¿Cuántos hornear pescado rojo. ¿Cuánto se cuece al horno el pescado en papel de aluminio? Pescado con queso en el horno.

Hornear es una de las formas más exitosas de cocinar pescado. Destrozarlo con un horno es bastante difícil, a menos que se pase por alto y se convierta en brasas. Sin embargo, para algunas especies de peces, otros métodos de cocción se consideran preferibles, por lo que la pregunta surge entre los cocineros con bastante frecuencia. Según chefs experimentados, cualquier mar y algún tipo de río. Sin embargo, los diferentes tipos requieren un enfoque diferente: algunos se obtienen notablemente de forma simple, ya que algunas mangas son más adecuadas y para algún tipo de lámina. Sin embargo, vamos a tratar este tema más de cerca.

Por lo tanto, cuando comes pescado, no necesitas un cuchillo, el pescado puede estar crudo, como el sushi, la carne de músculo casi no tiene resistencia a los dientes. Ni siquiera necesita ser recortado, como el carpaccio de filete de res. Además, la maduración, que libera el tejido conectivo en la carne y que la carne adquiere su sabor típico, no es necesariamente con el pescado. Por el contrario, el pescado se echa a perder rápidamente e incluso el almacenamiento corto en pocos días daña la calidad. Es por eso que los peces a menudo se procesan en un barco pesquero inmediatamente después de la captura y se congelan para su conservación.

Esto mantiene al pescado fresco, pero tiene otras desventajas, que se discutirán a continuación. Las fibras musculares de los peces y los agricultores difieren en su diseño. El músculo del pescado no está formado por largos haces de fibras. Está dividido en secciones, los paquetes relativamente cortos se agrupan en segmentos y se separan entre sí por capas de tejidos conectivos y membranas. Estas membranas son muy sensibles y se descomponen fácilmente durante la preparación. Con una explosión, puedes verlo especialmente bien. Los miotomos separados se liberan durante la preparación y se pueden separar fácilmente en sus componentes de ladrillo con un tenedor.

¿Qué pescado es mejor para hornear en el horno?

Con cualquier método de asado elegido, jugoso y sabroso sin duda será:

bacalao
zuban;
caballa
carpa cruciana
notoenia;
halibut;
sardina
lubina
pelengas;
carpa

La tilapia es más jugosa y más tierna en papel de aluminio. Dorada, eglefino y lubina están particularmente satisfechos con el sabor del relleno, por ejemplo, los verdes y el queso. El abadejo, la merluza y el capelán van mejor en compañía de los vegetales. Entonces, qué pescado es mejor cocido en el horno, más bien, es una cuestión de su gusto y preferencias personales.

Las proteínas de los peces musculares cambian rápidamente al aumentar la temperatura. El músculo del pescado es un buen conductor del calor. Un experimento simple con filete de pescado y carne del mismo grosor, frito en una cacerola, muestra que la temperatura central en el pescado crece más rápido que en la carne. Las proteínas musculares de los peces ya están desnaturalizadas unos 40 grados, es decir. a una temperatura ligeramente superior a la temperatura corporal normal de los animales de sangre caliente. Proteínas de desnaturalización del colágeno a 45 grados. Con el suministro continuo de calor, las hebras de proteínas de colágeno colapsadas inmediatamente después de desnaturalizar las proteínas musculares no requieren un largo "proceso de fusión".

Reglas para hornear pescado

La condición única y más importante es no mantenerlo en el horno durante mucho tiempo y no exponer una temperatura demasiado alta. El resultado puede ser una carcasa seca o, por el contrario, papilla de filamentos individuales. La mayoría de los cocineros que saben a qué temperatura cocinar el pescado, por lo que resulta jugoso, pero sólido, recomiendan un rango de 170 a 220 grados. El tiempo de mantenimiento en el horno se calcula aproximadamente como un cuarto de hora por cada libra, más el mismo para toda la carcasa. Por ejemplo, un pez que pesa un kilogramo pasará unos 45 minutos en el horno. Para un pescado entero, la temperatura se drena un poco más abajo, de modo que la carcasa se pueda hornear. A qué temperatura cocer el pescado, cortarlo en trozos, depende del tamaño de las rodajas. La mayoría de las veces ponen un 220, pero si son demasiado grandes, 200 serán suficientes.

