Білий соус. Основний білий соус та його довільні Технологічна схема приготування соусу білого основного

Білі соуси готуються на основі молочних продуктів з додаванням різних спецій та приправ, тому вони відрізняються ніжною консистенцією та приємним вершковим смаком. Як кажуть французи, з гарним соусомможна з'їсти навіть газету. Однак у будь-якому жарті є частка істини, адже звичайні страви, якщо подати їх із гарним соусом, перетворюються на делікатеси. Поговоримо про те, як приготувати білий соус і до яких страв він підходить.

Класичний рецепт білого соусу бешамель

Автор цього унікального соусу – особистий кухар Людовіка XIV Луї де Бешамель, і зараз соус вважається найпопулярнішим у європейській кухні. Приготування під силу навіть кулінару, що починає, і найпростіший спосіб включає в себе підсмажування борошна в вершковому маслі і подальше змішування її з молоком.

Розтопіть 50 г вершкового масла|мастила| в сковороді або сотейнику з товстим дном, всипте туди 50 г пшеничного борошна вищого гатункуі пасеруйте на повільному вогні, поки борошно не набуде приємного золотистого відтінку. Поступово влийте в муку 1 літр холодного молока - буквально по 1 ст. л., щоб не утворилися грудочки. Доведіть до кипіння і томіть соус на повільному вогні, постійно помішуючи, поки він не загусне і не нагадуватиме рідку сметану. Додайте в бешамель щіпку солі та мускатного горіха, зніміть з вогню та подавайте з салатами, м'ясом, рибою, овочами та гарнірами. Соус можна доповнити свіжою зеленню, грибами, часником та екзотичними приправами.

Соус морне: французька класика на сучасний лад

Якщо ви освоїли технологію приготування білого соусу бешамель, можна урізноманітнити рецепт, додаючи до нього додаткові інгредієнти, а молоко замінити сметаною, ряжанкою або вершками. На основі соусу бешамель створено безліч інших соусів, наприклад морне, для якого вам теж доведеться обсмажити 1 ст. л. борошна в 50 г вершкового масла|мастила|. Власне, на цьому подібність із соусом бешамель закінчується, оскільки потім у борошно вливають 200 мл вершків, доводять до кипіння при постійному помішуванні, а коли соус загусне, до нього додають щіпку мускатного горіха і 50 г тертого сиру- пармезану, грюєра або ементалю. Соус можна трохи підсолити, враховуючи, що сир вже солоний. Коли сир розчиниться у вершках, суміш остуджують і втручають у неї жовток. Морне нерідко використовують для запікання, оскільки він робить страви соковитими та ніжними.

Часниковий соус: рецепт з фото

Білий часниковий соус готується на основі вершків або сметани та відрізняється неймовірним смаком та ароматом. Існує безліч рецептів часникового соусуз різними інгредієнтами та приправами. Спробуйте приготувати соус на вершках, який трохи схожий на бешамель, оскільки вам доведеться обсмажувати борошно у вершковому маслі разом із цибулею та часником.

Отже, пасеруйте в 30 г вершкового масла|мастила| дрібно порізану цибулину і 4 подрібнені часточки часнику до золотистого кольору, додайте|добавляйте| 1 ст. л. борошна та обсмажуйте протягом 3 хвилин. Тонким цівком влийте в суміш 250 мл вершків, постійно помішуючи, щоб не було грудочок, доведіть соус до кипіння, посоліть, поперчіть і остудіть. Ця дивовижна підлива підходить до всіх страв, але особливо до картоплі, овочів, м'яса та риби.

Є й простіший спосіб приготування білого соусу з часником: до 8 ст. л. сметани додається 6 подрібнених до кашки зубчиків часнику, дрібно порубаний пучок кропу та трохи солі, а потім все збивається занурювальним блендером.

Соус тартар: покроковий рецепт з фото

Ще один французький соус, який робиться на основі вареного яєчного жовтка та олії з обов'язковим додаванням зеленої цибулі. Багато кулінарів кладуть у тартар подрібнені мариновані огірки, часник та каперси, хоча це необов'язково. Смачна та оригінальна заправка ідеально підходить до риби та морепродуктів, додаючи до їхнього смаку нові свіжі нотки. Соус тартар у домашніх умовах готується легко, рецептів його багато – все залежить від ваших уподобань.

