Різотто секрети приготування. Майстер-клас: ідеальне різотто в домашніх умовах

«Різотто – метод, спосіб, яким майстер готує рис. І вимагає він не лише досвіду та знання, а й натхнення та інтуїції.»

Тому, наважившись приготувати різотто, я дуже ризикувала поставити себе в кумедне становище. Раптом інтуїції не вистачить? Досвіду немає!

І все ж таки: обклалася книгами-керівництвами, прочитала знаменитого кухаря Локателлі, проштудіювала десяток блогів італійських кулінарів, закусила губу і... наважилася. Нижче - що вийшло: крок за кроком, уважно прислухаючись до рекомендацій професіоналів та роблячи власні відкриття.

Покроковий фоторецепт приготування різотто.

Який різотто готуємо?

Для чистоти експерименту я вирішила приготувати базове різотто - без додаткових інгредієнтів. У італійців воно називається Risotto Bianco. А потім… еэ… все ж таки передумала і додала шафран. Просто зайшла до «Світу смаку», а він там лежить на полиці і на мене дивиться: 0,12 г, 50 ре. Що робити? Повз пройти?

Так моє Б'янкоперетворилося на Міланське різотто.

Для приготування різотто знадобиться

Рецепт різотто на 4 порції

• рис - 1 склянка
• бульйон - 1 л (курячий, риб'ячий або овочевий). У мене - курячий бульйон. Увага! Співвідношення рис: бульйон = приблизно 1:5 або 1:4
• 60 г вершкового масла|мастила|, нарізаного невеликими кубиками (на все)
• 2 столові ложки оливкової олії
• 1 середня цибулина, дрібно нарізана
• келих сухого білого вина (вермуту, мартіні)
• морська сіль та свіжомелений чорний перець
• 50-100 г тертого сирупармезан (за смаком: хтось любить менше, хтось більше, у мене пішов пакетик (40 г) натертого пармезану)
• шафран - щіпка

Чи не однаково, який використовувати рис для різотто?

Ні, не однаково. Рис для різотто складається з двох типів крохмалю: один на поверхні, амілопектин, м'який, і він буде розчинятися під час приготування, даючи різотто текстуру all'onda (про те, що це - нижче). Другий крохмаль називається амілаза, він становить ядро ​​рису, що робить різотто all dente - мало не готовим.

Рис для різоттоділиться також на три сорти залежно від розміру зерна: semifino, найменший, Фіно та superfino, великий. У кожній категорії існують різні сорти рису, але основними є арборіо і карнаролі (superfino) і Vialone Nano (semifino).

Арборіо багатий на зовнішній крохмаль, коли він готовий, має м'ясисті зерна. Він чудовий у супах, пудингах, рисових тортах та інших стравах, де ідеальна липка структура: амілопектин розчиниться, а рисини злипнуться. Дуже гарний рис, із зернами, схожими на перли.

Для приготування різотто краще рис, який поглинає більше води в ядрі, а не розчиняє поверхню. Тоді різотто вийде максимально вершковим. Щодо цього віалоні та карнаролі краще, але їх важче знайти в Росії, арборіо ж від «Містраль» продається у всіх великих супермаркетах.

Про всяк випадок інформація про погано доступні сорти:

Vialone Nano має кругле, товсте зерно та ядро, яке частково збереже свою твердість. Карнаролі має тонке та довге зерно, дуже добре збалансований за вмістом обох крохмалів, тому він підходить для приготування різотто з більш тонким інгредієнтами, які додаються в останню хвилину - наприклад, такі як морепродукти.

У гарному різотто all’ondaрисові зерна виглядають як маленькі перлини, подібно до того, як вони виглядають у сирому вигляді. Правильний рис«Вивезе» нас навіть у тому випадку, якщо ми помилимося з технологією.

Рис перед приготуванням різотто не промивати і не вимочувати!

Інші інгредієнти для різотто: бульйон, сир, вино, олія, цибуля, шафран

Бульйон для різотто може бути з курячих кісток, риби та морепродуктів, овочевим. Бажано готувати його свіжим та за всіма правилами. Я зварила для різотто курячий бульйон.

Для рецепту різотто вам може стати в нагоді:

Сир для різотто теж потрібен не який завгодно, а пармезан, або, як тут кажуть, Parmigiano - твердий сиріз вишуканим гострим смаком. Якщо не дістанете пармезан, ну що ж, спробуйте інший твердий, але дуже якісний сир (це порушення технології, але все ж таки в різотто головне не сир, а рис). Я придбала пакетик вже натертого італійського пармезану.

Вино для різотто. На нашу порцію різотто піде приблизно півсклянки вина. Італійські кулінарирекомендують сухе вино біле. Але можна знайти рецепти різотто та з червоним сухим вином. Купуйте на свій смак, головне, щоби якісне. Правильна звичка: будь-яке спиртне, яке додається до страви, має бути відмінного рівня.

Олія для різотто. Просто купіть хороше вершкове масло. Саме з ним ви отримаєте справжній різотто. Однак, якщо ви вегетаріанець, доведеться готувати на оливковому. Я не пробувала і не можу сказати, чи виходить та сама страва або вона принципово інша. Але читала у згаданого вище Локателлі, що алл-онду не вийде, на жаль. Все буде багато приблизно.

Цибулядля різотто.Просто хороша, соковита цибуля, яку треба буде дуже дрібно нарізати.

. Щиро кажучи, я була дуже заінтригована. Я знала, що це найдорожча у світі приправа. Додала зовсім трохи, дрібну дрібку. І не прогадала: до шафрану треба звикнути, у нього дуже спеціальний, трохи лікарський смак та аромат. Нам було саме цієї дорогої «аптеки».

Паста all dente, різотто all’onda

Стандарт правильною італійської пастиневіддільний від поняття аль денте. Аль денте – це коли макарони трохи не доварюють, залишають «відпочити», щоб вони «дійшли» самостійно. Критерій тут такий: макарони не повинні танути в роті! Їх треба жувати-зу-ба-ми, буквально «на зуб».

Щодо різотто, то його готують аль-онда. У перекладі з італійської all'Onda означає «хвиля». Ідеальна структура різотто має бути настільки м'якою і рівномірною, що, якщо ви вразите наповнену ним тарілку, по поверхні різотто буквально «пройде хвиля».

Такий ефект можливий тільки в тому випадку, якщо всі попередні кроки - soffritto, tostatura, а потім mantecatura - виконані бездоганно.

Mantecare(ісп. Mantequilla - олія) є останнім кроком на шляху до ідеальному різотто. На цьому етапі холодні кубики вершкового масла та дрібно натертого сирудодають у різотто і починають струшувати каструлю настільки швидко, наскільки це можливо, до досягнення ефекту абсолютно рівномірної структури кремового кольору. Докладніше про це – далі.

Всі секрети: 6 кроків приготування скоєного різотто

(Покроковий рецепт приготування різотто згідно з методом Джорджо Локателлі – книга «Зроблено в Італії»)

Шлях до досконалого різотто складається з шести кроків, але ці кроки треба пройти бездоганно, і тільки тоді можна отримати ідеальний різотто.