Todos los procesos de desnaturalización están estrechamente relacionados entre sí en la escala de temperatura y, en términos absolutos, se desplazan hacia abajo en varios grados en comparación con la carne. Debido a la conductividad térmica mejorada, el proceso de cocción es más rápido en el caso del pescado que en la carne de filete y la espalda. Esto le permite transferir todo tipo de alimentos que ha aprendido a pescar. Como saben, para la carne rica en tejido conectivo, el pescado no lo necesita.

En comparación con la carne, el pescado tiene una tolerancia a la temperatura más baja. Hacer pescado requiere más sensación y atención del dedo. Especialmente cuando trabajas con altas temperaturas y una sartén, todo va muy rápido. La "ventana de cocción" óptima en el espacio del tiempo y los parámetros de temperatura es mucho más pequeña y se omite "fácilmente". El pescado se seca rápidamente cuando se digiere. Entonces pierde mucho gusto. Por lo tanto, para una buena reproducibilidad en una cocina de afición, es importante que preste más atención a un entorno de trabajo permanente que al cocinar carne.

Pescado a la salina

Una receta bastante poco conocida, desafortunadamente. Mientras tanto, su ejecución no es difícil y no requiere de ingredientes exóticos. La única condición: necesita saber qué pescado es mejor cocido al horno de esta manera. La lubina, la dorada son perfectas, y un poco peor, resultará cualquier otra. Se destripará, limpiará, lavará y secará con una toalla (también en el interior). Ramitas de vegetación se colocan en el vientre de cada canal y se hace la cáscara de sal. Se mezcla un kilogramo de sal (es mejor tomar una mezcla de cocina grande y mar) con 3-4 cucharadas de agua para que la sal comience a parecerse a la nieve húmeda. Para que la "camisa" de la sal no se deslice, se le agrega proteína, batida con un par de cucharadas de agua. La masa resultante (es suficiente para un kilogramo de pescado) se coloca sobre una bandeja para hornear, ligeramente presionada, la carcasa se coloca en la parte superior y se cierra con sal en todos los lados. Media hora en el horno - y el pescado está listo. Después de 10 minutos, cuando la carcasa se ha enfriado un poco, se rompe y se limpia de la carcasa. ¡Llevamos sobre la mesa!

¿Cómo hornear grasa de pescado y variedades bajas en grasa?

A una temperatura central de 50 grados, para lograrlo, necesitará una tercera energía térmica en comparación con el pescado, que se midió previamente a temperatura ambiente con el pescado, que se procesa directamente desde el refrigerador. A partir del tiempo de cocción especificado en la receta, será muy fácil en pocos minutos. Durante la preparación, la medición del núcleo desde el principio es muy útil con su instrumento de medición. Verá que el grado de cocción de filete se puede “leer” muy bien. El filete es lentamente "opaco" en la sartén y se siente cada vez más sólido.

Pescado Con Verduras

Cualquier traje de mar. Primero, se prepara una "guarnición": se pican una pequeña cabeza de repollo, un par de zanahorias y la misma cebolla, un pimiento grande, dos tomates y una libra de champiñones. La carcasa se corta en porciones, cada pieza se sala, se salpica, se salpica con mayonesa y se rocía ligeramente con limón. Si se desea, las verduras se pueden mezclar con queso rallado derretido. Todos los componentes se doblan en una funda, se atan y se colocan en un horno durante media hora. Luego el pescado cocido en la bolsa se abre suavemente y retrocede otros 10-15 minutos. Sabroso, jugoso y no requiere la preparación de un acompañamiento.

