Техніка приготування різотто. Майстер-клас: ідеальне різотто в домашніх умовах

Що таке різотто і як його приготувати

Це популярне та смачна страваз рису прийшло до нас з Італії та міцно зайняло позиції у багатьох кухнях світу. Для різотто використовується короткий круглозерний рис з великим вмістом крохмалю. Підійдуть такі сорти як Арборіо, Падано, Бальдо, Марателлі, Віалоне Нано чи Карнаролі. Ідеальними для різотто та найдорожчими вважаються останні три сорти.

На вигляд це щось середнє між супом і рідкою кашею, На смак відрізняється від традиційного плову, хоча процеси приготування схожі. У процесі варіння рису звільняється крохмаль, який надає готової стравиніжну вершкову консистенцію. Рецептів цієї страви безліч, навчитися готувати її не так складно, варто лише захотіти. Різотто з овочами, морепродуктами, м'ясом, куркою, рибою чи сухофруктами – страва унікальна тим, що її можна приготувати на будь-який смак, змінюючи допоміжні інгредієнти.

У приготуванні рису для різотто є один секрет, який полягає в тому, щоб доводити його до готовності поступово. Не можна варити рис у киплячій воді, його потрібно нудити, доливаючи рідину за потребою. Доведено факт, що при варінні рисової крупи у великій кількості води корисні властивостізалишаються в рідині, а при томлінні всі протеїни та амінокислоти зберігаються в продукті.

Готуємо різотто з овочами

Для цього знадобиться 400г рису, 1л бульйону, 50г зеленого горошку, 50г цукіні, 1 морква, 2 солодких перцю, 1 цибулина, 2 помідори, зубчик часнику, олія для смаження, 80г тертого сиру, 1ст. олії вершкового, чорний перець, сіль, зелень петрушки.

Спочатку необхідно злегка підрум'янити рубані часник і цибулю, потім всипати рис і обсмажити все, додати бульйон і варити приблизно 7 хвилин. Далі додати нарізані кубиками овочі: солодкий перець, цукіні, морква і варити ще приблизно 10 хвилин, потроху підливаючи бульйон. Покласти горошок, помідори, сіль, перець та тушкувати до готовності. Готове різотто присмажити вершковим маслом, перемішати, укласти гіркою на тарілку, зверху посипати сиром та зеленню. Найсмачніше різоттоз овочами готове!

Салат французький шик

Французький шик – салат, який у багатьох на слуху. Незважаючи на вишуканий та тонкий смак, готується він дуже легко. На 6 порцій знадобиться: 2 варильні пакетики круглозерного рису, 200 гр. філе риби гарячого копчення, чудово підійде скумбрія; 8 перепелиних яєць, 2 свіжих огірківз тонкою шкіркою, 6 помідорів чері, 5 листків салату-латуку для оформлення, 50 гр. зеленої цибулі, 100гр. нежирного йогурту, 2 ст. ложки французької гірчиці.

Для початку треба відварити пакетики з рисом у підсоленій воді. Почистити рибу та нарізати невеликими кубиками. Далі відварити яйця, очистити, порізати навпіл. Огірки нарізати скибочками, подрібнити зелену цибулю. Усі нарізані інгредієнти поєднати з додаванням рису. Для приготування соусу необхідно змішати йогурт та французьку гірчицю. Заправити салат соусом. На плоску тарілку розстелити листя зеленого латука, викласти салат, зверху посипати цибулею та прикрасити половинками помідорів. Ніхто з гостей не встоїть перед французьким шиком. Смачного!

Італійська кухня давно стала головною пам'яткою республіки, що приваблює інтерес мільйонів гурманів з усього світу. Втім, щоб дізнатися про те, як приготувати різотто, яке стало символом північної частини країни, зовсім не обов'язково перетинати чужі кордони.

Перша офіційна згадка про цю популярну італійську страву була зафіксована в «Трактаті про кулінарії» в середині XIX століття. Хто саме вигадав різотто достеменно не встановлено.

Розповідають про молодий склодув, який вирішив використовувати шафран не лише у своєму ремеслі, а й додати у відварений на весільну урочистість рис. Ефект перевершив усі очікування - зерно стало головною стравою столу, інгредієнтом, над яким і сьогодні «чаклують» найкращі італійські майстри.

Різновиди страви залежать від регіонів держави.

• Так, відрізняють п'ємонський варіант з додаванням м'яса та вина.
• У Мілані готують страву на кістковому мозку, приправляючи продукти сиром та шафраном.
• Жителі Мантуї доповнили страву Пармезаном та Мортаделлою (вареною ковбасою).

