Опис технологічного процесу виробництва «Заливного з курки»

Технологічна схема приготування «Заливного з курки»

Опис технологічного процесу приготування «Заливного з курки»

Розморожують потрошені тушки курки, промивають і кладуть у ємність для варіння з|із| гарячою водою(200-250 л. на 100 кг продукту), швидко доводять до кипіння, а потім нагрівання зменшують. З бульйону, що закипіло, знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, сіль, варять при слабкому кипінні до готовності, після чого зварені тушки виймають з бульйону, дають їм охолонути. М'якуш курки відокремлюють від шкірки, хрящів і кісток і нарізають тонкими скибочками. Бульйон проціджують і додають підготовлений желатин, дають ще раз закипіти. Шарами укладають курку, нарізані овочі та салат, заливають бульйоном у форми. Залишають на холод для застигання.

Продуктовий розрахунок

Розрахунок продуктів здійснено з урахуванням виходу готової страви на 100000 р. (100 кг.)

Продуктовий розрахунок з приготування «студня яловичого».

Таблиця 1.4.1.1: «Норми продуктів, взяті з урахуванням виходу страви на 100000 (100 кг.)»

Студень яловичий
Дорожній суглоб яловичий
Петрушка (корінь)
Цибуля ріпчаста
Лавровий лист
Перець чорний горошком

Таблиця 1.4.1.2: «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикату та готового виробу з урахуванням 100000 р. (100 кг.)»

66 * Маса відварених продуктів.

Цибуля ріпчаста

Продуктовий розрахунок із приготування «заливного судака»

Таблиця 1.4.2.1: «Норми продуктів, взяті з урахуванням виходу страви на 100000 (100 кг.)»

Таблиця 1.4.2.2: «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикату та готового виробу з урахуванням 100000 р. (100 кг.)»

Продуктовий розрахунок з приготування «Заливного з курки»

Таблиця 1.4.3.1: «Норми продуктів, взяті з урахуванням виходу страви на 100000 (100 кг.)»

Таблиця 1.4.3.2: «Розрахунок витрати сировини, виходу готового виробу з урахуванням 100000 р. (100 кг.)»

Найменування	Спосіб теплової обробки	Маса сировини брутто, г	Маса сировини нетто, г	Втрати при тепловій обробці, % до маси сировини нетто чи напівфабрикату	Відходи при обвалці та при порціювання, % до маси птиці після теплової обробки	Вихід готового виробу,
Курка витрачена
Огірки свіжі неочищені
Помідори свіжі
Горошок зелений консервований
Капуста цвітна маринована

4400 * Відходи та втрати при мийці, видаленні плодоніжки, верхівки, плям від натисків, сонячних опіків та

порціювання.

Аналіз технологічних процесів виробництва заливних страв

Для зростання продуктивності праці та підвищення ефективності виробництва заливних страв велике значення має раціональне використання різноманітних технічних засобів. Так як приготування заливних страв має багато загальних технологічних виробничих процесів, необхідно їх механізувати і автоматизувати.

Для цього у кулінарному цеху з виробництва заливних страв повинні бути встановлені:

Виробничі столи для порціонування шматків сирого продукту, для обробки вареного продукту, для очищення овочів вручну;

Дефростери для розморожування риби та курки;

Мийні ванни для миття сировини;

Овочерізальні машини для нарізки сирих овочів та

натирання;

Варильні котли необхідні для варіння безпосередньо заливних страв та приготування желатину;

М'ясорубки для подрібнення м'яса;

Цедильні пристрої для проціджування бульйонів та желатину;

Стелажі для розміщення заливних страв при їх охолодженні;

Холодильні шафи для нетривалого зберігання страв.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://allbest.ru

Міністерство освіти та молодіжної політики

Ставропольського краю

Державна бюджетна професійна освітня установа

«Кисловодський державний багатопрофільний технікум»

КУРСОВА РОБОТА

Тема: «Розробка асортименту та технологія приготування холодних заливних страв»

з дисципліни: «Організація процесу приготування та приготування складної холодної кулінарної продукції»

Виконала студентка

Кубанова Аліна Умараліївна

Керівник роботи

Федорова Ангеліна Григорівна

Кисловодськ 2016

Вступ

1. Теоретичні основитехнології

1.1 Загальні відомості з теми, що розробляється. Значення у харчуванні

1.2 Класифікація страв. Асортимент продукції

1.3 Товарознавча характеристика сировини та продуктів

2. Технологічні процеси виготовлення кулінарної продукції

2.1 Організація робочого місця під час приготування страв

2.2 Механічна кулінарна обробка сировини

2.3 Особливості приготування страв з теми, що розробляється

3. Реалізація готової продукції

3.1 Організація відпустки страв з теми, що розробляється

3.2 Умови зберігання готових страв

4. Складання нормативно-технологічної документації

4.1 Технологічна карта № 1 "Риба заливна"

4.1.1 Техніко-технологічна картка

4.1.2 Технологічний процес

4.1.3 Оформлення, подача, реалізація та зберігання

4.1.4 Показники якості та безпеки

4.2 Технологічна карта № 2 «Телятина заливна»

4.2.1 Техніко-технологічна картка №1

4.2.2 Технологічний процес

4.2.3 Оформлення, подача, реалізація та зберігання

4.2.4 Показники якості та безпеки

Список літератури

додаток

Вступ

Громадське харчування - галузь народного господарства, сукупність підприємств, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання. Основне значення підприємств громадського харчуванняполягає в тому, що вони задовольняють первинну потребу людини - потребу в їжі - і мають можливість впливати на раціональне споживання їжі, структуру повноцінного харчування.

Холодні страви та закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою.

Тема цієї курсової була обрана у зв'язку з її актуальністю, оскільки у час холодні заливні страви знаходять дедалі ширше застосування у харчуванні. Вони займають велике місце у меню підприємств комунального харчування.

Мета курсової: розробити асортимент, скласти документацію та вивчити технологію приготування холодних страв.

Завдання курсової: вивчити фізичні, хімічні та органолептичні показникисировини, що використовується для приготування холодних заливних страв, для цього: значення в харчуванні кулінарної продукції холодних заливних страв; особливості їх оформлення та відпустки; класифікація кулінарної продукції; умови та терміни зберігання; розробка технології виробництва.

Раніше для вироблення цього виду продукції сировиною служила риба сімейства осетрових та велика малокостиста часткова. В останні роки для виробництва заливних використовують багато видів морських та океанічних риб (морський окунь, тріска, пікша, ставрида та ін), а також морепродукти (м'ясо дрібної антарктичної креветки, білкову пасту «Океан» та ін.).

1. Теоретичні основи технології

1.1 Загальні відомості з теми, що розробляється. Значення у харчуванні

Заливне - страва холодного столу, закуска. На початок 19 в. заливних як особливих страв не існувало.

У Росії робили різні колодні - і м'ясні, і рибні, використовуючи в них крихти.

Добротні за матеріалом і смаком, ці страви не мали привабливого парадного вигляду, тривалий час залишалися простонародними стравами.

Французькі кухарі, які працювали в Росії, використовували ідею заливних, обробивши холодці так, що перетворили їх на нову страву.

Вони по-перше відмовилися від крихти, навпаки стали вибирати найкращі, найсмачніші, красиво нарізані шматки риби.

Потім французькі кухарі запровадили освітлення бульйонів.

Забезпечивши ці бульйони риб'ячим клеєм довели заливні до міцного та прозорого стану у поєднанні з найніжнішою консистенцією.

Спочатку заливні були лише рибні, потім французи поширили цей принцип на м'ясо, дичину та птицю.

Користь та шкода заливних.Оскільки основний компонент заливних - желатин, зазвичай про нього дієтологи і міркують.

Желатин - суміш пептидів, похідне колагену.

Сам колаген практично не засвоюється. У людському шлунку є фермент желатиназ, яка розщеплює желатин, але в різних людей вона працює по-різному, тому далеко не всі можуть повною мірою скористатися цінними властивостями холодець.

Мабуть, основна його перевага - високий вміст амінокислоти гліцину, який діє на нервову систему, допомагає заспокоїтися і зосередитися.

Крім того, гліцин пов'язує токсичні речовини, у тому числі знешкоджує ацетальдегід, який утворюється під час розкладання етанолу та викликає похмілля.

Тож заливним закушувати добре.

У желатині є ще дві рідкісні амінокислоти, оксипролін та оксилизин, у ньому багато заліза та кальцію.

Проте зловживати желейними стравами не варто. Вони калорійні, але не поживні, оскільки не містять усіх необхідних для людини амінокислот.

Желатин підвищує згортання крові. Іншим це тільки на користь, а комусь зайві кілограми та тромби ні до чого.

Крім того, желатин містить оксалати і може спровокувати утворення каменів у нирках та жовчному міхурі.

Тож багато заливного їсти не треба. Він цього і не розрахований.

Заливне - не їжа, а закуска, призначена для збудження апетиту. З'їли шматочок і вистачить.

З якими продуктами поєднується заливне. Зазвичай заливне подають із хріном чи гірчицею, запивають квасом. Але, як ми щойно з'ясували, це чудова закуска і до міцніших напоїв, так що солоний огірок теж буде доречним.

1. 2 Класифікація страв. Асортимент продукції

асортимент кулінарія напівфабрикат

Для заливних страв використовують скибочки відвареної риби осетрових порід, скибочки лососевої риби або риб з кістковим скелетом (тріска, пікша, судак).

Для заливних страв попередньо готують рибний бульйон-желе. Його готують із харчових рибних відходів із наступним освітленням.

Для цього використовують охолоджений, злегка збитий, яєчний підсолений яєчний білок: додають 8-10% добре розмішаних яєчних білків, розведених водою, перемішують і нагрівають до кипіння.

Перед освітленням у бульйон іноді вводять оцет, який покращує смак желе та сприяє його освітленню.

Освітлений бульйон проціджують.

Для нормального захолодження рибного бульйону-желе на 1 кг бульйону використовують 30-35г желатину, який попередньо промивають, використовуючи сито, а потім замочують на 30хв - 1,5 год.

Желатин додають у проціджений та освітлений бульйон наприкінці варіння.

Заливні страви готують із варених м'ясних продуктів, нарізаних порційними чи дрібними шматками.

Використовують мову відварену, відварену телятину, відварену яловичину.

Желе готують на концентрованих м'ясних бульйонах. Замочений желатин розчиняють у гарячому бульйоні.

Освітлюють бульйон відтяжкою із яєчних білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то у відтяжку додають рубані кістки дичини.

При освітленні бульйону додають спеції (лавровий лист, перець запашний, гвоздика) та оцет.

Асортимент продукції дуже різноманітний:

заливні страви з рибних та нерибних продуктів;

заливне м'ясо; яйця

заливні; гриби та овочі заливні;

заливні мови;

заливне з птиці;

дичину заливну і т.д.

