Video: Pravilno kuhanje francuskog kolača. Francuski kolač od bjelanaca.

12. veljače 2017. 1546

Izraz "kolač od bjelanaca" često koristi umjetnički slastičar. Svatko od nas može ga susresti, pokušavajući kuhati ukusna torta, kolač ili još jedan desert s novim receptom, ili naručivanje kolača od kuhara tijesta za rođendan ili voljenu osobu. Stoga će svima biti zanimljivo saznati što iza te riječi stoji „predivna zvijer“.

Merengue - što je to?

Meringue je nježan, šlag od šlaga. Merengue se često miješa s meringueima, ali to nije točno. Meringue je osnova kolača od bjelanaca, koji se nakon toplinske obrade pretvara u ništa manje ukusno, ali drugačiji desert. Podrijetlo imena, kao i samo jelo, ima nekoliko verzija.

Prema najčešćoj inačici, ime deserta dao je švicarski grad Meiringen, smješten nedaleko od vodopada Reichenbach. Vodopad je poznat po činjenici da je bitka između briljantnog detektiva Sherlocka Holmesa i briljantnog negativca Moriartyja u radu AK-a Doyle.

Grad je poznat po tome što je u njemu živio talijanski kuhar Gasparini, koji je nakon kuhanja glavnog jela izmislio prozračan desert od preostalih proteina i šećera.

U dvije druge verzije, Francuska i Poljska su doma za kolač od bjelanaca. U Poljskoj smo sigurni da ime bjelanaca dolazi od poljske riječi marzynka, a kuhara je izumio kuhar kralja Stanislava I Lesčinskog. Njegova kćer kasnije se udala za Louisa XV i pridonijela je receptu francuskoj kuhinji.

Francuzi navode činjenicu da je prvi pisani opis ovog deserta izradio njihov kuhar Massialo u svojoj kuharici. Stoga Francuska smatra da je rodno mjesto kolača od bjelanaca. Ali neka Švicarska, Poljska i Francuska nastave raspravljati o tome tko je izumio zračni kolač, a slatkiši će uživati ​​u njenom nježnom okusu.

vrsta

Ovisno o metodi miješanja proteina sa šećerom, postoje tri vrste kolača:

1. Francuzi
2. Švicarski;
3. Talijanski.

Uzmite u obzir kako su proteini za svaku vrstu i kako to utječe na konačni rezultat.

Dakle, kad kažu francuski kolač od bjelanaca, oni znače proteine ​​koji su pretučeni sa šećerom bez ikakve toplinske obrade. S obzirom na veliku količinu šećera, s kojom su bičevanje proteina, desert je prilično stabilan i gust, dobro čuva svoj oblik.

Za švicarski kolač od bjelančevina, proteini, zajedno sa šećerom, zagrijavaju se na parnoj kupelji dok se potpuno ne otopi, a zatim se, nastavljajući zagrijavati, kuhaju u pahuljastoj mase. Rezultat je masa šibana malo lošija od prethodne metode.

Nakon švicarskog i francuskog kolača, bilo bi logično pretpostaviti postojanje Poljske (prema imenima zemalja koje tvrde da su priznate kao izumitelji). Ali ne, sljedeći je talijanski kolač od bjelanaca.

U procesu pripreme, vrući šećerni sirup se sipa u tučeno bijelo rublje u tankom mlazu, bez zaustavljanja premlaćivanja. Temperatura sirupa je 110-118 stupnjeva. Ova toplinska obrada izbjegava infekciju salmonelom.

Što znače "vrhovi"?

Za kuhara vrhovi nisu odijela za kartanje, već stupanj proteina koji je prekoračen. Postoje tri vrste vrhova:

1. Meki vrhovi;
2. Srednji vrhovi;
3. Tvrdi (tvrdi) vrhovi.

Odredite vrhove pomoću izgled   i sposobnost mase da ostane na koroni. Za mekane vrhove karakterističan je dobro zgnječeni protein koji se, međutim, ne nalazi na rubu, već se spušta na dno. Ovaj stupanj prekoračenja pogodan je za sufle i keksove.

Na srednjim vršnim vrijednostima, proteinska masa može ostati na vijencu, ali njezin vrh pada i omata se s petljom. Budući da bjelančevine s mekim i srednjim vrhovima još uvijek mogu rasti u volumenu, oba ova stupnja prekoračenja pogodna su za peciva.

Proteini, koji se šibaju do tvrdih vrhova, imaju najgušću strukturu, tako da ne padaju s vijenca, a njihov vrh stoji nepokolebljivo na bilo kojem položaju vijenca. Takva masa nema značajnog potencijala za povećanje i najbolje od svega zadržava svoj oblik. Pogodan je za izradu krema i kolača.

Prebacivanje bijelaca na tvrde vrhove treba imati na umu da oni mogu i perevozbit. U ovom slučaju, masa će postati zrnasta, tekućina će se osloboditi, i na kraju će se odvojiti.

Primjena za kuhanje

U kuhanju je svaka vrsta kolača od bjelanaca postala široko rasprostranjena. Dakle, francuski - je najprikladnija za kuhanje kolač od bjelanaca, ostakljenje kolača, licitara i kolača.

Talijanski meringue služi kao osnova maslaca kreme, idealno za uređenje vrhovima kolača ili cupcakes. Švicarski kolač od bjelanaca po svojim karakteristikama je nešto prosječan između francuskog i talijanskog, pa se može koristiti gotovo svugdje.

Meringues su postali osnova za mnoge popularne slastice: zrak meringue, elegantna Pavlova kolač, dacoise s orasima, Kijev kolač, macaroons, pješčane košare s proteina krema, limun kolač. Ova proteinska krema postala je osnova za švicarski maslac od bjelanaca (krema od proteinskog maslaca), koja je ispunjena eklerima i profiterolama, ukrašena kolačima.

Bilo koji desert s kolačem postaje lagan, nježan, prozračan i izuzetno ukusan. A gdje ga primijeniti, ovisi samo o mašti kuhara.

Kako kuhati kolač od bjelanaca: 3 osnovna recepta

Iznad je rečeno o tehnologiji za mućenje različite vrste   Meringue, a sada je da se govori o pripremi svakog od njih u više detalja.

