Поява пасок на великодньому столі має свою історію. Паски: основні правила випічки Паска повинен бути

До уличі - це пасхальний хліб, який неодмінно повинен бути освячений.

Старовинна російська кухня знає близько 20 видів пасок. Паски, і великі, і маленькі, можуть бути різного ступеня здобності, але всі вони повинні бути високими.

Тісто для паски відрізняється від звичайної випічки тим, що в нього кладуть багато яєць, вершкового масла і цукру, і в процесі випічки воно піднімається більш ніж в 2 рази. Зазвичай для традиційних великодніх кексів використовують високі циліндричні форми. Для приготування більш щільного паски форму заповнюють на половину, а для більш пишного - на третину.

Для того щоб спекти хороший паску, потрібні хороші дріжджі, хороша суха борошно і гаряча піч (духовка). Не слід також сліпо дотримуватися зазначених порцій борошна, так як борошно буває різних сортів і різного ступеня сухості. Однак:

♦ паски можна спекти будь-якої форми. Класична форма паски - кругла;

♦ в приміщенні, де замішують тісто, температура повинна бути не нижче 25 ° С;

♦ мука повинна бути сухою і просіяного;

♦ тісто не повинно бути рідким, тому що в такому випадку паски распливутся і будуть плоскими; якщо тісто буде занадто густим, теж недобре: паски будуть дуже важкими і несмачними і скоро зачерствеют. Тісто має бути такої густоти, щоб його можна було розрізати ножем, не підсипаючи борошна. Воно не повинно тягнутися за ножем;

♦ місити тісто і вибивати його слід якомога довше, щоб воно зовсім відставало від рук і від посуду або поверхні столу;

♦ тісто має підходити три рази:

• перший раз, коли буде розчинено - опара підходить (при 28-30 ° С);
• другий раз, коли буде замішано - після додавання всіх інгредієнтів за рецептом паски
• втретє - вже в формі або на деку (при 30-45 ° С);

♦ в готове тісто можна додати родзинки, горіхи, прянощі. Якщо Ви хочете, щоб паски вийшли білими - прянощі не використовуйте. Від кардамону, імбиру, мускатного горіха тісто темніє, від шафрану - жовтіє. Але з прянощами паски більш ароматні. Змішуючи різні прянощі, можна домогтися просто чарівного запаху. Від кориці тісто дуже темніє, та й запах кориці перебиває інші аромати, не дозволяє отримати тонку гаму;

♦ алкоголь в пасках потрібен не тільки для аромату, він впливає на консистенцію тіста. З усіх добавок алкоголю найкраща - італійський лікер «амарето ді Сарона»;

♦ не залишайте тісто для паски на протязі. Воно цього не любить. Підходити воно повинно в теплому приміщенні.

♦ форма для випічки повинна бути заповнена на половину тестом. Воно трохи піднімається в формі і потім уже можна його ставити в духовку.

♦ для того щоб паску піднявся рівномірно, перед тим як ставити в духовку, застроміть в його середину маленьку дерев'яну паличку.

♦ для того щоб паска не пригорає і добре відставав від форми, на дно, як правило прокладають коло з промасленим білого паперу, а стінки рясно змащують маслом і посипають борошном. Після того, як паска підрум'яниться, захистити його верхню частину від обвуглювання, також можна кружком паперу, змоченим у воді або вирізаним з кальки гуртком.

♦ ставити паски треба в гарячу піч (духовку) і тримати її закритою; Духовка повинна бути добре прогріта до 200 градусів. Чи не набивайте в духовку занадто багато форм, не давайте формам стикатися один з одним. Якщо ви випікаєте паску, помістіть в кутах духовки ще пару маленьких, і досить. Випікайте паски приблизно 40 хвилин (час залежить від духовки і величини форми);

♦ випікають паску в зволоженою духовці, для цього на її низ поміщають ємність з гарячою водою; температурі 200-240 ° С;

♦ коли паску підніметься, треба його змастити зверху яйцем, попередньо збитим з ложкою води і соняшниковою олією, боки не змащують, потім посипати рубаним мигдалем, великим цукром і сухарями;

♦ щоб перевірити, чи готовий паску чи ні, користуються дерев'яною паличкою - встромляють її в випікається виріб: якщо тісто до неї прилипло, отже паску ще сирий; якщо ж паличка виявиться абсолютно чистою, значить, паска готова;

♦ тривалість випічки паски залежить від його величини. Випікають паски масою менше 1 кілограма до 30 хвилин, 1 кілограм - 45 хвилин, півтора кілограма - 1 година, 2 кілограми - півтори години.

♦ коли паску вже готовий, його дістають з духовки і кладуть на бік, щоб відстало дно

♦ Не забудьте після закінчення випічки прикрити свої чудові паски рушником!

Великдень - одне з найулюбленіших і шанованих нами весняних свят. Для віруючих християн він має особливе значення - Воскресіння Христове символізує перемогу життя над смертю, дарує кожному надію на порятунок. Втім, люблять Великдень і люди, далекі від релігії, - з-за світлого настрою, яке дарує всім це день, і, звичайно, через святкових частувань, якими господині радують рідних і близьких.

Головне місце на святковому великодньому столі традиційно займає паску. Він обов'язково повинен бути круглим, високим і приготованим з дріжджового тіста. Круглим - тому що, за переказами, саван Христа, похованого за іудейськими звичаями, був круглої форми. Високим - тому що під час Великодня в природі все оживає і тягнеться вгору. А квасний чи дріжджовий хліб (атрос) учні Христа куштували після Воскресіння Господа з мертвих - тому паску іноді називають домашнім артосом, за аналогією з пасхальним церковним хлібом. Печуть паски зазвичай в чистий четвер Страсного тижня - в цей день в будинках віруючих завершується підготовка до свята.