Технологічна карта № 1 «Риба заливна»

	Маса брутто, г
			Осетрову рибу варять ланками зі шкірою та хрящами. На тонкий шар налитого в лист і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або припущеної охолодженої риби так, щоб між шматками риби залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, часточками лимона та вареної карбованої моркви. Потім прикраси закріплюють охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні і дають застигнути. Після цього рибу заливають желе, що залишилося, щоб шар його над шматком риби був 0,5-0,8 см. При відпустці заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка шар желе. Подають рибу з соусом хрін, з овочевим гарніром і без нього, а також можна без соусу і гарніру.
Маса відвареної риби
Петрушка (зелень)
ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта №2«Телятина заливна»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто,г	Маса нетто або напівфабрикату, г	Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви (виробу)
Телятина			Смажену телятину ріжуть по 1-2 шматки на порцію. У лоток наливають тонкий шар желе та дають йому застигнути. Потім на нього кладуть підготовлені шматки телятини, зверху прикрашають морквою зеленню, заливають тонким шаром желе і охолоджують. Коли желе застигне, продукти знову заливають желе так, щоб його шар становив над продуктами 0,5 см. Соус подають окремо. Страву можна відпускати без соусу та гарніру.
Маса смаженої телятини
Петрушка (зелень)
ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта №3. «Заливне з птиці»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто або напівфабрикату, г
			Готову м'якоть птиці нарізають тонкими скибочками. У форму наливають желе та охолоджують. Коли воно застигне у стінок форми шаром 1 см. незастиглу частину желе зливають у два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками птиці, а також фігурно нарізаними овочами. Кожен шар продуктів заливають желе та охолоджують. Заливне готують у порційних формах. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають заливне на блюдо. Заливне можна готувати без соусу та гарніру.
Маса відвареної птиці
Помідори
Капуста цвітна маринована
ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта №4. «Севрюга заливна»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто,г	Маса нетто або напівфабрикату, г	Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви (вироби)
			Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе зі шкірою без реберних кісток і готують. На тонкий шар налитого в лист і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або припущеної охолодженої риби так, щоб між шматками риби залишалися проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, часточками лимона та вареної моркви. Прикраси закріплюють охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні і дають застигнути. Після цього рибу заливають желе, що залишилося, щоб шар його над шматком риби був 0,5-0,8 см. При відпустці заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка шар желе. Подають рибу з соусом хрін, з овочевим гарніром і без нього, а також можна без соусу і гарніру.
Маса відвареної риби
Петрушка (зелень)
ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта №5. «Заливне з м'ясних продуктів»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто або напівфабрикату, г	Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви (виробу)
			М'ясні продукти готують. У форму наливають желе та охолоджують. Коли воно застигне у стін форм шаром 1 см. незастиглу частину желе зливають у два-три прийоми, наповнюють форму тонко нарізаними скибочками м'ясного асорті, а також фігурно нарізаними овочами. Кожен шар продуктів заливають желе та охолоджують. Заливне готують у порційних формах. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають заливне на блюдо. Заливне можна готувати без соусу та гарніру.
Язик яловичий
Маса вареної мови
Маса готових продуктів
Желе м'ясне
Помідори
ВИХІД на 1 порцію

Технологічна карта №6. «Заливне з креветок»

Найменування сировини, харчових продуктів	Маса брутто, г	Маса нетто або напівфабрикату, г	Технологічний процес виготовлення, оформлення та подачі страви (виробу)
			Очищену від шкірки моркву варять. Потім варять креветки і відкидають на друшляк. У форму наливають желе та охолоджують. Коли воно застигне у стін форм шаром 1 см. незастиглу частину желе зливають у два-три прийоми, наповнюють форму креветками, а також фігурно нарізаними овочами. Кожен шар продуктів заливають желе та охолоджують. Заливне готують у порційних формах. Перед подачею форму опускають на кілька секунд у гарячу воду та викладають заливне на блюдо. Заливне можна готувати без соусу та гарніру.
Петрушка (зелень)
Горошок консервований зелений
Бульйон курячий
ВИХІД на 1 порцію

1 . 3 Товарознавча характеристика сировини та продуктів, що використовуються для приготуваннястрав