Francuzi

Ova proteinska krema ima najnestabilniju strukturu, s vremenom može otpasti, ali se vrlo lako priprema. Samo zbog nedostatka toplinske obrade žumanjka nije preporučljivo jesti sirovo.

Za francuski kolač od bjelanaca, proteini i šećer moraju se uzeti u omjeru 1: 2. Dakle, za jedan dio trebat će vam:

• 1 protein;
• 55 g šećera;
• 1 čajna žličica soka od limuna za posuđe za odmašćivanje;
• 3 g soli.

Vrijeme bičenja proteina bit će 10-15 minuta.

Kalorijski sadržaj ovog kolača od bjelančevine je 265 kcal / 100 g.

Algoritam kuhanja.

1. Očistite posudu i miješalice za odmašćivanje. sok od limuna   i suha;
2. Protein stavite u zdjelu, dodajte prstohvat soli i počnite tući na mikseru male brzine;
3. Kada vjeverice počnu pjeniti i postaju zračne, prijeđite na srednju brzinu;
4. Udaranjem mase pri srednjoj brzini dodajte 1 žlicu šećera i istresite dok se potpuno ne otopi;
5. Kada se šećer otapa, idite velikom brzinom i pobijedite još 1-2 minute. Kada se posuda okrene naopako, gotovi francuski kolač od bjelančevine ne pomiče se niti jedan milimetar i ima tvrde vrhove.

Švicarski

Protein-krema, pripremljena na ovaj način, dobiva se prozračna i nježna sa sjajnom površinom. Za to je potrebno pripremiti proteine ​​i šećer u sljedećim omjerima:

• 2 vjeverice;
• 120 grama šećera.

Vrijeme pripreme kreme - 20 minuta.

100 g ovog deserta sadrži 268 kcal.

napredak:

talijanski

U ovom receptu za kremu, zajedno s proteinima i šećerom, koristi se još jedan sastojak - voda iz koje se kuha sirup. Rezultat je praktički bestežinski, prozračni i svijetli krem, za koji morate pripremiti:

• 2 vjeverice;
• 150 grama šećera;
• 40 ml vode.

Potrebno je 40 minuta da se pripremi kolač od bjelanaca na ovaj način.

Kalorijska krema - 253 kcal / 100 g

Slijed postupaka:

1. U tavi s debelim dnom kuhajte šećerni sirup od 100 g šećera i 40 ml vode. Kada sirup prokuha, pustite da prokuha 5-6 minuta, a zatim napravite test s mekom lopticom: stavite kap sirupa u zdjelu hladna voda   i zamotajte zamrznutu loptu između prstiju. Ako je mekana, onda je sirup spreman;
2. Vjeverice tukli od 50 g šećera u meke vrhove, a zatim ulijte šećerni sirup u tankom mlazu, pokušavajući da ne padne na zidove posude za miješanje i njezine vijence, jer se brzo stvrdne;
3. Nakon što se svi sirupi uvedu u proteine, masu treba nastaviti udarati dok se potpuno ne ohladi. To će trajati ne više od 5-7 minuta. Gotova krema ima vrlo gustu strukturu i teško ju je otresti s vijenca.

Iako u pripremi meringues, čini se, ne postoji ništa teško, ali nemojte zanemariti neke od savjeta koji će vam pomoći izbjeći neuspjeh:

1. Posuđe i miješalica za umutiti moraju biti savršeno suhi i čisti, bez ikakve kapi masti. U svrhu reosiguranja možete ih obrisati sokom od limuna;
2. Kuhari se nikada nisu slagali s temperaturom bjelančevina prije kuckanja: hladne ili tople. Praksa pokazuje da to nije važno. Ionako će se otimati;
3. Za talijanske i švicarske kolače bolje je koristiti jaja prije tjedan dana, a za francuske - samo najsvježiji, jer nisu podvrgnuti toplinskoj obradi;
4. Za proteinske kreme morate uzeti fini šećer ili šećer u prahu. Veliki kristali će se rastopiti dulje vrijeme, a postoji i rizik od pojave bjelančevine;
5. Pobijediti bijelo rublje treba početi sporijim brzinama, a kada su dobro zasićene kisikom, premjestiti se na više.

Uspješni kulinarski eksperimenti!

Koncept kolač od bjelanaca - ili kolač od bjelanaca - pokriva veliku raznolikost kolača i slastica.
   Kolač od bjelanaca može biti suha, mrvljiv kolač, vrlo slatka i ne baš voljena.
   Ili možda delikatan sloj u torti, košara za svjetlo vrhnje i voće, punjenje za sladoled, prekrasan ukras svečane torte, osnova za zračni sufle i keks, kremu, pjenu i još mnogo toga.

Stoga vjerujem da bi trebali biti u mogućnosti ispravno miješati kolač od bjelančevine za svakoga tko želi ispeći ukusno i lijepo.
   I to uopće nije teško!

Prvo, shvatimo što su kolačići.

Meringue (tučeni proteini) se obično klasificiraju prema metodi bičenja.

Zovu se proteini s šećerom i / ili šećerom u prahu francuski kolač od bjelanaca.
   Koristi se uglavnom kao osnova za daljnje proizvode za pečenje ili kao dodatak u kremama.
Francuski kolač od bjelanaca se peče u obliku malih kolača ili velikih kolača, dodaje se tijestu za biskvit, tijestu za sufle, kremama za ulje itd.

Proteini tučeno u pjenu i kuhana u kipućom sirupu šećera se zovu talijanski kolač od bjelanaca.
   Koristi se za ukrašavanje kolača, za punjenje bomboniali ne za pečenje - samo za
   kratko pečenje.

Zovu se proteini, šlagi sa šećerom u vodenoj kupelji Švicarski kolač od bjelanaca.   Ovaj kolač od bjelanaca je univerzalan - može se koristiti kako za punjenje, tako i za završnu obradu, te za pečenje, ovisno o vremenu grijanja tijekom bičenja.

Ispričat ću detaljno o sve tri vrste meringue.

Počet ću s najpoznatijim - francuski kolač od bjelanaca.

1. Što pobijediti.

Ovo je moj "arsenal".

Nešto od toga je u svakoj kuhinji.
   A ono što je specifično za korištenje nije bitno.

