Пропарений і шліфований рис - це злак, що пройшов певну обробку для поліпшення якості продукту. Але обидва чи виду підходять для приготування східної страви?

Термооброблений продукт просто створений для плову. Багато господинь задоволені його розсипчастою, м'якістю і високим вмістом вітамінів. Крім того, пропарений рис вигідніше очищеного, оскільки вбирає більше рідини, а, значить, приготована їжа виходить у великих обсягах.

Зовнішній вигляд сирого зерна, обробленого парою, має янтарно-жовтий відтінок, але при приготуванні колір змінюється. Єдиним недоліком є ​​горіховий присмак, який неприйнятний в плові, приготованому на Сході.

Шліфований рис категорично не рекомендується для приготування плову. Він пройшов глибоку обробку, після якої зерна стають гладкими, напівпрозорими, білосніжними, а вміст вітамінів і мікроелементів знижується наполовину. Шліфований продукт підходить тільки для приготування в'язкої каші.

Чи має форма значення? Який вибрати: круглий або довгий?

На полицях магазину ми часто зустрічаємо різновиди рису згідно з формою зерен. Здавалося б, яка різниця? Але для приготування смачного і ароматного страви ці відмінності важливі.

Довгозернистий рис (девзіра, обшпарити) - найкращий продукт для плову. Найчастіше продаються в супермаркетах або у торговців східних прянощів і спецій.

Увага! Елітні сорти дуже часто підробляють, забарвлюючи дешевий рис пилом червоної цегли. Розпізнати фальшивку можна тільки в домашніх умовах, замочивши його у воді на кілька хвилин, після чого подивитися на зливати воду. Якщо вона пофарбована, тоді це 100% підробка.

Перевагами довгих зерен є:

1. Щільність структури, що дозволяє тримати форму при варінні;
2. Чіткий поділ крупинок приготованого блюда;
3. Швидкий процес твердіння після охолодження;

Якщо часу на пошуки або коштів на покупку немає, тоді цілком підійде звичайний длінозерністий рис. Нехай це буде неідеальний плов, але вже точно гарніше і смачніше, ніж з круглого.

Круглозерністий крупа категорично не підходить для приготування східного блюда, незважаючи на те, що він самий споживаний рис у всьому світі. У ньому міститься багато крохмалю, який під час термообробки набухає і склеює зерна. Круглозерністий продукт більше підходить для приготування суші і солодких десертів.

Особливий вид рису, спеціально створений для приготування плову

Це девзіра. Знайшовши його на полицях супермаркету, господиня точно не пошкодує, що купила його. Рис має солодкуватий смак з яскраво вираженим відтінком солоду. Завдяки тому, що в ньому практично не міститься крохмаль, його зернятка залишаються завжди розсипчастими.

При термічній обробці злак збільшується в 7 разів, вбираючи жир, воду, аромат м'яса, овочів і спецій.

Відрізнити даний сорт легко - він важкий, при стисненні в руці створює характерний скрип зерен, і спроба стерти червоно-коричневу смужку не увінчається успіхом.

Девзіра - рис, який ідеально підходить для приготування плову

Правила вибору рису для плову

Правильно обраний злак впливає не тільки на смак плову, але і його зовнішній вигляд (крихкість, жирність). У разі поганого вибору, зернятка посклеював і блюдо буде схоже на кашу. Уникнути неприємного випадку допоможуть наступні правила вибору:

• Використовувати тільки тверді сорти рису: Жасмин, Дикий рис, басматі та інші. Змішані сорти в пачці не рекомендується купувати, оскільки кожен вид має різний час приготування;
• Прикусити зерно зубами. У магазині таку процедуру не зробиш, але вдома - цілком. Взяти зернятко і прикусити його зубами. Якщо воно відразу розламається, значить, такий злак не підходить для приготування справжнього плову. Куплений пакет з рисом можна залишити для приготування молочної каші або супу;
• Гладкість зерна - не для плову. Поверхня повинна мати ребристу структуру;
• Поспостерігати за злаком під час приготування. Якщо він не збільшується в розмірах, пристає до дна каструлі і пригорає, значить, наступного разу його не потрібно використовувати;
• Вивчити склад. Не допускається в складі наявність різноманітних смакових добавок і ГМО;
• Звертати увагу на структурність злаку. Кожне зернятко не повинно бути зламаним або тріснув, в пакеті виключається наявність будь-якого сміття. Щоб вивчити вміст упаковки на полицях магазину вибирають прозорий целофан.

Увага! На термін придатності також слід звертати увагу, незважаючи на те, що це сухий продукт. Рис може зберігатися від 5 до 10 років, але краще віддати перевазі зернам, які лежать на полиці максимум року.

Існує думка, що правильно підібрані спеції допоможуть створити незабутнє на смак блюдо, що займає гідне місце в східній кухнею. Частково, це правда, але якщо вибрати продукт з великим вмістом крохмалю, то малоймовірно отримати розсипчастий і красивий на вигляд готового рису. Різноманітність сортів і методів обробки призводять до замішання під час його вибору саме для плову, тому слід бути особливо «прискіпливим» до злаку.

Як правильно вибрати рис - відео

Спритні китайці вже давно підробляють в промислових масштабах ... рис - змішують картопляний крохмаль з синтетичними смолами і ліплять «зернятка». Як вибрати якісний продукт для каші і плову?

Тільки на пиріжки

Прийшовши в магазин, не полінуйтеся вдивитися в рис крізь прозору частину упаковки. З цих міркувань краще купувати його в пластиковому пакеті, а не в картонній коробці. Втім, виробник, якому нема чого приховувати, обов'язково зробить «віконце» в картоні, крізь яке покупець легко розгляне вміст.

«Якщо серед зерен багато осколків, пачку варто відкласти - вони зіпсують блюдо, оскільки швидше і сильніше разварятся. Якби виробник працював чесно, то відділив би їх і продавав як подрібнений рис - такий продукт допустимо до реалізації по ГОСТу. Але по суті це відходи виробництва. Доброю каші з нього не звариш », - упевнений Олександр Міллер, фахівець з харчування, кандидат медичних наук.

Погано, якщо в упаковці чимало білих, як крейда, зерен. Це так звані крейдяні ядра рису - недозрілі зерна борошнистої непрозорою консистенції. Вони більш крихкі і погіршують смак страви. Одним словом, це рис явно не вищої якості - в начинку пиріжків піде, а ось як гарнір тільки зіпсує настрій.

Дуже важливо, щоб в пачці не було пожовклих ядер рису. Так офіційно називають зерна і їх осколки, які навіть на розрізі мають жовтий колір. Жовтизна означає, що до фасування цей рис зберігали вологим і в великих купах -
  в таких умовах заводяться грибки, що виробляють шкідливі мікотоксини, серед яких є навіть канцерогени.

Як випливає потрясіть упаковку рису кілька разів, перемішуючи зерна, - тільки так ви дійсно роздивіться їх. Хороший рис завжди повинен бути, як то кажуть, зернятко до зернятку, а самі зерна схожі на матове скло. В такому випадку це точно не зліплений китайцями «на коліні» «двійник» рису.

Поспішати не треба

В останні роки став продаватися так званий пропарений рис. Багато хто думає, що він призначений для швидкого приготування, адже інші пропарені крупи іноді досить залити окропом. Але з рисом все інакше. Пропарений варіант потрібно варити навіть довше звичайного - не менше 30 хв., Він хороший для гарніру, має більш яскраво виражений смак.