Важлива примітка: Готуйте різотто на великій сковороді з важким дном.

Крок 1: Soffritto

Кожен великий різотто починається з гарного soffritto: ніжного гасіння цибулі на вершковому або оливковій олії. Вершкове масловважається класикою.

На цьому етапі приготування різотто, крім цибулі, ви можете додавати інші інгредієнти, якщо використовуєте їх. Наприклад, часник, селера тощо — те, що відомо кожній господині, як засмажка. АЛЕ: поки що не час додавати основний інгредієнт (креветки, м'ясо, спаржу та інше, що входить до складу рецепту різотто). Я обмежилася однією цибулею.

Ідеальне софритто - це коли цибуля підсмажується до стану прозорості, і в жодному разі не до золотистої скоринки. Тому будьте уважнішими з вогнем, не перестарайтеся і не відходьте від плити, а помішуйте вміст сковороди в режимі нон-стоп.

Крок 2: Tostatura

Tostatura походить від "тост", що в нашому контексті означає "зерна рису". На цьому етапі приготування різотто ви додаєте рис soffritto без рідини та заважаєте.

Переконайтеся, що всі зернятка рису добре засмажилися: зовні вони повинні потемніти, а всередині залишитися білими. Зручно пробувати пальцями, зовні зерна трохи пом'якшилися, але коли ви натискаєте, зерна, як і раніше, тверді.

Потім додайте вино та заважайте його з рисом, поки воно не випарується. Після цього можна перейти до наступного кроку.

<

Крок 3: Додавання бульйону

У багатьох посібниках та рецептах приготування різотто, особливо наших, можна прочитати, що не можна використовувати (ніколи!) бульйон-заготівлю з холодильника і - тим більше - з кубика. Тільки свіжий: курячий, рибний чи овочевий! Якщо сказати, що багато італійських господинь, не здригнувшись, готують різотто на якомусь knorr, адже ви не повірите:). Але це факт, нестерпний для наших кулінарних снобів, які бажають бути святішими за папу римського.

Але як би там не було, свій бульйон я щойно зварила, і він у мене гарячий (дуже гарячий) стоїть у каструльці поряд під рукою.

Починаємо додавати бульйон та перемішувати з рисом. Робимо це акуратно по ополоничку. Плеснули ополоник бульйону, перемішуємо, поки він не вбереться, потім знову пліснули, знову перемішали і далі до готовності. Весь процес займає приблизно 20 хвилин. На 250 г рису у вас піде близько 1 л бульйону, можливо 1, 1 л.

Готуємо різотто на середньому вогні.

Коли достатньо? Пропорції дивіться в інгредієнтах, але можна й емпірично зрозуміти: додавати бульйон достатньо, коли рис стає м'яким зовні, але зберігає всередині деяку структуру, «стрижень». Тобто він трохи аль денте. Можна спробувати: пальцями та «на зубок».

Крок 4: Додавання основного інгредієнта

У цьому місці, якщо ви готуєте різотто із чимось, додайте основний інгредієнт. Із чим у вас рецепт різотто? З креветками? Із грибами, з чимось ще? Зараз саме час, додайте! У мене шафран, тому я додаю його. Чесно кажучи, він у мене коштує вже 40 хвилин розчинений у піалі бульйону. Зараз я його проціджу (щоб позбутися нерозчинних рильців) і додам. Хоча, можливо, позбавлятися від рильців помилка.

Крок 5: Відпочинок

Відпочинок – це хвилина-дві повного спокою рису. Рису – релакс. Цей крок дозволяє температурі знизитися і готує різотто до останнього і найважливішого кроку.

Крок 6: Mantecatura

На цьому етапі приготування різотто ми надаватимемо рису м'яку вершкову консистенцію з ефектом all'onda. Для цього ми помістимо в гарячий рис кубики дуже холодної олії (приблизно 30-40 г, можна більше) і дрібно натертого сиру (у більшості випадків в Італії використовують Parmigiano) і заважаємо ложкою або енергійно струшуємо сковорідку, поки не досягнемо повного розчинення олії та правильної різотто текстури. Це досить інтенсивний процес, можливо ваша рука втомиться, але повірте, ви будете винагороджені. Вогонь середній.

Насамкінець солимо і перчимо, ще раз перемішуємо.

Як дізнатися, що різотто готовий? Є 2 показники («докази»): глибокий хлюпаючий звук різотто mantecato і ефект «хвилі» в тарілці.

Різотто треба з'їдати відразу, з запалу з жару.

Buon Appetito!

Думка чоловіка: Все добре, але мало

Думка дочки: Все добре, але цибулю треба дрібніше різати, зовсім дрібно

Моя думка: Даремно я злякалася додавати останній ополоник бульйону (здалося, що рис «наївся» і більше не вбере) В результаті різотто вийшов трохи сухуватим. Мокрише треба, мокріше! (якщо без жартів, то все вбереться). Проте пропорції 1 частина рису і мінімум 4 частини бульйону прораховані в рецепті різотто точно, і їм краще слідувати, навіть якщо щось «здалося». І заважати треба не більше ніж 20 хвилин. Це також точно прораховано. Технологія! Зроблено в Італії. :)…

Любите рис? Ще статті про цей універсальний продукт:

Дивовижний бархатистий смак і ніжна текстура страви з рису, приготованого дійсно італійською — ось що пропонують нам кухарі, що діляться секретами приготування та рецептами класичного різотто. Ця стаття розповість вам про найкращі традиційні варіанти страви.

Трохи історії

Існує безліч легенд та домислів щодо того, в якому місті, як і коли вперше було приготовлено різотто, що підкорило всіх світових гурманів. Його прийнято вважати споконвічно італійською стравою, але історики запевняють, що коріння йде від арабської кухні і беруть свій початок ще в XI-ХІІ столітті.

Сьогодні складно докопатися до істини, але якщо дотримуватись думки більшості кулінарів, то перша варіація страви виникла зовсім випадково…Нібито забудькуватий кухар поставив на плиту рисовий суп, і відволікшись на деякий час, не помітив як вся вода википіла, а овочі пройшлися ароматом прянощів та овочів.

Згодом, у 1570 році відомий гуру кулінарії Бартоломео Скаппі записав у своїй кухонній книзі понад 1000 оригінальних рецептів приготування різотто!

Історія популярного жовтого різотто не менш цікава. Міланська легенда свідчить, що підмайстер, який розписує храм Дуомо, завжди додавав до своїх фарб шафран. На весіллі доньки свого господаря він пожартував з гостей і додав шафран до рисової страви..

Усі присутні спочатку злякалися неприродного кольору рису, але спробувавши прийшли до думки — це найсмачніше з того, що вони коли-небудь куштували.

Вибір інструментів та інгредієнтів

Цю страву досить непросто приготувати навіть майстрам, які розуміються на своїй справі. Для приготовлення найкраще підходить важка чавунна сковорідка, ємність для відвару овочевого бульйону та керамічна лопатка для помішування всіх інгредієнтів.

