вибір читачів
Популярні статті
Визначення щільності і масової частки сухих речовин молочної сироватки ареометріческім методом. Калорійність Сироватка суха
Культура споживання молока і продуктів з нього переживає в наші дні справжній ренесанс. Навіть ті з них, що раніше вважалися вторинними і залишалися після переробки майже незатребуваними, займають гідне місце в сучасному здоровому раціоні. Складно уявити, що не так давно молочна сироватка тоннами зливалася більшістю підприємств як безповоротний відхід. Сьогодні ж її корисні властивості оцінені по достоїнству.
- самостійне скисання молока в результаті роботи мікроорганізмів і виділення ними молочної кислоти;
- штучне пониження pH молока шляхом внесення будь-кислоти (лимонної, оцтової);
- внесення протеолітичних ферментів (спеціальних заквасок, витяжки з сичуга).
Сьогодні сироватку можна легко придбати в будь-якому продуктовому магазині. Промислове виробництво має на увазі використання пастеризованого молока, найчастіше нормалізованого по жирності. Воно відповідає сучасним вимогам безпеки і якості, проте в процесі обробки руйнується частина вітамінів і корисних речовин.
Відео: Всі про молочну сироватку в програмі «Зона ризику. продукти »
Молочна сироватка зберігає корисні властивості, якщо приготовлена зі свіжого незбираного молока з приватного подвір'я. Вживати її можна тільки при повній впевненості в здоров'я молочної худоби та охайності його господарів. Готувати сироватку будинку можна і з молока промислового виробництва. Тоді отриманий продукт буде безпечним, свіжим і вільним від консервуючих добавок.
Рецепт приготування домашньої сироватки
склад:
Молоко - 1 л
Сметана - 100 г
приготування:
Молоко вилити в емальовану каструлю, перемішати зі сметаною. Посуд щільно прикрити і помістити в тепло для сквашування приблизно на 8 годин (до освіти кислого молока). Нагріти отриману масу в емальованій каструлі на водяній бані до моменту відділення сироватки і відцідити її за допомогою марлі.
Склад молочної сироватки
Склад сироватки залежить від типу молока, з якого вона виготовлена (коров'яче, козяче). Деякий вплив надає і спосіб отримання: солодка підсирна сироватка, наприклад, містить більше лактози, ніж кисла сирна.
Понад 93% від всієї маси молочної сироватки становить вода. Решта 6-7% включають в себе половину сухої речовини молока, яке було створожітся:
- Майже весь молочний цукор при відціджування сироватки переходить в неї. Лактоза є основною складовою сухої речовини (більш 70%).
- Пептиди бета-лактоглобулин, альфа-лактоальбумін, сироватковий альбумін і імунний глобулін, в складі яких є всі незамінні для організму людини амінокислоти, також залишаються в сироватці.
- Ліпідів в сироватці вкрай мало (не більше 0,5%), причому їхня фракція дрібніше, ніж у цілісному молоці, завдяки цьому вони легкі для засвоєння.
- Мінерали і водорозчинні вітаміни йдуть з молока в сироватку практично в повному складі.
Показник енергетичної цінності сироватки невисокий і становить 18,1 кКал, на неї припадає лише 35% від калорійності вихідного молока.
Енергетична цінність молочної сироватки
Молочна сироватка: вміст вітамінів і мінералів в 100 мл
| вітаміни | % Від добової норми |
| B4 (холін) | 3 |
| C (аскорбінова кислота) | 1 |
| B5 (пантотенова кислота) | 6 |
| PP (ніаціновий еквівалент) | 1,5 |
| B6 (піридоксин) | 5 |
| B2 (рибофлавін) | 6 |
| PP (нікотинова кислота) | 1 |
| Е (токоферол) | - |
| B1 (тіамін) | 2 |
| H (біотин) | 4 |
| B9 (фолієва кислота) | - |
| B12 (кобаламін) | 10 |
| мінерали | |
| K (калій) | 5 |
| P (фосфор) | 10 |
| Cl (хлор) | 3 |
| Ca (кальцій) | 6 |
| Na (натрій) | 3 |
| Mg (магній) | 2 |
| Zn (цинк) | 4 |
| Fe (залізо) | - |
| Mo (молібден) | 17 |
| I (йод) | 5 |
| Co (кобальт) | 1 |
Практичне застосування молочної сироватки
Багатий склад сухої речовини продукту визначає різноманітність корисних властивостей і широкі можливості його використання для харчування та оздоровлення.
Сироватка як лікувальний харчовий продукт
Молочна сироватка повсюдно застосовується в лікувальному харчуванні, вона незамінна для відновлення здоров'я літніх людей, профілактики захворювань, пов'язаних з віком і малорухомістю. Здатність стимулювати вироблення соляної кислоти робить її корисною для тих, хто страждає зниженим pH шлункового соку.
Включення сироватки в раціон надає комплексну благотворний вплив на систему травлення, допомагаючи поліпшити стан здоров'я при гастриті, панкреатиті, коліті, дисбактеріозі. Вона очищає кишечник, уповільнює процеси бродіння і газоутворення, оптимізує діяльність нирок і печінки.
Висновок отрут і зниження зашлакованості організму поєднуються з відновленням мікрофлори, оскільки молочний цукор сироватки перетравлюється повільно і створює сприятливе середовище для лакто-і біфідобактерій, зростання гнильних мікроорганізмів при цьому пригнічується. Лактоза також корисна для розвитку і формування центральної нервової системи дітей, стимулює її функцію у дорослих.
Значима корисна роль молочної сироватки і для серцево-судинної системи. Її регулярне вживання служить ефективною профілактикою розвитку атеросклерозу, допомагає в лікуванні ішемії серця, гіпертонії, порушеннях кровопостачання головного мозку. Сироваткові білки беруть участь в синтезі гемоглобіну, пептидів плазми крові.
Відновлення і зміцнення імунітету - ще одна важлива справа, з яким здатна впоратися молочна сироватка. Корисні властивості в даному випадку визначаються багатством вітамінного і мінерального складу. Завдяки гармонізує впливу сироваткових інгредієнтів на кору надниркових залоз знижується секреція гормонів стресу і підвищується вироблення серотоніну, що служить профілактикою неврозів і емоційних зривів, головних болів.
Порада:Для зміцнення імунної системи досить випивати 1 стакан свіжої молочної сироватки щодня.
Дієти, де присутня молочна сироватка, сприяють безпечному зниження ваги, оскільки лактоза легко засвоюється, не викликаючи накопичення жирів, а амінокислотний склад повністю відповідає потребам людини. Сироватка знімає відчуття голоду, спрагу, пригнічує апетит і виводить з організму надлишки води, позбавляючи від набряклості.
важливо:Не варто пити сироватку перед довгою поїздкою або важливими зустрічами, оскільки вона виробляє невеликий проносний ефект.
Діти не дуже люблять молочну сироватку, але є можливість додати цей продукт в їх меню, вводячи його до складу соків і желе.
Протипоказання до вживання
Важливо враховувати протипоказання до застосування молочної сироватки як харчового продукту, до них відносяться:
- лактозная недостатність;
- алергія на казеїн і сироваткові білки;
- схильність до діареї.
Косметика на основі молочної сироватки
Крему і маски, в рецептурі яких є сироватка молока, багатофункціональні і дієві. Вони добре зарекомендували себе як загоюють, знімають запалення, антиоксидантні і подовжують молодість Догляду кошти для шкіри обличчя і тіла:
- Молочна сироватка з додаванням кількох крапель лимонного соку відбілює і освіжає шкіру. Низькомолекулярні білки в її складі запускають зростання і регенерацію клітин.
