Лінія з виробництва глазурованих сирків. Технологія виробництва глазурованих сирків

Марійський державний технічний університет

Бізнес план

"Виробництво глазурованих сирків"

1. Опис продукції

2. Оцінка ринку збуту

3. Оцінка конкурентів

4. Стратегія та план маркетингу

5. Прогноз обсягів продажу

6. План виробництва

7. Організаційний план

8. Юридичний план

9. Оцінка ризиків

10. Фінансовий план

11. Стратегія фінансування

У даному бізнес-плані планується організувати виробництво глазурованих сирних сирків з вареним згущеним молоком на підприємстві - ЗАТ "Сернурський сирзавод" працюючого у сфері виробництва харчових продуктів на основі переробки молока.

Проектом передбачається створення нової технологічної лінії з випуску глазурованих сирків. Вибір виробу, що випускається, пояснюється, перш за все, наявністю великого попиту у споживачів, це товар, який має смачні і корисні якості.

Глазуровані сирки є солодкою сирною масою, зверху покритою. шоколадною глазур'ю. Глазуровані сирки представляють на ринку сирних продуктів досить вузький сегмент. У Європі та Азії, на думку експертів, глазуровані сирки немає такого успіху, пояснюється це популярністю у Росії традиційного продукту - сиру. Завдяки новітнім технологіям його успішно застосовують у кондитерській індустрії.

Сирний глазурований сирок зі згущеним молоком вироблятиметься масою 45 г і розфасовуватиметься у спеціальну плівку. Вимоги до якості глазурованих сирків визначаються ТУ 9222-001-78529440-06.

Собівартість виробництва 1 шт. сирка становить 1,48 руб.

Ринок глазурованих сирків можна охарактеризувати як один з найбільш бурхливих за останні кілька років. Однак на місцевому ринку в Марій Ел немає своїх виробників, всі продаються в магазинах республіки глазуровані сирки привозяться з інших регіонів.

Річний оборот ринку глазурованих сирків у Республіці Марій Ел експерти оцінюють у 2,5 млн. руб. Тому для місцевого виробника є можливість для виходу на ринок зі своєю продукцією та перспектива для розширення своєї ніші.

Запланований обсяг випуску на рік – 4 000 000 шт. Надалі кількість збільшуватиметься за рахунок нарощування потужності та розширення асортименту.

Щоб розпочати виробництво, підприємству необхідно закупити технологічне обладнання – лінію для виробництва глазурованих сирків ЛМР-6. Її вартість становить 1200 тис. руб. Витрати на технологічне обслуговування лінії – 16 тис. руб. Витрати навчання працівників - 12 000 крб. Потреба в оборотних коштах (в т.ч. сировини та матеріалів) – 4 894 тис. руб.

Загальна потреба у інвестиціях становить 12042 тис. крб.

Рентабельність виробництва визначається невеликим обсягом інвестицій та затребуваністю продукту.

Керівництво підприємства у своїй діяльності орієнтується вивчення потреб і запитів споживачів і як однією з головних завдань вважає різноманітність асортименту виробленої продукції.

Загальна характеристика підприємства

Повне найменування організації – Закрите акціонерне товариство "Сернурський сирзавод", скорочене – ЗАТ "Сернурський сирзавод".

Місце знаходження товариства – 425450, Республіка Марій Ел, п.Сернур, вул. Заводська, буд. 8-а.

Завод глибинний, віддалений від залізничних та річкових шляхів сполучення. Усі вантажопотоки здійснюються автомобільним транспортом (завезення сировини, допоміжних матеріалів, тари, збут готової продукції).

Підприємство розпочало свою роботу у 1932 році у п.Сернур Республіки Марій Ел. У 2004 році підприємство перетворилося із ЗАТ "Сернурський сирзавод" на ЗАТ "Сернурський сирзавод".

Середньооблікова чисельність персоналу підприємства за 2008 р. – 117 осіб. Це дозволяє віднести його до середніх підприємств.

Статутний капітал підприємства становить 6233560 руб. Номінальна вартість кожної акції – 680 рублів. У Товаристві створено Резервний фонд у розмірі 20% статутного капіталу і становить 1247 тис. руб.

Основною сировиною під час виробництва продукції ЗАТ "Сернурський сирзавод" є молоко, постачальниками якого є сільськогосподарські виробничі кооперативи республіки Марій Ел. Зокрема, завезення сировини здійснюється із Сернурського, Марітурекського, Параньгінського, Оршанського, Куженерського, Радянського, Новотор'яльського, Медведівського районів.

Спеціалізується підприємство, в основному, на виробництві сирів та цільномолочної продукції. Загалом ЗАТ "Сернурський сирзавод" виробляє 19 видів сиру, у тому числі класичні: "Голландський", "Пошехонський", "Костромський", "Російський", "Покровський" та інші. Також сирзавод випускає олію "Селянське" та 20 видів цільномолочної продукції.

Великі постачання продукції припадає на ринки республік Марій Ел, Татарстан, Чувашія, Кіровської, Нижегородської областей. Основними споживачами продукції ЗАТ "Сернурський сирзавод" є фізичні та юридичні особи (лікарні, школи). 2003 року ЗАТ "Сернурський сирзавод" розпочав нову для себе діяльність - молочне козівництво. Тим більше, що в Республіці Марій Ел підходять природні умови.

За останні роки високу якість продукції ЗАТ "Сернурський сирзавод" відзначили 45 медалями на престижних російських та міжнародних виставках. У 2008 році на 15 міжнародній виставці "ПРОДЕКСПО-2008" у Москві ЗАТ "Сернурський сирзавод" отримав 14 медалей. Стратегія компанії орієнтована на забезпечення сирами та цільномолочною продукцією магазинів, підприємств громадського харчування, оптових та дрібнооптових фірм. компанія розвиває регіональні представництва зі збуту, розширює та зміцнює дилерську мережу.

1. Опис продукції

Харчування - один з основних факторів, що визначають здоров'я та тривалість життя людини.

Структура харчування населення Республіки Марій Ел характеризується недостатністю споживання найбільш цінних у біологічному відношенні їжі продуктів. З огляду на це на даний час придбаним напрямом є виробництво продуктів, збагаченим біологічно активними речовинами, виробленими усунути чи зменшити їх дефіцит у раціоні харчування населення.

У цьому бізнес-плані розглядається проект виробництва глазурованих сирків.

Нова технологічна лінія в ЗАТ "Сернурський сирзавод" випускатиме сирки сирні глазуровані з начинкою з вареного згущеного молока "Корівка" з натурального сиру, з додаванням вершкового масла, цукру, наповнювача - вареного згущеного молока, і покриватиметься спеціальною шоколадною глазур'ю.

Глазуровані сирки є смачним і корисним продуктом харчування різноманітного асортименту, і є солодкою сирною масою, зверху покритою шоколадною глазур'ю. Глазуровані сирки представляють на ринку сирних продуктів Росії досить вузький сегмент. У Європі та Азії, на думку експертів, глазуровані сирки немає такого успіху, пояснюється це популярністю у Росії традиційного продукту - сиру. Завдяки новітнім технологіям його також успішно застосовують у кондитерській індустрії.

Сировиною для глазурованих сирків служить сир, виготовлений з доброякісного молока, вершкове масло, цукор, готова шоколадна глазур, різні смакові та харчові добавки.

Молоко - багате джерело мікронутрієнтів, що мають високе значення в регулюванні метаболізму та захисних процесів у живому організмі. Дефіцит молочних білків поповнюється запровадженням білків рослинного походження.

За рахунок використання фруктово-ягідної сировини можна оптимізувати мінеральний та вітамінний склад продуктів. Наприклад, додавати вітамін С, який виконує багато важливих функцій. Без його участі не обходиться окислювально-відновні процеси в організмі, під його впливом підвищується еластичність та міцність кровоносних судин. Крім його значущості для здоров'я, він необхідний збільшення тривалості життя, оскільки бере участь у створенні та оздоровленні сполучних тканин.

Склад продуктів для виробництва глазурованих сирків:

· сир 18%;

· вершкове масло;

· кондитерська глазур (цукор, замінник какао-олії, какао-порошок, емульгатор – лецитин, ароматизатор ідентичний натуральному – ванілін);

· Начинка - варене згущене молоко з цукром.

Якість сировини має відповідати вимогам відповідної нормативно-технічної документації. Контроль вмісту токсичних елементів та пестицидів проводитиметься в установленому порядку та відповідними організаціями. При цьому кожна партія сировини має супроводжуватись сертифікатом якості.

Опис: сирний глазурований сирок зі згущеним молоком. Маса нетто 45±2 г. Сирний глазурований сирок розфасовуватиметься по 45 г і упаковуватиметься у спеціальну плівку.

Вимоги до якості глазурованих сирків визначаються ТУ 9222-001-78529440-06.

Енергетичний склад: білки 9,00 г; жири 23,00 г; вуглеводи: 34,00 г.

Енергетична цінність: 420,00 ккал.

Наведемо калькуляцію собівартості 1 прим. продукції, вагою 45 р.

Таблиця 1 Калькуляція собівартості одиниці сирку

Статті витрат	Од. вимірювання	Норма витрат	Ціна за одиницю, руб.		Разом, руб.
Змінні витрати
1. Сировина та матеріали	1,13
- сир	кг	0,025		20	0,5
- вершкове масло	кг	0,005		60	0,3
- цукор	кг	0,002		12	0,03
- глазур	кг	0,008		25	0,2
- начинка	кг	0,005		20	0,1
2. Оплата праці виробничих робітників	руб.	0,12
3. Відрахування на соц. потреби	руб.	0,04
4. Паливо та електроенергія	руб.	0,08
Разом	1,37
Постійні витрати
5. Заробітна плата АУП	руб.	0,06
6. Відрахування	руб.	0,02
7. Витрати на утримання та експлуатацію обладнання, амортизацію	руб.	0,01
8. Інші виробничі витрати	руб.	0,01
9. Витрати реклами	руб.	0,01
Разом	0,11
Собівартість	1,48

Отже, собівартість 1 прим. сирка становить 1,48 руб.

У подальшій діяльності підприємства передбачається розширення асортименту продукції цього виду за рахунок різноманітності наповнювачів.