	Хімічний склад	Харчова цінність	Класифікація	Вимоги до якості	Умови та термін зберігання
	Вітамін А, RAE: 280 мкг Вітамін D, ME: 642 IU Вітамін К: 0,1 мкг Вітамін Е, альфа Токоферол: 0,5 мкг Вітамін В, Тіамін: 0,09 мг Вітамін В12, Кобаламін: 2,9 мкг Вітамін РР, Ніацин: 11,1 мг Вітамін В4, Холін: 87,3 мг	16,4г - білки 10,9г - жири 71,4г - вода 1,3г - зола		На ПОП осетрова риба надходить у замороженому вигляді. Осетр належить до риби першого сорту, тобто. Повинен бути вгодованим, поверхня риби чиста, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, обробка правильна, щільна консистенція, запах свіжої риби.	Температура в товщі мороженої риби має бути не менше -8°С. Підготовлені для нарізки порційних напівфабрикатів або використання в цілому вигляді тушки та ланки риб осетрових порід після охолодження зберігають при температурі 2-6°С не більше 24 год. Порційні напівфабрикати зберігати не слід, їх відразу направляють на теплову обробку. Вироби з котлетної маси, фарш зберігають при такій же температурі не більше 12 год. котлети, фарш заморожені при ~4+-6°С - 72 год.
	Вітамін А, РЕ: 2 мкг бета Каротин: 0,01 мг Вітамін В1, Тіамін: 0,04 мг Вітамін С, аскорбінова: 40 мг Вітамін РР: 0,2 мг Калій: 163 мг Кальцій: 40 мг Магній: 12 мг Натрій: 11 мг Сірка: 10 мг	0,7г - білки 3,3г -вуглеводи	Цитрус (Citrus) підтриби Цитрусові (Citreae) сімейства Рутові (Rutacea)	Лимони – плоди, що мають овальну або яйцеподібну форму. Частки м'якоті лимонів повинні щільно зростатися між собою та зі шкіркою. за смаковим якостямпомологічні сорти лимонів ділять такі групи: прості (кислі) - містять 5-8% кислот; солодкі – містять 7-9% цукру.	Лимони зберігають у ящиках. Зберігають плоди на підприємствах громадського харчування до 3 днів у тій же тарі при температурі 4°С та відносній вологості повітря 85%.
Петрушка (зелень)	Вітамін А: 950 мкг бета Каротин: 5,7 мг Вітамін В1: 0,05 мг Вітамін С: 150 мг Вітамін Е: 1,8 мг Вітамін РР: 1,6 мг Калій: 800 мг Кальцій: 245 мг Залізо: 1,9 мг	3,7 г - білки 0,4 г - жири 7,6 г - вуглеводи	Рід петрушка входить у сімейство Парасолькові системи Парасолькобарвні.	Зелень петрушки повинна мати своєрідний смак і аромат. Зовні петрушка має бути чистою, свіжою, без жовтих плям і механічних пошкоджень.	Петрушка може зберігатися близько тижня при температурі + 10 градусів та відносній вологості повітря 95-100%. Термін зберігання петрушки у холодильнику кілька тижнів, приблизно від 2 до 3, у нижньому відділенні холодильника. Термін зберігання петрушки у морозильнику може досягати кількох місяців. Термін зберігання сушеної петрушки досить довгий, мінімум 2 роки. Вона повинна бути в окремій ємності з порцеляни або скла. Її варто зберігати у темному місці, куди не потрапляють промені сонця.
	Вітамін А: 2000 мкг бета Каротин: 12 мг Вітамін В1: 0,06 мг Вітамін С: 5 мг Вітамін Е: 0,4 мг Вітамін РР: 1,1 мг Ніацин: 1 мг Калій: 200 мг Кальцій: 27 мг Алюміній: 323 мкг Залізо: 0,7 м	1,3 г - білки 0,1 г - жири 6,9 г - вуглеводи 88 г - вода	Вид морква (Daucus carota L.) включає три підвиди: maximus, західний (європейський) та східний (азіатський). Східний підвид поділяється на дві групи різновидів: Група різновидів культурна морква-convar. afganicus. Група різновидів дика морква- convar. orientalis	Коренеплід має бути свіжим, чистим, нев'ялим, незабрудненим, не тріснутим, без слідів захворювань та пошкоджень шкідниками.	Моркву можна зберігати в ящикових піддонах, ящиках, мішках або навалом. Рекомендована висота насипу – 2-3 м. При зберіганні моркви в мішках максимальна висота штабеля – 3 м. Температура зберігання повинна підтримуватися від 0 до 5 °С. Оптимальна температура зберігання – від 0 до 1 °С. У холодильних камерах, у яких підтримується температура від 0 до 1 °С, відносна вологість повітря має підтримуватися від 95 до 98%; у камерах із примусовою системою вентиляції (без штучного охолодження), у яких температура змінюється від 1 до 5 °С, відносна вологість повітря має підтримуватись у межах від 90 до 95%. Середній термін лежкості при зберіганні – 4-6 міс.
Телятина	Вітамін В1: 0,14 мг Вітамін В4: 105 мг Вітамін Е: 0,2 мг Вітамін РР: 9,9 мг Ніацин: 5,8 мг Калій: 345 мг Кальцій: 12 мг Магній: 24 мг Натрій: 108 мг Сірка: 213 мг Фосфор: 206 мг Залізо: 2,9 мг Йод: 2,7 мкг	19,7 г - білки 2 г - жири 77,3 г - вода 1 г - зола	Телятина поділяється на дві категорії: Телятина I категорії від телят-молочників має задовільно розвинені м'язи рожевого кольору. Жирові накопичення знаходяться в області нирок та тазової порожнини, на ребрах та місцями на стегнах, остисті частини спинних та поперекових хребців не виступають. Телятина II категорії від телят, які отримали підживлення, має розвинені м'язи менш добре, рожевого кольору, незначні кількості жиру є в області нирок і тазу. Остисті частини спинних та поперекових хребців трохи виступають.	За органоліптичними показниками у м'яса повинні бути: Консистенція пружна, щільна, зверху скоринка підсихання. Колір властивий телятині. Запах властивий свіжого м'яса. Стан жиру не потемнілий, частково забарвлений кров'ю в червоний колір, не липкий. Бульйон має бути прозорим та ароматним.	Тривалий час зберігати телятину не рекомендується будь-яким способом. Навіть, піддаючи це м'ясо заморожуванню, треба вжити його в їжу якомога раніше. Через підвищену соковитість воно швидко втрачає свої смакові властивості і стає жорстким, тому чим довше телятина зберігається, тим кардинальніше зміниться його структура. У середньому термін зберігання цього сорту м'яса у морозилці становить максимум 10 місяців.
Жир тваринний топлений харчовий (яловичий)	Вітамін А: 27 мкг Ретинол: 0,02 мг бета Каротин: 0,04 мг Вітамін Е: 1,3 мг Калій: 6 мг Натрій: 10 мг Фосфор: 7 мг Хлор: 18 мг	99,6 г - жири 0,3 г - вода 0,1 г - зола	Основні види тварин топлених жирів: яловичий, баранячий, свинячий, кінський, кістковий, пташиний, збірний.	Показники смаку та запаху повинні бути характерними для цього виду жиру. Для жирів вищого ґатунку сторонні запах та смак не допускаються. Для жирів I сорту допускається приємний піджаристий запах та смак. Збірні жири можуть мати запах і смак піджаристий, а також бульйону та шквари. Консистенція визначається натисканням металевим шпателем на жир при температурі 15-20°С. За рівнем свіжості жири поділяють на свіжі, що не підлягають зберіганню; сумнівної свіжості та зіпсовані.	Жири тварини топлені зберігають за температури від -5 до -8°С до 6 міс. У торгівлі жири зберігають при відносній вологості повітря 80% та температурі від 0 до 6° С. до 1 міс.
	Вітамін А: 72 мкг Ретинол: 0,07 мг бета Каротин: 0,01 мг Вітамін В1: 0,07 мг Вітамін В2: 0,15 мг Вітамін С: 1,8 мг Вітамін Е: 0,5 мг Вітамін РР: 12,5 мг Калій: 194 мг Кальцій: 16 мг Сірка: 186 мг Залізо: 1,3 мг	18,2 г - білки 18,4 г - жири 62,6 г - вода 0,8 г - зола	Курку класифікують: за способом обробки (напівпотушені, потрошені, потрошені з комплектом потрухів) за віком (тушки дорослого птаха та молодого птаха) за термічним станом (охолола, охолоджена, заморожена)	За свіжістю птах ділиться на свіжу та сумнівну свіжість. Свіжий птах має дзьоб глянцевий, очі опуклі, шкіра суха біло-жовта, колір м'язів у курей - рожевий. Жир білий із жовтуватим відтінком, не липкий. Бульйон прозорий, запашний. Запах властивий свіжому птаху.	Температура у товщі м'язів знаходиться в межах від 0 до +4 °С. При температурі від -1 до +4 °С та відносній вологості 85% допускається зберігання 7 - 12 діб. Найбільш швидко псуються субпродукти. Час зберігання при температурі -1 до +4 °С і відносної вологості 85% не перевищує 3 діб.
	Вітамін А: 10 мкг бета Каротин: 0,06 мг Вітамін В1: 0,03 мг Вітамін С: 10 мг Вітамін Е: 0,1 мг Вітамін К: 16,4 мкг Вітамін РР: 0,3 мг Калій: 141 мг Алюміній: 425 мкг	0,8 г - білки 0,1 г - жири 2,5 г - вуглеводи 95 г - вода 0,5 г - зола	Огірки класифікують за: 1. Час дозрівання 2. Селекція культури 3. Тип запилення 4. Тип цвітіння 5. Розмір плодів 6. Характер поверхні.	Огірки повинні бути чистими, свіжими, цілими, здоровими за формою і забарвленням, і мати приємний смак і запах.	На підприємства громадського харчування огірки надходять у ящиках по 30 кг. Зберігають їх до 3 днів при температурі 4 градуси, та відносній вологості повітря 85-90%
Помідори	Вітамін А: 133 мкг бета Каротин: 0,8 мг Вітамін В1: 0,06 мг Вітамін С: 25 мг Вітамін Е: 0,7 мг Вітамін РР: 0,7 мг Калій: 290 мг Магній: 20 мг	1,1 г - білки 0,2 г - жири 3,8 г - вуглеводи 92 г - вода 0,7 г - зола	Помідори розрізняють забарвленням: червоні, рожеві, жовті, чорні. За формою: плоскі, округлі, видовжені, подовжені. По поверхні: гладкі, ребристі. По масі: від 60 г до 100 г і більше.	На вигляд плоди повинні бути свіжі, цілі, чисті, здорові, щільні, типової для ботанічного сорту форми, з плодоніжкою або без неї, не пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, неперезрілі, без механічних пошкоджень і сонячних опіків. Допускаються плоди з незначними дефектами форми і забарвлення, з легкими натисками від тари, незначною пом'ятістю і тріщинами, що зарубцювалися, для першого класу не більше 1%, другого - не більше 3%	Залежно від стиглості їх зберігають різні терміни. Стиглі (червоні) плоди зберігаються 1-1,5 міс. у льодовику або холодильнику при температурі 1-2°С та відносній вологості повітря 85-90%. Рожеві та бурі при температурі 4..5 ° С - до 2 міс. Зберігання рожевих томатів при температурі нижче 4°С призводить до знебарвлення плодів, втрати твердості та скорочує термін зберігання. Молочні та зелені томати дозарюють у камерах із етиленом. Оптимальна температура зберігання зелених томатів 12...21°С, для твердих рожевих і червоних 8...10°С.
Горошок зелений консервований	Вітамін А: 76 мкг альфа Каротин: 15 мкг бета Каротин: 0,91 мг Вітамін В9: 24 мг Вітамін Е: 0,02 мг Калій: 106 мг Залізо: 1,29 мг	3,01 г - білки 0,48 г - жири 10,6 г - вуглеводи 85,13 г - вода	Консервований горошок випускається в трьох основних варіантах: вищий сорт, перший сорт та їдальня.	Вищий сорт містить трохи більше 6% битих зерен, перший - трохи більше 8%, а столовому - трохи більше 20%. Колір продукту - від зеленого до оливково-зеленого кольору, консистенція	Зелений горошок фасують: у скляні банки за ГОСТ 5717 місткістю не більше 1 дм із закупорюванням металевими лакованими кришками; металеві лаковані банки за ГОСТ 5981 місткістю не більше 1 дм. Термін зберігання консервів – 2 роки з дня виготовлення.
Капуста цвітна маринована	Вітамін А: 20 мкг Вітамін В1: 0,1 мг Вітамін С: 70 мг Вітамін РР: 1,015 мкг Калій: 210 мг Фосфор: 51 мг	2,5 г - білки 0,3 г - жири 4,2 г - вуглеводи 90 г - вода		Овочі, що використовуються для маринування, повинні бути свіжими, неперестиглими, чистими, з щільною м'якоттю, не пошкодженими хворобами та шкідниками, без механічних пошкоджень, непотворними, незапареними та непідмороженими.
	Вітамін А: 40 мкг Ретинол: 0,04 мг Вітамін В1: 0,04 мг Вітамін С: 1,2 мг Вітамін РР: 5,6 мг Калій: 335 мг Фосфор: 220 мг	16,9 г - білки 10,3 г - жири 71,6 г - вода 1,2 г - зола	Рід прісноводних, напівпрохідних та прохідних риб із сімейства осетрових.	На ПОП севрюга надходить у замороженому вигляді. Севрюга належить до риби першого сорту, тобто. Повинна бути вгодованим, поверхня риби чиста, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень, обробка правильна, щільна консистенція, запах свіжої риби.	Рибу повинні заморожувати після вилову у відкритому морі. Температура зберігання замороженої риби не повинна підніматися вище за -18 градусів Цельсія. Термін зберігання севрюги (від 3 до 6 місяців). Після розморожування риба зможе протриматися близько двох днів у холодильнику.
Окіст копчено-варений (зі шкірою та кістками)	Вітамін А: 1 мкг Вітамін D: 0,1 мкг Вітамін Е: 0,12 мг Вітамін С: 0,3 мг Вітамін РР: 4,73 мг Калій: 319 мг Фосфор: 195 мг	18,22 г - білки 14,79 г - жири 65,99 г - вода	Класифікація: 1) сиро-копчені стегенця 2) варено-копчені стегенця 3) варені стегенця	Зовнішній вигляд: поверхня чиста, суха, без вихоплень м'яса та шпику, без бахромок та залишків щетини, краї рівно обрізані. Консистенція: пружна. Вид на розрізі: рівномірно забарвлена ​​м'язова тканина рожево-червоного кольору, без сірих плям, колір білий або з рожевим відтінком, без пожовтіння.	Термін зберігання та реалізації окорок при температурі від 0 до 8 С та відносній вологості повітря (75±5) % становить не більше 5 діб з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі термін зберігання на підприємстві-виробнику - не більше 24 год.
Язик яловичий	Вітамін В1: 0,12 мг Вітамін В5: 1,98 мг Вітамін Е: 0,4 мг Вітамін РР: 7,7 мг Калій: 255 мг Кальцій: 8 мг Натрій: 100 мг	16 г - білки 12,1 г - жири 2,2 г - вуглеводи 68,8 г - вода 0,9 г - зола		Субпродукт повинен бути чистим, рівномірного забарвлення (краще світліше), без дефектів (порізів, розрізів).	Термін зберігання субпродуктів дуже невеликий, т.к. в них міститься багато вологи і є безліч мікроорганізмів. Без холодильника вони не зможуть зберегтися у свіжому вигляді більш ніж півдня. У холодильній камері можна протримати протягом двох-трьох днів.
	Вітамін А: 149 мкг бета Каротин: 0,011 мг Вітамін В1: 0,066 мг Вітамін D: 2,2 мкг Калій: 023 мг Натрій: 124 мг Магній: 10 мг	12,52 г - білки 10,61 г - жири 1,12 г - вуглеводи 74,62 г - вода	Найчастіше їдять курячі, качині та гусячі яйця. Але вживаються в їжу також індича, перепелині страусині яйця та яйця інших птахів.	При зануренні у воду свіже яйце опускається вниз. У свіжих яєцьміцний жовток, тримається в центрі яйця. Білок має бути міцним, світлим, прозорим, без сторонніх включень. Шкаралупа має бути чистою, без слідів посліду та інших ушкоджень.	Пакують яйця в картонні упаковки з осередками. Упаковка розраховується від 6 до 12 шт, та на 30 шт. Яйця зберігають за температури від 0 до 20 градусів.
Креветки очищені заморожені	А (у вигляді бета-каротину та ретинолу), (В2, В9, В12), С (аскорбінова кислота), РР (нікотинова кислота), Е (токоферол). Мінеральні макро- та мікроелементи: йод, сірка, фосфор, калій, кальцій, залізо, фтор	14 г - білки 1 г - жири	Залежно від способу виробництва: 1) свіжозаморожені, що зберігають найбільшу кількість поживних речовин; 2) варено-морожені, що не вимагають термічної обробки після розморожування. За способом обробітку:1) нерозроблені 2) без голови - оброблені 3) без голови та панцира – очищені.	Хвостик креветки повинен бути обов'язково зігнутий, і чим щільніше він прилітає до тушки, тим свіжіший продукт. Зігнуті очищені креветки були заморожені. Колір свіжих заморожених креветок має бути рівномірно рожевим.	У морозильній камері можна зберігати креветки протягом декількох місяців. Рекомендується вжити їх у їжу через 3-4 місяці від дня заморозки. Зумовлено це в першу чергу, особливою властивістю морепродуктів, залишаючись свіжими на зовнішній виглядвтрачати свої смакові характеристики. Креветки стають несмачними і втрачають свою структуру після 6 місяців зберігання у замороженому вигляді.
	Вітамін РР: 14,4752 мкг Калій: 1 мг Кальцій: 700 мг Магній: 80 мг Фосфор: 300 мг Залізо: 2 мг	87,2 г - білки 0,4 г - жири 0,7 г - вуглеводи 10 г - вода	Види желатину: 1.Харчовий 2.Кондитерський 3.Медичний 4.Харчовий фасований по 15, 25 г/пачка. 5.Технічний	Органолептичні показники: харчовий желатинзовні має бути у вигляді гранул або крупинок, або пластин, або порошку, від світло-жовтого до жовтого кольору, прісного смаку, без запаху. Фізико-хімічні показники: тривалість розчинення 25 хв, вологість 16 % Наявність сторонніх запахів, присмаків, домішок є неприпустимим.	Желатин харчовий ГОСТ-11293-89 – 1 рік від дати виготовлення. Желатин харчовий ТУ У 24.6-00418030-002-2007 – 2 роки від дати виготовлення. Желатин пакують у пачки по 0,5 кг, у вигляді порошку по 20, 50 г, укладених у коробки по 20 кг. Термін зберігання 12 місяців.
	Фтор: 100 мкг Марганець: 0,0016 мг Мідь: 0,6 мг Сірка: 1 мг Хлор: 1,4 мг Кальцій: 4,5 мг	0 г - білки 0 г - жири 0 г - вуглеводи	Споживчі види: 1. Питна столова вода 2. Мінеральна питна столова вода 3. Мінеральна питна лікувально-їдальня вода 4. Мінеральна питна лікувальна вода.	Вода для пиття та приготування їжі має бути прозорою, без сторонніх смаків та запахів, з температурою 8-12 градусів.	Вода у пляшці зберігається від 6 до 12 місяців. Після розтину пляшки воду можна зберігати до 4 днів.
Чорний мелений перець	Калорійність 255 ккал Білки 11 г Вуглеводи 38.3 г Харчові волокна 26.5 г Вода 10.51 г Зола 4.33 г Вітаміни Вітамін А, РЕ 15 мкг Бета Каротин 0.156 мг Бета Криптоксантін 48 мкг Лікопін 6 мкг Лютеїн + Зеаксантін 205 мкг Залізо 28.86 мг Марганець 5.625 мг Мідь 1127 мкг Селен 3.1 мкг Фтор 34.2 мкг Цинк 1.42 мг	Калорії 255 кКал Білки 11 г Вуглеводи 38.3 г Харчові волокна 26.5 г Вода 10.51 г	Перець чорний - прянощі, що отримують з висушених недозрілих плодів деревоподібної ліани (Piper nigrum), рослини сімейства перцевих.	Зовнішній вигляд: порошкоподібний. Колір: темно-сірий, різних відтінків. Аромат та смак: Аромат, властивий чорному перцю. Смак острожгучий. Не допускаються сторонні присмак та запах.	Перець чорний мелений упаковують масою нетто до 100 г включно: пакети (одинарні) з комбінованих на основі паперу термозварювальних матеріалів і з комбінованих термозварювальних плівкових матеріалів на основі алюмінієвої фольги; пакети (подвійні), що складаються із зовнішнього паперового пакету та внутрішнього з пергаміну або підпергаміну (крім бадьяна, ванілі, кориці в паличках, мускатного горіхаі шафрану) за ГОСТ 28750. Перець чорний мелений зберігають у сухих, чистих, добре вентильованих складських приміщеннях, не заражених шкідниками при температурі не вище 20°С та відносній вологості повітря - не більше 75%. У цьому необхідно суворе дотримання товарного сусідства.

2 . Технологічні процеси виготовлення кулінарної продукції

2.1 Організація робочого місця під час приготування страв

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування та оформлення холодних страв та закусок. Асортименти холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Так, у ресторані 1-го класу до асортименту холодних страв щодня повинно включатися не менше 10 страв, вищого класу - 15 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварені, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найсвітліших приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок із гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею та мийним столовим посудом.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися у такій кількості, яка може бути реалізована у короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. та інші холодні страви, що особливо швидко псуються, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 ° С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Якщо в асортименти холодних страв включені заливні страви, то для їх приготування рекомендується організовувати спеціалізоване робоче місце. Нарізають відварні та м'ясні продукти на виробничих столах СП-1050, СП-1470, обладнаних вагами ВНЦ-2 для зважування порцій продуктів, ножами кухарської трійки, дошками з маркуванням «MB», «РВ», лотками для укладання зважених продуктів. Перед оформленням заливних страв готують продукти і прикрашають їх, використовуючи наступний інвентар: ножі для карбування і фігурного різання овочів, виїмки різної форми та ін. прикрашають продуктами, що у гірці; заливають ланспигом, використовуючи розливну ложку, і поміщають у холодильну шафу або використовують для цього стіл з шафою, що охолоджується, СОЭСМ-2 або СОЭСМ-3. Якщо заливні страви готують у лотках, то при відпустці їх нарізають на порції та перекладають у столовий посуд (лотки, закусочна тарілка) за допомогою спеціальних лопаток.