«Розплющений» рис, який нібито швидко вариться, - теж міф. Завдяки розплющення геркулес, перловка і деякі інші крупи дійсно готуються швидше. Але рис не плющиться, а розколюється при натисканні - мало хто зі споживачів про це знає. Тому напис на упаковках «рис швидкого приготування» дуже умовна: найшвидший рис готується 8-10 хвилин, а не 1-2, як інші каші з таким самим написом. Для цього зерна витончують шліфуванням. До речі, за ці 10 хвилин можна зварити і знаменитий ароматний рис басматі - тому що зерна у нього тонкі й довгі, як голки.

А ось ще темніші і довгі «голочки» дикого рису потрібно варити на повільному вогні рекордно довго - 40-60 хвилин, поки вони не вберуть воду і їх кінчики чи не розтріскаються, оголивши біле нутро. Саме такий чорний рис краще брати окремо, а не в суміші зі звичайними зернами, як його часто продають: коли білий рис розвариться, «голки» ще будуть жорсткими. Страви з двох таких рисов починайте готувати з дикого, а білий додавайте потім.

Незважаючи на те що сьогодні можна купити коричневий, червоний і навіть чорний рис, знайте: нутрощі у них білі.

Колір зернам надають плодові і насіннєві оболонки, багаті вітамінами групи В і антиоксидантами. Коли їх знімають, а зерна потім ще й шліфують, звільняючи від залишків оболонок і зародка, рис стає зовсім білим - таким, до якого ми звикли. У готуванні він хороший, але з точки зору користі поганий, адже корисних речовин після лущення в ньому не залишилося.

До речі

Який рис взяти для каші або супу? Дивіться на сорт.

Арбор   - кругло- або среднезёрний італійський рис. При варінні вбирає смак інших складових страви. Підходить для каші, різотто і паельї.
басматі   - довгозерний рис, вирощений у підніжжя Гімалаїв в Індії і Пакистані. У басматі ароматний смак, завдяки якому він вважається королем рису. При варінні зерна подовжуються, що не розварюючись і не сліпа. Гарний для гарнірів і страв східної кухні, в т. Ч. І плову.
Дикий рис   - дуже тонкі, майже чорні і блискучі «голки». Його батьківщина - район Великих Північноамериканських озер. Підходить для салатів і гарнірів.
жасмин   - довгозерний рис з Таїланду. Зерна зберігають форму, але злипаються. Його оптимально варити під кришкою.
Індіка   - довгозерний рис, найпопулярніший в світі. Чи не розварюється, що не злипається - для гарнірів, плову і салатів.
Краснодарський   - кругло- або среднезёрний рис. Підходить для супів і молочної каші.
Японіка- круглозёрний рис. Чи не розварюється, але злипається. Ідеальний для суші.

Плов є улюбленою стравою багатьох народностей, тому немає нічого дивного в тому, що навіть в країнах, в яких рис звичайно не вирощується, плов все одно є частим гостем на обідніх столах. Разом з тим, щоб дане блюдо вийшло максимально смачним, необхідно точно знати, який рис використовувати для плову, адже в світі існує безліч різновидів цієї культури і далеко не кожна подарує вам такої чудової смак, яким хороший плов і відрізняється.

Насправді в світі налічується кілька сотень сортів рису і описувати їх можна нескінченно довго, тому, краще всього відразу познайомитися з тими сортами цієї древньої культури, які є рідкісними, але найбільш підходящими для приготування ситного плову.

1. Елітний сорт рису «Жасмин». Цей сорт рису відрізняється оригінальним молочним смаком, м'якістю, в'язкістю, і відсутністю склеєних зерен - розсипчастою;
2. Королівський сорт рису «Басматі». Він відомий своїм горіховим смаком, відрізняється незвичайним зовнішнім виглядом - зерна такого рису довгі, а при варінні стають ще довше. Найчастіше цей рис обробляють паром, щоб зберегти всі його корисні властивості.
3. Дикий рис   вважається справжнім рекордсменом за вмістом корисних речовин в своєму складі. Правда і коштує даний продукт дуже дорого, щоб його можна було часто зустріти на столі у середньостатистичної сім'ї. Зате це просто відмінний дієтичний продукт, який використовують для схуднення. Темно-цегляний або навіть чорний колір зерен, низька калорійність, можливість використовувати цей рис і для створення солодощів, і для приготування звичайного гарніру робить його досить популярним в східних країнах.
4. Сорт «Арбор»   використовується для варіння супів і різотто - в процесі приготування зерна приймають кремоподібне стан.
5. Інші сорти продукту: Для того, щоб вийшли суші використовується особливий рис, є також рис насиченого червоного кольору і бурий рис, користуються популярністю повітряний рис і рис для приготування десерту. Є багато інших його різновиди.