Для приготування соусу зваріть яйця круто і розітріть 2 яєчні жовтки до дрібної крихти. Додайте масу 1 ст. л. гірчиці і збийте блендером до однорідності, потім поступово влийте 30 мл олії, не припиняючи збивати. Посоліть і поперчіть соус до смаку, влийте 1 ст. л. лимонного соку, додайте 50 г порізаних дрібними кубиками або натертих на тертці солоних огірків і кілька гілочок будь-якої порубаної зелені. Соус тартар, рецепт із фотографіями якого ви знайдете на сайті, не слід зберігати більше двох днів: він може зіпсуватися.

Тартар можна приготувати в різних варіаціях - зі сметаною та майонезом без яєць, додати до нього трохи сухого вина або соусу табаско, ввести помідори, моцарелу та рибу різних сортів.

Американський білий соус ранч

Соус був вигаданий американцем - власником ранчо на Алясці, де зупинялися для пікніків молодіжні компанії. Їм так сподобався білий соус, з яким подавали салати, що незабаром стали продавати окремо в невеликих баночках. Готується він дуже просто, закуски з ним виходять набагато смачнішими, у чому ви можете самі переконатися.

Змішайте 250 мл майонезу та 125 мл сметани, додайте половину дрібно порубаної цибулини, зубчик подрібненого часнику, по 1 ч. л. сушеної зеленої цибулі, кропу та петрушки, посоліть і поперчіть соус чорним і білим перцем, злегка підсолодіть 1 ч. л. цукру. Замість сметани можна використовувати пахту, а сушену зелень можна замінити на свіжу, так вийде набагато смачніше. До речі, є ще один цікавий варіант соусу, де сирі жовтки збиваються з олієюі молоком на водяній бані, змішуються з часником, зеленню, сіллю, цукром та чорним перцем – це трохи складніше у приготуванні.

Соус повинен півгодини постояти у холодильнику, потім їм можна заправляти салати.

Білий яєчно-олійний соус

Надзвичайно ніжний і повітряний соус готується на основі білого соусу з 50 г борошна, обсмаженого в 50 г вершкового масла та розбавленого 1,1 літра м'ясного бульйону. Білий соусвариться протягом 40 хвилин при постійному помішуванні. Щоб не було грудочок, процідіть через сито.

Потім змішайте в сотейнику 6 яєчних жовтків та 100 г білого соусу, нагрійте на водяній бані та добре розітріть дерев'яною лопаткою. Коли маса трохи загусне, влийте в неї тонким струмком 300 г розтопленого вершкового масла і 25 мл лимонного соку. Розведіть густий соус парою столових ложок м'ясного, рибного або овочевого бульйону, Посоліть, поперчіть і процідіть. Перед подачею вмішайте в соус густі збиті вершки і збийте віночком до однорідної маси, причому на 450 мл соусу достатньо взяти 75 г вершків. Білий голландський соус подається до риби та овочів - найбільш гармонійно з ним поєднуються. кольорова капустата спаржа.

Сметанний соус та його різновиди

Для приготування різноманітних сметанних соусів потрібно спочатку зробити сметанну основу. Обсмажте 1 ст. л. муки|борошна| в 20 г вершкового масла|мастила|, влийте в|із| масляне|борошно| У сметанну основу можна додати обсмажену на вершковому маслі цибулину, томатне пюре, тертий сир, подрібнені варені яйця, креветки, каперси, часник, смажені гриби, зелень та приправи. Сметанним соусомдобре заправляти салати, їсти з ним млинці та оладки, макати в нього вареники та драники, часто подають його з пельменями, картоплею, м'ясними та рибними стравами.

Декілька секретів приготування білих соусів

Беріть для соусів тільки свіжі продуктиоскільки соус з'їдається не відразу і йому доведеться постояти кілька днів. Якщо ви готуєте соус на бульйоні, варіть м'ясний бульйонна кістках, рибний - на попередньо очищених головах та хвостах, а овочевий - на свіжих овочівз обов'язковим додаванням свіжої ароматної зелені.