Російський ринок молока та кисломолочної продукції, за оцінками фахівців, сформований приблизно на 90%. Так, на ринку РМЕ глазуровані сирки займають лише 2-3% (у той час як для Москви цей показник становить 4%, а для Санкт-Петербурга - 5,5%).

Ринок глазурованих сирків можна охарактеризувати як один з найбільш бурхливих за останні кілька років.

Розвиток виробництва глазурованих сирків розпочався після кризи 1998 р., при цьому яскравий його розквіт припав на 2000-2004 роки. З 1995 по 2002 основним виробником на ринку був "Ростагроекспорт". Ця компанія однією з перших почала випускати в Росії сирні сирки, що дозволило їй свого часу зайняти 50% цього ринку. Але тримати ринок компанія "Ростагроекспорт" довго не змогла, у 2002 р. на ринок сирків вийшли такі виробники, як Danone з однойменним сирком та "Вімм-Білль-Данн" (ВБД) з брендом "Рудий Ап", а трохи пізніше - " 33 корови" та "Простоквашино".

Однак на місцевому ринку у Марій Ел немає своїх виробників, всі продаються в магазинах республіки глазуровані сирки привозяться з інших регіонів, переважно від виробників Москви та Московської області.

За даними досліджень, із серпня 2007 по липень 2008 року обсяг ринку глазурованих сирків збільшився на 11% у вартісному вираженні порівняно з аналогічним періодом 2006-2007 років. У натуральному вираженні продажі глазурованих сирків збільшився на 14%. Річний оборот ринку глазурованих сирків у Республіці Марій Ел експерти оцінюють у 2,5 млн. руб. Тому для місцевого виробника є можливість для виходу на ринок зі своєю продукцією та перспектива для розширення своєї ніші.

Головними споживачами продукту ЗАТ "Сернурський сирзавод" буде населення Республіки Марій Ел (приблизно 350 тис. чол., з яких близько 250 тис. проживає в м. Йошкар-Ола), яке купує цю продукцію через магазини. Реалізація продукції проводитиметься через посередників, оптових продавців.

Технічні характеристики устаткування виробництва сирків глазурованих передбачають продуктивність 2000 прим. в годину.

На нашому підприємстві перший рік існування передбачається однозмінний 8-годинний режим роботи (40 годин на тиждень). Тому обсяг виробництва становитиме 4 млн. штук на рік. Однак треба враховувати, що це товар сезонний і попит на нього коливається протягом року.

3. Оцінка конкурентів

Особливістю ринку глазурованих сирків і те, що він майже повністю брендирован. Останні три-чотири роки на ринку зросла частка великих національних брендів. З них найкраще споживачі знають виробника молочних продуктів Danone, за нею слідує "Вімм-Білль-Данн", "Ростагроекспорт", Дмитрівський молочний комбінат та ін.

Всі ці виробники вже працюють на ринку РМЕ, де ЗАТ "Сернурський сирзавод" передбачає реалізовувати свою продукцію насамперед. Обсяги їх продажу оцінюються так:

− Danone - найбільший виробник глазурованих сирків (марка "Данон") на місцевому ринку (близько 1 млн. руб. на рік;

− Вімм-Білль-Данн (марка "Рудий Ап") - близько 500 тис. руб. на рік;

− "Росагроекспорт" (марка "Простоквашино") - близько 450 тис. руб. на рік. Компанія "Ростагроекспорт" використовує обладнання литовської фірми "PAKMA" – великого виробника харчового обладнання. На заводі "Ростагроекспорту" є 10 ліній для сирних сирів, що дозволяє випускати до 50 т продукції щодня;

− Дмитрівський молочний комбінат (марка "Пінгвіненя Понго") - близько 300 тис. руб. на рік;

− інші дрібніші фірми з сукупним оборотом близько 250 тис. руб. на рік.

Загальні риси, характерні всім фірм, діючих над ринком сирків:

Одинаковий асортимент пропонованої продукції;

Досить висока відпускна вартість продукції (не більше 5-9 крб. за 1 прим.).

Тому в плані цін у ЗАТ "Сернурський сирзавод" не буде серйозних конкурентів, оскільки передбачувана середня ціна відпуску 1 шт. нової продукції – 4,5 руб.

Передбачається, що у перший рік проблем зі збутом нічого очікувати, т.к. раніше попит цей товар був покритий в повному обсязі. Наш товар становитиме 5% від загального обсягу продажу всього ринку.

ЗАТ "Сернурський сирзавод" має імідж надійного ділового партнера та виробника, що ретельно стежить за якістю як сировини, так і готової продукції, що чітко виконує взяті на себе зобов'язання як серед взаємодіючих підприємств, так і потенційних споживачів, за рахунок підвищеної уваги до їхніх потреб та потреб .

Таким чином, за наявності не менше 4 великих конкуруючих у даній сфері виробництва фірм, і через специфіку самої продукції, коли фактор якості відіграє для споживача таку ж велику роль, як і ціна, - споживач віддасть перевагу найбільш якісній, екологічно безпечній продукції, а Найбільш приваблива проти конкурентами вартість виявиться вирішальним чинником у процесі прийняття рішення.

Попит на товари залежить від наступних факторів:

Від поінформованості споживачів про товарі, тобто від успішної рекламної діяльності;

Від методів стимулювання запропонованих послуг.

Для впровадження та закріплення позицій на ринку необхідно проводити активний маркетинг, знаходити ефективні форми залучення фірм, яким потрібний новий товар для реалізації.

Загальна стратегія маркетингу

Під стратегією фірми прийнято розуміти набір правил і прийомів, з допомогою яких досягаються основні цілі розвитку. Стратегія маркетингу - це вибір найкращих шляхів досягнення поставленої мети фірми засобами маркетингу.

Якщо мета фірми - отримання максимального прибутку, необхідно знайти такий шлях, у якому даної мети буде досягнуто. Але це можна зробити, знизивши наскільки можна витрати і зберігши той самий рівень цін або трохи знизивши ціну, збільшити обсяг збуту, таким чином, отримати вищий рівень рентабельності.

В даний час підприємство ЗАТ "Сернурський сирзавод" ставить перед собою низку певних цілей виробництва та маркетингу:

Якнайшвидше адаптувати господарську діяльність і систему управління фірмою до змінних зовнішніх і внутрішніх економічних умов;

Забезпечити стабільне фінансове та матеріальне становище фірми у галузі та на її цільових ринках;

Забезпечити збільшення загального обсягу продажу продукції підприємства;

Виробляти - 4 млн. сирків на рік;

Надалі збільшити асортимент сирків, що випускаються за рахунок різноманітності начинок.

Для вирішення їх цілей необхідні застосувати такі маркетингові стратегії:

Максимально брати участь у державних програмах розвитку та виробництва виробів, що дотуються за рахунок бюджетних асигнувань;

вести постійний пошук нових ринків, не тільки в межах регіону;

Проаналізувати попит, визначити перелік та організувати випуск нових виробів, які відповідають можливостям фірми та можуть поширюватися серед населення безпосередньо та через торговельну мережу;

Зменшити виробничі витрати та накладні витрати по виробленим підприємством виробам.

Схема розповсюдження товару

Реалізація сирків глазурованих проводитиметься як через власну торговельну мережу (для цього не потрібно додаткових витрат, такий збут є джерелом стабільних грошових надходжень і дозволяє ЗАТ "Сернурський сирзавод" чітко планувати свою діяльність), так і через оптових посередників, відпускаючи їм продукцію прямо зі складу підприємства.

Транспортування виробів із цеху власними магазинами здійснюватиметься автотранспортом підприємства.

Ціноутворення

У сучасних умовах ринку ціноутворення є дуже складним процесом, схильне до впливу багатьох факторів. Вибір загальної стратегії ціноутворення рекомендується виробляти з урахуванням маркетингових методів, т. до. визначення ціни нові види продукції і вже вироблені та послуги збільшення обсягів продажу, товарообігу, підвищення рентабельності і зміцнення ринкових позицій підприємства є функцією маркетингу.

На свою продукцію ЗАТ "Сернурський сирзавод" встановлюватиме низьку відпускну ціну за рахунок низьких витрат виробництва, низької собівартості, а також мінімальних транспортних витрат.

Середня відпускна ціна 1 шт. нової продукції – 4,5 руб. Продукція відвантажуватиметься в упаковках по 20 шт. Мінімальна партія – 4 упаковки за ціною 90 руб.

Щоб привернути увагу клієнтів необхідно організувати рекламну кампанію, метою якої буде інформування торгових підприємств та населення про новий вид продукції ЗАТ "Сернурський сирзавод".

Рекламна компанія носить цілеспрямований характер і ставить основною метою навіювання довіри як до самого виробника, так і до вироблених виробів, при цьому в будь-якій рекламі фірма намагається підкреслити, що вона завжди виходить з потреб населення.

ЗАТ "Сернурський сирзавод" віддає перевагу рекламі в пресі (як більш дешевій та доступній) і на радіо (як більш широко охоплює). Також перед випуском продукції в магазинах буде розвішано плакати з рекламою нашого товару тощо.

Необхідно створити сприятливе ставлення до нового продукту підприємства, для цього підтримуватиметься зв'язок із представниками засобів масової інформації, розміщуватимуться статті в газетах, пробні партії будуть представлені в організації харчування, санаторії, будинки відпочинку, дитячі табори та сади, підприємство організовуватиме екскурсії на виробництво.

5. Прогноз обсягів продажу

Прогнозування продажів є початковою точкою фінансових розрахунків у бізнес-плані, проте можливий обсяг продажів продукції оцінити складно, оскільки умови зовнішнього та внутрішнього середовища підприємства постійно змінюються.

Проаналізувавши ситуацію на ринку, можна сказати, що попит на цю продукцію існує, проте він схильний до сезонних коливань.

У таблицях наведено заплановані ціни на продукцію та обсяг реалізації (за рік).

Таблиця 2 Очікуваний обсяг продажів у 2010-2012 роках.

Запланований режим роботи передбачає 1 зміну при 8-годинному робочому дні. Запланований фонд робочого часу – у середньому 21 день на місяць. Розрахункова продуктивність лінії після виходу на повну потужність:

На зміну: 16 000 шт.;

на місяць: 16 000 * 21 день = 336 000 на міс.;

на рік: 336 000 * 12 міс. ≈ 4000000 шт. на рік.