- При себореї корисно робити компреси, прикладаючи до ураженої ділянки на 2 години просочену сироваткою марлеву серветку, після чого слід протерти його відваром календули.
- Регулярне ополіскування волосся сироваткою прискорює їх зростання, зміцнює і уповільнює випадання. З її допомогою можна позбутися від ламкості, зайвої сухості, лупи, усунути роздратування і свербіння. Особливо помітний зволожуючий ефект від застосування молочної сироватки на пересушені сонцем або укладанням пасмах.
Склад і властивості сухої сироватки
У сухий сироватці містяться всі основні компоненти молока, вона багата мінеральними солями, мікроелементами, має високу розчинність. У сухий сироватці виявлені вітаміни A, B 1, B 2, З і повний амінокислотний пул. Слід зазначити, що в сироватці плівковою сушіння загальний вміст амінокислот в 12,6 рази більше в порівнянні з розпилювальної. Це пояснюється більшим ступенем гідролізу за рахунок термічної обробки сироватки на вальцях сушарки. За енергетичною цінністю 1,2 т сухої сироватки еквівалентно 1 т сухого знежиреного молока. У всьому світі спостерігається тенденція до збільшення обсягів виробництва сухої молочної сироватки.
молочний цукор
Способи виробництва молочного цукру.Сировиною для виробництва молочного цукру є молочна сироватка, доброякісність (або чистота) якої по лактози перевищує 70 од. Під доброкачественностью (чистотою), стосовно технології молочного цукру, розуміють відношення вміст лактози до сухим речовинам. Крім того, молочна сироватка, будучи побічним продуктом, значно дешевше цільного і знежиреного молока. Найкращою є підсирна сироватка, що пов'язано з її високою доброкачественностью, і ультрафільтратом. Спеціально поставлені в Воронезькому технологічному інституті дослідження (К. К. Полянський, А. Г. Шестов) і промисловий досвід показали, що цілком задовільні результати можна отримати, виробляючи молочний цукор з сирної сироватки. Казеїнова сироватка, в т.ч. термокальціевой коагуляції білків молока (по В. А. Павлову), також може бути використана для отримання молочного цукру.
Молочний цукор широко використовується в харчовій промисловості (дитяче харчування, хлібобулочні та кондитерські вироби) та при виготовленні медичних препаратів (таблетки, антибіотики, спецпрепаратом, наприклад абомин).
Залежно від вимог споживачів молочна промисловість виробляє цукор наступних видів:
рафінований і фармакопейний - медичні препарати;
харчової - харчові продукти;
цукор-сирець (технічна лактоза за стандартом ММФ) - сировина для ферментації, рафінації та технічні цілі.
Склад і властивості молочного цукру за видами та сортами наведено в табл.
Склад і властивості молочного цукру
|
показники |
Характеристика (норма) для молочного цукру |
||
|
рафінованого |
харчового |
цукру-сирцю |
|
|
Масова частка, %: лактози (гідрат) | |||
|
молочної кислоти | |||
У рафінованому і харчовому молочному цукрі регламентується вміст хлоридів, сульфатів і кальцію на рівні 0,1%, а також солей міді не більше 5 мг / кг і олова 50 мг / кг, не допускається наявність солей важких металів (свинцю і ін.).
Рафінований молочний цукор з мінімальними домішками, відсутністю моноз (глюкози, галактози) і сторонніх вуглеводів (крохмалю, декстрину) відноситься до фармакопейному.
Для використання в якості затравки при кристалізації лактози (згущене молоко, морозиво) рафінований або харчової молочний цукор піддають тонкому помелу до розміру 3-4 мкм, але не більше 10 мкм. Як внутрішньопромислових напівфабрикату, а іноді як сировину для ферментації, виробляється крісталлізат молочного цукру (сироватковий сироп) з позичена лактози не менше 45%.
За зовнішнім виглядом молочний цукор являє кристалічний порошок аналогічний сахарозі або легко пересипати масу, що нагадує сухе молоко розпилювальної сушки. Колір продукту від білого (рафінований) до слабо жовтого (сирець).
Отримання молочного цукру можливо трьома способами:
I- кристалізація лактози з пересичених сироваткових сиропів;
II- сушка глибоко очищеної молочної сироватки;
III-освіту лактозатов з подальшим руйнуванням з'єднання.
У промисловості широко використовується перший спосіб, заснований на згущення очищеної або неочищеної молочної сироватки з подальшою кристалізацією лактози з пересичених за рахунок охолодження розчинів. Спосіб має кілька варіантів здійснення.
Другий спосіб знаходить практичне впровадження на базі мембранних методів обробки молочної сироватки, що дозволяють видаляти несахара до необхідного ступеня чистоти готового продукту, поєднуючи цю операцію з концентруванням молочної сироватки.
Третій спосіб, сутність якого полягає в освіті нерозчинних лактозатов кальцію і подальшої їх сатурації, представляє поки чисто науковий інтерес, потребує технологічної та технічної розробці.
Фізико-хімічні основи технології молочного цукру.Теоретична сутність технології молочного цукру зводиться до вилучення лактози з молочної сироватки, тобто її виділенню з очищенням від баластних речовин (несахаров): жиру, білків, мінеральних солей. Концентрація лактози при цьому підвищується приблизно в 20 (з 4,5% у вихідній сироватці до 90-99% в готовому продукті), а зміст несахаров знижується в сотні разів.
Казеїнова пил і молочний жир легко видаляються з сироватки відцентровим способом на саморозвантажних сепараторах.
Сироваткові білки можуть віддалятися шляхом теплової денатурацією в поєднанні з реагентної, безреагентной коагуляцией, ультрафильтрацией або сорбції.
Видалення небілкових азотистих сполук представляє певні труднощі, однак цілком задовільно здійсненно сорбцией на макропористістю ионитах або природних сорбентах.
Для створення пересичених розчинів молочну сироватку концентрують шляхом випарювання, зворотним осмосом або комбінацією цих способів.
Кристалізація лактози з пересичених розчинів (сиропів) підпорядковується загальним законам масообміну і лімітується температурою, часом з механічною (перемішуванням). За розробками проф. К. К. Полянського (ВГТА) оптимальний режим кристалізації лактози з очищених сироваткових сиропів відбувається при темпі охолодження 2-3 ° С / год і швидкості перемішування 10-15 об / хв.
Поділ суспензії кристалізату на вологі кристали і мелясу цілком задовільно здійснюється на центрифугах фільтруючого і відстійного типів.
Сушка вологих кристалів найбільш доцільна в підвішеному стані. При необхідності розмелювання кристалів забезпечується на ударних кульових, віброшарових млинах і дезинтеграторах, а також струменевим методом.
Алгоритм технологічного процесу виробництва молочного цукру включає наступні операції (блоки): моніторинг вихідної сировини - молочної сироватки, реагентів і допоміжних матеріалів; очистку молочної сироватки від баластних речовин - казеїновій пилу, молочного жиру і сироваткових білків; згущення очищеної сироватки до сиропу; кристалізацію лактози - крісталлізат молочного цукру; відділення кристалів лактози від меляси і їх промивання водою; сушку вологих кристалів - молочний цукор-сирець (технічна лактоза), при очищенні і рафінації подсгущенной сироватки - харчової молочний цукор (харчова лактоза); розчинення молочного цукру-сирцю або вологих кристалів; рафінація розчину; фільтрація розчину, кристалізація лактози; відділення кристалів від меляси; промивка кристалічного осаду; сушка вологих кристалів - рафінований молочний цукор (фармакопейна лактоза).
Схеми технологічних процесів виробництва молочного цукру.
Виробництво молочного цукру-сирцю з очищенням сироватки і кристалізацією лактози показано на рис. .