Чавун чудово розжарюється і добре віддає тепло, дозволяючи рису не просто смажитися, а нудитися, не випускаючи з себе корисні речовини та чарівний аромат.

Як бачите, особливих інструментів не потрібно. Найчастіше необхідне знаходиться на кухні сучасної господині.

Головний інгредієнт будь-якого різотто – рис. Секрети його вибору прості. Чудово підійде круглозерновий сорт, багатий на крохмаль., оскільки саме він сприяє отриманню бархатистої структури страви.

Варто звернути увагу на сорти віалоне нано, арборіо або карнаролі- Це ідеальний рис для різотто. За їх відсутності цілком підійде будь-який інший круглозерновий рис.

Варіанти

Варіацій цієї страви тисячі, і кожного з них потрібні свої особливі компоненти. Розглянемо найпопулярніші рецепти, що знайшли визнання у всіх країнах світу і підкорили серця кулінарних майстрів.

З морепродуктами - "Маринара"

Ця страва вимагає таких інгредієнтів для приготування:

• рис 100гр.;
• олія оливкова extra virgin 20гр.;
• кальмари 50 гр.;
• відварний восьминіг 50 гр.;
• мідії 120 гр.;
• морські півники 100 гр.;
• бульйон із риби;
• відбірні креветки (без голови) 13-15 штук;
• томатний соус 15гр.;
• сухе вино біле 40 мл.;
• петрушка;
• сіль-перець за смаком.

Для початку обсмажте до рум'яностівсі наявні морепродукти разом із зеленню на підігрітій оливковій олії. Додайте рис та пасеруйте на повільному вогні дві хвилини.

Після влийте вино і зачекайте, поки воно випарується.Частина вливайте бульйон з риби, а потім додайте томатний соус.

Рис доводиться до повної готовності, а потім викладається на тарілку і щедро прикрашається будь-якими морепродуктами та зеленню. Найкраще для прикраси маринари підійдуть креветки чи молюски.

Як приготувати різотто в домашніх умовах із морепродуктами (з креветками, мідіями, кальмарами) у вершковому соусі — дивіться рецепт на відео:

З сиром та грибами

За рецептом для іншого популярного варіанту різотто — із сиром та білими грибами чи печерицями. потрібні такі інгредієнти (для 1 порції):

• рис 100гр.;
• цибуля 15гр.;
• пармезан 30 гр.;
• оливкова олія extra virgin 20гр.;
• вершкове масло 10гр.;
• трохи грибного бульйону;
• гриби 100гр. (найкраще білі, але підійдуть і печериці чи лисички);
• пучок петрушки;
• кілька столових ложок коньяку;
• сіль та перець за смаком.

Спочатку обсмажте гриби на розпеченій оливковій олії, додайте до них цибулю, а за кілька хвилин і сам рис. Пасерування всіх інгредієнтів має зайняти не більше 3-4 хвилин.

Після зняття з вогню посипте блюдо тертим сиром і додайте|добавляйте| шматочок вершкового масла|мастила|. Красиво викладіть грибне різотто на тарілку і прикрасьте дрібно порубаною зеленню.

Як правильно приготувати смачне різотто з грибами та сиром у домашніх умовах за іншим рецептом — дивіться на відео:

Дізнайтесь також найпопулярніші: вам буде чим порадувати гостей!

Рецепти приготування найсмачнішої лазаньї ви знайдете в цій.

Чи вмієте ви готувати італійський сир? З'ясуйте, як це зробити, з матеріалу з рецептом приготування моцарелли в домашніх умовах:

З фаршем

Для цієї страви вам знадобиться:

• рис 130 гр (краще арборіо);
• червона цибулина 1 шт.;
• болгарський перець (різнобарвний, по половинці червоного та зеленого);
• яловичий фарш 350 гр.;
• 1 велика морква;
• 1 ч. л. томатної пасти + 1 помідор;
• вершкове та оливкове масло для смаження;
• тертий пармезан до смаку;
• курячий бульйон 500-600 мл;
• сіль і перець.

Доповнити блюдо можна невеликою кількістю сухого вина.

Поріжте дрібними кубиками овочі, висипте на попередньо розігріту сковорідку і обсмажуйте на повільному вогні не більше 3-4 хвилин. Після появи золотистої скоринки до овочів додайте фарш і готуйте ще 3-4 хвилини.

Після цього додати курячий бульйон. Після того, як бульйон випарується, влийте трохи вина і дайте йому випаруватися. Додайте томатний соус, перець та сіль за смаком. Все разом має готуватися близько 10 хвилин, а потім сміливо додавайте рис і готуйте до стану "аль-денте".

Після зняття страви з вогню посипаємо пармезаном і свіжою зеленню, додаємо вершкове масло і подаємо.

Інші рецепти на відео

у цьому підрозділі ви знайдете найсмачніші відеорецепти ризотто овочевого, грибного та навіть яблучного.

З куркою та грибами

Про те, як приготувати класичне різотто з куркою та грибами, дізнайтеся з цього відеорецепту:

З овочами (вегетаріанське)

Класичний рецепт приготування різотто з овочами в домашніх умовах представлений на цьому відео:

З гарбузом

Як готувати гарбузове різотто, з'ясуйте:

Яблучне

Як зробити різотто з яблуками на десерт - дивіться тут:

Напевно, ви пробували популярний італійський десерт — ? Дізнайтеся, як приготувати це смачне тістечко в домашніх умовах!

Як правильно подати на стіл?

Найбільш популярним способом подачі різотто, який можна зустріти у всіх ресторанах, є його викладання невеликою круглою гіркою на тарілкута прикраса за допомогою пармезану, зелені тощо.

Це дуже ситна страва, особливо якщо йдеться про різотто з морепродуктами, м'ясом, грибами. Тому подають його невеликими порціями, акуратно викладаючи на велику круглу тарілку.

Щоб «гірка» не розвалилася використовують спеціальні роз'ємні формочки для подачі(їх можна замінити невеликими глибокими мисочками або піалами), куди спочатку накладають блюдо, а потім розміщують його на тарілці та акуратно прибирають форму. Після цього залишається лише підправити краї та прикрасити кулінарний шедевр.

Щоб різотто виглядало більш апетитним крім прикраси тертим пармезаном та зеленню можна використовувати підсмажені платівки грибів, молюски чи мідії.

Пам'ятайте, що подача різотто має проводитися відразу після його приготування. Холодним ця страва не подається!

Найкраще використовувати сир пармезан чи грана паданоале якщо такого під рукою немає, то вибір необхідно зупинити на твердих сортах сиру, наприклад ементалі;

Після приготування слід додавати у блюдо трохи вершкового масла, яке зробить його більш апетитним та соковитим.

Дотримуючись цих нехитрих порад, ви приготуєте надзвичайно смачну страву в домашніх умовах. різотто не терпить поспіху! Не намагайтеся «поспішити» його, додавши вогонь під сковорідкою. Тільки суворе дотримання всіх етапів приготування дасть необхідний результат.