2. Pribor za premlaćivanje.

Rečeno je da su najstabilniji proteini tučeni u bakrenim jelima zbog kemijske interakcije bakra i proteina.
   Nemam bakrenu zdjelu, a sve ostale vrste materijala ne utječu na kvalitetu bičevanja.

Zdjelu za ručno bičevanje treba izabrati s najzaokruženijim dnom, izrađenim od stakla ili metala (plastika ne ispire dobro masnoću). Osim toga, s obzirom da će jedna ruka biti zauzeta šećerom, vrijedno je staviti posudu na kuhinjski ručnik koji je nekoliko puta presavijen, pa će se zaključati na stol.

Posuđe za mućenje treba odmašćiti. Savršeno se nosi s kipućom vodom ili komadom limuna (obrišite zdjelu i umutite s njom). Zatim posuđe i umutiti treba osušiti.

Proteini se šibaju čak i uz malu količinu masti - moderna tehnologija se nosi s ovim čudesnim!
   Ali masnoća utječe na stabilnost kolača od bjelanaca, a naša stabilnost je stabilna.
   Slično tome, vlaga utječe na stabilnost kolača.
   A što je stabilno kolo? To je kolač od bjelanaca koji se ne stratificira tijekom pečenja i / ili skladištenja u vodu i suhe sastojke.

   Zdjela bi trebala biti prostrana. Ako bičemo u procesoru, to je obavezno bez nepropusnog poklopca, jer   potreban je pristup zraka proteinima.

3. Koja jaja koristiti.

Super-svježa jaja su potrebna samo kada se protein koristi bez toplinske obrade.
   U svim drugim slučajevima - bolje je koristiti jaja prije tjedan dana ili više.

Protein u takvim jajima je suhi, a jaja se znaju sušiti tijekom skladištenja. A što je protein suvlji, to će se bolje penjati.

4. Kako odvojiti bijele i žumanjke.

Hladna jaja se najbolje dijele na bijele i žumance. Budući da je hladna ljuska žumanjaka jača i ne trgati se tako lako kao topla.

Pripremite 3 zdjele: jednu za proteine, jednu za žumanjke i jednu za pomoćnu
   - Operite ruke i jaja (kako ne biste donijeli salmonelu).
   - Razbijte jaje i ulijte ga u dlan (ako je pogodnije da koristite separator - koristite ga za zdravlje, apsolutno nije važno!).
   - Prolazite kroz prste u potpornoj zdjeli proteina.
   - Ulijte žumance u jednu posudu.
   - Pobrinite se da nema kapljice žumanjaka u proteinu.
   - Sipajte protein u drugu posudu
   - Ponovite sve od početka, sve dok ne dobijete pravu količinu proteina

Vrijedi se pridržavati upravo takvog sustava razdvajanja jaja, jer ako se neki protein razmaže udarcem žumanjaka, ljuske ili pokvarenog jaja, ne morate bacati sve bijelce!

5. Koja bi temperatura trebala biti proteina.

Proteini trebaju biti na temperaturi od 22-25 stupnjeva.

Ako, nakon razdvajanja jaja na bijelo i žumance, stavite šalicu proteina u toplu vodu, proteini će se vrlo brzo zagrijati.

Tijekom miješanja bjelančevina, zrak ulazi u molekularno sito i tamo se drži.
   U toplom proteinu, molekularna mreža je više rastezljiva, fleksibilnija i moći će primiti veći broj balona.

Da bih to jasno pokazao, proveo sam eksperiment.

Uzela je dvije vjeverice iz istih jaja.

Kao što vidite, ja sam ih vagao - tako da se količina proteina može smatrati gotovo istom.

   Pažljivo je odvojio žumanjke, a proteini su izliveni u identične zdjele.

   Jedan je jedan sat poslao u hladnjak, a drugi na stol.
   Sat vremena kasnije, izmjerila je jednaku količinu finog šećera i koristeći ručni električni mikser (koji bi bio jednaki uvjeti) istukao bi proteine.

Što se dogodilo?

Volumen tučenog bjelančevina je više nego hladan - može se vidjeti golim okom.

   Objašnjenje za to je jednostavno - struktura toploga proteina je zategnutija, stoga zauzima mnogo više zraka i postaje veličanstvenija.

A sada pogledajmo unutra.

Ovako izgleda hladan protein - vrlo je gust ...

A ovo je toplo. Koji su mjehurići zraka unutar njega! Nije iznenađujuće, to je više veličanstven!

Ali to nije sve.
   Pogledajte kako drugačije zadržavaju svoj oblik:

Ovo je toplo: jasni oblici, stalni reljef.

A ovo je hladno - oblik je nejasniji, rubovi su izglađeni.

Evo ih za dvadeset minuta: topli zadržava formu, hladna je već djelomično zamagljena.
U pećnici će potpuno izgubiti svoj oblik i raširiti se.

Pa zašto reći da trebate šibati hladne vjeverice?

Vrlo je jednostavna - hladni proteini se brže tuču.

No, to je njegov minus, a ne plus - on nema vremena privući dovoljno zraka!

Hladni proteinski proizvodi su gusti i pogoršavaju se tijekom pečenja.

6. Šećer.

Premlaćivanje šećera mora biti što je moguće finije.
   Stoga, ako je mješalica dostupna, vrijedi sjeckati šećer prije konzumacije.
   Zrna šećera su abrosivna, dok bičevanje povećava učinak corolle na bjelančevine, tako da što je više zrna to je bolje premlaćivanje.
   Osim toga, šećer se mora rastopiti dok kuca kako bi vezao vodu koja čini protein. Što je šećer finiji, to se bolje otapa.

ovisno iz recepta, šećer se može posipati tijekom bičevanja ili djelomično - tijekom bičevanja, djelomično ometen tučenim proteinima.

U receptima možete pronaći i čisti šećer, i mješavinu šećera s šećerom u prahu, ili potpuno šećer u prahu.

Gotovi šećer u prahu, kupljen u trgovini, uvijek sadrži škrob! Dodaje se radi očuvanja tečnosti šećera u prahu.To treba uzeti u obzir jer uvođenje škroba u kolač od bjelanaca utječe i na strukturu proizvoda i na okus.Meringue sa šećerom u prahu su prozračniji, jer škrob vezuje tekućinu koja se nalazi u proteinima. S druge strane, okus škroba može se osjetiti i to bi trebalo biti spremno.

