Глибока заморозка овочів та ягід. Просто про м'ясо

не остиглий і поки що зберіг у собі тваринне тепло (температура в товщі м'язів стегна не нижче 35 ° С).

Для приготування їжі не використовується, тому що в силу процесів посмертного задуби є жорстким і до того ж має неприємний запах, а при варінні дає не ароматний бульйон. Його структура неоднорідна, м'якість нерівномірна, вологість надмірна. Реалізації не підлягає, що до того ж практично неможливо в принципі, оскільки м'ясо птиці є парним протягом півгодини, а м'ясо яловичини протягом 2-4 годин.

Ймовірно, «парним» у «народі» називають м'ясо, яке не заморожувалося.

• Охолонем'ясо

остиглий в природних умовах або в остижних камерах не менше 6 годин (температура в товщі м'язів стегна не нижче 12 ° С) і тонка скоринка підсихання, що покрилася, на дотик пружно.

• Охолоджене

піддане охолодженню до температури від 0 до 4 ° С (в товщі м'язів стегна), на дотик не вологе, еластичне. Охолоджене м'ясо пружно і має темніше забарвлення, ніж остигле.

Охолодження лише уповільнює процеси гниття м'яса та термін придатності охолодженого м'яса без упаковки – лічені дні.

Охолоджене м'ясо у вакуумній упаковці (вакуум витісняє кисень, без кисню зростання бактерій уповільнюється; якщо ж в упаковку додають деяку кількість вуглекислого газу, зростання бактерій уповільнюється ще більше) здатне зберігатися 8-10 тижнів, максимум 120 днів. Існують технології використання вуглекислого газу, що дозволяють досягти рекордних термінів зберігання, але в цьому випадку м'ясо вже складно назвати охолодженим, скоріше воно консервоване. Основна відмінність охолодженого м'яса від замороженого - те, що в охолодженому, нехай і в уповільненому темпі, але все ж таки тривають процеси розкладання.

М'ясо – ідеальне середовище для розмноження шкідливих бактерій і лише заморожування – спосіб зупинити це розмноження.

• Заморожене

піддане заморожуванню до температури не вище мінус 8 ° С (в товщі м'язів стегна). Заморожене м'ясо зберігається у спеціальних морозильних камерах.

• Сухий (або шоковий) заморозки

заморожування в потоці повітря при температурі мінус 30-40°С, тобто. майже миттєво. При такому способі заморожування м'ясо практично не піддається денатурації (тобто, залишається як би в первозданному вигляді, не змінюючи своїх властивостей при тривалому зберіганні) і може зберігатися при помірному охолодженні (близько 0°С).

• Глибокі заморозки

заморожене і зберігається при температурі мінус 18°С і нижче. Яловичина глибокого заморожування може зберігатися до 1 року, свинина – 6 місяців. Це найнадійніший спосіб захистити м'ясо від дії бактерій.

Хоча існує ще ефективніший спосіб охорони м'ясопродуктів, відомий ще Котенку Гав за результатами його спілкування з котлетою. Але для «м'яса на користь надовго» цей дієвий спосіб не годиться.

Заморожене м'ясо, піддане розморожуванню до температури в товщі м'яза біля кістки близько 0°С, за показниками відповідає (в нормі) охолодженому. Дефростація піддається замороженому м'ясу перед його подальшою переробкою. При грамотному розморожуванні якісне заморожене м'ясо практично повністю зберігає свої первісні властивості.

p.s. Міф про корисність парного м'яса дуже суперечливий. Крім того, що власне парне м'ясо не корисне, не смачне і не здатне бути на прилавку, охолоджене або охолоджене м'ясо навіть за мінімальних порушень його зберігання/транспортування/умов перебування при продажу може бути серйозною загрозою здоров'ю та життю людини. Хоча і заморожене м'ясо при тих же порушеннях зберігання та транспортування, і, як наслідок, часткового розморожування і наступного повторного, і знову повторного, і так до нескінченності, заморозки, теж загрожує наслідками. Вибирай, але обережно, але вибирай…

Пропоную до уваги шановних форумчан наступну бізнес-ідею: збір ягід та фруктів з їх подальшим глибоким заморожуванням, розфасовкою та подальшим продажем.

Ідея досить проста: закупити і глибоко заморозити в літній сезон ягоди/фрукти, розфасувати і продавати їх восени, взимку і навесні.

Багато хто з нас має дачі, на яких вирощують для себе садову полуницю, вишню, смородину і т. д. Після збору врожаю частина закочується в компоти, частина вариться у вигляді джемів і варень, а частина ми миємо, кладемо в поліетиленовий пакет і … правильно - Заморожуємо на зиму і зберігаємо в морозильнику.

