Video: Cocinando adecuadamente el merengue francés. Merengue francés

12 de febrero de 2017 1546

El término "merengue" es a menudo utilizado por los confiteros de arte. Cada uno de nosotros puede encontrarse con él, tratando de cocinar. delicioso pastel, pastel u otro postre con una nueva receta, o pedir un pastel al chef de pastelería para su cumpleaños o un ser querido. Por lo tanto, será interesante para todos descubrir qué hay detrás de esta palabra la "bestia maravillosa".

Merengue - ¿qué es?

El merengue es una suave crema batida de azúcar batida. Los merengues se confunden a menudo con merengues, pero esto no es cierto. El merengue es la base del merengue, que después del tratamiento térmico se convierte en un postre no menos sabroso pero diferente. El origen del nombre, así como el plato en sí, tiene varias versiones.

Según la versión más común, el nombre del postre fue dado por la ciudad suiza de Meiringen, ubicada cerca de las cataratas Reichenbach. La cascada es famosa por el hecho de que la batalla entre el brillante detective Sherlock Holmes y el brillante villano Moriarty en el trabajo de AK Doyle.

Y la ciudad es famosa por el hecho de que el cocinero italiano Gasparini vivió allí, quien inventó un postre airoso a partir de las proteínas y el azúcar restantes después de cocinar el plato principal.

En otras dos versiones, Francia y Polonia albergan merengue. En Polonia, estamos seguros de que el nombre del merengue proviene de la palabra polaca marzynka, y el cocinero del rey Stanislav I Leschinsky inventó el cocinero. Su hija más tarde se casó con Luis XV y contribuyó con esta receta a la cocina francesa.

Los franceses citan el hecho de que la primera descripción escrita de este postre fue hecha por su chef Massialo en su libro de cocina. Por lo tanto, consideran que Francia es el lugar de nacimiento del merengue. Pero dejen que Suiza, Polonia y Francia continúen discutiendo sobre quién inventó el merengue de aire, y los dulces disfrutarán de su delicado sabor.

Variedades

Dependiendo del método de batir proteínas con azúcar, hay tres tipos de merengue:

1. Francés
2. Suizo
3. Italiano

Considere cómo las proteínas batidas para cada una de las especies, y cómo esto afecta el resultado final.

Entonces, cuando dicen merengue francés, significan proteínas simplemente batidas con azúcar sin ningún tratamiento térmico. Debido a la gran cantidad de azúcar con que baten las proteínas, el postre es bastante estable y denso, y mantiene su forma bien.

Para el merengue suizo, las proteínas, junto con el azúcar, se calientan en un baño de vapor hasta que se disuelve completamente, y luego, continuando el calentamiento, baten en una masa esponjosa. El resultado es una masa batida un poco peor que el método anterior.

Después del merengue suizo y francés, sería lógico asumir la existencia del polaco (por los nombres de países que dicen ser reconocidos como inventores). Pero no, el siguiente es el merengue italiano.

En el proceso de su preparación, el jarabe de azúcar caliente se vierte en las claras batidas en una corriente delgada, sin detener la paliza. La temperatura del jarabe es de 110-118 grados. Este tratamiento térmico evita la infección por salmonela.

¿Qué significa "picos"? ¿Qué son?

Para un cocinero, los picos no son trajes de cartas, sino el grado de exceso de proteínas. Hay tres tipos de picos:

1. Picos suaves;
2. Picos medios;
3. Picos duros (duros)

Determinar los picos por apariencia  y la capacidad de la masa para aferrarse a la corola. Para picos blandos, una proteína bien batida es característica, que, sin embargo, no se apoya en el borde, sino que se desliza hacia abajo hasta el fondo. Este grado de saturación es adecuado para souffles y galletas.

En los picos medios, la masa proteica es capaz de permanecer en la corola, pero su punta se cae y se envuelve con un bucle. Como las proteínas con picos blandos y medios aún pueden crecer en volumen, ambos grados de saturación son adecuados para galletas.

Las proteínas, batidas a picos duros, tienen la estructura más densa, por lo que no se caen de la corola, y su punta se alza de forma inquebrantable en cualquier posición de la corola. Tal masa no tiene un potencial significativo de aumento y lo mejor de todo mantiene su forma. Es adecuado para hacer cremas y merengues.

Se debe recordar que los blancos y los picos duros deben recordarse que pueden y perevozbit. En este caso, la masa se volverá granulada, se liberará líquido y, al final, se separará.

Aplicación de cocina

En la cocina, cada tipo de merengue se ha generalizado. Por lo tanto, el francés es el más adecuado para cocinar merengue, pasteles de glaseado, pan de jengibre y pasteles.

El merengue italiano es la base de las cremas de mantequilla, ideal para decorar la parte superior de la torta o pastelitos. El merengue suizo en sus características es algo promedio entre el francés y el italiano, por lo que se puede utilizar en casi todas partes.

Los merengues se han convertido en la base de muchos postres populares: merengue de aire, elegante pastel Pavlova, dacoise con nueces, pastel de Kiev, macarrones, canastas de arena con crema de proteínas, tarta de limón. Esta crema de proteínas se convirtió en la base del merengue de mantequilla suizo (crema de mantequilla de proteínas), que se rellena con eclairs y profiteroles, decorado con pasteles.

Cualquier postre con merengue se vuelve ligero, tierno, aireado y extremadamente sabroso. Y dónde aplicarla, depende solo de la imaginación del pastelero.

Cómo cocinar el merengue: 3 recetas básicas.

Más arriba se habló de la tecnología de azotes. diferentes tipos  merengue, y ahora es hablar sobre la preparación de cada uno de ellos con más detalle.

Francés

Esta crema proteica tiene la estructura más inestable, con el tiempo puede caerse, pero es muy fácil de preparar. Solo por la falta de tratamiento térmico de las yemas no se recomienda comerlas crudas.