7. Tehnika premlaćivanja.

A. Pripremite šećer: izmjerite željenu količinu, uzmite list debelog papira, savijte ga na pola i ulijte šećer.

B. Ulijte bijelo rublje u zdjelu.

G. Počnite šibati vrlo sporom brzinom.
   U ovoj fazi, zadatak je da se protežu molekularne veze kako bi se što više zraka dovelo u proteine.

D. Čim proteini počnu postajati mutni (iz zraka u njih), povećavaju brzinu premlaćivanja.
   U isto vrijeme, počnite dodavati šećer.
   Tehnika dodavanja šećera je sljedeća: uzmite list papira u koji se izlije šećer i, iz zavoja ploče, tanki kontinuirani "kapljik", sipajte šećer na proteine.

Z.Vzbivat dok pjena ne postane gusta, bijela, sjajna.

Z. Prestanite bičevati, kada se postigne željeni stupanj tvrdoće (prekoračenje).

I. Lagano promiješajte preostali šećer (ako je potrebno u receptu) - metodom "sklapanja".

8. Stupanj krutosti.

A. Tvrdi vrhovi (suhi kolač od bjelanaca, stabilni kolač od bjelančevina).

Ako podignemo vijenac gore, na površini kolača nastaje jezik s vrhom igle. Ta bi igla trebala ostati oštra i ravna, usmjerena prema gore.
   Ovaj kolač od bjelanaca potreban je za pečenje hrskavih kolača.

B. Srednje stupnjevi, meki vrhovi.

Na površini kolača nastaje jezik, ali je vrh igle savijen petljom nakon nekoliko sekundi.
   Ovaj kolač od bjelanaca potreban je za kolače i kolače.

V. Meko bjelančevina.
   Ako podignemo aureolu, onda se ne formiraju oštri vrhovi, nego se formira zaobljena nadmorska visina koja se postupno smanjuje. Ako se zdjela okrene naopako, proteini se ne izlijevaju, već se čvrsto drže u njoj. Ovaj kolač od bjelanaca potreban je za pecivo.

Treba paziti i čim vjeverice dosegnu željenu konzistenciju, prestanite udarati.
   Nažalost, preokret je rezultat nedovoljnog iskustva.
   Loše je ako bjelanjci nisu dovoljni, ali nisu nimalo bolji, ako su perebeat - u ovom slučaju, bjelančevine postaju "zapečene", zrnate, izgledaju kao svježi sir, tekućina iz njih je odsječena i neće biti moguće popraviti je.
   Prekuhane vjeverice nisu prikladne za pečenje hrskavih kolača.

9. Pečenje.

Pećnica se zagrijava unaprijed, a proteini se talože na papir prekriven papirom za pečenje ili na silikonskoj podlozi. Papir za pečenje može se lagano podmazati i posuti brašnom, ali se u principu može peći bez razmazivanja.

Možete staviti na stranu s žlicom, možete koristiti tijesto vrećicu s mlaznicom "zvjezdicom".

Koliko dugo treba peći i na kojoj temperaturi - ovisi o određenom receptu.
   Izraz "peći" u ovom slučaju, počast konvenciji. U stvari, meringues nisu toliko pečena kao što su suši.

Ako je cilj dobiti potpuno pečeni kolač od bjelanaca, ukusan, prozračan, ali donirajte malo bjeline i savršenih oblika, učinite to:

Zagrijte pećnicu na 130-140 stupnjeva, stavite kolač od bjelanaca i odmah smanjite temperaturu na 100 - 110 stupnjeva, nakon 15 minuta - na 50-60 stupnjeva (ako je moguće) ili nastavite peći s lagano otvorenim vratima.
   Ako je cilj dobiti snježnobijeli kolač od bjelanaca koji je u potpunosti sačuvao svoj oblik, ali je gust, onda pecite od samog početka na temperaturi od 50-60 ° C.
   Ako želite dobiti bijeli, zračni kolač od bjelanaca i ne bojite se pukotina na površini - pokrenite pećnicu na 110 ° C i nakon 15 minuta smanjite temperaturu na 60-70 ° C.

Posebne vrste meringue, kao što je pavlova kolač, obično se peku na temperaturi od 160 do 200 ° C.

Nemoguće je unaprijed predvidjeti vrijeme pečenja - budite strpljivi.

Obično u knjigama pišu: jedan i pol - dva sata. Nikad nisam uspio presušiti kolač od bjelanaca u tako kratkom vremenu. Potrebno mi je 5-6 sati. U večernjim satima obično pečem kolač od bjelanaca i ostavim da se osuši u pećnici cijelu noć. Ali sa sigurnosne točke gledišta, ovaj način pečenja može se preporučiti samo onima koji imaju električne peći.

Možete provjeriti merengue tako da ga probušite nožem.

Topli kolač od bjelančevine može biti blago viskozan u sredini pa se stupanj pečenja treba provjeriti samo u ohlađenom proizvodu.

Recepti kolač od bjelanaca.

Većina standardnih: za 1 protein - 1/4 šalice šećera.

Proteini su različiti, i šećer, pa čak i čaša je drugačija.

Recept iz "Kulinarske Biblije" Irma Rombauer:

125 ml proteina + 200 g šećera
   ili
   125 ml proteina + 135 grama šećera (otkucaja) + 120 grama šećera u prahu (mješavina)

Recept iz knjige "Deserti" škole Cordon Blue:

2 proteina + 155 grama finog šećera.

Da biste ispekli savršenu kolač od bjelanaca, morate eksperimentirati s određenom pećnicom, kao i pokupiti recept koji vam se najviše sviđa.
   Mogu samo primijetiti sljedeće: što je veći omjer proteina i šećera, to će biti čvršći kolač od bjelanaca i što je niža temperatura pečenja.
   To se objašnjava činjenicom da se šećer karamelizira iz grijanja i, s jedne strane, daje veću stabilnost strukturi bjelanaca, as druge strane pretvara se u karamelu s jakim zagrijavanjem i daje kremastu boju i okus spaljenog šećera.
   Stoga, za puthur s uljem krema, možete koristiti omjer volumena proteina na šećer kao 1: 2. No, za kolač - sladoled s tanjim kremom (na primjer, šlag) bolje je povećati količinu šećera u omjeru 1: 3.