Багато хто, але не всі. Чим більше місто, тим менше городяни схильні «орати» на своїх дачах і схильні купувати необхідні продукти в супермаркетах. Думаю, що потреба у заморожених ягодах та фруктах у несезон досить велика. Особисто я, пройшовши супермаркетами свого міста, заморожених ягід і фруктів не виявив.

До уваги - ягоди і фрукти, будучи один раз заморожені до температури -25 градусів за Цельсієм, при розморожуванні зберігають більшість корисних властивостей і вітамінів, що містяться в них.

Але спочатку про комерційну вигоду. Вишня та смородина цього року продавалася за ціною 60 руб./кг, садова полуниця – 70 руб./кг. Це оптові ціни з необхідними сертифікатами якості на продукцію. У приватників можна купувати дешевше.

Заглянувши в перший прайс оптової московської фірми з продажу заморожених ягід і фруктів, я виявив такі ціни:
Полуниця (300 гр.) - 40,21 або 134 руб. / кг.
Вишня (300 гр.) - 31,93 або 106,43 руб. / Кг.
Смородина (300 гр.) - 31,91 або 106,36 руб. / Кг.

Нижчеперелічене обладнання дозволяє обробити та зберегти 36 тонн готової продукції на рік. Виходить, що якщо ми влітку вкладаємо 36 000 х 75 руб. = 2.700.000 рублів, то протягом року ми отримуємо з цього вкладу 1.620.000 рублів "брудного" прибутку.

Перейдемо безпосередньо до обладнання та його вартості.
(Одразу звертаю увагу, що вважав його вартість та характеристики по сайтам. Тому, природно, поставився до його характеристик і вартості дещо по-дилетантськи – брав перше обладнання, що трапилося. Але, думаю, що якщо будуть бажаючі втілити ідею в життя, то вони віднесуться до вибору обладнання серйозніше. Де-не-де і заощадять.)

Отже, необхідне наступне обладнання:

Апарат глибокого заморожування (морозильна установка) – дозволяє заморозити у 3 етапи необхідні продукти (1 етап – до 0 градусів, 2 етап – до –10 градусів, 3 етап – до –30 градусів).
Апарат продуктивністю 50 кг на годину коштує 5478 USD x 30 = 164 340 руб.

Холодильна камера на 240 м3 габарити - 10 м х 8 м х 2,5 м - 12 739 USD x 30 = 382 170 руб.

Спліт системи: Rivacold FAL024Z002 4 шт х 133 230 = 532 920 руб.

Дозатор ДВДДП-3.0 (8 пакетів за хвилину) - 46000 руб.

Пакувальна машина МУСП-01 - 22000 руб.

Споживання ел. енергії холодильної камери - 4,2 кВт / добу х 4 = 16,8 кВт / добу х 2,4 руб х 300 днів = 12096 руб. / Рік. (Працюватиме весь рік із запланованою зупинкою ближче до літа на 65 робочих днів. Продайте все раніше – раніше і зупиніть.)

Споживання ел. енергії морозильної установки - 4 кВт х 8 годин х 90 днів = 2880 руб. / Рік (Буде працювати сезон - літо.)

Разом, вкладення устаткування – 1.147.430 рублів. Дорого? Дорого, але й прибуток очікується добрий. Фактично весь комплекс обладнання окупається всього за один сезон. Надалі ж приноситиме щорічний гарний прибуток. Крім того, що більше ти вкладаєш в організацію бізнесу, то менше надалі побоюєшся конкуренції.

Скільки потрібно працівників? Думаю, максимум двоє: один займається миттям та сушінням ягід та фруктів, інший – заморожуванням, розфасовкою та складуванням у холодильну камеру. Жінки та студенти – краще.

Думаю, ідея зрозуміла. Можна багато обговорювати складності цього виду бізнесу – гадаю, їх чимало. Але те, що ідея має бути – це, на мій погляд, безперечно.

А чому б і ні? Скільки нам потрібно необхідної виробничої площі? 50 м2 для прийому ягід, їх миття, обробки, заморозки та упаковки та плюс 80 м2 під установку холодильної камери. Погодьтеся, таку площу під бізнес може забезпечити будь-який власник приватного будинку. Таким чином, ми позбавляємось дорогої оренди.

Я навмисно не розглядаю обладнання для миття ягід та фруктів – погодьтеся, це невелика проблема.

Я не розглядаю питання сертифікації цього виду бізнесу – впевнений, що вирішити неважко.

Я не розглядаю проблему початкового та оборотного капіталу – для когось і 100 рублів гроші, а для когось і мільйон – дрібниця. Зрештою, що таке 4 мільйони? Хороша квартира чи гарний кредит.

Я не розглядаю проблему закупівлі сировини та збуту готової продукції – є чудові книги з економіки, маркетингу, торгівлі.