Підсирної сироватку з кислотністю не більше 20ºТ і змістом лактози не менше 4,5% очищають від казеїновій пилу і молочного жиру на спеціальних саморозвантажних сепараторах подвійної дії "освітлювач-роздільник" типу ХС безпосередньо після видалення її з сироізготовітель і грубої фільтрації при температурі 35-40ºС . Отримані при сепарування казеиновую пил у вигляді білкової маси і молочний жир у вигляді підсирна вершків є цінним харчовим сировиною, збираються в окремі резервуари і підлягають переробці. Альтернативою сепарування є мікрофільтрація.
Сепарованого сироватку підігрівають в потоці до теплового порога денатурації сироваткових білків (70-75ºС) і направляють в спеціальні резервуари (танки) - ванни для відварювання альбуміну. Після заповнення резервуара сироватку нагрівають до 90-95ºС і вносять в неї реагент- коагулятор. В якості останнього рекомендується кисла сироватка з кислотністю 150-200ºТ, яку готують заздалегідь; соляна кислота робочої концентрації або меляса від попередніх виробок молочного цукру. Кислотність сироватки підвищують до 30-35ºТ, що відповідає pH4,4 - 4,6. Суміш ретельно перемішують протягом 10-15 хв.
Кожен реагент-коагулятор має свої позитивні сторони - забезпечує виділення термолабільних фракцій сироваткових білків з ізоелектричної точкою 4,5 ± 0,1 од. Однак, застосування кислої сироватки пов'язане з необхідністю її приготування тобто витратами і втратами лактози для отримання молочної кислоти. Соляна кислота досить дорога і вимагає спеціального обладнання для внесення, проблематичним є екологія її застосування, особливо з урахуванням використання сироваткових білків в харчових цілях. Застосування меляси не вимагає спеціальних реагентів, знижує втрати лактози, підвищує вихід готового продукту, проте вимагає специфічного підходу по її оновленню в циклі виробництва і оцінці впливу на якість молочного цукру.
Для більш повного виділення білків після теплової денатурації і підкислення рекомендується розкислення підкисленою сироватки до 10-15ºТ (pH6,0-6,5) внесенням 10% -ного розчину гідроксиду натрію з ретельним перемішуванням маси протягом 10-15 хв.
Після теплової денатурації і внесення реагентів сироватку залишають для відстою на 1,0-1,5 ч. Відділення частинок скоагульованого білка виробляють за допомогою саморозвантажних сепараторів типу ОТС або фільтрацією відстояного шару сироватки. Виділені сироваткові білки - білкову масу і (або) альбумін молоко рекомендується використовувати для харчових продуктів, або в разі необхідності, кормових засобів (добавок - збагачувачів кормів).
Процес виділення казеїновій пилу, молочного жиру і сироваткових білків з підсирної сироватки можливо організувати в потоці, з повною механізацією і автоматизацією за схемою технологічної лінії, розробленої під ВНИИМС, аналогічно зарубіжної лінії і процесу "Центри-Вей". У лінії передбачено нагрівання сироватки з 70-75ºС до 90-95ºС спеціальному апараті-турболізатори з пристроєм для зняття пригару з гріючої поверхні (вітчизняне ноу-хау) і проточного ємнісного коагулятора. Внесення реагентів також передбачено в потоці за допомогою насосів-дозаторів. Базовим обладнанням лінії є саморозвантажувальні сепаратори типу ХС і ОТС.
Оригінальною є безреагентна коагуляція сироваткових білків в підсирної сироватці за рахунок її подсгущенія в 4-6 разів, тобто 24-36% сухих речовин зі зниженням кислотності і зниженням pH, що забезпечує термічну коагуляцію при нагріванні до 90-95ºС. Перспективною може бути термокислотні коагуляція сироваткових білків і казеїну Сквашеного знежиреним молоком або пахтою.
Очищену (осветленную) підсирної сироватку без охолодження направляють на згущення в вакуум-випарних установках. Процес випарювання вологи проводять при температурі не вище 55 ± 5С, що попереджає карамелизация лактози. Для попередження бродити сивототкі під час згущення, особливо в її початковий період (до 30% cухіх речовин), застосовують піногасники - олеїнову кислоту або афромін в кількості 10-20 г / 100л переробляється сироватки. Згущення проводять до отримання сиропу з вмістом сухих речовин 60-65%, що відповідає щільності при 70ºС 1300 кг / м 3 (по ареометру -1,30; маса 100 мл сиропу - 130 г). В кінці згущення сироп молочної сироватки нагрівають до 70-75ºС і направляють на кристалізацію.
Кристалізацію лактози проводять з урахуванням якості (доброякісності) сиропу по тривалого - до 35 год або прискореному - до 15 год режимам в кристалізаторах-охолоджувачах шляхом спрямованого і керованого охолодження до 10-15ºС (рис.). Під час кристалізації сироп періодично, приблизно через кожні 30 хв, перемішують для рівномірного охолодження і запобігання утворенню сростков (друзів, конгломератів) кристалів лактози. Особливо небезпечними є застійні зони у охолоджуваних поверхонь.
Відділення кристалів лактози від меляси проводять шляхом центріфугіровагнія кристалізату на центрифугах фільтруючого і осадітельного типів. Допускається розведення кристалізату доброякісною водою з температурою не вище 15ºС. В процесі центрифугування, при необхідності, проводять промивання кристалічного осаду лактози доброякісною водою з температурою не вище 15ºС. Вологість кристалічної маси після закінчення центрифугування становить 8-10%. Відокремлену мелясу і промивні води збирають і використовують для підкислення вихідної сироватки або переробляють в кормові продукти, в т.ч. біфідогенние концентрати.
Вологі кристали молочного цукру-сирцю після розпушення осаду сушать на сушарках барабанного типу СМА-1, сушильних установках з псевдозрідженим шаром Р3-ОСС або вихрових сушарках ВС-800. Температуру повітря на вході в сушарку підтримують на рівні 130-140ºС, на виході 65-75ºС. Викид кристалів в атмосферу виключають за рахунок циклонів і фільтрів. Після сушіння готовий продукт охолоджують, витримують 2-3 ч в приміщенні цеху, і при необхідності розмелюють в відцентрових млинах ударного типу Д-250. Молочний цукор-сирець упаковують в паперові багатошарові мішки, забезпечені поліетиленовим вкладишем. Термін зберігання молочного цукру-сирцю при температурі 20ºС становить до 12 міс.
Крім підсирної для виробництва молочного цукру-сирцю можливе використання сирної сироватки. Особливість технології полягає у виключенні підкислення вихідної сироватки і деяким зниженням виходу готового продукту (приблизно на 15-25% в порівнянні з підсирної сироваткою), що пов'язано зі зброджуванням лактози в процесі виробництва сиру. Використання казеїновій в т.ч. термохлоркальціевой сироватки також можливо (по В. А. Павлову) аналогічно сирної з урахуванням її дехлорування і декальцінірованія електродіалізом.
Удосконалення технології молочного цукру-сирцю можливо за рахунок ультрафільтрації сироватки і гідролізу залишкових білків ферментами.