Напевно, всі продукти, що потрапляють до Італії, в руках досвідчених італійських кулінарів перетворюються на особливі страви. Італійська кава-еспресо, томати та численні соуси на їх основі, кукурудза та азіатський рис почали зовсім інше життя на берегах Італії. Різотто, мабуть, один із яскравих прикладів. Ця проста страва, на приготування якої йде близько 30 хвилин, нагадує плов і має багато варіантів приготування.

Різотто не можна назвати старовинною стравою, але вона органічно увійшла до італійської кулінарії. Насамперед, італійське походження страви видає спосіб приготування та присутність улюбленої оливкової олії. Різотто здається стравою складною та недоступною для домашнього приготування, але ми покажемо Вам, що це не так і розповімо, як приготувати різотто. В Італії різотто готують вдома і навіть у кожному будинку його готують по-своєму. Існують десятки варіантів – з морепродуктами, з м'ясом, птицею, рибою овочами, на різних бульйонах, з різним ступенем готовності рису, але завжди це смачно та з мінімальними втратами корисних властивостей продуктів.

Думка, що приготування різотто потребує постійної уваги, не зовсім вірна. Єдина умова для успішного приготування - постійне помішування, решта нескладна, і якщо у вас є помічники, приготування різотто буде швидким. Для того щоб приготувати все правильно, потрібно засвоїти основні принципи приготування, але в будь-якому випадку різотто у кожного виходить унікальне.

Отже, як приготувати різотто, вам знадобляться: дві каструлі (для рису та рідини), пластикова або дерев'яна лопаточка.

Інгредієнти: рис, часник, олія, цибуля, начинка (м'ясо, риба, морепродукти, гриби). Час приготування: близько 30 хвилин.

Існує два основних типи рису - довгозерний розсипчастий та круглий липкий. Для різотто потрібний саме липкий. Такий рис не дуже популярний через те, що при варінні рисинки злипаються в кашу, з якою потім складно зробити щось пристойне. У крайньому випадку він використовується в супах і, звичайно ж, круглий рис - основа японських ролів і суші. У круглих сортах рису міститься багато арнілопектинового крохмалю, який і пов'язує при варінні зерна між собою. Рис для різотто не промивається, тому що це вимиває крохмаль. Крохмаль краще виділяється при низькій температурі кипіння (коли рідина не булькає, а швидше тремтить) і при помішуванні. Значить, для успішного приготування знадобиться конфорка з хорошим регулюванням полум'я. Під гарною мається на увазі мінімальне нагрівання з можливістю легкого коригування.

Італійці використовують різні жири для варіння різотто. Так, на півночі Італії використовують вершкове масло, а на півдні – оливкове. Бульйон для варіння в ідеалі повинен бути курячим, але це правило умовно, і бульйон може бути овочевим або сумішшю овочевого з соками після смаження м'яса або томатним соком. Можна вигадати і свій бульйон. Можна посилити аромат майбутньої страви, додавши в бульйон шматочки (обрізання) основної начинки.

Ось базовий рецепт як приготувати різотто з покроковими поясненнями:

Інгредієнти (на 4 порції):
400 г рису,
1 літр бульйону або води,
1 зубчик часнику,
2 цибулини,
100 мл вермуту,
150 мл білого вина,
50 г вершкового масла (несоленого),
75 мл оливкової олії,
75 г пармезану,
1 ст. збитих вершків або сиру маскарпоне,
сіль та перець за смаком.

Приготування:
Нагрійте бульйон до кипіння на повільному вогні, але не дайте скипіти. В іншій каструлі розігрійте оливкову олію і, постійно помішуючи, всипте в неї рис. При обсмажуванні рис потріскуватиме. Продовжуйте помішувати, і з появою горіхового аромату додайте до рису цибулю, часник і половину вершкового масла. Зменшіть вогонь і, продовжуючи помішувати, просмажте рис ще 5 хвилин. Влийте в рис біле вино і, знову ж таки, не перестаючи заважати, уваріть наполовину. Додайте вермут і знову уваріть. Протягом усього приготування не переставайте помішувати – від цього залежить якість страви.

Додайте в рис бульйон із першої каструлі невеликими порціями (великою ложкою або ополоником). Слідкуйте, щоб рис не прилипав до стін або дна каструлі! Додайте бульйон до тих пір, поки не відчуєте, що достатньо (різотто має бути схожим на густий суп). Якщо бульйону не вистачить - терміново закип'ятіть води і додайте (а краще мати кип'ячену воду напоготові, наприклад у термосі).

Час варіння рису залежить від того, подобається Вам рис з твердими ядерцями (al dente) або добре розварений. При варінні рису не забудьте, що він повинен зберегти структуру і не перетворитися на кашку - це буде неправильно. Підтримуючи рис у точці кипіння, не даючи йому кипіти, постійно помішуйте, додаючи бульйон. Не допускайте іншої крайності, коли недостатня температура заважає вилученню крохмалю з рису. З вогню різотто знімайте трохи рідкішим, ніж передбачається. Введіть у різотто вершкове масло та дайте постояти на плиті кілька хвилин. У цей час рис увібрає зайву рідину. Останній етап приготування - введення пармезану та вершкового масла, які віночком вбиваються в різотто, все інтенсивно перемішується до досягнення в'язкого стану. На цьому етапі в різотто можна ввести додатково вершки або сир маскарпоне, оливкову олію, перець, сіль та лимонний сік.

До різотто чудово підходить цвітна капуста. Спробуйте приготувати

Пюре-велют із капусти.

Інгредієнти:
600 г квіток цвітної капусти,
щіпка каррі,
90 мл жирних вершків,
90 мл 2,5% молока,
90 мл курячого бульйону,
2 ст. ложки рубаного шніт-цибулі (цибуля-різанець),
какао.

Приготування:
Відваріть 500 г капусти з каррі в бульйоні, перелийте в кухонний комбайн або блендер. Дайте охолонути і подрібніть до стану пюре, додаючи вершки та молоко. Протріть пюре через сито, перекладіть в іншу каструлю і проваріть на повільному вогні близько 5 хвилин до зникнення смаку сирих вершків. Приготуйте різотто за базовим рецептом і за кілька хвилин до готовності вбийте в нього капустяне пюре, пармезан та вершкове масло. Додайте|добавляйте| подрібнений шніт-цибуля, посоліть і додайте|добавляйте| чорного меленого перцю. При подачі посипте свіжими суцвіттями цвітної капусти та порошком какао.

Існують перевірені поєднання як приготувати різотто з вівцями, які для перших приготувань дуже гарні своєю нескладністю, наприклад:

Різотто із зеленим горошком

Гороховий наповнювач готується аналогічно цвітній капусті та з'єднується з різотто, приготовленим за базовим рецептом.

Інгредієнти:
400 г горошку,
75 г вершкового масла,
сіль та перець за смаком.