Зараз у будь-якому супермаркеті можна знайти величезну кількість заморожених напівфабрикатів, овочів та фруктів. Заморозки піддаються багато продуктів: рибні, м'ясні, кондитерські, хлібобулочні, навіть перші та другі страви.

У чому перевага заморожування?

Чому ж у моду увійшли охолоджені напівфабрикати? Насамперед, це дуже зручно як для покупців, так і для виробників. Люди без особливих витрат часу можуть приготувати гарну та смачну страву. А щодо виробників, то для них заморожена продукція дуже вигідна. Не потрібно витрачатися на велику кількість персоналу, та й практично немає нереалізованого товару, а отже, знижуються збитки, і дохід зростає. Для охолодження продуктів зараз використовується шокова заморозка. Що це таке?

Шокове заморожування продуктів

Чим же такий такий вид зберігання? Справа в тому, що при звичайному охолодженні водні молекули перетворюються на кристали. Чим швидше відбувається сам процес заморозки, тим меншого розміру будуть ці кристали. Чому це важливо? Та тому, що тільки за мікроскопічних кристалів води молекули продуктів зовсім не руйнуються.

Таке заморожування здійснюється у спеціальних пристроях. Їх називають шоковими морозильними камерами. Охолодження в них продуктів відбувається за температури -40 градусів Цельсія. Це дозволяє заморозити серцевину овочів чи фруктів лише за двісті сорок хвилин. Завдяки цьому структура продуктів залишається незмінною. Після їхнього розморожування немає ефекту втрати рідини, не змінюється ні смак, ні консистенція.

Переваги шокової заморозки

Шафа шокового заморожування в порівнянні з традиційними холодильними камерами дозволяє:

• Зменшити втрати продуктів у кілька разів.
• Зменшити період заморозки до десяти разів.
• Скоротити площу виробництва вдвічі.
• Зменшити кількість персоналу на 30 відсотків.
• Скоротити період окупності на 20 відсотків.

Структура продуктів

Шокова заморозка – це насамперед велика швидкість охолодження. Температура в камері сягає мінус тридцяти п'яти градусів. Це дозволяє швидко перейти продукту з рідкої фази в тверду. При цьому утворюються кристали малих розмірів, а клітинні тканини залишаються непошкодженими. Внаслідок цього зберігаються властивості свіжого продукту, на відміну від звичайної заморозки.

Технологія шокового заморожування дозволяє не використовувати термічну та хімічну обробку продуктів. Внаслідок цього зовсім не змінюється тип білків, тому біохімія речовин зберігається незмінною. Низька температура шокової заморозки і швидкість процесу зменшують активність бактерій навколишнього середовища. При повільному охолодженні на ягодах, фруктах та овочах можуть залишатися сліди життєдіяльності бактерій. Шокова заморозка практично виключає розвиток такого ефекту.

Маса продуктів

При тривалому процесі заморожування відбувається втрата ваги продуктів. Відбувається це за рахунок випаровування рідини. Зазвичай губиться до десяти відсотків. Шокова заморозка має форсовану швидкість охолодження, що скорочує втрату вологи до одного відсотка. Різниця відчутна.

Чи змінюються смакові якості?

Оскільки при швидкому заморожуванні продукт не висихає, то поживні та ароматичні властивості практично не губляться. Отже, і харчові якості, і смакові залишаються колишніми.

Термін зберігання

Продукти, охолоджені за допомогою шокового способу, мають більший термін зберігання, ніж заморожені у звичайних морозилках. Крім того, вони здатні утримувати всі якості триваліший час. Слід зазначити, що швидке заморожування - це найкращий спосіб заготовок на зиму.

Популярність швидкозаморожених продуктів

Швидкозаморожені напівфабрикати, продукти та готові страви набули величезної популярності у всьому світі. Їхнє виробництво збільшується з кожним роком. Асортимент продуктів, які заморожуються у всьому світі, надзвичайно широкий. Причому кожна країна займається виробництвом овочів і фруктів або напівфабрикатів, які характерні для даного регіону, клімату, традицій.

В даний час асортимент замороженої продукції складається з:

• Овочі, фрукти, ягоди, баштанні, зелені, а також різні мікси з них.
• Готових других та перших страв, пирогів, кондитерських та булочних виробів.
• Рибних та м'ясних напівфабрикатів: біфштексів, антрекотів, котлет, гамбургерів, пельменів, паличок, вареників, сосисок.
• Соків, десертів, желе, пудингів, морозива тощо.

Популярність заморожених продуктів зумовлена ​​низкою причин:

• Просте зберігання та швидка готовність за необхідності.
• Приготування не триває багато часу.
• Хороші смакові якості.
• Продукт розфасований та дозований.
• Не потрібно додаткової підготовки (наприклад, чистити чи різати).
• Практично весь продукт їстівний (крім упаковки).