Надалі кількість збільшуватиметься за рахунок нарощування потужності та розширення асортименту.

Технічне керівництво проектом, питання матеріально-технічного постачання, виробництва та збуту готової продукції здійснюють заступники директора з виробництва та збуту.

Постачальником молочної сировини є ті ж сільгосппідприємства, які наразі постачають молоко для ЗАТ "Сернурський сирзавод". Постачальником інших необхідних інгредієнтів(глазурі, цукру, наповнювача) буде ТОВ "Доктор Май", що займається оптовими поставками сировини для харчових виробництв. З цією фірмою буде укладено додатковий контракт на постачання товарів.

Щоб розпочати виробництво, підприємству необхідно закупити технологічне обладнання – лінію для виробництва глазурованих сирків ЛМР-6. Її виробником є ЗАТ "Таурас-Фенікс" (м. Подільськ Московської обл.).

Опис машини для глазурованих сирків ЛГС-6: лінія призначена для виробництва сирних глазурованих сирків, з начинкою або без неї. На цій лінії виробляють штучно упаковані глазуровані сирки вагою 40-50 г. Для упаковки глазурованих сирків використовується багатошарова плівка з повнокольоровим малюнком (типу цукерок "MARS").

Технічні характеристики лінії для глазурованих сирків наведені в таблиці.

Таблиця 3

Склад лінії для виробництва глазурованих сирків:

1. Формуюча машина зі струнною різкою, з діафрагмовою різкою. Готова та охолоджена (від +6 до -5 ° С) сирна маса подається в бункер автомата, який формує сирні сирки.

2. Станція подачі начинки. Начинка (джем, повидло, молоко, що згущує і т.п.) за допомогою шестерного насоса і перепускного, об'ємного, клапанного дозатора подається в середину сирку через спеціальну фільєру.

3. Очищувальна машина. Розігріта шоколадна глазур шестерним насосом подається в пристрій поливу сирків. Сітчастий транспортер глазуруючого автомата простягає сирки через потік глазурі, що створюється пристроєм поливу сирків. Для покриття нижньої частини сирку служить піддон під сіткою транспортера. Зайва частина глазурі видаляється струменем теплого повітря.

4. Охолодний тунель. Покриті гарячою глазур'ю глазуровані сирки передаються на стрічковий транспортер. Глазуровані сирки переміщаються в холодильну камеру, де глазур охолоджується до твердого стану.

5. Лінійний роторний автоматичний укладальник. Приймає охолоджені ряди глазурованих сирків, орієнтує їх та укладає на пакувальну машину.

6. Пакувальна машина. Пакує готові глазуровані сирки у плівку. Тип упаковки: "Flow-Pack".

7. Стіл – накопичувач приймальний.

Готові сирки глазуровані розфасовані у вакуумне пакування по 45 грамів. Дана упаковка розроблена з урахуванням споживчого попиту та орієнтована на сучасні тенденції. Потім розфасовуються в упаковки по 20 шт.

Термін реалізації – до 60 діб.

Асортимент пропонованої продукції, що виробляється за допомогою даного обладнання, має відмінну якість.

Для організації нового виробництва на ЗАТ "Сернурський сирзавод" планується встановити нову лінію з виготовлення сирків глазурованих, яку можуть обслуговувати 4 особи (технолог та 3 працівники).

Розрахуємо чисельність працівників основного, допоміжного виробництва та АУП.

Середня чисельність працівників становитиме таку кількість.

Таблиця 7Розрахунок місячного фонду з/п (крб.)

Таким чином, загальні витрати на оплату праці становитимуть 45 тис. руб.

Чисельність виробничого персоналу визначається, з функціональної доцільності, чисельності працівників аналогічних виробництв, рекомендацій постачальника устаткування.

Оплата праці керівників та інших категорій працівників побудована на основі посадових окладів та залежить від величини фактично відпрацьованого часу та досягнення кінцевих результатів діяльності підприємства.

Для підвищення кваліфікації персоналу та навчання роботі на новому устаткуванні працівники будуть спрямовані на спеціальні курси.

Здійснення цього проекту передбачено на базі ЗАТ "Сернурський сирзавод".

Повне найменування організації: Закрите акціонерне товариство "Сернурський сирзавод"

Скорочене найменування: ЗАТ "Сернурський сирзавод"

Дата створення: 1992 р.

Суспільство є комерційною організацією, метою якої є отримання прибутку шляхом переробки молока.

Основним предметом діяльності є:

Заготівля та переробка молока;

Виробництво молочної продукції;

Формування прямих господарських зв'язків між споживачами та постачальниками продукції, реалізація якої здійснюється у порядку роздрібної та оптової торгівлі на основі прямих договорів, контрактів, угод;

Випуск продукції народного споживання відповідно до чинних стандартів та технічних умов за основним видом діяльності;

Оптова та роздрібна торгівля товарами продовольчої та непродовольчої групи, послуги агента на договірній основі.

Дане підприємство було створено з метою отримання максимального прибутку.

Суспільство реалізує продукцію та послуги за цінами та тарифами, встановленими самостійно або на договірній основі. Джерелом формування фінансових ресурсів підприємства є прибуток, амортизаційні відрахування, кредити, а також інші надходження, що не суперечать закону. Прибуток після сплати податків, інших обов'язкових платежів надходить у розпорядження товариства.

ЗАТ "Сернурський сирзавод" є юридичною особою, відповідає за своїми зобов'язаннями своїм майном, може від свого імені набувати та здійснювати майнові та особисті немайнові права, нести обов'язки.

ЗАТ "Сернурський сирзавод" самостійно планує свою господарську діяльність та визначає перспективи розвитку, виходячи з попиту на роботи та послуги та необхідності забезпечення виробничого та соціального розвитку підприємства.

9. Оцінка ризиків

У разі ринкової економіки діяльність будь-якої фірми неминуче пов'язані з ризиком, викликаним як невизначеністю майбутніх умов роботи, і можливими помилковими рішеннями, прийнятими керівництвом фірми. Значення цього розділу проекту полягає в оцінці небезпеки того, що цілі, поставлені у плані, можуть бути повністю або частково не досягнуті.

Найпростішим методом оцінки ризику є експертний метод. Спочатку опишемо в таблиці ризики, можливі під час здійснення цього проекту. Розглянемо оцінку небезпеки те, що цілі, поставлені у плані, може бути повністю чи частково не досягнуто. Нижче наведено зразкові переліки простих ризиків за стадіями.

Таблиця 8 Перелік можливих ризиків

Вид ризику	Негативний вплив на очікуваний прибуток від реалізації проекту
1. Підготовча стадія
Відношення місцевої влади	Можливість запровадження ними додаткових обмежень, що ускладнюють реалізацію проекту.
2. Будівельна стадія
Непередбачені витрати, у тому числі через інфляцію	Зростання вартості будівництва, затягування із введенням потужностей
Недоліки пошукових робіт	Збільшення обсягу позикових коштів
3. Стадія функціонування (фінансово-економічні ризики)
Зниження цін конкурентами	Зниження цін
Збільшення виробництва у конкурентів	Падіння продажів або зниження цін
Зростання цін на сировину, матеріали, перевезення	Зниження прибутку через зростання цін
(технічні ризики)
Новизна технологій	Збільшення витрат на освоєння, зниження обсягів виробництва

Розглянувши можливі ризики, ми розробимо необхідні для цього заходи:

Необхідно надати бізнес-план для адміністрації району, що підтверджує всю значущість проекту;

У планованому році на нашу думку інфляції не передбачається, але якщо нам знадобляться додаткові позикові кошти, ми можемо їх погасити, як передбачає фінансовий план;

Зростання вартості будівництва передбачається, т.к. велика кількість матеріалів вже закуплена та перебуває на складі;

Збільшення виробництва у конкурентів, що призведе до необхідності розширення займаних ринків, велике значення приділятиметься якості продукції. Споживач віддасть перевагу якісному виробу, хоча він і буде дорожчим;

Розширення взаємозв'язків з постачальниками для придбання більш якісної та дешевої сировини.

Таким чином, реальних ризиків, які можуть серйозно вплинути на реалізацію проекту, небагато. Аналіз можливих ризиків, складений з урахуванням думок експертів, представлений у таблиці. У ній згруповані різні видипростих ризиків

Таблиця 9 Експертна оцінка ризиків

Критерій	Питання	Відповідь	Бал	Оцінка експерта
1. Ризик ринку	Як ви оцінюєте можливість ризику втрати вкладених коштів у зв'язку з проблемою збуту продукції?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький		х
2. Ризик якості	Як ви оцінюєте ризик вироблення товару, що не відповідає вимогам споживачів?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький
3.Економічний ризик	Як ви оцінюєте ризик падіння обсягу продажу зі зростанням ціни на послугу?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький		х
3.Економічний ризик	Як ви оцінюєте ризик падіння обсягу продажів із появою продукту-замінника чи появою альтернативного продукту?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький
4. Соціально-політичний ризик	Як ви оцінюєте ризик зниження продуктивності праці через низьку заробітну плату?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький
	Як ви оцінюєте ризик зниження якості продукту через низьку кваліфікацію кадрів?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький
	Як Ви оцінюєте ризик появи непередбачених витрат через зміну влади?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький
5.Кримінальний ризик	Як Ви оцінюєте ризик того, що ефективна робота підприємства буде неможлива через будь-які кримінальні дії?	1. Дуже високий 2. Відносно високий 3. Не можу прийняти рішення 5. Дуже низький

Отже, можна дійти невтішного висновку, що ризик цього проекту щодо низький, тобто є передумови щодо його успішної реалізації.

Фінансовий план узагальнює матеріали попередніх розділів та дозволяє подати їх у вартісному вираженні.

Оцінка фінансової спроможності бізнес-плану ґрунтується на трьох базових фінансових формах: таблиці фінансових результатів, таблиці руху грошових коштів, прогнозному балансі.

Фінансовий план інвестиційного проекту відображає динаміку надходження та витрачання коштів фірми при поетапному (помісячному) нарощуванні потужності виробництва та реалізації.

Нагромадження маси чистого прибутку за місяцями нарощування виробничої потужності відображається у таблиці фінансових результатів (табл.10).

З таблиці видно, що чистий прибуток підприємства за весь плановий період становитиме 16 851 т. рублів.

