Dolma je tradicionalna. Kako kuhati dolmu kod kuće: recept korak-po-korak s fotografijama. Žetva lišća grožđa.

Punjenje je omiljena kulinarska tehnika mnogih nacionalnih kuhinja. Nadjev se stavlja u povrće, u ribu, u tijesto, u perad. Jedna od najčešćih opcija za nadjev je omatanje punjenja listovima. U Rusiji, primjer takve metode pripreme je poznati punjeni kupus za koji se koriste listovi kupusa. U Kavkazu, oni radije omotati punjenje s lišćem grožđa, ali ponekad također uzimaju lišće smokve ili dunje. Grci u tu svrhu koriste i grožđe. U našoj zemlji, njihov kavkaski kolega zauzima drugo mjesto nakon kolača. Razmotrit će različite opcije   kako napraviti dolmu od lišća grožđa.

Tehnologija sklapanja

Da biste dobili točno predviđenu kavkasku posudu, a ne privid tradicionalnih kupusovih rolnica, samo u drugačijem kućištu, potrebno je pravilno zamotati nadev. Bez obzira na to kako kuhate dolmu lišće grožđa   ako ste to smislili, njegov se oblik mora poštivati. A ovaj kulinarski užitak trebao bi izgledati kao kvadratna omotnica. Za to stavite nadev na list grožđa (ili bilo koje drugo punjenje) i pokrijte ga sa strane. Zatim zavucite drugu stranu. Zbog osobitog oblika grožđanog lista dobivaju se lijepe rubove. Moraju se ugurati u središte. Ostaje da savije gornji dio plahti i stavi dolmu u posudu s zaobljenim rubovima prema dolje.

Kada i od koje sorte grožđa skupljamo lišće

Prvo, imajte na umu da su listovi mladi i svijetli. Stariji postaju vrlo žilavi i žvaču loše. Ako postoji izbor, sorte istočne skupine, i samo kultivirano grožđe, bit će prikladne za svaku dolmu od lišća grožđa. Nema trikova! Izbjegavajte i podloge - u ekstremnim slučajevima, a njihovo će lišće učiniti, ali dolma će se pokazati žilavom i zamjetnim neugodnim okusom. Ako imate na raspolaganju bijelo i crveno grožđe, dajte prednost bijelim sortama, lišće je mekše. Najčešće se na našoj teritoriji Armenci smatraju neprikladnima nacionalno jelo   zbog debelog pištolja na dnu lišća, ali ga ljudi još uvijek koriste.

Sakupiti mlado lišće potrebno je prije cvatnje grožđa. Preporučljivo je da se vinova loza prethodno ne prska herbicidima. Za one koji su slabi u vrtu, predlažemo: pokupite ne manje od sedmog lista s vrha vinove loze. Oni koji su bliže tlu već se smatraju starima.

Kako pripremiti lišće za dolmu

Ako se namjeravate zabaviti ne samo ljeti, morat ćete razmisliti o listnim listovima. Najlakši način je za one koji vole recept za dolmu od lišća grožđa, što sugerira njihovu svježu uporabu. Tada ih jednostavno možete zamrznuti: čisto oprano lišće se osuši i stavi u plastične vrećice iz kojih se istiskuje zrak. Zatim su paketi čvrsto uvijeni (možete ih zalijepiti s elastičnom trakom) i staviti ih u zamrzivač. Takva priprema lišća grožđa za dolmu ne zahtijeva nikakav poseban rad, niti mnogo skladišnog prostora. U pravom trenutku, samo toliko da uzme torbu i odmrzne hladna voda.

Veći rad će zahtijevati soljenje lišća grožđa za dolmu, ako vam je po receptu potrebno ukiseljeno ili fermentirano. Za potonju opciju, trebate oprati složene listove u hrpu komada od po deset, zamotati role i zavoj kako se ne bi razvio. Svaka takva cijev je uronjena na nekoliko sekundi u kipuću vodu, i odmah - u hladnu vodu. Zatim se role stavljaju u limenke i pune ohlađenom slanom vodom (žlica soli po litri vode). Za dan, tri kontejnera ostaju neotvoreni - lišće je dosadno. Zatim, ulivši u svaku posudu žličicu octa, posuđe, zajedno sa sadržajem, pasteriziramo četvrt sata, a zatim zatvorimo.