Вливайте рідину в борошно, що пасерує, невеликими порціями, ретельно розтираючи, адже навіть мікроскопічні грудочки зіпсують смак страви. Замість муки можна використовувати крохмаль, у цьому випадку його не потрібно обсмажувати в олії. Коли як загусник ви використовуєте яєчні жовтки, не доводьте соус до кипіння, інакше жовтки зваряться. Якщо соус вийшов густим, додайте в нього кубик льоду – консистенція стане рідкішою, а смак не зміниться.

Для пікантності білий соус приправляють будь-якими прянощами, він завжди виходить м'яким та ніжним, адже молочно-вершковий смак приглушує різкі та гострі нотки.

Можна приготувати та солодкий соусдля десертів, тільки в цьому випадку замість солі та перцю додають цукор, мед, ваніль, корицю, кардамон та какао – така підлива підходить для запіканок, сирників та млинців.

Життя без соусів нудне і одноманітне, тому, якщо ви хочете внести до повсякденного раціону родзинку, подавайте страви з вишуканою заправкою. Навіть звичайна відварена картопля, полита сметанною або вершковим соусомвиглядає як делікатес. Живіть яскраво та смачно!

Справжня техніко- технологічна картарозроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 та поширюється на блюдо Соус білий основний виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто

Бульйон ПФ - 1100 - 1100 - 1100

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

У розтоплений жир всипають борошно, що просіює, і пасерують при безперервному помішуванні, не допускаючи пригорання. Правильно пасероване борошно повинне мати трохи кремовий колір. У пасероване борошно, охолоджену до 60-70 °С вливають четверту частину гарячого бульйону і вимішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають бульйон, що залишився.

Після цього в соус кладуть нарізані петрушку, селеру, цибулю і варять 25-30 хв. Наприкінці варіння додають сіль, чорний перець горошком, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираючи при цьому овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.

Готовий соус використовують для виготовлення похідних соусів. Якщо соус використовується як самостійний, його заправляють лимонною кислотою (1 г) і жиром (70, 50, 30 г відповідно по I, II, III колонкам).

Соус білий основний подають до страв з відвареного та припущеного м'яса та птиці.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічним показникамця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

Інженер-технолог.

У книзі "Зразкова кухня домашнього господарства" 1910 цей соус називається "Білий гарячий російський соус", він же в розділі французьких соусів зветься "Основний французький білий соус Велюте". Додаючи різні інгредієнти та прянощі можна створити прекрасний та гармонійний соус. Робиться дуже просто, а завдяки порадам із цієї мудрої книги, соус не розшаровується. Принаймні, я робила його багато разів протягом двох тижнів і цієї капості жодного разу не сталося. Якщо ви зробите за інструкцією, отримаєте ніжний, шовковий, м'який соус.

Нижче я дам точну кількість інгредієнтів, але для початку ось вам порада з книги (вибачте, але в цитаті я не стала додавати я):

“Для білого гарячого соусу взяти вершкового масла вдвічі менше за вагою взятого борошна; якщо ж продукт вимірюється ложками або склянками, то масло відмірюють у розтопленому вигляді і також удвічі меншій кількості проти борошна, а саме: якщо олії взято 2 ложки, то муки беруть 4 ложки.

На 3 порції потрібно:

• 16 гр вершкового масла
• 28 гр борошна (це 2,5 моїх столових ложок без гірки)
• гарячийбульйон (якщо ви готуєте соус для риби, то додаєте рибний бульйон, якщо м'ясо – м'ясний, якщо птах – відповідний бульйон). “Пасерування розводяться бульйоном у такій кількості, щоб вийшов спочатку зовсім рідкий соус, на 1 ст.л. борошна – 2 склянки гарячого бульйону”

Якщо у вас немає терезів, то слідуйте пораді вище і вимірюйте ложками, але майте на увазі, що для 3 порцій соусу достатньо ложки борошна.

Готуємо продукти, все зважуємо, олію нарізаємо кубиками.