Таблиця руху коштів (табл. 11) відбиває інформацію, що характеризує операції, пов'язані, по-перше, із заснуванням джерел фінансових ресурсів, а, по-друге, з цих ресурсів.

Таблиця 10 Фінансові показники, т. руб.

найменування показника									2012 р.
Виторг від реалізації продукції	2738	2738	2738	2738	3272	3272	3272	3272	15631
Собівартість реалізованої продукції	1 480	1 480	1 480	1 480	1 769	1769	1769	1769	7 649
- матеріальні витрати	1125	1246	1246	1246	1344	1344	1344	1344	5813
- оплата праці	178	197	197	197	212	212	212	212	918
- відрахування	59	66	66	66	71	71	71	71	306
- амортизація	9	10	10	10	11	11	11	11	46
- Інші витрати	110	121	121	121	131	131	131	131	566
Комерційні витрати	2	2	2	2	3	3	3	3	14
Прибуток від реалізації	1 256	1 256	1 256	1 256	1 500	1 500	1 500	1 500	7 968
Інші операц. та позареаліз. доходи
Інші операц. та позареаліз. витрати
Балансовий прибуток	1 256	1 256	1 256	1 256	1 500	1 500	1 500	1 500	7 968
Податок на прибуток	1052	1440	1912
Абстрактні кошти (дивіденди та ін.)
Нерозподілений прибуток	1 096	1 096	1 096	44	1 500	1 500	1 500	60	6 056
Виплати % за кредит
Чистий прибуток	1 096	1 096	1 096	44	1 500	1 500	1 500	60	6 056

Таблиця 11 Рух коштів, т. крб.

найменування показника	12.2009									2012 р.
1. Надійшло коштів, всього	6122	2738	2738	2738	2738	3272	3272	3272	3272	15631
- Виручка від реалізації продукції	2738	2738	2738	2738	3272	3272	3272	3272	15631
- власні кошти	6122
2. Направлено коштів, всього	6122	1 642	1 642	1 642	2 694	1 772	1 772	1 772	3 212	9 575
а) інвестиції, всього	1216
- інвестиції в основний капітал	1216
- Інвестиції в оборотний капітал
б) виробничі витрати, всього	4906	1 642	1 642	1 642	1 642	1 772	1772	1772	1772	7 663
- Сировина і матеріали	4906	1246	1246	1246	1246	1344	1344	1344	1344	5813
- оплата праці	197	197	197	197	212	212	212	212	918
- Відрахування на соц. потреби	66	66	66	66	71	71	71	71	306
- інші	133	133	133	133	145	145	145	145	626
в) податки та інші бюджетні платежі	1052	1440	1912
3.Сальдо грошових коштів	0	1096	1096	1096	43,84	1500	1500	1500	60	6056
4. Сальдо наростаючим підсумком	0	1096	2192	3288	3332	4832	6332	7832	7892	13948

Прогнозний баланс відбиває фінансовий стан підприємства у певний час.

Таблиця 12Укріплений прогнозний баланс на 2010 рік

Для оцінки ефективності інвестиційного проекту необхідно проаналізувати значення наступних показників:

− чистий дисконтований дохід (ЧДД);

− індекс прибутковості (ІД);

− внутрішня норма прибутковості (ВНД);

− термін окупності проекту (Т);

− коефіцієнт ефективності проекту (Е);

− рентабельність авансованого капіталу (Р).

Для визначення ЧДД обчислимо коефіцієнт дисконтування за роками за формулою:

де r – реальна ставка відсотка, що застосовується для перерахунку майбутніх періодів (20%);

n – порядковий номер інтервалу планування (року) реалізації проекту.

ЧДС визначається за такою формулою:

де Кдi – коефіцієнти дисконтування;

ЧДПi – чисті грошові потоки;

К – капітальні вкладення;

n – кількість років (4).

Таким чином, ЧДС дорівнюватиме:

Отже, чистий дисконтований прибуток дорівнює 128,9 тис. крб.

Ще одним показником ефективності інвестування є індекс прибутку (ІП), який розраховується шляхом визначення ставки дисконтування, за якої наведена вартість суми майбутніх надходжень дорівнює наведеній вартості витрат:

Індекс прибутку є одним із показників, на підставі яких приймається рішення про фінансування проекту. Його значення має бути більше 1. Оскільки в даному випадку ІП>1, його значення влаштовує інвесторів.

Внутрішня норма прибутку (ВНП) визначається за такою формулою:

Термін окупності проекту - час, за який сума надходжень від реалізації проекту перевищить суму витрат (у роках або місяцях):

де середньорічний - середньорічний дохід.

Таким чином, термін окупності проекту становитиме приблизно 2 роки.

Коефіцієнт ефективності проекту визначається так:

де ПЧСР - середньорічний чистий прибуток;

Кср – середньорічні капітальні вкладення.

Середньорічний чистий прибуток - це середньорічний прибуток за вирахуванням необхідних податкових відрахувань (24%) і дорівнює:

Тоді коефіцієнт ефективності проекту дорівнює:

Розрахуємо величину точки беззбитковості проекту за формулою:

Таким чином, обсяг беззбиткового виробництва дорівнює 590 036 шт., Що приблизно дорівнює обсягу виробництва за 4 місяці.

Розмір ЧДС більше 0.

Індекс прибутку більше 1.

Це говорить про те, що наведені надходження за термін реалізації проекту більші за вкладення інвестиційного проекту, і ця величина досить значна.

За всіма показниками цей проект можна вважати ефективним і його можна рекомендувати до впровадження.

11. Стратегія фінансування

Для фінансування проекту, починаючи з 1 грудня 2009 року, підприємство витратить 12 042 тис. руб.

Передбачається використовувати кошти на фінансування наступних операцій: закупівля, монтаж та налагодження необхідного обладнання, навчання робітників, закупівля необхідної сировини, рекламні та інші заходи.

Фінансування цього проекту є вигідним як підприємствам так акціонерам, оскільки вирішується питання підвищення ефективності роботи підприємства, отримання додаткових доходів.

Винахід відноситься до харчової промисловості. Для виробництва сирного готують сирну масу шляхом змішування сиру з масовою часткою вологи 65-75%, кислотністю 180-220 o Т, цукру, наповнювача, попередньо змішаного з десятикратною кількістю цукру, взятого від загальної кількості цукру, масла вершкового, перемішують протягом 10 -15 хв, отриману сирну масу охолоджують, формують сирну масу, охолоджену до температури 0-2 o С. Температура сиру при змішуванні становить 4-12 o С. Після пакування сиру глазурованого сирного здійснюють його заморожування при постійній температурі повітря (-18) (-25) o З при швидкості руху повітря 1-1,5 м/с і відносної вологості 94-98%, при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сир з масовою часткою вологи 65-75%, кислотністю 180-220 o Т 55,73-59,29, вершкове масло 0,7-1,67, цукор 20,0-23,0, наповнювач 0,005-2, 46, глазур 7,0-23,0. Винахід дозволяє підвищити термін реалізації дієтичного продукту зі збереженими стабільними показниками, підвищеною біологічною та харчовою цілісністю, консистенцією та смакових якостейза рахунок зменшення можливості підвищення кислотності сирної масизбільшення масової частки вологи через перепади температур при перевезеннях. 4 табл.