Бізнес

Технологія шокової заморозки дає нові можливості для діяльності. Можна сказати, що умови ведення бізнесу стають комфортнішими. За використання такої технології значно знижується кількість збитків. Більше того, термін реалізації тієї ж сільськогосподарської продукції значно збільшується, і місце переробки може знаходитися зовсім в іншому регіоні.

Продукт може збуватись у різних місцях і навіть країнах. Немає обмеження сезонності товару. Крім того, продаж може здійснюватися з відстрочкою в часі, щоб зачекати на більш вигідну ціну. Спочатку ринок заморожених продуктів у Росії складався з імпортної сировини. Нині ж поступово пріоритети змістилися у бік вітчизняних виробників.

Устаткування для заморожування

Говорячи про швидке заморожування, потрібно розуміти, що воно можливе лише за наявності спеціального обладнання. Перевагою такої техніки є швидка окупність. Шафа шокового заморожування дозволяє охолоджувати напівфабрикати, овочі, фрукти.

Обладнання для заморожування різне. Воно поділяється на такі види:

• Флюїдизаційні апарати, призначені для заморожування дрібної сировини з овочів та фруктів, ягід, супових сумішей та рагу. Можливе охолодження невеликої риби, креветок, грибів. Обладнання такого типу має найбільшу швидкість заморозки, а отже, і зберігає найкращу якість продуктів.
• Конвеєрні шафи використовують для заморожування рибних, м'ясних, борошняних, молочних напівфабрикатів, а також готових страв: листкового тіста, млинців, котлет, біфштексів, пельменів та вареників.

• Люлечні апарати заморожують розфасовані напівфабрикати з м'яса риби та птиці, котлети, біфштекси, кондитерські вироби, другі та перші страви.
• Спіральні морозилки призначені для охолодження порційних виробів із овочів, фруктів, м'яса та риби, напівфабрикатів у пануванні.

Заморожування напівфабрикатів

Оскільки напівфабрикати користуються особливою популярністю у споживачів, то шокове заморожування пельменів, вареників, чебуреків, млинців становлять значну частку виробництва.

Однак з'явився й новий вид діяльності. Ринок заморожених продуктів поповнився напівфабрикатами хлібобулочних виробів. Випічка із заморожених заготовок дуже популярна та затребувана. Існує понад сто найменувань в асортименті. Це і булочки з добавками, і багети, і хліб. Такі продукти перед їжею потрібно лише трохи розігріти. Смакові якості заморожених хлібобулочних виробів не відрізняються від щойно спечених.

Фахівці у цій галузі стверджують, що такий хліб виготовляється з натуральних продуктів, у них немає спеціальних добавок. Правильна технологія виробництва хлібобулочних виробів із заготовок дає можливість отримати хрумкий та смачний продукт. Природно, отримання хороших заморожених напівфабрикатів можливе лише за наявності якісного та правильного обладнання.

Глибока заморозка є одним із найбільш затребуваних ринком умов зберігання деяких основних видів продуктів харчування: м'яса та м'ясопродуктів, риби та рибопродуктів, заморожених овочів та фруктів, морозива тощо. Головною перевагою таких умов є відносно тривалий термін зберігання продукції. Так, для яловичини він може становити 1 рік, для свинини - 6 місяців і т. д. У цій статті розглянуто основні правила, яких необхідно дотримуватись при вантажообробці та зберіганні харчових продуктів в умовах глибокого заморожування.

Продукція глибокого заморожування

Глибоким заморожуванням називають зберігання продуктів харчування при температурі повітря -18 ° С і нижче. Деякі категорії продуктів (наприклад, морозиво) зберігаються при нижчих температурах -24 ° С і нижче. В даний час зберігання продуктів глибокого заморожування регламентується двома основними документами:

• СП № 4695-88 «Санітарні правила для холодильників» від 29 вересня 1988;
• СП № 2.3.6,1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів» від 6 вересня 2001 р. із змінами від 3 травня 2007 р.

На жаль, ці нормативи значною мірою застаріли. У них не враховуються можливості сучасної морозильної техніки, рівень обробки сучасних складських приміщень та якість упаковки, яка використовується сьогодні для зберігання продукції глибокого заморожування зарубіжними та російськими виробниками. Умови та терміни зберігання кожного конкретного типу продукції визначені у ГОСТах чи технічних умовах (ТУ), розроблених для цього типу продукції.