Para el merengue francés, las proteínas y el azúcar deben tomarse en una proporción de 1: 2. Entonces, para una porción necesitarás:

• 1 proteína;
• 55 g de azúcar;
• 1 cucharadita de jugo de limón para desengrasar los platos;
• 3 g de sal.

El tiempo de batido de proteínas será de 10-15 minutos.

El contenido calórico de este merengue es de 265 kcal / 100 g.

Algoritmo de cocina.

1. Limpie el recipiente y los batidores para desengrasar. jugo de limon  y seco
2. Coloque la proteína en un tazón, agregue una pizca de sal y comience a batir en la batidora de baja velocidad;
3. Cuando las ardillas empiecen a hacer espuma y se vuelvan aireadas, muévase a velocidad media;
4. Vencer la masa a velocidad media, agregar 1 cucharada de azúcar y batir hasta que esté completamente disuelto;
5. Cuando el azúcar se disuelva ir a alta velocidad y batir otros 1-2 minutos. Cuando el tazón se da vuelta, el merengue francés terminado no se mueve ni un solo milímetro y tiene picos duros.

Suizo

Las natillas de proteína, preparadas de esta manera, se obtienen aireadas y tiernas con una superficie brillante. Para ello es necesario preparar proteínas y azúcar en las siguientes proporciones:

• 2 ardillas;
• 120 gramos de azúcar.

Tiempo de preparación de la crema - 20 minutos.

100 g de este postre contienen 268 kcal.

Progreso

Italiano

En esta receta de crema, junto con las proteínas y el azúcar, se utiliza otro ingrediente: el agua, de la cual se hierve el jarabe. El resultado es una crema prácticamente liviana, liviana y aireada, para la cual necesitas preparar:

• 2 ardillas;
• 150 gramos de azúcar;
• 40 ml de agua.

Tomará 40 minutos preparar el merengue de esta manera.

Crema de calorías - 253 kcal / 100 g

Secuencia de procesos:

1. En una sartén con un fondo espeso, cocine un jarabe de azúcar de 100 g de azúcar y 40 ml de agua. Cuando el jarabe hierva, déjelo hervir durante 5-6 minutos, luego haga una prueba de bola suave: ponga una gota de jarabe en un recipiente con agua fria  y rueda la bola congelada entre tus dedos. Si es suave, entonces el jarabe está listo;
2. Las ardillas baten de 50 g de azúcar a picos suaves, luego vierten el jarabe de azúcar hirviendo en una corriente delgada, tratando de no caer en las paredes del tazón de la batidora y sus corolas, ya que se endurece rápidamente;
3. Después de que todo el jarabe se haya introducido en las proteínas, se debe continuar batiendo la masa hasta que se enfríe completamente. No tomará más de 5-7 minutos. La crema acabada tiene una estructura muy densa y es difícil sacudirla de la corola.

Aunque en la preparación de merengues, al parecer, no hay nada difícil, pero no descuide algunos de los consejos que ayudarán a evitar el fracaso:

1. Los platos y la batidora deben estar perfectamente secos y limpios, sin la menor gota de grasa. Para el propósito del reaseguro, puede limpiarlos con jugo de limón;
2. Los cocineros nunca acordaron la temperatura de las proteínas antes de batir: frío o caliente. La práctica demuestra que no importa. Ellos se apresurarán de todos modos;
3. Para el merengue italiano y suizo es mejor usar huevos hace una semana, y para los franceses, solo los más frescos, porque no están sujetos a tratamiento térmico;
4. Para la crema de proteínas, debe tomar azúcar fina o azúcar en polvo. Los cristales grandes se disolverán durante mucho tiempo, y existe el riesgo de merengue durante el proceso de recalentamiento;
5. Los blancos deben comenzar a velocidades más lentas, y cuando están bien saturados de oxígeno, muévase a los más altos.

¡Exitosos experimentos culinarios!

El concepto de merengue - o merengue - cubre una gran variedad de pasteles y postres.
   El merengue puede ser una torta seca, desmenuzable, muy dulce y no muy querida.
   O tal vez una capa delicada en el pastel, una canasta para crema ligera y fruta, un relleno para helado, una hermosa decoración de un pastel festivo, una base para un souffle aireado y una galleta, crema, mousse y mucho más.

Por lo tanto, creo que deberías poder batir el merengue correctamente para todos los que quieran hornear sabrosos y hermosos.
   ¡Y no es nada difícil!

Primero, vamos a averiguar cuáles son los merengues.

Los merengues (proteínas batidas) generalmente se clasifican de acuerdo con el método de batido.

Las proteínas batidas con azúcar y / o azúcar en polvo se llaman merengue francés.
   Se utiliza principalmente como base para otros productos para hornear o como aditivo en cremas.
El merengue francés se hornea en forma de tartas pequeñas o tartas grandes, y se agrega a la masa de bizcocho, a la masa souffle, a las cremas con aceite, etc.

Las proteínas batidas en espuma y hervidas en jarabe de azúcar hirviendo se llaman merengue italiano.
   Se utiliza para decorar pasteles, para rellenar. confiteríapero no se usa para hornear - solo para
   horneado corto.

Las proteínas, batidas con azúcar en un baño de agua, se llaman merengue suizo  Este merengue es universal: puede usarse tanto para un relleno como para el acabado y para hornear, según el tiempo de calentamiento durante el batido.

Les contaré en detalle sobre los tres tipos de merengues.

Empezaré por el más famoso de todos. merengue francés

1. Lo que hay que vencer.

Este es mi "arsenal".

Algo de esto está en cada cocina.
   Y lo que específicamente usar no es esencial.

2. Utensilios para batir..

Se dice que las proteínas más estables se baten en platos de cobre debido a la interacción química del cobre y las proteínas.
   No tengo un recipiente de cobre, y todos los demás tipos de materiales no afectan la calidad de los azotes.