Майже в кожному будинку є власний перевірених рецепт пасок, який передається з покоління в покоління. А сьогодні у вас є прекрасна можливість спекти паски за фірмовими рецептами кращих шеф-кухарів нашого міста. Кожен з них по-своєму гарний, в кожному є своя родзинка, яка робить пасхальне частування абсолютно неповторним. Вибирайте, який вам більше до смаку!

Інна Пітерова

бренд-шеф / засновник Кондитерського Дому «Марципан»

складові

Борошно - 335 гр.

Масло - 116 гр.

Яйце куряче - 2 шт.

Цукор - 130 гр.

Дріжджі - 15 гр.

Молоко - 125 мл.

Коньяк - 1 ст. л.

Цукати апельсинові - 50 гр.

Курага - 50 гр.

Журавлина сушена - 50 гр.

Ізюм - 100 гр.

Сіль - 2 гр.

У тепле молоко додамо дріжджі, 3 ст.л. цукру, 2 ст.л. Муки, переміщаємо і залишимо на 1 годину в теплому місці.

Потім додамо до опари яйця, цукор, розм'якшене вершкове масло, сіль, ванільний цукор, цукати і сухофрукти, просіяне борошно, коньяк і замісити тісто. Воно повинно бути трохи вологе, лише злегка липнути до рук, не забивайте його сильно борошном. Залишимо приблизно на 1 годину в теплому місці без протягів, накривши рушником.

Після того, як тісто збільшиться майже в 2 рази, розкладаємо його по формам і випікаємо.

Перш, ніж знайти свій рецепт, треба перепробувати багато. Обов'язково пару раз має не вийде зовсім. І навіть, коли думаєш: ось він ідеальний, все одно щось хочеться потім поміняти.

Секрет смачного паски в кількості вершкового масла (воно має бути найвищої якості), балансу цукру, сухофруктів і цукатів. Журавлину я вимочую в коньяку. Дуже важливо важливо грамотно витримати бродіння тесту і не упустити опару.

Ми принципово не використовуємо будь-які штучні покращувачі, щоб спростити собі життя і прискорити процес. А процес не дуже простий: бродіння опари, правильна расстройка тесту, випічка та оформлення.
До Великодня весь колектив Кондитерського дому став готуватися вже тижні за три. Ми заздалегідь зробили декор, всі розрахунки і закупівлі. Залишилося тільки замішувати і піч.

Склад смачний - курага соковита, родзинки вимочений, цукати апельсинові і журавлина, яка дає приємну кислинку. Масло вершкове 82%, молоко і яйця, ваніль, живі дріжджі. Декор - шоколадне гніздо, марципанові яйця і сімейство пташок. Паска схожий на милий тортик, і нашим покупцям він дуже подобається!

Великдень для мене - це не традиційний релігійний свято. Це щось більше. Великдень - це перемога життя над темрявою, це маніфест любові Бога до нас. Великдень нас примирила з Отцем. І хотілося б побажати всім в цей день бути терпимими один до одного, милостивими. Прощати, коли немає причин для вибачення, і любити, коли немає вже сил. Тому що Батько 2000 років тому зробив саме так по відношенню до нас. Він віддав найдорожче, що було у Нього - свого Сина Ісуса. Щоб ми мали надію і шанс змінити в своєму житті щось на краще.

Світлої вам Великодня!

Дмитро Шамбуров

шеф-кухар ресторану The Voda

складові

Молоко -150 мл.

Кефір - 50 мл.

Борошно - 450 гр.

Яйце куряче (жовтки) - 6 шт.

Цукор - 100 гр.

Масло вершкове - 120 гр.

Цукати - 100 гр.

Фундук - 100 гр.

Цедра 1 лимона

Ром або коньяк - 30 гр.

закваска

Беремо 10 грамів борошна і по 50 мл води і кефіру, замішуємо і накриваємо рушником. У такому вигляді закваска повинна простояти добу в теплому місці.

На наступний день обминали закваску, яка до цього часу повинна піднятися, і знову залишаємо на добу. Цукати і горіхи в цей час заливаємо ромом або коньяком і залишаємо настоятися на ніч.
По закінченні цього часу насипаємо в ємність для збивання борошно, що залишилося, додаємо закваску, 150 мл теплого молока, 100 гр. цукру, цедру лимона, тепле вершкове масло і жовтки. Бажано все це перемішати в планетарному міксері насадкою «гак». Накриваємо рушником і залишаємо в теплому місці, поки маса не збільшиться вдвічі.

Потім обминали тісто і залишаємо ще на 25 хвилин.

Після цього вмінается в тісто цукати і горіхи, і розподіляємо його на 3 форми для паски діаметром 13 см. Накриваємо рушником і даємо піднятися.

Як тільки тісто підніметься до краю форми, ставимо кулики в попередньо розігріту до 180 градусів духовку на 50 хвилин. Наша випічка готова!

Це не зовсім паску - відмінність у тому, що тісто замішується на спеціальній заквасці, без хлібопекарських дріжджів. Випічка на заквасці відрізняється від дріжджовий і за смаком, і за терміном зберігання, і навіть за впливом на організм.
В принципі я вважаю, що в хлібопекарських дріжджах немає нічого поганого, якщо їх використовувати в невеликих кількостях.

І все-таки схожість між паскою і нашим пасхальним десертом є. Вона в тому, що треба їм приділити велику кількість часу. І паску, і наш десерт неможливо спекти за 30 хвилин і навіть за годину. На це «диво» у вас піде півтора дня. І найголовніше - треба вкласти душу і вміти відчувати тісто. Зверху на нашому великодньому десерті - глазур з білого шоколаду, гніздо і маленькі шоколадні яєчка.

Всіх зі святом! Всіх з наступаючим Великоднем! Бажаємо вам миру і добра! Нехай це велике християнське свято принесе радість і світло у ваш дім!

Євген Тимофєєв

провідний майстер класів, шеф - кухар,
засновник кулінарної студії і служби кейтерингу «Тимофєєв-FOOD»

складові

Молоко - 500 мл.