Прийом продукції глибокого заморожування

На сучасних складах приймання продукції глибокого заморожування рекомендується здійснювати з використанням док-шелтерів. Це робиться для того, щоб тепле повітря з вулиці не потрапляло до кузова автомобіля та до складського приміщення. Вивантаження продукції відбувається одразу всередину складу - в зону експедиції (прийомки), де підтримується температура від Про до +5 ° С (не вище +10 ° С). Якихось обмежень за часом вивантаження не існує, але кваліфіковані співробітники складу намагаються розвантажити та відпустити машину якнайшвидше. За кордоном для перевезення продукції глибокого заморожування часто застосовують рефрижератори з так званою рухомою підлогою (sliding floor). Використовуючи такі пристрої, водій може самостійно вивантажити до зони експедиції до 30 палет. Тривалість цього процесу вбирається у кількох хвилин.

Відразу після вивантаження товару в зону експедиції його ідентифікують, приймають (заносять у базу даних WMS) і відправляють у зону основного зберігання, де підтримується температурний режим -18 °З нижче. Проблеми при прийманні продукції глибокого заморожування можуть виникнути з таких причин:

• відсутність необхідної супровідної документації;
• недотримання температурного режиму перевезення;
• неможливість вважати сканером штрих-код, нанесений на упаковку;
• порушення цілісності упаковки, невідповідність товару отриманого за фактом та ТТН тощо.

1. Супровідна документація, Практично всі продукти глибокого заморожування при перевезенні відносять до категорії вантажів, що швидко псуються. Відповідно до документа «Загальні правила перевезень вантажів автомобільним транспортом» (зі змінами від 21 травня 2007 р.), крім звичайних супровідних документів (ТТН, рахунок, CMR - якщо товар імпортний тощо), до таких вантажів необхідно додавати: ветеринарне свідоцтво ( видається органами ветеринарно-санітарного нагляду), сертифікат якості та якісне посвідчення, в якому зазначаються фактична температура вантажу перед навантаженням, його якісний стан, стан упаковки. Крім того, при перевезенні вантажів, що швидко псуються, у товарно-транспортній накладній повинні бути зазначені:

• температура продукції перед навантаженням;
• температура у кузові рефрижератора, поданого на навантаження;
• температура в кузові рефрижератора, який привіз продукцію складу.

2. Недотримання температурного режиму перевезення. Якщо співробітник, який займається прийманням продукції, має підозри, що під час перевезення температурний режим міг бути порушений, він має повне право провести відповідну перевірку. Як правило, при вибірковій перевірці продукцію беруть із початку, середини та кінця кузова автомобіля і роблять 3-4 виміри, Результати вимірів необхідно реєструвати в ТТН. Якщо температура продукції виявляється вище -18 ° С, необхідно одразу зв'язатися з її власником, повідомити про можливе дефростування товару та спільно вирішити питання подальшої долі вантажу.

3. Проблеми при ідентифікації вантажу. Іноді точно ідентифікувати продукцію глибокого заморожування одразу не вдається. Тому дуже бажано, щоб у WMS складу була передбачена можливість приймати товар як невідомий - при такому прийманні йому присвоюються коди Х0001, Х0002 і т.д. з відповідним штрих-кодом.

Якщо з якоїсь причини продукцію глибокого заморожування не вдається одразу ідентифікувати та прийняти, то в будь-якому випадку її необхідно перевезти в зону основного зберігання і тільки після цього почати розбиратися в ситуації. При цьому необхідно враховувати вимогу СП № 4695-88 холодильників» (п. 7.9), згідно з яким продукти «в забрудненому стані з явними ознаками псування, уражені пліснявою або мають невластиві їм сторонні запахи» необхідно розміщувати в окремому приміщенні, спеціально призначеному для зберігання дефектних вантажів.

Розміщення товарів на складі

Основні принципи, якими необхідно керуватися при зберіганні харчових продуктів, сформульовані у СП № 2.3.6.1066-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій торгівлі та обігу в них продовольчої сировини та харчових продуктів». Згідно з цим документом при зберіганні харчових продуктів повинні дотримуватися правил товарного сусідства, норм складування. Продукти, що мають специфічний запах, повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи». Жодних чіткіших вказівок, що стосуються товарного сусідства товарів у російських нормативних документах сьогодні немає. Тим не менш, вважається (наприклад), що м'ясо та м'ясні вироби не можна зберігати в одній морозильній камері з рибою або виробами з риби. Сьогодні низка обмежень по товарному сусідству є застарілими - сучасна упаковка для м'яса, риби, морожених овочів тощо практично повністю запобігає проникненню в приміщення будь-яких запахів.

У зв'язку з цим Національна М'ясна Асоціація звернулася до Росспоживнагляду з проханням роз'яснити правила зберігання різних продуктів в одному приміщенні. У листі у відповідь було сказано, що чинне законодавство допускає «спільне зберігання замороженого м'яса сировини та риби сировини та напівфабрикатів глибокого заморожування в промисловій упаковці». При цьому «не допускається спільне зберігання сирих продуктів та напівфабрикатів разом із готовими харчовими продуктами».