Ako recept zahtijeva slano lišće, djelovati drugačije: oni su složeni u posudu u posudu, pritisnuti s teretom i izliveni jakim slanom vodom - 4 žlice soli, a ne jedan. Prije izrade dolme iz lišća grožđa potrebno je takvu pripremu potopiti u hladnu vodu najmanje tri sata. U prisustvu podruma, lišće se može pohraniti neko vrijeme.

Neki obrtnici savjetuju zamjenu krastavca sokom od rajčice. Naravno, morat će se samostalno vijati i kuhati. Neophodno je malo duže lemiti, ali lišće će biti nježno i ukusno.

Naj demokratskiji recept

Ne zahtijeva nikakve posebne sastojke: samo dva luka, 100 grama riže, dva češnjaka češnjaka, začinsko bilje (luk-pero, cilantro, bosiljak, kopar) za dolmu (ako ih nema, ispucajte hop-suneli) , soli i koliko će biti potrebno lišće grožđa. Riža se kuha kao punjeni kupus - do polovine kuhane. Listovi su kipuće vode. Lukovice sitno sjeckani, izrezati travu. Sve komponente su pomiješane: mljeveno meso, zelje, riža, luk. Dno lonca je obloženo istim lišćem. Omotnice su presavijene na gore opisani način i čvrsto se uklapaju u posudu. Sve se ulijeva vodom, u koju se stavljaju karanfili češnjaka, a teret stavlja na vrh - jednostavno se stavi tanjur na koji se stavlja limenka vode. Gulaš jelo će biti oko pola sata. Rezultat će biti ukusna i mirisna dolma (fotografija). Obično se zalijeva fermentiranim mliječnim proizvodima. Matsoni je najprikladniji, ali ni obični kefir nije loš.

Teža opcija

Ako želite kuhati nešto složenije i složenije, obratite pozornost na recept dolme od lišća grožđa s jabukama. Sto grama riže, nekoliko jabuka, rajčica, dva luka, 5 češnjaka, zelenila kao u prethodnom receptu i odgovarajuća količina lišća uzima se po 800 g mljevenog mesa. Trebaju svježe ili odmrznuti. Prije izrade dolme iz lišća grožđa, one se peru i uliju kipućom vodom oko pet minuta. Tradicionalno se kuha riža, mljeveno meso se melje zajedno s lukom, riža, sitno sjeckana rajčica, usitnjeni češnjak i zelenilo. Masa se nježno miješa, peče i soli, nakon čega se distribuira u "omotnice".

Dno kotla ili tave je položeno s lišćem grožđa, tamo je postavljena dolma. Između omotnica umetnuti su tanke kriške jabuka. U zdjelu pomiješajte nezaslađeni jogurt (punu čašu), juhu (2 čaše) i 100 g paste od rajčice. Ovo punjenje ispunjava tavu, pritiska s teretom kako bi se spriječilo da dolma pluta, a jelo se peče sat i pol. Tijekom tog vremena, umak se priprema od pola pakiranja kiselog vrhnja, češnjaka, raznih zelenila, papra i soli. Služio je odvojeno kako bi dolu već zalio za stolom.