Кефір - 500 мл.

Цукор - 4 склянки

Сіль - 1 ч. Л.

Оливкова олія - \u200b\u200b3 ст. л.

Борошно - 2 кг

дріжджі пресовані

Яйце куряче - 6 шт.

Цукор ванільний - 2 ст. л.

Маргарин вершковий - 1 пачка

Масло вершкове - 1 пачка

Сметана - 200 гр

Ізюм - 1 стакан

Курага - 1 стакан

Інжир - 1 стакан

В першу чергу, треба робити опару. Кефір і молоко нагріти до 35 градусів, додати дріжджі, півсклянки цукру і 2 склянки борошна. Борошно обов'язково просійте! Акуратно перемішайте і поставте в тепле місце, накривши бавовняним рушником.

В середньому опара буде підходити 1,5 години - це залежить від кімнатної температури.

Відокремити білки від жовтків. Жовтки розтерти з цукром, що залишився до білого, а білки збити з сіллю до піни. Коли опара підійде і утворюється пишна шапка, поступово додати сметану, оливкова олія, м'які вершкове масло і маргарин і добре перемішати всю цю масу.

Додати жовтки з цукром і білки з сіллю. Дуже добре і довго вимішати, щоб тісто стало отлипать від рук. Додати замочені сухофрукти. Після цього ще раз поставте тісто підходити, накривши рушником.

Тісто має підійти два рази. Коли підійде в перший раз, обомніте його акуратно. При другому підході додайте ванільний цукор, перемішайте і розкладіть по формах. У формі тісто має заповнювати не більше 1/3 всього обсягу.

Коли тісто підійде в формах більше, ніж наполовину (приблизно на 3/4), відправляємо наші паски в духовку на 170 градусів. Середня форма випікається 35 - 40 хвилин, великі - 1 година. Все вийде - головне думати про хороше і посміхатися в процесі приготування паски!

Вітаю щиро всіх зі світлим Христовим Воскресінням! У цей святковий день бажаю Вам міцного здоров'я та всіляких гараздів!

Надія Волкова

керуючий кафе «Гармошка»

У великій мисці з'єднайте 2 яйця і 1 жовток з усією нормою цукру. Ретельно все перемішайте ложкою або за допомогою віночка до повного розчинення цукру. Додайте 125 гр. м'якого вершкового масла.

В іншій мисці нагрійте до теплого стану пряжене молоко і розпустіть в ньому пресовані дріжджі. Вилийте молоко з дріжджами в яєчно-масляну суміш і ретельно розмішайте.

Накрийте пакетом або харчовою плівкою і залиште при кімнатній температурі на ніч (8-12 годин). За цей час опара буде підніматися і опускатися. При цьому на поверхні буде масляний шар, а під ним - бродіння.

Вранці в опару додайте просіяне борошно, ванілін і сіль. Туди ж одразу введіть розпарені родзинки і подрібнену цедру (за бажанням). Тісто вийде липке, набагато ніжніше звичайного дріжджового, з якого формуються паски. Змащуйте руки маслом, щоб зручно було замішувати тісто. Затягніть миску харчовою плівкою або прикрийте рушником і залиште бродити в теплі на 1-1,5 години.

Через цей час Олександрійське дріжджове тісто для пасок збільшиться, як мінімум, удвічі. Акуратно обомніте тісто, щоб вийшло повітря, і розкладіть у форми для випічки, змащені вершковим маслом.

Поставте форму з тестом расстаіваться в тепле місце до тих пір, поки тісто не виросте в 1,5 рази. Залежно від температури це займе 1-1,5 години.

Заздалегідь включіть її і розігрійте до 180 градусів. Випікайте паски з Олександрійського тесту на середньому рівні духовки при цій же температурі перші 30 хвилин, після чого зменшіть температуру до 160 градусів і випікайте ще 10-20 хвилин.

Готові паски прикрасьте волоськими і кедровими горіхами, мигдальними пелюстками і посипте цукровою пудрою.

У цей чудовий день бажаємо вам слідувати по життю з доброї мрією і міцною вірою в те, що все задумане обов'язково здійсниться! Нехай всі ваші справи завжди починаються «з легкої руки» і закінчуються лише успіхом, а гарний настрій стане постійним супутником в дорозі! Віримо в те, що тільки мир і тепло наповнять ваш будинок, в якому вас завжди будуть зустрічати рідні та близькі!

Важко уявити святковий стіл на Великдень без красивого, ароматного і, звичайно ж, смачного паски.

Домашній паску, хоч і вимагає досить багато часу і зусиль, ніколи не зрівняється з магазинним.

Приготований тільки з натуральних продуктів і з любов'ю, він створить в будинку неповторну пасхальну атмосферу і не зачерствіє протягом півтора тижнів. Для того щоб вийшов смачний паску треба правильно зробити тісто для паски.

До речі, не забудьте прикрасити яйця до Великодня, вони так само як і паску традиційні для святкового застілля в це Світле Воскресіння.
Поряд з паскою і яйцями в це святе свято стіл прикрашає сирна паска .

Початківцям господиням і досвідченим кухарям, які переживають за результати своїх старань, слід освіжити в пам'яті декількома порадами по приготуванню справжньої паски.

Рецепт успіху: як приготувати тісто для паски

1. Ретельна підготовка.

Всі продукти, які знадобляться за рецептом, слід приготувати заздалегідь. Яйця, молоко потрібно завчасно дістати з холодильника, вершкове масло - розм'якшити, родзинки - замочити, горіхи - порубати. Те ж саме стосується і посуду: все необхідне має бути під рукою, вимите і насухо витерті.

2. Якісна мука.

Щоб дріжджове тісто для паски вийшло пишним і смачним, необхідно використовувати для його приготування тільки найкращу борошно. Вона повинна зберігатися в чистому посуді, в сухому і темному місці. Якщо борошно відволожилася або в ній завелися комахи - замішувати з неї тісто для паски ні в якому разі не можна.