Існує також різотто з овочами та грибами, а для любителів рідкої їжі кухарі подають густий ароматний суп, приправлений пінчеттою та зеленим горошком.

Вигадана колись страва настільки універсальна, що кожен майстер, який «наклав» свій кулінарний штрих на полотно кулінарної страви, стає автором створеного шедевра.

Класичний рецепт різотто з білим вином

Незважаючи на безліч варіацій приготування страви, традиційною визнано міланську версію страви.

Склад продуктів:

• кістковий мозок (яловичий) – 60 г;
• гарячий бульйон – 2 л;
• рис (бажано сортів "Карнаролі", "Арборіо", "Віалоне Нано") - 600 г;
• вино біле – 200 мл;
• цибулина - ½ головки;
• олія (оливкова або вершкове) - 120 г;
• стружка тертого сиру («Грана падано», «Пармезан») – 100 г;
• приймочки шафрану (пакетик меленого складу) – 30 шт.

Спосіб приготування:

1. Масло розтоплюємо в сковороді з високими бортами, смажимо в ньому подрібнену цибулю та кістковий мозок. Овоч повинен вийти м'яким та прозорим.
2. Далі додаємо італійський рис, який у жодному разі не промиваємо, щоб зберегти крохмаль і отримати блюдо необхідної консистенції.
3. Обсмажуємо зерно до блискучого стану, заливаємо вином, продовжуємо нагрівання на сильному вогні до випаровування рідини. Алкоголь не тільки розкриє пори кожної крупинки, а й доповнить їх приємними нотками.
4. Вливаємо частину гарячого бульйону, повністю покриваючи кількість рису, приєднуємо товчений шафран. Дві хвилини не заважаємо склад, дозволяючи клейковині повністю вивільнитись, потім активно працюємо дерев'яною лопаткою.
5. Подальше додавання порцій бульйону робимо після того, як ще одна частина повністю вбереться рисом.
6. Збиваємо вершкове масло, з'єднуємо з тертим Пармезаном (Пекоріно), вводимо склад практично готове блюдо.

У такий спосіб італійці створюють у різотто ніжну кремоподібну консистенцію. Завжди пам'ятаємо про класику приготування!

Готуємо з куркою

М'ясо птиці найчастіше використовують у створенні «маленького рису», як у перекладі з італійської звучить різотто.

Інгредієнти страви:

• чорні оливки – 80 г;
• курячі грудки – 800 г;
• стружка тертого сиру – 100 г;
• рис – 600 г;
• цибулина;
• бульйон (овочевий або м'ясний) – 2 л;
• олія оливок - 120 г;
• паприка – 2 р.

Приготування:

1. Нагріваємо натуральну олію та обсмажуємо в ній рис до появи на ньому гладкої плівки. Приправляємо зерна паприкою та бажаною кількістю солі. Додаємо порції бульйону за оригінальною італійською технологією до м'якого стану зерна.
2. Пасеруємо в оливковій олії дрібно нарубану цибулю, приєднуємо нарізану кубиками (2 см) грудку і обробляємо продукт до 2 хвилин на сильному вогні.
3. Викладаємо обсмажене м'ясо птиці практично в готовий рис і акуратно перемішуємо склад. Додаємо стружку сиру та відправляємо їжу на 6 хвилин у духовку (200 ° C).

Витримане в печі різотто набуло чарівного смаку італійської страви.

З морепродуктами у домашніх умовах

Удосконалюємо наші знання інформацією про приготування корисної страви з присутністю улюблених морепродуктів.

Необхідні компоненти:

• устриці та мідії – по 400 г;
• очищені кальмари – по 200 г;
• рис – 350 г;
• вино (сухі сорти) – 100 мл;
• цибулина, зубок часнику, чилі;
• олія оливок - 40 г;
• бульйон рибний – 250 мл;
• морква та селера - по 1 шт.;
• сіль|соль|, петрушка, перець.

Технологія приготування:

1. Очищених та митих кальмарів нарізаємо кільцями. Мідії викладаємо в сковороду та додаємо до них 2 ложки вина. Нагріваємо молюсків до розкриття панцирів і виймаємо їх із шкаралупок.
2. Нарізаємо овочі, обсмажуємо в олії, додаємо рис та вино. Коли алкоголь випарується, викладаємо кальмарів, нарубану петрушку, вливаємо порціями бульйон, додаючи його в міру поглинання зерном.
3. Поміщаємо у страву креветки, мідії, кальмарів та устриць. Все приправляємо перцем та сіллю, після чого прибираємо з вогню.