Azerbejdžanski recept

To zahtijeva ukiseljeno ili soljeno lišće. U azerbejdžanskoj se dolmi razlikuje od prethodnih recepata po tome što samo za svoj zeleni svijet treba samo kopar - pozornost! - odlicno. Omjer preostalih proizvoda je isti. Priprema punjenja je slična, jedina značajka je da bi trebala biti malo podmazana, jer su listovi kiseli i neka sol već sadrži. Uz lišće, potrebno je dekantirati marinadu, držati ih u kipućoj vodi nekoliko minuta, zatim ih osušiti. U kotao se ulije malo biljnog ulja, nekoliko listova postavi se kao posteljina, a na njih se stavlja dolma. Lonac se stavlja na vatru 2-3 minute za zagrijavanje, zatim se puni vodom - i jelo se kuha od sat do sat i pol (to ovisi o broju slojeva). Poslužuje se u azerbejdžanskom stilu s kiselo-mlijekom ili kefir umakom, kojem se dodaje ili usitnjeni češnjak ili sjeckani

Dolma Armenac, vegetarijanac

Azerbajdžan nije jedina republika u kojoj vole i znaju kuhati ovo jelo. Armenija je vrijedna konkurencije. Za one koji vole jesti ukusnu, ali spašavaju figuru, pogodna je armenska dolma od lišća grožđa bez mesa. U bijelu salatu ulaze samo bijela salata (2 komada) i čaša riže dugog zrna. Luk će morati pržiti do prozirnog stanja, dodati rižu, žlicu rajčice, sol s paprom i malo vode. Posuda je pokrivena poklopcem, a njezin sadržaj vire oko dvadesetak minuta. Na kraju se u punjenje dodaju sjeckani peršin (oko četvrtine čaše) i kopar - samo žličica. Kada se mješavina ohladi, ona se zamota u lišće vinove loze i stavi na njih u tavi. Dolma je napunjena vodom s dodatkom soka od jednog limuna srednje veličine i tri velike žlice ulja iz sjemenki grožđa. Može ga zamijeniti maslina, ali neće biti ista. U loncu pokrivenom poklopcem, dolma je ili pirjana ili pečena u pećnici (350 stupnjeva). Oba traju 20 minuta. Jedenje takvog jela bolje je hladno kao užina.

Armenska dolma s janjetinom

Ako niste na dijeti, kupite pola kilograma mesa u trgovini. Janjetina je najbolji izbor, ali je možete zamijeniti drugim. U meso dodajte dva luka, sve ih usitnite. Niste sigurni u sebe - koristite mlin za meso. Mljeveno meso je ispunjeno začinima i sjeckanim zelenilom - cilantro, kopar, peršin, bosiljak. Riža se 8-10 minuta natapa u vrućoj vodi, a zatim isušuje i kombinira s mljevenim mesom. Dolma je omotana, položena na dno kotla prekrivenog lišćem, ponovno pokrivena lišćem odozgo. Sve je preplavljeno vodom, pritisnuto i sat vremena čamce na malom svjetlu. Armenska dolma od lišća grožđa služi se samo vruća.

Opcije punjenja

Osim razmatranih opcija, postoji još nekoliko ispuna za dolmu. Većina njih sadrži nešto mesa i riže. Međutim, moguće je kombinirati istu rižu s tradicionalnim pečenjem za luk i mrkvu; možete dodati drugo povrće; Možete ga povezati s gljivama; ali možete ga zamijeniti heljdom. Lišće grožđa iznenađujuće je tolerantno i miješa se s većinom proizvoda. Poznati recepti koji koriste suho voće - grožđice, suhe šljive i suhe marelice. Dakle, ne bojte se eksperimentirati!

Grožđe je divna biljka. On nam daje zadivljujuće bobice koje se mogu uživati ​​svježe. Od njih možete napraviti mnogo poslastica - grožđice, džem, sok, vino ... Kvad od grožđa se sastoji od mladih zelenih grana i lišća. I govorit ćemo o dolmi. O ovom vrlo ukusnom jelu koji je toliko voljen u Armeniji, Azerbejdžanu, Gruziji, Srednjoj Aziji, u južnim republikama bivšeg Sovjetskog Saveza. U Moldaviji se nazivaju punjeni kupus (s naglaskom na prvi slog). Dolma doista podsjeća na slavenske kupusice, samo nadjev od mljevena govedina, luk, riža i zelje nisu umotani u list kupusa, već u list grožđa. I ispadaju manje kupusa. Okus je originalan. Lišće grožđa daje jelu vrlo ugodna kiselost   i okus. Danas govorimo o tome kako pripremiti lišće grožđa za zimu.