Carpa Al Horno Rellena

Debido a la baja proporción de tejido conectivo, el pescado se puede masticar y comer crudo. El pescado consiste en un solo tipo de musculatura, comparable a la parte posterior o el filete. Solo necesita calentarse a cierta temperatura. Las proteínas pueden desnaturalizarse no solo por el calor, sino también por el ácido.

El pescado es una materia prima sensible que debe ser cuidadosamente procesada y cuidadosamente. Puede marinar bien, las proteínas del tejido conectivo pueden desnaturalizarse completamente con jugo de limón. El pescado caliente está lleno de sabores hermosos y jugosos, con una mínima pérdida de agua. El pescado consiste solo en "filete". No hay partes de los músculos, como una vaca o un pollo, que contengan poco o mucho tejido conectivo y, por lo tanto, requieran un calentamiento breve o una fusión más prolongada. El pescado solo necesita ser calentado a una cierta temperatura.

en papel de aluminio

Este es probablemente el pescado que es más fácil de comprar lo más fresco posible, es decir, en vivo. Por eso es que los amantes de los platos de pescado la aprecian.

Entonces, tienes una carpa fresca. Las recetas (con fotos se pueden ver muy bien) siempre dan resultados deliciosos. Sin embargo, la mayoría de los expertos culinarios aconsejan hornearlo en papel de aluminio. Primero, los peces se desgarrarán, y es necesario cortar no solo las branquias, sino también los ojos. Después de lavar y secar la carcasa en un lado, se hacen cortes poco profundos. El pescado se frota con sal y pimienta, se espolvorea con limón y se pone en el frío durante media hora: salmuera. De igual cantidad (media taza) de crema agria y mayonesa con la adición de una cucharada de aceite vegetal, se hace una salsa en la que se empapan tres cebollas grandes, cortadas en media aros, durante un cuarto de hora. La carpa se mancha con el aderezo, la cebolla se coloca sobre el papel de aluminio, en la parte superior - pescado, otra vez cebollas. La lámina está doblada firmemente y la carpa empaquetada se coloca en el horno a 180 grados. Una carcasa de dos kilos y medio de cocción será de aproximadamente una hora. Poco antes del final de la lámina debe expandirse, para la formación de una corteza.

Las recetas a menudo leen que el pescado terminado en el núcleo todavía está "glaseado". El área dentro de unos pocos milímetros, que aún no está completamente preparada y, por lo tanto, se ve como un vaso o gelatina turbia. El núcleo todavía contiene muchas proteínas que aún no están desnaturalizadas y se vuelven completamente "opacas".

Sin embargo, el núcleo de vidrio se refiere solo al núcleo, al núcleo: el resto de los peces debe ser "plano". Las capas de borde más distantes se pueden transferir utilizando una temperatura ligeramente más alta. El pescado recién cocinado es fuerte y al mismo tiempo jugoso y suave. Sin embargo, el núcleo vítreo evita el crecimiento excesivo de los peces restantes. Si el núcleo aún es vítreo, los bordes de la cacerola consumen suficiente calor para cocinar y después de unos minutos, hasta que el filete llega al invitado, ya hay suficiente para una distribución más uniforme de la temperatura.

Carpa Al Horno Rellena

Si el pescado cuando se cocina en el horno también está relleno con algo, resulta simplemente delicioso. No hay excepción con la foto en el artículo). Casi la carne picada más maravillosa es la seta. Para él, las rodajas finas de 200 gramos de champiñones o boletus se guisan durante aproximadamente un cuarto de hora, luego se visten con mantequilla derretida y se hacen puré con dos yemas. huevos crudos y las batieron de blanco, salado, salpicado y empujado en el vientre de un kilogramo de cadáver destripado y rallado con especias. Al relleno no se cayó, mejor coser el vientre. Ya tendido en forma de carpa, vierta el ghee y lo puso en el horno durante unos cuarenta minutos. Para no secar, los peces deben ser regados periódicamente con su propio jugo.

