Способи та форми нарізки картоплі. Кисло-гостра картопляна соломка (рецепт з фото) Картопляна соломка

На сьогодні ще один простий рецепт – готуємо смачну другу страву (або закуску, як вам більше подобається) – картопля пай. Якщо ви ще жодного разу не куштували таку страву, можу сказати, що це своєрідні картопляні чіпси, виготовлені в домашніх умовах.

Картопля пай виходить хрумкою, смачною, ефектною і дуже легко готується. Його можна подати як оригінальної закускиабо основної страви з свіжими овочами, соусами, гарніру до м'ясним стравамабо використовувати як інгредієнт для приготування салатів (наприклад, Гніздо глухаря).

Солять (або присмачують приправами) картопля пай у вже готовому вигляді. Навіть через добу ці найтонші картопляні паличкизберігають свої хрусткі властивості. У будь-якому випадку, як би ви його не подали, цей простий рецепт картоплі здивує своєю оригінальністю, не побитістю та апетитним хрускотом. Цілком гідна заміна всіма улюбленою картоплею фрі!

Інгредієнти:

Приготування страви за кроками:

Для приготування картоплі пай раджу вибирати рівні коренеплоди середнього розміру, бажано без очей, щоб смужки вийшли довгими та однакового розміру. Чистимо картоплю та миємо у холодній воді.

Потім вибираємо один із двох способів подрібнення. Можна взяти гострий ніж та нарізати бульби дуже тонкою довгою соломкою. Але набагато зручніше скористатися теркою для моркви корейською. Тоді трьома картопля в одному напрямку так, щоб вийшли довгі смужки.

А тепер треба добре промити його, щоб видалити крохмаль, інакше нічого не вийде. Промиваємо картопляну соломку у холодній воді 2-3 рази до її прозорості.

Потім потрібно видалити зайву вологу, для чого відкидаємо соломку на друшляк або сито. Тепер картопля не потемніє.

Наприкінці підготовки кілька шарів розкладаємо паперові рушники і рівномірним шаром розподіляємо поверх картопляну соломку. Чим менше вологості буде в картоплі, тим швидше і краще приготується картопля пай.

Беремо сотейник або будь-який інший посуд, неширокий і досить глибокий. Наливаємо до неї рафіноване рослинна олія(У мене соняшникова) і прогріваємо його на середньому вогні, поки не з'явиться легкий димок. Можете перевірити готовність олії так: просто киньте пару картопляних соломок. Якщо масло почне відразу ж шипіти і вирувати, значить можна в ньому готувати. Закладати картоплю потрібно порціями, інакше вона не зможе нормально проготуватися. Я робила це за 5 прийомів. Закидаємо частину картоплі в киплячу олію і смажимо на середньому вогні хвилини 3. Спочатку картопля стане дуже м'якою, буквально здаватиметься, що вона розповзається в кашу. При цьому масло дуже активно вирує і пузириться. Але це один із етапів приготування картоплі пай. Потім ви побачите, як кипіння почне вщухати (хоч вогонь ми й не знижували), а картопляна соломка стає щільною та пружною. І нарешті картопля почне купувати апетитний рум'янець. Увага, найвідповідальніший момент! Саме коли соломка почне рум'янитися, вона готова буде за лічені секунди, тому не відходьте від плити. Шумівкою виймаємо готову порцію картоплі пай і викладаємо її на паперовий рушник. Аналогічно готуємо решту картоплі.

Усього з півкіло (не очищених) коренеплодів вийшла пристойна кількість картоплі пай. Тепер його можна посолити, але я, якщо чесно. навіть не солила – і так смачно.

Смажена ароматна хрустка картопля - швидка і проста страва, улюблена багатьма з дитинства. Але секретами правильної просмаження картоплі володіє далеко не кожна господиня. Часті скарги - картопля прилипає до сковороди, одні картопляні брусочки пригоряють, тоді як інші перетворюються на крихітне. Щоб уникнути невдач у приготуванні, слід вивчити деякі кулінарні хитрощі.

У різних сортівкартоплі різний час приготування, тому щоб вона підсмажилася рівномірно, брати для прожарювання потрібно картоплини одного ґатунку. Оптимальний варіант - картопля середньорозварюваних сортів з рожевою шкіркою, тверда і добре зберігає форму.

Нарізати картоплю також потрібно вміючи. Занадто крупно порізаний бульба збільшить час приготування, а дрібно нарізана картопля перетвориться на смаження в пюре. Шматочки при нарізанні мають бути однаковими. Нарізають скибочками, кубиками, брусочками, соломкою чи часточками.