2. 2 Механічна кулінарна обробка сировини

Кулінарна обробка включає ряд процесів з холодної обробки харчових продуктів, приготування напівфабрикатів, теплової обробки харчових продуктів та реалізації готових страв та кулінарних виробів.

Кулінарна обробка має санітарно-гігієнічне, фізіологічне та протиепідемічне значення, оскільки в процесі обробки продукти звільняються від забруднень та неїстівних частин, а теплова обробка підвищує засвоюваність та харчову цінність продуктів та забезпечує їх епідеміологічну бездоганність. При кулінарній обробці не допускається зниження біологічної цінності та погіршення органолептичних властивостей продуктів, а також інфікування сировини, напівфабрикатів та готових виробів. При кулінарній обробці продуктів повинна суворо дотримуватись потоковість технологічного процесу.

Холодна (первинна) обробка продуктів : Холодна обробка продуктів полягає в процесах сортування, розморожуванні, миття, чистці, подрібненні, формуванні та ін. Морозиво піддається розморожуванню (дефростації) у спеціальних холодильних камерах (дефростерах) при температурі від Про до 6° С при поступовому підвищенні температури в товщі м'яса. Забороняється дефростувати туші м'яса у воді чи біля теплового обладнання. Процес дефростації триває 1-3 доби в залежності від величини туші та температури всередині м'яса. За відсутності дефростера допускається розморожування на столах м'ясного цеху при температурі не вище 18 ° С протягом 18-30 год. Після закінчення дефростації проводиться туалет туш - чистка від видимих ​​забруднення та промивання теплою водою. Рекомендується використовувати для цього щітку-душ. Далі проводиться обвалка туші (відділення м'якоті від кісток) та жиловка (видалення сухожиль, плівок).

Субпродукти розморожують при 15-18 ° С, розкладеними в лотках в один ряд. Розморожування вважається закінченим при досягненні температури в товщі 2-3 ° С. Потім субпродукти зачищають від судинних пучків, плівок, миють, деякі субродукти попередньо піддають опалці (ноги, вуха, голови), нирки розрізають вздовж і вимочують в холодній воді протягом 2 -3 год.

Птаха розморожують у ящиках або лотках, обпалюють, чистять і миють.

Дрібну та середню рибу розморожують у холодній воді у ваннах протягом 2-4 год. Для зменшення втрат мінеральних речовин, що розчиняються у воді, рекомендується у воду додавати сіль (7-8 г/л). Велику рибу розморожують на столах при 15-18 ° С. Розморожування риби вважається закінченим, коли температура в товщі досягне -1 ° С. Потім рибу очищають від неїстівних частин і промивають.

Подальша холодна обробка напівфабрикатів повинна проводитись на чистому обладнанні, щоб уникнути інфікування. Особливої ​​уваги вимагає виготовлення м'ясного та рибного фаршу та напівфабрикатів з нього, оскільки фаршові вироби становлять сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів. Фарш виготовляють при необхідності і зберігають у холодильниках при 0-2°С.

Солонина піддається вимочуванню шматками до 1,5 кг у холодній воді зі зміною води 3-6 разів протягом 20-24 год. Води слід брати в 2 рази більше, ніж маса солонини. У теплу пору року тривалість вимочування скорочується до 6 год при частішій зміні холодної води.

Вимочування солоної риби проводять у холодній проточній воді (12° С) протягом 5-6 год. Вимочена солона риба зберіганню та транспортуванню не підлягає, вона повинна негайно піддатися тепловій обробці.

Овочі, зелень, гриби, фрукти після перебирання очищають, миють у холодній воді. Гриби та зелень промивають у котлах або ваннах шляхом багаторазового занурення у воду для кращого видалення піску та землі. Особливо ретельно повинні оброблятися овочі та зелень, які використовуються в їжу у сирому вигляді. Коренеплоди після обробки в картоплечистці дочищаються вручну. Очищена картопля (для попередження потемніння за рахунок утворення пігменту меланіну) зберігається бульбами в холодній воді (12° С) не більше 3 годин.

Нарізану картоплю зберігати у воді не дозволяється у зв'язку зі значними втратами мінеральних солей, крохмалю та вітаміну С.

При необхідності транспортувати, щоб уникнути потемніння, очищену картоплю негайно піддають сульфітації шляхом занурення на 5 хв в 1% розчин бісульфіту натрію з подальшим ополіскуванням у чистій воді. Залишкові кількості бісульфіту натрію в картоплі не повинні перевищувати 0,002%. Сульфітована картопля без зниження її харчової цінності може зберігатися при 4-8 ° С до 48 год, при 15-17 ° С - до 24 ч. Сульфітовану картоплю затарюють в поліетиленові мішки або фляги.

Продукти, що пройшли холодну обробку, повинні бути піддані в мінімальні терміни. термічної обробки, або, якщо це потрібно, використані у сирому вигляді (табл. 17).

При дії високої температури в продуктах відбувається ряд процесів (за рахунок набухання та зміни структури білків, розщеплення протопектину, набухання та клейстеризації крохмалю), при яких змінюється колір, запах, смак продуктів, розм'якшується консистенція. Продукти набувають здатності до кращого перетравлення, присутні у сирих продуктах та напівфабрикатах мікроорганізми знищуються.

Порушення режиму теплової обробки може викликати небажані зміни в продуктах: поява неприємного запаху та смаку, невластивого даному продукту, зниження біологічної цінності за рахунок надмірного руйнування вітамінів та білка та інших харчових речовин. При недостатній тепловій обробці може зберегтися висока обсіменіння мікроорганізмами.

Застосовуються два основні види теплової обробки - варіння та смаження (смаження). Широке поширення мають і комбіновані види теплової обробки - гасіння, запікання, обсмажування або запікання варених продуктів, бланшування та ін.

Варіння - вид теплової обробки, що найчастіше застосовується, і найбільш надійний в епідеміологічному відношенні. При варінні забезпечується глибоке прогрівання продукту до 95-100 ° С. Однак при варінні відбуваються значні втрати водорозчинних харчових речовин, що переходять у відвар (мінеральні солі, вітамін С, амінокислоти, екстрактивні речовини). Для запобігання втратам харчових речовин використовують ряд прийомів: застосування ступінчастих режимів нагріву - високі температури для швидкого закипання і варіння при слабкому кипінні, закладання продуктів в киплячу воду, використання овочевих відварів для приготування перших страв і соусів та ін.

При варінні м'яса для інших страв враховується здатність білків до коагуляції (згортання), тому м'ясо рекомендується закладати в киплячу воду - шар коагулюваних білків на поверхні м'яса затримує перехід харчових речовин у бульйон. Відварене м'ясо в цьому випадку має кращі органолептичні властивості порівняно з м'ясом, закладеним для варіння в холодну воду. Час варіння м'яса по-різному в залежності від величини шматків, виду та сорту м'яса. При повній кулінарній готовності м'ясний сік, що випливає при проколі кухарською вилкою, буде безбарвним, температура в товщі шматка - не нижче 80 ° С, на розрізі - відсутність у товщі ділянок рожевого кольору.

Рибу для варіння можна закладати як у холодну, так і гарячу воду. Готовність визначається після досягнення нею м'якої консистенції, що встановлюється проколом кухарською вилкою.

Приготування колодця проводиться за технологічною схемою. Маса холодця при подрібненні м'яса на обробних дошках або м'ясорубках високою мірою піддається обсімененню мікроорганізмами. Для знищення мікроорганізмів масу кип'ятять протягом 10 хв і в гарячому вигляді розливають у чисті (ошпарені або прожарені в шафі) маркіровані лотки. Після остигання холодець підлягає зберіганню в холодильних установках при 0-2° С. При невиконанні однієї з цих вимог приготування холодець має бути заборонено.

Приготування паштету проводиться зі смаженої до повної кулінарної готовності гарячої печінки шляхом подрібнення її на м'ясорубці, призначеної для вареного м'яса (маркування - ВМ). Потім маса формується. Паштети готують запеченими та без запікання.

Хорошим живильним середовищем для мікроорганізмів є заливні страви, оселедцева олія, млинці з м'ясом. У зв'язку з цим приготування колодця, паштету, млинців з м'ясом, заливних страв з м'яса та риби в теплу пору року (травень - вересень) може проводитися лише за дозволом органів санітарно-епідеміологічної служби.

Важливим заходом у профілактиці харчових отруєнь є вторинна теплова обробка порційних шматків м'яса, язика, птиці до перших та других страв. Вторинна теплова обробка проводиться шляхом кип'ятіння їх у воді або бульйоні протягом 5-10 хв.

Основною сировиною для випуску заливних є морожена риба, відносно велика і малокісткова, яку попередньо розморожують у проточній або періодично змінюваній воді температурою не вище 15 °С при співвідношенні риби і води 1:2-3 або зрошенням рибних блоків водою, що здійснюється в апаратах для розморожування .

Рибу, розморожену до температури не вище мінус 1 ° С в товщі м'яса, обробляють на тушку або філе з видаленням при цьому голови, плавців, нутрощів, луски, із зачисткою черевної порожнини від згустків крові та чорної плівки.

Оброблену рибу промивають, тушки та філе великих риб порціонують шматками і витримують нетривалий час у сольовому розчині щільністю 1,13-1,20 г/см3 для смакового посолу. Тривалість посолу залежить від виду риби та її розміру, від температури тузлука та інших факторів.

Після цього шматки риби поміщають у сітки-вкладиші і варять у бланшувальниках або електричних травних котлах в 7-8% сольовому розчині (в останньому випадку рибу попередньому посолу не піддають). Варіння риби виробляють при температурі 90-95 ° С протягом 20-30 хв.

Іноді варінню піддають ціле філе та тушки риб, які потім обережно виймають, щоб не порушити їх цілісності, охолоджують, звільняють від великих кісток і лише після цього порціонують шматками. У цьому випадку варіння здійснюють при температурі 85-90°С протягом 15-25 хв.

Після закінчення варіння та стікання надлишку вологи рибу охолоджують до температури не вище 40 ° С у спеціальних пристроях-охолоджувачах, а потім у варених шматків риби видаляють великі кістки. Підготовлене м'ясо риби направляють на фасування у спеціальні формочки чи коробочки.

Для заливки риби використовують желюючий розчин або ланспіг,який готують на основі бульйону, отриманого при варінні відходів від обробітку риби (голів, хребтових кісток, плавників), з додаванням овочів, прянощів, желатину та інших компонентів.

Приготування ланспига здійснюють наступним чином:в травний казан завантажують харчові відходи від обробітку риби, сіль кухонну та очищені. свіжі овочі(петрушку, моркву, цибулю) і варять все це при слабкому кипінні протягом 1,5-2 години до утворення клейдаючих речовин. За 10 хв до кінця варіння в бульйон закладають прянощі. Після закінчення варіння бульйон відокремлюють від рибних відходів і профільтровують або відразу після варіння його перекачують в резервуар для відстоювання, де він звільняється від зважених частинок риби та інших компонентів. Для отримання прозорого ланспига після варіння бульйону і відокремлення від нього щільної частини, його обробляють яєчним білком для освітлення, а потім профільтровують для відділення суспензії. Витрата яєчного білка становить 1,2 кг на 100 кг ланспігу. Після цього в бульйон додають попередньо замочений у воді желатин і оцтову кислотуі все нагрівають при перемішуванні до кипіння. Для замочування желатину використовують воду з температурою 15-20°С. Співвідношення желатину та води 1:3. Тривалість замочування 1-2 год.

Для прикраси рибних заливних і надання їм пікантного смаку при фасуванні підготовленої вареної риби в дрібну споживчу тару її гарнують шматочками вареної або маринованої моркви, солоного огірка, скибочками звареного круто яйця, лимона, маринованим виноградом, цибулею. або селери.

