь засвоюваності. Стан м'якуші хліба характеризується його пропеченістю, промісом, пористістю, еластичністю та свіжістю

Смак та аромат хліба повинні бути приємними, відповідати даному сорту виробів. Смак хліба повинен бути без ознак гіркоти, без постороннього присмаку і без хрускоту від мінеральних домішок. Залежно від виду, сорту та рецептури виробів смак хліба має суттєві відмінності. для визначення смаку з п'яти виробів відрізають скибочки товщиною 6-8 мм, від верхньої, нижньої та бічної кірки і м'якуша відкушують пробу 1-2 г, розжовують і тримають у роті протягом 3-5 сек. Смак зразка порівнюють із описом у стандартах.

Запах хліба також повинен відповідати даному виду чи сорту, без затхлого та інших сторонніх запахів. Запах визначають шляхом 2-3 разового глибокого вдихання повітря з великої поверхні цілого т розрізаного виробу відразу після розрізання.

Таблиця 4. Органолептичні показники пшеничного хліба

найменування показника

Характеристика

Зовнішній вигляд:

формового

подового

поверхня

Відповідна хлібна форма, в якій вироблялася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливів

Округле, овальне або довгасто - овальне, не розпливчасте без притисків. Допускається при виробленні на тунельних печах з механізованою пересадкою 1 – 2 невеликі сліпи.

Без великих тріщин та підривів, з наколами чи надрізами, або без них відповідно до технічного опису. Допускається наявність шва від дільника

Від світло-жовтого до темно-коричневого (на верхній кірці)

Стан м'якішу:

пропеченість

пористість

Пропечений не вологий на дотик. Еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму.

Без грудочок та слідів непромісу.

Розвинена без порожнеч та ущільнень.

Характерний для цього виду виробу, без стороннього присмаку.

Характерний для цього виду виробу, без стороннього запаху.

При оцінці фізико-хімічних показників визначають вологість м'якішу, кислотність та пористість, рідше – вміст цукру та жиру, кухонної солі, приналежність хліба до того чи іншого типу залежно від сорту борошна. Останнім часом важливе значення надають санітарно-гігієнічним показникам: наявності солей важких металів, радіонуклідів, визначення мікробної зараженості. Фізико-хімічні показники характеризують суворість дотримання рецептури та технологічного процесу хлібопекарськими підприємствами, а також санітарну бездоганність хліба.

Підвищена вологість знижує поживну цінність хліба, погіршує його смак та скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менша норма вологості хліба.

Кислотність впливає смакові властивості хліба. Недостатньо чи надмірно кислий хліб неприємний на смак. За цим показником судять про правильність ведення технологічного процесу.

Таблиця 5. Фізико-хімічні показники пшеничного хліба

Таблиця 6. Показники безпеки пшеничного хліба

1.4 Дефекти хліба та його фальсифікація.

До дефектів зовнішнього виглядувідносять:

неправильна форма - виходить якщо хліб випечений з недоброділого або перекинутого тіста або якщо тісто під час випічки прогрівалося не рівномірно;

дефекти поверхні – відсутність кірки, великі тріщини, темна кірка, з'являються за недостатньої стійкості тіста або за дуже високої температури, або за відсутності пари в печі.

До дефектів м'якушавідносяться:

непроміс – це ділянки м'якішу, що містять борошно, шматочки солі, що виходить внаслідок порушення режиму замісу тіста;

загартування – безпористий вологий шар м'якішу, розташований біля нижньої кірки; в результаті відстоювання хліба на холодній поверхні, при посадці в недостатньо розігріту піч;

липкий м'якуш - при використанні борошна з пророслого та морозобійного зерна, малого терміну випічки.

Дефекти смаку та аромату- наявність хрускоту при розжовуванні, присутність сторонніх домішок, використання тесту, що перебродив.

Через високу вологість хліб швидко псується, є середовищем для розвитку мікроорганізмів.

Картопляна хвороба-викликається бактерією картопляною паличкою. М'якіш набуває неприємного запаху і перетворюється на темну тягучу масу.

Крейдяна хвороба виникає при зберіганні хліба в целофанових пакетах. Поширюється як сухих, білих плям; такий хліб для харчування не використовується.