Для того щоб на картопле гарантовано утворилася хрумка скоринка, з неї потрібно видалити надлишки крохмалю. Для цього нарізану картоплю потрібно вимочити у холодній воді близько години, а потім підсушити паперовим рушником.

Смажити картоплю краще у посуді з товстим плоским дном. Вона повинна бути обов'язково сухою та чистою. Підійде чавунна, керамічна чи сковорода з антипригарним покриттям.

Укладати картоплю на сковорідку потрібно в один максимум два шари.

Смажать картопля на сильному вогні. На розпечену сковороду потрібно додати вершкове, олію або інший жир. Вперше перевертати різану картоплю необхідно через 7 хв. Далі перевертати кожні 5 хвилин. Робити це краще широкою дерев'яною або пластиковою лопаткою, занурюючи її з краю і піднімаючи нижній шар картоплі нагору одним легким рухом.

Солити страву потрібно наприкінці приготування. Тоді ж закладати у блюдо цибулю, рубаний часник, шкварки чи збите яйце.

Деякі господині за 5 хвилин до кінця приготування накривають сковороду кришкою, щоб картопля пропарилася.

Готовність страви можна перевірити, розламавши один із шматочків посередині. Якщо картопля розламується легко, то сковороду можна прибирати з вогню.

Якщо картопля тільки «прихопилася» на сковороді до рум'яної скоринкиАле всередині залишився сирим, довести його до готовності можна в духовці.

Якщо картопля вийшла занадто жирною, її можна перед подачею викласти на товстий шар паперових рушників. Вони вберуть зайвий жир.

Якщо картопля прилипає до сковороди – причина у погано розігрітій сковороді або в низькій якості олії.

Подавати смажену картоплюдо столу потрібно відразу ж після приготування, найсмачніше картопля «з запалу - зі спеку».

Ідеально рівні скибочки фрі, соус та прохолодний напій – часті атрибути рекламних проспектів фастфудів. І якщо останні дві складові банера мало в кого викликають захоплення, то картопля - це пік кулінарної досконалості. Як нарізати картоплю соломкою в домашніх умовах? Немає нічого простішого! Давайте разом відточувати свою майстерність.

Як створити картопляні шедеври легко та швидко?

Скибочки з сирих овочівнайпростіше і найшвидше нарізати за допомогою спеціального пристрою – квадратної овочерізки. Благо сьогодні таких пристроїв достатньо. Вони бувають у вигляді насадки, що знімається, на тарілку або банку, входять до складу ручного комбайна, а також представлені спеціальною чотиригранною теркою з загостреним краєм.

Користуватися такими приладами досить просто:

• Ножем зріжте нижню частину так, щоб бульби можна було встановити вертикальне положення на столі.

• Зверху встановіть овочерізку гострим краєм на м'якоть овочів.

• Помилуйте отриманим результатом.

Мабуть, єдиним недоліком цього способу є те, що регулювати товщину та довжину брусочків неможливо. А довжина соломки залежить тільки від тиску руки. Отже, якщо фізичних сил недостатньо, метод овочерізки вам не підходить. Але не засмучуйтесь, адже є й інші варіанти.

Спритність рук - і ніяких овочерізок

Незважаючи на те, що картопля в основному має круглу форму, Його легко можна нарізати акуратненькими тоненькими смужками за допомогою гострозаточеного кухонного ножа. Щоправда, цей спосіб досить трудомісткий, а сам процес займе чимало часу. Але готовий результат того вартий. Спробуємо?

Отже, виконуємо такі дії:

• Помийте та очистіть картоплю, як робили це й раніше.
• Обріжте кінці бульб так, щоб вони вийшли плоскими з усіх боків.

• Не забудьте видалити частини з основи. У результаті повинен вийти ідеально рівний прямокутник.

• Тепер наріжте м'якоть тонкими скибочками. Кожен зріз повинен бути не товщим за 4 міліметри.

• Покладіть скибочки плашмя на обробну дошку і розріжте впоперек на тоненькі смужки.

• Ідеально рівна та тонка соломка готова. Її можна присмажити приправами і запекти в духовці.

Такі тонкі скибочки підходять для приготування салатів, правда, для цього краще заздалегідь відварити картоплю, а також як індійський гарнір з гострими спеціями. А от посмажити таку соломку навряд чи вдасться. Тонкі смужки швидко розваряться, і на сковороді замість смаженої картоплі буде овочева каша. Хоча це справа смаку.