Овочі, що використовуються як гарніри для заливної риби, спочатку ретельно миють, звільняють від поверхневого листя, тонких корінців, очищають від шкірки, потім повторно промивають і направляють на подальшу обробку.

Зварені мариновані овочі красиво нарізають скибочками, часточками, шматочками і в такому вигляді використовують при фасуванні.

Фасування риби та гарніру у формочки з фольги або картонні коробочки з полімерним покриттям виробляють вручну. Заповнена цими компонентами тара конвеєром надходить на заливку ланспигом.

Заливку ланспига роблять так, щоб він повністю покривав поверхню риби та гарніру.

На сучасних механізованих лініях з виробництва рибних заливних в тару (коробочки) відразу ж заливається повна норма ланспига, потім коробочки закупорюють, приварюючи до них кришку, і передають у ваговий апарат, що зважує і наклейку на коробочки ярлика з ціною, а звідти морозильну установку, де відбувається желювання ланспіга.

На інших лініях рибу та гарнір, фасовані у формочки, спочатку заливають невеликою кількістю ланспига (10-15 % від норми) і піддають охолодженню для закріплення компонентів у тарі, а потім ланспіг доливають до норми і продукт охолоджують при температурі 2-5 °С протягом 2-3 год. У процесі охолодження Ланспіг желює.

Зберігають заливну рибу при температурі 0-8 ° С не більше 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

За кордоном виробляють рибні заливні не тільки з вареної риби, але і зі смаженої та копченої рибита ін Сировиною для приготування заливних, наприклад, у НДР є оселедець, скумбрія, корюшка, короп, колюча акула, вугор, креветка.

Варіння риби для заливного здійснюють у розчині, що містить 4-6 % кухонної соліта 0,5-4% оцту. Тривалість варіння при температурі 80-85 ° С становить 10-15 хв.

Останніми роками намітилося розширення вітчизняного асортименту заливних. Запропоновано виробляти заливні з використанням солоного жирного оселедця та далекосхідних лососевих, скумбрії пряного посолу, м'яса дрібної антарктичної креветки.

При використанні для приготування солей заливних риби вміст кухонної солі в м'ясі риби не повинен перевищувати 6%. Якщо солоність вища, рибу відмочують у слабкому тузлуку (2-3% NaCl). Після цього рибу обробляють на знешкурене філе і порціонують скибочками. Укладені в тару скибочки гарно гарнують попередньо підготовленими овочами, фруктами та іншими добавками та заливають ланспигом.

Після заливки ланспига коробочки із заливною рибою охолоджують при температурі 0-5 ° С для застуднення ланспига. Режими зберігання та реалізації продукції ті ж, що й для заливних із вареної риби.

При оцінці якості заливної риби визначають зовнішній вигляд продукту, його смак та запах органолептично. Перевіряють співвідношення риби та желе разом із овочами, яке має бути в межах 67-55:33-45 %. Хімічним методомвизначають вміст кухонної солі у продукті, що має бути в межах 1,5-2 %.

2. 3 Особливості приготування страв з теми, що розробляється

Заливні страви готуються з риби, м'яса та овочів. Для рибних заливних особливо рекомендуються судак, осетрина, білуга, стерлядь, а також філе ляща, коропа, окуня. М'ясні заливні готують з порося, язика, телятини, солонини, шинки, свійської птиці та дичини (кури, індички, качки, рябчики, куріпки і т. д.).

Подібні документи

Механічна кулінарна обробка сировини та приготування напівфабрикатів. Обробка овочів та грибів, риби, нерибної водної сировини, м'яса, птиці, дичини, кролика. Приготування супів, других страв, гарячих закусок, солодких страв, гарячих напоїв, холодних страв.

звіт з практики, доданий 24.03.2009


Прийоми молекулярної кухні. Аналіз асортименту холодних страв та закусок, що реалізуються у ресторанах Москви. Особливості приготування холодної страв молекулярної кухні. Експериментальне опрацювання кулінарної продукції. Розрахунок харчової цінності готових страв.

дипломна робота , доданий 05.12.2014


Значення у харчуванні страв з м'яса, методи контролю якості сировини. Технологічні процес приготування та правила подачі смажених стравз м'яса. Розробка асортименту складних гарячих страв, розробка документації. Робота гарячого цеху.

курсова робота , доданий 13.10.2014


Характеристика сировини, первинна обробка кальмару. Розробка рецептур на кондиційній сировині, що відповідає вимогам стандартів, що діють. Технологія приготування салату, голубців, плову та інших страв із кальмарами. Харчова енергетична цінність.

курсова робота , доданий 19.03.2011


Характеристика та харчова цінністьсировини. Технологічні картиз описом технології приготування, вимог до якості, оформленням та подачею страв із нерибної водної сировини. Правила зберігання страв на марміті. Обладнання та інвентар гарячого цеху.

курсова робота , доданий 08.12.2014


Розробка асортименту складних рибних страв. Технології та сучасні прийоми їх приготування. Характеристика харчової сировини. Процеси первинної обробки риби. Вимоги до якості складних страв, можливі дефекти та способи їх усунення.

курсова робота , доданий 29.10.2014


Механізація та автоматизація виробничих процесів на підприємствах громадського харчування. Опис технологічних процесів виробництва заливних страв. Порціонування, обробка, розморожування, нарізка, варіння, подрібнення, охолодження, зберігання.

курсова робота , доданий 15.05.2009


Особливості технології приготування угорських страв з м'яса, харчова цінність сировини. Контроль якості продукції громадського харчування, розрахунок харчової та енергетичної цінності страв. Розробка техніко-технологічних карток м'ясних страв.

курсова робота , доданий 31.05.2010


Порівняльний аналіз асортименту холодних страв та закусок європейської кухні у ресторанах міста Омська. Обґрунтування рекомендацій щодо оновлення меню ресторану. Розробка технологічних карт фірмових страв та закусок з метою впровадження у меню підприємства.

курсова робота , доданий 30.01.2015


Технологічна схемацентралізованого виробництва холодних супів Характеристика рецептури, асортименту та правил реалізації. Технологія страв з відварених та припущених овочів, картоплі та грибів. Особливості приготування солодких страв, що желюються.

Заливне з птиці або дичини, або м'ясних продуктів у формібагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном А – 66,7 %, вітаміном B2 – 16,7 %, вітаміном B5 – 14 %, вітаміном B6 – 15 %, вітаміном B12 – 20 %, вітаміном PP – 34,5 %, калієм – 11,3 %, фосфором – 25,5 %, залізом – 18,3 %, кобальтом – 60 %, хромом – 12,2 %, цинком – 13,1 %

Чим корисний Заливне з птиці чи дичини, чи м'ясних продуктів у формі

• Вітамін Авідповідає за нормальний розвиток, репродуктивну функцію, здоров'я шкіри та очей, підтримання імунітету.
• Вітамін В2бере участь в окисно-відновних реакціях, сприяє підвищенню сприйнятливості кольору зоровим аналізатором та темнової адаптації. Недостатнє споживання вітаміну В2 супроводжується порушенням стану шкірних покривів, слизових оболонок, порушенням світлового та сутінкового зору.
• Вітамін В5бере участь у білковому, жировому, вуглеводному обміні, обміні холестерину, синтезі ряду гормонів, гемоглобіну, сприяє всмоктуванню амінокислот та цукрів у кишечнику, підтримує функцію кори надниркових залоз. Недолік пантотенової кислоти може призвести до ураження шкіри та слизових.
• Вітамін В6бере участь у підтримці імунної відповіді, процесах гальмування та збудження в центральній нервовій системі, у перетвореннях амінокислот, метаболізмі триптофану, ліпідів та нуклеїнових кислот, сприяє нормальному формуванню еритроцитів, підтримці нормального рівня гомоцистеїну в крові. Недостатнє споживання вітаміну В6 супроводжується зниженням апетиту, порушенням стану шкірних покривів, розвитком гомоцистеїнемії, анемії.
• Вітамін В12відіграє важливу роль у метаболізмі та перетвореннях амінокислот. Фолат та вітамін В12 є взаємопов'язаними вітамінами, беруть участь у кровотворенні. Нестача вітаміну В12 призводить до розвитку часткової або вторинної недостатності фолатів, а також анемії, лейкопенії, тромбоцитопенії.
• Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
• Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Залізовходить до складу різних за своєю функцією білків, у тому числі ферментів. Бере участь у транспорті електронів, кисню, забезпечує перебіг окислювально-відновних реакцій та активацію перекисного окиснення. Недостатнє споживання веде до гіпохромної анемії, міоглобіндефіцитної атонії скелетних м'язів, підвищеної стомлюваності, міокардіопатії, атрофічного гастриту.
• Кобальтвходить до складу вітаміну В12. Активує ферменти обміну жирних кислот та метаболізму фолієвої кислоти.
• Хромбере участь у регуляції рівня глюкози крові, посилюючи дію інсуліну. Дефіцит призводить до зниження толерантності до глюкози.
• Цинквходить до складу понад 300 ферментів, бере участь у процесах синтезу та розпаду вуглеводів, білків, жирів, нуклеїнових кислот та у регуляції експресії ряду генів. Недостатнє споживання призводить до анемії, вторинного імунодефіциту, цирозу печінки, статевої дисфункції, наявності вад розвитку плода. Дослідженнями останніх років виявлено здатність високих доз цинку порушувати засвоєння міді та тим сприяти розвитку анемії.

ще приховати

Повний довідник самих корисних продуктівви можете подивитися у додатку

Холодець та заливне - це ситні та дуже смачні страви, відомі багатьом. Але традиційний російський рецепт має на увазі його приготування тільки зі свинячих ніжок та голови. У статті запропонуємо варіанти холодця або заливного з м'яса та риби.

Прозоре та смачна стрававиходить тільки в тому випадку, якщо дотримуватимуться наступних правил.

По-перше, варити холодець чи заливне потрібно не менше чотирьох годин, якщо готується свинина чи яловичина; курятину та рибу - не менше двох годин.

По-третє, при варінні обов'язково знімати пінку, в бульйон додати цілу моркву, яку в кінці нарізати кружальцями, і цибулину, яку обов'язково потім витягнути.

По-четверте, вогонь має бути дуже маленьким, щоб рідина практично не випаровувалась. Додавати воду у процесі приготування не рекомендується.

Зупинимося на тому, із свинини правильно. Необхідно налити не менше семи літрів води, помістити до неї свинячу рулькуі ніжки, довести до кипіння і зменшити вогонь. Варити таким чином дві години, враховуючи всі правила, які були викладені вище. Тепер можна додати курку і варити ще години дві. Після того, як м'ясо почне "відвалюватись" від кісток, його витягнути і дуже дрібно нарубати. При бажанні додати в кінці варіння приправи (горошки перцю, лаврушку, кріп) та сирий часник, нарізаний часточками. На дно форм викласти м'ясо, залити бульйоном, поставити застигати на добу.

Насичений холодець із курки. Приготування рецепт наступний. Необхідно зробити густий курячий бульйон із кісток, процідити. Потім додати в нього нарізану шматками курку, зменшити вогонь і дуже довго гасити, поклавши кружечки очищеної моркви. За потреби потрібно використовувати суміш для холодця, спираючись на інструкцію. Наприкінці м'ясо дуже дрібно посікти, можна навіть через велику м'ясорубку, укласти його на дно і залити рідиною. Потім помістити у холодильник на добу. Подавати такий холодець краще з соусом із хрону зі сметаною.

Оригінальний холодець із курки. Рецепт досить простий, але ось страва вийде дуже незвичайним. Усі етапи потрібно буде повторити, як у попередньому рецепті. Тільки моркву нарізати соломкою, а в кінці додати в бульйон посічені так само мариновані огірочки.

Ситний холодець із курки. Рецепт має на увазі, щоб він варився з крилець і лапок птиці. У холодну воду покласти м'ясо, очищену цибулину, цілу моркву, постійно знімаючи пінку. Наприкінці приготування додати спеції. В окремій каструлі відварити яйця. Після того, як все буде готове, подрібнити м'ясо, моркву нарізати кружальцями, яйця - половинками, а бульйон процідити. Необхідно взяти глибоку миску, на дно якої викласти яйця та моркву, потім подрібнене м'ясо та бульйон. Через дванадцяту годину буде повністю готовий холодець із курки. Рецепт можна доповнити, додавши різну зелень, коріння та шинку.