Приготування:
Якщо маєте можливість дістати свіжий горошок, то це дуже добре – використовуйте саме його, якщо ні – не біда, можна сміливо скористатися замороженим. Розморозьте горошок за кімнатної температури (не використовуйте печі або спеціальний підігрів). Подрібніть горошок у комбайні або блендером до пюреподібного стану. Пропустіть отриману масу через сито чи спеціальний прес для овочів. Розігрійте пюре на вершковому маслі у невеликій каструлі. Посоліть, поперчіть. Не перегрійте пюре – воно має бути досить гарячим, але не втратити свіжого зеленого кольору. Готове пюре можна ввести в різотто або дати йому охолонути, накрити плівкою та зберігати в холодильнику. Можна використовувати протягом 2-3 днів, обережно розігріваючи порцію.

Пам'ятайте основні правила, як приготувати різотто: безперервно помішувати і стежте за тим, щоб бульйон знаходився в точці кипіння, але не кипів.

Buon appetito!

Різотто (італ. risotto - «маленький рис») - традиційна італійська страва з рису, найпоширеніша у північних регіонах. Зерна спочатку обсмажують на олії, а потім варять у невеликих порціях бульйону до стану аль денте. Це в жодному разі не рисова каша, а саме тверді всередині рисинки та кремова консистенція. Різотто готують з овочами, фруктами, грибами, морепродуктами, м'ясними та рибними начинками. Дуже важливо з точністю виконувати технологію приготування, щоб у кінці у вас не вийшла в'язка каша. Необов'язково їхати до Італії, щоб скуштувати італійські страви, це можна зробити і вдома! Отже, поговоримо про те, як приготувати різотто в домашніх умовах.

Існує безліч легенд та домислів щодо того, в якому місті, як і коли вперше було приготовлено різотто, що підкорило всіх світових гурманів. Його прийнято вважати споконвічно італійською стравою, але історики запевняють, що коріння йде від арабської кухні і бере свій початок ще в XI-XII столітті.

Сьогодні складно докопатися до істини, але якщо дотримуватися думки більшості кулінарів, то перша варіація страви виникла зовсім випадково. овочів.

Історія популярного жовтого різотто не менш цікава. Міланська легенда свідчить, що підмайстер, який розписує храм Дуомо, завжди додавав до своїх фарб шафран. На весіллі дочки свого господаря він пожартував з гостей і додав шафран до рисової страви.

Всі присутні спочатку злякалися неприродного кольору рису, але спробувавши прийшли до думки, що це найсмачніше з того, що вони коли-небудь куштували.

Загальна схема приготування різотто

1. Бульйон

Розморозити порцію бульйону та поставити на слабкий вогонь, щоб у потрібний момент залити їм рис. Найкращий бульйон для різотто – курячий.

1. Зажарка

На оливковій або вершковій олії засмажити подрібнену цибулю та інші овочі-трави (залежно від рецепту). Головне – не сильно смажити, а трохи згасити.

1. Обсмажування рису

Злегка підігріти рис у сковороді на середньому вогні буквально пару хвилин. Він при цьому стане гарячим (спробуйте викласти на долоню), але не повинен змінити свого кольору і зовнішнього вигляду. Влити вино та почекати, поки воно випарується. Вино при додаванні повинне бути кімнатної температури, не з холодильника.

1. Варіння

Влити бульйон та відварити рис. Бульйон повинен бути гарячим або навіть киплячим, він повинен повністю покрити рис (на один половник рису зазвичай потрібно два половники бульйону). У процесі відварювання необхідно постійно помішувати, краще дерев'яною лопаткою, щоб не пошкодити зерна. Вчасно варіння за потреби додавайте ще бульйон. Варити різотто потрібно трохи більше 18 хв.

1. Передостанній крок

Коли відварювання різотто наближається до кінця (приблизно за 5 хвилин), зазвичай додають основний інгредієнт – гриби, овочі, м'ясо, морепродукти. Залежно від конкретного продукту час додавання його до різотто варіюється.

1. Заміс

У готове різотто додається вершкове масло і тертий сир і активними хвилеподібними рухами все перемішується прямо в сковороді до отримання кремоподібної маси. Діяти з готовим різотто слід оперативно, тому що вкрай небажано подавати його до столу перевареним. Це не корисно та несмачно. Тому фінальна стадія замісу з виконанням рухів «робити хвилю» є дуже важливою. Перемішувати можна також дерев'яною лопаткою.

1. Подання до столу

Як казали мудреці, «краще нехай людина зачекає на їжу, ніж їжа людини». Різотто не любить зволікання, його треба їсти відразу, причому подавати на холодній (не підігрітій) тарілці. Зволікання призведе до того, що рис перевариться і склеїться.

Як варити бульйон для різотто?

Курку ретельно вимити, розрубати на частини, покласти в каструлю, залити холодною водою із щіпкою солі. Курячі каркаси можна помістити на 5 хвилин сильно розігріту духовку, а потім скласти в каструлю, залити водою. Отриманий у результаті бульйон буде мати більш насичений смак та золотистий колір. Горошини перцю трохи роздавити площиною леза ножа. Моркву, цибулю розрізати навпіл і покласти на суху сковороду на розігріту на середньому вогні. Готувати до появи підпалин. Поставити каструлю на сильний вогонь. Як тільки закипить і з'явиться піна, зменшити вогонь і ретельно зняти піну шумівкою. Коли припиниться виділення піни, додати в каструлю овочі та прянощі. Накрити кришкою, готувати при легкому набулькуванні близько 2 годин. За 30 хв. до готовності влити сухе вино, якщо використовується, опустити в бульйон букет гарні в останні три хвилини. Видалити, коли бульйон буде готовий. Готовий бульйон процідити через сито, влити чисту каструлю і остудити. Поставити на холод на 1 годину, ретельно зняти застиглий жир.

Як приготувати різотто

Різотто з пармезаном та бальзамічним оцтом

Базовий рецепт класичного італійського різотто з яскравим смаком карамелізованої цибулі та бальзамічного оцту. Відмінна, ароматна, ситна страва для холодної пори року.

Інгредієнти:

• 400 г рису для різотто
• 1 л курячого бульйону
• 0,5 цибулини шалоту
• 60 г тертого пармезану
• 60 г вершкового масла
• 2-3 ст. л. оливкової олії
• 10 мл густого зістареного
• бальзамічного оцту
• 2 ст. л. білого сухого вина

Приготування:

Подрібнити шалот, злегка обсмажити на оливковій олії на середньому вогні до золотистого відтінку. Додати рис, почекати, щоб він став теплим, влити вино та прогрівати зерна, доки вино не випарується. Влити бульйон, щоб він покривав повністю весь рис, варити на невеликому вогні, періодично помішуючи. При необхідності додавати рідину (бульйон) у процесі приготування. Зняти з вогню, додати вершкове масло|мастило| і пармезан. Все перемішати, щоб вийшла кремоподібна маса. Розкласти різотто на тарілки, прикрасити чіпсами із пармезану та кількома крапельками бальзамічного оцту.

Різотто рецепт класичний

Інгредієнти:

• рис – 0,3 кг;
• курячі грудки – 0,9 кг;
• вода – 2 л;
• морква – 150 г;
• цибуля – 0,3 кг;
• біле сухе вино – 150мл;
• зелень петрушки – 3 гілочки;
• зелень базиліка – 3 гілочки;
• зелень селери – 1 гілочка;
• лавровий лист – 1 шт.;
• оливкова олія – 60 мл;
• вершки – 80 мл;
• лимонний сік – 10 мл;
• сир пармезан чи аналогічний йому – 100 г;
• сіль, суміш перців – до смаку.