Se debe elegir un recipiente para batir manualmente con el fondo más redondeado, hecho de vidrio o metal (el plástico no se lava bien). Además, dado que una mano estará ocupada por el azúcar, vale la pena colocar el tazón sobre una toalla de cocina doblada varias veces, para que se trabe en la mesa.

Los platos para batir deben estar desengrasados. Enfrenta perfectamente el agua hirviendo o una rodaja de limón (limpie el recipiente y bátalo con él). Luego los platos y el batidor necesitan secarse.

Las proteínas se baten incluso con la presencia de una pequeña cantidad de grasa: ¡la tecnología moderna se las arregla con esto maravilloso!
   Pero la grasa afecta la estabilidad del merengue, y hacerla estable es nuestra tarea principal.
   Del mismo modo, la humedad afecta a la estabilidad del merengue.
   ¿Y qué es un merengue estable? Es un merengue que no se estratifica durante la cocción y / o almacenamiento en agua e ingredientes secos.

   El tazón debe ser espacioso. Si batimos en el procesador, es obligatorio sin tapa hermética, ya que   Necesita acceso aéreo a las proteínas.

3. Qué huevos usar.

Los huevos súper frescos solo se necesitan cuando la proteína se usará sin tratamiento térmico.
   En todos los demás casos, es mejor usar huevos hace una semana o más.

La proteína en tales huevos es más seca, se sabe que los huevos se secan durante el almacenamiento. Y cuanto más seca esté la proteína, mejor trepará.

4. Cómo separar las claras y las yemas.

Los huevos fríos se dividen mejor en blanco y yema. Dado que la cáscara de la yema fría es más fuerte y no se rasga tan fácilmente como la tibia.

Prepare 3 tazones: uno para proteínas, uno para yemas y otro auxiliar
   - Lavarse las manos y los huevos (para no traer salmonela).
   - Rompa el huevo y viértalo en la palma (si es más conveniente para usted usar el separador; por favor, utilícelo para la salud, ¡no es en absoluto importante!).
   - Pasar por los dedos en un cuenco de proteínas de apoyo.
   - Verter la yema en un bol.
   - Asegúrate de que no haya una gota de yema en la proteína.
   - Verter la proteína en otro tazón.
   - Repite todo desde el principio, hasta que obtengas la cantidad correcta de proteínas.

Vale la pena adherirse a un sistema de separación de huevos de este tipo, porque si una proteína se estropea al golpear la yema, o la cáscara, o si se atrapa un huevo echado a perder, ¡no tiene que tirar todas las claras!

5. ¿Qué temperatura deberían tener las proteínas?

Las proteínas deben estar a una temperatura de 22-25 grados.

Si, después de separar los huevos en blanco y yema, ponga una taza de proteínas en agua tibia, las proteínas se calentarán muy rápidamente.

Durante la agitación de proteínas, el aire entra en el tamiz molecular y se mantiene allí.
   En una proteína caliente, la rejilla molecular es más resistente a la tracción, más flexible y podrá acomodar un mayor número de globos.

Para mostrar claramente esto, realicé un experimento.

Ella tomó dos ardillas de exactamente los mismos huevos.

Como puede ver, los pesé para que la cantidad de proteína pueda considerarse casi la misma.

   Separe cuidadosamente las yemas. La proteína se vierte en recipientes idénticos.

   Uno enviado durante una hora en la nevera, el segundo a la izquierda en la mesa.
   Una hora más tarde, ella midió una cantidad igual de azúcar fina y con una batidora eléctrica de mano (que habría sido en condiciones iguales) batió las proteínas a su vez.

Que paso

El volumen de proteína tibia batida es más que frío: se puede ver a simple vista.

   La explicación para esto es simple: la estructura de la proteína caliente es más resistente a la tracción, por lo que absorbe mucho más aire y se vuelve más magnífica.

Y ahora echemos un vistazo al interior.

Así es como se ve la proteína fría en el interior: es bastante densa ...

Y esto es cálido. ¿Qué son las burbujas de aire en su interior! No en vano, es más magnífico!

Pero eso no es todo.
   Vea lo diferente que mantienen su forma:

Esto es cálido: formas claras, alivio constante.

Y esto es frío, la forma es más vaga, los bordes se suavizan.

Aquí están en veinte minutos: el cálido mantiene la forma, el frío ya está parcialmente borroso.
En el horno, perderá completamente su forma y se extenderá.

Entonces, ¿por qué decir que necesitas azotar ardillas frías?

Es muy simple: la proteína fría se bate rápidamente.

Pero este es su punto negativo, no un punto a favor: ¡no tiene tiempo para sacar suficiente aire!

Los productos de proteínas frías son más densos y aumentan peor durante la cocción.

6. Azúcar.

Batir el azúcar debe ser lo más fino posible.
   Por lo tanto, si hay una licuadora disponible, vale la pena cortar el azúcar antes del consumo.
   Los granos de azúcar son abrasivos, mientras que los azotes aumentan el efecto de la corola en las proteínas, por lo que cuantos más granos, mejor son los golpes.
   Además, el azúcar debe disolverse mientras se bate para unir el agua que constituye la proteína. Cuanto más fino sea el azúcar, mejor se disuelve.

Dependiendo a partir de la receta, el azúcar se puede espolvorear durante todo el batido o parcialmente, durante el batido, interfiere parcialmente con las proteínas batidas.

En las recetas puede encontrar tanto azúcar puro como una mezcla de azúcar con azúcar en polvo, o azúcar completamente en polvo.