Специфічні особливості технології молочного цукру-сирцю з ультрафильтрата полягають в наступному. З урахуванням змісту лактози в фільтраті до 5%, а азотистих речовин не більше 0,1%, згущення його рекомендується проводити до концентрації сухих речовин у сиропі 60-64%. Для найбільш повної кристалізації лактози і утворення великих, однорідних кристалів зниження температури сиропу ведуть східчасто - поступово (рис.) З 75ºС до 65ºС протягом перших 15 год, потім швидко з 65ºС до 15ºС протягом наступних 15 год, після чого крісталлізат витримують ще 8 -10 год при цій температурі. Перемішування проводять більш інтенсивно, ніж при традиційному способі, що виключає відстій кристалів. Слід зазначити, що отримання молочного цукру з УФ-фільтратів молочної сировини не виправдав очікуваних сподівань і зажадало специфічного підходу. Це аномальне на перший погляд явище пояснюється мабуть впливом солей кальцію, що переходять в УФ-фільтрати. Також не знайдено поки технологічного рішення по виробництву молочного цукру зі стабілізацією сироваткових білків в процесі згущення за рахунок розкислення сироватки (американський спосіб).
Біотехнологічний прийом у виробництві молочного цукру включає гідроліз залишкових білкових речовин і високомолекулярних пептидів в очищеної сироватці, при її згущення або сиропах в процесі кристалізації ферментами - термостойкими протеазами.
Виробництво молочного цукру-сирцю з безвідходної технології з неочищеної сироватки розроблено ВМИ з НВО «Углич». Особливістю технології є використання адгезионно-інерційної (порогової) центрифуги, яка показала позитивні результати при роботі і на очищених сиропах. Цікавим є пропозиція щодо вдосконалення технології молочного цукру-сирцю за рахунок відцентрової очистки сиропів в процесі згущення сироватки або перед кристалізацією.
Виробництво молочного цукру-сирцю розпилювальної сушінням сиропів можливо за рахунок глибокого очищення сироватки мембранними методами (гельфільтраціі, мікрофільтрація, ультрафільтрація, зворотний осмос, електродіаліз і іонообмін).
Виробництво харчового молочного цукру включає очищення і рафінацію сироватки на стадії згущення. Вихідна сировина - очищену сироватку згущують до вмісту сухих речовин 25-30% і направляють без охолодження в резервуар (ванну), де її раскисляют 10% -ним розчином гідроксиду натрію при ретельному перемішуванні до 20-25ºТ, нагрівають до 90-95ºС і витримують при цій температурі 30 хв після чого очищають від зваженого осаду несахаров відцентровим способом на саморозвантажних сепараторах типу ОТС. Отриману білково-мінеральну масу рекомендується використовувати в кормових цілях, наприклад в птахівництві. Очищену подсгущенную сироватку освітлюють рафинированием в реакторах - двохстінних резервуарах з мішалкою. Рафінацію проводять при температурі 70-80ºС шляхом внесення активованого вугілля (2%), меленого діятимуть (1,5%) і гидросульфита натрію (0,005%). Дозу реагентів розраховують по лактози. Розчин при постійному перемішуванні витримують 30 хв і направляють на фільтрацію. Фільтрат досгущают до змісту сухих речовин 55-60%. Кристалізацію проводять по швидкому режиму (15 год). Центрифугування, промивку і сушку кристалів проводять аналогічно виробництву молочного цукру-сирцю. Упаковка і зберігання харчового цукру також аналогічна молочного цукру-сирцю. Маркетинг здійснюють з урахуванням цільового призначення продукту.
Удосконалення технології харчового молочного цукру може бути досягнуто застосуванням мембранних методів - ультрафільтрація (очищення сироватки), зворотний осмос (подсгущеніе сироватки), електродіаліз (демінералізація) і іонний обмін (виняток рафінації). Інтерес представляє виробництво лактози харчової категорії якості за рахунок безреагентной екологічно чистої коагуляції сироваткових білків термокислотні способом Сквашеного знежиреним молоком або пахтою з очищенням на стадії згущення.
Виробництво рафінованої (фармакопейного) молочного цукру з розчинів цукру-сирцю може здійснюватися в єдиному технологічному потоці, або самостійно, що показано на рис. . Для виробництва рафінованої молочного цукру використовують молочний цукор-сирець вищого сорту або покращений (харчової категорії якості) з вмістом лактози не менше 95%. При організації виробництва рафінованої молочного цукру на підприємстві, яке виробляє молочний цукор-сирець, використовують вологі кристали - осад після центрифугування. Розчинення цукру-сирцю або кристалічного осаду виробляють в реакторах з підігрівом і мішалкою. Зміст сухих речовин в розчині становить 65%. Температура процесу - на рівні 90ºС. Після закінчення процесу розчинення в розчин без охолодження вносять рафинирующие кошти: активоване вугілля (2%)., Мелений діатоміт (1,5%) і гідросульфіт натрію (0,005%). Дозування реагентів розраховують по лактози. Розчин при безперервному перемішуванні витримують протягом 10 хв і фільтрують через тканину типу "бельтинг" з намитих шаром діятимуть. Кристалізацію лактози здійснюють охолодженням рафінованого сиропу протягом 7-10 год до 10-15ºС при постійному перемішуванні маси. Кристалічний осад промивається чистою водою. Сушка кристалів, упаковка і зберігання рафінованої молочного цукру здійснюється при строгому дотриманні санітарного режиму прийнятого на молочних підприємствах аналогічно харчового молочного цукру.
При виробництві рафінованого молочного цукру для продуктів дитячого харчування для рафінації та дезодорації використовують покращений цукор-сирець харчової категорії якості при строгому дотриманні санітарного режиму. Обов'язковою є установка магнітних фільтрів після сушарки.
Фармакопійний молочний цукор отримують при дотриманні вимог виробництва рафінаду для продуктів дитячого харчування з ретельним промиванням кристалічного осаду з метою видалення моноз - глюкози і галактози (на спеціалізованих виробництвах допускається промивання кристалічного осаду етиловим спиртом харчового якості з його подальшим збором і використанням).
Мелкокристаллический рафінований молочний цукор для цільового використання - запал при кристалізації молочних консервів і морозива, з розміром частинок не більш 10 мкм отримують шляхом тонкого помелу рафінованого молочного цукру на віброшарових млинах з наступним відбором частинок в класифікаторах-циклони.
Виробництво молочного цукру-сирцю (технічної лактози), харчового молочного цукру (лактоза харчова) і рафінованого молочного цукру (фармакопейна лактоза) з реалізацією сучасних технологій і відповідному аппаратурном оформленні дозволяє забезпечити якість готового продукту на рівні вимог ММФ (світові стандарти) і виходом на світовий ринок.
Слід зазначити, що апаратурно-процесові оформлення технології молочного цукру є досить складним, енергоємним, з великими витратами праці. Тому, з урахуванням фізико-хімічної сутності технології, необхідна повна механізація і автоматизація всіх процесів з використанням промислових роботів і принципів гнучкого автоматизованого виробництва (ГАП)
| " |
Індивідуальний підприємець
ХХХ
ОКП 92 2930
"ЗАТВЕРДЖУЮ"
ІП ХХХ
І.І. Іванов
«___» _______________ 2015 р
СИРОВАТКА МОЛОЧНА
пастеризоване
Технічні умови
ТУ 9229-001-ХХХХХХХХ-2015
(Вводяться вперше)
Дата введення в дію
«___» __________ 2015 р
Без обмеження терміну дії
РОЗРОБЛЕНО:
ІП Іванов І.І.
м Дзержинськ
2015 р
| № п / п | Найменування розділу | Стор. |
| Область застосування | 3 | |
| 1 | Вимоги до якості і безпеки | 4 |
| 2 | маркування | 7 |
| 3 | упаковка | 10 |
| 4 | Правила приймання | 11 |
| 5 | методи контролю | 13 |
| 6 | Правила транспортування та зберігання | 14 |
| Додаток А Перелік нормативних документів, на які є посилання в ТУ | 15 | |
| Додаток Б Інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність 100 грамів продукту | 18 | |
| лист реєстрації змін | 19 |
Область застосування
Ці технічні умови поширюються на сироватку молочну пастеризоване (далі - «Сироватка»), Призначену для реалізації через мережу роздрібної торгівлі, підприємств громадського харчування, а також безпосередньо споживачеві за його попереднім замовленням, і встановлюють вимоги до якості продукції, що забезпечують її безпеку для життя, здоров'я населення, і можуть бути використані при декларуванні вищевказаної продукції.