Трохи зупинимося на тому, як зробити Найкраще буде, якщо взяти свіжого великого товстолобика, дуже ретельно його почистити, видалити кісточки, плавці та хребет. Відправити шматочки риби в холодну воду разом із кухлями моркви та соломкою болгарського солодкого перцю. Варити близько двох годин, наприкінці додати кубики шинки, приправи, трохи солі. Заздалегідь замочити желатин або спеціальну суміш для заливного влити в бульйон. Краще, щоб таке заливне подавалося в порційних формах, на дно кожної укласти часточку часнику, гілочку петрушки, шматочок риби, кружечки моркви та залити бульйоном. Поставити заливне холодильник, щоб воно застигло.

Смачного!

Як зазначалося, заливні страви ставляться до холодних закусок. Спектр продуктів дуже широкий: заливне готують з м'яса та риби, свійської птиці та дичини, яєць і навіть овочів. До м'ясних та рибних заливних прийнято подавати окремо хрін з оцтом або хрін зі сметаною та інші прянощі, соуси (наприклад, майонез), різні приправи, пряні трави, а також салати та овочі – солоні та мариновані.

М'ясні заливні можна приготувати з телятини, порося, язика, шинки, ковбаси, курки, індички, качки та дичини, наприклад рябчиків та куріпок.

Для рибних заливних особливо гарні судак, оселедець, осетрина, стерлядь, сазан, короп, лящ, окунь, щука.

Чудове заливне виходить із фаршированих м'ясних та рибних продуктів: із судака, щуки, птиці та навіть ліверної ковбаси. Продукти ріжуть тонкими шматочками, прикрашають такі страви скибочками лимона, яєць, помідорів, свіжих огірків. Як прикраси можуть бути також тонко нарізані яблука, листочки зелені. Можливості для любителів винаходити та експериментувати безмежні!

Для овочевих заливних добре використовувати моркву, цвітну капусту, ріпу, спаржу, зелений горошок. До овочів іноді додають фрукти – яблука, персики, груші тощо.

Загальні правила приготування страв

З бульйону, що виходить при варінні риби, м'яса чи овочів, готується желе.

Кількість желатину (тварини клею), який додають у бульйон для отримання желе, визначається його міцністю. Наприклад, для бульйону з-під звареного з головою та шкірою судака вистачає 1–2 г желатину на склянку. А для того ж обсягу курячого бульйонупотрібно вже 4-5 г. Найбільшу кількість желатину кладуть у бульйон з овочів: для отримання хорошого желе до нього слід додати 6-7 г желатину на 1 склянку. Желатин замочують у холодній воді у наступній ваговій пропорції: 5 частин води на 1 частину желатину.

Бульйон кип'ятять на слабкому вогні 3-5 хвилин, потім додають желатин і помішують, поки бульйон не закипить, а желатин не розчиниться. Далі бульйон проціджують в інший посуд, дають трохи охолонути та заливають їм приготовлені продукти. Для отримання більш прозорого та ніжного желе кулінари радять збити в мисці сирий яєчний білок (1 яйце на 4-5 склянок бульйону), потім додати склянку охолодженого бульйону, столову ложку оцту або лимонного соку, все це добре перемішати і вилити в каструлю з основною масою бульйону, який у цей час повинен кипіти. Далі каструлю накривають кришкою, ставлять на слабкий вогонь, а після закипання знімають з вогню, щоб бульйон відстоявся 15-20 хвилин. Потім його проціджують. Цю операцію слід проводити обережно, не допускаючи збовтування бульйону.

Свіже м'ясо, яке використовується для приготування їжі, повинно мати нормальний колір, запах та пружну консистенцію. Ямка, що утворюється при натисканні пальцем, доброякісного м'яса швидко вирівнюється.

А тепер кілька рецептів заливних страв із м'яса, риби, грибів, овочів тощо.

Заливне з яловичини

склад

Яловичина (філійний край або інша м'якоть) – 500 г, пакетик желатину – 1 шт., цибуля – 2 шт., часник – 2–3 зубчики, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль – за смаком, зелень петрушки для прикраси.

Спосіб приготування

Яловичина вариться цілим шматком, посуд для її варіння має бути досить високим. Після закипання злити перший бульйон, потім варити на слабкому вогні протягом 4-5 годин. Не забувати знімати піну.

У бульйон додати цибулю з верхніми лусочками, перець, лавровий лист, сіль. Коли м'ясо буде готове, вийняти його із каструлі.

Бульйон остудити. Склянкою охолодженого бульйону залити на 40 хвилин желатин для набухання. Далі підігріти набряклий желатин з бульйоном, що залишився, помішуючи і не доводячи до кипіння. Знову остудити, додати|добавляти| в бульйон дрібно|мілко| нарізаний часник.

Щоб чистити цибулю без сліз, слід робити це під струменем холодної води або вмочивши ніж у холодну воду.

Нарізати м'ясо однаковими скибочками, укласти блюдо. Залити приготованим бульйоном. Розкласти на тарелі зелень петрушки для прикраси.

Заливна телятина

склад

Філе телятини – 3 кг, шпик – 100 г, топлене масло – 50 г, дрібно нарубані телячі ніжки – 3 шт., цибулина – 3 шт., морква – 3 шт., великі буряки – 1 шт., лавровий лист – 3– 4 шт., Чорний перець горошком - 15 шт., Сіль.

Для гарніру: зелений салат- 100 г, натертий на тертці хрін - 10 г, невеликий буряк - 1 шт., Майонез - 2 столові ложки.

Спосіб приготування

Телятину нашпигувати. Потім натерти сіллю, у глибокій жаровні обсмажити в олії з усіх боків. Додати овочі та телячі ніжки, перець та лавровий лист. Посолити і залити водою так, щоб вона покривала всі продукти, що знаходяться в каструлі, на 4-5 см. Далі закрити кришкою, довести до кипіння на сильному вогні, після чого вогонь зменшити до слабкого: доварювати так, щоб вода ледве кипіла.

М'ясо може лежати в холодильнику 1-2 дні без заморожування, якщо воно попередньо змащене оливковою олією.

Зняти каструлю з вогню слід, коли м'ясо на ніжках стане м'яким і легко відокремлюватиметься від кісток, а телятина також увариться до м'якості. Вийняти м'ясо з каструлі, нарізати тонкими скибочками і покласти на глибоке блюдо. Бульйон процідити крізь сито, посолити до смаку. Залити бульйоном м'ясо і помістити на холод. Застиглий блюдо прикрасити кухлями, вирізаними з салату. На кожен з таких гуртків покласти невелику кількість тертого хрону, змішаного з вареним буряком, також натертим на дрібній тертці. Додати майонез.

Заливне порося

склад

Порося вагою 2–2,5 кг, желатин – 30 г, варене яйце – 1 шт., варена морква – 1 шт., лимон – 1 шт., головка цибулі – 1 шт., лавровий лист – 2 шт., коріння ( петрушки, селери, пастернаку), перець, гвоздика, сіль.

Спосіб приготування

Обпалити щетинку у порося, потім промити і випатрати його. Розрубати на частини наступним чином: відокремити голову, тушку в районі нирок розрізати впоперек, додатково можна розрубати кожну половину вздовж по хребту.

Після того як порося розрубане, його потрібно опустити в каструлю, залити холодною водою, посолити, покласти туди ж цибулю і ретельно очищені коріння. Каструлю поставити на вогонь, попередньо накривши кришкою.

Після закипання води зняти піну та ще 40–50 хвилин продовжувати варіння на слабкому вогні. Коли порося звариться, вийняти його, покласти на блюдо, накривши вологою серветкою, і остудити.

Отриманий за час варіння бульйон знову поставити на вогонь, покласти в нього лавровий лист, перець і гвоздику, закип'ятити. Додати желатин, заздалегідь замочений у холодній воді і знову довести бульйон до кипіння, помішуючи його, далі процідити через марлю.

Коли порося охолоне, розрубати його на порційні шматки і укласти їх на блюдо, дотримуючись відстані в 0,5 см між сусідніми шматками. Страву прикрасити половинками нарізаного кухлями яйця, морквою та/або скибочками лимона. У великій каструлі можна зварити порося цільною тушкою, не поділяючи на частини. Перед цим хребетні кісточки слід надрубати з внутрішньої сторони до м'якоті. Після варіння тушку нарізати порційними шматками і знову укласти на блюдо так, щоб створювалося враження цілого порося.

Заливати блюдо желатином слід у 2-3 прийоми, стежачи, щоб не зрушили з місця прикраси і кожен шматок м'яса просочився желе.

Окремо подати соус-хрін зі сметаною або хрін з оцтом.

Заливна мова

склад

Мова – 700 г, желатин – 30 г, варена морква – 100 г, листя петрушки, сіль.

Спосіб приготування

Зварити язик разом із морквою у підсоленій воді. Після того, як бульйон охолоне, вийняти м'ясо, нарізати скибочками у формі кілець і покласти в глибокий лоток. До кожної скибочки язика додати лист петрушки і кухоль вареної моркви, щоб блюдо виглядало красиво. Желатин на 20–30 хвилин залити/склянки води, потім додати його в охолоджений бульйон. Знову довести бульйон до кипіння, процідити. Желе, що вийшло, залити лоток з м'ясом і помістити блюдо на холод для того, щоб воно добре застигло.

До заливної мови подають окремо майонез, соус зі сметани з хріном або хрін з оцтом.

Заливний паштет у формах

склад

Печінка – 500 г, свиняче несолоне сало – 300 г, олія – 1 столова ложка, морква – 1 шт., цибулина – 2 шт., лавровий лист – 2 шт., хліб білий (батон) – 2 скибочки, молоко – 1 шт. склянка, швейцарський сир – 150 г, перець чорний горошком – 1 чайна ложка, сіль.

Для желе: м'ясний бульйон – 4 склянки, желатин – 2 столові ложки.

Для прикраси: зелений салат - 100 г, буряк - 1 шт., Корінь хрону - 2 шт., Майонез - 1 банка, цукор - 2 столові ложки.

Спосіб приготування

Вимити печінку, сало, очищену моркву, покласти в каструлю, влити 1/склянки води, додати лавровий листок і перець, посолити, накрити кришкою і гасити на середньому вогні. Цибулину дрібно нарізати, підсмажити на олії до золотистого кольору і додати|добавляти| в каструлю. Коли вода випарується, сало стане прозорим, а морква – м'якою, зняти каструлю з вогню, остудити її. Вийняти лавровий лист, а решту пропустити через м'ясорубку 3 рази, додавши замочений у молоці і віджатий хліб. Додати натертий сир, перемішати, скачати з суміші тонку ковбаску і помістити на холод. З бульйону та желатину приготувати желе. Для цього бульйон процідити і закип'ятити, влити туди желатин і розмішати, не даючи кипіти, потім розлити на дно форм, злегка остудити. Охолоджений паштет нарізати кружальцями, укласти у форму, залити желе, що залишилося, і охолодити. Перед подачею на стіл заливне витягти з формочок, розкласти на дощечці, покритій листям салату, кожну тарілку прикрасити чайною ложкою суміші з вареного і натертого на дрібній|мілкій| терці буряка, змішаної з тертим хріном, майонезом і цукром.

Заливний мус із шинки

склад

Шинка – 300 г, яйце – 2 шт., желатин – 1 столова ложка, вино столове – 1 столова ложка, бульйон – 2 склянки, вершки – /склянки, гірчиця – 1 чайна ложка, перець та сіль – за смаком.

Спосіб приготування

2 зварених круто яйця і шинку двічі пропустити через м'ясорубку, додати вино, перець, сіль та гірчицю; все добре перемішати.

З бульйону і желатину (1 чайна ложка желатину на склянки бульйону) приготувати желе, додати в нього збиті вершки, охолодити, наливши в маленькі формочки так, щоб желе покривало тільки їх стінки. Для цього форми треба заздалегідь добре остудити, можна навіть поставити їх у тазик зі снігом. Потім у кожну форму повільно і потроху вливати желе, повертаючи таким чином, щоб воно застигало на стінках тонким шаром.

Після цього наповнити формочки приготовленою сумішшю з шинки і яєць, але не до верху, і залити її желе, що залишилося. Помістити в холодильник на кілька годин для застигання. Щоб легко витягти мус з форми, треба на кілька секунд опустити її в гарячу воду, після чого відразу ж перекинути на тарілку.

У центр круглої тарілки поставити салатник з майонезом, а довкола укласти мус.