Різотто з морепродуктами зігріє в холодну пору року і підніме настрій у похмурі дні.

Різотто з грибами

Список інгредієнтів:

• гриби білі – 300 г;
• цибулина;
• рис – 300 г;
• зубок часнику;
• бульйон овочевий – 1 л;
• олія (оливкова та вершкове) - по 30 г;
• сир – 60 г;
• сіль, перець, петрушка.

Поетапне приготування:

1. Вливаємо у каструлю 2 л очищеної води. Поміщаємо в неї крупно нашатковану цибулю, селеру і моркву. Солимо і відварюємо овочі до готовності, проціджуємо пахучий бульйон.
2. Обсмажуємо в олії подрібнений часник. Викладаємо до нього розділені на пластини гриби, солимо їх і перчимо. Готуємо ще 10 хвилин до золотистого кольору продукту.
3. В іншій сковороді пасеруємо в олії нарубану цибулю. Коли він стане м'яким, всипаємо рис, обсмажуємо зерна три хвилини та вливаємо порції бульйону.
4. У практично готовий рис викладаємо гриби і через 7 хв. відставляємо ємність із вогню. Приправляємо блюдо тертим сиром і маслом, що залишилося, ретельно заважаємо ароматну масу.

Представлена ​​страва стане чудовою прикрасою будь-якого святкового столу.

Ніжна страва з м'ясним фаршем

Дуже ситна та апетитна їжа, що віддалено нагадує наші макарони по-флотськи. Це настільки ж смачна, проста та економічна страва з доступних продуктів.

Перелік компонентів:

• по банку консервованого горошку та томатів;
• морквина та солоний огірок;
• домашній фарш – 400 г;
• рис – 200 г;
• сир «Пармезан» – 100 г;
• масло вершкове - 50 г;
• вино (Вермут, Херес) – 120 мл.

Спосіб приготування:

1. Знімаємо з маринованих помідорів шкірку і подрібнюємо їх блендером разом із ароматним розсолом. Отриманий склад вливаємо в каструлю, попередньо капнувши в неї трохи олії. Доливаємо 500 мл очищеної води, нагріваємо томатну масу до кипіння, знижуємо вогонь до мінімуму.
2. Вливаємо у велику жаровню олію та нагріваємо. Поміщаємо до нього м'ясний фарш, нашаткований огірок, морква, перець та сіль. Готуємо 10 хвилин.
3. Приєднуємо до продуктів вино, а за 2 хв. всипаємо рис та вирівнюємо його шар. Додаємо 2 склянки гарячої томатної суміші. Продовжуємо процес методом томлення, доливаючи нові порції помідорного складу, доки зерна не стануть м'якими.

Готове різотто приправляємо нарубаною зеленню, тертим сиром та яскравими зеленими горошинами. Перемішуємо всі компоненти та подаємо у гарячому вигляді.

Як приготувати в мультиварці

Для отримання ідеальної стравив електроприладі використовуємо рис «Арборіо», що відрізняється великим вмістом крохмалю.

Необхідні продукти:

• улюблені гриби – 300 г;
• рис – 360 г;
• сир «Пармезан» – 120 г;
• зубки часнику – 2 шт.;
• олія оливок - 100 мл;
• цибуля-ріпка;
• Херес (інше вино) – 100 мл;
• вершки – 100 мл;
• кубик бульйону.

Процес приготування:

1. У чашу мультиварки вливаємо олію, викладаємо нашатковану кубиками цибулю і смажимо її 10 хв., Встановивши режим «Випічка».
2. Додаємо нарізані шматочками гриби і продовжуємо приготування ще стільки часу.
3. Потім всипаємо рис, 2 хвилини нагріваємо крупу та вливаємо вино.
4. Розчиняємо кубик бульйону в 800 мл води та відправляємо склад у ємність агрегату після повного випарювання звідти алкоголю. Приєднуємо вершки, сіль та перець, подрібнений часник. Гасимо всі разом чверть години, використовуючи програму «Рис».

Приготовлене різотто приправляємо тертим сиром та наполягаємо 30 хвилин.

Розкішна вийшла страва - ніжна, кремова, приємно плинна. Як у справжніх італійців!

Вегетаріанське, з овочами

Передбачливі майстри приготування різотто не залишили без уваги і інтереси людей, які віддають перевагу вегетаріанському харчування.