Приготування:

1. Промийте курячі грудки, покладіть у каструлю, залийте водою. Поставте на вогонь, доведіть до кипіння. Зніміть піну, зменшіть вогонь.
2. Очистіть моркву та одну велику цибулину. Наріжте їх кубиками середнього розміру (приблизно 0,5 см).
3. Змастіть маслом сковороду, підігрійте потім злегка обсмажте на ній овочі, покладіть їх у бульйон.
4. Пряні трави зв'яжіть або помістіть у марлевий мішечок. Опустіть їх у бульйон за годину після варіння.
5. Додайте в бульйон сіль, перець за смаком. Варіть ще півгодини.
6. Вийміть курячі грудки, відкладіть убік – для різотто, яке готується за цим рецептом, вони не знадобляться, потрібен лише бульйон. Його необхідно процідити та відміряти півтора літри.
7. Цибулю, що залишилася, очистіть, поріжте її якомога дрібніше.
8. Розігрійте на сковороді масло, що залишилося (близько 50 мл), покладете в нього цибулю. Обсмажуйте його на повільному вогні, доки він не стане прозорим.
9. Додайте рис, одразу починайте його перемішувати. Обсмажуйте рис протягом декількох хвилин, доки він не змінить свій відтінок.
10. Влийте вино, готуйте в ньому рис, безперервно помішуючи, поки він не вбере майже все вино.
11. Додайте склянку бульйону, змішаного з лимонним соком, розмішуйте рис, поки бульйон не вбереться. Продовжуйте вливати бульйон по одному половнику або склянці, щоразу чекаючи на його вбирання, поки весь бульйон не закінчиться. Зніміть із вогню.
12. Дрібно натріть сир.
13. Не чекаючи, поки різотто охолоне, влийте в рис вершки, посипте сиром, одразу добре розмішайте.
14. Подавати різотто слід гарячим. До нього не потрібно соусу чи будь-яких інших доповнень – це повноцінна страва. Однак за бажання ви можете використовувати його як гарнір.

Різотто з грушею та горгонзолою

Рецепт різотто з півночі Італії, Ломбардії, де роблять горгонзолу. Класичне італійське поєднання груші та горгонзоли використовують у різних стравах: закусках, пасті, піці, різотто. Є навіть горгонзолла, виготовлена ​​із соком та шматочками груші.

Інгредієнти:

• 200 г сирого рису арборіо
• 1 свіжа груша «конференція»
• 100 г сиру горгонзолу або камбоцолу
• 5 ч. л. сиру пармезан
• 30 г вершкового масла
• 40 мл білого сухого вина
• оливкова олія
• 500 мл овочевого бульйону
• морська сіль - за смаком

Обсмажити рис на оливковій олії, доки не вбереться вся олія. Влити вино, протушкувати до повного всмоктування рідини. Поки зерна варяться, очистити грушу від шкірки, порізати середніми кубиками. Влити бульйон у кілька прийомів у рис після вбирання вина. Після вбирання половини бульйону додати грушу. Зварити зерна до стану аль денте, за необхідності додати бульйон. Зупинити процес варіння рису додаванням вершкового масла|мастила|, перемішати. Розламати горгонзолу руками на середні кубики, додати|добавляти| в рис. Зняти з вогню, додати тертий пармезан.

Різотто по-флорентійськи

Дуже старий рецепт різотто з Флоренції, регіону Тоскана. На відміну від більшості інших рецептів, тут замість сухого білого вина використовують червоне. Зелений горох додають наприкінці приготування разом із сиром. Заморожений горох попередньо не розморожують, він повинен зігрітися від жару різотто та залишитися максимально свіжим.

Інгредієнти:

• 200 г сирого рису карнаролі
• 70 г курячої або качиної печінки
• 50 г яловичини (вирізка)
• 50 г свіжого чи свіжомороженого зеленого гороху
• 500 мл овочевого бульйону
• 100 мл сухого червоного вина
• 1/2 цибулини
• 1/2 свіжої моркви (або 50 г свіжомороженої моркви "бебі")
• 30 г вершкового масла
• 5 ч. л. тертого пармезану
• 1 стебло селери
• 2 гілочки свіжого чебрецю
• сіль за смаком
• оливкова олія для смаження

Дрібно нарізати очищену цибулю, моркву, стебло селери. Обсмажувати овочі разом із гілочками чебрецю в сотейнику з товстим дном на оливковій олії до прозорості цибулі. Нарізати печінку, яловичину дрібними кубиками. Додати нарізане дрібними кубиками м'ясо та субпродукти в сотейник до овочів, обсмажувати протягом 1-2 хв. Додати рис у сотейник обсмажувати, поки дно сотейника не стане сухим, а рис не вбере олію та м'ясні соки. Влити сухе червоне вино. Коли він убере всю рідину, додати бульйон. Зварити його до стану аль денте (при необхідності долити бульйон), всипати зелений горох. Зупинити процес варіння рису додаванням вершкового масла|мастила|, перемішати. Зняти з|із| вогню, посипати 4 ч. л. тертого пармезану і знову перемішати. Посипати пармезаном, що залишився при подачі.

Різотто з лисичками та альпійськими сирами

Інгредієнти:

• 320 г рису для різотто
• 300 г лисичок
• 80 г вершкового масла
• 60 г сирів з гірської частини Італії (фонтіна, бітто, багос тощо)
• 40 г пармезану
• 1 цибулина шалота (подрібнити)
• 2 зубчики часнику
• 1 гілочка свіжого чебрецю (порубати)
• 1 л курячого або грибного бульйону
• 0,5 склянки білого сухого вина
• оливкова олія, сіль, перець

Промити, очистити лисички, злегка обсмажити їх у сковороді на оливковій та вершковій олії, додавши роздавлений ножем зубчик часнику. Посолити та поперчити. Шалот злегка обсмажити на оливковій та вершковій олії. Додати рис потім прогріти його. Влити біле вино, дати випаруватися. Додати лисички, чебрець і подрібнений зубчик часнику. Залити бульйоном, щоб він весь був покритий. Помішуючи, готувати різотто 18 хв. Зняти з вогню, додати вершкове масло|мастило|, тертий пармезан і сир фонтину. Все перемішати та подавати до столу.

Різотто з полуницею, рожевим вином та пелюстками троянди

Вишукана страва з дивовижним ароматом, яка не залишить байдужою жодну дівчину на світі. У цьому кулінарному шедеврі зібрані ті смакові нотки та аромати, проти яких не може встояти жодна жінка.