При значному вантажообігу визначення місця розміщення тієї чи іншої товарної позиції складі доцільно довіряти WMS. Якщо йдеться про зберігання продуктів глибокого заморожування, необхідно враховувати оборотність товару та його термін придатності. Товари з більш високою оборотністю та меншим терміном зберігання система намагається розмістити якомога ближче до зони експедиції. Оборотність товару WMS визначає самостійно, термін придатності вказується на етикетці товару та визначається системою автоматично при зчитуванні шріх-коду або вводиться вручну співробітниками складу.

Збір замовлень та відвантаження

Продукти глибокого заморожування мають значні терміни зберігання, але час, що вони знаходяться на складі, рекомендується мінімізувати - це дозволяє збільшити термін залишкового зберігання. Цю обставину необхідно враховувати для формування замовлень. Насамперед WMS має ставити на відвантаження ті продукти, які надійшли на склад раніше. Для розвезення замовлень по магазинах доцільно використати таку технологію відвантаження. Замовлення, ухвалені менеджерами протягом дня, починають збирати ввечері. Зібрані замовлення розміщуються в зоні експедиції (температура повітря від 0 до +5 °С), де їх перевіряють і відразу ж після перевірки відвантажують у рефрижератор - температура в кузові повинна відповідати температурі в зоні основного зберігання. До початку ранкового розвезення магазинами продукція зберігається в кузові авторефрижератора, підключеного до системи електропостачання складу.

Відповідно до СП № 4695-88 «Санітарні правила для холодильників», якість продуктів глибокого заморожування, що відвантажуються зі складу, повинна відповідати вимогам, сформульованим у галузевих нормативно-технічних документах (ГОСТи та технічні умови), що розробляються для кожного виду продукції. Безпосередньо перед навантаженням товару у рефрижератор необхідно виміряти температуру продукції. Дані вимірювань заносяться до ТТН та «Аркуш контрольних перевірок температури вантажів і повітря в кузові авторефрижератора» (документ складається у двох примірниках, обидва примірники передаються водієві). Температура продукції глибокого заморожування має перевищувати -18 °З. Тому час знаходження зібраних замовлень у зоні експедиції та час завантаження продукції в кузов автомобіля рекомендується скорочувати до технологічного мінімуму.

Техніка для роботи в холодильних камерах

Через високі вимоги щодо екологічної чистоти на складах продуктів харчування в основному використовуються навантажувачі, оснащені електродвигунами. При температурі повітря нижче +20 °С ємність електричних акумуляторів починає знижуватися (приблизно 1% на 1 °С). Практика показує, що навантажувачі, які за нормальної температури повітря можуть працювати без підзарядки до 8 год, у холодильних камерах працюють трохи більше 5-6 год. При інтенсивних навантажувально-розвантажувальних роботах може створити значні незручності. Крім того, часто перезаряджання батарей знижує термін їх служби - акумулятори розраховані на певну кількість зарядок. Час роботи навантажувача можна збільшити за рахунок використання акумуляторів підвищеної ємності. Робота вантажно-розвантажувальної техніки в приміщеннях з низькою температурою повітря може бути утруднена через такі фактори:

• конденсації вологи на поверхнях навантажувача (часто з наступним обмерзанням);
• порушення роботи електронних компонентів;
• підвищенні в'язкості олії (збільшується витрата електроенергії);
• підвищення крихкості металевих деталей (особливо у місцях зварювання).

Крім того, при роботі в холодильних камерах операторам навантажувачів доводиться працювати в теплому одязі, шапках, потовщеному взутті. Це ускладнює керування машиною, робить водіїв менш чутливими до поведінки техніки, підвищує їхню стомлюваність. Тому в приміщеннях, де зберігаються продукти глибокого заморожування, рекомендується використовувати техніку, спеціально пристосовану для роботи за низьких температур. Сьогодні в асортименті всіх великих виробників є моделі, пристосовані для роботи при температурах повітря від -18 до -35 ° С (так зване зимове або холодне виконання). Різниця у вартості між звичайними навантажувачами та навантажувачами, пристосованими для роботи в холодильних камерах, може досягати 80 і більше тис. руб. Тому деякі підприємці відмовляються від придбання такої техніки. Навантажувачі у стандартному виконанні можуть працювати за низьких температур, але це значно скорочує термін їхньої служби. Плюс деякі виробники вантажно-розвантажувальної техніки відмовляються надавати гарантію на неадаптовані машини, які експлуатувалися в холодильних камерах, Тому зі свого боку можу порекомендувати використовувати для роботи в морозильних камерах тільки спеціально пристосовану для цього техніку.