10. Pohrana.

Pečeni kolač je vrlo osjetljiv na vlagu.
   Što je više šećera u kolaču od bjelanaca, to je gušće, ali bolje je pohranjeno.
Stoga ga pohranite u hermetički zatvorenu posudu i ne koristite kreme koje sadrže tekućinu za međusloj.
Ako je bjelančevina još uvijek mlitava tijekom skladištenja - može se ponovno sušiti u pećnici.

Pitanje koje sam postavio u komentarima u mom dnevniku:

   "Pokušala sam ispeći kolač od bjelanaca. Pročitala sam sve, proučavala sam. Sve je bilo dobro pretučeno. A kad se iz nekog razloga pekao na dnu, izašao je šećerni sirup. Zatim se povukao s novinama, a ono što je ostalo bilo je vrlo malo. Što sam mogao učiniti krivo?" na 100 stupnjeva na turbo. Hvala unaprijed na odgovoru. "

Postoji nekoliko razloga za ovaj neuspjeh:

Omjer šećera i proteina nije dobro održavan.
   - Vjeverice su previše razbijene
- visoka vlažnost zraka na dan pečenja

Kontroverzno pitanje.

Trebam li sol i / ili kiselinu kada bičem proteine?

U nekim je knjigama napisano da je pri bičevanju potrebno dodati prstohvat soli i kremu kamenca (kremu od kamena, kremu od kamena, sol vinske kiseline) kako bi se protein stabilizirao.
   U drugima, sve što trebate učiniti je dodati samo kremu kamenca.
   U trećem - ništa se ne smije dodati.

Savjetovao sam se s Frau Olga, profesorom na Sveučilištu u Darmstadtu, i od nje sam dobio sveobuhvatan odgovor.
   Cijeli tekst je u mom dnevniku, oni koji to žele mogu pročitati, ovdje jedino postavljam teze:
Pileći protein sastoji se od vode (oko 85%), preostalih 15% su albumini, globulini, lizozimima i takozvanim kofaktorima (vitamini, minerali).
   Puno vode - zapravo, to je vodena otopina proteina. Ako ga počnemo udarati, dobivamo pjenu. Samo će ta pjena biti nestabilna, jer je koncentracija proteina vrlo niska. Da bi povećali koncentraciju kod kuće, ne možemo.
   A što može? Za vezanje vode, čime se povećava viskoznost otopine! U isto vrijeme, moramo to učiniti da se protein ne precipitira!
   Povećavamo viskoznost vodene otopine dodavanjem šećera i sprječavamo taloženje proteina dodavanjem soli i kiseline.
   U isto vrijeme, sol bi trebala biti dodana na početku bičevanja, kiselina - bolje je pri kraju bičenja i ni pod kojim uvjetima ne prelazi ispravan omjer, u suprotnom, umjesto stabilizacije proteina, on će se taložiti.
Zaključak: dodavanje soli i kiseline neophodno je i moguće, ali ni u kojem slučaju ne prelazi maksimalno dopuštenu stopu, inače će rezultat biti upravo suprotan.

Nisam napravila fokusiranu usporedbu kako dodavanje ili dodavanje soli / kiseline utječe na kolač od bjelanaca.
   Grijana sa i bez dodatka. Nije bilo problema.
   U pravilu slijedim recept ako vjerujem autoru.
   I sami odlučujete hoćete li dodati ili ne.

(Prepravio sam dnevnik kako bih ove informacije imao pri ruci

FRANCUSKI SASTANAK Sastojci: - 2 bjelančevine - 150 g šećera - prstohvat soli Pročitajte više: Recepti za kolač od bjelanaca. Recept iz kulinarske Biblije Irma Rombauer: 125 ml proteina + 200 g šećera ili 125 ml bjelančevina + 135 g šećera (otkucaja) + 120 g šećera u prahu (umiješajte) u receptu iz knjige "Deserti" škole Cordon Blue: 2 proteina + 155 g fini šećer Da biste ispekli savršeni kolač od bjelanaca, morate eksperimentirati s određenom pećnicom, kao i odabrati recept koji vam se najviše sviđa. Mogu samo primijetiti sljedeće: što je veći omjer proteina i šećera, to će biti čvršći kolač od bjelanaca i što je niža temperatura pečenja. To se objašnjava činjenicom da se šećer karamelizira iz grijanja i, s jedne strane, daje veću stabilnost strukturi bjelanaca, as druge strane pretvara se u karamelu s jakim zagrijavanjem i daje kremastu boju i okus spaljenog šećera. Stoga, za puthur s uljem krema, možete koristiti omjer volumena proteina na šećer kao 1: 2. No, za kolač - sladoled s tanjim kremom (na primjer, šlag) bolje je povećati količinu šećera u omjeru 1: 3. *** Proteini trebaju biti na temperaturi od 22-25 stupnjeva. Zašto pogrešno tvrditi da trebate šibati hladne vjeverice? Vrlo je jednostavna - hladni proteini se brže tuču. No, to je njegov minus, a ne plus - on nema vremena privući dovoljno zraka! Hladni proteinski proizvodi su gusti i pogoršavaju se tijekom pečenja. *** Šećer za mućenje trebao bi biti što je moguće finiji. Stoga, ako je mješalica dostupna, vrijedi sjeckati šećer prije konzumacije. Zrna šećera su abrazivna, dok bičevanje povećava učinak umutiti na bijelo rublje, tako da što je više žitarica bolje je udaranje. Osim toga, šećer se mora rastopiti dok kuca kako bi vezao vodu koja čini protein. Što je šećer finiji, to se bolje otapa. *** Sol treba dodati na početku bičevanja, kiselinu - bolje je pri kraju bičenja i ni pod kojim uvjetima ne prelazi odgovarajući omjer, inače će se umjesto stabiliziranja proteina precipitirati. Nisam napravila fokusiranu usporedbu kako dodavanje ili dodavanje soli / kiseline utječe na kolač od bjelanaca. Grijana sa i bez dodatka. Nije bilo problema. U pravilu slijedim recept ako vjerujem autoru. I sami odlučujete hoćete li dodati ili ne. *** Ako je iz nekog razloga pri pečenju na dnu bio šećerni sirup i kolač od bjelanaca bio je čvrsto zaglavljen za papir. Postoji nekoliko razloga za ovaj neuspjeh: - omjer šećernih proteina nije vrlo precizno održavan - proteini su tučeni previše - visoka vlažnost zraka na dan pečenja

Zamolili su me da ponovim ovdje svoje članke o kolačima (kolačima) koje sam napisao za Gurman-TV i za objavljivanje.
Drago mi je što to mogu učiniti, jer je sposobnost pravilnog protresanja vjeverica jedna od osnovnih u poslu s konditorskim proizvodima.