3. Натуральні дріжджі.

Багато господині намагаються слідувати сучасним тенденціям в кулінарії і, зокрема, замінюють натуральні дріжджі сухими. Можливо, в ряді випадків цей продукт дійсно виправдовує свою популярність, але для приготування пасок він не підходить. Великоднє тісто на сухих дріжджах підходить гірше і набагато швидше черствіє. Втім, натуральні дріжджі, якщо вони несвіжі, теж можуть стати причиною фіаско.

Важливо також і кількість дріжджів. Середня рекомендація - 50 г на 1 кг борошна. Однак якщо рецепт паски передбачає використання великої кількості яєць і сухофруктів, відсоток дріжджів рекомендується збільшити на третину.

4. Перенести.

Будь-яка випічка потребує прянощах. Але в тесті для паски на Великдень їх не повинно бути багато. Завдання прянощів - лише підкреслити його смак, але ні в якому разі не перебити.
Тому зазвичай досить обмежитися невеликою кількістю ванілі, кардамону або мускатного горіха (іноді додають корицю або мелену гвоздику, але це на любителя).
Приємну цитрусову нотку додасть трохи лимонної або апельсинової цедри, а приємний колір - чайна ложка натуральної меленої шафрану або куркуми.
Використовуючи какао можна приготувати незвичайний шоколадний паску.

5. Правильна опара.

Опарне для паски має бути дуже добре вимішати. За традицією, це роблять руками, протягом 20-30 хвилин, за годинниковою стрілкою. Перериватися і міняти напрям ні в якому разі не можна. Можна, правда, і полегшити собі завдання, для початкового змішування компонентів закликавши на допомогу міксер. Ознака готовності тесту - коли воно перестає липнути до стінок посуду і рук.

6. Постійна температура.

Головні вороги тесту для паски - різкі перепади температури і протяги. Найкраще, щоб воно піднімалося в закритому приміщенні при кімнатній температурі. А ось підігрівати тісто або ставити його в ледь теплу духовку, як іноді радять для прискорення його підйому, не варто.

7. Форма і розмір.

Оскільки дріжджове пасхальне тісто під час випікання збільшується в об'ємі мінімум в два рази, форми для пасок зазвичай заповнюють лише наполовину. Якщо хочеться отримати виріб менш щільною текстури - можна залишити вільними дві третини форми.

Розмір пасок-пасок практично повністю залежить від уподобань господині, але слід пам'ятати, що занадто великі екземпляри можуть залишитися сирими в середині, а надто маленькі - ризикують вийти надто сухими.

8. Як іcпечь паску.

Духова шафа обов'язково повинен бути заздалегідь розігрітий до потрібної температури. Поставивши паску в духовку, намагайтеся протягом усього часу випікання якомога рідше відкривати дверцята.
Якщо паска знайшов рум'яної скоринки зовні, але всередині ще не пропікся, зверху на нього можна покласти кружечок паперу для випічки: це допоможе йому не підгоріти.

9. Як остудити паску.

Охолодження паски - це ціла наука. В силу високої щільності тесту це вимагає тривалого часу і при цьому не терпить поспіху. Випечений гарячий паску необхідно закутати в рушник і покласти на бік. Щоб забезпечити максимально рівномірний охолодження, іноді його доведеться перекочувати. Навіть якщо зовні паску вже холодний, потрібно обов'язково дочекатися, поки він повністю охолоне і всередині. В середньому це займає 3-4 години. Запасіться терпінням і не поспішайте, щоб ваш паску довго залишався свіжим і не черствів.

10. Приготування глазурі.

Традиційна глазур для пасок - збитий з цукром яєчний білок. Але це може бути і будь-яка інша глазур на ваш розсуд. Її основна функція, крім прикраси - довше зберегти свіжість вироби. Важлива умова: глазур'ю покривається тільки повністю остиглий паску.

11. Позитивний настрій.

Поряд з усіма перерахованими радами, не менш важливе значення має і настрій господині. Дріжджове тісто з давніх-давен не випадково вважалося чи не живим організмом, на Русі при ньому не можна було лаятися, кричати, злитися - це були вірні ознаки того, що тісто не підніметься і взагалі виявиться невдалим.

Тому, перш ніж затівати паску, постарайтеся на час забути про повсякденні стреси і проблеми, відкласти всі інші справи і зосередитися на добрих і світлих думках. І тоді паска вас «віддячить» і вдасться на славу!

Правила і секрети приготування паски

Тісто для пасок, мабуть, саме примхливе і вимагає особливих знань, умінь і, звичайно, вправності. Про те, як потрібно ставити опару і як замішувати тісто, щоб отримати на Великдень ідеальний паску, розповідає знаменитий кондитер Олександр Селезньов.

Яким має бути тісто для пасок?
Дріжджовим і здобних - це обов'язкова умова. У тісто для паски йде багато вершкового масла, яєць, цукру, молока або вершків. І, звичайно ж, в нього додають цукати, сухофрукти, родзинки.

Тісто для паски зазвичай примхливе?
Воно складне. Не любить протягів, не любить, коли зайвий раз його турбують. Якщо ви накрили тісто, не треба кожні п'ять хвилин підходити і дивитися, піднялося воно чи ні. Замісили тісто, поставили, накрили і чекаємо, коли вона вибродівшєє.

Знову ж - тісто для паски краще замішувати на свіжих дріжджах, а свіжі дріжджі купити складно. Тому що у них невеликий термін придатності. Так що, якщо вам попалися якісні дріжджі, їх можна заморозити і зберігати потім дуже довго.

Про дріжджі і опару

Як розрахувати кількість дріжджів для паски?
Живі дріжджі йдуть в пропорції один до двох - 22 грама живих дріжджів на 500 грамів борошна. Сухі, я вважаю за краще французькі: один пакетик ( 11 грамів) На 500 грамів борошна.

