розмір шрифту

САНІТАРНО - ЕПІДЕМІОЛОГІЧНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЙ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ виготовлення та оборотоздатності В НИХ ... Актуально в 2017 році

9. Вимоги до роздачі страв і відпуску напівфабрикатів і кулінарних виробів

9.1. Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 град. C, другі страви і гарніри - не нижче 65 град. C, холодні супи, напої - не вище 14 град. C.

9.2. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на марміті або гарячій плиті не більше 2 - 3 год з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціоніровать вигляді в охолоджуваний прилавок - вітрину і реалізовуватися протягом однієї години.

9.3. При складанні меню 2 - 3-разового харчування для організованих колективів однойменні страви і гарніри протягом одного дня не включаються.

9.4. Чи не залишаються на наступний день:

Салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та ін. Особливо швидкопсувні холодні страви (крім тих видів, терміни придатності на які пролонговані органами і установами держсанепідслужби в установленому порядку);

Супи молочні, холодні, солодкі, супи - пюре;

М'ясо відварне порціоніровать для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

Картопляне пюре, відварені макарони;

Напої власного виробництва.

9.5. У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою в бракеражному журналі, що залишилася їжу необхідно охолодити і зберігати при температурі 4 - 2 град. C не більше 18 годин. Перед реалізацією охолоджена їжа дегустується, після чого знову піддається термічній обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або духовці) з повторною дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Свежеприготовленная їжа не повинна змішуватися з залишками від попереднього дня.

9.6. Для роздачі готових страв використовують чисту, суху посуд і столові прилади. Повторне використання одноразового посуду і приладів не застосовується.

9.7. Роздатковий інвентар повинен бути чистим, в достатній кількості для кожного виду готової продукції (страви).

9.8. При необхідності транспортування готової продукції вона повинна доставлятися в термосах і в спеціально виділеній, добре вимитого посуді з щільно закриваються кришками. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 годин (включаючи час їх транспортування).

9.9. Напівфабрикати, готові страви та інші вироби, що виробляються організаціями для реалізації через торговельну мережу, виготовляються з технологічних інструкцій, нормативної та технічної документації, погодженої з органами і установами держсанепідслужби у встановленому порядку.

Продукція, що реалізується поза організації через торгову мережу, повинна мати санітарно - епідеміологічний висновок органів і установ держсанепідслужби.

9.10. Для доставки напівфабрикатів з заготовочних в доготовочні або магазини кулінарії використовують чисту зворотний маркіровану тару, що відповідає вимогам нормативної і технічної документації, з щільно прагненням кришками, а також пакувальні матеріали, дозволені органами і установами держсанепідслужби у встановленому порядку.

Головним завданням при реалізації готової їжі є доведення її до споживачів доброякісної, з нормальними органолептичними властивостями, в максимально короткі терміни. Для виконання цього завдання необхідно дотримуватися ряду санітарних вимог.

Одне з них полягає в правильній організації роботи роздавальної, щоб попередити можливість забруднення і обсіменіння мікробами готової їжі при відпустці. З цією метою всі готову продукцію на роздачі укладають в спеціальну чистий посуд (котли, каструлі, марміти, лотки). Готову їжу доцільніше подавати на роздавальну з цеху в пересувних котлах, в яких вона готувалася, без перекладання в інший посуд.

При роздачі кухаря зобов'язані користуватися розливальними, гарнірна ложками, спеціальними лопатками, щипцями, вилками, щоб не торкатися до їжі руками. Весь інвентар роздачі повинен бути виготовлений з матеріалів, дозволених Держсанепіднагляду. Необхідно перевіряти чистоту столового посуду. Їжу слід розливати і розкладати в посуд перед самим відпусткою.

У ресторанах відпустку страв організовують з цехів. Оформлені страви ставлять на роздавальні столи, покриті скатертинами, які зберігають чистоту дна тарілок.

Кухарі зобов'язані перед роздачею страв змінити санітарний одяг, ретельно вимити і продезінфікувати руки.