Koncept kolač od bjelanaca - ili kolač od bjelanaca - pokriva veliku raznolikost kolača i slastica.
Kolač od bjelanaca može biti suha, mrvljiv kolač, vrlo slatka i ne baš voljena.
Ili možda delikatan sloj u torti, košara za svjetlo vrhnje i voće, punjenje za sladoled, prekrasan ukras svečane torte, osnova za zračni sufle i keks, kremu, pjenu i još mnogo toga.

Stoga vjerujem da bi trebali biti u mogućnosti ispravno miješati kolač od bjelančevine za svakoga tko želi ispeći ukusno i lijepo.
I to uopće nije teško!

Prvo, shvatimo što su kolačići.

Meringue (tučeni proteini) se obično klasificiraju prema metodi bičenja.

Zovu se proteini s šećerom i / ili šećerom u prahu francuski kolač od bjelanaca.
Koristi se uglavnom kao osnova za daljnje proizvode za pečenje ili kao dodatak u kremama.
Francuski kolač od bjelanaca se peče u obliku malih kolača ili velikih kolača, dodaje se u tijesto za biskvit, sufle tijesto, uljne kreme itd.

Proteini tučeno u pjenu i kuhana u kipućom sirupu šećera se zovu talijanski kolač od bjelanaca.
Koristi se za ukrašavanje kolača, za punjenje proizvoda od tijesta, ali ne za pečenje - samo za
kratko pečenje.

Zovu se proteini, šlagi sa šećerom u vodenoj kupelji Švicarski kolač od bjelanaca.
  Ovaj kolač od bjelanaca je univerzalan - može se koristiti kako za punjenje, tako i za završnu obradu, te za pečenje, ovisno o vremenu grijanja tijekom bičenja.

Ispričat ću detaljno o sve tri vrste meringue.

Počet ću s najpoznatijim - francuski kolač od bjelanaca.

1. Što pobijediti.

Ovo je moj "arsenal".

Nešto od toga je u svakoj kuhinji.
A ono što je specifično za korištenje nije bitno.

2. Pribor za premlaćivanje.

Rečeno je da su najstabilniji proteini tučeni u bakrenim jelima zbog kemijske interakcije bakra i proteina.
Nemam bakrenu zdjelu, a sve ostale vrste materijala ne utječu na kvalitetu bičevanja.

Zdjelu za ručno bičevanje treba izabrati s najzaokruženijim dnom, izrađenim od stakla ili metala (plastika ne ispire dobro masnoću). Osim toga, s obzirom da će jedna ruka biti zauzeta šećerom, vrijedno je staviti posudu na kuhinjski ručnik koji je nekoliko puta presavijen, pa će se zaključati na stol.

Posuđe za mućenje treba odmašćiti. Savršeno se nosi s kipućom vodom ili komadom limuna (obrišite zdjelu i umutite s njom). Zatim posuđe i umutiti treba osušiti.

Proteini se šibaju čak i uz malu količinu masti - moderna tehnologija se nosi s ovim čudesnim!
Ali masnoća utječe na stabilnost kolača od bjelanaca, a naša stabilnost je stabilna.
Slično tome, vlaga utječe na stabilnost kolača.
A što je stabilno kolo? To je kolač od bjelanaca koji se ne stratificira tijekom pečenja i / ili skladištenja u vodu i suhe sastojke.

Zdjela bi trebala biti prostrana. Ako bičemo u procesoru, to je obavezno bez nepropusnog poklopca, jer   potreban je pristup zraka proteinima.

3. Koja jaja koristiti.

Super-svježa jaja su potrebna samo kada se protein koristi bez toplinske obrade.
U svim drugim slučajevima - bolje je koristiti jaja prije tjedan dana ili više.

Protein u takvim jajima je suhi, a jaja se znaju sušiti tijekom skladištenja. A što je protein suvlji, to će se bolje penjati.

4. Kako odvojiti bijele i žumanjke.

Hladna jaja se najbolje dijele na bijele i žumance. Budući da je hladna ljuska žumanjaka jača i ne trgati se tako lako kao topla.

- Pripremite 3 zdjele: jednu za proteine, jednu za žumanjke i jednu za pomoćnu
- Operite ruke i jaja (kako ne biste donijeli salmonelu).
- Razbijte jaje i ulijte ga u dlan (ako je pogodnije da koristite separator - koristite ga za zdravlje, apsolutno nije važno!).
- Prolazite kroz prste u potpornoj zdjeli proteina.
- Ulijte žumance u jednu posudu.
- Pobrinite se da nema kapljice žumanjaka u proteinu.
- Sipajte protein u drugu posudu
- Ponovite sve od početka, sve dok ne dobijete pravu količinu proteina

Vrijedi se pridržavati upravo takvog sustava razdvajanja jaja, jer ako se neki protein razmaže udarcem žumanjaka, ljuske ili pokvarenog jaja, ne morate bacati sve bijelce!

5. Koja bi temperatura trebala biti proteina.

Proteini trebaju biti na temperaturi od 22-25 stupnjeva.

Ako, nakon razdvajanja jaja na bijelo i žumance, stavite šalicu proteina u toplu vodu, proteini će se vrlo brzo zagrijati.

Tijekom miješanja bjelančevina, zrak ulazi u molekularno sito i tamo se drži.
U toplom proteinu, molekularna mreža je više rastezljiva, fleksibilnija i moći će primiti veći broj balona.

Da bih to jasno pokazao, proveo sam eksperiment.