А опару як зробити?
На одну столову ложку дріжджів потрібно взяти одну чайну ложку цукру, приблизно по 50 мл теплої води і борошна і все це перемішати. В ідеалі борошна має бути стільки, щоб по консистенції опара стала схожа на не надто густу сметану. Цукор і борошно в дріжджі додають для того, щоб вони почали харчуватися, розмножуватися і ділитися. Якщо ви поставите опару в тепле місце, то за 30-60 хвилин вона буде точно готова.

Щоб дріжджі почали «рости» швидше, опару можна зробити без води і борошна. Взяти свіжі дріжджі і цукор ( джерело живлення і розмноження дріжджів) В пропорції один до одного і перемішати. Цукор почне швидко танути і дріжджі за пару секунд збільшаться в обсязі.

Що категорично не можна додавати в опару?
Якщо ви додасте сіль в опару, вона взагалі не підніметься. Сіль вбиває процес бродіння. Ще в опару ніколи не додають рослинне масло. Жирова плівка обволікає дріжджі - вони не зможуть взяти харчування.

Як зрозуміти, що опару пора додавати в тісто?
Про опару можна забувати. Спочатку вона піднімається, а потім почне опускатися. Саме цей момент говорить про те, що опара готова і її пора вводити в тісто.

Деякі ж роблять велику помилку: дають опарі піднятися, потім вона, як і належить, опускається, але її залишають, вирішуючи, що коли вона підійде вдруге, то стане ще краще. Опара піднімається, але вже не так високо, адже дріжджі в ній вже починають гинути, тому що їм більше нічим харчуватися: вони вже переробили весь цукор і розмножилися.

про тісто

Яка мука підходить для паски?
Вищий або перший сорт. Перед тим як замішувати тісто, потрібно два рази її просіяти, щоб наситити киснем і позбавити від сторонніх домішок.

Якої температури повинні бути продукти для тесту?
Однаковою кімнатної температури. Продукти обов'язково потрібно дістати з холодильника години за два до того, як ви приступите до замішування тіста, і дати їм постояти при кімнатній температурі.

Типові помилки при замішуванні тіста?
Багато розводять молоко з дріжджами, додають цукор, яйця і потім всипають борошно. А треба навпаки. Борошно не можна засипати в рідину, тому що будуть грудки. Ще наші бабусі знали правильний спосіб: вони висипали борошно гіркою на стіл, робили луночку і туди додавали яйця, потім вливали рідина і починали замішувати тісто. Теж саме стосується і паски. Просіяли борошно, зробили лунку, вливаєте яйця, додаєте опару і тільки потім - рідина. Це може бути вода, молоко або вершки. І починаєте замішувати тісто.

І, для того, щоб жирна середовище не обволікала дріжджі і вони могли харчуватися, м'яке вершкове масло додається в тісто в останню чергу. Можна сказати, коли тісто вже готове і зібрано в грудку. Після того, як описано у додатку вершкове масло, заважати все треба дуже довго. До тих поки масло повністю не вбереться в тісто, яке спочатку буде до всього прилипати, тому що ви додали жир. Але коли ви його змішайте до однорідності, воно відразу почне відлипати і від стінок посуду і від рук.

Має значення, ніж саме замішувати тісто?
Замішувати можна або міксером хвилин 20-30, або вручну хвилин 40-60. Моя бабуся завжди говорила, що тісто для паски треба замішувати до тих пір, поки піт не зійде від потилиці до попереку. Тільки тоді тісто можна вважати готовим. Тому краще взяти міксер або комбайн з насадкою-гаком. Щоб паска вийшов пористим і піднявся, дріжджі повинні розподілитися рівномірно по всьому об'єму тіста.

А коли правильно додавати сухофрукти і горіхи?
Сухофрукти, горіхи і цукати додаються в тісто в самий останній момент. Ізюм треба перебрати, щоб не було кісточок, паличок або сміття. Обов'язково помити і бажано замочити. Я люблю замочувати родзинки в коньяку або ромі, або в апельсиновому або яблучному соку - щоб він набряк. Тоді він стане соковитим і буде лопатися, коли ви будете їсти паску. Ще можна додати апельсинові цукати, зацукровані лимонні скоринки.

Коли тісто замісили, воно повинно годину-півтора постояти в теплому місці, закрите лляною серветкою або рушником, щоб підійти. Якщо додати горіхи, родзинки або сухофрукти відразу, то тесту буде важко піднятися. Ці добавки його « посадять»І воно просто не підніметься.

Як правильно расстаіваться тісто для паски?
Отже, ви замісили тісто, накрили рушником і прибрали в тепле місце. ( Майте на увазі, що під час першого підходу тісто може збільшитися в обсязі в десять разів, а то і більше.) Щоб тісто расстояться, треба зробити дві обминання. Моя бабуся осаджують його, б'ючи кулаком, але можна і долонею. Коли тісто підійде в перший раз і приблизно через годину, коли тісто підійде другий раз. Ось тепер можна додати родзинки, горіхи, сухофрукти та цукати. Додати і перемішати. Знову залишити тісто, щоб піднялося втретє, і тільки після цього викласти його на стіл.

Що далі? ..
Стіл треба змастити рослинним або розтопленим вершковим маслом. Борошном присипати небажано: тісто буде підсихати і візьме зайву муку. А нам цього не треба: потім паску буде важко підніматися. Руки теж добре змащуємо маслом і починаємо формувати невеликі шматочки тіста по 300-400 грамів, які бажано викладати в спеціальні форми для пасок. Вони покриті силіконом, а значить, тісто не буде прилипати. Форма повинна бути заповнена на чверть або на третину.

І можна ставити в духовку?
Ні. Накрийте форми марлею або рушником і знову поставте на расстойку в тепле місце приблизно на годину. Можна навіть в шафу. І обов'язково помістіть поруч чашку з водою - для вологості, щоб тісто не засихало. І ось коли воно знову підійде майже до самого верху форми, можна відправляти паску в духовку.