Сироватка молочна пастеризована виготовляється з сирною і підсирної НЕ солоної сироватки і призначена для безпосереднього вживання в їжу і для приготування окрошек, квасів, кулінарних виробів.
Сироватка прекрасно втамовує голод, завдяки чому може використовуватися як ефективний натуральний засіб для схуднення і є основою різних дієт. Енергетичні речовини і різні мінеральні солі, що входять до складу сироватки, дозволяють організму нормально функціонувати при будь-якій дієті. Молочна сироватка містить особливий цукор - лактозу, який повільно всмоктується в кишечнику. Це добре тим, що процеси бродіння і газоутворення сповільнюються, а життєдіяльність кишкової мікрофлори приходить в норму за дві-три тижні. Організм практично не використовує лактозу при формуванні жирових відкладень. Тому цей продукт корисний всім, хто має надлишкову вагу. Її можна використовувати і для боротьби з тяжінням до солодких продуктів, завдяки тому, що білок молочної сироватки легко засвоюється організмом. Крім цього, сироватка, через великий вміст вітаміну В 2 , Активізує жировий і вуглеводний обмін. У сироватці містяться калій, кальцій, магній, фосфор, а також багато вітамінів. Сироватка допомагає організму виводити шлаки і зайву рідину, а також розщеплювати шкідливі відкладення без шкоди для здоров'я.
Приклад запису продукції при її замовленні і в інших документах:
«Сироватка молочна сирнапастеризована ТУ 9229-001-ХХХХХХХХ--2015 ».
Справжні ТУ є власністю ВП ХХХ , Росія і не можуть бути частково або повністю скопійовані, тиражовані або використані без дозволу власника.
Перелік документів, на які є посилання в цих технічних умовах, наведено в Додатку А.
1. Вимоги до якості і безпеки.
1.1. Сироватка повинна відповідати вимогам цих технічних умов і вироблятися з дотриманням ТР ТЗ 033/2013, ТР ТЗ 021/2011, ТР ТЗ 022/2011, ТР ТЗ 005/2011, ГОСТ Р 53438, а також інших санітарних норм і правил, затверджених в установленому порядку (контроль відповідно до СП 1.1.1058), за рецептурами (технологічними картами) і технологічної інструкції, затвердженими в установленому порядку.
1.2. За органолептичними показниками сироватка повинна відповідати вимогам ТР ТЗ 033/2013 (додаток 3), наведеними в таблиці 1.
Таблиця 1 Сирна
|
найменування показника (Характеристика) |
зміст характеристики |
| Зовнішній вигляд і консистенція | |
| Смак і запах | Властивий молочній сироватці, кислуватий |
| колір |
Таблиця 1.1 підсирна
|
найменування показника (Характеристика) |
зміст характеристики |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Прозорий та напівпрозорий, однорідна рідина. Допускається наявність білкового осаду |
| Смак і запах | Властивий молочній сироватці, солодкуватий або солонуватий |
| колір | Від блідо-зеленого до світло жовтого |
1.3. За фізико-хімічними показниками сироватка повинна відповідати вимогам, наведеним в таблиці 2.
Таблиця 2 Сирна
| найменування показника | Значення показника |
| 1 | 2 |
| Титрована кислотність, ° Т, не більше | 70,0 |
| Щільність, кг / м 3, не менше | 1023 |
| 5,0 | |
| Масова частка лактози,%,не менше | 3,5 |
| Масова частка жиру,%,не більше | 0,2 |
Таблиця 2.1 підсирна
| найменування показника | Значення показника |
| 1 | 2 |
| Титрована кислотність, ° Т, не більше | 20,0 |
| Щільність, кг / м3 | 1023 |
| Масова частка сухих речовин,%, не менше | 5,5 |
| Масова частка лактози,%, не менше | 4,0 |
| Масова частка жиру,%,не більше | 0,1 |
1.4. Вимоги безпеки сироватки, в т. Ч. Вимоги до токсичних елементів, потенційно небезпечних речовин, мікотоксинів, пестицидів, радіонуклідів, що містяться в ній, повинні відповідати ТР ТЗ 021/2011 (додаток 4), ТР ТЗ 033/2013 (додаток 4) і приведені в таблиці 3.
Таблиця 3
| Потенційно небезпечні речовини, токсичні елементи, мікотоксини, радіонукліди | Норма, мг / кг, не більше |
| 1 | 2 |
| антибіотики: | |
| - левоміцетин, менше 0,01мг / кг | не допускається |
| - тетрациклінова група, менш 0,0003 мг / кг | не допускається |
| - стрептоміцин, менше 0,2 мг / кг | не допускається |
| - пеніцилін, менш 0,004 мг / кг | не допускається |
| Токсичні елементи: | |
| - свинець | 0,1 |
| - миш'як | 0,05 |
| - ртуть | 0,005 |
| - кадмій | 0,03 |
| пестициди: | |
| - ГКЦГ (ɑ, β, ɣ- ізомери) |
0,05 1,25 (В перерахунку на жир) |
| - ДДТ і його метаболіти |
0,05 (В перерахунку на жир) |
| мікотоксини: | |
| - афлатоксин М1 | 0,0005 |
| - діоксини |
0,000003 (В перерахунку на жир) |
| радіонукліди: | |
| Питома (об'ємна) активність Sr -90, Бк / кг, не більше | 25 |
| Питома (об'ємна) активність Cs -137, Бк / кг, не більше | 100 |
1.5. Мікробіологічні показники безпеки сироватки не повинні перевищувати допустимих рівнів, встановлених ТР ТЗ 033/2013 (додаток 8) і наведених у таблиці 4.
Таблиця 4
| найменування показника | Значення показника |
| Кмафанм, КУО, г | 1х10 5 |
| БГКП (коліформи) в 0,01. | не допускаються |
| Патогенні, в т.ч сальмонели, в 25 г | не допускаються |
| Стафілококи S. aureus, в 1 г | не допускаються |
| Лістерії L. mono - cyt ogenes, в 25 г | не допускаються |
- Вимоги до сировини
Сировина, що використовується для виготовлення виробів, за показниками безпеки повинно відповідати вимогам ТР ТЗ 033/2013 «Про безпеку молока і молочної продукції».
Для виробництва сироватки використовують такі види сировини:
Молоко питне по ГОСТ 31450;
Кислота молочна по ТУ виробника або інший нормативно-технічної документації, дозволена для застосування органами Росспоживнагляду;
Сичужний фермент по ТУ виробника або інший нормативно-технічної документації, дозволена для застосування органами Росспоживнагляду.
6. Правила транспортування та зберігання
6.1. Сироватку транспортують у спеціальних транспортних засобах відповідно до правил перевезень особливо швидкопсувних вантажів, що діють на транспорті відповідного виду.
6.2. Транспорт, який використовується для перевезення сироватки, повинен мати санітарний паспорт, виданий уповноваженими органами в установленому порядку, повинен бути чистим, легко піддається санітарній обробці, в справному стані.
6.3. Сироватку для транспортування відпускають при її температурі не вище 6 ° С.
6.4. Сироватка одразу після її отримання має бути охолоджена до температури не вище 6 ° С.
6.5. Термін придатності сироватки при температурі не вище 6 ° С - не більше 5 діб.