Склад інгредієнтів:

• перець солодкий жовтого кольору;
• морквина;
• рис – 300 г;
• стружка сиру – 20 г;
• баклажани та кабачки - по 100 г;
• горошок зелений – 60 г;
• помідори чері – 150 г;
• бульйон овочевий – 1 л;
• селера та цибуля-ріпка;
• вино – 50 мл;
• звичайний цукор – 30 г;
• олія оливок - 200 мл;
• сіль перець.

Приготування різотто:

1. Томати чері розділяємо навпіл. Інші овочі (крім цибулі) шаткуємо невеликими шматочками приблизно однакового розміру.
2. Половину подрібненої цибулі томимо в маслі (вершковому та оливковому) до м'якого стану. Після цього викладаємо до нього кабачки, синенькі, половину складу моркви, солодкий перець, зелений горошокта сіль.
3. Решту солодкого коренеплоду, другу половину цибулини і селеру смажимо окремо 10 хвилин. Додаємо рис, трохи нагріваємо його і вливаємо вино. Після випаровування алкоголю приєднуємо порції бульйону.
4. Коли крупа вбере необхідну кількість рідини, поміщаємо половинки мініатюрних помідорів і перемішуємо страву, посипаючи стружкою сиру і нарубаною петрушкою.

Різотто з овочами вийшло надзвичайно смачне та поживне. Харчова та енергетична цінність страви – на найвищому рівні!

Спосіб приготування:

1. Дрібно нашатковану цибулю обсмажуємо до м'якого стану в суміші масел разом із цілими зубками часнику.
2. Виймаємо зі сковороди пекучі шматочки, викладаємо на їх місце рис та нагріваємо зерна 7 хвилин. Після цього вливаємо склянку води або бульйону, приправляємо сіллю, шафраном, перцем. Далі діємо у звичайному порядку, регулюючи кількість рідини ступенем випарювання та готовністю крупи.
3. Рецепт із креветками цілком допускає використання алкогольного компонента. Як це робити ми вже знаємо з класичного способуотримання різотто з білого вина.
4. Продовжуємо приготування, постійно заважаючи страві. Коли рис досягне потрібної кондиції, приєднуємо до нього нарізану середніми шматочками сьомгу, креветки та зелень.

Прогріваємо всі компоненти разом ще 5 хвилин, після чого подаємо гарячу страву, насолоджуючись її пікантним смаком.

Різотто з кукурудзою та горошком

Інгредієнти:

• рис – 150 г;
• горошок та кукурудза (консервовані) – по 150 г;
• перець чилі;
• головка цибулі;
• бульйон – 300 мл;
• 2 см кореня імбиру;
• олія.

Процес приготування:

1. Дрібно кришимо цибулю і нагріваємо в маслі разом із шматочком нарубаного імбиру.
2. Через 3 хвилини відправляємо в сковороду рис для різотто, вливаємо третину бульйону (курячого чи овочевого) та перемішуємо склад. Дуже швидко маленькі зернятка, немов живі, почнуть збільшуватися у розмірі, активно вбираючи ароматну вологу.
3. Хвилин через 7 приєднуємо решту рідини. Доповнюємо страву кукурудзою, горошком та подрібненим чилі. Приправляємо все сіллю та перцем, прованськими травами та спеціями. Томимо страву до повної готовностірису.

Контраст різнокольорових продуктів, що становлять різотто, нагадує яскравий весняний лужок. Зовсім як у італійських Доломітових Альпах.

Незвичайний рецепт із чорнилом каракатиці

Незважаючи на те, що ми вже звикли до екзотичних страв, одна назва цієї страви здатна ввести людину, образно кажучи, в короткочасний ступор. Вихід із цього стану настане дуже швидко і буде надзвичайно приємним!

Інгредієнти:

• рибний бульйон – 500 мл;
• цибулина та зубок часнику;
• креветки (великі) та гребінці - по 5 шт.;
• олія оливок - 300 мл;
• рис "Віола" - 250 г;
• чорнило каракатиці - 1 ст. л.;
• сік лимона – 1 ч. л.;
• сіль перець.

Готуємо незвичайне різотто:

1. Пасеруємо в олії подрібнений часник і нарізану цибулю.
2. Коли овочі стануть м'якими, додаємо в них морепродукти і нагріваємо разом ще 5 хвилин. Декілька гребінців і креветок відкладаємо в піалу для прикраси.
3. Далі поміщаємо до напівготових інгредієнтів рис та чорнило каракатиці, вливаємо частину бульйону та готуємо наше незвичайна страватрадиційним способом. Крупинки повинні дійти до стану al dente (на зубок), як кажуть італійці.
4. Подаємо страву в глибокій тарілці, прикрашаємо її креветками та гребінцями.