У глибокий сотейник, у моєму випадку – ківш, кладемо олію та ставимо на маленький вогонь. Коли масло розпуститься, всипаємо все борошно і заважаємо дерев'яною лопаткою чи силіконовою. Металевою ложкою не заважаємо!

Заважаємо до гарячого стану так, щоб при доторканні пальців до пасерування не можна було тримати пальцями. Важливо не перетримати, інакше пасерівка набуде червоного кольору, а нам потрібен білий.

Тепер потрібно з'єднати пасерування та бульйон. По-перше, потрібно вливати бульйон у пасерування, а не навпаки. По-друге, щоб соус вийшов гладким і без грудочок, мав гарний колір і смак, потрібно вливати ГАРЯЧИЙ бульйон і вроздріб, при цьому потрібно безупинно заважати, щоб не вийшло грудочок.

Тепер соус потрібно кип'ятити на повільному вогні, тобто. "Висаджувати", на це знадобиться час і не можна залишати соус без нагляду. Іноді соус потрібно перемішувати, щоб він не підгорів. Може здатися, що з соусом багато метушні, але це не так.

Під час кип'ятіння на поверхні соусу завжди з'являється жирна піна, олія. Її потрібно знімати, щоб соус не вийшов жирний смак. У книзі написано, що навіть може виникнути запах сала. Для експерименту я зробила соус, не прибираючи олію з поверхні, вийшло щось жахливе і негарне, тому що ця олія негарно виглядає і з'єднується з соусом. Загалом жах-жах.

Коли олія перестане виділятися, соус готовий. Висаджуємо його до потрібної густоти. Існує 4 ступеня густоти соусу:

• Соус, як густі вершки (стікає з лопаточки), подається окремо у соусниках
• Соус, як жирна сметана (покриває лопатку легким нальотом), використовується для гасіння
• Соус, як густа сметана (покриває лопатку густим нальотом), вживається для соусних страв.
• Соус, як густе пюре (має триматися на лопатці не стікаючи), використовується для покриття або змащування цієї страви.

Готовий соус потрібно процідити через чисте сито, щоб він був гладким. “Перед подачею його заправляють іноді сметаною, оцтом, лимонною кислотою, пюре з томатів, маринадом та ін. Після збільшення доп.продуктів, соус потрібно закип'ятити, щоб він отримав їх смак.

Почати приготування білого соусу потрібно з пасерування борошна. Для цього необхідно взяти суху сковороду, насипати в неї борошно і поставити на вогонь трохи нижче від середнього. Борошно на сковороді потрібно постійно (!) помішувати лопаткою, щоб воно рівномірно "підсмажувалося". Колір борошна повинен змінитися з білого на світло-кремовий (не рудий, не коричневий, а ніжний кремовий відтінок).

Якщо ви пересмажите борошно і доведете його до коричневого кольору, то у вас буде не базовий білий соус, а червоний соус (це окремий різновид соусів, і він теж має право бути, але до нашого рецепту не має жодного відношення, тому будьте обережні та уважні) ).

Як тільки мука змінила колір, потрібно вимкнути вогонь і залишити сковороду остигати. Температура повинна трохи знизитися – приблизно до 60-70 градусів (на це піде десь 3-4 хвилини).

У злегка остигле борошно додати ¼ частина підготовленого ГАРЯЧОГО бульйону і знову включити вогонь.

Кілька слів про бульйон. Він може бути зварений зі свинячого, яловичого м'яса, птахів або овочів. Якщо бульйон у вас із сіллю, тоді це потрібно обов'язково врахувати при додаванні солі до готового соусу.

Отже, після додавання в борошно ¼ частини бульйону ви отримаєте густу, комковату суміш. На цьому етапі потрібно дуже активно заважати лопаткою або віночком, намагаючись розбити всі грудочки.

Коли суміш стане більш однорідною, можна долити бульйон, що залишився, і перемішати вміст сковороди. Повинна вийти досить рідка основа - так і має бути, адже соус ще варитиметься 25-30 хвилин.

Нарізати дрібним кубиком цибулю та корінь петрушки або селери.