для активації бродильной мікрофлори, дріжджової суспензії, рідкої опари і ін .;
для інтенсифікації процесу тестоприготовления, підвищення харчової цінності хлібних виробів при опарних і прискорених способах тестоведения і економії борошна;
для вироблення сортів хліба, рецептурою яких передбачено її використання.
При застосуванні молочної сироватки для активації бродильной мікрофлори або для інтенсифікації процесу тестоведения її використовують замість частини води, pacходуемой на приготування тіста.
Кількість застосовуваної натуральної сироватки залежить від сорту і хлібопекарських достоїнств використовуваної борошна, виду хлібних виробів, застосовуваних технологічних схем, а також від кислотності сироватки.
Орієнтовні дані по витраті натуральної при виробленні хлібних виробів з пшеничного борошна наведені в табл.3.
Таблиця 3
| Найменування продукції |
способи приготування тесту |
Витрата сироватки,% до маси борошна, в натуральному вигляді | Витрата сироватки,% до маси борошна, по сухій речовині |
| Хлаб з борошна пшеничного шпалерного і суміші борошна пшеничного шпалерного з борошном пшеничним II сорту |
Будь-який спосіб, прийнятий в хлібопеченні | 15 - 20 | 0,75 - 1,0 |
| Хліб з пшеничного борошна II і I сортів |
Опарний, безопарний | 10 - 15 | 0,5 - 0,75 |
| Булочні і здобні вироби з борошна II, I і вищого гатунків |
Опарний, безопарний | 7 - 10 | 0,35 - 0,5 |
| Булочні вироби з пшеничного борошна II, I і вищого гатунків |
прискорені | 10 - 15 | 0,5 - 0,75 |
| Здобні вироби з пшеничного борошна I і вищого гатунків |
прискорені | 10 - 15 | 0,5 - 0,6 |
| бубличні вироби | будь-який спосіб | 5 - 10 | 0,25 - 0,5 |
Якщо при виробництві пшеничного хліба використовуються, натуральну вносять як на стадії приготування заварки для них, так і в процесі приготування поживної суміші. При приготуванні заварки нею можна замінити або частина води (близько 20%) при заварюванні гарячою водою, або всю воду при заварюванні гострою парою.
У підсумку з може бути внесена натуральна в кількості 6-10% до маси борошна в тісті.
Хороші результати дає застосування натуральної для активації пресованих дріжджів. У цьому випадку її використовують для розведення заварки або для приготування поживної суміші, Що складається з борошна і натуральної в співвідношенні 1: 3. Витрата сироватки в цьому випадку складе 4 - 6% до маси борошна в тісті.
В результаті застосування сироватки поліпшується підйомна сила і, швидше наростає кислотність, зменшується піноутворення.
Решта сироватка може бути внесена при замішуванні тіста. Сумарне її кількість повинна відповідати рекомендаціям, наведеним в таблиці з урахуванням сорту і якості борошна, якості сироватки і використовуваної на підприємствах технології приготування тіста.
При опарних способах тестоведения натуральну можна вносити замість частини води як в опару, так і в тісто.
Час бродіння опари з молочною сироваткою при цьому скорочують на 40 - 60 хвилин. Час бродіння тесту, замішаного на опарі з молочною сироваткою, практично не відрізняється від звичайного. Внесення молочної сироватки безпосередньо при замішуванні тіста призводить до скорочення тривалості його бродіння на 20 - 40 хвилин.
При прискорених способах тестоведения (із застосуванням інтенсивного замісу на машині періодичної дії РЗ-ХТИ-3, на рідкої емульгованої фазі і ін.) Доцільно використовувати кислі види сироватки, одержувані при виробництві сиру і харчового казеїну.
При приготуванні тіста прискореними способами кількість сироватки, необхідне для отримання тіста із заданою кислотністю, визначається з наступного співвідношення:
де: q т, q м, q сив - відповідно маса тіста, борошна, сироватки;
До м, К сив - відповідно кислотність борошна (град), сироватки (° Т),
До т - задана початкова кислотність тіста, град,
0,1 - коефіцієнт переведення кислотності (° Т) в град.
З цього співвідношення визначається кількість сироватки, яке необхідно внести, щоб отримати тісто із заданою кислотністю:
Приклад.Вироблення нарізних батонів із пшеничного борошна I сорту масою 0,4 кг.
Рецептура на 100 кг борошна, кг
Визначаємо кількість сироватки, яке необхідно для отримання 165 кг тіста (з 100 кг борошна) з кислотністю 2,2 град .:
При виробленні бубличних виробів сироватку доцільно використовувати на заміс тесту. Дозування сироватки становить 5-10% до маси борошна. Застосування сироватки призводить до скорочення тривалості вистоювання тіста на 5-10 хв, поліпшенню фізичних властивостей тіста і оброблення його на делительно - закочувальних машинах. Кількість відходів при розбиранні такого тесту скорочується.
Технологічний режим приготування бубликів і сушок із застосуванням сироватки в тісто замість води практично не змінюється.
Бубличні вироби виходять крихкими, з хорошим кольором, глянцем і набухання.
Сирної сироватки - ОСНОВА ЖИВИЛЬНИМ СЕРЕДОВИЩА БАКТЕРІАЛЬНИХ КОНЦЕНТРАТІВ
1. сирної сироватки ЯК ОДНА З ОСНОВ поживних середовищ ДЛЯ бактерій - ПРОБІОТИКІВ
Багато вже помітили, що до складу пропонованих нами заквасок (рідких пробіотиків) входить гіпоалергенна сироваткова основа (прояснена сирна сироватка), яка по суті є в наших бактеріальних концентратах основою для живильного середовища-консерванту мікроорганізмів.Чому ж обрана саме ця основа для "зберігання" корисних бактерій?
Ця обставина продиктовано оптимальним хімічним складом даного продукту, який при певній підготовці забезпечує тривалу життєздатність клітин бактерій і в подальшому створює сприятливі умови для накопичення біомаси пробіотичних мікроорганізмів при їх застосуванні в якості заквасок або біодобавок.
Застосування сироватки для культивування мікроорганізмівобумовлено містяться в ній вуглеводами (моно-, оліго- і аміноцукри), мінеральними солями, вітамінами, органічними кислотами, ферментами і мікроелементами. Лактоза є енергетичним субстратом для розвитку мікроорганізмів, що входять до складу інокулята. Для росту молочнокислих бактерій велике значення мають буферні властивості середовища. Сироватка в порівнянні зі знежиреним молоком має меншу буферною ємністю, тому до складу середовища вносять натрій лимоннокислий.
Можна сказати, що вибір сирної
(молочної) Сироватки в якості основи живильного середовища для бактеріальних культур в заквасках (біодобавки) випливає як із загальних вимог, що пред'являються до живильних середовищ в мікробіології, так і з потреб конкретних видів бактерій в життєво важливих речовинах і фізичних умовах свого існування.
Загальні вимоги до живильних середовищ
Живильні середовища повинні відповідати певним стандартам, створюючи оптимальні умови для росту, розмноження і життєдіяльності мікроорганізмів: легко засвоюватися з певним складом азотистих речовин, вуглеводів, вітамінів і відповідної концентрацією солей, бути ізотонічними, стерильними, мати буферні властивості (що дозволяють підтримувати оптимальний), мати оптимальну в'язкість і певний окислювально-відновний потенціал.
В першу чергу, бактерії мають потребу в азоті, вуглеці (для цього служить лактоза сироватки) і водні для побудови власних білків. Водень для клітин постачає вода. Як правило, джерелом азоту виступають численні речовини, в основному, тваринного походження, а також білковий гідролізат, пептиди, пептони. Середовища повинні бути збалансованими по мікроелементному (!) Складу і містити іони заліза, міді, марганцю, цинку, кальцію, натрію, калію, мати в своєму складі неорганічні фосфати.