Заливне з курки

склад

Курка, желатин (замочений в/склянки холодної води) – 1 столова ложка, морква – 1 шт., круто зварене яйце – 1 шт., зелений горошок, майонез, зелень петрушки, спеції: корінь петрушки – 1 шт., лавровий лист, мелений чорний перець, сіль|соль|.

Спосіб приготування

Вимити та розділити курку на досить великі шматки, залити їх водою так, щоб вона повністю покривала м'ясо. Потім поставити на вогонь до кипіння води, обов'язково знімаючи піну. Додати сіль та спеції. Варити бульйон на слабкому вогні у закритій каструлі. Після того, як курка буде готова, її слід вийняти, відокремити кістки, а м'ясо покласти в спеціальні формочки, які перед цим ополіскуються холодною водою. М'ясо прикрашається акуратно нарізаними шматочками яйця, зеленим листям петрушки, кружальцями вареної моркви та зеленим горошком.

Бульйон процідити, додати заздалегідь замочений желатин, поставити на вогонь, довести до кипіння, але не кип'ятити. Далі форми з м'ясом заливаються бульйоном і поміщаються на холод до застигання.

Щоб зробити соковитішим і ніжнішим м'ясо старого птаха, потрібно перед приготуванням покласти тушку у воду з оцтом приблизно на 1 годину або натерти її соком лимона і зовні і зсередини.

Готова страваподають із майонезом.

Заливне з гусячої печінки

склад

Гусяча печінка – 1 шт., шпик – 50 г, олія – 1 столова ложка, молоко – 1/склянки, біле вино –/склянки.

Для желе: м'ясний бульйон- / л, желатин - 15 г, перець чорний горошком - 6 шт., Лавровий лист - 1 шт., Сік з / лимона.

Спосіб приготування

У готовий м'ясний бульйон додати спеції, дати йому покипіти на слабкому вогні під кришкою, потім процідити, влити лимонний сікі желатин, розчинений наперед у 2 столових ложках води. Закип'ятити, злегка охолодити желе і налити його у форми так, щоб воно покрило тільки їх стінки. Робиться це так само, як і під час приготування заливного мусу з шинки, рецепт якого вміщений вище.

Печінку очистити від плівки та залити молоком на 1–2 години. Коли вона набуде білого відтінку, її слід перекласти в каструлю зі шпиком і маслом, потім залити вином і гасити, поки печінка не стане м'якою.

М'ясо птиці ситне та приємне на смак. Воно містить велику кількість білків. М'ясо курки нежирне і ніжніше. Індичка, гусак і качка твердіше, щільніше, у них більше жиру. За традицією гусака та індичку подають на святковий стіл, наприклад, на весільний або новорічний.

Готову печінку охолодити, нарізати акуратними шматочками і красиво укласти формочки. Залити її желе, що залишилося, до самого верху.

Рибне желе

склад

Відходи від риби (кістки, голова, шкіра, хвіст) - / кг, вода - 1 л, цибуля - 1 шт., Морква - 1-2 шт., Корінь петрушки - 1 шт.

Спосіб приготування

Помістити рибні відходи в каструлю з холодною водою, очистити цибулину і разом із цілим коренем петрушки покласти у воду. Варити 2-3 години на слабкому вогні. Готовий бульйон процідити через сито. Дрібно натерти моркву, додати в бульйон. Разом із морквою каламут поступово осяде на дно, в результаті бульйон стане прозорим. Після цього процідити його вдруге.

Бульйон застосовувати при приготуванні заливного з риби як речовину, що желює.

Заливне з риби

склад

Свіжа риба – 1 кг, желатин – 40–50 г, вода – 1 л, зварене круто яйце – 1 шт., коріння петрушки, селери, пастернаку та моркви – по 1 шт., зелений горошок, лавровий лист, зелень петрушки, чорний мелений перець та сіль – за смаком.

Бульйон для соусу та заливних страв майже не солять.

Спосіб приготування

Рибу (судака, коропа, щуку тощо) очистити, випатрати і добре промити, відрізати голови і хвости, нарізати шматками і вийняти кістки. Голови та хвости покласти в каструлю з холодною водою, закип'ятити, зняти піну. Після цього додати коріння, перець, лавровий лист, посолити бульйон і варити ще 15–20 хвилин, знімаючи піну. Далі голови та хвости витягти з каструлі і покласти в неї шматки риби, які варити на слабкому вогні до готовності. Потім шумівкою обережно вийняти їх із бульйону і покласти на блюдо або помістити у спеціальні формочки. Приготувати марлю із 2-3 шарів і через неї процідити бульйон. Дати желатину набухнути в теплій воді, потім опустити в проціджений бульйон і довести до кипіння, але не кип'ятити. Залити їм рибні шматки. Страву традиційно прикрасити нарізаною у вигляді зірочок вареною морквою, кухлями яйця, зеленим горошком та зеленню петрушки та помістити в холодильник для застигання. Також для прикраси можна використовувати і скибочки лимона, проте робити це слід після застигання желе, інакше воно набуде гіркого смаку.

До заливної риби подати майонез або хрін.

Заливний судак (рецепт перший)

склад

Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морква – 100 г, корінь петрушки – 50 г, корінь хрону – 50 г, огірок – 100 г, лавровий лист, зелень, сіль.

Спосіб приготування

Очистити рибу від луски, випатрати, відокремити голову і видалити кістки. Невелико нарізати філе риби. Підсолити в каструлі воду і 10-15 хвилин варити в ній голову та кістки судака разом з лавровим листком, корінням петрушки, хрону та морквою. Після цього покласти у бульйон філе риби. Основа для заливної готова. Потім за допомогою шумівки витягти готову рибу з каструлі і розкласти на блюді окремі шматки так, щоб разом вони набули форми риби. Частини не повинні лежати впритул, між ними потрібно залишити небагато місця. Акуратно нарізані скибочки огірка, моркви та зелень красиво розкласти по краях страви. Потім замочити желатин у 100 г води на 20 хвилин, додати 2 склянки бульйону, отриманого при варінні риби. Суміш довести до кипіння, потім процідити отримане желе. Залити їм шматки судака на блюді і тримати на холоді, доки желе повністю не застигне.

Заливний судак (рецепт другий)

склад

Судак – 1,2–1,5 кг, корінь петрушки – 1 шт., морква – 2 шт., чорний перець горошком – 6–8 шт., лавровий лист – 3 шт., ріпчаста цибуля – 1–2 шт., зелень петрушки, лимон – 1 шт., Сіль.

Спосіб приготування

Судака вимити, очистити від луски і випатрати. Далі відрізати голову та хвіст з невеликою кількістю м'яса, вирізати зябра. Покласти луску в марлю, зав'язати недолугим вузлом. Вимити у холодній воді судака, нарізати порційними шматками.

Голову судака, хвіст і луску (у марлі) помістити в емальовану каструлю, додати холодної води, закип'ятити. Коли бульйон закипить, зняти піну, додати|добавляти| сіль|соль| і шматки риби.

Через 15-20 хвилин шматки судака, що зварилися, дістати з каструлі шумівкою. Укласти в форму для заливного страви, залишаючи з-поміж них невеликі проміжки. Закрити та помістити на холод.

Інгредієнти, що залишилися в каструлі, варити далі на слабкому вогні ще 2-2,5 години.

Перед закінченням варіння (за 15–20 хвилин) додати в бульйон моркву, цибулю та корінь петрушки, а за 7–8 хвилин – спеції. Коли бульйон буде готовий, процідити через сито.

Потім очистити лимон від шкірки та білої плівки, нарізати тонкими скибочками. Нарізати кружальцями варену моркву. Якщо є фігурний ніж, моркву краще різати їм. Добре промити зелень петрушки, зрізати жорсткі стебла, залишивши тільки листя. Скибочки лимона, моркви та листя петрушки використовувати для прикраси риби.

Остудженим бульйоном залити судака. Не рекомендується робити це за один прийом, краще розділити процес на кілька етапів. Після кожної заливки слід дочекатися, поки рибний бульйон у лотку прийме консистенцію желе, і тоді повторити дію. І так кілька разів. Заливати слід обережно, щоб не зміщувалися прикраси. Заливний судак вважається готовим, коли застигле желе покриє всі шматки риби.

Заливне із цільної риби

склад

Цілісна риба – 1/кг, цибулина – 1 шт., морква – 1 шт., желатин – 1 столова ложка, лавровий лист – 3 шт., перець чорний горошком – 1 чайна ложка.

Для гарніру: буряк варений – 1 шт., зелений горошок – 1 банка, солоний огірок– 3 шт., гриби мариновані – 1 банка, картопля варена – 4 шт., яйця, зварені круто, – їх кількість визначається розміром риби, майонез.

Спосіб приготування

Очистити і випатрати рибу. Не відрізаючи голову та хвіст, зробити на спині поздовжній надріз, щоб при варінні не лопнула шкіра. Покласти рибу в довгастий посуд, залити холодною водою, додати цибулю, моркву та спеції. Поставити на слабкий вогонь. Необхідно стежити, щоб вода не закипала, інакше риба може перетравитись і розвалюватиметься. Готову рибу остудити у відварі, потім витягти її, а бульйон випарувати так, щоб залишилося 4 склянки. Процідити через марлю і знову закип'ятити, влити желатин, попередньо залитий водою, довести бульйон до кипіння, але не кип'ятити.

Рибне желе вилити в глибоке блюдо, поставити його на холод, щоб желе зміцніло. Далі на нього покласти рибу (на бік), довкола неї викласти четвертинки яєць, морквяні зірочки, зелений горошок. Все залити желе, що залишилося. Знову остудити страву. Коли желе застигне, перекинути блюдо на інше, більшого діаметру, накрити на кілька хвилин гарячим рушником, щоб легко відокремилося від форми. Заливне оточити грибами та овочами, нарізаними дрібними кубиками, полити їх майонезом.

Заливний сазан фарширований (рецепт перший)

склад

Сазан – 700–800 г, морква – 30 г, цибуля ріпчаста – 20 г, масло вершкове – 10 г, гриби та молоко – по 40 г, яйце – 1 шт., хліб пшеничний – 50 г, крупа манна – 10 г, лист лавровий – 1 шт., желатин – 3 г, бульйон – 100 г, перець чорний мелений – 2 г, сіль.

Для соусу: буряк – 75 г, корінь хрону – 10 г, майонез – 40 г, цукор-пісок – 10 г, сіль.

Спосіб приготування

Почистити рибу та ретельно вимити. Навколо голови та хребтової частини надрізати шкіру. Черевце не розрізати. Відокремити голову і видалити начинки, далі нарізати рибу шматочками по 2-3 см, намагаючись, щоб вони були однаковими, промити їх.

З голови та кісток зварити бульйон з додаванням моркви та лаврового листа. Готовий бульйон процідити і додати|добавляти| в нього розведений у воді желатин.

Добре промити гриби, цибулю нарізати кільцями. Потім обсмажити їх, посолити, додати перець та тушкувати в олії. Подрібнити за допомогою м'ясорубки м'якоть хвостової частини сазана, замочений у молоці хліб, тушковані грибита цибуля. Яєчний білок влити в бульйон, збити рідину і з'єднати з|із| подрібненою масою. Далі засипати манну крупу, Посолити і поперчити фарш, ретельно його розтерти. Шматки риби акуратно заповнити готовим фаршем. Фаршировані шматки риби покласти на грати і занурити у теплий бульйон. Варити 20-30 хвилин|мінути| на повільному вогні. Далі відвар остудити, вийняти рибу, розкласти на блюді. Кожен шматочок фаршированого сазана залити застигаючим желе.

Для зберігання частини цибулини потрібно змастити місце зрізу олією чи жиром

Потім приготувати соус. Варений і натертий на тертці буряк змішати з очищеним і натертим хріном, додати цукор, майонез, посолити. Соус добре перемішати і покласти по краях страви, оточивши їм застиглу рибу.

Заливний сазан фарширований (рецепт другий)

склад

Сазан – 1/-2 кг, морква – 1 шт., чорний перець горошком – 10 шт., лавровий лист – 2 шт., цибулина – 1 шт., масло вершкове – 1 чайна ложка, печериці – 200 г, молоко – 1 шт. склянка, яйце сире – 2 шт., варене яйце – 1 шт., міська булка – / частина, манна крупа – 1 столова ложка, желатин – 1 столова ложка, бульйон – /л, чорний мелений перець та сіль – за смаком.