Абетка складу

Док-шелтери (герметизатори отворів)
Механічні пристрої, які застосовуються на складах під час розвантаження або завантаження автомобілів для зниження втрат тепла та захисту від пилу.

Щоб зменшити утворення конденсату на конструктивних елементах навантажувача, необхідно виконувати такі рекомендації:

1. Час перебування навантажувачавсередині холодильної камери та поза нею має бути однаковим.
2. Безперервний час знаходження машиниу холодильнику не повинно перевищувати 30 хв.
3. Час паркування або стоянки навантажувача(у непрацюючому стані) у морозильній камері не повинно перевищувати 10 хв.
4. Температурний режим.Не допускати експлуатацію навантажувачів за температури нижче -35 °С.
5. Рекомендації виробникаПри експлуатації навантажувальної техніки слідувати рекомендаціям, сформульованим її безпосереднім виробником.
6. Робота у морозильній камері.Якщо навантажувачу доводиться часто в'їжджати в морозильну камеру і виїжджати з неї, оператор повинен намагатися якомога довше тримати машину в теплому приміщенні і якнайменше - в морозильній камері (бажано, щоб температура зовнішніх конструктивних елементів машини не опускалася нижче 0 °С). Якщо забезпечити такий режим не вдається, роботу можна організувати так, щоб машина якомога довше знаходилася в морозильній камері і якнайменше в теплому приміщенні (бажано, щоб температура зовнішніх конструктивних елементів машини не піднімалася вище 0 °С).

Види док-шелтерів

Док-шелтери бувають завісними, подушечними, надувними та комбінованими. Занавісні док-шелтери відрізняються відносно низькою вартістю та легко встановлюються. За допомогою надувних док-шелтерів вантажний майданчик можна закрити майже герметично (незалежно від розмірів вантажного автомобіля), тому їх рекомендується використовувати в зонах перевантаження холодильних і морозильних складів. Подушечні док-шелтери бувають двох типів: з фіксованими розмірами секцій та з надувною верхньою секцією. Пристрої першого типу рекомендується використовувати на складах, які працюють з автомобілями одного типу. Якщо на складі планується розвантажувати вантажівки різної висоти, доцільно їх обладнати док-шелтерами з надувною верхньою секцією.

Максим Драгавцев, генеральний директор дистриб'юторського центру АПХ «Мираторг» у Домодєдово

Якщо раніше морозиво можна було побачити тільки в супермаркетах, то сьогодні кожна господиня самостійно морозить і залишає «до кращих часів» усе поспіль. Але біда в тому, що далеко не всі знають правила заморожування продуктів, скільки часу та в яких умовах вони можуть зберігатись. Деякі навіть не замислюються над тим, як змінюється структура продуктів при заморожуванні, чи вони втрачають свої властивості, чи можуть зіпсуватися. Про це та інше ви дізнаєтесь у цій статті.

Як відбувається заморожування?

Повне заморожування в холодильних камерах із низькими температурами відбувається за 2-3 години. При звичайній заморозці продукти заморожуються у три етапи:

1. З +20 до нуля. Цей етап називають підготовчим. За рахунок поступового охолодження продукт готується до заморожування.
2. З нуля до -5 градусів. Це проміжна стадія. Тут коливання температур незначне. Головне цьому етапі - процес кристалізації рідини в тканинах продукту.
3. Від 5 до 18 градусів зі знаком мінус. Завершальна стадія. На цьому етапі доморожується все, що раніше не встигло.

Правила заморожування продуктів

Щоб не зіпсувати продукт і зберегти його надовго, слід дотримуватися простих правил заморозки:

1. Продукти для заморожування обов'язково мають бути свіжими.Якщо щось зіпсувалося, не чекайте, що морозильна камера зробить диво. Краще відразу після покупки вирішити, що готуватимете, а що залишите «до кращих часів».
2. Потім продукт треба добре вимити та просушити,порізати на шматочки чи відварити.
3. Підібрати придатний посуд або спеціальні пакети (головне, вберись продукти від попадання повітря та вологи) та викласти підготовлений продукт невеликими порціями.Чому невеликі? Якщо вам треба приготувати десять котлет, ви ж не розморожуватимете два кілограми фаршу. Тому краще ділити продукти невеликими порціями.
4. Щоб вони менше втрачали вітамінів і не обвітрювалися, постарайтеся не допустити в упаковку багато повітря.Але контейнери заповнюйте не доверху: при заморожуванні продукти збільшуються в обсязі і можуть підняти кришку.