Якщо форма не силіконова, а металева, то обов'язково треба викласти її дно і стінки пергаментом, інакше паска прилипне. Чи не допоможе навіть, якщо ви змажете форму маслом і присипаючи сухарями, тому що Кулічное тісто дуже ніжне.

Як довго випікати паску?
великий паску40-50 хвилин, а то й годину при 180 ° С. Якщо паски маленькі, вони випікаються за 20-30 хвилин при 220 ° С. Майте на увазі, що чим більше паску, тим менше повинна бути температура і довше час випікання. Тому не варто ставити разом паску і маленькі.

Якщо тісто провалюється в середині, в чому проблема?
Тісто просто не пропеклося. Паска не довели до готовності. Або часто відкривали духовку; жар виходив, і температура падала - від цього паску теж може провалитися.

Якщо поверхню паски нерівна або піднімається з одного боку?
Значить, тісто погано вимісити, і в одному місці дріжджів виявилося більше, ніж в іншому. Також причина може бути в неправильно працюючої духовці. Коли з одного боку жар сильніше, а з іншого менше.

Через якийсь час можна заглянути в духовку?
Приблизно хвилин через 30-40, але робити це все ж небажано. Відкрити можна тільки в тому випадку, якщо ви бачите, наприклад, що корочка починає підгоряти. Тоді покладіть на неї фольгу або пергамент, щоб зменшити вплив спека зверху.

Як витягти паску з форми?
Не можна відразу діставати його з форми. Бока у свіжоспеченого паски не зовсім щільні, і можуть осісти. Тому залиште його в формі до тих пір, поки він повністю не охолоне, і тільки потім діставайте.

Як тільки паску охолов, поверхня треба змастити розтопленим вершковим маслом. Це збільшить час зберігання паски. Якщо ви хочете зберігати паски довго, потрібно накрити їх полотняним рушником і залишити в теплому місці. Завдяки великій кількості цукру, яєць і жиру, паску може зберігатися тиждень.

Я завжди готую на Великдень паску на вершках. Він виходить повітряним, практично невагомим. Цей рецепт я відкрив для себе років п'ять тому і з тих пір щорічно ним користуюся.

Паска на вершках від Олександра Селезньова

Для тесту:

• 640 г борошна
• 5 яєць (250 г)
• 200 г цукру
• 200 мл вершків (жирність 22%)
• 100 мл молока
• 100 г родзинок без кісточок
• 100 г цукатів
• 25 г сухих дріжджів
• дрібка солі

Для глазурі:

• 200 г цукрової пудри
• 1 білок (30 г)
• 1 ст. л. лимонного соку

Що робити:
Дріжджі розведіть у теплому молоці, додайте дрібку цукру і 2 ст. л. муки. Дайте підійти 20 хвилин.

Борошно просійте, додайте злегка збиті яйця з цукром, сіль і опару. Замісити тісто і поступово влийте вершки. Тісто вимішують не менше 5-10 хвилин міксером з насадкою гак.

Поставте тісто в тепле місце і дайте підійти протягом 1 години, зробіть обминку, дайте тесту знову підійти, обомніте, додайте в тісто родзинки і цукати і перемішайте до однорідності. Якщо поспішайте, досить дати тесту расстояться протягом години і, зробивши одну обминку, додати родзинки і цукати.

Привіт, дорогі господині!

Паска - великодній святковий пиріг. Звичай пекти паски, фарбувати яйця і обмінюватися ними на Великдень зберігся в народі і до цього дня.

У багатьох господинь при приготуванні Паска нерідко виникають питання: ЯК ПРАВИЛЬНО? ЩО САМЕ? ЧОМУ? ВИЙДЕ ЧИ? ...

Сьогодні я поділюся з Вами вивіреними "золотими правилами", які дотримуються в нашій кухні при приготуванні паски. Поділюся інформацією якою володію і користуюся сама .. Може кому і придасться!

При випічці пасок необхідно пам'ятати наступне:

БОРОШНО

· кількість борошна необхідної для отримання хорошого тесту, залежить від кількості і якості рідких компонентів, т. е. молока, кефіру, кислого молока, їх щільності, свіжості дріжджів, від вмісту вологи в жирах, а також від якості самої муки. Борошно має бути кращих сортів.

· Борошно повинна бути суха. Покладіть борошно з вечора на батарею, зайва волога піде.

· Перед замісом тіста борошно слід кілька разів просіяти, вона при цьому насичується киснем, і тісто в результаті буде пишним і ніжним.

З такого борошна виходить пишне і легке тісто.

ДРОЖЖИ

· Дріжджі краще використовувати свіжі, світлі, з приємним дріжджовим запахом.

Розводять дріжджі теплим (!) Молоком або теплою (!) Водою, додавши для активізації цукор. Холодне молоко (вода) уповільнює життєдіяльність дріжджових грибків, а гаряче призводить до повного придушення їх активності.

· якщо дріжджі не свіжі, їх необхідно «активізувати».

Для цього слід дрібно розкришити і розвести в 0,5 склянки теплого молока, додати 1 - 2 чайні ложки цукру, розмішати і залишити на 10-15 хвилин: Поява бульбашок і вспенивание вказують на активність дріжджів, отже, на можливість їх використання.

МОЛОКО

· Для приготування паски найкраще використовувати молоко. Воно покращує в'язкопластичні властивості тесту, підсилює процес розпушення.

· молоко найкраще довести до кипіння і остудити до кімнатної температури.

· Замість свіжого молока для дріжджового тіста можна використовувати кисле молоко, кисле молоко, кефір, сколотини, сметану, вершки, сироватку і інші кисломолочні продукти.

Жири

· жири забезпечують пластичність тіста, додають готовому виробу крихкість, ніжність, аромат, перешкоджають черствіння.