Розглянемо основні види фальсифікації хліба та хлібобулочних виробів, що зустрічаються на ринках Росії та використовуються для обману покупця.

Асортиментна фальсифікаціяхліба відбувається за рахунок підміни хліба, виробленого з одного сорту борошна іншим. Найбільш поширеною асортиментною фальсифікацією хліба є продаж виробів, вироблених з борошна 1 ґатунку під виглядом хліба з борошна вищого ґатунку. Відрізнити таку підробку можна і за кольором, але більш точний висновок можна зробити на основі фізико-хімічних показників: вміст клітковини, пентозанів, кальцію, фосфору, заліза, які може провести лише досвідчений експерт із завдання представника органів захисту прав споживача.

Якісна фальсифікаціяхліба може досягатись наступними прийомами: підвищений вміст води; додавання інших сортів борошна; введення харчових добавок – покращувачів борошна; заміна дріжджів на хімічні розпушувачі; введення харчових барвників; недокладання цінних компонентів (олії, яєць, цукру та ін.), передбачених рецептурою; заміна дорогих цінних компонентів дешевшими (маргарину — олією тощо); недотримання технологічних властивостей виробництва хліба; додавання консервантів, антибіотиків.

Кількісна фальсифікаціяхліба (недовага) це обман споживача з допомогою значних відхилень параметрів товару (маси), перевищують гранично допустимі норми отклонений.

Інформаційна фальсифікаціяхліба – це обман споживача за допомогою неточної чи спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації у товарно-супровідних документах, маркуванні, рекламі товару. Також може здійснюватись підміна сертифікатів відповідності, супровідних документів.

Таким чином, існує багато способів приховати дефекти хліба та продати фальсифікований продукт, тому покупець повинен уважно вивчити товар перед його покупкою.

Сторінки: ← попереднянаступна →

1234Дивитись всі

Експертизаякостіборошна та крупи

Реферат >> Культура та мистецтво

… і експертизаякостікрупи 9 2Борошно 15 2.1 Виробництво борошна 16 2.2 Вимоги до якостіборошна 18 2.3 Експертизаякостіборошна... компонента їжі. При споживанні 500 г пшеничногохлібаз борошна першого та вищого сортів.
Експертизаякостісухарних виробів

Реферат >> Культура та мистецтво

… скибки простого житнього, житньо- пшеничногоабо пшеничногохліба. Їх використовують у …-грінки. Це висушені скибки пшеничногохлібата булочних виробів. Грінки … властивостей товару. 7. Експертизаякостісухарні вироби. Проведемо експертизуякостісухарних виробів …
Сучасний асортимент експертизаякостіта конкурентоспроможність хлібобулочних виробів

Дипломна робота >> Маркетинг

… здобним. Асортимент пшеничногохлібапредставлений у таблиці 1. Таблиця 1 Асортимент хлібаз пшеничниймуки Найменування … підприємств. 2.3 Експертизаякостіхлібобулочних виробів, що реалізуються у ТОВ «Лімак-трейд» Експертизаякостіхлібапроводиться на …
Експертизаборошна

Реферат >> Культура та мистецтво

... нормативної документації, що використовується при експертизіборошна пшеничний: - ГОСТ 26574-... хліба; - ГОСТ 27839-88 Борошно пшенична. Методи визначення кількості та якості…, прилад Пекара. Органолептична експертизаякостіборошна проводиться на підставі …
Вивчення асортименту та якостіпшеничнийхлібопекарської муки, що надходить на реалізацію в магаз

Реферат >> Маркетинг

… Спеціальність 080401 «Товарознавство та експертизатоварів» КУРСОВА РОБОТА Студента … технологічного процесу виробництва на якістьпшеничнийхлібопекарської муки ………………………………….. 15 … задовільний по якостіхліб(об'ємний вихід хлібаіз 70 …

Хочу більше схожих робіт.

Головна / Для підприємства громадського харчування / Товарознавство харчових продуктів / Фізико-хімічні показники доброякісності хліба

Фізико-хімічні показники доброякісності хліба

До основних фізико-хімічних показників, що характеризують доброякісність і харчову цінність хліба, відносять вологість, кислотність і пористість, які повинні відповідати вимогам ГОСТу.

Зміна кислотності та вологості хліба у бік збільшення в гігієнічному відношенні небажано, оскільки підвищення вмісту вологи та органічних кислот погіршує смакові властивості та знижує харчову цінність хліба.