Як приготувати різотто за старовинними мотивами, найкраще знають італійські кухарі – справжні охоронці національних традицій. Однак і вони дозволяють собі "коригувати" давню рецептуру. Чому б і нам не проявити трохи розумної ініціативи і фантазії, щоб внести свій скромний внесок у кулінарний процес, що ніколи не зупиняється.

Різотто - це найпоширеніша страва в Італії. В основі його приготування лежать: круглий, багатий на крохмаль рис, вино, бульйон і сир. І якщо ви бажаєте, можете додати курку, гриби, овочі чи морепродукти. Приготувати класичне різоттонескладно, але деякі моменти у приготуванні необхідно знати, щоб за підсумком не вийшло рисова каша.

Підготувати необхідні інгредієнтидля різотто.

Насамперед необхідно замочити шафран у вині. Його слід помістити в келих і трохи перемішати, залишити до появи гарного насиченого кольору вина.

Бульйон для приготування різотто за класичним рецептом можна використовувати будь-який: курячий, овочевий, телячий або рибний, якщо готувати різотто з морепродуктами. Я ж вирішила для себе, що готуватиму на грибному бульйоні, тому що він має дуже насичений смак, колір і швидко готується. Для цього необхідно нарізати тонкими пластинками гриби, викласти в каструлю і залити холодною водою. За смаком додати спеції, лаврові листочки та відправити на вогонь.

При повільному кипінні варити 20-25 хвилин|мінути|.

Потім гриби вийняти і сам бульйон процідити через дрібне сито.

На смак всипати сіль. Під час додавання бульйону до рису він обов'язково має бути гарячим, адже тільки гаряча рідина сприяє вилученню крохмалю із зерна рису. Тому готовий бульйон тримаємо під кришкою в теплі або на слабкому вогні.

Розігріти сковороду, влити оливкову олію та додати ложку вершкового. Через хвилину всипати дрібно нарізану цибулю. Цибулю краще використовувати ріпчасту або салатну, але не червону, інакше буде повний дисбаланс фарб. Періодично помішуючи, пасерувати цибулю до м'якості. Важливо, щоб він змінив колір.

Всипати рис. Промивати рис для різотто заборонено. Взагалі, для приготування різотто необхідно вибирати крохмальні сорти рису, і ідеальними для цього вважаються арборіо, карнаролі і віалоне нано. Тільки ці сорти допомагають досягти потрібної кремової консистенції цієї страви.

З цієї хвилини до повного приготування різотто його потрібно заважати, і якщо не постійно, то часто, оскільки помішування супроводжує виділення крохмалю та рівномірне приготування рису.

Коли весь рис зануриться і вбере масло, влити вино, яке вже придбало насичений колірі смак, попередньо процідивши. Кислота вина збалансує смак крохмалистої страви.

Коли випарується алкоголь і рис вбере все вино, почати підливати по одному половнику гарячого грибного бульйону, щоразу помішуючи до повного зникнення рідини.

Класичне різотто готується трохи більше 20 хвилин. Наприкінці приготування зерна рису мають стати аl dente, що означає «на зубок».

У цей момент залишити різотто на 2-3 хвилини у повному спокої, а потім викласти кубики холодного вершкового маслаі рясно посипати натертим пармезаном.

Перемішати, викласти на блюдо і одразу ж подати до столу. Кажуть, що людина чекає на різотто, а не на різотто людину.

Смачного. Готуйте із любов'ю.

Заморожений морський коктейль необхідно заздалегідь вийняти з упаковки, покласти в друшляк, розміщений над каструлею і розморозитися і стекти рідини.

Цибулю та часник очистити і дуже дрібно порубати.

На сковороді розігріти вершкове масло|мастило| і викласти цибулю. Гасити до напівпрозорості на невеликому вогні 3-4 хвилини. Додати часник і гасити ще 1 хвилину.

Всипати в сковороду рис для різотто, не промиваючи, добре перемішати його з овочами, щоб він увібрав масло і часниково-цибулевий аромат.

Влити половину бульйону в сковороду, акуратно перемішати, зменшити вогонь до мінімуму, прикрити кришкою і залишити. Через 5 хвилин перевірити - якщо бульйон увібрався, додати ще, перемішати і знову закрити і залишити. Ще через 3-4 хвилини повторити процедуру, додавши разом із бульйоном вино, знову перемішати і знову залишити на 3-4 хвилини.