Нарізаємо картоплю, як у «Макдональдсі»

Ароматна і хрумка картопля фрі з часниковим соусом…При одній тільки думці про неї прокидається апетит. Звичайно, можна особливо не обтяжувати себе і просто купити готову заморожену картоплю в супермаркеті. Але хто знає, що це взагалі за бульби, скільки вони там зберігаються та з чого зроблені?

Набагато корисніше, та й смачніше, коли готуєш картоплю фрі в домашніх умовах. До того ж техніка дуже проста:

• Вже за традицією промиваємо та очищаємо бульби картоплі. Бажано, щоб кожен із них був практично рівної довжини та довгастої форми.

• Розрізаємо кожну картоплину навпіл. Потім отримані частини ділимо знову навпіл у поздовжньому напрямку.
• Кожну смужку розрізаємо на 4 частини.

• Поки нарізаємо нову партію, вже готову картоплю складаємо у миску з водою. Так і крохмалю буде менше, та й сама картопля не встигне почорніти.

Тепер можна пошукати відповідний рецепт приготування картоплі фрі в духовці, мультиварці, мікрохвильовій печі або просто на сковороді. До речі, дуже смачно буде, якщо картопля перед смаженням обваляти в оливковій оліїзі спеціями та давленим часником.

«Картопля по-сільськи»

Не любите картопля фрі? Тоді, можливо, вам до смаку прийдеться пряна картопелька по-сільському. Цю невигадливу страву сьогодні подають навіть у найфешенебельніших ресторанах.

Для приготування такої картоплі вам знадобиться знайти в магазині та купити бульби якомога молодше. Вибирайте ті овочі, шкірка яких на ваш погляд найтонша, рівна і без задирок. До речі, зелених плям на коренеплоді не повинно бути. Найчастіше вони є прямими свідками змісту пестицидів та іншої малоїстівної хімії.

В цілому, коли процес купівлі та вибору завершено, ваші дії мають бути такими:

• За допомогою м'якої щітки або звичайної чистої, бажано нової кухонної губки ретельно відмийте картоплю від пилу і бруду.
• Не зчищаючи шкірки, розріжте бульби на половинки.

• Тепер отримані шматочки необхідно розрізати навпіл знову.

• Надайте кожній четвертинці бажаний розмір. Зазвичай досить буває зробити лише один поперечний надріз.

• Ось такі скибочки картоплі мають вийти в результаті.

• Але на цьому робота не закінчується. Викладіть картопляні брусочки в миску з плоским дном і залийте холодною водою.

• Нехай соломка полежить так хвилин 5-7. Це допоможе позбавити картоплю від зайвого та непотрібного крохмалю.
• Потім перекладіть скибочки на паперовий рушник.

• Після того, як вся вода скла і ввібралася в серветку, картопляна соломка готова до подальшого використання.

Пам'ятайте, що будь-який з наведених вище варіантів вимагає практики. Навряд чи вам вдасться з першого разу створити ідеально гладкі брусочки. Зазвичай кулінарам-початківцям для досягнення ідеальних результатів доводиться витратити чимало вільного часу і гори зіпсованих овочів. Нам же залишається лише побажати подальших успіхів!

Від форми нарізки картоплі залежить не тільки зовнішній вигляд, а й смак страви: якщо шматочки однакові, то варяться або підсмажуються рівномірно. Домашня нарізка картоплі відрізняється від ресторанної. У ресторанах кухарі роблять все, щоб страви виглядали якомога ефектніше, тому жертвують економією на користь краси. Хазяйки ж намагаються чистити і нарізати бульби так, щоб відходів було менше. Ресторанні способи нарізки в домашніх умовах застосовують лише під час підготовки до свят.

Попередня підготовка

Перед тим, як різати картоплю, бульби потрібно добре вимити. Якщо згодом картопля збираються чистити, то можна просто вимити шкірку руками, щоб були добре помітні ушкодження та очі. Але для приготування бульб у шкірці (відварювання в мундирах, запікання по-сільському) їх миють особливо ретельно: труть щіточкою під струменем води.

Навіть трохи пошкоджені бульби для відварювання в шкірці не підходять. Якщо на картопліні є різоктоніозні чорні цятки (схожі на крихітні грудочки бруду), їх обов'язково видаляють щіткою. Повинні залишитися ідеально чисті бульби правильної форми без пошкоджень. Якщо таку картоплю відварити або згасити по-сільському, її можна їсти разом зі шкіркою: після обробки щіткою шкірка стає тоненькою, як цигарковий папір.