Вживання хліба з підвищеною кислотністю, крім того, може викликати загострення в осіб, які страждають на шлунково-кишкові захворювання (гіперацидний гастрит та ін). Вологість хліба під час лабораторного дослідження визначається висушуванням. Вологість різних сортів хліба становить 43-51%.

Визначення кислотності засноване на вилучення органічних кислот з навішування хліба та подальшому титруванні їх розчином лугу.

Кислотність хліба виражають у градусах. За градус кислотності приймається кількість мілілітрів 1N розчину лугу, що пішла на нейтралізацію кислот, що містяться в 100 г хлібного м'якуша. Кислотність хліба має перевищувати 2-12 °Т.

Пористістю хліба називається обсяг пір, укладений у 100 об'ємних одиницях м'якуші. Пористий хліб легко засвоюється, тому що добре просочується в шлунково-кишковому тракті травними соками.

Пористість вища у пшеничних сортів хліба, який у процесі виготовлення піддається спиртовому бродінню.

При цьому вигляді бродіння дріжджові ферменти розщеплюють вуглеводи з утворенням вуглекислого газу, який розпушує тісто, надаючи йому пінисту структуру. Під впливом високої температури хлібопекарської печі стінки пір, що складаються з білків, згортаються, що в кінцевому підсумку надає особливої пишності хлібу.

Пористість вищих сортів пшеничного хліба може досягати 75% і вище, тоді як у житнього хліба з борошна вона рідко перевищує 55%. Отже, пористість хліба є ознакою, що підвищує його харчову цінність. Пористість хліба може бути визначена за допомогою приладу Журавльова з наступним розрахунком за відповідними формулами та таблицями, де враховуються дані маси та обсягу кількох виїмок хлібного м'якуша.

Хліб з підвищеною вологістю, кислотністю і зниженою пористістю є нестандартним і потребує переробки: висушується на сухарі, використовується для приготування хлібного квасу або повертається на хлібозавод, де замочується і в певній кількості додається до тесту для випікання нижчих сортів хліба.

Хліб сповільненого черствіння.

В даний час поряд зі звичайними формами хліба знаходить застосування так званий хліб уповільненого черствіння, тобто з подовженим терміном зберігання. Збільшення терміну зберігання без істотних органолептичних змін досягається різними способами. Наприклад, внутрішню частину картонного короба вистилають хрест навхрест двома аркушами обгорткового паперу, після чого укладають у нього гарячий хліб відразу після випічки і відразу ж закривають папером і клапанами короба.

Аналіз фізико-хімічних показників якості хліба

Шви короба заклеюють стрічкою із крафт-паперу. При укладанні горячого хліба в короб відбувається самостерилізація, і хліб, приготований таким способом, може зберігатися без змін (черствіння та пліснявіння) протягом 10-12 діб. Якщо перед укладанням хліба на дно короба насипають 40-50 г гірчичного порошку, то термін зберігання хліба збільшується до 20 діб.

При другому способі хліб, випечений звичайним чином упакований в п'ятишарову оболонку, що складається з харчових пергаменту, алюмінієвої фольги, целофану і щільного обгорткового паперу, піддають стерилізації.

Стерилізують хліб протягом 4-4,5 години при 100-110 градусах. Після цього упакований хліб опускають у розплавлений парафін.

Хліб після такої обробки без істотних змін витримує зберігання протягом 2-5 міс.

Третій спосіб, більш економічний і продуктивний, полягає в тому, що буханці хліба опускають на 2-3 с спирт-ректифікат і потім герметично упаковують в мішок з поліетиленової плівки.

Хліб, оброблений таким способом, не черствіє і не пліснявіє до 4 міс.

При тривалому зберіганні хліба уповільненого черствіння. допускається деяке зниження оргаіолептичних властивостей: зморшкувата поверхня з незначними тріщинами, невелика увігнутість бічних кірок, крихітність м'якуша, деяке збільшення кислотності.

Відновлення багатьох початкових властивостей такого хліба може бути досягнуто прогріванням звільнених від упаковки буханців в духовці протягом 1 -1!/2 год.

Консервований хліб. Колективи людей, відірвані на тривалий час від баз постачання хлібом (учасники екс-педиції, рибалки флотилій у тривалому плаванні) іноді забезпечуються консервованим хлібом.