Uzela je dvije vjeverice iz istih jaja.

Kao što vidite, ja sam ih vagao - tako da se količina proteina može smatrati gotovo istom.

Pažljivo je odvojio žumanjke, a proteini su izliveni u identične zdjele.

Jedan je jedan sat poslao u hladnjak, a drugi na stol.
Sat vremena kasnije izmjerila je jednaku količinu finog šećera i, koristeći ručni električni mikser (koji bi bio jednak uvjetima), istukao bjelančevine.

Što se dogodilo?

Volumen tučenog bjelančevina je više nego hladan - može se vidjeti golim okom.

Objašnjenje za to je jednostavno - struktura toploga proteina je zategnutija, stoga zauzima mnogo više zraka i postaje veličanstvenija.

A sada pogledajmo unutra.

Ovako izgleda hladan protein - vrlo je gust ...

A ovo je toplo. Koji su mjehurići zraka unutar njega! Nije iznenađujuće, to je više veličanstven!

Ali to nije sve.
Pogledajte kako drugačije zadržavaju svoj oblik:

Ovo je toplo: jasni oblici, stalni reljef.

A ovo je hladno - oblik je nejasniji, rubovi su izglađeni.

Evo ih za dvadeset minuta: topli zadržava formu, hladna je već djelomično zamagljena.
U pećnici će potpuno izgubiti svoj oblik i raširiti se.

Pa zašto reći da trebate šibati hladne vjeverice?

Vrlo je jednostavna - hladni proteini se brže tuču.

No, to je njegov minus, a ne plus - on nema vremena privući dovoljno zraka!

Hladni proteinski proizvodi su gusti i pogoršavaju se tijekom pečenja.

Premlaćivanje šećera mora biti što je moguće finije.
Stoga, ako je mješalica dostupna, vrijedi sjeckati šećer prije konzumacije.
Zrna šećera su abrosivna, dok bičevanje povećava učinak corolle na bjelančevine, tako da što je više zrna to je bolje premlaćivanje.
Osim toga, šećer se mora rastopiti dok kuca kako bi vezao vodu koja čini protein. Što je šećer finiji, to se bolje otapa.

ovisno iz recepta, šećer se može posipati tijekom bičevanja ili djelomično - tijekom bičevanja, djelomično ometen tučenim proteinima.

U receptima možete pronaći i čisti šećer, i mješavinu šećera s šećerom u prahu, ili potpuno šećer u prahu.

Gotovi šećer u prahu, kupljen u trgovini, uvijek sadrži škrob! Dodaje se radi očuvanja tečnosti šećera u prahu.To treba uzeti u obzir jer uvođenje škroba u kolač od bjelanaca utječe i na strukturu proizvoda i na okus.Meringue sa šećerom u prahu su prozračniji, jer škrob vezuje tekućinu koja se nalazi u proteinima. S druge strane, okus škroba može se osjećati malo, i morate biti spremni na to.

7. Tehnika premlaćivanja.

A. Pripremite šećer: izmjerite potrebnu količinu, uzmite list debelog papira, savijte ga na pola i ulijte u njega.

b. Ulijte vjeverice u zdjelu.

počnite tući vrlo sporom brzinom.
U ovoj fazi, zadatak je da se protežu molekularne veze kako bi se što više zraka dovelo u proteine.

Čim bjelančevine počnu zamagljivati ​​(iz zraka u njih), povećavaju brzinu premlaćivanja.
U isto vrijeme, počnite dodavati šećer.
Tehnika dodavanja šećera je sljedeća: uzmite list papira u koji se izlije šećer i, iz zavoja ploče, tanki kontinuirani "kapljik", sipajte šećer na proteine.

zhzbivat dok pjena ne postane gusta, bijela, sjajna.

h) Prestanite bičevati, kada postignete potreban stupanj krutosti (prekoračenja).

i. Lagano izmiješajte preostali šećer (ako je potrebno u receptu) - metodom "sklapanja".

8. Stupanj krutosti.

a. Tvrdi vrhovi (suhi kolač od bjelanaca, stabilni kolač od bjelančevina)

Ako podignemo vijenac gore, na površini kolača nastaje jezik s vrhom igle. Ta bi igla trebala ostati oštra i ravna, usmjerena prema gore.
Ovaj kolač od bjelanaca potreban je za pečenje hrskavih kolača.

b. Srednji stupanj, meki vrhovi.

Na površini kolača nastaje jezik, ali je vrh igle savijen petljom nakon nekoliko sekundi.
Ovaj kolač od bjelanaca potreban je za kolače i kolače.

V. Meko bjelančevina.
Ako podignemo aureolu, onda se ne formiraju oštri vrhovi, nego se formira zaobljena nadmorska visina koja se postupno smanjuje. Ako se zdjela okrene naopako, proteini se ne izlijevaju, već se čvrsto drže u njoj. Ovaj kolač od bjelanaca potreban je za pecivo.

Treba paziti i čim vjeverice dosegnu željenu konzistenciju, prestanite udarati.
  Nažalost, preokret je rezultat nedovoljnog iskustva.
Loše je ako bjelanjci nisu dovoljni, ali nisu nimalo bolji, ako su perebeat - u ovom slučaju, bjelančevine postaju "zapečene", zrnate, izgledaju kao svježi sir, tekućina iz njih je odsječena i neće biti moguće popraviti je.
Prekuhane vjeverice nisu prikladne za pečenje hrskavih kolača.

9. Pečenje.

Pećnica se zagrijava unaprijed, a proteini se talože na papir prekriven papirom za pečenje ili na silikonskoj podlozi. Papir za pečenje može se lagano podmazati i posuti brašnom, ali se u principu može peći bez razmazivanja.

Možete staviti na stranu s žlicom, možete koristiti tijesto vrećicu s mlaznicom "zvjezdicom".

Koliko dugo treba peći i na kojoj temperaturi - ovisi o određenom receptu.
Izraz "peći" u ovom slučaju, počast konvenciji. U stvari, meringues nisu toliko pečena kao što su suši.