Знавці ділять рисову культуру на види за типом зерен і по способам їх обробки для подальшого вживання. При цьому, впливаючи на один сорт культури різними прийомами, можна в підсумку істотно змінити її смакові характеристики.

Види рису за прийомами обробки зерна

• шліфований рис   (Всім знайомий білий рис). Такий рис можна без особливих труднощів знайти на полицях будь-якого продуктового магазину, і користується він є дуже популярною серед споживачів завдяки тому, що час його варіння може становити всього 15 хвилин.
• Нешліфований рис (коричневий).   Через мінімального обробітку в цьому рисі зберігаються багато важливих компоненти необхідні для організму людини. Правда, зберігається такий рис недовго, а вариться більше півгодини, що не дуже подобається господаркам.
• пропарений рис. Цей вид рису ще дуже корисний і при варінні він не склеюється, що дає можливість використовувати його при приготуванні багатьох популярних страв.

Який рис краще використовувати для плову

Критерії вибору рису для приготування плову:

1. Ви можете придбати в магазині спеціальний рис з позначкою «рис для плову», правда, це зовсім не означає, що виробник пропонує вам рис певного сорту і якості.
2. Якщо ви хочете, щоб ваш рис був максимально розсипчастим, то найкраще купуйте пропарений рис, сорт «Жасмин», сорт «Басматі» або змішайте пропарений рис і дикий рис.
3. Найбільш ідеальними для приготування плову є довгозернистим сорти рису. Круглі зерна для плову зовсім не годяться.
4. Перед покупкою уважно розгляньте упаковку з рисом - в ній не повинно бути ламаних зерен, сміття, поверхня зерен повинна бути ребристою, і, звичайно ж, в обраному вами рисі не повинно бути ГМО.
5. Якщо ви вибрали рис, але при готуванні він став виглядати менш привабливо, ніж ви очікували, просто більше не використовуйте його для варіння плову, найкраще зробити з такого рису смачну рисову кашу.

Мало хто знає, що є особливий вид рису, який селекційно був виведений для приготування хорошого плову. Називається цей сорт «девзіра». Цей вид рису не тільки вельми ароматний, він поглинає величезну кількість води, насичується м'ясним жиром, благоухая спеціями, завдяки чому готовий плов ставати максимально смачним.

Разом з тим, вибираючи найбільш цей сорт рис для приготування ароматного плову, не забувайте, як часто підробляють дану культуру недобросовісні виробники. Перевірити, чи дійсно ви придбали вказаний сорт рису, вам допоможуть кілька важливих правил:

• Справжній рис «девзіра» при розтиранні в долонях видає характерний хрускіт;
• Зерна цього рису повинні бути важкими на вагу;
• Ви не зможете надкусити зерно рис «девзіра», настільки воно тверде;
• На поверхні зерен «девзіра» є довгаста коричнева смуга, її не можна стерти.

Як можна підготувати рис напередодні приготування

Якщо ви поставили собі за мету приготувати максимально розсипчастий, ніжний і смачний плов, щоб здивувати своїх рідних і друзів, необхідно не тільки правильно вибрати вид рису, але ще і правильно його підготувати до варіння.
  Для початку вам необхідно ретельно промити рис - таким чином ви змиєте з нього весь крохмаль, який зазвичай і є головним винуватцем склеювання рисових зерен. Всього на півгодини замочіть рис в теплій водичці, в яку додана щіпка солі. Сюди ж ви можете додати трохи улюблених спецій, наприклад - шафран або гвоздику, тоді ваш плов придбає просто неповторні смакові якості.