Консервований хліб отримують, закладаючи тісто в бляшану консервну банку, попередньо змащену олією (наполовину). Після деякої витримки, коли в результаті бродіння шматок тіста на 80% заповнить обсяг банки, її закривають кришкою, і банку закочують. Герметично закупорену банку автоклавують.

При цьому відбуваються одночасно випічка і стерилізація хліба.

Консервований хліб може зберігатися більше року. Він легко виймається з банки, має відповідну їй форму, гладку поверхню без надривів та тріщин, рівномірно забарвлену у жовтий або світло-жовтий колір. Торці хліба плоскі або злегка сферичні. Консистенція м'я-киша, запах та смак звичайні.

Розрахувати пористість за формулою: Х = (V - М / P) · 100/ V, %, де Х – пористість, %; М - маса проби хлібного м'якішу, г; P – густина маси даного сорту хліба без пір, г/см2; V – обсяг проби м'якуша разом із порами (27 см2).

Дати оцінку пористості хліба, порівнюючи із нормами.

3. Визначення кислотності хліба.Кислотність хліба (виражена в градусах) дорівнює об'єму 1н розчину NaOH, що пішов на нейтралізацію кислот (оцтової та молочної) у 100 г хліба. Зважити 25 г хліба, подрібнити, розмістити в колбу об'ємом 250 мл.

Прилити 50 мл дистильованої води і розтерти м'якуш скляною паличкою до однорідної маси. Додати до суміші 150 мл дистильованої води (загальний обсяг води 200 мл), колбу закрити пробкою, енергійно струшувати 2-3 хвилини та залишити відстоюватись на 10 хвилин.

Отриману суміш фільтрувати через марлю. Відібрати 50 мл фільтрату в колбу на 100 мл, додати 2-3 краплі 1% фенолфталеїну та титрувати 0,1 N розчином NaOH до появи стійкого світло-рожевого забарвлення.

Обчислити кислотність хліба у градусах за формулою: X = V · ×4 · ×4/10 = 1,6 · V де Х – кислотність, º; V – об'єм 0,1 N розчину лугу, що пішов на титрування кислот у досліджуваному зразку хліба, мл. Дати оцінку кислотності хліба, порівнюючи із нормами.

Бактеріологічна експертизасвіжоспеченого хліба не проводиться.

У ряді випадків для виявлення забруднення хліба спороносними бактеріями та пліснявими грибами проводиться висів суперечка на живильні середовища.

55. Консерви, пресерви н концентрати, їх значення у харчуванні. Методи консервування, їхня гігієнічна оцінка. Санітарно-гігієнічна експертиза консервів.

Консерви– харчові продукти, піддані фізичній, хімічній чи біологічній обробці з метою створення умов безпечного зберігання продукту шляхом знищення мікроорганізмів, руйнування чи інактивації ферментів, забезпечення відсутності доступу повітря герметизацією упаковки.

Консервування дозволяє збільшити термін зберігання; збільшити його харчову цінність шляхом видалення неїстівних / малоїстівних частин продукту; покращити органолептичні властивості продукту.

Фізичні методи консервації.Стерилізація- Обробка продукту високою температурою (100-140 ° С) - Надає бактерицидний ефект.

Кип'ятіння(100°С) стабілізує дію на мікроорганізми, а тривале кип'ятіння – бактерицидний ефект, проте високотемпературна обробка веде до денатурації білків, що знижує харчову цінність білкових продуктів (молоко, м'ясо), руйнує вітамін С (фрукти, овочі).

Жарказабезпечує бактерицидний ефект поверхні продукту. Тривале (багаторазове) нагрівання жирів (масел) до високих температур (≥1600) призводить до утворення токсичних речовин: алкіл-, алкокси- та пероксирадикалів, полімерізатів, які подразнюють травний тракт, токсично впливають на печінку, сповільнюють ріст дітей та підлітків, викликають прискорене старіння організму та ін.