Картопля, яку готуватимуть без шкірки, після миття чистять, вирізають очі і пошкоджені місця, потім обов'язково опускають у холодну водущоб м'якоть не потемніла. Слід спочатку порізати всю очищену картоплю, потім перекласти в ємність для приготування. Якщо різати по одній картопліні та перекладати в гарячу сковородуабо каструлю з окропом, то шматочки приготуються нерівномірно.

Прості способи нарізування картоплі

До простим способамнарізки картоплі відносяться ті, які легко виконати за допомогою будь-якого ножа, причому без попереднього «обтесування» бульби: кружечки, скибочки, брусочки, кубики, соломка, часточки, стружка.

Кружочки

Очищену та вимиту картоплину можна нарізати кружальцями завтовшки 1–1,5 см (рис. 1). Такий спосіб нарізки називається пейзан (Paysanne). Шматочки товщиною 1,5, іноді 2 см, використовують для приготування «сільських» супів, гасіння, запікання по-сільському. Гуртки товщиною 0,7-1 см смажать у фритюрі.

Рис.1. Картопля, нарізана кружальцями

Щоб підсмажити картоплю звичайним способом, бульби нарізають кружальцями завтовшки 2-3 мм, а для приготування чіпсів ще тонше, близько 1-2 мм. Зазвичай таким чином нарізають дрібні та середні бульби: від великої картоплини важко звичайним ножем відокремити акуратний тонкий кружечок. Тому для приготування домашніх чіпсів картопля зручніше подрібнювати за допомогою шатківниці (рис. 2).

При ресторанній нарізці вибирають кружки приблизно одного діаметра, із середини бульби, а решту використовують для пюре.

Рис.2. Універсальна шатківниця для овочів

Скибочки

Якщо кружечки розрізати на 2 чи 4 частини, вийдуть скибочки (рис. 3). Бульба розрізають уздовж на 2 частини. Якщо він великий – кожну половину теж розрізають уздовж на 2 частини. Ці шматки ріжуть упоперек. Поки ріжуть половину бульби, другу опускають у воду.

Рис.3. Скибочки

Скибочки товщиною 1-2 см підходять для приготування супів, запікання. Для смаження картоплю нарізають скибочками завтовшки 2-3 мм. Правило ресторанної нарізки - те саме, що і для гуртків: вибирають скибочки одного розміру.

Частки

Частками нарізають середні, рідше – дрібні бульби. Спочатку картоплину розрізають на 4 частини (як для скибочок). Щоб отримати часточки, кожну четвертушку розрізають навпіл (рис. 4). Це – відмінна форма нарізки для запікання з фаршированої яблукамикачки, тушкування з м'ясом, приготування картоплі по-сільському. Також часточки смажать у фритюрі.

Рис.4. Частки

Ресторанна форма нарізки відрізняється від домашньої тільки тим, що для святкових страввибирають бульби приблизно одного розміру.

Брусочки

Ресторанна нарізка:

1. Вибрати бульби приблизно однакової величини, помити їх та очистити.
2. З кожного боку бульби відрізати по шматочку, щоб вийшов прямокутний паралелепіпед.
3. Розрізати на пластини.
4. Скласти пластини одна на одну та розрізати їх на брусочки.

При ресторанній нарізці брусочки мають бути однаковими (рис.5). Перетин брусочка - квадрат зі стороною 6-7 мм. Таку нарізку називають батона (batonnet). Ці брусочки смажать у фритюрі.

Рис.5. Домашня нарізка картоплі брусками Мал. 6. Ресторанна нарізка картоплі брусочками

При домашній нарізці бульбу попередньо не обтесують, тому деякі брусочки мають неправильну форму, відрізняються від інших за розміром.

Для супів використовують більш короткі брусочки, нарізані способом прентаньєр: довжиною 3-4 см і завтовшки 0,7-1 см. Брусочки прентаньєр смажать (звичайним способом і у фритюрі), гасять.

У продажу є слайсери, за допомогою яких можна легко та швидко нарізати картоплю брусочками навіть для дуже великої компанії.

Рис.7. Слайсери для нарізки картоплі брусками

Соломка

Соломка - дуже тонкі брусочки.

Види соломки:

• Жюльєн (julienne) - брусочки товщиною 2 мм і довжиною 2,5 см;
• пай - довжина 4-5 см.