Винахід відноситься до галузі виробництва молочних продуктів, що стосується виготовлення сирних сирків як продуктів дієтичного харчування, призначених у тому числі для лікувального та профілактичного харчування. Харчова цінність заявлених сирних сирків зберігається у часі шляхом спеціальної обробки продукту, що містить конкретний інгредієнтний склад. Відомий спосіб отримання сирків глазурованих 5% жирності з ваніліном (технологічна інструкція з виробництва виробів сирних. Утвер. ВНИИМИ Рос. Академії сільськогосподарських наук від 18.12.89 р.). Вихідними даними для виготовлення сирків глазурованих у шоколадній глазурі є сир незаморожений, масова частка жиру 23,5%, волога 56%, кислотність не більше 270 o Т 102,8 кг (1000 кг продукту) без урахування втрат або 134,48 кг с масовою часткою жиру 18%, вологою 65%. Використовують нежирний сир 459,45 кг. Вершки з масовою часткою жиру 50% 33,1 кг (перед вживанням вершки пастеризують, фільтрують та охолоджують до o С). Цукор-пісок (просіяний) 210,48 кг. Ванілін (арованілон) 0,05 кг перед вживанням змішують з 10-кратною масою цукрового піску, взятого із загальної маси цукрового піску, тобто. з 210,48 кг (аровапілону вносять у 6 разів менше, ніж ваніліну). Глазур 194,2 кг складу: какао-порошок натуральний 105 (кг на 1000 кг глазурі), може бути масло-какао 65. Олія вершкове або жир кондитерський 740 (якщо використовується масло-какао, то кількість вершкового масла відповідно-675. пісок 195. Склад глазурі забезпечує неприлипання до пакувального матеріалу. Спосіб отримання глазурованого сирку полягає в наступному: у місильну машину закладають сир з температурою 123 o C, вносять змішаний з ваніліном цукровий пісок. Після часткового перемішування до суміші додають підготовлені вершки, знову перемішують протягом 5-10 хвилин. Після перемішування отриману масу для вироблення глазурованих сирків охолоджують до 72 o С і подають на потокову лінію через дозувально-формувальні машини, далі сформовані потоки автоматично розрізають на частини вагою 401,5 г. на основі масло-какао при температурі 363 o С, на кондитерському жирі t 403 o С. Зайва глазур видаляється струменем теплого повітря. Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою валиків глазурувальної машини, що обертаються. Далі сирки охолоджують у повітряному охолоджувачі при температурі від -1 o до +1 o З, загортають і укладають у ящики. При виробленні глазурованих сирків з попереднім заморожуванням отриману в місильній машині масу закладають за допомогою шприца в комірки металевих форм і покривають їх кришками зі шпильками, кожна з яких при закриванні форми потрапляє в центр комірки, що має форму зрізаного конуса. Форми з масою занурюють для заморожування з одного кінця ескімогенератора в розсіл при температурі від -18 до -30 o С. З іншого кінця ескімогенератора форми з замороженою масою витягують з розсолу, а потім занурюють на 1-2 секунди у ванну з гарячою водою і кришку із замороженими сирками вільно виймають із форми. Заморожені сирки глазірують шляхом одночасного їх занурення в глазур при температурі 302 o З. Для зняття готових сирків зі шпильок кришку підключають до спеціальної електроустановки напругою 12, шпильки при цьому швидко нагріваються і сирки потрапляють на стіл, де їх завертають і укладають в ящики. При виробленні глазурованих сирків з попереднім заморожуванням глазур готують так. Розплавлене при температурі 682 o З вершкове масло заливають у двостінну ванну з попередньо завантаженою в неї сумішшю какао-порошку і цукру або цукрової пудри і все ретельно перемішують до повного зникнення грудочок. Масу пастеризують при 803 o З витримкою від 10 до 15 хвилин, потім охолоджують до температури глазурування сирків. При додаванні до отриманої суміші масла-какао його вводять у глазур у розплавленому вигляді. Готовий глазурований сирок має борошняну консистенцію, чистий кисломолочний смак, білий або білий з кремовим відтінком колір. За фізико-хімічними показниками глазуровані сирки 5%-ної жирності мають кислотність не більше 220 o Т, вологу не більше 50 мас.%, сахарозу не менше 26 мас.%, температуру при випуску не більше 6 o С. При задовільній якості продукту Вихід слід зазначити, що процес досить енергоємний. Спосіб відрізняє багаторазові зміни температурних режимів, строгий за ними контроль. Найбільш близьким до заявляється спосіб отримання сирного продукту, а саме сирного глазурованого сирку ("Композиція для виробництва сирного глазурованого сирку і композиція для виробництва його шоколадної глазурі", патент РФ 2143817, МКИ А 23 С 23/00, бюлетень 1 від 10.01.2000). Технологічний процес приготування сирного глазурованого сирку складається з наступних операцій. Сирок виробляють із знежиреної білкової основи, підпресованої до масової частки вологи 70%, а також з сиру 18% і 9% жирності. Для доведення вологості до необхідної його закладають по 10-15 кг у мішки або серветки з лавсану, міткалю або бязі і поміщають у охолоджувач, а потім у кілька рядів під прес. Знежирену білкову основу або сир 35-85 мас.% допреесовывают за допомогою комбінованих (важільно-гвинтових), важільних, гвинтових, пневматичних та інших пресів при температурі приміщення не більше 6 o С. Закінчення допресування визначають за масою сироватки, що виділилася. Процес допресування прибирає вологу, але з іншого боку, додатковий вплив на сир впливає надалі на розвиток мікрофлори. Наявність знежиреного сиру, що містить багато вологи, негативно позначається на консистенції сирної маси і при розморожуванні готового продукту виділяє зайву вологу, сприяючи відшаровуванню глазурі. Підготовлені до виробництва всі види сировини, передбачені рецептурою на глазуровані сирки, відважують і приступають до приготування замісу. Знежирену білкову основу або сир подають у місильну машину разом із цукром 10-30 мас.% або цукровим сиропом, джемами, варенням та іншими плодово-ягідними наповнювачами. Після нетривалого перемішування додають вершки або вершкове масло 1-20 мас.%, смакові та ароматичні речовини, потім здійснюють перемішування маси ще 5-10 хвилин. Вершки перед введенням у суміш пастеризують при температурі 902 o 0 і охолоджують до температури 142 o С. Вершкове масло зачищають (при необхідності) і подрібнюють. Какао-порошок, ванілін, барвники змішують із десятикратною кількістю цукрового піску, взятою із загальної кількості цукру, призначеного до введення в суміш глазурі шоколадного складу, мас.%: Жировий компонент - 9-50 Какао-порошок - 20-50 Емульгатор - лецитин - 0,3-1,5 Ароматизатор - ванілін - 0,05-1,0 Кокосова стружка, та/або горіх тертий, та /або плодово-ягідний компонент - 1-2,5 Цукрова пудра або цукровий пісок - 5-50 причому композиція у своєму складі може додатково містити молоко сухе цільне, або сухе молоко знежирене, або сироватку молочну суху в кількості 1-20%, масло -какао або кондитерський жир , перед вживанням подрібнюють на дрібні шматочки і поміщають у двостінні ємності, до яких підведено холодну воду та пару. Температура води в міжстінному просторі повинна бути не більше (582) o C. Глазур розплавляють також у флягах, які поміщають у резервуар з водою при температурі (632) o С або термостат з температурою (632) o С. Ядра горіхів обдають окропом для звільнення від лушпиння, що надає їм гіркуватий смак, далі ретельно очищають, дроблять на дрібні шматочки і обсмажують при безперервному помішуванні до світло-коричневого кольору. Після цього їх залишають для остигання до 20-25 o С. Тертий кокос - кокосову стружку додають суміш безпосередньо в цукровому сиропі або в вершках. Приготовлену масу охолоджують до 4-8 o З і направляють у бункер дозувально-формувальної машини, маса виходить з неї у вигляді декількох сформованих потоків, які розрізають на частині масою 38,5-41,5 г. , де їх зверху покривають шоколадною глазур'ю. Сирки глазірують при температурі 33-43 o С. Зайву глазур із сирків видаляють струменем теплого повітря, що подається вентилятором через повітряне сопло глазурувальної машини. Нижню частину сирків покривають глазур'ю за допомогою валиків глазурувальної машини, що обертаються. Після глазурування сирок по транспортеру надходить у повітряний охолоджувач, де при температурі від -1 до +1 o C глазур застигає на сирках у потоці. На виході з охолоджувача сирки подають на напівавтомат закрутки, після чого їх укладають в короба. При підготовці глазурі отриманий після плавлення жировий компонент (масло вершкове, кондитерський жир, какао-масло, Кува 300, Кува 500, Кува 700) додають у необхідному за рецептурою кількості до розтертого з цукром какао-порошку. Сухе молоко, попередньо змішане з цукром-піском, емульгатори, аромагізатори також вносять у суміш, пастеризують при 80-83 o С протягом 10-15 хв, потім фільтрують через сито, охолоджують до 35-45 o С, вносять горіхове пралине (тертий) горіх) або кокосову стружку, перемішують і подають у приймальну ванну потоковий лінії. Глазур наносять на сирок при температурі 33-43 o З при перевищенні цього значення температури вона розшаровується. Отриманий продукт на момент випуску має підвищену біологічну та харчову цінність, покращену порівняно з раніше обраним прототипом консистенцією та смаковими якостями. У той самий час стабільність показників у часі, термін зберігання може бути досягнуто лише низкою заходів, передбачених під час реалізації товару дома. Технічним результатом заявляється способу отримання глазурованого сирного сирку є усунення зазначених недоліків, а саме підвищення терміну реалізації дієтичного продукту зі збереженими стабільними показниками підвищеної біологічної та харчової цінності, консистенції та смакових якостей, отриманих безпосередньо на підприємстві-виробнику за рахунок зменшення можливості підвищення кислотності збільшення масової частки вологи через перепади температур при перевезеннях. Поставлене завдання досягається тим, що в способі отримання сирного глазурованого сирку, що полягає в змішуванні (замісі) 5-10 хв підготовлених сиру, масла вершкового, просіяного цукру і наповнювача шляхом попереднього змішування наповнювача з десятикратною кількістю цукрового піску, взятого із загальної кількості цукру, призначеного до введення в сир з'єднанням з сиром і цукровим піском і подальшим додаванням масла вершкового, отриманням сирної маси, її охолодженням і подальшим направленням на формування сирків масою 38,5-41,5 г, які глазурують при температурі 33-43 o З складом, що включає масло вершкове і розтертий з просіяним цукром какао-порошок, видаляють зайву глазур струменем теплого повітря, після чого глазур на сирці отверждают при температурі -1 - +1 o З і далі глазурований сирок подають на упаковку, відмінною особливістю є те, що сир використовують свіжий , отриманий кислотним і кислотно-сичужним способом з масовою часткою вологи не більше 65,73,75%, кислотністю 180-220 o Т, масовою часткою жиру 59,18% у кількості 55,73-59,29 мас.%, вершкове масло або селянське з масовою часткою жиру відповідно 82,5% і 72,5%, масовою часткою вологи відповідно 16% і 25% у кількості 0,700-1,67 мас.%, цукор у кількості 20,00-23 мас.% та наповнювач (ванілін, кокос, какао) у кількості 0,005-2,46 мас.%, глазур у кількості 17-23 мас.% наступного складу, мас. %: Какао-порошок - 10,5-12 Масло вершкове (несолене) - 65-74
при замісі підготовленої сировини вищевказаної рецептури сир закладають при температурі 4-12 o С, а на формування отриману сирну масу подають охолодженою до температури 0-2 o С, причому безпосередньо після упаковки глазурованого сирку здійснюють його заморожування при постійній температурі повітря 18-25 o С , при швидкості руху повітря 1-1,5 м/с та відносній вологості 94-98%. Температура всередині глазурованого сирку при його реалізації з підприємства-виробника становить 18 o С-20 o С. Термін зберігання готового продукту становить 30 діб. Якісні показники, їхня стабільність, що пред'являються до дієтичного продукту, зберігаються. Тільки сукупність ознак, що заявляється, а саме суворо витримані режимні показники процесу, інгредієнтні склади сирної маси, їх співвідношення, склад глазурі та співвідношення її інгредієнтів дозволяють отримати дієтичний продукт тільки з натуральної сировини зі стабільними в часі показниками якості. Зменшення або збільшення співвідношення між інгредієнтами, їх заміна еквівалентами в даній галузі, підвищення температур неприпустимі, так як повністю технологія в цілому спрямована на виконання стадії заморожування при Т=1825 o З постійним рухом повітря при швидкості 1-1,5 м/с та відносної вологості 94-98%. Відома стадія заморожування при виготовленні глазурованих сирних сирків (див. аналог), проте заморожування піддають сформовану сирну масу в металевих осередках з кришками і шпильками, причому процес заморожування здійснюють опусканням форм в розсіл при Т=-1830 o С. Стадія призначена для формування продукту, передачі його на глазурування та участь у стадії глазурування. Заморожування сирної маси виключає класичну стадію затвердіння глазурі. Таким чином, заявляється сукупність ознак дозволяє отримати результат, не рівний сумі результатів від окремих відомих в частині в рівні техніки ознак, що робить можливим висновок про наявність критерію винаходу - винахідницький рівень. Нижче наведено приклад конкретної способу реалізації. Як сир використовують свіжий сир, отриманий кислотним і кислотно-сичужним способом з масовою часткою вологи не більше 65,73,75%, кислотністю 180-220 o Т, масовою часткою жиру 5-18% в кількості 55,73-59,29 мас.%, масло вершкове або селянське з масовою часткою жиру відповідно 82,5% і 72,5%, а масовою часткою вологи відповідно 16% і 25% у кількості 0,700-1,67 мас. %, цукор 20,00-23 мас. %, та наповнювач (ванілін, какао, кокос) 0,005-2,46 мас.%, підготовку сировини: олії, цукру здійснює аналогічно прототипу. Какао-порошок, ванілін або арованілон для кращого розподілу перед внесенням змішують з 10-кратною масою цукрового піску, взятої із загальної маси цукрового піску, призначеного для внесення в суміш. Арованілон вносять у 6 разів менше, ніж ваніліну. Глазур використовують у кількості 17-23 мас.% наступного складу, мас.%:
Какао-порошок – 10,5-12
Олія вершкове, несолоне вищого гатунку - 74-65
Цукровий пісок просіяний - 19,5-27
Глазур готують наступним чином: вершкове масло за потреби зачищають і подрібнюють; какао-порошок та цукровий пісок просіюють. Отримане після плавлення в двостінному резервуарі масло додають у необхідній кількості розтертий з цукром какао-порошок; суміш ретельно перемішують до повного розчинення в ній твердих грудочок при Т 61-65 o З далі суміш пастеризують при Т 78-82 o З і витримують 10-15 хвилин. Глазур, отриману на вершковому маслі, фільтрують і охолоджують до 28-32 o С. Приготовлену сировину, передбачену рецептурою, замішують шляхом закладання сиру з Т 84 o З змішаного з ваніліном цукрового піску в місильну машину. Після часткового перемішування до суміші додають підготовлене вершкове масло і знову перемішують. Середня тривалість перемішування становить 5-10 хв. Отриману сирну масу поміщають у контейнерах у холодильну камеру на час не більше 15 годин з Т=3-0 o З і охолоджують до 0-2 o З і далі направляють у бункер формувальної машини ГСЛ-1, звідки сирки виходять з розміром 702, 282 мм та масою 401,5. Сформовані сирки транспортером подаються в глазурувальну машину ГСЛ-2, покриваються шоколадною глазур'ю вищевказаного підготовленого складу. Сирки глазірують при T 33-43 o C. Зайва глазур із сирків видаляється струменем теплого повітря в машині для глазурування. Маса сирку після глазурування 50-52 г. Перед упаковкою, наприклад, алюмінієву кашовану фольгу за ГОСТ 745-79 глазуровані сирки надходять на охолодження на лінію ГСЛЗ для затвердіння глазурі до T = -1 - +1 o C. Після упаковки сири сирні піддають заморожуванню від 0-2 o C до -1825 o C в потоці повітря, що рухається зі швидкістю 1-1,5 м/с і відносної вологості 962%. У камері швидкого заморожування ящики із сирками розставляють у шаховому порядку, забезпечуючи вільну циркуляцію повітря. Заморожують сирки до середньокінцевої температури -18-20 o C, що дорівнює половині суми показників температури сирків на поверхні та в центрі коробки. Термін зберігання заморожених сирків при температурі не вище -18 o C та відносній вологості повітря 962% становить 30 діб, включаючи термін зберігання у торговельній мережі. Розморожування сирків сирних глазурованих "Пітерські" роблять при температурі 20-25 o C з тривалістю трохи більше 15 годин. При досягненні температури всередині сирків 0-2 o C їх поміщають у холодильну камеру з температурою повітря 0-2 o C і зберігають трохи більше 18 годин. Конкретні приклади отримання глазурованих сирних сирків наведено у таблицях 1-4.