Azúcar en polvo listo para usar, comprado en una tienda, ¡siempre contiene almidón! Se agrega para preservar la fluidez del azúcar en polvo.Esto debe tenerse en cuenta, ya que la introducción de almidón en el merengue afecta tanto a la estructura del producto como al sabor.Los merengues con azúcar en polvo son más aireados, porque El almidón se une al fluido que se encuentra en las proteínas. Por otro lado, se puede sentir el sabor del almidón, y esto debería estar listo.

7. Técnica de golpeo.

A. Prepare el azúcar: mida la cantidad deseada, tome una hoja de papel grueso, dóblela por la mitad y vierta azúcar en ella.

B. Verter los blancos en el recipiente.

G. Comience a batir a una velocidad muy lenta.
   En esta etapa, la tarea es estirar los enlaces moleculares con el fin de conducir la mayor cantidad de aire en las proteínas como sea posible.

D. Tan pronto como las proteínas comiencen a volverse turbias (desde el aire que se introduce en ellas), aumente la velocidad de batido.
   Al mismo tiempo, comience a agregar azúcar.
   La técnica para agregar azúcar es la siguiente: tomar una hoja de papel en la que se vierte el azúcar y, desde la curva de la hoja, un "goteo" continuo y delgado, verter el azúcar en las proteínas.

Z.Vzbivat hasta que la espuma se vuelva densa, blanca, brillante.

Z. Deje de batir, cuando se alcanza el grado requerido de dureza (overrun).

I. Mezcle suavemente el azúcar restante (si es necesario en la receta) - por el método de "plegado".

8. Grado de rigidez.

A. Picos duros (merengue seco, merengue estable).

Si levantamos la corola, se forma una lengüeta con una punta de aguja en la superficie del merengue. Esta aguja debe permanecer afilada y recta, apuntando hacia arriba.
   Este merengue es necesario para hornear merengues crujientes.

B. Grado medio, picos suaves.

Se forma una lengüeta en la superficie del merengue, pero su punta de la aguja se dobla por un bucle después de un par de segundos.
   Este merengue es necesario para tartas y brownies.

V. Merengue Suave.
   Si elevamos el halo, entonces no se forman picos afilados, sino que se forma una elevación redondeada, que cae gradualmente. Si el tazón se da vuelta, las proteínas no se derraman, sino que se mantienen firmemente en él. Este merengue es necesario para galletas.

Se debe tener cuidado y, tan pronto como las ardillas hayan alcanzado la consistencia deseada, deje de batir.
   Desafortunadamente, la inversión es el resultado de una experiencia insuficiente.
   Es malo si los blancos batidos no son suficientes, pero no del todo mejor, si son duros: en este caso, las proteínas se vuelven "picadas", granuladas, se ven como requesón, se les corta el líquido y no es posible arreglarlo.
   Las ardillas recocidas no son adecuadas para hornear merengues crujientes.

9. Hornear.

El horno se calienta por adelantado y las proteínas se depositan en una hoja cubierta con papel de hornear o sobre una esterilla de silicona. El papel para hornear se puede engrasar ligeramente y espolvorear con harina, pero en principio, se puede hornear sin manchar.

Puede reservar con una cuchara, puede usar una bolsa de pastelería con una boquilla "asterisco".

El tiempo de cocción y la temperatura dependen de la receta específica.
   El término "hornear" en este caso, un homenaje a la convención. De hecho, los merengues no se hornean tanto como se secan.

Si el objetivo es obtener un merengue completamente horneado, sabroso, aireado, pero donar un poco de blancura y formas perfectas, entonces debe hacerlo:

Precaliente el horno a 130-140 grados, ponga un merengue e inmediatamente reduzca la temperatura a 100 - 110 grados, después de 15 minutos, a 50-60 grados (si es posible) o continúe horneando con la puerta ligeramente abierta.
   Si el objetivo es obtener un merengue blanco como la nieve que haya conservado completamente su forma, pero que sea denso, entonces hornee desde el principio a una temperatura de 50-60 ° C.
   Si desea obtener un merengue blanco, no tiene miedo a las grietas en la superficie, encienda el horno a 110 ° C y, después de 15 minutos, reduzca la temperatura a 60-70 ° C.

Los tipos especiales de merengues, como el pastel de pavlova, generalmente se hornean a una temperatura de 160 a 200ºC.

Es imposible predecir el tiempo de cocción por adelantado, por favor sea paciente.

Normalmente en los libros que escriben: una hora y media - dos. Nunca he logrado secar el merengue en tan poco tiempo. Me lleva hasta 5-6 horas. Por lo general, horneo merengue por la noche y dejo secar en el horno toda la noche. Pero desde un punto de vista de seguridad, este método de cocción solo se puede recomendar para aquellos que tienen hornos eléctricos.

Puedes comprobar el merengue pinchándolo con un cuchillo.

El merengue caliente puede ser ligeramente viscoso en el medio, por lo que el grado de cocción debe verificarse solo en el producto enfriado.

Conjunto de recetas de merengue.

El más estándar: para 1 proteína - 1/4 taza de azúcar.

Las proteínas son diferentes, el azúcar también, e incluso un vaso es diferente.

Receta de la "Biblia culinaria" de Irma Rombauer:

125 ml de proteína + 200 g de azúcar
   o
   125 ml de proteína + 135 gramos de azúcar (batido) + 120 gramos de azúcar en polvo (mezcla)

Receta del libro "Postres" de la escuela de Cordón Azul:

2 proteínas + 155 gramos de azúcar fina.

Para hornear el merengue perfecto, debes experimentar con tu horno en particular, así como elegir la receta que más te guste.
   Solo puedo señalar lo siguiente: cuanto mayor sea la proporción de proteínas y azúcar, más apretado será el merengue y más baja debería ser la temperatura de cocción.
   Esto se explica por el hecho de que el azúcar se carameliza por calentamiento y, por un lado, le da mayor estabilidad a la estructura del merengue, por otro lado, se convierte en caramelo con un fuerte calentamiento y le da un color cremoso y un sabor a azúcar quemado.
   Por lo tanto, para puthur con crema de aceite, puede utilizar la relación de volumen de proteínas a azúcar como 1: 2. Pero para un pastel - helado con una crema más fina (por ejemplo, crema batida) es mejor aumentar la cantidad de azúcar a una proporción de 1: 3.