На замітку
Підбір живильного середовища для культивування пропіоновокислих бактерій
Життєдіяльність мікроорганізмів нерозривно пов'язана з умовами навколишнього середовища. Вплив зовнішніх факторів на розвиток мікроорганізмів залежить від їх біологічних особливостей і від особливостей фактора, який може мати як сприятливе, так і згубну дію. Важливу роль при цьому відіграє склад живильного середовища.
Живильні середовища за своїм призначенням поділяються на діагностичні та виробничі. Перші призначені в основному для виявлення, виділення та ідентифікації мікроорганізмів. Виробничі поживні середовища за складом поділяються на посівні і основні ферментацій, приготовані в більшості випадків на полупродуктах і відходах сільськогосподарського і харчового виробництва з добавками мінеральних солей. Хімічний склад цих середовищ не завжди точно відомий, але він повинен містити всі необхідні для росту і розвитку мікробів речовини: азот, вуглець, неорганічні сполуки у вигляді солей, вітаміни, мікроелементи та інші компоненти. Середовище вважається оптимальною, якщо вона має певні показники рН, окисно-відновного потенціалу, осмотичного тиску і т.д.
З літературних джерел відомо, що пропіоновокислі бактерії, так само як і біфідобактерії, відносяться до актіноміцетного групі мікроорганізмів.
пропіоновокислі бактеріїмають ясно виражену схильність до утворення потовщень і гілочок на кінцях клітин, як і біфідобактерії, у яких здатність до біфуркації різко виражена. Також для кількісного обліку бактерій застосовуються ідентичні середовища, внаслідок чого для накопичення біомаси пропіоновокислих бактерій була взята середовище на основі молочної сироватки для культивування біфідобактерій з подальшою оптимізацією.
Склад живильного середовища представлений в табл. 1. Дані табл. 1 вказують, що живильне середовище для культивування пропіоновокислих бактерій відноситься до природних середовищ, так як в основі її лежить сироватка сирна. Також до її складу входять додаткові, необхідні для нормального росту бактерій речовини. Для стабілізації дії ферментів вносять магній хлористий, як редукує речовини - аскорбінову кислоту, агар - для створення умов, близьких до анаеробних. Для підтримки оптимальної буферної ємності середовища використані натрієві і калієві солі лимонної і оцтової кислоти. Водневий показник середовища впливає на іонний стан, отже, і на доступність для організму багатьох метаболітів і неорганічних іонів.
Таблиця 1. - Склад живильного середовища для нарощування біомаси пропіоновокислих бактерій.
|
компоненти |
Кількість, г |
|
сироватка сирна |
1000 |
|
магній хлористий |
|
|
Натрій лимоннокислий трьох-заміщений |
|
|
Калій фосфорнокислий одно-заміщений |
|
|
Аскорбінова кислота |
|
|
агар мікробіологічно |
Для створення асептичних умов розвитку мікроорганізмів живильне середовище піддавали стерилізації при температурі (121 ± 1) 0 С 30 хв. Це необхідно для отримання чистих культур мікроорганізмів, так як стороння мікрофлора може впливати на ріст бактерій, змінювати властивості середовища і т.д. Таким чином, живильне середовище для культивування пропіоновокислих бактерій містить всі необхідні джерела живлення і має оптимальні фізико-хімічними показниками.
Додаткові компонети живильного середовища:
Як було вже зазначено, живильне середовище завжди готують, тобто вносять додаткові компоненти, що дозволяють забезпечити необхідні умови для життя мікроорганізмів. Наприклад, для підтримки рН в заданих межах в сироватку можуть вносити хлориди (наприклад хлорид магнію MgCl 2) і різні буферні солі. Також до складу бактеріальних концентратів входить Агар, який, зокрема, використовується для створення в середовищі умов, близьких до анаеробних (тому що біфідобактеріїі пропіоновокислі бактеріїє анаеробами, для яких не потрібно молекулярний кисень), а також для забезпечення гнучкої адаптації та захисту бактерій від несприятливих факторів зовнішнього середовища (зміна температури, низькі значення рН, заморожування і зневоднення) за рахунок присутності полісахаридів, Які служать бар'єром між клітинами і навколишнім середовищем, виконуючи протекторну роль (див. Також Екзополісахариди).
агар(Малайск. агар-агар) Є класичним представником класу загусники, стабілізаторів і гелеобразующіх речовин (використовується як ущільнювач середовищ в мікробіологічної та харчової промисловості). Агар-агар- твердий волокнистий матеріал,одержуваний з червоних і бурих водоростей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium і ін.), які ростуть в Білому морі і Тихому океані. Він є зручним і необхідним компонентом середовищ, оскільки не споживається бактеріями як ростовий субстрат і забезпечує необхідну щільність середовища, у водних розчинах він утворює густий гель (щільний холодець). агар складаєтьсяз 70-75% полісахаридів, 2-3% білків і інших азотвмісних речовин, 2-4% золи. Основу агару становить дисахарид агароза, Моллекула якої побудована з D-галактози і 3,6-ангідрид-L-галактози.З гігієнічної точки зору агар нешкідливий і у всіх країнах допускається його використання в харчових цілях. Концентрація його не лімітована і обумовлена рецептурами з стандартами на харчові продукти -Об'єднаний комітет експертів ФАО / ВООЗ з харчових добавок вважає допустимою добову дозу агару для людини 0 .... 50 мг / кг маси тіла, що значно вище тієї дози, яка може надійти в організм з харчовими продуктами і БАДами.
У класифікаторі харчових добавок агар має номер E 406. За якістю агар-агар підрозділяється па два сорти - вищий і перший. Колір для вищого сорту: білий або світло - жовтий, допускається злегка сіруватий відтінок. Колір для першого сорту: від жовтого до темно - жовтого. Марка агару (700, 800, 900, 1000) визначає силу гелю. Агар-агар продається у вигляді товстих пластинок, тонких смужок або порошку. Агар-агар позбавлений смаку і запаху, однак вбирає в себе аромат будь-яких приправ, з якими його подають.
Слід зазначити, що існує багато різновидів поживних середовищ, застосування яких залежить від конкретного виду мікроорганізмів (їх потреб) і цілей їх практичного використання. Бувають середовища природні і штучні, білкові і безбілкові і т.д.
У нашому випадку, сирна сироватка, завдяки своїм складом ( який буде розглянуто нижче), Оптимально підходить в якості основи живильним (консервирующей) середовища для бактерій при виробництві бакконцентрата. В результаті, були отримані закваски і біодобавки з високою кількістю життєздатних клітин пробіотичних мікроорганізмів, а також створені сприятливі умови для подальшого розвитку біфідо- і пропіоновокислих бактерій в шлунково-кишковому тракті при їх безпосередньому вживанні, в т.ч. значно скорочено час нарощування біомаси при ферментації (сквашування) молока.
Приклад використання (підготовки) сирної сироватки в якості основи живильного середовища можна подивитися тут: Розробка біфідосодержащіх БАД синбіотика
2. КОРИСНІ ВЛАСТИВОСТІ сирної сироватки ДЛЯ ОРГАНІЗМУ ЛЮДИНИ
Харчова (енергетична) цінність сирної сироватки.
За своїм зовнішнім виглядом сирна сироватка являє собою не особливо упереджено видовище, блідо-жовта і навіть зеленувата рідина не викликає апетиту ...
сирна сироватка- це не що інше, як різновид молочної сироватки. У молочної індустрії утворюється кілька видів сироватки: сирна, підсирна і казеїнова.