Ключові слова

сир / сирні вироби / глазуровані сирки / технологія виробництва глазурованих сирків/ коттедж cheese / curd products / glazed curds /

Анотація наукової статті з інших сільськогосподарських наук, автор наукової роботи – Луфаренко О. Д., Козуб Ю. А.

Молочні продукти і молоко є одним з найважливіших компонентів харчування населення. Молоко посідає виняткове місце серед продуктів тваринного походження. Як джерело компонентів широкого спектра дії в раціоні людини, воно добре перетравлюється, легко засвоюється організмом. Споживання молочних продуктів не можна виключити чи суттєво скоротити з раціону людини. Широкий асортименти багатокомпонентних молочних продуктів, у тому числі сиру, кисломолочних напоїв, сирів та інших продуктів з різноманітними наповнювачами, використання яких сприяє розширенню асортименту молочних продуктів. Сир є концентрованим продуктом переробки молока. Сир та вироби з нього цінні харчові продуктимають величезне значення в харчуванні людини, оскільки крім смакових якостей, якими вони славляться, сир і сирні виробимають безліч цілющих властивостей для організму. Сир незамінний продукт для здорового та повноцінного харчування. Корисні властивості сиру обумовлені технологією його приготування. Багато дітей і навіть дорослі, замість сиру, віддають перевагу сирним виробам (глазуровані сирки, сирні маси, торти і т.п.), які нарівні з сиром мають корисні властивості.

Схожі теми наукових праць з інших сільськогосподарських наук, автор наукової роботи – Луфаренко О. Д., Козуб Ю. А.

Технологічні аспекти холодильного зберігання білкових молочних продуктів
2018 / Буянова Ірина Володимирівна, Лупинська Світлана Михайлівна, Лобачова Олена Михайлівна
Сирні продукти функціонального призначення
Розробка рецептури сирків сирних глазурованих на основі солодового екстракту
2017 / Бурмагіна Тетяна Юріївна, Парменова Надія Михайлівна, Гнізділова Ганна Іванівна
Вдосконалення молочних полікомпонентних продуктів на основі цільового комбінування сировини
2017 / Мусіна О.М., Щетинін М.П.
Оцінка ефективності застосування нетрадиційних способів продовження термінів придатності харчових продуктів
2018 / Буянова І.В., Лупінська С.М., Імангалієва Ж.К.
Дослідження впливу сирного продукту на метаболічні процеси in vivo
2015 / Богунов С. Ю., Пономарьов Аркадій Миколайович, Мельникова Олена Іванівна, Рудніченко О. С.
Обґрунтування використання біополімеру хітозану в технології збагачених сирних мас
2018 / Мезенова Ольга Яківна, Сухачова Ганна Євгенівна
Використання білково-хітозанового комплексу в технології глазурованих сирків
2012 / Воробйов Євген Васильович, Євдокимов Іван Олексійович, Золоторьова Марина Сергіївна, Алієва Людмила Русланівна
Компоненти-збагачувачі як механізм розширення асортименту сирних продуктів
2017 / Ключникова Діна Василівна, Кузнєцова Анастасія Олександрівна, Крикунов Артем Володимирович
Вивчення властивостей сирного продукту із компонентами рослинного походження
2015 / Голубєва Л.В., Долматова О.І., Бандура В.Ф.

PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS

Дерев'яні продукти і мілки йогоself є одним з найбільш важливих компонентів nutrition of population. Milk такс exceptional position among products of animal origin. Як джерело широкого спектру компонентів в людській диеті, це добре digested, easily digested. Consumption of dairy products cannot be deleted or substantially reduce the human from the diet. У першу чергу, підприємства з нісенітної промисловості, що виробляють широкий ассортимент з multicomponent dairy products, включно з сіком, sour-milk drinks, schees and other products with variety of fillings, which enhances the range of dairy products . Котеджі сік і виробів з valuable food products є велику важливість в людській nutrition, тому що в додатку до palatability, вони є відомі для, котедж сік і curd products посідають багато медичних властивостей для тіла. Котедж cheese is indispensable product for healthy and varied diet. Загальні властивості cheese є для технології, що робить це. Багато дітлахів і навіть adultes, instead of cottage cheese , give preference of cottage cheese products (glazed curds , curd mass, cakes, etc.), що є на par with cheese have useful properties.

Текст наукової роботи на тему «Технологія виробництва глазурованих сирків»

agricultural touncls /<^ll©mum~j©urmal>> # 2i26), 20] 9

дегустаційна оцінка. Фосфорно-калійні добрива (Р90К90) сприяють покращенню смакових показників виноматеріалів, а внесення повного мінерального добрива (ЕД20Р120К120) забезпечують найкращі смако-ароматичні показники виноматеріалів

Найбільш економічно вигідним у технології вирощування винограду сорту Мерло є внесення нітроамофоски (^2оР12оК12о), що забезпечує зростання прибутку на 255,9% та рівня рентабельності на 71,1 процентних пунктів. Економічно доцільним також є застосування аміачної селітри (N30) та фосфорно-калійних добрив (Р9оК9о), що сприяють зростанню прибутку на 94,5 та 136,6 % та рівня рентабельності на 26,6 та 43,5 процентних пункти, відповідно.

Т.ч., для промислового обробітку з метою виробництва високоякісних червоних столових сухих вин в Анапо-Таманській зоні Краснодарського краю рекомендується в технології вирощування винограду сорту Мерло внесення нітроамофоски (М12оР12оК12о) з осені. Для збільшення врожайності винограду можливе ранньовесняне внесення аміачної селітри (N60), а для підвищення якості винограду та виноматеріалів, приготованих на його основі, необхідне осіннє внесення фосфорно-калійних добрив (Р9оК9о).

Список використаної литературы:

1. Кравченко, Р. В. Агробіологічні показники винограду сорту Сапераві при обробці ліг-

ногуматами марки «Б» / Р. В. Кравченко, П. П. Радчевський, О. В. Прах // Політематичний мережевий електронний науковий журнал Кубанського державного аграрного університету, 2013. – № 92. -С. 682-692.

2. Кравченко, Р.В. , 2013. -№ 92. – С. 642-651.

3. Кравченко, Р. В. Якість винограду та вино-матеріалів сорту Мерло на фоні застосування мінеральних добрив в умовах Анапо-Таманської зони / Р. В. Кравченко, Л. П. Трошин, Н. В. Матузок, П. П. Радчевський, А. В. Прах, М. А. Шпехт // Політематичний мережевий електронний науковий журнал Кубанського державного аграрного університету. – Краснодар: КубДАУ, 2017. – № 130. – С. 1235-1247.

