الأرز لاسم بيلاف. الأرز للطهي بيلاف: كيفية اختيار الحق الذي هو أفضل. الأرز الأحمر للبيلاف.

منذ فترة طويلة الصينيون الفضول تزوير على نطاق صناعي ... الأرز - يمزجون نشا البطاطا مع الراتنجات الاصطناعية والعفن "البذور". كيفية اختيار منتج عالي الجودة للعصيدة والبيلاف؟

فقط على الفطائر

بعد القدوم إلى المتجر ، لا تكن كسولًا للنظر إلى الأرز من خلال الجزء الشفاف من العبوة. لهذه الأسباب ، من الأفضل شراؤها في كيس بلاستيكي ، وليس في صندوق من الورق المقوى. ومع ذلك ، فإن الشركة المصنعة ، التي ليس لديها ما تخفيه ، ستصنع بالتأكيد "نافذة" في الورق المقوى ، والتي يمكن للمشتري من خلالها عرض المحتويات بسهولة.

"إذا كان هناك الكثير من الشظايا بين الحبوب ، فيجب تأجيل الحزمة - سوف تفسد الطبق ، لأنها ستكون أسرع وأقوى. إذا عمل المنتج بأمانة ، لكان قد فصلهم وباعهم الأرز المطحون - هذا المنتج مسموح للبيع وفقاً لـ GOST. ولكن في الواقع هو إنتاج النفايات. لا يمكنك صنع عصيدة جيدة منه " ألكسندر ميلر ، أخصائي تغذية ، دكتوراه.

إنه أمر سيء إذا كان هناك الكثير من الحبوب البيضاء في العبوة ، مثل الطباشير. هذه هي ما يسمى بحبات الأرز الطباشيرية - الحبوب غير الناضجة للاتساق الباهت. فهي أكثر هشاشة وتحط من طعم الطبق. في كلمة واحدة ، من الواضح أن هذا الأرز ليس من أعلى مستويات الجودة - إنه يدخل في ملء الفطائر ، ولكن كطبق جانبي ، لن يؤدي إلا إلى إفساد المزاج.

من المهم جدا عدم وجود حبات أرز مصفرة في علبة. لذلك سميت رسميا الحبوب وشظاياها ، والتي حتى على قطع لها لون أصفر. Yellowness تعني أنه قبل تعبئة هذا الأرز كان يظل مبللاً وفي أكوام كبيرة -
  في هذه الظروف ، تنتج الفطريات السموم الفطرية الضارة ، والتي توجد حتى مواد مسرطنة.

هز تعبئة الأرز عدة مرات مع تحريك الحبوب ، فقط حتى تتمكن من رؤيتها حقا. أرز جيد  يجب أن يكون دائما ، كما يقولون ، النواة إلى النواة ، والبذور نفسها تبدو مثل الزجاج المصنفر. في هذه الحالة ، إنها بالتأكيد ليست "مزدوجة" من الأرز ، منحوت من قبل الصينية "على الركبة".

لا حاجة على عجل

في السنوات الأخيرة ، تم بيع ما يسمى الأرز المطبوخ بالبخار. يعتقد الكثيرون أن الغرض منه هو الوجبات السريعة، لأن الحبوب الأخرى على البخار تكفي في بعض الأحيان لصب الماء المغلي. لكن الأرز مختلف. يجب طبخ النسخة البخارية لفترة أطول من المعتاد - 30 دقيقة على الأقل ، وهي جيدة بالنسبة للطبق الجانبي ، ولها طعم أكثر وضوحًا.

الأرز "المقسّم" ، الذي يُفترض أنه طهي سريع ، هو أيضًا خرافة. وبفضل التسطيح ، يتم طهي رقائق الشوفان وشعير اللؤلؤ وبعض الحبوب الأخرى بشكل أسرع. لكن الأرز لا يتسطح ، ولكن الشقوق عند الضغط عليه - عدد قليل من المستهلكين يعرفون ذلك. ولذلك ، فإن النقش على الحزم "طبخ سريع الأرز" مشروط للغاية: يتم إعداد أسرع الأرز في 8-10 دقائق ، وليس 1-2 ، مثل الحبوب الأخرى بنفس النقش. للقيام بذلك ، يتم تقشير الحبوب بواسطة الطحن. بالمناسبة ، خلال هذه الـ 10 دقائق ، يمكنك طهي الأرز البسمتي العطري الشهير - لأن حبيباته رقيقة وطويلة مثل الإبر.