· Перевищувати передбачену рецептурою норму вводяться в тісто жирів не слід , Оскільки надлишок жирів ускладнює роботу дріжджів, в результаті чого знижується або зовсім припиняється розпушення тесту, при цьому обмежується здатність білків борошна до набухання, тісто стає рветься, важко формуемость, а готовий виріб несмачним.

· Вершкове масло має бути найсвіжіше. Перед закладанням в тісто його треба розтопити, дати вистоятися, потім тепле, найчистіше (без суспензій) влити в тісто.

· Якщо додати в тісто рослинне масло , То паска довше зберігається свіжим.

· Щоб тісто було в'язкопластичні, пружним, нервучкого, легким і зручним при обробленні і формуванні, рекомендується додати і масло вершкове та олію.

ЯЙЦЯ

· яйця (Особливо білок) надають тесту жорсткість, твердість, вироби з такого тіста швидко черствіють.

· Якщо ви вирішили додати в тісто цілі яйця, То краще витратити 3-4 хвилини і збити білки і жовтки окремо, як для бісквіта. Паска в цьому випадку вийде більш пишним і ніжним.

· жовтки треба ретельно відокремити від білків, процідити через сито і тільки потім ретельно збивати їх до білого кольору.

· для збивання білків слід використовувати фарфоровий або мідний посуд, але тільки не алюмінієву. Вона повинна бути сухою і чистою. збивайте білки спочатку повільно, збільшуючи поступово темп і без перерв. збиті білки вводите в тісто при обережному помішуванні. Якщо помішувати інтенсивно, то білки "осідають" і виріб з тіста виходить щільним і непропеченим;

СІЛЬ

· Сіль велику розчиняють в рідині, на якій замішують тісто. Дрібну сіль кладуть прямо в тісто, яке готується без рідини. Однак не варто додавати сіль безпосередньо в опару - вона вбиває дріжджові грибки.

· При з'єднанні СУМІШЕЙ ПРИ замісити тісто додавали легко СУМІШ У важких, АЛЕ НЕ НАВПАКИ!

цукати

Кавунові, дині, гарбузові або цитрусові кірки вимочуйте в холодній воді 3-4 дні, а потім залийте густим цукровим сиропом і варіть, як варення. Потім дістаньте цукати з сиропу і обсипте цукровою пудрою. Тримайте їх у щільно закритою кришкою посуді.

Шафранового - МАСЛЯНАЯ СУМІШ

Тісто буде мати яскраво-жовтий колір і характерний аромат, якщо його підфарбувати шафранової настоянкою. Ретельно розітріть сухі тичинки шафрану, залийте їх чаркою горілки і поставте їх в темне сухе місце на 14 днів. Зберігайте настоянку в щільно закритому скляному флаконі. А коли будете готувати тісто для паски, розведіть кілька крапель шафранової настойки в 1 ч. Л. окропу, додайте 1 ст. л. розтопленого вершкового масла і добре перемішайте.

ТІСТО

· Кулічное тісто любить тепло , Тому під час замісу і вистойки тесту уникайте протягів.

· Тісто краще місити дерев'яною лопаткою, в цьому випадку воно вийде пишним і повітряним.

· Тісто для паски не повинно бути рідким (Паски распливутся і будуть плоскими) і не повинно бути густим (паски будуть дуже важкими і швидко зачерствеют).

· Кулічное тісто місять як можна довше , Щоб воно зовсім відставало від рук або від столу.

· Тісто має підходити три рази : перший раз підходить опара, другий раз - коли додані всі продукти, в третій раз - коли тісто укладено у форми.

ФОРМА ДЛЯ ВИПІЧКИ

· Форми можуть бути бляшаними, мідними, картонними і мати різну форму.

· Форми для випічки змащують маслом, дно застилають промасленим фольгою.

· Форму для випічки пасок заповнюють тістом лише наполовину, дають піднятися до 3/4 висоти форми, а потім ставлять у духовку.

ДУХОВКА

· Духовка повинна бути попередньо добре прогріта. Температура випікання пасок повинна бути \u003d 180о.

· При температурі 200-220 градусів випікають паску в зволоженою духовці (для цього вниз ставлять ємність з водою).

· В середньому паску масою менше 1 кг випікають 30 хвилин, масою 1 кг - 45 хвилин, масою 1,5 кг - 1 година, масою 2 кг - 1,5 години.

· Щоб паска піднявся рівно, перед випіканням в його середину встромляють дерев'яну паличку. Через певний час паличку виймають. Якщо вона суха, паска готова.

· Якщо паска починає зверху пригорати, його прикривають сухий папером або фольгою.

· Готову паску виймають з духовки, кладуть «бочком» на подушку і залишають в такому положенні, до повного охолодження періодично перекочуючи. При цьому паску «дозріває».

ГЛАЗУРЬ

Готовий до випічки паску змащують яйцем, збитим з 1 ст. ложкою води, і маслом, посипають горішками, великим цукром і сухарями.

Готові паски можна глазурувати який завгодно глазур'ю або помадкою.

Для глазурі: 1

2 білки збити з 200 г цукрової пудри до отримання густої, повітряної маси і додати за смаком сік лимона.

Для глазурі: 2 (заварний білковий крем)

· 3 яєчні білки,

· 1 склянка цукру,

· 0,5 склянки води (або трохи більше),

· 1 ч. Ложка лимонного соку (лимонної кислоти).

Спосіб приготування заварного білкового крему:

Щоб приготувати глазур, цукор залити водою (вода повинна трохи покривати цукор), розмішати і тримати на сильному вогні, постійно помішуючи і знімаючи піну, поки рідина не загусне. Для перевірки готовності зачерпнути трохи сиропу і опустити його в холодну воду. Якщо з остиглого сиропу можна сформувати м'який кульку, він готовий. Зняти з вогню і додати лимонний сік. Перемішати. Якщо ви використовуєте лимонну кислоту, то її слід додати на початку приготування сиропу. Додається вона для того, щоб при кипінні сироп не потемнів.