Нестача антиоксидантів (вітаміну Е) у їжі посилює ці симптоми. При підсмажуванні на деревному вугіллі з перегрітих жирів утворюються до 50 мкг бенз(а)піренів (канцерогенів) кг м'яса (на інфрачервоному джерелі – 0,2-8 мкг/кг). Систематичне вживання пересмажених жирів може призвести до новоутворень у шлунково-кишковому тракті. У смаженому м'ясі виявлено 2-аміно-1-метил-6-фенілімідазопіридин, віднесений до екзогенних факторів серцевої недостатності у невегетаріанців.

Пастеризація(нагрів до 60-70°С 15-30 хв., або 90°С 30 сек., або дробова пастеризація при 70°З швидким охолодженням) забезпечує загибель вегетативних клітин термофобних бактерій, дріжджів та мікроскопічних грибів (спори витримують тривале кип'ятіння) .

Охолодженняхарчового продукту до +4 ... 0 ° С забезпечує бактеріостатичний ефект. Заморожування- охолодження продукту до температури нижче кріоскопічної точки продукту (м'ясо -0,6...-1,2°С, молоко -0,55°С, яйця -0,5°С, риба -0,6...-2°С) . При глибокому заморожуванні (-18...-25°С) життєдіяльність мікроорганізмів припиняється, ферменти стають неактивними, при тривалому заморожуванні має місце бактерицидний ефект.

При швидкому заморожуванні структура тканин не порушується, а після повільного відтавання (дефростації) харчові соки та вітаміни зберігаються, їжа має натуральний вигляд та смак. способи заморожування: мокрий спосіб - зрошення водою або розчином NaCl (для туш м'яса); у морозильних камерах з холодоагентом (фреоном, аміаком); у плиткових скороморозильних апаратах за 2-3 години при товщині шару продукту< 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.

Для збереження вітаміну С та вологості в заморожених фруктах та овочах використовують герметичну вакуумну упаковку. Овочі зберігаються протягом року при -18°С, фрукти – при -12°С.

Заморожування – найпрогресивніший, але енерговитратний метод. Зневодненняпродукту призводить до загибелі вегетативних форм мікроорганізмів за рахунок збільшення концентрації сухих речовин та осмотичного тиску у клітинах (спори зберігаються). Способи: природні (в'ялення риби та дині в тіні, сушіння фруктів на сонці (урюк, чорнослив, родзинки); штучні (сушіння в печах, сублімаційна сушка або ліофілізація). Сушка в печах гарячим повітрям руйнує вітаміни, білки, карамелізує цукру.

Для рідких та пюреподібних продуктів (сухе молоко, картопляне пюре, розчинна кава) використовують піносушку або сублімаційне сушіння (розпилення рідини з форсунок під вакуумом 1 мм рт.

ст. та при зниженій температурі), що зберігає харчову цінність продукту. При пресуванні зневоднених продуктів виходять Концентрати. Ультразвукова стерилізаціяпри довжині хвилі, що відповідає розміру бактеріальних клітин, має бактерицидний ефект, але не руйнує клітини харчового продукту.

Короткохвильове ультрафіолетове випромінюваннязастосовується для стерилізації поверхні твердого продукту (сиру) або прозорої рідини (олії). Радіоактивне g-випромінюваннявикористовується для стерилізації м'яса від трихінелл, веде до окислення жирів, руйнування білків і вітамінів, карамелізації вуглеводів та утворення вільних радикалів, що знижує харчову цінність, створює мутагенну активність продукту та унеможливлює подальше використання м'яса в їжу.

Біологічні методи консерваціїПри квашення капусти, сечення яблук, соління огірківвідбувається зброджування молочнокислими бактеріями цукрів з утворенням молочної кислоти, яка в концентрації >0,7% має консервуючу дію.

Всі ці способи включають додавання солі. Умови зберігання: 0...+4°С.

Хімічні методи консервації.Хімічні методи засновані на додаванні консервантів, що запобігають розвитку бактерій, плісняви та дріжджів. До класичних методів відносять соління, додавання цукру, маринування, копчення та пресервування.

Кухонна сільзастосовується в концентрації 10-12% для м'яса, 14% - риби, 10% - томатної пасти і часто використовують при квашенні або в'яленні. Цукормає консервуючу дію в концентрації >60-65% (варення, джем) (у гіпертонічному розчині цукру мікробні клітини піддаються плазмолізу).

Маринуванняорганічними кислотами (оцтової Е260, лимонної Е330, яблучної та ін) можливо при їх концентрації 1,2-1,8%.