ولكن حتى المزيد من "الإبر" الداكنة والطويلة من الأرز البري يجب أن تغلي على نار خفيفة لفترة زمنية طويلة - 40-60 دقيقة ، حتى تمتص الماء ونصائحها لا تتكسر ، مما يعرض الأبيض في الداخل. هذا الأرز الأسود من الأفضل أن يأخذ بشكل منفصل ، وليس مخلوطًا بالحبوب العادية ، حيث يتم بيعه غالبًا: عندما يكون الأرز الأبيض ناعمًا ، فإن "الإبر" ستظل صعبة. أطباق من اثنين من هذه الأرز تبدأ الطبخ مع البرية ، وإضافة الأبيض ثم.

على الرغم من حقيقة أنه اليوم يمكنك شراء الأرز البني والأحمر وحتى الأسود ، يجب أن تعرف: دواخلهم بيضاء.

تعطي حبيبات الألوان طبقة الثمار والبذور الغنية بفيتامينات ب ومضادات الأكسدة. عندما يتم إزالتها ، ثم يتم صقل الحبوب بشكل أكبر ، وتحرير نفسها من بقايا الأغشية والجنين ، يصبح الأرز أبيض بالكامل - الذي اعتدنا عليه. في الطهي ، هذا جيد ، ولكن من وجهة نظر جيدة سيئة ، لأن مواد مفيدة  بعد تقشير يتم تركها.

بالمناسبة

ما هو الأرز الذي تتناوله العصيدة أو الحساء؟ انظر إلى الصف.

أربوريو  - أرز إيطالي متوسط ​​أو متوسط ​​الحجم. عندما يمتص الطهي طعم المكونات الأخرى للطبق. مناسبة للعصيدة ، الريزوتو والباييلا.
البسمتي  - نبت الأرز طويل القامة عند سفح جبال الهيمالايا في الهند وباكستان. البسمتي له نكهة عطرة تجعله يعتبر ملك الأرز. عندما تطول الحبوب تطول ، وليس الغليان لينة وليس الشائكة. جيد للأطباق الجانبية والأطباق المطبخ الشرقيبما في ذلك بلوف.
الأرز البري  - "إبر" نحيفة جدا ، سوداء تقريبا وبراقة. وطنه هو منطقة البحيرات العظمى في أمريكا الشمالية. مناسبة للسلطات والأطباق الجانبية.
الياسمين  - الأرز طويل الحبة من تايلاند. تحافظ الحبوب على شكلها ، لكنها تلتصق ببعضها. من الأمثل لطهي الطعام تحت الغطاء.
إنديكا  - أرز طويل الحبة ، الأكثر شعبية في العالم. لا تغلي لينة ، لا تلتصق ببعضها البعض - للأطباق الجانبية والبيلاف والسلطات.
كراسنودار  - أرز مستدير أو متوسط. مناسبة للشوربات وعصيدة الحليب.
الجابونيكا- أرز مستدير لا تغلي لينة ، ولكن عصا معا. مثالي للسوشي.

هنا ما يمكنك قراءته في كتاب كريم مخمودوف " المطبخ الأوزبكي"1964 حول الأرز الأوزبكي:

  "Devzira.
  تنوع محلي ، مستطيل ، مضلع في الأعلى ، مع مسحة حمراء. في الجرشات حفنة. مسحوق الأرز الوردي. الحبوب كبيرة ، 1000 جهاز كمبيوتر شخصى. تزن 34 - 35 غ ، وتزرع بشكل رئيسي في وادي فرغانة. لطهي الأرز ، يتم طهي الأرز في الماء المملح لمدة 1 إلى 10 ساعات ".