4. Кравченко, Р. В. Вплив мінеральних добрив на продуктивність винограду технічного сорту Мерло в умовах Анапо-Таманської зони / Р. В. Кравченко, М. А. Осипов, М. А. Шпехт // Політематичний мережевий електронний науковий журнал Кубанського державного аграрний університет. – Краснодар: КубДАУ, 2017. – № 131. – С. 1571-1586.

Луфаренко О.Д.

Науковий керівник Козуб – Ю.А.

Іркутський державний аграрний університет імені О.О. Єжевського, м. Іркутськ, Росія

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ГЛАЗОВАНИХ СИРКІВ

Scientific supervisor - Kozub Y. A.

Irkutsk State Agricultural University наміг після A. A. Ezhevsky, Irkutsk, Russia

PRODUCTION TECHNOLOGY OF GLAZED CURDS

Сир і вироби з нього - цінні харчові продукти мають величезне значення в харчуванні людини, оскільки крім смакових якостей, якими вони славляться, сир і сирні вироби мають безліч цілющих властивостей для організму. Сир - незамінний продукт для здорового та повноцінного харчування. Корисні властивості сиру обумовлені технологією його приготування. Багато дітей і навіть дорослі, замість сиру, віддають перевагу сирним виробам (глазуровані сирки, сирні маси, торти і т.п.), які нарівні з сиром мають корисні властивості.

«едушадум-лоугма^» вттлмд / agricultural sciences_45

multicomponent dairy products, в тому числі сік, sour-milk drinks, schee і інші вироби з різною площиною, які посилюють range of dairy products .

Котеджі сік і виробів з valuable food products є велику важливість в людській nutrition, тому що в додатку до palatability, вони є відомі для, котедж сік і curd products посідають багато медичних властивостей для тіла. Котедж cheese is indispensable product for healthy and varied diet. Загальні властивості cheese є для технології, що робить це. Багато дітлахів і навіть adultes, instead of cottage cheese, give preference of cottage cheese products (glazed curds, curd mass, cakes, etc.), що є на par with cheese have useful properties.

Ключові слова: сир, сирні вироби, глазуровані сирки, технологія виробництва глазурованих сирків.

Keywords: cottage cheese, curd products, glazed curds, production technology of glazed curds.

В даний час сир набув великої популярності серед споживачів завдяки доступній ціні та хорошим органолептичним показникам. Крім того, даний продуктмає високу харчову цінність, обумовлену підвищеним вмістом важливих для організму амінокислот, особливо метіоніну, лізину. Великий вміст у сирі мінеральних речовинпозитивно позначається на побудові тканин та костеутворенні. Сир рекомендується вживати людям страждаючим захворюваннями шлунково-кишкового тракту, нестачею кальцію в організмі та за наявності анемії. Сир чудово засвоюється організмом, нормалізує мікрофлору кишечника, пригнічує розмноження гнильних бактерій та підвищує імунітет. Сир відрізняється підвищеним вмістом кальцію та заліза

Корисні властивості сиру обумовлені технологією його приготування, в результаті якого з нього виділяються два цінні компоненти - молочний жир і легкозасвоюваний молочний білок. Молочний білок (казеїн) має високу поживну цінність і здатний замінити тваринні білки.

Багато дітей і навіть дорослі, замість сиру, віддають перевагу сирним виробам (глазуровані сирки, сирні маси, торти і т.п.), які нарівні з сиром мають корисні властивості. Актуальним є вивчення технології виробництва сирних виробів.

Мета роботи – вивчити технологічний процес виробництва сирних глазурованих сирків.

Технологічний процес виробництва глазурованих сирків виробляється двома способами: без попереднього заморожування та з попереднім заморожуванням їх перед глазуруванням. Першим способом глазуровані сирки виготовляють на потокових лініях, другим - на обладнанні, що застосовується для виготовлення ескімо морозива.

Глазуровані сирки, що виробляються першим способом, мають прямокутну або циліндричну форму з невеликим зрізом по довжині. Розміри сирків: довжина 60±2 мм, діаметр 28...30 мм.

При виробленні на потоковій лінії охолоджена до 7±2°С маса надходить у бункер дозувально-формувальної машини і виходить з неї

вигляді кількох сформованих потоків, що автоматично розрізаються на частини масою 40±1,5г. Отримані сирки по транспортеру надходять у глазурувальну машину, де вони покриваються зверху шоколадною глазур'ю.

Якщо глазур виготовлена на маслі какао, то сирки глазірують при температурі 36±3°С, якщо кондитерському жирі, то при 40±3°С. Зайва глазур із сирків видаляється струменем теплого повітря, що подається вентилятором через повітряне сопло глазурувальної машини.

Нижня частина сирків покривається глазур'ю за допомогою обертових валиків глазурова-ної машини. Після глазурування сирки транспортеру надходять у повітряний охолоджувач, де при температурі від -1 до +1°С глазур застигає на сирках в потоці. Після виходу з холодильної шафи сирки надходять на заверточный напівавтомат, після чого їх укладають у ящики.

При виробленні сирків на потоковій лінії глазур готують так. Отриманий після плавлення жир додають у потрібній за рецептурою масі до підготовленої сировини, поміщеної в двостінний резервуар. Суміш ретельно перемішують до повного розчинення у ній твердих грудочок. Температура води в пароводяній сорочці резервуара повинна бути 60±2°С, потім глазур, одержану на маслі какао, охолоджують до 36±3°С, на кондитерському жирі - 40±3°С. Готова глазур має бути однорідної консистенції, без грудочок та крупинок.

У глазур, приготовану на базі кондитерського жиру та масла какао, для поліпшення глазурувальних властивостей глазурі можна додавати кондитерський жир, не порушуючи при цьому встановлених якісних показників готової глазурі.

При виробленні глазурованих сирків з попереднім заморожуванням отриману в місильній машині масу закладають за допомогою шприца в комірки металевих форм і покривають їх кришками зі шпильками, кожна з яких при закриванні форми потрапляє в центр комірки, що має форму зрізаного конуса. Форми з масою занурюють для заморожування з одного кінця ескімогенератора розсіл при температурі від -18 до -30°С. З іншого кінця ескімо-генератора форми із замороженою масою витягують з розсолу, а потім занурюють їх на одну-дві секунди у ванну з гарячою водою і дах з

46 АШШУкТШАк Ю

замороженими сирками вільно виймають із форми.

Заморожені сирки глазірують шляхом одночасного їх занурення в глазур при температурі 30±2°С.

Для зняття готових сирків зі шпильок підключають кришку до спеціальної електроустановки напругою 12В, шпильки при цьому швидко нагріваються і сирки потрапляють на стіл, де їх загортають і укладають в ящики.

При виробленні глазурованих сирків з попереднім заморожуванням глазур готують так.

Розплавлене при температурі 68±2°С вершкове масло заливають у двостінну ванну з попередньо завантаженою в неї сумішшю какао-

Характеристика

порошку та цукру або цукрової пудри і все ретельно перемішують до повного зникнення грудочок. Масу пастеризують при 80±3°З витримкою від 10 до 15 хв, потім охолоджують до температури глазурування сирків. При виробленні до отриманої суміші масла какао його вводять у глазур у розплавленому вигляді.

Для виробництва глазурованих сирків використовують наступне обладнання. Лінія ЛГС 6000 призначена для виробництва сирних глазурованих сирків різної форми, з начинкою або без неї. На лінії виробляють глазуровані сирки вагою 35-50 г. Для упаковки глазурованих сирків на горизонтальному пакувальному автоматі встановлюється багатошарова плівка з малюнком повнокольоровим. Характеристика лінії представлена таблиці 1 .

Таблиця 1

лінії «ЛМР 6000»

Продуктивність (кінематична) до 6000 вид/год

Вага сиру, г 40-50 (+- 2)

Довжина сирку, мм 50-80

Ширина сирку, мм 25-30

Висота сирку, мм 20-25

Встановлена потужність, кВт 30

Споживання стисненого повітря л/хв 100

Довжина апарату, мм 11500

Ширина апарату, мм 3290

Висота апарату, мм 1400

Вага апарату, не більше, кг 2870

Аналізуючи таблицю можна дійти невтішного висновку, що це лінія є оптимальної упровадження її як у підприємство малої потужності, і на підприємство які мають вищої потужністю.

Лінія GSL - призначена для виробництва глазурованих сирних сирків, їх покриття шоколадом, охолодження та пакування в поліпропіленову плівку.

Лінією забезпечується виконання наступних технологічних операцій:

Прийом сирної маси в бункер і подання в дозатор сирків;

Прийом добавки в бункер та подання її в дозатор добавок;

Дозування сирної маси та добавки з формоутворенням сирків з начинкою, та орієнтована їх подача в глазурувальну машину;

Глазування сирків та їх подача на транспортер охолоджувача;

Охолодження глазурованих сирків;

Автоматична упаковка глазурованих сирків у поліпропіленову плівку, що ламінує, з нанесенням дати вироблення продукції та відведення готової продукції.

Продуктивність від 3500 до 12 000 сирків на годину.

Лінія ЛГС 10000 призначена для виробництва сирних глазурованих сирків різної форми, з начинкою або без неї. Для пакування глазурованих сирків на горизонтальному пакувальному автоматі встановлюється багатошарова плівка з повнокольоровим малюнком. Характеристика лінії представлена таблиці 2.

/ АШІШкТУаК ЮШПСІЗ 47

Таблиця 2

Характеристика лінії "Л ГС 10000"_

Продуктивність (кінематична) до 10000 вид/год

Вага сиру, г 40-50

Довжина сирку, мм 50-80

Ширина сирку, мм 25-30

Висота сирку, мм 20-25

Підключення машини 380 В, 3Ф, 50 Гц

Встановлена потужність, кВт 35

Робочий тиск у пневмосистемі, МПа 0,6

Споживання стисненого повітря л/хв 150

Довжина апарату, мм 12000

Ширина апарату, мм 6600

Висота апарату, мм 1750

Вага апарату, не більше, кг 3550

Матеріал корпусу Нержавіюча сталь

З цієї таблиці можна дійти невтішного висновку, що лінія «ЛГС 10000» призначена підприємств високої потужності виробництва, т.к. дана лінія має високу продуктивність.