Копчення(антисептик - продукти сублімації деревини - феноли, формальдегіди, креозот, поліциклічні вуглеводні та оцтова кислота) застосовується для м'яса, ковбас і риби. Способи: холодне (t≤24°С), гаряче (t>24°С) та хімічне копчення (останнє передбачає застосування рідкого концентрату продуктів сублімації деревини).

При копченні продукти сублімації деревини (включаючи бенз(а)пірен) з димом осідають на поверхні продукту в концентрації 2-8 мкг/кг.

Хлібобулочні вироби

В організмі поліциклічні вуглеводні утворюють епоксисполуки, що реагують з гуаніном, перешкоджаючи таким чином реплікації ДНК соматичних клітин. Постійне вживання копчених продуктів є фактором ризику онкологічних захворювань.

Пресервування– це консервування риби без стерилізації в гострій заливці, де консервантами виступають сіль, оцтова кислота та спеції (ефірні олії).

Пресерви зберігають до 6 місяців при 0…+5°С.

Дата публікації: 2015-02-18; Прочитано: 451 | Порушення авторського права сторінки

studopedia.org - Студопедія. Орг - 2014-2018 рік (0.001 с) ...

Класифікація хлібобулочних виробів

Хлібобулочні вироби

Хлібом називають вироби, випечені з тіста, розпушування другого досягається біологічним шляхом, тобто за рахунок бродіння. Бродіння може ініціюватися або дріжджами або молочнокислими бактеріями. У тесті з пшеничного борошна основним типом бродіння є спиртове, а в тесті з житнього борошна або його суміші з пшеничного - молочнокисле.

Бродіння в тесті може відбуватися спонтанно, тобто. рахунок мікроорганізмів, які у напівфабрикати разом із сировиною, з повітря чи з устаткування. Це насамперед стосується молочнокислих бактерій. У напівфабрикати з пшеничного борошна дріжджі вводять спеціально.

Відповідно до чинної нормативної документації, дана група продовольчих товарів включає: хліб, булочні вироби, а також вироби зниженої вологості (до 19%) - сухарі, сушіння, бублики, бублики та ін.

Булочні вироби, у свою чергу, поділяють на власне булочні, а також дрібноштучні та здобні. Разом з тим, що вироби поділяють за видом та сортом борошна, їх класифікують виходячи з маси, особливості рецептури та інших ознак.

Хлібом називають вироби будь-якої форми масою понад 500 г, до булочним відносять вироби масою 500 г і менше.

Дрібнострумові вироби мають масу 200 г і менше, У рецептурі здобних виробів сумарна кількість цукру та жиру повинна становити 14% і більше.

Печений хліб займає особливе місце у раціоні харчування населення. На відміну багатьох інших продуктів хліб споживається щодня і повсюдно. Щодобове споживання хліба для одного споживача коливається від 200 до 400 год.

У Росії споживання хліба душу населення становить близько 102 кг на рік, це трохи менше ніж у США (125 кг).

Харчова цінність хліба є досить високою.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ХЛІБА І ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

У середньому у хлібі міститься 5,5-9,5% білків, 0,7-1,3% жирів, 1,4-2,5% мінеральних речовин, 39-47% води. У баранкових виробах та сухарях ВОДИ значно менше (8-17 %), частка білків та засвоюваних вуглеводів відповідно вища (9 та 70 %). Енергетична цінність 100 г продукту - 200-300 ккал. При опінку харчової цінності хліба потрібно мати на увазі, що чим вищий сорт борошна, тим менша вологість хліба, у ньому зростають вміст білків, засвоюваних вуглеводів і, відповідно, енергетична цінність, але кількість вітамінів та інших біологічно активних речовин знижується.

Асортиментхлібобулочних виробів у Росії відрізняється значним різноманіттям.

У цьому 95 % загального обсягу виробництва становлять вироби 100- 140 найменувань.