El pescado tira un poco más en la estufa, el gradiente de temperatura disminuye. Debido a la temperatura relativamente baja del núcleo, el pescado debe ser cocinado en un horno precalentado. El pescado se enfría en un plato frío muy rápidamente, y el filete de vidrio a menudo solo se calienta ligeramente cuando se pone el primer bocado.

Las reacciones de Maillard también juegan un papel importante en la cocina de pescado. La química es la misma que cuando se fríe carne, aminoácidos libres y moléculas de azúcar, también se encuentra en el pescado y se combina rápidamente con aromas aromáticos a temperaturas de 140 grados. Los filetes de pescado se pueden asar "sobre la piel" hasta que el núcleo simplemente se glasea. O se puede calentar suavemente en el horno a una temperatura de 80 grados en un proceso a baja temperatura o cocción furtiva en espuma aromática. Debido a la menor temperatura del núcleo que se necesita alcanzar, una temperatura del horno más baja de 70 grados también es suficiente para los peces.

Pescado Con Salsa De Crema

La crema agria, como el limón, es casi el mejor acompañante para cualquier tipo de pescado. Puede cocinarlo, por así decirlo, solo, puede agregar verduras, las mejores papas y champiñones. Entonces tendrás un plato principal completo. Pero el pescado al horno salsa de crema agriabien por sí mismo. Tomar una carcasa gramos por ochocientos o medio filete de kilo. Es mejor cortarlos en porciones, y es más conveniente cocinar, y así es. El pescado se espolvorea con jugo de limón, pimentón, se enrolla en harina y se fríe hasta que se ruboriza por ambos lados. Medio litro de crema agria se calienta ligeramente, se mezcla con dos cucharadas de ghee y una harina. La mezcla se amasa vigorosamente, se condimenta con sal y especias adecuadas, y después de hervir, se cuece durante un par de minutos a fuego mínimo. En una forma engrasada se coloca pescado frito (si se desea, combinado con vegetales), se rellena con salsa cocida y se envía al horno de 5 a 7 minutos. Si lo desea, puede espolvorear con queso. Y ya a la hora de servir - Verduras picadas.

Pescado a la salina

La caza furtiva y la cocción al vapor son otra buena manera de cocinar pescado, porque el pescado es mejor que la carne, absorbe los sabores del garsud, el aceite o el vapor. Las membranas que separan los haces musculares se dispersan rápidamente y, a través de los huecos formados, Garsud con sustancias aromáticas se absorbe formalmente en el interior del pez. En comparación con la carne, esto sucede a menudo a temperaturas más altas de un baño de agua, que claramente exceden la temperatura central deseada.

Esto reduce el tiempo de calentamiento y sin la necesidad de controlar la temperatura del núcleo a través de una bolsa de vacío o sin la necesidad de una tabla precisa, existe un riesgo de digestión. Una forma completamente diferente de desnaturalizar las proteínas del tejido conectivo de los peces es introducirla en una marinada ácida. En el caso de la carne, esto solo es posible para rebanadas finamente cortadas debido a la baja profundidad de penetración del adobo y se analizó solo como un paso adicional antes del enfriamiento. Con el pescado, incluso las rodajas gruesas se pueden "cocer" completamente mediante decapado.

Pescado con queso en el horno.

Muy a menudo de esta manera cocinan pescado rojo, pero, créanme, cualquier pescado de mar resulta igual de bueno. Al principio, el pescado al horno con queso se prepara de la misma manera que con la crema agria; todas las operaciones preparatorias son las mismas hasta el final del tostado. Es que el aceite para freír es mejor tomar aceituna. En paralelo, los aros de cebolla se dejan dorar. En primer lugar, el pescado se presenta en la forma, la parte superior se fríe. Algunos sobre las cebollas distribuyen crema agria o mayonesa, pero esto es un deleite adicional, sin ellos el pescado al horno con queso, resulta muy bien. La cebolla desmenuza el queso rallado (es mejor no lamentarlo, dejar que la capa sea más gruesa). El formulario se envía al horno durante unos 15 minutos, hasta que el queso se vuelve rojo.