Ціна обладнання для виробництва глазурованих сирків залежатиме від його потужності, ступеня комплектації та марки виробника.

Список літератури

1. Голубєва, Л. В. Практикум з технології молока та молочних продуктів. Технологія цільномолочних продуктів: навч. посібник / Л. В. Голу-Бева, О. В. Богатова, Н. Г. Догарьова. - СПб. : Лань, 2012. – 384 с.

2. Глаголєва Л.Е. Рослинний комплекс зеленої гречки в технології виробництва сирників / Глаголєва Л. Е., Коротких І. В. // Вісник Воронезького державного університету інженерних технологій. – 2016. – № 1. – С. 132 – 136 с.

3. Ковальова Є.А. Розробка рецептури сирників з протеїном / Є. А. Ковальова, Ю. А. Козуб / Наукові дослідження студентів у вирішенні актуальних проблем АПК: Матеріали всеросійської науково-практичної конференції: Іркутськ, 2018. – 206-211 с.

4. Скопічов В. Г. Молоко: навчальний посібник / В. Г. Скопічов, Н. Н. Максимюк. - СПб. : Проспект науки, 2011. – 368с.

5. Технологія зберігання, переробки та стандартизації тваринницької продукції: підручник / В. І. Манжесов [та ін.]; за ред. В. І. Манжесова. - СПб. : Троїцький міст, 2012. – 536 с.

6. Технологія молока та молочних продуктів / Г. В. Твердохліб [та ін.]. - М.: Агропроміздат, 1991. - 463 с.

7. Сиркова лінія ЛМР 6000 [Електронний ресурс]. Режим доступу: https://taurasfenix. com/обладунія/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-6000/.

8. GSL Лінія для виробництва глазурованих сирків [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://www.obomd.info/pшduct/jump.php?1823&c=1 290.

9. Сиркова лінія ЛМР 1000 [Електронний ресурс]. Режим доступу: https://taurasfenix. com/обладунія/dlya-proizvodstva-syrkov/lgs-10000/.

Багато продукція на продуктовому ринку користується підвищеним споживчим попитом. Але далеко не кожна з них характеризується ще й нескладною технологією, яку зрозуміє навіть необізнана в цій справі людина. І сюди віднесемо виробництво глазурованих сирків. І навіть незважаючи на те, що в Росії ця сфера заповнена великою кількістю підприємств, великих і не дуже, у бізнесмена-початківця є реальний шанс зайняти тут своє місце. Випуск сирних сирків, порівняно з багатьма іншими харчовими галузями, не надто затратний. І на виході виходить продукція з низькою собівартістю, яка має повсюдний попит.

Наша оцінка бізнесу:

Стартові інвестиції - від 2000000 руб.

Насиченість ринку – висока.

Складність відкриття бізнесу – 7/10.

Які моменти потрібно продумати, складаючи бізнес-план з випуску та продажу сирків?

Склад та технологія виробництва глазурованих сирків

Сучасна лінія з виробництва сирків може випускати найрізноманітніші найменування продукції, що складається з багатьох інгредієнтів. Але дістати десь готову рецептуру солодких ласощів навряд чи вийде - доведеться або купувати ТУ, або наймати кваліфікованого технолога для розробки власного складу.

Загалом міні завод з виробництва сирків перероблятиме наступну сировину:

сир,
цукор,
шоколадна глазур.

Ми перерахували основні компоненти, без яких не обійтись. Але багато виробників додають у рецептуру та іншу додаткову сировину – фруктові наповнювачі і желе, і шоколадні пасти, горіхи та сухофрукти. Це дозволяє розширити лінійку десерту, що випускається.

Основні інгредієнти краще купувати оптовими партіями у місцевих фермерів, щоб зменшити витрати на їх доставку.

Нерідко на підприємствах натуральна сировина замінюється штучною (жирами, консервантами, ароматизаторами), адже це значно здешевлює процес. Справа в тому, що кожен виробник працює за власним ТУ, яке має на увазі деяку варіативність технології. І приступаючи до розробки власної оригінальної рецептури, варто замислитись, а який продукт пропонуватиметься кінцевому покупцеві – якісний, але дорожчий, або той, що дешевше, але не такий смачний.

Технологічна схема виготовлення глазурованих сирків

Сама ж технологія виробництва сирків нескладна:

Змішує всі компоненти з отриманням сирної маси.
Охолодження «напівфабрикату».
Формування виробів.
Глазування сирків.
Охолодження готових сирків.
Упаковка сирків.

Упаковуватися продукт може як в індивідуальне пакування з поліетилену або картону, так і в тару по кілька штук.

Технічне оснащення цеху

Лінія з виробництва сирних сирків

Купити обладнання для виробництва сирків краще відразу багатофункціональне та автоматизоване. Це дозволить підприємцю випускати різноманітний асортимент продукції. У повністю укомплектовану лінію входять такі машини та апарати:

Змішувальні ємності.
Формуюча машина.
Автомат для подачі начинки.
Глазувальний автомат.
Охолоджувальна камера.
Пакувальний автомат.

Ціна обладнання для виробництва глазурованих сирків залежатиме від його потужності, ступеня комплектації та марки виробника. Підприємцю-початківцю навряд чи варто витрачати величезні гроші на оснащення цеху високопотужними верстатами – цілком вистачить і середньопродуктивної лінії – 2000-4000 шт./год. Коштує така ≈1000000-1500000 руб. Зменшити витрати на технічне обладнання можна шляхом придбання підтриманої техніки.

Перед встановленням обладнання в цеху, потрібно впорядкувати саме приміщення. Оскільки ми говоримо про харчове підприємство, до виробничих площ висуваються досить жорсткі вимоги з боку наглядових органів.

Збут продукції та рентабельність підприємства

Оскільки конкуренція у цьому сегменті величезна, очікувати, що виробництво сирних сирків одразу почне приносити величезні прибутки, не варто. І спочатку швидше за все доведеться співпрацювати не з великими торговими мережами, а невеликими приватними магазинами та продуктовими оптовими складами. А вже за кілька років успішної роботи можна буде вийти на споживчий ринок вищого рівня.

Що стосується окупності бізнесу, що запускається, то тут все залежить від конкретних розмірів вкладених інвестицій. У середньому, щоб купити лінію для виробництва глазурованих сирків, підготувати приміщення до роботи та забезпечити сировинну базу, потрібно 2000000-2500000 руб. І це ми говоримо про цех із відносно невисокою продуктивністю. Відкриття великого підприємства вимагатиме більших витрат - до 5000000 руб.

Готова продукція здійснюється клієнтам за оптовою ціною в 3-10 руб./шт. При цьому її собівартість як мінімум на 30-35% нижча, що дає шанс виробнику непогано заробити на продажі якісних сирків.

Ринок глазурованих сирків останні 3-5 років динамічно розвивається. Період бурхливого зростання пояснюється підвищеним споживчим попитом цю продукцію. Разом з цим, на думку аналітиків, потенціал для подальшого динамічного та ефективного розвитку бізнесу все ж таки існує.

Глазурований сирокє солодкою сирною масою, яка покрита зверху шоколадною глазур'ю. Подібна продукція молочної промисловості є аналогом шоколадних цукерокз однією різницею - вона набагато їх корисніша і смачніша.

Сам виробничий процес з виготовлення сирків вимагає великих капіталовкладень. Понад те, собівартість готової продукції можна знизити з допомогою організації виробництва, у тих регіонах, де спостерігається відсутність великої кількості конкурентів.

Зарубіжні ринки не можуть похвалитися наявністю подібної сирної масляної маси в шоколадній глазурі. Саме тому далекоглядні вітчизняні компанії приховують від сторонніх очей рецептуру та основні тонкощі приготування глазурованих сирків. Технологія виробництва глазурованих сирків подібна до виготовлення сиру. У нашій країні на сьогоднішній день виготовляють глазуровані сирки близько 500 підприємств. Абсолютно всі виробники з кожним роком прагнуть розширити асортимент продукції, розробляючи і додаючи нові смаки (цукати, халва, карамель тощо).

Вихідною основною сировиною для виготовлення сирків є сир зі зниженим вмістом вологи.

Технологія виробництва глазурованих сирних сирків

Придбання багатофункціональної виробничої лінії для міні-заводу дозволятиме одночасно з виготовленням сиру, налагодити випуск глазурованих сирків.

У процесі виготовлення глазурованих сирків виділяють такі етапи:

формування сирної маси;
охолодження;
формування;
глазурування;
друге охолодження;
Упаковка.

Початкова стадія виготовлення глазурованих сирків полягає у формуванні сирної маси. Для цього сир попередньо пресується з метою позбавлення зайвої вологи. Далі його поміщають у змішувальну машину. Досить часто для цих цілей використовують фаршемішалки.

Отриману суміш слід охолодити до 9°З подати в бункер формувального апарату.

У процесі роботи агрегату починає виходити суміш у вигляді сформованих потоків, які підлягають автоматичному розрізанню на частини масою по 40-45 грам кожен. Сирні сирки подаються в глазурувальну машину, де вони підлягають покриттю шоколадною глазур'ю (температура 40°С)

Надлишки видаляються за допомогою потужного струменя теплого повітря. Нижня частина практично готового до вживання продукту покривається шоколадом валиками глазурувального апарату, що обертаються.

По транспортеру сформовані сирки відправляються в камеру повітряного охолодження, де за нормальної температури 0°З продукт остаточно застигає.

Готові сирки надходять у пакувальний апарат та укладаються у картонні ящики.

Маса брутто після етапу глазурування становить 50 г. Зберігання готової продукції можливе за температурного режиму, що не перевищує 8°С.

Демократичність цієї сфери бізнесу полягає у доступності – виробничий процес може бути налагоджений як у великому підприємстві, і міні-заводі. Для компаній, що ефективно розвиваються, найбільш прийнятним варіантом є поєднання виготовлення глазурованих сирків з основним виробництвом інших різновидів молочної продукції, зокрема сиру. СЕС дозволяє одночасно виготовляти деякі продукти харчової галузі (наприклад, цукерки чи хліб). Винятком є розміщення на одній території виробничих комплексів з виготовлення рибної або м'ясної продукції.