Nije svaki list grožđa pogodan za dolmu, već samo za mlade i zdrave. Morate odabrati svijetle zelene, sjajne, zelene sorte grožđa. U crvenim sortama, oni su kruti i rubovi su reljefni. Trebate prikupiti lišće tijekom cvatnje prije obrade. Ali budući da lišće grožđa stalno raste, možete ih skupljati tijekom cijelog ljeta, prije obrade. Nema potrebe za uzimanjem lišća s vinove loze uz cestu.

Važno je pravilno tretirati lišće kako bi u potpunosti otkrili miris koji će zimi dati dolmi poseban okus.

Žetva lišća grožđa

A da bi uživali u dolmi u bilo koje doba godine, treba paziti da se očuva lišće grožđa. To se može učiniti na različite načine: zamrznuti, kiseli krastavac, kiseli krastavac, sačuvati. Bilo kojom metodom konzerviranja, potrebno je pripremiti lišće. Treba ih oprati i osušiti, ili lagano obrisati. Preporučuje se malo zamotati - listovi postaju manje lomljivi - lakše ih je manipulirati. Izrežite peteljke.

smrzavanje

Najlakše i najlakše brzi način   pohraniti lišće grožđa - mraz. Pripremljeni listovi složeni u hrpu od 10-15 komada. Uvaljajte s valjkom, zamotajte u plastičnu foliju ili razgradite u plastične vrećice. Stavite u zamrzivač. Kada zamrzavanje lišća postaju vrlo krhke, stoga je bolje koristiti spremnik. Kako bi se pripremile dolme, one se odmrznu na sobnoj temperaturi. Zatim se opeče kipućom vodom. Zatim čuvaju najkorisnije kvalitete i vitamine.

punjenje flaša

• Tara se prvo mora dobro isprati. Da biste to učinili, ulijte unutar 1 žličice. posolite i sode bikarbone, ulijte malo vode i snažno protresite bocu. Zatim isperite čistom vodom i pustite da se ocijedi.
• Lišće saviti 3-6 komada (kao što će biti), mi pretvoriti u tanku cijev puzati u grlo boce. Pomažemo tankom dugom štapu ili koktel cjevčici da položi lišće što je bliže moguće. Pazite da ne rastrgate lišće! Osim lišća grožđa u boci treba biti ništa.
• Pritisnemo, otpustimo zrak, čvrsto zatvorimo poklopac.

Sada stavljamo skladište u ormar, na polukatu, u podrum. Stavljanje radnog komada u hladnoću kontraindicirano je. Ovim načinom obrade proizvod traje do dvije godine. Kada želite kuhati dolmu, mi izrežemo bocu. Lišće izvadimo iz spremnika, napunimo ga hladnom vodom. Lišće će vjerojatno imati žućkasti cvat - to su aminokiseline. Ne uzimajte ove točke kao znak oštećenja. Ispravite, mljeveno meso i kuhajte.
  Mogućnost za amatere: samo napunite bocu lišćem, ali dodajte malo soli.

Suho konzerviranje

Drugi jednostavan način očuvanja lišća je suho konzerviranje. Za to pripremite letke u slojevima od 10-15 komada u čistu staklenu posudu, posipajte ih solju (malo soli je potrebno). Zatim ih treba sterilizirati u vrućoj pećnici 5-10 minuta, umotati u poklopce. Čuvajte na tamnom mjestu.

stavljanje u turšiju

U ovom odjeljku razmotrit ćemo kako se uklanjaju lišće grožđa. Lišće grožđa za zimu za dolmu može se ukiseliti poput običnog povrća. U nastavku smo raspravili nekoliko načina.