Соломку найчастіше обсмажують у фритюрі, використовують для приготування. корейських салатів.

Щоб нарізати бульбу соломкою, потрібний дуже гострий ніж. Набагато простіше подрібнити картоплину на тертці для корейських салатів або за допомогою спеціального пристрою (рис.8).

Рис.8. Пристосування для нарізування бульб соломкою

Кубики

Щоб отримати кубики, бульбу розрізають на брусочки, потім стос брусочків ріжуть поперек (рис. 9).

Види кубиків:

• брюнуаз (brunoise) – грань 1-2 мм;
• жардіньєр (jardinière) - 3-4 мм;
• македонські (macédonienne) – 5 мм;
• пейзан - паралелепіпеди з основою 1 × 1 см і висотою 0,3-0,4 см.

Кубиками нарізають сирі бульби для супів, варені для салатів.

Рис.9. Кубики

Стружка

Картопляна стружка - це довгі тонкі стрічки шириною 1-2 см. Їх можна зрізати звичайним ножем, але існує і спеціальний пристрій, що дозволяє зробити дуже рівну і акуратну стружку (рис.10). Картопляні смужки смажать у фритюрі.

Мал. 10. Ніж для стругання картоплі

Способи «обточування» цілих бульб

Щоб цілі картоплини здавалися однаковими і в готовій стравівиглядали красивіше, їм надають різні, часом хитромудрі форми.

Бочонки

Щоб зробити барило:

1. У картоплини відрізають верх і низ.
2. Боки бульби «обточують», формуючи барило (рис. 11).

Барила гасять повністю або ж виймають середину, фарширують і запікають. Бульби у формі барил стійкі, їх можна компактно розмістити у формі для запікання.

Часнички

Щоб зробити часнички, барило ріжуть на часточки. З гострої грані кожної часточки зістругують трохи м'якоті (рис.12).

Рис.12. Часнички

«Гармошки»

На бульбах роблять глибокі поперечні надрізи з відривом 3–4 мм друг від друга (рис. 13). У прорізи вставляють шматочки сала чи сиру та запікають.

Рис.13. Запечена картопляна «гармошка»

«Груші»

Бульба «обточують», надаючи йому форму груші. Таку картоплю зазвичай запікають (рис. 14).

Мал. 14. Картопляні «груші»

«Лапті»

Середні бульби миють та чистять. На бульбі роблять поперечний надріз. За допомогою ножа та ложки формують «лапоть» (рис. 15). На «шкарпетці» роблять неглибокі поперечні та поздовжні розрізи. Лапті фарширують, змащують вершковим масломі запікають у духовці.

Мал. 15. Картопляні «лапті»

«Грибочки»

На вимитому із щіткою бульби роблять круговий поперечний надріз. Одну половину картоплини залишають у шкірці (це «капелюшок»), другу обтесують, формуючи «ніжку» (рис. 16). «Грибочки» змащують вершковим маслом із прянощами та запікають.

Мал. 16. Картопляні «грибочки»

Фігурна нарізка картоплі

Для фігурного нарізування потрібні спеціальні інструменти.

Хвилясті чіпси

Очищений бульба ріжуть так само, як і на кружечки, використовуючи спеціальний ніж з хвилеподібним лезом (рис. 17).

Мал. 17. Ніж для чіпсів

Кульки

Щоб зробити картопляні кульки, потрібна спеціальна ложка. Її встромляють у бульбу і провертають живець навколо його осі. В результаті виходять акуратні однакові кульки розміром із лісовий горіх (рис. 18). Їх запікають чи обсмажують у фритюрі.

Мал. 18. Картопляні кульки

Спирали

У сиру бульбу встромляють металеву шпажку. Потім на неї нагвинчують пристрій з гострим лезом (рис. 19). Ніж розрізає картоплину так, що виходить одна довга стрічка завтовшки 1 - 2 мм, скручена в спіраль.

Мал. 19. Картопляні спіралі

Спіралі не знімають зі шпажок, а відразу смажать у фритюрі (як чіпси). Ці шашлики виглядають дуже ефектно.

Нарізка для приготування картоплі по-сільському

Студенти Ессекського університету встановили, що при запіканні найбільша площа шматочків виявиться покрита золотистою скоринкою, якщо:

1. Розрізати бульбу вздовж.
2. Кожну половину розрізати під кутом 30° (рис. 20).

Рис.20. Нарізка бульби