Якщо ви хочете приготувати СПРАВЖНІЙ плов, подивіться як це насправді відбувається приготування:

Щоб остаточно зрозуміти, який рис краще використовувати для плову, щоб дане блюдо вийшло не гірше, ніж у народів Близького Сходу, мають всі підстави вважатися його винахідниками, потрібно не так вже й багато. Визначити правильний сорт, вибрати необхідне кількості рису, підібрати рецепт плову, визначитися з посудом, де він буде готуватися, знайти спеції за смаком, правильно підібрати пропорції води і продукту.

Основою плову, звичайно ж, є рис. І багато в чому саме від нього залежить, яким же вийде блюдо, чи буде воно досить розсипчастим, смачним і мати апетитний вигляд і аромат.

Для приготування правильного таджицького плову краще зупинитися на цьому таджицькому рисі, його можна знайти на ринку (називається по таджицькому "Кенджі"). Якщо ж такої можливості немає, то при виборі, слід пам'ятати що рис повинен мати довгасту форму, бути в міру прозорим і вбирати воду, а це значить, жодного пропареного рису.

Якщо Ви вибираєте рис в магазині, зупиніться на в'єтнамському рисі. Також підійде італійський рис, який використовують для приготування паельї. Завдяки тому, що такий рис потребує більш тривалої готуванні, при отриманні готового блюда він залишається розсипчастим і має чудовий аромат.

Але, навіть вибравши «правильний» рис, необхідно суворо дотримуватися правил його приготування, і тоді плов стане Ваші фірмовим блюдом.

Який буває рис?

При виборі рису ми звертаємо увагу не тільки на те, як виглядає рис, але і на його назву. Дикий рис, нешліфований, пропарений. Який і для чого вибрати? Давайте вивчимо види рису і запам'ятаємо, як вони називаються.

Довгозерний рис. Це найпоширеніший вид рису, що ідеально підходить для приготування плову, гарнірів, десертів. Найкращі сорти - басматі, який вирощують на півночі Індії і в Пакистані; жасмин - який вирощується в Таїланді. Готується довгозерний рис 20 хвилин.
Круглозерний рис. Це вид рису використовують для приготування молочних каш, в середземноморській кухні він зустрічається повсюдно - від різотто до супів. Круглозерний рис має велику клейкість, саме його використовують для приготування суші. Вирощують цей рис в Італії. Варити його потрібно 20 хвилин.
Дикий рис. Під цією назвою в кулінарії використовується не що інше, як багаторічна трава, що відноситься до роду Зизанія. У дикому рисі дуже багато вітамінів, клітковини, зерна його дуже жорсткі і мають специфічний смак. Це один з найдорожчих сортів рису, вирощують його тільки в районі Великих озер.
Нешліфований рис. Його найбільш часто рекомендують застосовувати в дієтичному харчуванні. Він містить багато мінеральних речовин і вітамінів групи В.
Пропарений рис. Цей рис проходить обробку парою за спеціальною технологією. При такій обробці вітаміни і мінерали, які містяться в оболонці рисового зерна, переходять в зерно. Пропарений рис має жовтуватий відтінок, який зникає при готуванні. Зерна пропареного рису ніколи не злипаються. Час приготування - 20 - 25 хвилин.
Коричневий рис. Під час обробки зерна рису зберігають оболонку, тому рис має світло-коричневий колір. Цей вид рису містить велику кількість поживних речовин і набагато корисніше, ніж білий рис.
Білий рис. Цей вид рису пройшов всі стадії шліфування. Зерна білого рису гладкі, білосніжні і напівпрозорі. За вмістом вітамінів він значно поступається пропареному або коричневого рису, але саме цей вид рису найбільш часто вживають в їжу в усьому світі. Страви з білого рису мають чудовий смак і зовнішній вигляд. Час приготування білого рису 10 - 15 хвилин.