Додати овочі у рідку суміш і варити на повільному вогні без кришки 25-30 хвилин. Іноді соус потрібно помішувати.

За час варіння овочі віддадуть свій аромат, і готовий соус буде з ніжним, ледве вловимим смаком цибулі та коріння.

Як визначити, що соус готовий і можна зупиняти процес варіння? Проведіть лопаткою дном сковороди. Якщо утворилася доріжка та соус повільно стікає усередину – все готово.

Тепер соус потрібно протерти крізь сито, щоб позбутися шматочків овочів.

Можна перебити все в блендері, але смак у соусу буде надто яскравим та цибульним.

Отже, лопаткою перетерти соус крізь дрібне сито і знову повернути на сковороду чи сотейник.

Соус потрібно довести до кипіння, але не кип'ятити. Як тільки з'являються дрібні бульбашки – вимкнути вогонь.

Тепер до соусу можна додати сіль, вершкове масло…

… а також додати лимонний сік до смаку.

Основна відмінність білих соусів від червоних у тому, що майже всі вони менш гострі та ніжніші. Білі соуси мають меншу сокогонну властивість, ніж червоні. Для посилення виділення травних соків у ці соуси додають лимонну кислоту.

Для приготування основного білого соусу біле жирове пасерування розводять білим бульйоном, додають дрібно нарізані, злегка спасеровані петрушку, ріпчасту цибулю варять 25-30 хв. Потім соус заправляють лимонною кислотою або лимонним соком, сіллю, проціджують, протираючи овочі, і знову доводять до кипіння. Подають до страв з відвареного м'яса та припущеного птаха або використовують для приготування похідних соусів. У цьому випадку основний соус заправляти до смаку не треба.

Соус паровий.Готують цей соус так само, як основний білий, але перед закінченням варіння вводять біле вино, сіль, мелений перецьі після припинення кипіння лимонний сік. Для покращення смаку та підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна додати відвар із печериць або припущені печериці. Називають цей соус паровим тому, що при приготуванні його зазвичай використовують бульйон, що залишається після допускання курей, курчат і т. п. Подають соус до варених і припущених курей, курчат, телятини, парових котлет з телятини, дичини.

Мал. Схема приготування основного білого соусу

Соус білий з яйцем. ). Сирі яєчні жовтки з'єднують зі шматочками вершкового масла або маргарину, додають трохи вершків або бульйону і, безперервно помішуючи, проварюють на водяній бані до загусання при температурі 60-70°С. Отриману суміш (яєчно-олійний льєзон) з'єднують з білим основним соусом при тій же температурі, додають тертий мускатний горіх, сіль, лимонну кислоту. Подають до відварених та припущених страв з телятини, птиці та дичини.

Білий соус з овочами.Коренеплоди (морква, петрушку або селера) і цибулю нарізають дрібними кубиками або соломкою і пасерують протягом 3-5 хв. Потім підливають трохи бульйону і, закривши посуд кришкою, припускають до готовності. Окремо варять зелені лопатки квасолі, ріпу чи брукву. Ріпу та брукву перед варінням слід обдати окропом для видалення специфічного запаху та гіркоти. Підготовлені овочі заливають білим соусом основним, дають прокипіти, додають лимонну кислоту, сіль, заправляють. вершковим масломчи маргарином. Подають до страв з відвареної баранини, телятини, кролика, птиці, а також паровим котлетамз м'яса.

Томатний соус.Цей соус відрізняється від інших білих гострішим смаком. Для його приготування пасерують подрібнені моркву та цибулю, додають томатне пюре, білі коріння та продовжують нагрівання ще 15-20 хв. Потім пасеровані овочі з'єднують з основним білим соусом і проварюють 30 хв. Перед закінченням варіння кладуть сіль, мелений перець та лимонну кислоту. Можна також додати біле сухе вино (у цьому випадку кількість лимонної кислотизменшують). Готовий соус проціджують, протираючи при цьому овочі, що розварилися, а потім знову доводять до кипіння. Подають до страв з смаженого м'яса, субпродуктів (мозків) та овочів. Соус томатний має кілька різновидів: з грибами, з грибами та овочами та ін.