Великий асортимент хлібобулочних виробів, що налічує приблизно 1000 сортів та різновидів, можна поділити на такі групи:

‣‣‣ по виду борошна — хліб іржавий, пшеничний, із суміші іржавого та пшеничного борошна;

‣‣‣ за способом випічки - формовий та подовий;

‣‣‣ за формою - батони, булки, плетінки і т.д.;

‣‣‣ за рецептурою - просто хліб, виготовлений з борошна, води, солі та дріжджів (або закваски); покращений - з додаванням до основної сировини 3-6 % (від маси борошна) цукру або патоки, а в деякі сорти - жиру (не більше 7 %) та прянощів; здобний - з великою кількістю сд06ЫI (7-30% цукру, 7-15% жиру та ін);

‣‣‣ за способом оброблення та випікання - на ваговий та штучний;

‣‣‣ за призначенням - на звичайний та дієтичний.

Хліб із суміші житнього і пшеничного борошна випікають з житнього борошна всіх сортів і пшеничного 1, 11 сортів і шпалерного.

Додавання пшеничного борошна покращує структуру хліба, а змішування двох видів борошна в різних співвідношеннях дозволяє отримувати вироби, різні за смаком, об'ємом, пористістю м'якуша, зовнішнім виглядом.

Хліб виробляють простим та покращеним, подовим та формовим, ваговим та штучним.

У рецептуру простого хліба найчастіше входить житнє обдирне борошно в поєднанні з пшеничною шпалерною (Український), пшеничною II сорти (Український новий), пшеничною I сорту (дарницький), бувають інші варіанти рецептур, наприклад 30% житнього шпалерного борошна і 70 % пшеничного шпалерного.

Поліпшені сорти житньо-пшеничного хліба випікають у ширшому асортименті: Бородинський (житнє борошно шпалерне - 8О%, пшеничне 11 сорту - 15, патока - 4%).

кмин або коріандр), російська, ризька, мінська, столова.

З пшеничного борошнавиробляють простий та покращений хліб, булочні та здобні вироби. До простого відносять хліб із борошна пшеничного шпалерного, вищого, 1 та 11 сортів.

Поліпшений хліб (червоносельський, гірчичний) зазвичай готують на опарі, додають цукор (3-6%) і жир (2-7%).

Булочні виробивипікають з борошна вищого, Г та П сортів.

Це подові штучні вироби у вигляді батонів, булок, булочок, хал, плетінок, витушок, калачів масою 500 г і менше, в рецептуру яких входить менше 7% жиру та 7% цукру.

Здобні виробимістять 10-26% цукру, 7-20% жиру, 0,8-16% яєць, варення, повидло, цукрову пудру та ін.

Прийнято розрізняти звичайну здобу, аматорські вироби, здобу виборзьку просту і фігурну.

Хлібобулочні вироби оцінюють за органолептичним (зовнішній вигляд, стан м'якішу, смак та запах) та фізико-хімічними показниками (вологість, кислотність, пористість).

Форма хліба та хлібних виробівповинна бути правильною, кірка без тріщин, надривів, що щільно прилягає до м'якішу.

Забарвлення від золотисто-жовтого до темно-коричневого, виходячи з сорту виробів. М'якіш - добре пропечений, еластичний, некрихливий, нелипкий, рівномірно пористий, без порожнеч.

Смак та запах хлібата булочних виробів мають бути характерними для кожного сорту. Не допускаються присмак гіркоти, зайва кислотність, солоність, запах плісняви та інші сторонні присмаки та запахи.

Вологість хлібанормується стандартами з верхніх меж - від 34 до 51%.

Підвищена вологість знижує харчову цінність хліба, погіршує його смак та скорочує термін зберігання. Як правило, чим вищий сорт борошна, тим менша норма вологості хліба.

Кислотність хлібавиражають у градусах, тобто.

кількістю мілілітрів 1 н. розчину лугу, витраченого на титрування 100 г виробу. Вироби з пшеничного сортового борошна мають кислотність не більше 2-4 град-, пшеничного шпалерного - не більше 7 град. Кислотність впливає смакові властивості хлібобулочних виробів.

Пористість хлібахарактеризує частку повітря у загальному обсязі виробу та обмежується нижніми межами.

Чим вище пористість виробів, тим довше вони залишаються свіжими та краще засвоюються організмом. Пористість пшеничного хліба формового з борошна вищого ґатунку має бути не менше 72 %.

При оцінці якості хліба відмирають вироби з дефектами зовнішнього вигляду, внутрішньої будови м'якішу, смаку і запаху. Такі дефекти виникають при неправильному веденні технологічного процесу, низькій якості борошна або поганих умовах перевезення.