Залежно від сорту рису, у вас може залишитися трохи невикористаного бульйону. А може трохи не вистачити, в цьому випадку можна додати і трохи води. Головне - щоб до того моменту, коли рис сумарно готуватиметься в сковороді 15 хвилин, він увібрав всю рідину, щоб зайвої рідини не залишилося. Саме тому рідину і рекомендують поетапно додавати.

Бульйон повинен мати як мінімум кімнатну температуру, краще, якщо він буде гарячим. Так що при використанні замороженого бульйону із запасів його необхідно розморозити і підігріти заздалегідь. Якщо брати холодний бульйон, при додаванні в сковороду він різко знижуватиме температуру страви, що готується, і на те, щоб рис дійшов до готовності може піти набагато більше часу.

Морський коктейль добре віджати. Зайва вода у різотто зовсім не потрібна.

Викласти морепродукти в сковорідку до рису, перемішати, накрити кришкою і залишити на 5 хвилин|мінути| на маленькому вогні.

Морепродукти для морських коктейлів, як правило, вже є варено-мороженими. Усі, крім кальмарів. Тому 5 хвилин буде цілком достатньо, щоб основна частина коктейлю прогрілася, а кальмари приготувалися, але не встигли стати гумовими.

При покупці морського коктейлюнамагайтеся придбати упакований вакуумним способом, в ньому набагато менше льодуі після розморожування вага безпосередньо морепродуктів буде більшою.

Якщо ви використовуєте свіжі морепродукти для класичного різотто, їх необхідно додавати до рису поетапно таким чином, щоб до закінчення готування (а це 20 хвилин з моменту засипання рису) всі морепродукти дійшли до готовності.

Секрети приготування

Різотто - один із кулінарних символів Північної Італіїяк піца і спагетті. З'явилася ця страва випадково завдяки розсіяності кухаря, який варив рисовий суп, але забув про нього, і весь бульйон випарувався. Дивно, але кухар знайшов у каструлі смачний рис, схожий на найніжніший крем, зі шматочками овочів та м'яса. Перші рецепти італійського різотто з'явилися вже у XVI столітті, а зараз існує близько тисячі способів приготування цієї страви. Всі вони готуються за однією схемою: рис обсмажується в олії з цибулею, заливається бульйоном або водою, гаситься, потім до нього додаються овочі, фрукти, гриби, м'ясо або морепродукти, при цьому інгредієнти можуть змінюватися. Іноді для кремової текстури в кінці приготування до страви додають тертий сир, змішаний з вершковим маслом. Необов'язково їхати до Італії, щоб скуштувати італійські страви, це можна зробити і вдома! Отже, поговоримо, як приготувати в домашніх умовах.

Кращий бульйон для різотто

Італійські господині готують різотто максимум за 20 хвилин, але всі продукти для страв вони готують заздалегідь, наприклад бульйон. Різотто можна варити на рибному, яловичому та овочевому бульйоні, але в класичних рецептахрізотто використовується курячий бульйон, зварений на добрій воді з овочами та спеціями. Аромат курки ідеально поєднується з рисом!

Курку краще варити в добре очищеній питній воді з додаванням моркви, цибулі, черешкового селери, кореня петрушки, стручків зеленого гороху, порею, ялівцю, білого або чорного перцю горошком. І звичайно, не забудьте про букет гарні, до складу якого входить три обов'язкові компоненти - петрушка, чебрець і лавровий лист, розбавлені естрагоном, базиліком, розмарином, чебрецем і чабером. Ці приправи можна додавати в сушеному та свіжому вигляді, а солити бульйон краще за морську сіллю - це смачніше і корисніше.

Готується бульйон звичайним чином: кладете курку в холодну і злегка підсолену воду, після закипання зменшуєте вогонь, знімаєте піну, додаєте овочі та спеції та варите близько 2 годин на повільному вогні. За 30 хвилин до готовності вливаєте трохи білого сухого вина, за пару хвилин до готовності опускаєте пучки зелені в каструлю. Потім треба остудити та процідити бульйон. За цим рецептом можна готувати також бульйони з інших продуктів, тільки змінюючи час варіння, адже овочі та гриби готуються швидше.