10. Almacenamiento.

El merengue al horno es muy sensible a la humedad.
   Cuanto más azúcar hay en el merengue, más denso resulta, pero mejor se almacena.
Por lo tanto, guárdelo en un contenedor herméticamente cerrado y no use cremas que contengan líquido para la capa intermedia.
Si el merengue aún está flojo durante el almacenamiento, se puede volver a secar en el horno.

La pregunta que me hicieron en los comentarios de mi diario:

   "Traté de hornear merengue. Lo leí todo, lo estudié. Todo fue bien golpeado. Y al hornear en la parte inferior, por alguna razón, salió el jarabe de azúcar. Luego se retiró con el papel y lo que quedaba era muy poco. ¿Qué podría haber hecho mal? a 100 grados en el turbo. Gracias de antemano por la respuesta ".

Hay varias razones para este fracaso:

Relación azúcar-proteína no muy bien mantenida.
   - Las ardillas son azotadas demasiado
- Alta humedad del aire en el día de la cocción.

Cuestión controvertida.

¿Necesito sal y / o ácido al batir proteínas?

En algunos libros está escrito que al batir es necesario agregar una pizca de sal y crema de tártaro (crema de tártaro, crema de tártaro, sal de ácido tartárico) para estabilizar la proteína.
   En otros, todo lo que necesitas hacer es agregar solo la crema de sarro.
   En el tercero - no hay que añadir nada.

Consulté a Frau Olga, profesora de la Universidad de Darmstadt, y recibí una respuesta integral de ella.
   El texto completo está en mi diario, aquellos que lo deseen pueden leerlo, aquí solo coloco las tesis:
La proteína de pollo consiste en agua (alrededor del 85%), el 15% restante son albúmina, globulina, lisozima y los llamados cofactores (vitaminas, minerales).
   Mucha agua, de hecho, es una solución acuosa de proteína. Si empezamos a superarlo, obtenemos espuma. Solo esta espuma será inestable, ya que la concentración de proteína es muy baja. Para aumentar la concentración en el hogar, no podemos.
   Y que puede Para unir el agua, aumentando así la viscosidad de la solución! Al mismo tiempo, necesitamos hacer esto para que la proteína no se precipite.
   Aumentamos la viscosidad de la solución acuosa agregando azúcar, y evitamos la precipitación de proteínas agregando sal y ácido.
   Al mismo tiempo, se debe agregar sal al comienzo del batido, ácido: es mejor acercarse al final del batido y en ningún caso exceder la proporción correcta, de lo contrario, en lugar de estabilizar la proteína, se precipitará.
Conclusión: agregar sal y ácido es necesario y posible, pero en ningún caso no exceda la tasa máxima permitida, de lo contrario el resultado será exactamente el opuesto.

No hice una comparación enfocada de cómo la adición o la adición de sal / ácido afecta el merengue.
   Calentado con y sin adicion. No hubo problemas.
   Como regla general, sigo la receta si confío en el autor.
   Y usted decide si desea agregar o no.

(Reescribí mi diario para mantener esta información a mano. Muchas gracias

ENCUENTRO FRANCÉS Ingredientes: - 2 proteínas - 150 g de azúcar - una pizca de sal Leer más: Recetas para set de merengue. Receta de la Biblia culinaria de Irma Rombauer: 125 ml de proteína + 200 g de azúcar o 125 ml de proteína + 135 g de azúcar (batido) + 120 g de azúcar en polvo (mezclar) la receta del libro "Postres" de la escuela Cordon Blue: 2 proteínas + 155 g azúcar fina Para hornear el merengue perfecto, debes experimentar con tu horno específico, así como elegir la receta que más te guste. Solo puedo señalar lo siguiente: cuanto mayor sea la proporción de proteínas y azúcar, más apretado será el merengue y más baja debería ser la temperatura de cocción. Esto se explica por el hecho de que el azúcar se carameliza por calentamiento y, por un lado, le da mayor estabilidad a la estructura del merengue, por otro lado, se convierte en caramelo con un fuerte calentamiento y le da un color cremoso y un sabor a azúcar quemado. Por lo tanto, para puthur con crema de aceite, puede utilizar la relación de volumen de proteínas a azúcar como 1: 2. Pero para un pastel - helado con una crema más fina (por ejemplo, crema batida) es mejor aumentar la cantidad de azúcar en una proporción de 1: 3. *** Las proteínas deben estar a una temperatura de 22-25 grados. ¿Por qué argumentar erróneamente que necesitas azotar ardillas frías? Es muy simple: la proteína fría se bate rápidamente. Pero este es su punto negativo, no un punto a favor: ¡no tiene tiempo para sacar suficiente aire! Los productos de proteínas frías son más densos y aumentan peor durante la cocción. *** Azotar el azúcar debe ser lo más fino posible. Por lo tanto, si hay una licuadora disponible, vale la pena cortar el azúcar antes del consumo. Los granos de azúcar son abrasivos, mientras que los látigos aumentan el efecto del batidor sobre las claras, por lo que cuanto más granos mejor es la paliza. Además, el azúcar debe disolverse mientras se bate para unir el agua que constituye la proteína. Cuanto más fino sea el azúcar, mejor se disuelve. *** La sal debe agregarse al comienzo del batido, ácido: es mejor que esté cerca del final del batido y en ningún caso exceda la proporción correcta, de lo contrario, en lugar de estabilizar la proteína, se precipitará. No hice una comparación enfocada de cómo la adición o la adición de sal / ácido afecta el merengue. Calentado con y sin adicion. No hubo problemas. Como regla general, sigo la receta si confío en el autor. Y usted decide si desea agregar o no. *** Si por alguna razón, al hornear en la parte inferior, había un jarabe de azúcar y merengue adheridos al papel. Hay varias razones para esta falla: - la proporción de azúcar-proteínas no se mantiene con mucha precisión - las proteínas se baten demasiado - la humedad alta del aire en el día de la cocción

Me pidieron que volviera a publicar aquí mis artículos sobre merengues (merengues) que escribí para el sitio de Gurman-TV y para publicación.
Me complace hacer esto, ya que la capacidad de sacudir correctamente las ardillas es una de las más básicas en el negocio de la confitería.