1. metoda

Za lomljenje lišća koje nam trebaju:

• Isperite i sterilizirajte male staklene posude.
• Pripremljeni lišće grožđa od približno 8-14 komada umotano je u epruvete i čvrsto položeno u staklenke.
• Sljedeći korak, sipajte kipuću vodu 5-10 minuta, zatim tekućinu treba isušiti. Ponovite postupak. Treći put, prelijte kipuću marinadu i uvaljajte metalni čep.

Kuhinjska marinada

Na 1 litru vode dodajte 1 žlicu soli, istu količinu šećera, kao i 2 žlice 9 posto octa.

2. metoda

Još jedan način za uklanjanje lišća grožđa za dolmu.

• Očišćenu žetvu operemo tekućom vodom i opečemo je kipućom vodom.
• Stavite ih 1-2 na dno sterilizirane staklene posude. lovorov list, 4-5 papra, klinčići od 1-2 komada. Vrh pažljivo položiti listove u slojevima.
• Kuhanje marinade od 1 litre tople prokuhane vode, soli i šećera 1 st. žlica i 1-2. žlica 9% octa.
• Ulijte kiseli krastavac u posudu, na vrh stavite začine: lovorov list, klinčiće, papar.
• Zatvorite plastični poklopac. Dan kasnije, ukiseljeni lišće grožđa za dolmu spremno je za jelo, ali se može dugo čuvati na hladnom mjestu.

U trgovini se mogu kupiti marinirani lišće grožđa za dolmu, ali kao što se često događa, domaća je cijev uvijek ukusnija. A proizvod ukiseljen vlastitim rukama odgovara vašem ukusu.

stavljanje u turšiju

Razmislite o tome kako kuriti lišće. U nastavku smo pripremili tri načina prikupljanja slanog proizvoda.

1. metoda

Lišće se može pohraniti u 10% otopini soli. Isprani i čvrsto smotani listovi čvrsto se uklapaju u pripremljena jela, ispunjena vrućom slanom vodom. Zatvorite plastičnim poklopcima. Slani materijal se dobro čuva na sobnoj temperaturi. Tako pripremljene listove treba držati u toploj vodi oko dva sata prije upotrebe, tako da ćemo ukloniti višak soli.

2. metoda

Lišće grožđa može se ukiseliti u manje zasićenoj otopini. Izvodimo manipulacije kao da smo kiseli. Samo umjesto marinade koristite vrući kiseli krastavac sa sadržajem soli od oko 2-3%.

3. put

Ova metoda konzerviranja uključuje i začine. Izvadite i ožemane listove sklopljene u čistim limenkama od 0,5 litara. Izrađujemo mješavinu:

• sol - 1 žličica,
• suha senf - 1 čajna žličica, lišće u snu,
• dodati piment (nekoliko graška).

Napunite sve s kipućom vodom, zavijte poklopce. Čuvati na sobnoj temperaturi.

Dugo su vremena na Istoku postajali još jednostavniji. Očišćeni listovi položeni su u bačvu, izliveni strmom slanom vodom, prekriveni čistom krpom i pritisnuti odozgo naglavkom.

Suho skladištenje

I sada, zbog kojih svi naši napori - Dolma!

Vrlo je ukusno jelo   priprema je vrlo jednostavna. Mljeveno meso (oko 1 čajna žličica) umotano je u list grožđa u omotaču poput punjenih peciva, samo je manji. Za mljeveno meso koristimo govedinu ili janjetinu. Dodaju se sitno sjeckani luk, zelenilo po ukusu - metvica, cilantro, peršin, i također oprana riža, po želji se može lagano kuhati do polovine kuhane. Sve je dobro izmiješano, začinjeno solju, paprom, začinima. Stavite pola sata u hladnjak. Koštana juha se prethodno kuha, filtrira kroz sito. Zamotano mljeveno meso u lišće, poput punjenog kupusa, čvrsto položeno u tavi i kuhajte jelo na laganoj vatri dok se ne skuha.

Video o žetvi lišća za dolmu