Un método relacionado con el ácido es el decapado con sal y azúcar. La sal y el azúcar eliminan el agua del pescado. Es muy duradero y al mismo tiempo está condimentado con especias marinadas. A diferencia de la carne, el pescado ya no necesita madurar. El pescado comienza a descomponerse rápidamente después de la infección con enzimas y bacterias en la piel.

El pescado permanece estable durante 10 días cuando se almacena en hielo. El pescado fresco huele a mar. No solo la preparación del pescado requiere atención especial, sino que la compra del pescado en sí se ha vuelto más intensa. Obtener pescado de buena calidad es mucho más difícil que obtener un pedazo largo de ganado Galloway. El Mediterráneo está vacío, la dorada y la perca provienen de granjas reproductoras de Grecia, y las flotas de pesca en el Atlántico Norte a menudo pasan muchas semanas en la carretera y procesan y congelan la pesca en el barco.

Perca con eneldo y limón.

Todos tienen la misma queja sobre el pescado de río: es demasiado huesudo. A algunos todavía no les gusta porque tiene un desagradable olor a pantano. Sin embargo, si sabe cómo cocinar tales cosas, simplemente no se da cuenta. Es mejor usarlo para cocinar pergamino. Toma una percha de río, pélala y córtala en filetes. Coloque círculos de limón, ramitas frescas de romero y eneldo en papel, y una carcasa de perca en la parte superior. Lubrica su parte superior con aceite (y el girasol normal servirá), sal y envuélvelo sin apretar en pergamino. Los bordes pueden ser cortados con palillos de dientes. Calienta el horno a 180ºC y coloca una bandeja para hornear durante un tercio de hora. Créeme, después de tomar la muestra te encantará. pescado de río!

Incluso los peces de agua dulce capturados en la naturaleza, como la trucha y el carbón, ya no están en el mercado hoy en día, pero incluso aquí el pescado proviene de piscifactorías. Después de todo, generalmente se mantienen vivos al lado del usuario final y se mantienen frescos en acuarios. Quizás tenga suerte y viva en una zona de río y conozca a su pescador en su área. También vale la pena visitar las páginas del mar alemán.

Por supuesto, hay que esperar después de la captura, al menos hasta el punto muerto que se produce unas horas después de la captura, otra vez decidió. El pescado se mantiene en hielo durante varios días, después de lo cual cada dos días del campamento afectará la calidad. El pescado, a diferencia de la carne, no madura en los primeros días y semanas, pero comienza a descomponerse rápidamente. En el caso de animales de sangre caliente, la maduración es necesaria a 0-2 grados para la formación de sabor. Las reacciones enzimáticas son lentas en el enfriamiento, porque el "punto de operación" se ha reducido a varios grados por encima de cero a una temperatura corporal de más de 30 grados.

Besugo en papel de aluminio

Otra gran manera de cocinar pescado de río. Se diferencia del método aplicado al mar en que no es necesario freír la misma dorada. Eso es hacer una cebolla frita con una zanahoria, y manteca. Extienda una hoja para freír sobre una hoja de aluminio, las carcasas de pescado, respectivamente preparadas, se colocan en ella, y la segunda mitad de las tazas para freír y de tomate están en la parte superior. La lámina está doblada firmemente, la brema se coloca en el horno durante tres cuartos de hora. Por encima de 180 para subir la temperatura no se recomienda.