El concepto de merengue - o merengue - cubre una gran variedad de pasteles y postres.
El merengue puede ser una torta seca, desmenuzable, muy dulce y no muy querida.
O tal vez una capa delicada en el pastel, una canasta para crema ligera y fruta, un relleno para helado, una hermosa decoración de un pastel festivo, una base para un souffle aireado y una galleta, crema, mousse y mucho más.

Por lo tanto, creo que deberías poder batir el merengue correctamente para todos los que quieran hornear sabrosos y hermosos.
¡Y no es nada difícil!

Primero, vamos a averiguar cuáles son los merengues.

Los merengues (proteínas batidas) generalmente se clasifican de acuerdo con el método de batido.

Las proteínas batidas con azúcar y / o azúcar en polvo se llaman merengue francés.
Se utiliza principalmente como base para otros productos para hornear o como aditivo en cremas.
El merengue francés se hornea en forma de tartas pequeñas o tartas grandes, y se agrega a la masa de bizcocho, a la masa de soufflé, a las cremas con aceite, etc.

Las proteínas batidas en espuma y hervidas en jarabe de azúcar hirviendo se llaman merengue italiano.
Se utiliza para decorar pasteles, para rellenar productos de pastelería, pero no para hornear, solo para
horneado corto.

Las proteínas, batidas con azúcar en un baño de agua, se llaman merengue suizo
  Este merengue es universal: puede usarse tanto para un relleno como para el acabado y para hornear, según el tiempo de calentamiento durante el batido.

Les contaré en detalle sobre los tres tipos de merengues.

Empezaré por el más famoso de todos. merengue francés

1. Lo que hay que vencer.

Este es mi "arsenal".

Algo de esto está en cada cocina.
Y lo que específicamente usar no es esencial.

2. Utensilios para batir.

Se dice que las proteínas más estables se baten en platos de cobre debido a la interacción química del cobre y las proteínas.
No tengo un recipiente de cobre, y todos los demás tipos de materiales no afectan la calidad de los azotes.

Se debe elegir un recipiente para batir manualmente con el fondo más redondeado, hecho de vidrio o metal (el plástico no se lava bien). Además, dado que una mano estará ocupada por el azúcar, vale la pena colocar el tazón sobre una toalla de cocina doblada varias veces, para que se trabe en la mesa.

Los platos para batir deben estar desengrasados. Enfrenta perfectamente el agua hirviendo o una rodaja de limón (limpie el recipiente y bátalo con él). Luego los platos y el batidor necesitan secarse.

Las proteínas se baten incluso con la presencia de una pequeña cantidad de grasa: ¡la tecnología moderna se las arregla con esto maravilloso!
Pero la grasa afecta la estabilidad del merengue, y hacerla estable es nuestra tarea principal.
Del mismo modo, la humedad afecta a la estabilidad del merengue.
¿Y qué es un merengue estable? Es un merengue que no se estratifica durante la cocción y / o almacenamiento en agua e ingredientes secos.

El tazón debe ser espacioso. Si batimos en el procesador, es necesario sin una tapa sellada, ya que   Necesita acceso aéreo a las proteínas.

3. Qué huevos usar.

Los huevos súper frescos solo se necesitan cuando la proteína se usará sin tratamiento térmico.
En todos los demás casos, es mejor usar huevos hace una semana o más.

La proteína en tales huevos es más seca, se sabe que los huevos se secan durante el almacenamiento. Y cuanto más seca esté la proteína, mejor trepará.

4. Cómo separar las claras y las yemas.

Los huevos fríos se dividen mejor en blanco y yema. Dado que la cáscara de la yema fría es más fuerte y no se rasga tan fácilmente como la tibia.

- Prepare 3 tazones: uno para proteínas, uno para yemas y otro auxiliar.
- Lavarse las manos y los huevos (para no traer salmonela).
- Rompa el huevo y viértalo en la palma (si es más conveniente para usted usar el separador, utilícelo para la salud, ¡no es importante en absoluto!).
- Pasar por los dedos en un cuenco de proteínas de apoyo.
- Verter la yema en un bol.
- Asegúrate de que no haya una gota de yema en la proteína.
- Verter la proteína en otro tazón.
- Repite todo desde el principio, hasta que obtengas la cantidad correcta de proteínas.

Vale la pena adherirse a un sistema de separación de huevos de este tipo, porque si una proteína se estropea al golpear la yema, o la cáscara, o si se atrapa un huevo echado a perder, ¡no tiene que tirar todas las claras!

5. ¿Qué temperatura deberían tener las proteínas?

Las proteínas deben estar a una temperatura de 22-25 grados.

Si, después de separar los huevos en blanco y yema, ponga una taza de proteínas en agua tibia, las proteínas se calentarán muy rápidamente.

Durante la agitación de proteínas, el aire entra en el tamiz molecular y se mantiene allí.
En una proteína caliente, la rejilla molecular es más resistente a la tracción, más flexible y podrá acomodar un mayor número de globos.

Para mostrar claramente esto, realicé un experimento.

Ella tomó dos ardillas de exactamente los mismos huevos.