Інгредієнти:

• 180 г рису для різотто
• 100 г полуниці
• 60 г вершкового масла
• 40 г пармезану
• 30 г сиру маскарпоне
• пелюстки троянди з 1 бутона
• 500 мл овочевого бульйону
• 150 мл рожевого просікання
• 1 ст. л. вершків
• 1 ч. л. цукру

Способи приготування:

1. Розтопити вершкове масло|мастило|, всипати рис і прогріти його. Влити 50 мл вина та почекати, поки воно випарується. Додати вершки, овочевий бульйон, щоб рис повністю покритий рідиною. Постійно помішуючи і при необхідності додаючи бульйон (можна влити ще трохи вина), готувати до стану «аль денте».
2. Вимити полуницю і, видаливши листочки, розрізати на 4 частини, помістити в невелику каструльку.
3. Всипати цукор, влити вино, що залишилося, і на слабкому вогні злегка згасити полуницю (ягоди повинні залишитися цілими).
4. За 3 хв. до готовності різотто додати половину полуниці.
5. Готове різотто зняти з вогню, енергійно змішати з маскарпоне, додати|добавляти| трохи вершкового масла|мастила| і пармезану.
6. Подавати різотто з теплим полуничним соусом, нарізаними ягідами, що залишилися, і пелюстками троянди.

Різотто з креветками

• 20 креветок,
• 120 г рису,
• 1 головка цибулі,
• 4 зубчики часнику,
• 75 г вершкового масла,
• 2 ст. л. оливкової олії,
• 1 ст. л. томатного соусу,
• 220мл білого вина.

Приготування:

Вершкове масло|мастило| і соус викласти на сковороду, додати|добавляти| дрібно нарізаний часник. Через 5 хв додати подрібнену цибулю та оливкову олію. Потім влити вино та засипати рис. Варити, підливаючи рідину за необхідності. Очищені креветки обсмажити на ґратах гриля до коричневого кольору. З'єднати рис та креветки, викласти на блюдо.

Різотто з помідорами

Інгредієнти:

• 900 г помідорів,
• 4 ст. л. оливкової олії,
• 3 л курячого бульйону,
• 50 г вершкового масла,
• 300 г бекону,
• 2 головки цибулі,
• 800 г рису,
• 250 мл білого сухого вина,
• 2 зубчики часнику,
• 60 г тертого сиру пармезан,
• 50 г базиліка,
• перець, сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Розігріти духовку до 200 °С. Помідори укласти на деко, збризкати оливковою олією. Запікати 30 хв, поки шкірка не стане темно-червоною. Дістати з духовки, охолодити. Очистити помідори від шкірки. Бульйон довести до кипіння. Вершкове масло|мастило| розтопити, змішати з оливковою, додати|добавляти| нарізані бекон, цибулю, часник, обсмажити. Додати рис, помідори, вино, поперчити, посолити, перемішати, варити 5 хв, поступово вливаючи гарячий бульйон. Готову страву посипати базиліком та тертим сиром.

Різотто з червоним вином та сосисками

Інгредієнти:

• 3 л курячого або яловичого бульйону,
• 120 г вершкового масла,
• 2 головки цибулі,
• 800 г сосисок,
• 500 г рису,
• 240 мл червоного вина,
• 120 г тертого сиру пармезан,
• зелень петрушки,
• перець, сіль за смаком.

Приготування:

Бульйон довести до кипіння. Олію розігріти у великій каструлі, додати нарізану цибулю і тушкувати 3 хв. Збільшити температуру, додати|добавляти| нарізані сосиски, рис, перемішати, готувати 2 хв. Додати вино, перемішати, дати рідині випаруватись. Поступово додавати бульйон. Зняти з плити, додати петрушку, сир, олію, спеції. Закрити кришкою, готувати 5 хв.

Різотто «Сонечко»

Інгредієнти:

• 800 г рису,
• 3 л ананасового соку,
• 100 г вершкового масла,
• 450 г ананасу,
• 4 банани,
• 2 папайї,
• 2 манго,
• 2 ч. л. меленої кориці,
• 2 ч. л. ямайського перцю,
• 4 ст. л. коричневий цукор.

Спосіб приготування:

Сік закип'ятити потім зменшити вогонь. Олію розтопити, додати рис, спеції, тушкувати 2 хв. Сік поступово підливати до рису, доки він повністю не вбереться. Нарізати банани, манго, папайю та ананас шматочками, додати цукор, тушкувати з рисом 5 хв.

Різотто з броколі, гарбузом та шинкою

Інгредієнти:

• 400 г рису для різотто
• 900 мл овочевого бульйону
• 80 г оливкової олії
• 50 г олії
• сіль, перець за смаком
• 50 г білого вина
• 3 зубчики часнику
• 1 цибулина
• 200 г броколі
• 100 г гарбуза
• 100 г шинки або бекону
• 100 г м'якого сиру
• спеції на смак (орегано, лавровий лист)

Приготування:

Приготуйте бульйон. Цибулю дрібно наріжте, часник подрібніть. Оливкову олію перемішайте з рослинною, обсмажте на ній цибулю, часник. Гарбуз поріжте шматочками, броколі розберіть на суцвіття. Додайте в сковороду нарізані овочі, трохи обсмажте. Додайте вино, потім рис, тушкуйте. Поступово вливайте в сковороду бульйон спочатку половину, потім ще 1/4 і так далі. Додайте спеції. Помішуючи, готуйте рис. За 7 хвилин до готовності додайте в різотто м'який сир та бекон, посоліть, поперчіть, перемішайте та тушкуйте до готовності.

Різотто по-італійськи

Підрум'янити на олії 100 грам рубаної цибулі, додати 250 грам п'ємонтського рису. Помішувати, поки він не вбере олію. Влити 0,5 л бульйону, накрити кришкою, готувати в духовці 18 хвилин. Після приготування змішати зерна з 60 г тертого пармезану і 40 г масла. Викласти на тимбал, посипати тертим пармезаном.

Взагалі різотто готують з пармезаном, але якщо його немає, можна використовувати сир гриєр.

Різотто по-п'ємонтськи

Підрум'янити на 60 г масла половину рубаної цибулини, додати 250 г п'ємонтського рису, помішувати на повільному вогні, поки зерна не вбере масло. Влити консоме (об'єм бульйону має бути вдвічі більше, ніж кількість рису), помішуючи дерев'яною ложкою. Повторити процедуру ще тричі. Щоразу він повинен увібрати в себе рідину. Потім закрити кришкою, довести до готовності. Додати 60 грам пармезану, 40 грам свіжої олії. Можна додати скибочки білих трюфелів, сирий окіст, нарізаний кубиками.

Можна приготувати різотто, заливши його консом лише один раз. У цьому випадку рис не треба помішувати. Взагалі ми не рекомендуємо помішувати рис під час приготування, оскільки він пригорятиме.