Енергетична цінність продукту: 18.1 кКал. Енергетичне співвідношення БІЛКИ - ЖИРИ - ВУГЛЕВОДИ: 18% (~ 3 кКал) - 10% (~ 2 кКал) - 77% (~ 14 ккал)
Масове (середнє) співвідношення білків, жирів, вуглеводів:
Білки: 0.8 м
Жири: 0.2 м
Вуглеводи: 3.5 м
| Таблиця 2. Х іміческій склад і властивості сирної сироватки | |
| Сухі речовини, в% | 4,2-7,4 |
| в тому числі: | |
| лактоза (вуглеводи) | 3,5 |
| білок | 0,8-1,0 |
| молочний жир | 0,05-0,4 |
| мінеральні речовини | 0,5-0,8 |
| Кислотність, ° Т | 50-85 |
| Щільність, кг / м 3 | 1019-1026 |
* Наведено середні значення даних про харчову цінність сирної сироватки, в залежності від походження продукту показники можуть відрізнятися від фактичних.
Сироватка є вторинною сировиною переробки молока, склад якої переважно представлений молочним цукром (лактозою), сироватковими білками, залишковим жиром і солями. Основним компонентом в складі сироватки є лактоза.
За рахунок зброджування лактози в молочну кислотув сирної сироватці лактози менше, ніж в підсирної, що відбивається на кислотності сироватки - сирну сироваткуназивають кислої за відмінні смакові та споживчі параметри.
Сирна сироватка утворюється в результаті виробництва сирів або сиру. Як правило, сирна сироватка утворюється в процесі виготовлення твердих сортів сиру (швейцарських сирів або Чеддер). Крім того сирну (або кислу) сироватку отримують в процесі виготовлення пресованого сиру або кислих сортів сиру.
Піддаючи сироватку мікрофільтрації (затримка найдрібніших частинок казеїновій пилу, жиру, бактерій і спор) отримують осветленную сирну сироватку.
Про кислотності сирної сироватки
Як вже було зазначено, сирна (молочна) сироватка є побічним продуктом при виробництві сирів, сиру, харчового і технічного казеїну. Сироватка відділяється після згортання молочного білка - казеїну в результаті зниження pH до 4,6 од. під впливом молочної кислоти, яка утворюється мікроорганізмами при зброджуванні лактози, або внесеної штучно будь кислотою, або в результаті впливу протеолітичнимиферментами (сичужний фермент).
Як зазначено вище (в таблиці 2), титруемая кислотність (абозагальна кислотність) сирної сироватки знаходиться в діапазоні від 50 до 85 ° Т ( градусів Тернера). Під загальною кислотністю мається на увазі вміст у продукті всіх кислот і їх кислих солей, що реагують з лугом при титруванні. Метод визначення титруемой кислотності заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроксиду натрію в присутності індикатора фенолфталеїну.
Найчастіше багато хто задається питанням про співвідношенні титруемой кислотності (кислотності в градусах Тернера) і активної кислотності (абодійсної кислотності), яка характеризується величиною водневого показника pH(Концентрація іонів водню в середовищі). Наприклад, існують т.зв. усредненние співвідношення між величиною рН і тітіруемой кислотністю кисломолочних напоїв з яких випливає, що для сирної сироватки усереднений показник активної кислотності pH знаходиться в межах від 4,0 до 5,0 од. Однак кислотність залежить від багатьох чинників: характеристики вихідного молочної сировини, температури, тривалості зберігання (pH знижується). Більш того, для приготування живильноїсередовища (При виробництві бактеріальних заквасок) сирну сироватку освітлюють і призводять до певного показника кілотності, наприклад, раскисляют (до pH 6,0-6,5 і вище). Таким чином, pH нативной сирної сироватки і сироватки обробленої значно відрізняються.
Вітамінно-мінеральний склад молочної (сирної) сироватки.
Склад молочної сироватки багатий вітамінами: Е, С, вітаміни групи В, причому рідина містить досить рідкісні їхформи: біотин (вітамін В7 , Вітамін Н, кофермент R) іхолін (вітамін В4 ). Користь холіну для організму проявляється в поліпшенні роботи мозку, посилення пам'яті. Багата сироватка кальцієм, 1 літр напою містить добову дозу кальцію дорослої людини і 40% від норми калію. Також сироватка молока містить цінні мінеральні солі фосфору, магнію. У складі цієї рідини до 200 найменувань біологічно активних речовин, які найсприятливішим чином впливають на діяльність всіх систем і органів в організмі людини.
| Таблиця 3. Вітамінно-мінеральний склад сирної сироватки | |||
| Вітаміни та вітаміноподібні речовини | Мінерльние речовини | ||
| холін | 14 мг | Кобальт (Co) | 0,1 мкг |
| вітамін PP | 0,2 мг | Молібден (Mo) | 12 мкг |
| Біотин (Вітамін H) | 2 мкг | Мідь (Cu) | 4 мкг |
| Вітамін Е | 0,03 мг | Йод (I) | 8 мкг |
| Вітамін С | 0,5 мг | Цинк (Zn) | 0,5 мг |
| Вітамін В12 (кобаламін) | 0,3 мкг | Залізо (Fe) | 0,06 мг |
| Вітамін В9 (фолієва кислота) | 1 мкг | Хлор (Cl) | 67 мг |
| Вітамін В6 (піридоксин) | 0,1 мг | Фосфор (P) | 78 мг |
| Вітамін В5 (пантотенова кислота) | 0,3 мг | Калій (K) | 130 мг |
| Вітамін В2 (рибофлавін) | 0,1 мг | Натрій (Na) | 42 мг |
| Вітамін В1 (тіамін) | 0,03 мг | Магній (Mg) | 8 мг |
| Кальцій (Ca) | 60 мг | ||
Лікувально-профілактичні властивості сирної сироватки.
Вживання молочної сироватки благотворно впливає на травний тракт, очищає кишечник, нормалізує флору, виводить токсини, шлаки, стимулює роботу печінки і нирок.Сироватка особливо корисна людям, страждаючим захворюваннями органів шлунково-кишкового тракту: гастритами, колітом, панкреатити, ентероколіти, дисбактеріозом, запорами.
Користь молочної сироватки для кровоносної системи також велика, вона сприяє профілактиці атеросклерозу, показана при гіпертонії, ішемічної хвороби серце, при порушеннях кровообігу в головному мозку.
Також сироватка впливає і на наднирники, які виробляють гормони стресу, при вживанні сироватки робота поліпшується, і вироблення гормонів стресу без причини припиняється.
Таким чином, сирна сироватка відноситься до оздоровчих і спортивних продуктів харчування, і завдяки своєму вітамінно-мінеральному складу, Може стати прекрасною і більш корисною альтернативою кефіру.
Дієтичні властивості сирної сироватки.
Користь сироватки і в її здатності знижувати апетит, багато дієти засновані на вживанні сироватки і дозволяють знизити вагу легко і безпечно для організму. З вуглеводів в сироватці міститься легко засвоюваних лактоза, що не викликає утворення жирів, а цінні амінокислоти, що входять до складу цієї рідини, життєво необхідні організму і беруть участь в білковому обміні і в кровотворенні.
| Статті по темі: | |
|
Постачальники напівфабрикатів з м'яса птиці - найвигідніші варіанти Напівфабрикати з м'яса індички харчова цінність
- популярний в кулінарії продукт. Страви з птиці відрізняються приємним і ... Калорійність Сироватка суха
Культура споживання молока і продуктів з нього переживає в наші дні ... Тістечко бісквітне з білковим кремом
Бісквітні тістечка Основою для приготування бісквітних тістечок ... | |