Рис для плову.

Навряд чи знайдеться людина, яка, спробувавши плов, скаже, що йому не сподобалося. Але ось приготувати його самостійно не у кожного вийде. Найчастіше у недосвідченого кухаря виходить в'язка рисова каша з м'ясом, а не розсипчастий плов. Справа тут, звичайно ж, в рисі. Отже, який потрібен рис для плову? Вирушаємо в магазин.

Звичайно ж нам відразу не підійдуть упаковки, на яких написано «Рисова каша» (Зустрічається і таке!) Або «Рис подрібнений». Така крупа при варінні перетворюється в кашу. І що б ви не робили, розсипчастий плов у вас не вийде! Шукаємо саме цілісний рис, який буває двох видів: круглий і довгозерний.

Для плову підійде і той, і інший. Але варити круглий рис, щоб він залишався розсипчастим - це ціле мистецтво. До того ж він вимагає трудомісткою попередньої обробки. Не кожна, навіть дуже досвідчена, господиня впорається з таким завданням.

Довгозерний рис, як би ви не старалися, навряд чи перетвориться в кашу. І саме його традиційно використовують для приготування плову. Сортів такого рису багато. І який вибрати - справа смаку.

Легендарна девзіра.

Легендарна "дев-зіра" має досить товсте, витягнутої форми, зерно. Як правило, по зерну проходить рубчик коричневого або червоного кольору, саме воно після промивання від великої кількості залишається після обмолоту пудри має рожевий відтінок. "Дев-зіра" легко відрізняється від інших сортів рису своєю незвичайною щільністю: досить просто взяти в руку жменьку рису, щоб відчути його тяжкість. При цьому характерний скрип при спробі стиснути зерно достовірно вкаже нам на те, що це саме "дев-зіра", а не жалюгідна підробка, пофарбована тертим цеглою. Існує думка, що для приготування плову з "дев-зіри" необхідно якесь особливе вміння, деякі сакральні знання. Нічого подібного. "Дев-зіра" рис, спеціально призначений для приготування плову, і зробити плов з "дев-зирой" насправді легше, ніж з будь-яким іншим сортом.

Як правильно вибрати рис.

За якими критеріями потрібно вибирати рис?
На жаль, принцип «головне, щоб він був білий і в упаковці» - це дуже помилкова тактика. Насправді існує маса дрібних, але досить важливих моментів, які необхідно враховувати при виборі та купівлі продукту. Отже, запам'ятайте такі правила і вимоги:

1. Хороший рис для плову завжди повинен тримати форму, ні в якому разі не склеюватися і не пригорати, бути розсипчастим.

2. При приготуванні він повинен збільшуватися в кілька разів.

3. Бажано, щоб рис був среднезернистого і Довгозернистий сорти, на вигляд довгастий.

4. У ідеального для плову рису поверхню зерен не гладко, а ребриста.

5. При приготуванні рис повинен прекрасно поглинати жир, воду і спеції, повністю вбираючи їх у себе і, відповідно, купуючи необхідні аромат і смак.

Ознаки невідповідного для плову рису
Вище ми описали те, як повинен виглядати і якими якостями повинен володіти хороший рис для плову. А чого ж слід остерігатися?

Ні в якому разі не використовуйте для готування рис, який:

1. Чи має неприємний запах.

2. Зерна якого мають різну форму, колір і текстуру.

3. Зерна пошкоджені або містять сміття.

4. Містить ГМО (генно-модифіковані організми).