تعليق Stalik:
  هنا أود أن أعطي الإضافة. من الواضح أن المؤلف مقيم في طشقند ، لذلك لم يكتب سوى القليل عن أفضل وأغلى الأرز - Devzira.

الأرز المكرر أو الأرز كله؟

بادي: الأرز الشرقي على الإطلاق بالنسبة للجزء الأكبر. هو من أصل تايلاندي ويفضل أن يطهو في الفرن ، لكنه أيضا جيد لصنع السلطة ، والمقولب والمعبأة ، بفضل الناعمة والمزخرفة مظهر  في المكان المناسب. الأرز المكرر هو عادة ما نجده للبيع. وهو محروم من البطانة والفرشاة المغطاة بمسحوق التلك والجلوكوز وغلوت البترول اللامع وزيت البذور.

يرش مع التلك والجلوكوز. هناك علاج آخر يجب القيام به قبل الانكماش ، وهو الأرز المسلوق. وبالتالي ، فإن الأرز المطبوخ ليس أرزًا عالي الجودة ، ولكنه نوع دقيق جدًا من المعالجة. نقع: الأرز تغرق في الماء الساخن. الطبخ البخاري: خبز تحت ضغط عال في درجات حرارة عالية جدا. التجفيف: جاف.

حاليا ، تزرع عدة أنواع فرعية من devzira:
  1) Dast-sarik.
يزرع هذا الأرز في Uzgen - وهي مدينة في قيرغيزستان ، حيث يعيش معظمهم من الأوزبك. مسحوق الظلام ، والبني الأحمر ، وبعد غسل الأرز يظهر لونه الحقيقي - لون العنبر الظلام ، والأرز تبدو شفافة تقريبا. تتم إزالة الأرز من الحقول ويطوى في الأرض في الظل لعدة سنوات ، وعادة ما يكون عامين أو ثلاثة أعوام ، ويسقي عدة مرات بالماء بحيث يكتسب لونه ورائحته الخاصة وذوقه الفريد ، الذي ، مع ذلك ، لا يحب الجميع. كلما طال وضع هذا الأرز ، كلما كان ألذ وأفضل. عند الطهي ، ينمو حجمه حتى 7 مرات! ولكن ، ماذا نطبخ من ذلك جيد بيلافهناك حاجة إلى الكثير من الخبرة والمهارة ؛ التعامل مع الرائحة والماء وامتصاص الدهون ليست مهمة سهلة. بيلاف جيد مع هذا الأرز - الأكروبات!
  هذا الأرز مناسب فقط لطبخ فرغانة بيلاف - بدون سفرجل ، بدون زبيب ، بدون بازلاء ، بدون خيارات ، في كلمة واحدة. يتم غسلها مرارا وتكرارا الماء البارد  لتنظيف المياه ، ثم ترك لامتصاص المياه المالحة ، وعلى الفور قبل غسلها مرة أخرى يتم غسلها في الماء الدافئ.

جميع خطوات التنظيف ليست آمنة على الإطلاق للصحة ، كما أنها تستنزف المغذيات ، لذا بدأ الفاو في التوصية باستهلاك أرز كامل الحبوب لجميع أولئك الذين يأكلون معظمهم والأرز الأبيض فقط. انظر إلى التغيير خلال مرحلة الشراء ولا تشتري دائمًا نفس نوع الأرز. القليل من الفضول. هل تعلم أن الأرز يعتبر مقدسًا في الهند ولا يمكن تناوله إلا إذا تم تنظيفه من قبل؟

في الواقع ، يعتبر طهي الأرز عملية بسيطة إلى حد ما ، بشرط ، بالطبع ، بعض التفاصيل الصغيرة. سوف تجد أنه مع نصيحتي وبعض الممارسة سوف تكون أيضا قادرة على الحصول على أطباق الأرز مثالية! الغليان هو واحد من أسهل الطرق المعروفة لطهي الأرز. هذه العملية لا تختلف كثيرا عن عملية طهي المعكرونة: يجب ملء الوعاء بالماء المالح وجعله يغلي. ثم أدخل الأرز في الماء ، دون سكب كل ذلك بحيث لا يغرق إلى القاع.