До дефектів м'якушавідносять його липкість, наявність великих порожнин, нерівномірну пористість.

Дефекти смаку та запахувиникають із різних причин.

Хліб з тіста, що перебродило, буває кислим, з недобродії прісним.

В окремих випадках може виявлятися так звана картопляна, або тягуча хвороба хліба, обумовлена розвитком термофільних бактерій.

Хлібобулочні вироби реалізуються як в упакованому, так і в неупакованому вигляді.

На упаковці хлібобулочних виробів має бути:

Найменування виробу; найменування та місцезнаходження виробника, його товарний знак; маса неТго; склад виробу; харчова цінність; умови зберігання; дата виготовлення; термін зберігання; термін придатності - для виробів зі зниженою вологістю; найменування нормативного документа; інформація про сертифікацію виробу.

Незапаковані вироби повинні супроводжуватись інформаційним листком.

Санітарна експертиза хліба

Гігієнічна оцінка хліба дається на підставі органолептичного дослідження та визначення вологості, пористості та кислотності. У необхідних випадках виробляють мікробіологічний аналіз хліба та визначення в ньому отруйних та сторонніх включень.

Органолептичні показники хліба

Поверхня хліба має бути гладкою, без тріщин і надривів, здуття, пригорілих місць, сторонніх включень.

Не допускається, щоб верхня кірка відставала від м'якішу.

Показники якості хліба

Товщина кірка повинна бути не більше 0,5 см. Якщо верхня кірка дуже тонка і відстає від м'якішу, значить температура печі була занадто висока, кірка утворилася швидко, і гази (вуглекислота, пари води та спирту) при розширенні в нагрітому просторі, прагнучи вийти назовні підняли верхню кірку. Навпаки, товста кірка та наявність гарту (шар непропеченого тіста у нижній кірці) – ознаки недостатньої температури печі. Забарвлення кірки повинне бути рівномірним, коричнево-бурим у житнього хліба в світло або темно-жовтим у пшеничного.

М'якуш у розрізі повинен бути однорідний (не повинно бути грудочок непромішаного тіста або старого хліба), дрібнопористий і при легкому натисканні пальцем повинен швидко набувати початкової форми. Смак має бути приємним, без гіркоти та стороннього присмаку. При розжовуванні не повинно відчуватися хрускоту на зубах та мінеральних домішках.

Запах хліба повинен бути приємним, ароматним, властивим даному виду хліба.

Затхлий запах - ознака недоброякісності борошна, з якого випечений хліб.

Визначення пористості

Пористість хліба є показником якості випікання хліба та доброякісності борошна, з якого він випечений. Пористість хліба покращує органолептичні властивості хліба та сприяє кращому засвоєнню харчових речовин. Під пористістю розуміють відношення обсягу пір м'якуша до загального обсягу хлібного м'якуша, виражене у відсотках.

Для визначення пористості хліба використовують прилад Журавльова, що складається з наступних частин: металевий циліндр із загостреним кінцем з одного боку; дерев'яна втулка; дерев'яний або металевий лоток із поперечною стінкою.

З середини хліба вирізають шматок довжиною 7-8 см, з його м'якуша роблять виїмку циліндром приладу (обертальним рухом, попередньо змастивши його гострий край олією).

Заповнений м'якушем циліндр укладають на лоток так, щоб обідок його входив у проріз, що є в лотку. Потім хлібний м'якуш виштовхують з циліндра приблизно на 1 см і зрізають його біля краю циліндра гострим ножем.

Відрізаний шматочок видаляють, а циліндр, що залишився, виштовхують втулкою до стінки лотка і відрізають у самого обідка циліндра. Об'єм м'якішу циліндра дорівнює 27 см3.

Для визначення пористості пшеничного хліба роблять 3, а для житнього хліба та хліба із суміші борошна - 4 циліндричні виїмки. Приготовлені виїмки одночасно зважують і обчислюють пористість за формулою:

Х
- Шуканий відсоток пористості,

В - загальний обсяг виїмок хліба,

а - вага виїмок у грамах,

б - щільність безпористої маси.

Щільність безпористої маси (б) приймають для хліба житнього, пшеничного з шпалерного борошна та житньопшеничного - 1,21; пшеничного другого сорту - 1,26, пшеничного вищого та першого сорту-1,31.