ВПОП з постійним контингентом споживачів (промислові підприємства, навчальні заклади) найбільш раціональної, з гігієнічної точки зору, вважається організація харчування по меню скомплектованих обідів. Раціони таких комплексів підібрані по калорійності і збалансованості харчових речовин, відповідних фізіологічним потребам певних груп населення. Меню скомплектованих обідів складають на 10 днів і більше. Відпустка їх організовують на механізованих лініях роздачі, деякі з ліній обладнуються накопичувачами страв з підігрівом.

Кулінарна продукція повинна готуватися такими партіями, щоб реалізація її могла здійснюватися в строго певні санітарними правилами терміни.

Важливе значення мають умови і терміни зберігання готової продукції на роздавальної. Їжу подають в невеликих кількостях, запас якої повинен бути реалізований протягом 1 год із збереженням її якостей. Температура страв повинна бути: супів, гарячих напоїв - 75? С, других гарячих страв і гарнірів -65? С, порційних страв-85-90 ° С, холодних страв, компотів, киселів-7-14? С.

Особливу увагу приділяють дотриманню строків реалізації страв, порушення яких є основною причиною харчових отруєнь. Всі гарячі страви з моменту приготування до роздачі повинні зберігатися не більше 3 год, а овочеві - протягом 2 год. У разі необхідності зберігання гарячої їжі більше встановлених термінів її охолоджують до 6 ° С і зберігають не більше 12год. Перед використанням визначають органолептичні її якість і піддають вторинної тепловій обробці: рідкі страви кип'ятять, другі підігрівають до 90 ° С в духовці. Термін реалізації їжі після повторної теплової обробки - не більше 1 год, змішувати її з свіжоприготованою їжею не можна.

Холодні страви реалізують в максимально короткі сороки, щоб попередити розмноження в них мікроорганізмів. Салати і вінегрети потрібно реалізувати протягом 1 год, посічену оселедець-24г, холодець-12год, рибу заливну-24г, бутерброди-1ч. Всі ці страви в процесі відпустки необхідно зберігати при температурі від 2-6 ° С.

При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом двох днів і одного дня для денної та вечірньої зміни.

Забороняється залишати на наступний день:

Салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні та інші швидкопсувні холодні страви:

Супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре:

М'ясо відварне порційне для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані і з котлетної маси вироби з м'яса, птиці, риби:

Картопляне пюре, відварені макаронні вироби:

Компоти, киселі й напої власного виробництва.

Реалізація кондитерських виробів з кремом на підприємствах громадського харчування можлива тільки при наявності холодильного обладнання і суворого дотримання термінів, температури зберігання і пори року.

Продаж напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування організовують окремо від роздачі страв для попередження вторинного обсіменіння мікробами готової їжі.

Для доставки напівфабрикатів з заготівельних підприємств у доготовочні або магазини кулінарії слід використовувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну), з щільно прагненням кришками, і пакувальні матеріали (целофан, пергамент та ін.), Дозволені МОЗ України для контакту з харчовими продуктами.

Фасований фарш і мелкокусковие напівфабрикати (гуляш, бефстроганов, азу, піджарки і ін.) Загортають у плівку і укладають в лотки або іншу тару в один шар. Порційні напівфабрикати транспортують, що не загортаючи, в закритій тарі.

У магазинах або відділах кулінарії повинні бути забезпечені умови для роздільного зберігання та відпуску напівфабрикатів і готової їжі.

Для відпусток обідів на будинок передбачають спеціальні приміщення, які обладнують раковини з підведенням гарячої і холодної води для ополіскування посуду покупців. Обіди слід відпускати тільки в чистий посуд, але не скляну.