Como puede ver, los pesé para que la cantidad de proteína pueda considerarse casi la misma.

Separe cuidadosamente las yemas. La proteína se vierte en recipientes idénticos.

Uno enviado durante una hora en la nevera, el segundo a la izquierda en la mesa.
Una hora más tarde, midió una cantidad igual de azúcar fina y, utilizando una batidora eléctrica de mano (que habría sido en condiciones iguales), batió las proteínas a su vez.

Que paso

El volumen de proteína tibia batida es más que frío: se puede ver a simple vista.

La explicación para esto es simple: la estructura de la proteína caliente es más resistente a la tracción, por lo que absorbe mucho más aire y se vuelve más magnífica.

Y ahora echemos un vistazo al interior.

Así es como se ve la proteína fría en el interior: es bastante densa ...

Y esto es cálido. ¿Qué son las burbujas de aire en su interior! No en vano, es más magnífico!

Pero eso no es todo.
Vea lo diferente que mantienen su forma:

Esto es cálido: formas claras, alivio constante.

Y esto es frío, la forma es más vaga, los bordes se suavizan.

Aquí están en veinte minutos: el cálido mantiene la forma, el frío ya está parcialmente borroso.
En el horno, perderá completamente su forma y se extenderá.

Entonces, ¿por qué decir que necesitas azotar ardillas frías?

Es muy simple: la proteína fría se bate rápidamente.

Pero este es su punto negativo, no un punto a favor: ¡no tiene tiempo para sacar suficiente aire!

Los productos de proteínas frías son más densos y aumentan peor durante la cocción.

Batir el azúcar debe ser lo más fino posible.
Por lo tanto, si hay una licuadora disponible, vale la pena cortar el azúcar antes del consumo.
Los granos de azúcar son abrasivos, mientras que los azotes aumentan el efecto de la corola en las proteínas, por lo que cuantos más granos, mejor son los golpes.
Además, el azúcar debe disolverse mientras se bate para unir el agua que constituye la proteína. Cuanto más fino sea el azúcar, mejor se disuelve.

Dependiendo a partir de la receta, el azúcar se puede espolvorear durante todo el batido o parcialmente, durante el batido, interfiere parcialmente con las proteínas batidas.

En las recetas puede encontrar tanto azúcar puro como una mezcla de azúcar con azúcar en polvo, o azúcar completamente en polvo.

Azúcar en polvo listo para usar, comprado en una tienda, ¡siempre contiene almidón! Se agrega para preservar la fluidez del azúcar en polvo.Esto debe tenerse en cuenta, ya que la introducción de almidón en el merengue afecta tanto a la estructura del producto como al sabor.Los merengues con azúcar en polvo son más aireados, porque El almidón se une al fluido que se encuentra en las proteínas. Por otro lado, el sabor del almidón puede sentirse un poco y hay que estar preparado para esto.

7. Técnica de golpeo.

A. Prepare el azúcar: mida la cantidad requerida, tome una hoja de papel grueso, dóblela por la mitad y vierta azúcar en ella.

b. Vierta las ardillas en el recipiente.

empieza a batir a una velocidad muy lenta.
En esta etapa, la tarea es estirar los enlaces moleculares con el fin de conducir la mayor cantidad de aire en las proteínas como sea posible.

tan pronto como las proteínas comiencen a volverse turbias (desde el aire que se introduce en ellas), aumente la velocidad de batido.
Al mismo tiempo, comience a agregar azúcar.
La técnica para agregar azúcar es la siguiente: tomar una hoja de papel en la que se vierte el azúcar y, desde la curva de la hoja, un "goteo" continuo y delgado, verter el azúcar en las proteínas.

zhzbivat hasta que la espuma se vuelva densa, blanca, brillante.

h. Deje de batir, cuando se alcanza el grado requerido de rigidez (exceso).

y Mezcle suavemente el azúcar restante (si es necesario en la receta) - por el método de "plegado".

8. Grado de rigidez.

a. Picos duros (merengue seco, merengue estable).

Si levantamos la corola, se forma una lengüeta con una punta de aguja en la superficie del merengue. Esta aguja debe permanecer afilada y recta, apuntando hacia arriba.
Este merengue es necesario para hornear merengues crujientes.

b. Grado medio, picos suaves.

Se forma una lengüeta en la superficie del merengue, pero su punta de la aguja se dobla por un bucle después de un par de segundos.
Este merengue es necesario para tartas y brownies.

V. Merengue Suave.
Si elevamos el halo, entonces no se forman picos afilados, sino que se forma una elevación redondeada, que cae gradualmente. Si el tazón se da vuelta, las proteínas no se derraman, sino que se mantienen firmemente en él. Este merengue es necesario para galletas.

Se debe tener cuidado y, tan pronto como las ardillas hayan alcanzado la consistencia deseada, deje de batir.
  Desafortunadamente, la inversión es el resultado de una experiencia insuficiente.
Es malo si los blancos batidos no son suficientes, pero no del todo mejor, si son duros: en este caso, las proteínas se vuelven "picadas", granuladas, se ven como requesón, se les corta el líquido y no es posible arreglarlo.
Las ardillas recocidas no son adecuadas para hornear merengues crujientes.

9. Hornear.

El horno se calienta por adelantado y las proteínas se depositan en una hoja cubierta con papel de hornear o sobre una esterilla de silicona. El papel para hornear se puede engrasar ligeramente y espolvorear con harina, pero en principio, se puede hornear sin manchar.

Puede reservar con una cuchara, puede usar una bolsa de pastelería con una boquilla "asterisco".

El tiempo de cocción y la temperatura dependen de la receta específica.
El término "hornear" en este caso, un homenaje a la convención. De hecho, los merengues no se hornean tanto como se secan.