Ako je cilj dobiti potpuno pečeni kolač od bjelanaca, ukusan, prozračan, ali donirajte malo bjeline i savršenih oblika, učinite to:

Zagrijte pećnicu na 130-140 stupnjeva, stavite kolač od bjelanaca i odmah smanjite temperaturu na 100 - 110 stupnjeva, nakon 15 minuta - na 50-60 stupnjeva (ako je moguće) ili nastavite peći s lagano otvorenim vratima.
Ako je cilj dobiti snježnobijeli kolač od bjelanaca koji je u potpunosti sačuvao svoj oblik, ali je gust, onda pecite od samog početka na temperaturi od 50-60 ° C.
Ako želite dobiti bijeli, zračni kolač od bjelanaca i ne bojite se pukotina na površini - pokrenite pećnicu na 110 ° C i nakon 15 minuta smanjite temperaturu na 60-70 ° C.

Posebne vrste meringue, kao što je pavlova kolač, obično se peku na temperaturi od 160 do 200 ° C.

Nemoguće je unaprijed predvidjeti vrijeme pečenja - budite strpljivi.

Obično u knjigama pišu: jedan i pol - dva sata. Nikad nisam uspio presušiti kolač od bjelanaca u tako kratkom vremenu. Potrebno mi je 5-6 sati. U večernjim satima obično pečem kolač od bjelanaca, a cijelu noć ostavim da se osuši u pećnici. Ali sa sigurnosne točke gledišta, ovaj način pečenja može se preporučiti samo onima koji imaju električne peći.

Možete provjeriti merengue tako da ga probušite nožem.

Topli kolač od bjelančevine može biti blago viskozan u sredini pa se stupanj pečenja treba provjeriti samo u ohlađenom proizvodu.

Recepti kolač od bjelanaca.

Većina standardnih: za 1 protein - 1/4 šalice šećera.

Proteini su različiti, i šećer, pa čak i čaša je drugačija.

Recept iz "Kulinarske Biblije" Irma Rombauer:

125 ml proteina + 200 g šećera
ili
125 ml proteina + 135 grama šećera (otkucaja) + 120 grama šećera u prahu (mješavina)

recept iz knjige "Deserti" škola Cordon Blue:

2 proteina + 155 grama finog šećera.

Da biste ispekli savršenu kolač od bjelanaca, morate eksperimentirati s određenom pećnicom, kao i pokupiti recept koji vam se najviše sviđa.
Mogu samo primijetiti sljedeće: što je veći omjer proteina i šećera, to će biti čvršći kolač od bjelanaca i što je niža temperatura pečenja.
To se objašnjava činjenicom da se šećer karamelizira iz grijanja i, s jedne strane, daje veću stabilnost strukturi bjelanaca, as druge strane pretvara se u karamelu s jakim zagrijavanjem i daje kremastu boju i okus spaljenog šećera.
Stoga, za puthur s uljem krema, možete koristiti omjer volumena proteina na šećer kao 1: 2. No, za kolač - sladoled s tanjim kremom (na primjer, šlag) bolje je povećati količinu šećera u omjeru 1: 3.

10. Pohrana.

Pečeni kolač je vrlo osjetljiv na vlagu.
Što je više šećera u kolaču od bjelanaca, to je gušće, ali bolje je pohranjeno.
Stoga ga pohranite u hermetički zatvorenu posudu i ne koristite kreme koje sadrže tekućinu za međusloj.
Ako je bjelančevina još uvijek mlitava tijekom skladištenja - može se ponovno sušiti u pećnici.

Pitanje koje sam postavio u komentarima u mom dnevniku:

"Pokušala sam ispeći kolač od bjelanaca. Pročitala sam sve, proučavala sam. Sve je bilo dobro pretučeno. A kad se iz nekog razloga pekao na dnu, izašao je šećerni sirup. Zatim se povukao s novinama, a ono što je ostalo bilo je vrlo malo. Što sam mogao učiniti krivo?" na 100 stupnjeva na turbo. Hvala unaprijed na odgovoru. "

Postoji nekoliko razloga za ovaj neuspjeh:

Omjer šećera i proteina nije dobro održavan.
- Vjeverice su previše razbijene
- visoka vlažnost zraka na dan pečenja

Kontroverzno pitanje.

Trebam li sol i / ili kiselinu kada bičem proteine?

U nekim je knjigama napisano da je pri bičevanju potrebno dodati prstohvat soli i kremu kamenca (kremu od kamena, kremu od kamena, sol vinske kiseline) kako bi se protein stabilizirao.
U drugima, sve što trebate učiniti je dodati samo kremu kamenca.
U trećem - ništa se ne smije dodati.

Savjetovao sam se s Frau Olga, profesorom na Sveučilištu u Darmstadtu, i od nje sam dobio sveobuhvatan odgovor.
Cijeli tekst je u mom dnevniku, oni koji to žele mogu pročitati, ovdje jedino postavljam teze:
Pileći protein sastoji se od vode (oko 85%), preostalih 15% su albumini, globulini, lizozimima i takozvanim kofaktorima (vitamini, minerali).
Puno vode - zapravo, to je vodena otopina proteina. Ako ga počnemo udarati, dobivamo pjenu. Samo će ta pjena biti nestabilna, jer je koncentracija proteina vrlo niska. Da bi povećali koncentraciju kod kuće, ne možemo.
A što može? Za vezanje vode, čime se povećava viskoznost otopine! U isto vrijeme, moramo to učiniti da se protein ne precipitira!
Povećavamo viskoznost vodene otopine dodavanjem šećera i sprječavamo taloženje proteina dodavanjem soli i kiseline.
U isto vrijeme, sol bi trebala biti dodana na početku bičevanja, kiselina - bolje je pri kraju bičenja i ni pod kojim uvjetima ne prelazi ispravan omjer, u suprotnom, umjesto stabilizacije proteina, on će se taložiti.
Zaključak: dodavanje soli i kiseline neophodno je i moguće, ali ni u kojem slučaju ne prelazi maksimalno dopuštenu stopu, inače će rezultat biti upravo suprotan.

Nisam napravila fokusiranu usporedbu kako dodavanje ili dodavanje soli / kiseline utječe na kolač od bjelanaca.
Grijana sa i bez dodatka. Nije bilo problema.
U pravilu slijedim recept ako vjerujem autoru.
I sami odlučujete hoćete li dodati ili ne.