2) كاراكول-تيريك.
  "نموذجية" devzira ، تسقط بالكامل تحت وصف المؤلف من الكتاب - لا طرح ولا تضيف.

3) النباح koltak.
أرز داكن جداً - لسبب ما يبقى شريط من اللون البني الغامق على كل أرز بعد الدرس ، ويشير أيضاً إلى أصناف أرز "محنطة". في بعض الأحيان يتم حفظها لمدة 5 سنوات ، حتى تتبخر كل الرطوبة منها. بعد ذلك ، يكتسب الأرز خصائص قوية جدا للماء وامتصاص الدهون. يتطلب تمرغ طويل.

هناك مدرستان فكريتان: يمكنك الخلط في كثير من الأحيان لأن الأرز لا يهاجم ، أو بدلاً من ذلك ، تلمس الأرز بأقل قدر ممكن ، لأن النشا لا يتبدد والأرز لا ينزلق. قطع الأرز قليلا إلى الأسنان ، لأنها لا تهتز لتبرد. يقدم على الفور ، تذوق حسب الرغبة.

Risotto هي واحدة من أشهر الأطباق من التقاليد الإيطالية. لإعداده بشكل صحيح ، يجب عليك إكمال ثلاث خطوات أساسية: التحميص والطبخ والرسم. يستخدم التحميص لطعم الحبوب وختم الطلاء الخارجي بحيث لا ينكسر. في المرحلة الثانية ، يتم الطهي الفعلي مع إضافة المرق في وقت واحد ، حيث يتم امتصاصه وغليانه باستمرار. وأخيرًا ، هناك خطوة أساسية: من النار ، أضيفي الزبد والبارميزان ، لإعطاء الريزوتو الدرجة المناسبة من الدسم.

4) تشنجارا.
  يزرع هذا الأرز في مدن قوقند وريشتان.
  هو أبيض بالكامل ، لديه شكل ممدود من خصائص devzira. عادة ما يكون عمرها لأشهر قليلة فقط ، فهو يمتص الماء بسرعة كبيرة ، بينما ينمو في الحجم. لكن شحم الخنزير والزبدة ، فإنه لا يمتص كثيرا ، مقارنة مع أنواع أخرى من devzira ، وذلك بفضل بيلاف هو على نحو غير عادي ، كما لو كان النظام الغذائي. هذا الأرز مناسب تمامًا لبخش وأي أطباق أوزبكية مع الأرز.

لمعرفة جميع التفاصيل حول إعداد risotto ، يمكنك استشارة معي. ويحظى هذا النوع من الطهي بتقدير كبير في دول شرق آسيا لسلطات الطهي أو كمرافق لأطباق أخرى ، فضلاً عن عدم حدوث أي تغيير تقريبًا في الخصائص الغذائية لهذا الطعام الثمين. سلة من الخيزران ، أو ، مبخرًا ، هي الأداة الأكثر ملاءمة لمثل هذا الاستعداد: في الحالات القصوى ، سيكون أيضًا أكثر من سبارتات متقلبة ترتكز على وعاء من الماء المغلي.

يمكنك إضافة الماء الحار ، مثل الكمون ، الكزبرة ، الهيل ، أو حتى الخضار والأعشاب ، مثل الكرفس والجزر والبصل والفلفل. أيضا في هذه الحالة ، يختلف وقت الطهي باختلاف تنوع الأرز المستخدم ، من 20 إلى 40 دقيقة تقريبًا.

لا أعرف مدى فائدة وصف devzira هذا لك ، ولكن على أية حال ، إذا كنت تتفاوض في السوق الأوزبكي ، فسوف تذكر أسماء هذه الأصناف ، وإذا كان الأوزبك يأتون من وادي فرغانة ، ثم بعد ذلك لا تخدع وتعطيك الأرز من حقيبة أخرى مخفية. والمساومة مناسبة ، صدقوني! يحضرون الأرز من طشقند (320 كم) من وادي فرغانا وهناك ، في البازارات ، يبيعون بثلاث مرات أكثر تكلفة! السعر في فرغانة هو 55-60 سنتا ".