М'який зовні, твердий усередині

У світі існує кілька сотень сортів рису, але для різотто призначено лише три сорти - арборіо, карнаролі та віалоне нано. Ці середньозерні крохмалі сорти мають унікальну особливість - до їх складу входить два види крохмалю. Крохмаль, що знаходиться на поверхні, дуже швидко стає м'яким, тому зернятка при варінні набувають зовні кремоподібної консистенції. Крохмаль, що наповнює серцевину зерна, зберігає твердість навіть після довгого варіння, тому рис виходить м'яким зовні та щільним усередині. У цьому полягає його родзинка. У жодному разі не можна промивати рис перед закладанням у воду, інакше порушиться поверхневий шар і замість різотто вийде рисова каша. Вибираючи в магазині рис, ви можете сміливо купувати упаковку під назвою «Рис для різотто». Швидше за все, це арборіо, оскільки решту сортів у російських магазинах знайти проблематично. Втім, арборіо дуже гарний і красивий рис, зовні схожий на річкові перли. Якість рису дуже важлива, оскільки саме на ньому тримається страва. До речі, про пропорції – на 100 г рису потрібно брати приблизно 500 мл бульйону.

Декілька слів про продукти для різотто

Класичний сир для різотто – твердий зернистий пармезан або грана падане, вино має бути обов'язково білим та сухим. Олію рекомендують використовувати тільки вершкове, тому що різотто - страва північних італійських регіонів, а оливи ростуть на півдні, проте в сучасних рецептахдопускається використовувати поєднання вершкового та оливкового масел. Природно, олія повинна мати жирність 82,5%.

Цибулю краще брати жовте і біле, не червоне, різати його слід дуже дрібно, щоб він не вносив дисгармонію в кремову консистенцію страви. Ще одним важливим компонентом різотто є шафран. Цей інгредієнт згадується в рецептах різотто міланською. Купувати його потрібно тільки в магазині, причому в цілісному вигляді, незважаючи на те, що на східному ринку продавці пропонують купити склянку шафрану за 300 рублів. Цього робити в жодному разі не можна, тому що справжня вартість прянощі - від 10 доларів за грам, і цього грама вам вистачить більш ніж на 40 різотто. Для приготування страви використовують настій шафрану, для чого кілька тичинок заливають гарячим бульйоном і залишають на 30 хвилин, поки рідина не набуде помаранчевого відтінку. Ще один варіант – розчинити шафран у вині.

Важливі моменти приготування різотто

Спочатку в сковороді обсмажують цибулю та інші овочі - до м'якості та прозорості, але без утворення. рум'яної скоринки. Потім всипають рис і перемішують з овочами півхвилини, потім виливають вино, і процес помішування триває, поки рідина не вбереться в рис. Далі додають один ополоник гарячого бульйону, при цьому потрібно інтенсивно заважати рис, поки він не вбере рідину. Коли залишиться половина бульйону, в рис вводиться головний інгредієнт - шафранова вода, а також гриби, морепродукти, м'ясо або необхідні овочі, потім частинами знову вливається бульйон (при помішуванні). Через 17 хвилин від початку приготування сковорода знімається з вогню, протягом 2 хвилин вона повинна залишатися в повному спокої, щоб рис відпочив і трохи охолонув. На завершення на рис викладають кубики холодного вершкового масла та тертий сир, після чого різотто добре вимішують або струшують для рівномірного розподілу олії та сиру.

Постійно помішуйте рис – це важлива умова приготування правильного різотто, а щоб воно вийшло, підготуйте заздалегідь усі продукти, і тоді вам не доведеться відволікатися на цибулю чи сир. До речі, у різотто з морепродуктами італійці не додають сиру, вважаючи, що вони не дуже поєднуються між собою. З сіллю та перцем у процесі приготування різотто слід бути обережними, оскільки добре витримані сири відрізняються солоним та гоструватим смаком. Перед готовністю скуштуйте страву і, якщо потрібно, досоліть.

Як зробити різотто особливо смачним: секрети від шеф-кухаря

Якщо ви варите різотто на курячому бульйоні, додайте в каструлю при варінні курки трохи тархуна, а для приготування бульйону з морепродуктів підійде кріп. Ці приправи покращують смак страви і роблять різотто надзвичайно запашним. Курячий суповий набір для бульйону можна покласти в духовку на 5 хвилин і потім варити з нього бульйон, який вийде міцним, смачним і золотистим. Те саме можна зробити з овочами для бульйону - потримати їх у духовці або на розпеченій сковороді, поки не утворюються легкі палиці.

Горошини перцю краще перед варінням роздавити, тоді аромат буде особливо яскравим. До речі, щоб бульйон вийшов низькокалорійним, його рекомендується остудити та зняти застиглий жир.

Всі продукти для різотто повинні бути вищої якості, тому не варто використовувати вино для бульйону лише тому, що воно виявилося занадто кислим, або додавати сир підсохлий в рис.