Чи існують спеціальні сорти рису для плову?
І наша відповідь: так! Для розсипчастого і смачного плову потрібно використовувати сорти рису які після приготування залишаються розсипчастими: пропарений рис, рис Супер Басматі, рис Жасмин, екзотична суміш рису дикий з пропареним. Однак справжні цінителі плову віддають перевагу рису девзіра - спеціально виведеним сорту рису для приготування плову. Вирощується даний рис в особливих кліматичних умовах Ферганської долини. Він витримується від 1 до 3 років в спеціальний умовах: чергування зволоження, провітрювання і сушки рису. До того ж рис девзіра проходить особливий спосіб обробки зерна - лущення, в процесі якого утворюється кремово-коричнева пудра, а рис набуває специфічного впізнаваний смак і аромат - солодкуватий, з вираженим солодовим відтінком. Він не розварюється, що не злипається, збільшується в кілька разів і має саме тієї оптимальної бархатистістю, яка повинна бути у справжнього плову. Крім того, рис девзіра вбирає в себе багато води, жиру і спецій, тому плов приготований з цим рисом набуває насичений смак і аромат.

Рис девзіра відноситься до елітних сортів рису, тому на ринках можна зустріти його підробки. Ми розповімо, як відрізнити справжній девзіра від лже-девзіра?

1. Ще при виборі рису можна взяти одне зернятко, і спробувати його розкусити. Якщо зерно щільне і не розкришилося - рис хороший. В іншому випадку, цей рис не може називатися девзіра і він не придатний для плову.

2. Рис девзіра дуже важкий і ребристий, він видає характерний хрускіт при розтиранні його на долоні, що свідчить про сухість і високому водопоглинанні крупи. Чим важче рис - тим краще.

3. Можна потерти в руках кілька зерен рису, стерти з них кремово-коричневу пудру і подивитися на саме зерно. Воно повинно містити подовжню смужку червоно-коричневого кольору, що не витирається ні в руках, ні в воді, ні після приготування.

Рис для плову. Який рис краще

Рис для плову. Який рис краще використовувати для плову?

Секрет ідеального смаку будь-якої страви полягає в правильній підготовці продуктів і в хорошому настрої кухаря.

Негласний закон будь-якого кулінара

Який рис краще використовувати для плову?

На перший погляд вибір найкращого рису для плову - справа нелегка, бо кожен з нас має власні пристрасті і переваги: ​​комусь подобається, щоб було жирно і ситно, а хтось крім пісного плову з індичкою і уявити собі нічого не може ( точніше не хоче). Але насправді не все так складно, як здається ...

На нашу думку, навіть сама спроба присудити пальмову гілку першості якомусь сорту рису - безглузда. Надто вже різні смаки у всіх нас. Ось і виходить, що найкращий рис для плову той, який є у вас на даний момент (не варто нервувати зайвий раз в пошуках «того самого», ідеального рису для плову). Ну, або той, який ви вже випробували і визнали найсмачнішим.

Найімовірніше, зараз ідея рівності всіх сортів рису здається вам кілька необдуманої, а то і зовсім дурною. І ми вас чудово розуміємо. Але! Давайте все ж підемо трохи далі простих емоційних суджень і спробуємо розібратися в фізиці процесу приготування плову.

Як правильно вибрати і підготувати рис для плову?

Замість того, щоб шукати відповіді на запитання, який рис потрібен для плову, давайте визначимо, від чого залежить гастрономічна оцінка плову. І найчастіше критерії оцінки такі:

• крихкість (ідеальний плов повинен бути розсипчастим)
• яскравість (чим яскравіше, тим краще ... чи ні?)
• насиченість смаку (повинно бути ситно, жирно і насичено - для більшості з нас)

Давайте по порядку розберемося з кожним з цих параметрів.

Як зробити рис в плові розсипчастим?

Щоб рис в плові був розсипчастим, потрібно подбати лише про одну річ - знищити клейстер на поверхні рису. При цьому є три різні способи досягти цього ефекту:

1. Вибрати правильний сорт рису.