Корисні властивості та заморозка

Якщо говорити про заморожений огірок і куплений взимку в супермаркеті, то в першому, зрозуміло, корисних властивостей набагато більше. Адже тепличні продукти, які продаються в не сезон, піддаються обробці і втрачають більшу частину своїх властивостей. Але якщо порівнювати щойно зірваний із грядки продукт і розморожений, то перший, звичайно, корисніше.

Найбільше при заморожуванні втрачається вітамін С. Але його вбиває і будь-яка інша обробка. Тіаміну (вітаміну В1) при заморожуванні втрачається приблизно 25%, рибофлавіну (В2) - 4-18%. На вітамін А заморозка не впливає, тоді як тривале зберігання вбиває його. Тому не тримайте морожену моркву надто довго, готуйте її.

Термін зберігання заморожених продуктів

Ніщо не вічне, і заморожені продукти, у тому числі. Навіть при правильному зберіганні продукти все одно зіпсуються рано чи пізно. Ось зразковий список термінів придатності заморожених продуктів:

• м'ясний фарш – до 2-х місяців;
• ковбаси – до 2-х місяців;
• домашні страви з м'яса та риби – до 3-4-х місяців;
• дрібна риба – максимум 3 місяці, велика – удвічі більше;
• м'ясо кролика, качки, гусака та зайця - півроку;
• м'ясо індички та курки - 9 місяців;
• лівер – 3 місяці;
• молоко та молочні продукти - від півроку до року;
• овочі – 10-12 місяців, у супових наборах – 6-7 місяців;
• гриби – 5-6 місяців;
• фрукти та ягід - до року;
• зелень – 3-4 місяці;
• борошняні вироби – до 3-х місяців.

Щоб продукт довше залишався свіжим, треба правильно зберігати. Існують такі правила:

1. До заморожування продукт готується так, щоб після розморожування мити його не треба було.
2. Свіжоприготовані страви треба охолодити до кімнатної температури, а потім відправляти в морозилку.
3. Морозити тільки свіжі продукти, які почали псуватися, краще відразу приготувати.
4. Для кращої безпеки продукти варто заморожувати швидко.
5. Упаковка, в якій зберігатиметься той чи інший продукт, має бути герметичною.
6. На кожному пакеті робіть позначку з датою заморозки, щоб знати, коли термін придатності закінчиться.
7. Якщо продукти розморозилися (через відключення електрики), вдруге заморожувати їх не можна. Краще відразу приготувати з них страви.

Продукти глибокого заморожування

Цей термін найчастіше зустрічається у промислових масштабах. До продуктів глибокого заморожування відносяться рослинні продукти та напівфабрикати.

У магазинах можна знайти і заморожені ягоди, фрукти, овочі, гриби та різноманітні суміші. Окреме місце сьогодні займають і напівфабрикати: котлети, пельмені, коржі для піци та багато іншого.

Шокова заморозка: технологія

Шокова заморозка сильно відрізняється від тієї, до якої всі звикли. Тут немає окремих стадій, охолодження продукту відбувається дуже швидко шляхом зниження температури до -30-35 градусів і збільшенням потоку повітря. За такої технології продукт обдається морозним повітрям з усіх боків і замерзає набагато швидше.

Переваги і недоліки

У скороморозильних апаратів багато переваг:

• продукти втрачають у 2-3 рази менше корисних властивостей, ніж при звичайній заморозці;
• час заморожування продуктів скорочується від 3 до 10 разів;
• виробнича площа скорочується у півтора-два рази;
• треба менше на 25-30% персоналу;
• окупається скоріше на 15-20%.

Серед недоліків такої технології лише те, що потрібне спеціальне обладнання. І для домашнього господарства шокове заморожування навряд чи підійде, воно більше розраховане на промислові масштаби.

«Шокове» обладнання

Для шокового заморожування використовують такі скороморозильні апарати:

1. Флюїдизаційні - використовують найчастіше для заморожування подрібненої овочевої та фруктової сировини.
2. Конвеєрні – застосовують для заморожування готових страв.
3. Люлечні – використовуються для заморожування фасованих напівфабрикатів з риби, м'яса та птиці.
4. Спіральні – призначені для заморожування порційних страв.

Господині про заморожування

Яна:

«Коли я купила холодильник із морозильною камерою, пробувала морозити все, що під руку траплялося. Складала все маленькими порціями, а за день розморожувала, щоб спробувати. Найбільше мені подобалися морожені дині та кавуни. Навіть зараз, коли взимку їх розморожую, такий запах у будинку стоїть…»

Ніка:

«Я впевнена, що при заморожуванні зберігається більше корисних властивостей, ніж за будь-яких інших способів консервування. Тому в свою морозильну шафу я складаю все поспіль: зелень, гриби, трави, фрукти, ягоди. Це надзвичайно зручно».