Si el objetivo es obtener un merengue completamente horneado, sabroso, aireado, pero donar un poco de blancura y formas perfectas, entonces debe hacerlo:

Precaliente el horno a 130-140 grados, ponga un merengue e inmediatamente reduzca la temperatura a 100 - 110 grados, después de 15 minutos, a 50-60 grados (si es posible) o continúe horneando con la puerta ligeramente abierta.
Si el objetivo es obtener un merengue blanco como la nieve que haya conservado completamente su forma, pero que sea denso, entonces hornee desde el principio a una temperatura de 50-60 ° C.
Si desea obtener un merengue blanco, no tiene miedo a las grietas en la superficie, encienda el horno a 110 ° C y, después de 15 minutos, reduzca la temperatura a 60-70 ° C.

Los tipos especiales de merengues, como el pastel de pavlova, generalmente se hornean a una temperatura de 160 a 200ºC.

Es imposible predecir el tiempo de cocción por adelantado, por favor sea paciente.

Normalmente en los libros que escriben: una hora y media - dos. Nunca he logrado secar el merengue en tan poco tiempo. Me lleva hasta 5-6 horas. Por lo general, horneo merengue por la noche y dejo secar en el horno toda la noche. Pero desde un punto de vista de seguridad, este método de cocción solo se puede recomendar para aquellos que tienen hornos eléctricos.

Puedes comprobar el merengue pinchándolo con un cuchillo.

El merengue caliente puede ser ligeramente viscoso en el medio, por lo que el grado de cocción debe verificarse solo en el producto enfriado.

Conjunto de recetas de merengue.

El más estándar: para 1 proteína - 1/4 taza de azúcar.

Las proteínas son diferentes, el azúcar también, e incluso un vaso es diferente.

Receta de la "Biblia culinaria" de Irma Rombauer:

125 ml de proteína + 200 g de azúcar
o
125 ml de proteína + 135 gramos de azúcar (batido) + 120 gramos de azúcar en polvo (mezcla)

receta del libro "Postres" de la escuela Cordon Blue:

2 proteínas + 155 gramos de azúcar fina.

Para hornear el merengue perfecto, debes experimentar con tu horno en particular, así como elegir la receta que más te guste.
Solo puedo señalar lo siguiente: cuanto mayor sea la proporción de proteínas y azúcar, más apretado será el merengue y más baja debería ser la temperatura de cocción.
Esto se explica por el hecho de que el azúcar se carameliza por calentamiento y, por un lado, le da mayor estabilidad a la estructura del merengue, por otro lado, se convierte en caramelo con un fuerte calentamiento y le da un color cremoso y un sabor a azúcar quemado.
Por lo tanto, para puthur con crema de aceite, puede utilizar la relación de volumen de proteínas a azúcar como 1: 2. Pero para un pastel - helado con una crema más fina (por ejemplo, crema batida) es mejor aumentar la cantidad de azúcar en una proporción de 1: 3.

10. Almacenamiento.

El merengue al horno es muy sensible a la humedad.
Cuanto más azúcar hay en el merengue, más denso resulta, pero mejor se almacena.
Por lo tanto, guárdelo en un contenedor herméticamente cerrado y no use cremas que contengan líquido para la capa intermedia.
Si el merengue aún está flojo durante el almacenamiento, se puede volver a secar en el horno.

La pregunta que me hicieron en los comentarios de mi diario:

"Traté de hornear merengue. Lo leí todo, lo estudié. Todo fue bien golpeado. Y al hornear en la parte inferior, por alguna razón, salió el jarabe de azúcar. Luego se retiró con el papel y lo que quedaba era muy poco. ¿Qué podría haber hecho mal? a 100 grados en el turbo. Gracias de antemano por la respuesta ".

Hay varias razones para este fracaso:

Relación azúcar-proteína no muy bien mantenida.
- Las ardillas son azotadas demasiado
- Alta humedad del aire en el día de la cocción.

Cuestión controvertida.

¿Necesito sal y / o ácido al batir proteínas?

En algunos libros está escrito que al batir es necesario agregar una pizca de sal y crema de tártaro (crema de tártaro, crema de tártaro, sal de ácido tartárico) para estabilizar la proteína.
En otros, todo lo que necesitas hacer es agregar solo la crema de sarro.
En el tercero - no hay que añadir nada.

Consulté a Frau Olga, profesora de la Universidad de Darmstadt, y recibí una respuesta integral de ella.
El texto completo está en mi diario, aquellos que lo deseen pueden leerlo, aquí solo coloco las tesis:
La proteína de pollo consiste en agua (alrededor del 85%), el 15% restante son albúmina, globulina, lisozima y los llamados cofactores (vitaminas, minerales).
Mucha agua, de hecho, es una solución acuosa de proteína. Si empezamos a superarlo, obtenemos espuma. Solo esta espuma será inestable, ya que la concentración de proteína es muy baja. Para aumentar la concentración en el hogar, no podemos.
Y que puede Para unir el agua, aumentando así la viscosidad de la solución! Al mismo tiempo, necesitamos hacer esto para que la proteína no se precipite.
Aumentamos la viscosidad de la solución acuosa agregando azúcar, y evitamos la precipitación de proteínas agregando sal y ácido.
Al mismo tiempo, se debe agregar sal al comienzo del batido, ácido: es mejor acercarse al final del batido y en ningún caso exceder la proporción correcta, de lo contrario, en lugar de estabilizar la proteína, se precipitará.
Conclusión: agregar sal y ácido es necesario y posible, pero en ningún caso no exceda la tasa máxima permitida, de lo contrario el resultado será exactamente el opuesto.

No hice una comparación enfocada de cómo la adición o la adición de sal / ácido afecta el merengue.
Calentado con y sin adicion. No hubo problemas.
Como regla general, sigo la receta si confío en el autor.
Y usted decide si desea agregar o no.