Для соусу: невеликий варений буряк – 1 шт., Корінь хрону – 50 г, майонез – 1 банка, цукор – 2 столові ложки, сіль – за смаком.

Спосіб приготування

Очищеного від луски сазана добре промити, надрізати шкіру навколо голови та вздовж хребта і, не розрізаючи черевця, видалити голову та нутрощі. Нарізати рибу поперечними шматками завтовшки 4-5 см, промити ще раз і відкласти шматки для фарширування.

З моркви, перцю горошком, лаврового листа, риб'ячої голови та кісток зварити бульйон. Готовий бульйон процідити і додати|добавляти| в нього розведений у воді желатин. Печериці очистити від шкірки, нарізати дуже тонкими шматочками. Цибулю нарізати кільцями. Розігріти масло|мастило| на сковороді, покласти в нього печериці і цибулю, посолити, поперчити і тушкувати, закривши кришкою. Вимочену в молоці та віджату булку, варену м'якоть, зняту з голови риби, сиру рибну м'якоть хвостової частини та тушковані печериці пропустити через м'ясорубку. Яйця змішати з|із| 3 столовими ложками бульйону, добре збити і перемішати з|із| пропущеною через м'ясорубку масою. Додати манну крупу, посолити, поперчити, добре розтерти.

Отриманим фаршем наповнити шматки підготовленої риби, зрівняти мокрими руками, покласти на решітку та опустити в теплий бульйон. Варити на слабкому вогні 1:00.

Готову рибу остудити у відварі, вийняти та розкласти на блюді. Кожен шматочок полити застигаючим желе, зверху викласти кружечки вареного яйця. Поставити на холод, а потім желе, що залишилося, полити зверху в 2 прийоми. Подавати із гострим соусом. Для його приготування очищений і натертий хрін змішати з натертим вареним буряком, цукром, сіллю та майонезом. Соус розкласти навколо застиглої риби.

Заливна риба під майонезом

склад

Риба – 500 г, желатин – 30 г, зварені круто яйця – 2 шт., майонез – 120 г, зелений горошок – 150 г, зелень петрушки, сіль – до смаку.

Спосіб приготування

Рибу очистити, випатрати, промити і зварити. Бульйон злити в окрему каструльку. М'якуш відокремити від кісток, подрібнити. У бульйон ввести желатин, довести до кипіння. Потім бульйон охолодити, покласти майонез, додати сіль, зелений горошок та терті яйця. Рибу розкласти формами, залити бульйоном, посипати рубаною зеленню петрушки, поставити в холодне місце.

Заливна осетрина

склад

Осетрина – 1 кг, желатин – 25–30 г, морква – 1 шт., огірок – 1 шт., каперси, шматочки крабів чи раків, головка цибулі – 1 шт., зелень петрушки.

Спосіб приготування

Осетрину зварити з|із| додаванням моркви і цибулі і охолодити. З бульйону, отриманого при варінні риби, приготувати 3-4 склянки прозорого желе, додавши желатин. Готове желе охолодити. Зварену рибу нарізати тонкими шматочками, викласти на блюдо так, щоб навколо кожного шматка залишалося вільне місце для желе. Шматки риби прикрасити листочками зелені петрушки, скибочками моркви, кружальцями свіжого огірка, шматочками крабів чи раків, каперсами. Після цього в 2-3 прийоми шматки риби залити рівним шаром желе. Коли заливне охолоне, кожен шматок риби вирізати ножем і красиво укласти на блюді.

Окремо подати хрін з оцтом чи майонез.

Заливна риба з гарніром

склад

Риба – 1 кг, круто зварені яйця – 2 шт., дрібні мариновані огірочки – 10 шт., консервовані білі гриби – 1 банка, желатин – 1 столова ложка, цибулина, морква, лавровий лист – по 1 шт., чорний перець горошком, сіль.

Для соусу шофруа: борошно – 50 г, масло вершкове – 50 г, рибний бульйон – 2 склянки, біле столове вино – /склянки, желатин – 1 столова ложка, сіль.

Спосіб приготування

Рибу очистити, випатрати, відокремити філе від кісток. Голову, плавці, кістки, хвіст і, якщо є, ікру і молоки скласти в каструлю, залити 4-5 склянками холодної води, додати цибулину, моркву, лавровий лист, потовчений чорний перець, посолити за смаком і поставити варити, закривши кришкою, на невеликий вогонь. Варити доти, доки всі кістки не розваряться до м'якості. Процідити бульйон через марлю, перелити його в чисту каструлю, дати закипіти, потім покласти нарізане скибочками рибне філе, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму. Бульйон не повинен кипіти, інакше риба розвариться.

Готову рибу обережно вийняти шумівкою та остудити. Желатин, залитий 2 столовими ложками холодного рибного бульйону, поставити на край плити, щоб він став рідкішим. Бульйон знову процідити, дати йому закипіти і додати до нього желатин, розмішати, не даючи кипіти. Готове желе остудити. Коли воно застигне до консистенції сирого яєчного білка, взяти форму для заливного і налити рідину на дно шаром з палець завтовшки, поставити форму в холодильник, щоб затверділо желе.

Після цього покласти форму на бік і залити всі стінки желе, поступово повертаючи форму, щоб вона була покрита застиглим желе. Поставити її в холодильник, щоб желе добре зміцніло.

Приготувати соус шофруа: масло|мастило| розтерти з|із| мукою|борошном| на гарячій сковороді, не даючи підрум'янюватися, посолити і розбавити рибним бульйоном, зняти сковороду з плити. Добре розтерту суміш знову поставити на вогонь і безперервно помішуючи, дати скипіти, потім розбавити вином, влити желатин, попередньо розведений у воді, ще раз прогріти, щоб желатин добре розчинився в соусі.

Яйця та консервовані грибинарізати великими шматками, а огірки дуже дрібними кубиками. Вийняти форму із застиглим желе, покласти варене рибне філе, на нього шарами помістити дрібно нарізані огірочки, потім шматки яйця, знову огірочки та зверху гриби; все це залити соусом шофруа.

Поставити у холодильник, щоб заливне застигло. Перед подачею на стіл обгорнути форму гарячим рушником і перекинути на круглу плоску страву.

Навколо заливного викласти вінком крупно нарізаний зелений салат, трохи политий майонезом.

Заливні фрикадельки «Морська зірка» із кальмарів

склад

Кальмари – 150–200 г, філе тріски – 150–200 г, желатин – 10 г, замочений у воді хліб – 50 г, цибуля – 3–4 шт., пшеничне борошно – 1 чайна ложка, яйце – 1 шт. цибулина з сухими лусочками – 1 шт., очищений буряк – 1 шт., морква – 2–3 шт., корінь петрушки – 1 шт., маслини – 5–6 шт., волоський горіх – 1 шт., ягоди кизилу – 6 -8 шт., Зелень петрушки, цукор, перець, сіль.

Спосіб приготування

Підготувати кальмари і пропустити через м'ясорубку разом з філе тріски, замоченим хлібом, цибулею. У масу покласти пшеничне борошно, подрібнений волоський горіх, яйце, сіль, перець, цукор і сформувати фрикадельки.

У каструлю покласти цибулину з сухими лусочками, очищені буряки, моркву, корінь петрушки, влити 2-2 склянки води, додати сіль, перець і варити 40-45 хвилин.

Заливні страви можна готувати заздалегідь. Один-два дні вони чудово проведуть у холодильнику, не втрачаючи свіжості та аромату.

Відвар процідити. Фрикадельки залити відваром на 3-4 див і варити при слабкому кипінні 50-60 хвилин. У бульйон додати желатин та приготувати желе. Фрикадельки у вигляді морської зірки укласти на блюдо, прикрасити зірочками вареної моркви, зеленню петрушки, маслинами та ягодами кизилу, залити желе. Охолодити. До страви подати хрін.

Заливні яйця

склад

На одне яйце: м'ясний салат – 100 г, масло вершкове – 10 г, пюре зі шпинату – 50 г, желе м'ясне – 100 г, салат зелений – 10 г, перець солодкий стручковий – 5 г, зелень петрушки.

Спосіб приготування

Небагато м'ясного желе залити у формочки для яєць так, щоб воно, застигнувши, утворило на їх стінах подобу «сорочки». Потім для прикраси додати листочки зелені петрушки та шматочки перцю. Далі в кожну форму покласти по одному звареному круто холодному яйцю, залити його желе і поставити остуджуватися.

Перед подачею на стіл яйця вийняти з|із| форм і вкласти на блюдо разом з|із| м'ясним салатом. За допомогою кондитерського мішечка викласти на блюдо по краю масло|мастило|, змішане з|із| пюре зі шпинату, надавши йому вигляд листочків. Між ними помістити шматочки желе, надавши їм форму ромбів чи трикутників. М'ясний салатприкрасити нарізаними смужками листям салату.

Заливні яйця з помідорами

склад

Яйце – 2 шт., Помідори – 100 г, зелень петрушки – 20 г, желе м'ясне – 100 г, заправка салатна (з майонезом) – 40 г.

Спосіб приготування

Методом, описаним у попередньому рецепті, зробити «сорочку» зі світлого м'ясного желе на стінах конусоподібної форми. На її дно помістити гілочки зелені петрушки, далі покласти у форму верхівки яєць, круто зварених і охолоджених, і залити їх невеликою кількістю желе. На желе, що застигло не повністю, укласти шар кружків помідорів товщиною в/см. Знову налити желе, далі укласти шар варених яєць, також нарізаних кружками і тієї ж товщини, і знову залити желе. Продовжувати чергувати шари помідорів та яєць із шарами желе, доки форма не буде заповнена. Останній шар повинен складатися із желе із зеленню.

Заливне охолодити, помістити на круглу страву. Як гарнір можна використовувати різні овочі та зелень. Окремо у соуснику подати салатну заправкузмішану з майонезом у рівних пропорціях.

Заливні гриби

склад

Солоні гриби – 100 г, варена морква – 1 шт., желатин – 2 чайні ложки, вода – 1 склянка.

Для гарніру: варена морква, солоний огірок та варена бульба картоплі – по 1 шт., олія – 2 столові ложки, оцет – 1 чайна ложка, зелень.

Спосіб приготування

У воду влити 2-3 столові ложки розсолу від грибів, закип'ятити, додати желатин, що набрякли у воді, розчинити його, процідити.

Желе налити у форми тонким шаром. Після того як воно застигне, покласти нарізані дрібними шматочками гриби, фігурно нарізані кружки моркви і залити желе, що залишилося.

Для приготування гарніру варену моркву, солоний огірок і картопля нарізати дрібними шматочками та залити його олією, змішаною з оцтом.

Коли желе загусне, викласти його на блюдо, гарнір розкласти по краях, посипати готову страву подрібненою зеленню.

Заливне з овочів

склад

Кольрабі – 300 г, олія – 2 столові ложки, часник – 1 зубчик, шматочки консервованих томатів – 750 г, желатин – 2/ чайної ложки, тофу ( соєвий сир) із зеленню – 100 г, базилік – 1 пучок, цукровий пісок, мелений чорний перець, сіль.

Спосіб приготування

Кольрабі нашаткувати дуже тонкими скибочками, посолити. Рослинне масло розігріти і в ньому на повільному вогні протягом 5 хвилин гасити скибочки кольрабі, накривши сковороду кришкою. Дати охолонути. Із томатів приготувати пюре.

Часник очистити, пропустити через прес і змішати з томатним пюре. Приправити сіллю|соль|, перцем і цукровим піском. Перемішати 6 столових ложок суміші із желатином. Залишилося томатне пюрезакип'ятити. Додати пюре з желатином, знову закип'ятити і варити, помішуючи, 2 хвилини.

Тофу нарізати тонкими скибочками. Вимити базилік, відокремити листя від стебел, відкласти кілька штук для прикраси, інші нарізати. У прямокутну форму об'ємом 1 л викласти 2 столові ложки томатної маси, акуратно розрівняти. Зверху покласти 1 шар скибочок тофу, посипати базиліком, далі покрити шаром скибочок кольрабі, потім 2 столовими ложками томатної маси і т. д. Несильно потрясти форму кілька разів і постукати нею об стіл, щоб у ній не залишилося бульбашок повітря.

Охолоджувати щонайменше 60 хвилин. Після цього обережно відокремити заливну від форми, перекинути на блюдо, нарізати скибочками. Листочки базиліка, що залишилися, використовувати для прикраси.