Філії їдальнею, пункти роздачі, буфети, що реалізують готову продукцію, повинні бути обладнані плитами для теплової обробки їжі, марміти для її підігріву, холодильними шафами, охолоджуваними прилавками, мийними ваннами для столового посуду та інвентарю. Їжу на ці підприємства доставляють термосах, каструлях і лотках з щільно закриваються кришками, в яких її зберігають не більше 2-3ч. При більш тривалому зберіганні їжу перед роздачею знову піддають тепловій обробці. Реалізація соусних страв в буфетах допускається з дозволу територіального центру держсанепіднагляду для кожного конкретного підприємства.

Порядок реалізації продукції підприємств громадського харчування, в спеціально відведених для цього місцях, визначається місцевими органами виконавчої влади.

Забороняється продаж з машин, лотків рук особливо швидко псується кулінарної продукції, перелік якої затверджується територіальними органами Держсанепіднагляду.

Відварені м'ясні стравиповинні бути нарізані поперек волокон на тонкі шматки, поверхня не заветріться. Колір м'яса від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак в міру солоний, з ароматом, властивим даному виду м'яса.

Сосиски і сардельки варені подають цілими. З сосисок знята оболонка. Колір від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна, соковита, смак і запах, що відповідають виду вироби.

Смажені натуральні м'ясні стравивеликими шматками з яловичини і баранини можуть бути слабко, середньо і добре прожарити, а зі свинини і телятини - повністю прожарити. М'ясо нарізане поперек волокон на тонкі шматочки, краю їх повинні мати підсмажену кірочку. Колір на розрізі у слабопрожаренного м'яса від червоного до рожевого, у среднепрожаренного - від рожевого до сірого, у повністю прожареного - від сірого до коричневого. Консистенція м'яка, у слабко- і среднепрожаренного м'яса - більш соковита. Смак в міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порційні натуральні шматки мають на поверхні підсмажену кірочку. Кісточка у котлет добре зачищена і рівно обрубаний. Консистенція м'яка, у біфштексів, філе і лангет ніжна, соковита, у інших виробів може бути менш соковитою.

М'ясні страви, смажені дрібними шматками, повинні мати форму нарізки, відповідну страви; консистенція м'яка, соковита, без грубих плівок і сухожиль. Смак і запах, властиві даному виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені стравимають овально-плоскої форми, на поверхні корочка від світло-жовтого до світло-коричневого кольору, виріб рівномірно вкрите паніруванням. Смак в міру солоний, консистенція м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою.

Тушковане м'ясомає колір темно-червоний, консистенцію м'яку, смак і запах овочів і спецій. Великі шматки нарізані поперек волокон на тонкі шматочки, порційні і дрібні шматочки повинні зберігати форму нарізки. Овочі, тушковані разом з м'ясом, повинні зберігати форму, м'які, колір від темно-червоного до коричневого.

Запечені м'ясні страви під соусоммають рум'яної скоринки, консистенція м'яса м'яка, не допускається висихання соусу. Колір світло-коричневий.

Страви з кондитерського виробумають рум'яної скоринки, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак в міру солоний, запах спецій. Колір на розрізі світло-або темно-сірий. Консистенція соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожиль.

Страви з котлетної масиповинні зберігати форму і бути запанірувати тонким шаром. Поверхня без тріщин і розривів, рівна, покрита рум'яною скоринкою. Смак в міру солоний, без присмаку хліба, запах м'яса. Консистенція соковита, пишна, на розрізі однорідна без окремих шматочків м'яса, хліба і сухожиль, не допускається рожево-червоний відтінок.

Відварені м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону в посуді із закритою кришкою при температурі 50-60 ° С не більше 3 ч. Для більш тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають в холодильнику не більше 48 годин.

М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають близько 3 ч в гарячому стані, для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають в холодильнику до 48 годин. Натуральні порційні і дрібні шматки м'яса піддають тепловій обробці перед відпусткою. Паніровані порційні страви зберігають не більше 30 хв. Страви та кондитерського і котлетної маси краще смажити перед відпусткою, допускається зберігати їх не більше 30 хв. Тушковані і запечені страви зберігають не більше 2 ч.