En el caso de los peces, el enfriamiento no ayuda mucho, porque el pescado enfría las temperaturas de manera inherente y sus cuerpos "funcionan" en estas condiciones. Por lo tanto, las enzimas de pescado continúan funcionando cuando el pez está en el hielo. Sin embargo, los productos finales ya no son transportados por el metabolismo, sino que permanecen en los músculos, descomponen el tejido muscular y causan la formación de falsas anomalías. Además, la piel de los peces contiene muchos microbios y, después de la muerte de los muertos, se propaga rápidamente la flora viva de las bacterias que, con microorganismos del intestino, contribuyen al deterioro de los peces.

El sabor del plato está totalmente influenciado por la tecnología de su preparación. El procesamiento adecuado puede hacer una obra maestra única del producto y el procedimiento inverso puede estropear el sabor. Para evitar esto, te diremos cuánto hornear pescado.

El proceso de tratamiento térmico afecta al tipo de pescado, a la temperatura. horno, condiciones de cocción (papel de aluminio o manga), el tamaño del pescado o sus partes (filete o filete).

Aquí, las bacterias también se utilizan para enfriar las temperaturas, y el almacenamiento en hielo a 2 grados retrasa muy poca descomposición. El olor característico de los peces proviene de los residuos de estas bacterias, especialmente en los peces marinos. Los peces de agua dulce usualmente contienen menos bacterias, no desarrollan un olor tan distinto.

Esta es la razón por la cual los peces marinos a menudo se procesan localmente en barcos de pesca y no se sorprenden. Pero incluso el pescado congelado es limitado. Los pescados con un alto contenido de grasa pueden almacenarse en el congelador durante un máximo de 2 a 3 meses, después de lo cual el pescado tiene un sabor agradable e irrita la oxidación de los ácidos grasos y la actividad de las enzimas. A modo de comparación, la carne se puede congelar hasta 12 meses. Sin embargo, la congelación, incluso un choque muy rápido, en el que solo se forman pequeños cristales de hielo, afecta la calidad de los peces.

La temperatura óptima para cocinar pescado es de 180-200 grados. Sal, especias, jugo de limon, aditivos vegetales y condimentos se agregan en diversas variaciones y proporciones. Es necesario tener en cuenta todos estos factores para determinar exactamente cuánto cocer el pescado en el horno.

Hornear en la manga

Pescado de mar entero, como la caballa, limpiado de vísceras. Al horno en el horno en la manga durante 40 minutos. La temperatura en el horno es de 180 grados.

Filete pez de mar (salmón). Tamaño de la pieza hasta 200 gramos. Cuando cocine en una manga individual y una temperatura de 200 grados estará listo en 15-20 minutos.

Los peces de río, la lucioperca o el lucio, preparados con filetes en la manga, también se procesan a una temperatura de 180 grados durante una hora.

Hornear en papel de aluminio

El tamaño y el tipo de pescado también afectan la cantidad de pescado cocido en papel de aluminio. Por ejemplo, pescado de mar, trucha o salmón, limpiado de vísceras, cocido en papel de aluminio a una temperatura de 180 grados. Tiempo de asado de canales hasta 1 kg. alrededor de 30 minutos, a medida que aumenta el tamaño del pez, el tiempo aumenta a 40 minutos.

Pescado de río Los filetes de dorada en una envoltura de lámina individual, debido al tamaño más pequeño de las piezas, requieren menos tiempo, hasta 20 minutos.

Cocinar Filetes De Pescado

Los filetes de pescado se utilizan, por regla general, en la composición de los platos combinados. Sin embargo, cocinar filetes de pescado (volumen 0.5 kg) en el horno toma alrededor de 15 a 20 minutos en una bandeja para hornear.

Filete de pescado de mar (pangasius, fletán), con un peso de 0,7 kg. Cocido al horno hasta que esté listo durante 30 minutos a una temperatura de 180 grados.

El aumento en el volumen de filetes de pescado es directamente proporcional al aumento en el tiempo de cocción. Por lo tanto, el caldo de filete de pescado en 1 kilogramo tendrá que ser cocinado por hasta 40 minutos, con la temperatura del horno elevándose a 210 grados.