До найменш клейким можна віднести наступні сорти: Дев-зіра (і його різновиди), Басматі, Садрі і інші дліннозёрністие різновиди рису. Набагато більше клейстеру виділяється з сортів Бомба, Нішікі, Краснодарський, Лазар, Арбор, Жасмин і інших середніх і коротких сортів. Круглі сорти - як правило, самі клейкі.

2. Гарненько промити рис перед приготуванням плову і тим самим змити весь крохмаль з його поверхні.

Тільки слід мати на увазі, що при промиванні рису краще дотримуватися певного алгоритму: спочатку замочити на півгодини-годину в чистій смачною воді - з сіллю і прянощами, наприклад (так як в перші півгодини рис дуже активно вбирає в себе воду), потім потрібно злити воду і замінити її просто чистою водою. При необхідності - повторити кілька разів. Для прискорення процесу можна ще протерти рисові зернятка пальцями, але це - на любителя.

3. «Спалити» клейстер в процесі приготування.

Клейстер на поверхні рису утворюється при температурі близько 80 ° C. Тому при готуванні плову слід постаратися переступити цей поріг. Тільки не робіть помилки: якщо на поверхні плову видно бульбашки, це зовсім не означає, що у всій масі плову тримається температура в 100 ° C. На поверхні температура - градусів на 20 нижче.

Щоб домогтися перетворення крохмалю в глюкозу (той самий «спалювання»), краще готувати плов в товстостінній посуді. При цьому потрібно дочекатися википання всієї води, після чого треба щільно закрити посуд кришкою і або залишити посуд на мінімальному вогні (в духовці, в печі), або укутати кришку ковдрою. У будь-якому з цих варіантів крохмаль буде поступово перетворюватися в глюкозу, роблячи рис розсипчастим. Оптимальний час витримування плову в такому стані, на жаль, доведеться шукати самостійно - дуже вже багато змінних в процесі приготування плову.

Окремо слід сказати про два види рису, які можуть бути будь-якого сорту: бурий і пропарений. Якщо готувати плов з бурого або пропареного рису, то він практично завжди вийде розсипчастим. Причому без будь-яких попередніх маніпуляцій.

Від чого залежить яскравість плову?

Зовнішній вигляд плову залежить від двох чинників: сорти рису і використовуваних прянощів. Білі сорти рису слід гарненько приправляти кольоровими прянощами (куркума, шафран, сафлор), а кольорові сорти цілком собі непогано виглядають і без додаткових добавок. Але як ви собі уявляєте плов без спецій і прянощів?

Насиченість смаку рису

З насиченістю смаку справа йде приблизно так само, як і з яскравістю. Тобто визначальними є сорт і прянощі. І знову ж сорт і прянощі доведеться підбирати під себе самостійно.

Однак впливає на смак і дещо ще, а точніше підготовка рису. Вище ми писали про це, коли говорили про замочування рису в чистій і смачною воді. Якщо використовувати для замочування і промивання просту воду з-під крана, то смак буде не настільки насиченим.

В іншому ж різні сорти рису мало відрізняються за своєю гігроскопічності і вбирають жири і зірвак приблизно однаково. Так що постарайтеся не зациклюватися на рисі, використовуйте всі можливості для створення смачного плову. Адже навіть ті ж узбеки далеко не завжди вважають за краще розсипчастий рис в плові і з задоволенням готують плов з будь-якого доступного рису.

На закінчення

Сподіваємося, що після прочитання нашої статті, питання вибору рису для плову буде стояти не так гостро, як раніше. Адже за великим рахунком вибір продуктів для себе коханих завжди залежить тільки від наших переваг. А значить, вирішувати, який рис потрібен для плову саме вам, доведеться виключно вам. Що не так вже й страшно, і однозначно простіше, ніж постійно сумніватися і шукати недосяжний ідеал на кілометрових прилавках супермаркетів.

Приємною готування, і не бійтеся експериментувати!