Окремо збивати білок до тих пір, поки він не збільшиться в об'ємі в 3-4 рази. Вливати тонкою цівкою гарячий сироп, і продовжувати збивати, не перестаючи, до отримання однорідної маси. Після приготування глазур (заварний білковий крем) можна нанести на приготований паску.

Якщо паски зачерствіли, їх можна освіжити , Зрізати верхній шар, змочити невеликою кількістю сиропу:

· чарку міцного вина,

· Чарку води,

· повну столову ложку цукру

змішати, підігріти і готовим сиропом просочити паску. Після чого поставити його в гарячу духовку хвилин на 15-20 (при цьому можна обернути виріб пергаментним папером). Паска стане смачніше, так як просочаться ароматом.

Бажаю Вам успіху!

Великодній куліч - символ Великодня. Не знаєте як приготувати і спекти? Ми підготували простий рецепт паски з фото! Бажаємо успіхів!

сайт - Пошуковик подарунків і сувенірів

Паска - високий циліндричний пиріг, на основі великої кількості яєць і масла. У католиків паску нагадує ромову бабу, а саме слово сходить корінням до грецького «крендель». Він є центром пасхального святкового столу. Іноді паску називається просто і ємко - паска.

Трохи історії

Паски печуть на Страсному тижні, тісто зазвичай затівають в ніч з Чистого четверга на п'ятницю, одночасно з фарбуванням яєць. оскільки Великдень - це і свято Воскресіння Христа, і момент Виходу євреїв з Єгипту в землю обітовану (Ізраїль), то паска - символ нового життя. Він знаменує собою кінець Старого завіту, Великого посту, початок весни і пробудження природи і життя. Часто на пасці зображують хрест і терновий вінець як символ перемоги Христа над смертю. Паска - домашній аналог артоса, великого церковного пасхального хліба. Артос священик переломлює перед паствою, паску споконвічно ділився главою сімейства між домашніми. Традиція дарувати освячені паски близьким і друзям жива й понині! До речі, святити паски треба в церкві в ніч з суботи на неділю.

Яким повинен бути справжній паску

У тісто для паски можна додавати родзинки і прянощі, а поверхня - прикрасити глазур'ю. Тісто для паски - завжди дріжджове, на противагу пісним бездріжджовий коржикам, які їли євреї під час Виходу з Єгипту, який закінчився, як відомо, в один день календаря, тоді ж, коли відбулося Воскресіння Христа. Так що здоба - це символ початку хороших часів, благополучного життя.

Печуть паски зазвичай круглі або овальні, але обов'язково - високі. За переказами, саван Христа був круглим, а висока здоба повинна бути тому, що тягнеться до сонця і неба, як і все живе навесні. З іншого боку, паски найчастіше печуть в круглих каструлях, а хороша опара завжди дає високу пухке тісто. Тому для випічки підійде і каструля, і спеціальні форми для випічки. Можна спекти паску в формі кільця, як кекс, додати в нього апельсин, вино, мигдаль, зробити тісто заварним.

Класичний паску має також хрест на бічній поверхні, адже це християнський символ! І постарайтеся спекти його самостійно, адже навіть кривуватий непросмажений кекс буде зберігати частку вашої душі, на відміну від «магазинних» шедеврів.

рецепти паски

Якщо у вас є хлібопічка або мультиварка, то процес приготування паски значно спрощується. Можна використовувати режими «Основний з родзинками», «Цілісна мука», «Солодкий хліб. Велика буханець »,« Пшеничний ».

Для тесту буде потрібно:

• 500 г борошна вищого сорту;
• півсклянки цукру;
• ванілін і сода на кінчику ножа;
• 0,5 чайної ложки солі;
• 3 яйця або 4-5 жовтків;
• молоко, сметана або вершки - 150-200 мл;
• 3 ст.л. вершкового або рослинного масла;
• кориця, мускатний горіх, імбир, куркума - за смаком;
• родзинки, волоські горіхи, мигдаль - стакан.

Розтопити масло, додати молоко, сіль, соду. Яйця (жовтки) розтерти з цукром дочиста, залити в ємність, туди ж просіяти борошно, в центр викласти дріжджі, насипати прянощі. Після сигналу додати горіхи і родзинки. Випікати до готовності.

2. Паска на куразі

Для тесту буде потрібно:

• 3-4 склянки борошна;
• 150 г кураги;
• Склянка води;
• Півсклянки цукру;
• Ванілін і 0,5 ч.л. солі;
• 100 г родзинок.

Для опари візьміть 100 мл води, 1 ч.л. цукру, пакетик сухих дріжджів, чверть склянки борошна.

Приготуйте опару: в теплій воді змішайте борошно, цукор, дріжджі, поставте в тепле місце до збільшення обсягу в 3-4 рази.

Запарте курагу, подрібніть в блендері з цукром, сіллю і ваніліном. Додайте пропарений родзинки, опару, 2-3 склянки борошна до рідкуватої липкою консистенції. Викласти тісто на стіл, замісити з ще однією склянкою борошна. Чи не робити занадто крутим. Якщо тісто липне до рук, змастити його олією, викласти у високу форму, не більше, ніж до половини її країв. Залишити форму в теплому місці, щоб тісто піднялося до країв, випікати на середньому вогні до золотистої скоринки, потім накрити фольгою і залишити ще на 15-20 хв. Покрити глазур'ю і подавати до столу.

Паска на святковому столі

Подавати паску можна на розшитому рушнику, красиво виглядатиме він в оточенні фарбованих яєць. У будь-якому випадку, ця обрядова випічка повинна стати головним символом свята і центром ошатного столу. На початку розговіння (бенкет, яким закінчується ніч суботи, остання ніч Великого посту) відріжте по шматку паски кожному присутньому на славу життя, весни і нових надій! Христос Воскресе!