Ще одна особливість страви - універсальність, адже в кожному італійському регіоні готують по-своєму, тому є безліч рецептів, як приготувати різотто. Замість сухого білого вина сміливо додавайте десертні або ігристі вина, класичний. твердий сирзамінюйте м'якими сирами або сортами з пліснявою, а як замінник вершкового масла використовуйте кремоподібні сири, вершки або оливкову олію.

Експерименти з різотто

У старовинних рецептах цієї страви можна було зустріти яєчні жовтки, ковбасу, цукор, молоко та хлібний м'якуш, але й зараз кухарі люблять експериментувати з різотто. Наприклад, якщо додати зелений горошок у страву, вийде венеціанський варіант. Деякі міланські кухарі підсмажують цибулю та часник на кістковому мозку, а в епоху Ренесансу цю страву подавали на бичачому мозку, і така подача перетворювала різотто на делікатес.

Зі спаржею, з артишоками, цвітною капустою, селери та цукіні вважається дієтичною стравою- в нього для пікантності та свіжості можна додавати лимонний сік. Різотто нерідко стає начинкою для пиріжків, також наповнюють їм як фаршем помідори, баклажани і перці, а ще його готують у духовці як запіканку. До цієї страви також додають авокадо, помідори, моркву, квасолю, сосиски, сервелат та інші продукти.

Різотто можна приготувати на десерт, якщо зварити рис на молоці або ягідному відварі, а потім додати до нього фрукти, ягоди, сухофрукти та горіхи. Дуже смачним виходить солодке різотто з гарбузом, шоколадом або каштанами.

Покроковий рецепт різотто

Отже, теорію ви освоїли, а зараз спробуйте приготувати класичне різотто по-міланськи з шафраном та білим вином. Всі подробиці описані вище, тому рецепт надається без деталей.

Інгредієнти:курячий бульйон - 5,5 склянки, рис для різотто - 360 г, біле сухе вино - 120 мл, цибуля - 1 шт., вершкове масло - 30 г, печериці - 150 г, оливкова олія - ​​2 ст. л., пармезан - 120 г, шафран - 1 щіпка, сіль - до смаку, чорний мелений перець- за смаком.

Спосіб приготування:

1. Додайте у вино шафран.

2. Доведіть бульйон до кипіння та закрийте кришкою.

3. Дрібно порубайте цибулину, середньо наріжте гриби і обсмажте на оливковій олії до розм'якшення, вам знадобиться близько 5 хвилин. Цибуля має зберегти свій колір.

4. Додайте до цибулі рис і добре перемішайте протягом хвилини.

5. Влийте в рис вино з шафраном, зменште вогонь і варіть, помішуючи, поки рис повністю не вбере вино.

6. Додайте до рису один ополоник бульйону і знову помішуйте до вбирання. Так вливайте по ополонику бульйону, доки він не закінчиться. У середньому рис вариться близько 25 хвилин, у готовому стані він нагадує щось середнє між другою стравою з рису та рисовим супом, з якого википіла вся рідина

7. Посоліть, поперчіть, додайте нарізане кубиками холодне вершкове масло та тертий пармезан. Розмішайте та подавайте на стіл.

Ваша родина неодмінно оцінить італійське різотто, а коли ви навчитеся готувати класичний варіант страви, зверніть увагу на інші рецепти різотто, фото та опис яких опубліковано на нашому сайті.

Різотто з білими грибами

Грибне різотто відрізняється апетитним виглядом та незвичайним ароматом. Зваріть 2 літри бульйону з курки з морквою, цибулею та прянощами. Доведіть до кипіння 60 г сухих білих грибів у склянці курячого бульйонуі дайте їм настоятися півгодини. Набряклі гриби подрібніть, а рідину процідіть, влийте назад у бульйон і доведіть до кипіння.

У 2-3 ст. л. оливкової оліїобсмажте до прозорості дрібно порізану цибулину, всипте в сковороду 300 г арборіо рису і смажте, помішуючи, протягом 3 хвилин. Влийте склянку білого сухого вина і тушкуйте при помішуванні ще 3 хвилини. Викладіть в рис гриби, влийте ще 2 половники бульйону і варіть, поки рідина не вбереться. Поступово додайте бульйон та помішуйте 18–20 хвилин. Зніміть рис із вогню, дайте йому хвилину постояти, а потім додайте 40 г вершкового масла та 100 г тертого пармезану. Подавайте різотто на теплих тарілках, прикрасивши блюдо свіжою зеленню.