Класичне різотто з морепродуктами

Інгредієнти:

• Рис – 300 г
• Цибуля біла - 1 шт.
• великий Часник – 3 зуб.
• Олія вершкове - 50 г
• Бульйон - 1 л курячий
• Вино біле сухе - 50 мл
• Коктейль морський - 500 г
• Вершки - 50 мл 10-15% жирності
• Сіль за смаком
• Пармезан – 50 г

Приготування:

Заморожений морський коктейль заздалегідь вийняти з упаковки, покласти в друшляк, розміщений над каструлею, розморозитися і стекти рідини. Цибулю, часник очистити потім дуже дрібно посікти. На сковороді розігріти вершкове масло|мастило| і викласти цибулю. Гасити до напівпрозорості на невеликому вогні 3-4 хвилини. Додати часник, гасити ще 1 хвилину. Всипати в сковороду рис, не промиваючи, добре перемішати його з овочами, щоб він увібрав масло і часниково-цибулевий аромат. Влити половину бульйону в сковороду, акуратно перемішати, зменшити вогонь до мінімуму, прикрити кришкою і залишити. Через 5 хвилин перевірити - якщо бульйон увібрався, додати ще, перемішати і знову закрити, і залишити. Ще через 3-4 хвилини повторити процедуру, додавши разом з бульйоном вино, знову перемішати і залишити на 3-4 хвилини. Морський коктейль добре віджати. Викласти морепродукти в сковорідку до рису, перемішати, накрити кришкою, залишити на 5 хвилин|мінути| на маленькому вогні. Вимкнути вогонь, посолити, влити вершки, акуратно перемішати, накрити кришкою, залишити на 7-10 хвилин. Гаряче різотто розкласти по тарілках, посипати пармезаном, натертим на дрібній тертці.

Різотто з овочами готуємо в мультиварці

Інгредієнти (4-6 порцій):

• 1 склянка середньозерного рису (Арборіо)
• 1 цибулина
• 1 солодкий перець
• 1 молодий цукіні
• 125 мл білого сухого вина
• 1 склянка овочевого бульйону
• 2 ст. ложки оливкової олії
• 2 ст. ложки тертого пармезану
• сушений базилік або прованські
• трави
• сіль за смаком

Приготування

Цукіні, цибулю та перець нарізати дрібними кубиками. У чашу мультиварки налити оливкову олію, додати|добавляти| сухий рис і включити програму «Поджарювання» на 20 хвилин. Злегка обсмажити його до напівпрозорості. Потім додати до рису овочі та продовжити обсмажувати суміш, періодично помішуючи. Після закінчення програми влити третину вина та овочевого бульйону, перемішати, додати сіль та спеції та включити програму «Рис» (смак «Липкий») на 30 хвилин. Різотто в процесі варіння необхідно помішувати і стежити, як вбирається рідина. Бульйон і вино необхідно додавати поступово в міру випаровування рідини. За 3 хвилини до приготування додати тертий сир, перемішати. Готове різотто залишити у мультиварці після вимкнення програми ще на 10 хвилин.

Рис для різотто не слід мити, інакше не вийде кремова консистенція, характерна для цієї страви.

Ви можете приготувати різотто з будь-якими сезонними овочами, а також морепродуктами, м'ясом або фруктами. Для цієї страви не існує єдиного рецепту, і кожна господиня в Італії має свій унікальний рецепт різотто. Головна умова – кремова консистенція, яку забезпечує крохмалистий рис та поступове додавання рідини.

Який рис найкраще підійде для Різотто?

Найпопулярнішим рисом для різотто, безперечно, є арборіо. Загальну любов до себе він заслужив завдяки дуже високому змісту крохмалю, що дозволяє готувати з ним найніжніше, кремове різотто, яке підкорює бархатистістю своєї текстури. Таке різотто особливо люблять у Ломбардії, Емілії-Романьї та П'ємонті, де, до речі, і вирощується найкращий у світі арборіо.

• Арборіо- чудово підійде для просунутих домашніх кухарів.
• Віалоне нано- у цьому плані є прямою протилежністю Арборіо. Цей сорт сподобається тим, хто по-справжньому цінує стиль «аль денте», і тим, хто вперше береться за приготування різотто. Тільки важливо пам'ятати, що цей рис убирає більше рідини, ніж арборіо. Крім того, різотто з віалоне виходить не настільки кремоподібним, тому сорт зручно використовувати для менш сирного та вершкового різотто, наприклад, різотто з морепродуктами.
• Карнаролі– сорт рису, отриманий у результаті схрещування японського рису з віалоне, його називають королем італійського рису. Це найдорожчий рис із ризоттових сортів, але й найуніверсальніший: він має підвищену поглинання вологи і за рахунок цього збільшується при варінні в 4 рази, що створює обволікаючу ризоттову текстуру при збереженні зернят «аль денте».
• Падано– один із найдавніших сортів рису для різотто. Прекрасно вбирає вологу, збільшуючи різотто у розмірах. Ідеальний як для різотто, так і для рисових супів.

Всі вони відносяться до середньозерних сортів, які відрізняються підвищеним вмістом крохмалю, в процесі приготування ніжної вершково-оксамитової текстури, що надає страві. Важливою особливістю цих сортів є те, що зерна не розварюються, зберігаючи всередині легку сиринку, так улюблену італійцями і відому як «аль денте».

Перевірити, «аль денте» різотто чи ні, можна так: покладіть зернятко на вказівний палець і трохи придавіть великим пальцем. Зернятко не повинно перетворитися на безформну кашку або коржик, а повинно розділитися на 3 напівтверді частини.

Секрети приготування

• Уважно стежте за станом рису на останньому етапі приготування страви: можливо, вам знадобиться ще трохи води для того, щоб він встиг проваритися.
• За класичним рецептом різотто слід готувати не на воді, а на м'ясному або овочевому бульйоні. Так що, якщо у вас в холодильнику є трохи зайвого навару, ви можете зробити вашу страву ще смачнішою та насиченою. До речі, можете приготувати такий бульйон із кубиків – якраз для такої страви він підійде якраз.
• Якщо хочете подати різотто, як це роблять у найкращих італійських ресторанах, викладіть гіркою на тарілку і прикрасьте тертим пармезаном і зеленню.

Дотримуючись цих нехитрих порад, ви приготуєте надзвичайно смачну страву в домашніх умовах. Тільки суворе дотримання всіх етапів приготування дасть необхідний результат. Смачного!

І хто міг би подумати, що так непросто приготувати його добре. Назва перекладається російською мовою як «рисинка». Справді, основу страви - правильно обраний рис. Найкращі сорти: Віалоне Нано, Карнароллі та Арборіо. Їх відрізняє підвищений вміст крохмалю та здатність добре зберігати форму. Такі «рисинки» ідеально вміщують аромати і передадуть дивовижну гармонію всіх інгредієнтів. Інший секрет – у закладці компонентів. Рис повинен послідовно і повністю ввібрати всі рідини: оливкова олія, вино, бульйон. Але, разом з тим, залишитися "аль денте" - з помітно твердою серцевиною.

П'ять найчастіше використовуваних інгредієнтів у рецептах:

Важливо пам'ятати, що різотто примхливе і не прощає неуважності. Його потрібно постійно помішувати, ні на хвилину не відходячи від плити. Не варто накривати посуд кришкою. У жодному разі не можна пропустити момент, коли приготування необхідно закінчити, поки вишукана страва не перетворилася на банальну кашу. Принадність справжнього різотто в тому, що до нього можна додати майже все: різні види м'яса, морепродукти, овочі, гриби. І кожен варіант буде окрасою столу та гастрономічним святом.